TAP CHI KHOA HOC VA CONG NGHE. Tap 45, sé 2, 2007 Tr. 117-124 NGHIEN CUU THIET KE CHE TAO MAY LEN MEN LIEN TUC TRONG SAN XUAT CHE DEN ORTHODOX NGUYEN BA NGOC, HA DUYEN TU, NGUYEN DUY THINH LMO DAU © Vigt Nam hign nay, qué trinh Ién' men ché den theo phuong php orthodox (OTD) durge thye hign chi yéu bing phuong phdp thi céng, lén men gidn dogn trén khay. Vi vy ning suat thdp, khé co gidi hoa qué trinh sn xudt va chi phii hop véi cde nha may ché n’ing xuat thap. Khi nding xudt nha may ting lén, qué trinh én men gian doan c6 nhiéu han ché. Xudt phat tir thye té trén, ching t0i tién hanh nghién cttu, khdo sét thre té dé Iya chon m6 hinh Ién men phi hgp, tir 46 thidt ib ché tao va xac dinh céc thong sé ki thudt co ban cia may én men lién tye trong sin xudt ch den OTD. Qué trinh Ién men lién tye cho phép co gidi héa qua trinh san xudt va nng cao chiit lugng san phdm, g6p phan hign dai hod céng nghé ché bién ché den OTD 6 Vigt Nam. IL DOI TUQNG VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU 1. Déi tong nghiéa ctu _,_ Lac loai may va thiét j lén men ché higén dang str dung tai mt sé nha my thudc ving ché ‘cdc tinh phia Bac nuéc ta nhir Phi Tho, Tuyén Quang, Yén B4i, Thai Nguyén, Son La, Ha Tay. ‘Trén céc loai may va thiét bj nay, 48 nghién ciru céc tinh ning ki thuét, ché d6 lam vige, ning suat, tc d6 ciia bing tai; nhiét 46, 46 dm va lau lugng khéng khi; chat long chung ctia may lén men lign tuc trong san xudt ché den OTD. : Nguyén ligu dé_nghién cirw la 14 che tuoi logi B gidng trung du tréng 6 tinh Pha Tho, day la gidng ché dang duge tréng phd bién hign nay 6 cac ving che phia Bac nude ta[1 - 2]. 2, Phuong phap nghién cou Khda sat tinh hinh san xudt ché den OTD va CTC hign nay & mét sé nha may ché den tai Vigt Nam, Trong tm 14 khdo st céng nghé va may lén men ché den. Tir dé thiét ké téng thé va ché tao may lén men lién tuc [3, 4, 6 - 8]. Hai qua trinh khdo sét tinh ning ki thudt cia thiét bj va nghién ctu céng nghé duge lim song song khi tién hanh thi nghiém lén men ché trén may. I. KET QUA NGHIEN CUU VA THAO LUAN 1. Khao sat, ra chon m6 hinh va thiét ké ché tao may Ién men lién tue a. Phuong phdp lén men chit yéu ¢ cde nha mdy ché Ching 16i 4a tién hanh khdo sét tinh hinh sin xuat ché den OTD va CTC 6 8 nha may ché den tai cdc tinh phia Bac. Két qua duge thé hign trong bang 1. Bang 1. Tinh hinh san xudt ché den 6 mt sé nha may 117TT_| Nha méy ché Cong nghé _| Phuong php lén men 1 _| Méc Chau, Son La orp Lén men gin doan trén khay [2 | Phi Ban, Pha Tho cTC Lén men lién tue trén bang tai 3__| Cam Kha, Phi Tho OTD Lén men gidn doan trén khay 4 __| Van Hung, Yén Bai OTD Lén men gin doan trén san luéi S| Trdn Phi, Yén Bai OTD Lén men gién doan trén khay 6 _| Long Pha, Ha Tay crc Lén men lién tye trén bang tai 7__| My.Lam, Tuyén Quang | OTD Lén men gidn doan trén khay 8__ | Song L6, Tuyén Quang | OTD Lén men gidn doan trén khay Trong sé 8 nha may khdo sat, 6 nha may sin xudt theo céng nghé OTD (san xuét ché cénh va 2 nha may san xuat theo céng ngh$ CTC (ché manh, Phi Bén - Pha Tho va Long Phi - H Tay). Tat cd cdc nha may sin xuit theo cOng nghé CTC, déu én men lién tyc, trong khi dé cA nha méy sdn xudt theo céng nghé OTD déu Ién men gidn doan trén khay hole trén sin lu6i. DA diém cia 2 phuong phap lén men nhu sau: ° — Lén men gidn doan Tién hanh trén khay hoc trén san nha: ché sau khi vd duge chita trong cdc khay bing ge nhém, thép hoc nhya, hoc rai true tip ché xudng sin nha, vi dd day lop ché tir 4 dén 6 om Céc khay chita ché dirge xép chit thp thanh chang trén céc gid do va duge dit vio phong 1&1 men. Phuong phdp nay don gian, nhung chat hrgng ché lén men khéng cao, khé co gidi hod ning suat thp, curdng dO lao dng cao, duge sir dung nhiéu ¢ Grudia vad cdc nha may cif cu. Viét Nam. Tai An Dé nhiéu nha may ché cé quy mé nhé, lén men 14 ché trén san nha. Tién hanh trén san ludi ho%c trén khay c6 théi khi Am : 14 ché vd duge rai déu thanh lop da 15 dén 20 cm trén sin hrdi hoc cho ché vao khay va duge dat [én mang lén men. Day 1A bié phap cai tién hon, dang dugc ap dung tai nha may ché Vin Humg Yén Bai, nha may ché Cn Khé, Pha Tho. Tuy nhién phuong phap nay van con nhuge diém nhur phuong phap trén. Lén men gién doan c6 nhiéu nhuge diém nhu khéng chi dong diéu chinh duge cae ché dé ki thuat, nang suat thap, chat lugng ché san pham khong 6n dinh, ctrong dé lao dong cao. Do 1é men gidn doan nén khong quan Ii duge thai gian lén men phii hyp, 6 hign tuong céng nhan ty gidm bot thdi gian vd va lén men dé chay theo nang sudt khodn. Do dé che thudng xuat hign v ding chat cia tanin chua bi oxy héa. Dé la nguyén nhan lim cho ché OTD cia ching ta c6 cha long khéng cao. « ~— Lén men lién tuc trén bang tai Lé ché sau khi pha vo té bao va dinh hinh dugc rai déu trén bang tai voi dd day tir 13 dé 20 cm. Bang tai chuyén déng lién tue voi téc d6 phi hep, thai gian lén men tit 1 gio 30 phat dé 2 gid du dé hoan thign chat lugng cho ché den. Phuong phép nay duge sir dung phd bien & Negi 4é lén men lién tuc trong san xudt che OTD. Nguyén If cdu tao thiét bj Ién men nhur sau: bang t8 Jén men bao gdm nhidu tim vi bing thép khéng gi va ghép lai. Chuyén dong nho hé théng xict va banh xich. Nang sudt cita hé théng lén men lién tue ciia Nga la 26 dén 30 tn ché turoi/ ngay Ngoai ra Ién men lién tye ciing duge str dung-phé bién 6 An D6 dé lén men lién tyc trong sar xudt ché CTC. 8Cae thiét bj lén men lién tyc c6 nhiéu wu diém, dé ta co gidi hod hoan toan qué trinh lén men, nang suat cao, chat Iugng ché kha én dinh. a. Lua chon mé hinh va thiét ké ché tao may lén men che lién tuc Dya trén két qua khdo sat va phan tich két qua thu duge, a8 tai da Iya chon phuong phap Jén men lién tye ché den OTD thay cho phuong phap Ién men gidn doan hign nay. Nang suat cla may [én men lién tye 1a 13 tn ché tuoi / ngay. Nang sudt nay 1a modul dién hinh tir dé ché tg0 hang loat day chuyén thiét bj ding bé. M6 hinh may lén men ché den OTD bing may lén men lién tuc kiéu bing tai, 6 cung cdp khéng khi duge diéu tiét, sir dung quat li tim dé chi dong thong gid bing ech thdi khong khi xuyén qua Iép che. Cac théng sé ki thuat dé lam co sé cho qua trinh thiét ké duge thé hign trong bang 2. Bang 2. Thong sé ki thuat thiét ké may Ién men 1T Chi tigu ki thuat ‘Thong sé ki thudt 1 | Nang sudt cia may (kg ché | 600 tuoi/gid) 2__| Nhiét 46 lén men (°C) 25-27 3__| ThOi gian lén men (phat) 60, 90, 120, 150 4__| Luu Iugng khong khi(m’/ gid) _ | 6000 - 8000 5__| 96 dm phong khi (%) 95 6 | Dé day lop ché trén bang tai (mm) | 180 7_| Chiu rong hitu ich cia vi(mm) | 1700 8 | Chiéu dai hiru ich cada bang tai | 6000 (mm) 9 | Téc dé bang tai (m/phat) Téc 46 1 : 0,10; Téc d6 2 : 0,067 Téc dd 3 : 0,05; Téc dd 4 : 0,04 10 | Yéu cau chat lugng chung tiéng dn, dé rung, sur cé vé co va dign, mi thuat cong nghiép Trén co sé cae théng s6 theo yéu cdu trén, cae tinh toan, thiét ké vé cg khi, dign mt thuat duge thé hign trén 65 ban vé ting thé va chi tiét khd At. Cac b6 phan co ban cia may lén men ché gdm: - Bang tai_gdm cac tim vi bing thép khong gi. - Xich tai loai dng con lan. - Cc khoang phan phéi khdng khi cé thanh thing ding dé tranh dong che vun. - Bang tai c6 4 téc d6 tinh theo théi gian lén men : 60 phiit, 90 phut, 120 phat, 150 phat. May én men che lién tuc nay duge thiét ké va ché tao Ian dau tai Viét Nam va duge ki higu 1a LMC-BK21 (hinh 1). C4u tao va vn hanh cia may duge mé t4 chi tiét trong tai liu “Huong dn sir dyng may lén men ché LMC-BK21”. 119Hinh 1. Anh méy 1én men che lign tye LMC-BK21 2. Xac dinh cdc thong sb céng nghé co ban cia may LMC-BK21 a. Nhiét a6, 46 dm, cia khong khi ngoai méi truéng va trong may Bang 3. Thong s6 khong khi khi phun 4m bang nuéc may* Nhiét 46 (°C ) 6 Am tuong déi ctia khéng khi (%) (TT [Ngay thing do | Moai |Trong| chénh | Mai | Trong may} Chénh téch tring t) | may ty |1éch ty t2| trrdng ¢, % - 91 1 12,06 28,7 | 27,0 1,7 88,5 98,2 9,7 2 14,06 294 | 28,1 13 85,9 98,5 126 B 15,06 33,0 | 293 | 3,7 718 95,2 23,4 la 19,06 33,0 | 304 | 2,6 716 96,4 18,8 5 23,06 313 | 287 | 26 83,2 98,3 15,1 6 24,06 33,7 | 292 | 35 78,5 98,1 19,6 7 25,06 33,3 | 296 | 3.7 71,2 96,1 24,9 8 02,07 32,9 | 289 | 4,0 742 97,1 22,9 9 03,07 32,4 | 292 | 32 72,2 96,6 24,5 10 04,07 32,0 | 298 | 2,2 74,2 95,7 21,5 11 05,07 31,8 29,0 2,8 80,8 97,1 16,3 12 08,07 32,9 | 293 | 3,6 75,0 96,8 21,8 1B | 10.07 313 | 305 [28 78,2 96,8 18,6 14 14,07 33,9 | 30,0 3,9 77,6 96,2 18,6 15 15,07 32,8 30,6 2,2 76,3 95,0 17,7 16 16,07 348 | 307 | 41 736 95,5 21.9 17 17,07 31,5 | 29,4 21 86,5 96,5 98 Trung binh 32,3 | 29,3 3,0 71,9 96,6 18,7 *S6 ligu théng 6 va 7 nim 2005. Khéng khi duge quat li tam hat qua phong digu tit. Trong phong diéu tiét duge bé tri 2 méy phun dm kiéu dia va din mura, Nhd e6 sy bay hoi nude va din mura Tign tye nén n khéng khi giém xudng va d@ Am tuong déi ciia khong khi ting lén. Sau khi may da lam vié 120dinh, ching 16i tién hanh do nhigt d6 va d6 am twong 46i eda khong khi trén duong éng din khi véo timg khoang eiia méy. Thi nghiém tien hanh khi phun am bang nude may va phun am bing nurde giéng. Két qua phun ém bing naGe méy duge thé hign trong bang 3. Tir s6 ligu o bang 3 ching t6i nhan thdy ring: - Nhiét dé ctia khong khi ngoai moi trating dao dong tir 28,7°C dén 34,8°C (trung binh ki 32,3°C), nigt > khong khi trong thiét bj thay déi tir 287°C dén 34,8°C (trung binh la 323°C). Nhu vay, khi phun am, nhigt 46 trong thiét bj giém so véi nhiét dé mdi trudng khong 3°C (dao dOng tir 1,3°C dén 4,1°C) - D6 dm tuong déi cia khong khi & ngoai méi truang thay ddi te 71,2% dén 88,5% (trung, binh 18 77,9%), trong khi d6 trong may dao d6ng tir 95% dén 98,5% (trung binh 18 96.6%). Nhur vay khi phun am bang nuée may, cé thé lam tang sy chénh Iéch dé Am twong di cila khéng khi trong may so v trvdng xung quanh tir 9,7 dén 24.9% (trung binh la 18,7). Dé am tong di nay cia khong khi trong may luén dat yéu cdu ma thiét ké da dat ra va phis hop vi cong nighé len men ché den 1a us = 95% - 98%[5, 9-10] Hign nay nhiéu nha may sir dung nude giéng khoan hofe nude sudi, nhigt dé cia nguén nude kha én djnh va thudn; igo nhiét 46 tir 25 dén 26°C. Chung t6i da tién hanh phun dm bang, ngudn nude giéng khoan, két qua cho trong bang 4. Bang 4. Théng sé khéng khi khi phun dm bing nuéc giéng khoan Nhigt d6.(°C ) DO Am tong ddi (% ) Lan thi 7 — —— nghiém | nguén | Mdi | Trong} Chénh | Chénh M6i_ | Trong | Chénh lgch . nudc ty |trudng t)| may t; |Iéch t)— tp] lech t,~ ty |trudng g,| may g» 92-91 I 24,5 31,5 25,7 5,8 1,2 89,5 98,1 86 2 25,7 | 32,4 | 26.2 | 62 05 82,9 | 97,5 14,6 3 26,2 33,7 27,3 6.4 1,1 74,8 95,9 21,1 4 26,0 | 319 | 268 | 51 08 76,6 | 96,2 19,6 5 258 | 325 | 269 | 5,6 11 81,2 | 981 169 6 25,4 32,3 25,7 6.6 0,3 79,5 98,9 19,4 oe 25,6 | 32,4 | 264 6 0,8 80,8 | 97,5 16,7 inh “ Tir sé ligu 6 bang 4 chang t6i nhan thay ring: ~ Khi ste dung nguén meéc giéng khoan cé nhigt do tir 24,5°C dén 26°C (trung Dinh Ia 25,6°C) cho phong diéu tiét khéng khi thi nhigt d@ khdng khi trong may lén men ha xudng khé thap (tir 25,7°C dén 27,3°C). Cao hon hon mhiét 4} cia nguén nude kim mat tir 0,5°C dén 1,2°C (rung binh 18 0,8°C) va thap hon nhigt 46 khong khi ciia méi trubng xung quanh tir 5,1°C dén 6,6°C (trung binh 14 6°C). Nhu vay tai ving ché céc tinh phia Bic, nguén nudc giéng ngim 6 nhigt d6 én dinh khoang 25°C, sé cho phép tao méi trudng trong may c6 nhiét dé tir 25°C dén 27°C ma khong cén hé théng may lanh. Hon nia vao budi sang va ban dém, nhigt dé khéng khi ngoai moi trong thép hon tir 4°C dén 10°C vi thé nhigt dé khong khi trong may dé ding dat duge yéu cau tit 25°C dén 27°C, 1218. Kho sét va xée dinh leu tong khéng khi vag may LMC-BK21 Ching ti tién hnh do Iwu long khéng khi do quat li tim day vao cae ngin iia may Ién men. Khi tién hanh do lu luong khéng khi, cdc tim digu chinh Iuu Ivgng déu duge mé t6i mis t6i da, dé tro luc sinh ra do cae tim diéu chinh & mite thap nhat. Qua trinh do duge thue hién 6 2 ché do: khéng c6 ché trén mat bang tai (may chay khéng tai) va ché phd kin mat bang tai voi bé day 20 cm. Két qua do dugc thé hién 6 bang 5. Bang 5, Luu Igng khong khi thdi vao may Ién_ men IT Lép ché trén bing tai Luu lugng (m*/ gis) L_| Khéhg c6 ché trén bang tai (may chay khong tai) 8,200 2 _| Ché pha kin mat bang tai voi bé day 20 om 6,200 Tir két qua do durge ching t6i thy lun Iweng khang khi ciza may len men dat duge théng s6 da thiét ké. Trong qué trinh Jam vige cé thé diéu chinh liu luong khéng khi vao may hole vio timg ngiin cia may bang cach diéu chinh 46 nghiéng cua tam chan. Nho a6 c6 thé lam thay déi hru long khéng khi khi cén thiét, phi hop voi yéu ch eb qué trinh san xuat . c. Khao sdt va xde dinh téc d6 being tdi, thei gian va nang sudt cia may Ching t0i tién han do thai gian lén men. téc dO chuyén déng cia bing tai va xdc dink nang suat cla may Ién men tng véi timg téc 4 chuyén dong, két qua do dugc thé hién & bang 6. Bang 6. Thong sé Ki thugt cia may Téc | Dé day lop | Téc d6 bang tai | Thdi gian Nang sudt may len meng | 6 80 | ché (cm) (cm/phit) (Phat) | (kg che vo/gidy | (kg che twoi/gid) 1 Is 10,0 60 612 856 2 18 6,7 90 489 684 3 20 5,0 120 428 590 4 20 40 150 360 504 Tir 36 ligu 6 bang 6 chiing 16i 06 nha xét nhit sau : May lén men durge ché tao o6 ning sudt diing thiét ké gdm 4 te 46. Thai gian 'én men trong may theo thiét ké la phii hop véi céng nghé len men ché den (5, 9-10]. 6 t5c 49 1 nang sudt may dat 856 kg che tuoi/gigy bing 142% nang suat thiét ké, 6 tée 46 4 nang sult may dat 504 kg ché twoi/git’ bing 84% nding suat thiét ké, Tuy nhién trong thye té it sir dung 2 tbe a6 nay. d. Xéc dinh mute tiéu thu dign nang, meéc, nhdn céng va chat lugng chung ciia may Dé danh gia chat lugng ciia may lén men LMC-BK21 m@t cach toan dign hon ching t6i da khao sit v8 miic 49 tiéu thy dién nang, nuréc, nhan céng va chat long chung. Chat long chung duoc dénh gia théng qua mize 46 én dinh khi may van hanh hur tiéng én, 46 rung, su co vé co 4 dién, va thong qua vat ligu ché tao, hinh thire my thuat céng nghigp. Trén co sé dé tinh toan chi phi van hanh méy khi tg dung vao sn xudt. Két qua durge trinh bay & bang 7. 122Bang 7. Két qua khdo sat dién nang, nuéc, nhan céng va chat lugng cla may LMC-BK21 ITT |Chi [Don |Don gia Ltdn che tuoi 1 tn ché ban thanh phdm J ca sin xuat eo vi 'Tiéu thy | Thanh tién (4)} Tiéu thu | Thanh tién (4)) Tiéu thu | Thanh tién (4) 1 jpign |Kwh [1000 | 11,50 | 11.500 49,50 | 49.500 | 51,75 31.750 2, [Nude |m? [2000 | 2,50 5.000 10,80 | 21.600 11,30 22.600 3 JNhan |Céng |40.000 | 0,23 9.200 1,00 40,000 1,00 40.000 lcong cong 25.700 111.100 114.350 ITiéng dn: khong dang ké; d6 rung: may chay"ém; Su cé vé co va di€ dinh, chua cé sur cé nao vé co va dién; Ichét lvong chung —_ | MY thudt céng nghigp: ding may gon dep nhumg durimg nét ché tao con mot 6 Ichi tiét chua dep; Vat ligu ché tao: nhting chi tiét tiép xuc voi ché déu duge ché tao bing thép| IkhOng gi nén dam bio v¢ sinh an ton thye phim 3. Chat lwgng ché lén men trong may LMC-BK21 Sau khi chay khéng tai én djnh, may da duge dua vao thir nghiém chay e6 tai, 1én men che theo phuong phép OTD. Bude dau thu duoc két qua 2 la hop, gia tri cém quan cao, Cac nghién ciru sau hon vé cac bién di thanh phan héa hoc ca che trong qua trinh lén men trong may LMC-KB21 so véi én men tha c6ng, gin doan sé durge trinh * bay trong mét nghién citu khdc. IV. KET LUAN Dya trén két qua nghién ciru, ching t6i di dén két Juan sau day: 1. Hign nay cfc nha may ché den thuge cée tinh phia Bic, chi yéu sin xudt ché OTD bing phuong phap lén men gidn doan, nang suat, chat lwong thap, kh6 co khi ha. Lén men che lign tuc da duge sir dung 5 nhiéu nude trén thé gidi va tro thanh yéu cdu cAp bach, thye té cla nganh che Vigt Nam ngay tir bay gia. 2. Da thiét ké va ché tao thanh cOng may lén men ché lin tyc, ki higu LMC-BK21. May dam bao cac yéu cau cong nghé ché bién che den, van hanh 18t, c6 mirc tiéu thy dién nang, nude, nan dng hop li. Chat long ché 1én men t6t, g6p phan co gidi héa qué trinh lén men ché den OTD, dm bio chat lugng sin pham én dinh. Loi cém on, Tap thé téc gid d& tai xin chan thanh cém on Céng ty Cd phan Co khi ché dé tham gia ché tao thanh céng may fén men ché lién tue LMC-BK21, wvién nghién ctru che Phu HO da si? dung may Ién men nay cho chay tai Xwdng thie nghiém cla Vien va dng gop nhiéu y kién Quy bau 48 ching ti tiép tuc hoan thign. TAI LIEU THAM KHAO 123Vii Hitu Hao, Trinh Van Loan - Nghién ciru dac tinh sinh hoa bap ché & mat sé ving ché chi yéu, Tuyén tap céng trinh nghién ctru khoa hoc cha Vién cdy céng nghiép va cay an qua 1968 — 1988. Trinh Van Loan, Nguyén Thi Hug - Dinh gid chat lugng bip ché, Tap san Khoa hoc va KTNN (5) (1987). 6 Van Dai, Nguyén Trong Khudng, Tran Quang Thao, V6 Thi Ngoc Tuoi, Trin Xoa - Co sé cae qué trinh vA céng nghé hoa hoc, Truémg Dai hoe Bach khoa Ha Néi, 1974. Lé Ngoc Huong - T6i uu hod da tiéu chuan trong ché tao may, Nxb Hai Phong, 2004, Trinh Van Loan, Hoang Cy - Céng nghé ché bin ché den, Nxb Nong nghiép, Ha NGi, 1994. Tran Hitu Qué, Nguyén Van Tuan - Gio trinh vé ky thuat, Nxb Gido duc, 2003. Ninh Bite n, Nguyén Thi Xuan Bay - Dung sai lip ghép va ky thuat do lung, Nxb Gido dye, 2003. Hoang Ting - Gido trinh vat ligu va cong nghé co khi, Nxb Gido duc, 2003. Philip O. Owuor and Stuart G. Reeves - Optimising fermentation time in black tea manufacture, Food Chemistry 21 (3) (1986) 195-203. . Alastair Robertson - Effects of physical and chemical conditions on the in vitro xidation of tea leaf catechins, Phytochemistry 22 (4) (1983) 889-896. SUMMARY A RESEARCH ON DESIGNING CONTINUED FERMENTER IN PRODUCING BLACK TEA BY ORTHODOX METHOD * Based on the surveys, researches and analysis on the advantages and disadvantages of continued fermenter in producing black tea by using Orthodox method, this study showed the model and successfully designed a continued fermentation equipment. The research carried out on the loaded and unloaded equipment (with or without fermented black tea) and it indicated that the major technical specifications such as temperature, humidity, duration and the thickness of tea on the tray as well as fermentation capacity suitable. The fermented black tea is in good quality. Dja chi: Nhén bai ngéy 22 thing 5 ndim 2006 Nguyén Ba Ngoc, Trung Cao ding Céng nghiép Thue pham Viét Tri. Ha Duyén Tu, Nguyén Duy Thinh, Truong Dai hoc Bach khoa Ha NGi. 124