ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG

BÀI TẬP HỌC PHẦN

PHƯƠNG PHÁP LUẬN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Giảng viên: PGS.TS. Phạm Tuấn Anh

Học viên: Nguyễn Lê Huy
Mã số học viên: 20232085M

HÀ NỘI, 03/2024
1. Đề tài nghiên cứu
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ TỎI ĐEN LÝ
SƠN”
2. Cơ sở khoa học của đề tài
Mật ong là một chất lỏng ngọt được tạo ra bởi ong mật từ mật hoa của thực
vật. Nó chứa nhiều loại đường, vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống
oxy hóa. Mật ong có đặc tính kháng khuẩn, kháng virus, chống nấm và chống
viêm.
Tỏi đen được làm từ tỏi trắng qua quá trình lên men ở nhiệt độ và độ ẩm cao.
Quá trình lên men này làm tăng hàm lượng các hợp chất có lợi cho sức khỏe,
bao gồm S-allyl cysteine (SAC), allicin và polyphenol. Tỏi đen có đặc tính
kháng khuẩn, kháng virus, chống nấm, chống viêm và chống oxy hóa. Tỏi đen
được chứng minh là có tác dụng dược lý cao hơn so với tỏi tươi đồng thời các
nghiên cứu cũng cho thấy dịch chiết tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa, tăng
cường hệ miễn dịch, giảm cholesterol toàn phần, giảm triglyceride máu, tăng
HDL, làm giảm đường huyết (Nguyễn Thị Tố Uyên, 2016 )
Mật ong và tỏi đen là hai nguyên liệu tự nhiên được biết đến với nhiều lợi ích
cho sức khỏe, được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền và hiện đại. Chúng
có nhiều lợi ích sức khỏe được khoa học chứng minh, bao gồm tăng cường hệ
miễn dịch, cải thiện tiêu hóa, hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch và ung thư.
Khi kết hợp cùng nhau, chúng tạo nên một bài thuốc quý giá giúp tăng cường
hệ miễn dịch, cải thiện tiêu hóa, hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch và ung thư.
Mật ong và tỏi đen có tiềm năng ứng dụng trong điều trị nhiều bệnh lý.
Việc sử dụng mật ong và tỏi đen có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch, cải thiện
tiêu hóa, hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch và ung thư. Cần thêm nhiều nghiên
cứu để xác định hiệu quả và liều lượng sử dụng tối ưu của mật ong và tỏi đen
trong điều trị các bệnh lý khác nhau. Tuy nhiên, để nghiên cứu và phát triển
được một sản phẩm mới cần trải qua rất nhiều công đoạn và mỗi một công
đoạn sẽ có ảnh hưởng nhất định đến sản phẩm. Trong đó, phối chế là công
đoạn có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản
phẩm đồ uống, quyết định mức độ ưa thích và thị hiếu khách hàng. Xuất phát
từ những vấn đề trên tôi tiến hành nghiên cứu.
Tỏi Lý Sơn được sử dụng làm nguyên liệu nghiên cứu vì tỏi Lý Sơn có hàm
lượng các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi (allicin, ajoene, diallyl disulfide)
cao hơn so với các loại tỏi khác, mang lại nhiều đặc tính quý giá cho sức khỏe.
Hơn nữa, hàm lượng selen cao, một khoáng chất vi lượng quan trọng cho hệ
miễn dịch, chức năng tuyến giáp và chống ung thư. Tỏi Lý Sơn là một trong
những đặc sản nổi tiếng của Việt Nam, được ưa chuộng bởi hương vị thơm
ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Ngành trồng tỏi Lý Sơn có tiềm năng phát
triển lớn, góp phần thúc đẩy kinh tế địa phương. Tỏi Lý Sơn có khả năng thích
nghi tốt với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt của đảo Lý Sơn, cho
năng suất cao và chất lượng tốt. Đây là yếu tố quan trọng để nghiên cứu và
phát triển các sản phẩm từ tỏi Lý Sơn. Với những đặc điểm độc đáo về thành
phần hóa học và đặc tính dược lý, tỏi Lý Sơn là một nguyên liệu tiềm năng
cho các nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực y học, dược học, dinh dưỡng và
nông nghiệp. Nghiên cứu về tỏi Lý Sơn giúp phát triển các sản phẩm mới có
giá trị cao cho chăm sóc sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật. Ngoài những lý do
trên, tỏi Lý Sơn còn có giá trị văn hóa và lịch sử lâu đời, góp phần tạo nên bản
sắc riêng cho đảo Lý Sơn. Do đó, việc nghiên cứu và bảo tồn tỏi Lý Sơn cũng
có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ di sản văn hóa và phát triển du lịch
địa phương.
3. Mục đích của đề tài
Đề tài có hai mục đích nghiên cứu chính. Bước đầu tiên là xây dựng, đánh
giá, tối ưu quy trình trích ly dịch tỏi đen. Tiếp theo, đề tài sẽ tập trung vào xây
dựng quy trình công nghệ chế biến nước uống mật ong tỏi đen sử dụng enzyme
trích ly dịch tỏi đen phối chế dịch mật ong.
Nước uống từ tỏi đen Lý Sơn có thể là một sản phẩm mới, độc đáo và có tiềm
năng cạnh tranh cao trên thị trường. Tỏi đen Lý Sơn hiện nay chủ yếu được sử
dụng dưới dạng thực phẩm chức năng dạng viên, bột hoặc ăn trực tiếp. Việc
chế biến tỏi đen thành nước uống có thể giúp đa dạng hóa sản phẩm từ tỏi đen,
đồng thời nâng cao giá trị của tỏi đen Lý Sơn trên thị trường. Nước uống từ
tỏi đen Lý Sơn có thể là một sản phẩm xuất khẩu tiềm năng, giúp quảng bá
thương hiệu tỏi đen Lý Sơn và các sản phẩm nông sản khác của Việt Nam ra
thị trường quốc tế.
4. Nội dung, các vấn đề cần giải quyết
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
4.1. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu quả trích ly của dịch tỏi
đen
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly dịch tỏi đen bằng enzyme
pectinase, bao gồm: nồng độ enzyme, thời gian ủ, nhiệt độ ủ, tỷ lệ nguyên
liệu/dung môi, pH của dung dịch chiết xuất,
4.2. Ảnh hưởng của enzyme hemicellulase đến hiệu quả thu hồi dịch tỏi
đen
Xác định các yếu tố thí nghiệm cần khảo sát, bao gồm: nồng độ enzyme
hemicellulase, thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly, tỷ lệ tỏi đen:dung môi.
4.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch tỏi đen thích hợp cho sản phẩm nước
tỏi đen mật ong
a) Thử nếm sản phẩm để đánh giá hương vị, độ ngọt, độ chua và độ hòa quyện
của dịch tỏi đen và mật ong.
b) Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, bao gồm: hàm lượng hợp
chất phenolic, hàm lượng S-Allyl-L-Cysteine (SAC), hoạt tính chống oxy
hóa, hàm lượng vitamin và khoáng chất, độ pH, độ Brix, v.v.
c) Đánh giá thời hạn sử dụng của sản phẩm.
4.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế mật ong thích hợp cho sản phẩm
nước tỏi đen mật ong
a) Thử nếm sản phẩm để đánh giá hương vị, độ ngọt, độ chua và độ hòa quyện
của dịch tỏi đen và mật ong.
b) Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, bao gồm: hàm lượng hợp
chất phenolic, hàm lượng S-Allyl-L-Cysteine (SAC), hoạt tính chống oxy hóa,
hàm lượng vitamin và khoáng chất, độ pH, độ Brix, v.v.
c) Đánh giá thời hạn sử dụng của sản phẩm.
4.5. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian) đến chất
lượng sản phẩm nước tỏi đen mật ong
a) Đo độ pH và độ Brix của các mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng.
b) Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, bao gồm: hàm lượng hợp
chất phenolic, hàm lượng S-Allyl-L-Cysteine (SAC), hoạt tính chống oxy
hóa, hàm lượng vitamin và khoáng chất, v.v.
c) Đánh giá mùi vị, màu sắc và độ trong của các mẫu sản phẩm.
d) Đánh giá thời hạn sử dụng của các mẫu sản phẩm.
4.6. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước
tỏi đen mật ong.
a) Định kỳ lấy các mẫu sản phẩm ra khỏi tủ bảo quản (theo thời gian đã xác
định) và tiến hành phân tích:
b) Đo độ pH và độ Brix của các mẫu sản phẩm.
c) Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, bao gồm: hàm lượng hợp
chất phenolic, hàm lượng S-Allyl-L-Cysteine (SAC), hoạt tính chống oxy
hóa, hàm lượng vitamin và khoáng chất, v.v.
d) Đánh giá mùi vị, màu sắc và độ trong của các mẫu sản phẩm.
e) So sánh các chỉ tiêu chất lượng, mùi vị, màu sắc và độ trong của các mẫu
sản phẩm bảo quản ở các điều kiện khác nhau theo thời gian.
5. Các phương pháp nghiên cứu
5.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác định bằng chiết quang kế kĩ
thuật số (Atago., Ltd, Tokyo, Japan), theo TCVN 7771:2007.
5.2. Xác định hàm lượng acid tổng số
Chuẩn độ bằng kiềm (dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N) với chỉ thị là
phenolphthalein.
5.3. Xác định hàm lượng S-Allyl systeine
Hàm lượng S-allyl-cysteine (SAC) trong nước tỏi đen mật ong được xác
định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
5.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa
- Phương pháp xác định hàm lượng gluxit: Theo TCVN 4594-88
- Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol: Đây là phương pháp đo màu
dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa các hợp chất polyphenol với thuốc thử
Folin-Ciocalteau (hỗn hợp của phosphomolybdat và phosphotungstat).
- Xác định S-allyl cysteine (SAC): Bằng phương pháp sắc ký lỏng.
Hàm lượng S-allyl-cysteine (SAC) trong nước tỏi đen mật ong được xác
định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) dựa theo Bae &
cộng sự và Chử Văn Mến với một số cải biến.
- Xác định hàm lượng allicin: bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) với detector PDA.
5.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan (trạng thái, màu sắc, hương vị) được đánh giá thông qua
hội đồng đánh giá thị hiếu (Hedonic scale) bằng cách cho điểm từ 1 - 9 (có thể
cho điểm lẻ 0,5), trong đó điểm 9 tương đương với mức cao nhất (Extremely
like), điểm 1 tương đương với mức thấp nhất (Extremely dislike) và điểm 5
tương đương với mức trung bình (Neither like nor dislike).
5.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Sử dụng phương pháp xử lí số liệu bằng phần mềm EXCEL để hệ thống hoá
các thông tin, số liệu phục vụ phân tích, đánh giá diễn biến thực trạng sau thu
hoạch tỏi. Các phương pháp nghiên cứu xã hội để xử lý số liệu định tính.
- Các số liệu phân tích được xử lý phân tích thống kê SAS 9.0. Phân tích giả
thiết thống kê theo ANOVA và các giá trị trung bình được so sánh bằng LSD
ở mức P < 0,05.
6. Tài liệu tham khảo
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Đình Thi, Võ Trí Thời (2015), “Đánh giá thực trạng sản xuất tỏi tại
huyện đảo Lý Sơn, tỉnh Quảng Ngãi”, Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, Tập
108, Số 09, 2015, Tr. 291-303.
2. Nguyễn Minh Lý, Mai Xuân Cường và Đinh Thị Thùy Trinh (2019), “Định
danh tỏi Lý Sơn (Allium sativum L.) dựa vào các đặc điểm hình thái củ và
chỉ thị phân tử”, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(4B), 45-
52
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Giáo trình “Nguyên lí sản xuất
đồ hộp thực phẩm”
4. Nguyễn Thị Tố Uyên, Châu Thị Thúy Hằng, Dương Hoàng Long (2016),
“Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi một tép”
5. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605:2019: Mật ong
6. Trần Gia Bửu và cộng sự (2020), “Đánh giá khả năng phục hồi tổn thương
gan của dịch chiết tỏi tươi và tỏi đen trích ly bằng Cellulase trên mô hình
xơ gan do Thioacetamide”, Tạp chí khoa học và công nghệ, số 44
7. Trần Thị Định và cộng sự (2012), “Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống
từ bưởi và lô hội”, Tạp chí Khoa học và phát triển tập 10, số 5:714-722
8. Trần Thị Nhung (2019), bài giảng “Công nghệ chế biến thực phẩm”
9. Báo cáo kết quả thực hiện dự án “Ứng dụng khoa học công nghệ xây dựng
mô hình nâng cao năng suất và chất lượng kiệu tại huyện Phù Mỹ - tỉnh
Bình Định”.
10.Huỳnh Thị Kim Cúc. 1997. Kỹ thuật trồng một số cây dược liệu có giá trị:
Cây tỏi.
11.Tạ Thu Cúc. 1996. Giáo trình cây rau, nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội.
12.Vũ Bình Dương và cộng sự. 2013. Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý
Sơn và đánh giá tác động sinh học của sản phẩm tạo ra, Tạp chí Y Dược
học Quân Sự.
 13.Vũ Đình Tiến và cộng sự. 2014. Xây dựng quy trình chiết xuất SAC từ tỏi
đen, Tạp chí Y dược học Quân sự - Vol.1, No.
14.Số liệu thống kê của Phòng Kinh tế và Hạ tầng Nông thôn huyện Lý Sơn
năm 2017.

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

15.Airo Tsubura, Yen-Chang Lai, Maki Kuwata, Norihisa Uehara and
Katsuhiko Yoshizawa (2011), “Anticancer Effects of Garlic and Garlic-
derived Compounds for Breast Cancer Control”, Anti-Cancer Agents in
Medicinal Chemistry, 11, pp. 249-253
16.Ana L. Colín-Gonález, Ricardo A. Santana, Carlos A. Silva-Islas, Maria
E.Chánez-Cárdenas, Abel Santamaría, and Perla D. Maldonado (2012),
“The antioxidant mechanisms underlying the aged garlic extract and
SAllylcystein Induced Protection”, Hindawi Publishing Corporation,
Oxidative Medicine and Cellular Longevity, pp. 1-16
17.Chan Wok Sohn et al (2012), “High Temperature- and High Pressure-
Processed Garlic Improves Lipid Profiles in Rats Fed High Cholesterol
Diets”, JOURNAL OF MEDICINAL FOOD, pp 435-440
18. I.S.Choi and Y.S.Lee (2014), “Physicochemical and antioxidant
properties of black garlic”
19.Ganapathy Saravanan, Ponnusamy Ponmurugan (2010), “Beneficial Effect
of S-allylcysteine (SAC) on Blood Glucose and Pancreatic Antioxidant
System in Streptozotocin Diabetic Rats”, Plant Foods Hum Nutr (2010) 65,
pp 374–378
20.Heng Yuan et al (2016), “The Comparison of the Contents of Sugar,
Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic”, Journal of
Food Science
21.Kevin T. P. Ng et al (2012), “A Garlic Derivative, S-allylcysteine (SAC),
Suppresses Proliferation and Metastasis of Hepatocellular Carcinoma”,
Plos ONE, volume 7, pp. e31655
22.M. Kim, J. Lee, L. Han, J. Kim, D. Sok (2011), "Hepatoproective effect of
aged black garlic on chronic alcoholinduced liver injury in rats"
23.Lee, YM, Gweon, S. YJ, I. J, K. MJ, K. MJ and K. JI (2009), "Antioxidant
effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes
mellitus”
24.Nguyen Ai Thach, Nguyen Minh Thuy (2017), “Effect of extraction
conditions on Polyphenols, Flavonoids, S-Allyl cysteine content and
Antioxidant activity of black garlic extracts”, Vietnam Journal of Science
and Technology 55 (5A) (2017) 18-25
25.Pandrangi Anupama (2015), “Cancer Chemoprevention by Garlic - A
Review”, Hereditary Genet, 4(2), pp. 1000147
26.Purev, M. Chung and D. Oh (2012), "Individual differences on
immunostimulatory activity of raw and black garlic extract in human
primary immune cells”.
27.S.G.Santhosha et al (2013), “Bioactive components of garlic and their
physiological role in health maintenance: A review”, Food Bioscience
3(2013) 59-74
28.Shalid Ullah Khan et al (2017), “Honey: Single food stuff comprises many
drugs”, Saudi Journal of Biological Sciences
29.S.H. Kim et al (2012), “Journal of Photochemistry and Photobiology B:
Biology”, 117 (2012) 104–110
30.Shunsuke Kimura et al (2016), “Black garlic: A critical view of its
production, bioactivity and application”, Journal of food and drug analysis
25(2017) 62-70
31.Toru Imai et al (2016), “Neuroprotective effect of S-Allyl-L-Systeine
derivatives against endoplasmic reticulum stress-induced cytotoxicity is
independent of calpain inhibition”, Journal of Pharmacological Sciences,
1-4.
32.Abou El- Magd, M.M., El-Shourbagy, T., S.M. Shehata. 2102. A
Comparitve Study on the Productivity of Four Egyptian Garlic Cultivars
Grown Under Various Organic Material in Comparison to Conventional
Chemical Fertilizer. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 6(3):
415-421.
33.Adapa PK, Schoenau GJ, Sokhansanj S. 2002. Performance study of a heat
pump dryer system for specialty crops,part-2: model verification.
International Journal of Energy Research 26 :1021–1033.
34.Adewale O.M, Adebayo O.S, Fariyike T.A. 2011. Effect Of Poultry
Manure On Garlic (Allium Sativum L) Production In Ibadan, South
Western Nigeria. Continental J. Agricultural Science 5 (2): 7 - 11.
35.Arun S. Mujumdar. 2014. Handbook of Industrial Drying (Advances in
Drying Science and Technology).
36.Castellanos J.Z. et al. 2004. Garlic productivity and profitability as affectet
by seed clove size, planting density and planting method, HortScience,
39(6):1272-1277.
37.Condurso C., Cincotta F., Tripodi G., Merlino M., Verzera A. 2019.
Influence of drying technologies on the aroma of Sicilian red garlic. LWT–
Food Sci. Technol.;104:180–185. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.026.
38.Das, S., Chanchan M., Hore J. K. 2014. Effect of inorganic and biofertilizer
on growth and yield of garlic (Allium sativum L.). Research on Crops .
Dec2014, Vol. 15 Issue 4, p912-915. 4p.
39.Dilbo C., Alemu M., Lencho A., Hunduma T. 2015. Integrated
Management of Garlic White Rot (Sclerotium cepivorum Berk) Using
Some Fungicides and Antifungal Trichoderma Species. J Plant Pathol
Microb 6: 251. doi:10.4172/2157-7471.1000251
40.Erle U. 2005. Drying using microwave processing. In book: The
Microwave Processing of Foods, pp.142-152.
41.Ershadi A. et al. 2009. Effect of different nitrogen fertilizer on yield,
pungency and nitrate accumulation in garlic (Allium sativum L.), ISHS
Acta Horticulturae 853, International Symposium on Medicinal and
Aromatic.
42.Dilbo C., Alemu M., Lencho A., Hunduma T. 2015. Integrated
Management of Garlic White Rot (Sclerotium cepivorum Berk) Using
Some Fungicides and Antifungal Trichoderma Species. J Plant Pathol
Microb 6: 251. doi:10.4172/2157-7471.1000251
43.Erle U. 2005. Drying using microwave processing. In book: The
Microwave
44.Hameda El Sayed Ahmed El Sayed, El Morsy A.H.A. 2012. Response of
productivity and storability of garlic (Allium sativum L.) to some
potassium levels and foliar spray with mepiquat chloride (PIX).
International Research Journal of Agricultural Science and Soil Science
Vol.2(7), pp. 298-305.
45.HS Abdel-Razzak, GA El-Sharkawy. 2012. Effect of Biofertilizer and
Humic Acid Applications on Growth, Yield, Quality and Storability of Two
Garlic(Allium sativum L.) Cultivars. Asian Journal of Crop Science 5 (1),
48-64.
46.Manjunathagowda D.C., J. Gopal, R. Archana, K.R. Asiya. 2017. Virus–
Free Seed Production of Garlic (Allium sativum L.): Status and Prospects.
Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2017) 6(6): 2446-2456.
47.Lee, YM, Gweon, S. YJ, I. J, K. MJ, K. MJ and K. JI (2009), "Antioxidant
effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes
mellitus”
48.Nguyen Ai Thach, Nguyen Minh Thuy (2017), “Effect of extraction
conditions on Polyphenols, Flavonoids, S-Allyl cysteine content and
Antioxidant activity of black garlic extracts”, Vietnam Journal of Science
and Technology 55 (5A) (2017) 18-25
TÀI LIỆU INTERNET

49.http://www.fao.org/faostat/en/
50.https://vnexpress.net/suc-khoe/cach-len-men-toi-den-de-chua-benh-
2992684.html
51.27.https://nhathuoclongchau.com/bai-viet/tac-dung-sinh-hoc-vuot-troi-
cua-toi-den-8975.html
52.Cao Thu (2017), Tác dụng sinh học vượt trội của tỏi đen.
53.https://nhathuoclongchau.com/bai-viet/tac-dung-sinh-hoc-vuot-troi-cua-
toi-den-8975.html
54.Cục an toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2015), Lợi ích sức khỏe tuyệt vời của mật
ong có thể bạn chưa biết.
55.https://vfa.gov.vn/kien-thuc/loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-cua-mat-ong-co-
the-ban-chua-biet.html