BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS KERJA
SEMESTER SEMESTER 3 TAHUN 2022

JABATAN JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM BAKING & PASTRY

KOD / KURSUS DHB 3034

KOMPETENSI PREPARE SOURDOUGH BREAD

3.0 Prepare Sourdough Bread
3.1 Introduction to Sourdough bread
3.2 Ingredient functions
KOMPETENSI UNIT 3.3 Equipment
3.4 Prepare various types of sourdough bread using different types of sourdough starter
such as :
• Fig hazelnut bread
1. Describe specialty bread ingredients and the process of making Specialty
Bread (C3, PLO1, LOD C1)
HASIL 2. Produce various types of Specialty Bread according to standardized recipe
PEMBELAJARAN (P4, PLO2, LOD C3a)
3. Committed and engage in Specialty Bread entrepreneurial related activities
(A3, PLO7, LOD C4b)

TARIKH MASA

KOD KURSUS /
KOMPETENSI/ DHB 3034 /KK 01 KOD JPK
KERTAS KERJA
NAMA PENSYARAH NUR IETRAH SHAHIRA BINTI SAHRUM/HAZIRAH BINTI MAHMUD

NAMA PELAJAR

ANGKA GILIRAN MUKA : 01 DARIPADA 06

DISEDIAKAN OLEH: DISAHKAN OLEH:

……………………………… ………………………………
(NUR IETRAH SHAHIRA BINTI SAHRUM) (HAZIRAH BINTI MAHMUD)
(PENYELARAS KURSUS) (KETUA PROGRAM)

TARIKH: 14/08/2022 TARIKH: 15/08/2022

ARAHAN :

Anda dikehendaki menyediakan dan menghasilkan Challah, Pretzels dan Bagels.

Langkah kerja adalah seperti berikut :

1. Persediaan alatan.

2. Persediaan bahan.

3. Mengadun doh.

4. Menapai doh.

5. Membentuk adunan doh.

6. Membakar doh yang siap diadun.
7. Membungkus produk yang siap.

LUKISAN, DATA DAN JADUAL :

PERALATAN / PERKAKASAN :

a. Ketuhar
b. Mesin pengadun
c. Penimbang
d. Jug penyukat
e. Pisau roti
f. Berus pastri
g. Penorak
h. Pengayak

BAHAN-BAHAN

a. Tepung roti
b. Garam
c. Tepung Whole Wheat
d. Air
e. Buah Tin
f. Kacang Hazel

LANGKAH KERJA BUTIRAN KERJA

1. Amalkan kebersihan diri Cuci tangan sebelum memasak
Pastikan peralatan dan perkakasan bersih

2. Dapatkan resepi 2.1 Kenal pasti resepi

2.2 Memahami resepi

3. Pilih peralatan a. Mengenal pasti peralatan dan kegunaan

a. Ketuhar

b. Mesin pengadun

c. Penimbang

d. Jug penyukat

e. Pisau roti

f. Berus pastry

g. Penorak

h. Silikon mat

4. Pilih bahan 4.1 Mengenal pasti bahan-bahan untuk menghasilkan

Fig Hazelnut Sourdough
Fig Hazelnut Sourdough FIG HAZELNUT SOURDOUGH

INGREDIENTS METRIC (G)

Bread Flour 430

Whole Wheat Flour 70

Water 325

Basic Sourdough Starter 125

Salt 13

Dried Figs, diced 100

Hazelnut, lightly toasted 75

5. Buat Fig Hazelnut Sourdough

Langkah 1

Mengadun doh menggunakan straight dough

method
a. Campurkan kedua-dua tepung bersama air
sehingga sebati.
b. Uli selama 30 minit sehingga autolyse.
c. Masukkan starter sourdough dan garam.
Campur dengan kelajuan perlahan selama 5-8
minit sehingga doh terbentuk.
d. Penapaian selama 60 minit.

Langkah 2

Membentuk Doh

a Keluarkan doh daripada mixer dan lakukan 1st

stretch and fold dengan memasukkan buah tin
bersama kacang hazel.
b Campurkan bahan sehingga sebati
menggunakan tangan.
c Rehatkan doh selama sejam dan laksanakan 2nd
stretch and fold dan rehatkan selama sejam
lagi.
d Keluarkan doh daripada pengandun.
e Bentukkan doh kepada bentuk yang diinginkan
(round loaves, oval loaves, roll atau loaf).
f Tutup doh dengan kain bersih.
g Biarkan doh kembang selama 60 minit.
h Panaskan ketuhar apabila doh semakin hampir
selesai mengembang.
i Panas ketuhar dengan suhu 220 C.

Langkah 3

Membakar Fig Hazelnut Sourdough

 a. Turunkan suhu ketuhar kepada 190 C.
b. Masukkan Fig Hazelnut Sourdough ke dalam
ketuhar.
c. Bakar dengan suhu 190 C selama 20 - 30 minit.
d. Sedia dihidangkan mengikut selera.

6. Pastikan kebersihan dan 8.1 Membersihkan meja kerja dan sinki.

keselamatan tempat kerja selamat
8.2 Tutup semua suiz peralatan.
8.3 Mengamalkan pembersihan harian.
LAMPIRAN 1

Step Preparing Fig Hazelnut Sourdough