BAHAGIAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS KERJA
SEMESTER SEMESTER 3 TAHUN 2022

JABATAN JABATAN HOSPITALITI

PROGRAM BAKING & PASTRY

KOD / KURSUS DHB 3034

KOMPETENSI PREPARE HARD ROLL AND FESTIVE BREAD

2.4 Prepare various types of hard rolls using different methods of bread making such
as :
 Vienna Bread – Straight Method
KOMPETENSI UNIT
5.4 Prepare various types of festive bread product using different types
of bread making process such as :
 Pretzels

1. Describe specialty bread ingredients and the process of making Specialty

Bread (C3, PLO1, LOD C1)
HASIL 2. Produce various types of Specialty Bread according to standardized recipe
PEMBELAJARAN (P4, PLO2, LOD C3a)
3. Committed and engage in Specialty Bread entrepreneurial related activities
(A3, PLO7, LOD C4b)

TARIKH MASA

KOD KURSUS /
KOMPETENSI/ DHB 3034 /KK 01 KOD JPK
KERTAS KERJA
NAMA PENSYARAH NUR IETRAH SHAHIRA BINTI SAHRUM/HAZIRAH BINTI MAHMUD

NAMA PELAJAR

ANGKA GILIRAN MUKA : 01 DARIPADA 08

DISEDIAKAN OLEH: DISAHKAN OLEH:

……………………………… ………………………………
(NUR IETRAH SHAHIRA BINTI SAHRUM) (HAZIRAH BINTI MAHMUD)
(PENYELARAS KURSUS) (KETUA PROGRAM)

TARIKH: 08/08/2022 TARIKH: 09/08/2022

ARAHAN :

Anda dikehendaki menyediakan dan menghasilkan Challah, Pretzels dan Bagels.

Langkah kerja adalah seperti berikut :

1. Persediaan alatan.

2. Persediaan bahan.

3. Mengadun doh.

4. Menapai doh.

5. Membentuk adunan doh.

6. Membakar doh yang siap diadun.
7. Membungkus produk yang siap.

LUKISAN, DATA DAN JADUAL :

PERALATAN / PERKAKASAN :
a. Ketuhar
b. Mesin pengadun
c. Penimbang
d. Jug penyukat
e. Pisau roti
f. Berus pastri
g. Penorak
h. Pengayak

BAHAN-BAHAN

a. Tepung roti
b. Garam
c. Yis
d. Air
e. Gula kastor
f. Telur kuning
g. Minyak sayur
h. Baking soda
i. Tepung pastri

LANGKAH KERJA BUTIRAN KERJA

1. Amalkan kebersihan diri Cuci tangan sebelum memasak

2. Dapatkan resepi 2.1 Kenal pasti resepi

2.2 Memahami resepi

3. Pilih peralatan a. Mengenal pasti peralatan dan kegunaan

a. Ketuhar

b. Mesin pengadun

c. Penimbang

d. Jug penyukat

e. Pisau roti

f. Berus pastry

g. Penorak

h. Silikon mat

4. Pilih bahan 4.1 Mengenal pasti bahan-bahan untuk

menghasilkan Vienna Bread dan Pretzels
Vienna Bread dan Pretzels
 Vienna Bread (Pain Viennois)

INGREDIENTS METRIC (G)

Bread Flour 500

Warm Milk 250

Instant Yeast 6

Warm Water 60

Salt 11

Castor Sugar 15

Malt Syrup 4

Butter - Softened 70

5. Buat Vienna Bread Langkah 1

Mengadun doh menggunakan straight dough

method
a. Campurkan air suam dan yis sehingga
kembang. Letak tepi.
b. Masukkan semua bahan kering.
c. Masukkan air dan uli hingga semua bahan
sebati. (intensive mix)
d. Adun sehingga doh elastik selama 10 minit.
e. Penapaian selama 60 minit atau dua kali
ganda saiz.

Langkah 2

Membentuk Doh

a. Timbang doh dan bahagi kepada enam

bahagian.
b. Jangan gunakan dusting berlebihan.
c. Bentukkan bulat dan rehatkan 15 minit.
d. Torak dan bentukkan doh.
e. Sapukan eggwash dan hasilkan scoring
sebanyak 10 kali.
f. Rehatkan 45 minit.
g. Sapukan eggwash sekali lagi.

Langkah 3

Membakar Vienna Bread

a. Masukkan Vienna Bread ke dalam ketuhar.

b. Bakar dengan suhu 180 ‘C selama 15 - 20
minit.
c. Sejukkan roti.
d. Sedia dihidangkan mengikut selera.
7. Buat Pretzels PRETZELS

INGREDIENTS METRIC (G)

Bread Flour 350

Butter – Soften 20

Warm Water 230

Instant Yeast 5

Salt 7

Castor Sugar 20

SODA WASH

Warm water 480

Baking Soda 8

Coarse Salt Depends

CINNAMON COATING

Castor Sugar 60

Cinnamon Powder 3

Langkah 1
Mengadun doh menggunakan straight dough
method

a) Masukkan yis ke dalam air suam untuk

aktifkan.
b) Campurkan semua bahan kering.
c) Masukkan air dan uli hingga semua bahan
sebati.
d) Adun selama 15 minit sehingga sebati.
e) Kemudian masukkan mentega dan uli 3-4
minit.
f) Penapaian selama 60 minit atau dua kali ganda
saiz.

Langkah 2
Membentuk Pretzels

a) Ukur dan bahagi doh kepada 6 bahagian.

b) Menggunakan tapak tangan, tekan dan
bentukkan untaian.
c) Celup di dalam Soda Wash sebentar dan
letakkan atas kain bersih serap lebihan soda
 wash.
d) Susunkan di dalam kertas parchement/pan
pretzels dahulu
e) Taburkan dengan garam pretzel.

Langkah 3

Membakar Pretzels

a) Masukkan doh ke dalam ketuhar tanpa proof

pada suhu 180C untuk 10-12 minit atau
perang keemasan.
b) Celup dalam cecair mentega dengan segera
dan keringkan di redai.
c) Boleh letakkan cinnamon coating.
d) Boleh dihidangkan dengan dipping sos: Sos
Karamel, sos Coklat, serbuk kayu manis bergula.

8. Pastikan kebersihan dan 8.1 Membersihkan meja kerja dan sinki.

keselamatan tempat kerja selamat
8.2 Tutup semua suiz peralatan.
8.3 Mengamalkan pembersihan harian.

9. Rujukan Buku Rujukan

 Professional Baking, 6th Edition, Wayne

Gisslen
Video Masakan

 Vienna Bread
https://www.youtube.com/watch?v=wr8vvYb--oA

 Pretzel
https://www.youtube.com/watch?v=0dmIZDgGKkM
LAMPIRAN 1

Straight-Dough-Method Timetable

VIENNA BREAD WITH CHOCOLATE CHIP

AMISH-STYLE SOFT PRETZELS

PRETZEL KNOTS