Nguyên liệu và thiết bị, dụng cụ:

Quy trình 1: Bột bắp (500g), nước (3 lít).

Quy trình 2: Dịch đường (2,9kg), bắp mỹ, sữa đặc (225ml), sữa tươi không đường
(450ml), đường (50g).
Tên thiết bị, dụng cụ Đơn vị tính Số lượng
Máy thủy phân Cái 1
Máy thanh trùng Cái 1
Máy đồng hóa huyền phù Cái 1
Máy xay sinh tố Cái 1
Brix kế Cái 1
Cân điện tử Cái 1
Cân đồng hồ 5kg Cái 1
Cốc nhựa 1000ml Cái 1
Cốc nhựa 5000ml Cái 1
Bếp gas mini Cái 1
Bình gas mini Cái 1
Nồi inox Cái 1
Tô nhựa Cái 1
Tô inox Cái 1
Chén inox Cái 2
Đũa tre dài Cái 1
Muỗng inox dài Cái 1
Vá inox không lỗ Cái 1
Rây nhựa Cái 1
Túi vải lọc Cái 1
Chai lọ thủy tinh 300ml Cái 6

Giải thích quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị 500g bột bắp và 3 lít nước
Bước 2: Hòa tan
Mục đích: Hòa tan hỗn hợp trước khi cho vào máy để hồ hóa.
Cách tiến hành: Cho 500g bột bắp vào 2 lít nước khuấy đều, còn 1 lít nước sẽ trán lại cốc
để đảm bảo hết bột ở cốc.
Yêu cầu: Đảm bảo bột và nước hòa tan đều, để dễ cho vào máy.
Bước 3: Hồ hóa
Yêu cầu: Hồ hóa ở nhiệt độ 80 độ và trong vòng 30 phút.
Cách tiến hành:
Cho hỗn hợp gồm bột bắp và nước ban đầu vào máy thủy phân.
Khởi động máy, cho nhiệt độ máy 90 độ và đợi đến khi nhiệt độ sản phẩm lên tới 80 độ
theo yêu cầu. Sau đó, giảm nhiệt độ sản phẩm còn 82 độ.
Mục đích: Sản phẩm nhằm đáp ứng cho bước tiến hành tiếp theo.
Bước 4: Hạ nhiệt
Yêu cầu: Làm nguội sản phẩm
Cách tiến hành: Giữ sản phẩm trong máy đảm bảo ở nhiệt độ 70-75 độ.
Mục đích: Hạ nhiệt sản phẩm để đáp ứng cho bước tiến hành tiếp theo.

Trả lời câu hỏi

Câu 1 trang 66: Mục đích quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các loại hạt
thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách
pha dưới tác dụng của trọng lực.