‫أ‪.

‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫إنتاج الجبن ‪CHEESE PRODUCTION‬‬

‫تصنيع الجبن ‪CHEESE MAKING‬‬
‫مقدمة‪:‬‬
‫الماء‬
‫الجبن هي الصناعة التي يتم التخلص فيها من ُجزء من َ‬ ‫‪ ‬صناعة ُ‬
‫المكونات ال َذائبة باللبن‪.‬‬
‫وُ‬
‫الدهن‬
‫بمعظم ُ‬ ‫صورة َخثرة تحتفظ ُ‬ ‫الجبن بترسيب الكازين في ُ‬ ‫‪ ‬ترتبط صناعة ُ‬
‫المكونات الذائبة فيه وذلك‬ ‫ِ‬
‫الماء و ُ‬
‫المرتبطة في حين َيخرج َ‬ ‫المواد األُخري ُ‬ ‫وَ‬
‫النشط في‬ ‫‪2‬‬ ‫ِ‬
‫المركب َ‬‫َيحدث بواسطة أنزيم َخاص وهو "الكيموسين " والذي ُي َع ْد ُ‬
‫الم ْنفَ َحة‪.‬‬
‫َ‬
‫المدون إال‬ ‫ِ‬
‫الجبن َغير َمعروف علي وجه اليقين في التأريخ ُ‬ ‫‪ ‬أَصل صناعة ُ‬
‫أنه تم وصف طرق تَصنيعه عند اليونانيين والرومانيين قبل قُرون َعديدة‬
‫صنِ َع قَبل هذا بكثير‪.‬‬
‫الجبن ُ‬
‫وعرف أن ُ‬ ‫ُ‬
‫ِ‬
‫الجبن عن‬ ‫البعض أنه قد تَم إِكتشاف طَريقة صناعة ُ‬ ‫ُ‬ ‫‪ ‬في العالم العربي َيعتقد‬
‫ص َن َعة ِمن‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫طريق أحد الرحالة العرب والذي َوضع كمية من اللبن في قربة ُم َ‬
‫َمعدة َغنم وذلك إلستهالكه أثناء رحلته في الصحراء ونتيجة لفعل المنفحة‬
‫من المعدة باإلضافة لح اررة الصحراء تجبن اللبن وانفصل الشرش‪.‬‬
‫الماضي‬ ‫ِ‬
‫الجبن خالل الستينات من القرن َ‬‫‪ ‬حدثت ثورة كبيرة في صناعة ُ‬
‫حيث تَم اإلستفادة من طُرق الفصل باألغشية في َمجال األلبان من ِخالل‬
‫ُ‬

‫الرضيعة)‪.‬‬
‫للعجول َ‬
‫المعدة الرابعة ُ‬
‫المستخدمة في تَجبين اللبن والتي تُستخرج من َ‬
‫(المادة ُ‬
‫ف بأنها َ‬
‫تُ َع َر ْ‬
‫‪2‬‬

‫‪12‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

‫‪https://t.me/agricultural_eng‬‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ومن ُذ َعام ‪0888‬م َدخل إستخدام الترشيح‬

‫إستخدام التَرشيح الفائق ‪ُ UF‬‬
‫ِ‬
‫الجاف" من‬ ‫الفوقي َمجال إِنتاج ُ‬
‫الجبن بكافة أنواعه "الطَري والنصف َجاف و َ‬
‫الماعز والغنم والجاموس‪ ,‬وفَتحت تكنولوجيا األغشية في‬ ‫ألبان البقر و َ‬
‫الجبن‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫الماضية قَنوات َجديدة لتُ َحس ْن الطُرق التقليدية لصناعة ُ‬
‫العشرين َسنة َ‬
‫الجبن وزيادة العائد من‬
‫لعدد من أنواع ُ‬ ‫الجودة ال ُكلية َ‬
‫مما أدي لتَحسين َ‬
‫لجبن‪.‬‬
‫تحويل اللبن ُ‬
‫الجبن‬ ‫ِ‬
‫الدمياطي و ُ‬
‫الجبن ُ‬
‫العربي ُ‬
‫العالم َ‬‫شيوعاً في مصر و َ‬ ‫‪ ‬أكثر أنواع الجبن ُ‬
‫الحلوم (جبن نصف جاف) في‬ ‫ِ‬
‫الجبن َ‬ ‫الجبن الرأس المصري و ُ‬ ‫القَريش و ُ‬
‫الجودا‬ ‫ُسوريا‪ ,‬واللَبنة‪ ,‬وهناك ُجبن ُي ْنتَ ْج بكميات َمحدودة مثل ُجبن ِ‬
‫الريكوتا و ُ‬
‫وغيرها‪.‬‬
‫اإليدام َ‬‫وِ‬
‫العديد ِمن األَجبان التي تَقوم‬
‫‪ُ ‬ه َناك ُدول تَخصصت عن َغيرها في تَصنيع َ‬
‫للدول األُخري‪.‬‬
‫بتَصديرها ُ‬
‫الدول‬
‫صارت من أكبر ُ‬ ‫الجبن ثم َ‬ ‫‪ُ ‬ه َناك ُدول كانت ُمستوردة ألَنواع من ُ‬
‫لعوامل ُمعينة ِمنها‪:‬‬
‫المنتجة لهذه األَصناف وهذا َيرجع َ‬
‫ُ‬
‫ِ‬
‫للبن بكميات َكبيرة‪.‬‬
‫العالي َ‬
‫‪ -‬اإلنتاج َ‬
‫وجودة ِعندهم بتحويلها‬ ‫ِ‬ ‫‪ -‬محاولة ِ‬
‫اإلستفادة ال ُكبري من كمية األَلبان ال َم ُ‬ ‫ُ‬
‫ألجبان‪.‬‬
‫البلدان‪.‬‬
‫العالي ألَهالي هذه ُ‬
‫المستوي الثَقافي َ‬
‫‪ُ -‬‬

‫‪13‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫القيمة الغذائية للجبن‬

‫البروتين كما أن‬ ‫الجبن على َجميع ُمحتويات اللَبن تَقريباً ِمن ُ‬
‫الدهن و ُ‬ ‫‪َ o‬يحتوي ُ‬
‫الجبن أعلى ِمن نِسبة ُوجودهم في اللبن‪.‬‬ ‫ِ‬
‫نسبة وجودهم في ُ‬
‫الحيواني‪.‬‬
‫للبروتين َ‬
‫‪َ o‬مصدر َهام وَرخيص ُ‬
‫وبعض الفيتامينات الهَامة‪.‬‬
‫‪َ o‬مصدر َغني بال َكالسيوم َ‬
‫لجسم اإلنسان‪.‬‬‫الح اررية الالزمة ِ‬
‫‪َ o‬مصدر َهام للطَاقة َ‬
‫‪ o‬يتميز بإرتفاع قَابليته للهضم واإلمتصاص َداخل ِ‬
‫الجسم‪.‬‬ ‫َ‬
‫‪َ o‬يدخل في إِعداد ال َكثير من األَغذية‪.‬‬
‫‪ُ o‬م َعدل اإلستفادة ِمنه َك ِغ َذاء ُمرتفع ِجداً َحيث ُي ْستَهلَ ْك ُكله ُدون أن يتخلف‬
‫عنه شيء ال ُيؤكل‪.‬‬
‫القيام ِبدراسة‬
‫القياسية ألي َنوع ِمن الجبن البد ِمن ِ‬
‫َ‬ ‫َ ُ‬
‫النظَر إلي المواصفات ِ‬
‫ُ‬ ‫عند َ‬
‫َ‬
‫األُمور التالية‪:‬‬
‫المستعمل في التَصنيع‬
‫‪ .0‬اللبن ُ‬
‫الجبن‬ ‫البد ِمن تَحديد َنوع اللبن الذي ُيمكن إستعماله لِصناعة َ‬
‫النوع ال َمطلوب من ُ‬
‫الجبن ِ‬
‫الريكفور ‪Roquefort‬‬ ‫ِ‬
‫الجبن يتم تصنيعها من ألبان مختلفة مثل ُ‬
‫فهُناك أنواع من ُ‬
‫صناعته من لبن األَغنام في فرنسا وان كان ُيصنع في أقطار أُخري من لبن‬‫(يفضل ُ‬ ‫ُ‬
‫ص ْنع‬
‫الم َ‬ ‫األبقار كما كان في ِمصر إلي وقت قريب َ‬
‫وغيرها ولكن ال ُيعطي نفس َجودة ُ‬
‫‪3‬‬

‫ِمن لَبن األَغنام)‪.‬‬

‫تصنيع الجبن الريكفور في مصر كان يتم في مصنع المنصورة التابع لشركة مصر لأللبان‬ ‫‪3‬‬

‫واألغذية وبغلق المصنع عام ‪ 2118‬لم يعد الجبن الريكفور ُيصنع في مصر إال إعادة تعبئة في‬
‫بعض المصانع‪.‬‬

‫‪14‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الماعز وال‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬

‫ص ْنع من لَبن األغنام أو َ‬ ‫(ي َ‬
‫الجبن األوشاري في العراق ُ‬
‫ُ‬
‫َيصلح لصناعته أي نوع آخر من األلبان)‪ ,‬وعليه فالبد من تَحديد َنوع اللبن‬
‫الجبن‪.‬‬
‫المطلوب من ُ‬ ‫الصنف َ‬
‫المطلوب لصناعة َ‬ ‫َ‬
‫البادئات الواجب إستخدامها‬
‫‪َ .2‬‬
‫المختلفة وكل َميكروب‬ ‫ِ‬
‫الجبن ُ‬
‫تُستعمل َبادئات َعديدة في صناعة أنواع ُ‬
‫الجبن‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫البادئ ُيعطي صفة ُمعينة ولذا البد من تَحديد صفات ُ‬
‫من ميكروبات َ‬
‫البادئ الذي يتم إختياره‪.‬‬
‫الخاصة لتحديد َنوع َ‬
‫َ‬
‫الجبن‬
‫‪ .3‬المواد التي ُيمكن إستعمالها في صناعة ُ‬
‫الجبن حول العالم‪.‬‬ ‫ِ‬
‫المستعملة في صناعة ُ‬
‫جدول (‪ :)1‬المواد ُ‬
‫إيطاليا‬ ‫الدانمارك‬ ‫بلجيكا‬ ‫هولندا‬ ‫ألمانيا‬ ‫فرنسا‬ ‫بريطانيا‬ ‫المضافة‬
‫المادة ُ‬
‫غير مسموح‬ ‫ال يسمح‬ ‫مزارع حية‬ ‫البادئ‬
‫مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫المنفحة‬
‫مسموح‬ ‫للجبن األزرق فقط‬ ‫مزارع فطر‬
‫مسموح‬ ‫‪CaCl2‬‬
‫مسموح‬ ‫‪NaCl‬‬
‫غير مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫غير مسموح‬ ‫مسموح‬ ‫لون األناتو‬
‫غير مسموح‬ ‫حمض سوربيك‬
‫غير مسموح‬ ‫الجبن الطري‬ ‫صموغ‬
‫)‪Davis (1974‬‬
‫‪ .6‬الطُرق القياسية للتحليل الكيماوي‬
‫الجبن وتشمل هذه التحليالت‬ ‫ِ‬
‫‪ُ -‬هناك ُمواصفات ُمختلفة لكل نوع من ُ‬
‫الرطوبة والغرض منها هو‬ ‫ِ‬
‫الصلبة ال ُكلية ونسبة ُ‬
‫للمادة َ‬
‫الدهن َ‬
‫نسبة ُ‬
‫وغيرها من التحليالت األُخري‪.‬‬
‫الجبن َ‬
‫تحديد نوع ُ‬

‫‪15‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫المستعملة ُمهمة جداً في تحديد بعض ُمواصفات َهذا‬

‫‪ -‬الطرق التحليلية ُ‬
‫المنتج‪.‬‬
‫ُ‬
‫الخاص بها‪.‬‬
‫المنتج َ‬
‫ف ُ‬ ‫الخاصة في تَ َع ُر ْ‬
‫‪ُ -‬عموماً ُكل َدولة لها طُرقها َ‬
‫الجبن‬
‫المستعملة في صناعة ُ‬ ‫المضافة ُ‬
‫المواد ُ‬
‫المواد الكيميائية أو َ‬
‫‪َ .3‬‬
‫المناسبة‬
‫المعلومات ُ‬
‫الجبن ووضع َ‬‫‪ .8‬وصف ُ‬
‫المستهلك‬ ‫عملية تسمية ووصف نوع الجبن مهمة ِجداً ل ُك ٍل من ِ‬
‫الم ْنتج و ُ‬
‫ُ‬ ‫ُ ُ‬
‫للمنتج‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫ويمكن اإلستفادة من َهذه الصفة في َوسائل الدعاية والترويج ُ‬ ‫معاً ُ‬
‫المنتج وأيضاً‬
‫المستهلك لشراء هذا ُ‬ ‫وفي َنفس الوقت تُساعد علي إجتذاب ُ‬
‫التَعرف علي تركيب المنتج ِ‬
‫الكيماوي وبالتالي تقدير سعره‪.‬‬ ‫ُ‬

‫تطور صناعة الجبن في العالم‬

‫الجبن ِعبارة عن العملية التي بواسطتها يتم تحويل ِغذاء‬
‫عملية صناعة ُ‬
‫وسهل الفَساد (اللبن) إلي ِغذاء ُمركز ذو‬
‫الرطوبة َ‬‫يحتوي علي نسبة َعالية من ُ‬
‫(الجبن)‪.‬‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫ُرطوبة أقل وله قابلية حفظ وقيمة غذائية َعالية ُ‬
‫تطورت هذه الصناعة ومرت بمراحل ُمختلفة كالتالي‪:‬‬
‫المتوارثة ‪ :Traditional Method‬في هذه‬ ‫رحلة الطُرق التَقليدية أو ُ‬
‫‪َ )0‬م َ‬
‫الخام بدون إِستخدام أي ُمعاملة َح اررية مع‬
‫رحلة كان ُإيستعمل اللبن َ‬ ‫الم َ‬
‫َ‬
‫المعادن التي ال تَتوفر ِفيها َ‬
‫النواحي‬ ‫كالخشب أو َ‬‫َ‬ ‫إِستعمال أَدوات بِدائية‬
‫رحلة أَي أَساس ِعلمي ولكن ِ‬
‫اإلنتقال يكون‬ ‫الم َ‬
‫ِ‬
‫الصحية وال ُيتبع في َهذه َ‬

‫‪16‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫بشكل تقليدي َعبر األَجيال واستمرت هذه الطريقة حتى اآلن في بعض‬
‫الدول وأُلخصها تحت َمبدأ "هكذا َوجدنا آبائنا َيفعلون"‪.‬‬
‫المنتج‬
‫يمكن القول أننا في مصر في صناعة الجبن الرأس والجبن األبيض ُ‬
‫بالطريقة البلدية ما زلنا في هذه المرحلة‪.‬‬
‫العادية أو المألوفة ‪َ :Conventional Method‬بدأت في‬‫رحلة الطُرق َ‬ ‫‪َ )2‬م َ‬
‫نهاية القَرن التَاسع عشر وتَم إِستخدام بعض األُسس والطُرق ِ‬
‫العلمية وتَم‬ ‫َ‬ ‫َ‬
‫تَوفير أَدوات َمعدنية ذات ُمواصفات أَفضل بكثير عما كان في الطُرق‬
‫الجبن‬
‫الح اررية علي أنواع ُ‬
‫المعامالت َ‬ ‫التقليدية حيث إُستخدم فيها َبعض ُ‬
‫المختلفة وأيضاً تَطبيق بعض الطُرق ِ‬
‫العلمية التي تم إكتشافها في وقتها‬ ‫َ‬ ‫ُ‬
‫واستعمالها في الصناعة‪.‬‬
‫صناعة الجبن األبيض الذي ُينتج في عبوات تتراباك ويُستهلك طازجاً والجبن‬
‫المطبوخ "بلوكات" يتبع هذه المرحلة في مصر‪.‬‬
‫الخمسينات‬‫الميكانيكية ‪ :Mechanized Method‬في بِداية َ‬ ‫‪ )3‬مرحلة األنظمة ِ‬
‫َ َ‬
‫الدول ال ُكبري وأدت لتقليل‬ ‫رحلة في بعض ُ‬ ‫الم َ‬
‫الماضي بدأت هذه َ‬ ‫من القَرن َ‬
‫اب عليها التكلفة العالية‬ ‫ِ‬
‫وي َع ُ‬
‫الماكينات التي توفرت في الصناعة ُ‬
‫العمالة واستخدام َ‬
‫لألجهزة بالمصانع‪.‬‬
‫المستمرة ‪ :Continuous Method‬إِنتشرت بشكل َكبير في ثمانينات‬ ‫‪َ )6‬مر َحلة الطُرق ُ‬
‫العالية‬
‫النظر إلي تكلفتها َ‬
‫بدون َ‬
‫القرن الماضي وصارت هي األساس في الدول الكبري ُ‬
‫ولكن ِ‬
‫صحة أَهلها أهم من أي َمال‪.‬‬
‫صناعة اآليس كريم والجبن المطبوخ "مثلثات" واللبن المعقم واللبن الزبادي‬
‫المغلف واللبن الرايب يتبع هذه المرحلة في مصر‪.‬‬

‫‪17‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫جدول (‪ :)9‬مقارنة بين الطرق التقليدية والحديثة في صناعة الجبن‪.‬‬

‫الطرق الحديثة‬ ‫الطرق التقليدية‬
‫ُيعامل ح اررياً (عادة بسترة)‬ ‫ال ُيعامل بأي معاملة ح اررية‬ ‫اللبن المستخدم‬
‫‪ -‬يتم تكوين حامض الالكتيك ‪ -‬تتم إضافة أنواع محددة متخصصة‬ ‫البادئ‬
‫المحددة‬ ‫الحامض‬ ‫نسبة‬ ‫إلنتاج‬ ‫بواسطة نمو بكتيريا حامض‬
‫والمطلوبة‬ ‫الالكتيك بشكل طبيعي‬
‫‪ -‬ال توجد سيطرة علي هذه ‪ -‬تتم السيطرة علي البادئ بسهولة‬
‫البكتيريا‬
‫بالمصانع‬ ‫المحضرة‬ ‫العجول‬ ‫منفحة‬ ‫منفحة العجول الرضيعة‬ ‫المنفحة‬
‫والمنفحة البكتيرية والنباتية وغيرها‬ ‫المستخدمة‬
‫األحواض من الصلب الغير قابل للصدأ‪.‬‬
‫أحواض الصناعة األحواض التقليدية ُمصنعة محلياً‬
‫في السيطرة بدائية علي الح اررة أثناء سيطرة ُمتحكم فيها في كل عمليات‬ ‫السيطرة‬
‫التصنيع‬ ‫التصنيع‬ ‫المصنع‬
‫التداول يدوي أو ميكانيكي لكافة العمليات‬ ‫التداول يدوي خالل التصنيع‬ ‫التداول‬

‫المستمرة في‬
‫الحديثة و ُ‬
‫وُيمكن القول بأنه بالرغم من إستخدام الطُرق َ‬
‫الجبن إال أن هذه الطُرق لم تُْنتِ ْج نفس األنواع من الجبن التي كانت‬
‫صناعة ُ‬
‫الصفات بين األَنواع وبعضها ومنها علي‬ ‫تُْنتَج من الطرق القديمة إلختالف ِ‬
‫سبيل المثال وليس الحصر أن إستخدام الميكنة في عمل الثُقوب في ِ‬
‫ص َناعة‬ ‫َ‬ ‫َ‬
‫للجبن مما ُيعطي ُجبن أردأ من‬ ‫إلسراع في النضج ُ‬ ‫الريكفور تُؤدي ل ِ‬
‫الجبن ِ‬
‫ُ‬
‫الدمياطي والرأس‬‫الجبن ُ‬ ‫ِ‬
‫الجبن الذي يتم إنتاجه َيدوياً وأيضاً في صناعة ُ‬ ‫ُ‬
‫الميكنة ُمنتجاً ُيشابه الناتج من الطُرق القَديمة‪ ,‬ولكن إلي‬
‫المصريين لم تُعطي َ‬
‫المنتج بالطريقة‬ ‫ٍ‬
‫ومع تَقدم األبحاث تطورت األنواع إلي أن قاربت تقريباً ُ‬ ‫َحد ما َ‬
‫التقليدية ولكن ليست في كل األنواع‪.‬‬

‫‪18‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫دور الفَني في صناعة الجبن‬

‫السنوات األَخيرة إلي َمراحل‬‫الجبن قد َوصلت في َ‬ ‫علي الرغم من أن صناعة ُ‬
‫المراحل‬ ‫ِ‬ ‫ُمتقدمة ِجداً وخاصة في ُ‬
‫للمنتج خالل َ‬ ‫المراقبة ال َشخصية ُ‬
‫المتقدمة إال أن ُ‬‫الدول ُ‬
‫التصنيعية قد إنخفضت لسبب رئيسي وهو التَطور الفَني‪ ,‬ولكن نجد أن األساس هو َعدم‬
‫إهمال َدور المتخصص ذو الدراية العالية بالمنتج ِ‬
‫وصفاته إلعطاء ُمنتج ذو َنوعية َعالية ألن‬ ‫ُ‬ ‫َ‬ ‫ُ‬
‫الوقت‬
‫السليم في َ‬‫العملية التصنيعية َيستطيع إتخاذ القَرار َ‬
‫وسيطرته علي َ‬ ‫المتخصص بفكره َ‬ ‫ُ‬
‫الميكنة‪.‬‬
‫السليم إلعطاء ُمنتج َجيد وهذا َدور ال تَقوم به َ‬
‫َ‬
‫الجبن فيما يلي‪:‬‬ ‫ِ‬
‫المتخصص في صناعة ُ‬
‫ُيمكن تلخيص َدور الفَني ُ‬
‫المطلوبة أو َغيرها للوصول‬
‫الحموضة َ‬
‫كالحصول علي ُ‬
‫ُ‬ ‫‪ )0‬التَحكم في ُخطوات التَصنيع‬
‫لمنتج َجيد‪.‬‬
‫ُ‬
‫الجبن أو َذاك عن طَريق‬
‫المناسبة للوصول إلنتاج َجيد من هذا النوع من ُ‬
‫‪ )2‬تحديد الظُروف ُ‬
‫المطلوب‪.‬‬
‫المطلوبة والتركيب َ‬
‫للنكهة َ‬
‫الوصول َ‬
‫الم اررة أو‬ ‫ِ‬
‫العالية أو َ‬
‫كالحموضة َ‬
‫ُ‬ ‫النهائي‬
‫المنتج َ‬
‫‪َ )3‬منع ُحدوث صفات غير َمرغوبة في ُ‬
‫غيرها من ِ‬
‫الصفات غير ال َمرغوبة‪.‬‬
‫لمنتج‬
‫الملوثات أَثناء الصناعة أو التَسوية وبالتالي الوصول ُ‬
‫الجبن بأي من ُ‬
‫‪ )6‬منع تلوث ُ‬
‫آمن ِ‬
‫صحياً‪.‬‬
‫الخاصة بكل‬
‫الصناعة للوصول لطَريقة أَكثر ُمالئمة للظُروف َ‬
‫‪ُ )3‬م َحاولة تَطوير طُرق َ‬
‫َمنطقة‪.‬‬
‫وعرضه في‬
‫النهائي وتغليفه وطُرق َبيعه َ‬ ‫المساهمة في ِإيجاد أَحسن طُرق َلنقل َ‬
‫الناتج َ‬ ‫‪ُ )8‬‬
‫المنتج‪.‬‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫ومعرفته لصفات ُ‬‫األَسواق من خالل تَجربته َ‬
‫الحصول علي‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫المنتج و ُ‬
‫للسيطرة علي ُ‬‫‪ )1‬تطبيق أَحدث األُسس العلمية في طريقة الصناعة َ‬
‫ُمنتج ُمتجانس في ُكل األَحوال‪.‬‬

‫‪19‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الإتجاهات الحديثة في صناعة الجبن‬

‫‪ .0‬إستعمال الطُرق الحديثة في ِ‬
‫الصناعة‪.‬‬ ‫َ‬
‫المتحكم فيها‪ ,‬وِقياس َ‬
‫النكهة‪.‬‬ ‫السيطرة ُ‬
‫‪ .2‬إدخال َ‬
‫لمنفحة من أصول نباتية أو ميكروبية للتغلب علي مشكلة‬
‫‪ .3‬إستعمال َبدائل ا َ‬
‫النقص في المنفحة‪.‬‬
‫الجبن‪.‬‬
‫البادئات لكل َنوع من ُ‬
‫‪ .6‬تحديد أَفضل َ‬
‫الخليك و‬ ‫‪ .3‬إستعمال بعض األَحماض العضوية في التجبن مثل ِ‬
‫الستريك و َ‬ ‫ُ‬ ‫َ‬
‫(جلوكونو دلتا الكتون) ‪ GDL‬وغيرها‪.‬‬
‫‪ .8‬إستعمال َمواد َجيدة للتغليف‪.‬‬
‫النضج‪.‬‬‫‪ .1‬إستعمال اإلنزيمات لإلسراع في ُ‬
‫الجبن كبديل ُلدهن اللَبن‪.‬‬ ‫ِ‬
‫النباتية في صناعة ُ‬
‫الدهون َ‬
‫‪ .9‬تَعديل اللَبن‪ ,‬إستعمال ُ‬
‫‪ .8‬الجبن ِ‬
‫الطبي‪.‬‬ ‫ُ‬

‫‪21‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫تسمية الجبن حول العالم‬

‫العالم‪.‬‬
‫الجبن علي ُمستوي َ‬
‫جدول (‪ :)8‬أُسس تحديد أَسماء ُ‬
‫لجبن إسم المنطقة الجغرافية التي بدأت الصناعة فيها مثل ‪Cantal‬‬
‫‪ ‬يحمل ا ُ‬ ‫مكان‬
‫في فرنسا و ‪ Emmental‬في سويس ار و‪ Romano‬في إيطاليا و‪Cheddar‬‬ ‫ِ‬
‫الصناعة‬
‫الجبن الدمياطي نسبة إلي دمياط‪.‬‬
‫في بريطانيا و‪ Camembert‬في فرنسا و ُ‬
‫الجبن أسم منطقة ينشأ أو ال ُينشأ فيها مثل ‪Stilton‬‬
‫‪ ‬يحمل ُ‬
‫الجبن أسماء للدعاية مثل ‪ Trappist‬و‪ Port Du Salut‬الذي يحمل‬
‫‪ ‬يحمل ُ‬
‫إسم األديرة التي طورت هذه األنواع أو جبن ‪" Kraft‬إسم الشركة التي‬
‫أنتجته"‪.‬‬
‫نوع اللبن ‪ ‬هناك ُجبن ُيصنع من لبن األبقار أو الجاموس أو األغنام أو الماعز‬
‫المصنع من لبن الماعز ُيسمي ‪Zieger‬‬ ‫الجبن ُ‬
‫المستعمل ‪ ‬في ألمانيا ُ‬
‫المصنع من لبن األغنام ُيسمي ‪Pecorino‬‬
‫الجبن ُ‬
‫‪ ‬في إيطاليا ُ‬
‫‪ o‬هناك أجبان ُمختلفة في النوعية في بعض الدول ولكنها من نوع ُجبن واحد‬ ‫نوع‬
‫الجبن وبعض صفاته كما‬‫ويطلق عليها إسم نوع ُ‬‫تختلف في الشكل والحجم ُ‬ ‫الجبن‬
‫ُ‬
‫الجبن األزرق ‪ Blue Cheese‬الذي يكون بأسماء‬
‫هو الحال في تسمية ُ‬ ‫وشكله‬
‫أخري‪.‬‬ ‫الخارجي‬
‫‪ُ o‬جبن ‪ Sracchino‬اإليطالي وهو ُجبن له صفات مطاطية‬
‫ويطلق عليه هذا اإلسم لكبر‬
‫‪ُ o‬جبن ‪ Grana‬الجاف جداً وهو ُحبيبي القوام ُ‬
‫حجمه‬
‫الجبن ‪Tome au Raisin‬‬
‫‪ُ o‬‬
‫الجبن الضفاير في سوريا ولبنان والعراق وهو عبارة عن ضفائر‬
‫‪ُ o‬‬
‫الجبن الشلل في سوريا وفلسطين وهو عبارة عن شالت كشالت الخيط‬ ‫‪ُ o‬‬
‫ويطلق علي هذه األجبان‬
‫تُضاف بعض األعشاب وبعض مواد مختلفة للنكهة ُ‬ ‫صفات‬

‫‪21‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫أسماء تُميزها مثل‪:‬‬ ‫التصنيع‬

‫‪ ‬جبن ‪ Derby Sage‬حيث يضاف نبات ‪ Sage‬إليه كعشب في إيطاليا‬ ‫والمواد‬
‫‪ ‬جبن ‪ Pasta Filata‬اإليطالي ويعني اإلسم خثرة بالستيكية‬ ‫المضافة‬
‫ُ‬
‫‪ ‬الجبن المخلل مثل الدمياطي وجبن ‪Hand Kase‬‬
‫الصفات‬ ‫طريقة‬ ‫الصفات الريولوجية الشكل‬ ‫التركيب‬ ‫صفات‬
‫الميكروبية‬ ‫التصنيع‬ ‫الخارجي‬ ‫الكيماوي والفيزيائية‬ ‫أخري‬
‫للتصنيف‬
‫للجبن تبعاً لطريقة الصناعة‪.‬‬
‫‪ -‬هناك تصنيف ‪ُ Davis 1974‬‬
‫‪ -‬التَقسيم الثَاني الذي أتطرق إليه َيعتمد علي نِسبة الرطوبة ويكون كالتالي‪:6‬‬
‫جدول (‪ :)01‬أقسام الجبن والنسبة المئوية للمادة الصلبة الكلية بها ومدة تخزينها‪.‬‬
‫ُمدة التَخزين (شهر)‬ ‫أنواع الجبن‬ ‫‪TS%‬‬ ‫إسم الجبن‬
‫‪02 – 6‬‬ ‫الدمياطي‬
‫وُ‬ ‫القَريش‬ ‫‪%39 – 09‬‬ ‫الطَازج ‪Fresh‬‬
‫طازج وال ُكوارك‬
‫ال َ‬
‫‪02 – 6‬‬ ‫ال َكاممبرت والبريك‬ ‫‪%32 – 39‬‬ ‫الطَري ‪Soft‬‬
‫‪08 –02‬‬ ‫واإليدام‬ ‫الجودا‬
‫ُ‬ ‫النِصف َجاف ‪%81 – 66 Semi-‬‬
‫المو ازريال‬
‫والشيدر و ُ‬
‫‪Hard‬‬
‫‪08 –02‬‬ ‫واإليمنتال‬ ‫الشيستر‬ ‫‪%82 – 81‬‬ ‫الجاف ‪Hard‬‬
‫المصري‬
‫والرأس َ‬
‫‪26 – 8‬‬ ‫أشكال‬ ‫في‬ ‫يكون‬ ‫غير ‪%82 – 39‬‬ ‫"جبن‬
‫ُ‬ ‫المطبوخ‬
‫َ‬
‫ُمختلفة‬ ‫طَبيعي"‬
‫النسبة المئوية للمادة الصلبة الكلية‪TS% :‬‬

‫‪4‬‬
‫‪McSweeney, P.L.H.; G. Ottogalli and P.F. Fox (2004). Cheese: Chemistry,‬‬
‫‪Physics and Microbiology, Third edition – Volume 2: Major Cheese Groups‬‬
‫‪Copyright © 2004 Elsevier Ltd, All rights reserved‬‬
‫‪22‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الدهن‬
‫للرطوبة ‪ُ /‬‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫المئوية ُ‬
‫للجبن ‪0883‬م إعتمد علي النسبة َ‬ ‫‪ُ -‬هناك تَقسيم ُ‬
‫للدهن علي المادة الصلبة واشترط هذا التقسيم أن يكون‬
‫وأيضاً النسبة المئوية ُ‬
‫اللبن الداخل للصناعة ُمبست اًر وال تتم له أي إضافات‪.‬‬
‫جدول (‪ :)00‬أنواع الجبن ومنشأها وأقسامها‪.‬‬
‫الجبن‬
‫أقسام ُ‬ ‫المنشأ‬ ‫الجبن‬
‫نوع ُ‬ ‫الجبن‬
‫أقسام ُ‬ ‫المنشأ‬ ‫الجبن‬
‫نوع ُ‬
‫نصف جاف‬ ‫هولندا‬ ‫الجودا‬ ‫جاف جداً‬ ‫إيطاليا‬ ‫الباراميزان‬
‫نصف جاف‬ ‫ألمانيا‬ ‫التيلستر‬ ‫جاف جداً‬ ‫إيطاليا‬ ‫الجرانا‬
‫نصف جاف‬ ‫الدنمارك‬ ‫الهافرتي‬ ‫جاف‬ ‫تشيك‬ ‫اإليمنتال‬
‫نصف‬ ‫الدنمارك‬ ‫الجبن األزرق‬ ‫جاف‬ ‫فرنسا‬ ‫الجريير‬
‫جاف‪/‬نصف‬ ‫وفرنسا‬
‫طري‬ ‫والسويد‬
‫نصف طري‬ ‫فرنسا‬ ‫جاف ‪ /‬نصف البريك‬ ‫إنجلت ار‬ ‫الشيدر‬
‫جاف‬
‫طري‬ ‫أمريكا‬ ‫الكوخ‬

‫‪23‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫وأشهر تقسيم للجبن اليوم هو ما ذكر التالي‪.‬‬

‫جدول (‪ :)02‬التقسيم الحديث للجبن‪.‬‬
‫الجبن الطَبيعي ‪Natural cheese‬‬
‫ُ‬
‫ُجبن ُمسوي ‪Ripened Cheese‬‬ ‫ُجبن طري غير ُمسوي‬
‫طري‬ ‫نصف‬ ‫الصالبة جاف ومنها‬ ‫في شديد‬ ‫في ُمرتفع‬ ‫ُمنخفض‬
‫ومنها‬ ‫الرومي‬ ‫"مبشور" ومنها‬ ‫الدهن‬
‫الدهن نسبة ُ‬
‫ُ‬ ‫نسبة‬
‫‪Roquefort‬‬ ‫الكشكفال‬ ‫‪Rommano,‬‬ ‫ومنها‬ ‫ومنها‬
‫‪Blue‬‬ ‫‪parmisanm,‬‬
‫‪Brick‬‬ ‫الشيدر‬ ‫الدوبل كريم ‪Asiago old‬‬ ‫القريش‬
‫‪Gorgonzola‬‬ ‫الجيرويير‬ ‫والدمياطي‬ ‫الكوخ‬
‫البرفولوني‬

‫يستهلك بعد تحضيره بعد تسويته‬ ‫يستهلك بعد تحضيره بدون تسوية‬
‫يحتوي علي درجة عالية من النوع الشديد الصالبة يحتوي علي درجة منخفضة من‬
‫الرطوبة‬ ‫الرطوبة‬

‫ُجبن الشرش‬ ‫ُجبن َمطبوخ‬

‫‪Myscot Ricotta‬‬ ‫يقع تحتها ‪cheese food and cheese‬‬
‫غالباً ال يندرج تحت مسميات الجبن‬ ‫‪spreads‬‬
‫يتم فرم وخلط وتسخين واحد أو أكثر من الحقيقي ألن هذه األصناف تصنع من‬
‫الشرش وليس اللبن‪.‬‬ ‫الجبن الطبيعي‪.‬‬

‫‪24‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫صناعة الجبن‬
‫أوالً‪ :‬اللبن‪:‬‬
‫‪ - 0‬إستالم اللبن‪:‬‬
‫الروتينية "إختبار الحموضة – الدهن –‬‫‪ ‬أوالً البد من إجراء اإلختبارات ُ‬
‫الوزن النوعي بالالكتوميتر" للتأكد من َسالمة وجودة اللبن بمجرد إستالمه‬
‫علي رصيف اإلستالم ثم تَخزينه في َخزانات أو تَْنكات ُمبردة‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن تتوفر بعض اإلشتراطات في تَنكات تَجميع اللبن‪:‬‬
‫‪َ -‬سهلة التَنظيف‪.‬‬
‫‪ -‬يتم تَنظيفها وتَعقيمها بعد كل وجبه لبن ُمستخدمة بحيث ال يكون‬
‫َمصدر لتلوث اللبن‪.‬‬
‫لمدة طَويلة لحين التصنيع علي ‪ ْ3 – 6‬م‪.‬‬ ‫ِ‬
‫‪َ -‬معزولة لحفظ َحرارة اللبن ُ‬
‫‪ُ -‬مزودة بقالبات تعمل علي فترات ُمتقطعة وهذا ُيعطي فُرصة َلدمج‬
‫الموجه‬
‫الدهن باللبن ُ‬
‫اللبن مع بعضه البعض مما ُيؤدي إلي تَوزيع ُ‬
‫الجبن‪.‬‬ ‫ِ‬
‫لصناعة ُ‬
‫‪ِ ‬حفظ اللبن علي درجات َح اررة ُمنخفضة ‪ ْ01 – 3‬م لمدة طويلة وله‬
‫بعض التأثيرات منها‪:‬‬
‫للبرودة وهي بكتيريا َسالبة ِ‬
‫لجرام (يتم القَضاء عليها‬ ‫‪ ‬تَنمو بكتيريا ُمحبة ُ‬
‫للح اررة وقَادرة‬
‫بالبسترة ولكنها تَفرز إنزيمات خارج الخلية تكون ُمقاومة َ‬
‫علي ُمقاومة البسترة ‪ )HTST‬وأهمها إنزيمات البروتينيز والليبيز‬
‫الدهن علي التوالي ويحدث تحلل للبروتين مما ُيسبب‬
‫للبروتين و ُ‬
‫المحللة ُ‬
‫ُ‬
‫‪25‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الجبن‬
‫فَقد َمواد َنتروجينية في الشرش وبالتالي إنخفاض في َمحصول ُ‬
‫البروتين‪ ,‬وفي نفس الوقت إنزيمات‬
‫الناتج بنسبة ‪ % 3‬نتيجة تَحلل ُ‬
‫َ‬
‫الناتجة والتي قد تُسبب َزناخة في الجبن الشيدر‪.‬‬
‫الليبيز َ‬
‫الجبن بنسبة‬
‫يكون القضاء علي التأثيرات السابقة وأيضاً زيادة َمحصول ُ‬
‫‪ % 3‬عن طريق َبسترة اللبن علي ‪ ْ16‬م لمدة ‪ 03 – 01‬ثانية ثم التخزين علي‬
‫لمدة يمكن أن تصل لـ ‪ 1‬أيام‪.‬‬
‫‪ ْ3‬م ُ‬
‫‪ - 2‬تَرشيح اللبن‪:‬‬
‫الساخن‪.‬‬
‫البارد أو َ‬
‫وبسيطة وَقليلة التَكاليف وتتم علي َ‬
‫‪َ o‬عملية َسهلة َ‬
‫المرشحات تَكون ِمن القُطن أو القُماش أو المصافي المصنوعة من الصلب‬‫‪ُ o‬‬
‫الغير قابل للصدأ‪.‬‬
‫الناتجة ِمن‬
‫المرئية َ‬
‫‪ُ o‬يمرر اللبن خالل ُمرشحات إلزالة األوساخ وال َشوائب َ‬
‫العليقة أو َغيرها‪.‬‬
‫العامل أو َ‬
‫الحيوان أو َ‬
‫الجو أو َ‬
‫َ‬
‫لسرعة َسريانه‪.‬‬
‫المرتفع تتم تَدفئته قَبل ترشيحه ُ‬
‫الدهن ُ‬
‫‪ o‬في حالة اللبن ُذو ُ‬
‫‪ - 3‬التنقية‪:‬‬
‫العملية بإستخدام ُمنقيات ‪ Clarifiers‬وهي أَجهزة تُشبه "الفَ ارزات"‬
‫‪ ‬تتم هذه َ‬
‫المخروط الذي َيكون أَصغر ِمن َمخروط الفَ ارزات ووجود فَتحة َواحدة‬‫ما َعدا َ‬
‫المَنقَي‪.‬‬
‫لخروج اللبن ُ‬
‫ُ‬
‫المركزي علي ُسرعة ‪– 3111‬‬ ‫ِ‬
‫العمل بقوة الطَرد َ‬
‫المنقي هو َ‬ ‫َساس َعمل ُ‬‫‪ ‬أ ُ‬
‫‪ 8111‬دورة ‪ /‬دقيقة وقد تَزيد إلي ‪َ 21111‬دورة ‪َ /‬دقيقة‪.‬‬
‫ومجاميع البكتيريا‬
‫العملية تنقية اللبن من القاذورات والخاليا َ‬‫‪ ‬يتم في هذه َ‬
‫الكبيرة‪.‬‬

‫‪26‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ ‬تتم العملية علي درجة ح اررة دافئة (‪ ْ31 – 31‬م)‪.‬‬

‫الدهن – فُوسفات‬ ‫البروتين – ُ‬‫المنقاة (المواد الغريبة – ُ‬‫المواد ُ‬
‫‪ ‬تتجمع َ‬
‫البيضاء – البكتيريا) فيما ُيسمي‬
‫الدم َ‬
‫المعدنية – ُكرات َ‬ ‫ال َكالسيوم – األَمالح َ‬
‫المنقي" وتختلف َكميته تبعاً لــ‪:‬‬
‫َ"وحل ُ‬
‫كمية المواد الغريبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫درجة ح اررة التنقية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مدة عملية التنقية‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مرحلة الحليب‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ُحموضة اللبن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ملحوظات هامة‪:‬‬
‫بالتَنقية تتم إزالة ‪ % 83 – 93‬من بكتيريا اللبن‪.3‬‬ ‫‪-‬‬
‫َعملية التَنقية َعملية ُمكلفة وال تقوم بها غالبية المصانع إال في حاالت الضرورة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫المنقي حيث‬
‫المعقم تتم َعمليتين هما تنقية اللبن بإم ارره علي ُ‬
‫في صناعة اللبن ُ‬ ‫‪-‬‬
‫الموجودة في اللبن ثم إم ارره علي جهاز‬ ‫تتم إزالة ‪ % 81‬من البكتيريا َ‬
‫المتبقية في اللبن أي أن‬ ‫ِ‬
‫‪ Bactofugation‬الذي ُيزيل ‪ % 81‬من البكتيريا ُ‬
‫الموجودة باللبن‪.‬‬
‫هاتين العمليتين تُزيالن حوالي ‪ %88‬من البكتيريا َ‬
‫‪ - 6‬التجنيس‪:‬‬
‫الحجم (من ‪6‬‬
‫صغيرة َ‬‫الدهن إلي ُحبيبات َ‬
‫‪ -‬الهدف من التجنيس‪ :‬تفتيت ُحبيبات ُ‬
‫ِ‬ ‫ِ‬
‫الدهنية‬ ‫َميكروميتر ألقل من ‪َ 0‬ميكروميتر) َمع ِزيادة مساحة َسطح ُ‬
‫الحبيبات ُ‬
‫لعشرة أضعاف َعلي األقل‪.‬‬
‫َ‬

‫كثافة البكتيريا تتراوح بين ‪ 0.03 : 0.11‬جم ‪ /‬سم‪.3‬‬ ‫‪3‬‬

‫‪27‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫البكتيريا مما ُيؤدي إلسراع ُنمو البكتيريا بعد‬

‫‪ -‬من ُعيوب التَجنيس‪ :‬تَفتيت ُكتل َ‬
‫إنتهاء العملية‪.‬‬
‫ضرورية جداً ألهداف كثيرة ومنها‪:‬‬
‫‪ -‬التجنيس َعملية َ‬
‫النهائي‪.‬‬
‫الناتج َ‬
‫أ‪ -‬ضمان صفات ُمعينة في َ‬
‫الدهن أثناء التَسوية‪.‬‬
‫اإلسراع من تَحلل ُ‬ ‫ب‪-‬‬
‫الم َميز له‪.‬‬
‫الحريف ُ‬ ‫الناتج الطَعم َ‬
‫الجبن َ‬
‫إكساب ُ‬ ‫ت‪-‬‬
‫صناعة الجبن الطَري و ِ‬
‫القشدة‪.‬‬ ‫إنتاج جبن أكثر ُنعومة في ِ‬ ‫ث‪-‬‬
‫ُ‬ ‫ُ‬
‫الدهن في الشرش‪.‬‬ ‫اإلقالل من فقد ُ‬ ‫ج‪-‬‬
‫الخثرة‪.‬‬
‫الدهن ُيقلل من قُوة تَماسك َ‬
‫ح‪ -‬زيادة عدد ُحبيبات ُ‬
‫خ‪ -‬زيادة إِدمصاص ال َكازين َعلي َسطح ُحبيبات ُ‬
‫الدهن‪.‬‬
‫بالرطوبة‪.‬‬
‫الخثرة َعلي اإلحتفاظ ُ‬ ‫د‪َ -‬زيادة قُدرة َ‬
‫الناتج ِمن لَبن‬
‫للجبن َ‬
‫ذ‪ -‬إنتاج ُجبن ُذو لَون أَكثر َبياضاً ُم َماثل في لَونه ُ‬
‫الماعز‪.‬‬‫الغنم أو َ‬
‫َ‬
‫املة اللبن بفوق أُكسيد الهَيدروجين ‪:H2O2‬‬
‫‪ُ - 3‬م َع َ‬
‫‪ -‬إستخدام ‪ H2O2‬وال َكاتاليز ‪ H2O2- Catalase treatment‬في اللبن نظام‬
‫َمسموح به‪.‬‬
‫المناطق التي ال ُيوجد‬ ‫الحارة و َ‬
‫للبسترة وُيمكن إستخدامه في البالد َ‬ ‫‪ُ -‬يستخدم َكبديل َ‬
‫ورخيص‬ ‫السمية َ‬ ‫ويعتمد َعلي أن ‪َ H2O2‬غير َشديد ُ‬ ‫بها تَبريد أو تَسخين َجيد َ‬
‫للمعادلة التَالية‪:‬‬ ‫ِ‬
‫ويمكن التَخلص منه بإنزيم ال َكاتاليز الذي ُيحلل المركب تبعاً ُ‬
‫ُ‬
‫‪Catalase‬‬
‫‪2H2O2‬‬ ‫‪2H2O + 2O‬‬

‫‪28‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ُ -‬يضاف ‪ H2O2‬للبن بنسبة ‪ %1.0 – 1.13‬علي درجة َح اررة ‪ ْ32‬م‬

‫الغير َمرغوبة‪ ,‬ثُم ُيبرد اللبن‬
‫ضاء َعلي البكتيريا َ‬‫إلعطاء الفُرصة للقَ َ‬
‫لمدة ‪ 81 – 31‬دقيقة علي ‪ ْ31‬م للقضاء‬ ‫ويترك اللبن ُ‬
‫ويضاف ال َكاتاليز ُ‬
‫ُ‬
‫علي ما تَبقي من ‪.H2O2‬‬
‫وأُلخص َموانع إستخدامه تُجارياً في النقاط التَالية‪:‬‬
‫البقاء ‪ 81 – 31‬دقيقة‬ ‫البقاء للبن َعلي ‪ ْ32‬م ثم التَبريد و َ‬‫‪ )0‬طُول ُمدة َ‬
‫َعلي ‪ ْ31‬م‪.‬‬
‫البسترة‪.‬‬ ‫ِ‬
‫البكتيريا َبشكل َعام مثل َ‬ ‫‪ )2‬ال َيقضي َعلي َ‬
‫‪َ )3‬يسمح بنمو بِكتيريا َحامض الالكتيك‪.‬‬
‫البروتينيز في اللبن‪.‬‬ ‫ِ‬ ‫‪ُ )6‬يؤدي إلتالف ِ‬
‫اإلنزيمات مثل الليبيز و ُ‬
‫المتجرثمة الهَوائية أكثر ُمقاومة له‪.‬‬‫‪ )3‬البكتيريا ُ‬
‫َنجد ِمن ُمميزاته‪ 8‬القَضاء التَام َعلي بِكتيريا القَولون في اللبن وتُعتبر‬
‫المسئولة األُولي عن‬
‫صانع اللبن ألنها َ‬ ‫بِكتيريا القَولون أهم ُمشكلة تُواجه َ‬
‫للجبن‪.‬‬
‫المبكر ُ‬
‫اإلنتفاخ ُ‬

‫يث تَم إِضافة‬

‫الدمياطي بالطريقة التقليدية‪َ ,‬ح ُ‬
‫الجبن ُ‬
‫تم إستخدام هذا النظام َبنجاح في إنتاج ُ‬
‫‪8‬‬

‫لمدة ‪ 31‬ثانية علي َح اررة ‪ ْ32 – 31‬م ثُم‬

‫لمدة ‪ 81‬ثَانية أو ‪ُ H2O2 % 1.13‬‬ ‫‪ُ H2O2 % 1.12‬‬
‫النــاتج ُذو َجــودة أفضــل‬ ‫إضــافة الكاتــاليز للــتخلص مــن بقايــا ‪َ H2O2‬وُو ِجـ َـد أن ُ‬
‫الجــبن الـ ُـدمياطي َ‬
‫الجبن وارتفاع الرطوبة وارتفاع الريع في‬ ‫وزيادة طَراوة ُ‬ ‫بالمقارنة بالذي تَم تَصنيعه ِمن لَبن ُمبستر‪ِ ,‬‬
‫ُ‬
‫الناتج‪.‬‬
‫الجبن َ‬
‫ُ‬

‫‪29‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫للوصول إلي نِسبة ُمعينة من ُ‬

‫الدهن‬ ‫ُ‬ ‫‪ - 8‬تعديل اللَبن‪ :‬يتم تَعديل تَركيب اللَبن‬
‫للمواصفات‬ ‫ِ‬
‫العام ُمطابق ُ‬
‫الحصول علي ُمنتج ثَابت خالل َ‬ ‫وال َكازين بهدف ُ‬
‫المطلوبة في‬ ‫ِ‬ ‫ِ‬
‫الحد األدنى للنسب َ‬
‫المصرية وال َيصل إلي َما ُدون َ‬ ‫القياسية َ‬
‫المواصفات ِ‬
‫القياسية‪.‬‬ ‫ُ‬
‫ِ‬
‫المقام األول ولهدف صحي في‬ ‫ِ‬
‫التَعديل َيتم أساساً بهدف إقتصادي في َ‬
‫الدهن أو ُجبن قليل في محتواه من‬‫َقليل من األَحيان ِمثل إنتاج ُجبن َقليل ُ‬
‫وغيرها من المنتجات ِ‬
‫العالجية‪.‬‬ ‫الخاصة َ‬‫للفئات َ‬‫سكر الالكتوز ِ‬
‫ُ‬ ‫ُ‬
‫الهدف من تعديل اللبن هو‪:‬‬
‫العام‬
‫المنتج بتغير فُصول َ‬‫أ‪ -‬التَ َخلُص من اإلختالفات التي تتواجد في ُ‬
‫العام‪.‬‬ ‫ِ‬
‫وانتاج ُجبن ُموحد قياسياً طُوال َ‬
‫الوقت لربح‬ ‫ِ‬
‫للمواصفات القياسية َمع الوصول في َنفس َ‬ ‫ب‪ -‬إنتاج ُجبن ُمطابق ُ‬
‫َمعقول‪.‬‬
‫الصلبة ال ُكلية في الصناعة‪.‬‬ ‫ِ‬
‫المادة َ‬‫ت‪ -‬تَعظيم اإلستفادة من َ‬
‫تتم َعملية التَعديل للبن بإحدي الطُرق التالية‪:‬‬
‫‪ ‬نزع ُدهن اللبن ُكلياً أو ُجزئياً بإستخدام الف ارزات‪.‬‬
‫الدهن مع التقليب‪.‬‬
‫‪ ‬إضافة لبن فَرز أو لَبن ُمنخفض في َنسبة ُ‬
‫بالمقلبات األوتوماتيكية‪.‬‬
‫‪ ‬إضافة لبن فَرز ُمجفف والتَقليب ُ‬
‫الجبن‬ ‫ِ‬
‫الموجه لصناعة ُ‬ ‫ُعموماً أَفضل نسبة َكازين إلي ُدهن في اللبن ُ‬
‫الجبن الشيدر‪.‬‬
‫يجب أن تَ ُكون ‪ 0 : 1.10 – 1.88‬في حالة ُ‬
‫الدهن يُمكن تعديله بإحدي الطُرق التالية‪:‬‬
‫في حالة وجود لبن ُمنخفض في نسبة ُ‬
‫‪ ‬إضافة ِقشدة أو ُدهن آخر ُمصرح به‪.‬‬
‫‪31‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الدهن‪.‬‬
‫‪ ‬إضافة لبن ُمرتَفع في نسبة ُ‬
‫ُيستخدم ُمربع بيرسون في التعديل لمعرفة ال َكمية المطلوبة للتعديل كالتالي‪:‬‬
‫المطلوب الوصول إليها‪.‬‬
‫الدهن َ‬
‫أ – نسبة ُ‬
‫الدهن في‬
‫المستعملة في التَعديل أو نسبة ُ‬ ‫ِ‬
‫الدهن في القشدة ُ‬
‫ب – نسبة ُ‬
‫المستخدم في التعديل‪.‬‬
‫الدهن ُ‬
‫المرتفع ُ‬
‫اللبن ُ‬
‫ب‬ ‫د‬

‫أ‬

‫ج‬ ‫هـ‬
‫الدهن‬
‫المنخفض ُ‬
‫الدهن في اللبن ُ‬
‫الدهن في اللبن الفرز أو نسبة ُ‬
‫ج – نسبة ُ‬
‫المطلوب تعديله‪.‬‬
‫َ‬
‫د – الفرق بين (أ – ج) أو العكس (ج – أ) أيهما أكبر ويكون الناتج د‪.‬‬
‫هـ – الفرق بين (أ – ب) أو العكس (ب – أ) أيهما أكبر ويكون الناتج هـ‪.‬‬
‫مسألة‪ 311 :‬كيلو جرام لبن به ‪ُ % 8‬دهن َمطلوب تعديل تركيب هذا‬
‫الدهن به في النهاية ‪ % 3‬بإستخدام لبن فرز؟‬
‫اللبن بحيث تكون نسبة ُ‬
‫الحل‪ :‬كل ‪ 3‬كجم لبن ‪ُ % 8‬دهن يحتاج ‪ 3‬كيلو لبن فرز صفر ‪ %‬دهن‪.‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪3‬‬

‫‪3‬‬

‫‪Zero‬‬ ‫‪3‬‬

‫‪31‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫إذن ‪ 311‬كجم لبن ‪ُ % 8‬دهن يتم خلطها مع كمية لبن فرز = ‪/ 3 × 311‬‬
‫‪ 311 = 3‬كجم لبن فرز‪.‬‬
‫المعادلة‪:‬‬
‫ين‪/‬دهن ُمعينة تُطبق َهذه ُ‬
‫في حالة تعديل اللبن باللبن الفرز للوصول لنسبة كاز ُ‬
‫‪ %‬ن ‪ × 001 /‬ك مية ال لبن ال كامل ‪ % +‬كازين ‪ × 001 /‬ك مية ال لبن ال فرز‬
‫كازي‬
‫نسبة ال كازي ن ‪ /‬ال دهن =‬
‫‪ %‬دهن ‪ × 001 /‬ك مية ال لبن‬

‫الدهن به ‪ % 3 ,% 3.3‬كازين والمطلوب تعديل‬ ‫مسألة‪ 3 :‬طن لبن نسبة ُ‬

‫الدهن بنسبة ‪ 1.1‬بإستخدام لبن فرز ُمجفف ُمسترجع نسبة‬
‫نسبة الكازين إلي ُ‬
‫الكازين به ‪% 2.9‬؟‬
‫الحل‪:‬‬
‫س ‪150 + 0.028‬‬ ‫س × ‪3 / 100 × 500 + 2.8 / 100‬‬
‫=‬ ‫‪= 0.7‬‬
‫‪250‬‬ ‫‪5 / 100 × 5000‬‬
‫‪ 1.129 + 031 = 231 × 1.1‬س‬
‫إذن ‪ 1.129‬س = ‪031 – 013‬‬
‫س = ‪ 982.93 = 1.129 / 23‬كيلو جرام‬
‫حيث (س) ترمز لكمية اللبن الفرز‬
‫وبهذا تكون كمية اللبن الفرز الالزمة لتعديل ‪ 3‬طن لبن به نسبة ُدهن ‪,% 3.3‬‬
‫‪ % 3‬كازين للوصول إلي نسبة كازين ‪ُ /‬دهن ‪ 1.1‬هي ‪ 982.93‬كجم لبن فرز‬
‫به نسبة كازين ‪.% 2.9‬‬

‫‪32‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ - 1‬المعاملة الح اررية‪ 1‬والبسترة للبن‪:‬‬

‫قد تتم المعاملة الح اررية في بعض أنواع الجبن بهدف الحفاظ علي‬
‫اإلنزيمات الموجودة باللبن (وخاصة إنزيم الليبيز) بهدف المساعدة في تسوية‬
‫الجبن‪.‬‬
‫طرق البسترة أو المعاملة الح اررية للبن‪:‬‬
‫‪ .0‬الطريقة الخاطفة‪ :‬عبارة عن تسخين اللبن إلي ‪º83 : 13‬م بدون فترة‬
‫حجز‪.‬‬
‫‪ :"HTST" High Temperature Short Time .2‬تسخين اللبن‬
‫إلي ‪º10.0‬م لمدة ‪ 03‬ثانية‪.‬‬
‫‪ .3‬الطريقة البطيئة‪ :‬عبارة عن تسخين اللبن إلي ‪º83‬م لمدة ‪ 31‬دقيقة‪.‬‬
‫جدول (‪ :)03‬مميزات وعيوب البسترة بنظام ‪ HTST‬المستخدمة في صناعة الجبن‪.‬‬
‫عيوب ‪HTST‬‬ ‫مميزات ‪HTST‬‬
‫الميكروبات دنترة بروتينات الشرش مما يؤدي لبطء التجبن بالمنفحة‬ ‫علي‬ ‫القضاء‬
‫وتكوين خثرة ضعيفة وبالتالي جبن منخفض الجودة‪.‬‬ ‫المرضية الموجودة باللبن‪.‬‬
‫القضاء علي إنزيم الفوسفاتيز يمكن تكوين طعم مر‪.‬‬
‫القاعدي‪.‬‬
‫القضاء علي معظم البكتيريا ال تقضي علي التوكسين الناتج من ‪S. aureus‬‬
‫المسببة للفساد‪.‬‬
‫‪Xanthine‬‬ ‫اتالف إنزيمات اللبن (البروتينيز بعض إنزيمات اللبن ال تتلف مثل‬

‫هي عبارة عن معاملة ح اررية بإستخدام درجات ح اررة ووقت مكافئة لعملية البسترة (حوالي ‪ ْ10.0‬م‬ ‫‪1‬‬

‫لمدة ‪ 03‬ثانية) التي تكون كافية للقضاء علي البكتيريا المرضية ومعظم البكتيريا المسببة لفساد اللبن‬
‫وال تؤثر علي الصفات الطبيعية والكيماوية باللبن‪.‬‬

‫‪33‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ oxidase‬الذي يحول النترات المضافة ببطء الي‬ ‫والليبيز)‬

‫نتريت ضروري لمنع نمو الميكروبات ومنع حدوث عيب‬
‫إنتفاخ الجبن‪.‬‬
‫ملحوظات هامة‪:‬‬
‫‪ )0‬في بعض األحيان تتم معاملة اللبن ح اررياً علي ‪º83 : 83‬م لمدة ‪03‬‬
‫‪ 31 :‬ثانية‪ ,‬وهذه المعاملة ليست بسترة وال تقضي علي الميكروبات‬
‫المرضية ولكنها قد تستخدم كوسيلة لتحسن قوة حفظ اللبن قبل‬
‫التصنيع‪.‬‬
‫‪ )2‬المعاملة الح اررية علي درجات ح اررة أعلي من ‪º91‬م تؤدي إلي‪:‬‬
‫‪ o‬دنترة بروتينات الشرش‪.‬‬
‫‪ o‬يحدث تفاعل بين ‪ K- casein & B- lactoglobulin‬من خالل‬
‫روابط السلفاهيدريل وهذا التفاعل يثبط عمل الكيموسين علي الكازين‬
‫وبالتالي يتداخل في المرحلة األولي من عملية التجبن‪.‬‬
‫‪ o‬تغير في مكونات األمالح المعدنية في اللبن خصوصاً الكالسيوم المهم‬
‫في المرحلة الثانية من التجبن‪.‬‬
‫‪ )3‬يتم الكشف عن كفاءة عملية البسترة عن طريق إختبار الفوسفاتيز للبن‬
‫أو في الجبن الناتج في أي مرحلة من مراحل التسوية‪.‬‬
‫ثانياً‪ :‬إضافة البادئ‪:‬‬
‫‪ ‬تسمي هذه المرحلة تسوية اللبن ‪ ,Milk Ripening‬الهدف منها تكوين‬
‫وزيادة الحموضة في اللبن وهي خطوة هامة وضرورية في صناعة الجبن‬
‫المختلفة‪.‬‬
‫ُعموماً بأنواعه ُ‬
‫‪34‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ ‬يتم ضبط ح اررة اللبن إلي الدرجة المناسبة والمثلي إلضافة البادئ والذي‬
‫يختلف نوعه بإختالف نوع الجبن المراد إنتاجه‪.‬‬
‫‪ ‬زيادة الحموضة تتم بطريقتين‪:‬‬
‫‪ .0‬إضافة البادئ الذي ُيحول الالكتوز إلي َحامض الكتيك‪.‬‬
‫للحموضة ُمباشرة للبن وهو ما نسميه "بالتحميض‬
‫‪ .2‬إضافة مواد ُمنتجة ُ‬
‫المباشر" كما في جبن الريكوتا والجبن الفيتا المصرية وجبن الكوخ‬
‫ُ‬
‫المو ازريلال حيث يستخدم حامض الالكتيك أو الفوسفوريك أو‬
‫وجبن ُ‬
‫الخليك الثلجي أو الستريك أو الجلوكونودلتا الكتون ‪ GDL‬للوصول‬
‫لدرجة الحموضة المطلوبة‪.‬‬
‫المباشر‪:‬‬
‫مميزات التحميض ُ‬
‫المشكالت الناجمة عن البادئ مثل فشل البادئ في إنتاج‬‫‪ )0‬التخلص من ُ‬
‫الحموضة وذلك لإلصابة بالبكتيريوفاج أو وجود مضادات حيوية باللبن‬
‫أو غير ذلك‪.‬‬
‫‪ )2‬تقليل مدة التصنيع‪.‬‬
‫‪ )3‬اإلقالل من كمية المنفحة المستخدمة والبادئ‪.‬‬
‫‪ )6‬إجراء العمليات التصنيعية بدقة وسرعة‪.‬‬
‫لكن البد وأن أُشير هنا إلي أن هذه العملية تحتاج إلي مهارة صانع فائقة‬
‫المراد تصنيعها‪.‬‬
‫حتي ال تحدث مشاكل يكون علي أثرها فساد وخسارة الوجبة ُ‬
‫أهمية تكوين الحموضة في صناعة الجبن‪:‬‬
‫المجبنة خالل عملية التجبن للبن‪.‬‬
‫‪ )0‬العمل علي نشاط اإلنزيمات ُ‬

‫‪35‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ )2‬صالبة الخثرة‪.‬‬
‫‪ )3‬التحكم في معدل طرد الشرش وبالتالي التحكم في رطوبة الجبن‪.‬‬
‫‪ )6‬الحموضة الناتجة عن البادئ تحد من نمو البكتيريا الموجودة باللبن‬
‫والمسببة للتسمم الغذائي والمنتجة للغازات‪.‬‬
‫‪ )3‬أغلب بكتيريا حامض الالكتيك تنتج مضادات للبكتيريوسيتات التي تمنع‬
‫أو تحد من نمو بعض الميكروبات الغير مرغوبة في اللبن‪.‬‬
‫نسبة البادئ المضاف‪ :‬عادة تتراوح نسبة اإلضافة ‪ % 3 – 1.2‬ويتم تقليبه‬
‫جيداً لضمان التجانس في اللبن ويتم الحفاظ علي درجة الح اررة إلي أن تصل‬
‫درجة الحموضة للدرجة المطلوبة‪.‬‬
‫عموماً كلما زادت نسبة البادئ قلت مدة الوصول لدرجة الحموضة‬
‫المطلوبة والعكس صحيح مع ثبات درجة الح اررة‪.‬‬
‫ثالثاً‪ :‬إضافة ال ُملون‪:‬‬
‫‪ -‬الهدف من إضافة الملون للجبن الحصول علي لون ثابت للجبن علي مدار‬
‫العام إلختالف لون اللبن بإختالف فصول السنة ونوع العليقة وغيرها‪.‬‬
‫‪ -‬األناتو أو ‪ B-Carotene‬هو الملون الذي ُيضاف للبن في صناعة‬
‫الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬وقت اإلضافة‪ :‬قبل التنفيح مباشرة‪.‬‬
‫‪ -‬تتوقف كمية الملون علي ‪:‬‬
‫المستخدم في الصناعة‪.‬‬‫‪ ‬لون اللبن ُ‬
‫المرغوبة في الجبن الناتج‪.‬‬
‫‪ ‬درجة اللون َ‬

‫‪36‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫تختلف الكمية المضافة من ‪ 231 : 011‬مل وفي حالة إستخدام لبن‬

‫المستخدمة في‬
‫جاموسي تقل الكمية إلي ‪ 23‬مل فقط للطن لبن والنسب ُ‬
‫صناعة األلبان ُعموماً تكون كالتالي‪:‬‬
‫‪ ‬أقل من ‪ 33‬مل في حالة الجبن ذو اللون الفاتح‪.‬‬
‫‪ 33 – 33 ‬مل في حالة الجبن متوسط اللون‪.‬‬
‫‪ 231 – 003 ‬مل في حالة الجبن داكن اللون‪.‬‬
‫‪ -‬ال ُيضاف لون في حالة الجبن الطرية‪ 9‬وبعض أنواع الجبن النصف جافة‪.‬‬
‫‪ -‬يجب التقليب الجيد جداً حتي ال يحدث تجمع للون في ُجزء ُمعين من الجبن‬
‫للجبن لون غير متجانس "تبقع الجبن"‬
‫وبالتالي ُيعطي ُ‬
‫‪ -‬في المصانع غالباً ما تتم اإلضافة إلي حوض تصنيع اللبن عند بداية‬
‫سحب اللبن بحوض "تنك" التصنيع ثم يتم سحب بقية اللبن ككل في‬
‫الحوض مع التقليب المستمر والجيد أثناء سحب اللبن وبعده لحين إضافة‬
‫المنفحة مما يؤدي إلي ضمان توزيع اللون في اللبن بتجانس‪.‬‬
‫المثبطة‪:‬‬
‫رابعاً‪ :‬اضافة كلوريد الكالسيوم واألمالح ُ‬
‫‪ -‬تجبن اللبن بالمنفحة يعتمد علي توازن صور الكالسيوم المختلفة في اللبن‪.‬‬
‫‪ -‬يتم إضافة كلوريد الكالسيوم ‪ Cacl2‬لتصحيح هذا التوازن لإلسراع من‬
‫التجبن وقُدرة الخثرة علي االنكماش وطرد الشرش‪ ,‬ويضاف كلوريد‬

‫ويضـاف لهـا‬
‫بعض أنواع الجبن الطرية المنتشرة حديثاً تكون ملونة باألنـاتو وتسـمي الجـبن الصـفراء ُ‬
‫‪9‬‬

‫الفلفل الحار‪.‬‬

‫‪37‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الكالسيوم في حالة بسترة اللبن أما اللبن الغير مبستر والموجه لصناعة‬
‫الجبن ال ُيضاف إليه كلوريد كالسيوم‪.‬‬
‫‪ -‬غالباً ال تزيد نسبة اإلضافة لـ ‪ CaCl2‬عن ‪ % 1.12‬وتتم اإلضافة بالرش‬
‫أو عن طرق محلول قياسي وهذا أفضل من اإلضافة بالرش‪.‬‬
‫‪ -‬تتم إضافة نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم (مواد مثبطة) لمنع اإلنتفاخ‬
‫للجبن‪ ,‬وتتم إضافة المواد المثبطة بنسبة ال تتعدي ‪1.12‬‬
‫المتأخر ُ‬
‫المبكر و ُ‬
‫ُ‬
‫‪ %‬وان كان هناك بعض األبحاث التي تحدثت عن أن مادة النترات‬
‫والنيتريت مواد مسرطنة إال أنها ما زالت تُستعمل في مصر في "صناعة‬
‫الجبن األبيض" وخارج مصر في "صناعة الجبن اإليدام والجودا في هولندا‬
‫بنسبة ‪. "% 1.16‬‬
‫‪ -‬ملح الطعام يضاف لكل أنواع الجبن إلعطاؤه الطعم المرغوب ولكن في‬
‫حالة الجبن الدمياطي كمثال يعتبر كمادة مثبطة لعمل المنفحة حيث أنه‬
‫يضاف بنسبة ‪ % 03 : 9‬مما يؤدي إلي طول مدة التجبن‪.‬‬
‫‪ -‬الملح يتفاعل مع بروتينات اللبن ويرتبط بالباراكازينات ويزيد من القدرة علي‬
‫إمتصاص الماء وارتفاع الملح في الجبن يؤخر من تقدم الحموضة‬
‫ويضعف الخثرة الناتجة ويزيد من إحتجاز الرطوبة بالخثرة بدرجة أكبر‪.‬‬

‫‪38‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫خامساً‪ :‬تجبن اللبن‪:‬‬

‫تجبن الكازين يتم عن طريق تكوين جل (خثرة) تحتجز الدهن ويحدث التجبن‪.‬‬
‫طرق التجبن‪:‬‬
‫‪ - 0‬تجبن إنزيمي‪:‬‬
‫‪ -‬تحلل بروتيني محدود بواسطة اإلنزيمات‪.‬‬
‫‪ - 2‬تجبن حامضي‪:‬‬
‫‪ -‬تحميض إلي ‪( 6.8 pH‬نقطة التعادل الكهربي ‪Iso Electric Point‬‬
‫للكازين)‪.‬‬
‫‪ -‬تحميض إلي ‪ 3.2 pH‬مع التسخين‪.‬‬
‫عملية التجبن تتم بالمنفحة (إنزيمات التجبن) والكيموسين ‪ Chymosin‬هو‬
‫ويستخرج من المعدة الرابعة‬
‫المجبن للبن ُ‬
‫المكون النشط في المنفحة وهو اإلنزيم ُ‬
‫للعجول الرضيعة وكان ُيعرف قديماً بالرينين ‪ Rennin‬وأُطلق عليه حالياً‬
‫الكيموسين (مشتق من الكلمة اليونانية ‪ Chyme‬وتعني العصير المعوي) وذلك‬
‫المستخلص من الكلي‪ ,‬وأيضاً هناك الببسين والذي‬‫لتمييزه عن انزيم ‪ُ Rennin‬‬
‫يوجد في المنفحة ويمكنه تجبن اللبن‪.‬‬
‫تتوفر المنفحة تجارياً في عدة صور‪:‬‬
‫العجول الرضيعة في‬ ‫ِ‬
‫أ‪ -‬مستخلص المنفحة‪ :‬يتم الحصول عليه بغمر َمع َدات ُ‬
‫محلول مرتفع التركيز للملح ويحتوي المستخلص علي كل من الكيموسين‬
‫والببسين‪.‬‬

‫‪39‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫لعجول الرضيعة‪,‬‬ ‫ِ‬

‫ب‪ -‬منفحة في صورة عجينة‪ :‬تحضر بفرم أو طحن َمع َدات ا ُ‬
‫وتتم إستخدامها كعجينة في التجبن علي هذه الصورة‪.‬‬
‫ت‪ -‬مستخلص العجينة‪ :‬عبارة عن عصر العجينة والحصول علي المستخلص‬
‫الناتج إلستخدامه في التجبن‪.‬‬
‫نظ اًر ُلندرة العجول الرضيعة والحاجة الماسة إلي كميات كبيرة من مادة‬
‫التجبن للزيادة الكبيرة في اإلنتاج العالمي من الجبن زادت الحاجة إلي البحث‬
‫عن بدائل لتلك المنفحة الطبيعية بإستخدام‪:‬‬
‫‪ )0‬اإلنزيمات الفطرية أو البكتيرية‪:‬‬
‫‪ -‬تُْنتِ َجها الفطريات وبعض أنواع السالالت الميكروبية‪.‬‬
‫‪ -‬لديها القدرة علي التجبن الحلو للبن ‪.Sweet Curdling‬‬
‫‪ -‬ليس لها تأثير ضار علي الصحة أو أي تأثير علي صفات الجبن‪.‬‬
‫‪ -‬درجة الح اررة المثلي لها ‪º63 : 31‬م و ‪ pH‬المثالي لها ‪.1.3 : 3.3‬‬
‫‪ -‬تصلح للجبن الطري الذي ُيستهلك طازجاً وتستخدم في صناعة الجبن‬
‫الطري بنجاح‪.‬‬
‫طعم مر عند استخدامها في الجبن المسوي‪.‬‬ ‫‪ -‬تُسبب َ‬
‫‪ )2‬البدائل النباتية أو الحيوانية األخري‪ :‬لم تفلح التجارب حتي اآلن‬
‫إلستخالص منفحة نباتية وذلك ألن االنزيمات المستخلصة من النباتات لها‬
‫قدرة عالية علي تحلل البروتين وتُ َحْل ْل الخثرة وتعطي طعم ُمر مع قوام عجيني‪.‬‬

‫‪41‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫جدول (‪ :)06‬نوع المنفحة ومصدر الحصول علي اإلنزيم‪.‬‬

‫مصدر االنزيم‬ ‫النوع‬ ‫مصدر االنزيم‬ ‫النوع‬
‫‪Bacillus polymyxa‬‬ ‫بكتيريا‬ ‫)‪Papaya (papian‬‬ ‫نبات‬
‫‪Bacillus subitilis‬‬ ‫)‪Pineapple (bromelain‬‬
‫‪Bacillus mesentericus‬‬
‫‪Mucor miehei‬‬ ‫فطر‬ ‫)‪Calf (chymosin‬‬ ‫حيوان‬
‫‪Mucor pusillus‬‬ ‫)‪Ox (pepsin‬‬
‫‪Endothia pasasitica‬‬ ‫)‪Pig (pepsin‬‬
‫)‪Chicken (pepsin‬‬
‫طرق إستخالص المنفحة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة‪:‬‬
‫شكل (‪ :)0‬ديجرام ُيبين كيفية إنتاج المنفحة من معدات العجول الرضيعة‪.‬‬

‫معدات العجول الرضيعة السابق تجفيفها وتقطيعها لقطع صغيرة‬

‫محلول ملحي ‪% 02 – 01‬‬

‫التقليب علي فترات متقطعة‬

‫المستخلص يحتوي علي الكيموسين‬

‫‪ -‬يضاف حامض "عادة حامض البوريك" للمستخلص بهدف تخفيض الـ ‪pH‬‬
‫إلي‬ ‫الكيموسين‬ ‫تحويل‬ ‫لمساعدة‬ ‫وذلك‬ ‫‪6.8‬‬ ‫–‬ ‫‪2‬‬ ‫إلي‬
‫بروكيموسين ‪.Prochymosin‬‬

‫‪41‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ -‬يتم زياد نسبة الملح إلي ‪ % 21‬مما يؤدي إلي رفع الـ ‪ pH‬إلي ‪– 3.3‬‬
‫‪ 3.1‬وهذا الملح كافي لتثبيط الميكروبات ومنع تلف المنفحة بالبكتيريا‬
‫المحللة للبروتين‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف مواد حافظة مثل بنزوات الصوديوم أو بروبيونات الصوديوم‪.‬‬
‫‪ -‬يتم ترشيح المستخلص وتعديل قوته ويكون جاهز للتسويق‪.‬‬
‫‪ -‬يتم حفظ المنفحة الناتجة في الثالجة مع العلم بأن قوة المنفحة الحيوانية‬
‫تقل بمرور الوقت‪.‬‬
‫‪ -‬إنزيم الكيموسين يكون أكثر نشاطاً علي ‪ 8.6 : 8.2 pH‬أما الببسين‬
‫فيكون أكثر نشاطاً علي ‪ 2.3 : 0.1 pH‬ولذا فاألنزيمين ُمكملين لبعضهما‬
‫البعض‪.‬‬
‫جدول (‪ :)03‬النسبة المئوية للكيموسين والببسين في المنفحة المستخلصة من العجول‬
‫الرضيعة والكبيرة‪.‬‬
‫نسبة الببسين ‪%‬‬ ‫نسبة الكيموسين ‪%‬‬
‫‪02 – 8‬‬ ‫‪86 – 99‬‬ ‫مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة‬
‫‪86 – 81‬‬ ‫‪01 – 8‬‬ ‫مستخلص المنفحة من العجول الكبيرة‬
‫مصادر إستخالص أخري غير العجول‪:‬‬
‫‪ o‬تم إستخالص المنفحة من الماعز واألغنام في ايطاليا ولكن تكون‬
‫المنفحة محتوية علي انزيم الليبيز والذي يعطي الطعم الحريف للجبن‬
‫االيطالية‪.‬‬
‫‪ o‬في إسرائيل ُيستخرج إنزيم التجبن من الدجاج ويعيب عليه إعطاءه‬
‫م اررة شديدة في الجبن الشيدر خالل التسوية‪.‬‬

‫‪42‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫نظرية التجبن‪:‬‬
‫هناك أكثر من نظرية لتفسير عملية التجبن بالمنفحة ونكتفي بواحدة فقط‬
‫وهي أحدثها‪:‬‬
‫الكابا كازين ‪K-Casein or Kappa-casein, k casein, K- Casein‬‬
‫‪ kappa casein and‬هو العامل الرئيسي الواقي لجسيمات الكازين من التجمع‬
‫واإلتحاد وعند تحلله وفي وجود تركيز حرج من أيونات ‪ Ca++‬عند ح اررة ‪ ْ21‬م‬
‫أو أعلي يؤدي ذلك إلي ضعف ثبات الجزيئات الناتجة (الباراكازين ‪Para-‬‬
‫‪ )casein‬التي تتجبن‪.‬‬
‫عملية التجبن اإلنزيمي للبن عملية ُمعقدة تحدث علي مرحلتين أحدهما‬
‫إنزيمية رئيسية‪ ,‬واألخرى غير إنزيمية ثانوية والتي تنتهي بتجميع جسيمات‬
‫(ميسالت) الكازين ‪ Casein Micelles‬لتكون جل متماسك (الخثرة ‪.)Curd‬‬
‫‪K –Casein‬‬ ‫المرحلة األولي ‪Para – K –Casein‬‬
‫‪+ GMP‬وذلك بفعل إنزيم الـ ‪Chymosin‬‬
‫المرحلة الثانية‬
‫‪- Casein‬‬ ‫‪- Casein‬‬
‫‪Para - K‬‬ ‫‪Dicalcium Para - K‬‬

‫وذلك بمساعدة ‪ Ca+2‬ودرجة الـ ‪ pH‬للبن تكون من ‪8.6 – 8‬‬

‫تفسير النظرية‪:‬‬
‫تعتمد عملية تجبن اللبن بالمنفحة علي إتالف قدرة الكابا كازين علي‬
‫علي‬ ‫حماية جسيمات الكازين بواسطة الكيموسين حيث يوجد ‪K-Casein‬‬

‫‪43‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫جسيمات الكازين وغالباً مع األلفا ‪ - 3 -‬كازين ويقوم بحماية الكازين من‬

‫التجبن‪.‬‬
‫يقوم الكيموسين بتحلل الـ ‪ 088( K-Casein‬حمض أميني) إلي شقين‬
‫مميزين أحدهما غير محب للماء ‪( Hydrophobic Para K-Casein‬يحتوي‬
‫علي األحماض األمينية من ‪ 013 – 0‬من السلسلة الببتيدية) وشق محب‬
‫للماء وهو )‪( Hydrophilic Glycomacro Peptide (GMP‬يحتوي علي‬
‫األحماض األمينية من ‪ 088 – 018‬من السلسلة الببتيدية) حيث يتم تحلل‬
‫الرابطة الببتيدية لتكوين هذين الشقين مكوناً الباراكازين و‪.GMP‬‬
‫ملحوظة هامة جداً‪:‬‬
‫المبرد فإننا نجد أن المرحلة‬
‫في حالة إضافة المنفحة إلي اللبن ُ‬
‫اإلنزيمية الرئيسية يمكن أن تحدث علي درجة ح اررة ‪ ْ2 – 0.9‬م ويمكن أن‬
‫تحصل علي الصفر المئوي‪ ,‬وغير اإلنزيمية الثانوية تحدث علي ح اررة ‪– 02‬‬
‫‪ ْ06‬م ويتم هذا التفاعل ببطء شديد‪ ,‬واذا سخن اللبن المبرد المحتوي علي‬
‫المنفحة فإن التجبن يكون سريع جداً‪.‬‬
‫المضافة علي‪:‬‬
‫تتوقف كمية المنفحة ُ‬
‫‪ ‬درجة ح اررة التجبن‪.‬‬ ‫‪ ‬قوة المنفحة‪.‬‬
‫‪ ‬تركيب اللبن‪.‬‬ ‫‪ ‬حموضة اللبن‪.‬‬
‫‪ ‬نوع الجبن‪:‬‬
‫‪ 63 – 01 -‬مللتر منفحة تجارية ‪ 011 /‬لتر لبن في حالة الجبن المعتمد‬
‫علي تجبن إنزيمي‪.‬‬

‫‪44‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ 3 – 2 -‬مللتر منفحة تجارية ‪ 011 /‬لتر لبن في حالة الجبن المعتمد علي‬
‫التجبن الحمضي‪.‬‬
‫كيفية إضافة المنفحة‪ :‬تضاف المنفحة مخففة بالماء بحوالي ‪ 01 – 8‬أمثالها‬
‫لضمان توزيعها وتجانسها في اللبن‪.‬‬
‫جدول (‪ :)08‬تأثير إختالف درجات الح اررة علي نوع الخثرة الناتجة‪.‬‬
‫نوع الخثرة‬ ‫درجة الح اررة‬
‫طرية وتشبه الجل‬ ‫عند ‪ ْ21 – 20‬م‬
‫أكثر صالبة وال تتفتت عند التقطيع‬ ‫عند ‪ ْ31‬م‬
‫جافة ومطاطة وتطرد الشرش بصعوبة‬ ‫عند ‪ ْ38 – 33‬م‬
‫نشاط المنفحة ضعيف جداً‬ ‫عند أقل من ‪ ْ21‬م وأعلي من ‪ ْ31‬م‬
‫درجة ح اررة اإلضافة‪:‬‬
‫جدول (‪ :)01‬درجات الح اررة المثلي إلضافة المنفحة في أنواع الجبن المختلفة‪.‬‬
‫أنواع الجبن‬ ‫درجة الح اررة‬
‫الجبن‪.‬‬
‫ُمعظم أنواع ُ‬ ‫‪ ْ32 : 31‬م‬
‫الجبن اإليطالية مثل الرومانو والبرفلونو والجرانا‪.‬‬
‫ُ‬ ‫‪ ْ38: 33‬م‬
‫الدمياطي‪.‬‬
‫الجبن ُ‬ ‫‪ ْ31 : 63‬م‬
‫مدة التجبن‪:‬‬
‫جدول (‪ :)09‬مدة التجبن في كل نوع من أنواع الجبن المختلفة‪.‬‬
‫نوع الجبن‬ ‫مدة التجبن‬ ‫نوع الجبن‬ ‫مدة التجبن‬
‫الفيتا‬ ‫‪ 31 – 63‬دقيقة‬ ‫جبن هولندية‬ ‫‪ 31 – 21‬دقيقة‬
‫الجبن الدمياطي‬ ‫‪ 6 – 2.3‬ساعة‬ ‫الباراميزان‬ ‫‪ 01 – 8‬دقيقة‬
‫الجبن الرأس‬ ‫‪ 61 – 31‬دقيقة‬ ‫الرومانو‬ ‫‪ 08 – 06‬دقيقة‬

‫‪45‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫صالبة الخثرة وتمام التجبن (قوة تماسك الخثرة ‪ )Curd tention‬تتأثر بعدة‬
‫عوامل منها‪:‬‬
‫‪ )0‬كمية المنفحة‪ :‬بزيادتها تزيد من قوة التماسك للخثرة (زيادة المنفحة من ‪8‬‬
‫مل إلي ‪ 30‬مل لكل ‪ 011‬كيلو لبن) زادت قوة التماسك للخثرة ولم تزد‬
‫بزيادة كمية المنفحة عن ذلك‪.‬‬
‫‪ )2‬درجة الح اررة‪ :‬حتي ‪ ْ61‬م تزيد معها قوة التماسك ثم تنخفض بعد ذلك‪.‬‬
‫‪ )3‬إضافة كلوريد الكالسيوم‪ :‬تزداد قوة التماسك للخثرة بإضافته حتي ‪.%1.11‬‬
‫‪ )6‬نسبة الدهن في اللبن‪ :‬تقل قوة التماسك للخثرة بإرتفاع نسبة الدهن في اللبن‪.‬‬
‫‪ )3‬درجة الـ ‪ :pH‬تزداد قوة التماسك بإنخفاض الـ ‪ pH‬حتي ‪ 3.9‬ثم بزيادة‬
‫اإلنخفاض تقل قوة التماسك (عادة تُضاف المنفحة علي ‪.)8.33:8.3 pH‬‬
‫‪ )8‬تخفيف اللبن بالماء (غش اللبن)‪ :‬يقلل من قوة تماسك الخثرة‪.‬‬
‫‪ )1‬كمية بروتينات الشرش المحتجزة في الخثرة‪ :‬تؤثر علي قوة تماسكها‪.‬‬
‫المنتجة نباتياً أو ميكروبياً ينتج عنها خثرة ذات طراوة‬
‫‪ )9‬نوع المنفحة‪ :‬المنفحة ُ‬
‫عالية‪ ,‬بينما الحيوانية ينتج عنها خثرة أقوي تماسكاً‪.‬‬
‫مشاكل هامة تواجه الصانع والبد من اإللمام بها‪:‬‬
‫إنتاج خثرة ضعيفة أو عدم تجبن اللبن أو طول مدة التجبن ناتج عن عامل أو أكثر‬
‫من العوامل التالية‪:‬‬
‫‪ )0‬المنفحة ضعيفة أو كميتها قليلة‪.‬‬
‫‪ )2‬ح اررة اللبن منخفضة‪.‬‬
‫‪ )3‬اللبن تم تسخينه لدرجات ح اررة عالية مما أدي إلي ‪:‬‬
‫‪ُ -‬حدوث دنترة لـ ‪ B-lactoglubulin‬وتفاعله مع ‪ K–Casein‬وتكوين معقد يؤدي‬

‫‪46‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫لصعوبة تجبن اللبن بالمنفحة‪.‬‬

‫‪ -‬تحويل الكالسيوم الذائب إلي كالسيوم غروي وبالتالي يقل عنصر الكالسيوم الذائب‬
‫الالزم في المرحلة الثانية من التجبن‪.‬‬
‫‪ )6‬اللبن غير طبيعي (ناتج من مواشي مصابة بإلتهاب الضرع أو لبن ناتج في‬
‫نهاية موسم الحليب)‪.‬‬
‫‪ )3‬اللبن به نسبة من لبن السرسوب‪.‬‬
‫‪ )8‬اللبن مغشوش بإضافة ماء أو مواد قلوية مثل الصودا الكاوية أو بيكربونات‬
‫الصوديوم أو األمونيا أو غيرها‪.‬‬
‫عدم تجانس صالبة الخثرة في حوض التجبن وعدم إنتظام إنفصال الشرش من الخثرة‬
‫ناتج عن واحد أو أكثر من العوامل التالية‪:‬‬
‫‪ ‬عدم تجانس درجة ح اررة اللبن في حوض التجبن لعدم التقليب الجيد‪.‬‬
‫‪ ‬عدم تجانس توزيع المنفحة في حوض التجبن لعدم التقليب الجيد‪.‬‬
‫‪ ‬عدم تخفيف المنفحة أو تخفيفها بكمية قليلة من الماء وعدم التقليب الجيد‪.‬‬
‫‪ ‬اللبن غير طبيعي (نهاية موسم الحليب – حيوانات ُمصابة بإلتهاب الضرع)‪.‬‬
‫‪ ‬اللبن به نسبة من لبن السرسوب‪.‬‬
‫‪ ‬التقليب بعد بدء تجبن اللبن‪.‬‬
‫بعد تمام التجبن هناك عمليات تُجري علي الخثرة بغرض خفض نسبة الرطوبة‬
‫بها‪ :‬القصد هنا هي عملية تقطيع الخثرة أو تكسيرها مما يؤدي إلي إنكماشها‬
‫وطرد الشرش سريعاً وتتأثر هذه العملية بما يلي‪:‬‬
‫ب‪ -‬تركيز أيونات الكالسيوم‪.‬‬ ‫تركيب اللبن‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫د‪ -‬قيم ال ـ ‪. pH‬‬ ‫ج‪ -‬الكازين‪.‬‬
‫درجة ح اررة الطبخ‪ .‬و‪ُ -‬معدل وفترة تقليب مخلوط الخثرة والشرش‪.‬‬ ‫ه‪-‬‬

‫‪47‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ُعموماً يتوقف التركيب الكيماوي للجبن النهائي علي‪:‬‬

‫‪ )0‬درجة التخلص من الشرش وهي عملية يتم التحكم فيها بيد الصانع‪.‬‬
‫‪ )2‬الملح يساهم في عملية طرد الشرش من الخثرة‪.‬‬
‫‪ )3‬كمية ونوع المنفحة‪.‬‬
‫‪ )6‬كمية ونوع البادئ‪.‬‬
‫سادساً‪( :‬طرد الشرش) أو فقد الشرش من ُمكعبات الخثرة‪:‬‬
‫خطوة ُمهمة يتحكم فيها الصانع وتظهر مهارته في هذه المرحلة والهدف‬
‫من هذه العملية‪:‬‬
‫‪ )0‬إعادة تنظيم شبكة الكازين في الخثرة نتيجة تكسير واعادة تكوين بعض‬
‫الروابط لتكوين بناء أكثر إندماجاً وتماسكاً بواسطة عديد من الروابط‬
‫العرضية‪ ,‬ونجد أن الخثرة الحامضية أو اإلنزيمية تفقد طبيعياً في حالة‬
‫سكونها ثلثي حجمها من الرطوبة وقد يصل الفقد إلي ‪ %81‬في حالة‬
‫إستخدام الكبس أو الضغط الخارجي‪.‬‬
‫‪ )2‬تحويل الخثرة من الحالة الجيلية للحالة الصلبة نسبياً‪.‬‬
‫‪ )3‬تنظيم محتوي الرطوبة في الجبن‪.‬‬
‫‪ )6‬تعديل إجراءات الصناعة من ُم ِعدات ووقت وغيرها‪.‬‬
‫‪ )3‬التباين في تركيب الجبن‪.‬‬
‫‪ ‬تقطيع الخثرة ‪:‬‬
‫‪ -‬الهدف من تقطيع الخثرة‪ :‬زيادة المساحة الكلية لألسطح في الخثرة وبالتالي‬
‫زيادة إمكانية فقد الشرش من مساحات أكبر‪.‬‬

‫‪48‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ -‬يتم تقطيع الخثرة إلي مكعبات متجانسة الشكل والحجم بقدر اإلمكان‪.‬‬
‫‪ -‬تتم العملية بسكاكين طولية وعرضية خاصة تُعرف "بالسكاكين األمريكية"‪.‬‬
‫‪ -‬حجم المكعبات يؤثر علي كمية الشرش الناتجة وبالتالي يؤثر علي محصول‬
‫الجبن وهو العامل الوحيد المؤثر في حجم الفراغات الموجودة بالجبن‪.‬‬
‫‪ -‬هناك فترة زمنية ما بين تقطيع الخثرة ومعاملتها للتخلص من الشرش الزائد‬
‫وتحدث في هذه الفترة تغيرات في الخثرة أهمها‪:‬‬
‫‪ ‬تزداد صالبة الخثرة بعد التقطيع‪.‬‬
‫‪ ‬تزداد حموضة الخثرة حيث تصل إلي ‪ 6.1 pH‬أو حموضة ‪: 1.8‬‬
‫‪.%1.13‬‬
‫‪ ‬تنخفض قدرة الخثرة علي اإلحتفاظ بالشرش لزيادة الحموضة ولتأثير‬
‫المنفحة‪.‬‬
‫‪ ‬سمط الخثرة أو (تسخين الخثرة) أو (طبخ الخثرة)‪:‬‬
‫‪ -‬الهدف من عملية السمط هو اإلسراع من فقد الشرش من المكعبات ألن‬
‫التسخين ُيثَبِ ْ‬
‫ط عمل إنزيمات المنفحة ويؤثر علي قدرة الخثرة الطبيعية علي‬
‫حجز الرطوبة مما يؤدي في النهاية إلي صالبة الخثرة وتكوين بنائي للجبن‬
‫يسهل التعامل معه‪.‬‬
‫‪ -‬كيفية إجراء العملية‪ :‬يتم التسخين ببطء حتى تصل درجة الح اررة لبؤرة‬
‫المكعبات بسهولة‪.‬‬

‫‪49‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ملحوظة هامة جداً‪:‬‬

‫‪ ‬عند التسخين السريع تتكون أغشية حول المكعبات تمنع نفاذ الح اررة للداخل‬
‫المكعبات بالرطوبة وانتاج جبن غير جيد‪ ,‬وفي حالة‬
‫مما ُيؤدي إلي إحتفاظ ُ‬
‫تكوين هذه األغشية نتيجة التسخين السريع يتم إستخدام التقليب السريع‬
‫المكعبات‪.‬‬
‫لتكسير هذه األغشية وبالتالي ُخروج الرطوبة من ُ‬
‫‪ -‬ح اررة السمط‪ :‬عادة ‪ ْ31 : 61‬م وناد اًر ما تصل إلي ‪ ْ83: 81‬م في بعض‬
‫األنواع مثل "جبن الكوخ ‪."Cottage cheese‬‬
‫‪ -‬يبدأ خروج الشرش من المكعبات سريعاً ثم يقل بزيادة ُسمك الغشاء حول‬
‫المكعبات ولذا يجب اإلهتمام بالتقليب الجيد‪.‬‬
‫قطع ُ‬
‫‪ -‬تفسير ما يحدث أثناء السمط‪ :‬عملية التسخين تجعل شبكة البروتين بالخثرة‬
‫تنكمش وتطرد الشرش بدرجة أكبر‪ ,‬والزيادة في درجة الح اررة يسرع من‬
‫نشاط البكتيريا المحتجزة في الخثرة مما يؤدي إلي تكوين حامض الالكتيك‬
‫فيساعد علي إنكماش القطع وطرد الشرش‪.‬‬
‫جدول (‪ :)08‬التغيرات التي تحدث بالخثرة نتيجة التسخين علي ح اررة عالية أو‬
‫منخفضة‪.‬‬
‫التسخين علي درجة ح اررة مرتفعة‬ ‫التسخين علي درجة ح اررة منخفضة‬
‫‪ -‬خثرة أكثر جفافاً وصالبة وموائمة‬ ‫إحتجاز كمية أكبر من الرطوبة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫للحفظ لفترات طويلة‪.‬‬ ‫وجود كمية أكبر من الالكتوز في‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬جبن بطئ التسوية‪.‬‬ ‫الخثرة‪.‬‬
‫إنتاج ُجبن ذو طراوة (رطوبة) عالية‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪51‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ -‬في حالة التجبن اإلنزيمي فقط‪ :‬تميل المكعبات إلي اإللتصاق مع بعضها في‬
‫شكل ُكتل وتظهر بوضوح في حالة التسخين السريع أو التقليب البطئ وهذا التكتل‬
‫ويعالج بالتسخين البطئ مع تقليب الخثرة بسرعة لجعل المكعبات‬
‫غير مرغوب فيه ُ‬
‫تتفكك وال تتفتت‪.‬‬
‫‪ ‬العوامل المؤثرة علي طرد الشرش من الخثرة‪:‬‬
‫جدول (‪ :)21‬العوامل المؤثرة علي طرد الشرش من الخثرة والنتيجة المترتبة عليها‪.‬‬
‫النتيجة‬ ‫العامل المؤثر‬
‫تقلل معدل طرد الشرش‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫المعاملة الح اررية للبن‬
‫يقلل من معدل طرد الشرش‬ ‫‪01‬‬
‫تجنيس اللبن‬
‫ُي َح ِس ْن من طرد الشرش‬ ‫‪00‬‬
‫إضافة أمالح ‪ Ca‬أو ‪Mg‬‬
‫زيادة طفيفة في معدل طرد الشرش‬ ‫زيادة كمية المنفحة‬
‫تأثير كبير علي معدل طرد الشرش‪.‬‬ ‫درجة الح اررة‬
‫ُيسرع من طرد الشرش‪.‬‬ ‫تحميض اللبن قبل إضافة المنفحة‬
‫‪ -‬يسرع من عملية طرد الشرش‪.‬‬ ‫‪02‬‬
‫غسل "غسيل" الخثرة‬
‫‪ -‬ينتج ناتج ذو محتوي رطوبي أقل‪.‬‬
‫‪ -‬تُ َح ِس ْن بدرجة كبيرة من طرد الشرش‬ ‫التقطيع‬
‫‪ -‬تنكمش ُمكعبات الخثرة الصغيرة بدرجة أكبر من‬
‫المكعبات الكبيرة‬
‫يسرع من طرد الشرش‪.‬‬ ‫تقليب مخلوط الخثرة والشرش‬

‫‪ 9‬تؤدي إلي دنترة بروتينات الشرش‪.‬‬

‫يعمل علي إدخال بعض الكازين في غالف حبيبات الدهن مما يمنع انكماش شبكة البروتين‬ ‫‪01‬‬

‫المتكونة في الخثرة بالتجبن‪.‬‬

‫‪00‬مثل أمالح كلويد الكالسيوم أو المغنسيوم تحسن من التجبن وتؤدي إلي خفض قيم الـ ‪.pH‬‬
‫‪ 12‬إضافة ماء بعد إزالة ُجزء من الشرش وذلك في حالة زيادة الحموضة بدرجة كبيرة‪.‬‬

‫‪51‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ ‬فصل الخثرة من الشرش‪:‬‬

‫الصالبة للخثرة يتم‬
‫الحموضة و َ‬
‫‪ o‬عند الوصول للدرجة المطلوبة من ُ‬
‫فصلها عن الشرش‬
‫‪ o‬قد تكون العملية سريعة وقد تحتاج لعدة ساعات في أنواع أخري‪.‬‬
‫جدول (‪ :)20‬أنواع الجبن وطرق فصل الشرش عن الخثرة‪.‬‬
‫طريقة فصل الشرش عن الخثرة‬ ‫نوع الجبن‬
‫القشدة وضع الخثرة في أكياس من قماش الترشيح (شاش أو دمور) الذي‬ ‫جبن‬
‫يسمح للشرش بالخروج ويحجز الجبن داخله‪.‬‬ ‫والجبن القريش‬
‫غرف الخثرة في أحواض خاصة للتصفية مصنوعة من قوالب خشبية أو‬ ‫الجبن الكممبيرت‬
‫معدنية تحجز الخثرة ولها ثقوب تسمح بخروج الشرش بال كبس الخثرة‬
‫لمدة ‪ 2 : 0‬يوم‪.‬‬
‫الجبن الدمياطي غرف الخثرة في تحاليق أو مربعات من الخشب أو اإلستنلس إستيل‬
‫ُمغلفة من الداخل بالقماش أو الشاش والترشيح للشرش يكون في البداية‬ ‫بجميع أنواعه‬
‫ذاتياً بدون ضغط ثم توضع بعد ذلك أثقال للضغط علي الخثرة لخروج‬
‫الشرش سريعاً ولتشكيل الجبن الناتج‪ ,‬واألثقال تصل لمعدل ‪ 0‬كجم ‪/‬‬
‫كجم خثرة‪.‬‬
‫ويعبأ مخلوط الخثرة والشرش‬
‫يتم سحب جزء من الشرش بعد عملية السمط ُ‬ ‫الجبن الريكفور‬
‫الباقين في قوالب إسطوانية مثقبة تسمح بخروج الشرش وتوضع علي ترابيزات‬
‫مائلة قليالً لسهولة تصريف الشرش وتقلب القوالب علي فترات طوال مدة‬
‫الجبن الناتج ذو تركيب مفتوح حيث‬
‫الترشيح التي تصل إلي ‪ 69 : 26‬ساعة و ُ‬
‫ال يوجد كبس للخثرة‪.‬‬
‫بعد اإلنتهاء من عملية السمط ووصول الخثرة إلي درجة الحموضة المطلوبة‬ ‫الجبن الشيدر‬
‫تُترك مكعبات الخثرة لترسب في قاع الحوض تحت سطح الشرش ثم يصرف‬
‫الشرش من الحوض من خالل صمام سفلي ثم توجه الخثرة لعملية الشدرنة‪.‬‬

‫‪52‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الجبن اإليطالية عند وصول مكعبات الخثرة لدرجة الصالبة الكافية تُترك لتستقر في قاع‬
‫الحوض لمدة ‪ 01‬دقيقة ثم تنفصل عن الشرش بإستخدام قماش خاص‬ ‫"الباراميزان"‬
‫صرة يتم تعليقها‬
‫ويتم تجميعها في هذا القماش وتربط علي هيئة ُ‬ ‫والسويسرية‬
‫لتصريف الشرش ثم تُوضع في قوالب معدنية أو خشبية واستخدام أثقال‬ ‫"األمنتال"‬
‫بنسب مختلفة‪.‬‬
‫يتم فصل الشرش عن الخثرة بواسطة الطرد المركزي بف ارزات خاصة حيث‬ ‫جبن الكوارك‬
‫تُمرر الخثرة إلي الف ارزات ومنها يمكن التحكم في نسبة الرطوبة في الناتج‪,‬‬
‫ويمكن إستخدام تقنية الـ ‪ UF‬لفصل الشرش عن الخثرة بعد التجبن كما يحدث‬
‫في ألمانيا‪.‬‬
‫غرف الخثرة في قوالب إسطوانية بمقاسات ُمختلفة ُمبطنة من الداخل‬ ‫الجبن الرأس‬
‫ُ‬
‫الجبن لمدة ‪6 : 2‬‬
‫ومهَوي ثم كبس ُ‬ ‫بشاش تَ َم نقعه في مادة ُمطهرة ُ‬
‫ساعة ثم فك القوالب واخراجها من تحت المكبس وتهذيب األقراص‬
‫واعادة كبسها لليوم التالي وزيادة الضغط‪.‬‬

‫سابعاً‪ :‬كبس الخثرة‪:‬‬

‫الهدف من العملية‪ :‬إعطاء الجبن التركيب البنائي المرغوب والناتج من‬
‫إلتصاق واندماج ُمكعبات الخثرة مع بعضها في ُكتل ُمتجانسة وتشكيلها‬
‫المميز لكل نوع من الجبن‪.‬‬
‫إلعطائها الشكل النهائي ُ‬
‫تتكون العملية من مرحلتين‪:‬‬
‫‪ - 0‬مرحلة أولي‪ :‬يتم فيها تشكيل الخثرة وتقليل حجمها إلي الشكل والحجم‬
‫النهائي وتأخذ من ‪ 81 : 31‬دقيقة مع تغليف الخثرة بالقماش بشكل‬
‫مبدئي‪.‬‬

‫‪53‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ - 2‬مرحلة ثانية‪ :‬تغليف الخثرة بالقماش بشكل نهائي وتستمر من ‪26 : 3‬‬
‫ساعة‪.‬‬
‫‪ ‬خالل عملية الكبس تلتصق قطع الخثرة مع بعضها وتندمج مكونة كتل‬
‫متجانسة ويتم طرد الهواء والشرش من الفراغات الداخلية‪.‬‬
‫‪ ‬الكبس ال ُيعطي بمفرده تركيب مقفول ألن الشرش الناتج عن الكبس ناتج‬
‫من أسطح الخثرة وليس من داخل قطع الخثرة‪.‬‬
‫‪ ‬يكون الضغط في البداية خفيف ثم يزداد تدريجياً ويصل ألعلي ضغط‬
‫مطلوب خالل نصف ساعة‪.‬‬
‫‪ ‬الضغط الزائد في البداية يؤدي إلي تركيب مفتوح للجبن نظ اًر إلحتجاز‬
‫الشرش في الفراغات بين قطع الخثرة‪.‬‬
‫‪ ‬عندما تكون الخثرة دافئة والحفاظ عليها دافئة ينتج سطح األقراص ناعم‬
‫ومطاط وطري‪ ,‬ولذا يجب الحفاظ علي ح اررة الخثرة من ‪ ْ28 : 23‬م حتى‬
‫لدهني" أو‬
‫الدهن من الخثرة وينتج عنها " الجبن ا ُ‬
‫ال يؤدي إلنفصال ُ‬
‫"المتدهن" أو ال َشحمي‪.‬‬
‫ُ‬
‫‪ ‬فقد الشرش بالكبس يكون في البداية سريعاً ثم ينخفض تدريجياً بمرور‬
‫الوقت‪.‬‬
‫‪ ‬الوقت الالزم لعملية كبس الخثرة يختلف بنوع الجبن‪.‬‬
‫الحموضة من ‪2‬‬
‫المنخفض ُ‬ ‫الدهن و ُ‬
‫المرتفع في نسبة ُ‬
‫‪ ‬تتراوح المدة في الجبن ُ‬
‫‪ 3 :‬ساعات كبس بينما الجبن ذو الخثرة الحامضية كالشيدر يحتاج ‪3 : 2‬‬
‫يوم كبس‪.‬‬

‫‪54‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫"بعد إنتهاء الكبس يتم إخراج األقراص من الشاش أو القماش بحرص وتُنقل‬
‫لمرحلة التمليح"‬

‫ثامناً‪ :‬تمليح الخثرة‪:‬‬

‫المستساغ للمستهلك‪.‬‬
‫الهدف من العملية‪ :‬إعطاء الجبن الطعم المميز له و ُ‬
‫التأثير الرئيسي للملح‪:‬‬
‫‪ .0‬الملح له تأثير حافظ‪.‬‬
‫‪ .2‬الحد من نشاط الميكروبات في الجبن‪.‬‬
‫‪ .3‬الحد من نشاط اإلنزيمات‪.‬‬
‫‪ .6‬إنكماش الخثرة وطرد الشرش وبالتالي خفض الرطوبة‪.‬‬
‫‪ .3‬الملح له دور من الناحية الغذائية لإلنسان (إحتياجات اإلنسان من‬
‫الصوديوم ‪ 6‬جم يومياً)‪.‬‬

‫طرق التمليح‪:‬‬
‫‪ .i‬التمليح الجاف‪ :‬يضاف الملح جافاً بالرش علي أسطح األقراص بعد‬
‫انتهاء الكبس مثل الجبن الرأس أو دعك األقراص بالملح الجاف "الجبن‬
‫الركفور"‪.‬‬
‫‪ .ii‬التمليح الرطب‪ :‬عمل محلول ملحي ‪ % 22 : 09‬من ملح الطعام‬
‫وتُغمر فيه األقراص وتختلف درجة الح اررة ومدة الغمر علي نوع الجبن‬

‫‪55‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ويطبق هذا النظام علي "أنواع عديدة من‬

‫وحجم القرص ونوع الخثرة ُ‬
‫الجبن"‪.‬‬
‫‪ .iii‬يمكن إستخدام الطريقتان معاً في نوع جبن واحد مثل "جبن األمينتال‬
‫والبريك"‪.‬‬
‫‪ .iv‬معاملة خاصة‪ :03‬الجبن الوحيد الذي تتم إضافة الملح فيه إلي اللبن‬
‫مباشرة بنسبة ‪ % 03 :9‬قبل إضافة المنفحة هو "الجبن الدمياطي‬
‫(الجبن المخلل)"‪.‬‬

‫الجبن‪:‬‬
‫تاسعاً‪ :‬تغليف ُ‬
‫الهدف من تغليف الجبن‪:‬‬
‫‪ )0‬وقاية الجبن من الخدوش والتشققات وتحسين مظهره الخارجي‪.‬‬
‫‪ )2‬تكوين غالف يساعد القشرة علي حفظ الجبن وبالتالي تتكون قشرة قليلة‬
‫السمك مما يقلل من الفقد في الجبن‪.‬‬
‫‪ )3‬تقليل البخر أو الرشح مما يؤدي لزيادة التصافي‪.‬‬
‫‪ )6‬وقاية وحماية الجبن من اإلصابات بالميكروبات أو الحشرات وغيرها‪.‬‬

‫في صناعة الجبن الرأس والجبن الريكفور في مصر يتم إضافة ‪ % 0‬ملح للبن لإلعتقاد‬ ‫‪03‬‬

‫بأنها تزيد التصافي للجبن الناتج والحد من نمو الميكروبات وان كنت أ ارها شخصياً عادة‬
‫فقط ليس لها أي أساس علمي‪ ,‬فـ ‪ % 0‬ملح غير كافية لتثبيط البكتيريا وال تؤدي لزيادة ريع‪.‬‬
‫‪56‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫طرق التغليف‪:‬‬
‫أ‪ -‬الشمع‪ :‬هناك نوعين من الشمع يتم إستخدامهما وهما‪:‬‬
‫جدول (‪ :)22‬مقارنة بين شمع البارافين وشمع البللورات اإلبرية‪.‬‬
‫شمع البللورات االبرية‬ ‫شمع البارافين‬
‫أكثر مرونة‬ ‫‪-‬‬ ‫رخيص السعر‬ ‫‪-‬‬
‫أقل عرضة للتشقق‬ ‫‪-‬‬ ‫سهل اإلستخدام‬ ‫‪-‬‬
‫ضد الرطوبة‬ ‫عيبه‪ :‬وجود روائح غير مرغوبة تنتقل ‪-‬‬ ‫‪-‬‬
‫له قوة تحمل عالية‬ ‫‪-‬‬ ‫للجبن‪.‬‬
‫له نفاذية عالية عن شمع البارافين‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ ‬البد من تنظيف األقراص جيداً والتأكد من عدم وجود نموات فطرية‪.‬‬
‫‪ ‬يتم الغمر في الشمع لمدة ‪ 3‬ثواني علي درجة ح اررة عالية تصل إلي‬
‫‪ ْ013‬م‪.‬‬
‫‪ ‬يتم حفظ الجبن المشمع علي ح اررة ‪ ْ02 :8‬م خالل التسوية‪.‬‬
‫‪ ‬إرتفاع الح اررة عن ‪ ْ21‬م يجعل الشمع يميل للطراوة وتصبح طبقة الشمع‬
‫شحمية‪.‬‬
‫ب‪ -‬غرويات البالستيك‪ :‬عبارة عن خالت عديدة الفينيل مع قليل من كحول‬
‫عديد الفينيل ُمعلقين في الماء أو أحد إسترات حامض الستريك مع إضافة‬
‫(سوربات البوتاسيوم)‪ ,‬وتتم عملية التغليف بالرش‬
‫أحد ُمضادات الفطريات ُ‬
‫الدهن بفرشاة‪.‬‬
‫كالرذاذ علي األقراص أو َ‬

‫‪57‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ت‪ -‬الطرق الحديثة للتشميع‪ :‬ومنها ‪:‬‬

‫‪ )0‬البارشمنت‪:‬‬
‫‪ -‬يستخدم في كثير من دول العالم‪.‬‬
‫‪ -‬منتج نباتي‪.‬‬
‫‪ -‬ال تزيد فيه نسبة الحديد والنحاس والرصاص عن ‪ 2 , 31 , 11‬جزء‬
‫في المليون علي التوالي‪.‬‬
‫‪ -‬يتحلل عند غليه في الماء‪.‬‬
‫‪ )2‬رقائق األلومنيوم‪:‬‬
‫‪ -‬غير سامة‪.‬‬ ‫‪ -‬ال يتغير لونها‪.‬‬ ‫‪ -‬رخيصة الثمن‪.‬‬ ‫‪ -‬خفيفة الوزن‪.‬‬
‫‪ -‬تستخدم بنجاح في تغليف كثير من أنواع الجبن (الجبن القشدة‬
‫والريكفور والكممبيرت)‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن تبطين الجبن بالسليلوز أو شمع البارافين لضمان عدم تفاعلها مع‬
‫الجبن‪.‬‬
‫‪ )3‬الورق‪:‬‬
‫‪ُ -‬يبطن بكحول عديد الفينيل ليكون غير منفذ للدهن كما يغطي‬
‫بالشمع ليكون غير منفذ للماء‪.‬‬
‫‪ -‬عموماً الورق المبطن بالبوليثين أفضل في تعبئة اللبن‪ ,‬ويستخدم‬
‫في اللبن المعقم‪.‬‬
‫‪ )6‬الكارتون‪:‬‬
‫‪ ‬يستخدم في الجبن الريكوتا والكوخ‪.‬‬

‫‪58‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ ‬يتم تبطينه بمادة بالستيكية‪.‬‬

‫‪ ‬يستخدم في الجبن شديد الجفاف والجاف (الجبن الرأس)‪.‬‬
‫‪ )3‬العبوات الزجاجية‪ :‬آمنة وتستخدم في حالة الجبن المطبوخ ويعيب‬
‫عليها ثقل وزنها والتعرض للكسر‪.‬‬
‫‪ )8‬العبوات المعدنية المبطنة بالبالستيك‪ :‬تستخدم في الخدمات العسكرية‬
‫واألماكن النائية‪.‬‬
‫المركبة‪:‬‬
‫ث‪ -‬األغشية ُ‬
‫‪ -‬تستخدم في الجبن عديم القشرة‪.‬‬
‫الجبن بالغشاء تحت ضغط ويتم لحامه بالح اررة‪.‬‬
‫ف قالب ُ‬
‫‪ُ -‬ي َغلَ ْ‬
‫‪ -‬الغشاء يتكون عادة من مادتين أو أكثر مضغوطة مع بعضها البعض‬
‫ويتكون من طبقة أو أثنين‪.‬‬

‫عاش اًر‪ :‬التسوية ‪Ripening‬‬

‫الجبن تستهلك طازجة ولكن معظم األنواع األخري تتم لها‬
‫هناك أنواع من ُ‬
‫عملية التسوية‪.‬‬
‫‪ -‬تختلف مدة التسوية من ‪ 3‬أسابيع إلي عامين‪.‬‬
‫‪ -‬ترتبط مدة التسوية إرتباطاً عكسياً بمحتوي الجبن من الرطوبة‪.‬‬
‫‪ -‬الصفات المميزة لكل صنف من الجبن تظهر أثناء التسوية‪.‬‬
‫‪ -‬التغيرات التي تحدث أثناء التسوية عبارة عن تحلل للكربوهيدرات والدهن‬
‫والبروتين‪.‬‬

‫‪59‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ -‬خثرة الجبن الطازج تتكون أساساً من البروتين والماء وكميات متفاوتة من‬
‫الدهن وحامض الالكتيك وكلوريد الصوديوم باإلضافة إلي كميات صغيرة‬
‫من الالكتوز واألمالح‪.‬‬
‫‪ -‬علي الرغم أن كميات هذه المركبات تختلف إختالفاً كبي اًر إال أن الخثرة‬
‫دائماً ما تتميز بالمذاق الخالي من الحرافة ‪ Bland‬والحموضة الضعيفة‬
‫المصنع وفي بعض أنواع الجبن تكون‬
‫والمذاق الملحي والخشونة عند ُ‬
‫مطاطة ‪.Rubbery‬‬
‫هناك ثالثة مصادر لإلنزيمات تعمل علي تغيرات كيماوية مسئولة عن تحول‬
‫الخثرة الطازجة إلي جبن مسوي‪:‬‬
‫‪ o‬المنفحة أو اإلنزيم المستخدم في تجبن اللبن سواء كان من مصدر نباتي أو‬
‫حيواني أو ميكروبي‪.‬‬
‫‪ o‬الكائنات الدقيقة التي تنمو في الجبن أو علي السطح واإلنزيمات التي تفرزها‪.‬‬
‫‪ o‬اإلنزيمات التي توجد طبيعياً في اللبن والتي قاومت عملية البسترة في حالة‬
‫إجراء البسترة‪.‬‬

‫‪61‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫التغيرات الجوهرية التي تحدث في الخثرة خلال التسوية‬

‫يتعرض الجبن خالل التسوية لتغيرات واضحة في القوام والطعم وفي‬

‫بعض أنواع الجبن يحدث كذلك تغيرات في التركيب‪.‬‬

‫القوام ‪Body‬‬
‫قوام الجبن (تماسك ‪ Consistency‬الجبن) ويندرج تحته صفات مختلفة‪:‬‬
‫‪ -‬الصالبة ‪.Firmness‬‬ ‫‪ -‬المرونة ‪.Elasticity‬‬
‫‪ -‬اللدانة ‪. Plasticity‬‬ ‫‪ -‬التماسك ‪.Cohesiveness‬‬
‫ترتبط التغيرات في هذه الصفات أساساً بالتحلل اإلنزيمي الذي يحول‬
‫كمية كبيرة من الكازين (غير الذائب) إلي الصورة الذائبة ونتيجة لذلك يفقد‬
‫الجبن صالبته ومرونته ويصبح أكثر طراوة وفي الجبن المنخفض في نسبة‬
‫الرطوبة يصبح أكثر قابلية للتفتت‪.‬‬
‫‪ ‬عند تكوين كميات كبيرة من الحامض خالل عملية التصنيع تميل الخثرة‬
‫الطازجة إلي القوام المتفتت وتكون سهلة الكسر ويطلق علي هذا القوام‬
‫اللفظ (قصير ‪ )Short‬وتعني صعوبة ثني إسطوانة الخثرة بدون كسر‬
‫والقوام القصير بالرغم من أنه عيب في أغلب األنواع إال أنه مهم في حالة‬
‫جبن كالريكفور‪.‬‬
‫‪ ‬من المهم جداً التحكم الدقيق في إنتاج الحموضة خالل تصنيع الجبن‬
‫الشيدر والسويسري وال أرس للمحافظة علي مرونة الخثرة وتحاشي القوام‬
‫القصير‪.‬‬
‫‪61‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الطعم ‪Flavour‬‬
‫صفة الطعم تنشأ نتيجة توازن خليط من المركبات بعضها يوجد في‬
‫الخثرة الطازجة واألخرى تنشأ من التحلل اإلنزيمي لواحد أو أكثر من مكونات‬
‫الجبن‪.‬‬
‫يتم تصنيع وتسوية كل صنف من الجبن بطريقة تسمح بإنتاج الكميات‬
‫الالزمة من مركبات النكهة المميزة لهذا الصنف‪ ,‬وبناءاً علي ذلك فإنه يترتب‬
‫علي عدم كفاية أو الزيادة في كمية أي من المكونات الضرورية للطعم ظهور‬
‫عيوب في الطعم شأنها في ذلك شأن تكوين أي مواد غريبة أو غير مثالية في‬
‫الجبن‪.‬‬
‫اإللمام بالمركبات النوعية المسئولة عن الطعم المثالي للجبن أمر بالغ‬
‫الصعوبة ألن الطعم ينشأ من خليط معقد من مركبات بعضها يوجد بكميات‬
‫صغيرة جداً‪ ,‬ومن المؤكد أن كل من حامض الالكتيك وكلوريد الصوديوم‬
‫بالتركيزات التي توجد بها كل منهما في الخثرة يساهم في صفة الطعم الخاصة‬
‫بالجبن إال أنهما يستخدمان كخلفية للطعوم المميزة التي تنشأ من نواتج تحلل‬
‫حامض الالكتيك وأمالح الالكتات والسترات والبروتينات والدهون‪.‬‬
‫أهم العيوب التي تظهر أثناء التسوية‪:‬‬
‫‪ - 0‬نمو الفطريات علي سطح الجبن‪:‬‬
‫تنمو الفطريات علي سطح الجبن المرتفع في نسبة الرطوبة كما تنمو‬
‫علي جدران وأرفف غرف التسوية عند توفر الرطوبة المناسبة ويترتب علي‬

‫‪62‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫ذلك إنتاج الجراثيم الفطرية التي تُلوث أقراص الجبن الجديد ولعالج هذه‬
‫الظاهرة‪:‬‬
‫أ‪ -‬العناية بالتطهير‪.‬‬
‫ب‪ -‬طالء أرفف غرف التسوية بطريقة تسمح بسهولة تنظيفها‪.‬‬
‫ت‪ -‬غسل األرفف بمحلول تنظيف دافئ ثم تعامل بمركبات مثبطة‬
‫للفطريات مثل‪:‬‬
‫‪ -‬محلول الفورمالين ‪.% 01‬‬
‫‪ -‬محلول يحتوي علي ‪ 3111‬جزء في المليون كلور نشط‪.‬‬
‫‪ -‬مركبات األمونيوم الرباعية‬
‫‪ -‬التبخير بالفورمالدهيد‪.‬‬
‫ث‪ -‬استخدام طالء يحتوي علي مواد مثبطة للفطريات‪.‬‬
‫ج‪ -‬تعقيم جو حجرات التسوية باألشعة فوق البنفسجية‪.‬‬
‫‪ - 2‬تكوين الغاز‪:‬‬
‫مشكلة الكائنات المكونة للغازات مشكلة كبيرة في صناعات األلبان‬
‫عموماً والجبن خصوصاً وهي ظاهرة غير مرغوبة في صناعة األلبان‬
‫ومنتجاتها‪.‬‬
‫الكائنات الحية الدقيقة المسئولة عن إنتاج الغاز هي‪:‬‬
‫‪Escherichia coli and Eerobacter‬‬ ‫‪ ‬بكتيريا القولون‬
‫‪aerogenes‬‬
‫‪ ‬الخمائر المخمرة لالكتوز مثل األنواع التابعة لألجناس التالية‪:‬‬

‫‪63‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ Candida, Torulopsis and Saccharomyces‬وهذه األنواع تنتج‬

‫الكحول و‪ CO2‬في اللبن والقشدة وتصل هذه الخمائر إلي اللبن أو القشدة‬
‫عن طريق التلوث من األدوات واألعالف والفضالت الحيوانية‪.‬‬
‫‪ ‬الجنس ‪ Leuconostocs‬وأفراد هذا الجنس مختلطة التخمير وهي التي‬
‫تُكون الثقوب الصغيرة في الجبن الشيدر نتيجة لتكون ‪.CO2‬‬
‫‪ ‬الكائنات الالهوائية التابعة للجنس ‪ Clostridium‬عادة ما تؤدي‬
‫لظهور الغاز في المنتجات التي تعامل بمعاملة ح اررية عالية وتحدث‬
‫نتيجة للتلوث من التربة والروث‪.‬‬
‫‪ ‬األنواع المكونة للجراثيم الهوائية مثل ‪ Bacillus polymyxa‬والتي‬
‫تخمر الالكتوز إلي ‪ CO2 and H2‬باإلضافة إلي مركبات طيارة‪.‬‬
‫ظاهرة تكوين الغاز غير المرغوبة في الجبن تحدث خالل أي مرحلة من‬
‫التصنيع والتسوية ويتوقف الزمن الذي يظهر فيه هذا العيب ظاه اًر في المقام‬
‫األول علي‪:‬‬
‫‪ ‬أعداد الكائنات المنتجة للغاز في اللبن‪.‬‬
‫‪ ‬أنواع الكائنات المنتجة للغاز‪.‬‬
‫هناك نوعين من هذه الظاهرة‪:‬‬
‫أ‪ -‬ظاهرة تكوين الغاز المبكر‪:‬‬
‫‪ o‬تحدث في حالة تلوث اللبن بدرجة كبيرة ببكتيريا القولون أو عند إستخدام لبن‬
‫لم تتم له عملية البسترة‪.‬‬
‫‪ o‬تحدث هذه الظاهرة خالل طبخ الخثرة األمر الذي يؤدي إلي طفو الخثرة علي‬
‫سطح الشرش في حوض التجبن‪.‬‬
‫‪64‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬
 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ o‬يرتبط حدوث هذه الظاهرة في فصل الصيف خاصة إلرتفاع ح اررة الجو الذي‬
‫يشجع النمو الميكروبي عند إستخدام لبن ذو جودة ميكروبيولوجية منخفضة‪.‬‬
‫‪ o‬يكثر هذا العيب في الجبن الدمياطي وجبن الكوخ نظ اًر للفترات الطويلة التي‬
‫تتعرض فيها الخثرة بأحواض التجبن لدرجة ح اررة مناسبة لتلك البكتيريا‪.‬‬
‫‪ o‬يجب األخذ في االعتبار أن بكتيريا القولون من الصعوبة بمكان تثبيطها‬
‫ببكتيريا البادئ ألنها مقاومة للحموضة إلي حد ما ويمكنها تخمير الالكتوز‬
‫وتنمو جيداً علي كل درجات الح اررة المستخدمة في صناعة الجبن وللحد منها‬
‫البد من مراعاة نظافة اللبن وبسترته‪.‬‬
‫‪ o‬يمكن أن تقوم بهذه الظاهرة الخمائر المخمرة لالكتوز‪.‬‬
‫‪ o‬في حاالت أخري يكون السبب العصويات الهوائية المكونة للجراثيم والمكونة‬
‫والتي‬ ‫للغاز مثل ‪Bacillus polymyxa and Bacillus macerans‬‬
‫تخمر الالكتوز وتنتج ‪ CO2 and H2‬باإلضافة إلي حامض الخليك وكحول‬
‫اإليثايل‪.‬‬
‫ب‪ -‬ظاهرة تكوين الغاز المتأخر‪:‬‬
‫‪ ‬عبارة عن تكوين الغاز في الجبن في الفترة التي تعقب الصناعة ببضعة‬
‫أسابيع‪.‬‬
‫‪ ‬عادة يكون السبب في ظهورها البكتيريا المتجرثمة الالهوائية والمنتجة‬
‫للغاز التابعة للجنس ‪Clostridium‬‬
‫‪ ‬تختلف الشدة التي تحدث في هذا العيب من ثقوب صغيرة متفرقة إلي‬
‫أعشاش كبيرة من الثقوب ويتوقف ذلك علي‪:‬‬
‫ت‪ -‬مرونة الخثرة‪.‬‬ ‫ب‪ -‬معدل تكوين الغاز‪.‬‬ ‫كمية الغاز المتكون‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬

‫‪65‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫‪ ‬هذه البكتيريا حساسة جداً للملح والحامض وال تنمو بسهولة في الجبن‬
‫ألنها تحتاج لدرجة مثالية معينة لنموها‪.‬‬
‫‪ ‬تتواجد هذه البكتيريا في السماد والتربة والسيالج الردئ‪.‬‬
‫‪ ‬يمكن التحكم في الحد من هذه الظاهرة عن طريق‪:‬‬
‫أ‪ -‬إنتاج لبن خالي تقريباً من الميكروبات المسئولة عن هذا العيب‪.‬‬
‫ب‪ -‬ضمان تكوين حموضة عالية في الخثرة‪.‬‬
‫ت‪ -‬التمليح المناسب الكافي‪.‬‬
‫المنتج باستخدام بعض‬
‫ث‪ -‬ثبت أن المضاد الحيوي (النيسين ‪ )Nicin‬و ُ‬
‫سالالت بادئ بكتيريا حامض الالكتيك تتحكم في هذه الظاهرة وقد‬
‫يضاف المضاد الحيوي ‪ Nisin‬نفسه وخاصة في الجبن المطبوخ‪.‬‬
‫‪ - 3‬تعفن القشرة ‪Rind Rot‬‬
‫‪ -‬تراكم الرطوبة علي سطح أصناف الجبن الجاف تسمح للخمائر‬
‫والفطريات والبكتيريا المحللة للبروتين وأنواع أخري عديدة من الكائنات‬
‫الحية الدقيقة بالنمو وتسبب الطراوة وعيوب في اللون وتكوين نكهات‬
‫غير مرغوبة‪.‬‬
‫‪ -‬لعالج ذلك البد من المحافظة علي جفاف سطح الجبن وعزل سطح‬
‫الجبن عن الهواء بالشميع أو التغليف‪.‬‬
‫‪ - 6‬عيوب الطعم المختلفة ‪ :Miscellaneous Flavor Defects‬تنشأ‬
‫نتيجة العديد من األسباب إما أن تكون من الغذاء أو األعشاب أو‬

‫‪66‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

 ‫أ‪.‬د‪ /‬محمد نور الدين فريد حماد‬ ‫تكنولوجيا تصنيع الجبن‬

‫الحيوان أو الحظائر وما إلي ذلك من األسباب التي تؤدي إلي ظهور‬
‫العيب في اللبن وانتقاله إلي الجبن المصنع من هذا اللبن‪.‬‬
‫هناك طعوم تنشأ نتيجة النمو الميكروبي والتي من أمثلتها‪:‬‬
‫‪ o‬الم اررة ‪ Bitterness‬وتكون نتيجة نمو البكتيريا المحللة للبروتين‪.‬‬
‫‪ o‬طعم الخميرة ‪ Yeasty‬نتيجة لنمو الخمائر في الجبن‪.‬‬
‫‪ o‬طعم الفاكهة أو الطعم المتخمر نتيجة لنمو بكتيريا القولون والخمائر‪.‬‬
‫‪ o‬الطعم المتزنخ نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز الطبيعي باللبن أو المفرز‬
‫بواسطة الكائنات المحللة للدهون‪.‬‬
‫‪ - 3‬عيوب اللون ‪Color Defects‬‬
‫األلوان الغير مثالية غالباً ما تنشأ في الجبن ألسباب ميكانيكية إال أن‬
‫بعضها ينشأ نتيجة لنشاط الكائنات الدقيقة‪.‬‬
‫‪ o‬تلون السطح غالباً ما يكون من التلون الفطري‪.‬‬
‫‪ o‬تكوين البقع الملونة داخل الجبن الشيدر كما في البقع الصدأة التي‬
‫تسببها السالالت المنتجة للصبغة التابعة للنوعين‪:‬‬
‫‪Lactobacillus plantarum and Lacto. brevis‬‬
‫‪ o‬السالالت المنتجة للصبغة التابعة للجنس ‪Propionibacterium‬‬
‫والتي أحياناً ما تكون مسئولة عن ظهور البقع في الجبن السويسري‪.‬‬

‫‪67‬‬ ‫جامعة دمياط – كلية الزراعة ‪ -‬قسم األلبان‬

‫‪https://t.me/agricultural_eng‬‬