BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC

JOB DESCRIPTION

Job position: CHEF DE PARTIE Department: Operation - Kitchen

Report to: SOUS CHEF Brand: Food Court

To manage: NIL Working location: TSN airport

Issued date/Updated: Effective date:

1. General Tasks

Tổ chức, quản lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động của Bếp Nhà hàng, bao gồm cả bộ phận tạp
vụ (Steward). Chịu trách nhiệm về chất lượng công việc của Bếp, chất lượng món ăn.

Nắm rõ quy định làm việc của nhân viên dưới quyền.

2. Essential Responsibilities
1. Nhận phân công công việc và nắm thông tin số lượng khách lưư trú tại sân bay
2. Tổ chức, điều hành công việc của Bếp để đảm bảo có đầy đủ sản phẩm (theo quy đinh) với chất
lượng cao, đáp ứng được nhu cầu của khách.
2.1. Căn cứ vào lượng khách ăn dự kiến, điều động nhân viên giữa các ca (trong trường hợp
cần thiết) và bố trí công việc cho các ca một cách hợp lý.
2.2. Giám sát việc thực hiện công việc, chất lượng món ăn của các ca để đảm bảo đầy đủ thức
ăn cho khách và chất lượng của các món ăn đạt yêu cầu.
3. Chịu trách nhiệm kiểm soát việc nhận hàng bếp của nhân viên nhận hàng tuân thủ các nguyên tắc
gồm:
3.1. Phải đeo bao tay sạch để kiểm tra các thực phẩm đã chế biến sẵn/ ăn ngay.
3.2. Không đặt thực phẩm trực tiếp xuống nền nhà.
3.3. Nhân viên nhận hàng của bếp có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh khu vực nhận hàng và điều
kiện nhận hàng trước khi tiếp nhận thực phẩm. Nhi nhập hàng phai tuân thủ các quy
định sau:
a. Ưu tiên nhập trước và chuyển ngay thực phẩm vào khu vực bảo quản hàng thực phẩm
tươi sống.
b. Kiểm tra chất lượng hàng hóa bằng cảm quan như; màu sắc, mùi, vị, hình thức bên ngoài.
c. Kiểm tra quy cách đóng gói điều kiện bảo quản trong quá trình vận chuyển, cụ thể là:
 Hàng hóa phải được đóng gói cẩn thận, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Hàng rau phải được đóng gói trong túi ni lông và và để trong thùng nhựa.
 Hàng tươi sống phải được đóng gói trong túi ni lông và để trong thùng/hộp xốp có đá
giữ lạnh hoặc để trong xe đông lạnh. Trong trường hợp vận chuyển thực phẩm bảo
 quản lạnh bằng thùng xốp, thùng cách nhiệt: phải dùng các thùng xốp còn mới, nguyên
vẹn, trắng sạch để đựng sản phẩm.
 Hàng đông lạnh phải đảm bảo cứng (chưa có hiện tượng bị tan đá).
 Hải sản, thịt gia cầm, gia súc, các sản phẩm làm từ sữa (phomát, bơ, sữa…) phải được
bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển và bàn giao từ các xe lạnh hoặc các thùng
xốp, thùng cách nhiệt với nhiệt độ bảo quản đạt tiêu chuẩn qui định dưới đây

STT Thực phẩm Nhiệt độ yêu cầu bảo quản (oC)

1 Thịt bò 2–5

2 Thịt lợn xẻ miếng 2–6

3 Thịt băm 2–6

4 Sườn heo 2–5

5 Hải sản 0–3

6 Xúc xích, dồi 2–5

7 Thịt gà 2–5

8 Cá 2–5

9 Bơ, sữa, phomát 4–6

 Thực phẩm đông lạnh phải được bảo quản cách nhiệt trong quá trình vận chuyển.
Trong trường hợp dùng xe lạnh để vận chuyển thì điều chỉnh nhiệt độ của xe đạt từ -15
÷ -18oC. Nếu không có xe lạnh, các khối thực phẩm đông phải được bảo quản trong
thùng xốp hoặc thùng cách nhiệt đảm bảo vệ sinh.
 Trong trường hợp vận chuyển thực phẩm bảo quản lạnh bằng xe lạnh: Xe phải đảm bảo
vệ sinh, có gắn máy lạnh điều chỉnh nhiệt độ bảo quản theo yêu cầu của từng loại thực
phẩm đã qui định ở trên. Thực phẩm khi đặt trong xe phải có tấm kê sạch sẽ hoặc được
chứa đựng trong các dụng cụ ngăn cách với sàn của thùng xe.
d. Kiểm tra hạn sử dụng của thực phẩm
 Với những thực phẩm có hạn sử dụng dưói 30 ngày, chỉ được nhận những hàng được
sản xuất trong vòng 5 ngày kể từ ngày nhận hàng.
 Với thực phẩm đóng gói, phải còn hạn ít nhất là 6 tháng kể từ ngày nhận hàng
 Khi nhập và xuất thẳng hàng thực phẩm tươi sống cho bếp, đại diện của kho cùng với
bếp kiểm tra về số lượng và chất lượng.
e. Cách kiểm tra thực phẩm bảo quản lạnh: đặt đầu dò của nhiệt kế vào giữa 2 túi thực
phẩm. Chờ nhiệt kế hiển thị số ổn định rồi đọc kết quả xem nhiệt độ bảo quản có thỏa mãn
theo quy định tại mục 4.5 không. Trường hợp đo nhiệt độ thực phẩm ướp đá, chú ý không
cắm nhiệt kế vào đá vì sẽ cho kết quả sai. Nếu nhiệt độ bảo quản không đạt theo quy định
thì từ chối không nhận.
 f. Cách kiểm tra thực phẩm đông: đảm bảo rằng chúng vẫn còn đông cứng, không có dấu
hiệu của việc rã đông và đông lại như có những tinh thể đá lớn ở bề mặt hoặc có nước ở
dưới đáy thùng.
g. Kiểm tra tất cả các loại hàng hóa đóng gói sẵn, đảm bảo bao bì nguyên vẹn, không bị rách,
thủng. Đồ hộp không bị căng phồng nắp, không bị rạn nứt mối ghép, không bị gỉ.
3.4. Kiểm tra chất lượng các loại thực phẩm theo “Quy định chung về tiêu chuẩn các loại nguyên
liệu thực phẩm chính” gồm:
A. Trái cây
a. Tiêu chuẩn chung:
 Nguyên trái, tươi, mới, chín, không bị dập, nát, sâu ăn, ủng, thối, không bị tì vết, vết thâm.
 Khi kiểm tra: cắt và kiểm tra chất lượng và độ tươi của từng loại trái cây, đặc biệt những
trái nằm ở dưới đáy thùng.
b. Tiêu chuẩn cụ thể của một số loại trái cây thường nhập:
STT TÊN HÀNG QUY CÁCH CHẤT LƯỢNG

1 Xoài chín 3 trái/ kg Ngọt, ít xơ, mùi thơm,

Từ 2kg/trái
2 Dưa hấu Ruột đỏ, vỏ mỏng, dòn, ngọt
trở lên

3 Cam Mỹ 3-4 trái/ kg Vàng, vỏ mỏng, ngọt

Cam sành 3-4 trái / kg Màu xanh, da bóng, vỏ mỏng , nhiều nước, ruột vàng,
4
ngọt

5 Quýt đường 6-8 trái/ kg Ngọt, vỏ mỏng

6 Sa bo chê 5-6 trái/kg Vừa chín, không bị chai cứng, ngọt, mịn.

Ruột hồng nhạt, vỏ mỏng, ráo múi, có vị chua nhẹ,

7 Bưởi 1 - 1,5 kg/trái
không bị đắng

Dưa Cantaloupe, Honey 1,5 kg/ trái trở

8 Ngọt, dòn.
Dew… lên

9 Chuối dạ hương 6-8 trái/kg Đều quả, không bị dập, gẫy, vị ngọt

Nguyên chùm, quả to đều, màu tím, cuống tươi, ngọt,

10 Nho Mỹ
không có vị chát

11 Lê 3-5 trái/kg Giòn, ngọt

12 Táo Giòn, ngọt, không bị sâu

13 Vú sữa 3-4 trái / kg Chín ngọt, vỏ mỏng

14 Thanh Long 1-2 trái/ kg Vỏ mỏng, ngọt,

15 Mãng cầu 3-4 trái/kg Vỏ mỏng, ngọt,

16 Chôm chôm nhãn Tróc hạt, ngọt

17 Nhãn da bò Nguyên cành, trái tròn, mọng, ngọt, cùi dầy, ít nước.

Tróc hạt, ngọt, để nguyên cành

18 Chôm chôm thường

19 Chanh 15-20 trái/kg Mỏng vỏ, mọng nước

B. Rau củ, lagim các loại:

a. Tiêu chuẩn chung cho các loại rau sơ chế: Hàng mới, rau tươi, non, lá không úa vàng, không
ngâm nước, không thối, không dập nát, không bị sâu ăn.
b. Tiêu chuẩn cụ thể:
STT TÊN HÀNG CHẤT LƯỢNG

Màu sắc trắng bình thường, không bị thâm, thân giá cong, không
1 Giá đỗ quá to mập. Giá khô, không ngâm nước. Phải có mùi đặc trưng của
giá đỗ, không có mùi lạ.

Màu sắc bình thường, tai nấm nhỏ bằng quả tắc thường, tai nấm
2 Nấm
cụp, không nở, nấm khô, không ngâm nước

Mùa vàng nhạt, mùi đặc trưng của măng, không ủng. Măng non,
3 Măng tước sợi
không ngâm nước.

4 Hành lá, tỏi tây Hành lá, tỏi tây

5 Hành tỏi lột Lột khô, không ngâm nước, lột sạch vỏ, không bị thối.
 Củ tươi, non, không sâu, không dập nát, không mọc mầm, không bị
6 Các loại củ
xơ

7 Bông cải trắng, xanh Bông cải cuốn chặt, non, tươi.

8 Đậu khuôn Trắng đục, mùi thơm, mềm, mịn, không bị sạn

Các loại rau quả đã sơ Phải đạt các tiêu chuẩn của rau quả chưa sơ chế nói trên và làm sạch
9 chế (quy định trong theo yêu cầu của bên mua, nếu không đạt chất lượng sẽ bị phạt và
từng đơn đặt hàng) trừ số lượng tuỳ theo chất lượng hàng cung cấp

C. Các loại bún, bánh phở, hủ tiếu, bánh canh…

- Hàng mới không bị thiu, không có hàn the, không có formol, ráo sợi
D. Thịt gia cầm, gia súc, hải sản
a. Yêu cầu chung
- Có kèm theo giấy kiểm dịch động vật của Cục Thú Y thành phố.
- Không dùng các chất bảo quản nằm trong danh mục cấm của Bộ Y tế.
b. Yêu cầu cụ thể:
3.5. Nhân viên nhận hàng của bếp điền thông tin kiểm tra vào mẫu kiểm tra điều kiện bảo
quản và chất lượng hàng hóa nhận vào và ký tên.
3.6. Những mặt hàng không đạt các tiêu chuẩn về chất lượng, nhiệt độ bảo quản không phù
hợp, không hợp vệ sinh đều phải bị loại bỏ và trả về cho nhà cung cấp. Lập biên bản trả
hàng để trả hàng lại cho nhà cung cấp. Biên bản trả hàng được gửi cho Phòng Cung Ứng
ngay trong ngày.Di chuyển thực phẩm vào khu vực bảo quản thích hợp trong thời gian
nhanh nhất.
4. Kiểm soát việc tuân thủ các thực đơn đã được duyệt.
5. Kiểm soát việc tuân thủ quy trình và công thức chế biến thức ăn.
6. Kiểm soát chất lựơng món ăn (cả về mùi, vị, quy cách sản phẩm…) và chịu trách nhiệm về chất
lượng của các món ăn.
6.1. Tuỵệt đối không cho phép đưa các sản phẩm không đạt chất lượng ra phục vụ khách.
6.2. Trong trường hợp món ăn không đạt yêu cầu, phải lập biên bản và cho hủy đồng thời báo
cáo cho bếp trưởng và ban quản lý.
7. Kiểm soát tình trạng VSATTP của các món ăn. Giám sát việc lưu và hủy mẫu thực phẩm của
Bếp.
8. Kiểm soát lựợng thức ăn nấu phục vụ khách. Đảm bảo lượng thức ăn thừa cuối mỗi bữa không
vượt quá 10% so với lượng thức ăn nấu cho khách.
9. Trực tiếp tham gia nấu các món ăn khi cần hoặc theo yêu cầu của cấp trên.
10. Chỉ đạo và giám sát việc bầy biện quầy và trang trí các món ăn. Đảm bảo quầy buffet và các món
ăn được bầy biện , trang trí đẹp mặt và vệ sinh.
11. Phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình xử lý sự cố đã được đào tạo.
12. Hàng tuần tập hợp lịch làm việc của nhân viên Bếp và báo cáo cho bếp trưởng.
13. Hàng tuần tập hợp bảng chấm công cho nhân viên của Bếp và báo cáo cho bếp trưởng.
14. Hàng tuần đánh giá kỹ năng nghề, mức độ hoàn thành công việc và tinh thần thái độ của nhân
viên và báo cáo cho bếp trưởng.
15. Chịu trách nhiệm về an toàn PCCC, VS ATTP, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ của khu
vực Bếp theo qui định của cụm cảng hàng không và các cơ quan nhà nước.
16. Chịu trách nhiệm quản lý tài sản của Bếp như thiết bị, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp. Báo cáo ngay
với bếp trưởng nếu xẩy ra hư hỏng, mất mát.
17. Nghiên cứu nhu cầu và sở thích về các món ăn của khách. Xây dựng các thực đơn phù hợp và đề
xuất cho bếp trưởng.
18. Tham gia các buổi họp và các lớp đào tạo của bộ phận và của công ty khi được yêu cầu.
19. Thực hiện các công việc khác khi được cấp trên giao.
20. Được quyền và có nghĩa vụ đề xuất xử lý kỷ luật đối với các nhân viên dưới quyền khi họ vi phạm
kỷ luật lao động/nội quy /quy định của Công ty.
 Phải tuân thủ các quy định và nguyên tắc liên quan đến việc xử lý kỷ luật các CBCN vi phạm
của Công ty. Nghiêm cấm việc trù úm, vùi dập. Phải phân tích, giải thích chỉ rõ những sai phạm
mà người vi phạm mắc phải để họ hiểu và không mắc phải những sai phạm tương tự trong
tương lai.
 Biên bản vi phạm phải có chữ ký của người vi phạm
 Toàn bộ hồ sơ kỷ luật phải được chuyển cho bếp trưởng xem xét.
21. Được quyền đưa kiến nghị cho bếp trưởng về việc thay đổi nhân sự, chế độ lương thưởng đối với
các nhân viên dưới quyền.
Được quyền và có nghĩa vụ đưa kiến nghị cho bếp trưởng về việc thay đổi các quy định liên quan
để đảm bảo chất lượng công việc của Bếp.

Job holder Direct Supervisor/Manager

Name………………………………… Name…………………………………
Date ………………………… Date………………………………….