Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

www.nature.com/scientificreports

MỞ Sự thay đổi axit amin, catechin và

alkaloid trong quá trình bảo quản trà ô
long và mối liên hệ của chúng với tác
dụng kháng khuẩn
Cát Lai Thôi1,2,3*, Bình Ngô2,3& Jie Chu1

Quá trình bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng chè. Người ta biết rất ít về ảnh hưởng của việc bảo quản đến
chất lượng trà ô long. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản khác nhau đến các thành phần
hóa học chính của trà ô long bằng cách đo lường sự thay đổi hàm lượng catechin, axit amin tự do và alkaloid. Sự biến
đổi của các chất chính được xác định bằng phân tích thành phần chính và phân tích bản đồ nhiệt. Kết quả cho thấy tác
dụng đáng chú ý của quá trình bảo quản đối với mức độ theanine, epigallocatechin gallate (EGCG) và glutamine. Những
phát hiện này cho thấy các hợp chất này có thể đóng vai trò là chỉ số để theo dõi những thay đổi về chất lượng trà ô long
trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, nghiên cứu còn quan sát thấy khả năng kháng khuẩn của trà tăng lên theo thời
gian. Phân tích tương quan chỉ ra rằng khả năng kháng khuẩn chống lạivi khuẩn tetragenusVàEscherichia colibị ảnh
hưởng bởi các chất chuyển hóa như axit aspartic, threonine, serine, axit gamma-aminobutyric, ornithine, alanine,
arginine và EGCG. Nhìn chung, nghiên cứu này trình bày một phương pháp xác định các chất chuyển hóa chính để giám
sát chất lượng trà một cách hiệu quả với dữ liệu tương đối hạn chế.

Sự phổ biến ngày càng tăng của trà có thể là do hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe của nó, bắt nguồn từ
hàm lượng hợp chất tự nhiên phong phú. Nhìn chung, các axit amin tự do đóng vai trò quan trọng trong
việc truyền vị umami cho trà, với cường độ vị tăng dần cùng với nồng độ axit amin1,2. Theanine, thường
chiếm khoảng 0,2–2% trọng lượng khô, là axit amin phổ biến nhất trong trà, chiếm khoảng 60–70% tổng
hàm lượng axit amin tự do trong lá trà3–5. Trà rất giàu catechin và alkaloid, lần lượt góp phần tạo nên chất
se và vị đắng6. Do hàm lượng cao các hợp chất này, trà có nhiều lợi ích cho sức khỏe bao gồm cả chất
chống oxy hóa.7,số 8, kháng khuẩn9,10, chống ung thư11và hoạt động chống viêm12,13.
Nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng chất lượng của trà xanh, bao gồm hương thơm, chất lượng trà tổng thể và
giá trị sinh học, giảm đáng kể khi thời gian bảo quản kéo dài.14. Ngoài ra, thời gian bảo quản tăng dẫn đến giảm hàm
lượng polyphenol, hợp chất hoạt tính sinh học chính trong trà trắng, có khả năng dẫn đến giảm hoạt tính sinh học liên
quan đến chúng.15. Tuy nhiên, bảo quản là điều kiện cần thiết để hình thành chất lượng của trà phổ nhĩ. Trà Phổ Nhĩ có
thời gian bảo quản lâu hơn thường được đánh giá cao hơn trên thị trường trà16. Một số nghiên cứu đã tiết lộ rằng nồng
độ axit amin và flavonoid giảm trong khi nồng độ axit gallic và lipid tăng phụ thuộc vào thời gian đối với một số chất
chuyển hóa chính của trà phổ nhĩ thô.17,18. Trà ô long thường được bảo quản trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng trước
khi tiêu thụ. Người ta biết rất ít về những thay đổi năng động trong các thành phần hóa học và hương thơm chính có liên
quan đến chất lượng trà ô long trong quá trình bảo quản.
Do sự căng thẳng đáng kể của lối sống hiện đại, nhiều cá nhân gặp phải tình trạng viêm. Một số hợp chất trong trà có
đặc tính chống viêm19. Viêm cấu thành phản ứng miễn dịch bẩm sinh của cơ thể đối với các kích thích có hại, chẳng hạn
như tổn thương mô và sự xâm nhập của mầm bệnh, đóng vai trò như một cơ chế bảo vệ quan trọng chống lại các mối đe
dọa. Mặc dù có những nguyên nhân riêng biệt nhưng các tình trạng như viêm khớp, hen suyễn và bệnh phổi tắc nghẽn
mãn tính đều xuất phát từ phản ứng viêm không được điều hòa. Tình trạng viêm kéo dài có thể gây ra nhiều bệnh khác
nhau, bao gồm ung thư và viêm khớp dạng thấp20.vi khuẩn tetragenus, một chủng vi khuẩn gram dương, có liên quan
đến các bệnh liên quan đến viêm như viêm phổi, viêm nội tâm mạc, nhiễm trùng huyết và viêm màng não21,22. Gây bệnh
Escherichia coli, vi khuẩn gram âm23, cũng liên quan đến

1Đại học Khoa học Đời sống, Đại học Sư phạm Tín Dương, 237 Nanhu R., Tín Dương 464000, Hà Nam, Cộng hòa Nhân dân Trung
Hoa Trung Quốc.2Phòng thí nghiệm trọng điểm cấp bang về sinh học và sử dụng cây chè, Đại học Nông nghiệp An Huy, 130
Trường Giang Ave W., Hợp Phì 230036, An Huy, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa.3Các tác giả này có đóng góp ngang nhau: Jilai Cui
và Bin Wu.*email: jilaicui@xynu.edu.cn

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 |https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 1

Tập:(0123456789)
 www.nature.com/scientificreports/

gây viêm, đặc biệt trong trường hợp viêm dạ dày ruột24,25. Cả hai mầm bệnh đều có thể gây viêm trong cơ
thể con người.
Polyphenol trong trà, là hợp chất tăng cường sức khỏe chính trong trà, đã thu hút được sự quan tâm đáng kể.
Nhiều nghiên cứu gần đây đã chứng minh hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ của catechin và các polyphenol
khác có trong trà.26,27. Các hợp chất này thể hiện tác dụng chống oxy hóa trong ống nghiệm bằng cách loại bỏ
nitơ và các loại oxy phản ứng, được tạo ra từ các áp lực oxy hóa khác nhau và chelat hóa các ion kim loại.28,29.
Ngoài ra, polyphenol trong trà có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư, cải thiện
các chức năng sinh lý, như giảm huyết áp, tăng mật độ xương và kiểm soát cân nặng.30,31. Hơn nữa, chúng có
tiềm năng đáng kể như là chất kháng khuẩn, có hiệu quả chống lại cả mầm bệnh gram dương và gram âm.32,33.
Trong số này, epigallocatechin gallate (EGCG), thành phần chính của trà xanh, được phát hiện có hoạt tính sinh
học cao nhất.34, bao gồm cả tác dụng chống viêm. Trà xanh và EGCG ức chế sự biểu hiện của các cytokine gây
viêm, gen enzyme liên quan đến chứng viêm và protein20. Hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ và lợi ích sức khỏe
của EGCG và trà xanh đã nhận được sự chú ý đáng chú ý trong những năm gần đây35.
Chiết xuất trà khác có tác dụng diệt khuẩn trênStaphylococcus aureusVàEscherichia coli36. Chiết xuất
này chứa nồng độ EGCG cao và epigallocatechin (EGC) thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh chống lại
mầm bệnh vi khuẩn37. Ngoài ra, axit amin rất quan trọng để ngăn ngừa và điều trị viêm ruột, cải thiện
chức năng hàng rào ruột và điều chỉnh sự biểu hiện của các cytokine chống viêm và protein liên kết chặt
chẽ, đồng thời làm giảm căng thẳng oxy hóa, apoptosis tế bào ruột và các cytokine gây viêm trong viêm
ruột.38. Hơn nữa, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tín hiệu glutamate đóng vai trò điều tiết trong hệ thống tái
tạo xương và các mô khớp, ảnh hưởng đến quá trình viêm và chấn thương trong viêm khớp.39.

Chiết xuất trà ô long đã được chứng minh là có tác dụng giảm viêm mạch máu ở chuột được nuôi bằng Carnitine40,
trong khi đó là theaflavin41và theophyllin12cũng có tác dụng chống viêm. Tuy nhiên, khả năng chống viêm và kháng
khuẩn của trà ô long trong quá trình bảo quản vẫn chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng. Được biết, trong quá trình bảo quản
trà, thành phần của polyphenol trong trà, đường hòa tan và các thành phần khác trải qua những thay đổi, làm cơ sở vật
chất cho tác dụng chống béo phì và chống viêm của trà ô long. Hơn nữa, tác dụng sinh lý của trà ô long được cho là sẽ
thay đổi trong quá trình bảo quản.42. Vì vậy, nghiên cứu này nhằm mục đích điều tra những thay đổi về đặc tính chống
oxy hóa và kháng khuẩn của trà đá Wuyi trong quá trình bảo quản.

Nguyên liệu và phương pháp

Nguyên liệu thực vật và phương pháp xử lý
Các giống chè (Camellia sinensisvar.sinensis“Beidou”) được cung cấp bởi đồn điền trà YanHuang ở dãy núi Wuyi,
Phúc Kiến, Trung Quốc (27°31'43``Bắc, 117°04'48``Đ). Các mẫu trà ô long Beidou được làm theo quy trình sản xuất
trà ô long truyền thống, bao gồm làm héo, ủ, cố định, cuộn, rang (hai lần) và xử lý lửa hoàn toàn bởi một bậc thầy
trà có kinh nghiệm. Quá trình này sử dụng những lá trà mới hái do Công ty TNHH Trà ManTingFeng ở Thành phố
Núi Wuyi, Trung Quốc tài trợ. Trà được sản xuất vào tháng 5 năm 2018 và sau đó được bảo quản ở nhiệt độ -80 °C
để tránh những thay đổi hóa học có thể xảy ra trước khi xử lý. Sau đó trà được xử lý bảo quản bằng cách bảo
quản ở nhiệt độ 25°C. Các mẫu trà được bảo quản ở 25°C trong 2, 4, 8, 12 và 16 tuần được thu thập và đặt tên
theo lần lượt là 2w, 4w, 8w, 12w và 16w. Mẫu chè không bảo quản được sử dụng làm đối chứng (ck). Sau đó, mẫu
được đông khô, nghiền nhỏ và sàng qua rây 0,35 mm.

Hóa chất
Nước cất được sản xuất bằng hệ thống lọc nước Milli-Q (Millipore, Billerica, MA, USA). Metanol loại LC–MS được
mua từ Merck (Darmstadt, Đức). Amoni axetat, axit formic, axit gallic (độ tinh khiết ≥ 99%), gallocatechin (GC, độ
tinh khiết ≥ 99%), caffeine (CAF, độ tinh khiết ≥ 99%), theobromine (độ tinh khiết ≥ 99%), EGC (độ tinh khiết ≥
99%) , catechin (C, độ tinh khiết ≥ 99%), EGCG (độ tinh khiết ≥ 99%), epicatechin gallate (ECG, độ tinh khiết ≥ 99%)
và epicatechin (EC, độ tinh khiết ≥ 99%) được lấy từ Sigma-Aldrich (St. Louis , MO). Các axit amin tự do sau đây
được lấy từ Sigma-Aldrich: axit aspartic (Asp), l-threonine (Thr), l-serine (Ser), axit l-glutamic (Glu), axit alpha-
aminoadipic (α-AAA), glycine (Gly), l-alanine (Ala), citrulline (Cit), axit α-amino-n-butyric (α-ABA), l-valine (Val), l-
cysteine (Cys), l-isoleucine (Ile ), l-leucine (Leu), l-tyrosine (Tyr), l-phenylalanine (Phe), β-alanine(β-Ala), axit γ-
aminobutyric (GABA), l-ornithine (Orn), l-histidine (His), l-arginine (Arg), l-proline (Pro), glutamine (Gln) và theanine
(Thea). Tổng khả năng chống oxy hóa được phát hiện bằng bộ xét nghiệm khả năng chống oxy hóa tổng cộng
bằng phương pháp 2,2-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) (Solarbio Science, Bắc Kinh, Trung
Quốc), 1,1-diphenyl- Phương pháp 2-picrylhydrazyl (DPPH) (Solarbio Science, Bắc Kinh, Trung Quốc) và phương
pháp khử chất chống oxy hóa tiềm năng (FRAP) (Solarbio Science, Bắc Kinh, Trung Quốc), tương ứng.

Khả năng kháng khuẩn của WRT

Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn phù hợp với nghiên cứu trước đây43. Để pha trà, 50 g bột trà được
thêm vào 200 mL nước sôi và chiết trong 10 phút trong nồi cách thủy 70°C. Sau đó lọc dung dịch để loại bỏ chất
rắn. Tiếp theo, 100 µL súp trà được thêm vào 100 µL dung dịch vi khuẩn có OD600 có hoạt tính khoảng 0,6–0,8
trong đĩa 96 giếng. Hỗn hợp này được ủ dưới 37°C trong 48 giờ và máy đọc đĩa vi thể ghi lại độ hấp thụ ở bước
sóng 600 nm cứ sau 2 giờ. Hỗn hợp dung dịch vi khuẩn 100 μL và môi trường 100 μL Luria–Bertani (LB) được sử
dụng làm đối chứng dương và hỗn hợp pha trà 100 μL và môi trường 100 μL LB được sử dụng làm đối chứng âm.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 2

Tập:.(1234567890)
www.nature.com/scientificreports/

Hoạt tính chống oxy hóa của WRT

Để chuẩn bị pha trà, 0,01 g mẫu đã xay được cho vào ống ly tâm và thêm 400 μL nước cất. Sau khi
chiết trong 7 phút ở 90°C, dịch chiết được lọc qua màng 0,45 μm. Dịch trà đã được sử dụng cho các
thí nghiệm tiếp theo.
Đối với phương pháp DPPH, dịch chiết mẫu trà được pha loãng 25 lần. Sau đó, các thể tích khác nhau (5, 10, 15
và 20 μL) dung dịch pha loãng được thêm vào ống và điều chỉnh tương ứng lên 100 μL bằng nước cất. Sau khi
trộn, các dung dịch trên được trộn với 100 µL dung dịch DPPH (0,1 mM). Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ phòng trong
30 phút trong bóng tối. Nước cất được sử dụng làm mẫu trắng. Độ hấp thụ được đo ở bước sóng 517 nm44.

Đối với phương pháp FRAP, 5 µL dung dịch chiết xuất trà đã được thêm vào 180 µL dung dịch làm việc FRAP.
Sau khi ủ ở 37°C trong 5 phút, đo độ hấp thụ ở bước sóng 593 nm. Nước cất được sử dụng làm đối chứng. FeSO4
các dung dịch ở các nồng độ khác nhau được sử dụng làm tiêu chuẩn để tạo đường chuẩn và hoạt tính chống oxy
hóa FRAP được biểu thị bằng milimol FeSO4trên lít dung dịch chiết trà (mM FeSO4)45.
Đối với xét nghiệm ABTS, dịch chiết mẫu trà được pha loãng 25 lần. Dung dịch pha loãng có thể tích khác nhau (5, 10,
15 và 20 µL) được thêm vào ống và điều chỉnh lên đến 100 µL bằng nước cất. Mỗi dung dịch được thêm
vào 100 µL dung dịch làm việc ABTS. Sau khi ủ 6 phút ở nhiệt độ phòng trong bóng tối, độ hấp thụ của hỗn
hợp được đo ở bước sóng 734 nm.44. Nước cất được sử dụng làm đối chứng và kết quả được biểu thị bằng
phần trăm ức chế ABTS.

Phân tích axit amin tự do

Theo một nghiên cứu trước đây, hàm lượng axit amin tự do được phân tích bằng máy phân tích axit amin
tốc độ cao (L-8900, Hitachi)46. Tóm lại, 0,1 g bột mẫu trà được cho vào bình, chiết bằng 4 ml axit
sulfosalicylic 4%, chiết siêu âm trong 30 phút, sau đó ly tâm ở 13.680gtrong 40 phút. Kết tủa được chiết lại
với quy trình tương tự. Chất nổi phía trên được kết hợp và điều chỉnh thành 8 mL bằng nước cất và 1 mL
chất nổi phía trên được lọc qua màng nước 0,22 μm trước khi phân tích. Dung dịch lithium citrate được sử
dụng làm bước sóng phát hiện pha động và tia cực tím (UV-Vis) là 570 và 440 nm. Tốc độ dòng là 0,35 mL/
phút đối với pha động và 0,3 mL/phút đối với thuốc thử tạo dẫn xuất. Nhiệt độ cột được đặt ở 38°C và thiết
bị phản ứng sau cột được duy trì ở 130°C. Nhiệt độ của bộ lấy mẫu tự động được giữ ở 4°C và thể tích bơm
là 20 µL. Diện tích pic của các hợp chất được so sánh với các tiêu chuẩn axit amin. Tất cả các hợp chất đo
được được sử dụng trong ba lần lặp lại và kết quả được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn
(SD).

Phân tích catechin, alkaloid và axit galic bằng HPLC

Hàm lượng catechin, alkaloid và axit gallic được phân tích bằng HPLC theo nghiên cứu trước đây với những sửa
đổi nhỏ47. Đầu tiên, 0,1 g bột mẫu trà cho vào bình, chiết bằng 1 mL metanol 70% và lắc trong 30 phút, tiếp theo
là chiết siêu âm đông lạnh trong 20 phút và ly tâm (16.000 vòng/phút, 15 phút, 4°). C). Kết tủa được thực hiện
theo quy trình chiết tương tự một lần nữa. Phần nổi phía trên được kết hợp và điều chỉnh thành 2 mL bằng nước
cất và lọc qua màng nước 0,22 μm trước khi phân tích. Hệ thống DIONEX UltiMate 3000 UHPLC (Thermo Fisher
Scientific, MA, USA) với bộ lấy mẫu tự động đã được sử dụng cho sắc ký lỏng. Quá trình phân tách được thực hiện
trên Zorbax Eclipse pha đảo cộng với cột C18 (1,8 μm, 100 × 2,1 mm, Agilent Technologies, Little Falls, DE) với tốc
độ dòng dung môi là 0,2 mL/phút ở nhiệt độ cột 40°C. Nước cất với axit formic 0,1% (v/v) được sử dụng làm dung
môi A và acetonitril với axit formic 0,1% (v/v) được sử dụng làm dung môi B. Độ dốc dung môi như sau: 0–2 phút
5% B, Tăng tuyến tính 2–3 phút đến 8% B, tăng tuyến tính 3–7 phút đến 12% B, tăng tuyến tính 7–13 phút đến
14% B, tăng tuyến tính 13–15 phút đến 40% B, tăng tuyến tính 15–17 phút đến 95% B, 17–20 phút 90% B, tăng
tuyến tính 20–20,5 phút đến 5% B và 20,5–23 phút 5% B. Thể tích tiêm là 1 μL và phát hiện tia cực tím được thực
hiện ở bước sóng 275 nm. Catechin, alkaloid và axit gallic trong các mẫu được xác định bằng cách so sánh thời
gian lưu với thời gian lưu của chất chuẩn và định lượng bằng phương trình đường chuẩn tương ứng của đường
chuẩn tương ứng. Kết quả được biểu thị bằng trung bình ± SD dựa trên trọng lượng khô với n = 3.

Phân tích thống kê

Excel (Microsoft Office Standard 2019, Microsoft Corporation, Redmond, WA, USA) đã được sử dụng để tính toán
nồng độ của từng thành phần. Các bản đồ nhiệt được thực hiện trong TBtools-II v248. Các sơ đồ phân tích thành
phần chính (PCA) được thực hiện bằng SIMCA 14.1 (Umetrics, Umeå, Thụy Điển). Kết quả được biểu thị bằng
trung bình ± độ lệch chuẩn (SD) dựa trên trọng lượng khô (DW) của các mẫu với n = 3.

Phê duyệt đạo đức và đồng ý tham gia

Chúng tôi xác nhận rằng tất cả các nghiên cứu thực nghiệm và nghiên cứu thực địa về thực vật (được trồng hoặc hoang dã), bao
gồm cả việc thu thập nguyên liệu thực vật, đều tuân thủ các hướng dẫn và luật pháp có liên quan của tổ chức, quốc gia và quốc tế.

kết quả và thảo luận

Tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa của trà trong quá trình bảo quản
Hoạt tính kháng khuẩn của mẫu trà ban đầu được đánh giá bằng cách đo giá trị độ hấp thụ của hai dung dịch vi khuẩn,
trong đó độ hấp thụ cao hơn cho thấy hoạt động của vi khuẩn lớn hơn. Ngược lại, độ hấp thụ thấp hơn biểu thị tác dụng
kháng khuẩn mạnh hơn. Những thay đổi quan sát được ở cả hai dung dịch vi khuẩn là tương tự nhau. Ban đầu, các mẫu
trà thể hiện xu hướng cân bằng động trong khoảng thời gian 24 giờ của phản ứng (Hình 2).1). Sự khác biệt về giá trị độ
hấp thụ giữa các mẫu trà với thời gian bảo quản khác nhau được quan sát thấy sau khi

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 3

Tập:(0123456789)
 www.nature.com/scientificreports/

Hình 1.Khả năng kháng khuẩn của trà ô long với thời gian bảo quản khác nhau. (Một) Biểu đồ khả năng kháng khuẩn
của trà ô long đối với các tác nhân gây bệnhEscherichia coli.(b) Biểu đồ khả năng kháng khuẩn của trà ô long đối với
Micrococcus tetragenus.Các cột có màu khác nhau nghĩa là trà ô long có thời gian bảo quản khác nhau. Ck nghĩa là trà ô
long không bảo quản, 2w nghĩa là trà ô long bảo quản trong 2 tuần, 4w nghĩa là trà ô long bảo quản trong 4 tuần, 8w
nghĩa là trà ô long bảo quản trong 8 tuần, 12w nghĩa là trà ô long bảo quản trong 12 tuần và 16w nghĩa là trà ô long bảo
quản trong 16 tuần . Các con số trên trục hoành biểu thị thời gian ủ của dung dịch trộn với vi khuẩn và dịch trà.

bắt đầu phản ứng, với việc thử nghiệm được tiến hành 2 giờ một lần. Mặc dù có sự gia tăng tổng thể về giá trị độ
hấp thụ nhưng vẫn có sự khác biệt giữa các mẫu trà có thời gian bảo quản khác nhau.
Để cung cấp khả năng hiển thị nâng cao về sự thay đổi giá trị độ hấp thụ giữa các mẫu trà được lưu trữ trong các
khoảng thời gian khác nhau, biểu đồ đã được xây dựng (Hình 2).1). Đáng chú ý là giá trị độ hấp thụ của các mẫu trà giống
hệt nhau ở thời điểm 0 giờ. Từ 2 đến 24 giờ, giá trị độ hấp thụ giảm khi tăng thời gian bảo quản, cho thấy hiệu lực kháng
khuẩn của trà được tăng cường khi bảo quản kéo dài.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 4

Tập:.(1234567890)
www.nature.com/scientificreports/

Vì hiệu quả kháng khuẩn và khả năng chống oxy hóa của trà thường có mối tương quan thuận chiều nên chúng tôi cũng đánh
giá khả năng chống oxy hóa của các mẫu trà khác nhau (Hình 2).2). Kết quả từ các thử nghiệm khác nhau về khả năng chống oxy
hóa đều nhất quán trên các mẫu trà. Người ta quan sát thấy rằng khả năng chống oxy hóa của các mẫu trà tăng lên khi thời gian
bảo quản lâu hơn, cho thấy hiệu quả kháng khuẩn được cải thiện trong thời gian bảo quản. Anjan Hazra và cộng sự.49báo cáo rằng
khả năng chống oxy hóa của trà ô long biểu hiện sự suy giảm liên tục trong quá trình bảo quản trong 360 ngày ở 25°C. Ngược lại,
khả năng chống oxy hóa của trà ô long trong quá trình bảo quản trong 16 tuần ở 25°C cho thấy sự gia tăng liên tục trong nghiên
cứu này có lẽ do sử dụng nhiều loại trà ô long khác nhau.
Nhiều chất chuyển hóa trong trà trước đây đã được chứng minh là có cả đặc tính kháng khuẩn và chống oxy
hóa.27,32,50. Do đó, giả thuyết của chúng tôi cho rằng việc nâng cao hiệu quả kháng khuẩn của trà trong quá trình
bảo quản có thể là do sự thay đổi thành phần của nó do quá trình oxy hóa hoặc khử. Hơn nữa, bằng chứng từ các
nghiên cứu trước đây cho thấy sự thoái hóa, hoạt động của vi sinh vật và các yếu tố bên ngoài có thể ảnh hưởng
đáng kể đến tính chất của trà.51–53. Sau đó, chúng tôi tiến hành thí nghiệm tiếp theo để định lượng hàm lượng axit
amin, catechin và alkaloid có trong mẫu trà.

Sự thay đổi về lượng axit amin tự do trong quá trình bảo quản
Để nghiên cứu nỗ lực lưu trữ hàm lượng axit amin tự do trong WRT, một phân tích chi tiết đã được thực hiện
bằng máy phân tích axit amin tự do. Kết quả cho thấy sự hiện diện của tổng cộng 23 axit amin tự do riêng lẻ
trong WRT trong quá trình bảo quản. Dựa trên phân tích ban đầu, quy trình lưu trữ đã chứng minh hiệu quả rất
đáng kể (giá trị p đa biến của Hotelling = 1 × 10−6). Sau đó, các phân tích thống kê sâu hơn đã được tiến hành để
thực hiện so sánh từng cặp về hàm lượng của từng axit amin tự do trên tất cả các mẫu trà. Hàm lượng của 23 axit
amin tự do riêng lẻ trong các mẫu trà được bảo quản trong các thời gian khác nhau được trình bày trong Bảng1.
Điều đáng chú ý là tổng hàm lượng axit amin tăng dần theo thời gian bảo quản, đạt mức tối đa sau 16 tuần.
Để phân tích toàn diện hơn về những thay đổi của axit amin tự do được phát hiện trong quá trình bảo quản trà, một
bản đồ nhiệt minh họa lượng axit amin trong các mẫu trà khác nhau đã được tạo ra (Hình 2).3). Trong hình, màu đỏ biểu
thị nội dung cao hơn, trong khi màu xanh lá cây biểu thị nội dung thấp hơn. So sánh sự thay đổi cường độ màu giữa các
mẫu cho thấy thời gian bảo quản khác nhau của trà ô long có tác động rõ rệt đến từng axit amin tự do.
Đối với từng axit amin tự do, các xu hướng biến đổi khác nhau được quan sát thấy trong Hình 2.3. Nồng độ
của Thea giảm dần theo thời gian. Mức độ Phe thể hiện sự gia tăng ban đầu cho đến tuần thứ 12, sau đó giảm
xuống ở tuần thứ 16. Hơn nữa, hàm lượng Cit có sự suy giảm nhẹ ở tuần thứ 2 và thứ 4. Ngược lại, 20 axit amin
tự do còn lại tăng liên tục theo thời gian bảo quản và thể hiện sự thay đổi đáng kể ở các thời điểm khác nhau.
Những phát hiện này cho thấy các phản ứng vật lý và sinh lý đa dạng, cũng như sự phân hủy Strecker sau đó, xảy
ra ở nhiều mẫu trà khác nhau trong quá trình bảo quản, dẫn đến sự thay đổi hàm lượng axit amin tự do ở các loại
trà khác nhau.
Các axit amin Thea, Asp, Gln, GABA, Arg, Tyr, Phe, Ala, Glu, Ser và Thr thể hiện hàm lượng cao hơn đáng kể so với các
axit amin khác trong tất cả các mẫu trà (Bảng1và hình.3). Thea nổi lên như một axit amin chiếm ưu thế trong trà, với hàm
lượng nhất quán dao động từ 15,92 đến 16,85 mg/g, do đó cho thấy nó nổi bật trong số tất cả các axit amin. Hiện tượng
này có thể bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật và quá trình chuyển hóa trà. Đáng chú ý, Thea, Glam, Asp, Cys và Met được xác
định là những nhân tố chính tạo nên vị umami của trà pha.54. Jiakun Peng và cộng sự.55báo cáo rằng hầu hết các axit
amin trong trà ô long đều có xu hướng giảm sau khi được bảo quản tới 15 năm. Tuy nhiên, hàm lượng axit amin ngoại
trừ Thea tăng lên trong thời gian bảo quản 16 tuần trong nghiên cứu này do thời gian bảo quản tương đối ngắn.

Sử dụng phân tích thành phần chính (PCA), nghiên cứu này đã nghiên cứu sâu hơn các biến thể về hàm lượng axit
amin tự do ở các khoảng thời gian bảo quản khác nhau (Hình 2).4). Thành phần chính 1 và 2 lần lượt chiếm 81,5% và 7,5%
tổng phương sai. Đáng chú ý, sự khác biệt rõ rệt đã được quan sát giữa bảy nhóm trong biểu đồ điểm PCA (Hình 2).4Một).
Những phát hiện này cho thấy hàm lượng axit amin tự do có hiệu quả trong việc phân biệt trà ô long trong quá trình bảo
quản. Trong sơ đồ tải PCA (Hình 2).4b), một loạt axit amin tự do được mô tả, cho thấy rằng Thea, Gln, Phe và Cit là những
tác nhân chính tạo nên sự khác biệt của các mẫu trà.
Cấu hình axit amin tự do, kết hợp với phương pháp thống kê đa biến, có thể phân loại hiệu quả các mẫu trà
dựa trên thời gian bảo quản của chúng, phù hợp với nghiên cứu trước đây cho thấy khả năng phân biệt đối xử

Hình 2.Khả năng chống oxy hóa của trà ô long với thời gian bảo quản khác nhau được xác định bằng các phương pháp khác nhau. (Một) Xét nghiệm
ABTS, (b) xét nghiệm FRAP và (c) Xét nghiệm DPPH.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 5

Tập:(0123456789)
 www.nature.com/scientificreports/

KHÔNG. Axit amin ck 2 tuần 4 tuần 8 tuần 12 tuần 16 tuần

1 Asp 5,04 ± 0,13e 5,35 ± 0,01d 5,88 ± 0,03c 5,44 ± 0,02 ngày 6,12 ± 0,02b 6,36 ± 0,08a

2 thứ ba 1,08 ± 0,02e 1,23 ± 0,02 ngày 1,36 ± 0,02c 1,28 ± 0,01 ngày 1,42 ± 0,01bc 1,45 ± 0,02b

3 Ser 1,46 ± 0,01 ngày 1,59 ± 0,01c 1,85 ± 0,01b 1,69 ± 0,02c 1,89 ± 0,01b 1,97 ± 0,04b

4 keo 2,34 ± 0,02c 2,43 ± 0,02c 2,71 ± 0,01b 2,49 ± 0,02c 2,79 ± 0,01b 2,77 ± 0,02b

5 α-AAA 0,24 ± 0,01d 0,26 ± 0,01cd 0,31 ± 0,02bc 0,31 ± 0,01bc 0,36 ± 0,02a 0,35 ± 0,01ab

6 Gly 0,15 ± 0,01b 0,16 ± 0,01b 0,18 ± 0,01a 0,19 ± 0,00a 0,19 ± 0,01a 0,20 ± 0,01a

7 ôi 1,42 ± 0,01e 1,55 ± 0,03d 1,76 ± 0,01bc 1,69 ± 0,01c 1,82 ± 0,02ab 1,88 ± 0,03a

số 8 Cit 0,14 ± 0,01b 0,13 ± 0,01b 0,14 ± 0,01b 0,13 ± 0,01b 0,14 ± 0,01b 0,15 ± 0,01b

9 α-ABA 0,08 ± 0,00d 0,08 ± 0,01cd 0,09 ± 0,01bcd 0,09 ± 0,01bcd 0,10 ± 0,00bc 0,10 ± 0,01b

10 Val 1,15 ± 0,01 ngày 1,32 ± 0,02c 1,46 ± 0,03b 1,36 ± 0,01c 1,54 ± 0,01a 1,55 ± 0,01a

11 Cys 0,93 ± 0,01c 0,99 ± 0,01c 1,14 ± 0,01b 1,01 ± 0,02c 1,14 ± 0,02b 1,12 ± 0,03b

12 Ile 0,91 ± 0,02 ngày 0,98 ± 0,02c 1,15 ± 0,01ab 1,01 ± 0,01c 1,17 ± 0,01a 1,14 ± 0,02ab

13 Lê 0,72 ± 0,01e 0,84 ± 0,01d 0,93 ± 0,01bc 0,89 ± 0,03cd 0,95 ± 0,01bc 0,99 ± 0,03b

14 Tyr 1,99 ± 0,03d 2,21 ± 0,03c 2,54 ± 0,01b 2,32 ± 0,01c 2,71 ± 0,01a 2,66 ± 0,01ab

15 phe 2,65 ± 0,04c 2,70 ± 0,01c 3,08 ± 0,02b 2,78 ± 0,02c 3,13 ± 0,03b 2,80 ± 0,04c

16 β-Ala 0,30 ± 0,01c 0,32 ± 0,01bc 0,37 ± 0,02bc 0,35 ± 0,02bc 0,40 ± 0,01b 0,39 ± 0,02b

17 GABA 1,08 ± 0,02e 1,25 ± 0,02 ngày 1,35 ± 0,02c 1,27 ± 0,01 ngày 1,43 ± 0,02b 1,47 ± 0,01b

18 ồ 0,45 ± 0,01d 0,61 ± 0,02c 0,66 ± 0,02c 0,76 ± 0,03b 0,78 ± 0,01b 0,94 ± 0,03a

19 Của anh ấy 0,22 ± 0,01b 0,24 ± 0,02b 0,32 ± 0,02a 0,27 ± 0,01b 0,32 ± 0,02a 0,31 ± 0,01a

20 Arg 0,55 ± 0,02f 0,70 ± 0,02de 0,83 ± 0,01b 0,73 ± 0,01cd 0,81 ± 0,03bc 0,96 ± 0,02a

21 chuyên nghiệp 0,67 ± 0,14b 0,87 ± 0,03b 0,94 ± 0,01a 0,97 ± 0,04a 1,04 ± 0,03a 1,09 ± 0,04a

22 Gln 0,98 ± 0,01b 1,14 ± 0,05b 1,21 ± 0,05b 1,22 ± 0,06b 1,25 ± 0,06b 1,43 ± 0,05b

23 Thea 16,85 ± 0,34 ngày 16,65 ± 0,97c 16,35 ± 1,06c 16,05 ± 1,13c 16,01 ± 1,13c 15,92 ± 0,74b

Tổng cộng 41,39 43,63 44,62 46,31 47,53 47,97

Bảng 1.Hàm lượng 23 axit amin tự do trong các mẫu trà khác nhau (mg/g).Aspaxit aspartic,thứ bal-threonine, Serl-
serine,keoaxit l-glutamic,α-AAAaxit alpha-aminoadipic,Glyglycine,ôil-alanin,Citcitrulline, α-ABAα-amino-N-axit butyric,Val
l-valine,Cysl-cystein,Ilel-isoleucine,Lêl-leucine,Tyrl-tyrosine, phel-phenylalanin,β-ôiβ-alanin,GABAγ-axit aminobutyric,Orn
l-ornithine,Của anh ấyl-histidine,Arg l-arginine,chuyên nghiệpl-proline,Glnglutamine,Theatheanine,NDkhông được phát
hiện. Các giá trị trung bình (± SD) được dán nhãn bằng các chữ cái khác nhau trong mỗi hàng khác nhau đáng kể bởi
ANOVA (p = 0,05, n = 3).

Axit amin của các loại trà56. Nghiên cứu sâu hơn sử dụng số liệu thống kê đa biến được đảm bảo, bao gồm việc khám phá
các thành phần trà khác để phân biệt các loại trà khác nhau trong quá trình bảo quản.

Sự thay đổi định lượng của catechin và alkaloid trong quá trình bảo quản
Bàn2hiển thị dữ liệu định lượng về catechin, alkaloid và axit phenolic trong các mẫu trà. Tổng hàm lượng catechin thể
hiện sự gia tăng khi bảo quản kéo dài. Hàm lượng EGCG và CAF đạt đến mức cao nhất và thể hiện sự gia tăng trong thời
gian bảo quản, cho thấy tác động có lợi của việc bảo quản trà đối với mức độ của chúng. CAF có vị đắng, một loại chất
kiềm nổi bật trong trà, có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau57. EGCG là catechin chính và chiếm hơn 10%
trọng lượng khô của trà xanh58. Hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ và tác dụng chăm sóc sức khỏe của nó đã nhận được
nhiều sự chú ý trong những năm gần đây.
Mô hình thay đổi khác nhau giữa các hợp chất trong quá trình bảo quản trà. Bản đồ nhiệt trình bày hàm lượng
của từng catechin và alkaloid trong các mẫu trà trong quá trình bảo quản (Hình 2).5). Ngoại trừ hàm lượng EGCG
và CAF tăng lên theo thời gian, hàm lượng C tăng nhẹ, trong khi tất cả các catechin và alkaloid khác không có sự
thay đổi rõ ràng.
Những phát hiện của cuộc điều tra này cho thấy rằng sự thay đổi thường xuyên ở một số thành phần chính của
catechin và alkaloid có thể bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản trà, có khả năng bị ảnh hưởng bởi điều kiện bảo quản và
hoạt động của vi sinh vật. Tóm lại, sự biến đổi của catechin và alkaloid có thể đóng vai trò là dấu hiệu cho thấy sự thay đổi
chất lượng của lá trà trong thời gian bảo quản.

Mối liên quan giữa tác dụng kháng khuẩn của trà và các chất chuyển hóa
Để nghiên cứu các yếu tố góp phần vào sự thay đổi hiệu quả kháng khuẩn của trà trong quá trình bảo quản, chúng tôi đã tiến
hành phân tích mối tương quan giữa hoạt tính kháng khuẩn và hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học trong dịch trà trà. Thời
gian phản ứng khác nhau được sử dụng để kiểm tra các mẫu trà ở các khoảng thời gian bảo quản khác nhau. Đáng chú ý là các giá
trị độ hấp thụ thay đổi, cho thấy mối tương quan giữa hoạt tính kháng khuẩn và các chất chuyển hóa. Hơn nữa, các dấu hiệu nổi
bật về hiệu quả kháng khuẩn cho thấy xu hướng tương tự trong dữ liệu tại từng thời điểm, như được minh họa trong Hình 2.1, từ
đó chứng minh cho việc phân tích mối tương quan giữa hoạt tính kháng khuẩn và các chất chuyển hóa của mẫu trà, đặc biệt ở mốc
24 giờ. Đáng chú ý là khả năng kìm khuẩn chống lạiM. tứ chicho thấy mối tương quan đáng kể (R2> 0,7) với một số chất chuyển
hóa, bao gồm Asp, Ser, GABA, aABA, Val, Tyr, Orn, catechin, alkaloid và CAF

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 6

Tập:.(1234567890)
www.nature.com/scientificreports/

Hình 3.Sơ đồ nhiệt của các axit amin tự do trong trà ô long với thời gian bảo quản khác nhau.Theatheanine,phe
l-phenylalanin,Citcitrulline,Argl-arginine,Serl-serine,ôil-alanin,Lêl-leucine,Vall-valine,thứ ba l-threonine,gabaγ-
axit aminobutyric,Ornl-ornithine,Glnglutamine,Glyglycine,chuyên nghiệpl-proline,keo axit l-glutamic,Của anh ấy
l-histidine,Cysl-cystein,Ilel-isoleucine,α-AAAaxit alpha-aminoadipic,Tyrl-tyrosine, balaβ-alanin,Aspaxit aspartic,α-
ABAα-axit amin-n-butyric.

Hinh 4.Biểu đồ điểm PCA và biểu đồ tải lượng axit amin tự do trong các mẫu trà trong quá trình bảo quản. (Một) Biểu đồ điểm PCA của các
axit amin tự do trong các mẫu chè trong quá trình bảo quản. (b) Biểu đồ hàm lượng axit amin tự do trong mẫu chè trong quá trình bảo quản.

trong suốt thời gian phản ứng 24 giờ. Hơn nữa, hiệu quả kháng khuẩn chống lại các tác nhân gây bệnhE colitrong
phản ứng 24 giờ đã chứng minh mối tương quan đáng kể với Glam, Asp, Ser, Ala, GABA, Orn, Arg, catechin,
alkaloid và EGCG. Vì vậy, rõ ràng là các axit amin bị ảnh hưởng đáng kể bởi các chất chuyển hóa (R2> 0,68) bất kể
phân loại vi khuẩn Gram là Asp, Thr, Ser, GABA, Orn, Ala, Arg và EGCG, như được mô tả trong Hình 2.6. EGCG đã
chứng minh phổ kháng khuẩn rộng như tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn và kháng vi-rút59và sự gia tăng hàm
lượng EGCG là nguyên nhân chính giúp cải thiện hoạt tính kháng khuẩn của trà ô long sau khi bảo quản.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 7

Tập:(0123456789)
 www.nature.com/scientificreports/

Nội dung (mg/g)

KHÔNG. Các hợp chất ck 2 tuần 4 tuần 8 tuần 12 tuần 16 tuần

1 GA 0,19 ± 0,01a 0,18 ± 0,01a 0,18 ± 0,01a 0,17 ± 0,01a 0,18 ± 0,01a 0,18 ± 0,01a

2 GC 8,89 ± 0,05b 9,21 ± 0,13a 9,19 ± 0,05a 9,03 ± 0,11ab 8,98 ± 0,13ab 9,03 ± 0,05ab

3 THB 0,30 ± 0,01a 0,29 ± 0,02a 0,29 ± 0,01a 0,29 ± 0,01a 0,31 ± 0,01a 0,31 ± 0,01a

4 EGC 23,98 ± 0,22e 25,62 ± 0,23c 25,81 ± 0,03c 22,77 ± 0,08f 24,77 ± 0,02 ngày 26,41 ± 0,25b

5 C 0,62 ± 0,01d 0,64 ± 0,01d 0,78 ± 0,01c 0,82 ± 0,01b 0,84 ± 0,01b 0,88 ± 0,02a

6 EGCG 34,08 ± 0,13f 35,56 ± 0,32ef 36,4 ± 0,42de 37,65 ± 1,07cd 39,30 ± 0,42bc 39,77 ± 0,58b

7 CAF 34,28 ± 0,18 ngày 34,93 ± 0,39cd 35,57 ± 0,14bcd 36,11 ± 0,73bc 36,82 ± 0,96ab 38,26 ± 0,22a

số 8 EC 6,30 ± 0,17bc 6,73 ± 0,52ab 5,90 ± 0,05c 5,96 ± 0,10c 6,20 ± 0,09bc 5,99 ± 0,14bc

9 điện tâm đồ 14,52 ± 0,26b 14,01 ± 0,94b 12,42 ± 0,02c 13,28 ± 0,15bc 13,12 ± 0,1bc 13,63 ± 0,39bc

Tổng số catechin 123,16 127,17 126,54 126,08 130,52 134,46

Ban 2.Hàm lượng catechin và alkaloid trong các mẫu trà khác nhau.GAaxit galic,THBtheobromin,EGC (-)-epigallocatechin,
C(+)-catechin,CAFcà phê,EC(-)-epicatechin,EGCG(-)-epigallocatechin gallate,GC (-)-gallocatechin gallat,điện tâm đồ(-)-
epicatechin galat. Các giá trị trung bình (± SD) được dán nhãn bằng các chữ cái khác nhau trong mỗi hàng khác nhau
đáng kể bởi ANOVA (p = 0,05; n = 3).

Hình 5.Sơ đồ nhiệt hàm lượng catechin và alkaloid trong các mẫu trà trong quá trình bảo quản.

Phần kết luận

Các mẫu trà đã được phân tích định lượng hàm lượng catechin, axit amin tự do và alkaloid ở các thời điểm bảo quản khác nhau
thông qua phương pháp phân tích nhanh. Việc xem xét kỹ lưỡng sau đó về sự biến động của các thành phần này nhằm đánh giá
tác động của thời gian bảo quản khác nhau đối với các thành phần hóa học chính của trà. PCA và phân tích bản đồ nhiệt đã được
sử dụng để xác định các chất quan trọng, chẳng hạn như EGCG, theanine và glutamine, cho thấy tính nhạy cảm đáng chú ý đối với
quá trình bảo quản. Những dấu hiệu được xác định này có tiềm năng giúp ngành công nghiệp chè tạo điều kiện thuận lợi cho việc
giám sát chất lượng trà ô long trong quá trình bảo quản. Đáng chú ý, hiệu lực kháng khuẩn của trà tăng lên khi bảo quản kéo dài,
được chứng minh bằng phân tích tương quan xác định chính xác ảnh hưởng của các chất chuyển hóa Asp, Thr, Ser, GABA, Orn, Ala,
Arg và EGCG đến hiệu quả kháng khuẩn chống lại hai loại vi khuẩn được đánh giá. Tóm lại, nghiên cứu này nhấn mạnh công dụng
của một số chất chuyển hóa nhất định trong việc giám sát cả chất lượng và hiệu quả kháng khuẩn của trà trong quá trình bảo
quản.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 số 8

Tập:.(1234567890)
www.nature.com/scientificreports/

Hình 6.Mối tương quan giữa một số chất chuyển hóa và hoạt tính kháng khuẩn của chúng chống lại mầm bệnh
Escherichia coli(P, đỏ) vàvi khuẩn tetragenus(M, màu xanh). (Một) Asp, axit aspartic; (b) Thr, l-threonin; (c) Ser, l-serin; (d)
Ala, l-alanin; (e) Arg, l-arginin; (f) EGCG, Epigallocatechin gallate; (g) gABA, axit γ-aminobutyric; (h) Orn, l-ornithin. Trục
hoành đại diện cho hàm lượng các chất chuyển hóa, và trục tọa độ có nghĩa là mật độ quang chuyển đổi log của dung
dịch trộn với dung dịch trà và dung dịch nuôi cấy vi khuẩn khác nhau. Mật độ quang học cao hơn cho thấy hoạt động của
vi khuẩn cao hơn và hoạt tính kháng khuẩn của chất chuyển hóa thấp hơn.

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 9

Tập:(0123456789)
 www.nature.com/scientificreports/

Tính khả dụng của dữ liệu

Tất cả dữ liệu được sử dụng cho nghiên cứu này đều có trong bài viết này.

Nhận: 27 tháng 1 năm 2024; Được chấp nhận: ngày 29 tháng 4 năm 2024

Người giới thiệu

1. Trương, S.et al.Dự đoán các tách trà thích hợp để pha trà Dahongpao dựa trên thành phần hóa học, màu sắc rượu và chất lượng cảm quan trong các
cách pha khác nhau.Khoa học. Trả lời.10, 945 (2020).
2. Chu, Y.et al.Xác định đồng thời các axit amin tự do trong trà Phổ Nhĩ và sự thay đổi của chúng trong quá trình lên men.Hóa chất thực phẩm. 194, 643–
649 (2016).
3. Fang, R.et al.Sự biến đổi của các hợp chất theanine, phenolic và methylxanthine ở 21 giống cây trồngCamellia sinensisthu hoạch vào các mùa khác
nhau.Hóa chất thực phẩm.220, 517–526 (2017).
4. Horanni, R. & Engelhardt, UH Xác định axit amin trong trà trắng, xanh lá cây, đen, ô long, phổ nhĩ và các sản phẩm trà.J. Thực phẩm tổng
hợp. Hậu môn.31, 94–100 (2013).
5. Dương, T.et al.Điều hòa phiên mã quá trình chuyển hóa axit amin để đáp ứng với tình trạng thiếu nitơ và các dạng nitơ trong rễ cây chè (
Camellia sinensisL.).Khoa học. Trả lời.10, 6868 (2020).
6. da Silva Pinto, M. Tea: Một góc nhìn mới về lợi ích sức khoẻ.Thực phẩm Res. Int.53, 558–567 (2013).
7. Yang, C., Du, W. & Yang, D. Ức chế polyphenol EGCG((-)-epigallocatechin-3-gallate) trong trà xanh đối với sự tăng sinh của tế bào ung thư dạ dày bằng
cách ngăn chặn đường truyền tín hiệu wnt/beta-catenin chính tắc .Int. J. Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng.67, 818–827 (2016).
8. Kimutai, S.et al.Xác định hàm lượng catechin dư, hàm lượng polyphenolic và hoạt tính chống oxy hóa của theaflavin-
3,3′-trà đen giàu digallate.Thực phẩm dinh dưỡng. Khoa học.07, 180–191 (2016).
9. Nibir, YM, Sumit, AF, Akhand, AA, Ahsan, N. & Hossain, MS Đánh giá so sánh hàm lượng polyphenol tổng số, hoạt tính chống oxy hóa và
kháng khuẩn của các giống trà khác nhau ở Bangladesh.Châu Á Pac. J. nhiệt đới. Sinh học.7, 352–357 (2017).
10. Muriel-Galet, V., Cran, MJ, Bigger, SW, Hernández-Muñoz, P. & Gavara, R. Đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của màng copolyme
rượu ethylene vinyl dựa trên việc giải phóng tinh dầu oregano và chiết xuất trà xanh các thành phần.J. Thực phẩm Eng.149, 9–16 (2015).

11. Fujiki, H., Sueoka, E., Rawangkan, A. & SUganuma, M. Tế bào gốc ung thư ở người là mục tiêu phòng ngừa ung thư bằng cách sử dụng (-)-
epigallocatechin gallate.J. Ung thư Res. Phòng khám. Oncol.143, 2401–2412 (2017).
12. Chen, J.et al.Một microarray trên toàn bộ bộ gen làm nổi bật các gen chống viêm được nhắm mục tiêu bởi theasinensin A của trà ô long trong đại thực bào.Dinh
dưỡng. Bệnh ung thư63, 1064–1073 (2011).
13. Chen, YLet al.Sản xuất, chất lượng và tác dụng sinh học của trà ô long (Camellia sinensis).Thực phẩm Res. Int.27, 1–15 (2010).
14. Mirasoli, M.et al.Điện di mũi điện tử và mao mạch bất đối để đánh giá sự thay đổi chất lượng của lá trà xanh thương mại trong
quá trình bảo quản lâu dài.Talanta129, 32–38 (2014).
15. Xu, P., Chen, L. & Wang, Y. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt động chống oxy hóa và ức chế alpha-Amylase và alpha-Glucosidase của trà trắng.Khoa học
thực phẩm. Dinh dưỡng.7, 636–644 (2019).
16. Xu, S.et al.Các chất chuyển hóa dựa trên UHPLC-Orbitrap-MS và mạng phân tử xã hội sản phẩm tự nhiên toàn cầu cho thấy ảnh hưởng của quy mô thời
gian và môi trường bảo quản đối với các chất chuyển hóa và chất lượng hương vị của trà pu-erh thô.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.67, 12084–12093
(2019).
17. Ku, KM, Kim, J., Park, HJ, Liu, KH & Lee, CH Ứng dụng chất chuyển hóa trong phân tích loại hình sản xuất trà pu-erh và những
thay đổi thành phần theo năm lên men khác nhau.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.58, 345–352 (2010).
18. Vương, T.et al.Các chất chuyển hóa dựa trên khối phổ và phân tích hóa học của các loại trà Pu-erh có nguồn gốc khác nhau.Hóa chất thực phẩm. 268,
271–278 (2018).
19. Ramadan, G., El-Beih, NM, Talaat, RM & Abd El-Ghffar, EA Hoạt động chống viêm của chiết xuất nước trà xanh so với trà đen trong mô
hình chuột mắc bệnh viêm khớp dạng thấp ở người.Int. J. Rheum. Dis.20, 203–213 (2017).
20. Ohishi, T., Goto, S., Monira, P., Isemura, M. & Nakamura, Y. Tác dụng chống viêm của trà xanh.Thuốc chống viêm chống dị ứng
Med. Chem.15, 74–90 (2016).
21. Wang, S., Chen, J., Zhu, Y., Li, X. & Zhang, X. Chăm sóc dược phẩm cho một trường hợp viêm nội tâm mạc nhiễm khuẩn dovi khuẩn luteus
phức tạp với bệnh viêm phổi nặng.Trung Quốc Diệu Phương34, 1137–1141 (2023).
22. Rodriguez-Nava, G., Mohamed, A., Yanez-Bello, MA & Trelles-Garcia, DP Những tiến bộ trong y học và chọn lọc tự nhiên tích cực: Viêm nội
tâm mạc van nhân tạo do sản xuất màng sinh họcvi khuẩn luteus.IDCase20, e00743 (2020).
23. Jang, J.et al.Thuộc về môi trườngEscherichia coli: Ý nghĩa về sinh thái và sức khỏe cộng đồng-một bài đánh giá.J. Ứng dụng. Vi sinh vật.123, 570–581
(2017).
24. Sanchez-Villamil, J. & Navarro-Garcia, F. Vai trò của các yếu tố độc lực đối với phản ứng viêm của vật chủ do bệnh tiêu chảy gây ra
Escherichia colicác kiểu bệnh.Vi sinh tương lai.10, 1009–1033 (2015).
25. Pearson, JS & Hartland, EL Phản ứng viêm trong quá trình xuất huyết đường ruộtEscherichia colisự nhiễm trùng.Vi sinh vật. quang phổ 2,
321–339 (2014).
26. Dufresne, CJ & Farnworth, ER Đánh giá các kết quả nghiên cứu mới nhất về đặc tính tăng cường sức khỏe của trà.J. Nutr. Hóa sinh. 12,
404–421 (2001).
27. Musial, C., Kuban-Jankowska, A. & Gorska-Ponikowska, M. Các đặc tính có lợi của catechin trà xanh.Int. J. Mol. Khoa học.21, 1744 (2020).

28. Frei, B. & Higdon, JV Hoạt động chống oxy hóa của polyphenol trong trà in vivo: Bằng chứng từ các nghiên cứu trên động vật.J. Nutr.133, 3275S–3284S
(2003).
29. Rana, A., Samtiya, M., Dhewa, T., Mishra, V. & Aluko, RE Lợi ích sức khỏe của polyphenol: Đánh giá ngắn gọn.J. Hóa sinh thực phẩm.46,
e14264 (2022).
30. Mông, MSet al.Polyphenol trong trà đen: Một chuyên luận cơ học.Chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng.54, 1002–1011 (2014).
31. Afzal, M., Safer, AM & Menon, M. Polyphenol trong trà xanh và vai trò tiềm ẩn của chúng đối với sức khỏe và bệnh tật.Viêm dược học 23,
151–161 (2015).
32. Bansal, S.et al.Trà: Một nguồn chất kháng khuẩn tự nhiên.Thực phẩm Res. Int.53, 568–584 (2013).
33. Reygaert, WC Khả năng kháng khuẩn của trà xanh.Đằng trước. Vi sinh vật.5, 434 (2014).
34. Unnadkat, NR & Elias, RJ Độ ổn định oxy hóa của (-)-epigallocatechin gallate khi có mặt thiol.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.60,
10815–10821 (2012).
35. Guerra, PV & Yaylayan, VA Tương tác của flavanol với axit amin: Phản ứng sau oxy hóa của vòng B của catechin với glycine.J.
Agric. Hóa chất thực phẩm.62, 3831–3836 (2014).
36. Liu, S., Zhang, Q., Li, H., Qiu, Z. & Yu, Y. Đánh giá so sánh về hiệu quả và cơ chế kháng khuẩn của các chiết xuất trà khác nhau.
Thực phẩm11, 620 (2022).
37. Sourabh, A., Kanwar, SS, Sud, RG, Ghabru, A. & Sharma, OP Ảnh hưởng của các hợp chất phenolic trong trà Kangra [Camellia
sinensis(L) O Kuntze] về mầm bệnh vi khuẩn và chế phẩm sinh học vi khuẩn bản địa ở Tây Himalaya.Braz. J. Vi sinh vật.44, 709–
715 (2013).

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 10

Tập:.(1234567890)
www.nature.com/scientificreports/

38. Anh, F.et al.Chức năng và đường truyền tín hiệu của axit amin trong viêm ruột.BioMed Res. Int.2018, 9171905 (2018).
39. Wen, ZH, Chang, YC & Jean, YH Axit amin kích thích glutamate: Vai trò trong dẫn truyền cảm thụ đau ngoại biên và viêm trong
viêm xương khớp thực nghiệm và lâm sàng.Osteoarthr. Cartil.23, 2009–2016 (2015).
40. Hầu, DXet al.Trà ô long theasinensin làm giảm biểu hiện cyclooxygenase-2 trong đại thực bào chuột được kích hoạt bằng lipopolysacarit
(LPS): Mối quan hệ cấu trúc-hoạt động và cơ chế phân tử.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.58, 12735–12743 (2010).
41. Hisanaga, A.et al.Hoạt động chống viêm và cơ chế phân tử của trà Ô long theasinensin.Chức năng thực phẩm.5, 1891–1897
(2014).
42. Nguyên, E.et al.Trà ô long lâu năm làm giảm sự tích tụ chất béo và rối loạn lipid máu do chế độ ăn nhiều chất béo bằng cách điều chỉnh đường truyền tín hiệu AMPK/
ACC.Chất dinh dưỡng10, 187 (2018).
43. Ben Lagha, A., Haas, B. & Grenier, D. Polyphenol trong trà ức chế sự phát triển và đặc tính độc lực củavi khuẩn Fusobacteria.Khoa học. Trả
lời.7, 44815 (2017).
44. Lý, P.et al.Arabidopsis UDP-glycosyltransferase UGT79B2 và UGT79B3 góp phần tăng cường khả năng chống chịu lạnh, mặn và hạn hán
thông qua điều chỉnh tích lũy anthocyanin.Nhà máy J.89, 85–103 (2017).
45. Phùng, LTet al.Những thay đổi về thành phần hóa học và tính chất sinh học của đồ uống kombucha làm từ trà đen, vỏ
và lõi dứa.Khoa học. Trả lời.13, 7859 (2023).
46. Lữ, M.et al.Sự tích lũy axit amin tăng lên đáng kể trong một nhánh bạch tạng mới của cây chè (Camellia sinensis).cây trồng
249, 363–376 (2019).
47. Giang, H.et al.Chiến lược phân tích kết hợp với hóa học để phân biệtCamellia sinensiscác loại trà dựa trên thành phần phenolic, alkaloid và
axit amin.J. Khoa học thực phẩm.85, 3253–3263 (2020).
48. Trần, C.et al.TBtools-II: Nền tảng tin sinh học “một cho tất cả, tất cả cho một” để khai thác dữ liệu lớn sinh học.Mol. Thực vật16, 1733–1742
(2023).
49. Hazra, A., Dasgupta, N., Sengupta, C., Saha, G. & Das, S. Sự suy giảm tạm thời chất lượng chất chống oxy hóa của trà đóng gói trong điều kiện bảo
quản thương mại.J. Khoa học thực phẩm. Technol.57, 2640–2650 (2020).
50. Zhao, T., Li, C., Wang, S. & Song, X. Trà xanh (Camellia sinensis): Đánh giá về hóa thực vật, dược lý và độc tính của nó. Phân tử27
, 3909 (2022).
51. Vương, Y.et al.Tác động của sáu phương pháp chế biến điển hình đến thành phần hóa học của lá chè sử dụng một phương phápCamellia sinensis
giống Long Tỉnh 43.J. Agric. Hóa chất thực phẩm.67, 5423–5436 (2019).
52. Ninh, J.-M.et al.Phân tích thành phần hóa học của trà trắng có chất lượng khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau.Euro. Thực phẩm Res. Technol.
242, 2093–2104 (2016).
53. Chu, M.-Z.et al.Chuyển hóa sinh học vi sinh vật của các thành phần hóa học trong trà đen.Hóa chất thực phẩm.312, 126043 (2020).
54. Đại, W.et al.Đặc điểm của chất chuyển hóa trà trắng: So sánh với trà xanh và trà đen bằng phương pháp chuyển hóa không nhắm mục
tiêu.Thực phẩm Res. Int.96, 40–45 (2017).
55. Bành, J.et al.Những hiểu biết mới về ảnh hưởng của việc nướng và bảo quản đối với các hợp chất không bay hơi trong trà ô long: Một nghiên cứu về chuyển hóa
không có mục tiêu và có mục tiêu.Hóa chất thực phẩm.375, 131872 (2022).
56. Alcázar, A.et al.Phân biệt các loại trà xanh, trắng, đen, ô long và pu-erh theo hàm lượng axit amin tự do của chúng.J. Agric. Hóa chất thực
phẩm.55, 5960–5965 (2007).
57. Saimaiti, A.et al.Nguồn thực phẩm, lợi ích sức khỏe và rủi ro của caffeine.Chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm. Dinh dưỡng.63, 9648–9666 (2023).
58. Triệu, Y.et al.Nhận dạng dự kiến, định lượng và phân tích thành phần chính của trà xanh, trà xanh và trà trắng bằng UPLC/
DAD/MS.Hóa chất thực phẩm.126, 1269–1277 (2011).
59. Renzetti, A., Betts, JW, Fukumoto, K. & Rutherford, RN Catechin trà xanh kháng khuẩn từ góc độ phân tử: Cơ chế hoạt động và
mối quan hệ cấu trúc-hoạt động.Chức năng thực phẩm.11, 9370–9396 (2020).

Sự nhìn nhận
Công trình này được hỗ trợ tài chính bởi Quỹ mở của Phòng thí nghiệm trọng điểm nhà nước về sinh học và sử dụng cây
chè (SKLTOF20210107) và Chương trình học giả Nanhu dành cho học giả trẻ của Đại học Sư phạm Xinyang.

Sự đóng góp của tác giả

JC và BW đã nghĩ ra nghiên cứu này. BW và JZ đã tiến hành thí nghiệm. JC và BW đã phân tích dữ liệu
và viết bản thảo. JC và JZ đã sửa lại bản thảo. Tất cả các tác giả đã xem xét bản thảo.

Lợi ích cạnh tranh

Các tác giả tuyên bố không có lợi ích cạnh tranh.

Thông tin thêm

Thư tínvà các yêu cầu về tài liệu phải được gửi tới JC Thông tin về bản
in lại và quyềncó sẵn tạiwww.nature.com/reprints.
Ghi chú của nhà xuất bảnSpringer Nature vẫn trung lập đối với các yêu cầu về quyền tài phán trong các bản đồ được xuất bản và
các tổ chức liên kết.

Truy cập mởBài viết này được cấp phép theo Giấy phép Quốc tế Creative Commons Ghi công 4.0, cho phép
sử dụng, chia sẻ, chuyển thể, phân phối và sao chép dưới bất kỳ phương tiện hoặc phương tiện nào.
định dạng, miễn là bạn ghi công phù hợp cho (các) tác giả gốc và nguồn, cung cấp liên kết tới giấy phép Creative Commons và cho
biết liệu các thay đổi đã được thực hiện hay chưa. Các hình ảnh hoặc tài liệu của bên thứ ba khác trong bài viết này được bao gồm
trong giấy phép Creative Commons của bài viết, trừ khi có quy định khác trong hạn mức tín dụng cho tài liệu. Nếu tài liệu không có
trong giấy phép Creative Commons của bài viết và mục đích sử dụng dự định của bạn không được quy định pháp luật cho phép
hoặc vượt quá mức sử dụng được phép, bạn sẽ cần phải xin phép trực tiếp từ người giữ bản quyền. Để xem bản sao của giấy phép
này, hãy truy cậphttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/.

© (Các) tác giả 2024

Báo cáo khoa học| (2024) 14:10424 | https://doi.org/10.1038/s41598-024-60951-5 11

Tập:(0123456789)