10/19/2022
▪ Dinh dưỡng là ngành khoa học nghiên cứu vấn đề
1 2
▪ Riêng đối với con người, dinh dưỡng là một ngành
khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh
dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu
của cơ thể về các chất dinh dưỡng, nhằm giúp cho
con người phát triển khoẻ mạnh, sinh sản, duy trì nòi
giống.
▪ Dinh dưỡng theo nghĩa thông thường là cung cấp
thực phẩm, những nguyên liệu cần thiết cho sự sống
để trưởng thành và phát triển.
3 4
▪ Dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm đến nhu cầu
dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống,
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế độ ăn, mối
liên hệ giữa chế độ ăn và sức khỏe và các nghiên
cứu trong các lĩnh vực đó.
5 6
xây dựng cơ thể, duy trì và bồi dưỡng sự phát triển
của các sinh vật.
▪ Giữa sinh vật và môi trường sống, tiến trình dinh
dưỡng tạo ra một sự thay đổi và một thể cân đối đi
liền với sự sống.
▪ Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ
giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ thể sử
dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng các
chức phận bình thường của các cơ quan và các mô,
và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể
đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các
yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lí và hệ thống
(WHO/FAO/IUNS, 1971).
▪ Sinh lí dinh dưỡng và hóa sinh dinh dưỡng.
▪ Bệnh lí dinh dưỡng.
▪ Dịch tễ học dinh dưỡng.
▪ Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị.
▪ Can thiệp dinh dưỡng.
▪ Khoa học về thực phẩm.
▪ Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến thức ăn.
▪ Kinh tế học và kế hoạch hóa dinh dưỡng.
1

▪ Hypocrat đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và
khuyên ăn uống phải chú ý tùy thuộc tuổi tác, thời
tiết, công việc. Ông cũng nhấn mạnh vai trò ăn trong
điều trị: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương
tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có dinh
dưỡng”.
7 8
▪ Kế thừa ý tưởng của Hypocrat, Sidengai (Anh) cho
rằng “Trong nhiều bệnh để điều trị cũng như phòng
bệnh chỉ cần cho ăn những chế độ ăn thích hợp và
sống một đời sống có tổ chức hợp lý”.
▪ Hacvay rất chú ý đến chế độ ăn, trong đó có chế độ
ăn hạn chế mỡ đối với một số bệnh nhân mắc một số
bệnh gọi là chế độ ăn Bentinh (tên bệnh nhân của
Hacvay sau khi ăn điều trị có kết quả).
9 10
▪ Năm 1886, Eikman (1858 – 1930) đã tìm ra nguyên
nhân của bệnh Beri-beri, sau đó 10 năm J. A. Funk
đã tìm ra chất đó là vitamin B1. Tiếp theo các công
trình nghiên cứu về vai trò của muối khoáng được
Bunghe và Hopman thực hiện.
▪ Năm 1897, Paplop đã xuất bản bài giảng về hoạt
động của các tuyến tiêu hóa chính. Công trình là
bước đột phá trong lĩnh vực sinh lý, bệnh lí của bộ
máy tiêu hóa và có ảnh hưởng rất lớn trong việc phát
triển ngành dinh dưỡng.
11
10/19/2022
▪ Tuệ Tĩnh (ở thế kỷ 14) trong sách Nam dược thần
hiệu đã đề cập đến tính chất chữa bệnh của thức ăn
và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh,
ông cũng đã phân biệt ra thức ăn hàn nhiệt.
▪ Hải Thượng Lãn Ông (thế kỷ 18) rất chú ý tới việc ăn
uống của người bệnh, ông viết: “Có thuốc mà không
có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”.
▪ Lavoadie (1743 – 1794) đã chứng minh thức ăn vào
cơ thể được chuyển hóa sinh năng lượng.
▪ Liebig (1803 – 1873) chứng minh trong thức ăn
những chất sinh năng lượng là protein, lipid và
glucid.
▪ Những nghiên cứu về vitamin mở đầu gắn liền với
bệnh hoại huyết của thủy thủ, sau đó Giem Cook
(1728 –1779) đã khuyên thủy thủ cần uống nước
chanh, hoa quả.
▪ Từ cuối thế kỷ 19 tới nay, những công trình nghiên
cứu về vai trò của các amino acid, các vitamin, các
acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm
vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể đã góp phần hình
thành, phát triển và đưa ngành dinh dinh dưỡng lên
thành một môn học.
▪ Những nghiên cứu về thiếu vi chất như: thiếu vitamin
A và bệnh khô mắt (Bittot 1863; Collum 1913; Block
1920), thiếu máu do thiếu sắt, thiếu kẽm…
12
2

▪ Không những thế với sự phát triển của ngành dinh
dưỡng và y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho
mọi người và cả một chương trình hành động về dinh
dưỡng.
13
Hiện nay trên thế giới vẫn còn:
▪ Gần 780 triệu người không có đủ LTTP đảm bảo nhu
cầu dinh dưỡng cơ bản hằng ngày.
▪ 192 triệu trẻ em bị SDD protein năng lượng.
▪ 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A.
▪ 2.000 triệu người thiếu sắt.
▪ 1.000 triệu người thiếu iod (200 triệu người bị bướu
cổ, 26 triệu người bị thiểu trí và rối loạn thần kinh,
6 triệu người bị đần độn).
15
▪ Theo ước tính của FAO sản lượng lương thực trên
thế giới đảm bảo nhu cầu năng lượng cho toàn nhân
loại.
▪ Vậy tại sao?
17
10/19/2022
14
▪ Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2,5 kg là 6% ở
các nước phát triển và 19% ở các nước đang phát
triển.
▪ Trong 100 trẻ em sinh ra và sống trong năm thì tỷ lệ
tử vong liên quan nhiều đến dinh dưỡng là 2% ở các
nước phát triển, 12% ở các nước đang phát triển và
20% ở các nước kém phát triển.
16
▪ Về mặt năng lượng ở các nước phát triển trung bình
là 2.300 kcal, ở Châu Âu là 3.000 kcal, ở Mĩ 3.100
kcal, ở Úc là 3.200 kcal.
▪ 25% dân số ở các nước phát triển đã tiêu thụ 41%
tổng protein và 60% thịt cá của toàn thế giới.
18
3

▪ Nhiều bệnh có nguyên nhân liên quan đến dinh
dưỡng như: còi xương, Beri-beri, quáng gà, Pellagra,
Scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số
bệnh thiếu máu.
▪ Bên cạnh đó, dinh dưỡng không hợp lí có thể ảnh
hưởng nhiều tới sự phát triển các bệnh khác như
một số bệnh gan, xơ vữa động mạch, sâu răng, đái
tháo đường, tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng
với viêm nhiễm…
19
21
▪ Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể gồm hai
nhóm:
1. Các chất sinh năng lượng: đạm (protid), chất
béo (lipid), các chất đường bột (glucid hay
carbohydrate).
2. Các chất không sinh năng lượng: bao gồm các
vitamin, chất khoáng, nước.
23
10/19/2022
▪ Gần đây vai trò của yếu tố dinh dưỡng liên quan tới
một số bệnh ung thư cũng được nhiều nghiên cứu
quan tâm.
▪ Những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi,
trong khi đó tình trạng thiếu hụt các vi chất dinh
dưỡng hoặc chất dinh dưỡng đơn lẻ với các triệu
chứng âm thầm kín đáo còn xảy ra.
20
▪ Đặc điểm của cơ thể sống là có sự trao đổi thường
xuyên với môi trường bên ngoài.
▪ Cơ thể lấy O2, thức ăn, H2O từ môi trường. Đồng
thời thải ra môi trường CO2 và các chất cặn bã.
▪ Khẩu phần của con người là sự phối hợp đầy đủ các
thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm một cách
cân đối, thích hợp nhất với nhu cầu cơ thể.
22
24
4

▪ Trong cơ thể người protein là chất có nhiều nhất sau
nước.
▪ Gần 50% trọng lượng khô của người trưởng thành là
protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở
xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức
và dịch thể khác.
25
▪ Là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên
sinh chất của tế bào.
▪ Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần các
cơ bắp, máu, bạch huyết, hormone, enzyme, kháng
thể.
27
▪ Mọi quá trình chuyển hóa của glucid, lipid, acid
nucleic, vitamin và chất khoáng đều cần có sự xúc
tác của các enzyme.
▪ Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân
giải hay tổng hợp đều cần một nguồn năng lượng
lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung
cấp.
29
10/19/2022
▪ Là yếu tố tạo hình chính.
▪ Cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các
chất dinh dưỡng khác.
▪ Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể.
▪ Điều hoà chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan
trong cơ thể.
▪ Bảo vệ và giải độc cho cơ thể.
▪ Là chất kích thích ngon miệng.
26
▪ Trong cơ thể, bình thường chỉ có mật và nước tiểu
không có hoặc ít protein.
Protein có liên quan đến mọi chức năng sống
của cơ thể (tuần hoàn, tiêu hóa, hô hấp, sinh dục,
bài tiết, thần kinh...)
28
▪ Các quá trình chuyển hóa của các chất đều liên quan
mật thiết với quá trình chuyển hóa protein → mọi quá
trình chuyển hóa trong cơ thể đều liên quan với
nhau.
30
5

31
▪ Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào
mạch máu.
▪ Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu
ổn định.
▪ Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay
đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất
quan trọng.
33
▪ Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản
chất là các protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn với
một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm
tiêu diệt hoặc trung hòa chúng.
▪ Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp
đầy đủ amino acid cần thiết để tổng hợp nên kháng
thể.
35
10/19/2022
▪ Protein là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể,
cung cấp khoảng 10 – 15% năng lượng của khẩu
phần.
32
▪ Protein là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả
ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch
huyết và các tế bào miễn dịch.
34
▪ Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ
từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp từ
môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc.
Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do thiếu
dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm.
36
6

▪ Protein là chất kích thích ngon miệng → giữ vai trò
quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác
nhau.
37
▪ Nhu cầu protein của người trưởng thành được coi là
an toàn tính theo protein chuẩn (sữa, trứng) là
0,75 g/kg cân nặng cơ thể trong ngày.
39
▪ Hiện nay nhu cầu thực tế tối thiểu về protein được
thống nhất là 1 g/kg/ngày và nhiệt lượng do protein
cung cấp phải trên 9% (trung bình 12%).
▪ Đối với trẻ em chỉ số chất lượng protein phải trên 70
và nhu cầu cụ thể như sau:
➢ Từ 0 – 12 tháng: 1,5 – 3,2 g/kg/ngày.
➢ Từ 1 – 3 tuổi: 1,5 – 2,0 g/kg/ngày.
41
10/19/2022
▪ Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa
tuổi, trọng lượng, giới, những biểu hiện sinh lí như có
thai, cho con bú hoặc bệnh lý.
38
▪ Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia: chỉ số chất lượng
protein trong khẩu phần hiện nay là 60 → nhu cầu
thực tế về protein là 1,25 g/kg/ngày.
40
▪ Chế độ ăn nhiều chất xơ sẽ làm cản trở phần nào sự
tiêu hóa và hấp thu protein nên làm tăng nhu cầu
protein.
▪ Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam,
protein nên chiếm từ 12 – 14% năng lượng khẩu
phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm
khoảng 50%.
42
7

▪ Cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và
tinh thần.
▪ Mỡ hóa gan.
▪ Rối loạn chức phận của nhiều tuyến nội tiết (giáp
trạng, sinh dục...).
▪ Làm giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn
dịch của cơ thể → làm cơ thể dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng.
43
▪ Giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protein
phụ thuộc vào sự cân đối của các amino acid, mà sự
cân đối “hợp lí” này lại do thành phần amino acid của
cơ thể người quyết định.
▪ Không có loại thực phẩm nào có thành phần các
amino acid hoàn toàn giống với các thành phần
amino acid của cơ thể.
45
▪ Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ
các loại amino acid cần thiết với một tỷ lệ cân đối và
ngược lại.
▪ Thường chất lượng các loại protein nguồn gốc động
vật cao, còn protein nguồn gốc thực vật thấp hơn.
47
10/19/2022
▪ Protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô
mỡ của cơ thể.
▪ Thừa protein quá lâu sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo
phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng và tăng đào
thải calci.
44
▪ Có 8 loại “amino acid cần thiết” mà cơ thể người
không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một
lượng rất ít.
▪ Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm
Histidine và Arginine.
46
▪ Giá trị sinh vật học BV (biological value): là tỷ lệ
protein giữ lại so với protein hấp thu.
▪ Hệ số sử dụng protein NPU (net protein utilization):
là là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào.
48
8
 10/19/2022

▪ Chỉ số hóa học CS (chemical score): là tỷ số giữa Yếu tố

Protein CS NPU
các amino acid trong protein nghiên cứu so với thành hạn chế
phần tương ứng của chúng ở protein trứng trong Trứng 100 94
cùng một lượng protein ngang nhau. Thịt bò Cys + Met 67 80
Cá Trp 75 83
Sữa bò Cys + Met 60 75
Gạo Lys 75 57
Bột mì Lys 50 52
Bột đậu phộng Cys + Met 70 48
Bắp Trp 45 55

49 50

Ngũ cốc 6 - 11,5 Thịt bò 18 - 20

Đậu khô 21 - 26 Thịt lợn 17 - 19
Đậu tương 34 - 40 Thịt gà vịt 11 - 22
Đậu quả tươi 5 - 6,5 Cá 16 - 20
Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4
Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7
Hạt dưa, hạt bí 32 - 35 Lươn 20,0
Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11 - 18
Mè 20,1 Ếch nhái 17,2 - 20,4
Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12 -1 3
Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10 - 12

51 52

▪ Cung cấp năng lượng.
▪ Cấu thành các tổ chức.
▪ Duy trì nhiệt độ, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể.
▪ Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo.
▪ Làm tăng cảm giác no bụng.
▪ Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
▪ 1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal), gấp đôi so với mức
năng lượng do carbohydrate và protein sản sinh ra.
▪ Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do
lipid cung cấp khoảng 15 – 20%.

53 54

9

▪ Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần
thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục
hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi sinh và các cơ
thể mới ốm dậy.
55 56
▪ Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin)
là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa
cholesterol, hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ
cholesterol để ngăn cholesterol không bị ứ đọng lại
trong cơ thể.
57 58
▪ Lipid là chất dẫn nhiệt không tốt → ngăn ngừa sự
mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, cách nhiệt,
giúp ích cho việc chống rét.
59 60
10/19/2022
▪ Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng
nhân, màng ty lạp thể...
▪ Tham gia cấu tạo nhiều hormone (các hormone có
cấu tạo nhân sterol).
▪ Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh,
não, tim, tuyến sinh dục...
▪ Cholesterol là tiền chất của acid mật tham gia vào
quá trình nhũ tương hóa.
▪ Cholesterol tham gia các nội tố vỏ thượng thận
(cortisol, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục,
vitamin D3).
▪ Cholesterol liên kết các độc tố tan máu (saponin) và
các độc tố tan máu của vi khuẩn và kí sinh trùng.
▪ Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng
hàm lượng khoảng 10%.
▪ Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức
dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử
dụng khi cần thiết.
10

▪ Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ
chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp
chúng ở vị trí đúng đắn.
▪ Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi
của môi trường ngoài như nóng, lạnh.
61
▪ Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho
nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ
lâu bị đói.
63
▪ Nhu cầu chất béo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao
động, đặc điểm dân tộc và khí hậu).
65
10/19/2022
▪ Lipid có trong thức ăn sẽ là dung môi hòa tan các
vitamin không tan trong nước để thúc đẩy sự hấp thu
các vitamin này (A, D, E, K).
▪ Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh
hưởng đến việc hấp thu carotene trong rau xanh
(trong cơ thể carotene chuyển thành vitamin A).
62
▪ Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon,
do vậy làm tăng sự thèm ăn.
64
▪ Ở người trưởng thành, lượng lipid trong khẩu phần
nên có là 15 – 20% (trung bình là 18%) tổng số năng
lượng của khẩu phần và không nên vượt quá
25 – 30%, trong đó 30 – 50% là lipid nguồn gốc thực
vật.
▪ Trẻ em, thanh thiếu niên lượng lipid có thể chiếm đến
30% tổng năng lượng khẩu phần.
66
11

▪ Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam,
năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm
từ 20 – 30% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong
đó lipid có nguồn gốc động thực vật nên chiếm
khoảng 50% lipid tổng số.
67
▪ Trẻ em thiếu lipid (đặc biệt là các acid béo chưa no
cần thiết) còn có thể bị chậm phát triển chiều cao và
cân nặng.
▪ Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân,
béo phì, bệnh tim mạch, và một số loại ung thư như
ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
69
▪ Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid
cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ
trứng...
▪ Hàm lượng lipid trong thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc
7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần 14,2%,
sữa mẹ 3%.
71
10/19/2022
▪ Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng
khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lí như
giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, bị bệnh chàm da.
▪ Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các
vitamin tan trong dầu như A, D, K, và E → có thể
gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin
này.
68
▪ Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid
cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho mát, kem, lòng đỏ
trứng...
▪ Hàm lượng lipid trong thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc
7%, chân giò lợn 12,8%, trứng gà toàn phần 14,2%,
sữa mẹ 3%.
70
▪ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng
lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt
diều, hạt dẻ, cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật...
▪ Hàm lượng lipid trong hạt lạc 44,5%, đậu tương
18,4%, hạt dẻ 59%, hạt điều khô 49,3%.
72
12

▪ Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37oC, hệ
số hấp thụ khoảng 97 – 98%.
▪ Các chất béo có nhiệt độ tan chảy
38 – 49oC, hệ số hấp thụ khoảng 90%.
▪ Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 – 60oC, hệ số
hấp thụ khoảng 70 – 80%.
73
▪ Glucid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, có vai trò
quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể.
▪ Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta
phân glucid thành đường đơn (như glucose, fructose,
galactose), đường đôi (như saccharose, lactose,
maltose) và đường đa (như tinh bột, glycogen, chất
xơ).
75
▪ Là chức năng quan trọng nhất của glucid. Hơn 50%
năng lượng của khẩu phần ăn là do carbohydrate
cung cấp, 1 g glucid cung cấp 4 kcal.
▪ Trong cơ thể, glucid được dự trữ ở gan dưới dạng
glycogen. Chế độ ăn có đủ glucid sẽ giúp cơ thể
giảm phân hủy và tập trung protein cho chức năng
tạo hình.
77
10/19/2022
▪ Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần
hợp lí nhất là 10% tổng số các acid béo.
74
▪ Cung cấp năng lượng.
▪ Tạo hình.
▪ Điều hòa hoạt động của cơ thể.
▪ Cung cấp chất xơ.
76
▪ Hoạt động của tim cũng chủ yếu dựa vào năng lượng
của phosphoric acid, glucose và glycogen oxy hóa.
▪ Glucose trong máu là năng lượng duy nhất của hệ
thần kinh, khi lượng đường huyết thấp sẽ xuất hiện
hôn mê, ngất, thậm chí tử vong...
78
13

▪ Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ
thể.
▪ Mặc dù cơ thể luôn phân hủy carbohydrate để cung
cấp năng lượng, mức carbohydrate trong cơ thể vẫn
ổn định nếu ăn vào đầy đủ. Tất cả các tổ chức và tế
bào thần kinh đều có chứa carbohydrate.
79
▪ Khi glycogen gan được dự trữ đã tương đối đầy đủ,
gan sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh đối với
chứng độc huyết do một vài loại hóa chất độc (như
carbon tetrachloride, cồn, thạch tín) và do bị nhiễm
các loại vi sinh vật gây bệnh gây nên.
81
▪ Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống
tiêu hóa ví dụ như cholesterol, các chất gây oxy hóa,
chất gây ung thư ...
83
10/19/2022
▪ Glucid tham gia chuyển hóa lipid. Glucid giúp cơ thể
chuyển hóa thể cetonic – có tính chất acid, do đó
giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi.
▪ Năng lượng oxy hóa lipid trong cơ thể sẽ do
carbohydrate cung cấp. Khi carbohydrate cung cấp
không đủ (có thể bị bệnh như bệnh tiểu đường) →
lipid oxy hóa không hoàn toàn thì sẽ sinh thể cetone,
đây là chất mang tính acid, nếu tích đọng trong cơ
thể nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc acid.
80
▪ Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm
giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng
lượng.
▪ Cellulose có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật,
mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể
người, nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ
dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các
tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa.
82
▪ Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ
glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số
năng lượng.
▪ Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc vào tiêu hao năng
lượng. Lao động thể lực càng tăng, nhu cầu
carbohydrate càng cao và ngược lại.
84
14
 10/19/2022

▪ Ngày nay người ta thấy glucid có một số chức năng ▪ Tiêu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động
mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế chân tay phải thấp hơn người đứng tuổi và già.
được. ▪ Cần phải có sự cân đối giữa carbohydrate, protein và
▪ Ví dụ hoạt động của tế bào não, tế bào thần kinh thị lipid trong khẩu phần ăn hàng ngày.
giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào glucose là nguồn
năng lượng chính.
▪ Glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liên kết với
những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và
các cơ quan.

85 86

Người lao động Tỷ lệ protein: lipid: carbohydrate

thích hợp trong khẩu phần ▪ Glucid có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn
Người lao động
1:1:4
gốc thực vật như ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật.
trung bình
▪ Trong các thức ăn có nguồn gốc động vật thì chỉ có
Người lao động
1:1:5 sữa là có nhiều glucid.
chân tay
Người lao động trí
óc đứng tuổi và 1 : 0,8 : 3
người già
Vận động viên trong
1 : 0,8 : 6
thời kỳ luyện tập

87 88

Loại thức ăn % carbohydrate Loại thức ăn % carbohydrate

▪ Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không
Gạo tẻ 76,2 Miến 82,2
thể tự tổng hợp để thỏa mãn nhu cầu hàng ngày.
Nếp 74,9 Mì sợi 71,4
▪ Nhu cầu nhỏ như vậy
Bột gạo tẻ 82,2 Bún 25,7
nhưng thiếu vitamin sẽ gây
Bột nếp 78,7 Phở 32,1
ra nhiều rối loạn chuyển
Bột ngô 73 Bánh mì 48,5
hóa quan trọng, ảnh hưởng
Khoai củ tươi 21,0 - 28,4 Trứng 0,5 - 1
Khoai củ khô 75 - 81 Thịt không đáng kể
tới sự phát triển, sức khỏe
Sắn tươi 36,4 Cá không đáng kể và gây các bệnh đặc hiệu.

89 90

15
 10/19/2022

▪ Viatmin cần thiết cho cơ thể người có thể chia 2 ▪ Retinol và retinal cần
nhóm: vitamin hòa tan trong chất béo và vitamin hòa thiết cho quá trình nhìn,
tan trong nước. Sự phân loại này dựa trên tính chất sinh sản, phát triển, sự
vật lí của vitamin hơn là dựa vào tác dụng sinh học. phân bào, sự sao chép
▪ Mặc dù các vitamin này có gen và chức năng miễn
ảnh hưởng tốt đến sức dịch.
khỏe, nhưng khi dùng với ▪ Retinoic acid cần thiết
liều cao có thể gây ngộ độc. cho quá trình phát triển,
phân bào và chức năng
miễn dịch.

91 92

▪ Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với
võng mạc của mắt, mặc dù mắt chỉ giữ một lượng
vitamin A bằng 0,01% của cơ thể.
▪ Vitamin A kết cấu với opsin tạo thành rhodopsin. Sự
phân giải của rhodopsin dưới ánh sáng cho người ta
nhận biết sự vật.

93 94

▪ Biểu hiện sớm khi ▪ Động vật khi bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị
thiếu vitamin A là khả ngừng lại, dấu hiệu sớm là mất ngon miệng, giảm
năng nhìn thấy lúc trọng lượng.
ánh sáng yếu bị giảm. ▪ Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình
Bệnh “quáng gà” thường, quá trình vôi hóa bị rối loạn.

95 96

16
 10/19/2022

▪ Vitamin A có vai trò duy trì tình trạng bình thường
của biểu mô, sự bền vững của màng tế bào đặc biệt
là các tế bào niêm mạc non.
▪ Khi vitamin A không đủ hoặc thiếu sẽ dẫn đến sừng
hóa tế bào biểu mô.
▪ Thường thấy đầu tiên ở mắt, lúc đầu là khô màng
tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị
ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.
▪ Bề mặt da khô, thô ráp, có dạng vảy, lớp nội mạc
mũi, họng, thanh quản, khí quản và hệ sinh dục, tiết
niệu bị hủy hoại nên dễ bị viêm nhiễm.

97 98

▪ Vitamin A có sự liên quan rõ rệt đến khả năng miễn ▪ Retinol giúp thẩm thấu
dịch và sự tăng trưởng của cơ thể. Thiếu vitamin A vào da và tăng quá trình
thường đi kèm với suy dinh dưỡng. tái sinh tế bào, kích thích
▪ Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào sản sinh collagen đồng
phôi thai, từ những tế bào mầm thành những mô thời hỗ trợ trị mụn và
khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kháng khuẩn.
kinh.

99 100

▪ Retinol và retinal đều cần cho chức năng sinh sản ▪ Retinol chỉ có ở thực phẩm nguồn gốc động vật dưới
bình thường của động vật. dạng este của các acid béo bậc cao như trong gan,
▪ Khi thiếu hụt retinol hoặc retinal chuột đực không sản thận, phổi và mỡ dự trữ.
sinh tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình ▪ Chúng dễ hấp thu vì
thường. những thức ăn này
thường có nhiều mỡ là
dung môi hòa tan tạo điều
kiện cho hấp thu dễ dàng.

101 102

17
 10/19/2022

Loại Vitamin A
dưới dạng carotene
▪ Trong thực phẩm nguồn gốc thực vật, vitamin A tồn thức ăn (mcg%)
tại dưới dạng tiền vitamin A (–, –carotene, Cà chua 100
crytoxanthin…), chúng thường hiện diện trong phần Cải bắp 850
xanh của thực vật và các loại rau quả có màu da Cần tây 1.040
cam.
Gấc 45.780
▪ –carotene có hoạt tính vitamin A cao nhất. Rau bí 1.940
Rau muống 2.865
Rau dền 4.590
Rau đay 7.850

103 104

Nhu cầu
vitamin A
(mcg/ ngày)
▪ Vitamin D có thể được cơ thể tự tổng hợp dưới tác
< 6 tuổi 400
dụng của ánh sáng mặt trời.
10 – 19 tuổi 500 – 600 ▪ Tồn tại dưới 2 dạng là
Người cholecalciferol (vitamin
750 D3) và ergocalciferol
trưởng thành
(vitamin D2) được hình
Nữ có thai 800 thành khi động vật
Nữ cho con bú 850 hoặc thực vật được
mặt trời chiếu sáng.

105 106

▪ Kích thích quá trình tạo xương: chất hoạt tính của
vitamin D là 1,25–dihydroxy vitamin D, có vai trò tăng
cường quá trình hấp thu, chuyển hóa Ca và P ở ruột
non; có hiệu quả lên tế bào xương, kích thích tạo
protein xương và quá trình lắng đọng Ca của xương.
▪ Cân bằng nội môi Ca: 1,25–dihydroxy vitamin D
không những cần thiết cho tạo xương mà còn duy trì
xương, cùng với hormone cận giáp điều hòa nồng độ
Ca trong máu, đảm bảo cho hoạt động của hệ thần
kinh và cơ.
▪ Ngoài ra vitamin D còn tham gia một số chức năng
bài tiết của insulin, hormone cận giáp, hệ miễn dịch,
phát triển hệ sinh sản và da ở giới nữ.

107 108

18
 10/19/2022

▪ Dầu cá là nguồn vitamin D tốt. Ngoài ra, vitamin D có ▪ Trẻ em là 400 đơn vị quốc tế/ngày.
nhiều trong gan, trứng, bơ. ▪ Người trưởng thành là 50 – 100 đơn vị quốc tế/ngày.
▪ Thực phẩm nguồn
gốc thực vật không
có vitamin D.

109 110

▪ Ở trẻ bú mẹ, thời gian 2 giờ/tuần tiếp xúc với ánh

sáng mặt trời là rất cần thiết để duy trì nồng độ bình
thường của 25–hydroxyvitamin D.
▪ Thiếu vitamin D sẽ sinh bệnh còi xương.

111 112

▪ Lần đầu tiên được biết đến vào năm 1922 bởi Evans ▪ Vitamin E bao gồm ít
và Bishop như là yếu tố cơ bản trong khẩu phần ăn nhất 8 chất trong tự
thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của nhiên, 4 thuộc nhóm
chuột. tocopherol và 4 thuộc
nhóm tocotrienol, mỗi
nhóm có cấu trúc hóa
học đồng nhất của
vitamin E trong thực
phẩm.

113 114

19
 10/19/2022

▪ Là chất chống oxy hóa mạnh → bảo vệ tế bào
tránh khỏi các nguy hại do các gốc tự do gây nên →
ức chế sự oxy hóa của chất dạng mỡ trên màng tế
bào và trong tế bào, ngoài ra có thể phản ứng với
peroxyde làm cho chúng chuyển hóa thành các chất
không gây độc đối với tế bào.
▪ Vitamin E có tác dụng phòng ngừa sự oxy hóa của
vitamin A, vitamin C, để đảm bảo chức năng dinh
dưỡng của chúng trong cơ thể.
▪ Duy trì tính hoàn chỉnh của hồng cầu. Hàm lượng
viatmin E trong thức ăn thấp, dẫn đến lượng hồng
cầu giảm và rút ngắn thời gian sinh tồn của hồng
cầu.
▪ Điều tiết sự tổng hợp nên một số chất trong cơ
thể. Vitamin E bằng sự điều tiết các base pyridine
mà tham gia vào các quá trình tổng hợp sinh học của
DNA, là nhân tố để phụ trợ tổng hợp nên vitamin C
và coenzyme Q, đồng thời có khả năng liên quan đến
sự tổng hợp nên hemoglobin.

115 116

▪ Vitamin E được nhắc đến nhiều là một loại “vitamin ▪ Nguồn thực phẩm có nhiều
của sắc đẹp và tuổi trẻ” bảo vệ tế bảo khỏi sự tổn vitamin E là dầu thực vật
thương của các gốc oxy hóa, duy trì sự trẻ trung, có (khoảng 4 mg/ 10 g dầu
tác dụng phòng chống bệnh ung thư. dừa, 94 mg/ 100 g dầu đậu
tương). Lượng vitamin E
trong dầu ăn tăng tỷ lệ
thuận với lượng acid béo
chưa no.
▪ Trong mỡ động vật, lượng
vitamin E không đáng kể.

117 118

▪ Đối với trẻ em 0,5 mg/kg/ngày. ▪ Được phát hiện năm 1934, là vitamin cần thiết cho
▪ Người trưởng thành 20 – 30 mg/kg/ngày, nhu cầu quá trình đông máu.
cao hơn đối với phụ nữ có thai và cho con bú. ▪ Có 3 dạng: vitamin K1
▪ Tuy nhiên nhu cầu về vitamin E chưa được xác định (Phylloquinone), vitamin K2
chắc chắn mà chỉ gần đúng dựa vào hàm lượng của (Menaquinone) và vitamin K3
nó trong khẩu phần, mức độ hấp thu lipid, sự tích lũy (Menadion).
trong các mô và sự bài xuất.

119 120

20
 10/19/2022

▪ Chức năng chính của vitamin K là hoạt động như ▪ Vitamin K cũng có tham gia vào việc tổng hợp các
một cofactor của một số enzyme có amino acid protein cấu trúc của hệ xương, phổ biến là protein
glutamate trong phân tử. osteocalcin được tổng hợp ở tế bào xương có chức
▪ Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông năng gắn Ca, tham gia vào quá trình vôi hóa xương.
máu, là thành phần của các yếu tố đông máu (yếu tố
II, VII, IX và X) phụ thuộc vitamin K và có tác dụng
hoạt hóa các protein C, S, Z, M cũng là yếu tố quan
trọng trong quá trình đông máu nội sinh.

121 122

▪ Vitamin K hiện diện trong các thực vật có màu xanh ▪ Nhu cầu vitamin K cho người trường thành là
đậm 120 – 750 mcg/ 100 g, ngoài ra cũng có ở trái 1 µg/kg cân nặng, trừ các rối loại về bệnh lý thì
cây, hạt ngũ cốc. Đối với thức ăn động vật, vitamin K lượng vitamin K ăn vào và được tổng hợp ở ruột đủ
được cung cấp từ gan, trứng, sữa. đáp ứng. Các vi khuẩn đường ruột tổng hợp một
▪ 40 – 70% lượng lượng lớn vitamin K2 khoảng 1,5 mg mỗi ngày
vitamin K nhu cầu (Glavine, 1942) đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể.
hằng ngày là do vi ▪ Để hấp thu vitamin K cần phải có acid mật, khi rối
khuẩn trong đường loạn dẫn mật vào tá tràng thì quá trình hấp thu bị rối
ruột tạo thành. loạn dẫn đến hiện tượng thiếu vitamin K.

123 124

▪ Triệu chứng chính khi thiếu vitamin K là hạ thấp ▪ Vitamin B1 được biết khá rõ trong việc phòng bệnh
lượng prothrombin ở máu, kéo dài thời gian đông Beri-beri.
máu, chảy máu dưới da và trong cơ.
▪ Bệnh thiếu vitamin thường rất ít gặp ở người lớn.
▪ Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thường bị thiếu vitamin K →
tiêm một liều vitamin K dự phòng 0,5 – 1 mg ngay
cho trẻ sơ sinh.

125 126

21

▪ Thiamin là thành phần cấu tạo của TPP (Thiamine
pyrophosphate) là coenzyme của decarboxylase và
transketolase, xúc tác những phản ứng quan trọng
trong chuyển hóa, đặc biệt trong chu trình TCA.
127
▪ Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, thịt nạc (heo),
lòng đỏ trứng, gan, thận.
▪ Các loại sản phẩm khô có ít thiamin.
129
▪ Khi thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ
thể gây độc cho hệ thống thần kinh.
▪ Thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các biểu hiện liên
quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì,
táo bón, hồi hộp, không ngon miệng, mất ngủ… đó là
các dấu hiệu của bệnh Beri-beri.
131
10/19/2022
▪ Thiamin có vai trò quan trọng trong dẫn truyền xung
động thần kinh, nó tham gia vào quá trình sản xuất
và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine
hoặc thymidine triphosphate (TTP) trong quá trình
vận chuyển natri qua màng nơron.
▪ Thiamin cũng có vai trò quan trọng trong việc chuyển
đổi tryptophan thành niacin và quá trình chuyển hóa
của acid amine: leucine, isoleucine và valine.
128
▪ Nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu
cầu năng lượng, cứ 1.000 kcal thì nhu cầu vitamin
B1 là 0,4 mg.
▪ Những khẩu phần giàu chất béo thường thừa thiamin
do chỉ có một phản ứng chuyển hóa acid béo cần
đến thiamin.
▪ Nhu cầu thiamin cũng tăng cao trên các đối tượng
nghiện rượu, vì thiamin cần cho chuyển hóa
carbohydrate, một sản phẩm trung gian của rượu.
130
▪ Vitamin B2 (Riboflavin, hay vitamin G) là hợp chất
màu vàng, bền vững với nhiệt độ, được công nhận là
một vitamin từ năm 1917.
132
22

▪ Riboflavin là thành phần cấu tạo
của coenzyme FMN và FAD, đây
là coenzyme hoạt động trong phản
ứng oxy hóa khử, có khả năng
chấp nhận hoặc vận chuyển H+.
133
▪ Vitamin B2 có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ
tạng của động vật.
135
▪ Niacin là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh
Pellagra, đây là bệnh viêm da đặc hiệu do dinh
dưỡng. Bệnh thường xuất hiện ở những vùng hay
dùng thực phẩm chủ yếu là bắp như ở Nam Mỹ và
Địa Trung Hải, bệnh này bộc phát sau khi bệnh nhân
ra nắng.
137
10/19/2022
▪ Cần cho quá trình chuyển hóa protein, khi thiếu B2
thì một phần acid amin của thức ăn không được sử
dụng và ra ngoài theo nước tiểu.
▪ Riboflavin có ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng
tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như
glucose.
▪ Ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt,
đặc biệt là sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có
sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
134
▪ Tính theo năng lượng của khẩu phần, cứ 1.000 kcal
ăn vào thì nhu cầu vitamin B2 là 0,55 mg.
▪ Không có bệnh lí nào đặc hiệu liên quan đến thiếu
vitamin B2, khi có biểu hiện thiếu vitamin B2 thì cơ
thể cũng thường thiếu đồng loạt nhiều vitamin khác
trong nhóm B.
136
▪ Niacin có thể được tạo thành từ thực phẩm hoặc
được chuyển hóa từ tryptophan trong cơ thể người.
Sau đó cơ thể thực hiện các phản ứng khác nhau
biến đổi niacin thành nicotinamide.
138
23
 10/19/2022

▪ Niacin có vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa ▪ Niacin bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý
để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, gây kích thích.
lipid và protein.
▪ Niacin là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan
trọng NAD và NADP trong chuyển hóa glucid và hô
hấp tế bào, vai trò nhận H+ từ một số cơ chất và
chuyển nó sang một coenzyme hay cơ chất khác
trong dây chuyền vận chuyển H+.

139 140

▪ Thức ăn động vật cung cấp vitamin B3: thịt gà (8,1 ▪ Vitamin B3 bền
mg%), thịt bò (4,2 mg%) thịt heo nạc (4,4 mg%), vững nhất đối với
trứng, sữa và các chế phẩm từ sữa… Cá nghèo PP nhiệt, oxy hóa và
hơn thịt. kiềm. Các phương
▪ Thực phẩm thực vật giàu vitamin B3 là cám gạo pháp đun nấu thông
(30 – 100 mg%), mầm lúa mì (17 mg%), đậu phộng thường chỉ làm mất
(16 mg%). từ 15 – 20%.

141 142

▪ Nhu cầu vitamin B3 là 6,6 mg/1.000 kcal/ngày, áp
dụng cho cả trẻ em, thanh niên, phụ nữ có thai và
cho con bú.
▪ Không có tình trạng dư thừa vitamin B3.
▪ Thiếu vitamin B3 thường thấy sần đỏ vùng da trần
khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, viêm đường tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, sưng dạ dày, loạn trí, ảo
giác… Thiếu niacin còn gây bệnh lưỡi đen, lưỡi đau,
nhạy cảm với nóng, muối và thức ăn acid.

143 144

24
 10/19/2022

▪ Vitamin B6 tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng:
pyridoxine, pyridoxal và pyridoxamine. Cả 3 dạng
này đều hiện diện trong cơ thể người và được sử
dụng tương tự nhau.
▪ Là thành phần của coenzyme PLP (pyridoxal
phosphate), tham gia các phản ứng chuyển hóa
protein và amin acid (chuyển nhóm amine, khử nhóm
amine, khử nhóm carboxyl). Những phản ứng này
liên quan đến hình thành chất trung gian thần kinh và
các chất điều hòa sinh lí khác như serotonin và
dopamin.

145 146

▪ Vitamin B6 tham gia vào chuyển hóa các lipid, cụ thể ▪ Vitamin B6 có trong tự
chuyển hóa acid linoleic thành acid arachidonic, có nhiên thường dưới
tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong huyết dạng phức hợp với
thanh, do đó có khả năng ngăn ngừa được bệnh xơ protein như men, gạo
vữa động mạch. trắng, mầm nhiều loại
hạt. Các phương pháp
chế biến thông thường
không làm phá hủy
vitamin B6.

147 148

▪ Nhu cầu vitamin B6 là 0,7 mg/1.000 kcal khẩu phần,
tăng lên ở những người làm việc trong điều kiện khí
hậu lạnh, tiếp xúc với tia X, phụ nữ có thai và cho
con bú, người già.
▪ Thiếu vitamin B6 gây ra những rối loạn về chuyển
hóa protein, chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm
tạo kháng thể, tổn thương da.
▪ Acid folic tồn tại trong tự nhiên chủ yếu dưới dạng
polyglutamic, dạng hoạt tính sinh học của acid folic là
acid tetrahydrofolic.
▪ Acid folic không ổn định trong dung dịch acid, không
ổn định với nhiệt, gặp ánh sáng dễ bị phân hủy. Acid
folic khi được bảo quản và đun nấu thức ăn thường
mất đi 50 – 70%, có lúc lên tới 90%.

149 150

25
 10/19/2022

▪ Có vai trò rất quan trọng trong quá trình tổng hợp
protein và quá trình phân chia và sinh trưởng của tế
bào. Thiếu acid folic sẽ dẫn đến sự giảm sút hình
thành hemoglobin của hồng cầu, sự sinh trưởng của
tế bào gặp trở ngại gây ra thiếu máu nguyên hồng
cầu.
▪ Acid folic tham gia vào cấu tạo porphyrine và hem →
có vai trò chống thiếu máu.
▪ Acid folic có chức năng trong chuyển hóa và tổng
hợp acid nucleic và acid amin → có tầm quan trọng
trong các quá trình tăng trưởng, sinh sản và phát
triển của bào thai.

151 152

▪ Acid folic có phổ biến ▪ Nhiều nghiên cứu cho thấy, khi lượng acid folic hấp
trong các thức ăn từ động thu mỗi ngày của cơ thể duy trì ở mức 3,1 µg/kg cân
thực vật, các loại thức ăn nặng thì cơ thể sẽ có lượng dự trữ acid folic thỏa
có chứa hàm lượng lớn đáng.
acid folic là: gan, trứng, ▪ Trên cơ sở này, nếu trong thời kỳ mang thai bổ sung
cá, đậu, củ cải đường, 100 µg/ngày thì sẽ duy trì được mức acid folic bất
súp lơ, rau cần, rau diếp, biến trong máu ở thời kỳ mang thai; nếu > 200
cam đường, chuối tiêu và µg/ngày thì hàm lượng acid folic bình quân trong
các loại quả cứng, các hồng cầu sẽ tăng lên rất nhiều.
loại đậu khác…

153 154

▪ Vì vậy để đáp ứng được nhu cầu acid folic trong thời
kỳ mang thai, người mẹ nên bổ sung 200 – 300
µg/ngày.
▪ Lượng an toàn cho trẻ em cũng gần giống người lớn,
tức là khoảng 3,6 µg/kg/ngày thì có thể đáp ứng
được nhu cầu sinh trưởng và duy trì được huyết đồ
bình thường.

155 156

26

▪ Vitamin B12 cần thiết cho quá trình tổng hợp DNA →
cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào.
▪ Cùng với folate, vitamin B12 cần thiết cho quá trình
tổng hợp DNA. Nếu DNA không được tổng hợp đầy
đủ, tế bào nguyên hồng cầu không thể phân chia và
trưởng thành được, thay vào đó tế bào nguyên hồng
cầu phát triển đơn thuần về kích thước để sinh ra tế
bào nguyên hồng cầu không bình thường, đây là đặc
trưng của thiếu máu ác tính.
157
▪ Toàn bộ vitamin B12 có trong thực phẩm đều do vi
sinh vật tạo ra, bản thân động vật và thực vật không
tự tổng hợp được.
159
▪ Trên một nửa cobalamin trong thực phẩm ở dạng
không ổn định, phần lớn dễ bị phá hủy bởi chế biến
và các phương pháp chuẩn bị thực phẩm, phần còn
lại sẽ bị mất đi nếu sử dụng nhiệt độ cao.
161
10/19/2022
▪ Vitamin B12 cũng rất cần thiết cho quá trình tổng hợp
myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh nhiều sợi thần
kinh.
158
▪ Vi khuẩn sống ở phần dưới ống tiêu hóa người có
thể tổng hợp vitamin B12 nhưng không thuận lợi cho
việc hấp thu vì vitamin B12 chỉ được hấp thu ở dạ
dày nhờ vào yếu tố nội (là thành phần của dịch vị).
▪ Một số động vật có thể hấp thu vitamin B12 (do vi
khuẩn sống trong ống tiêu hóa tổng hợp) và dự trữ
vitamin B12 thừa trong các mô đặc biệt là gan. Do đó
nguồn cung cấp vitamin B12 tốt nhất là gan động vật,
tiếp theo là thận và thịt.
160
▪ Lượng vitamin B12 cần thiết cho người rất nhỏ và
khó xác định, ước tính khoảng 0,6 – 1,0 µg/ngày.
Tuy vậy, ăn vào dưới ngưỡng này vẫn đủ vì khẩu
phần thấp sẽ làm cho cơ thể giữ vitamin B12 bằng
cách tăng tái hấp thu từ mật.
▪ Để có thể tích lũy và duy trì dự trữ vitamin B12, khẩu
phần 2 µg/ngày được đề nghị cho người trưởng
thành.
162
27

163
▪ Vitamin C còn có vai trò trong quá trình tổng hợp
collagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, da và mô
sẹo. Vì thế khi thiếu vitamin C, thường có biểu hiện
là vết thương lâu lành, xuất huyết dưới da, chảy máu
chân răng, đau mỏi xương khớp.
165
▪ Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì
sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm
trùng, khi thiếu vitamin C nhiều phản ứng miễn dịch
sinh học của cơ thể giảm xuống.
167
10/19/2022
▪ Ascorbic acid là dạng oxy hóa và dạng khử tương
ứng là dehydro-ascorbic acid → vitamin C có vai trò
như một chất vận chuyển H+.
▪ Vai trò chính của vitamin C là chất chống oxy hóa
của cơ thể, bẫy các gốc oxy hóa tự do, nó cũng có
thể phục hồi dạng khử của vitamin E sang dạng hoạt
động chống oxy hóa.
164
▪ Vitamin C hoạt động như một chất khử, giúp hấp thu
sắt ở ruột non dễ dàng hơn, hỗ trợ quá trình dự trữ
và sử dụng sắt tại gan, tăng hấp thu calci bằng cách
ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hòa tan.
▪ Vitamin C còn có vai trò chuyển đổi dạng không hoạt
động của acid folic thành dạng hoạt động và có thể
làm ổn định các dạng hoạt động của acid folic.
166
▪ Vitamin C có nhiều trong rau quả. Rau thân mềm có
nhiều vitamin C hơn rau thân cứng, phần lá của rau
xanh có nhiều vitamin C hơn phần thân, nhưng khi
đun nấu 10 phút thì vitamin C ở phần thân còn giữ
được 82% trong khi phần lá chỉ còn lại 60%.
▪ Rau ngót (185 mg%), rau đay (77 mg%), rau mồng
tơi (72 mg%), bưởi (95 mg%), ổi (62 mg%), dâu tây
(60 mg%), quýt 55 (mg%), nhãn (58 mg%), đu đủ
chín (54 mg%).
168
28

▪ Nhu cầu vitamin C: 30 – 60 mg/ ngày.
169
171
▪ Chiếm khoảng 1,4 – 2% tổng khối lượng cơ thể, 90%
Ca tập trung ở xương và răng dưới dạng muối Ca,
còn lại hiện diện trong huyết tương.
▪ Vai trò chính của Ca là xây dựng và duy trì mô
xương và hình thành răng (calci hóa).
173
10/19/2022
170
172
▪ Ca cần thiết cho liên kết giữa phân tử fibrin để tạo
trạng thái bền của chuỗi fibrin trong quá trình đông
máu. Cùng với vitamin K, Ca cần thiết cho sự chuyển
hóa prothrombin thành thrombin.
▪ Ngoài ra, Ca còn có vai trò trong việc dẫn truyền
xung động thần kinh, trong quá trình hấp thu vitamin
B12, hoạt động của enzyme tụy trong tiêu hóa mỡ,
trong quá trình co cơ.
174
29

▪ Vitamin D làm tăng sự hấp thu Ca từ đường ruột từ
10 – 30%.
▪ Tỉ lệ Ca/P trong khẩu phần cũng ảnh hưởng đến sự
hấp thu Ca. Tỉ lệ 1:1 là lý tưởng cho sự phát triển của
bà mẹ mang thai và giai đoạn cho con bú, tỉ lệ 1:1,5
phù hợp cho tuổi thanh thiếu niên.
175
▪ Ngược lại, cũng có các yếu tố làm giảm hấp thu Ca.
▪ Acid oxalic hoặc acid phytic có thể kết hợp với Ca
tạo phức hợp khó hòa tan nên không được hấp thu
tại ruột.
▪ Bất kỳ nguyên nhân nào làm tăng nhu động ruột, sẽ
làm giảm thời gian lưu của thức ăn trong ruột →
giảm hấp thu Ca.
▪ Cafein làm tăng đào thải Ca qua phân và nước tiểu.
177
▪ Nhu cầu Ca của người lớn: 800 mg/ngày.
▪ Phụ nữ mang thai: 1000 – 1500 mg/ngày.
▪ Bà mẹ cho bú: 1500 mg/ngày.
▪ Trẻ em: dưới 2 tuổi là 600 mg/ngày, 3 – 9 tuổi là
800 mg/ngày, 13 – 15 tuổi là 1200 mg/ngày, từ đó
cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn
800 mg/ngày.
179
10/19/2022
▪ Lactose sẽ cùng với Ca hình thành nên phức chất
hòa tan có phân tử lượng thấp, do đó nâng cao được
tỉ lệ sử dụng Ca.
▪ Các acid amin do protein phân giải cùng với Ca hình
thành các loại muối hòa tan, thúc đẩy hấp thu Ca.
176
▪ Đa số Ca được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400 mg)
sẽ qua các tế bào ở biểu mô niêm mạc ruột, chỉ có
một số bộ phận được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi
ngày khoảng 100 – 350 mg) sẽ được thải ra qua
nước tiểu. Nếu protein trong bữa ăn quá nhiều thì
lượng Ca thải ra qua nước tiểu cũng tăng lên.
178
▪ P có nhiều trong xương, răng của cơ thể người
(bằng một nửa lượng Ca). Tổng lượng P trong cơ
thể trưởng thành có khoảng 700 – 900 g, trong đó
gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có
trong tổ chức và dịch thể.
▪ Nguồn P có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm
gặp trường hợp cơ thể thiếu P. Việc hấp thu P trong
đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vitamin D.
Nếu thiếu vitamin D thì sẽ làm cho mức P vô cơ
trong huyết thanh bị hạ thấp.
180
30

▪ Mg được hấp thu ở ruột nhờ sự tạo thành các hợp
chất phức với acid mật.
▪ Mg còn tham gia vào các quá trình chuyển hóa glucid
và P, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa hưng
phấn của hệ thống thần kinh.
▪ Nguồn Mg chính trong thực phẩm là các loại ngũ
cốc, đậu; sữa, trứng, rau quả có ít Mg; cá chứa nhiều
Mg hơn.
181
▪ Na là thành phần phổ biến trong tất cả các cơ quan,
tổ chức và dịch sinh học của cơ thể động vật. Na giữ
vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế
bào và giữa các tổ chức.
▪ Muối Na duy trì tính ổn định của áp lực thẩm thấu ở
nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể.
▪ Na tham gia tích cực vào chuyển hóa nước và tham
gia vào việc trung hòa các acid tạo thành trong cơ
thể.
183
▪ Trong cơ thể Cl tạo thành muối với hầu hết cation.
▪ Nguồn Cl chính trong cơ thể là NaCl, tham gia vào
điều hòa áp suất thẩm thấu ở tổ chức tế bào, điều
hòa chuyển hóa nước cũng như tạo HCl.
▪ Nguồn Cl trong thực phẩm không nhiều, rau quả rất
nghèo Cl; trong đậu, ngũ cốc thường cao hơn; các
thực phẩm động vật cũng có nhiều Cl.
185
10/19/2022
▪ K chủ yếu có bên trong tế bào và giữ vai trò quan
trọng trong các quá trình chuyển hóa (chuyển acid
phosphopyruvic thành acid pyruvic).
▪ K có tầm quan trọng trong sự tạo thành các hệ thống
đệm (bicarbonate, phosphate..) nhằm ngăn ngừa các
chuyển biến của phản ứng môi trường và đảm bảo
tình ổn định của nó.
▪ Nguồn K quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày
là khoai. Ở chế độ ăn hỗn hợp, nhu cầu K được thỏa
mãn hoàn toàn.
182
▪ Nguồn tự nhiên của Na không nhiều; các loại khoai,
quả có ít Na; một số loại rau (cà rốt, cà chua), gạo,
thịt có nhiều Na hơn; lòng trắng trứng chứa lượng Na
lớn.
184
186
31

187
▪ Nguồn Fe chính từ các thực phẩm động vật và thực
vật: đậu, ngũ cốc, rau quả... Gan, não, lòng đỏ trứng
có chứa nhiều Fe.
▪ Ở các hạt 60% Fe dưới dạng không thể hấp thu
được, đó là do sự có mặt của các hợp chất phytin
gây cản trở hấp thụ Fe.
▪ Fe ở rau quả dễ hấp thụ do sự có mặt của vitamin C,
vì thế tuy với hàm lượng không cao nhưng chúng là
nguồn Fe quan trọng.
189
▪ Giữa Mn và một số vitamin nhóm B và vitamin C có
liên quan nhất định. Bệnh thiếu vitamin B tiến triển
nhẹ và mau khỏi khi cho thêm Mn vào khẩu phần.
Các thực phẩm thực vật giàu vitamin C thường có
nhiều Mn. Mn còn tham gia vào quá trình tổng hợp
vitamin C trong cơ thể.
191
10/19/2022
▪ Tổng lượng Fe trong cơ thể khoảng 3 – 5 g, trong đó
57% ở hemoglobin, 7% ở myoglobin, 16% ở các
enzyme và tổ chức, dưới 20% dự trữ ở gan, lách,
tụy, thận.
▪ Ngoài tạo máu, Fe còn giữ vai trò quan trọng trong
các quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên
trong tế bào, Fe còn là thành phần cần thiết của nhân
tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều
enzyme oxy hóa peroxydase, cytochromase.
188
▪ Trong cơ thể Mn có với lượng thấp, hàm lượng cao
nhất ở gan, thận, tụy, khoảng 2 – 4 µg/g tổ chức
tươi.
▪ Mn là chất kích thích quá trình oxy hóa, ngừa mỡ
hóa gan và tăng sử dụng lipid trong cơ thể. Mn còn
tham gia trong quá trình tạo xương.
▪ Mn có nhiều trong thực phẩm thực vật hơn thực
phẩm động vật, trà có nhiều Mn nhất.
190
▪ Co tham gia vào quá trình tạo máu và chuyển hóa
vật chất. Co kích thích quá trình tạo máu, tuy nhiên
liều lượng cao có tác dụng ngược lại.
▪ Trong điều trị thiếu máu, Co có tác dụng khi kết hợp
với Fe và mức Cu đủ cao trong cơ thể. Co sẽ tác
dụng lên sự tạo thành hồng cầu lưới và chuyển
chúng thành hồng cầu trưởng thành khi có mặt Cu.
192
32

▪ Co có khả năng làm chậm phát triển tế bào ung thư,
ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động một số enzyme thủy
phân. Co là nguyên liệu gốc để nội tổng hợp vitamin
B12 trong cơ thể.
▪ Co có nhiều nhất ở tuyến tụy và tham gia vào quá
trình tạo thành insulin.
▪ Co phổ biến trong thực phẩm với lượng rất thấp
(trong thực vật ở biển, cá và động vật khác). Tuy
nhiên ở chế độ ăn hỗn hợp cũng đủ để thỏa mãn nhu
cầu Co cơ thể.
193
▪ Fluor tham gia vào quá trình phát triển răng, tạo ngà
răng và men răng. Fluor còn giữ vai trò quan trọng
trong quá trình tạo xương và có ảnh hưởng đến điều
hòa Ca – P.
▪ Lượng fluor trung bình trong thực phẩm từ
0,02 – 0,05 mg%: 0,01 mg% (sữa); 0,1 mg% (cám),
7,5 – 10 mg% (trà).
195
▪ Vai trò chính của Zn là tham gia vào cấu tạo của
carbohydrase.
▪ Zn còn tham gia vào chức phận tạo máu, điều hòa
chuyển hóa lipid và ngăn ngừa mỡ hóa gan.
▪ Thiếu Zn ảnh hưởng xấu đến tốc độ hấp thụ các acid
amin.
▪ Zn còn cần thiết cho quá trình tổng hợp tryptophan.
197
10/19/2022
▪ Iốt tham gia tích cực vào chức phận tuyến giáp,
thiếu iốt sẽ dẫn đến rối loạn của tuyến này, gây phát
sinh bướu cổ.
▪ Thịt, sữa, trứng có hàm lượng iốt cao. Tuy nhiên
lượng iốt trong thức ăn thay đổi tùy theo điều kiện địa
chất và theo loại thực phẩm. Cá biển và các loại hải
sản có nhiều iốt.
194
▪ Cu tham gia tích cực vào quá trình tạo máu và hô
hấp tế bào, là thành phần kim loại đặc hiệu của nhiều
enzyme oxy hóa (tyrosinase, lactase...), tham gia vào
quá trình tổng hợp hemoglobin và có ảnh hưởng tới
chức phận các tuyến nội tiết, insulin và adrenalin.
▪ Cu có nhiều trong gan, đậu đỗ, ngũ cốc và hàm
lượng không cao trong các loại thực phẩm khác như
trứng, gà, sữa.
196
▪ Zn ảnh hưởng tới lượng vitamin trong thực phẩm,
lượng Zn và thiamin trong thực phẩm thường song
song với nhau. Cũng như nhiều kim loại khác, Zn có
thể phân hủy và làm mất hoạt tính vitamin A.
▪ Lượng Zn trong thực phẩm thực vật dao động từ
1 – 10 mg/100 g trọng lượng tươi. Zn có nhiều trong
ngũ cốc, đậu, cà rốt, khoai tây, thực phẩm động vật
(như lòng đỏ trứng, thịt, sò).
198
33