Đề 3

● Câu 1: Cho quy trình công nghệ sản xuất nước dâu tằm đóng q 4
Dâu tằm ,
5
đ
Nước Rửa

Nước nóng Chần

Nghiền xé

Enzyme Ủ
pectinase

Ép

Lọc

Cô đặc

Bao bì Rót

Sản phẩm

Anh/Chị trả lời các câu hỏi sau:

1. Mục đích công nghệ của quá trình rửa và quá trình lọc tinh ở trong quy
trình này là gì? Giải thích. (1,0đ)
2. Trình bày các biến đổi chủ yếu của quá trình chần trong quy trình này.
(0,5đ)
3. Enzyme sử dụng trong quá trình ủ ở quy trình này có thể là enzyme gì? Vì
sao? (0,5đ)
4. Trong quá trình bảo ôn sản phẩm ở điều kiện đạt yêu cầu, sản phẩm bị
chảy nước, phồng hộp. Trình bày các lý do có thể xảy ra và biện pháp khắc
phục/đề phòng tương ứng. (1,0đ)
5. Từ dịch cô đặc thành phẩm có hàm lượng chất khô 65%, tiến hành phối
trộn tạo thành bán thành phẩm nước dâu tằm với hàm lượng chất khô 10%.
Sau đó, hỗn hợp này pha với dung dịch syrup đường 65 oBrix tạo thành sản
phẩm nước dâu tằm 15% chất khô.
5.1. Anh chị hãy tính toán khối lượng nước, khối lượng syrup đường
65oBrix, khối lượng dịch cô đặc thành phẩm để thu được 1500 Lít sản phẩm
nước dâu tằm 15% chất khô có d=1,06g/mL.
5.2. Với lượng dịch cô đặc thành phẩm trên cần bao nhiêu kg dâu tằm? Biết
hiệu suất thu hồi của toàn bộ quy trình trình trên là 70% (1,5đ).
Đá 1.1. Trình bày đúng mục đích công nghệ của quá trình rửa và giải
0
p thích đúng
,
án - Mục đích: chuẩn bị (0,25 điểm) 5
đ
- Nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất (0,25 điểm)
1.2. Trình bày đúng mục đích công nghệ của quá trình lọc tinh và giải
0
thích đúng
,
- Mục đích: hoàn thiện (0,25 điểm) 5
đ
- Loại bỏ cặn, tạp chất, cải thiện độ trong sản phẩm (0,25 điểm)
2. Trình bày đúng các biến đổi chủ yếu của quá trình chần 0
,
- Hóa sinh: các enzyme như polyphenol oxydase, peroxidase, … trong
5
nguyên liệu sẽ bị vô hoạt (0,25 điểm) đ
- Hóa học: vitamin và chất màu bị mất mát dưới tác động nhiệt (0,25
điểm)
Ngoài các ý này, sinh viên có thể trình bày biến đổi về sinh học, hóa
lý, vật lý. Mỗi lý do phù hợp được 0,25 điểm. Nhưng điểm tối đa
không quá 0,5 điểm.
3. Đề xuất được enzyme phù hợp và giải thích đúng lý do
- Enzyme pectinase hoặc cellulase (0,25 điểm)
Sinh viên trình bày được 01 trong 02 ý sau đây sẽ được 0,25 điểm: 0
- Trong nguyên liệu, pectin có nhiều nên pectinase được sử dụng giúp ,
5
giảm độ nhớt, thuận tiện cho quá trình ép. đ
- Cellulase tác dụng thủy phân/phân cắt thành tế bào, tạo điều kiện
thuận lợi cho chất chiết từ trong tế bào đi ra ngoài môi trường.
4.1. Trình bày đúng ít nhất 02 lý do mỗi lý do đúng 0,25điểm nhưng
điểm tối đa không quá 0.5điểm
- Sản phẩm bị phồng hộp do quá trình rót bị nhiễm vi sinh vật, cô đặc 0
không đạt được yêu cầu, lượng không khí còn trong hộp quá nhiều. ,
5
- Sản phẩm bị chảy dịch do sự va đập trong quá trình vận chuyển vào đ
kho bảo ôn, sắp xếp, quá trình đóng nắp chưa kín, mối ghép chưa đạt
yêu cầu.
4.2. Đề xuất đúng ít nhất 02 biện pháp phù hợp; mỗi biện pháp đúng
0,25điểm nhưng điểm tối đa không quá 0,5điểm
0
- Cần kiểm soát chế độ cô đặc, kiểm soát quá trình rót nguyên liệu
,
- Kiểm soát nhiệt độ và điều kiện vận chuyển, bảo quản 5
đ
- Kiểm soát thông số công nghệ của quá trình đóng nắp.
- Kiểm tra kỹ mẫu sau khi hoàn thiện
5. Tính toán đúng mỗi kết quả được 0,25 điểm.
Khối lượng sản phẩm thành phẩm: 1590 kg (0,25 điểm)
Khối lượng syrup đường 65oBrix: 144,55 kg (0,25 điểm) 1
Khối lượng dịch dâu tằm 10% chất khô: 1445,45 kg (0,25 điểm) ,
5
Khối lượng dịch cô đặc 65% chất khô: 222,38 kg (0,25 điểm) đ
Khối lượng nước bổ sung: 1223,07 kg (0,25 điểm)
Khối lượng dâu tằm nguyên liệu: 319,11 kg (0,25 điểm)
Câu 2: Anh/Chị trả lời một số câu hỏi sau:
1
,
(1,0đ)
5
2. Nêu ý nghĩa của quá trình nảy mầm trong sản xuất malt? (0,5đ) đ

Đá 1.1. Trình bày đúng mục đích: Chế biến 0

p ,
án 2
5
đ
1.2. Trình bày đúng cơ sở khoa học: Chiên là quá trình xử lý thực phẩm 0
trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt ,
vừa là thành phẩm của thực phẩm sau chiên. 2
5
đ
1.2. Trình bày đúng các biến đổi chủ yếu: 0
- Vật lý: gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường vào ,
sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán của chất tan từ nguyên liệu vào môi 5
trường dầu. Thể tích nguyên liệu tăng. đ
- Hóa học: nhiệt độ cao xúc tác cho các nhiều phản ứng xảy ra như
Maillard, caramel hóa.
- Hóa lý: sự chuyển pha của nước làm độ ẩm sản phẩm giảm.
- Sinh học và hóa học: nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch
enzyme, giảm mật độ vi sinh vật.
Mỗi ý đúng cho 0,25 điểm. Nhưng điểm tối đa không quá 0,5 điểm
2. Trình bày đúng ý nghĩa của quá trình: 0
- Hoạt hóa enzyme có trong đại mạch như amylase, protease, ,
hemicellulase giúp thủy phân cơ chất như tinh bột, protein, xơ hòa tan 5
trong nguyên liệu gạo, malt. đ
Câu 3: So sánh ưu và nhược điểm của phương pháp tiệt trùng trực tiếp và 1
tiệt trùng gián tiếp. (1,0đ) ,
0
đ
Trình bày được ít nhất 02 ý so sánh giữa hai phương pháp. Mỗi ý đúng
được 0,5 điểm, nhưng không quá 1,0 điểm.
Tiệt trùng trực tiếp Tiệt trùng gián tiếp
- Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp - Sản phẩm ít bị biến tính
với nguồn nhiệt cao dễ bị biến protein hơn
tính protein
- Sản phẩm dễ bị nhiễm tạp - Sản phẩm ít bị tạp nhiễm
Đá 1
trực tiếp từ hơi vào sản phẩm hơn ,
p
- Sản phẩm bị pha loãng về 0
án đ
nồng độ - Sản phẩm không bị pha
- Lượng nhiệt sử dụng ít hơn. loãng về nồng độ.
- Lượng nhiệt sử dụng nhiều
hơn (do gia nhiệt thêm các vật
liệu truyền nhiệt)

Câu 4: Từ nguyên liệu là rau má Centella asiatica, hãy đề xuất và thuyết 3

minh 01 quy trình công nghệ sản xuất 01 sản phẩm ở quy mô công nghiệp. ,
Trình bày được các chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào và chỉ tiêu của sản 0
phẩm tạo ra (3,0đ). đ
Đá Trình bày được chỉ tiêu chủ yếu của nguyên liệu: cảm quan, hóa lý và vi
0
,
p sinh. Trình bày đủ 3 nhóm chỉ tiêu mới đạt điểm tối đa
5
án đ
Trình bày được chỉ tiêu chủ yếu của sản phẩm: cảm quan, hóa lý và vi 0
,
sinh. Trình bày đủ 3 nhóm chỉ tiêu mới đạt điểm tối đa
5
đ
Đề xuất được quy trình công nghệ đúng: nước ép rau má đóng chai, rau 0
,
má sấy khô, rau má tẩm gia vị,…
5
 đ
Thuyết minh được quy trình công nghệ:
1
+ Trình bày đúng các mục đích của từng công đoạn: 0,5 điểm
,
+ Trình bày đúng các biến đổi của từng công đoạn: 0,5 điểm 5
đ
+ Trình bày được tên thiết bị và phương thức thực hiện: 0,5 điểm

Giải chi tiết bài tập:

ôm