Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.

com

ĐẶC TÍNH CỦA Khoai mỡ nước (DIOSCOREA ALATA) CHO CÁC

SẢN PHẨM THỰC PHẨM HIỆN CÓ VÀ TIỀM NĂNG

QUA

Faustina Dufie Baah

(ThS. Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Cử nhân Khoa học Thực
phẩm và Dinh dưỡng)

Luận văn được gửi đến Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm,

Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Kwame Nkrumah nhằm đáp

ứng một phần yêu cầu cấp bằng

TIẾN SĨ TRIẾT HỌC

Khoa Khoa học Sinh học, Trường Đại học Khoa học

tháng 6 năm 2009

i
ii
 trừu tượng

Loài khoai mỡ Dioscorea alata có lợi thế canh tác bền vững nhờ các đặc tính nông học

tương đối tốt. Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định các đặc tính vật lý và hóa học

chính của củ D. alata ảnh hưởng đến chất lượng chế biến thực phẩm và công nghiệp. Củ từ

20 giống D. alata được so sánh với giống đối chứng, D. rotundata. Củ được chế biến thành

bột để xác định các đặc tính chất lượng. Các sản phẩm khoai lang giã nhỏ, khoai lang luộc

và amala cũng được chuẩn bị để đánh giá cảm quan so với tài liệu tham khảo. Ảnh hưởng

của độ chín của củ và thời gian bảo quản đến các đặc tính chất lượng cũng như vi cấu trúc

mô củ cũng được đánh giá. Nhìn chung, hầu hết các đặc điểm được đánh giá ở các giống

D. alata tương đối cao hơn so với D. rotundata: độ ẩm (72,2%), đường (5,7%), protein

(6,0%) và tổng chất xơ (6,9%); khả năng liên kết nước cao hơn (163,3%), độ hòa tan

(11,0%) và amyloza (29,4%); sự cố (198,7 RVU), thời gian cao điểm (6,3 phút) và nhiệt

độ dán (84,2 oC). Tuy nhiên, chất khô (27,8%) và hàm lượng tinh bột (68,4%), độ nhớt

đỉnh, độ nhớt cuối cùng và độ nhớt cuối cùng (lần lượt là 215,7, 57,3 và 256,0 RVU)

tương đối thấp hơn. Các giống D. alata đều có hàm lượng khoáng chất đáng kể. Dựa trên

các đặc tính lý hóa và hóa học, D. alata có thể được chế biến thành bột để sử dụng trong

các sản phẩm bánh mì và công thức ăn kiêng. Các đặc tính hóa lý đo được kết hợp với đặc

tính nhão của các giống D. alata cho thấy sự hiện diện của các lực liên kết mạnh trong các

hạt tinh bột của chúng. Yêu cầu nhiệt độ dán tương đối cao hơn, và độ nhớt dán thấp hơn

làm cho D. alata thích hợp để sản xuất thực phẩm ăn dặm và các sản phẩm khác yêu cầu

độ nhớt thấp. Đặc tính dán của D. alata cho thấy độ ổn định cơ học và nhiệt tương đối cao

hơn, điều này sẽ khiến nó trở thành nguyên liệu tốt cho thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là

những thực phẩm cần nhiệt.

iii
khử trùng. Các phân tích cảm quan cho thấy các giống D. alata có lợi thế so sánh so với D.

rotundata trong sản xuất amala. Tuy nhiên, các giống có triển vọng cụ thể (TDa 98-159,

TDa 291, TDa 297 và TDa 93-36) sẽ cần cải tiến di truyền hơn nữa để chúng phù hợp với

các món khoai lang luộc và khoai lang giã nhỏ. Các nghiên cứu vi cấu trúc của tế bào đã

nấu chín ở phần lớn các giống D. alata (71%) cho thấy sự phá vỡ không hoàn toàn của tế

bào và do đó làm giảm sự bài tiết hàm lượng tinh bột. Đặc điểm này một phần giải thích

cho việc D. alata ít phù hợp hơn đối với các sản phẩm khoai lang dẻo và nhão ở vùng sản

xuất. Độ ẩm của củ D. alata giảm đáng kể từ 5 đến 9 tháng sau khi trồng (MAP) (74,53

đến 71,76%) và trong suốt thời gian bảo quản 5 tháng (71,76 đến 68,06%) do bị mất nước.

Hàm lượng đường và tinh bột tăng từ 5MAP lên 9MAP (lần lượt là 4,54 đến 4,70%;

65,92% đến 72,01%), tuy nhiên, hàm lượng tinh bột giảm vào cuối thời gian bảo quản 5

tháng (72,01 đến 66,55%) đồng thời hàm lượng đường tăng ( 4,70-6,83%). Các quan sát là

do sự tích tụ các vật liệu quang hợp trong thời kỳ sinh trưởng và sự phân hủy tinh bột

thành đường do quá trình hô hấp trong quá trình bảo quản.

Hàm lượng amyloza nhìn chung giảm theo thời gian bảo quản nhưng khả năng trương nở

tăng (6,26-9,02%). Độ nhớt dán tăng lên trong suốt thời gian tăng trưởng cho đến khi kết

thúc quá trình bảo quản. Sự gia tăng hàm lượng chất khô và đường, khả năng trương nở và

độ nhớt của củ D. alata được lưu trữ sẽ cải thiện đáng kể các đặc tính cảm quan và kết cấu

của chúng.

iv
 Đóng góp cho khoa học

Từ nghiên cứu này, những điều sau đây đã được xác lập và do đó bổ sung thêm kiến thức

khoa học về loài D. alata yam:

1. D. alatacác loại có tổng lượng chất xơ cao hơn so với gạo lức (5%) (Best, 2005)

với một số loại có giá trị tương đương với bột mì nguyên cám. Các giống cụ thể có

TDF cao sẽ hữu ích trong việc xây dựng khẩu phần vì lợi ích sức khoẻ của nó

2. D. alatabột mì (elubo) rất tốt cho sản phẩm amala. Sản phẩm này nên được quảng

bá ở Ghana do khả năng bảo quản bột cao và dễ chế biến.

3. Các biến thể khoáng chất đáng kể đã được quan sát thấy giữa các giống D. alata

cho thấy tiềm năng cải thiện thông qua các chương trình nhân giống.

v
 Các ấn phẩm và bài thuyết trình từ công việc

1. Baah, F. D., B. Maziya-Dixon, R. Asiedu, I. Oduro và WO Ellis (2009).

Đặc tính hóa lý và độ nhão của khoai lang nước (Dioscorea spp.) và mối quan hệ với

chất lượng ăn uống của khoai lang nghiền. Tạp chí Thực phẩm, Nông nghiệp và Môi

trường. Tập. 7(2):107-112.

2. Baah, F. D., B. Maziya-Dixon, R. Asiedu, I. Oduro và WO Ellis (2009) Thành phần

dinh dưỡng và sinh hóa của củ D. alata (Dioscorea spp). Tạp chí Thực phẩm, Nông

nghiệp và Môi trường. Tập. 7(2):373-378.

3. Baah, F. D., Maziya-Dixon, B., Asiedu, R., Oduro, I. và Ellis, WO (2007).

Đánh giá chất lượng cảm quan của các sản phẩm khoai mỡ truyền thống chính từ khoai

mỡ lớn (Dioscorea alata). Một bài báo được trình bày tại Hội nghị chuyên đề ba năm

một lần lần thứ mười của Hiệp hội Quốc tế về Cây lấy củ Nhiệt đới-Chi nhánh Châu

Phi (ISTRC-AB), Mozambique.

4. Baah, FD, Maziya-Dixon, B., Asiedu, R., Oduro, I. và Ellis, WO (2007).

Đánh giá các giống Dioscorea alata để làm khoai lang nghiền. Một bài báo được trình

bày tại Hội nghị Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Chester Quốc tế lần thứ nhất.

5. Baah, FD,Maziya-Dixon, B., Asiedu, R., Ellis, WO và Oduro, I. (2006).

Sự phù hợp của kiểu gen Dioscorea alata để sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền

thống ở Tây Phi. Hội nghị chuyên đề ba năm một lần lần thứ 14 của Hiệp hội quốc tế

về cây trồng lấy củ nhiệt đới (ISTRC) - Sách tóm tắt tr. 36.

6. Akin-Idowu, P., Asiedu, R., Maziya-Dixon, B. và Baah, FD Tăng cường dinh dưỡng

cho khoai mỡ: Một bài báo được trình bày tại Hội nghị thường niên và Hội nghị khoa

học của Hiệp hội Dinh dưỡng Nigeria (NSN) được tổ chức tại Abeokuta, Nigeria, ngày

8-10 tháng 12 năm 2006.

vi
 Nhìn nhận

Tôi vô cùng biết ơn những người giám sát của tôi, Tiến sĩ Ibok Oduro, Giáo sư William O.

Ellis, Tiến sĩ B. Maziya-Dixon và Tiến sĩ Robert Asiedu. Ý thức trách nhiệm của họ đã

cho tôi cơ hội thực hiện công việc này. Tôi đánh giá cao những hướng dẫn, đóng góp của

họ trong việc đọc bản thảo và những gợi ý. Sự giúp đỡ của họ đã khiến tôi trở thành một

người tốt hơn trong xã hội.

Tôi nợ Tiến sĩ Robert Abaidoo một lòng biết ơn vì lời khuyên và sự động viên của người

cha. Anh ấy đã và đang tiếp tục làm cha của cả gia đình tôi. Tôi xin cảm ơn Tiến sĩ B.

Apraku, IITA và Tiến sĩ KA Marfo của Viện nghiên cứu cây trồng CSIR, Kumasi, Ghana

vì sự quan tâm và động viên của họ. Gửi tới bà Julian Asiedu, bà B. Apraku, bà K. Lawal

và Tiến sĩ Ssemakula, tôi xin gửi lời cảm ơn vì sự quan tâm và hỗ trợ từ mẹ của các bạn

theo nhiều cách khác nhau. Những mối quan hệ tốt đẹp mà chúng tôi chia sẻ đã thực sự

giúp tôi tiếp tục cố gắng. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới ông Solomon Oladapo, Thư viện

IITA. Anh ấy đã cùng cả gia đình tôi trải qua bao thăng trầm. Tôi đánh giá cao bạn thưa

ông! Sẽ không thể hoạt động hiệu quả nếu không có thành viên IITA Glory Tabernacle.

Những lời cầu nguyện và tình yêu của bạn đã giúp tôi vượt qua đến cuối cùng. Xin gửi lời

cảm ơn đặc biệt tới bà Rose Umelo, biên tập viên IITA,

Tôi ghi nhận IITA với tư cách là một Viện và các nhà tài trợ của tôi, Chính phủ Hà Lan,

qua đó tôi đã có cơ hội trở thành Phó Chuyên viên (APO) của IITA trong thời gian ba

năm.

Tôi ghi nhận và đánh giá cao các thành viên ban cảm quan, nhân viên và sinh viên của

Phòng thí nghiệm sử dụng cây trồng, IITA. Tôi cảm ơn tất cả các bạn vì những kiến thức

được chia sẻ và sự hỗ trợ của các bạn theo nhiều cách khác nhau. Khoảng thời gian chúng

tôi chia sẻ thật khó khăn nhưng tôi tận hưởng từng chút thời gian đó. Lời cảm ơn sâu sắc

vii
nhất của tôi xin gửi tới các bạn sinh viên CNTT Bola, Mary và Vivian đã gắn bó

viii
tôi trong phòng thí nghiệm trong quá trình thu thập dữ liệu. Xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới

Asantewaa và Abenaa, những người đã lần lượt giúp tôi chăm sóc Kwame. Thần ban

phước cho tất cả các bạn.

Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới chồng tôi, ông Frederick Wireko

Manu và con trai, Kwame Wireko-Manu vì đã sát cánh bên tôi bất kể tôi vắng nhà. Bạn đã

thực sự vượt qua được giai đoạn này cùng tôi và tôi đánh giá cao điều đó, tôi yêu bạn. Tôi

đánh giá cao tất cả những người đã đóng góp bằng cách này hay cách khác cho tác phẩm

này nhưng tên của họ không được nhắc đến.

Trên tất cả, tôi xin cảm ơn Thiên Chúa toàn năng vì lòng tốt của Người đối với tôi. Tất cả

vinh quang, danh dự và sự ngưỡng mộ dành cho anh ấy vì đã cho tôi cơ hội này và tất cả

những gì cần thiết để hoàn thành nó.

ix
 cống hiến

Vì vinh quang của Thiên Chúa và

Gửi người chồng và những đứa con yêu quý

của tôi; Kwabena, Kwame và Kwasi

Wireko-Manu

x
 MỤC LỤC

TRANG

TIÊU ĐỀTRANGi

CHỨNG NHẬNii

TÓM TẮTiii

ĐÓNG GÓP CHOKHOA HỌCv

CÔNG BỐ VÀ TRÌNH BÀY GIẤYTỪ CÔNG VIỆC

LỜI CẢM ƠNvii

cống hiếnix

BÀNNỘI DUNGx

DANH SÁCH CỦABẢNGSxvi

DANH SÁCH CỦAHÌNH ẢNHxix

DANH SÁCH CỦAPHỤ LỤCxxi

CHƯƠNG MỘT

1.0 Giới thiệu1

1.1 Biện minh4

1.2 Mục tiêu5

CHƯƠNG HAI

2.0 TÌM HIỂU VĂN HỌC6

2.1 gốc vàcây lấy củ6

2.2 Yam7

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố củakhoai mỡ 7

xi
 2.2.2 Củ khoai nước(Củ từ. alataL) 7

2.3 Đặc điểm nông học số

8
2.4 Tầm quan trọng về kinh tế và xã khoai mỡ 9
hội
2.5 Sản xuất và bảo quản 11

2.5.1 Bảo quản khoai mỡ 13

2.5.2 Tổn thất bảo quản 14

2.5.3 Phương pháp Bảo quản 14

2.5.4 Lưu trữ truyền thống 14

2.5.5 Lưu trữ hiện đại 15

5.5.6 Hạn chế sản xuất và lưu trữ 15

2.6 Củ khoai mỡ và thành phần của nó 16

2.6.1 Thành phần dinh dưỡng 17

2.6.2 Hợp chất phenolic và polyphenol oxidase trong khoai 19

mỡ
2.6.3 Thành phần cacbohydrat 21

2.6.4 Đường 19

2.6. 5 Carbohydrate không tinh bột 22

2.6.6 Tinh bột 23

2.6.6.1 Cấu trúc hạt tinh bột 25

2.6.6.2 Tính chất của tinh bột 28

(A) Độ trương nở và độ hòa tan 29

(B) Hồ hóa và dán 30

2.7 Tổ chức tế vi của khoai mỡ 35

2.8 Sử dụng khoai mỡ 36

2.8.1 Sử dụng trong nước 36

xii
xiii
 2.8.1.1 giã nhỏmứt 36

2.8.1.2 phúc phụ 37

2.8.1.3 Amala 37

2.8.1.4 luộcmứt 37

2.7.1.5Khoai lang nướng 38

2.8.1.6 Ikokorehoặc ikpankwukwo 38

2.8.2 Công nghiệpcông dụng 38

2.8.2.1 Khoai mỡ khôchip/viên 38

2.8.2.2 Poundobột mì 39

2.8.2.3 khoai lang chiênkhoai tây chiên 40

2.8.2.4 Tinh bột, gia cầm và gia súccho ăn 40

2.9 Đánh giá sản phẩm thực phẩm bằng cách sử dụngđánh giá cảm quan40

2.9.1 Hướng tới người tiêu dùngBài kiểm tra 41

2.9.2 Sản phẩm định hướngBài kiểm tra 42

2.9.3 Yêu cầu cơ bản trong việc dùng người đểđánh giá43

sản phẩm thực phẩm

CHƯƠNG BA

3.0 NGUYÊN VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP45

3.1 Nguồnvật liệu45

3.2 Thực nghiệmthủ tục45

3.3 Lấy mẫu để phân tích trong phòng thí nghiệm và cảm quanđánh giá47

3.3.1 Chuẩn bị khoai mỡbột mì49

3.3.2 chuẩn bị củasản phẩm thực phẩm49

3.3.2.1 chuẩn bị củakhoai lang luộc49

xiv
 3.3.2.2 chuẩn bị củaamala49

3.3.2.3 chuẩn bị củakhoai lang giã nát50

3.3.3 giác quanđánh giá50

3.3.3.1 Tuyển chọn và đào tạo tiềm năngtham luận viên50

3.3.3.2 Kiểm tra cảm quan vàtrình bày mẫu51

3.3.4 Phòng thí nghiệmphân tích51

3.3.4.1 Xác định độ ẩm/khônội dung vấn đề 51

3.3.4.8 Xác địnhChất đạm 52

3.3.4.7 Xác địnhtro 53

3.3.4.6 Xác định lượng đường tổng số vàhàm lượng tinh bột54

3.3.4.9 Xác định tổngchất xơ 55

3.3.4.3 Xác địnhamylose/amylopectin 58

3.3.4.5 Xác định độ trương nở vàđộ hòa tan 59

mục lục

3.3.4.4 Xác định nướckhả năng ràng buộc 60

.3.4.2 Xác địnhđặc điểm dán 60

3.3.4.10 Sự quyết tâmkhoáng sản 61

3.3.4.11 cấu trúc vi môhọc 62

3.4 Thống kêphân tích64

CHƯƠNG BỐN

4.0 KẾT QUẢ VÀLUẬN65

4.1 Đặc điểm hóa học, hóa lý và dán của nướckhoai mỡ65

(Dioscorea alata) và khoai lang trắng (Dioscorea rotundata)

4.1.1 Đặc tính hóa học và khoáng sảnkhoai mỡ 65

xv
 4.1.1a Đặc tính hóa họckhoai mỡ 65

4.1.1b Thành phần khoáng vậtkhoai mỡ 70

4.4.1 c Vĩ môthành phần khoáng chất 70

4.4.2 d Dấu vết hoặcvi khoáng 73

4.1.2 Đặc tính hóa lý của khoai mỡbột mì 76

4.1.3 Đặc tính dán của khoai mỡbột mì 80

4.1.4 Ảnh hưởng của giống và vị trí đến hóa chất,hóa lý 89

và đặc tính dán của D. alata

4.2 Chất lượng cảm quan của ba sản phẩm khoai mỡ truyền thống chínhtừ93

khoai nước (Dioscorea alata)

4.2.1 giã nhỏmứt 93

4.2.2 luộcmứt 94

4.2.3 Amala 98

4.3 Mối quan hệ giữa cảm giácvà hóa chất,101

đặc điểm hóa lý và dán của D. alata

4.3.1 Mối tương quan giữa khoai mỡ giã nhuyễn vàhóa chất 102

Đặc trưng

4.3.2 Mối tương quan giữa khoai mỡ giã nátvà dán 102

4.3.3 Mối tương quan giữa khoai mỡ giã nátvà hóa lý 104

đặc trưng

4.3.4 Mối tương quan giữa khoai lang luộcvà hóa chất 105

đặc điểm88

4.3.5 Mối tương quan giữa khoai lang luộc và dánđặc trưng 106

4.3.6 Mối tương quan giữa khoai lang luộc vàhóa lý 107

xvi
 đặc trưng

4.3.7 Mối tương quan giữa amala và hóa chấtđặc trưng 108

4.3.8 Mối tương quan giữa amala và dánđặc trưng 109

4.3.9 Mối tương quan giữa amala vàhóa lý 110

đặc trưng

4.4 Nghiên cứu vi cấu trúc trên khoai langcủ112

4.4.1 Ảnh hưởng của việc nấu chín đến D. alata và D rotundata(thẩm quyền giải quyết) 118

vi cấu trúc mô

4.5 Ảnh hưởng của độ chín củ và bảo quản củ D. alatacố hữu121

đặc trưng

4.56.1 Củtrưởng thành121

4.5.2Bảo quản củ125

CHƯƠNG NĂM

5.0 KẾT LUẬN VÀKHUYẾN NGHỊ131

5.1 Kết Luận131

5.1Kiến nghị133

TÀI LIỆU THAM KHẢO135

PHỤ LỤC154

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Diện tích khoai mỡ gieo trồng, năng suất, sản lượng vàtiêu dùng12

ở các vùng khác nhau

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của các loài khoai mỡ (Dioscorea spp.)mỗi 100g20

phần củ tươi ăn được

xvii
Bảng 2.3: Đặc tính hạt tinh bột của các loại khoai mỡ khác nhauloài25

Bảng 2.4: Sự khác biệt giữa amyloza và amylopectinđặc điểm28

Bảng 3.1: Các giống khoai mỡ từ IITA sử dụng chocác nghiên cứu46

Bảng 3.2: Các giống khoai mỡ từ CSIR-CRI sử dụng chocác nghiên cứu47

Bảng 4.1: Thành phần hóa học (% trung bình) củaDioscorea alata 66

và D. bột rotundata

Bảng 4.2: Thành phần khoáng đa lượng của bột khoai mỡ(mg/kg)71

Bảng 4.3: Thành phần vi khoáng của bột khoai mỡ(mg/kg)74

Bảng 4.4: Đặc tính hóa lý (%) củaCủ từ 77

alatavà D. bột rotundata

Bảng 4.5: Đặc tính dán (% trung bình) củaDioscorea alata 83

và D. bột rotundata

Bảng 4.6: Tính chất hóa học của các giống D. alata tạihai khác nhau90

địa điểm

Bảng 4.7: Đặc tính hóa lý của các giống D. alata ởhai91

địa điểm khác nhau

Bảng 4.8: Đặc tính dán của các giống D. alata ở hai thời điểmkhác nhau92

địa điểm

Bảng 4.9: Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của khoai mỡ giã từ 20giống94

của Dioscorea alata so với mẫu đối chứng,

D. dữ liệu quay vòng

Bảng 4.10: Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của khoai luộc từ 20giống95

Dioscorea alataso với mẫu đối chứng,

D. dữ liệu quay vòng

xviii
Bảng 4.11: Đặc tính cảm quan của khoai luộc từ 18 giốngof97

Dioscorea alatatừ Ghana so với mẫu đối chứng D. rotundata

Bảng 4.12: Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của amala từ 20 giốngcủa99

Dioscorea alataso với mẫu đối chứng,

D. dữ liệu quay vòng

Bảng 4.13: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngof103

khoai lang nghiền và tính chất hóa học của bột Dioscorea alata†

Bảng 4.14: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngcủa104

khoai lang giã nhỏ và đặc tính dán Bột Dioscorea alata

Bảng 4.15: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngof105

khoai mỡ giã nhuyễn và đặc tính hóa lý Dioscorea alata

bột mì

Bảng 4.16: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngcủa106

khoai lang luộc và tính chất hóa học Bột Dioscorea alata

Bảng 4.17: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngof107

khoai lang luộc và đặc tính dán Dioscorea alata bột

Bảng 4.18: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngof108

khoai lang luộc và đặc tính hóa lý Bột Dioscorea alata Bảng 4.19: Hệ

số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngcủa 109

amalavà tính chất hóa học Bột Dioscorea alata

Bảng 4.20: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uốngof110

amalavà đặc tính dán Bột Dioscorea alata

Bảng 4.21: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn uống củaamala 111

xix
 và tính chất hóa lý Bột Dioscorea alata

Bảng 4.22: Kích thước và hình dạng hạt khoai mỡtinh bột114

Bảng 4.23: Tổng hợp ảnh hưởng của độ chín củ D. alataon122

tính chất hóa học, hóa lý và dán

(a) Tính chất hóa học và hóa lý(%) 122

(b) Dán thuộc tính(RVU) 125

Bảng 4.24: Tổng hợp ảnh hưởng của quá trình bảo quản củ D. alata

126 đến các đặc tính hóa, lý, kết dính

(a) Tính chất hóa học và hóa lý(%) 126

(b) Dán thuộc tính(RVU)129

xx
DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sản xuất và thương mại thế giớiyam12

Hình 2.2: Cấu hình dán RVA điển hình hiển thịđáng kể32

điểm trong quá trình gia nhiệt và làm nguội mẫu bột/tinh bột

Hình 3.1: Sơ đồ xác định tổng khẩu phần ănchất xơ57

Hình 4.1: Đường cong tham chiếu dán đại diệnmẫu,81

D. dữ liệu quay vòng(TDR 608) và giống D. alata

Hình 4. 2: Vi ảnh nhẹ của hạt tinh bột khoai mỡ(mgx40)113

thể hiện sự khác nhau về hình dạng và tỷ lệ kích thước bên

trong và giữa các giống và giống đối chứng

Hình 4.3: Ảnh vi mô của mô khoai mỡ thô từgiống khảo nghiệm115

và Tdr 608 tham chiếu hiển thị các hạt tinh bột tổng hợp trong

tế bào (mgx40)

Hình 4. 4: Ảnh hiển vi ánh sáng của khoai lang cắt lát microtome bằng taykhăn giấy116

thể hiện hình dạng tế bào, vách ngăn cách các tế bào lân cận

(b) và các hạt tinh bột dày đặc bên trong các tế bào (a, c và d)

Hình 4.5 Vi ảnh ánh sáng của sự kéo dài hạt tinh bột (a &b),117

vỡ và giải phóng amyloza vào dung dịch (c & d) do đun nóng

khi có nước

Hình 4.6: Cấu trúc vi mô của các mô khoai mỡ đã nấu chín cho thấytác động120

nấu trên tế bào chứa hạt tinh bột: tế bào nguyên vẹn (a), tế

bào bị vỡ một nửa (b) và tế bào bị vỡ hoàn toàn (c)

Hình 4.7 Vi cấu trúc của mô nấu chín từ TDa95-310,120

TDa 98/01174 và TDa 99/00395 thể hiện tỷ trọng nhiều hơn

xxi
 tế bào nguyên vẹn.

Hình 4.8 Vi cấu trúc của các mô nấu chín từTDa 98-159,120

TDa 297 và TDr 608 cho thấy tế bào bị phá vỡ nhiều hơn/hoàn toàn.

xxii
DANH MỤC CÁC PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Đặc tính hóa lý (%) của các giống khoai mỡtừ

154Ghana

Phụ lục 2: Đặc điểm dán của các giống khoai mỡ Ghana 155

Phụ lục 3: Thành phần hóa học (%) của các giống khoai mỡ Ghana 166

Phụ lục 4: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín củ D. alata đến 157

tính chất hóa học

Phụ lục 5: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín của củ D. alataTRÊN

158tính chất hóa lý

Phụ lục 6: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín của củ D. alataTRÊN

159tính chất dán

Phụ lục 7: Tóm tắt ảnh hưởng của việc bảo quản D. alatacủ trên

160tính chất hóa học

Phụ lục 8: Tổng hợp ảnh hưởng của việc bảo quản D. alatacủ trên

162tính chất hóa lý

Phụ lục 9: Tóm tắt ảnh hưởng của việc bảo quản D. alatacủ trên

164tính chất dán

Phụ lục 10A: Đánh giá cảm quan so sánh nhiều lầnbảng câu hỏi

xxiii
 166dùng để nghiền khoai mỡ

Phụ lục 10B: Đánh giá cảm quan so sánh nhiều lầnbảng câu hỏi

167dùng để luộc Yam

Phụ lục 10C: Đánh giá cảm quan so sánh nhiều lầnbảng câu hỏi

168được sử dụng cho sản phẩm amala

xxiv
Phụ lục 11: Hình ảnh trongLuận án169

Phụ lục 11A: Mẫu D. alatacủ đã qua sử dụng169

Phụ lục 11B: Dụng cụ giã khoai mỡ dùng để nấu vàkhoai lang169

Phụ lục 11C: Tham luận viên đánh giá mẫu sản phẩm tạiphân vùng169

gian hàng trong phòng đánh giá cảm quan

Phụ lục 11D: Máy phân tích nhanh Visco đang được sử dụngđể xác định170

đặc tính dán của mẫu bột

Phụ lục 11E: Kính hiển vi phức hợp dùng để quan sátslide170

của hạt tinh bột và chụp ảnh

xxv
 RUỘT THỪA

Phụ lục 1: Đặc tính hóa lý (%) của các giống khoai mỡ Ghana
Khôn sức
g có Loài/giống amylose amylopectin mạnh độ hòa tan bạch cầu*
nối sưng tấy
tiếp.
D. alata
1 Apu 25,58 74,42 7,29 23/12 208.09
2 TDa 291 28.19 71.81 6,78 10.26 158,69
3 TDa 297 23,63 76,37 8,87 16.15 232.04
4 TDa 98/01168 24.11 75,89 7.07 9,80 215,48
5 TDa 98/01174 25,54 74,46 7,39 19/9 179,50
6 TDa 98/01176 21,69 78.31 7,36 10.47 192.32
7 TDa 99/00022 24,66 75.34 8h30 14h60 197,83
số 8 TDa 99/00048 25,78 74.22 8,27 9.03 194.22
9 TDa 98/00049 26,65 73,35 7,96 10.12 214.53
10 TDa 99/00199 27,84 72,16 7,88 13.06 189.41
11 TDa 99/00214 26,49 73,51 9,75 16:38 182,63
12 TDa 99/00395 23:33 76,67 6.23 8,81 228,96
13 TDa 99/00446 24.23 75,77 6,27 7,93 167,43
14 TDa 99/00528 27,79 72,21 6,47 9,54 211.08
15 TDa 99/01169 28.17 71,83 8,22 19:98 181,38
16 KM 1999 31,56 68,44 7,39 9.22 152,68
17 WM 2001 31.14 68,86 7,55 7.18 127,40
18 WM 2003 28,95 71.05 7,88 9,44 188.05
tối thiểu 21,69 68,44 6.23 7.18 127,40
Tối đa 31,56 78.31 9,75 19:98 232.04
Nghĩa là 26,41 73,59 7 giờ 60 11:30 190,09
SE 0,63 0,63 0,21 0,81 6,37
LSD 1,25 1,25 1,24 2,33 19h40

D. dữ liệu quay
vòng
Pona 27,36 72,64 12.05 8,94 149,63
*WBC: Khả năng liên kết nước

154
Phụ lục 2: Đặc điểm dán của các giống khoai mỡ Ghana

Đỉnh cao máng b. Cuối Thất bại Đỉnh Dán

Khôn Visc. † Xuống‡ cùng cao nhiệt
g có Visc. thời gian độ.
nối Loài/Giống (RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (Tối (oc)
tiếp. thiểu)
D. alata
1 Apu 78,2 71,1 85,5 116,5 45,4 7,0 87.2
2 TDa 291 190.1 175.1 179,5 210,7 35,6 5.3 83,6
3 TDa 297 146,7 143,3 41,0 178,8 35,6 7,0 87.2
4 TDa 98/01168 74,8 66,9 95,0 112,3 45,4 7,0 90.1
5 TDa 98/01174 177,4 174.0 40,5 210,0 36,0 7,0 86,9
6 TDa 98/01176 165,9 163,9 23,0 222,4 58,5 6,7 84,1
7 TDa 99/00022 89,9 88,3 19,5 115,8 27,5 5,7 85.3
số 8 TDa 99/00048 201.3 196,9 52,5 249,2 52.3 5,8 85.3
9 TDa 98/00049 170,7 165.2 66,5 213,3 48.2 5,5 84,4
10 TDa 99/00199 284,6 258,7 311,5 317.2 58,6 6.4 88.2
11 TDa 99/00214 148.3 129,1 230.0 163,7 34,7 5.2 86.1
12 TDa 99/00395 93.2 88,6 55,0 131.3 42,7 7,0 85,5
13 TDa 99/00446 117,6 113,9 44,5 152,5 38,6 7,0 84,0
14 TDa 99/00528 167,9 160,3 92,0 208,5 48.2 7,0 87,4
15 TDa 99/01169 217,2 212,0 63,0 261.1 49.2 7,0 83,7
16 KM 1999 147,2 131,7 186,5 194.3 62,6 7,0 88,9
17 WM 2001 217,2 212,0 63,0 261.1 308.1 7,0 83,7
18 WM 2003 150.0 147,9 25,5 193.2 45,4 6,8 84,8
tối thiểu 74,80 66,85 19:50 112,25 27,45 5.15 83,60
Tối đa 284,60 258,65 311.50 317.20 308.10 7 giờ 00 90.10
Nghĩa là 157,66 149,91 93,00 195,08 59,56 6,49 85,89
SE 12,88 12h30 19.05 13:38 14,79 0,16 0,46
LSD 18.12 17h25 24,85 23.04 180.01 0,15 1,36

D. dữ liệu quay
vòng
Pona 291.17 186,17 105.00 422,75 236.58 4,73 79,88
† visc. = độ nhớt; ‡ B. Suy sụp=hỏng hóc

155
Phụ lục 3: Thành phần hóa học (%) của các giống Ghana

Củ tươi Bột
mì
nối Khô
tiếp Loài/giống độ ẩm vấn đề Chất đạm Tro Đường Tinh bột
KHÔN
G
D. alata
1 Apu 69.27 30,73 9,05 4 giờ 3,56 71,34
40
2 TDa 291 70,16 29,85 5,87 2,57 2,86 64.01
3 TDa 297 79.31 20:70 7,88 4,32 6,91 63,76
4 TDa 98/01168 74:30 25:70 7,72 3,52 4.09 69,74
5 TDa 98/01174 69,93 30.07 6.04 3,66 3.31 70,52
6 TDa 98/01176 56,47 43,53 5.07 4,54 3.18 77,56
7 TDa 99/00022 67,72 32,28 7,57 3,32 4,83 71,42
số 8 TDa 99/00048 65,45 34,55 7,21 3,62 4,62 70,70
9 TDa 98/00049 72,89 27.12 6.19 4.09 4,36 60,42
10 TDa 99/00199 66,86 33.14 5,94 3,55 4,28 61.01
11 TDa 99/00214 69.18 30,83 5,95 2,66 4,38 62,28
12 TDa 99/00395 69,07 30,94 6.18 3,36 5,31 65,58
13 TDa 99/00446 66,84 33.16 6,71 3,82 2,43 62,81
14 TDa 99/00528 71,44 28,56 6,51 3,95 5,52 63,68
15 TDa 99/01169 64,27 35,73 5,77 1,74 5 giờ 68,55
00
16 KM 1999 71,08 28,93 7.10 3,52 5,47 74,51
17 WM 2001 69,68 30,33 5,26 3,50 2,44 67,83
18 WM 2003 69,43 30,57 5.16 3,36 4,47 63,83
tối thiểu 56,47 20:70 5.07 1,74 2,43 60,42
Tối đa 79.31 43,53 9,05 4,54 6,91 77,56
Nghĩa là 69,07 30,93 6,51 3,53 4,28 67,20
SE 1.09 1.09 0,25 0,16 0,28 1,15
LSD 4,81 4,81 0,30 0,84 4.13 0,22

D. dữ liệu quay
vòng
Pona 56,99 43.01 3,46 2,05 4,60 70,26

156
Phụ lục 4: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín củ D. alata đến hóa chất
Tính chất Phụ lục

4.1: Tính chất hóa học của củ (trưởng thành 5 tháng)

độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột

S.Khô Đa dạng chất đạm
ng. khô
1 TDa 00/00103 75.57 24.43 3,21 2.1 4,9 61.61
2 TDa 01/00041 73.21 26,79 7,57 3.13 5,47 67,83
3 TDa 01/00081 78.43 21,57 6.33 2,36 4,95 67,37
4 TDa 92-2 75,39 24.61 4,86 2.3 6.21 70,34
5 TDa 95-310 72,65 27,35 6.14 2,65 3,24 63,68
6 TDa 98/01174 76,42 23,58 4,86 2,15 4.3 64.11
7 TDa 98-159 68,82 31.18 9 giờ 15 2,72 2.08 72,63
số 8 TDa 99/00332 75.53 24,47 7,77 1,81 5.17 61.01
9 TDa 99/00395 78,92 21.08 9.27 2,68 6,52 61.3
10 TDa 291 73,35 26,65 6,49 2,01 2,25 62,39
11 TDa 297 68,61 31.39 7,42 1,93 5 69,63
12 TDa 93-36 77,44 22,56 8,46 2,24 4,37 69.12

Phụ lục 4.2: Tính chất hóa học của củ (trưởng thành 7 tháng)

độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột

S.Khô Đa dạng chất đạm
ng. khô
1 TDa 00/00103 73,33 26,67 6,92 3,5 6,67 77,74
2 TDa 01/00041 75.18 24,83 7,46 3,64 7,89 73,29
3 TDa 01/00081 78.14 21,87 5,36 2,56 8,47 73,78
4 TDa 92-2 75,58 24.43 6.31 2,72 8,52 62,51
5 TDa 95-310 66.41 33,59 7,54 4.16 2,87 66,72
6 TDa 98/01174 70.33 29,67 3,95 2,45 6,99 61.09
7 TDa 98-159 66,69 33,32 7,53 2,62 7,21 70,94
số 8 TDa 99/00332 75,16 24,84 6.04 5,84 6,95 73,38
9 TDa 99/00395 69.28 30,73 7,98 3,32 6,34 71,4
10 TDa 291 69,69 30.32 4,91 2.09 5,79 72,98
11 TDa 297 69,56 30,45 5.08 2,28 4,68 71,94
12 TDa 93-36 77.07 22,93 7,69 3,36 7.19 80.17

Phụ lục 4.3: Tính chất hóa học của củ (trưởng thành 9 tháng)
S.Khô Đa dạng 9MAH 9MAH 9MAH 9MAH 9MAH 9MAH
ng.
1 TDa 00/00103 70,82 29.18 6.01 2,93 6,61 68,62
2 TDa 01/00041 76.19 23,81 7,49 2,65 4.16 68,4
3 TDa 01/00081 78,87 21.13 7,67 2,74 4,72 65.21
4 TDa 92-2 74,52 25,48 7.14 2,58 7,83 72,84
5 TDa 95-310 69,17 30,83 5,82 2,57 1,92 76.06
6 TDa 98/01174 75.02 24,98 5,69 1,86 6.11 78,46
7 TDa 98-159 66.04 33,96 7,44 2,52 1,76 77,76
số 8 TDa 99/00332 65,6 34,4 6,57 2,73 6.09 65,6
9 TDa 99/00395 71,21 28,79 7,27 2,57 4,65 72,9
10 TDa 291 72,89 27.11 5,7 3.19 4.04 72.27
11 TDa 297 65,6 34,4 7,78 2,8 4 66.02

157
12 TDa 93-36 75.18 24,82 7,67 2,42 4,54 80,02

158
Phụ lục 5: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín của củ D. alata đến các đặc tính hóa lý Phụ lục 5.1: Đặc

tính hóa lý của củ (độ chín 5 tháng)

S. VTY† amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch

KH cầu
ÔN
G.
1 TDa 00/00103 27,9 72,1 11.04 14.13 129,92
2 TDa 01/00041 27,26 72,74 10,79 15.61 161,97
3 TDa 01/00081 27,9 72,1 13.17 15,67 139,64
4 TDa 92-2 27,84 72,16 10.47 13,89 210.19
5 TDa 95-310 26,25 73,76 8,25 10,72 224,23
6 TDa 98/01174 23:35 76,66 10.6 13.24 179,07
7 TDa 98-159 25,96 74.04 10,76 9,4 189,25
số 8 TDa 99/00332 24,68 75.32 9,43 12.31 162,85
9 TDa 99/00395 22,27 77,73 10,62 16,72 195,22
10 TDa 291 23,81 76.19 9,51 10,93 134,25
11 TDa 297 23,58 76,42 10.9 11.31 168.03
12 TDa 93-36 22.33 77,67 8,83 11,69 158,66

Phụ lục 5.2: Đặc tính lý hóa của củ (tuổi trưởng thành 7 tháng)
VTY†
S. amylose amylopectin sưng phồng độ hòa tan bạch cầu
không.
1 TDa 00/00103 22,46 77,54 6,73 9.06 188,54
2 TDa 01/00041 26,42 73,58 6,67 13,5 205,42
3 TDa 01/00081 31.06 68,94 5,97 11.39 158.31
4 TDa 92-2 24,48 75,52 6,69 10,97 193,66
5 TDa 95-310 30.27 69,73 6,69 7,56 197.47
6 TDa 98/01174 27,9 72,1 6,36 7,63 207,99
7 TDa 98-159 27,72 72,29 7,28 9.09 226,62
số 8 TDa 99/00332 30:35 69,66 6.14 9.31 184.57
9 TDa 99/00395 21,85 78.16 6,64 10.26 197.82
10 TDa 291 22.14 77,87 5,36 8,54 131,77
11 TDa 297 28,29 71.71 6.12 7,46 143,72
12 TDa 93-36 22h25 77,76 7.08 10,48 197.05

Phụ lục 5.3: Tính chất hóa lý của củ (9 tháng tuổi)

VTY† amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch
S. cầu
không.
1 TDa 00/00103 24,47 75,54 5,52 10.04 176,44
2 TDa 01/00041 30,79 69,22 6,37 8,92 162,53
3 TDa 01/00081 26,56 73,44 6.31 10.22 156,57
4 TDa 92-2 27,83 72,17 5,31 11,76 148,26
5 TDa 95-310 29,93 70,08 5,94 7,48 164,94
6 TDa 98/01174 33,8 66.2 6,68 10.28 164,49
7 TDa 98-159 31.06 68,95 5,83 8,8 140.16
số 8 TDa 99/00332 34,28 65,72 6,05 10.63 152,44
9 TDa 99/00395 29,52 70,49 5,93 9,53 176,7
10 TDa 291 31,43 68,57 6,57 8,92 131,67
11 TDa 297 27,18 72,82 5,98 7,76 128.3
159
12 TDa 93-36 29,75 70,25 6.33 9.1 162,84

160
Phụ lục 6: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín của củ D. alata đến đặc tính dẻo Phụ lục 6.1: Đặc tính

dẻo của củ (tuổi trưởng thành 5 tháng)

S. VTY† Đỉnh máng Phá vỡ Độ Thất bại Thời Dán nhiệt độ.
KH cao nhớt gian
ÔN cuối cao
G. cùng điể
m
1 TDa 00/00103 131,6 121,6 10 183,7 62 7 87.2
2 TDa 01/00041 208,8 191 17,8 249.6 58,7 5,7 82,4
3 TDa 01/00081 197.1 163,5 33,6 198.2 34,6 5 82
4 TDa 92-2 274 236,4 37,6 297,7 61.3 5.6 85.2
5 TDa 95-310 84,7 67.2 17,5 131 63,9 7 88,5
6 TDa 98/01174 71.3 55.2 16.1 114,2 59 7 88,9
7 TDa 98-159 233.2 223,7 9,5 301.3 77,6 7 87,7
số 8 TDa 99/00332 58.3 40 18.3 99,7 59,7 7 94,5
9 TDa 99/00395 94,2 82 12.2 152.3 70.3 7 88,9
10 TDa 291 258,1 250,6 7,5 304.4 53,8 6,6 83,9

Phụ lục 6.2: Đặc tính dẻo của củ (tuổi trưởng thành 7 tháng)

VTY†
S. Đỉnh cao máng Phá vỡ cuối cùng Thất bại Thời gian Dán tạm thời
không. cao điểm
1 TDa 00/00103 264,71 251,79 12,92 301,25 49,46 4,97 88.08
2 TDa 01/00041 100,88 73,88 27 92,67 18,79 4,7 86,85
3 TDa 01/00081 204 164 40 198,84 34,84 4,44 84,88
4 TDa 92-2 194.84 174,5 20,34 207,25 32,75 5.3 89,35
5 TDa 95-310 279.46 253,67 25,79 349,5 95,84 4,9 86,13
6 TDa 98/01174 300,54 276.38 24.17 352.42 76.04 5,33 86,88
7 TDa 98-159 190,96 167,96 23 201.17 33.21 5.17 88,95
số 8 TDa 99/00332 224.46 190,5 33,96 222,83 32,34 5.04 87,45
9 TDa 99/00395 186.21 181,83 4,38 227,21 45,38 7 88,98
10 TDa 291 286.04 282,46 3,58 339,5 57.05 6,67 94,85
11 TDa 297 330,75 248 82,75 328,25 80,25 5.07 89,3
12 TDa 93-36 185 171.04 13,96 226,75 55,71 7 85,53

Phụ lục 6.3: Đặc tính dẻo của củ (tuổi trưởng thành 9 tháng)
S. VTY† Đỉnh máng Phá vỡ Độ Thất bại Thời Dán nhiệt độ.
KH cao nhớt gian
ÔN cuối cao
G. cùng điể
m
1 TDa 00/00103 245 233,5 11,5 286,1 52,6 5 87,7
2 TDa 01/00041 243,2 223,8 19.3 293.2 69,4 4,8 84,9
3 TDa 01/00081 205.1 192,3 12.9 255,7 63,4 7 86,6
4 TDa 92-2 227.1 226,1 1 275 48,9 6 86
5 TDa 95-310 288 263,3 24,6 368,3 104,9 4,5 83,7
6 TDa 98/01174 206.3 202.3 4 247.6 45,3 6 87,8
7 TDa 98-159 305.2 274,1 31.1 366.1 92 5.4 90,6
số 8 TDa 99/00332 219,6 175 44,7 209.7 34,8 5.1 88.1
9 TDa 99/00395 196 190,4 5.6 253,8 63,4 7 88.1
10 TDa 291 256.3 248.6 7,7 305,5 56,8 5,5 84,1
11 TDa 297 292 219,2 72,8 279 59,8 5 87,8
161
12 TDa 93-36 226,5 217.3 9.1 283,8 66,4 7 85,5

162
Phụ lục 7: Tóm tắt ảnh hưởng của bảo quản củ D. alata đến đặc tính hóa học

Phụ lục 7.1: Tính chất hóa học của củ tươi thu hái (0 tháng bảo quản)

S. Đa dạng Urê Vật Chất Tro Đường Tinh bột

KH ẩm chất đạm
ÔN khô
G

1 TDa 00/00103 70,82 29.18 6.01 2,93 6,61 68,62

2 TDa 01/00041 76.19 23,81 7,49 2,65 4.16 68,40
3 TDa 01/00081 78,87 21.13 7,67 2,74 4,72 65.21
4 TDa 92-2 74,52 25,48 7.14 2,58 7,83 72,84
5 TDa 95-310 69,17 30,83 5,82 2,57 1,92 76.06
6 TDa 98/01174 75.02 24,98 5,69 1,86 6.11 78,46
7 TDa 98-159 66.04 33,96 7,44 2,52 1,76 77,76
số 8 TDa 99/00332 65,60 34,40 6,57 2,73 6.09 65,60
9 TDa 99/00395 71,21 28,79 7,27 2,57 4,65 72,90
10 TDa 291 72,89 27.11 5,70 3.19 4.04 72.27
11 TDa 297 65,60 34,40 7,78 2,80 4,00 66.02
12 TDa 93-36 75.18 24,82 7,67 2,42 4,54 80,02

Phụ lục 7.2: Tính chất hóa học của củ (bảo quản 1 tháng)
S. Đa dạng độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột
KH chất đạm
ÔN khô
G
1 TDa 00/00103 74.18 25,83 9,37 3,01 10.22 65,79
2 TDa 01/00041 73,53 26,48 7,01 3.02 7.03 73,33
3 TDa 01/00081 77,40 22:60 5,61 3,00 8,86 73,79
4 TDa 92-2 63.04 36,97 10.36 3,64 14,71 56.03
5 TDa 95-310 69.29 30,71 6,76 2,42 5,72 73,41
6 TDa 98/01174 73,98 26.03 5,70 2,93 11.12 67,93
7 TDa 98-159 64,85 35,16 8,87 3,26 4,36 71,28
số 8 TDa 99/00332 72,42 27,59 6,39 2,71 7,89 72,26
9 TDa 99/00395 69,76 30,24 6,84 2,90 9,36 73,40
10 TDa 291 71,95 28.05 5,97 2,76 8,87 67,45
11 TDa 297 68,45 31,56 8 giờ 15 2,46 5,47 65,66
12 TDa 93-36 71,56 28,44 5.10 2,31 5,89 57,01

Phụ lục 7.3: Tính chất hóa học của củ (2 tháng bảo quản)
S. Đa dạng độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột
KH chất đạm
ÔN khô
G
1 TDa 00/00103 75,23 24,77 6,58 3,27 3,87 77,99
2 TDa 01/00041 73,56 26,44 8,76 3,68 3,98 70,95
3 TDa 01/00081 74.03 25,97 5,53 3.14 8 giờ 15 72,37
4 TDa 92-2 75,66 24.34 6,48 2,89 7.2 73,56
5 TDa 95-310 70,53 29,48 6.04 2,85 4,55 77,08
6 TDa 98/01174 73,79 26.22 7.09 3.04 6,25 72,71
7 TDa 98-159 65,92 34.09 5.17 2,61 4,48 72.04
số 8 TDa 99/00332 71,69 28,32 5,52 2,81 8,85 69,98
9 TDa 99/00395 71,89 28.11 5,88 3,22 8,49 67.11
163
10 TDa 291 67.17 32,84 4,39 2.02 6,78 56,71
11 TDa 297 68,56 31,44 9.02 2.18 5,05 68,52
12 TDa 93-36 79,58 20,43 7.1 3.12 6,86 70,2

164
Phụ lục 7.4: Tính chất hóa học của củ (bảo quản 3 tháng)
S. Đa dạng độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột
KH chất đạm
ÔN khô
G
1 TDa 00/00103 69,83 30.17 6,66 3.06 4.12 69,71
2 TDa 01/00041 67.32 32,68 8.23 3,23 3,53 75,77
3 TDa 01/00081 68,35 31,66 7,71 3,29 4,36 75,71
4 TDa 92-2 72,37 27,63 7.19 3.17 7,26 78,58
5 TDa 95-310 66,53 33,48 7 giờ 45 3,81 3,88 66,27
6 TDa 98/01174 71.18 28,83 5,34 2,54 4,81 67.10
7 TDa 98-159 65,39 34,61 8.31 3.19 2,99 75,07
số 8 TDa 99/00332 69,65 30.36 5,70 3.13 6,92 79,92
9 TDa 99/00395 74,86 25.14 6,93 3,39 5,26 74,39
10 TDa 291 68,85 31.16 5,86 1,99 4,81 77,74
11 TDa 297 67,68 32,33 6 giờ 40 2,58 3,80 83,43
12 TDa 93-36 77.19 22.81 7,73 2,72 4,34 76,79

Phụ lục 7. 5: Tính chất hóa học của củ (bảo quản 4 tháng)

S. Đa dạng độ ẩm Vật Chất Tro Đường Tinh bột

KH chất đạm
ÔN khô
G
1 TDa 00/00103 72,81 27.19 5,44 3,05 6,25 62,69
2 TDa 01/00041 64,76 35,24 8,41 3,52 5,66 64,21
3 TDa 01/00081 67,16 32,85 6,22 2h30 5,44 68,19
4 TDa 92-2 71,72 28,29 7,62 2,85 8,85 53,16
5 TDa 95-310 66.01 34:00 6,83 3,56 4,91 63,69
6 TDa 98/01174 66,69 33,31 6,74 2,91 3,82 69,93
7 TDa 98-159 62,16 37,85 5,95 2,90 5h30 62,79
số 8 TDa 99/00332 60.23 39,77 6 giờ 40 2.11 6,79 59,68
9 TDa 99/00395 70,52 29,49 8.05 3.12 6.12 67.05
10 TDa 291 62.21 37,80 6.13 2,26 5h20 69,01
11 TDa 297 68,71 31.29 7,54 2,43 4,70 54,54
12 TDa 93-36 66,57 33,43 6,90 2,66 6.20 63.00

Phụ lục 7.6: Tính chất hóa học củ (5 tháng bảo quản)

S. Đa dạng Urê Vật Chất Tro Đường Tinh bột

KH ẩm chất đạm
ÔN khô
G
1 TDa 00/00103 71,89 28.11 8.04 3,53 7,37 62,2
2 TDa 01/00041 67,84 32.16 9,52 4,29 4,54 67,27
3 TDa 01/00081 66,76 33,24 4.21 3.19 5,89 68,13
4 TDa 92-2 70,37 29,63 5,42 2,99 9,56 67,66
5 TDa 95-310 67,87 32.13 4.12 4.04 6,72 75,66
6 TDa 98/01174 66,98 33.02 5.15 2,73 5.11 62,91
7 TDa 98-159 61.43 38,57 7.18 4.13 4,91 64,13
số 8 TDa 99/00332 70,03 29,97 5,87 3,26 8,79 68.01
9 TDa 99/00395 61,36 38,64 9,28 3,5 8.05 61,52
10 TDa 291 69,43 30,57 6,65 2.6 7,61 70,21
165
11 TDa 297 65,78 34,22 7,36 2,65 5.23 62,92
12 TDa 93-36 65,2 34,8 6,93 2,95 8.14 67,99

166
Phụ lục 8: Tóm tắt ảnh hưởng của quá trình bảo quản củ D. alata đến các đặc tính hóa lý

Phụ lục 8.1: Đặc tính hóa lý củ tươi thu hoạch (bảo quản 0 tháng)đ)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch
ÔN cầu
G

1 TDa 00/00103 24,47 75,54 5,52 10.04 176,40

2 TDa 01/00041 30,79 69,22 6,37 8,92 162,50
3 TDa 01/00081 26,56 73,44 6.31 10.22 156,60
4 TDa 92-2 27,83 72,17 5,31 11,76 148.30
5 TDa 95-310 29,93 70,08 5,94 7,48 164,90
6 TDa 98/01174 33,80 66,20 6,68 10.28 164,50
7 TDa 98-159 31.06 68,95 5,83 8,80 140,20
số 8 TDa 99/00332 34,28 65,72 6,05 10.63 152,40
9 TDa 99/00395 29,52 70,49 5,93 9,53 176,70
10 TDa 291 31,43 68,57 6,57 8,92 131,70
11 TDa 297 27,18 72,82 5,98 7,76 128,30
12 TDa 93-36 29,75 70,25 6.33 9.10 162,80

Phụ lục 8.2: Tính chất lý hóa của củ (bảo quản 1 tháng)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch cầu
ÔN
G
1 TDa 00/00103 26,28 73,73 6,43 10,75 150.21
2 TDa 01/00041 24.15 75,85 6,68 10,62 126,96
3 TDa 01/00081 25,52 74,48 6,35 21.11 133.22
4 TDa 92-2 20,56 79,44 6,71 16,83 155,12
5 TDa 95-310 24,80 75,21 5,65 8,41 129,81
6 TDa 98/01174 22,44 77,57 6,57 12.51 156.63
7 TDa 98-159 25,97 74.03 6,25 7.19 144.22
số 8 TDa 99/00332 28.08 71,93 5,99 10h20 144,14
9 TDa 99/00395 24.20 75,80 6,34 10:35 140,94
10 TDa 291 26,25 73,75 6.08 11,65 114.22
11 TDa 297 28,58 71,42 6.13 8.06 138,24
12 TDa 93-36 26,25 73,75 5,99 9.33 124,56

Phụ lục 8.3: Tính chất lý hóa của củ (bảo quản 2 tháng)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch cầu
ÔN
G
1 TDa 00/00103 24,74 75.27 7,63 6.10 155,68
2 TDa 01/00041 26,56 73,44 7,37 10.70 135,64
3 TDa 01/00081 26.22 73,78 7,26 11.13 134.12
4 TDa 92-2 25h20 74,81 7,39 11 giờ 25 149,30
5 TDa 95-310 26,21 73,79 8.18 7,98 190,37
6 TDa 98/01174 27,57 72,44 7,54 9,53 184,97
7 TDa 98-159 26,93 73.07 7 giờ 50 9,80 126,62
số 8 TDa 99/00332 25,49 74,51 8,36 11.01 145.81
9 TDa 99/00395 27,71 72,29 8,80 17,51 156,48
167
10 TDa 291 24.00 76.00 8.17 9.07 134,85
11 TDa 297 26.17 73,84 7,69 9,45 143.03
12 TDa 93-36 26.11 73,89 7,77 11.05 148.01

168
Phụ lục 8.4: Tính chất lý hóa của củ (bảo quản 3 tháng)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch cầu
ÔN
G
1 TDa 00/00103 25:35 74,65 6,93 7,43 151.04
2 TDa 01/00041 25,28 74,73 8,21 8,27 146,15
3 TDa 01/00081 23,51 76,50 8.07 9,97 158,52
4 TDa 92-2 22,44 77,57 7,56 10,87 150,94
5 TDa 95-310 29.02 70,99 7,49 8,33 159.02
6 TDa 98/01174 26.13 73,87 8.13 6,80 151.06
7 TDa 98-159 25,25 74,76 8,74 6,43 162,89
số 8 TDa 99/00332 26.13 73,87 7,43 23/11 167,92
9 TDa 99/00395 24.13 75,87 6,79 9.39 126,97
10 TDa 291 27,61 72,39 8.04 6,67 133,07
11 TDa 297 24.03 75,98 8,53 6,91 130.57
12 TDa 93-36 25,74 74.26 7,67 8,81 126,55

Phụ lục 8.5: Đặc tính hóa lý của củ (4 tháng bảo quản)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch cầu
ÔN
G
1 TDa 00/00103 21.09 78,91 7,32 11.49 149,44
2 TDa 01/00041 25:35 74,65 6,59 12.22 166,25
3 TDa 01/00081 23,90 76.11 9,62 8,65 135,64
4 TDa 92-2 25.14 74,86 8,89 14,77 143.12
5 TDa 95-310 24,26 75,74 7,53 10.34 137,52
6 TDa 98/01174 21.84 78.16 9.14 8 giờ 70 155,77
7 TDa 98-159 27.09 72,91 9 giờ 50 10.11 129.10
số 8 TDa 99/00332 21.01 79.00 8,57 9,63 153.08
9 TDa 99/00395 19.09 80,92 8.16 11.13 134.87
10 TDa 291 27.20 72,81 9 giờ 25 8,53 129,21
11 TDa 297 25,67 74,34 7,05 7,98 149,56
12 TDa 93-36 27.15 72,86 7,34 9,88 134,65

Phụ lục 8.6: Tính chất hóa lý của củ (5 tháng bảo quản)
S. Đa dạng
KH amylose amylopectin Sưng tấy độ hòa tan bạch
ÔN cầu
G
1 TDa 00/00103 24.00 76.00 8.17 10,94 172,90
2 TDa 01/00041 22,57 77,43 8,59 9,93 180,60
3 TDa 01/00081 25,61 74,39 10.01 8.10 155,80
4 TDa 92-2 21,68 78.32 9 giờ 40 10,48 142.10
5 TDa 95-310 27.12 72,88 8,98 9h35 167,40
6 TDa 98/01174 21.32 78,68 10.52 8,26 175,40
7 TDa 98-159 24.60 75,40 9,57 8,48 154,90
số 8 TDa 99/00332 21,68 78.32 9,29 10.37 147,50
9 TDa 99/00395 23,43 76,57 6,83 8,46 148,50
10 TDa 291 26,42 73,59 8,91 9,47 144,00
11 TDa 297 25h40 74,60 9,58 7 giờ 45 156.00
12 TDa 93-36 25,97 74.03 8,47 9.33 143,60
169
Phụ lục 9: Tổng hợp ảnh hưởng của bảo quản củ D. alata đến đặc tính dán

Phụ lục 9.1: Đặc tính nhão của củ tươi thu hái (0 tháng bảo quản)

Đa dạng Đỉnh máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán

cao cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 245.0 233,5 11,5 286,1 52,6 5.0 87,7
TDa 01/00041 243,2 223,8 19.3 293.2 69,4 4,8 84,9
TDa 01/00081 205.1 192,3 12.9 255,7 63,4 7,0 86,6
TDa 92-2 227.1 226,1 1.0 275,0 48,9 6.0 86,0
TDa 95-310 288.0 263,3 24,6 368,3 104,9 4,5 83,7
TDa 98/01174 206.3 202.3 4.0 247.6 45,3 6.0 87,8
TDa 98-159 305.2 274,1 31.1 366.1 92,0 5.4 90,6
TDa 99/00332 219,6 175.0 44,7 209.7 34,8 5.1 88.1
TDa 99/00395 196.0 190,4 5.6 253,8 63,4 7,0 88.1
TDa 291 256.3 248.6 7,7 305,5 56,8 5,5 84,1
TDa 297 292.0 219,2 72,8 279.0 59,8 5.0 87,8
TDa 93-36 226,5 217.3 9.1 283,8 66,4 7,0 85,5

Phụ lục 9.2: Đặc tính dán của củ (bảo quản 1 tháng)

Đa dạng Đỉnh máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán

cao cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 204,8 199,0 5,8 268.0 68,9 6,6 85.2
TDa 01/00041 260,5 189.0 71,5 248,3 59.3 4,8 84,1
TDa 01/00081 186,5 126,1 60,5 155,5 29.4 4.6 84,6
TDa 92-2 70,2 65,7 4,5 112,4 46,7 7,0 85,0
TDa 95-310 284,3 158,9 125.3 207,6 48,7 4,8 86,2
TDa 98/01174 122,3 115,8 6,5 173,8 58,0 7,0 83,8
TDa 98-159 335,3 273.0 62,3 358.7 85,7 5.2 89,4
TDa 99/00332 200,9 144.3 56,6 179.0 34,7 4,9 86,6
TDa 99/00395 189.2 172,4 16,8 215,1 42,6 5.2 87,0
TDa 291 129,7 115,6 14.1 141.0 25,4 5.4 83.2
TDa 297 231,8 165,9 65,8 216,6 50,7 5.1 90.1
TDa 93-36 294,4 282.1 12.3 345,8 63,7 5,7 94,6

Phụ lục 9.3: Đặc tính nhão của củ (bảo quản 2 tháng)
sự giàu có Đỉnh máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán
cao cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 294,4 285,6 8,8 347.8 62,2 5,9 86,6
TDa 01/00041 287.2 168,2 119,0 220,8 52,5 4.6 83,7
TDa 01/00081 223.3 159,1 64.2 202,5 43,4 4,8 84,1
TDa 92-2 166,7 136,9 29.8 169,4 32,5 5.1 88.2
TDa 95-310 288,9 253,9 35,0 324,8 70,9 5.4 85,7
TDa 98/01174 229.3 211.3 18.1 241.7 30,5 5,5 87.3
TDa 98-159 309.0 244.0 65,0 340,4 96,5 5.1 88,6
TDa 99/00332 203,8 123.2 80,6 153,8 30,6 4.6 84,8
TDa 99/00395 217,2 169.0 48.2 215,8 46,7 4,8 85,4
170
TDa 291 166,5 114,7 51,8 141,5 26,8 4,7 82,9
TDa 297 169.1 95,1 73,9 112,8 17,7 5.1 88,3
TDa 93-36 188,4 177,4 11,0 204,9 27,5 5,7 83.1

171
Phụ lục 9.4: Đặc tính dán của củ (bảo quản 3 tháng)
Đa dạng Đỉnh máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán
cao cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 244,2 238.3 5,9 300,1 61,8 6,5 87,8
TDa 01/00041 193.0 187,4 5.6 230,4 43,0 6,8 87,4
TDa 01/00081 70,9 60,3 10.6 99,6 39.3 7,0 84,5
TDa 92-2 93,0 85,8 7.3 124,9 39.2 7,0 87.2
TDa 95-310 226,4 218,7 7,8 292.0 73,4 5,9 84,9
TDa 98/01174 219,9 200,0 19.9 246,6 46,6 6.1 89,0
TDa 98-159 237,9 213.1 24.8 250.0 36,9 5,7 89,7
TDa 99/00332 155,1 148.2 7,0 176,5 28,3 5,5 87,9
TDa 99/00395 138,1 128.3 9,8 190,3 62,0 7,0 85,6
TDa 291 208,8 202.1 6,7 248.7 46,6 6,5 85.2
TDa 297 269.2 228,3 40,9 300,5 72.2 5.1 86,2
TDa 93-36 172,7 163,4 9,3 206.0 42,7 7,0 87,0

Phụ lục 9.5: Đặc tính nhão của củ (bảo quản 4 tháng)
Đa dạng Đỉnh máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán
cao cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 215,8 208.1 7,8 295,0 87,0 7,0 86,5
TDa 01/00041 294.0 246,5 47,5 307,9 61,4 5.3 85,4
TDa 01/00081 255,9 242,4 13.6 322,7 80.3 5,8 85,4
TDa 92-2 177,7 170.0 7,7 225,6 55,7 6,8 85,8
TDa 95-310 235.1 231,9 3.2 314.0 82.1 6,5 86,6
TDa 98/01174 153,7 147,3 6.3 198.0 50,7 6,7 86,2
TDa 98-159 251.1 233,4 17,7 299,9 66,5 6.0 85.3
TDa 99/00332 185,5 178,9 6,7 237,1 58.2 6,6 84,4
TDa 99/00395 163.2 152,6 10.6 233,1 80,5 7,0 84,6
TDa 291 245.1 237,3 7,8 298,8 61,5 6.2 86,6
TDa 297 305,5 171,5 134.1 239,4 68,0 4,9 86,6
TDa 93-36 319,8 250.1 69,7 304.6 54,5 5.4 85,7

Phụ lục 9.6: Đặc tính dán của củ (bảo quản 5 tháng)
Đa dạng Đỉnh cao máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Dán
cuối gian nhiệt
cùng cao độ.
điểm
TDa 00/00103 233.2 214,8 18.4 305.7 90,9 5,9 86,5
TDa 01/00041 151,9 138,6 13,4 218,4 79,9 5,9 84,8
TDa 01/00081 306,5 292,7 13,8 388.3 95,6 5,7 79,9
TDa 92-2 205,9 198,5 7,5 279,9 81,5 7,0 85.3
TDa 95-310 323,4 258,9 64,5 398.8 139,9 4,9 80,8
TDa 98/01174 307.0 242,7 64,3 337,5 94,8 5.1 82,8
TDa 98-159 284,9 239,5 45,3 312,8 73.3 5.3 85,6
TDa 99/00332 265,9 253.0 12.9 342.3 89,3 6.3 85.3
TDa 99/00395 141,6 135.0 6,6 216,7 81,7 7,0 85.2
TDa 291 226,5 213,5 13.0 267.9 54,4 6.3 82,4
TDa 297 367,9 261,9 106.0 417,5 155,6 4,9 82,5
TDa 93-36 275,0 254,5 20,5 309.1 54,5 5,7 84,8

172
Phụ lục 10A: Bộ câu hỏi đánh giá cảm quan so sánh nhiều cặp dùng cho khoai lang
giã nhuyễn

Sản phẩm thử nghiệm: Giã nhỏmứt Tên:

Ngày:

Bạn sẽ được cung cấp các mẫu khoai lang đã được mã hóa. Vui lòng đánh giá từng lần so
với tham chiếu 'R' và cho điểm mức độ khác biệt khi bạn đã được đào tạo bằng cách sử
dụng thang đo bên dưới

Tỉ lệ

Rất nhiềutệ hơn1

Rấtnghèo2
vừa phảinghèo3
Nhẹ nhàngnghèo4
KHÔNGsự khác biệt5
Nhẹ nhàngtốt hơn6
vừa phảitốt hơn7
Nhiềutốt hơn8
Rất nhiềutốt hơn9

Sự khác biệt mẫu từ R

Mã mẫu
Thuộc tính
Màu sắc
Độ mịn
độ dính
Tính nhất quán
độ đàn hồi
độ cứng

173
Phụ lục 10B: Bảng câu hỏi đánh giá cảm quan so sánh nhiều cặp dùng cho khoai
lang luộc

Sản phẩm thử nghiệm: Đun sôimứt Tên:

Ngày:

Bạn được cung cấp các mẫu khoai lang luộc được mã hóa. Vui lòng đánh giá từng lần so
với tham chiếu 'R' và cho điểm mức độ khác biệt khi bạn đã được đào tạo bằng cách sử
dụng thang đo bên dưới

Tỉ lệ

Rất nhiềutệ hơn1

Rấtnghèo2
vừa phảinghèo3
Nhẹ nhàngnghèo4
KHÔNGsự khác biệt5
Nhẹ nhàngtốt hơn6
vừa phảitốt hơn7
Nhiềutốt hơn8
Rất nhiềutốt hơn9

Sự khác biệt mẫu từ R

Mã mẫu
Thuộc tính
Màu sắc
Độ ẩm
Nếm
độ cứng
Bữa ăn

174
Phụ lục 10C: Bảng câu hỏi đánh giá cảm quan so sánh nhiều cặp dùng cho sản
phẩm amala

Sản phẩm thử nghiệm: 'Amala' Tên:

Ngày:

Bạn được cung cấp các mẫu amala được mã hóa. Vui lòng đánh giá từng lần so với tham
chiếu 'R' và cho điểm mức độ khác biệt khi bạn đã được đào tạo bằng cách sử dụng thang
đo bên dưới

Tỉ lệ

Rất nhiềutệ hơn1

Rấtnghèo2
vừa phảinghèo3
Nhẹ nhàngnghèo4
KHÔNGsự khác biệt5
Nhẹ nhàngtốt hơn6
vừa phảitốt hơn7
Nhiềutốt hơn8
Rất nhiềutốt hơn9

Sự khác biệt mẫu từ R

Mã mẫu
Thuộc tính
Màu sắc
Độ mịn
độ dính
Tính nhất quán
độ đàn hồi
độ cứng

175
 Phụ lục 11: Hình ảnh trong luận án

Phụ lục 11A: Mẫu củ D. alata được sử dụng

Phụ lục 11B: Máy giã khoai mỡ dùng để nấu và giã khoai lang

Phụ lục 11C: Các chuyên gia đánh giá mẫu sản phẩm
trong các buồng có vách ngăn trong phòng đánh giá cảm quan

176
 Phụ lục 11D: Máy phân tích Rapid Visco- được sử
dụng để xác định đặc tính dán của mẫu bột

Phụ lục 11EKính hiển vi phức hợp dùng để quan

sát các phiến tinh bột và chụp ảnh

177
178
 NGƯỜI GIỚI THIỆU

Abass, AB (2003). Ảnh hưởng của phương pháp đông lạnh, loài khoai mỡ và cách bảo
quản đến các thuộc tính chất lượng của khoai lang chiên. Bằng tiến sĩ. luận án.
Đại học Ibadan, Nigeria.

Abass, A. B, Olorunda, AO Asiedu, R, và Bokanga, M. (2003). Ảnh hưởng của tuổi củ

khoai mỡ khi thu hoạch đến chất lượng của khoai mỡ làm thực phẩm. Về cây lấy
củ: Nhà máy chế biến nhỏ và sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm địa
phương cho nền kinh tế thị trường. Kỷ yếu Hội nghị chuyên đề ba năm một lần
lần thứ 8 của Hiệp hội Quốc tế về Cây trồng lấy củ Nhiệt đới-Chi nhánh Châu Phi
(ISTRC-AB), Ibadan, Akoroda, MO (ed) trang 131-138.

Adebowale, AA, Sanni, LO và Awonorin, SO (2005). Ảnh hưởng của các chất điều chỉnh
kết cấu đến tính chất hóa lý và cảm quan của fufu khô. Khoa học thực phẩm Công
nghệ. Quốc tế. 11(5):373-382.

Afoakwa, EO và Sefa-Dedeh, S. (2002). Đặc tính đàn hồi nhớt và sự thay đổi đặc tính
kết dính của tinh bột khoai mỡ trifoliate (Dioscorea dumetorum) sau khi thu
hoạch. Hóa học thực phẩm 77: 203-208.

Afoakwa, EO và Sefa-Dedeh, S. (2001). Thành phần hóa học và sự thay đổi chất lượng
của củ khoai mỡ Dioscorea dumetorum sau thu hoạch. Hóa học Thực phẩm 75
(1):88-91.

Ajayi, O. A và Madueke LU (1990). Một nghiên cứu về khoai lang bảo quản (Dioscorea
cayenensis) bị ảnh hưởng bởi sự thông thoáng của các địa điểm bảo quản. Tạp chí
Khoa học Lương thực và Nông nghiệp 50: 257-260.

Akinwande, BA, Asiedu, R., Adeyemi, IA và Maziya-Dixon, B. (2007). Ảnh hưởng của
thời điểm thu hoạch đến năng suất và các đặc tính cảm quan của khoai lang trắng
(Dioscorea rotundata) ở Tây Nam Phi. Tạp chí Lương thực, Nông nghiệp và Môi
trường 5(2): 84-89.

Akissoe, H. N, Hounhouigan, D. J, Bricas, N., Vernier, P., Nago, CM và Olorunda, O.

A. (2001). Đánh giá vật lý, hóa học và cảm quan của củ khoai lang khô
(Dioscorea rotundata), bột và amala, một sản phẩm có nguồn gốc từ bột mì.
Nhiệt đới. Khoa học. 41:151- 155.

Akissoe, N., Mestres, C., Hounhouigan, J. và Nago, M. (2006). Dự đoán giác quankết
cấu của một mứtDán dày (amala) sử dụng nhạc cụ Vàcác
thông số hóa lý. Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu 37: 393-412.

Alabadan, Cử nhân (2002). Đánh giá tổn thất bảo quản ở rễ và củ ở bang Niger,
Nigeria. Tạp chí Châu Phi về Cây lấy củ và củ 5(1): 49-52.

135
Albrecht, MA và McCarthy, BC (2006). Hạt nảy mầm và ngủ trong rừng dược liệu
Collinsonia Canadensis L. (Lamiaceae) và Dioscorea villosa L. (Dioscoreaceae).
Hệ thực vật 201:24-31.

Alves, RML (2000). Caracterizacao de thành phần obtidos de cara (Dioscorea alata) và
tiềm năng ứng dụng công nghiệp. Luận án Tiến sĩ, Đại học Estadual de Londrina,
Brazil.

Ẩn danh (1990). Giải thích kết quả. Trong: Hướng dẫn sử dụng máy phân tích nhớt
nhanh. Mục 5, trang 25-28.

AOAC. (1997). Các phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội các nhà hóa học
phân tích chính thức, ấn bản thứ 15. Hiệp hội: Arlington, VA.

AOAC (1990). Các phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội các nhà hóa học phân
tích chính thức, tập. II, tái bản lần thứ 15. Giây. 985,29. Hiệp hội: Arlington, VA.

Asemota, HN, Wellington, MA, Odutaga, AA và Ahmad, MA (1992). Ảnh hưởng của
việc bảo quản ngắn hạn đến hàm lượng phenolic, hoạt động của o-diphenolase và
peroxidase của củ khoai mỡ đã cắt (Dioscorea sp.). J. Khoa học. Thực phẩm nông
nghiệp. 60: 309-312.

Asemota, HN (1990). Nghiên cứu sinh hóa và di truyền về chuyển hóa carbohydrate
trong củ khoai mỡ (Dioscorea sp.) được lưu trữ. Luận án Tiến sĩ. Đại học Bénin.
322 trang.

Asha, KI và Nair, MC (2002). Hệ thống kiến thức dân tộc về Dioscorea (khoai mỡ)
hoang dã của Kanikkars ở Nam Western Ghats, Kerala. Ấn Độ J. Gen thực vật
Res. 15:146-149.

Asiedu, JJ (1986). Quá trình chế biến và tính chất lý hóa của các sản phẩm nhiệt đới.
Centaurus-Verlagsgesellschaft, Pfaffenweiler. trang 377-398.

Asiedu, R., Ng, SYC, Vuylsteke, D., Terauchi, R. và Hahn, SK (1992). Phân tích nhu cầu
nghiên cứu công nghệ sinh học trên cây sắn, khoai mỡ và chuối. Trong: Công
nghệ sinh học: Tăng cường nghiên cứu về cây trồng nhiệt đới ở châu Phi.
CTA/IITA, Ibadan, Nigeria, Thottappilly, G., LM Monti, DR Mohan Raj và
Moore, AW (eds.) trang 70-74.

Asiedu, R., Wanyera, NM và Ng NQ (1997). khoai mỡ. Trong: Đa dạng sinh học trong niềm tin.
Cambridge: Nhà xuất bản Đại học, Fuccillo, D. Sears, L. và Stapleton, P. (eds).pp.
57-66.

Atwel, WA, Hood, LF, Lineback, DR, Varriaio-Marston, E., và Zobel, HF (1988). Thuật
ngữ và phương pháp luận liên quan đến hiện tượng tinh bột cơ bản. Thế giới thực
phẩm ngũ cốc 33:306-331.

136
Ayensu, ES (1972). VI. Dioscoreales. Trong: Giải phẫu cây một lá mầm. sinh viên,
CR (ed.). Nhà in Clarendon, Oxford, Vương quốc Anh.,

Ayernor, GS (1985). Tinh bột Yam (Dioscorea). Trong: Những tiến bộ trong nghiên cứu
Yam. tái bản lần 1 Thần con Osuji. Nhà xuất bản Đại học Công nghệ bang
Anambra. Nigeria. tr.79-88.

Baafi, E. và Safo-Kantanka, O. (2008). Đánh giá nông học một số giống sắn ưu tú của địa
phương và được công bố trong rừng và vùng sinh thái chuyển tiếp của Ghana. Tạp
chí Nghiên cứu Nông nghiệp Châu Á, 2(1): 32-36.

Bainbridge, Z., Tomlins, K., Wellings, K. và Westby, A. (1996). Phương pháp đánh giá
đặc tính chất lượng của tinh bột phi hạt (Phần 3. Phương pháp thí nghiệm).
Chalthom, Anh: Viện Tài nguyên thiên nhiên.

Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, SK và Moorthy, SN (1988). Sắn trong công
nghiệp thực phẩm. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, Hoa Kỳ. trang 25-50,
113-127.

Barquar, SR và Oke, OL (1977). Thành phần khoáng chất của khoai lang Nigeria. Dinh dưỡng. Trả lời.
quốc tế15(3): 265-272.

Benton, J., Jones, JR và Vernon, WC (1990). Lấy mẫu, xử lý và phân tích mẫu mô thực
vật. Trong: Thử nghiệm đất và phân tích thực vật (tái bản lần thứ 3). RL
Westerman (ed). Bộ sách SSSA số 3.

Beta, T. và Corke, H. (2001). Chất lượng mì liên quan đến đặc tính tinh bột lúa miến.
Hóa chất ngũ cốc78:417-420.

Tốt nhất, D. (2005). Tạo chất xơ trong GI Foods. Chức năng và dinh
dưỡnghttp://www.ffnmag.com/NH/ASP/strArticleID/687/strSite/FFNSite/
articleDisplay
.BẰNG.

Bhandari, MR, Kasai, T. và Kawabata, J. (2003). Đánh giá dinh dưỡng của củ khoai
lang (Dioscorea spp.) ở Nepal. Hóa thực phẩm 82(4):619-623.

Bokanga, M. (2000). Đặc điểm các thành phần hóa học ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm và chất lượng chế biến công nghiệp của sản phẩm khoai lang chế biến.
Trong: Cải thiện hệ thống dựa trên yam. Báo cáo thường niên của IITA. IITA,
Ibadan, Nigeria 44 trang.

Bornet, FRJ (1994). Đường khó tiêu trong thực phẩm. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm
sàng Hoa Kỳ 59 (bổ sung):763S.
Bourne, MC (1990). Nguyên tắc cơ bản của việc đo lường kết cấu thực phẩm. Trong:
Sản phẩm bột và nướngkết cấu.Faridi, H. và Faubion, J, m.(eds.).Văn
NostrandGiữ lại. trang 331-341.

137
Bradbury JH và Holloway, WD (1988). Hóa học của cây trồng rễ nhiệt đới.
Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế Australia. Canbera. Úc trang 101-
119.

Bradbury, JH và Singh, U. (1986). Hàm lượng axit ascorbic và axit dehydroascorbic

trong các loại cây trồng có củ nhiệt đới ở Nam Thái Bình Dương. J. Thức ăn.
Khoa học. 51: 915-920.

Brett, C. và Waldron, K. (1996). Sinh lý học và hóa sinh của thành tế bào thực vật
(tái bản lần thứ 2). Hội trường Chapman, Luân Đôn, Vương quốc Anh.

Brown, KH và Wuehler, SE (eds) (2000). Kẽm và sức khỏe con người: Kết quả của
các thử nghiệm gần đây và ý nghĩa đối với các can thiệp và nghiên cứu của
chương trình. Sáng kiến vi chất dinh dưỡng, Ottawa, Canada, 2000.

Brunnschweiler, J. (2004). Cấu trúc và kết cấu của khoai mỡ (Dioscorea spp.) và các sản
phẩm khoai mỡ chế biến. Luận án tiến sĩ, ETH số 15418. Viện Công nghệ Liên
bang Thụy Sĩ Zurich.

Brunnschweiler, J., Luethi, D., Escher, F. và Conde-Petit, B. (2004). Phân lập và xác định
đặc tính của tinh bột khoai lang (Dioscorea alata và Dioscorea cayenensis-
rotundata) từ Bờ Biển Ngà so với các loại tinh bột củ khác. Tinh bột/Starke (đã
gửi).

Burkill, IH (1960). Cấu trúc cơ thể và sự phát triển của Dioscoreaceae, họ khoai mỡ. Tạp
chí của Hiệp hội Linnean Luân Đôn, Thực vật học 56:319-412.

Casañas, F, Pujolà, M., Bosch, L., Sanchez, E. và Nuez, F. (2002). Cơ sở hóa học cho
nhận thức cảm quan thấp của vỏ hạt đậu Ganxet (Phaseolus Vulgaris). J. Khoa
học. Thực phẩm nông nghiệp. 82:1282-1286.

Collado, L. S, Corke, H. (1997). Tính chất của mì tinh bột bị ảnh hưởng bởi kiểu gen

của khoai lang. Ngũ cốc Hóa học 74:182-187.

Colonna, P., Leloup, V. và Buleon, A. (1992). Các yếu tố hạn chế quá trình thủy phân tinh bột.
Euro. J. Lâm sàng. dinh dưỡng. 46 (2): S51-S62.

Cooke, RD, Rickard, JE và Thompson, AK (1988). Bảo quản các loại cây lấy củ và củ
nhiệt đới-sắn, khoai mỡ và aroids ăn được. Nông nghiệp thực nghiệm 24(4): 457-
470.

Tất nhiên, DG (1967). Yams, Longman, London, Vương quốc Anh. 230 trang.

Tất nhiên, DG (1983). khoai mỡ. Trong: Sổ tay Thực phẩm Nhiệt đới. Chân HT (eds.).
Marcel Dekker, New York, Mỹ. trang 555-601.

138
Coursey, DG (1982). Công nghệ trồng củ nhiệt đới truyền thống – một số tương tác với
khoa học hiện đại. Bản tin IDS - Viện nghiên cứu phát triển 13:12-20.

Coursey, D. G và Booth, RH (1997). Các vấn đề sau thu hoạch của các mặt hàng chủ lực
phi ngũ cốc. Acta Horticulturae, 53, 22-33.

Craufurd, PQ, Summerfield, RJ, Asiedu, R. và Vara Prasad, PV (2001). Ngủ đông ở
Yams. Exptl Agric. 37:147-181.

Crosbie, JB (1991). Mối quan hệ giữa đặc tính trương nở của tinh bột, độ nhớt của bột
nhão và chất lượng mì luộc trong bột mì. Tạp chí Khoa học Ngũ cốc 13, 145-150.

Degras. L. (1986). L'iname: plante a tubercule tropicale. Trong: Kỹ thuật nông

nghiệp và sản xuất cây nhiệt đới. Coste, R. (ed.). Maisonneuve & Larose,
Paris, Pháp

Dilworth, LL, Omonuyi, FO và Asemota, HN (2007). Sự sẵn có trong ống nghiệm của
một số khoáng chất thiết yếu trong các loại cây củ caribbean đã qua chế biến và
chưa qua chế biến thường được ăn. Kim loại sinh học, 20:37-42.

Dipeolu OA, Adebayo K. và Ogundokun MO (2002). Hành vi của người tiêu dùng đối
với các loại thực phẩm chủ yếu phi ngũ cốc trong chế độ thu nhập và giá cả năng
động ở Abeokuta, Nigeria. Agric Soc Res: 2(1):52-66.

Dixon, AGO, Asiedu, R. và Hahn, SK (1991). Tính ổn định và khả năng thích ứng của
kiểu gen: Các phương pháp phân tích và ý nghĩa đối với việc nhân giống sắn cho
nền nông nghiệp đầu ra thấp. Trong: Cây lấy củ nhiệt đới ở nền kinh tế đang phát
triển, Ofori, F. và Hahn,
SK (chủ biên). Kỷ yếu Hội nghị chuyên đề lần thứ 9 của Hiệp hội Quốc tế về Cây
lấy củ Nhiệt đới, 20-26. Accra, Ghana, trang: 130-137.

Dongowski, G., Huth, M., Gebhardt, E. và Flamme, W. (2002). Các sản phẩm lúa mạch
giàu chất xơ có tác dụng có lợi cho đường ruột của chuột. J. Nutr. 132: 3704–
3714.

Dubois, M., Gilles, KA, Hamilton, JK, Rebers, PA và Smith, F. (1956).

Phương pháp so màu để xác định đường và các chất liên quan. hậu môn. hóa học.
28: 350-356.

Edward, M. (1999). Ảnh hưởng của chế biến thực phẩm đến cấu trúc tế bào. Trong: Đo
lường và nhận thức kết cấu thực phẩm. Nhà xuất bản Aspen Inc. Gathersburg.
Maryland. trang 259-268.

Egesi, CN, Asiedu, R., Egunjobi, JK và Bokanga, M. (2003). Đa dạng di truyền các đặc
tính cảm quan ở khoai nước (e). Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp
83: 858-865.

139
Eka, OU (1985). Thành phần hóa học của củ khoai mỡ. Trong: Những tiến bộ trong
nghiên cứu yam. G. Osuji (ed.). Enugu, Nigeria: Nhà xuất bản Đại học bang
Anambra. trang 51-74

Eliasson, AC và Gudmundsson, M. (1996) Tinh bột: Tính chất lý hóa và chức năng,
Chương 10, Trong: Carbohydrate trong thực phẩm, AC Eliasson, (ed.). Marcel
Dekker Inc., trang 431-503.

Emiola, LO và Delarosa, LC (1981). Đặc tính hóa lý của tinh bột khoai lang. J. Hóa sinh
thực phẩm. 5: 115-130.

Evans ID và Haisman, DR (1982). Ảnh hưởng của các chất hòa tan đến khoảng
nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai tây. Tinh bột/Stärke 34:224-231.

FAO. (2003). DỮ LIỆU FAOSTAT. FAO, Rome, Ý.

FAO. (2002). Niên giám sản xuất, Vol. 55, Bộ sưu tập Thống kê của FAO, số. 170.
FAO, Rome, Ý

FAO. (1994). Cây lấy củ và củ nhiệt đới. Trong: Sản xuất, Quan điểm và Triển vọng
tương lai. Onwueme, IC và Charles, W B. (eds.), Tài liệu 126 về Sản xuất và Bảo
vệ Thực vật của FAO, Rome, Italy.

FAO. (1990). Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp. Chương trình hành động nhằm ngăn
ngừa thất thoát lương thực, cải thiện việc xử lý, bảo quản và chế biến sau thu
hoạch các loại cây lấy củ và củ, Rome, Ý.

FAOSTAT (2005). Ước tính sử dụng đất nông nghiệp, Cơ sở dữ liệu Internet.
Rome, Italy.http://faostat.fao.org/

FAOSTAT. (2004).http://appls.fao.org(truy cập ngày 13 tháng 2 năm

2004) FAOSTAT (2000). Dữ liệu FAOSTAT. La Mã.

Farhat, IA, Oguntona, T. và Neale, JR (1999). Đặc tính của tinh bột từ khoai mỡ Tây
Phi. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 79: 2105-2112.

Farombi, EO, Nwankow, JO và Emerole, GO (1997). Tác dụng vừa phải của chế độ ăn
bột khoai lang nâu đối với độc tính do hóa chất gây ra ở chuột. Độc tính hóa học
và thực phẩm, 35: 975-979.

Farombi, OE, Britton, G. và Emerole, OG (2000). Đánh giá hoạt động chống oxy hóa và
mô tả một phần đặc tính của chất chiết xuất từ chế độ ăn bột khoai lang nâu.
Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 33:493-499.

140
Farombi, EO (1998). Điều chế các enzyme chuyển hóa xenobiotic ở gan bằng chế độ ăn
bột khoai lang nâu ở chuột được cho ăn bromobenzen. Proc. Fed Afr. Sóc. hóa
sinh. Sinh học Mol. 1:11-14.

Fliedel, G. (1994). Đánh giá về chất lượng của lúa miến cho việc chế tạo bạn.
Nông nghiệp và Phát triển4: 12-21.

Fortuna, T., Januszewska, R., Juszczak, L., Kielski, A. và Palasinski, M. (2000). Ảnh
hưởng của đặc điểm lỗ rỗng tinh bột đến tính chất dán. Tạp chí Quốc tế Khoa
học và Công nghệ Thực phẩm 35:285-291.

Fu,YC, Huang, PY và Chu, CJ (2005). Sử dụng quá trình tách bong bóng liên tục để tách
và thu hồi tinh bột, chất nhầy từ khoai mỡ (Dioscoreagiả nhật
Yamamoto).LWT. 38
(7):735-744. doi10.1016/j.lwt.2004.09.008.

Gaillard, T. và Bowler, P. (1987). Hình thái và thành phần của tinh bột.Trong: Tính chất
và tiềm năng của tinh bột. T. Galliard (ed) Chichester: Hiệp hội Công nghiệp Hóa
chất Wiley. Nước Anh. trang 57-58.

Gallant, DJ, Bouchet, B., Buleon, A. và Perez, S. (1992). Đặc tính vật lý của hạt tinh bột
và tính nhạy cảm với sự phân hủy enzyme. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu
Âu 46: 3-16.

Gérard, C., Barron, C., Colonna, P. và Planchot, V. (2001). Xác định amylose trong
tinh bột biến đổi gen. Polyme carbohydrate 44:19-27.

Girardin, O., Nindjin, C., Farah, Z., Eshcher F., Stamp, P. và Otokore D. (1998). Ảnh
hưởng của việc bảo quản đối với hệ thống và việc loại bỏ mầm đối với tổn thất
trọng lượng tươi sau thu hoạch của khoai mỡ (Dioscorea spp.). Tạp chí Nông
nghiệp. Khoa học. 130:329-336

hách. (1990). Hướng dẫn thủ tục. Hệ thống phân tích thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và đồ uống.
Colorado: Hách.

Hahn, SK Osiru, DSO Akoroda, MO và Otoo, JA (1987). Sản xuất khoai mỡ và triển
vọng tương lai của nó. Triển vọng Nông nghiệp, 16(3): 105-110.

Hariprakash, CS và Nambisan, B. (1996). Chuyển hóa carbohydrate trong thời kỳ ngủ và

nảy mầm ở củ khoai lang (Dioscorea): Những thay đổi về thành phần
carbohydrate trong củ khoai mỡ (Dioscorea) trong thời gian ngủ và nảy mầm. J.
Agric. Hóa Thực Phẩm, 44 (10): 3066 -3069.

Holloway, WD, Monro, JA, Gurnsey, JC, Pomare, EW và Stace, NH (1985).

Chất xơ và các thành phần khác của một số thực phẩm Tongan. Tạp chí Khoa học
Thực phẩm. 50:1756-1757.

141
Hoover, R. (2001). Thành phần, cấu trúc phân tử và tính chất hóa lý của tinh bột củ và
rễ. Polyme carbohydrate 45:253-267.

Hounhouigan, D. J, Kayode, AP, Bricas N. và Nago, CM (2003). Les caractéristiques

culinaires des ignames recherchées en milieu urbain au Bénin. Les Annales des
Science Agronomiques du Bénin 4:143–160.

Houssou, P. và Ayernor, GS ( 2002). Chế biến thích hợp và các đặc tính chức năng thực
phẩm của bột ngô. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Châu Phi (AJST). Loạt bài
Khoa học và Kỹ thuật Tập. 3(1): 126-131.

Hunter, RC, Halverson, TL và Anderson, RD (1984). Đảm bảo chất lượng phân tích mô
thực vật bằng ICP-AES Comm. Trong: Khoa học đất. Thực vật hậu môn. 15(11):
1285- 1322.

IIITA (2009). Sản xuất khoai mỡ ở Châu Phi. Viện Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế
(IITA),Nigeria.Có sẵn từ

http://www.iita.org/cms/details/yam_project_details.aspx?zoneid=63&articleid=2
68. (Truy cập vào tháng 4 năm 2009)

Ikediobi, CO và Oti, E. (1983). Một số thay đổi sinh hóa liên quan đến quá trình bảo quản
củ khoai lang trắng (Dioscorea rotundata) sau thu hoạch. Tạp chí Khoa học Thực
phẩm và Nông nghiệp 34, 1123–1130.

Imbert, MP và Seaforth, C. (1968). Anthocyanin trong Dioscorea alata. Kinh nghiệm, 24:
445-447.

Iwuoha, CI và Nwakanma, MI (1998). Mật độ và độ nhớt của bột nhão lạnh của củ sắn
(Manihot esculenta Grantz), khoai lang (Ipomoea batata L. Lam) và củ khoai mỡ
trắng (Diosocorea rotundata Poir) bị ảnh hưởng bởi nồng độ và kích thước hạt.
Cacbohydrat Polym. 37 (1):97-101

Iwuoha, CI (2004). Đánh giá so sánh chất lượng hóa lý của bột từ củ khoai lang chế biến
bằng hơi nước. Hóa học Thực phẩm 85:541-551.

Izutsu, T. và Wani, K. (1985). Kết cấu và hương vị thực phẩm: một đánh giá. J. Nghiên cứu kết cấu 16
(1): 1-28.

Jaleel, CA, Gopi, R., Manivannan, P., Kishorekumuar, A., Gomathinayagam, M. và

Panneerselvam, R. (2007). Những thay đổi về thành phần sinh hóa và sự nảy mầm
sớm bằng cách xử lý triadimefon trong củ hite yam (Dioscorea rotundata Poir)
trong quá trình bảo quản. Tạp chí Khoa học Đại học Chiết Giang, 8(4):283-288.

Jane J. (2000). Carbohydrate: Các khái niệm cơ bản. Trong: Christen GL, Smith JS. biên
tập viên. Hóa học thực phẩm: Nguyên lý và ứng dụng. California: Hệ thống khoa
học công nghệ. Tr. 43-45.

142
Jane, J. và Chen, JF (1992). Ảnh hưởng của kích thước phân tử amyloza và chiều dài
chuỗi nhánh amylopectin đến tính chất nhão của tinh bột. Ngũ cốc Hóa học 69:
60-65.

Johansen, HN, Wood, PJ và Bach Knudsen, KE (1993). Sự thay đổi trọng lượng phân tử
của (133)(134)-D-glucan trong yến mạch do quá trình tiêu hóa ở đường tiêu hóa
trên gây ra. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 41:2347–2352.

Juliano, BO và Hicks, PA (1996). Đặc tính chức năng của gạo và các sản phẩm thực phẩm từ gạo.
Đánh giá thực phẩm quốc tế12:71-103.

Juliano, BO (1971). Một xét nghiệm đơn giản hóa cho amyloza gạo xay. Khoa học ngũ cốc ngày nay
16: 334-340.

Kay, DE (1973). Tiêu hóa cây trồng và sản phẩm, không. 2 loại cây lấy củ, Viện Sản phẩm nhiệt đới.
London, Vương quốc Anh. trang 213-219.

Karim, AA, Norziah, MH và Seow, CC (2000). Các phương pháp nghiên cứu quá
trình thoái hóa tinh bột. Chem thực phẩm.71: 9-36.

Kim, YS, Wiesenborn, DP, Orr, PH và Grant, LA (1995). Sàng lọc tinh bột khoai tây để
tìm các đặc tính mới bằng cách sử dụng phép đo nhiệt lượng quét vi sai. J. Khoa
học Thực phẩm. 60: 1060-1065.

Kouassi, B., Diopoh, J., Leroy, Y. và Fournet, B. (1990). Đường hòa tan từ khoai mỡ và
những thay đổi trong quá trình bảo quản củ. hóa thực vật. 29: 1069-1072.

Krossmann, J. và Lloyd, J. (2000). Hiểu biết và tác động đến tinh bột
hóa sinh. Các bài phê bình về Hóa sinh và Sinh học phân tử 35: 141-196.

Kulkani, KD, Noel, G. và Kulkani DN (1996). Việc chuẩn bị công thức thức ăn cai sữa
dựa trên mạch nha lúa miến, các đặc tính chức năng và giá trị dinh dưỡng. Bản tin
Thực phẩm và Dinh dưỡng Vol. 17, Số 2. Nhà xuất bản Đại học Liên hợp quốc.

Lamberti, M. (2004). Đặc tính cấu trúc của tinh bột chứa chất phân tán tế bào thực vật –
nghiên cứu trên khoai tây nghiền ăn liền. Luận án tiến sĩ số 15364, Viện Công
nghệ Liên bang Thụy Sĩ (ETH), Zurich, CH.

Lape, MI và Treche, S. (1994). Chất lượng dinh dưỡng của khoai mỡ (Dioscorea dumentorum
và D. rotundata) Bột cho chuột đang phát triển. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 66: 447-
455.

Leach, HW, McCoven, LD và Scoch, TJ (1959). Cấu tạo của hạt tinh bột. Các mô hình
trương nở và hòa tan của các loại tinh bột khác nhau. Ngũ cốc Chem. 36: 534-
544.

143
Leach, CTNH (1965). Hồ hóa tinh bột. Trong: Tinh bột: Hóa học và Công nghệ.
Whistler, RL và Paschall, EF (eds.). Nhà xuất bản học thuật. New York, Hoa Kỳ.
trang 289-307.

ebot, V., Malapa, R., Molisale, T. và Marchand, JL (2005). Đặc tính hóa lý của củ khoai
mỡ (Dioscorea alata L.) từ Vanuatu. Tài nguyên di truyền và sự tiến hóa cây
trồng, 00:1-10.

Leonel, M., và Sarmento, SBS, Cereda, MP (2003). Tinh bột mới cho công nghiệp thực
phẩm: Curcuma longa và Curcuma zedoaria. Polyme carbohydrate 54: 385-388.

Lindeboom, N., Chang, PR và Tyler, RT (2004). Các khía cạnh phân tích, sinh hóa và hóa
lý của kích thước hạt tinh bột, nhấn mạnh vào tinh bột hạt nhỏ: đánh giá. Tinh
bột/stärke 56:89-99.

Lorenz, K. và Collins, F. (1990). Quinoa (Chenopodium quinoa) Tinh bột- Tính chất hóa
lý và đặc điểm chức năng. Tinh bột/starke. 42 (3): 81-86.

Lui, Q., Weber, E., Currie, V. và Yada, R. (2003). Tính chất hóa lý của tinh bột
trong quá trình sinh trưởng của khoai tây. cacbohydrat. Poly., 51: 213-221.

Lund, ED, Smoot, JM và Hall, NT (1983). Hàm lượng chất xơ trong mười một loại trái
cây và rau quả nhiệt đới. Tạp chí Nông nghiệp và Hóa học Thực phẩm 31:1013-
1016.

Maillard, LC (1912). Hành động khử amin sur les sucres. Sự hình thành demelanoidines
par voie Methodique. Comptes Rendus Hebdamadaires des Sèances de l'
Academie des Science, 154:66-71.

Mali, S., Ferrero, C., Redigonda, V., Beleia, AP, và Grossmann, MVE, Zaritzky,
ĐB (2003). Ảnh hưởng của pH và việc bổ sung hydrocoloid đối với độ ổn định
của bột nhão tinh bột khoai lang (Dioscoria alata). Lebensmittel-Wissenschaft và
Công nghệ 36:475-481.

Madsen, MH và Christensen, DH (1996). Những thay đổi về tính chất nhớt của tinh bột
khoai tây trong quá trình tăng trưởng. Tinh bột/ Stärke 48: 245-249.

Martin, FW và Ruberté, R. (1976). Polyphenol của củ Dioscorea alata (yam) có liên quan
đến hiện tượng hóa nâu oxy hóa. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 24(1): 67-70.

Martin, FW (1976). Khoai mỡ nhiệt đới và tiềm năng của chúng. Phần 3, Dioscorea
alata. Sổ tay Nông nghiệp USDA số. 495, 40 tr.

Martin, FW và Ruberté, R. (1976). Polyphenol của củ Dioscorea alata (yam) có liên quan
đến hiện tượng hóa nâu oxy hóa. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 24(1): 67-70.

144
Maziya-Dixon, B., Baah, FD và Asiedu, R. (2007a). Việc giữ lại carotene, sắt và kẽm
trong quá trình chế biến củ khoai lang vàng (Dioscorea cayenensis). Nghiên cứu
Thực phẩm Quốc tế (Đã gửi).

Maziya-Dixon, B., Baah, FD và Asiedu, R. (2007b). Đánh giá khả năng giữ sắt và kẽm
trong quá trình chế biến khoai lang trắng (D. rotundata)Đẳng cấp. Tạp chí
Chế biến và Bảo quản Thực phẩm(Đã gửi).

Maziya-Dixon, B. và Asiedu, R. (2003). Đặc điểm hóa lý và tính chất nhão của các loại
khoai mỡ. Dự án 2003 Báo cáo thường niên, Viện Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc
tế, Ibadan, Nigeria.

McPherson, AE và Jane, J. (1999). So sánh khoai sáp với các loại tinh bột củ và củ
khác. Polyme carbohydrate 40:51-70

Medcalf, D. G và Gilles, KA (1965). Tinh bột mì 1. So sánh tính chất lý hóa. Hóa
học ngũ cốc 42:538-568.

Medoua, GN, Mbome, IS, Agbor-Egbe, T. và Mbofung, CMF (2005).

Những thay đổi hóa lý xảy ra trong quá trình đông cứng sau thu hoạch của củ
khoai mỡ ba lá (Dioscorea dumetorum). Hóa thực phẩm 90: 597-601.

Meilgaard, M., Civille, CV và Carr, BT (1999), Các kỹ thuật đánh giá cảm quan, tái
bản lần 3, CRC Press, Florida, USA. 416 trang.

Mensah, OO (1995). Các yếu tố xử lý ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu và lưu biến của bột
khoai mỡ (Dioscorea rotundata poir). Bằng tiến sĩ. Luận án, Đại học Cornell,
Uthaka, Hoa Kỳ

Mestres, C., Dorthe, S., Akissoe, N. và Hounhouigan, J. (2002). Dự đoán các đặc tính
cảm quan (màu sắc và mùi vị) của amala, một loại bột nhão từ bột khoai mỡ của
Tây Phi, thông qua các đặc tính sinh hóa của bột. Đệ trình cho Thực phẩm Thực
vật vì Dinh dưỡng Con người (đang in)

Mignouna, HD, Abang, MM và Asiedu, R. (2003). Khai thác công nghệ sinh học hiện đại
để cải tiến cây trồng củ nhiệt đới: Yam (Dioscorea spp.)Nhân giống phân tử
.Có sẵn trực
tuyến.http://pandapedia.com/wiki/Yam_(rau)truy cập tháng 2 năm 2008

Missah, A. và Kissiedu, AFK (1994). Ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến năng suất
và tỷ lệ sâu bệnh của hai giống khoai lang ở vùng rừng Ghana. Trong: Cây lấy củ
vì an ninh lương thực ở Châu Phi. Akoroda, MO (ed.). Kỷ yếu của Hội nghị ba
năm một lần lần thứ 5. của Inter. Sóc. cho các loại cây lấy củ nhiệt đới – Chi
nhánh Châu Phi, Uganda, trang 267-270.

145
Mitchell, S., Asnani, V. và Coke, L. (1989). Vai trò của nuôi cấy mô và củ mini trong
nhân giống khoai mỡ: kinh nghiệm trồng khoai mỡ (Dioscorea trifida) và khoai
lang vàng (D. cayenensis). Trong: Kỷ yếu Hội nghị khoa học và công nghệ toàn
quốc lần thứ 3: Phát triển nông nghiệp thế kỷ 21. Kingston, Jamaica.
Moorthy, SN (2002). Tính chất lý hóa và chức năng của tinh bột củ nhiệt đới. Tinh
bột/Starke 54:559-592.

Moorthy, SN (2001). Tinh bột củ, Thiruvananthapuram: Viện nghiên cứu cây củ trung
ương, Thiruvananthapuram, Kerala, Ấn Độ. trang 4-52.

Moorthy, SN (1994). Tinh bột củ. Loạt bản tin kỹ thuật 18. Viện nghiên cứu cây trồng
lấy củ trung ương, Thiruvananthapuram, Kerala, Ấn Độ.

Moorthy, SN và Nair, SG (1989). Các nghiên cứu về đặc tính của tinh bột
Dioscorea rotundata. Stärke. 41:81-83.

Mozie, O. (1988). Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự giảm trọng lượng bảo
quản ở củ khoai lang trắng (Dioscorea rotundata Poir.). Khoa học Nhiệt đới
28:273-275.

Muthukumarasamy, M. và Panneerselvam, R. (2000). Chuyển hóa carbohydrate trong củ

khoai mỡ trong quá trình bảo quản và nảy mầm, Khoa học nhiệt đới 40:63-66.

Muzac-Tucker, I., Asemota, HN và Ahmad, MH (1993). Thành phần sinh hóa và bảo
quản khoai lang Jamaica (Dioscorea sp). Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông
nghiệp 62:219-224.

Khoa học Newport (1998). Hướng dẫn ứng dụng cho máy phân tích Rapid viscoTM Sử
dụng thermocline cho windows. Newport Scientific Pty Ltd., 1/2 Phố Apollo,
Warriewood NSW 2102, Úc. trang 2-26.

Ngendahayo, M. và Dixon, AGO (1998). Ảnh hưởng của các giai đoạn thu hoạch khác
nhau đến năng suất củ, chất khô, tinh bột và chỉ số thu hoạch sắn ở hai vùng sinh
thái ở Nigeria. TRONG. Cây lấy củ trong thế kỷ 21 Akoroda, MO và Ngeve, JM
(eds). Kỷ yếu của Triennial Symp lần thứ 7. của Inter. Sóc. cho các loại cây lấy củ
nhiệt đới – Chi nhánh Châu Phi, Bénin, trang 661-667.

Noda, T., Tsuda, S., Mori, M., Takigawa, Matsuura-Endo, C., Saito, K., Mangalika, W.
H. A, Hanaoka, A., Suzuki, Y. và Yamauchi, H. (2004). Ảnh hưởng của ngày thu
hoạch đến đặc tính tinh bột của các giống khoai tây khác nhau. Hóa học Thực
phẩm, 86:119-125.

Nweke, FI, Ugwu, BO, Asadu, CLA và Ay, P. (1991). Chi phí sản xuất trong Hệ thống
trồng trọt dựa trên Yam ở Đông Nam Nigeria. Chuyên khảo nghiên cứu quản lý
cây trồng và tài nguyên số 6. Viện Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế, Ibadan,
Nigeria.

146
Nweke, FI, Okoroji, EC, Njoku, JE và King, DJ (1992). Độ co giãn của cầu đối với các
mặt hàng thực phẩm chính trong hệ thống thực phẩm làm từ củ và củ: Tập trung
vào khoai mỡ và sắn ở vùng Đông Nam BộNigeria. Nghiên cứu và Quản lý cây
trồng Chương trình Chuyên khảo Nghiên cứu Số 11: Viện Nông nghiệp Nhiệt đới
Quốc tế, Ibadan, Nigeria.

Oduro, I., Ellis, WO, Aryeetey, SK, Ahenkora, K. và Otoo, JA (2000). Đặc tính dán của
tinh bột từ giống khoai lang mới. Khoa học nhiệt đới 40:25-28.

Oguntona, T. (1994). Giá trị dinh dưỡng của giỏ thực phẩm Nigeria. Bài phát biểu quan
trọng được mời cho Ngày Lương thực Thế giới của UN-FAO, Abuja, 16 tháng
10.

O'Hair, S. (1990). Cây lấy củ và củ nhiệt đới. Trong: Những tiến bộ trong cây trồng
mới, J. Janick và JE Simon (eds.). Nhà xuất bản Timber, Portland, OR, Hoa Kỳ
trang 424-428.

Okezie, CEA (1987). Sự tham gia của độ dài ngày trong quá trình hình thành củ của
Dioscorea rotundata minisetts trong điều kiện Nsukka. Ở cây lấy củ nhiệt đới: cây
lấy củ và cuộc khủng hoảng lương thực ở Châu Phi. Terry, ER, Akoroda, MO,
Arene, OB eds., Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Quốc tế, Ottawa, Canada.

Okoli, OO (1980). Tích lũy chất khô và nảy mầm củ khoai mỡ (Dioscorea spp.). Expl.
nông nghiệp. 16:161-167.

Okoli, BE và Green, BO, (1987). Định vị mô hóa học của tinh thể Canxi oxalate trong
hạt tinh bột khoai mỡ (Dioscorea). Biên niên sử thực vật học. 60(4): 391-394.

Omijeh, HA (1986). Sự thay đổi sinh hóa của củ khoai mỡ trong thời kỳ ngủ và nảy
mầm. Luận án ThS, Khoa Hóa sinh, Đại học Bénin, Nigeria. 157 trang.

Onayemi, O. và Idowu, A. (1988). Những thay đổi vật lý và hóa học trong củ khoai mỡ
được bảo quản theo cách truyền thống (Dioscorea rotundata Poir và Dioscorea
cayenensis Lam). J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 36:588-591.

Onwueme, IC (1978). Các loại cây lấy củ nhiệt đới. John Wiley và các con, Chichester,
234 tr.

Onwueme, IC (1984). Mứt. Trong sinh lý học của cây trồng nhiệt đới, PR Goldsworthy
và NM Fisher eds. John Wiley và các con trai, Chichester trang 569-588.

Onwueme, IC và Charles, WB (1994). Cây lấy củ nhiệt đới: sản xuất, quan điểm và
triển vọng trong tương lai. FAO, Rome, Ý.

147
Opara, LU (1999). kho khoai mỡ. Trong: Cẩm nang kỹ thuật nông nghiệp CGIAR Tập IV
Chế biến nông sản. Bakker-Arkema (ed). Hiệp hội Kỹ sư Nông nghiệp Hoa Kỳ,
St. Joseph, M. I, USA trang 182-214.

Orkwor, GC (1998). Tầm quan trọng của khoai mỡ Trong: Thực phẩm Khoai mỡ: Những tiến bộ trong
nghiên cứu.
Orkwor, GC, R. Asiedu và IJ Ekanayake, eds. IITA, Ibadan,Nigeria

VàNRCRI, Umudike, Umuhahia, Bang Abia, Nigeria. trang 1-12.

Osagie, Úc (1992). Yam trong Kho. Đơn vị nghiên cứu sau thu hoạch, Đại học Benin,
Nigeria.

Osagie AU và Opute FI (1981): Thành phần lipid chính của củ D. rotundata trong
quá trình sinh trưởng và trưởng thành. J. Khám phá. Người máy. 32:737-
740.

Osagie, AU và Eka, OU (1998). Thành Phần Hóa Học Của Cây Rễ Và Củ. Trong: Chất
lượng dinh dưỡng của thực phẩm thực vật. Khoa Hóa sinh, Đại học Benin, Thành
phố Benin Nigeria.

Osibo, O (2009). Nigeria: Quốc gia thu được 56 tỷ N56 từ xuất khẩu khoai mỡ. tiên phong,

Nigeria. Có sẵn từhttp://allafrica.com/stories/200903230071.html (Truy cập vào

tháng 5 năm 2009)

Otegbayo, B., Aina, J., Asiedu, R. và Bokanga, M. (2006). Đặc điểm dán của khoai mỡ
tươi (Dioscorea spp.) là chỉ số về chất lượng kết cấu trong một sản phẩm thực
phẩm chính.-'khoai lang giã'. Hóa học Thực phẩm 99:663-669.

Otegbayo, BO, Achidi, AU, Asiedu, R. và Bokanga, M. (2001). Thuộc tính Chất lượng
Thực phẩm của Pona yam. Bài viết được trình bày tại Hội nghị chuyên đề ba năm
một lần lần thứ 8 của Hiệp hội Quốc tế về Cây lấy củ và Củ - Chi nhánh Châu Phi
(ISTRC-AB) tổ chức tại Viện Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế (IITA), Ibadan, 12-
16 tháng 11, 2001.

Otegbayo, BO (2004). Hình thái hạt, đặc điểm hóa lý và lưu biến của các loài khoai mỡ là
chỉ số đánh giá chất lượng kết cấu của khoai lang giã nhỏ (Dioscorea spp.). luận
án tiến sĩ. Đại học Ibadan, Nigeria

Otoo, JA, Osiru, DSO, Ng, SY và Hahn, SK (1985). Cải tiến công nghệ sản xuất khoai
mỡ giống. Ibadan, IITA.

Ozo, TRÊN (1985). Quy trình phân tích polyphenol và polyphenol oxydase của củ
khoai mỡ. Trong G. Osuji, Những tiến bộ trong nghiên cứu khoai mỡ. Trang
165-212

Passam, HC và Trưa, RA (1977). Sự suy giảm sinh học của khoai mỡ và sắn trong
148
quá trình bảo quản. Biên niên sử ứng dụng sinh học 85: 436-440.

149
Peroni, FHG, Rocha, TS và Franco, CML (2006). Một số đặc điểm cấu trúc và hóa lý của
tinh bột củ và rễ. Khoa học thực phẩm Tech Int., 12 (6); 505-513.

Pomeranz, Y. (1971). Công nghệ và hóa học lúa mì, Hiệp hội các nhà hóa học ngũ cốc
Hoa Kỳ, New York.

Prosky, L., Asp, NG, Furda, I., DeVries, JW, Schweizer, TF, và Harland, BF (1985). Xác
định tổng lượng chất xơ trong thực phẩm và sản phẩm thực phẩm: Nghiên cứu
hợp tác. J. PGS. Tắt. hậu môn. Chem., 68:677-679.

Purseglove, JW (1976). Cây trồng nhiệt đới. Thực vật một lá mầm. Longman Group Ltd.,
Luân Đôn, trang 97-117.

Rasper, V. (1971). Các cuộc điều tra về tinh bột từ các loại cây tinh bột chính được trồng ở Ghana
III. Kích thước hạt và phân bố hạt. Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp
22: 572-580.

Rasper, V. (1969). Nghiên cứu về tinh bột từ các loại cây trồng chủ yếu có tinh bột ở Ghana I.
- Độ nhớt hot paste và khả năng tạo gel. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 120:165-171.

Rasper, V. và Coursey, DG (1967). Tính chất tinh bột của một số loại khoai mỡ Tây
Phi. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 18: 240-244.

Ravi, V., Ked, J. và Balagopalan, C. (1996). Đánh giá về Rễ và củ nhiệt đới. Trong:
Đánh giá quan trọng. Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng 36 (7): 360-730.

Ravindran, G. và Wanasundera, JPD (1992). Những biến đổi hóa học trong củ
khoai mỡ (Dioscorea alata và D. esculenta) trong quá trình bảo quản. Nhiệt
đới. Khoa học. 33: 57-62.

Richardson, PH, Jeffcoat, R. và Shi, YC (2000). Tinh bột có hàm lượng amylase
cao: Từ quá trình sinh tổng hợp đến việc sử dụng chúng làm nguyên liệu
thực phẩm [trực tuyến], Bản tin MRS, 20–24.

Rickard, JE, Asoako, M. và Blanshard, JWV (1991). Tính chất hóa lý của tinh
bột sắn, Trop. Khoa học. 31:189-207.

Riley, CK, Wheatley, AO và Asemota, HN (2006). Phân lập và đặc tính hóa tinh bột từ
tám giống Dioscorea alata được trồng ở Jamaica. Tạp chí Công nghệ sinh học
Châu Phi 5(17): 1528-1536.

Rolland-Sabate, A., Amani, NJ, Duffour, D., Guilois, S. và Colonna, P. (2003).

Các đặc tính đại phân tử của tinh bột mười khoai mỡ (Dioscorea spp.). Tạp chí
Khoa học Lương thực và Nông nghiệp 83: 927-936.

150
Sackey, EK (1998). Đặc tính hóa lý của củ Xanthosoma sagittifolium và củ Colocasia
esculentavar esculenta. Luận án MPhil. Khoa Dinh dưỡng và Khoa học Thực
phẩm, Đại học Ghana, Legon.

Sahorè, DA, Amani, NG và Nemlin, GJ (2005). Đặc tính của tinh bột từ một số loài
khoai lang ở Bờ Biển Ngà (Dioscorea). Khoa Học Nhiệt Đới 45 (3):122- 125.

Sambucetti, TÔI và Zuleta, A. (1996). Tinh bột kháng tiêu trong giá trị chất xơ được đo
bằng Phương pháp AOAC trong các loại ngũ cốc khác nhau. Ngũ cốc Chem.
73(6):759- 761.

Sass, JE (1958) Kỹ thuật vi mô thực vật. tái bản lần thứ 3. Nhà xuất bản Đại học Bang
Iowa, Ames, Iowa, Hoa Kỳ

Học viện SAS (2003). Hướng dẫn sử dụng Công cụ đánh giá SAS® 9.1 SAS Institute
Inc, Cary, NC, USA

Scott, H. (1996). Hiểu chức năng của tinh bột: cấu trúc và chức năng liên quan. Trong:
Thiết kế sản phẩm thực phẩm. ngày edn tháng một. Scott, H. Công ty xuất bản
hàng tuần North Brook, IL. trang 1-7.

Scott, GJ, Best, R., Rosegrant, M. và Bokanga, M. (2000a). Rễ và củ trong hệ thống

lương thực toàn cầu: Tuyên bố tầm nhìn đến năm 2020 (bao gồm cả phụ lục).
Đồng xuất bản của Trung tâm Khoai tây Quốc tế (CIP), Trung tâm Nông nghiệp
Nhiệt đới Quốc tế (CIAT), Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế
(IFPRI), Viện Nông nghiệp Nhiệt đới Quốc tế (IITA) và Viện Tài nguyên Di
truyền Thực vật Quốc tế (IPGRI). In tại Lima, Peru: Trung tâm khoai tây quốc tế.

Scott, GJ, Rosegrant M. và Ringler, C. (2000b). Rễ và củ cho ngày 21

Thế kỷ: Xu hướng, dự đoán và lựa chọn chính sách. Thảo luận về Nông nghiệp
Thực phẩm và Môi trường 31. Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế
(IFPRI) và Trung tâm Khoai tây Quốc tế (CIP). Washington, DC, Hoa Kỳ

Sefa-Dedeh, S và Agyir-Sackey, KSE (2002). Cấu trúc tinh bột và một số tính chất của
tinh bột và raphides cocoyam (Xanthosoma sagittifolium và Colocasia
esculenta). Hóa học thực phẩm 79:10-18.

Seow, CC và Teo, CH (1996). Sting các sản phẩm làm từ tinh bột: một nghiên cứu so
sánh bằng phép đo độ cứng và xung NMR. Tinh bột/Stärke, 48 (3): 90-93.

Shannon, JC và Garwood, D. L (1984). Di truyền học và sinh lý của sự phát triển tinh
bột. Trong tinh bột: Hóa học và Công nghệ. RL Whistler, JN BeMiller và EF
Paschall, biên tập, Nhà xuất bản Học thuật, San Diego, trang 25-86.

151
Siedmann, J. (1964). Mikroskopische Untersuchung verschiedener Dioscorea-starken.
16: 246-253.

Singh, N., Singh, J., Kaur, L., Sodhi, NS và Gill, SB (2003). Đặc tính hình thái, nhiệt và
lưu biến của tinh bột từ các nguồn thực vật khác nhau. Hóa chất thực phẩm. 81:
219-231.

Sobulo, RA (1972). Những nghiên cứu về khoai mỡ trắng (Dioscorea rotundata) I, Phân tích sinh
trưởng.
Expl. nông nghiệp. 8:99-106

Soni, RL, Sharma, SS, Dun, D., Gharia, MM và Ahmedabad (1993).

tính chất hóa lý của Quercusleucotricophora (Sồi) tinh bột.
tinh bột/tinh bột. 45 (4): 127-130.

Stanley, DW và Tung, MA (1976). Cấu trúc vi mô của thực phẩm và mối quan hệ của nó
với kết cấu. Trong: Lưu biến và kết cấu trong hóa học thực phẩm. R. Boyland và
E. Goulding (eds.). Công ty xuất bản Avi Inc. Westport, Connecticut. trang 28-78.

Đá, H. và Sidel SL (1995). Thực hành đánh giá cảm quan. tái bản lần 2 Học viện San
Diego.

Sugimoto, Y., Yamashita, Y., Hori, I., Abe, K. và Fuwa, H. (1995). Những thay đổi phát
triển về tính chất của tinh bột khoai tây (Solanum tuberosum L.). Tạp chí Khoa
học Glyco Ứng dụng (Oyo Toshitsu Kagaku) 42: 345-353 (Bằng tiếng Nhật với
phần tóm tắt bằng tiếng Anh).

Swannell, MC, Wheeler, TR, Asiedu, R. và Craufurd, PQ (2003). Ảnh hưởng của ngày
thu hoạch đến thời gian ngủ nghỉ của khoai mỡ (Dioscorea rotundata). Nhiệt đới.
Khoa học, 43: 103- 107

Swinkels, JJM (1985). Nguồn tinh bột, hóa học và vật lý của nó. Trong: Công nghệ
chuyển hóa tinh bột. GMA Van Beynum, JA Roels, biên tập. Marcel Dekker:
Orlando, FL, Hoa Kỳ trang 15-46.

Takeda, Y., Takede, C., Mizukami, H., Hanashiru, I. (1999). Cấu trúc hạt tinh bột lớn,
trung bình và nhỏ của hạt đại mạch. cacbohydrat. Polym. 38:109-114.

Tang, H., Ando, H., Watarabe, K., Takeda, Y. và Mitsunaga, T. (2001). Cấu trúc mịn của
amyloza và amylopectin từ các hạt tinh bột lúa mạch sáp lớn hơn, trung bình và
nhỏ. Ngũ cốc Chem. 78(2): 111-115.

Tetteh, JP và Saakwa, C. (1994). Triển vọng và hạn chế đối với sản xuất khoai mỡ ở
Ghana. Trong: Cây lấy củ nhiệt đới ở nền kinh tế đang phát triển. Ofori, F. và
Hahn S.
K. (eds.). Kỷ yếu Đại hội lần thứ 9 của Hiệp hội Quốc tế về Cây lấy củ Nhiệt đới,
ngày 20-26 tháng 10, Accra, Ghana.
152
Topping, DL và Clifton, DL (2001). SCFA và chức năng đại tràng của con người: vai
trò của tinh bột kháng và polysaccharides không tinh bột. Physiol. T. 81:
1031-1064.

Treche, S. (1984). Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng của hai loài khoai lang (Dioscorea
dumetorum và D. rotundata) trong quá trình sinh trưởng và bảo quản củ. Trong
bản tóm tắt các thủ tục tố tụng của hội nghị chuyên đề lần thứ sáu của Int. Sóc.
cho Rễ nhiệt đới,Lima, 1983. Trung tâm khoai tây quốc tế, Lima, tr. 626.

Treche, S. và Agbor-Egbe, T. (1996). Những thay đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình
sinh trưởng và bảo quản của hai loài khoai mỡ. quốc tế J. Khoa học Thực
phẩm và Dinh dưỡng. 47(2) 93-102.

Tschannen, AT, Girardin, O., Nindjin, C., Dao, D., Farah, Z., Stamp, P. và Escher, F.
(2003). Cải thiện việc sử dụng axit gibberellic để kéo dài thời gian ngủ của củ
khoai lang (Dioscorea spp.). Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp
83:787-796.

Valetudie, J.-C., Colonna, P., Bouchet, B. và Gallant, DJ (1995). Sự hồ hóa tinh bột
khoai lang, Tania và khoai mỡ. Tinh bột/Stärke 47:298-306.

Walsh, S. (2003). Dinh dưỡng và Sức khỏe Dựa trên Thực vật. ISBN 0-907337-26-0. tr 54; 165-166.

Walter, WM, Trường, VD, Wiesenborn, D. P và Carvajal, P. (2000). Tính chất lưu biến
và hóa lý của tinh bột từ khoai lang loại ẩm và khô . J. Agric. Hóa chất
thực phẩm. 48: 2937-2942.

Watanabe, T. (1981). Các kỹ thuật truyền thống ở Nhật Bản để bảo quản thực phẩm bằng
cách đông lạnh, rã đông và sấy khô. Hoạt độ nước: ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm. LB Rockland và GF Stewart biên tập. Academic Press, New York, USA
trang 733-742.

Wheatley, AO (2000). Các yếu tố sinh hóa và sinh lý ảnh hưởng đến phòng thí nghiệm
đối với việc chuyển giao cây con khoai mỡ (Dioscorea spp.) có nguồn gốc in
vitro. Bằng tiến sĩ. Luận án, Đại học West Indies, Mona, Jamaica.

Wikipedia, bách khoa toàn thư miễn

phí,http://en.wikipedia.org/wiki/Microstructure(Truy cập ngày 4 tháng 7 năm
2007)

Williams, VR, Wu, W., Tsai, HY và Bates (1958). Sự khác nhau về hàm lượng
amylose của tinh bột gạo. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm 6: 47-
48.

Woolfe, JA (1987). Khoai tây trong chế độ ăn uống của con người. Đại học Cambridge
Nhấn. Cambridge, Vương quốc Anh,
153
Bạn, S. và Izidorczyk, MS (2002). Đặc điểm phân tử của tinh bột lúa mạch có hàm
lượng amyloza thay đổi. cacbohydrat. Poly. 49: 33-42.

154
Zhenghong và cộng sự, Chen, Henk A.Schols và Alphons GJ Voragen (2003).
Tính chất hóa lý của tinh bột thu được từ ba loại khoai lang Trung Quốc khác
nhau. Tạp chí Khoa học Thực phẩm 68: 431-437.

Zinsou, C. (1998). Trong 'Actes du Séminaire International sur l'iname,

Montpellier, Pháp'. (Eds. Berthaud J., Bricas, N. và Marchand J. L). trang
213-222.

Zobel, HF (1988). Sự biến đổi tinh bột và tầm quan trọng công nghiệp của chúng.
Tinh bột/Stärke40: 1-7

155
 CHƯƠNG MỘT

1.0 Giới thiệu

Khoai mỡ (Dioscorea spp.) là loại cây trồng đa loài có nguồn gốc chủ yếu từ Châu

Phi và Châu Á trước khi lan sang các nơi khác trên thế giới (Hahn et al., 1987). Nó thuộc

họ Dioscoreaceae trong chi Dioscorea (Coursey, 1983; Ayensu, 1972) và là cây trồng chủ

lực ở Tây Phi (Asiedu et al., 1992). Củ khoai mỡ, bộ phận quan trọng nhất của cây, có thể

bảo quản lâu hơn các loại cây lấy củ và lấy củ khác, đảm bảo an ninh lương thực ngay cả

trong thời điểm khan hiếm nói chung. Đây là cây lấy củ nhiệt đới quan trọng thứ ba sau

sắn và khoai lang (Fu et al., 2005). Cây trồng này có tầm quan trọng lớn trong chế độ ăn

uống và đời sống kinh tế của người dân ở Tây Phi, các đảo Caribe, một phần của Châu Á

và Châu Đại Dương (Ravindran và Wanasundera, 1992; Girardin et al., 1998). Yam là

một loại cây trồng ưu tú, được ưa chuộng hơn các loại cây lấy củ và củ khác ở Tây Phi và

là sự lựa chọn trong các nghi lễ và lễ hội (Coursey, 1967; Hahn và cộng sự, 1987). Người

nghèo tài nguyên, đặc biệt là phụ nữ, có thu nhập tốt từ sản xuất, chế biến và tiếp thị. Nó

cũng có ý nghĩa nghi lễ và văn hóa xã hội ở Tây và Trung Phi.

Tây Phi là nước sản xuất khoai mỡ hàng đầu và chiếm hơn 90% sản lượng trên toàn thế

giới (40 tấn củ tươi/năm), tiếp theo là Tây Ấn nơi Jamaica là nhà sản xuất hàng đầu

(Dipeolu et al., 2002; FAOSTAT, 2004). Khu vực sản xuất khoai mỡ quan trọng thứ ba là

Đông Phi nơi Tanzania và Sudan là những nhà sản xuất chính. Yam cũng được sản xuất ở

Nhật Bản, Papua New Guinea, Philippines và Panama. Nigeria là nước sản xuất khoai mỡ

lớn nhất thế giới, tiếp theo là Ghana, Bờ Biển Ngà

1
và Togo (FAO, 2003). Cả củ tươi và bột khoai mỡ hiện được xuất khẩu từ Ghana và

Nigeria sang các nước phát triển như Vương quốc Anh và Hoa Kỳ. Những nơi này chủ

yếu được bảo trợ bởi những người di cư từ các vùng đang phát triển. Theo Hội đồng Xúc

tiến Xuất khẩu Nigeria (NEPC), Nigeria đã thu được 56 tỷ N từ xuất khẩu khoai mỡ trong

năm 2008 so với 37 tỷ N trong năm 2007 (Osibo, 2009). Tuy nhiên, Ghana xuất khẩu số

lượng khoai mỡ lớn nhất (khoảng 12.000 tấn) hàng năm và mức tiêu thụ khoai lang bình

quân đầu người mỗi ngày cao nhất ở Bénin (364 kcal), tiếp theo là Côte d'Ivoire (342

kcal), Ghana (296 kcal), và Ni-giê-ri-a (258 kcal). (IITA,2009).

Sản xuất và sử dụng bền vững khoai lang là những bước quan trọng trong việc tăng

cường an ninh lương thực và giảm nghèo, đặc biệt ở Tây Phi, nơi ước tính cung cấp hơn

200 calo trong khẩu phần ăn mỗi ngày cho hơn 60 triệu người (Nweke et al., 1991; FAO,

2002). ).

Củ khoai lang đã được sử dụng làm thực phẩm truyền thống trong gia đình và ít được sử

dụng trong công nghiệp; tuy nhiên cách sử dụng truyền thống rất đa dạng và cây trồng có

nhiều tiềm năng sử dụng hơn. Yam được tiêu thụ dưới nhiều hình thức khác nhau, chủ

yếu là luộc, chiên hoặc nướng. Củ thường được sấy khô và xay thành bột để tạo ra nhiều

sản phẩm khác nhau. Khoai lang luộc cũng có thể giã nhỏ ăn với nước sốt. Yam có thể

được chiên hoặc rang như đồ ăn nhẹ. Một sản phẩm chế biến khác là pottage thường được

chế biến với các thành phần khác như hành, hạt tiêu, nguồn protein, dầu, v.v. Khoai mỡ

luộc, khoai mỡ nghiền và amala là những dạng khoai mỡ được tiêu thụ nhiều nhất ở Tây

Phi, đặc biệt là ở Nigeria và Benin ( Akissoe và cộng sự, 2001). Một số loài khoai mỡ

cũng được trồng và sử dụng làm thực phẩm tốt cho sức khỏe và mục đích y học (Farombi

và cộng sự, 1997; Albrecht và McCarthy, 2006).

2
Sản xuất khoai mỡ phải đối mặt với nhiều hạn chế, trong đó có chi phí sản xuất cao (chủ

yếu là vật tư trồng trọt và chi phí lao động), thất thoát sau thu hoạch và năng suất thấp.

Loài Asiatic D. alata Linn, được du nhập vào Tây Phi vài trăm năm trước, được trồng khá

rộng rãi (Mignouna và cộng sự, 2003). Nó sở hữu tỷ lệ nhân giống và năng suất củ cao

hơn cũng như khả năng bảo quản tốt hơn so với các loài bản địa được ưa chuộng, chẳng

hạn như D. rotundata. D. alata được ước tính có năng suất tiềm năng từ 60 đến 75 tấn/ha

năm (Zinsou, 1998). Tuy nhiên, rất ít giống của loài này được sử dụng cho các sản phẩm

thực phẩm chính ở Tây Phi, hoặc được chế biến thêm do các đặc điểm chất lượng thực

phẩm được cho là không mấy ấn tượng của nó chẳng hạn như ít phù hợp với bột nhão đàn

hồi và kết dính ưa thích trong fufu hoặc khoai lang nghiền. Mặc dù D. alata cũng được ăn

dưới dạng luộc, nó ít được ưa chuộng hơn các giống D. rotundata. Do đó, các nhà chăn

nuôi mong muốn cải thiện chất lượng thức ăn của loài này vì nó có các đặc tính nông học

tốt. Tuy nhiên, để khai thác D. alata cho các mục đích sử dụng đa dạng, các đặc tính củ

vốn có/nội tại ảnh hưởng đến việc sử dụng nó cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

Củ khoai mỡ được bảo quản có mức độ hô hấp giảm ở trạng thái ngủ, tức là sau khi thu

hoạch. Do đó, một số thay đổi sinh lý và sinh hóa đã xảy ra có thể làm giảm hoặc nâng

cao chất lượng thực phẩm của củ (Mozie, 1988; Onayemi và Idowu, 1988; Treche và

Agbor-Egbe, 1996; Girardin et al., 1998; Tschannen et al. ., 2003). Trong trường hợp của

D. alata, có một nhận thức chung rằng các đặc tính cảm quan của củ được cải thiện khi

bảo quản (Thông tin cá nhân). Tuy nhiên, thời gian bảo quản tối ưu để cải thiện và duy trì

giá trị thực phẩm của nó vẫn chưa được nghiên cứu kỹ.

3
1.1 biện minh

Khoai mỡ, đặc biệt là D. alata, ít được nghiên cứu hơn so với các loại cây lấy củ và lấy củ

khác (Hoover, 2001). D. alata có tiềm năng tăng cường an ninh lương thực và tạo ra của

cải ở Tây Phi, nơi sản xuất lương thực không theo kịp tốc độ tăng dân số. Đây là loài

phân bố rộng rãi nhất, có các đặc điểm nông học tương đối tốt hơn như dễ nhân giống và

năng suất, giá trị dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn, do đó đóng một vai

trò rất quan trọng khi các loại cây lương thực khác bị thiếu hụt. Số lượng và chủng loại

khoai mỡ được nông dân trồng phụ thuộc một phần vào chất lượng thực phẩm được

người tiêu dùng đánh giá là có thể chấp nhận được. Các đặc tính cảm quan/cảm quan như

kết cấu, bề ngoài và hương/vị là những yếu tố chính được người tiêu dùng chấp nhận để

đánh giá chất lượng của củ khoai mỡ (Bourne, 1990). Các yếu tố cảm quan này chủ yếu

bị ảnh hưởng bởi các đặc tính hóa học, hóa lý và độ nhão của tinh bột củ, một thành phần

hóa học chủ yếu của khoai mỡ. Kiến thức rộng và chi tiết về các đặc tính này của D. alata

và cách chúng liên quan đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm là cần thiết để hỗ trợ

các chương trình cải thiện chất lượng thực phẩm và sử dụng trong các sản phẩm thực

phẩm đa dạng. Nó cũng sẽ nâng cao giá trị gia tăng thông qua chế biến, như hiện nay có

thể thực hiện được đối với các sản phẩm làm từ lúa mì, ngô và sắn. Điều này cuối cùng sẽ

làm tăng nhu cầu thị trường và do đó tăng sản xuất/sử dụng, dẫn đến giảm nghèo cho các

nhà sản xuất và chế biến. Kiến thức rộng và chi tiết về các đặc tính này của D. alata và

cách chúng liên quan đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm là cần thiết để hỗ trợ các

chương trình cải thiện chất lượng thực phẩm và sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm

đa dạng. Nó cũng sẽ nâng cao giá trị gia tăng thông qua chế biến, như hiện nay có thể

thực hiện được đối với các sản phẩm làm từ lúa mì, ngô và sắn. Điều này cuối cùng sẽ

làm tăng nhu cầu thị trường và do đó tăng sản xuất/sử dụng, dẫn đến giảm nghèo cho các
4
nhà sản xuất và chế biến. Kiến thức rộng và chi tiết về các đặc tính này của D. alata và

cách chúng liên quan đến các đặc tính cảm quan của sản phẩm là cần thiết để hỗ trợ các

chương trình cải thiện chất lượng thực phẩm và sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm

đa dạng. Nó cũng sẽ nâng cao giá trị gia tăng thông qua chế biến, như hiện nay có thể

thực hiện được đối với các sản phẩm làm từ lúa mì, ngô và sắn. Điều này cuối cùng sẽ

làm tăng nhu cầu thị trường và do đó tăng sản xuất/sử dụng, dẫn đến giảm nghèo cho các

nhà sản xuất và chế biến.

5
1.2 Khách quan

Mục tiêu tổng thể là xác định các đặc tính vốn có/nội tại của củ D. alata ảnh hưởng đến

chất lượng chế biến thực phẩm và công nghiệp. Cụ thể nghiên cứu nhằm mục đích:

1. Đặc điểm các giống củ D. alata yam khác nhau về các đặc tính hóa học, hóa lý và

độ dẻo.

2. Đánh giá chất lượng của ba sản phẩm khoai mỡ được tiêu thụ nhiều nhất (amala,

khoai mỡ nghiền và khoai mỡ luộc) ở Tây Phi được làm từ giống D. alata so với

giống tham chiếu từ D. rotundata (loài được ưu tiên cho sản phẩm).

3. Thiết lập mối quan hệ giữa tính chất hóa học, hóa lý và tính dẻo của củ D. alata và

tính chất cảm quan của ba sản phẩm thực phẩm địa phương được chế biến từ

chúng

4. Nghiên cứu vi cấu trúc của củ khoai mỡ và đánh giá ảnh hưởng của việc nấu nướng đối với củ
khoai mỡ.

5. Đánh giá ảnh hưởng của quá trình chín và bảo quản đến các đặc tính hóa học, lý

hóa và độ dẻo của D. alata.

6
 CHƯƠNG HAI

2.0 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cây lấy củ và củ

Các loại cây lấy củ nhiệt đới bao gồm sắn, khoai lang, khoai mỡ và aroid được dùng làm

rau, dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp quy mô nhỏ và được tiêu thụ làm

thực phẩm chủ yếu, đặc biệt ở các nước kém phát triển (Ravi và cộng sự, 1996). Chúng là

những thành phần quan trọng trong chế độ ăn uống trong quá trình tiến hóa ban đầu của

loài người và là cây lương thực quan trọng nhất có nguồn gốc rất cổ xưa ở vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới, gắn liền với sự tồn tại, sinh tồn và lịch sử kinh tế xã hội của con người

(Asha và Nair, 2002). Việc sản xuất chúng, ngoại trừ khoai lang, chỉ giới hạn ở những

vùng ấm hơn do không chịu được nhiệt độ đóng băng (O'Hair, 1990). Ngoài việc cung

cấp an ninh lương thực cơ bản, nguồn thu nhập và sự đa dạng trong chế độ ăn uống,

chúng cũng đóng vai trò là protein cho những người nghèo hơn và là nguồn bổ sung các

vitamin và khoáng chất thiết yếu. Các loại cây ăn củ và lấy củ được tìm thấy trong nhiều

hệ thống sản xuất khác nhau và hoạt động tốt dưới các cấp độ quản lý khác nhau từ hệ

thống đầu vào thấp đến cao. Đây là một đặc điểm khác biệt khiến chúng trở nên quan

trọng trong việc nâng cao năng suất và sự phong phú của các hệ thống nông nghiệp. Mặc

dù các đặc tính nông học của chúng đã được ghi nhận rõ ràng, nhưng các đặc tính chất

lượng thực phẩm và công nghiệp của chúng vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. Toàn bộ

tiềm năng của những mặt hàng chủ lực này đang được phát huy ở những vùng đang phát

triển và chúng sẽ tiếp tục đóng góp vào nhu cầu năng lượng và chất dinh dưỡng cho dân

số ngày càng tăng. Các loại cây ăn củ và lấy củ được tìm thấy trong nhiều hệ thống sản

xuất khác nhau và hoạt động tốt dưới các cấp độ quản lý khác nhau từ hệ thống đầu vào
7
thấp đến cao. Đây là một tính năng đặc biệt làm cho chúng trở nên quan trọng để cải thiện

năng suất và sự phong phú của các hệ thống nông nghiệp. Mặc dù các đặc tính nông học

của chúng đã được ghi nhận rõ ràng nhưng đặc tính chất lượng công nghiệp và thực phẩm

của chúng vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. Tiềm năng đầy đủ của những mặt hàng

chủ lực này đang được hiện thực hóa ở các khu vực đang phát triển và chúng sẽ tiếp tục

đóng góp vào nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho dân số ngày càng tăng. Các loại cây

ăn củ và lấy củ được tìm thấy trong nhiều hệ thống sản xuất khác nhau và hoạt động tốt

dưới các cấp độ quản lý khác nhau từ hệ thống đầu vào thấp đến cao. Đây là một tính

năng đặc biệt làm cho chúng trở nên quan trọng để cải thiện năng suất và sự phong phú

của các hệ thống nông nghiệp. Mặc dù các đặc tính nông học của chúng đã được ghi nhận

rõ ràng, nhưng các đặc tính chất lượng thực phẩm và công nghiệp của chúng vẫn chưa

được nghiên cứu rộng rãi. Toàn bộ tiềm năng của những mặt hàng chủ lực này đang được

phát huy ở những vùng đang phát triển và chúng sẽ tiếp tục đóng góp vào nhu cầu năng

lượng và chất dinh dưỡng cho dân số ngày càng tăng. đặc tính chất lượng thực phẩm và

công nghiệp của chúng chưa được nghiên cứu rộng rãi. Tiềm năng đầy đủ của những mặt

hàng chủ lực này đang được hiện thực hóa ở các khu vực đang phát triển và chúng sẽ tiếp

tục đóng góp vào nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho dân số ngày càng tăng. đặc tính

chất lượng thực phẩm và công nghiệp của chúng chưa được nghiên cứu rộng rãi. Tiềm

năng đầy đủ của những mặt hàng chủ lực này đang được hiện thực hóa ở các khu vực

đang phát triển và chúng sẽ tiếp tục đóng góp vào nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cho

dân số ngày càng tăng.

8
2.2 mứt

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố của khoai mỡ

Yams (loài Dioscorea) là cây leo và thân củ hàng năm hoặc lâu năm thuộc họ

Dioscoreaceae. Một số loài khoai mỡ có nguồn gốc từ Châu Phi trước khi lan sang các

nơi khác trên thế giới trong khi một số loài có nguồn gốc từ Châu Á và đã lan sang Châu

Phi (Hahn et al., 1987). Ngày nay, khoai mỡ được trồng rộng rãi khắp vùng nhiệt đới và

chúng có tính đa dạng sinh học lớn bao gồm hơn 600 loài trên toàn thế giới (Burkill,

1960; Coursey, 1967) nhưng chỉ có 6 loài được trồng rộng rãi ở Tây và Trung Phi. Các

loài được trồng này là D. alata, D.bulifera, D. dumetorum (Pax),

D. esculenta(Lour), D. cayenensis Lamk và D. rotundata (Poir). Các loại khoai mỡ dại

cũng tồn tại và có thể được sử dụng làm thực phẩm sau khi trải qua quá trình chế biến

trong mùa đói (Tetteh và Saakwa, 1994). Một số loài khoai mỡ cũng được trồng và sử

dụng làm thực phẩm tốt cho sức khỏe và mục đích y học (Farombi và cộng sự, 1997;

Albrecht và McCarthy, 2006). Ở vùng khoai lang Tây Phi, nơi sản xuất chính trên toàn

cầu, D. rotundata,

D. cayenensisvà D. alata được trồng phổ biến.

2.2.2 nước khoai mỡ(Củ từ. alataL)

D. alatacòn được gọi là khoai mỡ lớn hơn, khoai mỡ lớn hơn châu Á và khoai mỡ mười

tháng (Martin, 1976). Nó là thực phẩm quan trọng ở Tây Phi và Caribe hơn ở châu Á và

châu Mỹ nơi nó có nguồn gốc và đang cạnh tranh với loài bản địa quan trọng nhất là D.

rotundata Poir. Nó được du nhập vào Châu Phi cách đây vài trăm năm từ Malaysia thông

qua các nhà nông học và những người đi biển Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha (Martin,

9
1976).

10
Nó đứng cạnh D. rotundata về khối lượng sản xuất và mức độ sử dụng. Loài D. alata có

năng suất cao nhất trong số các loài khoai mỡ và có thể bảo quản tương đối lâu hơn các

loài khác (5-6 tháng) sau khi thu hoạch. D. alata còn được biết đến với hàm lượng dinh

dưỡng cao, với hàm lượng protein thô 7,4%, hàm lượng tinh bột 75-84% và hàm lượng

vitamin C dao động từ 13,0 đến 24,7 mg/100 g (Osagie, 1992).

D. alatacủ có hình dạng thay đổi, phần lớn là hình trụ. Củ của nó có số lượng khác nhau,

từ một đến năm. Thịt củ có màu từ trắng đến tím (FAO, 1994). Kết cấu thịt của nó thường

không chắc bằng khoai mỡ trắng và kém thích hợp hơn các loài khác để chế biến các sản

phẩm thực phẩm phổ biến nhất từ khoai lang (đặc biệt là fufu và khoai mỡ giã nhỏ) ở khu

vực Tây Phi. Tuy nhiên, có thông tin cho rằng D. alata là lương thực chính ở Côte

d'Ivoire, nơi nó chiếm khoảng 65% tổng số khoai lang được trồng trong cả nước (Orkwor,

1998). Ở Tây Ấn, Papua New Guinea và New Caledonia, D. alata là loại khoai mỡ thực

phẩm chính được người dân trồng và tiêu thụ (Orkwor, 1998). Nó được ăn dưới dạng

khoai lang nghiền ở Trinidad và Tobago và ở Barbados.

2.3 Đặc điểm nông học

Khoai mỡ là loại cây thuộc vùng khí hậu nhiệt đới và không chịu được điều kiện băng giá

(Coursey, 1967). Nhiệt độ dưới 20°C cản trở sự sinh trưởng của cây, cây cần nhiệt độ từ

25 đến 30°C để phát triển bình thường. Cường độ ánh sáng được biết là có ảnh hưởng đến

sự tăng trưởng và hình thành củ. Ngày ngắn từ 10 đến 11 giờ sẽ thúc đẩy quá trình hình

thành củ, trong khi ngày dài hơn 12 giờ sẽ thúc đẩy sự phát triển của cây nho. Đây

thường là lý do tại sao dây leo khoai mỡ được đặt cọc để đảm bảo lá chắn ánh sáng tối đa

nhằm thúc đẩy năng suất (Coursey, 1982; Okezie, 1987). Lượng mưa hàng năm khoảng

1000 mm
11
kéo dài từ 5 đến 6 tháng và đất sâu, màu mỡ, tơi xốp và thoát nước tốt là lý tưởng cho

việc trồng khoai lang (IITA,2009). Hầu hết các loại khoai mỡ cho năng suất cao nhất ở

những vùng có

mùa mưa kéo dài chiếm ưu thế. Khoai mỡ cũng có thể tồn tại trong thời gian khô hạn kéo

dài, mặc dù năng suất giảm đáng kể.

Theo truyền thống, khoai mỡ được nhân giống sinh dưỡng từ củ nguyên củ (khoai mỡ

hạt), miếng củ lớn (bộ) hoặc từ củ nhỏ (Otoo et al., 1985). Sự phát triển của khoai mỡ bắt

đầu bằng một mầm từ củ sau khi ngủ đông (Passam, 1977; Onwueme, 1984). Theo

Craufurd et al. (2001) và Sobulo (1972) khoai mỡ thể hiện mô hình tăng trưởng sigmoidal

phổ biến đối với hầu hết các loại cây hàng năm. Một giai đoạn tăng trưởng chậm trong

quá trình hình thành được theo sau bởi một giai đoạn tăng trưởng nhanh chóng theo cấp

số nhân khi tán đạt diện tích tối đa và cuối cùng, tốc độ tăng trưởng giảm khi tán già đi.

Độ chín của khoai mỡ chưa được xác định rõ mặc dù theo truyền thống nó được đo bằng

độ khô của dây leo (Okoli, 1980). Osagie và Opute (1981) cũng báo cáo rằng tình trạng

sinh lý của củ khoai mỡ khi thu hoạch có thể ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và các

đặc tính chất lượng thực phẩm.

2.4 Tầm quan trọng kinh tế và xã hội của khoai mỡ

Yam tự nhiên có thời gian ngủ đông, không giống như hầu hết các loại cây trồng nhiệt

đới, điều này mang lại lợi thế về thời gian bảo quản lâu hơn, đảm bảo nguồn cung cấp

thực phẩm ngay cả vào thời điểm khan hiếm chung. Khoai mỡ có thể bảo quản được tới 6

tháng hoặc thậm chí lâu hơn tùy vào phương tiện bảo quản. Khoai mỡ dự trữ là của cải dự

trữ và có thể bán khi giá cao hơn.

12
Khoai mỡ đứng thứ hai sau sắn với tư cách là cây lấy củ nhiệt đới quan trọng nhất nhưng

xét về mặt dinh dưỡng, nó tốt hơn sắn do hàm lượng vitamin C cao hơn (40-120 mg/g).

13
phần ăn được) và hàm lượng protein thô (40-140 g/kg chất khô) (Opara, 1999). Thông tin

về giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ đã được một số tác giả nhấn mạnh trong công trình

nghiên cứu về khoai mỡ (Bradbury và Holloway, 1988; Opara, 1999; Alves, 2000;

Afoakwa và Sefa-Dedeh, 2001). Ở Nam Thái Bình Dương, khoai mỡ là cây lương thực

quan trọng, chiếm lần lượt hơn 20%, 8,1% và 4,6% tổng lượng calo ăn vào ở Vương quốc

Tonga, Quần đảo Solomon và Papua New Guinea (Opara, 1999) .

Các sản phẩm khoai mỡ chế biến có giá thị trường quốc tế rất cao nếu được sản xuất tốt.

Ví dụ, nghiên cứu thị trường quốc tế do một nhóm Tư vấn Xuất khẩu Quốc tế (IEC) thực

hiện đã tiết lộ rằng vào đầu năm 1999, giá quốc tế của bột khoai lang chế biến và khoai

tây chiên/viên viên dao động trong khoảng từ 120.560 USD/tấn đến 152.362 USD/tấn.

Những mức giá này thậm chí còn cao hơn giá tinh bột sắn và sắn lát/viên, được bán với

giá từ 90.000 đến 105.000 USD cho sắn lát/viên và từ 120.000 USD đến 100.000 USD.

135.000 USD cho tinh bột sắn. Cho đến gần đây, khoai mỡ chủ yếu là cây trồng tự cung

tự cấp ở Châu Phi, nhưng hiện nay được trồng làm cây thu lợi cho cả địa phương và xuất

khẩu. Báo cáo từ một cuộc khảo sát ở Nigeria cho thấy rằng khi sức mua được cải thiện ở

mọi mức chi tiêu thì mức tiêu thụ khoai mỡ của hộ gia đình cũng tăng tương ứng (Nweke

và cộng sự, 1992). Điều này có nghĩa là khoai lang sẽ tiếp tục có tiềm năng thị trường cao

ở Nigeria.

Yam cũng có ý nghĩa nghi lễ, y học và văn hóa xã hội. Đó là sự lựa chọn trong các nghi

lễ và lễ hội (Coursey, 1967; Hahn et al., 1987). Ở một số vùng của Đông Nam Nigeria,

các bữa ăn dâng lên các vị thần và tổ tiên chủ yếu bao gồm khoai lang nghiền. Một số

nghi lễ truyền thống được tổ chức với khoai lang là món ăn chính, chẳng hạn như Lễ hội

khoai mỡ mới ở các vùng của Tây Phi. Ở các vùng của Igboland trong

14
Ở Đông Nam Nigeria, theo phong tục, cha mẹ cô dâu sẽ tặng hạt giống khoai lang để

trồng như một nguồn hỗ trợ cô ấy nuôi sống gia đình.

2.5 Sản xuất và lưu trữ

Khoai mỡ làm thực phẩm được trồng rộng rãi ở Châu Phi, đặc biệt là ở Tây Phi với hơn

90% sản lượng của thế giới đến từ các khu vực được gọi là “vùng khoai mỡ của Châu

Phi” (FAO, 2002). Theo thống kê của FAO, 48,7 triệu tấn khoai mỡ được sản xuất trên

toàn thế giới vào năm 2005 và 97% trong số này là ở châu Phi cận Sahara. Tây và Trung

Phi chiếm khoảng 94% sản lượng thế giới. Nigeria là nhà sản xuất hàng đầu với 34 triệu

tấn, tiếp theo là Côte d'Ivoire (5 triệu tấn), Ghana (3,9 triệu) và Bénin (2,1 triệu tấn)

(IITA,2009). Bảng 2.1 cho thấy tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai mỡ hiện nay ở Châu

Phi. Châu Phi cận Sahara dự kiến sẽ sản xuất 98,1% tổng sản lượng khoai mỡ trên thế

giới vào năm 2020 (Scott et al., 2000a). Từ năm 1995 đến năm 2000, tổng sản lượng thế

giới tăng từ 32,7 triệu tấn lên 37,5 triệu tấn (Hình 2.1). Trong giai đoạn 1975 đến 1990,

tổng diện tích trồng khoai mỡ tăng khoảng 38,8% trên toàn cầu, kéo theo tổng sản lượng

tăng tương ứng (45,8%). Sự gia tăng sản lượng này là do sự gia tăng diện tích canh tác

nhưng không cải thiện năng suất trên mỗi ha. Tây Ấn, khu vực sản xuất khoai mỡ quan

trọng thứ hai, được báo cáo là sản xuất hơn 250.000 tấn khoai mỡ; khoảng 5% được xuất

khẩu, dẫn đến thu nhập xuất khẩu hàng năm trên 15 triệu USD (Mitchell et al., 1989;

Wheatley, 2000).

15
Bảng 2.1: Diện tích gieo trồng, năng suất, sản lượng và tiêu thụ khoai mỡ ở các vùng

Châu Châu thái Ca-ri-bê Mỹ La-

phi Á bình
tinh
dương
WCA ESA Tất cả
Châu
phi
Diện tích ('000 4.136 81 4.273 15 22 65 68
ha)
Năng suất (t/ha) 8,0 4.3 7,9 13,8 14,0 8,6 9,6
Sản xuất 37,584 347 38.069 204 343 557 682
('000 tấn)
Sự tiêu thụ 108,0 4,5 82,0 2.0 70,0 33,0 7,8
(kcal/người/
ngày

Nguồn: FAOSTAT (2005)

40
35
30
Số lượng khoai

25
20
15
10
mỡ

5
0

1995 1996 1997 1998 1999 2000

Năm

Sản lượng, tấnx106Xuất khẩu- Mt x103

Xuất khẩu- 1000US$ x103

Hình 2.1: Sản xuất và thương mại khoai mỡ trên thế giới

Nguồn: (FAO/STAT, 2000)

16
2.5.1 Bảo quản khoai mỡ

Khoai mỡ là loại cây trồng theo mùa và có nhiều nhất trong thời kỳ thu hoạch, nhưng

khan hiếm và đắt tiền trong mùa trồng trọt và sinh trưởng (Ajayi và Madueke, 1990). Củ

khoai lang thu hoạch chủ yếu được dự trữ để bảo quản các bộ phận phục vụ cho nhân

giống sinh dưỡng, tiêu dùng trong gia đình hoặc bảo quản để bán ra thị trường khi giá cao

hơn. Tuy nhiên, thời gian bảo quản của khoai mỡ chỉ giới hạn trong thời gian ngủ đông,

sau đó chúng bắt đầu nảy mầm và nhanh chóng mất đi giá trị dinh dưỡng. Củ được bảo

quản trong các điều kiện khác nhau tại các khu vực trồng trọt khác nhau. Về nguyên tắc,

chúng phải được bảo quản ở khu vực dễ tiếp cận, thông gió đầy đủ, tránh ánh nắng trực

tiếp (Scott et al., 2000b). Thời gian bảo quản khác nhau, tùy thuộc vào các yếu tố như

loại loài, thời gian ngủ và nhu cầu thị trường, nhưng thông thường là từ hai đến bốn tháng

(Onwueme, 1978). Việc bảo quản khoai mỡ có thể lên đến 9 tháng đã được báo cáo ở

bang Niger (Alabadan, 2002).

Củ khoai lang được bảo quản tiếp tục hô hấp ở mức độ thấp hơn sau khi thu hoạch ở

trạng thái ngủ đông. Do đó, chúng trải qua một số thay đổi sinh lý và sinh hóa (như giảm

trọng lượng củ, nảy mầm, phân hủy tinh bột thành đường, thay đổi protein và các thành

phần khác của củ) đã được quan sát thấy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm..Một số

nghiên cứu (Ikediobi và Oti, 1983; Ravindran và Wanasundera, 1992; Hariprakash và

Nambisan, 1996; Treche và Agbor-Egbe, 1996; Afoakwa và Sefa-Dedeh; 2002 và

Tschannen và cộng sự, 2003) đã báo cáo về khoai mỡ lưu trữ và những thay đổi sinh lý

và sinh hóa liên quan.

17
2.5.2 tổn thất lưu trữ

Khoai mỡ, giống như các loại cây lấy củ và củ khác như sắn và khoai sọ, chịu tổn thất sau

thu hoạch đáng kể, có thể lên tới 60% (Asiedu, 1986; Coursey và Booth, 1997; Wheatley,

2000; Alabadan, 2002). Những tổn thất này có thể do các tác nhân bên ngoài gây ra như

côn trùng, động vật gặm nhấm, nấm và vi khuẩn hoặc các quá trình sinh lý như nảy mầm.

Những nguyên nhân khác bao gồm thiệt hại trong quá trình thu hoạch và vận chuyển cây

trồng và hàm lượng nước trong củ cao (70-80%) khiến củ dễ bị hư hỏng. Khi bắt đầu nảy

mầm, củ không còn có thể được bảo quản hiệu quả vì nó làm tăng tính nhạy cảm của củ

đối với mầm bệnh và làm mất nhanh lượng carbohydrate dự trữ (Passam và Noon, 1977;

Girardin et al., 1998). Cải tiến công nghệ sau thu hoạch, chẳng hạn như loại bỏ mầm và

ứng dụng axit gibberellic được biết là kéo dài thời gian ngủ của củ rất có giá trị để bảo

quản củ khoai mỡ (Tschannen et al., 2003). Passam và Noon (1977) đã báo cáo rằng

những củ khỏe mạnh có thể được giữ lâu miễn là chúng có thể ngăn chặn được việc nảy

mầm.

2.5.3 Phương pháp lưu trữ

Bảo quản tốt sẽ duy trì củ trong điều kiện ăn được và bán được nhất bằng cách ngăn chặn

sự thất thoát độ ẩm lớn, hư hỏng do mầm bệnh, côn trùng và động vật tấn công, nảy mầm

và bảo vệ khỏi mưa trực tiếp (Scott et al., 2000b).

2.5.4 Lưu trữ truyền thống

Theo truyền thống, nông dân bảo quản củ khoai mỡ với số lượng nhỏ bằng các kỹ thuật

bảo quản đơn giản. Loại cấu trúc lưu trữ bị ảnh hưởng bởi điều kiện khí hậu,

18
mục đích bảo quản củ khoai mỡ, loại vật liệu xây dựng sẵn có và nguồn lực của trang trại

(FAO, 1990). Nguyên tắc liên quan đến việc giữ củ không bị thương trong chuồng,

thường là trên nền cao, hoặc buộc củ riêng lẻ vào cột sống để tạo bóng râm và thông gió

tốt. Một số còn được lưu giữ trong các hố, chuồng trại và nhà kho (Alabadan, 2002). Lưu

thông không khí tự do và nhiệt độ thấp là điều cần thiết để bảo quản tốt. Ngoài ra còn có

các công trình nhà ở ngầm và nhà kho, nhà kho, túp lều, silo và cũi (Ravi và cộng sự,

1996). Củ cũng có thể được để dưới lòng đất trong vài tuần như một phương pháp bảo

quản.

2.5.5 Lưu trữ hiện đại

Nhiều phương pháp hiện đại khác nhau, chẳng hạn như sử dụng hóa chất, chiếu xạ và

nhiệt độ thấp hoặc điều kiện khí quyển được kiểm soát, để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự nảy

mầm của khoai lang để bảo quản lâu hơn, đã được báo cáo (Tschannen et al., 2003;

Swannell et al., 2003). Mặc dù hầu hết các phương pháp hiện đại này đều có khả năng lưu

trữ lâu dài, nhưng chúng rất tốn kém để duy trì và không khả thi ở các khu vực sản xuất

khoai mỡ do thiếu kinh phí cho các thiết bị cần thiết và thường xuyên bị gián đoạn cung

cấp điện.

5.5.6 Hạn chế sản xuất và lưu trữ

Chu trình từ sản xuất khoai mỡ đến tiêu dùng cuối cùng có một số hạn chế cản trở sản

xuất gia tăng và bền vững để đáp ứng tỷ lệ gia tăng dân số cao trong các vùng sản xuất.

Các vấn đề chính trong sản xuất khoai mỡ đã được xác định là chi phí khoai mỡ cao, yêu

cầu lao động cao (chi phí lao động trong quá trình trồng, làm cỏ, khoanh vùng và thu

hoạch), bệnh tật và sâu bệnh, cũng như hậu quả cao.

19
tổn thất thu hoạch (Orkwor, 1998). Các nghiên cứu chỉ ra rằng chi phí lao động chiếm

hơn 40% trong đó 20% chi cho riêng việc thu hoạch (Onwueme và Charles, 1994). Việc

sử dụng củ mẹ ăn được làm nguyên liệu trồng trọt (không giống như việc sử dụng hom

thân cho sắn) góp phần làm tăng chi phí sản xuất so với các cây lương thực khác. Những

nông dân không có khả năng mua khoai mỡ giống hoặc tự sản xuất khoai mỡ giống, phải

dành khoảng 30% sản lượng thu hoạch của họ để gieo trồng vào năm tới. Tốc độ nhân lên

khá chậm và tẻ nhạt, đặc biệt là trên sân. Khoảng 1:10 đã được báo cáo so với 1:300 đối

với một số loại ngũ cốc. Trụ mầm của nó cũng có thể đóng vai trò là nguồn gây bệnh do

vi rút, tuyến trùng và nấm trừ khi các biện pháp thích hợp được thực hiện.

Một hạn chế lớn khác đối với sản xuất khoai mỡ là công nghệ chế biến hạn chế. Khoảng

30% củ khoai mỡ thu hoạch bị thất thoát dưới dạng chất thải. Phần lớn sản lượng khoai

mỡ của thế giới được giữ ở dạng củ, một phần vì có rất ít công nghệ để sản xuất các sản

phẩm khoai lang chế biến có thời gian bảo quản ổn định (Osagie, 1992). Củ khoai lang

tươi có số lượng lớn có liên quan đến vận chuyển cao và tỷ suất lợi nhuận thị trường thấp

cho cả nông dân và thương nhân và do đó là vấn đề được quan tâm nghiêm túc ở thị

trường đô thị (Cooke và cộng sự, 1988). Việc thiếu phương pháp bảo quản khoai lang lâu

dài, không bị thất thoát có lẽ đã góp phần gây ra sự chậm trễ trong quá trình thương mại

hóa quy mô lớn sản xuất và chế biến khoai mỡ. Phương pháp bảo quản, kết cấu và xử lý

sau thu hoạch cũng như công nghệ chế biến là những yếu tố rất quan trọng trong việc duy

trì chất lượng trong suốt cả năm.

2.6 Củ khoai mỡ và thành phần của nó

Kích thước và hình dạng củ thay đổi tùy theo loài và điều kiện sinh trưởng, có thể dài từ

2-3 m và nặng trên 50 kg. Củ quan trọng nhất

20
các giống có dạng hình trụ, có một số 'lông' ở rễ. Các tế bào tannin và tế bào chứa các bó

tinh thể (raphis) cũng có mặt và những tinh thể này là nguyên nhân gây ra phản ứng dị

ứng khi củ khoai mỡ và một số loại cây lấy củ khác được ăn sống hoặc tiếp xúc với da.

Phần bên ngoài của củ tạo thành nhiều lớp bần tạo nên sự bảo vệ hiệu quả khỏi các tổn

thương, mất nước và sự xâm nhập của mầm bệnh từ đất hoặc các ngăn bảo quản. Phần

bên trong của củ được hình thành bởi mô nhu mô đan xen với các kênh mạch. Trong mô

được lưu trữ carbohydrate, chủ yếu ở dạng tinh bột. Mặc dù nước và carbohydrate chiếm

phần lớn trong củ nhưng nó cũng chứa các thành phần không chứa carbohydrate. Sự khác

biệt về môi trường sinh trưởng, giai đoạn trưởng thành,

2.6.1 Thành phần dinh dưỡng

Yam, ngoài việc cung cấp thu nhập và an ninh lương thực cơ bản, còn là nguồn dinh

dưỡng cho hàng triệu người. Nó là một nguồn carbohydrate phong phú và cũng góp phần

cung cấp vitamin và khoáng chất, đặc biệt khi được tiêu thụ với số lượng lớn..Nói chung,

hàm lượng tro của khoai mỡ cho thấy tình trạng khoáng chất của nó (Osagie, 1992). Củ

khoai mỡ có hàm lượng ẩm, chất khô và tinh bột cao. Chúng là nguồn tương đối tốt của

một số khoáng chất. Chúng chứa một lượng đáng kể kali, một loại khoáng chất giúp kiểm

soát huyết áp. Do đó Yam được khuyên dùng cho người bị huyết áp cao nhưng không

phù hợp với người bị suy thận (Osagie và Eka, 1998). Woolfe (1987) báo cáo rằng bột

khoai mỡ có hàm lượng chất xơ cao hơn bột khoai tây, bột mì tinh chế, ngô và gạo. Các

carbohydrate phức tạp và chất xơ làm chậm tốc độ chuyển hóa đường.

21
được giải phóng và hấp thụ vào máu. Khoai lang cũng là một nguồn cung cấp mangan dồi

dào, một khoáng chất vi lượng giúp chuyển hóa carbohydrate và cũng hoạt động như một

đồng yếu tố trong một số enzyme quan trọng trong sản xuất năng lượng và bảo vệ chống

oxy hóa. Nó cũng chứa dấu vết của phức hợp vitamin B (Barquar và Oke, 1977). Một

lượng 1,44 mg/100g -carotene, tiền chất của vitamin A, đã được báo cáo ở Igangan một

giống D. cayenensis (Osagie, 1992). Khoảng 0,8 mg/100 g beta carotene và hàm lượng

vitamin C 5-10 mg/100 g cũng đã được báo cáo ở D. alata (Osagie, 1992). Theo Bradbury

và Singh (1986), hàm lượng axit ascorbic tổng số trong củ khoai mỡ cao hơn trong sắn

khoảng 50%; giá trị dao động từ 200-2100 g/100g (fwb) đã được báo cáo đối với nhiều

loài khác nhau. Yam cũng chứa các axit amin thiết yếu hạn chế,

Hàm lượng phốt pho trong hầu hết các loại củ khoai mỡ đều vượt quá 200 mg/100g,

nhưng chủ yếu tồn tại dưới dạng axit phytic. Moorthy và Nair (1989) đã báo cáo hàm

lượng phốt pho trong khoảng 0,011 đến 0,015% đối với D. rotundata ở Ấn Độ. Giá trị

điển hình của tinh bột khoai tây nằm trong khoảng 0,04- 0,13% (Galliard và Bowler,

1987). Người ta báo cáo rằng tinh bột khoai mỡ chứa lượng phốt pho cao gấp 3 đến 4 lần

so với lượng phốt pho được tìm thấy trong sắn và aroid (Moorthy, 1994). Peroni và cộng

sự. (2006) đã báo cáo lượng phốt pho trong khoai mỡ cao hơn (0,022%) so với các loại

cây lấy củ và củ nhiệt đới khác như sắn và khoai lang. Asemota và cộng sự. (1992) nhận

thấy hàm lượng phốt pho ở D. alata cao hơn ở D. rotundata và D. cayenensis. Lượng

khoáng chất hoặc chất dinh dưỡng này trong khoai mỡ phụ thuộc vào loại đất được thu

hoạch, độ ẩm và độ chín của cây trồng.

22
canxi oxalat. Chúng cũng có mặt trong các hạt tinh bột, nơi chúng phục vụ các chức năng

dự trữ và đóng vai trò là hạt nhân để lắng đọng tinh bột (Okoli và Green, 1987).

Khoai mỡ cũng chứa một hợp chất sapogenin steroid gọi là diosgenin, có thể được chiết

xuất và sử dụng làm cơ sở cho các loại thuốc như cortisone và thuốc nội tiết tố (Albrecht

và McCarthy, 2006). Một số loài có chứa ancaloit (ví dụ như dioscorine C13H19O2N) và

các dẫn xuất steroid, làm cho củ có vị đắng và đôi khi gây độc nếu ăn mà không được chế

biến đúng cách (Purseglove, 1976). Bột khoai lang nâu được báo cáo là có hoạt tính

chống oxy hóa (Farombi, 1998; Farombi et al., 2000) có thể được sử dụng để ổn định

dầu, nhũ tương và màng sinh học chống lại quá trình peroxy hóa lipid. Bàn

Hình 2.2 trình bày thành phần dinh dưỡng của khoai mỡ từ các tác giả khác nhau.

2.6.2 Hợp chất phenolic và polyphenol oxidase trong khoai mỡ

Anthocyanin và caroten là các sắc tố được biết là có trong khoai mỡ để tạo màu đặc trưng

cho thịt của củ. Các este Xantophyll và -carotene ở D. cayenensis được cho là nguyên

nhân tạo ra thịt màu vàng của loài này (Martin và Ruberte, 1976). Một số giống D. alata

có thịt màu kem hoặc vàng nhạt, có thể là do hàm lượng carotene. Các giống có hàm

lượng anthocyanin cao hơn thường dễ bị oxy hóa polyphenolic. Sắc tố anthocyanin trong

các giống D. alata và D. trifida có thể tạo ra màu hồng hoặc đỏ tía cho mô củ, toàn bộ mô

củ hoặc ngay bên dưới da củ. Các anthocyanins bao gồm một hỗn hợp các glucoside

cyanidin và cũng có thể tồn tại ở nhiều dạng trung gian. Rasper và Coursey (1967), báo

cáo về sự chiếm ưu thế của cyanidin-3:5,

D. alatavà este cyanidin-3-gentiobioside của axit ferullic trong một giống cây trồng cùng

loài ở Tây Ấn Độ.

23
Bảng 2.2: Hàm lượng dinh dưỡng của các loài khoai mỡ (Dioscorea spp.) trên 100 g

phần củ tươi ăn được

Chất dinh dưỡng D. alata Đ. Đ. Đ. Đ.

(g/100g)
dữ liệu quay cayenensis esculenta umetorum
vòng
% độ ẩm 65-78,6 50,0-80 60-84 67-81 67-79
% carbohydrate 22-31 15-23 16 17-25 17-28
% Tinh bột 16,7-28 26,8-30,2 16,0 25 18-25
% đường tự do 0,5-1,4 0,3-1 0,4 0,6 0,2
% Chất đạm 1.1-3.1 1.1-2.3 1,1-1,5 1,3-1,9 2,8
% Chất béo thô <0,1-0,6 0,05-0,1 0,06-0,2 0,04-0,3 0,3
% Chất xơ 1,4-3,8 1,0-1,7 0,4 0,2-1,5 0,3
% Tro 0,7-2,1 0,7-2,6 0,5 0,5-1,5 0,7
Phốt pho (mg) 28- 52 17 17 35-53 45
Canxi (mg) 28 -38 36 36 12-62 52
Vitamin C 2,0-8,2 6,0-12,0
(mg/100g)
Sắt (mg) 5,5-11,6 5.2 5.2 0,8
Năng lượng thức ăn 140 142 71 112 122
(kcal)
β-caroten (µg) 5-10
Thiamin (mg) 0,05- 0,10 0,1
Riboflavin (mg) 0,03- 0,04 0,01
Niacin (mg) 0,5 0,8

Nguồn: Coursey (1967); Eka (1985); Bradbury và Holloway (1988); Muzac-Tucker và cộng sự. (1993);
Osagie (1992); Asiedu et al. (1997) và Opara (1999)

Các loài khoai mỡ chính cũng được báo cáo là có chứa enzyme polyphenol oxidase có

hoạt tính khác nhau ngay cả trong một loài nhất định (Muzac-Tucker et al., 1993). Imbert

và Seafort (1968) và Martin và Ruberte (1967) cũng xác định các polyphenol sau trong

khoai mỡ: catechin, epicatechin, axit chlorogen và leucoanthocyanidin.

24
Người ta biết rằng các hợp chất polyphenolic trong khoai mỡ trải qua các phản ứng được

xúc tác bởi polyphenolic oxydase để tạo thành o-quinone, sản phẩm oxy hóa chính của

chúng, phản ứng với các thành phần khác để tạo thành các hợp chất polyme màu nâu

(Ozo, 1985). Những phản ứng này là nguyên nhân gây ra màu nâu ở khoai mỡ khi củ

được cắt hoặc khi chế biến (Farombi et al. 2000). Hoạt động chống oxy hóa trong bột

khoai lang nâu đã được đánh giá và theo Farombi et al. (2000), bột khoai lang nâu có

chứa chất chống oxy hóa tự nhiên và như vậy có thể làm trung gian trong quá trình oxy

hóa và các bệnh do hóa chất môi trường gây ra. Các hợp chất phenolic cụ thể trong khoai

mỡ được biết là có vai trò trong khả năng kháng bệnh của củ (Ikediobi 1983). Tốc độ hóa

nâu của khoai mỡ có mối tương quan thuận với lượng hợp chất phenolic và polyphenol

oxydase trong củ khoai mỡ (Asemota và cộng sự, 1992; Muzac-Tucker và cộng sự. ,

1993). Muzac-Tucker và cộng sự. (1993) đã báo cáo về khoảng 0,061-10,50 g/100 g

phenolics trọng lượng khô ở các giống D. alata trong khi đó thu được 0,023-0,034

g/100g trọng lượng khô đối với các giống D. rotundata.

2.6.3 thành phần carbohydrate

Thành phần carbohydrate của khoai mỡ được tạo thành từ đường, polysacarit không chứa

tinh bột và tinh bột, thành phần chiếm ưu thế.

2.6.4 đường

Glucose và sucrose là đường tự do chính được tìm thấy trong củ khoai mỡ (Kouassi và

cộng sự, 1990; Mensah, 1995; Hariprakash và Nambisan, 1996). Sự hiện diện của

maltose và fructose đã được báo cáo sau khi củ được bảo quản trong vài ngày

(Hariprakash và Nambisan, 1996). Các loại đường khác được tìm thấy là pentose và

mannose (Omijeh, 1986). Những loại đường này có hàm lượng thấp hơn khi thu hoạch
25
nhưng trong quá trình bảo quản, tinh bột được

26
thủy phân thành các loại đường khác nhau (đặc biệt là khi bắt đầu nảy mầm) như maltose

và fructose (Hariprakash và Nambisan, 1996). Do đó làm tăng mức độ đường và giảm

hàm lượng tinh bột. Các đặc tính cảm quan như hương vị và cảm giác ngon miệng được

báo cáo là cải thiện trong quá trình bảo quản (Onayemi và Idowu, 1988) có thể là do hàm

lượng đường tăng lên. Sự khác biệt về loài, giống và môi trường sinh trưởng cũng ảnh

hưởng đến hàm lượng đường trong củ khoai mỡ (Mensah, 1995).

2.6.5 Carbohydrate không tinh bột

Thành phần không chứa tinh bột của khoai mỡ bao gồm cellulose, lignin, hemicellulose

và pectin. Chúng thường hiện diện trong thành tế bào và được phát hiện là có nhiều lợi

ích đối với sức khỏe cũng như trong quá trình phát triển sản phẩm và chế biến thực phẩm.

Thành tế bào được biết là cung cấp độ cứng, sức mạnh và hình dạng cho tế bào thực vật

và thành phần không chứa tinh bột của nó chịu trách nhiệm một phần về đặc tính kết cấu

của thực phẩm có nguồn gốc thực vật (Brett và Waldron, 1996). Cellulose đã được sử

dụng làm chất độn trong thực phẩm do khả năng hấp thụ nước và độ hòa tan thấp. Một số

nguồn thành phần chất xơ ban đầu được làm từ bột xenlulo hoặc xenlulo vi tinh thể. Cả

hemiaellulose hòa tan và không hòa tan đều đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm

thực phẩm, loại trước hoạt động như chất xơ hòa tan và loại sau là chất xơ không hòa tan.

Chúng được đặc trưng bởi khả năng liên kết nước và do đó đóng vai trò là chất độn. Các

chất pectin có tầm quan trọng như một thành phần của chất xơ vì đặc tính trao đổi ion của

chúng, là kết quả của các đơn vị axit galacturonic và đặc tính tạo gel (tăng cường độ

nhớt) (Bornet, 1994). Holloway và cộng sự. (1985) đã báo cáo hàm lượng pectin là 2,6%

(cơ sở khô) trong củ D. alata. Hàm lượng hemiaellullose, cellulose và lignin trong D.

alata cũng được báo cáo tương tự

27
tác giả lần lượt là 3,4%, 1,6% và 1,1% (cơ sở khô). Thành phần sợi của thành tế bào

khoai mỡ được xác định bởi Lund et al. (1983), người đã tìm thấy hàm lượng cellulose là

0,57, 0,20, 0,63; hàm lượng hemicellulose 0,018, 0,07, 0,21; và hàm lượng lignin 0,11,

0,13,

0,10 (cơ sở ướt) tương ứng đối với D. alata, D. rotundata và D. esculenta. Chất xơ trong

các sản phẩm thực phẩm đã được ước tính bằng phương pháp đo trọng lượng không dùng

enzyme (phương pháp chất xơ thô, chất tẩy axit và chất tẩy trung tính). Đối với hầu hết

các loại thực phẩm, những phương pháp này không thu hồi được một phần đáng kể chất

xơ được coi là tổng lượng chất xơ. Một phương pháp đo trọng lượng bằng enzyme đã

được phát triển trong đó tổng của các polysacarit hòa tan và không hòa tan và lignin được

đo dưới dạng một đơn vị và được coi là tổng lượng chất xơ trong chế độ ăn uống (AOAC,

1990). Không có tài liệu nào về tổng lượng chất xơ ăn kiêng được báo cáo trong khoai

lang mặc dù có niềm tin chung rằng nó có một lượng đáng kể dựa trên các thành phần

được đo riêng biệt. Ngũ cốc, đặc biệt là ngũ cốc nguyên hạt, là nguồn cung cấp chất xơ

quan trọng nhất (Dongowski và cộng sự, 2002). Bột yến mạch nguyên hạt thường có tổng

lượng chất xơ là 14%, bột mì nguyên chất là 12% và gạo lứt nguyên hạt là 5%. Ngay cả ở

mức thấp này, hàm lượng chất xơ trong bột ngũ cốc nguyên hạt sẽ có tác động đáng kể

đến hiệu suất (Best, 2005). Do khả năng tiêu hóa thấp, nên bổ sung nhiều chất xơ vào

thực phẩm để giảm mật độ calo.

2.6.6 Tinh bột

Tinh bột là năng lượng dự trữ chính trong các loại thực vật khác nhau trong tự nhiên. Các

loại cây lấy củ như khoai mỡ khá giàu tinh bột, chiếm từ 60 đến 89% carbohydrate của

khoai mỡ (Degras, 1986; Muthukumarasamy và Panneerselvam, 2000). Tinh bột là yếu tố

28
quyết định

29
tính chất vật lý và hóa học của khoai mỡ; do đó nó có thể được sử dụng để dự đoán việc

sử dụng nó (Osagie, 1992).

Tinh bột tự nhiên tồn tại dưới dạng hạt cực nhỏ. Nó được lắng đọng trong các hạt nhiều

lớp có kích thước và hình dạng khác nhau. Kích thước và hình dạng của các hạt này là

đặc trưng của nguồn thực vật, điều kiện trồng trọt và thu hoạch của tinh bột. Người ta cho

rằng tinh bột có nhiều loại cấu trúc hạt hoạt động độc đáo, do đó cung cấp nhiều thuộc

tính chức năng. Các hạt tinh bột có thể được phân loại thành loại A và loại B, khác nhau

về tính chất hóa học và vật lý của chúng và cũng có mục đích sử dụng khác nhau. Trong

chế biến công nghiệp, phạm vi của các hạt tinh bột và nhiệt độ hồ hóa của chúng rất quan

trọng về mặt kinh tế đối với công thức sản phẩm tốt và hiệu suất của thiết bị.

Rasper (1971) quan sát thấy kích thước hạt và sự phân bố là một trong những đặc điểm

ảnh hưởng rõ rệt nhất đến trạng thái của hạt tinh bột. Các phần hạt có kích thước lớn dễ bị

thủy phân hóa học và enzym hơn. Phần hạt lúa mạch kích thước nhỏ có hàm lượng

amylose thấp hơn so với phần hạt lớn (Tang et al., 2001). Người ta cũng quan sát thấy

mối quan hệ giữa sự sắp xếp của các hạt tinh bột trong một phân tử và chức năng của nó

(Lorenz và Collins, 1990). Moorthy (1994) đã báo cáo rằng có sự khác biệt lớn về hình

dạng giữa các loại tinh bột khoai mỡ, hình tròn, hình tam giác, hình bầu dục và hình elip.

Kích thước hạt được báo cáo là dao động từ 20 đến 140 μm và từ 10 đến 70 μm đối với

D. alata và D. rotundata/cayenensis tương ứng (Moorthy, 2002). Kích thước hạt tinh bột

từ

D. alata(giống Florido và Bete bete) và D. cayenensis-rotundata (Krengle) thay đổi lần

lượt từ 13 đến 52 μm và từ 19 đến 50 μm (Brunnschweiler et al., 2004). Moorthy và Nair

(1989) đã báo cáo rằng D. alata (35 μm) và D. rotundata (33 μm) có hạt tinh bột lớn hơn

so với D. esculenta (2-15 μm) có kích thước hạt nhỏ hơn. Bảng 2.3
30
cũng đại diện cho các loại khoai mỡ khác nhau và đặc tính hạt tinh bột của chúng. Nói

chung, kích thước hạt có thể thay đổi từ dưới 1 μm đến hơn 100 μm. Thành phần tinh bột,

đặc tính hồ hóa và dán, độ nhạy cảm với enzyme, độ kết tinh, độ trương nở và độ hòa tan

đều bị ảnh hưởng bởi kích thước hạt (Lindeboom et al., 2004)

Bảng 2.3: Đặc điểm hạt tinh bột của các loài khoai mỡ khác nhau

giống loài Kích thước Gelatin hóa Đặc tính tinh bột
hạt
nhiệt độ (°C)
(µ)
5-50 Hạt khá to, hình bầu dục hoặc
D. alata 69,0-78,5
hình trứng, hình vuông tròn
D. dữ liệu quay 5-45 64,5-75,5
vòng dài, hoặc hình vỏ hến, đôi khi
có một hạt.
3-25
bên phẳng
D. ngược lại 65,5-75,5
Nhiều hạt khá lớn, hình tam
5-60
D. cayenensis 71,0-78,0
giác tròn, đôi khi thon dài,
hiếm khi
5-45
D. củ hành 72,0-80,0 dạng hình thang
1-15 Tất cả các hạt nhỏ, tròn hoặc
D. esculenta 69,5-80,5
đa diện, đôi khi phức tạp, như
D. hispida 1-5 75,5-83,0
thể được tạo thành
1-4
D. dumetorum 77,0-85,5 từ nhiều hạt nhỏ hơn
D. trifida 10-65 -
Nguồn: (Siedmann, 1964; Coursey, 1967; Emiola và Delarosa, 1981).

2.6.6.1 Cấu trúc phân tử của hạt tinh bột

Các hạt bao gồm các phân tử tinh bột được sắp xếp xuyên tâm và tạo thành một loạt các

lớp đồng tâm xen kẽ như các vùng vô định hình và bán tinh thể. Mỗi phân tử tinh bột là

một polyme lớn được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau bằng liên kết

glycosid thành các chuỗi hoặc polyme dài hơn. Có hai loại polyme riêng biệt là amyloza

31
và

32
amylopectin. Cấu trúc và số lượng tương đối của cả hai đều đóng vai trò quan trọng trong

việc xác định tính chất của tinh bột và cũng ảnh hưởng đến tính chất hồ hóa và hóa lý như

hồ hóa, độ nhớt, sự phân cấp ngược, độ hòa tan, khả năng trương nở và khả năng hấp thụ

nước (Moorthy, 1994; You và Izidorczyk, 2002; Gerard và cộng sự, 2001; Lindeboom và

cộng sự, 2004).

Amylose là polymer nhỏ hơn và về cơ bản có cấu trúc tuyến tính. Nó bao gồm (1-4) đơn

vị alpha-D-glucopyranosyl được liên kết (Karim và cộng sự, 2000). Tuy nhiên, một số

phân tử amylose có khoảng 0,3-0,5% alpha-1, 6 liên kết (nhánh) (Takeda et al., 1999). Nó

mang lại những đặc tính nhất định cho tinh bột (Moorthy, 1994). Amylose dễ dàng được

lọc ra khỏi các hạt trương nở ngay trên nhiệt độ hồ hóa. Amylose bị lọc ra có ái lực cao

với iốt và tạo phức với iốt để tạo ra màu xanh đậm so với màu đỏ, tím hoặc nâu của

amylopectin (Balagopalan et al., 1988).Màu sắc là do sự hình thành phức chất trong đó

các ion iốt phù hợp với cấu trúc xoắn ốc do amyloza đảm nhận trong dung dịch và tạo cơ

sở cho việc xác định hàm lượng amyloza trong tinh bột. Tuy nhiên, chuỗi amylopectin

dài có thể tạo thành phức hợp xoắn ốc với iốt, do đó giá trị amyloza có thể được đánh giá

quá cao nếu tinh bột chứa chuỗi nhánh dài. Hàm lượng amyloza trong tinh bột khoai mỡ

nằm trong khoảng từ 14 đến 30% tùy thuộc vào loài khoai mỡ, với 21-30% amyloza đối

với D. alata, 21-25% đối với D. rotundata và 21-25% đối với D. cayenensis (Moorthy,

2002) . Giá trị cao hơn cũng đã được báo cáo đối với D. alata trong tài liệu (McPherson

và Jane, 1999; Moorthy, 2001; Hoover, 2001; Peroni và cộng sự, 2006).

Hàm lượng amyloza là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình dán

và thoái hóa tinh bột (Zhenghong và cộng sự, 2003). Theo Singh và cộng sự. (2006), các

33
Các thông số độ nhớt trong quá trình dán được điều khiển phối hợp một phần bởi đặc tính

của các hạt trương nở và các chất hòa tan được lọc ra (chủ yếu là amyloza) từ các hạt.

Collado và Corke (1997) đã báo cáo rằng độ nhớt cao nhất trong khoai lang có mối tương

quan nghịch đáng kể với hàm lượng amyloza. Tinh bột amylose cao cũng được cho là có

nhiệt độ hồ hóa cao (Richardson và cộng sự 2000). Ở lúa, hàm lượng amyloza thường

được sử dụng làm tiêu chí chính trong việc lựa chọn và liên kết chéo nhằm phát triển các

giống lúa để ứng dụng đóng hộp đồ hộp (Juliano và Hicks, 1996).

Amylopectin là một trong những phân tử lớn nhất trong tự nhiên. Khối lượng phân tử của

amylopectin cao gấp 100 lần so với amyloza. Không giống như polyme amyloza,

amylopectin bao gồm các chuỗi (1-4) dư lượng alpha D-glucose ngắn hơn nhiều được kết

nối bởi (1-6) đơn vị alpha-D-glucopyranosyl (Karim et al., 2000). Khoảng sau mỗi 20-30

gốc glucopyranose, một điểm nhánh xuất hiện, trong đó một chuỗi đơn vị glucopyranosyl

alpha-D- (1-4) được liên kết với vị trí hydroxymethyl C-6 của gốc glucose thông qua

alpha-D-(1 -6) liên kết glycosid. Điều này làm cho cấu trúc amylopectin phức tạp hơn so

với amyloza. Các cấu trúc rất khác nhau của amyloza và amylopectin giải thích cho các

đặc tính và chức năng không giống nhau của chúng trong các hệ thống thực phẩm. Bản

chất tuyến tính của các phân tử amyloza khiến chúng xếp thành hàng và liên kết với nhau

rất chặt chẽ, trong khi đó các phân tử amylopectin có xu hướng ít liên kết chặt chẽ hơn vì

sự phân nhánh giữ các phân tử ở khoảng cách xa hơn. Jane và Chen (1992) đã báo cáo tác

động hiệp đồng giữa chiều dài chuỗi amylopectin và kích thước phân tử amyloza lên độ

nhớt của hồ tinh bột. Trong khi amylopectin góp phần làm phồng hạt thì amyloza

34
và hàm lượng lipid ức chế nó. Bảng 2.4 tóm tắt sự khác biệt giữa các phân tử amyloza và

amylopectin.

Bảng 2.4: Sự khác biệt giữa đặc tính amyloza và amylopectin

Tài sản amylose amylopectin
cấu tạo phân tử a Tuyến tính (α-1,4) Phân nhánh (α-1,4; α-1,6)

trọng lượng phân tử b ~106 dalton ~108 dalton

Mức độ trùng hợp 1500-6000 3×105-3×106

Một

phức hợp xoắn ốc b Mạnh Yếu đuối

màu iốt a Màu xanh da trời Màu đỏ tím

Pha loãng các dung dịch a Không ổn định Ổn định

nâng cấp b Liên tục Chậm

Tính chất gel a cứng, không thể đảo Mềm mại, có thể đảo
ngược ngược

Thuộc tính phim b Mạnh Yếu và giòn

Từ a: Jane (2000) b: Zobel (1988)

2.6.6.2 Tính chất của tinh bột

Trong quá trình chế biến thực phẩm, tinh bột trải qua những thay đổi như hồ hóa và dán,

ảnh hưởng đến kết cấu và độ ổn định của sản phẩm thực phẩm. Các đặc tính cơ bản của

tinh bột hoặc các đặc tính quan trọng về mặt chức năng của tinh bột là khả năng hồ hóa,

đặc tính dán, khả năng trương nở và độ hòa tan, khả năng tiêu hóa và thoái hóa do enzym

(Leach, 1965;
35
Rickard và cộng sự, 1991). Những đặc tính này kiểm soát các thuộc tính cảm quan và độ

ổn định của các sản phẩm tinh bột chế biến.

(A) Độ trương nở và độ hòa tan

Hạt tinh bột là một cấu trúc được tổ chức tốt. Các hạt tinh bột chưa biến tính thường

không tan trong nước dưới 50 oC và có thể chứa tới 30% trọng lượng khô của chúng

trong nước lạnh. Những thay đổi tiếp theo về thể tích và độ ẩm có thể đảo ngược tại thời

điểm này. Khi nhiệt độ của huyền phù tinh bột tăng lên trên một phạm vi nhất định, các

liên kết hydro giữ các phân tử lại với nhau sẽ phá vỡ và làm lộ ra các đơn vị hydroxyl.

Tại thời điểm này, các phân tử nước trở nên gắn kết với các nhóm hydroxyl được giải

phóng và các hạt tiếp tục hấp thụ nước và trương nở gấp nhiều lần kích thước ban đầu của

chúng. Các hạt phồng lên trong một khoảng nhiệt độ, cho thấy tính chất không đồng nhất

của chúng. Kết quả trực tiếp của sự trương nở hạt là sự gia tăng độ hòa tan của tinh bột

(Singh et al., 2003).

Độ trương nở và độ hòa tan cung cấp bằng chứng về mức độ tương tác giữa các chuỗi

tinh bột trong vùng vô định hình và tinh thể hoặc cung cấp bằng chứng về liên kết không

cộng hóa trị giữa các phân tử trong hạt tinh bột. Mức độ tương tác này bị ảnh hưởng bởi

tỷ lệ amyloza và amylopectin về mặt phân bố phân tử/trọng lượng, mức độ, chiều dài

phân nhánh và hình dạng (Leach và cộng sự, 1959, Hoover, 2001; Singh và cộng sự,

2003). Tinh bột có nhiều nhóm photphat hơn, chẳng hạn như tinh bột khoai tây, dễ bị

trương nở hơn (Hoover, 2001). Các monoeste của tinh bột photphat mang điện tích âm và

đẩy nhau, do đó làm giảm sự liên kết giữa các chuỗi. Điều này làm tăng mức độ của các

phân tử ngậm nước. Sự hình thành phức hợp amyloza-lipid cũng có thể hạn chế sưng

36
và hòa tan. Các loài khoai mỡ có đường cong trương nở ở một giai đoạn thấp hơn và

không giống như sắn có hai đường cong. Điều này là do sự sắp xếp bên trong có trật tự

cao hơn trong các hạt khoai mỡ (Swinkels, 1985). Khả năng trương nở và độ hòa tan có

thể được xác định bằng cách đun nóng một gam mẫu tinh bột trong lượng nước dư

(Leach và cộng sự, 1959). Sự khác biệt về khả năng trương nở và khả năng hòa tan giữa

các loài và giữa các giống cây trồng có thể là do sự khác biệt về thành phần tinh bột và tổ

chức hạt (Singh et al., 2003).

(B) Gelatin hóa và dán

Khi nhiệt độ của hồ tinh bột/bột mì tăng hơn nữa, các hạt bị vỡ và biến dạng không thể

phục hồi trong một quá trình gọi là quá trình hồ hóa. Quá trình hồ hóa được đặc trưng bởi

sự tan chảy tinh thể, mất khả năng lưỡng chiết và hòa tan tinh bột. Ở giai đoạn này, nhiều

amyloza hòa tan hơn sẽ hòa tan vào dung dịch với độ nhớt tăng sau đó. Quá trình hồ hóa

tinh bột diễn ra trong một khoảng nhiệt độ xác định được gọi là nhiệt độ hồ hóa. Điểm hồ

hóa ban đầu và phạm vi xảy ra bị chi phối bởi nồng độ tinh bột, phương pháp quan sát,

loại hạt và tính không đồng nhất trong quần thể hạt được quan sát (Atwel et al., 1988).

Phạm vi này được phản ánh trong độ dốc của sự gia tăng độ nhớt ban đầu trong đường

cong dán.

Nhiệt độ khi bắt đầu tăng độ nhớt là nhiệt độ dán. Nó cung cấp chỉ báo về nhiệt độ tối

thiểu cần thiết để nấu một mẫu nhất định và có ý nghĩa đối với sự ổn định của các thành

phần khác trong công thức thực phẩm. Nhiệt độ dán được đặc trưng bởi sự thay đổi ban

đầu của độ nhớt, do đặc tính trương nở của tinh bột (Afoakwa và Sefa-Dedeh, 2002). Khi

các hạt tinh bột bị trương lên rất nhiều,

37
chúng dễ vỡ, dễ vỡ khi khuấy, làm giảm độ nhớt. Các quá trình kết hợp theo sau quá trình

hồ hóa được gọi là quá trình dán.

Chuỗi sự kiện này có tầm quan trọng cao trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì nó ảnh

hưởng đến kết cấu và khả năng tiêu hóa của thực phẩm giàu tinh bột. Sự khác biệt về đặc

tính kết dính của tinh bột khoai mỡ đã được báo cáo (Rasper và Coursey, 1967; Moorthy

và Nair, 1989; Afoakwa và Sefa-Dedeh, 2002; Sahorè và cộng sự, 2005; Otegbayo và

cộng sự, 2006; Riley và cộng sự ., 2006). Một thử nghiệm lưu biến theo kinh nghiệm về

các đặc tính hồ hóa của tinh bột là phép đo độ nhớt của sự phân tán tinh bột trong cấu

hình nhiệt độ/thời gian bằng cách sử dụng Máy đo tinh bột Brabender Visco–amylograph

hoặc Rapid Visco Analyzer (RVA) được thiết kế như một máy đo độ nhớt dễ sử dụng .

RVA có thể bắt chước quá trình nấu bột/tinh bột một cách hợp lý và cung cấp các kết quả

tương quan chặt chẽ với chất lượng của sản phẩm cuối cùng (Newport Scientific, 1998).

Sự thay đổi độ nhớt được tạo ra bằng cách đun nóng và làm lạnh tinh bột trong nước

thường tạo ra một đường cong đặc trưng tương tự như trong hình 2.2. Hồ sơ RVA mô tả

sáu điểm quan trọng: nhiệt độ dán, độ nhớt cực đại, độ nhớt ở 95 oC (độ bền đáy hoặc độ

bền giữ), độ nhớt ở mức không đổi 95 oC (sự cố), độ nhớt ở 50 oC (độ nhớt cuối cùng) và

độ nhớt ở mức không đổi 50 oC (độ lùi ). Hành vi dán của tinh bột rất quan trọng đối với

đặc tính và ứng dụng của tinh bột. độ nhớt ở 50 oC (độ nhớt cuối cùng) và độ nhớt ở hằng

số 50 oC (độ lùi). Hành vi dán của tinh bột rất quan trọng đối với đặc tính và ứng dụng

của tinh bột. độ nhớt ở 50 oC (độ nhớt cuối cùng) và độ nhớt ở hằng số 50 oC (độ lùi).

Hành vi dán của tinh bột rất quan trọng đối với đặc tính và ứng dụng của tinh bột.

38
Hình 2.2: Biên dạng dán RVA điển hình cho thấy các điểm quan trọng trong quá trình gia nhiệt và
làm nguội mẫu bột/tinh bột
Độ nhớt cực đại xảy ra ở điểm cân bằng giữa hiện tượng trương nở, làm tăng độ nhớt,

đồng thời bị đứt và liên kết, khiến độ nhớt giảm xuống. Tốc độ, mức độ trương nở và

phân hủy là đặc trưng của nguồn tinh bột và bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý, sự có

mặt của các thành phần khác và sự biến đổi. Độ nhớt cao nhất thường tương quan với

chất lượng sản phẩm cuối cùng và cũng cung cấp dấu hiệu về tải nhớt mà nồi trộn có

thể gặp phải.

Trong thời gian giữ của thử nghiệm dán điển hình, mẫu phải chịu một khoảng thời gian

có nhiệt độ không đổi (95 oC) và ứng suất cắt cơ học. Điều này tiếp tục phá vỡ các hạt và

các phân tử amyloza nói chung sẽ hòa vào dung dịch, sắp xếp theo hướng cắt. Giai đoạn

này thường đi kèm với sự suy giảm độ nhớt, đôi khi được gọi là độ loãng do cắt, độ bền

giữ, độ nhớt hoặc độ nhớt của bột nhão nóng. Tốc độ giảm phụ thuộc vào nhiệt độ và

mức độ trộn, hoặc lực cắt áp dụng cho hỗn hợp và bản chất của vật liệu. Khả năng chịu

đựng của hỗn hợp

39
ứng suất nhiệt và cắt này là một yếu tố quan trọng đối với nhiều quy trình. Tinh bột

liên kết ngang có khả năng chống phân hủy cao hơn.

Tinh bột khoai mỡ không biểu hiện bất kỳ chiều cao cực đại rõ rệt nào như được quan sát

thấy ở lúa mì và một số loại tinh bột ngũ cốc khác (Emiola và Delarosa, 1981) nhưng cho

thấy độ nhớt tăng ổn định trong quá trình gia nhiệt và giữ, cho thấy tính ổn định của bột

khoai mỡ. và sự phá vỡ tinh thể dần dần. Nói chung, tinh bột khoai lang D. rotundata có

độ nhớt cao hơn D. alata (Rasper, 1969; Farhat et al., 1999, Bokanga, 2000).

Những thay đổi về độ nhớt cũng đi kèm với sự hình thành gel khi làm nguội hồ tinh bột.

Độ nhớt thường sẽ tăng đến độ nhớt cuối cùng vào thời điểm này. Độ nhớt cuối cùng là

thông số được sử dụng phổ biến nhất để xác định chất lượng của một mẫu cụ thể, vì nó

cho biết độ ổn định của vật liệu để tạo thành hỗn hợp sệt hoặc gel sau khi nấu và làm mát.

Có một sự liên kết lại dần dần của các phân tử tinh bột khi lão hóa hoặc làm mát dẫn đến

sự hình thành gel. Giai đoạn này được gọi là bước thụt lùi và liên quan đến quá trình

thoái hóa ngược, đó là quá trình kết tinh lại hoặc liên kết lại giữa các phân tử tinh bột

(Eliasson và Gudmundsson, 1996). Quá trình nâng cấp diễn ra nhanh nhất với amyloza và

chậm hơn nhiều với amylopectin do các nhánh có chiều dài chuỗi ngắn của amyloza

trước đây. Trong các sản phẩm thực phẩm dựa trên gel tinh bột, quá trình thoái hóa có thể

dẫn đến chất lỏng thoát ra khỏi gel, một hiện tượng được gọi là hiện tượng kết hợp hoặc

chảy nước, thường là hiện tượng không mong muốn. Độ lùi cao có liên quan đến hiện

tượng đồng vận trong quá trình tan băng. Tốc độ tăng độ nhớt trong tinh bột khoai lang

trong quá trình làm lạnh phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa tinh bột và nước (Ayernor,

1985). Độ kết tinh của amylopectin bị thoái hóa bị mất sau khi đun nóng lại đến khoảng

70°C, trong khi đó cần phải có nhiệt độ trên 145°C để loại bỏ độ kết tinh của amyloza bị

thoái hóa. Đây là giếng nhiệt độ Tốc độ tăng độ nhớt của tinh bột khoai lang trong quá
40
trình làm lạnh phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa tinh bột và nước (Ayernor, 1985). Độ

kết tinh của amylopectin bị thoái hóa bị mất sau khi đun nóng lại đến khoảng 70°C, trong

khi đó cần phải có nhiệt độ trên 145°C để loại bỏ độ kết tinh của amyloza bị thoái hóa.

Đây là giếng nhiệt độ Tốc độ tăng độ nhớt trong tinh bột khoai lang trong quá trình làm

lạnh phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa tinh bột và nước (Ayernor, 1985). Độ kết tinh

của amylopectin bị thoái hóa bị mất sau khi đun nóng lại đến khoảng 70°C, trong khi đó

cần phải có nhiệt độ trên 145°C để loại bỏ độ kết tinh của amyloza bị thoái hóa. Đây là

giếng nhiệt độ

41
trên phạm vi được sử dụng để chế biến thực phẩm giàu tinh bột. Điều này ngụ ý rằng

amyloza thoái hóa, một khi được hình thành, sẽ giữ được độ kết tinh sau khi hâm nóng lại

thực phẩm.

Tuy nhiên, quá trình thoái hóa đôi khi được thúc đẩy để thay đổi các đặc tính cấu trúc, cơ

học hoặc cảm quan của một số sản phẩm làm từ tinh bột như đã được áp dụng trong sản

xuất ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm đồ luộc. Điều này là do quá trình nâng cấp dẫn đến

sự cứng lại và giảm độ dính (Colonna và cộng sự, 1992). Nó cũng được áp dụng trong

sản xuất khoai tây nghiền, để giảm lượng tinh bột hòa tan và cải thiện độ đặc của sản

phẩm hoàn nguyên. Công nghệ tương tự được sử dụng trong mì Nhật Bản và bún gạo

Trung Quốc để giảm độ dính và đạt được độ dai đặc trưng (Watanabe, 1981; Seow và

Teo, 1996).

Tinh bột khoai mỡ đã được phân thành ba nhóm theo tính chất hóa lý và chức năng.

Nhóm đầu tiên bao gồm các giống D. alata và D. cayenensis-rotundata được đặc trưng

bởi hạt tinh bột lớn, hàm lượng amyloza cao, độ nhớt biểu kiến và nội tại cao và entanpy

hồ hóa thấp. Loại thứ hai bao gồm các giống D. esculenta có chứa các hạt nhỏ, có độ nhớt

bên trong và độ nhớt biểu kiến thấp và entanpy hồ hóa cao. Nhóm thứ ba bao gồm các

giống D. dumetorum gần với nhóm thứ hai nhưng được đặc trưng bởi 100% kiểu tinh thể

loại A (Rolland-Sabate et al., 2003). Gallant và cộng sự. (1992) đã báo cáo rằng tinh bột

của D. alata, D. cayenensis và D. esculenta cho thấy kiểu kết tinh loại B trong khi

Brunnschweiler et al.

2.7 Cấu trúc vi mô của khoai mỡ

42
Cấu trúc vi mô đề cập đến mô tả vi mô của các thành phần riêng lẻ, (cấu trúc tinh thể,

kích thước, thành phần, cách sắp xếp của chúng) của mộtvật liệu. Nó có thể bao gồm

nghiên cứu về tác động của chúng đối với hành vi vĩ mô về các tính chất vật lý, chẳng

hạn như độ bền, độ dẻo dai, v.v., từ đó chi phối ứng dụng của các vật liệu này trong công

nghiệp và sản xuất

Phần bên ngoài của củ khoai lang tạo thành nhiều lớp bần và phần bên trong được hình

thành bởi một mô tế bào nhu mô, đan xen với các kênh mạch máu. Tinh bột được chứa

trong mô trong các tế bào nhu mô có thành mỏng (Degras, 1986) và các thành phần

không chứa carbohydrate chủ yếu hiện diện trong thành tế bào. Thành tế bào mỏng mang

lại sự ổn định cho từng tế bào trong khi thành tế bào của các tế bào chính mang lại độ

cứng, sức mạnh và hình dạng cho tế bào thực vật. Tinh bột là yếu tố quyết định chủ yếu

các đặc tính lý hóa và chức năng của khoai mỡ (Degras, 1986; Muthukumarasamy và

Panneerselvam, 2000). Tuy nhiên, thành phần không chứa tinh bột chịu trách nhiệm một

phần về kết cấu và tính chất cơ học của mô trưởng thành và do đó tạo nên đặc tính kết

cấu của thực phẩm có nguồn gốc thực vật (Brett và Waldron, 1996). Nhiều tác giả đã sử

dụng cấu trúc vi mô để mô tả hoặc nghiên cứu kết cấu của các sản phẩm thực phẩm khác

nhau (Stanley và Tung, 1976; Brunnschweiler, 2004). Nghiên cứu cấu trúc vi mô nhất

thiết phải là một phần của hoạt động nhân giống nhằm mục đích thay đổi kết cấu của các

nguyên liệu có nguồn gốc thực vật như D. alata cho các mục đích sử dụng cụ thể. Một

phần của nghiên cứu này xem xét cấu trúc vi mô của củ D. alata (cấu trúc tế bào và hình

thái hạt tinh bột) và ý nghĩa của nó đối với việc sử dụng thực phẩm.

43
2.8 Sử dụng khoai mỡ

Củ khoai mỡ đã được sử dụng đa dạng và còn nhiều tiềm năng sử dụng hơn nữa. Mục

đích sử dụng chính của khoai mỡ ở các nước sản xuất là làm thực phẩm (Rasper và

Coursey, 1967) với rất ít sự tham gia của ngành công nghiệp.

2.8.1 Sử dụng trong nước

Sở thích của người tiêu dùng cao nhất đối với khoai lang tươi, loại khoai mỡ có thể chiên,

luộc hoặc nướng như khoai tây (Ravindran và Wanasundera, 1992). Sau sắn và ngũ cốc,

nguồn năng lượng ăn kiêng cao nhất trong giỏ thực phẩm của Nigeria là khoai mỡ

(Oguntona, 1994). Yam được chuẩn bị khác nhau ở những nơi khác nhau. Chế biến khoai

mỡ để tiêu thụ được thực hiện khác nhau ở các vùng sản xuất khác nhau như sau:

2.8.1.1 khoai mỡ giã nhỏ

Món này thường được làm từ loài khoai mỡ được ưa thích, Dioscorea rotundata ở Tây

Phi. Khoai lang giã nhỏ là một loại thực phẩm rất phổ biến và quan trọng ở Nigeria và

các nước khác như Bénin. Đây là một trong những dạng khoai lang được chế biến quan

trọng nhất. Nó được chế biến bằng cách nấu các loại củ đã bóc vỏ và thái lát, rồi giã bằng

cối và chày để tạo thành bột nhão và mịn (Coursey, 1967; Osagie, 1992; Onwueme và

Charles, 1994). Khoai mỡ nghiền được ăn với súp có thịt hoặc cá hoặc cả hai, hoạt động

như một nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất, làm cho việc ăn khoai mỡ

nghiền thành một chế độ ăn uống cân bằng hoàn chỉnh.

44
2.8.1.2 phúc phụ

Đây là một sản phẩm tương tự như khoai lang nghiền được ăn chủ yếu ở Ghana. Fufu

được chế biến từ sắn kết hợp với chuối hoặc dừa nhưng ở các vùng sản xuất khoai mỡ

hoặc trong thời kỳ khan hiếm chuối và dừa, fufu được chế biến từ củ khoai mỡ luộc và

sắn. Những miếng củ đã nấu chín được giã trong cối bằng chày cho đến khi thu được khối

bột dẻo. Fufu được ăn với súp.

2.8.1.3 Amala

Ở Benin và các vùng phía tây của Nigeria, củ khoai mỡ được chế biến thành bột lên men

nhẹ gọi là elubo để tạo ra sản phẩm gọi là amala. Để chuẩn bị elubo, củ khoai lang được

gọt vỏ, cắt lát và luộc sơ trong nước ở nhiệt độ khoảng 63 ± 3 °C. Các lát được để trong

nước, đậy kỹ, khoảng 24 giờ để lên men nhẹ. Chúng được để ráo nước và sấy khô để bán

ra thị trường quanh năm. Các lát củ khô thường được mua trên thị trường, nghiền hoặc

giã trong cối truyền thống bằng chày và xay thành bột. Elubo thường được pha với bốn

phần nước sôi để tạo thành một hỗn hợp đặc mịn gọi là amala (Akissoe et al., 2001) để ăn

với súp. Amala là một món ngon của người Yoruba ở miền tây Nigeria (Osagie, 1992;

Onwueme và Charles, 1994; Orkwor, 1998). Sản phẩm tương tự phổ biến ở Benin, nơi nó

được gọi là telibo.

2.8.1.4 khoai lang luộc

Khoai lang luộc cũng là món ăn phổ biến và dễ chế biến ở các vùng sản xuất. Đầu tiên, củ

được gọt vỏ, thái lát và nấu trong nồi với nước cho đến khi chín. Muối thường được thêm

vào

45
cho hương vị mong muốn. Khoai mỡ luộc được dùng với rau hoặc cà chua hầm, đậu và

súp.

2.8.1.5 Khoai lang nướng

Củ khoai mỡ đầu tiên được rửa sạch và cắt thành từng miếng hoặc nướng nguyên vỏ trên

củi, than nóng hoặc nướng trong lò đất nóng. Khoai lang nướng từng được ăn chủ yếu

trên đồng ruộng của nông dân nhưng giờ đây nó đã trở thành thức ăn đường phố hoặc

thức ăn nhanh phổ biến ở hầu hết các trung tâm đô thị của các vùng đang phát triển

(Orkwor, 1998). Ở Ghana, món này thường được ăn kèm với một miếng cá nướng muối.

Ở miền Đông Nigeria, nó được ăn với dầu cọ đỏ.

2.8.1.6 Ikokore hoặc ikpankwukwo

Sản phẩm này được làm từ D. alata và là một món ăn truyền thống cổ điển được ăn ở

Nigeria. Đó là món canh được làm từ khoai lang tươi nghiền. Hỗn hợp xay nhuyễn được

đánh kỹ và múc vào nước sốt tiêu đã sôi có chứa cá, dầu cọ, muối vừa ăn và các thành

phần khác, sau đó hấp trên lửa nhỏ cho đến khi chín hẳn (Orkwor, 1998).

2.8.2 sử dụng công nghiệp

Ngoài việc được phục vụ trực tiếp như thực phẩm, khoai mỡ còn có nhiều ứng dụng công

nghiệp nhưng tiếc là chưa được chế biến ở mức độ đáng kể về mặt thương mại. Phơi nắng

và nghiền củ sẽ tạo ra bột khoai mỡ và mảnh khoai mỡ khô, hứa hẹn cho cả thị trường

trong nước và quốc tế.

2.8.2.1 Khoai lang sấy khô/viên

Củ khoai mỡ dễ bị hư hỏng sinh lý sau khi thu hoạch do người nông dân không có

phương pháp bảo quản thích hợp và độ ẩm cao. Do đó, chúng được chế biến thuận tiện

thành khoai lang chiên và viên, được nghiền thành

46
sản xuất bột khoai mỡ. Đây là sản phẩm khoai mỡ duy nhất được sản xuất theo truyền

thống ở cấp độ nông dân hoặc làng xã và cả ở cấp độ công nghiệp. Ở Nigeria, Benin và

Togo, đã có sự gia tăng sản xuất và tiếp thị khoai mỡ lát (Mestres et al., 2002). Người

tiêu dùng tiềm năng mua chip trên thị trường. Bột được sản xuất từ chúng sau đó có thể

được sử dụng để chế biến các món ăn khác nhau như amala, wassa-wassa (bột hạt) v.v. Ở

cấp độ công nghiệp, việc cải tiến quy trình sản xuất bột truyền thống đã tạo ra loại bột

khoai mỡ chất lượng phù hợp để sử dụng làm hỗn hợp với bột mì làm bánh nướng, bánh

quy, thức ăn dặm, thức uống nguồn gốc thực vật (Trao đổi cá nhân)

2.8.2.2 bột mì

Vì khoai mỡ giã nhỏ rất có uy tín và là một cách ăn khoai mỡ phổ biến, nên hai nỗ lực đã

được thực hiện để thương mại hóa quy trình này. Đầu tiên là sản xuất khoai mỡ nghiền

khô bằng cách sấy thùng. Sản phẩm này sau đó có thể được hoàn nguyên mà không cần

xử lý thêm. Bột khoai mỡ Poundo hay khoai mỡ như tên gọi hiện nay đang được sản xuất

công nghiệp. Nó được chế biến bằng cách gọt vỏ, nấu và nghiền củ khoai mỡ, sau đó

được sấy khô bằng máy, bằng máy sấy trục lăn, máy sấy thùng hoặc máy sấy tủ, để tạo ra

các mảnh mỏng. Các mảnh được xay thành bột hoặc để nguyên như vậy, đóng gói và bán

ra thị trường. Khi đến tay người tiêu dùng, những miếng bột này được đổ vào nồi nước

sôi và khuấy mạnh để tạo thành bột nhão. Sản phẩm này được xuất khẩu và phổ biến với

những người di cư từ các vùng sản xuất khoai mỡ đến các nước phát triển. Bột khoai mỡ

poundo đang được xuất khẩu từ Nigeria và Ghana sang Châu Âu và Mỹ. Nó cũng là một

sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng thành thị bận rộn nhờ dễ dàng chuẩn bị.

47
2.8.2.3 Khoai lang chiên

Nỗ lực sản xuất khoai mỡ chiên, tương tự như khoai tây chiên kiểu Pháp đã được báo cáo

từ Puerto Rico và tiềm năng sản xuất ở mức độ thương mại đã được Abass (2003) nhấn

mạnh.

2.8.2.4 Tinh bột, gia cầm và thức ăn gia súc

Củ khoai mỡ cũng đã được chế biến thành tinh bột hoặc làm thức ăn cho gia cầm, gia súc

giống như sắn (Opara, 1999). Tinh bột khoai mỡ được sử dụng trong sản xuất chất kết

dính đa năng. Các nhà sản xuất thùng carton, công ty đóng gói, da và giày sử dụng chất

kết dính cho sản phẩm của họ. Tinh bột khoai lang có rất nhiều ứng dụng công nghiệp

nhưng việc sử dụng chúng sẽ không mang lại lợi nhuận vì vẫn còn tồn tại những nguồn

khác rẻ hơn như sắn.

2.9 Đánh giá sản phẩm thực phẩm bằng đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan là một môn khoa học dùng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải

thích các phản ứng đối với các kích thích được cảm nhận thông qua các giác quan về

ngoại hình, khứu giác, vị giác và xúc giác (Stone and Sidel, 1995). Trong lĩnh vực thực

phẩm, đánh giá cảm quan được áp dụng để đánh giá chất lượng ăn uống của thực phẩm

trong điều kiện được kiểm soát. Con người được sử dụng để đánh giá cảm quan vì họ dễ

huấn luyện, phản ứng nhanh, dễ diễn giải và quan trọng hơn là có thể cung cấp thông tin

định lượng và định tính. Đánh giá cảm quan là cần thiết trong quá trình phát triển sản

phẩm, kiểm soát chất lượng, điều tra thay đổi công thức và đo lường thời hạn sử dụng.

Việc liên kết với dữ liệu sở thích của người tiêu dùng cũng có thể hữu ích. Mặc dù ấn

tượng tổng thể của người tiêu dùng bị ảnh hưởng bởi phương pháp chuẩn bị, giá thành

sản phẩm, bao bì, và sự xuất hiện trong số những người khác; yếu tố cảm quan được biết
48
đến là yếu tố chính quyết định thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm và

49
hành vi mua hàng hoặc cách sử dụng tiếp theo. Phân tích cảm quan giúp hiểu rõ hơn về

đặc tính của sản phẩm và có thể được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm quan thúc

đẩy sở thích của người tiêu dùng.

Phương pháp đánh giá cảm quan có thể hướng tới người tiêu dùng hoặc hướng tới sản

phẩm, dựa trên mục đích của phép thử. Các thử nghiệm được sử dụng để đánh giá sở

thích, sự chấp nhận hoặc mức độ yêu thích đối với các sản phẩm thực phẩm được gọi là

định hướng người tiêu dùng. Các thử nghiệm được sử dụng để xác định sự khác biệt giữa

các sản phẩm hoặc để đo lường các đặc tính cảm quan được gọi là định hướng sản phẩm.

2.9.1 Kiểm tra định hướng người tiêu dùng

Các thử nghiệm của người tiêu dùng phân tích sự đánh giá về thái độ của người tiêu dùng

đối với sở thích, không thích và sở thích của họ đối với một sản phẩm và thông tin được

cung cấp thường mang tính chủ quan. Có thể thu được các yêu cầu chung về khả năng

chấp nhận bằng cách sử dụng các phương pháp thử hướng tới người tiêu dùng. Một số

lượng lớn những người chưa được đào tạo được chọn ngẫu nhiên vào bảng để đại diện

cho nhóm người tiêu dùng nói chung trong trường hợp này. Đối với một bài kiểm tra

người tiêu dùng thực sự, 100-150 người được hỏi hoặc phỏng vấn và kết quả thu được

được sử dụng để dự đoán thái độ của dân số mục tiêu. Kết quả từ các thử nghiệm của

người tiêu dùng có thể chỉ ra khả năng chấp nhận tương đối hoặc xác định lỗi sản phẩm.

Thử nghiệm hướng tới người tiêu dùng tốn nhiều thời gian và chi phí. Do đó, các nhóm

người tiêu dùng trong nhà thường chưa được đào tạo (30-50) thường được sử dụng để

cung cấp thông tin ban đầu về khả năng chấp nhận sản phẩm trước khi thử nghiệm người

tiêu dùng thực sự. Thử nghiệm nội bộ dễ kiểm soát và cho phép kiểm soát nhiều hơn các

biến và điều kiện thử nghiệm, đồng thời cho phép có cơ hội cải thiện bảng câu hỏi và loại

bỏ các vấn đề liên quan đến thử nghiệm. Tuy nhiên, những người tham gia hội thảo phải

50
được chọn để đại diện cho dân chúng nói chung.

51
2.9.2 Thử nghiệm định hướng sản phẩm

Một bài kiểm tra định hướng sản phẩm hoạt động như một công cụ kiểm tra. Nó được sử

dụng khi có nhu cầu xác định hoặc đo lường các đặc tính cảm quan. Do đó, nó được sử

dụng để xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm tương tự hoặc đo cường độ của các đặc

tính chất lượng cụ thể. Thông tin từ các thử nghiệm định hướng sản phẩm được thu thập

trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng các bảng cảm quan được đào tạo. Một nhóm

khoảng 5-15 người đã được đào tạo được sử dụng để xác định sự khác biệt giữa các sản

phẩm tương tự hoặc để đo cường độ của các đặc tính chất lượng cụ thể. Thử nghiệm định

hướng sản phẩm không được sử dụng để đánh giá khả năng chấp nhận thực phẩm mà

cung cấp nhận thức khách quan về sản phẩm thực phẩm. Thử nghiệm mô tả là một ví dụ

về thử nghiệm định hướng sản phẩm. Nó được sử dụng để tạo ra sự mô tả khách quan về

các đặc tính cảm quan của sản phẩm cho phép thực hiện so sánh giữa các sản phẩm. Phân

tích mô tả bao gồm việc xác định, mô tả và định lượng các thành phần cảm quan của sản

phẩm bởi chuyên gia hoặc hội đồng đã được đào tạo. Trong thử nghiệm mô tả, các thuật

ngữ thích hợp phải được phát triển để mô tả sản phẩm. Điều này có thể dựa trên các thuật

ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc dựa trên nhận thức của một nhóm tham luận

viên đã được đào tạo, những người được lựa chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén

và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả

một sản phẩm theo mức độ cường độ của một thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không

đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của một sản phẩm nhưng những người tham

gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại

mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử nghiệm. mô tả và định lượng các thành

phần cảm quan của sản phẩm bởi chuyên gia hoặc hội đồng đã được đào tạo. Trong thử

nghiệm mô tả, các thuật ngữ thích hợp phải được phát triển để mô tả sản phẩm. Điều này
52
có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc dựa trên nhận thức của

một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa chọn dựa trên khả năng

cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần thực hiện. Chúng được

sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một thuộc tính cụ thể. Thử

nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của một sản phẩm nhưng

những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc điểm thực sự của sản

phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử nghiệm. mô tả và

định lượng các thành phần cảm quan của sản phẩm bởi chuyên gia hoặc hội đồng đã được

đào tạo. Trong thử nghiệm mô tả, các thuật ngữ thích hợp phải được phát triển để mô tả

sản phẩm. Điều này có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc

dựa trên nhận thức của một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa

chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần

thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một

thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của

một sản phẩm nhưng những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc

điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử

nghiệm. Trong thử nghiệm mô tả, các thuật ngữ thích hợp phải được phát triển để mô tả

sản phẩm. Điều này có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc

dựa trên nhận thức của một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa

chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần

thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một

thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của

một sản phẩm nhưng những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc

điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử

53
nghiệm. Trong thử nghiệm mô tả, các thuật ngữ thích hợp phải được phát triển để mô tả

sản phẩm. Điều này có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc

dựa trên nhận thức của một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa

chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần

thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một

thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của

một sản phẩm nhưng những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc

điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử

nghiệm. Điều này có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc dựa

trên nhận thức của một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa

chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần

thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một

thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của

một sản phẩm nhưng những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc

điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử

nghiệm. Điều này có thể dựa trên các thuật ngữ tiêu chuẩn cho sản phẩm cụ thể hoặc dựa

trên nhận thức của một nhóm tham luận viên đã được đào tạo, những người được lựa

chọn dựa trên khả năng cảm nhận nhạy bén và đã được đào tạo đặc biệt cho nhiệm vụ cần

thực hiện. Chúng được sử dụng để mô tả một sản phẩm theo mức độ cường độ của một

thuộc tính cụ thể. Thử nghiệm mô tả không đo lường sở thích hoặc mức độ chấp nhận của

một sản phẩm nhưng những người tham gia hội thảo đã được đào tạo sẽ đo lường các đặc

điểm thực sự của sản phẩm như hiện tại mà không đưa sở thích và sở thích của họ vào thử

nghiệm.

54
2.9.3:Yêu cầu cơ bản trong việc sử dụng con người để đánh giá sản phẩm thực phẩm

Sau đây là các yêu cầu cơ bản của đánh giá cảm quan cần được xem xét khi lập kế

hoạch thử nghiệm cảm quan theo định hướng sản phẩm: tuyển dụng, sàng lọc, đào tạo

người tham gia hội thảo và giám sát việc thực hiện của người tham gia hội thẩm.

Những yêu cầu cơ bản này là cần thiết để giảm bớt các nguồn sai lệch và tạo ra các kết

quả có giá trị và có ý nghĩa.

Tuyển dụng:Người tham gia hội thảo/người đánh giá thường được tuyển dụng nội bộ

(trong cùng một công ty) hoặc bên ngoài và được thực hiện bằng lời nói hoặc thông qua

quảng cáo. Loại người được tuyển dụng phụ thuộc vào loại thử nghiệm cảm quan được

thực hiện và các sản phẩm liên quan

sàng lọc:Cần có sự sàng lọc người đánh giá sau khi tuyển dụng. Điều này được thực hiện

bởi vì mọi người khác nhau về nhiều mặt. Sau đây là một số bước chính cần thực hiện khi

sàng lọc người đánh giá:

1. Bảng câu hỏi trước để có được thông tin về sở thích chung, sức khỏe, dị ứng, v.v.

2. Kiểm tra mù màu và kiểm tra nhận biết cơ bản để loại bỏ những người không

nhạy cảm với các sở thích khác nhau

3. Kiểm tra thị lực giác quan: kiểm tra ngưỡng, kiểm tra khả năng phân biệt như xếp

hạng, kiểm tra tam giác, v.v.

4. Bài tập mô tả và giao tiếp: Kiểm tra khả năng giao tiếp hoặc mô tả những gì đã

thấy hoặc nếm, phân biệt giữa các mẫu khác nhau, khả năng cho điểm nhiều lần,

khả năng hiểu nhiệm vụ đơn giản và làm theo hướng dẫn

55
Tuyển chọn và Đào tạo: Hội thảo/người đánh giá được chọn sau đó sẽ được đào tạo để

tăng tính hợp lệ và độ tin cậy của dữ liệu và quan trọng hơn là đảm bảo tính nhất quán

trong hoạt động. Các cá nhân cũng được đào tạo để hiểu quy trình thử nghiệm, nâng cao

kiến thức về sản phẩm, phát hiện và nhận biết các đặc tính cảm quan cũng như có thể

cung cấp thông tin chính xác.

Nhìn chung, một tham luận viên/người đánh giá tiềm năng phải có thái độ tích cực với

nhiệm vụ và có khả năng thực hiện nhiệm vụ.

Trong thử nghiệm cảm quan so sánh nhiều cặp, sự khác biệt giữa mẫu đối chứng và mẫu

thử nghiệm tiếp theo được kiểm tra dựa trên các thuộc tính chất lượng. Thang điểm điển

hình từ 0 đến 9 được sử dụng. Việc kiểm tra có thể gây mệt mỏi cho người đánh giá vì họ

phải nếm thử một loạt các cặp mẫu một cách hiệu quả. Do đó, người đánh giá phải được

đào tạo và có hiểu biết về các thuộc tính được đánh giá. Số lượng người đánh giá cho

phép thử cảm quan nhiều cặp thường nằm trong khoảng từ 8 đến 10.

56
 CHƯƠNG BA

3.0 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Nguồn nguyên liệu

Hai mươi giống D. alata và một giống D. rotundata (dùng làm tài liệu tham khảo) (Bảng

3.1) được lấy từ các ô thí nghiệm của chương trình nhân giống khoai mỡ tại Viện Nông

nghiệp Nhiệt đới Quốc tế (IITA), Ibadan, Nigeria. Các mẫu được thu thập vào vụ thu

hoạch hàng năm trong khoảng thời gian 3 năm. Các giống được trồng vào tháng 4 năm

2004, tháng 3 năm 2005 và tháng 5 năm 2006 và được thu hoạch lần lượt vào tháng 12

năm 2004, tháng 11 năm 2005 và tháng 1 năm 2007. Ngoài ra, 18 giống D. alata đã được

thu thập từ Viện nghiên cứu cây trồng CSIR, Kumasi, Ghana để phản ánh tiếng Ghana

tình huống. Các giống được trồng tại Fumesua gần Kumasi vào tháng 5 năm 2005 và thu

hoạch vào tháng 2 năm 2006. D. rotundata được người dân địa phương gọi là Pona mua

từ chợ địa phương ở Kumasi, Ghana được sử dụng làm đối chứng.

3.2 quy trình thí nghiệm

Công việc được thực hiện trong 3 giai đoạn.

Giai đoạn 1 và 2:Củ tươi của 20 giống D. alata (đã chuyển sang dạng bột) được đặc

trưng dựa trên các đặc tính hóa học, hóa lý và độ nhão (đặc tính nội tại). Ba sản phẩm

khoai lang phổ biến là khoai lang giã nhỏ, khoai lang luộc và amala, được chế biến từ 20

loại khoai lang để đánh giá cảm quan. Một giống địa phương của D. rotundata, Tdr 608

(giống được ưa chuộng tại khu vực nghiên cứu), đã được sử dụng làm mẫu tham chiếu

cho cả ba sản phẩm. Hai bộ dữ liệu (thuộc tính cảm quan và nội tại) được phân tích tương

quan của Pearson để thiết lập bất kỳ mối quan hệ nào giữa

57
đặc tính bên trong của củ và chất lượng cảm quan của ba sản phẩm. Trong giai đoạn 2, tất

cả các thí nghiệm ở Giai đoạn 1 được lặp lại để xác nhận kết quả thu được. Dựa trên khả

năng tái sản xuất của kết quả thu được, 12 giống được đánh giá là có khả năng so sánh

với giống đối chứng đã được trồng cho giai đoạn thứ ba.

D. alatacác giống (ở dạng bột) được thu thập từ CSIR-CRI, Ghana, cũng có đặc điểm về

đặc tính hóa học, lý hóa và dán. Sự phù hợp của các giống (củ tươi) đối với khoai lang

luộc, sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất từ khoai lang ở Ghana đã được đánh giá.

Bảng 3.1: Các giống khoai mỡ của IITA sử dụng cho nghiên cứu

Số Tên địa nước xuất

seri Loài/giống phương/ngu xứ Bản chất đa dạng
ồn
D. alata
1 TDa 00/00103 - Nigeria Dòng giống
2 TDa 00/00364 - Nigeria Dòng giống
3 TDa 01/00002 - Nigeria Dòng giống
4 TDa 01/00024 - Nigeria Dòng giống
5 TDa 01/00041 - Nigeria Dòng giống
6 TDa 01/00081 - Nigeria Dòng giống
7 TDa 85/00250 - Dòng lai Dòng giống
số 8 TDa 92-2 Weredede Nigeria Landrace
9 TDa 95/00328 - Nigeria Dòng giống
13 TDa 95-310 Brazo Fuerte Côte d'Ivoire Landrace
11 TDa 98/01174 - Nigeria Dòng giống
16 TDa 98/01176 - Nigeria Dòng giống
12 TDa 98/01183 - Nigeria Dòng giống
14 TDa 98-159 Ngoul Kaude Tchad Landrace
15 TDa 99/00332 - Nigeria Dòng giống
16 TDa 99/00395 - Nigeria Dòng giống
17 TDa 99/00240 - Nigeria Dòng giống
18 TDa 291 Forastero Puerto Rico Landrace
19 TDa 297 UM 680 Nigeria Landrace
20 TDa 93-36 Agbo Nigeria Landrace
D. dữ liệu quay vòng
21 TD608 Nwopoko Nigeria Landrace

58
Giai đoạn 3:một nghiên cứu cấu trúc vi mô đã được thực hiện trên 12 giống được chọn

và giống được sử dụng làm đối chứng trong Giai đoạn 2. Ảnh hưởng của sự trưởng thành

và bảo quản của củ đối với các đặc tính hóa lý, hóa học và độ dẻo cũng được xác định

bằng cách sử dụng cùng 12 giống được chọn từ Giai đoạn 2.

Bảng 3.2: Các giống khoai mỡ từ CSIR-CRI sử dụng cho nghiên cứu

nốiLoài/giống
tiếpKHÔNG.
D. alata
1 APU
2 TDa 291
3 TDa 297
4 TDa 98/01168
5 TDa 98/01174
6 TDa 98/01176
7 TDa 99/00022
số 8 TDa 99/00048
9 TDa 99/00049
10 TDa 99/00199
11 TDa 99/00214
12 TDa 99/00395
13 TDa 99/00446
14 TDa 99/00528
15 TDa 99/01169
16 KM 1999
17 WM 2001
18WM2003
D. dữ liệu quay
vòng
19Pona

3.3 Lấy mẫu để phân tích trong phòng thí nghiệm và đánh giá cảm quan

Nghiên cứu đặc điểm và cảm quan:Bốn mươi củ khỏe mạnh trên mỗi giống đã được

thu thập cho các nghiên cứu. Sáu củ từ mỗi giống được chọn theo quy trình ngẫu nhiên

đơn giản cho vào 3 bao tải có dán nhãn riêng biệt (cho 3 sản phẩm khác nhau). Củ trong

bao được rửa sạch, gọt vỏ và chia thành bốn phần theo chiều dọc. Hai phần đối diện đầu

tiên từ mỗi củ được chọn và gộp lại với nhau, cắt thành từng miếng nhỏ (hình khối), trộn

kỹ và chuyển thành bột để phân tích hóa học, hóa lý và bột nhão. Hai phần đối diện thứ 2

đã được sử dụng cho sản phẩm

59
chuẩn bị. Do đó, ba bộ mẫu (từ 3 bao tải) được lấy từ mỗi loại để xác định các đặc tính

hóa học, hóa lý và độ nhão và mỗi phép xác định trong phòng thí nghiệm được lặp lại.

Quy trình tương tự cũng được sử dụng cho các giống thu được từ Ghana nhưng chỉ thu

được một bộ mẫu để phân tích trong phòng thí nghiệm vì chỉ có một sản phẩm (khoai mỡ

luộc) có liên quan.

Nghiên cứu cấu trúc vi mô:Nghiên cứu vi cấu trúc cũng được thực hiện trên 12 giống

D. alata chọn lọc từ giai đoạn 2 và giống D. rotundata được sử dụng làm đối chứng. Một

củ khỏe mạnh đã được sử dụng và các mẫu (khối nhỏ) được lấy từ phần giữa của củ.

Phần giữa được sử dụng vì phần đầu xa và đầu gần của củ khoai mỡ có thể có nhiều khác

biệt về kết cấu.

Nghiên cứu trưởng thành và lưu trữ:12 giống được chọn trồng vào tháng 5 năm 2006

và thu hoạch sau 5, 7 và 9 tháng để nghiên cứu độ chín. Ba củ khỏe mạnh được chọn

ngẫu nhiên trong mỗi lần thu hoạch, rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành từng miếng nhỏ (khối),

trộn kỹ, sấy khô và chuyển thành bột để phân tích hóa học, hóa lý và dán. Các củ khỏe

mạnh còn lại được thu hoạch vào 9 tháng sau khi trồng được đóng gói trong hộp gỗ và

bảo quản trên kệ trong chuồng khoai mỡ thông thường ngoài trời (chuồng khoai mỡ

IITA, nhiệt độ 28,1 ± 3,5 oC, độ ẩm tương đối 53,8 ± 21,5%) trong thời gian 5 tháng. Ba

củ cho mỗi giống được chọn ngẫu nhiên hàng tháng để đánh giá các đặc tính hóa học, hóa

lý và độ dẻo. Củ được rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành miếng nhỏ (hình khối), trộn kỹ, sấy

khô và chuyển thành bột để phân tích hóa học, hóa lý và bột nhão.

60
3.3.1 Chuẩn bị bột khoai mỡ

Củ khoai mỡ đã gọt vỏ được cắt thành khối nhỏ và sấy khô trong lò đối lưu không khí ở

60oC trong 72 giờ (Lape và Treche, 1994). Các mảnh vụn khô thu được được nghiền

thành bột mịn và bảo quản trong túi mẫu xoáy ở nhiệt độ 20 C để đánh giá các đặc tính

hóa lý, hóa học và đặc tính dán.

3.3.2 Chuẩn bị các sản phẩm thực phẩm

3.3.2.1 Chuẩn bị khoai mỡ luộc

Tổng cộng 400 g củ đã gọt vỏ được cắt thành từng miếng đồng nhất và nấu với 300 ml

nước trong khoảng 20-23 phút (Phạm vi áp dụng cho các loại khác nhau được sử dụng).

Một cái nĩa được sử dụng để đánh giá khi nào lõi mềm. Các lát chín để ráo nước, bọc

màng bọc thực phẩm (để giữ ấm) và bảo quản trong hộp xốp thực phẩm cho đến khi tất cả

đã sẵn sàng để đánh giá cảm quan.

3.3.2.2 Chuẩn bị amala

Phương pháp chuẩn bị amala truyền thống đã được áp dụng với một chút sửa đổi. Khoảng

4 kg củ tươi gọt vỏ được thái lát, luộc chín bằng cách ngâm trong nước nóng (63 ± 3 oC),

để ráo nước rồi đậy kín trong hộp nhựa trong 24 giờ. Những lát bánh lên men nhẹ được

để ráo nước, phơi nắng trong 5-7 ngày và xay thành bột, tiếng địa phương gọi là elubo ở

Nigeria. Chín mươi gram bột được đổ vào 300 ml nước sôi trên lửa và khuấy liên tục

bằng thìa gỗ cho đến khi thu được một hỗn hợp sệt đặc.

61
3.3.2.3 Chuẩn bị khoai mỡ giã nhuyễn

800 gam khoai mỡ đã gọt vỏ và cắt miếng được nấu chín trong máy giã cơ học (Model

No. sd-900Y National Electronic. Co Ltd. Tokyo) với 300 ml nước trong 23 phút và giã

trong 5 phút để tạo thành khối bột nhào đồng nhất.

3.3.3 Đánh giá cảm quan

3.3.3.1 Lựa chọn và đào tạo các tham luận viên tiềm năng

Tuyển dụng:Mười lăm thành viên tham gia hội thảo đã được chọn từ nhân viên của

IITA, Ibadan, dựa trên sự tham gia trước đây của họ trong các nghiên cứu cảm quan

tương tự và sự sẵn sàng tham gia. Sàng lọc và đào tạo: Khả năng nhận biết các vị cơ bản

(ngọt, đắng, chua và mặn) của tham luận viên được tuyển dụng đã được kiểm tra. Sau đó,

họ được huấn luyện trong thời gian 6 tuần, gặp nhau trong khoảng một giờ, hai lần mỗi

tuần. Trong một cuộc thảo luận nhóm, những người tham gia hội thảo được yêu cầu liệt

kê các thuộc tính chất lượng của 3 sản phẩm. Các thuộc tính chất lượng được liệt kê đã

được thảo luận chi tiết bằng cách sử dụng các mô tả cục bộ để tất cả những người tham

gia hội thảo có sự hiểu biết chung. Các thuộc tính cảm quan sau đây cuối cùng đã được

xem xét để đánh giá sản phẩm:

1. khoai lang luộc- màu sắc, độ ẩm, mùi vị, độ cứng và độ mềm;

2. Amalavà giã khoai lang-màu sắc, độ mịn, độ đặc, độ đàn hồi, độ dính và độ cứng.

Khả năng mô tả và sử dụng các thuộc tính trong mẫu chấm điểm được kiểm tra bằng các

phương pháp tiêu chuẩn (như kiểm tra sự khác biệt, kiểm tra mô tả và kiểm tra xếp hạng).

Điều này được thực hiện cho đến khi tất cả những người tham gia hội thảo đều thông thạo

các thuộc tính chất lượng và quy trình kiểm tra cảm quan sẽ được sử dụng. Tham luận

viên được đào tạo cũng góp phần phát triển các bảng câu hỏi được sử dụng cho nghiên

62
cứu thực tế.

63
Mười trong số 15 tham luận viên đã được đào tạo đã được chọn để đánh giá cảm quan

dựa trên khả năng sẵn có và khả năng phân biệt giữa các cấp độ của các thuộc tính cảm

quan như đã được dạy.

3.3.3.2 Kiểm tra cảm quan và trình bày mẫu

Thử nghiệm cảm quan so sánh nhiều cặp (Meilgaard et al., 1999) đã được thông qua với

một chút sửa đổi bằng cách sử dụng 10 thành viên tham gia hội thảo được đào tạo. Tại

mỗi phiên đánh giá, mỗi người trong số 10 tham luận viên đã được đào tạo đều nhận

được đồng thời một mẫu mẫu đối chiếu (tức là khoai lang luộc, khoai mỡ giã nhỏ hoặc

amala từ Tdr 608, tùy thuộc vào sản phẩm nào đang được đánh giá) có nhãn "R" cộng với

bốn mẫu thử nghiệm từ các giống D. alata được dán nhãn bằng mã ba chữ số (xuất phát

từ bảng ngẫu nhiên tiêu chuẩn). Đối với mỗi thuộc tính, người tham gia hội thảo được

yêu cầu đánh giá từng mẫu được mã hóa, so sánh nó với mẫu tham chiếu và ghi lại mức

độ khác biệt bằng thang điểm 9. Trên thang đo này, 1= tệ hơn rất nhiều, 2= rất kém, 3=

kém vừa phải, 4= hơi kém, 5= không khác biệt, 6= khá hơn một chút, 7= khá hơn, 8= khá

hơn nhiều, 9= khá hơn rất nhiều . Như vậy,

3.3.4 phân tích phòng thí nghiệm

3.3.4.1 Xác định hàm lượng ẩm/chất khô

Phương pháp AOAC (1997) được áp dụng để xác định độ ẩm. Cân 5 gam củ khoai mỡ

tươi gọt vỏ và cắt nhỏ cho vào hộp đựng ẩm đã sấy khô và cân trước. Hộp chứa nội dung

của nó được sấy khô trong lò ở 105 oC trong 24 giờ. Nó được lấy ra khỏi lò, làm nguội

trong bình hút ẩm và cân. Độ ẩm được ước tính theo trọng lượng giảm đi bằng công thức

dưới đây:

64
% Độ ẩm = (trọng lượng chảo + mẫu tươi) – (trọng lượng chảo + mẫu khô) x 100

Khối lượng

mẫuPhần trăm chất khô =100 - độ ẩm.

3.3.4.2 Xác định Protein

Phương pháp của Hach (1990) đã được áp dụng để xác định protein. Phương pháp này đo

hàm lượng protein thô trong thực phẩm vì phương pháp này cho biết lượng nitơ đã khử

trong mẫu ở dạng amin, hợp chất amoni, urê, axit amin, v.v. Quy trình này liên quan đến

việc phá mẫu bằng axit sunfuric đậm đặc và hydro peroxide để chuyển đổi nitơ thành

amoni hydro sunfat. Một chất xúc tác (selen, kali sunfat và thủy ngân) thường được thêm

vào để đẩy nhanh quá trình tiêu hóa. Khi xử lý bằng chất phân tán, muối amoni bị phân

hủy để giải phóng amoniac, khi có mặt thuốc thử Nessler sẽ tạo ra màu da cam. Dung

dịch màu được đọc ở bước sóng 460 nm để tính nitơ. Cân khoảng 0,25 g mẫu bột cho vào

ống phá mẫu Hach. Cho 4 ml axit sulfuric đậm đặc vào mẫu, một viên chất xúc tác

(selen) và 4 ml hydro peroxide được thêm vào và đun nóng trong 3 giờ ở 440 oC trong tủ

hút. Để nguội dịch tiêu hủy trong suốt thu được và định mức thành 100 ml bằng nước khử

ion, phủ parafin và trộn kỹ. Hút 1 ml hỗn hợp vào bình định mức 25 ml; Thêm 3 giọt chất

ổn định khoáng và dung dịch rượu polyvinyl và pha thành 25 ml bằng nước cất. Một

milimet thuốc thử Nessler được thêm vào để phát triển màu sắc. Độ hấp thụ được đọc ở

bước sóng 460 nm trong vòng 5 phút bằng máy đo quang phổ Hach (Hach Company,

Loveland, Colorado, USA, Model, DR /3000) đối với nước khử ion (như Để nguội dịch

tiêu hủy trong suốt thu được và định mức thành 100 ml bằng nước khử ion, phủ parafin

và trộn kỹ. Hút 1 ml hỗn hợp vào bình định mức 25 ml; Thêm 3 giọt chất ổn định khoáng

và dung dịch rượu polyvinyl và pha thành 25 ml bằng nước cất. Một milimet thuốc thử

65
Nessler được thêm vào để phát triển màu sắc. Độ hấp thụ được đọc ở bước sóng 460 nm

trong vòng 5 phút bằng máy đo quang phổ Hach (Hach Company, Loveland, Colorado,

USA, Model, DR /3000) đối với nước khử ion (như Để nguội dịch tiêu hủy trong suốt thu

được và định mức thành 100 ml bằng nước khử ion, phủ parafin và trộn kỹ. Hút 1 ml hỗn

hợp vào bình định mức 25 ml; Thêm 3 giọt chất ổn định khoáng và dung dịch rượu

polyvinyl và pha thành 25 ml bằng nước cất. Một milimet thuốc thử Nessler được thêm

vào để phát triển màu sắc. Độ hấp thụ được đọc ở bước sóng 460 nm trong vòng 5 phút

bằng máy quang phổ Hach (Hach Company, Loveland, Colorado, USA, Model, DR

/3000) đối với nước khử ion (như

66
trống) để xác định nồng độ nitơ. Hàm lượng protein được tính theo hệ số 6,25 như sau:

%N = 0,0075 x A
BxC

% Chất đạm=%N x 6,25

Trong đó A = Nồng độ tính bằng mg/l (kết quả hiển

thị) B = g mẫu được phân hủy

C = thể tích dịch tiêu hóa (ml) được phân tích

3.3.4.3 Xác định tro

Khi thực phẩm và sản phẩm thực phẩm được làm nóng đến nhiệt độ từ 500 oC trở lên,

nước và các thành phần dễ bay hơi khác sẽ biến thành hơi. Các thành phần hữu cơ cũng

cháy thành carbon dioxide và nước. Các thành phần khoáng chất còn sót lại dưới dạng

oxit, sunfat, phốt phát, v.v., tùy thuộc vào điều kiện đốt trong sản phẩm thực phẩm. Việc

xác định các chất vô cơ dưới dạng cặn sau khi nung mẫu ở nhiệt độ cụ thể là cơ sở của

quá trình tro hóa. Hàm lượng tro được xác định bằng phương pháp của AOAC (1997).

Cân hai gam mẫu bột cho vào chén sứ đã được sấy khô và cân trước. Mẫu được đốt cháy

trên bếp điện cho đến khi nước và các thành phần dễ bay hơi khác được loại bỏ dưới dạng

khói đen. Mẫu sau đó được tro hóa bằng cách đặt trong lò múp nung nóng trước ở 600 oC

trong 6 giờ.

% Tro = khối lượng chén nung + tro – khối lượng chén rỗng x 100

Khối lượng mẫu

67
3.3.4.4 Xác định hàm lượng đường và tinh bột tổng số

Hàm lượng đường và tinh bột được xác định bằng phương pháp của Dubois et al. (1956).

Ethanol nóng được sử dụng để chiết tinh bột và đường từ mẫu bột. Dịch chiết (phần nổi

phía trên) và dịch phân hủy (từ phần cặn) được định lượng bằng phép đo nhiệt lượng

tương ứng đối với đường và tinh bột, sử dụng axit phenol-sulphuric làm thuốc thử tạo

màu; độ hấp thụ được đọc ở 490nm.

Mẫu bột khoai mỡ (20 mg) được cân cho vào ống ly tâm và làm ướt bằng 1 ml etanol

95%. Hai ml nước cất được thêm vào, sau đó là 10 ml ethanol 95% nóng. Nội dung được

xoáy và ly tâm (GLC-1 Survall 4686, Newton, Connecticut 06470, USA) ở tốc độ 2000

vòng / phút trong 10 phút. Phần nổi phía trên được thêm vào 9 ml nước cất. Sau đó, hút

0,2 ml vào ống nghiệm thủy tinh và pha loãng bằng nước cất thành 1 ml. Thêm 7,5 ml

axit perchloric vào phần cặn và để mẫu phân hủy thành monosacarit trong 1 giờ. Dịch

phân hủy được pha loãng thành 25 ml bằng nước cất và lọc qua Whatman no. 2 giấy lọc;

Hút 0,05 ml dịch lọc và định mức thành 1 ml bằng nước cất. Đường cong chuẩn được

chuẩn bị bằng cách dùng pipet lấy 0, 0,1, 0,2, 0,3 và 0,4 ml dung dịch D. glucose

(0,0,0,0). 01 g/100 ml) vào các ống nghiệm khác nhau. Mỗi loại được pha tối đa 1 ml

tương ứng với 0, 10, 20, 30 và 40 μg glucose/ml. Đối với mỗi dung dịch 1 ml cuối cùng

thu được (từ phần nổi phía trên, cặn và chất chuẩn) trong ống nghiệm, 0,5 ml phenol 5%

và 2,5 ml axit sulfuric đậm đặc được thêm vào để tạo màu. Các dung dịch màu được xoáy

xoáy, để nguội và độ hấp thụ của chúng được đọc ở bước sóng 490 nm trên máy đo

quang phổ (Milton Roy Spectronic 601). Phần trăm đường và tinh bột được tính như sau:

để nguội và độ hấp thụ của chúng đọc được ở bước sóng 490 nm trên máy đo quang phổ

(Milton Roy Spectronic 601). Phần trăm đường và tinh bột được tính như sau: để nguội

và độ hấp thụ của chúng đọc được ở bước sóng 490 nm trên máy đo quang phổ (Milton

68
Roy Spectronic 601). Phần trăm đường và tinh bột được tính như sau:

69
% Đường = (AI) x DF x V x100

B x W x 106

% Tinh bột = (AI)x DF x V x 0,9 x 100

B x W x 106

A= Độ hấp thụ của mẫu

I = Giao điểm của đường chuẩn

DF = Hệ số pha loãng

V = Tổng khối lượng chiết xuất.

B = Độ dốc của đường chuẩn.

W = Trọng lượng mẫu.

3.3.4.5 Xác định tổng lượng chất xơ trong khẩu phần ăn

Tổng hàm lượng chất xơ trong khẩu phần được xác định bằng phương pháp đo trọng

lượng enzyme của Prosky et al. (1985), chính thức được gọi là phương pháp AOAC

985.29 (AOAC, 1990). Cân 1 gam mẫu bột cho vào cốc thủy tinh 600 ml. Sau đó, thêm

40 ml dung dịch đệm hỗn hợp MES- TRIS (pH 8,2) vào mẫu và khuấy cho đến khi mẫu

phân tán hoàn toàn trong dung dịch. Dung dịch α-amylase ổn định nhiệt năm mươi

microlit (μl) được thêm vào trong khi khuấy ở tốc độ thấp. Các cốc được đậy bằng lá

nhôm (Al) và đặt trong bể nước lắc ở 95-100 oC và ủ trong 35 phút với khuấy trộn liên

tục. Mẫu được làm lạnh đến 60 oC. Các mẫu dính trên cốc được loại bỏ bằng thìa nhựa,

thìa và thành cốc được rửa sạch bằng 10 ml nước cất. Dung dịch protease hàng trăm

microlit được thêm vào từng mẫu, được phủ bằng lá Al và được ủ trong bể nước ở 60 ± 1

oC trong 30 phút với sự khuấy trộn liên tục. Mẫu được lấy ra và lấy 5 ml dung dịch HCL

0,561 N

70
thêm. Độ pH của mẫu được điều chỉnh trong khoảng từ 4,1 đến 4,8 bằng dung dịch

NaOH 5% hoặc HCL 5%. Amyloglucosidase (200 μl) được thêm vào mẫu trong cốc có

mỏ bằng cách khuấy. Các cốc được phủ giấy Al, đặt vào nồi cách thủy và đun nóng trong

30 phút ở 60 oC.

Đối với mỗi mẫu, 225 ml ethanol 95% đã được làm nóng trước đến 60 oC được thêm vào

và các mẫu được phủ các tấm Al lớn. Các mẫu được để ở nhiệt độ phòng trong 60 phút để

kết tủa. Các enzyme thủy phân kết tủa được lọc qua các chén nung đã được chuẩn bị sẵn

và đã được cân (nồi nấu đã được nung được tro hóa qua đêm ở nhiệt độ 525 oC và tạp

chất được loại bỏ bằng cách hút bằng chân không. Ngâm trong dung dịch làm sạch 2%

trong 1 giờ, rửa sạch bằng nước và nước khử ion. . Để rửa lần cuối, sử dụng 15 ml axeton

và để khô trong không khí. 1,0 g axit celite đã rửa được thêm vào chén nung và sấy khô ở

130 oC qua đêm. Chén nung chứa celite được làm nguội trong 1 giờ và cân. Xelite được

làm ướt bằng Dùng 15 ml etanol và hút để hút celite về phía chén nung dưới dạng tấm lót.

Bằng cách sử dụng chai rửa, tất cả các mẫu còn lại trong cốc được chuyển định lượng vào

chén nung và cặn được rửa liên tục bằng 15 ml etanol 78%, etanol 95% và axeton (hai

lần). Chén nung chứa cặn được sấy khô qua đêm trong lò ở nhiệt độ 103 oC, làm nguội

trong một giờ và cân. Một bản sao được phân tích protein và bản sao còn lại được ủ ở 525

°C để xác định hàm lượng tro. Tổng lượng chất xơ ăn kiêng được tính như

sau: Chất xơ ăn kiêng (%) = R1 + R2 - p - A – B

2x100
M1 + M2

71
 Trống (B) = BR1 + BR2 -BP – BA

Trong đó: R1 = khối lượng cặn 1 từ m1

R2 = khối lượng cặn 2 từ m2

m1 = khối lượng mẫu 1

m2 = trọng lượng mẫu2

A = trọng lượng tro từ

R1

p = trọng lượng protein từ R2;

và B = trống

BR = cặn trắng; BP = protein trắng từ BR1;

BA = tro trắng từ BR2.

72
Quy trình được trình bày trong Hình 3.1 dưới đây:

1 g mẫu khô

Hồ hóa và ủ Amylase (pH 6.0, 30

phút, 100 oC)

ủ protease
(pH 7,50, 30 phút, 60 oC)

Ủ Amyloglucosedase (pH
4,50, 30 phút, 60 oC).

Kết tủa với 4 thể tích etanol Lọc

Rửa bằng etanol và axeton

sấy khô
(Hiệu chỉnh đối với protein khó tiêu, tro và mẫu

trắng) Hình 3.1: Lưu đồ xác định tổng lượng chất xơ trong khẩu phần ăn

3.3.4.6 Xác định amyloza/amylopectin

Phương pháp của Williams et al. (1958) và Juliano (1971) đã được sử dụng. Đây là một

phương pháp đo màu trong đó amyloza tạo thành phức hợp tinh bột iốt (màu xanh đậm)

do nó có ái lực cao với iốt. Khoảng 0,1 g mẫu bột được hòa tan với 1 ml etanol 95% và 9

ml NaOH 1 N, rồi đun nóng trong nồi cách thủy sôi trong 10 phút; 1 ml dịch chiết được

pha thành 10 ml bằng nước cất. Vào 0,5 ml dịch chiết đã pha loãng, thêm 0,1 ml axit

axetic IN và 0,2 ml dung dịch iốt (0,2 g I2+2,0 g KI trong 100 ml dung dịch).

73
nước cất) để phát triển một màu xanh đậm. Dung dịch màu được pha thành 10 ml bằng

nước cất và để yên trong 20 phút để màu phát triển hoàn toàn. Dung dịch được xoáy và

độ hấp thụ của nó được đọc trên máy đo quang phổ (Milton Roy Spectronic 601) ở bước

sóng 620 nm. Độ hấp thụ của amyloza ngô tiêu chuẩn với nồng độ amyloza đã biết được

sử dụng để ước tính hàm lượng amyloza trong mẫu như sau:

% Amylose = % amylose chuẩn x Độ hấp thụ của mẫu

Độ hấp thụ tiêu chuẩn

3.3.4.7 Xác định độ trương nở và chỉ số hòa tan

Tinh bột hoặc bột mì khi gặp nước sẽ hấp thụ nhiệt và nở ra. Do sự trương nở, độ hòa tan

của tinh bột tăng lên. Độ trương nở và độ hòa tan cung cấp bằng chứng về mức độ tương

tác giữa các chuỗi tinh bột. Độ trương nở được định nghĩa là trọng lượng cặn trương nở

(g) trên g tinh bột/bột khô và độ hòa tan được biểu thị bằng phần trăm (theo trọng lượng)

của mẫu tinh bột/bột được hòa tan ở dạng phân tử sau khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ

từ 85 đến 95 oC. Phương pháp của Leach et al. (1959) đã được sử dụng. Một gam mẫu

bột mì được cân cho vào bình nón 100 ml, ngậm nước với 15 ml nước cất và lắc trong 5

phút trên máy lắc cổ tay (Burrel Wrist action Shaker model 75, Pittsburgh PA, USA).

Bình nón cùng với lượng chứa trong đó được đặt vào bể nước lắc duy trì ở nhiệt độ từ 80

đến 85 oC trong 40 phút. Sau khi đun nóng, mẫu được chuyển định lượng vào ống ly tâm

bằng cách rửa bằng 7,5 ml nước cất và ly tâm ở tốc độ 2.200 vòng/phút trong 20 phút.

Phần nổi phía trên được gạn vào bình hút ẩm đã được cân trước và sấy khô ở 100 oC đến

khối lượng không đổi. Cân trầm tích và độ trương nở cũng như độ hòa tan được tính như

sau:

74
Sức trương nở = Trọng lượng trầm tích
Khối lượng mẫu – Khối lượng chất hòa tan

% chỉ số hòa tan = Trọng lượng hòa tan x 100

Trọng lượng của mẫu

3.3.4.8 Xác định khả năng liên kết nước

Khả năng liên kết nước được xác định bằng phương pháp của Medcalf và Gilles (1965).

Cân khoảng 1,25 g bột khoai mỡ cho vào ống ly tâm 100 ml đã được cân trước và

Thêm 18,75 ml nước cất. Nội dung được lắc trên máy lắc hành động cổ tay (Burrel Neck

action Shaker model 75, Pittsburgh PA, USA) trong 1 giờ và ly tâm trong máy ly tâm

Beckman (GLC Survall 4686, Newton, Connecticut 06470, USA) trong 20 phút với tốc

độ 2.500 vòng / phút. Chất nổi phía trên thu được được gạn và phần nước còn lại được xả

ra bằng cách nghiêng ống ly tâm. Cân ống có chứa chất ướt và khả năng liên kết nước

được tính như sau:

Khả năng liên kết nước (%) = Trọng lượng nước liên kết x 100

Trọng lượng tinh bột

3.3.4.9 Xác định đặc tính dán

Các đặc tính dán được xác định bằng Máy phân tích Visco nhanh (RVA super 3, Newport

Scientific pty. Ltd, Australia) của Newport Scientific (1998). Máy phân tích độ nhớt

nhanh (RVA) là một thiết bị nhanh chóng và dễ sử dụng, đo độ nhớt của sự phân tán tinh

bột/bột theo biểu đồ nhiệt độ/thời gian trong và sau khi nấu. Nó bắt chước các quy trình

nấu nướng và mang lại kết quả có mối tương quan cao với sản phẩm cuối cùng. Ba gam

bột mì (ở độ ẩm 14%) được trộn trong 25 ml nước trong một mẫu

75
hộp bằng cách sử dụng công thức dưới đây. Mẫu được trộn kỹ và lắp vào RVA theo

khuyến nghị của Newport Scientific (1998). Với việc sử dụng cấu hình 12 phút, huyền

phù đặc được gia nhiệt từ 50 oC đến 95 oC với thời gian lưu giữ là 2 phút, sau đó làm

nguội đến 50 oC với thời gian lưu giữ thêm 2 phút nữa. Cả quá trình gia nhiệt và làm mát

đều ở tốc độ không đổi 11,25 oC/phút với tốc độ cắt không đổi ở 160 vòng/phút. Các giá

trị tương ứng về độ nhớt cao nhất, đáy, độ hỏng, độ nhớt cuối cùng, khoảng lùi, thời gian

cao điểm và nhiệt độ dán từ hồ sơ dán được đọc trên máy tính kết nối với RVA. S=86 x

100-MW=25

+ (A –S)

Trong đó S = khối lượng mẫu đã hiệu chỉnh

A=khối lượng mẫu ở mức độ ẩm 14% (tùy thuộc vào loại mẫu, điều này được lấy từ

hướng dẫn chung về trọng lượng mẫu trong sổ tay RVA)

M=độ ẩm thực tế của mẫu (% nguyên

trạng) W=khối lượng nước đã hiệu chỉnh

3.3.4.10 Xác định khoáng sản

Phân tích khoáng sản được thực hiện với phương pháp của Hunter et al. (1984) và Benton

và cộng sự. (1990).

Quá trình phá mẫu: Mẫu bột (0,48–0,52 g) được cân trong một chén sứ sạch. Một chiếc

nồi nấu kim loại rỗng được đưa vào làm mẫu trống. Chén nung được đặt trong lò múp và

nung nóng đến 500 oC trong khoảng thời gian 2 giờ. Mẫu được tro hóa thêm 2 giờ nữa và

để nguội. Mẫu tro hóa được chuyển vào ống ly tâm 50 ml và chén nung sau đó được tráng

bằng 5 ml nước cất và 5 ml (3 lần) dung dịch

76
cường toantổng thể tích thêm vào là 20 ml. Mẫu được xoáy để trộn kỹ các thành phần và

ly tâm ở tốc độ 3000 vòng / phút trong 10 phút. Phần nổi phía trên được gạn vào các lọ

nhỏ.

Xác định khoáng chất: Ca, Mg, K, Na, Zn, Cu, Mn và Fe được xác định bằng máy quang

phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (model Buck 205 của Buck Scientific, Hoa Kỳ). Nước

cường toan được chuẩn bị như sau: Trong bình định mức 2 L được đổ 1,2 L nước cất, đặc

400 ml. HCL và 133 ml axit nitric 70% được bổ sung cẩn thận và định mức thành 2 L.

3.3.4.11 Lý thuyết nghiên cứu vi

cấu trúc:

Nghiên cứu vi cấu trúc được thực hiện trên các mô khoai mỡ tươi và chín để kiểm tra

thành tế bào, hình dạng tế bào, kích thước và sự sắp xếp của các hạt tinh bột trong tế bào

bằng kính hiển vi ánh sáng. Một sửa đổi nhỏ của quy trình kỹ thuật vi mô của Sass (1958)

đã được sử dụng. Phương pháp này sử dụng Axit axetic formalin (FAA) để cố định và

làm cứng mô mẫu, sau đó khử nước ở nồng độ tăng dần (cấp 1 đến cấp 5) của rượu butyl

bậc ba (TBA) trong ít nhất 1 giờ cho mỗi mẫu. Sau đó, mô được thấm parafin (sáp) và

nhúng vào sáp cứng để hỗ trợ và giữ các bộ phận của mô. Các mô nhúng được đúc vào

các hộp và các phần mỏng 10 m được cắt nối tiếp bằng microtome, được nhuộm khác

biệt bằng safranin-fast green, trước khi được gắn lên các phiến kính bằng cách sử dụng

lòng trắng trứng làm chất kết dính.

77
Chuẩn bị mẫu

Củ khoai lang tươi được rửa sạch, gọt vỏ và cắt thành hình chữ nhật ở phần giữa bằng

máy cắt vi mô quay Jung (model 820). Các mẫu đã cắt được cho vào FAA và bảo quản

bên trong lọ thủy tinh. Các mẫu được khử nước trong TBA ở cấp độ 1-5 (theo thứ tự

nồng độ cồn tăng dần) trong 1 giờ ở mỗi cấp độ. Các mẫu khử nước được thẩm thấu bằng

cách hòa tan parafin mềm trong dung môi chứa chúng (TBA). Nồng độ parafin tăng dần

khi giảm nồng độ dung môi. Mẫu được đưa vào lò đối lưu duy trì ở nhiệt độ 40-43 oC.

Dung môi (TBA) được loại bỏ hoàn toàn bằng cách thay parafin 3-4 lần. Paraplast cứng

được nấu chảy và đổ lên các mẫu, sau đó được duy trì ở nhiệt độ 60 oC trong khoảng 3

giờ, một quy trình được gọi là nhúng, để hỗ trợ các mô và nội dung của chúng trong quá

trình cắt. Chúng được chuyển vào hộp diêm và để cứng lại. Parafin thừa được cắt bỏ từng

mẫu trước khi chúng được cố định vào các khối gắn bằng gỗ bằng parafin nóng chảy.

Mẫu trên giá đỡ được cố định vào microtome quay Jung (model 820) và các phần 10 m

được cắt nối tiếp và đặt trên các phiến kính (75 x 25 mm) bằng cách sử dụng lòng trắng

trứng làm chất kết dính. Nhuộm khác biệt được thực hiện bằng cách sử dụng kết hợp màu

xanh lá cây nhanh safranin.

Kiểm tra cấu trúc tế bào

Sau khi đã nhuộm màu thích hợp, nhỏ 2-3 giọt chất gắn DPX lên mẫu đã nhuộm và nó

được phủ cẩn thận bằng các tấm che 22 x 50 mm. Các tiêu bản đã chuẩn bị được quan sát

dưới kính hiển vi (Olympus BX51, Nhật Bản) và ảnh chụp khoai lang

78
cấu trúc vi mô được chụp bằng máy ảnh (Wild MPS 51, Heerbrugg Switzerland) gắn trên

kính hiển vi.

Kiểm tra hạt tinh bột:

Kích thước và hình dạng của các hạt tinh bột tự nhiên thu được trên các mẫu khoai mỡ

tươi. Một phần nhỏ của củ khoai mỡ tươi được cạo bằng lưỡi phẫu thuật ở phần giữa và

đặt trên một phiến kính sạch (75 x 25 mm). Một giọt nước cất được thêm vào và dàn

mỏng trên phiến kính bằng đầu ngón tay. Các hạt tinh bột được quan sát dưới kính hiển vi

ánh sáng (Wild Leitzt GMBH, Bồ Đào Nha) và kích thước được xác định bằng cách đo

đường kính hạt bằng micromet mắt cố định vào thấu kính của kính hiển vi. Kích thước

thực tế của các hạt được tính bằng cách nhân đường kính trung bình của chúng với hệ số

2,5 μm (tức là hệ số phóng đại vật kính đã được sử dụng). Tối thiểu 10 hạt được chọn

ngẫu nhiên và được đo cho mỗi loại.

3.4 Phân tích thống kê

Gói Hệ thống phân tích thống kê (SAS) (phiên bản của SAS Institute Inc, 2003) đã được

sử dụng để phân tích thống kê. Phân tích phương sai và phương tiện phân tách được thực

hiện theo quy trình mô hình tuyến tính chung. Thử nghiệm khác biệt nhỏ nhất có ý nghĩa

(LSD) đã được sử dụng để kiểm tra sự khác biệt đáng kể (p≤0,05) giữa các phương tiện.

Mối quan hệ tiềm tàng giữa chất lượng cảm quan của sản phẩm và các đặc tính hóa lý/hóa

học/dán của các giống được kiểm tra bằng cách sử dụng mối tương quan Pearson.

79
 CHƯƠNG BỐN

4.0 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Đặc điểm hóa học, hóa lý và độ sệt của khoai mỡ nước (Dioscorea alata) và khoai

mỡ trắng (Dioscorea rotundata)

4.1.1 Đặc tính hóa học và khoáng chất của khoai

mỡ4.1.1a Đặc tính hóa học của khoai mỡ

Thành phần hóa học của các giống được trình bày ở bảng 4.1. Độ ẩm của mẫu thực phẩm

phản ánh lượng chất rắn có trong mẫu. Độ ẩm càng cao thì tỷ lệ hư hỏng càng cao. Độ ẩm

của các giống D. alata dao động trong khoảng 66,2% đối với TDa 98-159 và 80,9% đối

với TDa 99/00240 với mức trung bình là 72,2%. Có sự khác biệt đáng kể (P<0,05) về độ

ẩm giữa các giống khảo nghiệm và giữa giống khảo nghiệm trung bình và giống đối

chứng. Tất cả các giống D. alata đều có độ ẩm cao hơn mẫu đối chứng TDr 608 có giá trị

64,4%. Những mức độ ẩm cao quan sát được này có thể ảnh hưởng đến chất lượng kết

cấu và duy trì chất lượng của củ tươi D. alata và các sản phẩm thực phẩm của chúng.

Người ta cho rằng cái tên 'nước khoai lang' được đặt cho D. alata bắt nguồn từ độ ẩm cao

trong củ. Nhìn chung, củ khoai mỡ có độ ẩm cao và hàm lượng chất khô thấp nên dễ bị

thất thoát trong mùa thu hoạch. Tuy nhiên, khoai mỡ được chế biến thành bột và được

bảo quản để làm các sản phẩm thực phẩm khác nhau trong suốt mùa bội thu và mùa giáp

hạt.

80
Bảng 4.1: Thành phần hóa học (% trung bình) của Dioscorea alata và D. rotundata
bột mì
Củ tươi Bột mì
Khôn Vật
g có Loài/giống độ ẩm chất Chất Tro Đường Tinh TDF*
nối khô đạm bột
tiếp
D. alata
1 TDa 00/00103 71,2 28,8 5,9 3,8 4.3 68,6 7.3
2 TDa 00/00364 72,3 27.7 5.1 3.6 3,9 69.6 6,5
3 TDa 01/00002 72,3 27.7 4.3 3.3 3,7 66.6 5,8
4 TDa 01/00024 71,9 28.1 6,7 4.1 5,9 71.3 7.1
5 TDa 01/00041 74.1 25,9 6,9 3,9 3.6 64,6 6.3
6 TDa 01/00081 72,0 28,0 5.1 3,7 4,7 70.3 5.6
7 TDa 85/00250 76,7 23.3 8,7 4.0 8,4 69,7 7,0
số 8 TDa 92-2 77,7 22.3 5,7 3.1 8,7 69.3 7,0
9 TDa 95/00328 76,5 23,5 6.1 3,5 11,0 60,3 11,0
10 TDa 95-310 69.3 30.7 5.3 3,7 4.6 68,5 8.1
11 TDa 98/01174 71,4 28,6 6,5 3.4 5.6 72,7 4.1
12 TDa 98/01176 69,8 30,2 5,7 2.9 6,7 67,7 9,2
13 TDa 98/01183 66,9 33.1 5.3 3.1 5,7 68,6 8.2
14 TDa 98-159 66.2 33,8 6.2 4.1 4.2 74,4 5.2
15 TDa 99/00332 71,8 28.2 5.4 3.0 5.0 62,0 6,6
16 TDa 99/00395 71,1 28,9 5.0 3.2 5,7 68,6 5.4
17 TDa 99/00240 80,9 19.1 8,0 4.3 7,5 65,2 10.3
18 TDa 291 69.3 30.7 5,9 3.2 5.2 69,8 5.0
18 TDa 297 71.6 28,4 7.1 4.3 4.3 67.2 5,7
20 TDa 93-36 70.3 29.7 5.6 3.6 5.0 72,1 7.1

tối thiểu 66.2 19.1 4.3 2.9 3.6 60,3 4.1

Tối đa 80,9 33,8 8,7 4.3 11,0 74,4 11,0
Nghĩa là 72.2 27,8 6.0 3.6 5,7 68,4 6,9
SE 0,8 0,8 0,2 0,1 0,4 0,8 0,4
LSD 3,37 3,37 1.12 0,55 1,77 3,87
D. dữ liệu quay
vòng
TD608 64,4 35,6 5.2 4.0 4,5 78.3 5.2
*TDF: Tổng chất xơ

Hàm lượng chất khô dao động trong khoảng 19,1 đến 33,8% với mức trung bình là

27,8%. TDa 99/00240 có giá trị thấp nhất và TDa 98-159 có giá trị cao nhất (Bảng 4.1).

Một phạm vi so sánh của

Hàm lượng chất khô từ 13,68 - 37,4% của giống D. alata đã được báo cáo trong tài liệu

(Maziya-Dixon và Asiedu, 2003; Lebot et al., 2005). Lebot et al. (2005) quan sát thấy

rằng
81
D. alatagiống có chất lượng ăn tốt có đặc điểm là hàm lượng chất khô, tinh bột và

amyloza cao. Tương tự, Martin (1974) liên kết hàm lượng chất khô cao với

82
chất lượng ăn uống tốt, trong khi Olorunda et al. (1981) báo cáo rằng đây là một chỉ số

hóa học quan trọng về chất lượng thực phẩm ở cây lấy củ và có ảnh hưởng đến nhận thức

về kết cấu của thực phẩm (Izutsu và Wani, 1985).

Protein rất cần thiết trong chế độ ăn uống của con người để tăng trưởng. Hàm lượng

protein của các giống D. alata dao động trong khoảng 4,3% đối với TDa 01/00002 và

8,7% đối với TDa 85/00250 với mức trung bình là 6,0%. Cũng có sự khác biệt về hàm

lượng protein của các giống thử nghiệm. Hàm lượng protein của các giống D. alata nhìn

chung cao hơn so với giống đối chứng Tdr 608 có giá trị trung bình là 5,2%. Một quan sát

tương tự được thực hiện bởi Lape và Treche (1994), người đã báo cáo hàm lượng protein

là 8,2% đối với D. alata và 7,0% đối với các giống D. rotundata. Lebot và cộng sự. (2005)

có hàm lượng protein trung bình là 11,95% khi mô tả các đặc tính hóa lý của củ D. alata

từ Vanuatu. Nhiều tác giả nhận thấy hàm lượng dinh dưỡng (liên quan đến protein và

vitamin C) ở D. alata cao hơn ở D. rotundata cũng như ở các loại cây lấy củ và củ khác

như sắn,

Hàm lượng tro phản ánh trạng thái khoáng chất, mặc dù sự nhiễm bẩn có thể cho thấy

nồng độ cao trong mẫu. Giá trị dao động trong khoảng từ 2,9 đến 4,3% với mức trung

bình là 3,6%. Giá trị thấp nhất thu được là từ TDa 98/01176 và cao nhất là từ TDa

99/00240. Sự khác biệt đáng kể (P<0,05) đã được quan sát thấy giữa các giống thử

nghiệm có thể là do ảnh hưởng của giống. Hàm lượng tro tương đương (2,50-4,90%) đã

được báo cáo đối với củ D. alata (Lebot và cộng sự, 2005). Lượng tro trong củ phụ thuộc

vào loại đất mà nó được thu hoạch, độ ẩm và độ chín của cây trồng (Osagie, 1992).

83
Tỷ lệ hàm lượng đường dao động trong khoảng 3,6 đối với TDa 01/00041 và 11,0% đối

với TDa 95/00328 với mức trung bình là 5,7% (Bảng 4.1). Có sự khác biệt đáng kể

(P<0,05) giữa các giống khảo nghiệm. Tdr 608 có hàm lượng đường 4,5%. Một phạm vi

tương đương là 0,6-15,8% đường đã được báo cáo đối với các giống D. alata (Maziya-

Dixon và Asiedu, 2003; Lebot et al., 2005). Đường trong khoai lang tạo ra vị ngọt trong

củ nấu chín, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (Lebot và cộng sự, 2005). Pona, một

loại D. rotundata, được ưa chuộng để luộc khoai mỡ vì vị ngọt của nó (Otegbayo et al.,

2001). Mặt khác, tỷ lệ phần trăm tinh bột dao động trong khoảng 60,3% đối với TDa

95/00328 và 74,4% đối với TDa 98/159. Hàm lượng tinh bột thu được cao nhất (78,3%)

là từ giống đối chứng Tdr 608 (Bảng 4.1). Có sự khác biệt đáng kể (P<0,05) giữa các

giống thử nghiệm. Hàm lượng tinh bột tương tự (39,9-84,9%) đã được báo cáo ở các

giống D. alata (Maziya-Dixon và Asiedu, 2003; Lebot et al., 2005). Tinh bột được biết là

chiếm khoảng 80% trên cơ sở trọng lượng khô của carbohydrate khoai mỡ (Degras, 1986;

Muthukumarasamy và Panneerselvam, 2000); do đó, nó là yếu tố chi phối trong việc xác

định các đặc tính hóa lý, lưu biến và kết cấu của các sản phẩm thực phẩm từ khoai mỡ.

Sự khác biệt về hàm lượng đường và tổng lượng tinh bột có thể là kết quả của sự khác

biệt trong hoạt động của các enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp tinh bột

(Krossmann và Lloyd, 2000). nó là yếu tố chi phối trong việc xác định các đặc tính hóa

lý, lưu biến và kết cấu của các sản phẩm thực phẩm từ khoai mỡ. Sự khác biệt về hàm

lượng đường và tổng lượng tinh bột có thể là kết quả của sự khác biệt trong hoạt động

của các enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp tinh bột (Krossmann và Lloyd,

2000). nó là yếu tố chi phối trong việc xác định các đặc tính hóa lý, lưu biến và kết cấu

của các sản phẩm thực phẩm từ khoai mỡ. Sự khác biệt về hàm lượng đường và tổng

lượng tinh bột có thể là kết quả của sự khác biệt trong hoạt động của các enzym tham gia

84
vào quá trình sinh tổng hợp tinh bột (Krossmann và Lloyd, 2000).

Tổng hàm lượng chất xơ (TDF) dao động trong khoảng 4,1% đối với TDa 98/001174 và

11,0% đối với TDa 92-2 với tỷ lệ trung bình là 6,8%. Hầu hết các giống D. alata có tổng

lượng chất xơ tương đối cao hơn so với giống đối chứng có giá trị 5,2%. Chất xơ (DF) là

một thành phần thiết yếu trong dinh dưỡng của con người và động vật (Johansen et al.,

1993). Lượng DF hấp thụ cao có liên quan tích cực đến các tác động sinh lý và trao đổi

chất khác nhau. Nó đóng góp ít calo hơn và có thể liên kết và loại bỏ cholesterol, chất gây

ung thư và

85
hóa chất không mong muốn ra khỏi cơ thể. Nó cung cấp số lượng lớn, điều hòa nhu động

ruột và do đó giúp ngăn ngừa sự phát triển của bệnh túi thừa và các bệnh mãn tính bao

gồm bệnh tim mạch vành, ung thư ruột kết và các rối loạn khác của niêm mạc đường tiêu

hóa (Topping và Clifton, 2001). Ngũ cốc, đặc biệt là ngũ cốc nguyên hạt là nguồn DF

quan trọng nhất (Dongowski và cộng sự, 2002). Bột yến mạch nguyên hạt thường có 14%

TDF, bột mì nguyên chất 12% và gạo lứt nguyên hạt 5%. Ngay cả ở mức thấp này, hàm

lượng chất xơ trong bột ngũ cốc nguyên hạt sẽ có tác động đáng kể đến hiệu suất (Best,

2005). Ngoại trừ TDa 98/01174, tất cả các giống thử nghiệm đều có TDF cao hơn mức

5% được báo cáo ở gạo lứt trong khi các giống cụ thể như TDa 95/00328 (11,0%) và TDa

99/00240 (10. 3%) có giá trị TDF tương đương với 12% được báo cáo trong bột mì

nguyên hạt. Woolfe (1987) báo cáo rằng bột khoai mỡ có hàm lượng chất xơ cao hơn bột

khoai tây, bột mì tinh chế, ngô và gạo. Do đó, lượng TDF hấp thụ có thể tăng lên khi tiêu

thụ thực phẩm từ D. alata hoặc bằng cách kết hợp nó vào các loại thực phẩm được cảm

quan chấp nhận khác. Các biến thể về TDF của bột D. alata cũng có thể có ý nghĩa quan

trọng trong việc xây dựng chế độ ăn kiêng cho bệnh nhân tiểu đường và những người có

ý thức về sức khỏe khác. Nghiên cứu này hỗ trợ các báo cáo rằng D. alata vượt trội về

mặt dinh dưỡng so với D. rotundata (Osagie, 1992; Lape và Treche, 1994) về hàm lượng

protein và tổng lượng chất xơ cao hơn. Sambucetti và Zuleta (1996) đã quan sát thấy mối

tương quan tích cực cao giữa TDF và hàm lượng amyloza. Hàm lượng amyloza cao

(Bảng 4.2) thu được đối với D. alata có thể đã góp phần vào TDF cao thu được trong

nghiên cứu này. Hàm lượng TDF cao của D. alata (Bảng 4.2) cũng có thể góp phần làm

cho độ nhớt cuối và đỉnh thấp hơn (Bảng 4.3) được quan sát thấy ở các giống D. alata.

chất xơ cao

86
được biết là góp phần làm giảm độ nhớt bằng cách giảm độ kết dính của tinh bột

(Houssou và Ayernor, 2002).

4.1.1b Thành phần khoáng chất của khoai mỡ

Đặc biệt, thiếu khoáng chất là một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, đặc biệt là thiếu hụt vi

chất dinh dưỡng có thể dẫn đến một số hậu quả về sức khỏe. Các nhà nghiên cứu nhằm

mục đích điều tra mức độ khoáng chất trong thực phẩm thường được tiêu thụ để có thể

cải thiện. Phần này của nghiên cứu điều tra hàm lượng khoáng chất của các giống thử

nghiệm (D. alata) và các giống tham chiếu (D. rotundata) nhằm mục đích cung cấp thông

tin khoa học cho việc sử dụng các chương trình nhân giống nhằm tăng hàm lượng khoáng

chất trong các mặt hàng chủ lực ở địa phương.

4.1.1c Thành phần khoáng vật vĩ mô

Thành phần khoáng đa lượng của các giống khảo nghiệm và đối chứng được trình bày trong Bảng

4.2 Có sự khác biệt đáng kể về giống (P<0,05) giữa tất cả các khoáng chất đa lượng trong

20 giống thử nghiệm. Phốt pho (P) được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm vì nó

là thành phần quan trọng của mọi sinh vật sống. Khoảng 800 mg P được khuyến nghị cho

người lớn mỗi ngày. Khoảng từ 877 đến 2053 mg/kg P thu được đối với các giống D.

alata trong khi giống đối chứng có giá trị là 1310 mg/kg. Người ta cho rằng tinh bột khoai

mỡ chứa lượng phốt pho cao gấp 3-4 lần so với sắn và aroid (Moorthy, 1994). Peroni và

cộng sự. (2006) báo cáo hàm lượng phốt pho trong khoai mỡ cao hơn (0,022%) so với

các loại cây lấy củ và củ khác. Tương tự, Moorthy và Nair (1989) báo cáo hàm lượng

phốt pho là 0,11 và 0,015% trong D. rotundata được trồng ở Ấn Độ. Giá trị trung bình

được báo cáo trong nghiên cứu này (1563,34 mg/kg hoặc 0.

87
Bảng 4.2: Thành phần khoáng đa lượng của bột khoai mỡ (mg/kg)
Khôn
g có Loài/giống phốt pho canxi Magie kali natri
nối
tiếp.
D. alata
1 TDa 00/00103 2054 285 485 17150 101
2 TDa 00/00364 1531 310 500 14450 104
3 TDa 01/00002 1517 310 405 14150 118
4 TDa 01/00024 1603 335 475 17950 106
5 TDa 01/00041 1774 335 580 19950 112
6 TDa 01/00081 1900 410 390 17050 113
7 TDa 85/00250 1801 385 490 20100 131
số 8 TDa 92-2 1484 410 515 15600 115
9 TDa 95/00328 1502 360 410 16000 111
10 TDa 95-310 1208 335 460 17200 89
11 TDa 98/01174 1800 335 500 17400 119
12 TDa 98/01176 1554 310 515 12700 95
13 TDa 98/01183 1614 260 420 13800 119
14 TDa 98-159 1457 310 500 10550 101
15 TDa 99/00332 878 260 500 11100 84
16 TDa 99/00395 1605 310 490 15250 97
17 TDa 99/0240 1748 535 540 18700 84
18 TDa 291 1343 285 435 12100 96
19 TDa 297 1292 285 575 14650 96
20 TDa 93-36 1603 335 595 13100 108
tối thiểu 877 260 390 10550 83
Tối đa 2053 535 595 20100 131
Nghĩa là 1563 335 489 15447 104
SE 58 14 12 616 2
LSD 0 127 139 3973 34
D. dữ liệu quay
vòng
TDr 1310 310 510 15910 104

Hàm lượng canxi của các giống D. alata dao động trong khoảng từ 260 đến 535 với mức

trung bình là 335 mg/kg. Có sự khác biệt đáng kể giữa các giống thử nghiệm. Giống đối

chứng có giá trị 310 mg/kg. Trong một nghiên cứu tương tự về khoai mỡ, Dilworth et al.

(2007) đã thu được 300 mg/kg canxi trong khoai mỡ đã nấu chín và 410 mg/kg canxi ở

dạng chưa nấu chín. 14,3–46,9 mg/100g (trọng lượng tươi) cũng đã được báo cáo trong

khoai mỡ dại (Bhandari et al., 2003). RDA cho canxi là khoảng 800-1200 mg cho người

lớn. Canxi khoáng chất rất quan trọng cho sự phát triển của xương và răng khỏe mạnh.

Nó cũng cần thiết cho sự co cơ và điều hòa nhịp tim, và tham gia vào quá trình hình thành
88
của cục máu đông. Thiếu canxi lâu dài có thể dẫn đến chứng loãng xương, khiến xương

trở nên giòn và dễ gãy. Yam, từ nghiên cứu này, có thể góp phần đáp ứng nhu cầu canxi

cho người tiêu dùng.

Giống thử nghiệm trung bình có hàm lượng kali khoảng 15447, dao động từ 10550 đến

20100 mg/kg. Giống đối chứng có giá trị là 15910 mg/kg. Bhandari và cộng sự. (2003)

thu được 250–560 mg/100 g K trên nền trọng lượng tươi không giống như trên nền khô

trong nghiên cứu này. Kali là khoáng chất giúp thận hoạt động bình thường và kiểm soát

huyết áp.Với hàm lượng K đáng kể trong các giống, cả giống thử nghiệm và giống đối

chứng đều có thể được khuyên dùng cho người bị huyết áp cao (Osagie 1992) nhưng có

thể không phù hợp với người bị suy thận. Sự cân bằng thích hợp của kali trong cơ thể phụ

thuộc vào natri. Do đó, việc sử dụng quá nhiều natri có thể làm cạn kiệt nguồn dự trữ kali

của cơ thể. Lượng kali (K) hấp thụ hàng ngày trong khoảng từ 1875 đến 5625 mg được

coi là đủ và an toàn, tuy nhiên, quá nhiều có thể gây hại. Hàm lượng magie dao động

trong khoảng từ 390 đến 595 với giá trị trung bình là 489 mg/kg đối với các giống thử

nghiệm trong khi giống đối chứng có giá trị là 510 mg/kg. Trong một nghiên cứu tương

tự, Bhandari et al. (2003) đã thu được hàm lượng Mg là 18,3–27,3 mg/100 g (trọng lượng

tươi) trong khoai lang. RDA của Mg được đặt ở mức 300 mg đối với phụ nữ và 350 mg

đối với nam giới. Từ kết quả, Đ. alata có thể là nguồn cung cấp Mg rất tốt. Yam được coi

là một nguồn magiê tốt.

Khoáng chất natri (Na) rất quan trọng trong việc kiểm soát cân bằng nước trong cơ thể.

Nó cũng giúp điều chỉnh xung thần kinh bình thường và co cơ. Hàm lượng Na của các

giống khảo nghiệm dao động trong khoảng từ 84 đến 131 với trung bình là 104 mg/kg.

Giống đối chứng cũng có hàm lượng Na là 104 mg/kg. Lượng khuyến nghị hàng ngày là

từ 1110 đến 3300 mg, tuy nhiên, quá nhiều có thể gây hại cho cơ thể. Kết quả nghiên cứu

89
này cho thấy

90
rằng D. alata là một nguồn natri thấp. Hàm lượng kali cao và natri thấp trong các giống

khoai mỡ có thể giúp chúng cân bằng kali-natri tốt trong cơ thể con người, và do đó bảo

vệ chống lại bệnh loãng xương và bệnh tim (Walsh, 2003).

Mức tiêu thụ khoai mỡ hàng ngày ở hầu hết các vùng sản xuất khoai mỡ là khá cao.

Nweke và cộng sự. (1992) đã chứng minh rằng người dân ở các vùng nông thôn sản xuất

khoai mỡ lớn ở Đông Nam Nigeria tiêu thụ tới 757 calo bình quân đầu người mỗi ngày so

với các loại cây lấy củ và củ khác với con số thấp hơn nhưng có thể so sánh được ở khu

vực thành thị. Tuy nhiên, mức tiêu thụ khoai mỡ rất khác nhau giữa các quốc gia cũng

như giữa các khu vực ở từng quốc gia. Lượng khoai mỡ tiêu thụ bình quân đầu người mỗi

ngày được FAOSTAT (2005) ước tính là 108,0 kcal ở Tây và Trung Phi, 4,5 kcal ở Đông

và Nam Phi, 2,0 kcal ở Châu Á,

70,0 kcal ở Thái Bình Dương, 33,0 kcal ở Caribe và 7,8 kcal ở Mỹ Latinh. Với mức tiêu

thụ khoai mỡ cao, đặc biệt là ở Tây Phi và hàm lượng khoáng chất đa lượng đáng kể

trong các giống khoai mỡ, khoai mỡ có thể là một đóng góp quan trọng cho RDA của họ.

4.1.1d Khoáng vi lượng hoặc vi lượng

Hàng tỷ người ở các nước đang phát triển bị suy dinh dưỡng vi chất dinh dưỡng, còn

được gọi là "nạn đói tiềm ẩn", do chế độ ăn uống không đủ vi chất dinh dưỡng. Chúng

bao gồm các vitamin và khoáng chất như Vitamin A, kẽm và sắt. Chế độ ăn thiếu vi chất

dinh dưỡng được đặc trưng bởi lượng tiêu thụ cao các loại cây lương thực chính (như

ngô, lúa mì và gạo), nhưng tiêu thụ thấp các loại thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng sinh

khả dụng như trái cây, rau và các sản phẩm từ động vật và cá.

Thành phần vi khoáng được trình bày trong bảng 4.3. Các giống D. alata có hàm lượng

mangan (Mn) dao động từ 5 đến 25 mg/kg trong khi giống đối chứng có giá trị cao hơn

đáng kể là 34,5 mg/kg. Có sự khác biệt đáng kể giữa các

91
giống thử nghiệm. Mn tương đối thấp (0,14–0,35 mg/100 g trọng lượng tươi) đã được báo

cáo trong tài liệu (Bhandari et al., 2003). Mn là một phần của xương và 2,5 đến 5 mg mỗi

ngày được coi là đủ và an toàn. Quá nhiều có thể gây hại.

Bảng 4.3: Thành phần vi khoáng của bột khoai mỡ (mg/kg)

Khôn
g có Loài/giống mangan Sắt cốc kẽm
nối
tiếp.
1 TDa 00/00103 12.2 25.1 12.6 17,6
2 TDa 00/00364 9,7 36,2 13,5 11.9
3 TDa 01/00002 4,8 24,9 12.3 12.9
4 TDa 01/00024 9,7 42,3 13.2 10.8
5 TDa 01/00041 4,8 30.4 12.7 12.8
6 TDa 01/00081 6.4 27.3 13,5 10.7
7 TDa 85/00250 8.1 48,9 15,5 10.1
số 8 TDa 92-2 5.6 29.8 15.1 12
9 TDa 95/00328 15.4 32,8 14.7 12.3
10 TDa 95-310 12,5 35,4 15.7 12.2
11 TDa 98/01174 12.1 28,9 12.9 11,5
12 TDa 98/01176 12,4 29,5 14.1 12.2
13 TDa 98/01183 15.2 29,6 14.4 12.1
14 TDa 98-159 13.2 32 15.6 12.3
15 TDa 99/00332 22.1 35,8 14.4 13.6
16 TDa 99/00395 13.3 31,4 13.9 14.1
17 TDa 99/0240 12.1 42,3 12,4 13.9
18 TDa 291 21.9 52,7 13.7 12.9
19 TDa 297 15,5 60,3 11.9 13
20 TDa 93-36 24,5 60,6 10.1 12.2
tối thiểu 4,8 24,9 10.1 10.1
Tối đa 24,5 60,6 15.7 17,6
Nghĩa là 12.6 36,8 13.6 12.6
SE 1.2 2.4 0,3 0,4
LSD 21.19 35,45 8,62 3,9
D. dữ liệu quay
vòng
TD608 34,5 80,5 9,5 12.3

Hàm lượng sắt cao bất thường đã thu được đối với các giống thử nghiệm nằm trong khoảng từ 24,9 đến

60,6 mg/kg với mức trung bình là 36,81 mg/kg. Giống đối chứng cũng có giá trị cao hơn

đáng kể là 80,5 mg/kg. Các giá trị sắt cao thu được trong nghiên cứu này có thể là do có

thể bị nhiễm bẩn trong quá trình chuẩn bị mẫu. Một phạm vi 9-15 mg/kg sắt trong khoai

lang luộc và 11-20 mg/kg trong bột khoai mỡ đã thu được trong một nghiên cứu tương tự
92
về khoai lang

93
(Giao tiếp cá nhân, Maziya-Dixon và cộng sự, 2007a, chưa xuất bản). Hàm lượng vitamin

C đáng kể (5-10 mg/100 g) đã được báo cáo trong khoai mỡ (Osagie, 1992) có thể giúp

hấp thu sắt.

Hàm lượng Cu dao động trong khoảng 10,10 đến 15,67 mg/kg bột khoai mỡ. Giống đối

chứng có giá trị 9,5 mg/kg. Các giá trị trong nghiên cứu này dường như cao so với những

gì thu được (0,10–0,21 mg/100 g trọng lượng tươi) ở khoai lang dại của Bhandari et al.

(2003). Một lần nữa, giá trị cao có thể là do mẫu bị nhiễm bẩn. Quá nhiều Cu có thể gây

hại. Tuy nhiên, lượng tiêu thụ từ 2 đến 3 mg/ngày được coi là đầy đủ và an toàn. Nguồn

tốt là gan, động vật có vỏ, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và quả hạch; Cu được cho là

giúp cơ thể hấp thụ và sử dụng sắt để tạo ra huyết sắc tố. Nó cũng giúp cơ thể lấy năng

lượng từ thức ăn.

Hàm lượng Zn dao động trong khoảng 10,10 đến 17,64 mg/kg. Lượng khuyến nghị là 15

mg/ngày cho người lớn và các nguồn tốt là hải sản, thịt, cá và ngũ cốc nguyên hạt. Với

phạm vi hàm lượng kẽm của bột D. alata, loài này có thể được đề xuất cho các công thức

chế độ ăn kiêng cho bệnh nhân tăng huyết áp. Hàm lượng kẽm tương tự thu được trong

khoai lang luộc (6,7-13,0 mg/kg) và bột khoai mỡ (5,7-15,0 mg/kg) (Truyền thông cá

nhân, Maziya- Dixon và cộng sự, 2007b, chưa xuất bản). Zn giúp điều chỉnh nhiều quá

trình của cơ thể con người. Nó cần thiết cho sự sống còn và sự thiếu hụt có hậu quả

nghiêm trọng đối với sức khỏe (Brown và Wuehler, 2000).

Các biến thể đáng kể (P<0,05) về hàm lượng khoáng chất đã được quan sát thấy giữa các

giống D. alata cho thấy tiềm năng cải thiện thông qua nhân giống. Kết quả chỉ ra rằng

khoai mỡ là nguồn cung cấp cả khoáng chất vĩ mô và vi lượng tốt cho người tiêu dùng.

Tuy nhiên, các nghiên cứu sâu hơn có thể được thực hiện về tính khả dụng sinh học của

khoáng chất.

94
4.1.2. Đặc tính hóa lý của bột khoai mỡ

Bảng 4.4 trình bày các thông số lý hóa của các mẫu bột từ giống D. alata (giống khảo

nghiệm) và giống đối chứng D. rotundata (TDr 608). Định lượng các đặc tính hóa lý rất

quan trọng đối với quá trình chế biến và chất lượng thực phẩm vì chúng ảnh hưởng đến

các đặc tính chức năng của bột mì (Moorthy, 1994; Gerard và cộng sự, 2001; You và

Izidorczyk, 2002) có thể ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu của sản phẩm thực phẩm. Có

sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05) giữa các giống khảo nghiệm. Trong phép đo bột

(amylose và amylopectin), giống D. alata có hàm lượng amyloza cao hơn đáng kể nhưng

hàm lượng amylopectin thấp hơn so với giống D. rotundata tham chiếu (Bảng 4.4). Hàm

lượng amylose dao động trong khoảng 26,7 đối với TDa 01/00081 và 32,3% đối với TDa

99/00240 với tỷ lệ trung bình là 29,4%; Tdr 608 có giá trị trung bình là 26,6%. Tinh bột

khoai mỡ thường có hàm lượng amylose cao hơn tinh bột từ các loại cây lấy củ và củ

khác. Các giá trị amylose trong khoảng từ 27,6 đến 38,2% đã được các nhà nghiên cứu

khác báo cáo về D. alata (McPherson và Jane, 1999; Hoover, 2001; Moorthy, 2001;

Peroni và cộng sự, 2006). Sahorè và cộng sự. (2005) thu được hàm lượng amylose từ 2,32

đến >25% đối với các loài khoai mỡ dại. Trong công trình này, hàm lượng amylopectin

dao động từ 67,7 đến 73,3% đối với các giống thử nghiệm với giá trị trung bình là 70,6%

trong khi mẫu đối chứng có giá trị là 73,4%. Krossmann và Lloyd (2000) giải thích rằng

sự khác biệt về tỷ lệ amyloza/amylopectin của tinh bột có thể xảy ra do hoạt động của các

enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp của các loại tinh bột khác nhau. 2% đã được

các nhà nghiên cứu khác báo cáo về D. alata (McPherson và Jane, 1999; Hoover, 2001;

Moorthy, 2001; Peroni và cộng sự, 2006). Sahorè và cộng sự. (2005) thu được hàm lượng

amyloza từ 2,32 đến >25% đối với các loài khoai lang dại. Trong công trình này, hàm

lượng amylopectin dao động từ 67,7 đến 73,3% đối với các giống thử nghiệm với giá trị

95
trung bình là 70,6% trong khi mẫu đối chứng có giá trị là 73,4%. Krossmann và Lloyd

(2000) giải thích rằng sự khác biệt về tỷ lệ amyloza/amylopectin của tinh bột có thể xảy

ra do hoạt động của các enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp của các loại tinh bột

khác nhau. 2% đã được các nhà nghiên cứu khác báo cáo về D. alata (McPherson và Jane,

1999; Hoover, 2001; Moorthy, 2001; Peroni và cộng sự, 2006). Sahorè và cộng sự.

(2005) thu được hàm lượng amyloza từ 2,32 đến >25% đối với các loài khoai lang dại.

Trong công trình này, hàm lượng amylopectin dao động từ 67,7 đến 73,3% đối với các

giống thử nghiệm với giá trị trung bình là 70,6% trong khi mẫu đối chứng có giá trị là

73,4%. Krossmann và Lloyd (2000) giải thích rằng sự khác biệt về tỷ lệ

amyloza/amylopectin của tinh bột có thể xảy ra do hoạt động của các enzym tham gia vào

quá trình sinh tổng hợp của các loại tinh bột khác nhau. 3% đối với giống khảo nghiệm có

giá trị trung bình là 70,6% trong khi mẫu đối chứng có giá trị là 73,4%. Krossmann và

Lloyd (2000) giải thích rằng sự khác biệt về tỷ lệ amyloza/amylopectin của tinh bột có

thể xảy ra do hoạt động của các enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp của các loại

tinh bột khác nhau. 3% đối với giống khảo nghiệm có giá trị trung bình là 70,6% trong

khi mẫu đối chứng có giá trị là 73,4%. Krossmann và Lloyd (2000) giải thích rằng sự

khác biệt về tỷ lệ amyloza/amylopectin của tinh bột có thể xảy ra do hoạt động của các

enzym tham gia vào quá trình sinh tổng hợp của các loại tinh bột khác nhau.

96
Bảng 4.4: Đặc tính hóa lý (%) của bột Dioscorea alata và D. rotundata
Không Loài/giống amylose amylopectin sức mạnh sưng độ hòa tan bạch cầu*
có nối tấy
tiếp.
D. alata
1 TDa 00/00103 29,5 70,5 10,4 13.3 173,0
2 TDa 00/00364 29.1 70,9 9,4 11.2 191,8
3 TDa 01/00002 28.2 71,8 9,9 10.3 162,4
4 TDa 01/00024 31,0 69,0 8,9 10,4 193,7
5 TDa 01/00041 29,5 70,5 10.7 9,8 171,4
6 TDa 01/00081 26.7 73.3 9,8 9,7 171,7
7 TDa 85/00250 28,6 71,4 8.3 14,8 179,3
số 8 TDa 92-2 27.7 72,3 9,9 12,5 188,5
9 TDa 95/00328 30,2 69,8 8,6 16.1 202,4
10 TDa 95-310 31,6 68,4 9,6 9,3 179,4
11 TDa 98/01174 29,5 70,5 9,2 11.2 181,9
12 TDa 98/01176 27,9 72,1 10,5 14,0 168,8
13 TDa 98/01183 29,0 71,0 11.2 11,0 168,4
14 TDa 98-159 29.8 70,2 11.6 15.3 159,7
15 TDa 99/00332 30,0 70,0 11.2 11.1 180,9
16 TDa 99/00395 29.4 70,6 10.2 11.6 192.0
17 TDa 99/0240 32,3 67,7 8,0 14.4 200.3
18 TDa 291 27.2 72,8 9,6 10.9 173,6
18 TDa 297 30.9 69.1 10,0 10.2 187,7
20 TDa 93-36 30,3 69,7 10.1 9,6 167,2
tối thiểu 26.7 67,7 8,0 9,3 159,7
Tối đa 32,3 73.3 11.6 16.1 202,4
Nghĩa là 29.4 70,6 9,9 11.8 179,7
SE 0,32 0,32 0,21 0,47 2,76
LSD 2.16 2.16 1,79 3,54 21,56
D. dữ liệu quay
vòng
TD608 26,6 73,4 11,0 8,6 163,3
*WBC: Khả năng liên kết nước

Tỷ lệ amyloza/amylopectin đã được báo cáo là mang lại những đặc tính và chức năng

nhất định cho tinh bột bằng cách xác định kết cấu cơ bản và bản chất của sản phẩm

(Moorthy, 1994; Scott, 1996). Theo Singh và cộng sự. (2006), các thông số độ nhớt trong

quá trình dán được điều khiển phối hợp một phần bởi đặc tính của các hạt trương nở và

các chất hòa tan được lọc ra (chủ yếu là amyloza) từ các hạt. Collado và Corke (1997) đã

báo cáo rằng độ nhớt cao nhất trong khoai lang có mối tương quan nghịch đáng kể với

hàm lượng amyloza. Tinh bột amylose cao cũng được cho là có nhiệt độ hồ hóa cao

(Richardson và cộng sự 2000). Trong gạo, hàm lượng amylose

97
thường được sử dụng như một tiêu chí chính trong việc lựa chọn và liên kết chéo nhằm

phát triển các giống lúa để ứng dụng vào đồ hộp (Juliano và Hicks, 1996).

Khả năng trương nở dao động trong khoảng 8,0 đối với TDa 99/00240 và 11,6% đối với

TDa 98-159 với mức trung bình là 9,9% trong khi Tdr 608 có giá trị tương đương là

11,0%. Loài thuộc giống tham chiếu, D. rotundata, được biết là có khả năng trương nở

cao hơn các loài khoai lang khác (Walter et al., 2000). Trong nghiên cứu này, một số

giống D. alata có khả năng trương nở thấp hơn đáng kể (ví dụ TDa 01/00024, TDa

85/00250, TDa 95/00328, TDa 98/01174, TDa 99/0240) so với giống đối chứng. Hàm

lượng amyloza tương đối cao hơn của các giống này (Bảng 4.4) có thể ảnh hưởng đến

khả năng trương nở của chúng. Hàm lượng amyloza cao có liên quan đến khả năng

trương nở thấp do mạng lưới bên trong được gia cố nhiều hơn bởi các phân tử amyloza

(Lorenz và Collins, 1990; Richardson và cộng sự, 2000; Hoover, 2001). Trong một

nghiên cứu về khoai mỡ, Riley et al. (2006) quan sát thấy khả năng trương nở cao hơn ở

các giống khoai mỡ có hàm lượng amyloza thấp hơn. Theo Jane và Chen (1992),

amylopectin góp phần làm hạt phồng lên trong khi amyloza và lipid lại ức chế nó. Các hạt

tinh bột có độ liên kết cao với cấu trúc liên kết chặt chẽ và rộng rãi cũng thể hiện khả

năng chống trương nở (Leach và cộng sự, 1959). Khả năng trương nở thấp hơn ở một số

giống D. alata cũng có thể là do lực liên kết mạnh hơn trong hạt tinh bột của chúng mặc

dù điều này không được đo lường trong nghiên cứu này. Các loại bột (do đó là các loại)

có khả năng trương nở cao sẽ tạo thành chất làm đặc cũng như chất độn tốt hơn (Iwuoha

và Nwakanma, 1998). Các hạt tinh bột có độ liên kết cao với cấu trúc liên kết chặt chẽ và

rộng rãi cũng thể hiện khả năng chống trương nở (Leach và cộng sự, 1959). Khả năng

trương nở thấp hơn ở một số giống D. alata cũng có thể là do lực liên kết mạnh hơn trong

hạt tinh bột của chúng mặc dù điều này không được đo lường trong nghiên cứu này. Các

98
loại bột (do đó là các loại) có khả năng trương nở cao sẽ tạo thành chất làm đặc cũng như

chất độn tốt hơn (Iwuoha và Nwakanma, 1998). Các hạt tinh bột có độ liên kết cao với

cấu trúc liên kết chặt chẽ và rộng rãi cũng thể hiện khả năng chống trương nở (Leach và

cộng sự, 1959). Khả năng trương nở thấp hơn ở một số giống D. alata cũng có thể là do

lực liên kết mạnh hơn trong hạt tinh bột của chúng mặc dù điều này không được đo lường

trong nghiên cứu này. Các loại bột (do đó là các loại) có khả năng trương nở cao sẽ tạo

thành chất làm đặc cũng như chất độn tốt hơn (Iwuoha và Nwakanma, 1998).

Giá trị độ hòa tan dao động trong khoảng 9,3 đối với TDa 95/310 và 16,3% đối với TDa

95/00328 với giá trị trung bình là 11,8% (Bảng 4.4). Độ hòa tan tương đối thấp (8,6%)

thu được đối với

99
tài liệu tham khảo, TDr 608. Độ hòa tan cao có liên quan đến hàm lượng amyloza cao

được cho là dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình trương nở (Soni và cộng sự, 1993).

Điều này phù hợp với những phát hiện trong nghiên cứu này, trong đó các giống D. alata

có giá trị amyloza và độ hòa tan cao hơn so với giống đối chứng, TDr 608. Tuy nhiên,

quan sát này trái ngược với những phát hiện của Riley et al. (2006) đã báo cáo rằng độ

hòa tan tăng lên khi hàm lượng amyloza giảm trong giống Dioscorea alata. Sự khác biệt

trong hai nghiên cứu có thể là do sự khác biệt về giống, ảnh hưởng môi trường, độ trưởng

thành của củ và sự khác biệt về các đặc điểm vốn có như kích thước hạt và sự sắp xếp của

chúng trong tế bào của chúng. Theo Asiedu (1986) sự khác biệt trong môi trường phát

triển, giai đoạn trưởng thành và loài có thể ảnh hưởng đến thành phần củ khoai lang.

Tăng và cộng sự. (2001) cũng báo cáo rằng phần lúa mạch dạng hạt nhỏ có hàm lượng

amyloza thấp hơn so với phần lớn.

WBC dao động trong khoảng 159,7 đến 202,0% đối với TDa 98-159 và TDa 95/00328

với mức trung bình là 179,8 %. Hầu hết các giống D. alata có số lượng WBC cao hơn

giống đối chứng Tdr 608 (Bảng 4.4). Điều này phù hợp với phát hiện của Osagie (1992)

và Iwuoha (2004) khi họ đánh giá các đặc tính hóa lý của các loài khoai lang khác nhau.

WBC cao là do cấu trúc lỏng lẻo của polyme tinh bột. Độ hấp thụ nước là một thông số

quan trọng cần được xem xét trong quá trình chế biến món nghiền, đồ ăn nhẹ, thực phẩm

ép đùn và các sản phẩm nướng. Độ hấp thụ cao hơn được ưu tiên để làm bột nghiền trong

khi giá trị độ hấp thụ thấp hơn được ưa chuộng hơn để tạo ra các loại cháo loãng hơn.

Đây là một đặc tính chức năng quan trọng trong quá trình phát triển thực phẩm ăn liền vì

khả năng hấp thụ nước cao có thể đảm bảo độ kết dính của sản phẩm (Kulkani và cộng

sự, 1996).

100
Điều này là do giá trị cao hơn làm tăng năng suất đơn vị của sản phẩm. WBC càng cao thì

lượng nước cần thiết để tạo ra bột nhào hoặc bột nhào có độ đặc được xác định trước

càng lớn và điều này được sử dụng làm hướng dẫn nướng bánh (Pomeranz, 1971)

4.1.3 Đặc tính dán của bột khoai mỡ

Hành vi của bột/tinh bột trong quá trình nấu, hồ hóa và dán có liên quan đến chất lượng

và sự phù hợp khi sử dụng (Rasper và Coursey, 1967; Crosbie 1991; Moorthy, 2002). Do

đó, đặc tính dán là một chỉ số chất lượng quan trọng trong việc dự đoán tính chất của bột

khoai mỡ trong và sau khi nấu. Các thông số ghi nhận cho từng mẫu bột trong chu trình

dán là nhiệt độ dán, độ nhớt cực đại, độ nhớt ở mức không đổi 95 oC (tráng), độ nhớt

không đổi ở 95 oC (phân hủy), độ nhớt ở 50 oC (độ nhớt cuối cùng) và độ nhớt không đổi

ở 50 oC ( lùi). Hình 4.1 thể hiện các đường cong dán đặc trưng của giống D. alata và

giống tham chiếu D. rotundata TDr 608 được sử dụng trong nghiên cứu này. Các giá trị

tương ứng của đặc tính dán cũng được trình bày trong Bảng

4.5. Hình 4.1 cho thấy độ nhớt của các giống khảo nghiệm tương đối thấp hơn so với

giống đối chứng. Độ nhớt tối thiểu trên biểu đồ, tức là độ nhớt đáy, cũng cho thấy sự

phân hủy hạt ở các giống thử nghiệm ít hơn so với giống đối chứng. Các giống D. alata

có sự khác biệt đáng kể (p<0,05) ở tất cả các đặc điểm dán (Bảng 4.5).

101
 400 D. dữ liệu quay vòng
Độ nhớt RVU

300

D. alata

200

100

0 Công ty TNHH Khoa học Newport

03691215
Thời gian tối thiểu
Hình 4.1: Đường cong dán đại diện của mẫu tham chiếu, D. rotundata (TDr 608) và D. alata
giống (mô tả/ghi nhãn các phần khác nhau của các đường cong được cung cấp trong hình 2.2)

Khi tinh bột được đun nóng trong môi trường nước, nó trải qua một loạt các thay đổi

được gọi là quá trình hồ hóa, được đặc trưng bởi sự trương nở và thay đổi độ nhớt. Độ

nhớt thấp khi bắt đầu hồ hóa nhưng nó tăng lên khi nhiệt độ tăng. Nhiệt độ tại đó độ nhớt

của hỗn hợp hồ bột/tinh bột được khuấy bắt đầu tăng lên là nhiệt độ dán. Nó là một chỉ số

được đặc trưng bởi sự thay đổi ban đầu về độ nhớt do sự trương nở của tinh bột (Afoakwa

và Sefa-Dedeh, 2002). Nó đưa ra chỉ báo về nhiệt độ tối thiểu cần thiết để nấu một mẫu

bột/tinh bột nhất định và điều này có

102
ý nghĩa đối với sự phù hợp của các thành phần thực phẩm khác (với nhiệt độ hồ hóa khác

nhau) trong công thức thực phẩm (Newport Scientific, 1998).

Nhiệt độ dán và thời gian cao điểm ở hầu hết các giống D. alata tương đối cao hơn so với

giống đối chứng. Giá trị dao động từ 82,8 oC đối với TDa 01/00081 đến 88,5 oC đối với

TDa 01/00024 với trung bình là 84,2 oC và giống đối chứng Tdr 608 có giá trị 82,9 oC

(Bảng 4.5). Thời gian cao điểm dao động từ 4,9 phút đến 7,0 phút với giá trị trung bình là

6,3 phút đối với giống D. alata trong khi giống đối chứng có giá trị là 5,0 phút.

Các giá trị nhiệt độ dán tương tự (80,0-87,0 oC) đã được báo cáo đối với các loài khoai

mỡ khác nhau trong tài liệu (Rasper và Coursey, 1967; Sahorè và cộng sự, 2005;

Otegbayo và cộng sự, 2006). Rasper và Coursey (1967) và Otegbayo et al. (2006) báo cáo

nhiệt độ dán tương đối thấp hơn đối với D. rotundata. Nhiệt độ dán cao hơn một chút và

thời gian đạt đỉnh đối với một số giống D. alata cho thấy rằng những giống đó có nhiệt độ

hồ hóa cao hơn và thời gian nấu lâu hơn so với giống tham chiếu. Vì lý do kỹ thuật và

kinh tế, tinh bột/bột có thời gian và nhiệt độ dán thấp có thể được ưu tiên hơn khi tất cả

các đặc tính khác đều như nhau.

103
Bảng 4.5: Đặc điểm dán (%) của Dioscorea alata và D. rotundata
bột mì
Đỉnh cao máng B. Xuống‡ Cuối Thất bại Đỉnh Dán
cùng cao
nối tiếp Visc. † (RVU) (RVU) Visc. (RVU) thời nhiệt độ.
gian
số loài/giống (RVU) (RVU) (Tối (oc)
thiểu)
D. alata
1TDa 00/00103 236.1 219,9 16.2 284.2 64,3 6.4 84,4
2TDa 00/00364 181.0 171,1 9,9 237,6 66,5 7,0 83,8
3TDa 01/00002 233,6 227.3 6.3 286,5 59.3 6,9 83,0
4TDa 01/00024 63,5 57,6 5,8 98,1 40,5 7,0 88,5
5TDa 01/00041 215,6 209.4 6.1 256,1 46,7 6.3 84,2
6TDa 01/00081 196,3 192.0 4.3 264,7 72,7 6,7 82,8
7TDa 85/00250 100,6 98,3 2.4 131,0 32,7 7,0 84,3
8TDa 92-2 260,1 232,5 27,5 280,7 48,1 5.3 84,0
9TDa 95/00328 98,5 94,2 4.4 137,9 43,7 7,0 86.1
10TDa 95-310 226.3 220.1 6.3 279,9 59,9 6,5 83,8
11TDa 98/01174 221.2 198.2 23,0 252.1 53,9 6.0 82,8
12TDa 98/01176 246,1 230.0 16.1 277,2 47,3 5,7 83,8
13TDa 98/01183 289,4 236,8 52,6 316.3 79,5 5.1 82,8
14TDa 98-159 267,8 233,4 34,4 296,8 63,4 5.4 83.3
15TDa 99/00332 197.1 168.1 29,0 226,1 58,0 6.0 85.3
16TDa 99/00395 186,5 180,5 6.0 232,7 52.2 6,8 84,0
17TDa 99/00240 295,5 262,6 32,9 322,9 60,3 6.1 84,0
18TDa 291 252,5 245,3 7.1 308,9 63,6 7,0 84,2
18TDa 297 289,4 227,8 61.6 298.3 70,6 4,9 83,6
20TDa 93-36 277.6 268,2 9,3 331.2 63,0 6,9 86,0

tối thiểu 63,5 57,6 2.4 98,1 32,7 4,9 82,8

Tối đa 295,5 268,2 61.6 331.2 79,5 7,0 88,5
Nghĩa là 215,7 198,7 18.1 256.0 57,3 6.3 84,2
SE 15,0 12.7 3,8 14,5 2.6 0,2 0,3
LSD 79,52 69,81 29,83 76,94 19,87 1,22 5.07
D. dữ liệu quay
vòng
TD608 322,6 187,8 134,8 359.3 171,5 5.0 82,9
† visc. = độ nhớt; ‡ B. Suy sụp=hỏng hóc

Độ nhớt cực đại là độ nhớt lớn nhất mà bột nhão đạt được trong chu trình gia nhiệt (nghĩa

là từ 50 đến 95 oC) do các hạt tinh bột trương nở và lọc ra khỏi các thành phần hòa tan

vào dung dịch. Nó phản ánh khả năng trương nở tự do của các hạt tinh bột trước khi phân

hủy vật lý (Singh et al., 2003) và thường tương quan với chất lượng sản phẩm. Độ nhớt

cực đại nằm trong khoảng 63,5 RVU đối với TDa 01/00024 và 295,5 RVU đối với TDa

99/00240 với giá trị trung bình là 216,7 RVU trong khi giá trị cao nhất là 322,6 RVU đối

104
với giống đối chứng, Tdr 608 (Bảng 4.5). Độ nhớt cao nhất của bột mì

105
từ các giống thử nghiệm có thể là do sức trương nở thấp hơn được quan sát thấy ở một số

giống (Bảng 4.4), hàm lượng tinh bột thấp hơn và hàm lượng chất xơ cao hơn (Bảng 4.1).

Thời gian tương đối dài hơn để hầu hết bột D. alata dán lại càng cho thấy lực liên kết

mạnh hơn trong các hạt tinh bột của chúng. Tinh bột khoai mỡ thường có một số mức độ

chống trương nở, điều này thể hiện rõ hơn ở một số giống D. alata. Rickard và cộng sự.

(1991) báo cáo rằng tinh bột sắn có độ nhớt cao nhất vì nó có độ trương nở cao.

TDa 01/00024, TDa 85/00250 và TDa 95/00328 trong số 20 giống từ Nigeria có độ nhớt

dán thấp nhất (đỉnh, đáy, hỏng, cuối cùng và lùi); tuy nhiên, thời gian cao điểm và nhiệt

độ dán của chúng tương đối cao (Bảng 4.5). 3 giống này cũng có hàm lượng amylose cao

hơn và khả năng trương nở thấp hơn (Bảng 4.4). Kết quả cho thấy nội lực mạnh mẽ giữa

các hạt tinh bột của chúng dẫn đến độ nhớt dán có khả năng trương nở thấp hơn. Hàm

lượng amyloza cao có liên quan đến khả năng trương nở thấp do mạng lưới bên trong

được gia cố nhiều hơn bởi các phân tử amyloza (Lorenz và Collins, 1990; Richardson và

cộng sự, 2000; Hoover, 2001). Các hạt tinh bột có độ liên kết cao với cấu trúc liên kết

chặt chẽ và rộng rãi cũng thể hiện khả năng chống trương nở (Leach và cộng sự, 1959).

Theo Rickard và cộng sự. (1991) và Singh et al. (2001) độ nhớt của keo dán và độ trương

nở có liên quan chặt chẽ với nhau. Khả năng trương nở của mẫu càng cao thì độ nhớt dán

càng cao.

Độ nhớt đỉnh cao góp phần tạo nên kết cấu tốt của khoai lang nghiền, về cơ bản phụ

thuộc vào độ nhớt cao và độ bền gel cao vừa phải (Rasper, 1967; Otegbayo et al., 2006).

Rasper (1967) quan sát thấy rằng tinh bột D. alata có độ nhớt tương đối thấp (như thu

được trong nghiên cứu này) nhưng độ bền gel cao khi so sánh với D. rotundata. Giống D.

alata

106
do đó, có thể phù hợp hơn với các sản phẩm yêu cầu độ bền gel cao và độ nhớt thấp hoặc

chúng có thể được đun sôi và chế biến thành bột cho các sản phẩm như amala. Kết quả

cảm quan ở phần 4.2.3 cho thấy amala chế biến từ giống khảo nghiệm có chất lượng

tương đương với amala từ giống đối chứng. Độ nhớt cao được mong muốn sử dụng trong

công nghiệp, nơi cần khả năng làm đặc cao ở nhiệt độ cao (Kim và cộng sự, 1995). Tinh

bột hoặc bột mì có độ nhớt cao nhất cũng cần thiết để sản xuất các sản phẩm thực phẩm

như thạch hoặc chất kết dính trong khi những loại có độ nhớt thấp hơn lại được sử dụng

để chế biến thức ăn dặm và các món cháo nhẹ hơn (Kulkani và cộng sự, 1996). Điều này

có nghĩa là giống đối chứng và giống khảo nghiệm có độ nhớt tương đối cao (TDa 92-2,

TDa 98/01183, TDa 98-159, TDa 99/00240, TDa 291, TDa 297,

Là một phần của nghiên cứu đặc tính hồ, mẫu bột chịu RVA được làm nóng đến 95 oC và

giữ ở nhiệt độ đó trong vài phút dưới ứng suất cắt cơ học. Do sự phá vỡ các hạt tinh bột

và sự tách amyloza vào dung dịch, dưới ứng suất cắt cơ học, độ nhớt giảm. Khoảng thời

gian này cung cấp giá trị độ nhớt tối thiểu trong hồ sơ dán nhiệt độ không đổi. Máng

được coi là thước đo sự phân hủy của bột tinh bột nóng. Khả năng của bột nhão chịu

được nhiệt độ và ứng suất cắt là yếu tố quan trọng đối với hầu hết các hoạt động chế biến

thực phẩm và cũng là yếu tố mô tả chất lượng của gel tinh bột (Madsen và Christensen,

1996). Độ ổn định dán cao là yêu cầu đối với người sử dụng tinh bột trong công nghiệp

(Bainbridge và cộng sự, 1996). Điều này là do những thay đổi mạnh mẽ về chất dán trong

và sau khi xử lý có thể dẫn đến những thay đổi về kết cấu có thể không mong muốn. Giá

trị đáy

107
thu được dao động trong khoảng 57,6 RVU cho TDa 85/00024 và 268,2 RVU cho TDa

93-36. Giống đối chứng, Tdr 608 có giá trị thấp nhất là 187,8 RVU và giá trị phân hủy

cao nhất là 134,8 RVU. Giá trị phân tích đối với các giống D. alata dao động trong

khoảng 2,4 RVU đối với TDa 85/00250 và 61,6 RVU đối với TDa 297 với giá trị trung

bình là 18,1 RVU. Nhìn chung, các giống D. alata có giá trị đáy cao hơn và tỷ lệ phân

hủy thấp hơn so với mẫu tham chiếu, Tdr 608, điều này cho thấy khả năng chịu cắt ở

nhiệt độ cao và độ ổn định của bột nhão khi nấu cao hơn (Farhat et al., 1999; Rasper,

1969). . Tinh bột có giá trị đáy thấp sẽ cần nhiều liên kết ngang hơn tinh bột có giá trị cao

(Oduro et al., 2000). Do đó, tinh bột D. alata có thể được nhắm mục tiêu sử dụng trong

công nghiệp vì tính ổn định dạng bột nhão nóng của nó. Tinh bột của D. cayenensis và D.

alata đã được chứng minh là đặc trưng bởi độ nhớt cao (máng) của bột nhão nóng và độ

ổn định cao khi đun nóng và khuấy kéo dài (Rasper, 1969). Nhiệt độ dán tương đối cao

hơn và độ ổn định nhiệt của các giống D. alata cho thấy lực liên kết mạnh có mặt trong

các hạt tinh bột (Hoover, 2001). Rickard và cộng sự. (1991) đã báo cáo rằng D. rotundata

hoạt động hoàn toàn khác so với các loài khoai mỡ khác ở chỗ, ở nồng độ cao, sự phân

hủy bột nhão đáng kể xảy ra khi đun nóng và khuấy kéo dài, như đã quan sát thấy trong

nghiên cứu này. Rickard và cộng sự. (1991) đã báo cáo rằng D. rotundata hoạt động hoàn

toàn khác so với các loài khoai mỡ khác ở chỗ, ở nồng độ cao, sự phân hủy bột nhão đáng

kể xảy ra khi đun nóng và khuấy kéo dài, như đã quan sát thấy trong nghiên cứu này.

Rickard và cộng sự. (1991) đã báo cáo rằng D. rotundata hoạt động hoàn toàn khác so với

các loài khoai mỡ khác ở chỗ, ở nồng độ cao, sự phân hủy bột nhão đáng kể xảy ra khi

đun nóng và khuấy kéo dài, như đã quan sát thấy trong nghiên cứu này.

Độ nhớt sau khi làm nguội bột nhão đã nấu chín đến 50oC là độ nhớt cuối cùng.

Anonymous (1990) báo cáo rằng hồ tinh bột tăng độ nhớt khi được làm lạnh. Sự tăng độ

108
nhớt không chỉ do hiệu ứng động học đơn giản của việc làm mát mà còn do sự tái liên kết

của các phân tử (đặc biệt là amyloza). Độ nhớt cuối cùng là thông số được sử dụng phổ

biến nhất để xác định chất lượng của các mẫu dựa trên tinh bột vì nó cho biết khả năng

tạo gel của tinh bột/bột mì sau khi nấu. Tất cả các giống nghiên cứu đều có kết quả cuối

cùng cao hơn

109
độ nhớt so với độ nhớt cực đại của chúng (Bảng 4.5). Giá trị của các giống D. alata dao

động trong khoảng 98,1 RVU đối với TDa 01/00024 và 331,2 RVU đối với TDa 93-36

với giá trị trung bình là 256,0 RVU. Giá trị cao nhất (359,3 RVU) thu được từ mẫu đối

chiếu, TDr 608. Bột khoai mỡ có tính thixotropic và theo quan sát trong nghiên cứu này,

có độ nhớt của bột nhão đã nguội cao hơn độ nhớt của bột nhão nóng. Quan sát này ủng

hộ thực tế chung rằng bột khoai mỡ tạo thành gel cứng hơn là gel nhớt sau khi nấu và làm

nguội. Điều này có ý nghĩa đối với loại sản phẩm mà bột khoai mỡ có thể được sử dụng,

chẳng hạn như khẩu phần ăn dặm hoặc bánh quy giòn. Bột nhão từ khoai lang được ghi

nhận là có độ thoái hóa cao trong quá trình làm mát và điều này có thể là nguyên nhân

làm tăng độ nhớt cuối cùng trong quá trình làm mát. Điều này được tạo ra bởi mức độ

liên kết cao giữa hệ thống tinh bột-nước và khả năng tái kết tinh cao của chúng, dẫn đến

độ nhớt tăng dần trong quá trình làm lạnh tinh bột khoai mỡ (Ayernor, 1985;

Anonymous, 1990). Ayernor (1985) đã báo cáo rằng tốc độ phát triển độ cứng xảy ra

trong tinh bột khoai lang phụ thuộc vào mức độ liên kết giữa tinh bột và nước có thể bị

ảnh hưởng thông qua các quá trình ảnh hưởng đến sự tương tác giữa các hạt tinh bột và

nước.

Hiện tượng hồi phục là giai đoạn của cấu hình dán trong đó sự liên kết lại giữa các phân

tử tinh bột xảy ra ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn. Đây là giai đoạn của đường cong dán

sau khi làm nguội tinh bột đến 50 oC. Giá trị lùi là sự khác biệt giữa độ nhớt cuối cùng và

đáy. Độ nhớt lùi cao hơn đáng kể (P<0,05) (171,5 RVU) đối với mẫu tham chiếu so với

bất kỳ mẫu D. alata nào (32,7-79,5 RVU). Mali và cộng sự. (2003) và Peroni và cộng sự.

(2006) báo cáo rằng tinh bột khoai mỡ có khả năng thụt lùi cao do quá trình thoái hóa so

với các loại cây lấy củ và củ khác. Nói chung, xu hướng của bột nhão tinh bột khoai mỡ

là một yếu tố hạn chế cho việc sử dụng khoai mỡ trong ngành công nghiệp thực phẩm.

110
Tuy nhiên,

111
hydrocolloid như gôm đã được sử dụng để ngăn chặn những thay đổi về kết cấu không

mong muốn như vậy (Mali và cộng sự, 2003). Khi gel tinh bột được giữ trong một thời

gian dài, nó sẽ co lại và một số pha lỏng tách ra khỏi nó, điều này có tác động tiêu cực

đến các đặc tính kết cấu và cảm quan của thực phẩm. Do đó, khoảng lùi được coi là một

thông số quan trọng trong các hoạt động chế biến thực phẩm, chẳng hạn như đóng hộp

(Beta và Corke, 2001). Khoảng lùi thấp hơn quan sát được đối với các mẫu bột D. alata

trong nghiên cứu này (Bảng 4.5) cho thấy rằng bột/tinh bột của nó tương đối ổn định hơn

khi nấu chín và sẽ có xu hướng thoái hóa trong chu kỳ đóng băng/rã đông thấp hơn so với

mẫu tham chiếu. Những thay đổi về kết cấu dẫn đến các đặc tính không mong muốn,

chẳng hạn như bị thiu trong bánh mì, cũng như hình thành vỏ,

Giá trị lùi cao có liên quan đến chất kết dính (Kim và cộng sự, 1995) và khoai lang

nghiền hoặc fufu tốt (Oduro và cộng sự, 2000; Adebowale và cộng sự, 2005; Otegbayo

và cộng sự, 2006). Độ lùi cao hơn quan sát được đối với giống tham chiếu giải thích tại

sao nó được ưa chuộng hơn đối với khoai mỡ nghiền ở Nigeria còn hầu hết các giống D.

alata thì không.

Kết quả về độ nhớt dán kết hợp với các đặc tính hóa lý của các giống thử nghiệm cho

thấy sự hiện diện của lực liên kết mạnh giữa các hạt tinh bột của chúng. Theo McPherson

và Jane (1999), các phân tử tuyến tính và liên kết chặt chẽ giữ được tính toàn vẹn của hạt

mang lại khả năng chống khuấy trộn cơ học cao hơn và nhiệt độ dán cao hơn. Điều này

góp phần làm cho độ nhớt cực đại thấp do các hạt tinh bột bị trương nở hạn chế như quan

sát được đối với hầu hết các giống D. alata trong nghiên cứu này. Độ ổn định cơ học và

nhiệt độ cao của D. alata có thể làm cho chúng trở thành nguyên liệu tốt cho thực phẩm

chế biến như súp ăn liền và mì.

112
Sự khác biệt đáng kể (P<0,05) tồn tại giữa các giống D. alata khác nhau về tính chất hóa

lý, độ nhão và hóa học. Ví dụ: TDa 95/00328 có amyloza cao hơn đáng kể và khả năng

trương nở thấp hơn, điều này ảnh hưởng đến đặc tính dán của nó (độ nhớt dán thấp hơn).

Tuy nhiên, khả năng trương nở cao hơn đáng kể của TDa 98-159 phản ánh ở độ nhớt dán

cao hơn của nó. Người ta cũng quan sát thấy rằng TDa 98-159 có hàm lượng chất khô và

tinh bột cao hơn đáng kể so với TDa 95/00328.

4.1.4 Ảnh hưởng của giống và vị trí đến tính chất hoá học, lý hóa và độ dẻo của D.

alata

Năm giống sau: TDa 98/01174, TDa 98/01176, TDa 99/00395, TDa 291 và TDa 297 đã

có mặt ở cả hai đợt Ghana và Nigeria. Các giống thu được từ Ghana khác biệt đáng kể

(P<0,05) so với các giống Nigeria về các đặc tính hóa học, lý hóa và kết dính (Bảng 4.6-

4.8). Sự khác biệt đáng kể cũng được tìm thấy trong các giống từ cùng một địa điểm.

TDa 98/01174, TDa 98/01176 và TDa 99/00395TDa từ Ghana có độ ẩm thấp hơn đáng

kể (P<0,05) và hàm lượng chất khô cao hơn so với các loại lấy từ Nigeria (Bảng 4.6), tuy

nhiên, TDa 297 từ Ghana có độ ẩm cao hơn đáng kể. độ ẩm.

113
Bảng 4.6: Tính chất hóa học của các giống D. alata ở hai địa điểm khác nhau

Củ tươi Bột mì
nối tiếp Khô
KHÔN Đa dạng độ ẩm vấn đề Chất đạm Tro Đườn Tinh bột
G g
Ghana
1 TDa 98/01174 69,93 30.07 6.04 3,66 3.31 70,52
2 TDa 98/01176 56,47 43,53 5.07 4,54 3.18 77,56
3 TDa 99/00395 69,07 30,94 6.18 3,36 5,31 65,58
4 TDa 291 70,16 29,85 5,87 2,57 2,86 64.01
5 TDa 297 79.31 20:70 7,88 4,32 6,91 63,76
Nghĩa là 68,99 31.02 6.21 3,69 4.31 68,29
LSD 5,99 5,99 0,19 0,31 1,29 3,75

Nigeria
1 TDa 98/01174 71.40 28:60 6,50 3,40 5,60 72,70
2 TDa 98/01176 69,80 30:20 5,70 2,90 6,70 67,70
3 TDa 99/00395 71.10 28,90 5 giờ 00 3,20 5,70 68,60
4 TDa 291 69.30 30,70 5,90 3,20 5h2 69,80
0
5 TDa 297 71,60 28.40 7.10 4h3 4h3 67,20
0 0
Nghĩa là 70,64 29,36 6.04 3,40 5,50 69.20
LSD 3,57 3,57 1,29 0,53 1,54 3,53

Độ ẩm và hàm lượng protein của TDa 291 ở cả hai quốc gia là như nhau. Trong khi hai

giống thu được từ Ghana (TDa 98/01174 và TDa 98/01176) có hàm lượng protein thấp

hơn thì hai giống còn lại (TDa 99/00395 và và TDa 297) có hàm lượng protein cao hơn

so với giống thu được từ Nigeria. Hàm lượng đường thấp hơn đối với các giống Ghana

ngoại trừ TDa 297. Hàm lượng tinh bột tương đối thấp hơn thu được đối với tất cả các

giống thu được từ Ghana ngoại trừ TDa 98/01176 so với các giống của Nigeria.

114
Bảng 4.7: Đặc tính hóa lý của các giống D. alata ở hai địa điểm khác nhau

nối Sưng tấy

tiếp Đa dạng amylose amylopectin Quyền độ hòa tan bạch
KHÔ lực cầu*
NG.
Ghana
1 TDa 98/01174 25,54 74,46 7,39 19/9 179,50
2 TDa 98/01176 21,69 78.31 7,36 10.47 192.32
3 TDa 99/00395 23:33 76,67 6.23 8,81 228,96
4 TDa 291 28.19 71.81 6,78 10.26 158,69
5 TDa 297 23,63 76,37 8,87 16.15 232.04
Nghĩa là 24,48 75,52 7,33 10,98 198.30
LSD 3,87 3,87 1.16 2.4 17,62

Nigeria
1 TDa 98/01174 29.50 70,50 9 giờ 20 20 giờ 11 181,90
2 TDa 98/01176 27:90 72.10 10h50 14.00 168,80
3 TDa 99/00395 29.40 70,60 10h20 11 giờ 60 192.00
4 TDa 291 27.20 72,80 9,60 10:90 173,60
5 TDa 297 30:90 69.10 10 giờ 00 10h20 187,70
Nghĩa là 28,98 71.02 9 giờ 90 11.58 180,80
LSD 1,89 1,89 2.11 4.11 17.19

Nhìn chung, các đặc tính hóa lý (amylose, khả năng trương nở, độ hòa tan) của các giống

thu được từ Ghana thấp hơn so với các giống thu được từ Nigeria, ngoại trừ bạch cầu.

Tuy nhiên, TDa 291 từ Ghana có hàm lượng amylose cao hơn TDa từ Nigeria và TDa

297 cũng có độ hòa tan tương đối cao hơn so với cùng loại từ Nigeria.

Các giống thu được từ Ghana có độ nhớt dán tương đối thấp hơn (độ nhớt đỉnh, đáy, độ

nhớt cuối cùng và độ nhớt lùi). Tuy nhiên, độ nhớt phân hủy, thời gian cao điểm và nhiệt

độ dán cao hơn đối với các giống thu được từ Ghana, ngoại trừ TDa 291.

115
4.8: Dán đặc tính của giống D. alata ở 2 vị trí khác nhau

Đỉnh máng b. Cuối Thất bại Đỉnh Dán

Khôn cao Xuống‡ cùng cao nhiệt
g có Visc. † Visc. thời độ.
nối gian (oc)
tiếp. Đa dạng (RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (Tối
thiểu)
Ghana
1 TDa 98/01174 177,40 174,00 40,50 210,00 36:00 7 giờ 86,90
00
2 TDa 98/01176 165,90 163,90 23.00 222,40 58,50 6,70 84.10
3 TDa 99/00395 93,20 88,60 55,00 131.30 42,70 7 giờ 85,50
00
4 TDa 291 190.10 175.10 179,50 210,70 35,60 5h30 83,60
5 TDa 297 146,70 143,30 41.00 178,80 35,60 7 giờ 87,20
00
Nghĩa là 154.66 148,98 67,80 190,64 41,68 6 giờ 85,46
60
LSD 16.13 15,9 17,47 20.81 5,36 0,12 1,87

Nigeria
1 TDa 98/01174 221.20 198.20 23.00 252.10 53,90 6 giờ 82,80
00
2 TDa 98/01176 246.10 230.00 16.10 277.20 47:30 5,70 83,80
3 TDa 99/00395 186,50 180,50 6 giờ 00 232,70 52.20 6,80 84.00
4 TDa 291 252,50 245,30 7.10 308.90 63,60 7 giờ 84,20
00
5 TDa 297 289,40 227.80 61,60 298.30 70,60 4,90 83,60
Nghĩa là 239.14 216,36 22,76 273,84 57,52 6.08 83,68
LSD 72,71 59,62 41.18 78,07 22,98 1,56 3.11

Sự khác biệt giữa các giống ở 2 vị trí khác nhau là do kiểu gen tương tác với môi trường

(GxE). Theo Dixon et al. (1991), GxE được định nghĩa là sự thay đổi về hiệu suất tương

đối của cây trồng đối với môi trường, do phản ứng khác biệt của cây trồng với các yếu tố

thổ nhưỡng, khí hậu và sinh học khác nhau. Điều này có nghĩa là năm giống được trồng ở

hai địa điểm (Quốc gia) khác nhau phản ứng khác nhau ở mỗi địa điểm do sự khác biệt về

các yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu và sinh học. Sự khác biệt về mô hình lượng mưa và tính

chất đất ở các địa điểm khác nhau được cho là đã góp phần làm thay đổi năng suất củ sắn

(Baafi và Safo- Kantanka (2008).

116
4.2 Chất lượng cảm quan của ba sản phẩm khoai mỡ truyền thống chính từ

khoai mỡ nước (Dioscorea alata)

4.2. khoai mỡ giã nhỏ

Bảng 4.9 trình bày giá trị trung bình các chỉ tiêu cảm quan của khoai mỡ giã nhỏ được

chế biến từ giống khảo nghiệm và giống đối chứng. Sự khác biệt đáng kể (P <0,05) đã

được tìm thấy giữa tất cả các giống trên các thuộc tính chất lượng. Khoai mỡ được chế

biến từ giống D. alata nhìn chung được đánh giá kém so với giống đối chứng về các đặc

tính chất lượng (Bảng 4.9). Người ta đã quan sát thấy trong quá trình chuẩn bị rằng khoai

lang nghiền từ hầu hết các giống D. alata quá dính và vón cục hoặc mềm và không đồng

nhất. Chất lượng quan sát được của khoai mỡ nghiền của các giống thử nghiệm có thể bị

ảnh hưởng bởi sự khác biệt về các đặc tính hóa học, hóa lý và độ dẻo đã thảo luận ở trên.

Tuy nhiên, khoai mỡ nghiền từ TDa 00/00103, TDa 98-159, TDa 291, TDa 297, và TDa

93-36 (như trong Bảng 4. 9) được cho điểm khá gần với sản phẩm tham chiếu ở hầu hết

các thuộc tính chất lượng. TDa 01/00024, TDa 95/00328 và TDa 92-2 được đánh giá là

kém nhất so với mẫu đối chiếu về tất cả các chỉ tiêu chất lượng. Kết cấu, trong trường

hợp này bao gồm độ mịn, độ đàn hồi, độ đặc, độ dính và độ cứng, là một trong những yếu

tố chính để người tiêu dùng chấp nhận sử dụng để đánh giá chất lượng của khoai lang giã

nhỏ (Egesi và cộng sự, 2003; Bourne, 1990). Năng suất kém của hầu hết các giống D.

alata đối với khoai mỡ giã trong nghiên cứu này có thể là lý do tại sao loài này hiếm khi

được sử dụng cho mục đích này; tuy nhiên, các giống có triển vọng (TDa 00/00103, TDa

98-159, TDa 291, TDa 297 và TDa 93-36) có thể được nghiên cứu chặt chẽ để cải tiến di

truyền hơn nữa. TDa 95/00328 và TDa 92-2 được đánh giá là kém nhất so với mẫu tham

chiếu về tất cả các thuộc tính chất lượng. Kết cấu, trong trường hợp này bao gồm độ mịn,

độ đàn hồi, độ đặc, độ dính và độ cứng, là một trong những yếu tố chính về khả năng

117
chấp nhận của người tiêu dùng để đánh giá chất lượng của khoai lang nghiền (Egesi et al.,

2003; Bourne, 1990). Năng suất kém của hầu hết các giống D. alata đối với khoai lang

nghiền trong nghiên cứu này có thể là lý do tại sao loài này hiếm khi được sử dụng cho

mục đích này; tuy nhiên, các giống có triển vọng (TDa 00/00103, TDa 98-159, TDa 291,

TDa 297, và TDa 93-36) có thể được nghiên cứu kỹ hơn để cải thiện di truyền hơn nữa.

TDa 95/00328 và TDa 92-2 được đánh giá là kém nhất so với mẫu tham chiếu về tất cả

các thuộc tính chất lượng. Kết cấu, trong trường hợp này bao gồm độ mịn, độ đàn hồi, độ

đặc, độ dính và độ cứng, là một trong những yếu tố chính về khả năng chấp nhận của

người tiêu dùng để đánh giá chất lượng của khoai lang nghiền (Egesi et al., 2003; Bourne,

1990). Năng suất kém của hầu hết các giống D. alata đối với khoai lang nghiền trong

nghiên cứu này có thể là lý do tại sao loài này hiếm khi được sử dụng cho mục đích này;

tuy nhiên, các giống có triển vọng (TDa 00/00103, TDa 98-159, TDa 291, TDa 297, và

TDa 93-36) có thể được nghiên cứu kỹ hơn để cải thiện di truyền hơn nữa. là một trong

những yếu tố chính về khả năng chấp nhận được người tiêu dùng sử dụng để đánh giá

chất lượng của khoai mỡ nghiền (Egesi et al., 2003; Bourne, 1990). Năng suất kém của

hầu hết các giống D. alata đối với khoai mỡ giã trong nghiên cứu này có thể là lý do tại

sao loài này hiếm khi được sử dụng cho mục đích này; tuy nhiên, các giống có triển vọng

(TDa 00/00103, TDa 98-159, TDa 291, TDa 297 và TDa 93-36) có thể được nghiên cứu

chặt chẽ để cải tiến di truyền hơn nữa. là một trong những yếu tố chính về khả năng chấp

nhận được người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng của khoai mỡ nghiền (Egesi et

al., 2003; Bourne, 1990). Năng suất kém của hầu hết các giống D. alata đối với khoai mỡ

giã trong nghiên cứu này có thể là lý do tại sao loài này hiếm khi được sử dụng cho mục

đích này; tuy nhiên, các giống có triển vọng (TDa 00/00103, TDa 98-159, TDa 291, TDa

297 và TDa 93-36) có thể được nghiên cứu chặt chẽ để cải tiến di truyền hơn nữa.

118
Bảng 4.9: Các đặc tính cảm quan của khoai lang nghiền từ 20 giống Dioscorea alata †
so với mẫu tham chiếu, D. rotundata

nối
tiếp Đa dạng Màu sắc Độ mịn Tính nhất độ đàn độ dính độ cứng
KHÔ quán hồi
NG

1 TDa 00/00103 5.3 4.3 4,8 4.3 4.6 5.3

2 TDa 00/00364 2.7 3,9 3,8 3.3 3,9 4.2
3 TDa 01/00002 4,9 3,5 4.1 3.4 3,5 4.2
4 TDa 01/00024 2.3 2,5 2.9 2.9 3.2 3.6
5 TDa 01/00041 4,8 4.3 4,7 3.4 3.2 4,5
6 TDa 01/00081 5,5 4.4 3,9 3.0 3.3 4.1
7 TDa 85/00250 4,5 3.3 3.1 3,5 3.1 4.4
số 8 TDa 92-2 3.6 3.4 3.0 2.7 3,5 3,8
9 TDa 95/00328 1.9 3.3 3.1 2.9 3.4 3,5
10 TDa 95-310 3.1 4.4 4.0 3.2 3,5 5.0
11 TDa 98/01174 4,8 4.2 4.2 3,8 4.2 4,7
12 TDa 98/01176 5.1 4.1 3,9 3,8 4.0 5.2
13 TDa 98/01183 3,7 3,5 3,8 3.3 3.0 4,5
14 TDa 98-159 5.4 4.2 5.0 4,5 4,7 5.0
15 TDa 99/00332 3,8 3.3 4,7 4.0 3,9 5.2
16 TDa 99/00395 2.6 3,9 4,7 3,7 3,9 5.0
17 TDa 99/0240 3.2 3,9 3,8 3.6 3,5 4.1
18 TDa 291 5.4 4,7 5.0 3,8 4,7 5.2
19 TDa 297 5.0 4.4 4,9 4.1 4,8 5.2
20 TDa 93-36 5,5 4,5 4,7 3,8 4.2 5.1

tối thiểu 1.9 2,5 2.9 2.7 3.0 3,5

Tối đa 5,5 4,7 5.0 4,5 4,8 5.3
Nghĩa là 4.1 3,9 4.1 3,5 3,8 4.6
SE 0,3 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1
LSD 0,67 0,78 0,92 0,82 0,98 0,93
†Giá trị là phương tiện của 20 quan sát
Thang điểm từ 1 đến 9, trong đó 1= kém hơn rất nhiều, 2= rất kém, 3= kém vừa phải, 4= hơi kém, 5= không
khác biệt, 6= tốt hơn một chút, 7= khá hơn vừa phải, 8= tốt hơn nhiều, 9= tốt hơn rất nhiều so với khoai mỡ
nghiền từ Tdr 608 (D. rotundata)
Khoai mỡ nghiền từ Tdr 608 được cho là có giá trị là 5,0

4.2.2 khoai lang luộc

Bảng 4.10 và 4.11 cho thấy giá trị trung bình của các thuộc tính cảm quan của khoai lang

luộc được chế biến lần lượt bằng các giống D. alata từ Nigeria và Ghana. Điểm trung

bình về độ ẩm và độ cứng gần như bằng nhau đối với tất cả các giống từ Nigeria; tuy

nhiên có sự khác biệt đáng kể (P <0,05) giữa các giống về màu sắc, mùi vị và độ mềm

119
(Bảng 4.10). Các giống Ghana cũng cho kết quả tương tự (Bảng 4.11). Ngoại trừ độ ẩm,

có sự khác biệt đáng kể giữa các giống về tất cả các thuộc tính chất lượng khoai lang

luộc. Màu sắc, độ mềm và vị/hương vị được báo cáo là các thông số chất lượng chính của

khoai lang luộc (Abass et al., 2003 và Egesi et. al., 2003).

Bảng 4.10: Các đặc tính cảm quan của khoai luộc từ 20 giống Dioscorea
alata†BẰNGso với mẫu đối chứng D. rotundata
Không có Đa dạng Màu sắc Độ ẩm Nếm độ cứng Bữa ăn
nối tiếp

1 TDa 00/00103 3,9 5.1 3,9 4.4 3.0

2 TDa 00/00364 1.8 4.3 3.6 4,9 3.1
3 TDa 01/00002 4.4 4,5 4.2 4,8 2.9
4 TDa 01/00024 2.7 4.4 3.2 4,8 3.0
5 TDa 01/00041 4.2 4.6 4.0 5,5 3,7
6 TDa 01/00081 4,9 5.1 4,7 4.6 4.3
7 TDa 85/00250 3,5 4.0 3,9 4.1 2.7
số 8 TDa 92-2 4.0 4.3 5.6 4,8 3.1
9 TDa 95/00328 1.6 4.4 2.7 4,5 2,8
10 TDa 95-310 3.2 4,7 4.3 4.6 4,7
11 TDa 98/01174 3.2 4,9 4.0 4,7 4,9
12 TDa 98/01176 4,5 4,9 5.3 5.1 4.3
13 TDa 98/01183 3.4 4,7 4,7 4,7 3.6
14 TDa 98-159 5.6 5,8 4.6 4.6 5.0
15 TDa 99/00332 2.7 4.4 4.1 4.3 2,8
16 TDa 99/00395 2.3 4.2 4.2 3,8 3.3
17 TDa 99/0240 1.7 3,7 2,5 4.0 2.1
18 TDa 291 4.3 4,8 4.6 5,5 3.6
19 TDa 297 4,7 4,7 4,7 5.6 3,8
20 TDa 93-36 4.6 4.4 5.2 5.3 3.2

tối thiểu 1.6 3,7 2,5 3,8 2.1

Tối đa 5.6 5,8 5.6 5.6 5.0
Nghĩa là 3,5 4.6 4.2 4,7 3,5
SE 0,3 0,1 0,2 0,1 0,2
LSD 1.09 1,03 1,29 0,99 1.11
† Giá trị là phương tiện của 20 quan sát

Thang điểm từ 1 đến 9, trong đó 1= cực kỳ kém, 2= kém hơn nhiều, 3= kém vừa phải, 4 = kém hơn một
chút, 5= không khác biệt, 6= khá hơn một chút, 7= khá hơn vừa phải, 8= khá hơn nhiều, 9= cực kỳ tốt hơn
so với khoai mỡ giã từ Tdr 608 (D. rotundata)
Khoai mỡ nghiền từ Tdr 608 được cho là có giá trị là 5,0

Khoảng 30% mẫu khoai luộc từ các giống thử nghiệm có thể so sánh được với giống đối

chứng. Độ ẩm và độ cứng nói riêng nhìn chung có thể so sánh được với

120
tuy nhiên, màu sắc, mùi vị và độ mềm của đối chứng có điểm trung bình thấp hơn 4,5 nên

kém so với đối chứng (Bảng 4.10). Otegbayo và cộng sự. (2001) báo cáo rằng khoai lang

luộc từ pona, một giống D. rotundata được đánh giá vượt trội so với các giống khác về

các thuộc tính chất lượng khi nấu do vị ngọt, độ mềm và kết cấu dạng bột sau khi nấu.

Pona có giá cao hơn trên thị trường so với các giống khoai mỡ khác do những đặc điểm

chất lượng này. Lebot et al. (2005) cũng quan sát thấy rằng ác tính; nhiều loại D. alata nổi

tiếng và được đánh giá cao trên khắp Vanuatu vì hương vị ngọt ngào của nó. Theo truyền

thống, D. alata được bảo quản trong nhiều tháng sau khi thu hoạch trước khi tiêu thụ.

Điều này là do việc bảo quản được cho là làm giảm độ ẩm và tăng lượng đường trong D.

alata, do đó cải thiện kết cấu và hương vị của nó.

Người ta quan sát thấy trong quá trình chế biến khoai lang luộc rằng thịt của hầu hết các

giống thử nghiệm dễ bị chuyển sang màu nâu hơn so với giống đối chứng, do đó điểm

màu sắc thấp. Khoai lang luộc được chấp nhận có màu trắng, kem hoặc hơi vàng (giao

tiếp cá nhân). Màu nâu được cho là do quá trình oxy hóa enzyme của polyphenol trong

khoai mỡ. Tốc độ hóa nâu của khoai mỡ có mối tương quan thuận với lượng hợp chất

phenolic và polyphenol oxydase trong củ khoai lang (Asemota và cộng sự, 1992; Muzac-

Tucker và cộng sự, 1993). Muzac-Tucker và cộng sự. (1993) đã báo cáo về khoảng

0,061-10,50 g/100 g phenolics trọng lượng khô ở các giống D. alata trong khi đó thu

được 0,023-0,034 g/100g trọng lượng khô đối với các giống D. rotundata. Những giá trị

này tương quan tốt với tốc độ xảy ra hiện tượng hóa nâu ở các giống được nghiên cứu.

121
Bảng 4.11: Các đặc tính chất lượng cảm quan của khoai luộc từ 18 giống
Dioscorea alata† từ Ghana so với mẫu đối chứng D. rotundata
Khôn
g có Đa dạng Màu sắc Độ ẩm Nếm độ cứng Bữa ăn
nối
tiếp
1 Apu 2,88 4,75 2,25 2,88 2,38
2 TDa 291 4,38 4,38 3,25 3,75 4.13
3 TDa 297 1,38 4,63 1,50 2,25 2,25
4 TDa 98/01168 4,75 5 giờ 00 3,38 4,63 3,88
5 TDa 98/01174 4,63 5,25 2,63 4.13 3,75
6 TDa 98/01176 4,70 4,90 5.10 5.10 4,60
7 TDa 99/00022 4h30 4h30 5,60 4.10 2,90
số 8 TDa 99/00048 1,70 4.10 3,50 3,40 3.10
9 TDa 98/00049 3.10 4 giờ 40 3,70 3,50 2,60
10 TDa 99/00199 1,60 3,70 2,70 3.10 3,40
11 TDa 99/00214 1,80 4 giờ 40 2,90 4,00 3,60
12 TDa 99/00395 1.10 3,50 3,00 2,70 2,20
13 TDa 99/00446 4,90 4,80 3,60 5.10 5,80
14 TDa 99/00528 4 giờ 40 4,50 3,50 4,20 3,80
15 TDa 99/01169 4.10 4 giờ 40 4,20 3h30 3h30
16 KM 1999 6.10 5.10 5.10 3,90 4,60
17 WM 2001 5 giờ 40 4,60 4,20 5.10 4,80
18 WM 2003 5,70 5.10 5 giờ 40 3,80 3,20
tối thiểu 1.10 3,50 1,50 2,25 2,20
Tối đa 6.10 5,25 5,60 5.10 5,80
Nghĩa là 3,72 4,55 3,64 3,83 3,57
SE 0,38 0,11 0,26 0,19 0,23
LSD 1.3 1.6 1.4 1,45 1,69
† Giá trị là phương tiện của 20 quan sát

Thang điểm từ 1 đến 9, trong đó 1= cực kỳ kém, 2= kém hơn nhiều, 3= kém vừa phải, 4 = kém hơn một
chút, 5= không khác biệt, 6= khá hơn một chút, 7= khá hơn vừa phải, 8= khá hơn nhiều, 9= cực kỳ tốt hơn
so với khoai luộc từ Pona (D. rotundata)
Khoai lang luộc từ Pona được cho là có giá trị 5,0

Khoai lang luộc TDa 98-159 được đánh giá tốt nhất trong số các giống khảo nghiệm

trong khi khoai luộc TDa 99/00240 là kém nhất so với giống đối chứng về tất cả các chỉ

tiêu chất lượng (Bảng 4.10). Từ các giống Ghana, TDa 98/01176, TDa 99.00446, KM

1999, WM 2001 và WM 2003 so sánh khá tốt với đối chứng Pona. Tuy nhiên, TDa 297

có chất lượng kém nhất trong số các giống khảo nghiệm từ Ghana. Trái ngược với quan

sát này, cùng một giống (TDa 297) được thu thập từ IITA; Nigeria nằm trong số những

quốc gia có khoai lang luộc được so sánh tốt với đối chứng TDr 608. Quan sát này có thể

là do sự đa dạng do ảnh hưởng của môi trường. Dixon et al.

122
(1991) đã báo cáo rằng một giống có thể hoạt động khác nhau ở một địa điểm khác nhau

do sự khác biệt về thành phần đất, điều kiện khí hậu và các yếu tố phù du.

4.2.3 Amala

Amalalà một loại bột nhão truyền thống (làm từ bột khoai mỡ) được tiêu thụ ở Tây Phi

(Nigeria, Benin và Togo) (Akissoe et al. 2006). Amala, theo Akissoe và cộng sự. (2001)

và Hounhouigan và cộng sự. (2003) phải có tính đàn hồi, không dính, mềm, mịn và chắc.

Trong cuộc thảo luận sơ bộ với những người tham gia hội thảo trong nghiên cứu này,

amala chất lượng tốt phải có màu nâu nhạt đến nâu đậm. Bảng 4.12 cho thấy các đặc tính

cảm quan trung bình của amala được chế biến từ các giống khảo nghiệm. Ngoại trừ màu

sắc khác biệt đáng kể (P<0,05) giữa các giống, các mẫu amala từ các giống khác nhau

đều giống nhau về độ mịn, độ đàn hồi, độ dính và độ cứng.

Nhìn chung, amala được chế biến từ các giống thử nghiệm có chất lượng tương đương

với giống đối chứng (Bảng 4.12). Họ tốt hơn hoặc không khác biệt; TDa 93-36 là giống

được đánh giá tốt nhất về tất cả các thuộc tính chất lượng được đánh giá. Màu sắc của

amala nói riêng từ các giống D. alata được đánh giá tốt hơn so với màu của mẫu đối

chứng, Tdr 608. Trong quá trình chuẩn bị, người ta quan sát thấy rằng amala từ các giống

thử nghiệm có màu nâu hơn so với màu của mẫu đối chiếu, điều này một lần nữa có thể là

do đến hàm lượng hợp chất phenolic cao hơn trong các giống thử nghiệm theo báo cáo

của Asemota et al. (1992) và Muzac-Tucker et al. (1993). Sự hiện diện của protein và

đường, tương đối cao hơn ở các giống D. alata, cũng có thể là nguyên nhân tạo ra màu

nâu quan sát được của amala. Axit amin và protein khi đun nóng có thể phản ứng không

123
enzyme với đường tạo thành các hợp chất màu nâu thường được gọi là sản phẩm phản

ứng Maillard (Mailard, 1912 in Farombi et al., 2000). Những phản ứng này được cho là

nguyên nhân tạo ra màu nâu liên quan đến các sản phẩm bột khoai lang chuyển sang màu

nâu (Farombi và cộng sự, 2000).

Bảng 12: Các đặc tính cảm quan của amala từ 20 giống Dioscorea alata†so với nhiều
loài D. rotundata
nối tiếp
không Đa dạng Màu sắc Độ mịn Tính nhất quán Độ đàn hồi Độ dính độ cứng

1 TDa 00/00103 5.4 5.1 5.0 4,8 4.4 5.0

2 TDa 00/00364 4,8 5.3 5.3 5.3 4.2 5.0
3 TDa 01/00002 6,5 5.1 4,8 4,7 4,7 5,5
4 TDa 01/00024 6.0 5.3 4,8 4,5 4.3 5,5
5 TDa 01/00041 6,5 4,8 5.1 5.2 4.6 5.6
6 TDa 01/00081 6,9 5.3 5.4 5.4 4,5 5.0
7 TDa 85/00250 6.1 5.2 4,8 4.1 4.2 5.3
số 8 TDa 92-2 6.3 4,9 5.0 4.6 4,5 4,7
9 TDa 95/00328 5.6 4,9 4.4 4.4 3,8 4.3
10 TDa 95-310 6,5 5.0 5.1 4,8 4.4 4.6
11 TDa 98/01174 6.4 5.1 4,9 5.3 4.6 5.2
12 TDa 98/01176 5.6 5.2 4,9 5.3 4.2 5.2
13 TDa 98/01183 6.1 5.2 4,7 4,9 4.4 5.3
14 TDa 98-159 5,5 4,8 4,9 5.1 4,5 5.0
15 TDa 99/00332 5,5 4,9 4,7 4,7 4.4 5.0
16 TDa 99/00395 5.6 5.6 5.1 5.0 4.4 5.2
17 TDa 99/0240 5.1 5.0 4.6 5.0 4.1 5.0
18 TDa 291 6.3 5,5 5.0 4,9 4,7 4,9
19 TDa 297 5,9 5.2 5.0 4,9 4.6 5.0
20 TDa 93-36 6,6 5,9 5,7 5,7 5.1 5.4

tối thiểu 4,8 4,8 4.4 4.1 3,8 4.3

Tối đa 6,9 5,9 5,7 5,7 5.1 5.6
Nghĩa là 5,9 5.1 4,9 4,9 4.4 5.1
SE 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
LSD 1,01 0,75 0,82 0,88 0,78 0,98
† Giá trị là phương tiện của 20 quan sát
Thang điểm từ 1 đến 9, trong đó 1= cực kỳ kém, 2= kém hơn nhiều, 3= kém vừa phải, 4 = kém hơn một
chút, 5= không khác biệt, 6= khá hơn một chút, 7= khá hơn vừa phải, 8= khá hơn nhiều, 9= cực kỳ tốt hơn
so với khoai mỡ giã từ Tdr 608 (D. rotundata)
Khoai mỡ nghiền từ Tdr 608 được cho là có giá trị là 5,0

Cần lưu ý rằng mặc dù khoai lang luộc có màu nâu gây ra một số bệnh D. alata

giống có điểm ngoại hình thấp, đặc tính màu nâu giống như D.

124
alatatrong sản phẩm amala khiến họ có điểm số cao hơn so với sản phẩm tham khảo.

Điều này ngụ ý rằng các giống khoai mỡ khác nhau với các đặc tính chất lượng đa dạng

sẽ tốt cho các sản phẩm cuối cùng khác nhau.. D. alata được báo cáo là có sự khác biệt

cao giữa các đặc tính ẩm thực và độ ngon miệng, một số giống phù hợp với một số loại

chế phẩm nhất định, trong khi một số khác thì không (Lebot và cộng sự, 2005). Màu nâu

của củ khoai mỡ đã cắt ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của khoai mỡ (Ikediobi,

1983) và do đó có thể cản trở sự phát triển của các sản phẩm từ khoai mỡ. Do đó, cần

phải chọn các loại thực phẩm cụ thể mà màu nâu là không mong muốn như khoai lang

nghiền và luộc trong khi các loại dễ bị nâu có thể được sử dụng để chế biến amala, một

loại bột nhão màu nâu từ bột khoai mỡ

Tính thích hợp cao hơn của các giống thử nghiệm đối với amala (được làm từ bột khoai

lang) có thể là do củ đã được luộc chín trước khi sấy khô. Việc luộc đồ có liên quan đến

việc tăng đặc tính dán của bột khoai mỡ do quá trình ủ và liên kết ngang (sự thoái hóa và

kết tinh lại) giữa các nhóm hydroxyl của các phân tử khác nhau trong hạt tinh bột

(Afoakwa và Sefa-Dedeh, 2002). Từ cuộc thảo luận cá nhân với người tiêu dùng amala,

bột D. alata được sử dụng rộng rãi để làm amala. Tuy nhiên đôi khi nó được trộn với bột

sắn để tăng độ nhớt của sản phẩm đến mức mong muốn.

Các giống TDa 98-159, TDa 291, TDa 297 và 93 -36 có năng suất tương đối tốt hơn so

với các giống khảo nghiệm ở cả ba sản phẩm. Những giống này cho ra loại khoai lang

được giã tương đối mịn và đồng nhất làm đối chứng. Về chất lượng khoai luộc, tất cả

chúng đều có điểm tương đối tốt về màu sắc, mùi vị và độ cứng. Tuy nhiên, ngoại trừ

TDa 98-159, điểm số về độ bột của chúng rất kém/thấp. Amala từ các giống này có màu

sắc tốt hơn một chút so với giống đối chứng, chúng cũng được đánh giá là mịn, đồng đều

và đàn hồi như giống đối chứng.

125
Phân tích cảm quan so sánh nhiều cặp đã chỉ ra rằng các mẫu amala từ các giống D. alata

tốt hơn hoặc không khác biệt so với các mẫu tham chiếu của D. rotundata. Khoảng 30%

giống khảo nghiệm khi luộc chín có cảm quan tương đương đối chứng; tuy nhiên, màu

sắc và độ tơi xốp tương đối kém ở tất cả các giống ngoại trừ TDa 98-159. Với một vài

ngoại lệ, khoai mỡ nghiền của các giống thử nghiệm tương đối kém về màu sắc và kết

cấu. Để tăng sản lượng, giá trị thị trường và đa dạng hóa mục đích sử dụng thực phẩm

của khoai nước, các giống cụ thể của loài này cần được quảng bá cho các sản phẩm như

amala, nơi chúng có lợi thế so sánh so với D. rotundata.

4.3 Mối quan hệ giữa cảm quan với đặc điểm hóa học, lý hóa và tính dẻo của D.

alata

Bột củ và tinh bột được sử dụng trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và các ngành công

nghiệp khác. Các đặc tính cảm quan/cảm quan của sản phẩm thực phẩm chứa chúng bị

ảnh hưởng bởi các đặc tính hóa học, hóa lý và chức năng của củ. Kết quả phân tích tương

quan Pearson giữa các sản phẩm từ giống D. alata và các đặc tính hóa học, dán và hóa lý

của chúng được trình bày trong Bảng 4.13 đến 4.21. Từ các phân tích, người ta đã tìm

thấy mối tương quan đáng kể (P<0,05) giữa chất lượng cảm quan của sản phẩm thực

phẩm và các đặc tính hóa học/dán/hóa lý.

126
4.3.1 Mối tương quan giữa khoai mỡ giã và đặc tính hóa học

Người ta đã tìm thấy mối tương quan chặt chẽ giữa các thuộc tính chất lượng cảm quan

của khoai mỡ giã nhỏ và các đặc tính hóa học của củ khoai mỡ. Trong số các tính chất

hóa học, độ ẩm/chất khô, đường và tinh bột có liên quan nhiều hơn đến các thông số chất

lượng của khoai lang nghiền. Có mối tương quan thuận giữa độ đặc và chất khô (0,53),

độ đặc và đường (0,69); nhưng có mối tương quan nghịch giữa độ đặc và độ ẩm (r=-

0,53). Trong khi có mối tương quan dương giữa độ cứng và chất khô (0,59), thì mối

tương quan âm được tìm thấy giữa độ cứng và độ ẩm (- 0,59) cũng như độ cứng và hàm

lượng đường (-0,52). Mối tương quan đáng kể tồn tại giữa tất cả các thông số cảm quan.

Trong số các tính chất hóa học, chất khô được tìm thấy có tương quan thuận với tinh bột

(0. 46) nhưng mối quan hệ của nó với hàm lượng đường (- 0,60) là âm tính. Kết quả cho

thấy hàm lượng chất khô càng cao thì hàm lượng tinh bột càng cao và hàm lượng đường

càng thấp. Độ ẩm và hàm lượng đường tương đối cao hơn nhưng hàm lượng chất khô và

tinh bột thấp hơn của các giống D. alata (Bảng 4.13) có thể đã ảnh hưởng đến hiệu suất

của chúng đối với khoai mỡ giã nhỏ như được quan sát trong Bảng 4.9.

4.3.2 Mối tương quan giữa đặc tính khoai mỡ giã và đặc tính dán

Tất cả các thông số chất lượng cảm quan của khoai mỡ giã có liên quan với nhau và tích

cực với độ nhớt đỉnh, đáy, cuối cùng và độ nhớt lùi. Một mối tương quan nghịch đảo

nhưng yếu cũng được quan sát thấy giữa độ mịn của khoai mỡ giã và nhiệt độ dán (-

0,44). Hàm ý là nhiệt độ dán của củ càng thấp và độ nhớt đỉnh, đáy, cuối và lùi càng cao

thì chất lượng của khoai lang nghiền càng tốt. Đặc tính dán thấp hơn và nhiệt độ dán cao

hơn được quan sát thấy đối với

D. alataso với giống D. rotundata tham chiếu (Bảng 4.14) có thể có

127
đã góp phần vào năng suất tương đối kém của hầu hết các loài trước đây dùng để nghiền

khoai lang (Bảng 4.9).

Bảng 4.13: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của khoai mỡ nghiền và tính

chất hóa học của bột Dioscorea alata†

nối Ăn
tiếp
KHÔN chất lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11 12
G.
1 Màu sắc 1
2 Độ mịn 0,63** 1
3 Tính nhất 0,58* 0,72** 1
quán
4 độ đàn hồi 0,56* 0,48* 0,81** 1
5 độ dính 0,48* 0,59* 0,73** 0,79** 1
6 độ cứng 0,56* 0,64** 0,83** 0,82** 0,7 1
Hóa chất
7 độ ẩm -0,36 -0,34 -0,53* -0,43 -0,41 -0,59* 1
số 8 Vật chất khô 0,36 0,34 0,53* 0,43 0,41 0,59* -1 1
9 Chất đạm 0,01 -0,12 -0,2 0,12 -0,07 -0,12 0,51* -0,51* 1
10 Tro 0,03 0,07 0,01 0,14 0,05 -0,15 0,25 -0,25 0,65** 1
-
11 Đường -0,47* -0,47* 0,69** -0,44 -0,36 -0,52* 0,60* -0,60* 0,37 -0,12 1
12 Tinh bột 0,39 0,26 0,11 0,2 0,3 0,19 -0,46* 0,46* -0,02 0,16 -0,34 1
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. †Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn của khoai mỡ giã nhỏ và số 7-12

thể hiện tính chất hóa học của bột D. alata

Nhiều nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra rằng chất lượng ăn uống của các sản phẩm khoai

mỡ có liên quan đến độ nhớt của bột nhão như được quan sát trong nghiên cứu này

(Oduro và cộng sự, 2000; Adebowale và cộng sự, 2005; Otegbayo và cộng sự, 2006).

Do đó, các đặc tính dán có thể được sử dụng như một phương pháp thuận tiện để đánh

giá sự phù hợp của củ D. alata đối với khoai lang giã nhỏ trong các chương trình nhân

giống cải tiến chất lượng.

128
 Bảng 4.14: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của khoai mỡ giã và đặc tính

nhão của bột Dioscorea alata†

Khôn Chất
g có lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11 12 13
nối ăn
tiếp. uống
1 Màu sắc 1
2 Độ mịn 0,63** 1
3 Tính nhất quán 0,58* 0,72** 1
4 độ đàn hồi 0,56* 0,48* 0,81** 1
5 độ dính 0,48* 0,59* 0,73** 0,79** 1
6 độ cứng 0,56* 0,64** 0,83** 0,82** 0,70** 1
Dán
7 Đỉnh cao 0,54* 0,60* 0,60* 0,55* 0,51* 0,51* 1
số 8 máng 0,58* 0,67** 0,62** 0,52* 0,51* 0,52* 0,98** 1
9 Phá vỡ 0,16 0,07 0,26 0,41 0,33 0,25 0,66** 0,49* 1
10 visc cuối cùng. 0,57* 0,66** 0,64** 0,54* 0,52* 0,51* 0,98** 0,99** 0,53* 1
11 Thất bại 0,38 0,45* 0,55* 0,49* 0,47* 0,35 0,76** 0,72** 0,59* 0,81** 1
12 Thời gian cao -0,21 -0,1 -0,17 -0,27 -0,2 -0,25 -0,63** -0,49* -0,89** -0,49* -0,39 1
điểm
13 Dán nhiệt độ. -0,31 -0,44 -0,16 -0,01 0,03 -0,2 -0,33 -0,34 -0,15 -0,32 -0,13 0,29 1
†
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn của khoai mỡ giã nhỏ và số 7-13

thể hiện đặc tính dẻo của bột D. alata

4.3.3 Mối tương quan giữa khoai mỡ nghiền và các đặc tính hóa lý

Mối tương quan giữa các tính chất hóa lý và chất lượng cảm quan của khoai mỡ giã cho

thấy khả năng trương nở và khả năng liên kết nước có liên quan nhiều hơn đến chất

lượng ăn của khoai mỡ giã (Bảng 4.15) so với các thông số khác. Mối tương quan tích

cực đã được quan sát thấy giữa khả năng trương nở và các thuộc tính chất lượng sau đây

của khoai mỡ nghiền: độ đặc (0,60), độ đàn hồi (0,45) và độ cứng (0,55). Có mối tương

quan nghịch giữa WBC và độ đặc (-0,47) cũng như giữa WBC và độ cứng (-0,49,

P<0,05).

129
Bảng 4.15: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của khoai mỡ nghiền và tính

chất hóa lý của bột Dioscorea alata†

Khôn
g có Chất lượng ăn 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11
uống
nối
tiếp.
1 Màu sắc 1
2 Độ mịn 0,63** 1
3 Tính nhất quán 0,58* 0,72** 1
4 độ đàn hồi 0,56* 0,48* 0,81** 1
5 độ dính 0,48* 0,59* 0,73** 0,79** 1
6 độ cứng 0,56* 0,64** 0,83** 0,82** 0,70** 1
hóa lý
7 amylose -0,44 -0,12 0,03 0,15 0,02 0,01 1
số 8 amylopectin 0,44 0,12 -0,03 -0,15 -0,02 -0,01 -1 1
9 Sưng P 0,4 0,25 0,60* 0,45* 0,31 0,55* -0,23 0,23 1
10 độ hòa tan -0,16 -0,25 -0,27 0,17 0,05 -0,17 0,05 -0,05 -0,21 1
-
11 bạch cầu -0,79 -0,4 -0,47* -0,41 -0,2 -0,49* 0,44 -0,44 0,66** 0,22 1
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. †Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn được của khoai lang nghiền và số 7-11 thể hiện đặc tính hóa lý

của bột D. alata

4.3.4 Mối tương quan giữa khoai lang luộc và đặc tính hóa học

Chất lượng cảm quan của khoai luộc và các tính chất hóa học của D. alata có mối tương

quan với nhau (Bảng 4.16). Mối tương quan đáng kể đã được tìm thấy giữa độ ẩm và các

yếu tố sau: độ ẩm (-0,73), chất khô (0,73) và hàm lượng đường (-0,44, P<0,05). Mối

tương quan tích cực đã được tìm thấy giữa mùi vị và chất khô (0,48) cũng như giữa mùi

vị và hàm lượng tro (0,45). Trong khi độ khô có tương quan thuận với hàm lượng vật chất

khô (0,66) và tinh bột (0,51), thì có mối tương quan nghịch giữa độ khô và độ ẩm (-0,66).

Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô và tinh bột trong củ D. alata càng cao thì mùi vị và

độ bột của khoai luộc càng ngon. Hương vị và độ bột được cho là những thông số chất

lượng chính của khoai lang luộc (Otegbayo và cộng sự, 2001; Egesi và cộng sự, 2003).

Lebot et al. (2005) cũng báo cáo rằng D.

130
chất lượng được đặc trưng bởi hàm lượng chất khô và tinh bột cao. Hàm lượng chất khô

và tinh bột tương đối thấp hơn ở hầu hết các giống D. alata giải thích một phần khả năng

hoạt động kém của chúng khi luộc, đặc biệt là về độ bột (Bảng 4.11)

Bảng 16: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của khoai lang luộc và tính

chất hóa học của bột Dioscorea alata†

nối Ăn
tiếp
KHÔN chất lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11
G.
1 Màu sắc 1
2 Độ ẩm 0,68** 1
3 Nếm 0,74** 0,41 1
4 mềm mại 0,52 0,3 0,44 1
5 Bữa ăn 0,54* 0,79** 0,47* 0,31 1
Hóa chất
6 độ ẩm -0,48* -0,73** -0,48* -0,3 -0,66** 1
7 Vật chất 0,48* 0,73** 0,48* 0,3 0,66** -1 1
khô
số 8 Chất đạm -0,11 -0,3 -0,38 -0,08 -0,22 0,51* -0,51* 1
9 Tro 0,04 -0,02 -0,45* 0 -0,06 0,25 -0,25 0,65** 1
10 Đường -0,44 -0,44 -0,26 -0,36 -0,38 0,60* -0,60* 0,37 -0,12 1
11 Tinh bột 0,47* 0,43 0,42 0,12 0,51 -0,46* 0,46* -0,02 0,16 -0,34 1
†
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. Số 1-5 thể hiện chất lượng ăn của khoai lang luộc và 6-11 thể hiện tính

chất hóa học của bột D. alata

4.3.5 Mối tương quan giữa khoai lang luộc và đặc tính nhão

Mối tương quan dương được tìm thấy giữa độ ẩm của khoai luộc và độ nhớt cuối cùng

(0,51) cũng như giữa độ ẩm và độ nhớt lùi (0,66) (Bảng 4.17). Cũng có mối tương quan

giữa hương vị và độ nhớt cực đại (0,49) cũng như giữa hương vị và độ nhớt cuối cùng

(0,48). Một mối tương quan yếu nhưng tích cực đã được quan sát thấy giữa độ xốp và độ

nhớt lùi (0,45). Đặc tính dán đặc trưng của D. alata có thể đã ảnh hưởng đến chất lượng

khoai lang luộc của chúng.

131
4.3.6 Mối tương quan giữa khoai lang luộc và các đặc tính hóa lý

Mối quan hệ giữa chất lượng ăn của khoai mỡ luộc và các chỉ tiêu hóa lý được trình bày

trong bảng 4.18. Amylose, độ hòa tan và khả năng liên kết nước được phát hiện là cao

hơn ở các giống D. alata (Bảng 4.2) đều có mối tương quan nghịch với các đặc tính chất

lượng ăn uống của khoai lang luộc. Hàm lượng amylose trong bột D. alata tương quan

nghịch với mùi vị của khoai luộc (-0,54) trong khi độ hòa tan và độ mềm cũng tương

quan yếu và nghịch đảo (-0,45, P<0,05). Khả năng trương nở tương quan thuận với độ ẩm

(0,62) và vị giác (0,60) nhưng khả năng liên kết nước lại tương quan nghịch với độ ẩm (-

0,65), vị (-0,60) và độ bột (-0,48). Tuy nhiên, theo Lebot et al. (2005), D. alata chất lượng

tốt được đặc trưng bởi hàm lượng amylose cao. Bảng 4.17:

Chất
KH lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11 12
ÔN ăn
G uống
1 Màu sắc 1
2 Độ ẩm 0,68** 1
3 Nếm 0,74** 0,41 1
4 độ cứng 0,52* 0,3 0,44 1
5 Bữa ăn 0,54* 0,79** 0,47* 0,31 1
Dán
độ nhớt
6 cực đại 0,54* 0,44 0,49* 0,25 0,38 1
7 máng 0,56* 0,44 0,50* 0,26 0,39 0,98** 1
số 8 Phá vỡ 0,21 0,25 0,22 0,12 0,18 0,66** 0,49* 1
Độ nhớt
9 cuối 0,56* 0,51* 0,48* 0,24 0,42 0,98** 0,99** 0,53* 1
cùng
10 Thất bại 0,44 0,66** 0,27 0,11 0,45* 0,76** 0,72** 0,59* 0,81** 1
11 Thời gian cao -0,32 -0,29 -0,43 -0,18 -0,32 -0,63** -0,49* -0,89** -0,49* -0,39 1
điểm
Dán
12 nhiệt -0,14 -0,02 -0,3 -0,01 -0,23 -0,33 -0,34 -0,15 -0,32 -0,13 0,29 1
độ.
†
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. Số 1-5 thể hiện chất lượng ăn của khoai lang luộc và 6-12 thể hiện tính

chất nhão của bột D. lata

132
Bảng 4.18: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của khoai lang luộc và tính

chất hóa lý của bột Dioscorea alata†

Khôn
g có Chất lượng ăn 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10
nối uống
tiếp.
1 màu sắc 1
2 ẩm ướt 0,68** 1
3 Nếm 0,74** 0,41 1
4 mềm mại 0,52* 0,3 0,44 1
5 Bữa ăn 0,54* 0,79** 0,47* 0,31 1
hóa lý
6 amylose -0,44 -0,29 -0,54* -0,19 -0,17 1
7 amylopectin 0,44 0,29 0,54* 0,19 0,17 -1 1
số 8 Sưng P 0,54* 0,62** 0,60* 0,24 0,43 -0,23 0,23 1
9 độ hòa tan -0,2 -0,01 -0,32 -0,45* -0,21 0,05 -0,05 -0,21 1
10 bạch cầu -0,82** -0,65** -0,62** -0,33 -0,48* 0,44 -0,44 -0,66** 0,22 1
†
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. Số 1-5 thể hiện chất lượng ăn của khoai luộc và số 6-11 thể hiện tính

chất hóa lý của bột D. alata

4.3.7 Mối tương quan giữa amala và đặc tính hóa học

Đường và tinh bột là những đặc tính hóa học chính có mối tương quan đáng kể (P<0,05)

với chất lượng ăn của amala (Bảng 4.19). Có mối tương quan nghịch giữa hàm lượng

đường và các thuộc tính chất lượng sau của amala: độ đặc (-0,53), độ đàn hồi (-0,52), độ

dính (-0,61) và độ cứng (-0,48). Mặt khác, hàm lượng tinh bột được quan sát thấy có mối

tương quan thuận với độ đặc (0,53) và độ dính (0,48). Màu sắc, độ đàn hồi, độ dính, độ

mịn và tính nhất quán được báo cáo là các thông số chất lượng quan trọng của amala

(Akissoe et al., 2001; 2006).

133
Bảng 4.19: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của amala và tính chất

hóa học của bột Dioscorea alata†

Chất
KH lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11 12
ÔN ăn
G uống
1 màu sắc 1
2 êm ái 0,18 1
3 Tính nhất 0,36 0,60* 1
quán
4 độ đàn hồi 0,11 0,38 0,69** 1
5 độ dính 0,61** 0,44 0,66** 0,50* 1
6 độ cứng 0,24 0,31 0,24 0,25 0,46* 1
Hóa chất
7 độ ẩm -0,15 -0,26 -0,3 -0,37 -0,42 -0,18 1
số 8 Vật chất khô 0,15 0,26 0,3 0,37 0,42 0,18 -1 1
9 Chất đạm -0,14 -0,2 -0,31 -0,33 -0,27 0,09 0,51* -0,51* 1
10 Tro -0,11 -0,14 0,03 -0,08 -0,08 0,09 0,25 -0,25 0,65** 1
-
11 Đường -0,14 -0,15 -0,53* -0,52* 0,61** -0,48* 0,60* -0,60* 0,37 -0,12 1
12 Tinh bột 0,24 0,4 0,53* 0,36 0,48* 0,3 -0,46* 0,46* -0,02 0,16 -0,34 1
†
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn của amala và số 7-12 thể hiện tính chất

hóa học của bột D. alata

4.3.8 Mối tương quan giữa đặc tính amala và dán

Chỉ có độ đàn hồi và độ dính của amala mới có mối quan hệ đáng kể với đặc tính dán. Độ

đàn hồi có mối tương quan đáng kể với các đặc tính dán sau đây; độ nhớt đỉnh (0,50), độ

nhớt đáy (0,56) và độ nhớt cuối cùng (0,56) (Bảng 4.20). Độ dính cũng tương quan với

các tham số dán tương tự nhưng ở các hệ số tương quan khác nhau. Người ta quan sát

thấy tinh bột, khả năng trương nở và độ nhớt đóng vai trò quyết định độ cứng của 'to',

một loại bột ngô giống như amala (Akissoe và cộng sự, 2001; Fliedel, 1994).

134
Bảng 4.20: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của amala và đặc tính kết dính

của bột Dioscorea alata†

Chất
lượng 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11 12 13
ăn
uống
1 màu sắc 1
2 êm ái 0,18 1
3 Tính nhất quán 0,36 0,60* 1
4 độ đàn hồi 0,11 0,38 0,69** 1
5 độ dính 0,61** 0,44 0,66** 0,50* 1
6 độ cứng 0,24 0,31 0,24 0,25 0,46* 1
Dán
7 độ nhớt cực đại -0,02 -0,09 0,2 0,50* 0,46* -0,01 1
số 8 máng 0,05 -0,02 0,3 0,56* 0,52* 0,01 0,98** 1
9 Phá vỡ -0,25 -0,27 -0,24 0,07 0,07 -0,07 0,66** 0,49* 1
10 Độ nhớt cuối 0,02 -0,03 0,29 0,56* 0,50* -0,01 0,98** 0,99** 0,53* 1
cùng
11 Thất bại -0,11 -0,05 0,2 0,44 0,3 -0,09 0,76* 0,72** 0,59* 0,81** 1
- -
12 Thời gian cao 0,08 0,4 0,19 -0,1 -0,07 0,07 0,63** -0,49* 0,89** -0,49* -0,39 1
điểm
13 Dán nhiệt độ. -0,2 0,04 -0,12 -0,25 -0,13 0,01 -0,33 -0,34 -0,15 -0,32 -0,13 0,29 1
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. †Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn của amala và số 7-13 thể hiện đặc tính dán của D. alata

bột mì

4.3.9 Mối tương quan giữa amala và đặc tính hóa lý

Mối tương quan Pearson giữa chất lượng amala và các tính chất lý hóa được trình bày

trong Bảng 4.21. Mối tương quan đáng kể đã được tìm thấy giữa độ hòa tan và độ đặc

(0,58) cũng như giữa độ hòa tan và độ dính (0,66) của amala. Tương tự như vậy, khả

năng liên kết nước và độ dính cũng tương quan với nhau (0,61). Mối tương quan giữa

chất lượng của amala và các thông số hóa lý đều âm tính. Mặc dù amala từ giống D.

alata được so sánh rất tốt với amala từ giống đối chứng, mối tương quan này hàm ý rằng

giá trị độ hòa tan và khả năng liên kết nước càng cao thì chất lượng của amala càng thấp.

Các kết quả còn xác nhận thêm rằng tính thích hợp tốt hơn của các giống thử nghiệm đối

với amala (Bảng 4.12) có thể là do việc luộc củ trước khi sấy khô. Đồ luộc có liên quan

đến việc tăng

135
đặc tính dán của bột khoai mỡ do ủ và liên kết chéo giữa các nhóm hydroxyl của các

phân tử khác nhau trong hạt tinh bột (Afoakwa và Sefa-Dedeh, 2002). Bột sắn đôi khi

được thêm vào bột khoai mỡ để tạo độ nhớt mong muốn (Giao tiếp cá nhân).

Hình 4.21: Hệ số tương quan (r) giữa chất lượng ăn của amala và

tính chất hóa lý của bột Dioscorea alata†

nối
tiếp
KHÔN Chất lượng ăn 1 2 3 4 5 6 7 số 8 9 10 11
G. uống
1 Màu sắc 1
2 Độ mịn 0,18 1
3 Tính nhất quán 0,36 0,60* 1
4 độ đàn hồi 0,11 0,38 0,69** 1
5 độ dính 0,61** 0,44 0,66** 0,50* 1
6 độ cứng 0,24 0,31 0,24 0,25 0,46* 1
hóa lý
7 amylose -0,35 -0,16 -0,23 -0,09 -0,2 -0,09 1
số 8 amylopectin 0,35 0,16 0,23 0,09 0,2 0,09 -1 1
9 Sưng P 0,05 -0,11 0,21 0,34 0,41 0,2 -0,23 0,23 1
10 độ hòa tan -0,57* -0,38 -0,58* -0,38 -0,66** -0,38 0,05 -0,05 -0,21 1
11 bạch cầu -0,44 -0,07 -0,34 -0,35 -0,61** -0,43 0,44 -0,44 -0,66** 0,22 1
Mức ý nghĩa: *tại 0,05, **tại 0,01. †Số 1-6 thể hiện chất lượng ăn được của amala và số 7-11 thể hiện tính chất hóa lý của bột D.

alata

Mối tương quan đáng kể đã được tìm thấy giữa các đặc tính cảm quan của sản phẩm và

hóa học (Chất khô, đường và tinh bột), hóa lý (amyloza, khả năng trương nở và khả năng

liên kết nước) và các đặc tính dán (độ nhớt cực đại, độ trũng, độ phân hủy, độ nhớt cuối

cùng và nhiệt độ dán) ) của củ D. alata. Hàm lượng tinh bột thấp hơn, khả năng trương nở

và độ nhớt nhão của các giống thử nghiệm như đã thảo luận trong phần 4.1 có thể chắc

chắn đã ảnh hưởng đến chất lượng khoai lang giã của chúng trong khi quá trình luộc đồ

giải thích sự phù hợp hơn của các giống thử nghiệm đối với amala. Thông tin thu được

trong phần này có thể được sử dụng cho các nhà lai tạo muốn cải thiện chất lượng thức ăn

D. alata về mặt di truyền cho các mục đích sử dụng đa dạng.

136
4.5 Nghiên cứu vi cấu trúc trên củ khoai mỡ

Phần hiện tại xem xét cấu trúc vi mô (cấu trúc tế bào, hình thái hạt tinh bột và ảnh hưởng

của việc nấu nướng lên chúng) và ý nghĩa của nó đối với việc sử dụng thực phẩm. Điều

này được thực hiện trên củ từ 12 giống D. alata được chọn lọc và TDr 608 tham chiếu.

Hình ảnh hạt tinh bột tự nhiên từ củ khoai mỡ tươi được trình bày trên Hình 4.2-

4.3 Kích thước và hình dạng hạt cũng được tóm tắt trong Bảng 4.22. Người ta cho rằng

tinh bột có nhiều loại cấu trúc hạt hoạt động độc đáo, do đó cung cấp nhiều thuộc tính

chức năng. Người ta có thể tìm thấy nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau ngay cả trong

cùng một loại; tuy nhiên, cả giống khảo nghiệm và giống đối chứng đều không khác biệt

nhiều. Các hạt tinh bột chủ yếu có hình bầu dục, tròn, hình elip hoặc hình tam giác, một

số ít không đều. Hình dạng tương tự của hạt tinh bột khoai mỡ đã được báo cáo trong tài

liệu (Moorthy, 1994; 2002; Brunnschweiler và cộng sự, 2004; Otegbayo, 2004). Các hình

ảnh cho thấy sự phân bố kích thước với tỷ lệ hạt lớn cao. Tối thiểu 10 hạt được chọn ngẫu

nhiên trong một giống được sử dụng để xác định kích thước hạt trung bình và chúng nằm

trong khoảng từ 29,5 đến 41,5 µm đối với các giống D. alata.

Theo Moorthy (1994), hạt tinh bột của D. esculenta rất nhỏ (2-15 μm) và hạt D. alata rất

lớn (6-100 μm, trung bình 35 μm). Brunnschweiler và cộng sự. (2004) quan sát thấy kích

thước hạt tinh bột nằm trong khoảng từ 19 đến 52 μm đối với D. alata và từ 19 đến 50 μm

đối với phức hợp D. cayenensis-rotundata. Peroni và cộng sự. (2006) cũng báo cáo kích

thước hạt trung bình là 25,3 µm đối với D. alata.

137
TDa00/00103TDa 01/00041TDa 01/00081TDa 92-2

TDa95-310TDa 98/01174TDa 98-159TDa 99/00332

TDa99/00395TDa 291TDa 297TDa 93-36

Tdr 608(D. rotundata, tài liệu tham khảo)

Hình 4.2: Ảnh vi mô các hạt tinh bột khoai mỡ (mgx40) cho thấy sự khác biệt về tỷ lệ hình dạng,
kích thước bên trong và giữa giống khảo nghiệm và giống đối chứng

138
Bảng 4.22: Kích thước và hình dạng hạt của tinh bột khoai mỡ
Loài/giống Kích thước Hình dạng hạt
hạt trung
Khôn bình (µm)
g có
nối
tiếp.
D. alata
1 TDa 00/00103 37,5 Hình elip với các kích cỡ khác nhau
2 TDa 01/00041 40,5 Hình bầu dục và tròn
3 TDa 01/00081 41,5 Hình bầu dục, hình elip tròn hơn
4 TDa 92-2 30,5 Hình bầu dục và tròn
5 TDa 95-310 35 Hình elip, một số hình tròn và không đều
6 TDa 98/01174 34,5 Hình tam giác có một hình cụt, hình thang, ít hình nón
7 TDa 98-159 36,25 Hình elip, một số hình tròn và hình nón và không đều
số 8 TDa 99/00332 37,25 Hình elip và hình trụ
9 TDa 99/00395 32,25 Hình bầu dục, hình tròn, hình tam giác, kích cỡ khác nhau
10 TDa 291 39 Hình elip và tròn
11 TDa 297 37,75 Hình bầu dục, hình elip, tròn
12 TDa 93-36 29,5 Tròn và hình bầu dục
tối thiểu 29,5
Tối đa 41,5
Nghĩa là 35,71
SE 1,08
LSD 1,77
D. dữ liệu quay
13 vòng 37,25 Hình elip, hình nón, hình bầu dục
TD608

Kích thước và hình dạng hạt ảnh hưởng đến tính chất chức năng của tinh bột và có thể

ảnh hưởng đến việc sử dụng công nghiệp của chúng. Kích thước hạt được biết là góp

phần vào khả năng trương nở, nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt (Singh et al., 2003). Các hạt

tinh bột lớn được cho là làm tăng độ trương nở (Fortuna và cộng sự, 2000). Theo

Lindeboom et al. (2004), thành phần tinh bột, đặc tính hồ hóa và dán, tính nhạy cảm với

enzyme, cấu trúc tinh thể, độ trương nở và độ hòa tan đều bị ảnh hưởng bởi kích thước

hạt. Hình dạng và kích thước hạt cũng là những đặc điểm quan trọng đối với ngành công

nghiệp chiết xuất tinh bột vì chúng xác định kích thước mắt lưới cho các sàng ứng dụng

và sàng lọc (Leonel et al., 2003).

Hình 4.2 và 4.3 thể hiện hình ảnh đại diện của cấu trúc tế bào khoai lang khi sử dụng hai

phương pháp khác nhau. Cái trước (Hình 4.2) tiết lộ cấu trúc tế bào của các mô khoai mỡ
139
tươi bằng cách sử dụng quy trình vi kỹ thuật thực vật được sửa đổi một chút (Sass, 1958)

và

140
phần sau (Hình 4.3) cho thấy các mô khoai lang thô được cắt bằng microtome bằng tay.

Trong cả hai hình, các mô cho thấy nhiều hạt tinh bột tập hợp trong các tế bào riêng lẻ

với thành tế bào ngăn cách các tế bào lân cận. Các tế bào có hình dạng đa diện, một số thì

nhỏ, số khác thì lớn và thon dài.

TDa 00/00103TDa 01/00041TDa 01/00081TDa 92-2

TDa 95-310TDa 98/01174TDa 98-159TDa 99/00332

TDa 99/00395TDa 291TDa 297TDa 93-36

Tdr 608 (D. rotundata, tài liệu tham khảo)

Hình 4.3: Vi ảnh ánh sáng của mô khoai mỡ thô từ các giống thử nghiệm và Tdr 608 tham chiếu cho thấy
các hạt tinh bột kết tụ trong các tế bào (mgx40)

141
Thành tế bào không quá rõ ràng trong hình 4.2 và 4.3 mặc dù các hạt tinh bột tập hợp và

đóng gói dày đặc bên trong các tế bào khá rõ ràng. Thành tế bào đóng vai trò như một

ranh giới ngăn cách các tế bào lân cận (Hình 4.4b) và mang lại độ cứng, độ bền và hình

dạng cho tế bào thực vật. Thành tế bào đóng một vai trò rất quan trọng trong đó các thành

phần không chứa tinh bột mà chúng chứa (cellulose, lignin, hemicellulose và pectin) chịu

trách nhiệm một phần về kết cấu và tính chất cơ học của các mô trưởng thành và do đó là

đặc tính kết cấu của thực phẩm có nguồn gốc thực vật (Brett và Waldron, 1996).

Một b

98-159x10mgA hình dạng tế bào đa diện điển hình TDa 98-159 x 100

c d

TDa 00/00103 x10mgTDa 297 x10 mg

Hình 4.4: Hình ảnh hiển vi ánh sáng của các mô khoai lang được cắt theo kỹ thuật microtome bằng
tay cho thấy hình dạng tế bào, vách ngăn cách các tế bào lân cận (b) và các hạt tinh bột dày đặc
bên trong các tế bào (a, c và d)

142
Hình 4.5 cho thấy những biến đổi khác nhau của hạt tinh bột khoai mỡ trong quá trình hồ

hóa. Kết quả của quá trình gia nhiệt khi có nước, các hạt tinh bột tự nhiên trương nở

thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa của chúng do cấu trúc bán tinh thể ổn

định của chúng. Độ hấp thụ nước thường dưới 40%. Khi nhiệt độ huyền phù của các hạt

tinh bột tăng lên đến nhiệt độ hồ hóa, chúng sẽ mất tính lưỡng chiết và tính kết tinh, đồng

thời bị trương nở. Sự thay đổi này là không thể đảo ngược và được gọi là hồ hóa. Toàn bộ

hồ hóa thường xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ 10 đến 15 °C (Evans và Haisman 1982).

Các thành tế bào nguyên vẹn bị phá vỡ để giải phóng các hạt riêng lẻ khi mô được làm

nóng vượt quá điểm hồ hóa của nó.

Một b

c d

Hình 4.5 Ảnh vi mô về độ giãn dài của hạt tinh bột (a & b), vỡ và giải phóng amyloza thành
dung dịch (c & d) là kết quả của sự đun nóng khi có mặt nước

143
Hình dạng có tổ chức của các hạt tinh bột trở nên dài ra khi bắt đầu quá trình hồ hóa

(Hình 4.5a và 4.5b) sau đó các hạt tinh bột trương nở nhiều hơn. Cuối cùng, có sự phá vỡ

hoàn toàn các hạt do quá trình tách pha và giải phóng amyloza vào dung dịch (Hình 4.5c

và 4.5d).

Sự kéo dài hạt khi bắt đầu quá trình hồ hóa đã được báo cáo ở khoai lang và các loại cây

lấy củ khác như khoai lang và Tania (Valetudie et al., 1995). Cũng chính các tác giả này

đã quan sát thấy quá trình lọc amyloza dưới dạng cấu trúc dạng sợi bởi các vi lỗ và vết

nứt do sự vỡ hạt như được quan sát trong Hình 4.5c và 4.5d. Các hạt tinh bột bị hồ hóa và

trương nở cùng với amyloza bị lọc, các mảnh tinh bột và các mảnh thành tế bào được cho

là có ảnh hưởng đến tính lưu biến và do đó ảnh hưởng đến kết cấu của các sản phẩm thực

phẩm làm từ tinh bột. Tính lưu biến của khoai tây nghiền có lẽ được xác định nhiều nhất

bởi mức độ kết dính của tế bào, độ cứng của tế bào và tỷ lệ thể tích của tế bào ở pha phân

tán cũng như bởi tinh bột tự do được hòa tan trong pha liên tục, nội bào (Lamberti, 2004).

Lamberti (2004) đã báo cáo rằng trước khi có sự phá vỡ hạt,

4.5.1 : Ảnh hưởng của việc nấu nướng lên cấu trúc vi mô của D. alata và D.

rotundata (Tham khảo)

Hình 4.6 và 4.7 thể hiện các tế bào đại diện của các mô khoai mỡ đã nấu chín từ các

giống D. alata được chọn lọc và đối chứng, TDr 608. Chúng thể hiện cấu trúc tế bào đa

diện nguyên vẹn (a), tế bào mở (b) cũng như tế bào bị phá hủy hoàn toàn (c) như một tế

bào kết quả của việc nấu ăn. Các mô nấu chín của cả hai loài cho thấy đặc điểm chung là

mất tính toàn vẹn cấu trúc với sự vô tổ chức của tế bào (Hình 4.6). Nhận xét này phù hợp

với báo cáo của

144
Edward (1999) và Casañas et al. (2002). Họ giải thích rằng khi các mô thực vật được nấu

chín trong nước sẽ xảy ra một loạt các thay đổi như mất độ trương với sự vô tổ chức của

tế bào và quá trình hydrat hóa dần dần các polysaccharide của thành tế bào xảy ra.

Mức độ phá hủy tế bào do nấu chín ở giống đối chứng cao hơn so với các giống thử

nghiệm và cũng khác nhau giữa các giống thử nghiệm (Hình 4.6 đến 4.7). Theo Edward

(1999), mức độ phá vỡ tế bào phụ thuộc vào độ cứng vốn có của thành tế bào, độ bền của

lớp giữa và mức độ hỗ trợ từ bên trong tế bào do các cấu trúc như hạt tinh bột và từ các

mô khác như sợi. . Do đó, sự gián đoạn tế bào ít hơn ở các giống thử nghiệm có thể có

nghĩa là thành tế bào của chúng cứng hơn. Một lần nữa, hàm lượng TDF tương đối cao

hơn được quan sát thấy ở các giống thử nghiệm (D. alata) so với giống đối chứng (D.

rotundata) phần nào giải thích sự khác biệt giữa hai loài khi nấu chín. Theo Brett và

Waldron (1996), các thành phần không chứa tinh bột của khoai mỡ (cellulose, lignin,

hemicellulose và pectin cùng được định lượng là TDF trong nghiên cứu này) hiện diện

trong thành tế bào và một phần chịu trách nhiệm về đặc tính kết cấu của thực phẩm có

nguồn gốc thực vật. Thành tế bào được cho là mang lại độ cứng, sức mạnh và hình dạng

cho tế bào thực vật (Degras, 1986).

145
 Một b c

TDa 92-2TDa 99/00332Tdr 608 ( D. dữ liệu quay vòng)

Hình 4.6: Cấu trúc tế vi của các mô khoai mỡ đã nấu chín cho thấy tác động của quá trình
nấu lên các tế bào chứa hạt tinh bột: tế bào nguyên vẹn (a), tế bào bị vỡ một nửa (b) và tế
bào bị vỡ hoàn toàn (c)

TDa 95-310TDa 98/01174TDa 99/00395

Hình 4.7a Vi cấu trúc của các mô nấu chín từ TDa 95-310, TDa 98/01174 và TDa
99/00395 cho thấy tỷ lệ tế bào nguyên vẹn nhiều hơn. Những giống này có chất lượng kết
cấu kém của khoai lang giã nát

TDa 98-159TDa 297Tdr 608

Hình 4.8 Cấu trúc vi mô của các mô nấu chín từ TDa 98-159, TDa 297 và TDr 608 cho
thấy sự phá vỡ tế bào nhiều hơn/hoàn toàn. Những giống này có chất lượng kết cấu tốt
của khoai lang nghiền

TDa 98-159 và TDa 297 trong số các giống khảo nghiệm có mức độ phá vỡ tế bào cao

hơn (so với giống đối chứng) (Hình 4.8) trong cùng thời gian nấu.

146
Các giống này có TDF thấp hơn (tương ứng là 5,2% và 5,7%) tương tự như giống đối

chứng và nằm trong số các giống có điểm số tương đối tốt đối với khoai mỡ luộc và khoai

mỡ nghiền (phần 4.2). TDa 92-2, TDa 99/00332, TDa 95-310, TDa 98/01174 và TDa

99/00395 dường như vẫn giữ được nhiều tính toàn vẹn của tế bào hơn sau khi nấu. thẩm

quyền giải quyết. Do đó, các giống D. alata mang lại các đặc điểm kết cấu tương đương

của khoai mỡ luộc và nghiền (TDa 98-159 và TDa 297) với giống Tdr 608 tham chiếu có

các đặc điểm tương tự là sự phá vỡ tế bào nhiều hơn sau khi nấu. Việc duy trì một phần

tính toàn vẹn của tế bào bằng các giống này, TDa 92-2, TDa 99/00332, TDa 95-310, TDa

98/01174 và TDa 99/00395, sau đó có thể đã làm giảm sự tiết dịch của hàm lượng tinh

bột và có thể là nguyên nhân dẫn đến chất lượng kết cấu kém của khoai mỡ luộc và khoai

mỡ nghiền. Quan sát này cũng có thể là một trong những lý do tại sao kết cấu nấu chín

của hầu hết các giống D. alata ít phù hợp hơn so với các loài D. rotundata đối với các sản

phẩm khoai mỡ ưa thích (dính và nhão) ở Tây Phi (Scott et al., 2000a).

4.6 Ảnh hưởng của độ chín và bảo quản củ đến đặc tính vốn có của D. alata

4.6.1 Củ trưởng thành

Bảng 4.23ab cho thấy ảnh hưởng của độ chín của củ khoai mỡ khi thu hoạch đến các đặc

tính hóa học, lý hóa và độ dẻo. Củ khoai lang được thu hoạch cách tháng từ 5 đến 9 tháng

sau khi trồng (MAP) và chuyển thành bột để xác định. Kết quả chi tiết của các giống khác

nhau cũng được trình bày trong phụ lục 4, 5 và 6.

147
Độ ẩm giảm dần từ 74,53% ở 5 MAP xuống 71,76% ở 9 MAP với hàm lượng chất khô

tăng tương ứng (25,47-28,24%). Treche và Agbor-Egbe (1996) đã báo cáo về sự tích lũy

chất khô tối đa sau 9 tháng nảy mầm ở 2 giống khoai lang khác nhau. Sự gia tăng tương

tự về hàm lượng chất khô đã được báo cáo ở sắn và khoai tây trong quá trình sinh trưởng

đến điểm tối đa rồi giảm dần sau đó (Ngedahayo và Dixon, 1998; Missah và Kissiedu,

1994).

Theo Craufurd et al. (2001) trong đánh giá của họ về sự phát triển của khoai mỡ, khoai

lang thể hiện mô hình tăng trưởng sigmoidal với tốc độ tăng trưởng chậm ban đầu trong

quá trình hình thành, sau đó là giai đoạn tăng trưởng theo cấp số nhân nhanh chóng khi

tán cây đạt diện tích tối đa. Tốc độ tăng trưởng cuối cùng giảm khi tán già đi. Okoli

(1980) cũng chỉ ra rằng sự tích lũy chất khô trong củ của các loài khoai mỡ đạt đỉnh điểm

và sau đó giảm dần khi dây leo già đi hoàn toàn.

Bảng 4.23: Tóm tắt ảnh hưởng của độ chín củ D. alata đến các tính chất hóa, lý,
nhão

Bảng 4.23 (a): Tính chất hóa lý (%)

Tháng sau khi trồng 5 BẢN 7 BẢN 9 BẢN ĐỒ LSD SEM

ĐỒ ĐỒ
độ ẩm 74,53 72.20 71,76 1,05 0,36
Vật chất khô 25,47 27,80 28,24 1,05 0,36
Chất đạm 6,79 6,39 6,85 0,09 0,03
Tro 2,34 3,21 2,63 0,41 0,14
Đường 4,54 6,63 4,70 0,14 0,05
Tinh bột 65,92 71,33 72,01 0,30 0,10
amylose 25,26 26,26 29,72 0,63 0,22
amilo-pectin 74,74 73,74 70.29 0,63 0,22
Sức mạnh sưng tấy 10.36 6,47 6.07 0,20 0,07
độ hòa tan 13:65 9,60 9,45 1,21 0,41
bạch cầu 171.10 186.08 155.44 7,48 2,56

148
Hàm lượng tinh bột tăng nhanh từ TĐ 5 (65,92%) lên TĐ 7 (71,33%) rồi nhẹ đến TĐ 9

(72,01%), trừ giống TDa 01/00081 và TDa 297 (Phụ lục 4). Treche (1984) cũng báo cáo

sự gia tăng tương tự về hàm lượng tinh bột cho đến tháng sinh trưởng sinh dưỡng của

khoai lang nhưng lại giảm trong quá trình bảo quản. Sự gia tăng hàm lượng chất khô và

tinh bột theo tuổi của D. alata trong nghiên cứu này có thể là do một lượng lớn chất

quang hợp được vận chuyển từ lá và dây leo để bảo quản trước khi cây già đi (Okoli,

1980; Akinwande et al., 2007)

Tháng thứ 9 sau khi trồng, thời điểm ghi nhận hàm lượng chất khô và tinh bột tối đa trùng

với thời điểm dây leo của cây khoai mỡ bị khô. Điều này giả định rằng củ có thể đã được

thu hoạch vào thời kỳ cao điểm khi có sự tích tụ chất khô và tinh bột, tức là ngay trước

khi chúng suy giảm như giải thích của Okoli (1980). Theo truyền thống, nông dân coi độ

khô của cây nho như một dấu hiệu cho thấy củ đã trưởng thành và theo Abass et al.

(2003), năng suất củ cao hơn và chất lượng thực phẩm tốt hơn thu được từ củ được thu

hoạch khi dây leo được sấy khô. Akinwande và cộng sự. (2007) cũng báo cáo sự gia tăng

ổn định hàm lượng chất khô trong củ từ 3 tháng đến 6 tháng sau khi cây nho mọc lên.

Hàm lượng đường và tro không theo xu hướng cụ thể nào trong 3 thời kỳ thu hoạch khác

nhau; tuy nhiên, cả hai đều đạt mức cao nhất ở mức 7 MAP (lần lượt là 6,63% và 3,20%)

trong khi hàm lượng protein cao nhất ở tháng thứ chín (6,85%). Treche và Agbor-Egbe

(1996) đã báo cáo sự gia tăng nhẹ nhưng đáng kể về protein thô trong quá trình sinh

trưởng của 2 giống khoai lang. Cao nhất

149
Hàm lượng đường ở tháng thứ 7 có nghĩa là nhiều vật liệu quang hợp hơn được sản xuất,

vận chuyển và dự trữ chủ yếu ở dạng tinh bột.

Hàm lượng amylose tăng từ 25,26-29,72% theo thời gian sinh trưởng tăng nhưng

amylopectin (74,74-70,29%), khả năng trương nở (10,36-6,07%) và độ hòa tan (13,65-

9,45%) lại giảm. Những thay đổi này rất đáng kể (P<0,05) trong ba giai đoạn lấy mẫu. Sự

thay đổi hàm lượng amyloza và amylopectin có thể là do sự chuyển đổi lẫn nhau giữa hai

phân tử tinh bột. Kết quả tương tự cũng đạt được đối với các loại cây trồng khác, chẳng

hạn như ngô, lúa và khoai tây, có lượng dự trữ amyloza tăng theo tuổi của cây trồng

(Shannon và Garwood, 1984; Sugimoto et al., 1995). Trái ngược với những kết quả này,

Noda et al. (2004) đã quan sát thấy hàm lượng amylose của khoai tây thu hoạch muộn

giảm đáng kể. Khả năng trương nở thấp hơn vào tháng thu hoạch thứ chín có thể bị ảnh

hưởng bởi sự gia tăng hàm lượng amyloza. Amylose được cho là có tác dụng hạn chế tình

trạng sưng tấy bằng cách củng cố mạng lưới bên trong. Độ trương nở thấp hơn cũng liên

quan đến độ hòa tan thấp hơn. Độ hòa tan là khả năng dễ dàng hòa tan, đặc biệt là

amyloza, hòa tan vào dung dịch khi mẫu trương nở. Các giá trị sưng thấp hơn thu được có

thể là do độ hòa tan thấp hơn tương ứng quan sát được. Tuy nhiên, khả năng giữ nước

không theo xu hướng cụ thể nào mặc dù tất cả các giống ngoại trừ TDa 00/00103, TDa

01/00041 và TDa 01/00081 đều giảm giá trị vào cuối tháng thứ 9 sau khi trồng (Bảng

4.23a và Phụ lục 5) Giá trị trương nở thu được thấp hơn có thể là do độ hòa tan tương ứng

được quan sát thấy thấp hơn. Tuy nhiên, khả năng liên kết nước không theo xu hướng cụ

thể nào mặc dù tất cả các giống ngoại trừ TDa 00/00103, TDa 01/00041 và TDa

01/00081 đều giảm giá trị vào cuối tháng thứ 9 sau khi trồng (Bảng 4.23a và Phụ lục 5)

Giá trị trương nở thu được thấp hơn có thể là do độ hòa tan tương ứng được quan sát thấy

thấp hơn. Tuy nhiên, khả năng liên kết nước không theo xu hướng cụ thể nào mặc dù tất

150
cả các giống ngoại trừ TDa 00/00103, TDa 01/00041 và TDa 01/00081 đều giảm giá trị

vào cuối tháng thứ 9 sau khi trồng (Bảng 4.23a và Phụ lục 5)

Mức tăng đáng kể (P<0,05) thu được ở độ nhớt cao nhất (171,31-242,53 RVU), đáy

(153,21-222,17 RVU) và độ nhớt cuối cùng (210,25-285,30 RVU) và độ lùi (57,04-63,14

RVU) theo tuổi của củ. Noda và cộng sự. (2004) chỉ ra sự gia tăng đáng kể về độ nhớt và

sự cố cực đại, và độ dán thấp hơn một chút nhưng đáng kể

151
nhiệt độ ở khoai tây thu hoạch muộn so với thu hoạch sớm. Sự gia tăng tương tự về độ

nhớt cao nhất trong quá trình sinh trưởng của củ khoai tây cũng được quan sát thấy

(Madsen và Christensen, 1996 và Lui et al., 2003). Sự gia tăng độ nhớt của bột nhão

trong nghiên cứu này có thể là do hàm lượng chất khô và tinh bột thu được cao hơn

(Bảng 4.23a). Thời gian dán giảm đáng kể ở MAP thứ 9, tuy nhiên, nhiệt độ dán không

theo bất kỳ xu hướng cụ thể nào.

Bảng 4.23 (b): Thuộc tính dán (RVU)

Nhiều tháng độ nhớt máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Nhiệt độ
sau khi trồng cực đại cuối gian dán
cùng dán
(phút) (oC)
5 BẢN ĐỒ 171.31 153.21 18h20 210,25 57.04 6,47 86,69
7 BẢN ĐỒ 228,96 203,00 25,99 253.97 50,97 5,46 88.10
9 BẢN ĐỒ 242.53 222.17 20.37 285,30 63.14 5,69 86,73
LSD 4,94 5,37 2,85 5.13 2,85 0,09 0,53
SEM 1,69 1,84 0,98 1,76 0,98 0,03 0,18

4.6.2 Bảo quản củ

Trình bày trong Bảng 4.24ab là kết quả tóm tắt cho tất cả các thông số được xác định

trong 5 tháng bảo quản củ D. alata. Kết quả chi tiết cho các giống khác nhau cũng được

trình bày trong phụ lục 7, 8 và 9.

Độ ẩm giảm đáng kể (P<0,05) với dự kiến hàm lượng chất khô tăng từ khi thu hoạch đến

tháng bảo quản thứ năm. Trong khi độ ẩm giảm từ 71,76% xuống 67,07% thì hàm lượng

chất khô tăng từ 28,24 lên 32,92%. Độ ẩm thấp nhất ở tháng bảo quản thứ 4 (66,63%) sau

đó tăng nhẹ nhưng không đáng kể đến 67,07% ở tháng thứ 5. Abass và cộng sự. (2003)

đã báo cáo sự thất thoát độ ẩm đáng kể (72,02-59,03%) trong thời gian bảo quản 5 tháng

của củ khoai mỡ. Mất độ ẩm trong quá trình bảo quản có thể là do quá trình hô hấp và hút

ẩm của củ.

152
Củ khoai mỡ được bảo quản tiếp tục hô hấp ở trạng thái không hoạt động ở mức độ giảm

sau khi thu hoạch. Do đó, chúng trải qua một số thay đổi sinh lý và sinh hóa như giảm

trọng lượng củ, nảy mầm, phân hủy tinh bột thành đường, thay đổi protein và các thành

phần củ khác. Những điều này được báo cáo là ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến chất

lượng củ khoai mỡ được bảo quản (Mozie, 1988; Onayemi và Idowu, 1988; Treche và

Agbor-Egbe, 1996; Girardin và cộng sự, 1998; Tschannen và cộng sự, 2003).

Những thay đổi về hàm lượng protein không theo bất kỳ xu hướng cụ thể nào. Treche và

Agbor-Egbe (1996) cũng quan sát thấy việc bảo quản không gây ra bất kỳ thay đổi đáng

kể nào về protein thô của các giống được nghiên cứu. Tuy nhiên, hàm lượng protein thô

giảm đáng kể và dần dần đã được báo cáo trong củ khoai lang bảo quản của D. rotundata

và D. cayenensis (Onayemi và Idowu, 1988).

Bảng 4.24(a): Tóm tắt ảnh hưởng của việc bảo quản củ D. alata đến các đặc tính hóa
học, lý hóa và độ dẻo

(a): Tính chất hóa lý (%)

Tháng lưu trữ 0 1 2 3 4 5 LSD SEM

độ ẩm 71,76 70,87 72.30 69,93 66,63 67,07 0,81 0,29
Vật chất khô 28,24 29.13 27,70 30.07 33,37 32,92 0,81 0,29
Chất đạm 6,85 7.18 6,46 6,96 6,85 6,64 0,17 0,06
Tro 2,63 2,87 2,90 3,01 2,80 3,32 0,05 0,02
Đường 4,70 8,29 6.21 4,67 5,77 6,83 0,26 0,09
Tinh bột 72,01 68,11 70,77 75.04 63,16 66,55 1.11 0,39
amylose 29,72 25,26 26.07 25,38 24.06 24.15 0,67 0,24
amylopectin 70.29 74,74 73,93 74,62 75,94 75,85 0,67 0,24
Sức mạnh sưng tấy 6.07 6,26 7 giờ 80 7 giờ 80 8,24 9.03 0,11 0,04
độ hòa tan 9,45 10,59 10.38 8,42 10.28 9.22 0,58 0,20
bạch cầu 155.44 138.19 150,40 147.06 143,18 157.39 6.16 2.18

153
Nhìn chung, hàm lượng tro của các giống tăng đáng kể theo thời gian bảo quản ngoại trừ

các giống TDa 01/00081, TDa 98-159 và TDa 297 (Bảng 4.24a và phụ lục 7). Sự gia tăng

tương tự về hàm lượng tro cũng được quan sát thấy ở D. rotundata và D. dumetorum

(Treche và Agbor-Egbe, 1996; Medoua et al., 2005). Hàm lượng tro tăng lên có lẽ là do

củ bị mất độ ẩm trong quá trình bảo quản.

Những thay đổi về hàm lượng tinh bột không theo xu hướng thường xuyên trong ba tháng

bảo quản đầu tiên; tuy nhiên, có sự giảm chung và đáng kể (P<0,05) từ tháng bảo quản

thứ ba đến tháng trước (75,04 đến 66,52%). Tất cả các giống đều có hàm lượng tinh bột

giảm đáng kể vào cuối thời gian bảo quản (Phụ lục 7). Jaleel và cộng sự. (2007) quan sát

thấy những biến động tương tự khi hàm lượng tinh bột cao nhất được ghi nhận trong giai

đoạn đầu bảo quản, giảm nhẹ sau 30 ngày bảo quản và tiếp tục giảm trong suốt thời gian

bảo quản. Hàm lượng đường cũng không theo xu hướng cụ thể nào trong 2 tháng bảo

quản đầu tiên. Nó chỉ tăng một cách nhất quán và đáng kể (P<0,05) từ tháng thứ 3 (4,67

%) đến hết thời gian bảo quản (6,83%) tức là tháng thứ 5. Một xu hướng tương tự về

lượng đường tăng trong củ khoai mỡ bảo quản đã được báo cáo (Jaleel và cộng sự, 2007;

Hariprakash và Nambisan, 1996). Hariprakash và Nambisan (1996) đã báo cáo về sự

phân hủy thành phần tinh bột, chủ yếu là glucose và sucrose thành maltose và fructose

trong quá trình bảo quản củ D. alata và D. rotundata. Onayemi và Idowu (1988) cũng báo

cáo rằng sau 120 ngày bảo quản khoai mỡ, hàm lượng đường trong củ D. rotundata và D.

cayenensis đã tăng lên, trong đó củ D. rotundata cho thấy mức tăng cao hơn. Những thay

đổi về hàm lượng tinh bột và đường này là do quá trình thủy phân tinh bột thành đường

trong quá trình bảo quản. Theo Osagie (1992) đường và tinh bột tồn tại ở trạng thái cân

bằng động trong quá trình bảo quản. Hariprakash và Nambisan (1996) đã báo cáo về sự

phân hủy thành phần tinh bột, chủ yếu là glucose và sucrose thành maltose và fructose

154
trong quá trình bảo quản củ D. alata và D. rotundata. Onayemi và Idowu (1988) cũng báo

cáo rằng sau 120 ngày bảo quản khoai mỡ, hàm lượng đường trong củ D. rotundata và D.

cayenensis đã tăng lên, trong đó củ D. rotundata cho thấy mức tăng cao hơn. Những thay

đổi về hàm lượng tinh bột và đường này là do quá trình thủy phân tinh bột thành đường

trong quá trình bảo quản. Theo Osagie (1992) đường và tinh bột tồn tại ở trạng thái cân

bằng động trong quá trình bảo quản. Hariprakash và Nambisan (1996) đã báo cáo về sự

phân hủy thành phần tinh bột, chủ yếu là glucose và sucrose thành maltose và fructose

trong quá trình bảo quản củ D. alata và D. rotundata. Onayemi và Idowu (1988) cũng báo

cáo rằng sau 120 ngày bảo quản khoai mỡ, hàm lượng đường trong củ D. rotundata và D.

cayenensis đã tăng lên, trong đó củ D. rotundata cho thấy mức tăng cao hơn. Những thay

đổi về hàm lượng tinh bột và đường này là do quá trình thủy phân tinh bột thành đường

trong quá trình bảo quản. Theo Osagie (1992) đường và tinh bột tồn tại ở trạng thái cân

bằng động trong quá trình bảo quản. Onayemi và Idowu (1988) cũng báo cáo rằng sau

120 ngày bảo quản khoai mỡ, hàm lượng đường trong củ D. rotundata và D. cayenensis

đã tăng lên, trong đó củ D. rotundata cho thấy mức tăng cao hơn. Những thay đổi về hàm

lượng tinh bột và đường này là do quá trình thủy phân tinh bột thành đường trong quá

trình bảo quản. Theo Osagie (1992) đường và tinh bột tồn tại ở trạng thái cân bằng động

trong quá trình bảo quản. Onayemi và Idowu (1988) cũng báo cáo rằng sau 120 ngày bảo

quản khoai mỡ, hàm lượng đường trong củ D. rotundata và D. cayenensis đã tăng lên,

trong đó củ D. rotundata cho thấy mức tăng cao hơn. Những thay đổi về hàm lượng tinh

bột và đường này là do quá trình thủy phân tinh bột thành đường trong quá trình bảo

quản. Theo Osagie (1992) đường và tinh bột tồn tại ở trạng thái cân bằng động trong quá

trình bảo quản.

155
Hàm lượng amyloza giảm đáng kể từ 29,72 xuống 24,15% trong củ bảo quản trong khi

amylopectin tăng từ 70,29 lên 75,85% (Bảng 4.24a và phụ lục 8) cho thấy sự thay đổi

thành phần tinh bột trong quá trình bảo quản củ. Điều này phù hợp với phát hiện của

Hariprakash và Nambisan (1996), người đã quan sát thấy hàm lượng amyloza giảm khi

nghiên cứu củ khoai từ các loài khác nhau trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, khả năng

trương nở tăng dần (6,01 đến 9,03%) theo thời gian bảo quản. Sự gia tăng khả năng

trương nở quan sát được có thể là do hàm lượng chất khô tăng lên (ngược lại do độ ẩm

giảm) của củ được bảo quản và hàm lượng amyloza giảm. Hàm lượng amyloza thấp có

liên quan đến khả năng trương nở cao do mạng lưới bên trong được củng cố nhiều hơn

bởi các phân tử amyloza (Lorenz và Collins, 1990; Richardson và cộng sự, 2000; Hoover,

2001). Tính trung bình, khả năng liên kết nước không có xu hướng thường xuyên mặc dù

có sự giảm đáng kể vào cuối thời gian bảo quản so với tháng bảo quản đầu tiên (138,19-

157,39%). Cũng cần lưu ý rằng trong khi một nửa số giống được nghiên cứu thực sự tăng

khả năng liên kết nước theo thời gian bảo quản thì nửa còn lại lại giảm (Phụ lục 8).

Medoua và cộng sự. (2005) đã quan sát thấy sự gia tăng khả năng liên kết nước ở loài D.

dumetorum được bảo quản như đã thấy ở một số giống trong nghiên cứu này. Độ hòa tan

tăng đáng kể trong hai tháng bảo quản đầu tiên và sau đó là tháng thứ 4. Otegbayo (2004)

đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể về khả năng trương nở và chỉ số hòa tan của tinh bột

D. alata khi được bảo quản như quan sát trong nghiên cứu này. Khả năng liên kết nước

không có xu hướng thường xuyên mặc dù có sự giảm đáng kể vào cuối thời gian bảo

quản so với tháng bảo quản đầu tiên (138,19-157,39%). Cũng cần lưu ý rằng trong khi

một nửa số giống được nghiên cứu thực sự tăng khả năng liên kết nước theo thời gian bảo

quản thì nửa còn lại lại giảm (Phụ lục 8). Medoua và cộng sự. (2005) đã quan sát thấy sự

gia tăng khả năng liên kết nước ở loài D. dumetorum được bảo quản như đã thấy ở một số

156
giống trong nghiên cứu này. Độ hòa tan tăng đáng kể trong hai tháng bảo quản đầu tiên

và sau đó là tháng thứ 4. Otegbayo (2004) đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể về khả

năng trương nở và chỉ số hòa tan của tinh bột D. alata khi được bảo quản như quan sát

trong nghiên cứu này. Khả năng liên kết nước không có xu hướng thường xuyên mặc dù

có sự giảm đáng kể vào cuối thời gian bảo quản so với tháng bảo quản đầu tiên (138,19-

157,39%). Cũng cần lưu ý rằng trong khi một nửa số giống được nghiên cứu thực sự tăng

khả năng liên kết nước theo thời gian bảo quản thì nửa còn lại lại giảm (Phụ lục 8).

Medoua và cộng sự. (2005) đã quan sát thấy sự gia tăng khả năng liên kết nước ở loài D.

dumetorum được bảo quản như đã thấy ở một số giống trong nghiên cứu này. Độ hòa tan

tăng đáng kể trong hai tháng bảo quản đầu tiên và sau đó là tháng thứ 4. Otegbayo (2004)

đã quan sát thấy sự gia tăng đáng kể về khả năng trương nở và chỉ số hòa tan của tinh bột

D. alata khi được bảo quản như quan sát trong nghiên cứu này.

Nhìn chung độ nhớt của bột nhão tăng lên từ tháng bảo quản đầu tiên mặc dù một số

giống có giảm (Bảng 4.24b và phụ lục 9). Sự gia tăng tương tự về độ nhớt của củ D. alata

được bảo quản đã được báo cáo (Otegbayo, 2004). Dán

157
tuy nhiên, nhiệt độ giảm từ 86,50 xuống 83,81 oC. Điều này ngụ ý rằng củ được bảo quản

có thể cần ít năng lượng và thời gian hơn để nấu so với củ mới thu hoạch. Một quan sát

tương tự đã được Afoakwa và Sefa-Dede (2002) báo cáo ở loài D. dumetorum.

Bảng 4.24 (b): Thuộc tính dán (RVU)

Tháng độ nhớt máng Phá vỡ Độ nhớt Thất bại Thời Nhiệt độ

lưu trữ cực đại cuối gian dán
cùng dán
(phút) (oC)
0 242.53 222.17 20.37 285,30 63.14 5,69 86,74
1 209.15 167,33 41,82 218.47 51,14 5,53 86,64
2 228,65 178.20 50,45 223.00 44,81 5.11 85,71
3 185,76 172,80 12,95 222.14 49,33 6,35 86,86
4 233,54 205.83 27,71 273.00 67.17 6.17 85,74
5 257.48 225.30 32.18 316.24 90,94 5,84 83,81
LSD 6,25 6,75 3,58 5,85 4.13 0,07 0,55
SEM 2,21 2,39 1,26 2.07 1,46 0,03 0,20

Độ nhớt đỉnh tăng đáng kể (P<0,05) từ tháng bảo quản đầu tiên (209,15 RVU) đến tháng

thứ năm (257,48 RVU). Xu hướng tương tự cũng được quan sát thấy đối với độ nhớt cuối

cùng (218,47-316,24 RVU). Điều này có thể là do khả năng trương nở tăng dần và đều

đặn (Bảng 4.24a và phụ lục 8). Độ nhớt của đáy giảm ở tháng bảo quản đầu tiên nhưng

sau đó tăng lên trong suốt thời gian bảo quản mặc dù có sự khác biệt về giống (Phụ lục

9). Các thông số sau đây cũng tăng giá trị khi hết thời gian lưu trữ, mặc dù không có xu

hướng cụ thể: sự cố (20,37-32,18 RVU) và thất bại (63,14-90,94 RVU). Với hàm lượng

tinh bột của các giống giảm đáng kể về cuối thời gian bảo quản (Bảng 4.24a và phụ lục

7), khả năng trương nở và độ nhớt của bột nhão dự kiến sẽ giảm theo thời gian bảo quản;

tuy nhiên, điều ngược lại đã được quan sát thấy. Điều này có thể là do hàm lượng chất

khô tăng lên (Bảng 4.24a). Sự gia tăng ở mức đỉnh, đáy, cuối cùng và thụt lùi có thể là

một trong những lý do giải thích tại sao

158
theo truyền thống, D. alata được bảo quản một thời gian trước khi sử dụng cho các sản

phẩm cần chất kết dính dày như khoai lang giã nhỏ.

Kết quả đã chứng minh rằng độ chín và thời gian bảo quản của củ có ảnh hưởng đến độ

ẩm/chất khô, hàm lượng amyloza, tinh bột và đường, khả năng trương nở và độ nhớt của

bột nhão. Độ nhớt của bột nhão, chất khô và hàm lượng tinh bột cao nhất ở 9 MAP. Do

đó, từ nghiên cứu này, D. alata có thể được thu hoạch ở 9 MAP hoặc khi dây leo bắt đầu

khô héo. Sự gia tăng hàm lượng chất khô và đường, khả năng trương nở và độ nhớt của

củ được bảo quản sẽ cải thiện đáng kể các đặc tính cảm quan và kết cấu của chúng. Quan

sát này cũng có thể là một trong những lý do tại sao D. alata được cho là có khả năng bảo

quản tốt và thậm chí còn cải thiện chất lượng trong quá trình bảo quản (giao tiếp cá

nhân). Do đó, nông dân và nhà chế biến có thể thu hoạch củ khoai mỡ ở các giai đoạn

sinh trưởng cụ thể và bảo quản chúng trong những khoảng thời gian cụ thể tùy thuộc vào

mục đích sử dụng.

159
 CHƯƠNG NĂM

5.0 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Phần kết luận

D. alatađã bị đẩy xuống nền tảng do thành kiến truyền thống không nhận ra được các đặc

tính chất lượng độc đáo của củ và tính linh hoạt về mặt nông học của loài. D. alata có

năng suất cao, tỷ lệ nhân giống cao và khả năng bảo quản củ tốt hơn so với D. rotundata

bản địa được ưa chuộng. Nghiên cứu này cho thấy D. alata sở hữu những đặc điểm chất

lượng đa dạng và độc đáo đáng được khai thác, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực

phẩm. Những đặc điểm này của D. alata cùng với tính linh hoạt trong sản xuất mang lại

lợi thế cho canh tác bền vững, đặc biệt khi sản lượng khoai mỡ dường như đang suy giảm

do chi phí sản xuất cao, năng suất thấp và tổn thất sau thu hoạch cùng nhiều nguyên nhân

khác.

Có rất nhiều cơ hội và thách thức để khám phá việc quảng bá D. alata, đặc biệt là

trong giai đoạn này khi giá các mặt hàng chủ lực phổ biến khác như ngũ cốc đang leo

thang. Chúng ta cần ăn những gì có sẵn tại địa phương và có thể mua được. Đa dạng hóa

sản phẩm dường như là một lựa chọn rõ ràng để có tác động tốt hơn. Do đó, cần nhiều

nghiên cứu hơn để cải thiện loài cho các sản phẩm cụ thể có triển vọng cũng như cải thiện

hệ thống xử lý công nghệ ở mọi cấp độ. Điều bắt buộc là phải hiểu rõ hơn nhu cầu của thị

trường và người tiêu dùng trong khi tất cả các bên liên quan đều sử dụng thông tin có giá

trị như thông tin có trong nghiên cứu này. Nhìn chung, việc liên tục tạo ra các công nghệ

cải tiến sau thu hoạch liên quan đến cải thiện hoạt động tiếp thị thực phẩm ngoài cổng

trang trại là điều cần thiết.

160
 Từ kết quả này, D. alata sẽ tạo ra loại bột tốt khi kết hợp với các loại bột khác để

làm bánh mì và các sản phẩm bánh mì khác. Đây là những thông tin quan trọng cho cả

nhà chế biến và nhà tạo giống trong việc đa dạng hóa thực phẩm và cải thiện chất lượng

củ cho các mục đích sử dụng cụ thể.

Các đặc tính hóa lý kết hợp với đặc tính dán của D. alata cho thấy loài này sẽ

thích hợp làm thực phẩm ăn dặm và các sản phẩm khác đòi hỏi độ nhớt thấp. Nó cũng có

thể là nguồn nguyên liệu tốt cho thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là những thực phẩm

cần khử trùng bằng nhiệt. Các nhà công nghệ thực phẩm và nhà chế biến đều có thể thử

nghiệm và khám phá khả năng sử dụng D. alata cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau

dựa trên kết quả của nghiên cứu này.

D. alatanên quảng bá các sản phẩm như amala, (nơi chúng có lợi thế so sánh so

với D. rotundata), đặc biệt ở các quốc gia như Ghana và các khu vực sản xuất khoai lang

khác nơi amala không phải là sản phẩm phổ biến, để tăng cường sử dụng và sản xuất.

Cũng cần nghiên cứu sâu hơn để đưa ra các công nghệ chế biến đa dạng và mới lạ đồng

thời cải tiến cách chế biến truyền thống đối với loài này. Tuy nhiên, các giống khoai lang

luộc và khoai mỡ giã có triển vọng trong nghiên cứu này (TDa 98-159, TDa 291, TDa

297 và 93 -36) cần được cải tiến về mặt di truyền để đáp ứng các phẩm chất ưa thích của

người tiêu dùng. Những giống này cũng có thể được cải tiến đặc biệt cho bột poundo (bột

poundo là một loại bột khoai lang giã sẵn) hiện là mặt hàng xuất khẩu có tiềm năng

doanh thu rất cao.

Mối tương quan đáng kể đã được tìm thấy giữa các đặc tính cảm quan của sản

phẩm và hóa học (hàm lượng chất khô, đường và tinh bột), hóa lý (amyloza, khả năng

trương nở và khả năng liên kết nước) và đặc tính dán (đỉnh

161
độ nhớt, độ trũng, độ phân hủy, độ nhớt cuối cùng và nhiệt độ dán) của củ D. alata. Các

thông số chất lượng thực phẩm này sẽ được sử dụng trong việc sàng lọc các giống có mục

đích sử dụng cuối cùng cụ thể của các nhà tạo giống khoai mỡ.

Tính ưu việt về mặt dinh dưỡng của các giống D. alata so với D. rotundata về mặt

protein và tổng chất xơ (TDF) có thể được khai thác trong các ứng dụng dinh dưỡng và

xây dựng chế độ ăn uống vì những lợi ích sức khỏe của TDF. Sự khác biệt đáng kể về

khoáng chất được quan sát thấy giữa các giống D. alata cũng là một dấu hiệu cho thấy

tiềm năng cải thiện khoáng chất thông qua các chương trình nhân giống nhằm tăng mức

độ dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng trong các loại cây trồng chủ lực sẵn có, giá cả phải

chăng và được ưa chuộng như khoai mỡ.

Các nghiên cứu vi cấu trúc của tế bào đã nấu chín ở phần lớn các giống D. alata

(71%) cho thấy sự phá vỡ không hoàn toàn của tế bào và do đó làm giảm sự bài tiết hàm

lượng tinh bột. Đặc điểm này một phần giải thích tại sao D. alata kém thích hợp hơn đối

với các sản phẩm khoai dẻo và dẻo như khoai lang giã nhỏ ở các vùng sản xuất.

Kết quả nghiên cứu độ chín và bảo quản củ D. alata cho thấy độ chín và thời gian

bảo quản của củ có ảnh hưởng đến các đặc tính hóa lý, hóa học và độ dẻo. Thông tin này

hữu ích cho cả nông dân và nhà chế biến, những người có thể thu hoạch củ khoai mỡ ở

các giai đoạn tăng trưởng cụ thể và bảo quản trong những khoảng thời gian cụ thể để có

giá trị kinh tế cao hơn.

5.2: Khuyến nghị

Những điều sau đây được khuyến nghị thêm dựa trên những phát hiện của nghiên cứu này:

1. D. alatanên quảng bá cho những sản phẩm mà nó có lợi thế so sánh như amala.

162
2. Các giống cụ thể (TDa 98-159, TDa 291, TDa 297 và 93 -36) cũng cần được cải

tiến về mặt di truyền cho các sản phẩm khoai mỡ được ưa chuộng khác.

3. Các nhà tạo giống tham gia vào việc cải thiện chất lượng D. alata có thể sử dụng

dữ liệu về hàm lượng chất khô và tinh bột, amyloza và khả năng trương nở cũng

như các đặc tính dán của giống để thực hiện chọn lọc giống trong giai đoạn đầu

của chu kỳ chọn lọc.

4. Dựa trên sự khác biệt đáng kể về đặc tính lý hóa và đặc tính dẻo của các giống

được sử dụng, cần khai thác tiềm năng các sản phẩm cải tiến có giá trị gia tăng

cao hơn để tăng cường sử dụng loài này.

5. Cần thực hiện các nghiên cứu sâu hơn về khả dụng sinh học của các khoáng chất ở D. alata.

6. Nên sàng lọc thêm các giống D. alata có nhiều chất xơ và đặc tính hóa lý tốt để

chúng phù hợp để kết hợp vào các sản phẩm thực phẩm khác vì lợi ích sức khỏe

của chất xơ.

163