OPERAȚIILE

UNITĂȚII ÎN
INDUSTRIA
SUCURILOR
TEMA -1 PROCESE DE TRANSFER ȘI SEPARARE ÎN
INGINERIA ALIMENTARĂ
 TRIMIS DE
THOMAS IOAN
PRK18FP1003
M.TECH

INTRODUCERE

Pentru toate băuturile pe bază de fructe, prima etapă este extragerea sucului sau a
pulpei din fructe. Următoarele sunt operațiunile cheie ale unității sau etapele de
fabricație

1. Selecția și pregătirea materiei prime

2. Extragerea sucului

3. Filtrare (optional)

4. Pregătirea lotului

5. Pasteurizare
 6. Umplere și îmbuteliere.

Orice fruct poate fi folosit pentru a face suc de fructe, dar cele mai obișnuite includ
ananasul, portocala, grepfrutul, mango și fructul pasiunii. Unele sucuri, cum ar fi
sucul de guava, nu sunt filtrate după extracție și sunt vândute ca nectaruri de fructe.
Pregătirea materiei prime
Selectați fructe mature, nedeteriorate. Orice fructe care sunt mucegăite sau
insuficient coapte trebuie sortate și îndepărtate. Spălați fructele în apă curată. Poate
fi necesar să clorinați apa adăugând 1 lingură de înălbitor la 5 litri de apă. Curata
fructele si indeparteaza samburii sau semintele. Dacă este necesar, tăiați fructele în
bucăți care se vor potrivi în lichidator sau pulper. Amintiți-vă că, în această etapă,
expuneți pulpa curată a fructului mediului extern. Asigurați-vă că ustensilele sunt
curate. Nu lăsați suprafețele tăiate expuse la aer pentru perioade lungi de timp,
deoarece acestea pot începe să devină maronii și acest lucru va decolora sucul.
Bucățile de fructe pot fi puse în apă care conține suc de lămâie (250 ml suc de
lămâie la litru de apă) pentru a nu se rumeni.

Extragerea sucului
Există mai multe metode de extragere a sucului în funcție de tipul de fructe pe care
îl folosiți. Pentru citricele care sunt în mod natural suculente, cea mai bună opțiune
este să folosiți un presător de mână (vezi figura 1) sau un „trandafir” rotativ de
citrice. Unele fructe, cum ar fi pepenele galben și papaya, sunt aburite pentru a
elibera sucul. Merele sunt presate, iar fructele precum mango, guava, soursop,
ananas, căpșuni trebuie tăiate în pulpă pentru a extrage sucul. Bucățile de fructe
sunt împinse printr-o placă de metal perforată care le zdrobește și le transformă
într-o pulpă. Unele fructe pot fi pulverizate într-un lichidator și apoi filtrate pentru a
îndepărta bucățile de fructe. Există o gamă de echipamente disponibile care variază
ca mărime și tipul de alimentare (unele sunt manuale, în timp ce cele mai mari
necesită electricitate). Pentru procesorul la scară mică, este suficientă Legume
Mouli sau un pulper/sită manual care forțează pulpa de fructe în jos prin sitări
metalice interschimbabile.
La niveluri de producție puțin mai mari, este necesar să folosiți o sursă de energie
pentru a obține un debit mai mare de suc. Mixerul multifuncțional este recomandat
cu insistență. Acesta are un atașament pentru pulverizare care este similar cu
Legumele Mouli și poate fi folosit și pentru alte operațiuni, cum ar fi lichidarea și
amestecarea. Pentru producția la scară largă, este necesară o mașină industrială de
cernere pulper. Aceasta acționează și prin forțarea pulpei fructului printr-o plasă
cilindrică fină. Cu toate acestea, acestea costă în exces
Filtrare
Pentru a face un suc limpede, sucul sau pulpa extrasă este filtrată printr-o cârpă de
muselină sau un filtru din oțel inoxidabil. Unele dintre presele cu filtru mai mari au
un filtru inclus. Deși sucul este în mod natural tulbure, unii consumatori preferă un
produs limpede. Poate fi necesar să folosiți enzime pectice pentru a descompune
pectina și pentru a ajuta la curățarea sucului. Enzimele pectice pot fi dificil de găsit
și costisitoare și, prin urmare, ar trebui utilizate numai dacă este cu adevărat
necesar și ușor disponibile.

Pregătirea lotului
Cand sucul sau pulpa a fost colectata este necesar sa se pregateasca lotul dupa
reteta aleasa. Aceasta este o chestiune de alegere și judecată și trebuie făcută cu
atenție pentru a se potrivi gusturilor locale. Sucurile se vând fie pure, fie îndulcite.
Dovleceii de fructe ar conține în mod normal aproximativ 25% material de fructe
amestecat cu un sirop de zahăr pentru a da o concentrație finală de zahăr de
aproximativ 40%. Dovleceii sunt diluați cu apă înainte de utilizare și, pe măsură ce
sticla este deschisă, folosită parțial și apoi depozitată, este necesar să se adauge un
conservant (de exemplu 800 ppm benzoat de sodiu). Un alt produs popular este
nectarul de fructe, care este un amestec dulce de pulpă de fructe, zahăr și apă care
se consumă pe o singură lovitură. În esență, acestea constau dintr-un amestec de
30% de pulpă de fructe și sirop de zahăr pentru a da un nivel final de zahăr de
aproximativ 12-14%. Toate fructele conțin zahăr, de obicei în jur de 8-10%.
Nivelurile reale variază de la fruct la fruct și cu stadiul de coacere a fructului. De
asemenea, variază în cadrul aceluiași fruct cultivat în diferite părți ale lumii.
Adăugarea de zahăr în pulpa fructelor pentru a atinge nivelurile recomandate pentru
conservare trebuie să țină cont de cantitatea de zahăr deja prezentă în suc. Este
important să se atingă nivelul minim care va preveni creșterea bacteriilor, totuși,
odată atins acel nivel, este posibil să se adauge mai mult dacă consumatorii au
nevoie de un produs mai dulce. Cantitatea de zahăr adăugată în practică este de
obicei decisă de ceea ce își doresc de fapt cumpărătorii. Pearson Square este un
instrument util de utilizat pentru a ajuta la formularea lotului și pentru a calcula
cantitatea de zahăr care trebuie adăugată pentru conservare. În toate cazurile,
zahărul trebuie adăugat în sucul de fructe sub formă de sirop de zahăr. Siropul
trebuie filtrat printr-o cârpă de muselină înainte de amestecare pentru a îndepărta
particulele de murdărie care sunt întotdeauna prezente. Acest lucru oferă un produs
mai clar, de calitate superioară.
Pasteurizare
Toate produsele menționate mai sus trebuie pasteurizate la 80-95°C timp de 1-10
minute înainte de a fi umplute la cald în sticle. La cel mai simplu nivel, aceasta
poate fi realizată într-o cratiță din oțel inoxidabil, emailat sau din aluminiu peste o
flacără de gaz, dar aceasta poate avea ca rezultat o supraîncălzire localizată la baza
cratiței, cu modificări consecutive de aromă. Este nevoie de grijă atunci când se
produce suc de ananas datorită unei enzime rezistente la căldură din suc. Enzima
dăunează pielii după un contact prelungit și, prin urmare, lucrătorii trebuie să poarte
mănuși pentru a-și proteja mâinile. Sucul trebuie încălzit la o temperatură mai mare
pentru un timp mai îndelungat pentru a distruge enzima (de exemplu, fierbe timp de
20 de minute). Cel mai bine este să folosiți tigăi din oțel inoxidabil pentru a încălzi
sucul de fructe, deoarece aciditatea sucului poate reacționa cu aluminiul din tigăile
de aluminiu. în timpul încălzirii prelungite. Cu toate acestea, tigăile mari din oțel
inoxidabil sunt foarte scumpe și ar putea să nu fie accesibile de către procesoarele
la scară mică. Pentru a rezolva această problemă, este posibil să folosiți o tigaie
mare de aluminiu pentru a fierbe siropul de zahăr. Siropul care fierbe poate fi apoi
adăugat la o anumită cantitate de suc de fructe într-o tigaie mică de oțel inoxidabil.
Aceasta crește temperatura sucului la 60-70°C. Amestecul de suc/sirop este apoi
încălzit rapid la temperatura de pasteurizare, o altă opțiune este pasteurizarea
sucurilor odată ce acestea au fost îmbuteliate. Sticlele se pun într-o baie de apă
fierbinte care se încălzește la 80°C. Sticlele sunt ținute în apă fierbinte pentru un
timp dat până când conținutul atinge temperatura dorită. Timpul necesar în baia de
apă depinde de mărimea și volumul sticlelor. Termometrul trebuie plasat într-una
dintre sticle, care este folosită ca o sticlă de testare pe lot pentru a monitoriza
temperatura și pentru a se asigura că este atinsă temperatura corectă această metodă
de pasteurizare are, de asemenea, probleme. Următorul salt industrial în
pasteurizare este o opțiune costisitoare care presupune achiziționarea unui ibric de
abur cu manta dublă din oțel inoxidabil. și un cazan mic. Costul total va fi probabil
foarte mare, ceea ce este viabil doar pentru operațiuni la scară mai mare.

Umplere și îmbuteliere
În toate cazurile, produsele trebuie umplute la cald în sticle curate, sterilizate. O
găleată din oțel inoxidabil, găurită pentru a accepta un mic robinet de evacuare,
 este o umplere foarte eficientă a sticlei. Ieșirea poate fi dublată pur și simplu prin
montarea unui al doilea robinet pe cealaltă parte a găleții. Acest sistem a fost
folosit pentru a produce 500-600 de sticle de suc de fructe pe zi în diferite locuri.
După umplerea la cald, sticlele sunt acoperite și așezate pe părțile lor laterale
pentru a se răci înainte de etichetare.

Control de calitate

Prospețimea și calitatea sucului de fructe exprimat este esențială pentru calitatea

produsului final. De îndată ce sucul este exprimat din fruct, acesta începe să se
deterioreze, atât ca urmare a activității chimice (acțiunea enzimatică), cât și a
alterării bacteriene. Este important să treceți de la etapa de extracție a sucului la
pasteurizare cât mai repede posibil pentru a minimiza orice alterare. Sucul de
fructe extras care este lăsat să stea pentru perioade lungi de căldură va începe să
fermenteze și poate începe să se decoloreze din cauza activității enzimelor. Sucul
trebuie păstrat la frigider (dacă este disponibil) sau într-un loc răcoros și ferit de
lumina directă a soarelui. Ar trebui colectat într-un recipient curat și steril (gălețile
din plastic alimentar este cea mai bună opțiune) și acoperit pentru a nu pătrunde
murdăria, praful și insectele. Pentru un produs de cea mai bună calitate, este
esențial să lucrați rapid între extragerea sucului și etapa de îmbuteliere. Cu cât
sucul iese mai mult din sticle, cu atât există mai multe șanse de contaminare. La
fel ca în toate întreprinderile de prelucrare a alimentelor, este necesar să se asigure
că produsele din fructe sunt corect formulate și prețuite pentru a satisface cerințele
clientului și că costurile de producție sunt reduse la minimum pentru a asigura un
profit. Calitatea producției în fiecare zi ar trebui monitorizată și controlată pentru
a se asigura că fiecare sticlă de suc are calitățile corecte de păstrare și de băut. În
special, trebuie respectate următoarele puncte:

• Trebuie folosite numai fructe proaspete, complet coapte; fructe mucegăite

sau deteriorate de insecte
ar trebui aruncat. Toate părțile nedorite (murdărie, piei, pietre etc) trebuie
îndepărtate.
• Toate echipamentele, suprafețele și podelele trebuie curățate temeinic după
fiecare
producția zilei.
• Calitatea apei este critică. Dacă aveți îndoieli, folosiți apă fiartă sau adăugați
o lingură
de înălbitor la 5 litri de apă pentru a-l steriliza. Dacă apa este tulbure, trebuie folosit
un filtru de apă.
• Acordați o atenție deosebită calității sticlelor reutilizabile, verificați dacă
există fisuri,
chipsuri etc. și spălați bine înainte de utilizare. Utilizați întotdeauna capace sau
capace noi.
• Concentrația de conservant trebuie controlată cu atenție pentru a fi corectă
conservarea dovleceilor și a cordialurilor și poate face obiectul legilor locale.
Verificați mai întâi și utilizați cântare precise pentru a măsura conservantul.
• Temperatura și timpul de încălzire sunt esențiale pentru realizarea atât
termenul de valabilitate corect al băuturii și păstrarea unei culori și arome bune.
Prin urmare, sunt necesare un termometru și un ceas.
• Greutatea corectă trebuie introdusă în sticle de fiecare dată.
Acești factori sunt importanți deoarece un client nu va mai cumpăra produsele dacă
calitatea variază cu fiecare achiziție.