Ciorbe,

supe și
sosuri
Prezentar
e
Această lecție acoperă
abilitățile, cunoștințele și
atitudinile necesare pentru
a pregăti diverse cioburi,
sosuri și supe într-o
•
•• operațiune de
catering. • cev
e. •c* g

5 -..r
 Un stoc este un
foarte
lichid aromat care
se face cu blândețe
gătit oase şi
alte ingrediente
precum legumele
într-un lichid. Acest
extrage aroma,
aromă, corp,
culoare,
și nutrienți.
Există diferite tipuri
de stocuri:
STOCK ALB este un lichid
limpede, pal, obținut din
fierbere oase de pasăre.
STOC MARO este un
lichid de culoarea
chihlimbarului realizat
prin rumenire și apoi
fiartă carne de vită, vițel
sau
oase de joc.
FUMET (foo-MAY) este
un foarte aromat, ușor
supa colorată făcută cu
oase de pește.
COURT

BOUILLON (court boo-

YON) este un bulion de
legume foarte aromat și
este folosit pentru
braconarea peștelui sau
a legumelor.
REMOUILLAGE (ray-moo-
LAHZ) este un bulion făcut
din oase care au fost deja
gătite într-un alt preparat
alimentar. Când se fierbe a
doua oară în apă, rezultatul
este un lichid palid și cu
aromă slabă.
 Toate stocurile conțin patru
părți:
Partea 1 este ingredientul
aromat principal , care
constă de obicei din oase
și tunsoare din carne,
pasăre sau pește.
Oasele pot proveni din
orice parte a animalului,
inclusiv gâtul sau coada,
brațul sau piciorul. Mulți
au măduvă. Acestea trebuie
preparate prin albire,
rumenire sau transpirație.
 Toate stocurile conțin patru
părți:
Partea 2 este lichidul. Acest
lichid este de obicei apă, dar
poate include și vin sau oțet, sau
chiar un bulion sau remouillage.
 Toate stocurile conțin patru
spumă sau spuma pe măsură ce
părți:
oasele se gătesc. Aceasta se
numește „plută” și constă din
spume proteice din carne sau albuș
de ou.
Îndepărtați-l în timpul gătitului.
 Toate stocurile conțin patru
părți:

Partea 3 este mirepoix

(meer-PWAH).
Mirepoix-ul standard este
50% ceapa, 25%
morcovi,
și 25% țelină... toate
tăiate în bucăți mici
când timpul fierberii este
bucăți scurte și mari
când timpul de fierbere
este
o oră sau mai mult.

Un mirepoix „alb”, pentru stoc alb

 Toate stocurile conțin patru
sau un fumet, poate avea
părți:
ciuperci înlocuite morcovii.
 Toate stocurile conțin patru
părți:
Partea 4 este
aromaticele.
Acestea sunt ierburile,
condimentele și
aromele care creează
un miros
savuros.

Aromele pot
include
o „pungă cu
ierburi” numită a
BUCHET GARNI Aromele pot include, de
(buu-KAY gahr-NEE). asemenea , SACHET
Ierburile proaspete sunt D'ÉPICES (sah-SHAY day-
PEESE) sau o „pungă de
condimente”.
 Toate stocurile conțin patru
părți:
păstrate
o pungă din stofă sau
tulpinile sunt pur și simplu legate
împreună.
 ( (( ) (( °( Condimente comune pentru supe
și sosuri
M „•“wstveeee
Busuioc: dulce; parfumat; completează pastele și proteine
Frunze de dafin: gust ascuțit, amar bun în supe și tocane
Cardamon: aromă dulce intensă pentru cafea și pâine Ardei
Cayenne: făcut din ardei iute; gust iute Cervil (chur-vil):
dulce; aromă asemănătoare pătrunjelului; urmă de anason
Coriandru: amestec aromat de pătrunjel și citrice Cuișoare:
maro închis, înțepător, puternic și cu aromă dulce
Coriandru: amestec ușor de aromă de lămâie și salvie
Chimen (Q-min): ușor amar; cald
Pudră de curry: combinație savuroasă de multe condimente Fenicul:
aromă asemănătoare anasonului
Ghimbir: ușor mușcător și fierbinte; aromă dulce,
lemnoasă Maceș: asemănător cu nucșoara, dar mai
înțepător; dulce Maghiran: ușor dulce și seamănă cu
oregano Rozmarin: aromă asemănătoare ceaiului și
aromă de pin Șofran: aromă amară picant, cu aromă
pătrunzătoare Salvie: aromă parfumată și aromă
caldă
Tarhon: dulce-amar; arome de oțet și murături
Cimbru: aromă subtilă; aromă ușor de mentă Curcuma: aromă de
portocale sau ghimbir; aromă amară
Instrucțiuni pentru pregătirea stocului
1. Urmați procedurile corecte pentru răcirea și
depozitarea stocului și asigurați-vă că orice stoc pe
care îl utilizați este aromat și sănătos.
2. Urmați timpul de gătire pentru stoc. Următoarele sunt
durata aproximativă de gătire pentru diferite stocuri;
timpul va varia în funcție de numeroși factori, cum ar fi
calitatea ingredientelor, volumul și temperatura de
gătire. Supa albă de vită - 8 până la 10 ore
Supa de vânat de vițel alb și maro – 6 până la 8 ore
Stocuri de păsări albe și vânat – 3 până la 4 ore Stoc de
pește – 45 de minute până la 1 oră
Supra de legume – 45 de minute până la 1 oră, în funcție
de ingredientele specifice și de dimensiunea legumelor
tăiate
3. Ingredientele pentru stoc se pun la fiert incepand cu apa rece. Acest
lucru promovează extragerea proteinelor care pot fi închise prin apă
fierbinte.
4. Ciururile se fierb ușor, cu bule mici în partea de jos, dar fără a se rupe la
suprafață. Dacă un bulion este fiert, va fi tulbure.
5. Sarea nu este de obicei adăugată
la un bulion, deoarece acest lucru
face ca acesta să devină prea sărat,
deoarece majoritatea rezervelor
sunt conservate pentru a face supă
și sosuri.
6. Carnea se adaugă în bulion
înainte de legume, iar „scuața” care
se ridică la suprafață este degresată
înainte de a adăuga alte
ingrediente.
SI OCKS
Stocuri, uneori făcute în mari
dimensiuni
cantități, trebuie răcite
repede înainte de refrigerare.
Împărțiți-o
în porții mai mici, puneți

Pe măsură ce stocul
se răcește sau
după ce a fost
refrigerat, gras
se intareste pe
suprafaţă.
Ridicați sau răzuiți această
grăsime pentru
o nutriție mai bună și o culoare
recipientul într-o baie de apă cu gheață și
se amestecă des.
Sosuri
Sosuri
Una dintre cele importante p

componentele unui fel de mâncare este sosul. Sosurile

îndeplinesc o funcție specială în compoziția unui fel de
mâncare.
Acestea îmbunătățesc gustul alimentelor care urmează
să fie servite, precum și adaugă umiditate sau suculenta
alimentelor care sunt gătite uscate.
Sosul este un lichid aromat, de
obicei îngroșat, care este folosit
pentru a asezona, a aroma și a
îmbunătăți alte alimente. Adaugă:
1. Umiditate
2. Aromă
3. Bogăţie
4. Aspect (culoare și strălucire)
Varianta de sosuri
Sos iute - făcut chiar înainte de
a fi folosit
Sos rece - gătit din timp, apoi
răcit, acoperit și introdus la
frigider
Sosuri de bază pentru carne, legume și
pește
1. Sos alb – Ingredientul său de bază este laptele care se îngroașă
cu făină îmbogățită cu unt.
2. Sos Veloute- Ingredientele sale principale sunt supa de
vitel, pui si peste, ingrosata cu roux blond.
3. olandeză Este un bogat
–

sos emulsionat din unt, gălbenușuri de ou, suc de lămâie și

cayenne.
4. Sos brun / Espagnole – Este un sos maro pe bază de roux făcut cu
margarină sau unt, aromă și bulion maro.
5. Sos de rosii Este realizat din
–

bulion (șuncă/porc) și produse din roșii asezonate cu

condimente și ierburi.
Agent de îngroșare – îngroașă sosul la consistența potrivită. Sosul
trebuie sa fie suficient de gros pentru a se agata usor de mancare.
Granulele de amidon sunt separate în două moduri: 2 Amestecarea
amidonului cu grăsimea.
Exemplu: ROUX 2? Amestecând amidonul cu un lichid rece.
Exemplu: SLURRY
Roux – este un amestec fiert din părți egale în greutate de grăsime
și făină.
Gras
A. Unt clarificat: Folosind unt clarificat rezultă cele mai bune sosuri
datorită aromei sale.
C. Grăsime animală: grăsime de pui, picături de vită și
untură.
D. Ulei vegetal și shortening: poate fi folosit pentru roux,
dar nu adaugă aromă.

Marin
a Ulei vegetal
Falolte

bine O Mann
Principii și practici de igienă în
fabricarea sosurilor

1 .Asigurați-vă că toate
echipamentele sunt perfect
curate.
2 . Țineți sosul nu mai mult de 1 oră
și jumătate. Faceți doar cât să serviți
în acest timp și aruncați tot ce a mai
rămas.
' 3. Nu amestecați niciodată un
lot vechi de
sos cu un lot nou.
 Tehnici de bază de finisare în fabricarea
sosurilor

eu 22 Amestec de legătură din gălbenușuri

de ou și smântână
adăugat în sos pentru a da un plus de
bogăție și netezime.
Cremă El Heavy - adăugată pentru a da
aromă și bogăție sosului
0 Unt - Adăugați untul înmuiat în sosul
iute și amestecați până se topește. Serviți miggtev
imediat pentru a preveni separarea untului. Untul
oferă un plus de strălucire și netezime sosului.
Supă
Ingrediente pentru supa
• Carne (pui, vita, porc, miel, peste)
• Sare
• Piper
• Legume
• Ceapă • Unt
• Usturoi • Cremă
• Apă
• ouă
• Amidon de porumb
• Garnituri (felii de lamaie, ou, legume maruntite,
fasii de piment)
Există două categorii de supe:
CLARĂ ȘI GROSĂ .
Supele limpezi includ
cioburi, bulion și
consome.
Un bulion se face din apă,
legume sau carne,
mirepoix și buchet garni.
Un bulion bun trebuie să
fie palid, cu o aromă
distinctă a ingredientului
principal.
 SUPE,,.,
Un consomé de bază
constă din unele
combinație de
carne,
mirepoix, o roșie
produs, Oignon brûlé este o
condimente, ceapa care a fost
albuș de ou și/sau ars la grătar,
oignon brûlé (oy- ținând-o deasupra unui
deschis
flacără sau apăsând-o pe a
tigaie fierbinte pentru a
rumeni
afara si intensifica-l este
aromă.
SUPE.. A doua categorie de supe este
SUPE care includ supe cremă, piureGROS
supe, ciorbe, ciorbe și specialități
ciorbe.

O supă cremă se face cu un agent de îngroșare,

dintre care cel mai comun se numește roux (roo);
un amestec de grăsime și făină.
* Sotește ingredientul principal de aromă într-
o cantitate mică de unt sau ulei.
• Adaugati faina si gatiti scurt pentru a elimina
gustul de amidon.
• Adăugați bulionul și legumele; fierbe până
se înmoaie.
• Adăugați smântână; căldură; garnitură;
servi. Dacă adăugați legume pre-gătite,
puteți elimina bulionul.
• Fierberea supelor cremă descompune
grăsimea din lapte, determinând supa să
devină subțire și apoasă.
SUPE....

O supă piure este îngroșată de amidonul găsit în

ingredientul principal. Amidonul este eliberat atunci
când ingredientul este făcut piure. Ingredientul principal
poate fi gătit și făcut piure înainte de a-l adăuga la lichid
SAU supa finită poate fi piureată într-un blender de la
robotul de bucătărie înainte de servire.
Un bisque (BISK) este o supă cremă făcută din
crustacee, cum ar fi homar, creveți sau crabi. Cojile
sunt pasate în piure împreună cu celelalte
ingrediente, făcându-l oarecum granulat ca textură.
Un biscuit care este preparat corect este de culoare
roz/roșu, este bogat în calciu și are o aromă de
crustacee.
O ciorbă este o supă foarte consistentă, de obicei cremă, și
cu bucăți mari de ingrediente.
New England Clam Chowder are o bază de cremă; Manhattan
Clam Chowder are o bază de roșii.
SUPE DE
SPECIALITATE,.
Minestrone este o roșie italiană
supa de legume pe baza.

Un GUMBO este o supă creolă

groasă din Louisiana făcută cu
bame și o pulbere filé (taxă-LAY).
Filé este un agent de îngroșare
realizat din frunze de sasafras
măcinate de la arborele de
sasafras.
Vichyssoise (vee-shee-SWAH)
este o supă rece de cartofi și praz
din Franța.
SUPE DE SPECIALITATE....
dme, demmeme 0 e 9 na

Gazpacho (gahz-PAH-cho) este o

supă rece, pe bază de roșii, făcută cu
castraveți, ceapă, ardei verzi și usturoi
din Spania.

Bouillabaisse (boo-yah-bess) este o

supă care conține cel puțin 3 feluri de
pește, mirepoix și ierburi/condimente .

Borș (BORSHT) este o supă rece de

sfeclă din Rusia. Se servește de
obicei cu o praf de smântână.
Tocănițele sunt cioburi îngroșate cu bucăți mari de
carne, pește sau carne de pasăre și/sau legume. Ele
sunt gătite prin fierbere pentru o perioadă lungă de
timp... „tocană”.
Mulligan Stew este o tocană făcută din orice
ingrediente sau resturi pe care le aveți la îndemână.
A fost considerată principala bucătărie a hobos
(tranzitorii).
Tocanita irlandeza se face in mod traditional cu
miel, dar astazi inseamna doar orice tocanita de vita.
IDENTIFICARE:
1. Este un bulion cu lichid limpede, pal, făcut din oase de pasăre fierte.
2. Ce fel de bulion care este foarte aromat, de culoare deschisă, făcut cu
oase de pește.
3. Este un lichid de culoarea chihlimbarului obținut prin rumenirea și apoi
fierberea cărnii de vită, vițel sau oase de vânat.
4. este un bulion de legume foarte aromat, si este folosit pentru
braconarea pestelui sau a legumelor.
5. Este un lichid aromat, de obicei îngroșat, care este folosit pentru a
asezona, a aroma și a îmbunătăți alte alimente.
6. Ingredientele sale principale sunt supa de vițel, pui și pește, îngroșată cu
roux blond.
7. Este un sos bogat emulsionat făcut din
unt, gălbenușuri de ou, suc de lămâie și
cayenne.
8. Ingredientul său de bază este laptele
care este îngroșat cu făină îmbogățită cu
unt.
9. este un lichid foarte aromat care se face
prin gătirea blândă a oaselor și a altor
ingrediente, cum ar fi legumele într-un
lichid.
10. Este o supă cremă făcută din crustacee precum homar, creveți sau
crabi.
11. Este o supă foarte copioasă, de obicei cremă, și cu bucăți mari de
ingrediente.
12. Se face cu un agent de îngroșare, dintre care cel mai comun se
numește roux.
13. Este îngroșat de amidonul găsit în ingredientul principal.
14. este o ceapă care a fost arsă prin grătar, ținând-o pe foc deschis sau
apăsând-o pe o tigaie fierbinte pentru a rumeni exteriorul și a-i intensifica
aroma.
15. Este compus din 50% ceapa, 25% morcovi si 25% telina.
• •••••• 8
Italia Louisiana Franţa
Rusia Filipine India

1. Minestrona 6. Ginataan
2. Vichyssoise
3. Gazpacho
4. Gumbo
5. Borș
 Enumerare:
Dați ingrediente
cele PATRU
găsite într-un soclu.
 • •••••• I
1. Stoc alb
2. Fumet
3. Stoc maro
4. Bouillon de curte
5. Sos
6. Sos Veloute
7. olandeză
8. sos alb
9. Stoc
10. Bisque
11. Ciudă
12. Supă cremoasă
13. Supă piure
14. Oignon brule
15. mirepiox
1. Italia
2. Franța
3. Spania
4. Louissana
5. Rusia
6. Filipine

7. Ingredient
principal
8. Lichid
9. Mirepoix
10.aromatice