Doctor no.

FSMSM

Rdo. No

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revisión

Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Sección 0.0

Alcance del sistema de gestión

Este sistema de gestión se refiere a todos los procesos de fabricación de aromas, incluida la
compra de materias primas, la producción de productos terminados, el envasado y la venta de los
productos. Los procesos son los siguientes: recepción, inspección, almacenamiento,
composición, inspección (de productos terminados), embalaje y distribución.

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Sección 1.1
TABLA DE CONTENIDO

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Sección 1.2

Revisión histórica
Fecha Documento Revisión (por ejemplo, Descripción de la Historia (detalles de Solicitado por
página 2) la revisión)

2008.01.11 Programa de Página 1 de la versión 1 Cambios en la construcción de oraciones. Coordinador HACCP/

equipamiento Responsable de Q.A

Página 2 de la Versión 1 No se utiliza lubricante en las Supervisor de

mezcladoras y eso tuvo que ser eliminado producción
del documento.

Programa de Página 5-6 de la Versión Ampliación del Programa de Coordinador HACCP/

equipamiento 1 Mantenimiento Preventivo Responsable de Q.A

2008.05.30 Manual de Calidad Apéndice 7, Registro de Se eliminaron los valores de temperatura Auditores de
calidad del agua ya que no se utiliza ningún termómetro Auditoría de Clientes
durante los controles. Se agregó la
columna de verificación.

2008.07.24 FSp106 Programa Documento completo de Inclusión del Programa de Equipos de QA Gerente
de Salud y la versión 01. Protección Personal (EPI-HS)
Seguridad

2011.10.28 Procedimiento de original Actualizado para incluir el formulario de H.A.C.C.P

retirada de FSP109 devolución de mercancías retiradas del Coordinator/ Q. A
producto (Apéndice 22A). Apéndice 24 Manager b
actualizado para reflejar el cambio en el `

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gerente de control de calidad y el

supervisor de producción.

2012.03.22 Lista de verificación original Nueva lista de verificación para garantizar Gerente de
visual que la fábrica esté en buenas condiciones Aseguramiento de
preoperacional de antes de que comience la producción. Calidad
fábrica

2012.06.12 FSP109Procedimien Página 1 del original Se realizaron cambios para aclarar los Gerente general
to de retirada roles de las personas en el proceso de
destitución.

2012.06.12 Registro de Apéndice 22 Número de contacto del cliente y número Gerente general
distribución de factura ahora incluidos. Se eliminaron
el área y la fecha en que se contactó al
cliente.

2012.06.13 Formulario de Apéndice 22B Nuevo formulario que se utilizará cuando los Coordinador HACCP/
devolución de bienes se devuelvan a XYZ. Responsable de Q.A
mercancías

2012.06.15 Procedimiento de Se agregaron los siguientes: Equipo APPCC

seguridad y salud
- Etiquetas de advertencia de
materiales peligrosos.
- Reglas de seguridad
- Cómo levantar objetos pesados.
- Tarjeta de informe de accidentes.
2012.06.18 Organigrama Apéndice 1 Manual de El soporte técnico y de calidad se eliminó del Gerente general

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Calidad gráfico y el empleado de almacén ahora

depende del supervisor de producción.

2012.06.19 Lista de verificación Reemplaza el Informe del Muelle. Equipo APPCC

de inspección de Completar esta lista de verificación
materiales garantizará que las materias primas se
reciban en buenas condiciones.

2012.06.22 Programa de control -Tratamiento de control de plagas físico y Equipo APPCC

de plagas químico realizado cada seis semanas.

- La inspección de las áreas de almacén y

producción en busca de agujeros ahora se
realiza mensualmente en lugar de
semanalmente.

2012.07.31 Registro de escala Apéndice 8 Se agregó la columna de verificación

interna

Fecha Documento Revisió Descripción de la Historia (detalles de la revisión) Solicitado por

n (por
ejemplo,
página
2)

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2013.01.23 Procedimiento de 04 Se actualizó el método de prueba para la suavidad del Gerente de

prueba de agua agua y se actualizaron los cambios en las Aseguramiento de
especificaciones de conductividad. Calidad

2013.03.26 Lista de verificación 01 Se realizaron cambios para reflejar el procedimiento Gerente de

de inspección de actual. Aseguramiento de
materiales Calidad

2013.03.26 Procedimientos del Cambios menores en la redacción del documento. Gerente de

Manual de Calidad Aseguramiento de
02 Calidad

Adición de nuevos documentos Introducción al Manual, Gerente de

Diagrama de flujo del proceso macro, Descripción Aseguramiento de
2013.04.15 Manual de Calidad 00 general de responsabilidades, Calidad

2013.04.29 Procedimiento de Gerente de

calibración del Aseguramiento de
hidrómetro Nuevo procedimiento de calibración del hidrómetro y Calidad
hoja de registro
00

2013.04.29 Actualizar el documento para reflejar el nuevo Gerente de

refractómetro utilizado. Aseguramiento de
Programa de 03 Calidad
equipamiento

2013.05.28 Gerente de
Aseguramiento de

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Procedimientos de 04 Se realizaron cambios para reflejar los procedimientos Calidad

limpieza de actuales.
producción

Control de cambios/fsmsm

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Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Sección 2.1

Introducción a los manuales

Este documento describe el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de la empresa XYZ.
XYZ ha desarrollado y documentado un sistema de gestión de seguridad alimentaria para
satisfacer mejor las necesidades de sus clientes y mejorar la gestión del negocio.

Este Manual ha sido elaborado para definir el sistema de seguridad alimentaria, proporcionar
procedimientos generales para todas las actividades que componen el sistema de seguridad y
establecer responsabilidades del personal afectado por el sistema.

XYZ reconoce su papel como proveedor de productos/servicios de calidad. Nuestra alta

prioridad otorgada a la seguridad alimentaria se basa en nuestra creencia y experiencia de que el
éxito comercial y las buenas prácticas y desempeño en seguridad alimentaria son objetivos
compatibles a largo plazo.

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Sección 2.2

Introducción a la organización

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Sección 3.1

Referencias normativas
 Requisitos del sistema de gestión de calidad ISO 9001:2008
 ISO 22000: 2005 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
 Comisión del Codex Alimentarius

Sección 3.2

Términos y definiciones
Seguridad alimentaria: concepto de que los alimentos no causarán daño a los consumidores
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto.

Cadena Alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo.

Producto: Resultado del proceso/actividades (XYZ)

Lote: Una cantidad específicamente identificada de ingrediente o ingrediente comprado o

fabricado.
materiales del producto.

Gestión: Coordinar actividades para dirigir y controlar una organización.

Ensayos: Determinación de una o más características según procedimiento

Trazabilidad: capacidad de rastrear la historia, la aplicación o la ubicación de lo que se está

considerando.

Validación: Obtener evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y
por los programas de prerrequisitos operativos son capaces de ser efectivas.

Verificación: Confirmación, mediante la aportación de pruebas objetivas, de que se han

cumplido los requisitos especificados. La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, además del seguimiento para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

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Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Eficacia: Grado en que se realizan las actividades planificadas y se logran los resultados
planificados.

Ingrediente: Cualquier material, ya sea comprado o fabricado, que se utiliza como

constituyente.
parte de otro material fabricado.

No conformidad: El incumplimiento de un ingrediente o material de producto comprado o

fabricado para cumplir con una especificación acordada. Esta falla puede ocurrir como resultado
de una violación del Programa o Plan de requisitos previos.

Evidencia objetiva: Cualquier declaración documentada de hecho, información o registro, ya

sea cuantitativo o cualitativo, relacionado con la calidad de un artículo o actividad, basado en
observaciones, mediciones o pruebas, que pueda verificarse.

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4. Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Sección 4.1 Requisito general
El sistema de gestión de seguridad alimentaria de XYZ se ha desarrollado para ayudar a la
empresa en su búsqueda de una mejora continua en su desempeño en seguridad alimentaria. La
norma internacional del sistema de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000:2005 se utiliza
como mejor práctica y proporciona la estructura de este documento.

Figura 1. Elementos de un sistema de gestión de seguridad alimentaria eficaz

Política de
seguridad
alimentaria
Mejora continua

Planificación y
documentación de
seguridad
Revisión de gestión alimentaria

Implementación de
seguridad alimentaria

Validación,
verificación

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Política de Calidad y Seguridad Alimentaria

XYZ, un importante fabricante y proveedor de sabores, fragancias, aceites esenciales, especias y
colorantes alimentarios, se compromete a garantizar que sus productos cumplan con todos los
estándares de seguridad alimentaria requeridos.

Los empleados de XYZ están personalmente comprometidos a comprender, cumplir y, cuando

sea posible, superar los requisitos de nuestros clientes a través de la mejora continua de nuestros
procesos y un equipo de personal altamente capacitado en un entorno ISO 22000.

También estamos comprometidos a brindar excelentes servicios de soporte técnico, ser creativos
en nuestra gama de productos y garantizar la satisfacción del cliente empleando un equipo de
empleados dedicados y experimentados.

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OBJETIVO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Lograr la certificación ISO 22000:2005 para el año 2015

 Reducir el número de quejas de clientes en un 50% en 2014

 No más del 10% de los productos devueltos debido a la presencia de un peligro para la
seguridad alimentaria.

 Lograr puntuaciones de limpieza del 90% o más al final de cada trimestre.

 Asegurar el 100% de capacitación de todo el personal de producción y almacén en

GMP's.

 Lograr una tasa de aprobación del 90% para todas las pruebas con hisopo cada mes

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4.2 Requisitos de documentación

General

Para garantizar procesos efectivos de planificación, operación y control del FSMS de acuerdo
con la política y los objetivos de seguridad alimentaria, se implementa la siguiente
documentación en cuatro niveles:

Control de documentos

El gerente de control de calidad y el candidato deberán garantizar que todos los documentos del
FSMS estén identificados y controlados adecuadamente. El Responsable de Calidad se asegurará
de que todos los documentos:
 Se revisan y aprueban para determinar su idoneidad antes de su emisión.
 Están disponibles en el punto de uso.
 Se actualizan, revisan y aprueban para su reedición según sea necesario.
 Están identificados con su estado de versión actual.
 Son legibles, fácilmente identificables y recuperables.
 De origen externo se identifican y se gestiona su distribución
 Los que quedan obsoletos se almacenan en un archivo histórico de forma física y
electrónica.

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Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

 Los documentos definidos como registros se gestionan según el procedimiento de

Control de Registros.

Control de Registros

Los registros del sistema de gestión de seguridad alimentaria se establecen y mantienen para
proporcionar evidencia de que:

 Los productos y procesos cumplen con los requisitos especificados.

 El FSMS se opera de acuerdo con procedimientos documentados y es efectivo. Cuando
sea necesario, los registros FSMS también incluyen información de trazabilidad.
 Los registros los establece el personal que realiza la tarea, operación o actividad cuyos
resultados deben registrarse; los registros están fechados.
 Los registros normalmente se almacenan en un área limpia y seca por el mismo
departamento que inicialmente establece el registro.
 El período de retención de los registros del FSMS se determina en función de la vida útil
del producto o del evento al que pertenece el registro y de los requisitos reglamentarios y
contractuales.

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5 responsabilidades de la gestión
5.1 Compromiso de la Dirección

La dirección proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementación y

mejora continua del sistema de gestión de seguridad alimentaria mediante:

 Al definir el propósito y los objetivos del FSMS, se documentan y comunican en forma

de política y objetivos de seguridad alimentaria.
 La dirección revisa periódicamente el FSMS para garantizar su idoneidad, adecuación y
eficacia continuas. La revisión evalúa el estado actual y el desempeño del FSMS e inicia
acciones para seguir mejorando el sistema. El proceso para realizar la revisión por la
dirección se define en la sección 5.8 de este manual y en el Procedimiento de revisión por
la dirección del manual de calidad.
 La dirección se compromete a garantizar que se disponga de recursos adecuados para
establecer y apoyar iniciativas de seguridad alimentaria.
 La gerencia está comprometida a comunicar la importancia de cumplir con los requisitos
regulatorios y legales del cliente. El representante de la gerencia es responsable de
implementar este compromiso promoviendo el conocimiento de los requisitos del cliente
a través de la organización .

Enfoque en el cliente
Determinación de los requisitos del cliente.

Se entiende que los requisitos del cliente incluyen todos los aspectos de la oferta de productos y
servicios asociados que son relevantes para la satisfacción del cliente.

Los requisitos del cliente se determinan y verifican mediante el proceso de revisión del pedido.

Satisfacer los requisitos del cliente

Casi todos los procesos y elementos del FSMS están diseñados e implementados específicamente
para garantizar que se cumplan los requisitos del cliente. Esto comienza con la provisión de la
formación necesaria, una infraestructura adecuada y un entorno de trabajo adecuado. A
continuación sigue la planificación e implementación de procesos de realización de productos
fiables y eficaces (sección 7) . Finalmente, actividades relacionadas con el seguimiento y
verificación de productos y procesos.

La satisfacción del cliente

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Centrarse en los requisitos del cliente y en cumplirlos debería dar como resultado una mejora de
la satisfacción del cliente. El nivel de satisfacción del cliente se utiliza como medida de la
eficacia de todo el FSMS.

La satisfacción del cliente se mide a través de:

 Revisión de negocios repetidos

 Comentarios sobre el desempeño de los proveedores de nuestros clientes
 Revisión de nuestro éxito en la resolución de consultas de los clientes.

5.2 Política de seguridad alimentaria

Autoridad

La política de seguridad alimentaria la establece el representante de la dirección y la aprueba el

Director General. Cualquier cambio en la política deberá ser igualmente aprobado por el Director
General.

Papel de la política

El papel principal de la política de seguridad alimentaria es comunicar el compromiso y las

aspiraciones de la empresa con respecto al SGSA y definir los principales objetivos del sistema
de gestión.

Establecer una cultura de gestión de la seguridad alimentaria en toda la organización, enfocada a

la satisfacción del cliente y la mejora continua.

La política de seguridad alimentaria proporciona un marco para establecer objetivos específicos

y proporciona dirección para el esfuerzo de mejora continua.

Comunicación

La política de seguridad alimentaria se publica en toda la organización y se explica su función a

todos los empleados.

La política de seguridad alimentaria también se comunica a los clientes, consumidores y otras

partes interesadas.

Reseñas

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La política de seguridad alimentaria se revisa periódicamente en el marco de las revisiones de

gestión del FSMS. Esto es para garantizar su continua relevancia e idoneidad. El trámite para la
revisión de la política está definido en el procedimiento de revisión por la dirección.

5.3 Planificación
1. Objetivos de seguridad alimentaria

Los objetivos de seguridad alimentaria se establecen en toda la organización para implementar la

política de seguridad alimentaria, cumplir con los requisitos de productos y procesos y mejorar el
desempeño del FSMS.

Los objetivos de FS definen la dirección y la prioridad para la mejora continua

Los objetivos de FS se supervisan en un plazo acordado para su consecución. Estos objetivos de

seguridad alimentaria se revisan y actualizan constantemente.

Al establecer objetivos la dirección considera:

- La política de seguridad alimentaria.

- Requisitos legales, reglamentarios y de otro tipo aplicables
- Consideración comercial actual
- Los objetivos son mensurables y se asignan propietarios responsables.

2. Planificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria

Los elementos y procesos del sistema de gestión de seguridad alimentaria se planifican para
garantizar que el sistema sea apropiado para el proceso previsto y que sea eficaz y eficiente. El
propósito del FSMS es:

- Para lograr la política de seguridad alimentaria

- Garantizar y demostrar la capacidad de proporcionar productos consistentes que cumplan
con los requisitos reglamentarios y del cliente.
- Para garantizar un alto nivel de satisfacción del cliente
- Para facilitar la mejora continua
- Cumplir con los requisitos de la norma de seguridad alimentaria aplicable.

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El resultado de la planificación del FSMS está documentado en los procedimientos/descripciones

de procesos asociados y en otros documentos de referencia. Estos documentos identifican y
definen todos los elementos de los procesos del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

Se planifican cambios en el FSMS en el marco de las revisiones por la dirección. Estos cambios
pueden ser en respuesta a circunstancias cambiantes como producto, proceso, capacidad u otro
cambio operativo u organizacional; o para mejorar la eficacia y eficiencia del FSMS.

3. Planificación de la realización y verificación del producto.

La planificación de la realización, verificación y validación del producto se aborda en la sección

7.1 y la sección 8 respectivamente de este manual.

4. Planificación de mejora continua

La mejora del sistema de gestión está prevista en el marco de las revisiones por la dirección. El
resultado de esta planificación se expresa en forma de objetivos de política de servicios
financieros y en procesos de mejora continua y revisiones de la gestión.

5.4 Responsabilidad y Autoridad

El organigrama es una presentación gráfica de la Estructura de Gestión de la Organización.
Define relaciones e identifica la línea de Autoridad y Responsabilidad. Se puede encontrar en el
apéndice 1 de este manual.

Las responsabilidades y autoridades del personal que realiza los trabajos que afectan el
producto/servicio se detallan en sus respectivas descripciones de trabajo, las cuales están
disponibles en sus archivos de personal y una referencia guardada en la carpeta del sistema de
gestión de seguridad alimentaria.

5.5 Representante de la Gerencia

El Gerente de Garantía de Calidad es el Representante de la Gerencia designado para el Sistema

de Gestión de Seguridad Alimentaria. El Representante tiene la autoridad y responsabilidad de
garantizar:

 El sistema de gestión de seguridad alimentaria se implementa, mantiene y mejora

continuamente.
 Informar a la alta dirección sobre el desempeño del FSMS, incluidas las necesidades de
mejora.

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 Promover el conocimiento de los requisitos del cliente en toda la organización.

 Coordinar la comunicación con partes externas sobre asuntos relacionados con el FSMS y
los organismos de certificación.
 Garantiza la capacitación y educación relevantes de los miembros del equipo FSMS.

5.6 Comunicación
1. Comunicación Externa

XYZ garantiza que haya suficiente información sobre cuestiones relativas a la seguridad
alimentaria disponible a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La comunicación externa incluye:

- Cuando lo determine la organización, comunicar información sobre peligros y riesgos

significativos a partes interesadas externas.
- Recibir, documentar y responder a comunicaciones relevantes de partes interesadas
externas.
- Comunicarse con partes interesadas, clientes, autoridades regulatorias y estatutarias, así
como proveedores y contratistas.

2. Comunicación Interna

La comunicación sobre el FSMS fluye de dos maneras:

1. La gerencia comunica a la organización la política y los objetivos de FS; requisitos

reglamentarios y del cliente; especificaciones de productos y procesos; requisitos de
verificación y validación; e instrucciones sobre cómo implementar y utilizar el FSMS.
2. La organización comunica a la gerencia información y datos sobre las necesidades y
expectativas del cliente, la satisfacción del cliente, el desempeño del FSMS, la
efectividad del FSMS y las oportunidades de mejora.

La información se comunica a través de manuales, procedimientos, descripción de procesos,

instrucciones, diagramas de flujo, formularios, especificaciones, registros FS, etc.; y a través de
capacitación, instrucción en el trabajo y reuniones. El control documental, la competencia y la
sensibilización y formación regulan estas actividades.

Las reuniones de revisión de la gestión tienen un papel especial para garantizar una
comunicación adecuada entre la alta dirección y la organización. Las reuniones proporcionan el

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Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

marco para que la organización informe sobre el estado de las cuestiones y actividades
relacionadas con el FSMS. Esto le da a la gerencia la oportunidad de formular políticas y
directivas para cambiar y/o mejorar el FSMS.

Se registran actas de todas las revisiones de la gestión y reuniones operativas.

El correo interno, el fax y el teléfono también son modos habituales de comunicación.

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

XYZ ha establecido y mantenido un proceso para enfrentar situaciones emergentes relacionadas
con el medio ambiente, la salud y la seguridad y la seguridad alimentaria.

5.8 Revisión de la gestión

El propósito de la revisión por la dirección es:

- Determinar la idoneidad, adecuación y eficacia del FSMS.

- Considerar cambios en la política y los objetivos del FSMS.
- Identificar oportunidades de mejora del SGSA, procesos y productos.

Las revisiones de la dirección están presididas por el director general o el representante de la

dirección y cuentan con la asistencia del equipo de seguridad alimentaria.

Las revisiones de la gestión se realizan anualmente. Se programan revisiones más frecuentes en

períodos en los que los cambios o circunstancias organizacionales o de productos requieren
mayor atención y aportes por parte de la alta dirección.

Revisar la entrada

Los aportes a las reuniones se brindan de varias maneras, de la siguiente manera:

 Medidas de seguimiento de revisiones anteriores de la dirección

 Análisis de los resultados de las actividades de verificación, por ejemplo, resultados de
auditorías internas.
 Análisis de cambios en la legislación, estándares o mejores prácticas.

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 Análisis de incidentes mayores relacionados con la seguridad alimentaria

 Cambios organizativos y empresariales.
 Auditorías externas, inspecciones o visitas reglamentarias por parte de las autoridades
encargadas de hacer cumplir la ley
 Enfoque en el cliente
 Quejas y rechazos de clientes
 Cambios que podrían afectar al sistema de gestión de la calidad
 Recomendaciones de mejora

Revisar el resultado

Las revisiones de la gestión concluyen con acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del
FSMS y actualizaciones de políticas/procesos, planes de seguridad y requisitos de protección,
etc. La revisión también identifica las necesidades de recursos para implementar estas acciones.

Los resultados de las revisiones de la dirección se documentan en las actas de la reunión de

revisión. Las actas incluyen acciones de mejora y asignan responsabilidades y asignan recursos
para la implementación de dichas acciones.

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6. Gestión de recursos
General

Los recursos necesarios para la implementación y mejora del FSMS y para abordar la
satisfacción del cliente pueden incluir personas, proveedores, información, infraestructura,
entorno de trabajo y recursos financieros.

Determinación de los requisitos de recursos

El representante de la gerencia y otro personal involucrado en el FSMS son responsables de

determinar los requisitos de recursos para la implementación y mejora del sistema.

El Director General es responsable de determinar los recursos necesarios para abordar la

satisfacción del cliente. Esto se basa en aportaciones de otro personal responsable de actividades
relevantes para aspectos particulares de la satisfacción del cliente.

Provisión de recursos

El Director General tiene la responsabilidad y autoridad para la provisión de recursos.

La asignación de recursos para actividades particulares se integra con el proceso de definición e

inicio de la actividad. Puede tomar la forma de asignaciones de personal, asignación de espacio o
equipo, capacitación, decisiones de adquisiciones, presupuestos, etc.

La asignación de recursos puede documentarse en el manual del FSMS, procedimientos

operativos, actas de reuniones o cualquier otra forma. Las aprobaciones de asignación de
recursos también podrán aprobarse verbalmente.

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La revisión por la gestión es el principal foro para la asignación de recursos para el

funcionamiento y mejora del sistema. Todas las acciones iniciadas por la revisión están
respaldadas por asignaciones de recursos específicos para su necesaria implementación.

6.2 Recursos Humanos

El Director General es responsable de contratar nuevo personal.

1. Competencia, sensibilización y formación.

El Director General es responsable de identificar las necesidades de capacitación y los programas

de concientización, como orientación general, reglas y regulaciones, FSMS, seguridad y otros
temas.

El responsable de Calidad es el responsable de la formación interna. Esta capacitación interna se

enfoca en aumentar el nivel de habilidad en la realización de inspecciones, buenas prácticas de
fabricación y la importancia de cumplir con los procedimientos descritos en el FSMS.

Además, las necesidades de capacitación a menudo se identifican en respuesta a una solicitud de

acción correctiva o preventiva, ya que las no conformidades pueden deberse a una capacitación
inadecuada.

3. Programa de sensibilización y formación.

XYZ proporciona o respalda las siguientes categorías de programas de capacitación y

concientización:

Orientación general: Todos los nuevos empleados reciben capacitación (en la medida necesaria
según su responsabilidad) sobre el negocio de la empresa, la política de seguridad alimentaria,
los objetivos de seguridad alimentaria y las prácticas laborales de rutina.

Capacitación externa: Se brindan seminarios, conferencias y cursos externos a empleados

individuales según sea necesario.

Autoestudio: Lectura de revistas, libros e informes. Si bien se anima a los empleados a ampliar
sus conocimientos mediante la lectura, en algunos casos es posible que se requiera el autoestudio
como capacitación formal.

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La capacitación departamental en habilidades específicas a menudo se brinda como capacitación

en el trabajo.

Eficacia de la formación.

La eficacia de la formación se evalúa utilizando los siguientes enfoques:

 Evaluación del desempeño de los empleados capacitados.

 Revisión del desempeño general en áreas relevantes para programas de capacitación
particulares.
 Consideración de la competencia y la capacitación al investigar las causas de fallas del
FSMS y/o no conformidades de los procesos.

Registros de entrenamiento

Se establecen registros de formación para todo tipo de formación. La formación interna

normalmente la establece y mantiene el departamento de calidad. La empresa mantiene registros
de calificaciones de los empleados, registros de capacitación externa y también puede tener
copias de algunas capacitaciones departamentales.

6.3 Infraestructura
La planificación de infraestructuras e instalaciones nuevas y/o modificaciones de las existentes
generalmente se lleva a cabo junto con cambios de productos o procesos, capacidad y otros
eventos similares. Las instalaciones también pueden ampliarse o modificarse para mejorar la
productividad y/o el FSMS, o para mejorar el ambiente de trabajo.

El mantenimiento de edificios e instalaciones lo realizan contratistas externos. Esto incluye

mantenimiento de aire acondicionado, jardinería y limpieza. Se contratan reparaciones de
edificios y otras instalaciones similares según sea necesario.

Mantenimiento de equipos de proceso

Los equipos y máquinas de proceso clave reciben mantenimiento periódico según un programa
de mantenimiento interno. Se contrata el mantenimiento de software y equipos informáticos.

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6.4 Ambiente de trabajo

1. Factores humanos

El director general es responsable de garantizar unas condiciones sociales y psicológicas

adecuadas en el lugar de trabajo. Esto incluye aspectos tales como la interacción y comunicación
entre empleados, el acoso a los empleados, la resolución de conflictos, etc. Las políticas
laborales pertinentes se implementan principalmente a través de programas de capacitación y
concientización y, cuando sea necesario, acciones disciplinarias.

2. Factores físicos

El Director General, el Gerente de Calidad y el Supervisor de Producción son responsables de

identificar aquellas operaciones donde las condiciones ambientales extremas podrían afectar al
personal y dar lugar a no conformidades del producto. Cuando corresponda, se definirán e
implementarán límites de exposición y/o medidas mitigadoras para estas operaciones. Se
identifican seguridad, higiene, protección contra incendios, espacio de trabajo y pasarela.

3. Programas de requisitos previos

El gerente de Calidad es responsable de establecer programas de requisitos previos para

garantizar la seguridad alimentaria durante toda la operación. El gerente de Calidad deberá
considerar y utilizar información apropiada, como estándares legales, regulatorios y aplicables
(locales/internacionales).

7. Realización y planificación del producto

7.1 Generalidades

Para lograr productos seguros durante el almacenamiento y distribución de alimentos, la empresa

ha desarrollado un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en los requisitos de la
norma ISO 2000:2005 que se describe en este documento.

La empresa ha desarrollado un manual de seguridad alimentaria que proporciona orientación y

dirección a la empresa para ayudar a implementar la política de seguridad alimentaria. La
sección 4.1 de este documento resume los elementos de seguridad alimentaria de la empresa.
Estos elementos proporcionan la estructura del manual de procedimientos de seguridad
alimentaria de la empresa. Cada elemento está documentado en un procedimiento y algunos
elementos pueden comprender una serie de procedimientos y pautas adicionales.

7.2 Programas de requisitos previos (PRP)

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Fecha de
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Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Para que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos sea eficaz, se consideran
requisitos previos esenciales una serie de programas (véase la figura 2).

Figura 4 – Programas de requisitos previos

 Buenas practicas de higiene

 Control de plagas

 Mantenimiento preventivo

 Saneamiento

 instalaciones

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

Se adopta el siguiente enfoque de siete (7) pasos para permitir un análisis de peligros efectivo;
consulte la figura 3 a continuación.

1. Recopilar toda la información relevante necesaria para realizar análisis de peligros.

2. Desarrollar un equipo de seguridad alimentaria (HACCP)
3. Establecer e identificar métodos de embalaje y entrega.
4. Establecer e identificar las condiciones de almacenamiento y la vida útil.
5. Establecer e identificar requisitos legales y reglamentarios de seguridad alimentaria.
6. Desarrollar diagramas de flujo para proporcionar una base para la evaluación de los
peligros para la seguridad alimentaria.
7. Establecer y documentar medidas de control existentes para cada paso del proceso.

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Figura 3. Los siete pasos del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

7.4 Análisis de riesgo

Los principios de HACCP se utilizan para:

 Identificar los peligros para la seguridad alimentaria y determinar los niveles aceptables.
 Evaluar el peligro para determinar, para cada peligro identificado para la inocuidad de los
alimentos, si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la inocuidad
de los alimentos.
 Seleccionar y evaluar una combinación apropiada de medidas de control capaces de
prevenir, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad de los alimentos a niveles
aceptables. Las medidas de control podrán gestionarse mediante planes PRP o HACCP.
 Establecer un plan HACCP documentado.
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Se establecerá un plan HACCP que incluirá, como mínimo, lo siguiente para cada punto crítico
de control

a) Peligros para la seguridad alimentaria que deben controlarse en el PCC

b) Medidas de control
c) Límites críticos
d) Procedimientos de seguimiento
e) Correcciones y acciones correctivas a tomar si se exceden los límites críticos.
f) Responsabilidades y autoridades
g) Registros de seguimiento
7.5 Estableciendo el Operacional

7.5 Establecimiento de los programas operativos de requisitos previos

Los prerrequisitos operativos se documentarán y formarán parte integral del sistema de gestión
de seguridad alimentaria. Se establecerán y monitorearán los peligros de seguridad alimentaria
controlados por el programa.

7.6 Estableció el plan HACCP.

La información sobre el establecimiento del plan HACCP se puede encontrar en la sección 7.4.

7.8 Verificación

El equipo de seguridad alimentaria operará con una frecuencia predeterminada y realizará una
inspección completa de toda la instalación una vez al año. Se mantendrán registros y se
realizarán inspecciones de seguimiento para garantizar que las acciones correctivas o efectivas
sean efectivas.

El líder del equipo de seguridad alimentaria monitoreará periódicamente la documentación que

pueda indicar tendencias de no conformidad y recomendará acciones correctivas.

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Los resultados de las auditorías externas también se considerarán en las actividades de

verificación. Todos los miembros del personal conocen el sistema de seguridad alimentaria
vigente y que la higiene de los alimentos mantiene un alto nivel.

7.9 Sistema de Trazabilidad

XYZ asigna códigos únicos a algunos productos de proveedores y mantiene el codificador de

proveedores para otros. Estos códigos y descripción son comunes a toda la documentación
generada.

Un sistema de códigos de producto garantiza la trazabilidad del producto desde cualquier lote
entregado, a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la recepción de los productos hasta la
posterior entrega al cliente.

7.10 Control de no conformidad

Los productos que se identifiquen como no conformes se colocarán en espera en el área de

cuarentena, estarán claramente etiquetados. Ejemplos de razones para que los productos estén en
el área de cuarentena incluyen, entre otras:

 Productos identificados en espera debido a un retiro del mercado

 Productos que no cumplen con las especificaciones de los clientes.
 Productos rechazados por mala calidad.
 Daños identificados después de la recepción en el almacén

Existen procedimientos para el control de materiales no conformes, incluido el rechazo, la

aceptación por concesión o el retrabajo. Se implementan dichos procedimientos y se informa a
los empleados.

Todos los productos no conformes se manipulan o eliminan según la naturaleza del problema y/o
los requisitos específicos del cliente. Existen procedimientos establecidos para investigar (es
decir, análisis de causa raíz) y garantizar la disposición final por parte de personas autorizadas.

Los sistemas de acciones correctivas se establecen para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, evitar su recurrencia y recuperar el control del proceso o sistema
después de que se encuentra la no conformidad. Las acciones correctivas son documentos y
registros efectivos mantenidos. Tales acciones incluirán:

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 Revisión de no conformidades (incluidas las quejas de los clientes)

 Revisar tendencias en los resultados del monitoreo que puedan indicar una evolución
hacia la pérdida de control.
 Evaluar la necesidad de tomar medidas para garantizar que las no conformidades no
vuelvan a ocurrir
 Determinar e implementar las acciones necesarias.
 Registrar los resultados de las acciones tomadas.
 Revisar las acciones correctivas tomadas para garantizar que sean efectivas.

Las acciones correctivas se discutirán y acordarán en reuniones periódicas sobre seguridad

alimentaria.

8.0 Validación, Verificación y Mejora

El equipo de seguridad alimentaria valorará y evaluará los planes y PRP's asociados y validará
que las medidas de control establecidas y otros programas sean capaces de ser efectivos. Esto se
hará antes de la implementación del plan HACCP.

Validación de medidas de control

El proceso de validación será documentado e incluirá evidencia.

Ejemplos de métodos de validación incluyen, entre otros:

 Recorrido del proceso para evaluar si los planes son realistas y alcanzables.
 Revise los resultados reales frente a los requisitos para determinar si los parámetros son
aceptables, es decir, cumplen con los requisitos legislativos y de la empresa.
 Revisión de los métodos de registro para determinar dónde se pueden registrar los datos y
cómo y si los formularios son apropiados.
 ¿Los medios definidos sobre qué hacer cuando las cosas van mal son apropiados y
alcanzables?

8.4 Verificación del sistema de gestión de seguridad alimentaria

Auditoría interna

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Las auditorías se llevan a cabo de acuerdo con un cronograma de auditoría anual y el desempeño
se mide según un criterio establecido. El informe de auditoría brinda a los empleados la
oportunidad de exponer sus hallazgos y agregar sus comentarios.

Los informes de auditoría se recopilarán, analizarán y distribuirán de acuerdo con una lista de
distribución establecida.

El Gerente de Garantía de Calidad mantiene registros de los resultados de las auditorías y las
autoevaluaciones.

8.5 Mejora
Mejora continua

Luego de una revisión de los problemas actuales de inocuidad de los alimentos, la gerencia
puede identificar acciones diseñadas para mejorar el sistema de inocuidad de los alimentos.
Dichas acciones pueden adoptar la forma de elementos de acción individuales; hasta el
establecimiento de grupos de trabajo, proyectos, iniciativas o programas

- El desempeño en materia de seguridad alimentaria se mide y monitorea para determinar

si:
- Se están logrando la declaración de política de seguridad alimentaria y los objetivos
relacionados.
- Las acciones correctivas y preventivas se implementan y son efectivas.
- Se aprenden lecciones de los fallos en la seguridad alimentaria
- La sensibilización, la formación y la comunicación son efectivas.
- Se están produciendo y utilizando información y datos procedentes de los procesos de
revisión y seguimiento.

La mejora continua se facilita mediante el uso de la política de seguridad alimentaria, los

objetivos de seguridad alimentaria y el análisis de datos.

Además de las revisiones de la gerencia, se identifican continuamente oportunidades de mejora

en función de la retroalimentación diaria de sus operaciones y otras actividades. También se
anima a los empleados a presentar ideas para mejorar productos, procesos, sistemas,
productividad y entorno de trabajo. Estas oportunidades de mejora son evaluadas, priorizadas y
en su caso implementadas a través del sistema de acciones correctivas y preventivas.

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Actualización del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

La documentación del sistema de gestión se revisa o discute en reuniones de revisión por la

dirección. Se solicitan los cambios y se aprueban los documentos actualizados y se emiten para
el control de los titulares de los ejemplares. Estas personas son informadas de la naturaleza del
cambio realizado y su impacto en el negocio.

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