ĐỒNG HÓA

1. Cơ sở khoa học
- Hệ đồng thể: chỉ có 1 pha
- Hệ dị thể: từ 2 pha trở lên
- Đồng hóa: pp làm đồng nhất về thành phần hóa học (lấy mẫu ở bất kì vị trí nào khi ptich về hoá học thì những
chỉ tiêu khi mình đo sẽ tương đương nhau); hạt phân tán trong pha ltuc được phân tán đều và không bị tách pha
- Huyền phù: nc trái cây dạng đục (cam, bưởi, sữa bổ sung bột ca cao,…); pha rắn lơ lửng trong pha lỏng
- Nhũ tương: chất béo phân bố đều trong nước (qtrinh nhũ hóa)
+ Dầu trong nước (o/w): hạt dầu ở pha phân tán (pha nội), nước là pha liên tục (pha ngoại); dầu lơ lửng và phân
tán trong nước (vd: sữa có các loại vit ko hòa tan trong nước chỉ hòa tan trong béo);
● Pha dầu có thể chứa ko phải béo như vitamin -> ngoài lipid tổng (triglyceride) còn gồm những thành phần
tan trong béo như acid béo tự do, sterol, vit A, D,…
● Pha nước ko chỉ chứa thành phần hòa tan mà còn chứa chất keo như: protein, đường, amino acid,
peptide,…
+ Nước trong dầu (w/o): nước lơ lửng trong môi trường liên tục bên ngoài (bơ, margarine)
● màu vàng nhạt của carotenoids hòa tan trong chất béo
● Pha nước trong bơ: pha nước có hòa tan muối
+ Nước trong dầu trong nước (w/o/w): hạt nước kích thước nhỏ phân bố trong hạt dầu có đường kính lớn hơn
và những hạt dầu này lại được phân tán trong pha liên tục là nước
- Yếu tố ảnh hưởng
+ Tỉ lệ thể tích: lớn là pha liên tục, thấp là pha phân tán => bền hơn; thực tế có thể làm ngược lại
+ Pha liên tục tỷ lệ lớn hơn nên tính chất của pha này ảnh hưởng lớn đến hệ nhũ tương. VD
● Sữa có khả năng dẫn điện vì tỉ lệ nước trong pha liên tục dẫn điện (có chứa khoáng - anion, cation dẫn điện
chiếm tỉ lệ lớn)
● Chất màu hòa tan trong nước thì khi cho vào sữa cũng sẽ bị nhuộm màu
Năng lượng bề mặt

*Xét phân tử nước (màu xanh): xung quanh phân tử này là những phân tử nước khác có lực tương tác. Khi ở
trạng thái cân bằng thì tổng lực tương tác của ptu nước ở giữa với xung quanh = 0
* Xét phân tử nước trên bề mặt của pha lỏng và khí (màu đỏ): ở nửa dưới thì xung quanh bao bởi ptu nc khác,
nửa trên là bao bởi ptu khí có lực tương tác. Tương tác lỏng - lỏng mạnh hơn so vơi lỏng - khí. Nên tổng lực
tương tác không thể = 0, có xu hướng kéo xuống phần nước => kết quả bề mặt pha giữa lỏng và khí là mặt
phẳng (DT bề mặt tiếp xúc pha là nhỏ nhất)
- Năng lượng bề mặt là năng lượng của ptu nằm trên bề mặt của pha, trong hệ SI năng lượng đc tính là Joule
- Sức căng bề mặt: gtri năng lượng bề mặt tính cho 1 đvi dt bề mặt (J/m2 = N.m/m2 = N/m)
Sức căng bề mặt lớn -> năng lượng bề mặt lớn -> nhiều ptu trên vùng bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha
- Chất nhũ hóa: bền hệ nhũ tương để không bị tách pha
+ 1 đầu ưa nước - 1 đầu ưa béo (kỵ nước)

+ Bổ sung chất nhũ hóa: sẽ phân bố ở vùng bề mặt pha, đầu ưa nc ở pha nước và ngược lại-> giảm sức căng bề
mặt của hệ; bọc quanh hạt phân tán như một cái màng để bảo vệ ko cho hạt phân tán tiếp xúc với nhau tạo hạt
lớn hơn
+ Chất nhũ hoá tự nhiên: protein, lecithin (phospholipids), sterols
?Tsao protein có khả năng nhũ hóa làm bền hệ nhũ tương? -> protein có vùng ưa nước (nhóm chức tích điện
như NH3+, COO- ,…) và kỵ nước (mạch C dài, vòng benzen) , có khả năng tạo màng
?Những tính chất gì để biết protein có khả năng nhũ hóa tốt hơn? -> hòa tan trong nước tốt nên nhũ hóa tốt
(sữa, đậu nành, trứng tốt hơn so với thịt, cá) vì hòa tan trong nước xong dịch chuyển lên bề mặt pha bọc hạt dầu
+ Chất nhũ hóa tổng hợp: esters of glycerol, esters of fatty acids, propylene glycol, CMC… hay sử dụng vì chất
nhũ hóa tự nhiên thì có nhiệt độ dễ bị biến tính
Cân bằng ưa nước - ưa dầu (HLB)
%𝐾𝑙𝑔 𝑛ℎó𝑚 ư𝑎 𝑛ướ𝑐
𝐻𝐿𝐵 = %𝐾𝑙𝑔 𝑛ℎó𝑚 ư𝑎 𝑏é𝑜 ≈1 →20
+ HLB thấp: nước trong dầu - w/o (Muối hóa trị 2, 3 của acid béo)
+ HLB cao: dầu trong nước o/w (vd muối Na và K của acid béo)
- Nguyên tắc: giảm kích thước hạt phân tán (giảm dt bề mặt tiếp xúc); phân bố đồng nhất hạt phân tán trong pha
liên tục, thêm chất nhũ hóa hạn chế bị tách pha
PP đồng hóa
a. Khuấy trộn: xuất hiện vi xoáy, va chạm cơ học (hạt phân tán bị vỡ), phân bố đều hạt phân tán trong
pha liên tục
b. Áp suất cao:

*Nguyên lý hoạt động: bơm cao áp đẩy thực phẩm dạng lỏng (huyền phù, nhũ tương) vào bên phải, bên trái có
bơm piston tác động lại để bộ phận chịu lực ổn định -> chất lỏng chui vào khe hẹp, tốc độ tăng lên khi rời khe
hẹp đập vào bên trong vòng đập và thoát khỏi thiết bị
- Nguyên nhân làm hạt phân tán bị vỡ: vi lốc xoáy, nhiều bọt khí xuất hiện làm đổi áp suất tại tâm bọt khí nên sự
thay đổi áp suất đột ngột có thể vỡ hạt phân tán (xâm thực khí), va đập cơ học
c. Siêu âm: tần số từ 20 - 100 kHz, khi chiếu qua hệ bị xâm thực khí làm vỡ hạt phân tán, chu kì nén thì hạt
phân tán giảm, chu kì kéo thì tăng thể tích, tần số thấp thì xâm thực khí càng mạnh -> hiệu quả đồng hóa càng
tốt, cường độ siêu âm càng cao thì đồng hóa tốt nhưng nếu quá cao làm biến tính chất nhũ hóa, tăng nhiệt độ
d. Nghiền keo: tác động cơ học, thực phẩm chứa chất keo, va đập cơ học, hệ keo có nước (chảy rối)
2. Mục đích và phạm vi ứng dụng
- Bảo quản: tăng độ bền hệ, ko bị tách pha
- Hoàn thiện: sản phẩm đồng nhất hơn
- Chuẩn bị: cho những qtrinh tiếp theo
Nhũ tương: dầu béo , margarine
Huyền phù: nước trái cây dạng đục
Khác: nước sốt (dressing); thực phẩm cho em bé
3. Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: tăng sức căng bề mặt, nhiệt độ
Hóa lý: phân bố hạt phân tán trong pha liên tục, ….
4. Yếu tố công nghệ:
Áp lực cao:
- Tỷ lệ giữa pha nội và pha ngoại (ngoại > nội thì đồng hóa càng dễ -> sp bền)
- Nhiệt độ
+ Nhiệt độ thấp: béo TV ở dạng lỏng, béo ĐV ở dạng rắn
+ Nhiệt độ cao: chất nhũ hóa tự nhiên bị biến tính

khoảng 40 atm thì thực phẩm tăng

thêm 10C ; T là độ C, P là atm
Áp suất: thấp quá thì hiệu quả đồng hóa kém (xâm thực khí kém), cao quá thì chất nhũ hóa tự nhiên bị biến tính
Yếu tố khác: thành phần hóa học của pha nội và ngoại (ảnh hưởng tới đọ nhớt - khả năng khuếch tán của chất
nhũ hóa)
5. Thiết bị
5.1 Khuấy trộn
- Dạng turbin, đĩa, chong chóng; tốc độ khuấy cao thì mực chất lỏng tại trục thấp xuống còn mực chất lỏng ở
biên cao hơn -> 1đặt thanh chặn ở 4 góc
- Đặt cánh khuấy ở nhiều vị trí -> chiều chuyển động thay đổi thì hiệu quả đồng hóa khác nhau
5.2 Áp lực cao
*Một cấp: 1 bơm đưa ng liệu, 1 bơm piston, 1 khe hẹp (15 - 300 micrometer); tốc độ chất lỏng (100 - 400 m/s)
(100 - 250 bar); xuất hiện chùm hạt (độ bền ko cao)
Ứng dụng: hệ nhũ tương hàm lượng béo thấp (3%); độ nhớt thấp

Hai cấp: 1 bơm ng lieu, 2 khe hẹp, 2 piston tạo đối áp ; P2/P1 = 0,2 ; Đường kính trung bình: 0,5 micromet (lơ
lửng tốt); ko còn chùm hạt nhưng kích thước hạt ko nhỏ hơn so với cấp 1
Ứng dụng: hàm lượng béo cao, độ nhớt cao; hàm lượng nhũ tương chất khô hòa tan cao (sữa cô đặc), hệ nhũ
tương hàm lượng béo thấp ; độ nhớt thấp

=> Năng lượng của bơm cao áp: một phần chuyển thành động năng (nglieu tự chuyển qua); năng lượng bơm ban
đầu của qtrinh đồng hóa (1%) nên hiệu quả về mặt năng lượng ko cao, một phần năng lượng sinh nhiệt do ma
sát (40 atm tăng thêm 10C)
5.3 Máy nghiền keo
- Cổ điển: 2 bề mặt phẳng nằm song song với mặt đất, mặt dưới xoay tròn, mặt trên đứng yên, giữa 2 bề mặt có
khe hẹp, thực phẩm chui vào khe hẹp và thoát ra, AR: bộ phận điều chỉnh kích thước khe hẹp
- Mới: 2 bề mặt vuông góc mặt đất; kích thước khe hẹp giảm là tăng độ ma sát làm giảm kích thước
- Tốc độ quay
● 15 inch rotor (38,1cm): 3.000 rpm (2 bề mặt đường kính to)
● 3,5 inch rotor (8,9cm): 15.000 rpm (2 bề mặt đường kính nhỏ)
- Kích thước hạt phân tán từ 1 - 2 micrometer
- Ứng dụng: sản phẩm thịt, xúc xích, mayonnaise, salad cream
- Tốc độ quay lớn thì lẫn khí mtrg vô thì hạn chế
- Độ nhớt thấp < 0,2Ns/m2 thì áp suất cao rất hiệu quả
- Độ nhớt từ 0,2 - 1Ns/m2 thì áp suất cao/ nghiền keo đều ok
- Độ nhớt lớn 1Ns/m2 thì nghiền keo hiệu quả hơn (sốt, mayonaise)
**Lưu ý: Áp suất cao cho kích thước hạt phân tán < nghiền keo
5.3 Máy ultra (sóng siêu âm)

- Ống hình trụ có buồng phát ra sóng siêu âm (vài lít)

- Nguyên tắc hdong: nglieu vào bên trái, tgian lưu chất lỏng ở giữa là tgian đồng hóa, thoát ra bên phải
- Hiệu chỉnh thông số: công suất siêu âm, đo mức năng lượng mà lưu chất nhận đc; (đo năng lượng dòng điện
được biểu diễn qua công suất siêu âm); tốc độ dòng chảy tác động đến thời gian lưu, nhiệt độ chất lỏng
- Tần số dao động từ 20 - 100 kHz
- Size: 1 - 2 micrometer
- Áp dụng: Salad cream, ice-cream, cream soup… Peanut butter , Baby food, Fruit puree, tomato puree…
6. Đánh giá hiệu quả
*Cổ điển
- Tốt nhất là 1/9 (phân bố đều) => mẫu vô trùng, phân tích lâu, định tính

*NIZO
- Mẫu nhỏ thì khó có tính chât đại diện, dùng ly tâm (đk quay 250mm, tốc độ quay 1000 vòng/phút)
- Chỉ số tốt nhất: 80%
- Đạt yêu cầu từ 50 - 80
- Cần tính tốc độ quay tương đương với gia tốc ly tâm đề xuất thì mới đạt yêu cầu

*Tán xạ laze
- Đo sự phân bố kích thước của các hạt phân tán, tùy kích thước các hạt mà sự tán xá ánh sáng khác biệt
- Vẽ giản đồ phân bố kích thước hạt
- Kết quả: giản đồ, tgian ptich nhanh, thiết bị mắc tiền