Bộ Giáo dục và đào tạo Khoa Kỹ thuật – công nghệ

Trường Đai học nam cần thơ Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Phòng thí nghiệm thực phẩm

PHÚC TRÌNH

Môn:HÓA SINH THỰC PHẨM - THỰC HÀNH

BÀI 4. KHẢO SÁT PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

Lớp: DH22CNT02 Nhóm: 1 Tiểu nhóm: 5
Thành viên:
Nguyễn Hà Nha Mẫm Massv 226408
Lê Hùng Phúc Massv 222834
Phạm Phương Thế Ngọc Massv 211561
Diệp Kim Ngân Massv 221712

I. Mục đích
Trong quá trình chế biến thực phẩm có nhiều yếu tố ảnh hưởng và gây ra sự
biến tính của protein như nhiệt, đường muối, pH (acid).... Mục đích của bài thí nghiệm
này là khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự đông tụ, biến tính của protein.
II. Dụng cụ - Vật liệu - Thuốc thử
1. Nguyên liệu.
- Trứng gà - Nước mắm
- Sữa tươi - Nước tương
2. Hóa chất
- NaCl - CaCl2
- FeCl2 - Đường
 - HCL
3. Dụng cụ và thiết bị
- Cốc (beaker) - Đũa thủy tinh
- Ống nghiệm - Nhiệt kế
- Máy đo pH - Water bath
III. Tiến hành
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến tính protein trứng
- Cho 10 gam lòng trắng trứng vào 40mL nước cất, khuấy trộn đều. Sau đó lọc
qua vải lọc.
- Chuẩn bị 6 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 5mL dung dịch lòng trắng trứng
(albumin).
- Ngâm mỗi ống nghiệm vào bể đều nhiệt ở các mức nhiệt độ như bảng sau,
thời gian xử lý 30 phút, sau đó làm lạnh dưới vòi nước chảy.

Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6

Nhiệt độ xử lý (oC), 30 phút Phòng 55 60 63 65 68

- Quan sát hiện tượng

Bắt đầu với ống nghiệm 1 sau 30p ở nhiệt độ thường không xảy ra hiện tượng, ống
nghiệm 2 ta để vào nước có nhiệt độ 55°c trong 30p tương tự với ống nghiệm 1 không
xảy ra hiện tượng, tiếp đến là ống 3 sau 30p trong nước với nhiệt độ 60°c ta thấy được
dd lòng trắng trứng bắt đầu chuyển sang màu mờ đục nhưng chưa đủ để biến tính, sau
cùng là 3 ống nghiệm 4 5 6 tả cho lần lượt vào nước với nhiệt độ tương ứng 63°c 65°c
68°c trong 30p ta quan sát được 3 ống điều chuyển sang màu trắng đục và bắt đầu
động tụ lại chứng tỏ rằng dd lòng trắng trứng đã bị biển tính.

- Xác định nhiệt độ gây biến tính protein lòng trắng trứng
Nên qua thí nghiệm trên ta có thể xác định được nhiệt độ biến tính protein của
lòng trắng trứng từ khoảng 63°c trong 30p có thể gây biến tính cho lòng trắng trứng
Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến tính protein sữa
- Chuẩn bị các dung dịch: nước cất, NaCl 0,1M, CaCl2 0,1M, FeCl2 0,1M,
sucrose 0,1M, sucrose 1M, HCL 0,001M, HCL 0,1M.
- Chuẩn bị 8 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 10mL sữa tươi và 5mL các dung
dịch nêu trên theo bảng sau:

Ống 1 2 3 4 5 6 7 8
nghiệm

Hóa Nước NaCl CaCl2 FeCl2 Sucrose Sucrose HCL HCL

chất cất 0,1M 0,1M 0,1M 1M 0,001M 0,1M
(5mL)

Nhiệt
độ
đông tụ

- Lắc đều, xác định pH của các dung dịch.

Độ ph của 8 ống nghiệm trên lần lượt là ống 1 ph=5,9 , ống 2 ph=6.45, ống 3 ph=6,
ống 4 ph=4,78 , ống 5 ph=7 , ống 6 ph=6,42 , ống 7 ph=6,47, ống 8 ph=4,38
- Quan sát hiện tượng kết tủa trong các ống nghiệm.
Sau khi ta cho 10ml dd sữa tươi với 5ml dd trên bảng và lắc đều ta có thể quan sát
được ở nhiệt độ phòng khoảng 28-30°c thì có 2 ống 4 và 8 bị kết tủa do độ ph thấp
môi trường acid gây ra việc đông tụ của sữa, tương tự với 6 ống còn lại không bị kết
tủa do độ ph cao
 -

Đun cách thủy các ống nghiệm chưa có hiện tượng kết tủa, ghi nhận nhiệt độ bắt đầu
xảy ra sự đông tụ (cloudiness) ở các ống nghiệm.
Ta cho 6 ống chưa đông tụ đi dung cách thủy và ghi nhận được nhiệt độ đông tụ như
sau:
-ống 3 bắt đầu đông tụ ở nhiệt độ khoảng 70-75°c, các ống còn lại không thấy xuất
hiện đông tụ
IV. Yêu cầu phúc trình
Câu 1: Mô tả biến đổi xảy ra trong các dung dịch ở các nhiệt độ xử lý khác nhau.
- ống 1 (nhiệt độ phòng): lỏng, trong suốt, không xảy ra hiện tượng biến đổi
- ống 2 (nhiệt độ 55oC): lỏng, trong suốt, không xảy ra hiện tượng biến đổi
- ống 3 (nhiệt độ 60oC): xuất hiện màu mờ đục nhưng vẫn còn có độ trong
- ống 4 (nhiệt độ 63oC): bị biến tính, màu trở nên trắng đục, mất đi độ trong
- ống 5 (nhiệt độ 65oC): trắng đục
- ống 6 (nhiệt độ 68oC):trắng đục, có hiện tượng đông tụ
Câu 2: Thảo luận ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng biến tính của protein.
- Sự biến tính của protein sữa có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH,
và nồng độ đường muối. Ví dụ, nhiệt độ cao có thể làm thay đổi cấu trúc protein, gây
ra sự kết tụ hoặc denaturization. pH thấp hoặc cao cũng có thể gây biến đổi trong cấu
trúc protein. Nồng độ đường muối cũng có thể ảnh hưởng đến sự tương tác giữa các
phân tử protein và làm thay đổi tính chất của chúng.
Câu 3: Thảo luận ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ đường muối,... đến sự biến
tính
của protein sữa.
- Sự biến tính của protein sữa có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, pH và
nồng độ đường muối.
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ cao có thể làm thay đổi cấu trúc của protein sữa thông qua quá
trình denaturization. Khi nhiệt độ tăng, liên kết non-covalent trong cấu trúc protein có
thể bị phá vỡ, dẫn đến sự mất cấu trúc và chức năng của protein.
+ pH: Sự biến đổi pH có thể ảnh hưởng đến cấu trúc của protein sữa do các nhóm
chức năng như nhóm carboxyl và amino trên chuỗi protein phản ứng với ion H+ và
OH-
. Khi pH thay đổi, các nhóm chức năng này có thể mất hoặc nhận các ion, làm
thay đổi cấu trúc protein và hoạt tính của nó.
+ Nồng độ đường muối: Nồng độ đường muối có thể ảnh hưởng đến sự tương tác
giữa các phân tử protein sữa. Một số protein có thể kết tủa hoặc trở nên hòa tan hơn
tùy thuộc vào nồng độ muối trong môi trường.