Tipuri de băuturi din

fructe

Mitted To:- Dr. Ankit Paliwal

Pg. Departamentul de
Tehnologie Alimentară, Universitatea
Jain, Bengaluru. mitted By:- Chumuiria
Debbarma
M.Sc Sem III
" Jj 20MSRCH005
Departamentul de Chimie
Tfe2 CNMS, Universitatea Jain
SubF Bengaluru.

Data misiunii:- I 28/08/21 A

BĂUTURI DE FRUCTE

Băuturile și băuturile din fructe sunt băuturi nealcoolice care se obțin prin supunerea diferitelor tipuri de fructe la anumite
procese conform unei serii de standarde rigide pentru a evita fraudele alimentare sau comercializarea alimentelor
neautentice. Sunt una dintre categoriile populare de băuturi care sunt consumate pe tot globul. Băuturile și băuturile din
fructe sunt ușor de digerat, foarte răcoritoare, potolesc setea, apetisante și cu mult superioare din punct de vedere
nutrițional față de majoritatea băuturilor sintetice și gazoase.

În trecutul recent, consumul de băuturi și băuturi pe bază de fructe a crescut într-un ritm rapid. Sucurile de fructe sau
pulpa utilizate pentru prepararea acestor produse sunt supuse unor operațiuni minime de prelucrare precum filtrarea,
limpezirea și pasteurizarea. Sucul sau pulpa de fructe, sunt amestecate cu ingrediente precum zahăr, acid, stabilizatori,
micronutrienți și conservanți pentru a dezvolta băuturi și băuturi.

NON-ALCOOLICE
BĂUTURI DE FRUCTE

Tipuri de băuturi din fructe:

Există diferite categorii de băuturi și băuturi pe bază de sucuri de fructe sau pulpă, care sunt enumerate mai
jos. Sucurile naturale de fructe, sucurile îndulcite, băuturile gata de servire, nectarul, cordialul, dovleceii,
zdrobitele, siropul, concentratul de suc de fructe și pudra de suc de fructe aparțin categoriei non-alcoolice și
nealcoolice. băuturi carbogazoase
Principalele grupe de băuturi din fructe sunt următoarele:
• Băuturi preambalate gata de servire (RTS).
• Suc de fructe și nectare
• Băuturi diluabile
Băuturi gata de servire (RTS).

• Băuturile gata de servire conform specificațiilor FSSA trebuie să conțină cel puțin 10% conținut de fructe și nu mai
puțin de 10% TSS, pe lângă 0,3% acid maxim ca acid citric. Nivelurile de conservanți permise includ 70 ppm
(maximum) pentru dioxidul de sulf și 120 ppm (maximum) pentru acidul benzoic. Numărul total de plăci și numărul
de drojdie și mucegai nu trebuie să depășească, la 50,0 ufc/ml și, respectiv, 2,0 ufc/ml. Numărul de coliformi ar trebui
să fie zero în probele de băutură de 100 ml.

• Deoarece aceste băuturi sunt consumate ca atare fără diluare, de aceea sunt denumite băuturi „gata de servire”.
Majoritatea băuturilor din fructe ambalate aparțin acestei categorii. O gamă largă de fructe, inclusiv mango, citrice,
fructe de pădure, litchi, guava, ananas, struguri etc. sunt preferate pentru băuturile RTS. Cantitatea necesară de zahăr,
acid, stabilizator, colorant și ingrediente de aromatizare se adaugă în suc sau pulpă împreună cu apă, iar amestecul se
amestecă corect, dacă se dorește, se filtrează. Amestecul RTS este pasteurizat (80-90 o C) în sticlă (20-30 min),
pasteurizator continuu de suc (de câteva secunde până la un minut) și răcit imediat. În zilele noastre, procesarea UHT a
băuturilor RTS este destul de populară datorită duratei de valabilitate mai lungă și a pierderii mai puține de nutrienți în
timpul procesării.

Cantitatea de suc sau pulpă de fructe poate varia în funcție de fructe și de rentabilitatea. Prezența oxigenului în spațiul de
cap duce adesea la oxidare care are ca rezultat o aromă necorespunzătoare și pierderea valorii nutritive, prin urmare
antioxidanți precum acidul ascorbic sunt adesea adăugați în băuturile RTS. Pe lângă aceasta, sunt preferate ingredientele
Un AB
Fructul Fu1
de culoare și aromatizare care sunt stabile la căldură și oxigen. I Alb
fhut
Ffut

Q!
Suc natural de fructe
• Sucurile naturale de fructe se încadrează și în categoria bevera RTS, definită ca suc pur care este extras din fructe
coapte și mature și care conține 100 la sută conținut de fructe.
• Extras prin diverse metode și conține în principal zaharuri, acizi, vitamine, minerale și alte componente minore.
Acestea sunt conservate prin procesare termică și congelare. Sucurile de fructe disponibile în mod obișnuit sunt mere,
ananas, citrice, struguri, rodie și mango.
• Sucurile îndulcite sunt băuturi care au cel puțin 85% suc și 10% TSS. Se adaugă zahăr și acizi pentru a crește
conținutul de TSS și, de asemenea, pentru a echilibra raportul acid-zahăr. În acest scop, se utilizează o mare varietate
de sucuri de fructe. Uneori, două sau mai multe sucuri sunt amestecate pentru a dezvolta o băutură plăcută și
răcoritoare, cu o aromă mai bună și o nutriție echilibrată. Astfel de băuturi sunt numite și „punch cu fructe”. La
anumite fructe, amestecarea sau amestecarea sucurilor se face pentru a echilibra aciditatea și a minimiza modificările
de aromă. Utilizarea concentratului de suc de fructe cu diluare adecvată cu apă este utilizată în principal la scară
comercială pentru a produce un produs de calitate uniformă. De exemplu, foarte dulci (struguri) și foarte amar
(grapefruit), foarte acid (lai, lămâie, vișine) cu fructe cu gust delicat (pere, măr), foarte aromat (guava, banane) cu
fructe cu gust blând și insipid (pere, loquat).
• Sucurile proaspăt stoarse au un termen de valabilitate foarte scurt; prin urmare, acestea trebuie păstrate la 0-5 o C
pentru verificare
E /r,
alterarea. Unele dintre ele pot avea pH scăzut (sub 4,5), prin urmare necesită procesare termică în intervalul e=e
de 85-95 o C pentru o perioadă minimă pentru a asigura sterilitatea comercială. SST minim și aciditate pentru diverse

L a
ad. datorat
sucuri naturale de fructe a fost specificat de FSSA.
 e8a
Ji
Nectar

• Nectarul este preparat din pulpa de fructe tropicale, cum ar fi mango, lichi, guava, papaya, citrice și ananas prin
adăugarea de zahăr, acid și alte ingrediente. Conform specificațiilor FSSA, nectarul trebuie să conțină TSS nu
mai puțin de 15 o Brix și nu mai puțin de 20% conținut de fructe, cu excepția ananasului și a citricelor, unde
conținutul de fructe nu trebuie să fie mai mic de 40%.

• Pulpa de fructe sau piureul sau sucul sau concentratul pot fi folosite ca materie primă. Aciditatea nectarului nu
trebuie să depășească 3,5% ca acid citric anhidru. Limita maximă admisă de conservant în nectar este acidul
sorbic la 50 ppm. Acidul sorbic este adăugat ca sare de sodiu sau potasiu a acidului sorbic. E

• De asemenea, nectarul nu este diluat înainte de consum. Se caracterizează prin aspect tulbure și senzație densă în
gură. Turul în nectar și alte băuturi se datorează prezenței polizaharidelor, cum ar fi pectina, celuloza,
hemiceluloza și amidonul. Pierderea tulburării sucurilor de citrice se datorează activității ly in
pectinei metil esterazei (PME), care provoacă de-esterificarea moleculei de pectină, ducând la
sedimentarea pectinei și la pierderea tulburării. Prin urmare, sucuri de citrice sau mărunțiș
trebuie tratat termic pentru a inactiv PME. Uneori se adaugă hidrocoloizi pentru a stabiliza Fruc Fruct
te e
tulbureala. Conservarea nectarului se realizează în mod similar cu cel menționat pentru
băuturile RTS.
Băuturi diluabile
Băuturile diluabile sunt cele care se consumă după amestecarea cu diluanți adecvați precum apă, băuturi alcoolice
sau lapte. Procesul de preparare a unor astfel de băuturi este destul de similar cu fabricarea siropului destinat
băuturilor carbogazoase. Aceste produse oferă o serie de avantaje, inclusiv capacitatea de a utiliza un raport sirop/apă
diferit, reducerea volumului, utilizarea surplusului și a fructelor cu gust slab și oferă inovații noi în formulări.
Produsele majore care se încadrează în categoria băuturilor diluabile sunt discutate mai jos.

• Cordial de fructe
Sucul de fructe cordial este o băutură spumante și îndulcită din fructe din care toată pulpa și alte materiale în
suspensie au fost complet eliminate. Cordial se prepară amestecând suc de fructe clarificat, cu sirop de zahăr, acid și
alte ingrediente. Conform specificației FSSA, cordialul ar trebui să conțină nu mai puțin de 25 la sută conținut de
fructe, iar conținutul de TSS nu trebuie să fie mai mic de 30 o Brix. Aciditatea cordialului nu trebuie să fie mai
mare de 3,5 la sută ca acid citric anhidru. Limita maximă admisă de conservant în cordial este de 350 ppm de
dioxid de sulf sau 600 ppm de acid benzoic. Sucurile de citrice, cum ar fi lime și lămâie, sunt preferate pentru a
face cordial. Cordialul se consumă în general prin amestecare cu băuturi alcoolice precum ginul.

Continuare pe următoarea
 Dovlece și zdrobește

Dovleceii este produsul care se prepară prin amestecarea unei cantități calculate de suc sau pulpă de
fructe, cu zahăr, acid și alte ingrediente. Conform specificațiilor FSSA, dovleceii trebuie să conțină nu
mai puțin de 25% conținut de fructe în produsul finit, iar conținutul total de solide solubile nu trebuie să
fie mai mic de 40 o Brix. Aciditatea dovleacului nu trebuie să depășească 3,5% ca acid citric anhidru.
Mango, portocală, lămâie, ananas, struguri și litchi sunt folosite pentru a face dovlecei în comerț.
Dovleceii mai pot fi preparati din lamaie, bael, guava, para, caise, pepene roscat, papaya, fructul
pasiunii, piersici, prune, dud, zmeura, capsuni, grapefruit etc.
Limita maximă admisă de conservant în dovlecei este de 350 ppm de dioxid de sulf sau 600 ppm de acid
benzoic. Metabisulfitul de potasiu nu este adăugat în fructele de culoare închisă, deoarece poate înălbi
pigmenții antociani. În astfel de băuturi se folosește benzoat de sodiu.
Dovleceii disponibile comercial conțin 40 până la 50% zahăr și aproximativ 1,0% acid. Se diluează în
proporție de 1:4 înainte de consum.
Există o altă categorie de băuturi diluabile numită zdrobire. Conform recomandărilor FSSA, zdrobirea
trebuie să conțină nu mai puțin de 25% conținut de fructe și 55% TSS.
În cea mai mare parte, măcinarea fructelor citrice și a ananasului sunt folosite pentru fabricarea
zdrobirii.
• Siropuri de fructe
Siropul este un tip de băutură din fructe care conține cel puțin 25% suc sau pulpă de fructe și nu mai puțin de 65%
TSS. De asemenea, contine 1,25-1,5 la suta acid si diluat inainte de consum. Siropurile din petale de trandafir,
migdale, mentă, khus, sandal și kewra sunt destul de populare.

• Concentrate de suc de fructe

Acesta este sucul de fructe care a fost concentrat prin eliminarea apei fie prin căldură, fie prin congelare, fie prin
osmoză inversă.

M()NIN
Referinte:
1. https://
www.siirt.edu.tr/dosya/personel/mesrubat-ve-mesrubat-teknolojisi-ders-kitabi-siirt-20182
21143430322.pdf
2. https://doi.org/10.1016/C2017-0-02387-X
3. http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=111824
4. https://en.wikipedia.org/wiki/Juice
Mulțumes
c