Objetivo: aislamiento de lactosa de la leche

En este experimento aislaremos el carbohidrato Lactosa [ p - D -Galactopiranosil-(1,4)- D -

Glucosa] de la Leche en polvo descremada. Luego determinaremos si la lactosa es un azúcar
reductor o no reductor. Finalmente, construiremos modelos de lactosa y sus monosacáridos
constituyentes para comprender mejor su química.

Lactosa

La leche y la miel son dos de las pocas sustancias

con el único fin de ser un alimento. La leche es
probablemente el alimento nutricionalmente más
completo que se puede encontrar en la naturaleza.
La leche entera contiene vitaminas, minerales,
proteínas, carbohidratos y lípidos. Los únicos
elementos importantes en los que la leche presenta
una deficiencia grave son el hierro y la vitamina C.

La leche entera es una emulsión de tipo aceite y

agua que contiene aproximadamente un 4% de
grasa dispersa en glóbulos muy pequeños (de 5 a 10
micrones de diámetro). Los glóbulos son tan
pequeños que una gota de leche contiene alrededor
de un millón de ellos. Debido a que la grasa de la
leche está tan finamente dispersa, se digiere más
fácilmente que la grasa de cualquier otra fuente. La
emulsión grasa se estabiliza hasta cierto punto
mediante fosfolípidos y proteínas complejos que se
absorben en la superficie de los glóbulos. Los glóbulos de grasa, que son más ligeros que el
agua, se fusionan al reposar y eventualmente suben a la superficie de la leche, formando una
capa de crema. Dado que la vitamina A y la vitamina D son vitaminas liposolubles, suben a la
superficie con la crema. Comercialmente, la nata suele eliminarse mediante centrifugación y
desnatado y la leche que queda se llama Leche Desnatada. La leche desnatada, salvo que carece
de grasas y vitaminas A y D, tiene aproximadamente la misma composición que la leche entera.
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Hay tres tipos de proteínas globulares en la leche; caseínas, lactoalbúminas y lactoglobulinas. La

caseína es una fosfoproteína, lo que significa que los grupos fosfato están unidos a algunas de
sus cadenas laterales de aminoácidos. Estos están unidos principalmente a los grupos hidroxilo
de los restos de serina y treonina formando un tipo de alquilfosfato. La caseína existe en la leche
como sal de calcio, caseinato de calcio. La sal tiene una estructura compleja que forma micelas
solubles. El caseinato de calcio tiene su punto isoeléctrico (neutralidad) a pH 4,6. Por tanto, es
insoluble en soluciones de pH inferior a 4,6. El pH de la leche es aproximadamente 6,6; por
tanto, la caseína tiene una carga negativa a este pH y se solubiliza como una sal. Si se añade
ácido a la leche, las cargas negativas de la superficie exterior de las micelas se neutralizan y la
proteína neutra precipita.

Las albúminas son proteínas globulares que son solubles en agua y en soluciones salinas
diluidas. Sin embargo, el calor los desnaturaliza y coagula. El segundo tipo de proteínas más
abundante en la leche son las lactoalbúminas. Una vez que se han eliminado las caseínas y la
solución se ha vuelto ácida, las lactoalbúminas se pueden aislar calentando la mezcla para
precipitarlas. Un tercer tipo de proteína de la leche son las lactoglobulinas. Éstos están presentes
en cantidades menores que las albúminas y generalmente se desnaturalizan y precipitan en las
mismas condiciones que las albúminas. Las lactoglobulinas llevan las propiedades
inmunológicas de la leche. Protegen al mamífero joven hasta que se haya desarrollado su propio
sistema inmunológico.

Cuando se han eliminado las grasas y proteínas de la leche, quedan los carbohidratos, ya que
son solubles en una solución acuosa. El principal carbohidrato de la leche es la lactosa.
La lactosa, también llamada azúcar de la leche, no se encuentra en las plantas y es uno de los
azúcares menos dulces. La lactosa, que es sólo 1/6 tan dulce como la sacarosa, es la razón por la
que la leche tiene un sabor bastante suave. Este azúcar sólo se forma en las glándulas mamarias
de los mamíferos lactantes y es el único carbohidrato que los mamíferos pueden sintetizar.

Los azúcares, también conocidos como sacáridos (derivados del griego OAKxapOV), son una
forma más simple de carbohidratos que se utilizan frecuentemente como alimento o fuente de
energía. Debido a que sus fórmulas químicas a menudo aparecen como C n (H 2 O) n , alguna
vez se los consideró carbono hidratado; ( p. ej. , el azúcar glucosa tiene una fórmula química de
C 6 H 12 O 6 = C 6 (H 2 O) 6 . La lactosa es un disacárido, lo que significa que puede hidrolizarse
en dos azúcares más simples D -Glucosa.
y D -galactosa. Dentro de la lactosa, estos
monosacáridos están unidos a través del
carbono número uno de la galactosa, en su
configuración p , y el carbono número cuatro
de la glucosa. Este enlace se conoce como
enlace glicosídico p 1,4 y en realidad no es
más que el producto de reacción de un
hemiacetal y un alcohol; un acetal. Este
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enlace acetal es relativamente estable en un ambiente acuoso. Nutricionalmente, se necesita la

enzima lactasa para descomponer la lactosa y se produce en el intestino delgado. La lactasa
descompondrá la lactosa en sus componentes glucosa y galactosa.

Objetivo: aislamiento de lactosa de la leche.......................................................................1

Aislamiento de lactosa de la leche..................................................................................5
OH A, , , O'
Alcohol
Hemiacetal Acetal

La lactosa se puede eliminar del suero (leche sin grasas ni proteínas) añadiendo etanol. La
lactosa es insoluble en etanol y cuando el etanol se mezcla con la solución acuosa, la lactosa se
ve obligada a cristalizar.

Finalmente, cabe señalar que, como se representa arriba, el carbono número uno tanto de la
glucosa como de la galactosa existe como funcionalidades hemiacetales. Esta funcionalidad es
lábil y puede existir en equilibrio con el aldehído y el alcohol que la forman.

Por tanto, una molécula como la glucosa puede existir como aldehído libre o como hemiacetal:
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Aldehído

(Forma de cadena abierta de (Forma piranosa de glucosa)

También cabe glucosa)
señalar que cuando se forma el hemiacetal, puede formarse en dos
configuraciones estereoquímicas diferentes, el llamado anómero a y el anómero P :

Cuando está en equilibrio, en un ambiente acuoso, aproximadamente el 60% de las moléculas

de glucosa existen como anómero p , el 40% existe como anómero a y menos del 1% existe
como aldehído libre.

Sin embargo, es la forma de aldehído libre la que es importante en términos de la química

redox de los azúcares. Cuando se trata con un agente oxidante, como el reactivo de Benedict,
el aldehído se oxida a ácido carboxílico. El cobre del Reactivo de Benedict se reduce a Cu +1 ;
provocando que el color del Reactivo cambie del azul de la forma Cu 2+ a un rojizo/verde de la
forma Cu +1 .

RCHO + 2 Cu 2+ + 4 OH - --------------• RCOOH + Cu 2 O + 2 H 2 O

azul rojo

En este caso se dice que la Glucosa es Reductora, porque provoca la reducción del Reactivo de
Benedict. Y, debido a su cambio de color, Benedict's es una buena prueba para los azúcares
reductores. Si el hemiacetal se hubiera convertido en un enlace glicosídico o acetal, no podría
existir en equilibrio con el aldehído libre y daría una prueba de Benedict negativa. Se dice que
estos azúcares no son reductores.

En este laboratorio aislaremos la lactosa a partir de leche en polvo desnatada. Luego

compararemos nuestros resultados de la cantidad recuperada con los que figuran en la etiqueta
nutricional de la leche. Para comprender mejor la naturaleza de los enlaces acetal y hemiacetal
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que existen en una molécula de lactosa, también construiremos modelos de los azúcares
simples que componen la lactosa. Luego, estos modelos se conectarán mediante un enlace
glicosídico apropiado para formar un modelo de una molécula de lactosa. Finalmente
realizaremos una Prueba de Benedict sobre Lactosa para determinar si es reductora o no
reductora. Con fines comparativos, también realizaremos la prueba de Benedict con varios
otros azúcares.
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Procedimiento

Aislamiento de lactosa de la leche

1. Tomar 30 ml de leche desnatada en un vaso de precipitados.

2. Calentar la leche a 40 o C.

3. Agregue 6 ml de ácido acético al 10 % para precipitar la caseína y revuelva la mezcla

lenta y brevemente. Evite agregar exceso de ácido acético. Trabaja la caseína hasta
formar una masa y retírala con una varilla o cuchara para revolver. Coloque esto en un
bote de basura. [Aislamiento de caseína]

4. Añadir inmediatamente 2 g de carbonato de calcio en polvo. Revuelva bien la mezcla.

5. Calienta la mezcla casi hasta que hierva durante unos 10 minutos; revolviendo
continuamente. Esto debería precipitar las proteínas restantes.

6. Filtrar la mezcla caliente, recogiendo el filtrado en un vaso de precipitados de 250 ml.

7. Revuelva el filtrado continuamente mientras lo hierve hasta aproximadamente 10 ml y

luego agregue
10 mL de Etanol 95%.

8. Calentar con cuidado la solución a 70 o C. (El etanol hierve a 78 o C).

9. Filtrar la solución tibia de etanol y recoger el filtrado en un matraz de 125 ml. Y reservar
por un día para la lactosa.