1.

Sau khi bị giết mổ thịt đỏ sẽ có những biến đổi đặc trưng sau:
- Mất tính đàn hồi, mất màu sắc tươi sáng, thay đổi pH, tăng lượng nước, tính chất của thịt (hương
thơm và vị ngon), sự thối rữa của thịt
Phân tích nguyên nhân:
- Mất tính đàn hồi: Khi động vật bị giết mổ, quá trình rigor mortis (cứng cơ tử thần) sẽ bắt đầu.
Trong giai đoạn này, cơ bắt đầu cứng lại do mất ATP, dẫn đến sự mất tính đàn hồi và độ cứng của
cơ.
- Tính chất của thịt (hương thơm và vị): thịt sẽ bắt đầu trở nên mềm hơn và và có màu sắc đặc
trưng là tươi sẫm hơn sau khi cắt do huyết sắc tố myoglobin, một loại protein có nhiệm vụ chuyển
giao oxy tới cơ động vật. Loại protein này sẽ biến thành màu đỏ khi miếng thịt bị cắt ra, khi nó
tiếp xúc với không khí và sẽ chuyển màu sẫm hơn
- Thay đổi pH: Sau khi giết mổ, quá trình glycolysis (quá trình chuyển đổi glucose thành năng
lượng) tiếp tục, dẫn đến sự giảm pH trong cơ thể, ảnh hưởng đến cấu trúc protein và màu sắc của
thịt.
- Tăng lượng nước: Một số lượng nước ban đầu có thể được thải ra từ thịt, gây ra sự ẩm ướt trên bề
mặt cắt.
- Mất màu sắc tươi sáng: Mặc dù thịt đỏ vẫn tồn tại, nhưng màu sắc có thể trở nên ít sáng hơn do
sự thay đổi trong cấu trúc protein và tương tác giữa myoglobin với oxy và các chất khác.
- Sự thối rữa của thịt: do vi sinh vật tấn công và do các men trong thịt bị phân huỷ.
Vẽ sơ đồ cho sự biến đổi đó, ghi rõ các xúc tác :
Quá trình tê cứng (xúc tác là enzyme, phân giải glugogen tạo thành axit lactic và các loại đường
đôi làm cho thịt rắn chắc) –> quá trình chín tới (biến đổi về tính chất của thịt, pH có thể giảm
xuống 4-5: thịt mềm và có màu đỏ sẫm ) -> quá trình tự phân giải ( phân giải protein và lipid dưới
xúc tác của Enzym: thịt có mùi hôi, bề mặt ướt,…) -> giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát (pH giảm
nhanh: màu thịt nhạt, nước trên bề mặt có độ nhớt) -> giai đoạn thối rữa (chất xúc tác là vi sinh
vật)

2. Phân loại chất bảo quản và các yêu cầu của phương pháp bảo quản hoá học
- Chất chống oxy hoá:
+ Yêu cầu của chất chống oxy hoá:
 Không có độc tính
 Có khả nẵng hoà tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm
 Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay loại bỏ quá trình oxy hoá
các chất dễ bị oxy hoá trong sản phẩm
 Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn
 Bảo đảm các giá trị cảm quan về mùi, màu, trạng thái của dầu mỡ
 Bảo đảm về việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dụng các chất chống oxy hoá
- Sulphur dioxide và các muối sulphit:
+ Yêu cầu:
 Xem như là chất chống oxy hoá và chất chống nấm mốc
 Giữ màu sắc tự nhiên
 Chất ức chế enzyme
- Muối nitrat và nitrit:
+ Yêu cầu:
  Giới hạn hàm lượng
 Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại, bảo quản màu sắc và cải thiện hương vị.
 Liều lượng và sử dụng an toàn
 Giới hạn đối với một số loại thực phẩm cụ thể
 Cảnh báo về nguy cơ sức khỏe
- Carbon dioxide
+ Yêu cầu:
 Xem như 1 phương tiện lưu trữ lạnh và vận chuyển các sản phẩm thực phẩm
 Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật chịu lạnh, ngăn ngừa sự hư hỏng của thực phẩm
 Độ tinh khiết
 Nguồn gốc và sản xuất
 Mục đích sử dụng
 Liều lượng và sử dụng an toàn
Phân tích ứng dụng của nitrit trong bảo quản thực phẩm:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại: Nitrit có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi
khuẩn Clostridium botulinum. Nitrit cũng có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn
khác, bao gồm vi khuẩn gây gỉ sắt.
- Bảo quản màu sắc: Nitrit giúp giữ cho thịt có màu hồng tự nhiên, bằng cách ổn định màu của
myoglobin trong cơ thịt. Điều này giúp cải thiện khả năng bán hàng và giảm sự phân hủy màu
của thịt.
- Chống oxy hóa: Nitrit có thể ngăn chặn sự oxi hóa của chất béo trong thịt, từ đó giảm nguy cơ tạo
ra các chất gây hại cho sức khỏe như các aldehyd béo và keton.
- Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chế biến: Nitrit thường được sử dụng trong quá trình sản
xuất các loại thịt chế biến như xúc xích, giăm bông, thịt muối và các loại thực phẩm chế biến
khác. Việc sử dụng nitrit giúp kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện tính chất hình thức và
hương vị của các sản phẩm này.