Chương 2: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG BAO BÌ – CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ

THỰC PHẨM
- 3 chức năng quan trọng của bao bì:
+ Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm
+ Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng
+ Thuận tiện cho việc phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

1. Đảm bảo số lượng chất lượng của thực phẩm:

- Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng 1 số lượng nhất định, bảo quản thự phẩm từ sau quá trình chế
biến cho đến khi được tiêu thụ, đảm bào thực phẩm nguyên vẹn về số lượng, khối lượng hay thể
tích, trạng thái cấu trúc, màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng
- Chất lượng sản phẩm thực phẩm , bao gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan đều
phải được bảo quản trong suốt thời hạn sử dụng. Do đó, công nghệ chế biến, phương pháp đóng
gói và vật liệu bao bì phải phù hợp để duy trì và ổn định chất lượng thực phẩm. Thực phẩm sau
khi chế biến phải được đóng bao bì kín trong điều kiện vô trùng và ngăn cản các tác động từ môi
trường bên ngoài và thực phẩm và sự thất thoát bất kì thành phần nào của sản phẩm ra bên ngoài.
Tác nhân ở môi trường bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm như không khi(có chưa O2), CO2, hơi
nước, nước, vi sinh vật, côn trùng, đất cát bụi và các tác động cơ học, ánh sáng thấy được, tia cực
tím, tia hồng ngoại, sự nhiễu xạ và nhiệt độ
+ Vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của hơi nước, nước, không
khí, đất cát bụi, côn trùng vào bên trong bao bì
+ Ánh sáng và các tia là các tác nhân gây ra các phản ứng oxy hoá khử, tạo ra gốc tự do, gây độc
hại cho cơ thể, gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, làm mất giá trị cảm quan do cấu trúc trạng
thái, mùi màu của thực phẩm bị biến đổi, xấu đi
+ Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tuỳ thuộc vào quy trình công nghệ chế biến và thành phần của sản
phẩm
+ Nước hơi nước làm tăng hàm ẩm trong thực phẩm khô, là 1 trong những nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm vì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển làm biến đổi các thành phần dinh
dưỡng và tiết độc tố vào thực phẩm. Bên cạnh đó thường xảy ra trường hợp vi khuẩn gây bệnh
cấp tính đường tiêu hoá hoặc bệnh mãn tính
 Sự tăng ẩm trong thực phẩm cũng ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị cảm quan. Ví dụ:
thực phẩm dạng bột bị mất dạng khô xốp, trở nên vón cục. Hàm ẩm cao còn thuận lợi cho
sự thuỷ phân chất béo, sinh ra gốc tự do gây độc cho cơ thể
+ Sự xâm nhập của không khí cùng với O2 tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng oxy hoá chất
béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin và các hoạt chất sinh học các. Chính sự xâm nhập của
O2 và sự xúc tác của ánh sáng gây tổn thất vitamin, gây biến đổi màu, làm giảm giá trị cảm quan.
Khí O2 còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triên gây hư hỏng thực phẩm và
gây bệnh
+ Chỉ nói riêng về côn trùng như kiến, gián xâm nhập vào thực phẩm đã là nguồn gây nhiễm vi
sinh vật, đất cát bụi khiến thực phẩm bị hư hỏng.
+ Tác động cơ học hay chính là sự va chạm trong lúc chuyên chở, bốc dỡ hoặc sản phẩm bị rơi,
thường khiến bao bì bị biến dạng hoặc bể vỡ, ảnh hưởng nghêm trọng đến chất lượng thực phẩm:
 Bao bì mất độ kín
 Thực phẩm khô bị vỡ vụn, mất giá trị cảm quan
 Bao bì bị trầy xước bề mặt, nhãn hiệu không được phép lưu hành
  Vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm phải thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các
tác động từ môi trường bên ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu bao bì,
phương pháp đóng bao bì, và cách hàn ghép mí và độ bền vững của bao bì
- Nhầm mục đích bảo vệ và tính kinh tế thì sản phẩm thực phẩm chế biến công nghiệp phải được
bao gói trong 1 lớp bao bì kín (tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm), lớp bao bì này lại dược bao bọc
bởi 1 lớp bao bì hở bằng giấy (bao bì bằng vật liệu có tính thẩm thấu của môi trường bên ngoài)
làm nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động va cham gây trầy xước bề mặt nhãn hiệu của bao
bì kín
 Ví dụ:
- Bao bì của bánh quy có 2 lớp:
 Lớp bao bì trong bằng hộp thiếc tráng thép có nắp đâyj
 Lớp bao bì ngoài bằng hộp giấy nhựa hình chữ nhật
- Bao bì của sữa bột:
 Lớp bao bì trong bằng túi plastic có hàn ghép mí
 Lớp bao bì ngoài cũng bằng hộp giấy nhựa cứng hình chữ nhật
- Ngoài trừ thực phẩm tươi như rau củ quả các loại thực phẩm đã qua chế biến đều phải được bao
gói bằng bao bì kín
- 1 số sản phẩm có thể được tái đong tái mở như tương cà, dầu ăn…..

2. Thông tin, giới thiệu thu hút người tiêu dùng:

- Bao bì chứa đựng thực phẩm có nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến người tiêu
dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong: thành phần dinh dưỡng, cấu trúc,
trạng thái, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, địa chỉ và quốc gia sản xuất. Đồng thời cũng
là lời mời mà nhà sản xuất gửi đến người tiêu dùng
- Sản phẩm thực phẩm thu hút khách hàng là nhờ vào nhãn hiệu và kết cấu bao bì. Mà nhãn hiệu
bao bì được quyết định chặt chẽ bởi quy định của nhà nước phải thể hiện được đặc tính thực
phẩm, nhà sản xuất, quốc gia sả xuất và phải được xét duyệt bới cơ quan chức năng ngay lúc
công bố chất lượng sản phẩm
- Nhãn hiệu bao bì phải được trình bày với hình thức đẹp mắt, làm nổi bật thương hiệu, phù hợp
với văn hoá tập quán của người tiêu dùng, nhằm mục đích thu hút người tiêu dùng chú ý, tìm hiêu
dùng thử và khi đó chất lượng thực phẩm bên trong bao bì mới tạo được lòng tin của khách hàng
- Màu sắc được trang trí trên bao bì phải phù hợp với phong tục tập quán của vùng, miền, dân tộc
mà sản phẩm được cung cấp hay xuất khẩu đến. Thường thì bao bì có màu sắc trong sáng, vui
tươi, may mắn, thắng lợi
- 1 số ý nghĩa về màu sắc của 1 số quốc gia:
+ Pháp:
 Màu đỏ, đen, vàng ánh kim => sản phẩm cao cấp
 Màu xanh biển => sản phẩm tự nhiên
 Màu xanh lá cây => sản phẩm giúp thư giãn, nghĩ ngơi
 Màu trắng => sự tinh khiết trong sạch
+ Trung Quốc:
 Màu đỏ: chiến thắng (VN, Sin, Mỹ, Pháp,…)
 Màu trắng: tan thương
+ Nhật Bản:
 Màu đỏ tím: hoàng tộc, tôn giáo
  Màu vàng đất: hoàng tôc
 Màu đen: trang nghiêm dùng cho tiệc
+ Việt:
 Không kết hợp 3 màu: đen tím trắng
- 1 số biểu tượng của quốc gia:
+ Hoa Cúc biểu tượng cao quý Nhật Bản
+ Hoa Phong Lan ưu thích Thái Lan
+ Voi biểu tượng quốc gia Thái Lan, sức mạnh Đài Loan
+ Bò biểu tượng cao quý Ấn Độ, Mã Lai
+ Rồng biểu tượng vua chúa hoàng thất Trung Quốc
 Không nên lạm dụng màu sắc và biểu tượng của quốc gia khác vào nhãn hiệu bao bì
- Kết cấu của bao bì thể hiện ở trạng thái, cấu trúc, màu sắc của bao bì. Ví dụ: bao bì trong suốt
màu trắng có thể thấy được sản phẩm bên trong, đối với những sản phẩm tránh ánh sáng thì nên
dùng bao bì màu
- Nếu bao bì sản phẩm không đẹp mắt, màu sắc không hài hoà, không làm nổi bật thương hiệu thì
không chiếm thị phần trên thị trường
 Chức năng t2 là quan trọng nhất đối với bao bì

3. Thuận tiện cho việc lưu kho, phân phối, quản lý và tiêu dùng
- Để đảm bảo cho việc thuận tiện lưu kho, phân phối, quản lý và tiêu dùng cần phải thiết kế bao bì
tiện lợi và tiết kiệm

a. Nguyên tắc chọn và thiết kế bao bì ngoài:

- Để thực hiện chức năng bảo vệ bao bì kín trực tiệp, thông tin sản phẩm chứa đựng bên trong và
thuận tiện cho việc lưu kho phân phối và quản lý bao bì ngoài phải có những đặc tính sau:
+ Dạng khối hình chữ nhật để chứa đựng các sản phẩm cùng loại thành 1 đơn vị để bán lẻ
+ Dạng khối hình chữ nhật bằng giấy Kraft để chứa 1 số lượng lớn và nhất định sản phẩm đơn vị
bán lẻ để bán sĩ
+ Thúng giấy phân phối sĩ phải bền vững, khôngg thấm ướt, chống va chạm và phải chịu được tải
trọng khi mà xếp khối trên pallet
+ Các mã quốc tế dùng để xác định nguồn gốc hàng hoá như mã số mã vạch được in trên bao bì
vận chuyển
- Cách bao gói nhiều lớp dạng hình khối chữ nhật để tránh hoặc giảm vơ chạm cơ học, gây vỡ, hư
hỏng các cấu trúc, trạng thái sản phẩm. Đây là nguyên tắc cơ bản để thiết kế bao bì cho sản phẩm

b. Nguyên tắc sắp xếp hàng hoá bán lẻ

- Từng sản phẩm được bán lẻ chứa đựng thực phẩm theo khẩu phần như lượng sử dụng 1 lần/
người được ghép thành 1 khối nhỏ, rồi từng khối nhỏ sắp xếp vào 1 thùng lớn. Bên cạnh đó còn
có những bao bì chứa đựng thực phẩm với số lượng lớn để nhìu người cùng sử dụng. Lượng thực
phẩm được đóng vào bao bì đáp ứng theo từng trường hợp của người tiêu dùng đem lại sự tiện lợi
cho đời sống
- Các chủng loại sản phẩm được sắp xếp chung trong 1 bao bì. Chúng được sắp xếp theo từng vị
trí, từng loại để tăng vẽ mỹ quan trong các trình bày và thuận tiện cho việc bảo quản, tái sử dụng

c. Cấu tạo bao bì kín

- Thuận tiện trong việc sử dụng
- Thường được hàn ghép mí đối với túc plastic, hoặc có nắp đậy, phải được bao kín hoàn toàn……