‫‪MOSTAFA HATAMINEJAD‬‬

‫اسپنج شکالت ‪:‬‬

‫فر را با دمای ‪ ۱۸۰‬درجه روشن کنید ‪.‬زرده و تخم مرغ دمای‬ ‫زرده تخم مرغ ‪ 45 :‬گرم‬
‫محیط را به همراه شکر ‪ ۱‬با دور باالی میکسر به مدت ‪ ۱۰‬دقیقه‬ ‫تخم مرغ کامل ‪ 103 :‬گرم‬
‫بزنید ؛ سپس با سفیده تخم مرغ و شکر ‪ ۲‬مرنگ فرانسوی درست‬ ‫شکر ‪ 85 : 1‬گرم‬
‫کنید (به حالت قله ای نرسد) ‪.‬مرنگ را با میکس تخم مرغ فرم‬ ‫سفیده تخم مرغ ‪ 66 :‬گرم‬
‫گرفته (به حالت روبانی برسد‪،‬کرم رنگ با بافت نواری) فولد‬ ‫شکر ‪ 26 : 2‬گرم‬
‫کنید و در آخر با آرد و پودر کاکائو که از قبل الک شده فولد‬
‫پودر کاکائو هلندی ‪ ۷ :‬گرم‬
‫شود‪.‬‬
‫آرد سه صفر ‪ 25 :‬گرم‬
‫پخت در سینی ‪ ۳۰‬در ‪ ۲۵‬با دمای ‪ ۱۸۰‬درجه به مدت ‪ ۱۱‬دقیقه‬

‫کنفی گیالس ‪:‬‬

‫گیالس ها را با بلندر پوره کنید و در دیگ بریزید ‪ ،‬میکس نشاسته‬ ‫گیالس ‪ 280 :‬گرم‬
‫و آگار و شکر را به آن اضافه کنید و هم بزنید ‪ ،‬سپس گلوکز را‬ ‫شکر ‪ 35 :‬گرم‬
‫اضافه کرده و روی حرارت مالیم به مدت ‪ ۵‬دقیقه بپزید‪.‬‬ ‫نشاسته ذرت ‪ 3 :‬گرم‬
‫آگارآگار ‪ 1.5 :‬گرم‬
‫گلوکز ‪ 15 :‬گرم‬

‫کرمو وانیل و نعنا ‪:‬‬

‫ژالتین مس ‪ ۳ :‬گرم پودر ژالتین را با ‪ ۱۵‬گرم آب در دمای‬ ‫شیر پر چرب ‪ 98 :‬گرم‬

‫محیط مخلوط کنید و به مدت ‪ ۱۰‬ثانیه در ماکرو با وات ‪۶۰۰‬‬ ‫ژالتین مس ‪ 14 :‬گرم‬
‫بگذارید در صورتی که ماکرو در دسترس نبود آن را تا زمانی‬ ‫شکالت سفید ‪ 210 :‬گرم‬
‫که رقیق شود روی بنماری بگذارید ‪.‬‬ ‫خامه پاکت صورتی ‪ 204 :‬گرم‬
‫نعنا تازه ‪ 15 :‬گرم‬
‫‪ ۲۵۰‬گرم خامه را گرم کنید ‪ ،‬هر دو نعناع را اضافه کنید و‬ ‫نعنا فلفلی ‪ 3 :‬گرم‬
‫حرارت را خاموش کنید و درب ظرف را برای نیم ساعت‬
‫وانیل ‪ ۱:‬غالف‬
‫بگذارید سپس از الک رد شود و ‪ ۲۰۴‬گرم را وزن بکشید‪ ،‬وانیل‬
‫را اضافه کنید و مجدد گرم شود و در سه نوبت به شکالت ذوب‬
‫شده اضافه کنید‪ ،‬سپس ژالتین مس و شیر را اضافه کنید و با‬
‫بلندر بزنید تا یکدست شود روی کرمو را با پالستیک کاور کنید‬
‫و ‪ ۱۲‬ساعت در یخچال استراحت دهید‪.‬‬

‫کرمو شکالت شیری ‪:‬‬

‫شکالت را تا ‪ ۴۰‬درجه ذوب کنید ؛ خامه را تا ‪ ۸۰‬درجه گرم‬ ‫شیر پر چرب ‪ 93 :‬گرم‬
‫کنید (نجوشد) و در سه نوبت به شکالت اضافه کنید‪ .‬ژالتین‬ ‫ژالتین مس ‪ 12 :‬گرم‬
‫مس و شیر را اضافه کنید و بلند کنید تا یکدست و براق شود ‪،‬‬ ‫شکالت شیری گاالردو فرمند ‪ 210 :‬گرم‬
‫روی سطح کرمو را با پالستیک کاور کنید و در یخچال ‪۱۲‬‬ ‫خامه پاکت صورتی ‪ 205 :‬گرم‬
‫ساعت استراحت دهید‪.‬‬
 ‫‪MOSTAFA HATAMINEJAD‬‬

‫کرمو گیالس ‪:‬‬

‫پوره گیالس را با شکر روی حرارت مالیم بپزید ؛ شکالت را‬ ‫پوره گیالس ‪ 50 :‬گرم‬
‫ذوب کنید و در سه نوبت گیالس پخته شده را به آن اضافه کنید‪.‬‬ ‫شکر ‪ 18 :‬گرم‬
‫ژالتین مس ‪ 6 :‬گرم‬
‫ژالتین مس و خامه را اضافه کرده و بلند کنید تا یکدست شود ‪،‬‬ ‫شکالت سفید ‪ 102 :‬گرم‬
‫روی سطح کرمو را با پالستیک کاور کنید و به مدت ‪ ۱۲‬ساعت‬ ‫خامه ‪ 99 :‬گرم‬
‫در یخچال استراحت دهید‪.‬‬

‫گاناش مونته شکالت ‪:‬‬

‫‪ ۲۰۰‬گرم از کرمو شکالت شیری را در میکسر با سریه پدل‬ ‫کرمو شکالت شیری ‪ ۲۰۰ :‬گرم‬
‫فرم دهید تا قابل پایپ کردن شود ‪.‬‬

‫کاور شکالت ‪:‬‬

‫شکالت شیری را به همراه کره کاکائو در ماکرو تا ‪ ۴۰‬درجه‬ ‫شکالت شیری ‪ 200 :‬گرم‬
‫ذوب کنید و با برس دسر فریز شده را با آن کاور کنید‪.‬‬ ‫کره کاکائو ‪ 40 :‬گرم‬