Węglowodany nieprzyswajalne

1. Definicja pojęcia „włókno pokarmowe”

2. Rola włókna pokarmowego w żywieniu człowieka
3. Zawartość błonnika w różnych pokarmach
4. Oznaczanie błonnika i pektyn

1. Definicja pojęcia „włókno pokarmowe”

Z żywieniowego punktu widzenia włókno pokarmowe, zwane także błonnikiem pokarmowym,
to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu
pokarmowego człowieka.
Błonnik jest substancją niejednorodną. Obejmuje on zarówno frakcje polisacharydów np. celulozę,
hemicelulozę, pektyny, gumy i kleje roślinne, polisacharydy roślin morskich (alginiany, agar,
karaceny), skrobia oporna, jak i ligniny nie zaliczane do tej grupy związków chemicznych.
Wyodrębnienie wszystkich wymienionych frakcji błonnika pokarmowego w postaci czystej
związane jest z wieloma trudnościami. Dlatego też w zależności od zastosowanej metody
analitycznej, a zarazem oznaczonych składników, stosuje się różną terminologię, co przedstawia
poniższa tabela.

Termin Autor Definicja Składniki

Unavailable carbohydrates McCance Nierozpuszczalna Naturalne,
niedostępne węglowodany i Lawrance pozostałość nie ulegająca nierozpuszczalne w
(1929 r.) trawieniu przez enzymy wodzie kompleksy
przewodu pokarmowego celulozy, hemicelulozy i
człowieka ligniny
Dietary fiber Trowell Pozostałość komórek Naturalne kompleksy
włókno pokarmowe (1972 r.) roślinnych oporna na składające się z celulozy,
hydrolizę przez enzymy hemiceluloz i ligniny
przewodu pokarmowego
człowieka
Dietary fiber Southgate Strukturalne polimery Celuloza i inne
włókno pokarmowe (1973 r.) polisacharydy ścian
komórkowych roślin oraz
lignina
Non nutritive fiber Kritchevsky Strukturalne polimery - celofan, oczyszczona
włókno nie mające i Story - syntetyczne celuloza
wartości odżywczej (1974 r.) - naturalne kompleksy - naturalne kompleksy
ścian komórek roślinnych ścian komórek roślinnych
w żywności
Non purified plant fiber Spiller i Amen Włókno roślinne w stanie Mieszane kompleksy
Nieczyszczone włókno (1975 r.) naturalnym ze ścian komórkowych z
roślinne składnikami ścian kutyną, suteryną chityną,
komórkowych woskami, śluzami,
gumami, i kompleksem
lipidów
Purified plant fiber Spiller i Amen Suma składników o Celuloza, hemicelulozy,
oczyszczone włókno (1975 r.) budowie polimeru pektyny, lignina, gumy,
roślinne śluzy roślinne
Dietary fiber complex Trowell Wszystkie substancje Celuloza, hemicelulozy,
kompleks włókna (1974 r.) występujące razem z pektyny, lignina, gumy,
pokarmowego polisacharydami ścian śluzy roślinne, związki
komórkowych roślin fitynowe, azotowe,
składniki mineralne i
śladowe

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 1

 Plantix Spiller i Fasset- Włókno roślinne po Celuloza, hemicelulozy,
Cornelius oznaczeniu obojętnymi gumy, śluzy roślinne,
(1976 r.) detergentami oraz pektyny, lignina
pektyny
Complantix Spiller i Fasset- Włókno roślinne po Celuloza, hemicelulozy,
Cornelius oznaczeniu obojętnymi gumy, śluzy roślinne,
(1976 r.) detergentami oraz pektyny, lignina, woski i
polisacharydy ścian niestrawne składniki
komórkowych związane ze ścianami
komórkowymi roślin w
tym składniki mineralne
Partially digestible plant Furda Kompleksowa Celuloza, hemicelulozy,
polymers (1977 r.) mieszanina substancji gumy, śluzy roślinne,
chemicznych pektyny, lignina oraz
pochodzenia roślinnego rozpuszczalne w wodzie
składniki
Dietary fiber American Pozostałości po jadalnych m.in.: celuloza,
włókno pokarmowe Association for komórkach roślinnych hemiceluloza, lignina,
Clinical Chemistry zawierająca m.in. gumy, kleje roślinne,
- AACC polisacharydy, ligniny i oligosacharydy, pektyny,
(1998 r.) substancje towarzyszące woski, kutyna i suberyna.
oporne na trawienie
(hydrolizę) enzymami
trawiennymi przewodu
pokarmowego człowieka

2. Rola włókna pokarmowego w żywieniu człowieka

Włókno pokarmowe nie jest przyswajalne przez organizm człowieka, mimo to spełnia w
żywieniu istotną funkcję fizjologiczną. Do najczęściej wymienianych zalet włókna pokarmowego
należy:
– zwiększenie wagi i konsystencji stolca,
– przyspieszenie, blisko 3-krotnie pasażu przez przewód pokarmowy, co zapobiega możliwości
powstawania raka jelita grubego,
– wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory jelitowej, która konieczna jest m.in. do
produkcji niektórych witamin i innych substancji biologicznie aktywnych.
Przy małej ilości błonnika w diecie zwiększa się znacznie ilość bakterii beztlenowych w stolcu. Bakterie
te degradują sole żółci, przez co powstają zalegające w jelicie przez dłuższy czas toksyczne produkty
uboczne, co zwiększa ryzyko powstania raka jelit lub odbytu. Niedostateczna ilość włókna
pokarmowego w diecie może powodować zaparcia i znacznie zwiększać ciśnienie w jelicie grubym, co
stanowi pierwotną przyczynę uchyłkowatości jelit. Dziś jest to bardzo pospolita choroba w krajach
cywilizowanych, podczas gdy w Afryce jest prawie całkowicie nieznana.
Włókno pokarmowe możemy ogólnie podzielić na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie.
Frakcje te różnią się między sobą właściwościami i działaniem fizjologicznym.
Nierozpuszczalne w wodzie włókno pokarmowe, do którego zaliczamy np. celulozę, niektóre
hemicelulozy, ligniny, wywiera istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego m.in.:
– pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby
– wykazuje zdolność wiązania wody
– buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku
– wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny)
– zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez wiązanie wody)
– wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych
– pobudza ukrwienie jelit
– poprzez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 2

 – chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą
nowotworową
– zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości
Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie jak np. pektyny, gumy, śluzy roślinne, niektóre
celulozy w organizmie człowieka:
– prawie całkowicie ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest pożywką dla bakterii),
powoduje rozluźnienie masy kałowej
– pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego
– tworzy żele o dużej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, zwalnia czas pasażu
(skuteczny w leczeniu biegunki)
– ma zdolność wychwytywania toksycznych związków (toksyn bakteryjnych, jonów metali
ciężkich), zapobiega ich wchłanianiu przez jelito, a więc działa odtruwająco (takie właściwości
wykazuje kwas glukuronowy występujący w hemicelulozach, gumach, śluzach)
– obniża stężenie cholesterolu – przyspiesza jego wydalanie z kałem
– opóźnia wchłanianie triglicerydów
– wiąże znaczne ilości kwasów żółciowych
– zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wiążą sole i kwasy żółciowe, co utrudnia
wchłanianie tłuszczów
– powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

Z uwagi na swe biologiczne właściwości spożywanie odpowiedniej ilości błonnika może

zapobiegać schorzeniom przewodu pokarmowego i tzw. metabolicznym chorobom przewodu
pokarmowego m.in. otyłości, cukrzycy, miażdżycy, nowotworom. Dlatego też spożycie włókna
pokarmowego (błonnika) powinno wynosić od 27 do 40g/dobę (16-24g/dobę nieskrobiowych
wielocukrów, bez lignin).
Odpowiednia ilość włókna pokarmowego ma duże znaczenie przy dietach odchudzających, które
powinny mieć mało składników energetycznych, a zarazem zapewniać odpowiednią objętość
spożywanych posiłków. Obecność większych ilości błonnika w produktach spożywczych zmniejsza
ich strawność, gdyż utrudnia on przenikanie soków trawiennych do pożywienia. Przykładem może
być mąka razowa, której strawność jest stosunkowo mniejsza niż mąki jasnej. Należy również
pamiętać, że zwiększone spożycie włókna pokarmowego ogranicza, utrudnia wchłanianie m.in.
związków mineralnych, a nadmierne spożycie może prowadzić do biegunek.

3. Źródło i zawartość włókna pokarmowego w różnych pokarmach

Źródłem błonnika w naszym pożywieniu są tylko produkty pochodzenia roślinnego i
ewentualnie mikrobiologicznego, a nie zwierzęcego. Największych ilości błonnika w naszym
pożywieniu dostarczają: ciemne pieczywo, suche nasiona roślin strączkowych oraz owoce i
warzywa.

Zawartość błonnika w różnych pokarmach w 100g części jadalnych (Łoś-Kuczera, 1990)

Pokarm Błonnik Pokarm Błonnik
(100g części jadalnych) (g) (100g części jadalnych) (g)
Mąka pszenna poznańska 2,6 Pietruszka liście 6,9
Kasza gryczana 5,9 Seler 4,9
Płatki owsiane 6,9 Soja (ziarno suche) 15,7
Ryż 2,4 Agrest 4,6
Otręby pszenne 42,4 Czereśnie 1,2
Chleb pszenny razowy 5,0 Jabłka 1,8

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 3

 Bób 5,8 Maliny 6,7
Cebula 1,7 Pomarańcze 1,9
Dynia 2,8 Porzeczki czarne 7,9
Fasola szparagowa 2,9 Truskawki 1,8
Fasola biała (ziarno suche) 15,7 Orzechy laskowe 9,8
Groch (ziarno suche) 17,0 Orzechy włoskie 6,5
Kalarepa 4,4 Cukier 0
Marchew 2,4 Miód pszczeli 0
Ogórek 0,5 Masło 0

4. Pektyny

4. Oznaczanie błonnika i pektyn

Ze względu na niejednorodność włókna pokarmowego pod względem chemicznym jego analiza
jest trudna. Istnieje wiele metod oznaczania poszczególnych frakcji włókna pokarmowego
(chemiczne, wagowe, enzymatyczne). Różnią się one między sobą sposobem izolowania tych
frakcji z produktów. Dlatego też przy podawaniu zawartości włókna pokarmowego w pozywieniu
należy określić, jaka metoda została zastosowana do oznaczania.

4.1 Oznaczanie zawartości błonnika surowego metodą Kürschnera-Hanaka

w modyfikacji Kürschnera-Scharrera.
Zasada metody
Badany produkt poddaje się trawieniu mieszaniną kwasów azotowego, octowego i
trichlorooctowego w celu usunięcia białek, tłuszczów i sacharydów przyswajalnych. Po wysuszeniu
uzyskaną niestrawioną pozostałość oznacza się wagowo określając ją jako błonnik surowy, który
obejmuje głównie celulozę.
Odczynniki
- mieszanina kwasów: zmieszać 75cm3 70% roztworu kwasu octowego, 5cm3 stężonego kwasu
azotowego(V), d=1,4g/cm3 i 2g kwasu trichlorooctowego.
- alkohol etylowy (skażony) 96%
Wykonanie oznaczenia
Do suchej zlewki odważyć na wadze analitycznej 0,9-1,2g produktu (z dokładnością do
0,0001g). Następnie przenieść przez suchy lejek do kolby stożkowej ze szlifem o pojemności
100 cm3. Dodać 50 cm3 mieszaniny kwasów. Kolbkę zamknąć chłodnicą powietrzną, ogrzać do
wrzenia i utrzymać w stanie łagodnego wrzenia przez 30 minut.
Zważyć naczyńko wagowe wraz z sączkiem karbowanym wykonanym z twardej bibuły. Zawartość
kolby przenieść „na gorąco” na zważony sączek z bibuły. Przemywać gorącą wodą do zaniku
reakcji kwaśnej, co należy sprawdzić papierkiem lakmusowym uniwersalnym. Następnie osad na
sączku przemyć ok. 15 cm3 alkoholu etylowego. Sączek umieścić w naczyńku wagowym, suszyć w
suszarce w temperaturze 130oC do stałej masy (ok. 1 do 2 godzin). Po ostudzeniu w eksykatorze
zważyć wysuszony sączek wraz z naczyńkiem wagowym.
Obliczanie wyników
Uzyskaną wysuszoną masę błonnika surowego przeliczyć na procentową zawartość w próbce
uwzględniając pobraną do oznaczenia naważkę produktu.

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 4

4.2. Oznaczenie zawartości pektyn w marmoladzie
Odczynniki
- 0,1 M roztwór wodorotlenku sodu
- 1 M roztwór kwasu octowego
- 1 M roztwór chlorku wapnia
- 0,1 M azotan(V) srebra
Wykonanie oznaczenia
Odważyć 5 g marmolady, rozpuścić ją w ciepłej wodzie, przesączyć przez karbowany sączek do
kolby miarowej o pojemności 100 cm3 i po przemyciu ciepłą wodą dopełnić do kreski (po
oziębieniu). Następnie 20 cm3 przesączu przenieść do zlewki o pojemności 100 cm3, dodać 20 cm3
0,1 M wodorotlenku sodowego do odczynu wyraźnie alkalicznego, zamieszać i pozostawić na 15
minut, po czym dodać 10 cm3 1 M kwasu octowego i po 5 minutach 10 cm3 1 M roztworu chlorku
wapniowego. Po wymieszaniu pozostawić na 1 godzinę do wydzielenia się pektynianu
wapniowego. Następnie zawartość zlewki gotować przez 5 minut rozdrabniając wydzielony osad.
Gorący płyn sączyć przez wysuszony i zważony sączek, przemyć gorącą wodą do zaniku reakcji na
chlorki. Pozostałość na sączku suszyć w temperaturze 100oC do stałej masy i zważyć.
Obliczanie wyników
Masa osadu pomnożona przez 20 daje ilość pektyny wyrażonej jako pektynian wapnia. Można
przeliczyć ilość pektynianu wapnia na pektynę zmniejszając jego zawartość o 1/12.

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 5

 Pektyny są szeroko rozpowszechnionymi polisacharydami roślin lądowych. Występują głównie
w blaszce środkowej ściany komórkowej roślin. Należą do czynników cementujących komórki
roślinne w tkanki. Pod względem chemicznym są heteropolisacharydami, których główny szkielet
stanowi łańcuch zbudowany z cząsteczek kwasu α-D-galakturonowego, częściowo estryfikowanego
metanolem, połączonych wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. Na dziesięć cząsteczek kwasu
galakturonowego przypada jedna cząsteczka L-ramnozy, połączonej z kwasem galakturonowym
wiązaniem α-1,2, co powoduje skręcenie łańcucha. Poza tym w pektynach stwierdzono
występowanie krótkich, kilkucząsteczkowych łańcuchów bocznych galaktanów, arabanów i
ksylanów.
Duże ilości pektyn znajdują się w niedojrzałych owocach, szczególnie w gniazdach nasiennych.
Surowcem do otrzymywania pektyn są skórki owoców cytrusowych i wytłoki jabłkowe.
Stosunkowo bogate w pektyny są również wysłodzi buraków cukrowych, ale mała masa
cząsteczkowa oraz niski stopień estryfikacji powodują, że nie tworzą one żeli, nie są więc
wykorzystywane do produkcji pektyn.
Pektyny w czasie ogrzewania, w odpowiednio kwaśnym środowisku tworzą żele, dlatego też na
skalę przemysłową wykorzystywane są jako substancje zagęszczające lub stabilizujące.
Powszechnie używane są w produkcji przetworów, takich jak galaretki i marmolady.
Substancje pektynowe można podzielić na:
Protopektyny – nierozpuszczalne w wodzie naturalne substancje macierzyste pektyn, z których w
wyniku ostrożnej hydrolizy otrzymuje się pektyny.
Pektyny – rozpuszczalne w wodzie kwasy poligalakturonowe o różnym stopniu metylowania,
zdolne do tworzenia żeli w ściśle określonych warunkach (pH, stężenie cukru).
Kwasy pektynowe – rozpuszczalne w wodzie kwasy poligalakturonowe o bardzo niskim stopniu
estryfikowania metanolem, zdolne do tworzenia żeli w obecności jonów wapnia.
Kwasy pektowe – kwasy poligalakturonowe otrzymane w wyniku deestryfikacji pektyn, wolne od
grup metoksylowych.
Najważniejszą właściwością pektyn jest ich zdolność do wiązania wody i tworzenia żeli. Po
rozpuszczeniu w wodzie pektyny tworzą roztwory o dużej lepkości z których można je strącić
alkoholem, acetonem lub solami wapnia lub glinu. Zdolność żelowania pektyn wzrasta ze wzrostem
ich masy cząsteczkowej. Duże znaczenie ma również stopień zestryfikowania. Rozróżnia się:
Pektyny wysokometylowane (HM) – zawierają ponad 50% grup karboksylowych zestryfikowanych
alkoholem metylowym. Pektyny takie tworzą żele tylko w roztworach o pH <3,5 i przy
stężeniu cukru powyżej 60%.
Pektyny niskometylowane (LM) – stopień etylowania wynosi poniżej 50%. W obecności jonów
wapnia tworzą żele w roztworach słabo kwaśnych lub nawet obojętnych, niezależnie od stężenia
cukrów.
Znaczenie pektyn w żywieniu człowieka jest duże, ponieważ:
– regulują skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego,
– regulują wydalanie niestrawionych resztek pokarmowych,
– działają neutralizująco na substancje toksyczne,
– wpływają dodatnio na przemiany cholesterolu,
– pektyny jabłek leczą zarówno zaparcia, jak i biegunki.

tomasz.czernecki@up.lublin.pl 6 marca 2012 6