‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫المحاضرة األولى‪ :‬أهمية األحياء المجهرية وعالقتها باأللبان‬

‫مقدمة‪:‬‬
‫يعرف الحليب بانه االفراز اللبني الناتج من الغدد اللبنية إلناث الثدييات لتغذية صغارها ويستثنى من ذلك ‪ 15‬يوم قبل الوالدة‬
‫وخمسة أيام بعد الوالدة وهو سائل معقد التركيب وله صفات وخواص فيزياوية وكيمياوية خاصة به‪ .‬ويعد الحليب أول غذاء‬
‫يتناوله اإلنسان بعد الوالدة وهو مادة غذائية متكاملة وممتازة وقد ميزه هللا تعالى عن غيرة من األغذية بميزتين مهمتين‪:‬‬
‫األولى كونه غذاء يحتوي على معظم المغذيات األساسية كالكربوهيدرات (قرابة ‪ )%4.7‬والبروتينات (قرابة ‪ )%3.5‬والدهون‬
‫(قرابة ‪ )%3.5‬واألمالح والمعادن كالكاليسيوم والفسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم ‪ ...‬الخ (قرابة ‪ )%0.7‬عالوة‬
‫على احتوائه على المغذيات الثانوية مثل (أنواع من البروتينات البسيطة والببتيدات النيوكلوتيدات ‪ .)...‬هذا عالوة على‬
‫احتوائه على نسبة عالية من الماء الحر ‪ %87‬والذي يكون بمتناول المستهلك والفيتامينات الذائبة في الدهن مثل ‪A,D,E,K‬‬
‫والذائبة في الماء مثل مجموعة فيتامينات ‪ B-complex‬و‪ C‬و الرايبوفالفين ‪ ...‬الخ ‪ .‬كما أن الرقم الهيدروجيني للحليب‬
‫والذي يتراوح بين ‪ 6.8-6.4‬إضافة إلى قيم جهد التأكسد واالختزال والتي تتقارب من ‪ 300‬ملي فولت تجعل الحليب في‬
‫الحالة المؤكسدة والذي يجعل من الحليب بيئة جيدة لنمو االحياء المجهرية الهوائية اجبا ار والالهوائية اختيا ار والمحبة للهواء‬
‫القليل‪.‬‬

‫أما الميزة الثانية للحليب فهي بساطة المغذيات الموجودة في الحليب وجاهزيتها العالية لالستهالك واالمتصاص والتحويل‬
‫بحيث أن المستهلك ال يحتاج إلنتاج العديد من األنزيمات والمعقدة التي تمكنه من االستفادة من مثل هذه المكونات‪ .‬وعليه‬
‫‪1‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫فقد يكون الحليب وبسبب هاتين الميزتين البيئة الطبيعية المناسبة جداً لنمو األحياء المجهرية من جميع األنواع فيه مما يجعله‬
‫عرضة لعمل هذه خاليا هذه الكائنات أو نواتج فعالياتها الحيوية أو أنزيماتها الداخلية والخارجية‪.‬‬
‫تعرف األحياء المجهرية بأنها كائنات دقيقة ال يمكن رؤيتها إال بواسطة العدسات المكبرة أو المجاهر‪ ،‬وهي منتشرة في‬
‫الطبيعة بشكل كبير وتساهم في تشكيل البيئة المحيطة باإلنسان أو الحيوان أو النبات على حد سواء‪ .‬ولهذه الكائنات دور‬
‫مهم في نوعية الغذاء المتناول من قبل اإلنسان وهي بالتالي تلعب دور مهم إما في تصنيع أو تحويل هذا الغذاء من شكل‬
‫آلخر أو في إتالفه وإفساده وذلك عبر فترات زمنية قد تطول أو تقصر باالعتماد على‬
‫‪ -1‬طبيعة الغذاء وتركيبه الكيمياوي‬
‫‪ -2‬الظروف الجوية والخزنية المحيطة بالكائن المجهري اثناء تواجده في الغذاء‬
‫‪ -3‬عدد الكائنات المجهرية وأنواعها المتواجدة في الغذاء‬
‫تعود قدرة الكائنات المجهرية المتواجدة في الغذاء على إحداث تغيرات كيمياوية أو فيزياوية فيه تعود إلى امتالك هذه الكائنات‬
‫العديد من األنزيمات والجزيئات الحيوية التي لها القدرة على اتخاذ جزيئات هذا الغذاء كمواد أولية يمكن العمل عليها وتحويلها‬
‫من شكل آلخر‪ .‬يمكن دراسة األحياء المجهرية في الحليب ومنتجاته كمجموعة تشترك بصفة رئيسية أو أكثر مثل قدرتها‬
‫على استهالك الالكتوز كمصدر كاربوني وإنتاج حامض الالكتيك وقدرتها على تحليل السترات عالوة على إنتاج مركبات‬
‫النكهة ‪...‬الخ‪.‬‬

‫دور األحياء المجهرية في الحليب ومشتقاته‪:‬‬

‫يمكن القول إن األحياء المجهرية في الحليب يمكن أن تقسم على أساس تأثيرها على مكونات الحليب فمنها المنتج لألحماض‬
‫ومنها المحلل للبروتينات ومنها األحياء التي ليس لها تأثير على الحليب ولذلك تسمى باألحياء الخاملة‪ .‬كما يمكن أن تصنف‬
‫األحياء تبعاً لمصادر التلوث بها وبذلك تشمل مجاميع مختلفة من األحياء التي تلوث الحليب من الحيوان نفسه أو من‬
‫حضيرة التربية أو من آنية الحليب أو من الحالب وعملية الحلب‪.‬‬
‫وقد تصنف األحياء المجهرية في الحليب تبعاً ألشكالها مثل المكورات ‪ Micrococci‬والمكورات المسبحية ‪Streptococci‬‬
‫ومنها العصيات الطويلة ‪Lactobacilli‬أو العصيات المكورة ‪ .Lactococci‬كما يمكن أن تصنف األحياء تبعاً لدورها في‬
‫الحليب ومنتجاته حيث تلعب دورين أثنين في الحليب الخام ومشتقاته‪:‬‬

‫أوالً‪ :‬الدور اإليجابي أو الدور المفيد‪ :‬والمقصود به تسخير هذه الكائنات (البكتريا واالعفان والخمائر) واستخدامها في مجال‬
‫‪ -1‬زيادة فترة حفظ الحليب عبر تحويله لمنتجات أو مشتقات مثل استعمال بكتريا ‪Lactobacillus delebrueckii sp‬‬
‫‪ .bulgaricus‬وبكتريا ‪ Streptococcus thermophilus‬لتحويل الحليب الخام إلى لبن رائب مما يزيد فترة حفظة ‪ .‬أو‬
‫‪2‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫استخدام بكتريا ‪Streptococcus lactis spp. diacetylactis‬في إنتاج الزبد وزيادة فترة حفظه‪ .‬إذ أن الفعل الحفظي‬
‫لمثل هذه البكتريا يكمن في واحدة أو أكثر من الفعاليات الحيوية التالية‪:‬‬
‫أ‪ -‬قدرت الكائنات في المنافسة على استهالك الالكتوز الموجود في الحليب وإنتاج حامض الالكتيك مما يؤدي لزيادة‬
‫الحموضة وهذا يخلق وسطا غير مهيأ لنمو األحياء الملوثة‪.‬‬
‫ب‪ -‬قدرت الكائنات على إنتاج أنواع من األحماض العضوية مثل ‪Acetic acid،Formic acid‬‬
‫ت‪ -‬قدرت الكائنات على إنتاج أنواع من المضادات الحياتية والبكتريوسينات )‪ (Bacteriocens‬والتي تمتلك فعل تثبيطي‬
‫تجاه طيف واسع من األحياء المجهري‪.‬‬
‫ث‪ -‬استهالك أو التنافس على المغذيات الموجودة في الحليب وجعلها غير جاهزة بالنسبة ألنواع أخرى من األحياء‬
‫المجهرية‪.‬‬
‫ج‪ -‬قدرة هذه الكائنات وعبر فعالياتها الحيوية وأنزيماتها على إنتاج أنواع من الببتيدات واألحماض الدهنية الحرة التي‬
‫تمتلك فعالية تثبيطيه تجاه أنواع من األحياء المجهرية األخرى‪.‬‬
‫‪ -2‬استخدام أنواع من هذه األحياء في تطوير نكهات وطعوم منتجات األلبان المتخمرة‪ ،‬مثال ذلك استخدام بكتريا‬
‫‪ Lactococcus lactis spp. lactis‬أو ‪ Lactococcus lactis spp. cremores‬لتطوير النكهة في العديد من‬
‫األجبان المنضجة مثل جبن الجدر أو الكوتج أو جبن القشطة‪.‬‬
‫‪ -3‬الدور الثالث يكمن في استخدام أنواع محدودة من هذه األحياء لها صفات تنموية خاصة وتتمتع بقدرات عالجية وخواص‬
‫طبية واسعة إلنتاج منتجات عالجية محددة مثل بكتريا ‪ Bifidobacterium spp.‬و ‪Lactobacillus reuteri ,‬‬
‫‪ Lactobacillus acidophilus‬والمعروفة بقدراتها العالجية مثل عالج حاالت اإلسهال وزيادة قابلية الجسم على تحمل‬
‫الالكتوز والقدرة على خفض نسبة الكلوكوز والكوليستيرول في الدم عالوة على قدرتها على عالج أمراض القلب والذبحة‬
‫الصدرية )‪.‬‬

‫ثانيا‪ :‬الدور السلبي لألحياء المجهرية‪:‬‬

‫يكمن هذا الدور في قدرة أنواع من الكائنات المجهرية على النمو في الحليب ومشتقاته مسببا إنتاج النكهات والطعوم غير‬
‫المرغوب بها عالوة على قدرتها على إنتاج أنواع من السموم الداخلية والخارجية في مثل هذه المنتجات‪ .‬إن الفرق بين أن‬
‫يكون الكائن المجهري مفيدا أو مض ار في الحليب ومشتقاته هو العالقة بين هذا الكائن وطريقة إدخاله إلى هذه المواد عالوة‬
‫على الظروف التنموية المحيطة به أثناء تواجده في هذه المنتجات‪ .‬فإذا ما تم إدخال كائن ما (بكتريا أو خمائر أو أعفان)‬
‫إلى الحليب وفق شروط صحية أهمها‪:‬‬
‫‪ -1‬أن تكون مزارعها الكائن المجهري نقية (أي غير ملوثة بأي نوع من الكائنات األخرى)‪.‬‬
‫‪3‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -2‬أن تكون المزرعة ذات تأثير معين ومحدود بحيث يتم أضافتها بأعداد محسوبة وتسلط عليها ظروف تنموية محدودة‬
‫من درجة الح اررة‪ ،‬الرطوبة‪ ،pH ،‬الحموضة‪ ،‬كمية الملح المضاف‪ .‬إذا يكون هناك ظروف تنموية مسيطر عليها‪،‬‬
‫عالوة على نقاوة المزرعة المضافة وبالتالي سيكون هناك سيطرة تامة على هذه الكائنات مما يجعل مسيرة عملها في‬
‫الحليب أو مشتقاته معروف تماما ونواتج عملها معروفة‪.‬‬
‫‪ -3‬واألهم من ذلك هو أن يتم إضافة كائنات ليس لها تاريخ أو سمعة سمية أو مسببة لإلتالف بأي شكل من أشكال ال‬
‫في الحليب ومنتجاته وال في األغذية األخرى وعندها يمكن القول إن ناتج هذه الكائنات يكون إيجابياً‪.‬‬
‫أما إذا كانت الكائنات داخلة إلى الحليب بطريق عشوائية وكانت ذات تاريخ وسمعة سمية أو اتالفية للحليب ومشتقاته‬
‫أو األغذية ومنتجاتها أو أنها تنمو في الحليب بطريقة غير مسيطر عليها وبأنواع مختلفة وغير نقية فان الناتج أكيد‬
‫سيكون سلبيا في الحليب ومشتقاته‪ .‬وفيما يلي جدول يبين أنواع األحياء المجهرية وأثرها في الحليب ومنتجاته والتي‬
‫سيأتي ذكرها بشكل مفصل في المحاضرات القادمة‪.‬‬

‫تتابع األحياء المجهرية في الحليب الخام‪:‬‬

‫‪4‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫في حال ترك الحليب الخام الطازج المحلوب من حيوان صحي على درجة ح اررة الغرفة فان العديد من التغيرات سوف‬
‫تط أر عليه وذلك باالعتماد على‬
‫أ‪ -‬نوعية الحليب وحمولته من االحياء المجهرية‬
‫ب‪ -‬الظروف الجوية المحيطة به‬
‫ت‪ -‬طريقة حلب الحيوان‬
‫‪ -1‬فترة التعقيم الذاتي‪:‬‬
‫يمكن القول إن الحليب يمر بعد الحلب مباشرة بفترة مطهرة قصيرة (‪ 4-1‬ساعات) بسبب احتوائه على العديد من الوسائل‬
‫الدفاعية المكتسبة من جسم الحيوان الناتج مثل أعداد معينة من كريات الدم البيضاء وأنزيمات ذات تأثير مثبط تجاه األحياء‬
‫المجهرية مثل الالكتوفيرين والاليسوزايم والتي سيتم التطرق لها في الصفحات القادمة‪ .‬وبالتالي فانه يصعب على الكائنات‬
‫الحية النمو في الحليب خالل هذه الفترة‪ .‬تتفاوت مدة هذه الفترة باالعتماد على‬
‫‪ -‬الحمولة الميكروبية األولية للحليب‪ :‬فكلما قلت أعداد األحياء المجهرية في الحليب زادت هذا الفترة والعكس صحيح‪.‬‬
‫‪ -‬درجة ح اررة حفظ الحليب‪ ،‬فكلما انخفضت درجة ح اررة حفظ الحليب زادت هذه الفترة والعكس صحيح‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن أن يكون لحيوان الحليب نفسه تأثير على هذه الفترة وقد تكون االختالفات الفردية بين القطيع الواحد مؤثرة‬
‫أيضاً عليها‪.‬‬
‫‪ -2‬فترة نمو المسبحيات المنتجة لحامض الالكتيك‬
‫مع انتهاء لفترة التعقيم الذاتي تبدأ االحياء المجهرية بالنشاط والنمو في الحليب حيث تسيطر على الموقف هنا البكتريا‬
‫المنتجة للحموضة كالمسبحيات المنتجة لحامض الالكتيك (‪ ) Lactic streptococcus‬مثل ‪Lactococcus lactis‬‬
‫‪ , Lactococcus cremoris‬إذ تنشط لتتفوق على بقية الكائنات وذلك لسرعة استهالكها لسكر الحليب وتحويله لحامض‬
‫الالكتيك وسهولة متطلباتها التغذوية والمعيشية حيث تستمر هذه الفترة من عدة ساعات إلى عدة أيام تبعا لظروف خزن‬
‫الحليب‪ ،‬وعندها سيتحول ‪ pH‬الحليب من المتعادل تقريبا إلى الحامضي مما يؤدي إلى حدوث التجبن الحامضي في‬
‫الحليب وظهور الخثرة الحامضية ‪ acid curd‬وعندها فان الحموضة المتكونة في الحليب ستؤثر سلباً على نشاط هذه‬
‫الكائنات وعند وصول تركيز حامض الالكتيك إلى ‪ %1‬سيتباطيء نمو هذه البكتريا ليتوقف عند وصول تركيز الحامض‬
‫‪.%2‬‬
‫‪ -3‬فترة تنو عصويات حامض الالكتيك‬
‫مع مرور الوقت وارتفاع حموضة الحليب يبدأ نشاط عصيات حامض الالكتيك (‪ )Lactobacilli‬باالزدياد وذلك كونها‬
‫أكثر مقاومة للحموضة من النوع المسبحي وعندها ستسود هذه العصيات في الحليب مع استمرار تحويل الالكتوز إلى‬

‫‪5‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫حامض الالكتيك والذي له تأثير تثبيطي تجاه األحياء المجهرية األخرى ليتوقف نمو هذه البكتريا عندما يصل تركيز‬
‫حامض الالكتيك الى ‪.%4‬‬
‫‪ -4‬فترة النشاط المتعادل‬
‫عند تراكم كميات الحامض فان معظم األحياء المجهرية سيتوقف نموها ماعدى تلك التي لها القدرة على استهالك وأكسدة‬
‫هذا الحامض وتحويله إلى مركبات أخرى مثال ذلك عفن ‪ Geortrichun candidum‬وأنواع من الخمائر حيث تقوم‬
‫هذه الكائنات بتحويل الحامض إلى ماء وثاني أوكسيد الكاربون وعندها سوف يعاود ‪ pH‬الحليب باالرتفاع مرة أخرى‬
‫وصوال إلى حالة التعادل مما يؤدي إلى تنشيط أنواع أخرى من البكتريا‬
‫‪ -5‬مرحلة التحليل البروتيني‪:‬‬
‫خالل هذه الفترة ونتيجة إنخفاض كميات الحامض في الحليب يبدأ نشاط أنواع أخرى من البكتريا مثل ‪،Pseudomonas‬‬
‫‪ Proteus،Bacillus‬التي تتصف بقدرتها على تحليل بروتينات الحليب وإنتاج ببتيدات ذات تأثير قاعدي مما يؤدي‬
‫إلى تحلل الخثرة المتكونة في المرحلة السابقة نتيجة لهضم الكازين وتفككه مما يحول الحليب إلى سائل رائق يختلف‬
‫بالكامل عن طبيعة الحليب الطازج وذلك يكون مصحوبا بانطالق روائح كريهة‪ .‬عالوة على قدرة هذه البكتريا على تحليل‬
‫دهون الحليب‪ .‬وهذا كله يجعل من الحليب غير قابل لالستهالك البشري اطالقاً‬
‫‪ -6‬عالوة على ما ذكر فأن احتواء الحليب على أنواع معينة من الميكروبات يؤدي إلى ظهور بعض التغيرات فيه إذ‬
‫يمكن مالحظة ظهور النسجة اللزجة وتحول الحليب إلى كتله هالمية لزجة عند وجود أعداد كبيرة من بكتريا‬
‫‪Viscolactis alcaligenes.‬‬
‫‪ -7‬كما يمكن حدوث التجبن الحلو‪ sweet curd‬في الحليب وإنتاج خثره حلوة عند نمو أنواع من البكتريا التي لها‬
‫القدرة على إنتاج انزيم الرنين مثل ‪. Bacillus subtitles،Bacillus cereus‬‬
‫‪ -8‬إن وجود بكتريا القولون في الحليب يشجعها على إنتاج الحامض وخفض ‪ pH‬الحليب وتكوين خثره حامضية عالوة‬
‫على إنتاج غازات بكميات محسوسة‪ .‬كما أن وجود بكتريا ‪Clostridium butyricum‬يؤدي إلى أحداث تخمر‬
‫حامضي عاصف ‪ Fermentation stormy‬مصحوب بإنتاج كميات جدا من الغازات‪ .‬هذا عالوة على ولوج‬
‫أنواع من البكتريا المرضية للحليب مثال ذلك بكتريا السل والجمرة الخبيثة والعنقوديات المسبحية والبكتريا المسببة‬
‫لحمى مالطا وغيرها من األنواع التي سيأتي ذكرها في المحاضرات التالية‪.‬‬

‫المصادر‪:‬‬

‫‪6‬‬
 ]‫[عنوان المستند‬

2021-2020 ‫الفصل الدراسي الربيعي‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫ علي أمين ياسين‬.‫ د‬.‫أ‬

Adams, D. M., & Brawley, T. G. (1981). Heat resistant bacterial lipases and ultra-high
temperature sterilization of dairy products. Journal of Dairy Science, 64, 1951–1957.

Antinone, M. J., & Ledford, R. A. (1993). Reduction of diacetyl in cottage cheese by

Geotrichum candidum. Cultured Dairy Products Journal, 28, 26–30.

Bergere, J. L., & Sivela, S. (1990). Detection and enumeration of clostridial spores related to
cheese quality – classical and new methods. Bulletin IDF, 251, 18–23.

7
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫األحياء المجهرية في القشطة والزبد والسمن الحيواني‬

‫تعرف القشطة على أنها جزء من الحليب الغني بالدهون مفصولة بالقشط أو غير ذلك‪ .‬حسب المعالجة الحرارية المطبقة‪،‬‬
‫يمكن تصنيف الكريم على أنه غير مسخن (خام)‪ ،‬مبستر (عند ‪ 63‬درجة مئوية لمدة ‪ 30‬دقيقة أو ‪ 72‬درجة مئوية لمدة‬
‫‪ 15‬ثانية)‪ ،‬ومعقم (عند ‪ 108‬درجة مئوية لمدة ‪ 45‬دقيقة أو ما يعادلها) ومعقمة بدرجة حرارة عالية جدًا (‪)UHT‬‬
‫ضا تقسيم الكريم‬
‫(عند‪ 140‬درجة مئوية لمدة ‪ 2‬ثانية)‪ .‬وبنا ًء على محتوى الدهون للمنتج النهائي واإلنتاج الطرق‪ ،‬يمكن أي ً‬
‫إلى فئات مختلفة مثل الخفيفة‪ ،‬وقشطة المائدة والقشطة المزدوجة أو ثقيلة‪ ،‬والقشطة الجلدية والقشطة المتخمرة أو الحامضية‪.‬‬
‫إن المحتوى األولي للقشطة من األحياء المجهرية يعتمد في األساس على لتلك الموجودة في الحليب الخام (والذي يتأثر‬
‫بالميكروفلورا على ضرع البقر‪ ،‬والتلوث الحاصل الناتج من عمليات الحلب وتداول الحليب والمعدات وظروف التخزين)‪.‬‬
‫يمكن القول أن العدد الميكروبي للبكتيريا للقشطة الواصلة للمعمل يبدو أقل من الذي يظهر بعد إجراء عمليات التصفية‬
‫والترشيح لها وهذا راجع إلى تكتب الميكروبات على الحبيبات الدهنية وتجمعاتها في القشطة ولكن معالجة القشطة ميكانيكيا ً‬
‫يؤدي إلى تفتت هذه التجمعات وانتشارها مما يظهر وكأن العدد قد زاد مع أن العدد هو نفسه لم يتغير‪ ،‬يمكن القول أن العدد‬
‫األولي للميكروبات في القشطة يكون بحدود ‪ 410‬لكل مل وما يلبث أن يرتفع ليصبح ‪ 510‬بعد خمسة أيام من الخزن المبرد‬
‫للقشطة‪.‬‬
‫غالبا ً يتم فصل القشطة في األرياف أو المنازل باستخدام الفرازات اليدوية أو بطريقة الترقيد وذلك للحصول على الدهن‪.‬‬
‫إن القشطة المنتجة في األرياف أو تلك التي تصنيع في المنازل يتم إنتاجها بالطرق الكالسيكية حيث يعامل الحليب على‬
‫درجات حرارة ال تكون كافية لتقليل التعداد البكتيري األولي إلنتاج القشطة ضمن الحدود اآلمنة مايكروبايلوجيا ولذلك‬
‫توجب القيام بتبريدها مباشرة إلى أقل من‪ 4‬درجة مئوية ومعالجتها في غضون فترة زمنية قصيرة وإال فإن فقدان الجودة‬
‫في المنتج النهائي ال مفر منه (تطور الحامض‪ ،‬الزنخ‪ ،‬المر‪ ،‬وطعم جبني‪ ...‬الخ)‪ .‬كما أن الكريمة المنتجة في المزرعة قد‬
‫يحدث فيها تخثر حلو تسببه اإلنزيمات المحللة للبروتين المنتجة من البكتريا الهوائية المكونة للسبورات كبكتريا ‪Bacillus‬‬
‫‪.subtilis‬‬

‫تعتمد عملية إنتاج القشطة بالترقيد على الجاذبية األرضية لفصل الدهن عن الجزء المائي (مصل الحليب) وذلك كون كثافة‬
‫الدهن أقل من كثافة المصل حيث يترك الحليب لفترة زمنية قد تصل ‪ 24‬ساعة دون تحريك مما يؤدي إلى ارتفاع الدهن‬
‫إلى األعلى مع مرور الزمن‪ .‬تتم عملية الترقيد بأسلوبين أثنين‬
‫األول‪ :‬طريقة االواني الضحلة ‪Shallow-pan‬‬

‫وفيها يتم صب الحليب في أواني ضحلة بأقطار مختلفة وبارتفاع‬

‫‪10‬سم وتسع حوالي ‪ 15‬لتر حليب حيث يترك الحليب في هذه‬
‫األواني بدون حركة فتتكون الخطة خالل ‪ 24-10‬ساعة‪ .‬هذه العملية‬
‫ال يحدث فيها تبريد خصوصا ً في األرياف مع الكريمة المنتجة في‬
‫المزرعة حيث يتم فصل القشدة عن الحليب عادة عند ‪ 45-40‬درجة‬
‫مئوية‪ .‬يعتبر نطاق درجة الحرارة هذا مثاليًا لنمو الميكروبات‪ .‬مما‬
‫يؤدي إلى تزايد العدد الكلي للميكروبات‪ .‬أحيانا قد‬
‫تساعد درجة حرارة الفصل التي تزيد عن ‪ 60‬درجة مئوية (أي ‪-62‬‬
‫‪ 63‬درجة مئوية) في خفض عدد البكتيريا في الكريم أقل ما يمكن‪ .‬أثناء فصل الكريم‪.‬‬
‫‪8‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫ثانيا ً طريقة األواني العميقة‪:‬‬

‫وفيها يتم استخدام أواني بارتفاع حوالي ‪50‬سم وقطر ‪25‬سم وهي‬
‫مزودة بصمام في أسفلها ليتم تفريغ مصل الحليب عند إنتهاء عملية‬
‫الفرز‪ .‬غالبا ً توضع هذه الخزانات في حمام ثلجي خالل فترة الترقيد‬
‫والتي قد تطول إلى ‪ 24‬ساعة حيث يرتفع دهن الحليب إلى األعلى‬
‫في حين يبقى مصل الحليب أسفل الخزان فيتم التخلص منه عن‬
‫طريق صنبور التفريغ السفلي‪ ،‬إن وضع الخزانات هذه في الحمام‬
‫الثلجي يكبح إلى شكل كبير من نشاط ونمو األحياء المجهرية مما‬
‫يقدم نوع من الحماية للقشطة خالل هذه الفترة‪ .‬غير أنه ال يمكن‬
‫القول إنه يحدث توقف تام لنمو ونشاط الميكروبات خالل فترة‬
‫الفصل فالكثير من الميكروبات المحبة للبرودة والمحبة للحرارة‬
‫المعتدلة قد تنشط خالل هذه الفترة‪.‬‬

‫تتميز‬

‫القشطة الناتجة من استخدام الطريقتين أعاله بأنها تكون حامضية (متطورة الحموضة) نتيجة النشاط الميكروبي الذي يحدث‬
‫خالل فترة الترقيد‪ ،‬كما أن محتواها من االحياء المجهرية يكون عالي جدا ً ولذلك يتوجب تبريد هذا النوع من القشط مباشرة‬
‫للحد من نمو االحياء المجهرية فيه إلى حين استخدامها في التصنيع‪ .‬تنتشر في هذا النوع من القشط االحياء المجهرية‬
‫المحللة للدهون مثل ‪ Pseudomonas‬عالوة على البكتريا المحللة للبروتينات مثل ‪ Bacillus‬عالوة على األنواع الالهوائية‬
‫‪C. sporongenes , C. ،C. butyricum‬‬ ‫المحللة للدهون من جنس ‪ Clostridium‬مثل‬
‫‪ .acetobutyricum‬إن تطور الحموضة خالل عمليات الترقيد يعمل على منع نمو العديد من األحياء المجهرية فيها وذلك‬
‫نتيجة نشاط بكتريا الباديء في هذه القشطة والذي يؤثر سلبا ً على نشاط باقي أنواع األحياء المجهرية‪.‬‬

‫العديد من األعفان والخمائر يمكن أن تنمو في القشط خصوصا ً األنواع التي تترك لفترات طويلة دون بسترتها خالل‬
‫عمليات التصنيع في األرياف أو خالل فترة النقل غير المبرد من الريف إلى المعمل‪ .‬حيث تعد الخميرة ‪Candida‬‬
‫‪ lipolytica‬من أهم الخمائر التي قد تنمو في القشطة خالل هذه الفترة مسببة بعض ظهور النكهة المتزنخة والمتعفنة عالوة‬
‫‪9‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫على المرار في القشطة‪ .‬كما يعد عفن ‪ Geotrichum candidum‬أو ما يسمى العفن األبيض من االعفان التي تنمو في‬
‫القشطة المحفوظة لفترة طويلة دون تبريد مسببا ً ظهور النكهة المتزنخة فيها‪.‬‬
‫أما في معامل االلبان فيتم الحصول على القشطة بطريقة استخدام الفرازات‪ ،‬وهي عبارة عن أجهزة طرد مركزي تقوم‬
‫بفصل الدهن الموجود في الحليب عن مصل الحليب باالعتماد على فارق الكثافة بينهما وعبر مضاعفة الجاذبية األرضية‬
‫مئات المرات عن طريق الطرد المركزي نتيجة دوران الفراز حول محوره‪ .‬ولذلك تحدث عملية الفصل هنا خالل دقائق‬
‫معدودة وليست ساعات طويلة‪.‬‬
‫تتلقى القشطة عادة معامالت حرارية أكثر شدة من الحليب‪ ،‬وبالتالي فإن محتواها الميكروبي بعد المعالجة الحرارية يتكون‬
‫تقريبًا أو بالكامل مكون من األنواع المقاومة للحرارة نسبيًا‪ .‬فالبكتيريا الهوائية المكونة للسبورات تستطيع أن تنجو من‬
‫البسترة مثل ‪ B. licheniformis .B. cereus‬و ‪ B. coagulans‬و ‪ B. subtilis‬قد تنجو من التعقيم و حتى عمليات‬
‫شخص وجود بكتيريا ‪ B. pumilus‬و ‪B.‬‬ ‫‪ ، UHT‬وقد تسبب المرارة وخفض لزوجة القشطة المعقمة‪ .‬حاليا ً ُ‬
‫‪ sporothermophilus‬كملوثات محتملة في الكريم‪ ،‬والتي تعد مقاومة للمعامالت الحرارية العالية بما فيها ‪ UHT‬ويعد‬
‫الحليب الخام المصدر األساسي لها‪ .‬حيث تتميز بقدرتها على إنتاج أنزيم الاليبيز المقاوم للحرارة‪.‬‬
‫األحياء المجهرية في الزبد‪:‬‬
‫يتكون الزبد من ‪ %80‬دهن‪ %16 ،‬ماء‪ %2-0 ،‬ملح ‪ ،‬إضافة إلى مركبات أخرى كبروتينات الحليب والسكر ‪ ...‬الخ‬
‫والتي يكون مصدرها مصل الحليب الباقي في الزبد بعد إنتهاء العملية التصنيعية‪.‬‬
‫في صناعة الزبد تتبع إحدى الطرق التالية‪:‬‬

‫أ ‪-‬إنتاج الزبد من الحليب المتخمر مسبقا ً بإضافة بكتريا اللبن قبل ‪ 24‬ساعة لغرض زيادة حموضة الحليب وترسيب‬
‫البروتينات مما يسهل من عملية الخض‪ ،‬كما أن هذه اإلضافة تعطي الزبد الناتج طعما ً جيدا ً نتيجة إنتاج الحامض ومركبات‬
‫نكهة مختلفة‪ .‬غالبا ً هذه الطريقة يتم العمل بها في القرى واألرياف أو على نطاق منزلي في المدن‪ .‬والناتج العرضي من‬
‫هذه الطريقة يعرف بحليب الخض المتخمر والذي يحتوي على بكتريا اللبن‪.‬‬
‫ب‪-‬إنتاج الزبد عن طريق خض القشطة الحلوة بعد إجراء عملية الفرز للحليب الخام وتركيز الدهن في القشطة‪ ،‬فعادة تكون‬
‫نسبة الدهن في القشطة المعدة للخض تتراوح بين ‪ .%34-32‬وغالبا ً يتم بسترة القشطة المعدة للخض لغرض خفض‬
‫محتواها الميكروبي قبل عملية الخض‪.‬‬

‫ج‪ -‬إنتاج الزبد من قشطة منضجة مسبقا ً حيث يتم إضافة البواديء الخاصة بإنتاج الحامض ومركبات النكهة إلى القشطة‬
‫وتحضن القشطة على درجة حرارة مناسبة ولوقت محدد ثم يتم بسترتها للقضاء على بكتريا الباديء المضافة وإيقاف تطور‬
‫النكهة ألبعد من الحد المطلوب‪ .‬ثم تخض القشطة إلنتاج الزبد‪ .‬أما الناتج العرضي من عملية الخض فيعرف بانه لبن‬
‫الخض المحمض ويمكن أن يتم تسويقه على أنه لبن معد للشرب أو يستخدم في مجاالت التصنيع الغذائي المختلفة‪.‬‬

‫عنصرا مه ًما في طعامنا‪ .‬هذه المنتجات مناسبة جدًا لنمو الميكروبات‪ .‬من المهم معرفة‬
‫ً‬ ‫يشكل الحليب والقشدة والزبدة‬
‫الجودة األولية للحليب‪ ،‬ونوع التلف‪ ،‬وطريقة الحفظ‪ ،‬وطريقة تحضير منتجات األلبان المختلفة‪ .‬ويعتبر الحليب غذاء‬
‫متكامل ويحتوي على البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والماء‪ .‬كما أنها وسيلة جيدة لنمو‬
‫‪10‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫الكائنات الحية الدقيقة‪ .‬لذلك‪ ،‬من المهم معرفة أنواع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب ومراقبتها واستخدامها‬
‫لكائنات دقيقة مختارة ألغراض مفيدة‪.‬‬

‫يحتوي الحليب على عدد قليل نسبيًا من البكتيريا عندما يتم إفرازه من ضرع حيوان سليم‪ .‬ومع ذلك أثناء عمليات الحلب‬
‫تتلوث من الجزء الخارجي من الجزء العلوي والحالة المحيطة وآالت الحلب‪ ،‬ومن التربة والغبار‪ .‬بهذه الطريقة تدخل‬
‫البكتيريا والخمائر والعفن إلى الحليب وتشكل الفلورا الطبيعية للحليب‪ .‬يعتمد عدد الملوثات المضافة من مصادر مختلفة‬
‫طيرا‪،‬‬
‫أمرا خ ً‬
‫على الحرص الذي يتم اتخاذه لتجنب التلوث‪ .‬إن وجود هذه الكائنات غير المسببة لألمراض في الحليب ليس ً‬
‫ولكن إذا تكاثرت هذه الكائنات بسرعة‪ ،‬فقد تتسبب في تلف الحليب‪ ،‬مثل التحمض أو التعفن وتكوين روائح غير مرغوب‬
‫فيها‪ .‬لذا‪ ،‬فإن التحكم في تكاثرها في الحليب أمر ضروري للغاية‪.‬‬

‫إن الزبد بحد ذاته ال يعد بيئة مالئمة لنمو األحياء المجهرية وذلك‪:‬‬

‫‪ -1‬ارتفاع محتواه من الدهن والذي يصعب على الكثير من الميكروبات اعتباره كبية مناسبة لنموها نتيجة فقدانه‬
‫للمغذات ومصادر الطاقة فيه‪.‬‬
‫‪ -2‬االنتشار الكبير لقطرات الماء الصغيرة جدا ً في قالب الزبد مما يجعلها تعمل كحاجز لنمو األحياء المجهرية‬
‫فطبيعة توزيع الماء والدهون في الزبدة تجعل البيئة الميكروبية للزبد مختلفة‪ .‬حيث يكون الدهن في الزبد هو الطور‬
‫السائد بينما تنتشر قطرات الماء بشكل متقطع‪ .‬فيصبح عدد قطرات الماء الكبير من عدد الكائنات الحية الدقيقة في‬
‫الزبدة‪ .‬فيصبح من الصعب على الكائنات الحية الدقيقة أن تتكاثر بسهولة وتنتشر في الزبدة لألسباب التالية‪.‬‬
‫أ‪ -‬ألن الماء سيحيط هذه الكائنات ويحد من حركتها مما ينعكس سلبا ً على قدرتها في االستفادة من المغذيات‬
‫الموجودة في قالب الزبد‬
‫ب‪ -‬إن إحاطة الماء بالميكروبات يجعل من الصعب إمدادها بالهواء الالزم لنموها‬
‫‪ -3‬وجود الحامض ومركبات النكهة كالدايأستيل واألسيتون وبعض االحماض العضوية األخرى أيضا ً يلعب دورا ً‬
‫مضادا ً لنمو الميكروبات في الزبد‬
‫غير أن الحليب الخض المتخلف في الزبد بعد إنتهاء عملية الخض (وخصوصا ً في زبد األرياف( هو الذي يلعب الدور‬
‫األساسي في تلف الزبد الناتج والمسوق‪ .‬فهذا الحليب يشابه في تركيبة الحليب الخام من حيث وفرة المغذيات الطبيعية‬
‫وارتفاع نسبة الماء الحر فيه‪ ،‬لذلك كلما كانت خطوة عصر الزبد كفؤة وخفضت قدر أكبر من حليب الخض كلما قلت‬
‫الحمولة الميكروبية للزبد مما ينعكس بصورة إيجابية على نوعيته‪.‬‬

‫نظرا ألن القشدة المستخدمة في صنع الزبدة (‬

‫وعلى الرغم من الظروف غير المواتية في الزبدة للنمو الميكروبيولوجي ً‬
‫في المعامل ) مبستر‪ ،‬فإن الجزء األكبر من الميكروبات في العبوة النهائية يكون بسبب التلوث ما بعد البسترة وخالل‪:‬‬

‫‪ -1‬عمليات تصنيع وتعبئة الزبد وذلك نتيجة معاملة الزبد بالماء في بعض الفترات أو بسبب الخضاض واألواني‬
‫المستخدمة بعد إنتهاء الخض‬
‫‪ -2‬الهواء المحيط بالعملية اإلنتاجية أو عدم كفاءة العملية اإلنتاجية نفسها أو حدوث خطأ من العمال في المعمل وما‬
‫إلى ذلك‪.‬‬
‫وتنتمي البكتريا التي يمكن أن تلوث الزبد إلى مجموعات مختلفة من البكتيريا مثل ‪psychrophilic /‬‬
‫‪ psychotropic‬التي لها القدرة على التحليل الدهني والبروتيني في قالب الزبد عالوة على أجناس من بكتريا حامض‬
‫الالكتيك المحبة للحرارة المعتدلة‪ ،‬وأنواع من البكتريا المكونة للسبورات‪ ،‬هذا عالوة على أنواع من الخمائر واالعفان‪.‬‬
‫ولتخطي حدوث مثل هكذا حاالت من التلوث يجب إتباع مايلي‬

‫‪11‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ )1‬االهتمام بنوعية الحليب والقشطة التي تستخدم إلنتاج الزبد‪.‬‬

‫‪ )2‬مراقبة جودة الكريمة المستخدمة قبل صنع الزبدة‪.‬‬

‫‪ )3‬تجنب التراكم وارتفاع درجة الحرارة خالل العمليات التصنيعية‪.‬‬

‫مصادر تلوث الزبد باالحياء المجهرية‪:‬‬

‫• باإلضافة إلى البكتيريا الموجودة في الحليب هناك مصادر أخرى للبكتيريا في الزبدة‬

‫‪ -1‬أدوات واألجهزة المستخدمة في عمليات التصنيع‪.‬‬

‫‪ -2‬ماء الغسيل‪ :‬سواء الماء المستخدم لغسل الزبد أو المستخدم في تنظيف األجهزة واألدوات المستعملة في‬
‫التصنيع‪.‬‬
‫‪ -3‬مواد التعبئة والتغليف‪ :‬من أغطية أو أكواب أو العلب الورقية والكارتونية‬
‫‪ -4‬األفراد العاملون والقائمون على العملية التصنيعية‪.‬‬
‫أهم األحياء المجهرية المتواجدة في الزبد‪:‬‬
‫تختلف النوعية الميكروبية للزبد بحسب طريقة وأسلوب التصنيع‪:‬‬
‫ففي زبد األرياف حيث يصنع الزبد من خض الحليب المتخمر باستخدام بكتريا حامض الالكتيك ويكون محتوى الزبد من‬
‫الرطوبة وحليب الخض عالي جدا ً بسبب عدم كفاءة عمليات الخدمة والعصر التي تلي عملية التصنيع لذلك فمن المتوقع أن‬
‫تتسيد في هذا النوع من الزبد بكتريا حامض الالكتيك وخصوصا ً ‪Lactobacillus delbrueckii subsp.‬‬
‫‪ bulgaricus‬و‪ Streptococcus salivarius ssp. thermophilus‬أو أي نوع من بكتريا الباديء‬
‫المستخدمة في تخمير الحليب المعد لعملية الخض‪ .‬إن وجود حامض الالكتيك وبعض المركبات األخرى التي تنتجها بكتريا‬
‫الباديء في القشطة أو الحليب المعد للخض يلعب دورا ً إيجابيا ُ في كبح نشاط الميكروبات الملوثة للزبد فيما بعد ويزيد من‬
‫العمر الخزني له‬
‫أما في زبد المعامل فسواء صنع الزبد من قشطة منضجة أو غير منضجة فأن القشطة يتم بسترتها بعد إنتهاء فترة حضن‬
‫الباديء وذلك إليقاف عمل الباديء وعدم السماح للبكتريا بالعمل مما يؤثر سلبا ً على نكهة المنتج‪ .‬إذا قبل إجراء عملية الخض‬
‫للقشطة سيتم بسترتها وعندها سيتم القضاع على معظم األحياء المجهرية الموجودة فيها من بكتريا أو أعفان أو خمائر‪ .‬غير‬
‫أن نواتج الفعاليات الحيوية لبكتريا الباديء في القشطة خالل عمليات اإلنضاج مثل إنتاجها لحامض الالكتيك بشكل رئيسي‬
‫عالوة على أنواع أخرى من األحماض مثل الفورميك واألسيتيك‪ ،‬باإلضافة إلى إنتاج مركبات نكهة في القشطة مثل أحادي‬
‫و ثنائي األستيل واالسيتون ومركبات هذا عالوة على قدرة بكتريا الباديء على إنتاج بعض المضادات الحياتية وكميات من‬
‫ثاني أوكسيد الكاربون كلها تؤدي إلى تثبيط نمو الكائنات وخصوصا البكتريا التي قد تلوث الحليب أثناء خطوات التصنيع أو‬
‫بعد عمليات التعبئة والتغليف أو خالل فترات الخزن‪.‬‬
‫تعد أجناس بكتريا حامض الالكتيك من أهم األنواع المستخدمة لبادئات في إنضاج الجبن وهي كلها تقع ضمن األنواع المحبة‬
‫للحرارة المعتدلة مثل‬
‫‪ Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris‬وتعد من البكتريا المستخدمة في‬
‫إنتاج الحامض وهي كروية‪ ،‬موجبة لصبغة كرام غير مكونة للسبورات وليس لها القدرة على مقاومة درجات الحرارة العالية‬
‫‪12‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫لذلك فهي تتلف أثناء البسترة‪ .‬إن أهمية هذه األنواع من البكتريا تتلخص في قدرتها على استهالك سكر الالكتوز الموجود‬
‫في القشطة وتحويله إلى حامض الالكتيك وخفض الرقم الهيدروجيني للقشطة مما يتيح فرصة لبكتريا النكهة على استهالك‬
‫السترات الموجودة في الحليب وإنتاج مركبات النكهة‪ .‬أما بكتريا ‪Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum‬‬
‫و ‪ Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides‬وهما أهم بوادئ النكهة المستخدمة في القشطة‪.‬‬

‫في حين أن أهم عيوب الزبد التي يكون سببها نشاط الميكروبات فيه فهي‬

‫‪ -1‬عيوب النكهة ‪ :‬حيث تعد الخمائر من أهم األحياء المجهرية المسببة لعيوب النكهة في الزبد مثال ذلك خميرة‬
‫‪ Candida spherical‬وخميرة ‪ Candida pseudotropicalis‬اللتان تسببان ظهور النكهة المتخمرة في الزبد‪.‬‬
‫كما تسبب هذه الخمائر ظهور النكهة المتزنخة في الزبد‬
‫‪ -2‬تسبب بكتريا ‪ Pseudomonas fragi‬و ‪ Pseudomonas fluorescens‬ظهور النكهة المتعفنة في الزبد أو‬
‫النكهة السمكية والتي تحدث نتيجة قيام هذا النوع من البكتريا بتحليل مادة اللسثين الموجودة في دهن الزبد متسببة‬
‫في تحرر مركب ‪ Trimethelamine‬والذي يعطي رائحة السمك‪.‬‬
‫‪ -3‬أما عيوب اللون التي تظهر في قالب الزبد فمعظمها يكون بسبب نمو األعفان على القالب حيث تتسبب أعفان‬
‫‪ Mucor , Alternaria , Aspergillus‬عند نموها على قالب الجبن ظهور بقع بنية غامقة أو سوداء‪ .‬في حين‬
‫يتسبب نمو عفن ‪ Penicillium‬بظهور بقع خضراء‪ .‬أما البقع الصفراء أو البرتقالية فتظهر على قالب الزبد نتيجة‬
‫نمو عفن ‪ . Geotrichum candidum‬أما تبقع الزبد باللون األحمر أو األسود فيكون نتيجة نمو خمائر ‪Monilia‬‬
‫‪ torula‬فيه‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫األحياء المجهرية في بعض منتجات الحليب السائل‬

‫أوالً‪ :‬األحياء المجهرية في الحليب المبخر والمركز والحليب المركز المحلى‪:‬‬
‫يصنع الحليب المبخر ‪ Evaporator Milk‬من حليب خام كامل الدسم أو حليب فرز حيث يتم إزالة جزء من رطوبة‬
‫الحليب عن طريق تسخينه بطرق ووسائل متباينة‪ ،‬وال يتم في هذا المنتج إضافة السكر‪ ،‬وعندما يتم تصنيعه من الحليب‬
‫الخام أو الفرز المجفف المعاد حله بالماء فعندها يسمى بالحليب المركز ‪ Concentration Milk‬وعندها فهو ال يحتاج‬
‫الى معامالت حرارية عالية ولكنه يحضر مباشرة بشكله المركز‪.‬‬

‫يصنع الحليب المبخر بتسخين الحليب مبدئيا ً الى درجة حرارة ‪95‬م ولمدة ‪ 15-10‬دقيقة ثم يجنس بعدها ثم يكثف بإزالة‬
‫جزء من الماء منه بتسخينه على درجة حرارة ‪45‬م وتحت التفريغ بحيث يصبح حجم المنتج النهائي حوالي ‪ %40‬من‬
‫المادة األولية بعدها يبرد مباشرة إلى درجة حرارة ‪5‬م ويعبأ المنتج في علب معدنية يتم غلقها بإحكام‪ .‬بعدها تعقم هذه‬
‫العلب بدرجات حرارة ‪120-115.5‬م لمدة ‪ 20‬دقيقة‪ .‬وأحيانا ً يتم تعبئته في علب كارتونية ‪ Tetra Pak‬بعد أن يتم‬
‫معاملته بدرجات حرارة ‪130‬م‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫أما الحليب المركز فيتم تحضيره من حليب معاد تركيبة باضافة الماء بحيث يتم إستخدام كميات قليلة من الماء في إذابة‬
‫الحليب ممايعمل على رفع محتواه من المواد الصلبة الكلية‪ ،‬بعدها يعبأ بعلب معدنية ثم يتم غلق هذه العلب بشكل جيد‬
‫ويتم تعقيمها بحرارة ‪120-125.5‬م لمدة ‪ 20‬دقيقة‪ .‬أو يتم تعبئته بعلب كارتونية بعد أن يتم معاملته بالحرارة الفائقة‪.‬‬
‫أحيانا ً قد يتم إضافة سكر السكروز إلى الحليب المبخر أو الحليب المركز وعندها يسمى المنتج النهائي بالحليب المبخر‬
‫المحلى أو الحليب المركز المحلى‪.‬‬

‫إن معاملة منتجات الحليب المبخرة أو المركزة بالحرارة العالية بعد التعليب في العلب المعدنية يكون كافيا ً للقضاء على‬
‫جميع الخاليا الخضرية ألنواع البكتريا واالعفان والخمائر‪ ،‬كما أن هذه الحرارة كافية للقضاء على معظم السبورات‬
‫البكتيرية‪ ،‬في حين أن سبورات البكتريا المتواجدة بشكل طبيعي في الحليب تكون مقاوتها أعلى للحرارة وبالتالي فانها قد‬
‫تمر من هذه المعامالت الحرارية دون أن تموت‪ .‬وعند برودة العلب بعد انتهاء المعاملة فان هذه السبورات تعاود نشاطها‬
‫مرة ثانية منتجة الخاليا الخضرية التي تؤدي إلى تلف الحليب المعلب قبل أن يتم فتحه‪.‬‬

‫تعد بكتريا ‪ Clostridium‬مثال على البكتريا المتسببة بتلف علب الحليب المبخر بعد فترة من الخزن وهي بكتريا‬
‫عصوية موجبة لصبغة كرام‪ ،‬مكونة للسبورات ‪ ،‬الهوائية‪ ،‬فعند نموها تؤدي إلى إنتاج كميات من الغاز مؤدية إلى إنتفاخ‬
‫العلبة بشكل كبير وأحيانا ً تؤدي إلى إنفجار العلبة‪ .‬وعند تحولها من الطور الجرثومي ( السبورات ) إلى الطور الخضري‬
‫قد تقوم بإنتاج أنواع من السموم مؤدية إلى حاالت التسمم الغذائي‪.‬‬

‫كما يمكن ألنواع من بكتريا ‪ Bacillus‬مثل ‪ B. coagulans‬أن تنمو في علب الحليب المبخر مسببة نوع من التحلل‬
‫البروتيني ومؤدية إلى إنتاج الطعم المر في المنتج النهائي‪ .‬كما تقوم بكتريا ‪ Bacillus subtilis spp. subtilis‬بهضم‬
‫الكازين الموجود في الحليب وخفض لزوجة الحليب المركز‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫إن استخدام حرارة واطئة نسبيا ً خالل عمالت تبخير الحليب يعطي فرصة جيدة لنمو وتكاثر أنواع من البكتريا مثل‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬وقد يستمر نمو هذه البكتريا خالل الفترة التصنيعية كونها لها القدرة على مقاومة التراكيز‬
‫االسموزية العالية وحتى الوصول إلى مراحل تعقيم العلب المغلقة‪ ،‬وعندها سوف يتم القضاء على البكتريا‪ .‬ولكن هذه‬
‫الفترة قد تكون كافية إلنتاج البكتريا للسم الذي يكون مقاوم للمعاملة الحرارية العالية‪ ،‬وهذا يؤدي فيما بعد إلى إصابة‬
‫المستهلك بالتسمم الغذائي في حال تناول هذا الحليب‬
‫األحياء المجهرية في الحليب المركز المحلى ‪:‬‬

‫كما ذكرنا فان الحليب المركز المحلى يصنع من تركيز الحليب الخام ( الكامل أو الدسم ) بعد إزالة جزء من الماء و إضافة‬
‫السكر اليه‪ ،‬كما يمكن أن يصنع بعد إضافة كميات قليلة من الماء إلى الحليب المجفف العادة تركيبة مع إضافة السكر اليه‪.‬‬
‫بحيث أن نسبة المواد الصلبة الكلية في المنتج النهائي تتراوح بين ‪ %31-28‬والدهن ‪ %9-8‬ويحتوي المنتج على حوالي‬
‫‪ %45-43‬سكر‪.‬‬

‫إن مرور الحليب المركز بالعديد من المعامالت الحرارية يؤدي الى خفض كبير جدا وأحيانا كامل لوجود االحياء المجهرية‬
‫فيه‪ ،‬فالتسخين األولي للحليب يخفض بنسبة كبيرة من حمولته الميكروبية‪ ،‬في حين أن عمليات التعقيم بعد تعبئة الحليب في‬
‫العلب تعمل على قتل معظم ماتبقى من الميكروبات‪ .‬كما أن وجود نسبة عالية من المواد الصلبة في الحليب المركز المحلى‬
‫( والتي تتمثل بالسكر ) يولد ضغطا ً آخر على االحياء المجهرية الملوثة مما يزيد من تأثير المعامالت الحرارية عليها‪،‬‬
‫بحيث أن مايتبقى من االحياء المجهرية الكلية في العلب اليزيد عن ‪ 400‬وحدة تكوين مستعمرة‪ /‬مل‪ .‬وبالرغم من وجود‬
‫هذا العدد من الميكروبات إال أن معظم العلب يمكنها أن تبقى صالحة لالستهالك لفترات طويلة نتيجة إرتفاع الضغط‬
‫االسموزي للحليب بسبب إضافة السكر‪ ،‬عالوة على إنعدام االوكسجين تقريبا ً في هذه العلب والذي تم طرده خالل مراحل‬
‫التعبئة للحليب وهو ساخن‪ .‬ولذلك يالحظ خالل عمليات خزن الحليب المركز المحلى تناقص لالحياء المجهرية فيه‪ ،‬بحيث‬
‫اليتبقى من هذه الكائنات غير االنواع الالهوائية والتي لها القدرة على تحمل التراكيز السكرية الغالية مثل‪:‬‬

‫‪ -1‬بكتريا ‪ Bacillus‬وبالذات بكتريا ‪ Bacillus subtilis‬و ‪ Bacillus coagulans‬و ‪Bacillus megaterium‬‬

‫فهذا النوع من البكتريا هو مكون للسبورات وبالتالي له القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية التي تطرأ‬
‫على الحليب‪ ،‬كما إنها الهوائية لها القدرة على النمو في العلب المفرغة من الهواء‪ .‬بكتريا ‪Clostridium‬‬
‫‪ thermosaccharolyticum‬وهي أيضا ً من البكتريا المكونة للسبورات والتي لها القدرة على مقاومة التراكيز‬
‫السكرية العالية عالوة على كونها الهوائية تستطيع النمو في العلب المغلقة مؤدية إلى إنتاج كميات كبيرة من الغاز‬
‫داخل العلب مسببة إنتفاخ هذه العلب‪.‬‬
‫‪ -2‬أنواع من بكتريا القولون ‪ Coliform bacteria‬مثل بكتريا‬
‫‪ Enterobacter aerogenes‬والتي خالل نموها في العلب تنتج‬
‫كميات كبيرة من الغاز مما يسبب انتفاخ العلبة‪ .‬إن المعروف أن هذا‬
‫النوع من البكتريا اليمكنه مقاومة المعامالت الحرارية العالية ولذلك فان‬
‫تعقيم العلب بعد تعبئتها يسبب قتل هذه البكتريا‪ ،‬ولذلك فان وجود هذه‬
‫البكتريا في العلب يقدم دليالً على أن الحليب تم تلوثه بعد المعاملة‬
‫الحرارية‪ ،‬أي أن هناك خلل في العملية التصنيعية أو عدم كفاية المعاملة‬
‫الحرارية التي تعرضت لها العلب‪.‬‬
‫‪16‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -3‬بعض أنواع من جنس ‪ Micrococcus‬إذ أن هذه البكتريا لها القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية‬
‫خصوصا ً المعامالت الخاطفة‪ ،‬كما أن وجودها قد يكون دليالً على تلوث الحليب بعد إنتهاء العمليات التصنيعية أو‬
‫خالل مراحل التعئبة في العلب‪ ،‬أو أن معاملة التعقيم للعلب لم تكن كفؤة‪ .‬هذا النوع من البكتريا لها القدرة على‬
‫مقاومة التراكيز السكرية العالية الموجودة في الحليب المركز ولها القدرة على أستهالك هذا السكر مسببة إنتاج‬
‫الحامض والغاز‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -4‬الخمائر‪ :‬وهذه بالعادة يكون مصدرها السكر‬

‫المضاف إلى الحليب خالل التصنيع وهي‬
‫تتميز بقدرتها على مقاومة الضغط‬
‫االسموزي ولها القدرة على استهالك السكر‬
‫وإنتاج الحامض مسببة إنتفاخ العلب ‪ ،‬غير‬
‫أن هذه الخمائر تتميز بأنها هوائية في بداية‬
‫األمر ثم تتحول إلى الهوائية ولذلك فان‬
‫تفريغ العلب من الهواء يمنع نموها في‬
‫الحليب وإن وجودها يقدم دليل على عدم‬
‫كفاءة العملية التصنيعية‬

‫‪18‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -5‬األعفان مثل ‪ Aspergillus repens‬و ‪ Aspergillus glaucus‬و ‪ Sporendonema sebi‬وهي تنمو بشكل‬
‫مجمعات على سطح الحليب في الفسحة الهوائية بين غطاء العلبة والحليب بحيث يكون نموها بشكل أزرار‬
‫‪ Buttons‬كونها هوائية التستطيع النمو داخل الحليب‪ ..‬إن نمو األعفان في الحليب يؤدي إلى أعطاء الحليب الطعم‬
‫المر بسبب قدرتها على تحليل البروتينات عالوة على الرائحة الزنخة‪.‬‬

‫‪Buttons of Aspergillus repens in‬‬ ‫‪Aspergillus repens‬‬

‫‪concentreted milk‬‬

‫ثانياً‪ :‬األحياء المجهرية في الحليب المجفف‪:‬‬

‫يعرف الحليب المجفف على أنه الحليب الناتج من تجفيف الحليب الخام الكامل أو الفرز أو المفروز جزئياً‪ ،‬وال يشمل هذا‬
‫التعريف حليب األفال المجفف والمخصص لتغذية الرضع‪ .‬تتم عملية التجفيف بتعريض الحليب بعد تركيزه إلى حرارة‬
‫مناسبة وضمن وقت محدد بحيث أن محتواه من الرطوبة النهائية ال يتجاوز ‪%5-3‬‬
‫يمكن القول أن عمليات التصنيع التي يمر خاللها الحليب الخام وصوالً إلى الحليب المجفف تتم أوالً بمعاملة الحليب‬
‫معاملة حرارية أولية ‪95‬م‪ 20 /‬دقيقة ثم يتم إمراره على أجهزة التجفيف والتي إما أن تكون على شكا أسطوانات دوارة‬
‫تسخن من الداخل بواسطة مصدر حراري بحيث يلتصق الحليب على هذه األسطوانات بشكل غشاء رقيق أو أن يتم‬
‫التجفيف الحليب في سايكلونات الهواء الساخن حيث يضخ الحليب من أعلى السايكلون عبر مرشات رذاذية وعند سقوطه‬
‫يقابل تيار من الهواء الساخن والجاف الصاعد من األسفل حيث تجف قطرات الحليب خالل فترة السقوط‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫طريقة تجفيف الحليب باستخدام األسطوانات الدوارة‬

‫طريقة تجفيف الحليب بالرذاذ‬

‫‪20‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫ال يمكن القول إن عمليات تجفيف الحليب تنتج حليبا ً معقما ً ولكن المنتج النهائي يكون حاوي على أنواع من الميكروبات‬
‫وخاصة تلك التي لها القدرة على النمو في بيئات جافة مثل األعفان‪ ،‬كما أن الحليب قد يحتوي على سبورات العديد من‬
‫البكتريا واالعفان‪.‬‬
‫إن المتحكم األول بنوعية الحليب المجفف هو الحليب الخام الداخل إلى العملية التصنيعية ونوعيته الميكروبية والتي تحدد‬
‫النوعية الميكروبية للمنتج النهائي‪ .‬كما أن دقة العملية التصنيعية ومدى االلتزام بالنظافة وإتباع التعليمات الخاصة بتعقيم‬
‫أجهزة التصنيع تلعب كذلك دورا ً في نوعية الحليب الناتج‪.‬‬
‫يتميز الحليب المنتج بطريقة التجفيف باألسطوانات باحتوائه على أعداد محدودة من االحياء المجهرية وهذا راجع لنوع‬
‫المعاملة التصنيعية التي يتعرض لها الحليب‪ ،‬حيث يكون الحليب بشكل غشاء رقيق مالمس لألسطوانة الساخنة مما يؤدي‬
‫إلى اختزال أعداد االحياء المجهرية فيه لحد بعيد‪ ،‬حيث تمر فقط البكتريا التي لها القدرة على تكوين السبورات مثل‬
‫‪ Bacillus‬بأجناسها المختلفة مثل ‪B. cereus , B. coagulans , B. megaterium , B. stearothermophilus‬‬
‫ولذلك نجد أن الحليب المجفف المعاد تركيبة يعاني من التجبن الحلو‪ .‬هذا عالوة على أمكانية احتواء الحليب المجفف بهذه‬
‫الطريقة على العديد من سبورات األعفان‬
‫في حين أن الحليب المجفف بطريقة الرذاذ يحتوي على أعداد أكبر وأنواع أكثر من الميكروبات وذلك بسبب طبيعة‬
‫المعامالت الحرارة التي يتعرض لها‪ .‬حيث يمكن مالحظة العديد من االحياء المقاومة للحرارة العالية ‪Thermoduric‬‬
‫مثل ‪. Streptococcus salivarius spp thermophilus، Streptococcus durans،Streptococcus bovis‬‬
‫كذلك يمكن وجود أنواع من جنس ‪ Micrococcus‬مثل ‪ M. luteus.،M. varians‬كما يمكن تواجد سبورات أنواع من‬
‫بكتريا ‪ Bacillus‬وكذلك بكتريا ‪ Staphylococcus aureus‬والتي قد يرافق وجودها الحليب الخام فترة التصنيع مما‬
‫يؤدي إلى إفرازها لسم ‪ Enterotoxin‬في الحليب المجفف وهذا قد يؤدي إلى حاالت تسمم عند تناول الحليب بعد إعادة‬
‫تركيبة كون أن السم له القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية وأنه يبقى في الحليب حتى لو تم القضاء على البكتريا‬
‫نفسها‪ .‬كذلك يمكن أن يتواجد في الحليب أعداد من بكتريا ‪ Salmonella‬والتي يمكن أن يكون مصدر تلوثها العمليات‬
‫التصنيعية التي تلي عملية التجفيف الحراري وهذا ناتج من عدم أتباع االرشادات خالل التصنيع وعدم االهتمام بالنظافة‪.‬‬
‫على العموم فالمواصفات القياسية للحليب المجفف تؤكد على خلوه من كالً من ‪Salmonella‬و‪ .Staphylococcus‬كذلك‬
‫يمكن مالحظة سبورات األعفان بأنواعها في الحليب المجفف كونها لها القدرة على مقاومة ظروف الجفاف‬

‫‪21‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫األحياء المجهرية في بعض منتجات الحليب السائل‬

‫أوالً‪ :‬األحياء المجهرية في الحليب المبخر والمركز والحليب المركز المحلى‪:‬‬
‫يصنع الحليب المبخر ‪ Evaporator Milk‬من حليب خام كامل الدسم أو حليب فرز حيث يتم إزالة جزء من رطوبة‬
‫الحليب عن طريق تسخينه بطرق ووسائل متباينة‪ ،‬وال يتم في هذا المنتج إضافة السكر‪ ،‬وعندما يتم تصنيعه من الحليب‬
‫الخام أو الفرز المجفف المعاد حله بالماء فعندها يسمى بالحليب المركز ‪ Concentration Milk‬وعندها فهو ال يحتاج‬
‫الى معامالت حرارية عالية ولكنه يحضر مباشرة بشكله المركز‪.‬‬

‫يصنع الحليب المبخر بتسخين الحليب مبدئيا ً الى درجة حرارة ‪95‬م ولمدة ‪ 15-10‬دقيقة ثم يجنس بعدها ثم يكثف بإزالة‬
‫جزء من الماء منه بتسخينه على درجة حرارة ‪45‬م وتحت التفريغ بحيث يصبح حجم المنتج النهائي حوالي ‪ %40‬من‬
‫المادة األولية بعدها يبرد مباشرة إلى درجة حرارة ‪5‬م ويعبأ المنتج في علب معدنية يتم غلقها بإحكام‪ .‬بعدها تعقم هذه‬
‫العلب بدرجات حرارة ‪120-115.5‬م لمدة ‪ 20‬دقيقة‪ .‬وأحيانا ً يتم تعبئته في علب كارتونية ‪ Tetra Pak‬بعد أن يتم‬
‫معاملته بدرجات حرارة ‪130‬م‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫أما الحليب المركز فيتم تحضيره من حليب معاد تركيبة باضافة الماء بحيث يتم إستخدام كميات قليلة من الماء في إذابة‬
‫الحليب ممايعمل على رفع محتواه من المواد الصلبة الكلية‪ ،‬بعدها يعبأ بعلب معدنية ثم يتم غلق هذه العلب بشكل جيد‬
‫ويتم تعقيمها بحرارة ‪120-125.5‬م لمدة ‪ 20‬دقيقة‪ .‬أو يتم تعبئته بعلب كارتونية بعد أن يتم معاملته بالحرارة الفائقة‪.‬‬
‫أحيانا ً قد يتم إضافة سكر السكروز إلى الحليب المبخر أو الحليب المركز وعندها يسمى المنتج النهائي بالحليب المبخر‬
‫المحلى أو الحليب المركز المحلى‪.‬‬

‫إن معاملة منتجات الحليب المبخرة أو المركزة بالحرارة العالية بعد التعليب في العلب المعدنية يكون كافيا ً للقضاء على‬
‫جميع الخاليا الخضرية ألنواع البكتريا واالعفان والخمائر‪ ،‬كما أن هذه الحرارة كافية للقضاء على معظم السبورات‬
‫البكتيرية‪ ،‬في حين أن سبورات البكتريا المتواجدة بشكل طبيعي في الحليب تكون مقاوتها أعلى للحرارة وبالتالي فانها قد‬
‫تمر من هذه المعامالت الحرارية دون أن تموت‪ .‬وعند برودة العلب بعد انتهاء المعاملة فان هذه السبورات تعاود نشاطها‬
‫مرة ثانية منتجة الخاليا الخضرية التي تؤدي إلى تلف الحليب المعلب قبل أن يتم فتحه‪.‬‬

‫تعد بكتريا ‪ Clostridium‬مثال على البكتريا المتسببة بتلف علب الحليب المبخر بعد فترة من الخزن وهي بكتريا‬
‫عصوية موجبة لصبغة كرام‪ ،‬مكونة للسبورات ‪ ،‬الهوائية‪ ،‬فعند نموها تؤدي إلى إنتاج كميات من الغاز مؤدية إلى إنتفاخ‬
‫العلبة بشكل كبير وأحيانا ً تؤدي إلى إنفجار العلبة‪ .‬وعند تحولها من الطور الجرثومي ( السبورات ) إلى الطور الخضري‬
‫قد تقوم بإنتاج أنواع من السموم مؤدية إلى حاالت التسمم الغذائي‪.‬‬

‫كما يمكن ألنواع من بكتريا ‪ Bacillus‬مثل ‪ B. coagulans‬أن تنمو في علب الحليب المبخر مسببة نوع من التحلل‬
‫البروتيني ومؤدية إلى إنتاج الطعم المر في المنتج النهائي‪ .‬كما تقوم بكتريا ‪ Bacillus subtilis spp. subtilis‬بهضم‬
‫الكازين الموجود في الحليب وخفض لزوجة الحليب المركز‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫إن استخدام حرارة واطئة نسبيا ً خالل عمالت تبخير الحليب يعطي فرصة جيدة لنمو وتكاثر أنواع من البكتريا مثل‬
‫‪ Staphylococcus aureus‬وقد يستمر نمو هذه البكتريا خالل الفترة التصنيعية كونها لها القدرة على مقاومة التراكيز‬
‫االسموزية العالية وحتى الوصول إلى مراحل تعقيم العلب المغلقة‪ ،‬وعندها سوف يتم القضاء على البكتريا‪ .‬ولكن هذه‬
‫الفترة قد تكون كافية إلنتاج البكتريا للسم الذي يكون مقاوم للمعاملة الحرارية العالية‪ ،‬وهذا يؤدي فيما بعد إلى إصابة‬
‫المستهلك بالتسمم الغذائي في حال تناول هذا الحليب‬
‫األحياء المجهرية في الحليب المركز المحلى ‪:‬‬

‫كما ذكرنا فان الحليب المركز المحلى يصنع من تركيز الحليب الخام ( الكامل أو الدسم ) بعد إزالة جزء من الماء و إضافة‬
‫السكر اليه‪ ،‬كما يمكن أن يصنع بعد إضافة كميات قليلة من الماء إلى الحليب المجفف العادة تركيبة مع إضافة السكر اليه‪.‬‬
‫بحيث أن نسبة المواد الصلبة الكلية في المنتج النهائي تتراوح بين ‪ %31-28‬والدهن ‪ %9-8‬ويحتوي المنتج على حوالي‬
‫‪ %45-43‬سكر‪.‬‬

‫إن مرور الحليب المركز بالعديد من المعامالت الحرارية يؤدي الى خفض كبير جدا وأحيانا كامل لوجود االحياء المجهرية‬
‫فيه‪ ،‬فالتسخين األولي للحليب يخفض بنسبة كبيرة من حمولته الميكروبية‪ ،‬في حين أن عمليات التعقيم بعد تعبئة الحليب في‬
‫العلب تعمل على قتل معظم ماتبقى من الميكروبات‪ .‬كما أن وجود نسبة عالية من المواد الصلبة في الحليب المركز المحلى‬
‫( والتي تتمثل بالسكر ) يولد ضغطا ً آخر على االحياء المجهرية الملوثة مما يزيد من تأثير المعامالت الحرارية عليها‪،‬‬
‫بحيث أن مايتبقى من االحياء المجهرية الكلية في العلب اليزيد عن ‪ 400‬وحدة تكوين مستعمرة‪ /‬مل‪ .‬وبالرغم من وجود‬
‫هذا العدد من الميكروبات إال أن معظم العلب يمكنها أن تبقى صالحة لالستهالك لفترات طويلة نتيجة إرتفاع الضغط‬
‫االسموزي للحليب بسبب إضافة السكر‪ ،‬عالوة على إنعدام االوكسجين تقريبا ً في هذه العلب والذي تم طرده خالل مراحل‬
‫التعبئة للحليب وهو ساخن‪ .‬ولذلك يالحظ خالل عمليات خزن الحليب المركز المحلى تناقص لالحياء المجهرية فيه‪ ،‬بحيث‬
‫اليتبقى من هذه الكائنات غير االنواع الالهوائية والتي لها القدرة على تحمل التراكيز السكرية الغالية مثل‪:‬‬

‫‪ -1‬بكتريا ‪ Bacillus‬وبالذات بكتريا ‪ Bacillus subtilis‬و ‪ Bacillus coagulans‬و ‪Bacillus megaterium‬‬

‫فهذا النوع من البكتريا هو مكون للسبورات وبالتالي له القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية التي تطرأ‬
‫على الحليب‪ ،‬كما إنها الهوائية لها القدرة على النمو في العلب المفرغة من الهواء‪ .‬بكتريا ‪Clostridium‬‬
‫‪ thermosaccharolyticum‬وهي أيضا ً من البكتريا المكونة للسبورات والتي لها القدرة على مقاومة التراكيز‬
‫السكرية العالية عالوة على كونها الهوائية تستطيع النمو في العلب المغلقة مؤدية إلى إنتاج كميات كبيرة من الغاز‬
‫داخل العلب مسببة إنتفاخ هذه العلب‪.‬‬
‫‪ -2‬أنواع من بكتريا القولون ‪ Coliform bacteria‬مثل بكتريا‬
‫‪ Enterobacter aerogenes‬والتي خالل نموها في العلب تنتج‬
‫كميات كبيرة من الغاز مما يسبب انتفاخ العلبة‪ .‬إن المعروف أن هذا‬
‫النوع من البكتريا اليمكنه مقاومة المعامالت الحرارية العالية ولذلك فان‬
‫تعقيم العلب بعد تعبئتها يسبب قتل هذه البكتريا‪ ،‬ولذلك فان وجود هذه‬
‫البكتريا في العلب يقدم دليالً على أن الحليب تم تلوثه بعد المعاملة‬
‫الحرارية‪ ،‬أي أن هناك خلل في العملية التصنيعية أو عدم كفاية المعاملة‬
‫الحرارية التي تعرضت لها العلب‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -3‬بعض أنواع من جنس ‪ Micrococcus‬إذ أن هذه البكتريا لها القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية‬
‫خصوصا ً المعامالت الخاطفة‪ ،‬كما أن وجودها قد يكون دليالً على تلوث الحليب بعد إنتهاء العمليات التصنيعية أو‬
‫خالل مراحل التعئبة في العلب‪ ،‬أو أن معاملة التعقيم للعلب لم تكن كفؤة‪ .‬هذا النوع من البكتريا لها القدرة على‬
‫مقاومة التراكيز السكرية العالية الموجودة في الحليب المركز ولها القدرة على أستهالك هذا السكر مسببة إنتاج‬
‫الحامض والغاز‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -4‬الخمائر‪ :‬وهذه بالعادة يكون مصدرها السكر‬

‫المضاف إلى الحليب خالل التصنيع وهي‬
‫تتميز بقدرتها على مقاومة الضغط‬
‫االسموزي ولها القدرة على استهالك السكر‬
‫وإنتاج الحامض مسببة إنتفاخ العلب ‪ ،‬غير‬
‫أن هذه الخمائر تتميز بأنها هوائية في بداية‬
‫األمر ثم تتحول إلى الهوائية ولذلك فان‬
‫تفريغ العلب من الهواء يمنع نموها في‬
‫الحليب وإن وجودها يقدم دليل على عدم‬
‫كفاءة العملية التصنيعية‬

‫‪26‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ -5‬األعفان مثل ‪ Aspergillus repens‬و ‪ Aspergillus glaucus‬و ‪ Sporendonema sebi‬وهي تنمو بشكل‬
‫مجمعات على سطح الحليب في الفسحة الهوائية بين غطاء العلبة والحليب بحيث يكون نموها بشكل أزرار‬
‫‪ Buttons‬كونها هوائية التستطيع النمو داخل الحليب‪ ..‬إن نمو األعفان في الحليب يؤدي إلى أعطاء الحليب الطعم‬
‫المر بسبب قدرتها على تحليل البروتينات عالوة على الرائحة الزنخة‪.‬‬

‫‪Buttons of Aspergillus repens in‬‬ ‫‪Aspergillus repens‬‬

‫‪concentreted milk‬‬

‫ثانياً‪ :‬األحياء المجهرية في الحليب المجفف‪:‬‬

‫يعرف الحليب المجفف على أنه الحليب الناتج من تجفيف الحليب الخام الكامل أو الفرز أو المفروز جزئياً‪ ،‬وال يشمل هذا‬
‫التعريف حليب األفال المجفف والمخصص لتغذية الرضع‪ .‬تتم عملية التجفيف بتعريض الحليب بعد تركيزه إلى حرارة‬
‫مناسبة وضمن وقت محدد بحيث أن محتواه من الرطوبة النهائية ال يتجاوز ‪%5-3‬‬
‫يمكن القول أن عمليات التصنيع التي يمر خاللها الحليب الخام وصوالً إلى الحليب المجفف تتم أوالً بمعاملة الحليب‬
‫معاملة حرارية أولية ‪95‬م‪ 20 /‬دقيقة ثم يتم إمراره على أجهزة التجفيف والتي إما أن تكون على شكا أسطوانات دوارة‬
‫تسخن من الداخل بواسطة مصدر حراري بحيث يلتصق الحليب على هذه األسطوانات بشكل غشاء رقيق أو أن يتم‬
‫التجفيف الحليب في سايكلونات الهواء الساخن حيث يضخ الحليب من أعلى السايكلون عبر مرشات رذاذية وعند سقوطه‬
‫يقابل تيار من الهواء الساخن والجاف الصاعد من األسفل حيث تجف قطرات الحليب خالل فترة السقوط‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫طريقة تجفيف الحليب باستخدام األسطوانات الدوارة‬

‫طريقة تجفيف الحليب بالرذاذ‬

‫‪28‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫ال يمكن القول إن عمليات تجفيف الحليب تنتج حليبا ً معقما ً ولكن المنتج النهائي يكون حاوي على أنواع من الميكروبات‬
‫وخاصة تلك التي لها القدرة على النمو في بيئات جافة مثل األعفان‪ ،‬كما أن الحليب قد يحتوي على سبورات العديد من‬
‫البكتريا واالعفان‪.‬‬
‫إن المتحكم األول بنوعية الحليب المجفف هو الحليب الخام الداخل إلى العملية التصنيعية ونوعيته الميكروبية والتي تحدد‬
‫النوعية الميكروبية للمنتج النهائي‪ .‬كما أن دقة العملية التصنيعية ومدى االلتزام بالنظافة وإتباع التعليمات الخاصة بتعقيم‬
‫أجهزة التصنيع تلعب كذلك دورا ً في نوعية الحليب الناتج‪.‬‬
‫يتميز الحليب المنتج بطريقة التجفيف باألسطوانات باحتوائه على أعداد محدودة من االحياء المجهرية وهذا راجع لنوع‬
‫المعاملة التصنيعية التي يتعرض لها الحليب‪ ،‬حيث يكون الحليب بشكل غشاء رقيق مالمس لألسطوانة الساخنة مما يؤدي‬
‫إلى اختزال أعداد االحياء المجهرية فيه لحد بعيد‪ ،‬حيث تمر فقط البكتريا التي لها القدرة على تكوين السبورات مثل‬
‫‪ Bacillus‬بأجناسها المختلفة مثل ‪B. cereus , B. coagulans , B. megaterium , B. stearothermophilus‬‬
‫ولذلك نجد أن الحليب المجفف المعاد تركيبة يعاني من التجبن الحلو‪ .‬هذا عالوة على أمكانية احتواء الحليب المجفف بهذه‬
‫الطريقة على العديد من سبورات األعفان‬
‫في حين أن الحليب المجفف بطريقة الرذاذ يحتوي على أعداد أكبر وأنواع أكثر من الميكروبات وذلك بسبب طبيعة‬
‫المعامالت الحرارة التي يتعرض لها‪ .‬حيث يمكن مالحظة العديد من االحياء المقاومة للحرارة العالية ‪Thermoduric‬‬
‫مثل ‪. Streptococcus salivarius spp thermophilus، Streptococcus durans،Streptococcus bovis‬‬
‫كذلك يمكن وجود أنواع من جنس ‪ Micrococcus‬مثل ‪ M. luteus.،M. varians‬كما يمكن تواجد سبورات أنواع من‬
‫بكتريا ‪ Bacillus‬وكذلك بكتريا ‪ Staphylococcus aureus‬والتي قد يرافق وجودها الحليب الخام فترة التصنيع مما‬
‫يؤدي إلى إفرازها لسم ‪ Enterotoxin‬في الحليب المجفف وهذا قد يؤدي إلى حاالت تسمم عند تناول الحليب بعد إعادة‬
‫تركيبة كون أن السم له القدرة على مقاومة المعامالت الحرارية العالية وأنه يبقى في الحليب حتى لو تم القضاء على البكتريا‬
‫نفسها‪ .‬كذلك يمكن أن يتواجد في الحليب أعداد من بكتريا ‪ Salmonella‬والتي يمكن أن يكون مصدر تلوثها العمليات‬
‫التصنيعية التي تلي عملية التجفيف الحراري وهذا ناتج من عدم أتباع االرشادات خالل التصنيع وعدم االهتمام بالنظافة‪.‬‬
‫على العموم فالمواصفات القياسية للحليب المجفف تؤكد على خلوه من كالً من ‪Salmonella‬و‪ .Staphylococcus‬كذلك‬
‫يمكن مالحظة سبورات األعفان بأنواعها في الحليب المجفف كونها لها القدرة على مقاومة ظروف الجفاف‬

‫‪29‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫األحياء المجهرية العالجية في الحليب ومنتجاته‬

‫نبذة تاريخية‪:‬‬
‫مع بدايات القرن الماضي أشار العالم الروسي ميتشنكوف إلى أن سكان البلقان في أوربا والوسطى يتمتعون بمعدالت أعمار‬
‫طويلة جداً مقارنتاً مع باقي سكان الدول األخرى وأن ذلك قد يكون راجع إلى تناولهم نوع من األلبان المتخمرة والذي يعرف‬
‫باسم اللبن البلغاري والذي تدخل في تخميره بكتريا ‪ Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus‬وإن هذه البكتريا قد‬
‫تكون تمتلك العديد من الصفات العالجية أو الوقائية التي تساعد في إطالة عمر سكان البلقان غير أن العالم أعاله لم يحدد‬
‫في ذلك الوقت ماهية هذه الفعاليات أو المنتجات‪ .‬بعد ذلك تتابعت الدراسات واألبحاث حول هذا الموضوع من قبل العديد‬
‫من العلماء المنتشرون حول العالم وقد جاءت نتائج بحوثهم متوافقة حول أن هناك أنواع من البكتريا التي تمتلك صفات‬
‫عالجية ووقائية لها القدرة على االستيطان في الجهاز الهضمي لإلنسان( على إنها تمتلك خاصية تخصص المضيف‬
‫)‪(Host Specificity‬وهي تلعب دو ار في تقليل نسبة الكوليسترول و الكلوكوز في الدم عالوة على دورها في عالج الكثير‬
‫من حاالت اإلسهال هذا إضافة لدورها في مقاومة أو تثبيط نمو العديد من األحياء المجهرية التي قد تلحق باإلنسان ضر اًر‬
‫مميتا‪ .‬لقد نالت هذه البكتريا العالجية شهرة واهتماما كبي ار من لدن المختصون في مجال التغذية العالجية حيث تم التعرف‬
‫على أنواع وأجناس متعددة من هذه البكتريا عالوة على دراسة صفاتها التنموية والتغذوية هذا إلى جانب االهتمام بدورها‬
‫العالجي والتنظيمي لكل من اإلنسان أو الحيوان‪.‬‬
‫النبيت المعوي‪:‬‬
‫يعرف النبيت المعوي لإلنسان على أنه مجموعة من األحياء المجهرية التي تمتلك خاصية اإلرتباط بالجهاز الهضمي‬
‫فإلنسان والتي لها القدرة على إتخاذ التجويف المعوي لإلنسان مكان لنوها وتكاثرها‪ ،‬وهي تؤدي دو اًر فعاالً في الجسم‪ .‬أحياناً‬
‫قد يبلغ معدل وزن النبيت حوالي كيلوغرام واحد وهو بالتالي يقترب من وزن بعض أهم أعضاء الجسم الحيوية كالكبد والطحال‬
‫خلية حية وهو أعلى من عدد خاليا الجسم والتي‬ ‫‪16‬‬
‫والقلب أو الدماغ‪ .‬أحياناً قد يصل تعداد النبيت المعوي إلى حوالي ‪10‬‬
‫خلية حية ‪ .‬تعد بكتريا حامض الالكتيك من أهم أنواع البكتريا المكونة للنبيت المعوي فإلنسان والتي‬ ‫‪14‬‬
‫قد تصل إلى ‪10‬‬
‫تمتلك صفات عالجية مهمة جعلها محط أنظار الباحثين والمهتمين في مجال التغذية وذلك لما توفره هذه البكتريا من حماية‬
‫للجسم عالوة على قدرتها على االستيطان وامتالكها سرعة التكاثر في الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫تتابع النبيت المعوي‪:‬‬
‫يمكن القول إن الجهاز الهضمي للجنين يكون خالي تماما من األحياء المجهرية طالما بقي هذا الجنين في رحم أمه‪ ،‬إذ‬
‫يلعب الجهاز المناعي لألم دو ار رئيسياً في القضاء على كل المسببات المرضية التي تدخل إلى جسم األم أو الجنين (باعتبار‬
‫أن دم األم هو المصدر الوحيد الذي ينقل الغذاء واألوكسجين للجنين عبر المشيمة)‪ .‬ومع بدء الجنين رحلة المغادرة لرحم‬

‫‪30‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫أمه تبدأ عملية تلوثه بالميكروبات‪ .‬حيث تبدأ بوادر هذا التلوث عند وصول الجنين القناة المهبلية ألمه والتي تكون محتوية‬
‫على أنواع من بكتريا حامض الالكتيك )‪ Lactic Acid Bacteria (LAB‬ثم تزداد حالة التلوث مع االحتكاك المباشر أو‬
‫غير المباشر لفم الطفل الوليد مع مخرج القناة الهضمية لألم حيث يحد نوع من التلوث قد تدخل فيه بكتريا حامض الالكتيك‬
‫و ‪Coliform‬عالوة على أنواع أخرى من البكتريا والخمائر المستوطنة للجهاز الهضمي لألم‪ .‬ومع الرضعات األولى التي‬
‫يتلقاها الرضيع من ثدي أمه تنتقل أنواع أخرى من البكتريا المستوطنة لثدي األم مثل ‪ Bifidobacteria‬إلى فم الطفل ثم‬
‫جهازه الهضمي حيث تستوطن هذا الجهاز لتصبح فيما بعد مكونة لما يعرف بالنبيت المعوي لإلنسان‪Microflora.‬‬
‫يقسم النبيت المعوي لإلنسان إلى نوعين‪:‬‬
‫•النبيت المعوي العابر أو االنتقالي ‪Transient‬‬
‫ويقصد به الكائنات التي تمتلك بعض الصفات العالجية المهمة (مثل قدرتها على إنتاج أنواع من المضادات الحيوية عالوة‬
‫على قدرتها في إنتاج الحامض وقدرتها على خفض نسبة الكلوكوز والكوليسترول في الدم ‪ ...‬الخ) كما أنها تمتلك القدرة‬
‫على المرور عبر الجهاز الهضمي ومقاومة العصارة المعوية وحامض الهيدروكلوريك واألنزيمات الحالة في المعدة وعصارة‬
‫الصفراء في األمعاء غير أنها ال تمتلك القدرة على االستيطان داخل الجهاز الهضمي أي أنها سوف تفقد بعد فترة من‬
‫الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫•النبيت المستوطن أو المستقر‬
‫وهو الذي له القدرة على االستيطان والبقاء واالستقرار في الجهاز الهضمي لإلنسان وذلك من خالل امتالكه العديد من‬
‫الفعاليات أو الصفات التي تمكنه من ذلك والتي تقسم إلى‬
‫• صفات أساسية‪:‬‬
‫يقصد بها تلك الصفات التي توجب على الكائن امتالكها بحيث يعتبر كائن عالجي سواء داخل أو خارج الجهاز الهضمي‬
‫فإلنسان أو الحيوان‪.‬‬
‫•مثل قدرة الكائن على مقاومة المسببات المرضية من خالل قدرته على إنتاج الحامض والمضادات الحياتية‬
‫والبكتريوسينات والتي تجعل التجويف المعوي غير مناسب لنمو الكائنات المرضية‬
‫•القدرة على منافسة الكائنات الضارة على المواد الغذائية مما يجعلها غير متوفرة للنوع المرضي‪.‬‬
‫•امتالكها القدرة على خفض نسبة الكوليسترول والسكر في الدم‪.‬‬
‫•القدرة على عالج حاالت اإلسهال المتكرر التي قد تصيب اإلنسان‪.‬‬
‫•الصفات الثانوية‪:‬‬
‫وهي التي تعرف بالصفات التنموية والتي يجب على الكائن امتالكها ليكون ضمن النبيت المعوي المفيد فهي‪:‬‬

‫‪31‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫•قدرت الكائنات التابعة لهذا النوع على تحمل الحموضة العالية في المعدة بحيث أن الكائن يعبر من المعدة بعيوشية عالية‬
‫تمكنه من لعب دور هام في األجزاء التالية للجهاز الهضمي ‪.‬‬
‫•القدرة على تحمل الظروف القاعدية العالية التي يواجهها مع مغادرته المعدة ووصوله لالثني عشر أو األمعاء الدقيقة‬
‫وذلك ناتج من إف ارزات الصفراء‪.‬‬
‫•قدرة على مقاومة أنزيمات الجهاز الهضمي وخصوصا أنزيم ‪ Lysozyme‬الذي يمتلك قدرة حالة تجاه العديد من األحياء‬
‫المجهرية‪.‬‬
‫•تميزه بان متطلباته من األوكسجين تكون بسيطة جداً أو أنه يكون ال هوائي وذلك كون أن التجويف المعوي يفتقد لوجود‬
‫األوكسجين‪.‬‬
‫•يجب أن تمتلك كائناته قدرة عالية على االلتصاق بالبطانة أو التجويف الداخلي لألمعاء الدقيقة‪.‬‬
‫•يجب أن تتميز كائناته بامتالكها زمن جيل يمكنها من التكاثر داخل التجويف المعوي بحيث ال تفقد هذه الكائنات بسبب‬
‫الحركة الدودية لألمعاء‪.‬‬
‫•يجب أن تمتلك الكائنات صفة تخصص المضيف أي أنها ال تستطيع االستيطان إال من الكائن الذي تم عزلها منه‪.‬‬
‫مما سبق ذكره فقد حاول العلماء االستفادة من النبيت المعوي المفيد في إنتاج منتجات لبنية متخمرة تمتلك صفات عالجية‬
‫جيدة فإلنسان عالوة على دورها التغذوي هذا باإلضافة المتالكها الصفات الحسية كالطعم واللون والرائحة مما يزيد من‬
‫تقبل المستهلك لهذه المنتجات‪ .‬ولقد وجد الباحثون في هذا المجال إن أجناس من بكتريا حامض الالكتيك ممكن أن تلعب‬
‫دو اًر مهما في تصنيع مثل هذه المنتجات لما تمتلكه أجناس هذه البكتريا من قدرة عالية على النمو في الحليب إضافة لعدم‬
‫امتالك أي نوع أو جنس تابع لهذه البكتريا أي تاريخ إمراضي أو سمي ولذلك ركز العلماء على هذه البكتريا محاولين‬
‫اإلستفادة منها في هذا المجال‪.‬‬
‫بكتريا حامض الالكتيك كبوادئ عالجية‪:‬‬
‫تقع بكتريا حامض الالكتيك العالجية ضمن أنواع ‪ Lactobacillus‬والتي تتميز بأنها عصوية‪ ،‬موجبة لصبغة كرام‪ ،‬غير‬
‫متحركة‪ ،‬وغير مكونة للسبورات‪ ،‬وهي ذات متطلبات هوائية ضئيلة ‪ Microaerophilic‬أو أنها ال هوائية غير أن نموها‬
‫يتشجع بوجود ‪ %5‬من ثاني أوكسيد الكاربون‪ .‬تتميز هذه البكتريا بأنها ذات طبيعة عضوية كيماوية التغذية وأنها ذات‬
‫متطلبات تغذوية معقدة لذلك فهي تنمى على األوساط الغذائية المعقدة التركيب‪ .‬البكتريا لها القدرة على النمو في مدى‬
‫حراري يقع بين ‪40- 30‬م وهي واسعة االنتشار في الطبيعة إذ يمكن عزلها من الخض اروات الورقية واللحوم والقناة‬
‫الهضمية فإلنسان والحيوان والمجاري البولية‪ .‬تعد األنواع ‪Lactobacillus acidophilus , L. fermentum , L.‬‬
‫‪plantarum , L. salivarius , L. reuteri‬‬

‫‪32‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫وبكتريا ‪ Bifidobacterium bifidium‬من أهم األنواع العالجية والمستخدمة اليوم وعلى نطاق واسع من تصنيع منتجات‬
‫عالجية ذات خواص تغذوية وطبية في آن واحد‪ .‬وعلى الرغم من وجود أنواع أخرى كثيرة غير األنواع المذكورة مثل بكتريا‬
‫‪Lactobacillus delebrueckii sp.bulgaricus‬إال أنها ال تعتبر من النوع العالجي كون أنها ال تستطيع تحمل‬
‫ظروف الجهاز الهضمي وبالتالي فانه يمكن فقدها بعد فترة من تناولها‪ ،‬أي أنها ال يمكنها االستيطان في التجويف‬
‫الهضمي فإلنسان ولكن فادتها تكمن في قدتها على النمو في الحليب المتخمر وقيامها بإنتاج بعض المركبات ذات التأثير‬
‫العالجي في الحليب المتخمر‪.‬‬
‫ميكانيكية الفعل التثبيطي للبكتريا العالجية‪:‬‬
‫تمتلك البكتريا العالجية المذكورة سابقاً العديد من الميكانيكيات التي يمكن من يجعلها من النوع العالجي في جسم‬
‫المضيف وكما يلي‪:‬‬
‫•الفعل التضادي للبكتريا تجاه األنواع المرضية وإعادة النبيت المعوي‪:‬‬
‫يعود هذا الفعل لقدرة البكتريا على إنتاج حامض الالكتيك والخليك فضالً على إنتاج كميات من بيروكسيد الهيدروجين‬
‫والمضادات الحياتية مثل‪ Diplococcin , Acidophilin , Lactocidin ، Nicin‬والتي تمتلك فعالً تضادياً خصوصاً‬
‫تجاه البكتريا المرضية المكونة للسبورات ‪ ،‬وقد أثبتت هذه المضادات دورها في عالج الكثير من األمراض مثل جدري‬
‫البقر و فيروسات شلل األطفال‪.‬‬
‫•قدرتها في السيطرة على اإلصابات البولية‪:‬‬
‫تعد العالجية من أهم األدوات المستخدمة حديثاً في عالج حاالت اإلصابة أو العدوى في القناة البولية أو المهبلية مثل‬
‫‪ ،Coliform‬وذلك عن طريق إنتاجها للمضادات الحياتية بيروكسيد الهيدروجين‪.‬‬
‫•دورها في دعم الجسم على تحمل الالكتوز‪:‬‬
‫تعد ظاهرة عدم تحمل الالكتوز ‪ Lactose intolerance‬من الظواهر المنتشرة لدى شعوب الشرق األوسط والبحر المتوسط‪.‬‬
‫هذه الظاهرة تحدث بسبب فشل الجسم في إنتاج أنزيم )‪ Lactase (β-D galactosidase‬والذي يكون مرتبطاً في بعض‬
‫المواقع مع الغشاء الداخلي فألمعاء الدقيقة ضمن الخاليا الطالئية حرا‪ .‬والذي له القدرة على شطر جزيئة الالكتوز إلى‬
‫كلوكوز وكاالكتوز وبالتالي يصبح باإلمكان تمثيلهما وامتصاصهما من قبل الجسم‪ .‬إن انتقال الالكتوز إلى األجزاء الداخلية‬
‫للتجويف المعوي بدون تفكك يتيح الفرصة لبعض الميكروبات المستوطنة لهذا الجهاز والتي تمتلك القدرة على إنتاج أنزيم‬
‫الالكتيز من هضم الالكتوز وتمثيله واالستفادة منه وهذه الحالة تكون مصاحبة إلنتاج كميات من الغاز وتجمع بعض السوائل‬
‫في الجهاز الهضمي مما يؤدي لظهور االنتفاخ لدى الشخص المصاب عالوة على إصابته بحاالت اإلسهال وذلك بعد شرب‬
‫الحليب أو تناول أي من مشتقاته‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫إن وجود البكتريا العالجية يحسن من قدرة الشخص المصاب على تحمل الالكتوز وذلك عن طريق قدرتها على إنتاج أنزيم‬
‫الالكتيز ومن ثم مساعدتها في تكسير السكر الثنائي إلى كاالكتوز وكلوكوز مما يؤدي إلى امتصاصهما في األمعاء‬
‫الدقيقة أو األثني عشر وبالتالي تفويت الفرصة على الميكروبات الداخلية في تخمير السكر الثنائي‪.‬‬
‫•تقليل نسبة سرطان وأورام القولون وبعض أعضاء الجسم إن هذا الدور يأتي عبر فعاليات عدة أهمها‪:‬‬
‫• قدرة البكتريا العالجية على خفض إنتاج ثالث أنزيمات هي ‪ β-glucuronidase‬وأنزيم ‪ Azereductase‬و‬
‫‪Nitroreductase‬وهي أنزيمات لها القدرة على تحويل المواد التي لها قابلية أولية على إحداث السرطان‬
‫‪ Precarcinogens‬إلى عوامل مسرطنة‪Carcinogens.‬‬
‫• هذا عالوة على دور البكتريا العالجية في تثبيط نشاط ونمو أنواع من البكتريا غير المرغوبة وذلك باالستيطان محلها مما‬
‫يؤدي إلزاحة هذه البكتريا ومنتجاتها الضارة من التجويف الهضمي لإلنسان‪.‬‬
‫• من خالل قدرت أنواع من هذه البكتريا مثل ‪ Bifidobacterium longum‬على اإلرتباط ببعض المركبات الحلقية غير‬
‫المتجانسة والتي تسبب ظهور الحاالت السرطانية في الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫• السيطرة على نسبة الكوليسترول والحد من حاالت السكتة القلبية‪:‬‬
‫إن ذلك يكون من خالل واحدة أو أكثر من الفعاليات التالية‪:‬‬
‫• قدرة هذه البكتريا مثل ‪ Lactobacillus reuteri‬على استهالك الكوليسترول الموجود في القناة الهضمية واستخدامه في‬
‫بناء أغشيتها الخارجية‪.‬‬
‫• قدرة البكتريا على اإلرتباط بالعصارة الصفراء المفروزة في الجهاز الهضمي وبالتالي يقلل من كمية العصارة المعاد‬
‫امتصاصها إلى الصفراء مما يجبر الجسم على سحب كميات جديدة من الكوليسترول لتكوين أو إنتاج كميات جديدة من‬
‫الصفراء‪.‬‬
‫• القدرة على تحفيز الجهاز المناعي‪ :‬فقد اعتبر كثير من الباحثين بكتريا حامض الالكتيك ذات الصفات العالجية ج أز من‬
‫الجهاز أو النظام المناعي فإلنسان وذلك عبر قدرتها على تحفيز هذا الجهاز من خالل الفعاليات التالية‪:‬‬
‫• قابلية البكتريا على االستيطان في األمعاء وغلق أو مليء جميع مواطن االلتصاق الموجودة هناك والتالي عدم إفساح‬
‫الطريق للميكروبات الضارة بااللتصاق بهذه المنطقة من الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫• عند تواجد البكتريا العالجية في األمعاء فإنها ستنافس الميكروبات الضارة على الغذاء الموجود وبالتالي تخفض وبشكل‬
‫كبير من قدرة األنواع الضارة على النمو والتكاثر‪.‬‬
‫• من خالل قدرة البكتريا العالجية على تحفيز إنتاج الخاليا البلعمية الكبيرة ‪ Macrophages‬والخاليا اللمفاوية‬
‫‪ Lymphocytes‬وزيادة أعدادها‪.‬‬
‫• من خالل دور البكتريا العالجية في زيادة كمية ‪ Gamma Interferon‬المنتجة وبالتالي إرتفاع نشاط خاليا ‪T-cells‬‬
‫‪34‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫• تنظيم حركة األمعاء‬

‫إذ أن زيادة حركة األمعاء يؤدي إلى سرعة طرح الكتلة الغذائية خارج الجسم وهذا بالتالي يسبب اإلسهال في حين أن قلة‬
‫حركة األمعاء يؤدي إلى بقاء الطعام المهضوم فترة أطول مما يؤدي لحدوث اإلمساك‪.‬‬
‫إن قدرة البكتريا العالجية على اإلرتباط بأمالح الصفراء أو منع إمتصاص الكوليسترول يزيد من نسبة المادة الدهنية في‬
‫الكتلة المهضومة وبالتالي يسهل من حركتها داخل الجهاز الهضمي مقلالً بالتالي من حدوث حاالت اإلمساك‪.‬‬
‫على العموم ظهر في الفترة األخيرة أنواع من المنتجات المتخمرة للحليب والتي تدخل البكتريا (بكتريا حامض الالكتيك) في‬
‫تصنيعها‪ .‬حيث انتشرت مثل هذه المنتجات حول العالم وأقبل الناس على استهالكها بالنظر للدور العالجي لمثل‬
‫هذه المنتجات‪ .‬مثال عليها الحليب االسيدوفيلي ‪ Acidophilus Milk‬والمنتج من تخمير الحليب باستخدام‬
‫بكتريا‪ L. acidophilus‬وكذلك المنتج التجاري المعروف بلبن أكتيفيا والمنتج من تخمير الحليب بأجناس من ببكتريا‬
‫‪ Bifidobacteria‬هناك العديد من النقاط الواجب توفرها في مثل هذه المنتجات ليتحقق كونها منتجات عالجية‪:‬‬
‫• أن يكون محتواها من البكتريا العالجية الحية ال يقل عن ‪ 710‬خلية حية ‪ /‬مل‪ .‬غذ يعد هذا الرقم أقل مستوى مسموح به‬
‫ألعداد البكتريا‪.‬‬
‫• أن تكون خاليا البكتريا ذات نشاط وحيوية عند وصولها إلى محل استيطانها في الجهاز الهضمي‪.‬‬
‫• أن تغلف هذه الخاليا أو تحمى بوضعها داخل محافظ خاصة بحيث نضمن وصول أكبر عدد حي من البكتريا وبأعلى‬
‫نشاط لها إلى مكان االستيطان‪.‬‬
‫• يجب أن يتم تناول هذه المنتجات بشكل دوري وذلك للتعويض عن أي نقص قد يحصل في هذه الخاليا داخل الجهاز‬
‫الهضمي وذلك بسبب خلل ما مثل تناول المضادات الحياتية أو أنواع من األغذية التي تؤثر سلباً على عيوشية هذه‬
‫الخاليا‪.‬‬
‫• يجب االبتعاد عن تناول بعض األغذية التي يضر تواجدها بعيوشية أو نشاط هذه البكتريا مثل التوقف عن نتناول‬
‫الكحول أو المضادات الحياتية والخض اروات الورقية كالخس والخيار واللهانة‪ ،‬كما توجب االبتعاد عن تناول البصل والثوم‬
‫لما لهذين النباتين من تأثيرات ضارة على نشاط البكتريا عموما ونشاط البكتريا العالجية بصورة خاصة‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫األحياء المجهرية في القشطة والزبد والسمن الحيواني‬

‫تعرف القشطة على أنها جزء من الحليب الغني بالدهون مفصولة بالقشط أو غير ذلك‪ .‬حسب المعالجة الحرارية المطبقة‪،‬‬
‫يمكن تصنيف الكريم على أنه غير مسخن (خام)‪ ،‬مبستر (عند ‪ 63‬درجة مئوية لمدة ‪ 30‬دقيقة أو ‪ 72‬درجة مئوية لمدة‬
‫‪ 15‬ثانية)‪ ،‬ومعقم (عند ‪ 108‬درجة مئوية لمدة ‪ 45‬دقيقة أو ما يعادلها) ومعقمة بدرجة حرارة عالية جدًا (‪)UHT‬‬
‫ضا تقسيم الكريم‬
‫(عند‪ 140‬درجة مئوية لمدة ‪ 2‬ثانية)‪ .‬وبنا ًء على محتوى الدهون للمنتج النهائي واإلنتاج الطرق‪ ،‬يمكن أي ً‬
‫إلى فئات مختلفة مثل الخفيفة‪ ،‬وقشطة المائدة والقشطة المزدوجة أو ثقيلة‪ ،‬والقشطة الجلدية والقشطة المتخمرة أو الحامضية‪.‬‬
‫إن المحتوى األولي للقشطة من األحياء المجهرية يعتمد في األساس على لتلك الموجودة في الحليب الخام (والذي يتأثر‬
‫بالميكروفلورا على ضرع البقر‪ ،‬والتلوث الحاصل الناتج من عمليات الحلب وتداول الحليب والمعدات وظروف التخزين)‪.‬‬
‫يمكن القول أن العدد الميكروبي للبكتيريا للقشطة الواصلة للمعمل يبدو أقل من الذي يظهر بعد إجراء عمليات التصفية‬
‫والترشيح لها وهذا راجع إلى تكتب الميكروبات على الحبيبات الدهنية وتجمعاتها في القشطة ولكن معالجة القشطة ميكانيكيا ً‬
‫يؤدي إلى تفتت هذه التجمعات وانتشارها مما يظهر وكأن العدد قد زاد مع أن العدد هو نفسه لم يتغير‪ ،‬يمكن القول أن العدد‬
‫األولي للميكروبات في القشطة يكون بحدود ‪ 410‬لكل مل وما يلبث أن يرتفع ليصبح ‪ 510‬بعد خمسة أيام من الخزن المبرد‬
‫للقشطة‪.‬‬
‫غالبا ً يتم فصل القشطة في األرياف أو المنازل باستخدام الفرازات اليدوية أو بطريقة الترقيد وذلك للحصول على الدهن‪.‬‬
‫إن القشطة المنتجة في األرياف أو تلك التي تصنيع في المنازل يتم إنتاجها بالطرق الكالسيكية حيث يعامل الحليب على‬
‫درجات حرارة ال تكون كافية لتقليل التعداد البكتيري األولي إلنتاج القشطة ضمن الحدود اآلمنة مايكروبايلوجيا ولذلك‬
‫توجب القيام بتبريدها مباشرة إلى أقل من‪ 4‬درجة مئوية ومعالجتها في غضون فترة زمنية قصيرة وإال فإن فقدان الجودة‬
‫في المنتج النهائي ال مفر منه (تطور الحامض‪ ،‬الزنخ‪ ،‬المر‪ ،‬وطعم جبني‪ ...‬الخ)‪ .‬كما أن الكريمة المنتجة في المزرعة قد‬
‫يحدث فيها تخثر حلو تسببه اإلنزيمات المحللة للبروتين المنتجة من البكتريا الهوائية المكونة للسبورات كبكتريا ‪Bacillus‬‬
‫‪.subtilis‬‬

‫تعتمد عملية إنتاج القشطة بالترقيد على الجاذبية األرضية لفصل الدهن عن الجزء المائي (مصل الحليب) وذلك كون كثافة‬
‫الدهن أقل من كثافة المصل حيث يترك الحليب لفترة زمنية قد تصل ‪ 24‬ساعة دون تحريك مما يؤدي إلى ارتفاع الدهن‬
‫إلى األعلى مع مرور الزمن‪ .‬تتم عملية الترقيد بأسلوبين أثنين‬
‫األول‪ :‬طريقة االواني الضحلة ‪Shallow-pan‬‬

‫وفيها يتم صب الحليب في أواني ضحلة بأقطار مختلفة وبارتفاع‬

‫‪10‬سم وتسع حوالي ‪ 15‬لتر حليب حيث يترك الحليب في هذه‬
‫األواني بدون حركة فتتكون الخطة خالل ‪ 24-10‬ساعة‪ .‬هذه العملية‬
‫ال يحدث فيها تبريد خصوصا ً في األرياف مع الكريمة المنتجة في‬
‫المزرعة حيث يتم فصل القشدة عن الحليب عادة عند ‪ 45-40‬درجة‬
‫مئوية‪ .‬يعتبر نطاق درجة الحرارة هذا مثاليًا لنمو الميكروبات‪ .‬مما‬
‫يؤدي إلى تزايد العدد الكلي للميكروبات‪ .‬أحيانا قد‬
‫تساعد درجة حرارة الفصل التي تزيد عن ‪ 60‬درجة مئوية (أي ‪-62‬‬
‫‪ 63‬درجة مئوية) في خفض عدد البكتيريا في الكريم أقل ما يمكن‪ .‬أثناء فصل الكريم‪.‬‬
‫‪36‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫ثانيا ً طريقة األواني العميقة‪:‬‬

‫وفيها يتم استخدام أواني بارتفاع حوالي ‪50‬سم وقطر ‪25‬سم وهي‬
‫مزودة بصمام في أسفلها ليتم تفريغ مصل الحليب عند إنتهاء عملية‬
‫الفرز‪ .‬غالبا ً توضع هذه الخزانات في حمام ثلجي خالل فترة الترقيد‬
‫والتي قد تطول إلى ‪ 24‬ساعة حيث يرتفع دهن الحليب إلى األعلى‬
‫في حين يبقى مصل الحليب أسفل الخزان فيتم التخلص منه عن‬
‫طريق صنبور التفريغ السفلي‪ ،‬إن وضع الخزانات هذه في الحمام‬
‫الثلجي يكبح إلى شكل كبير من نشاط ونمو األحياء المجهرية مما‬
‫يقدم نوع من الحماية للقشطة خالل هذه الفترة‪ .‬غير أنه ال يمكن‬
‫القول إنه يحدث توقف تام لنمو ونشاط الميكروبات خالل فترة‬
‫الفصل فالكثير من الميكروبات المحبة للبرودة والمحبة للحرارة‬
‫المعتدلة قد تنشط خالل هذه الفترة‪.‬‬

‫تتميز‬

‫القشطة الناتجة من استخدام الطريقتين أعاله بأنها تكون حامضية (متطورة الحموضة) نتيجة النشاط الميكروبي الذي يحدث‬
‫خالل فترة الترقيد‪ ،‬كما أن محتواها من االحياء المجهرية يكون عالي جدا ً ولذلك يتوجب تبريد هذا النوع من القشط مباشرة‬
‫للحد من نمو االحياء المجهرية فيه إلى حين استخدامها في التصنيع‪ .‬تنتشر في هذا النوع من القشط االحياء المجهرية‬
‫المحللة للدهون مثل ‪ Pseudomonas‬عالوة على البكتريا المحللة للبروتينات مثل ‪ Bacillus‬عالوة على األنواع الالهوائية‬
‫‪C. sporongenes , C. ،C. butyricum‬‬ ‫المحللة للدهون من جنس ‪ Clostridium‬مثل‬
‫‪ .acetobutyricum‬إن تطور الحموضة خالل عمليات الترقيد يعمل على منع نمو العديد من األحياء المجهرية فيها وذلك‬
‫نتيجة نشاط بكتريا الباديء في هذه القشطة والذي يؤثر سلبا ً على نشاط باقي أنواع األحياء المجهرية‪.‬‬

‫العديد من األعفان والخمائر يمكن أن تنمو في القشط خصوصا ً األنواع التي تترك لفترات طويلة دون بسترتها خالل‬
‫عمليات التصنيع في األرياف أو خالل فترة النقل غير المبرد من الريف إلى المعمل‪ .‬حيث تعد الخميرة ‪Candida‬‬
‫‪ lipolytica‬من أهم الخمائر التي قد تنمو في القشطة خالل هذه الفترة مسببة بعض ظهور النكهة المتزنخة والمتعفنة عالوة‬
‫‪37‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫على المرار في القشطة‪ .‬كما يعد عفن ‪ Geotrichum candidum‬أو ما يسمى العفن األبيض من االعفان التي تنمو في‬
‫القشطة المحفوظة لفترة طويلة دون تبريد مسببا ً ظهور النكهة المتزنخة فيها‪.‬‬
‫أما في معامل االلبان فيتم الحصول على القشطة بطريقة استخدام الفرازات‪ ،‬وهي عبارة عن أجهزة طرد مركزي تقوم‬
‫بفصل الدهن الموجود في الحليب عن مصل الحليب باالعتماد على فارق الكثافة بينهما وعبر مضاعفة الجاذبية األرضية‬
‫مئات المرات عن طريق الطرد المركزي نتيجة دوران الفراز حول محوره‪ .‬ولذلك تحدث عملية الفصل هنا خالل دقائق‬
‫معدودة وليست ساعات طويلة‪.‬‬
‫تتلقى القشطة عادة معامالت حرارية أكثر شدة من الحليب‪ ،‬وبالتالي فإن محتواها الميكروبي بعد المعالجة الحرارية يتكون‬
‫تقريبًا أو بالكامل مكون من األنواع المقاومة للحرارة نسبيًا‪ .‬فالبكتيريا الهوائية المكونة للسبورات تستطيع أن تنجو من‬
‫البسترة مثل ‪ B. licheniformis .B. cereus‬و ‪ B. coagulans‬و ‪ B. subtilis‬قد تنجو من التعقيم و حتى عمليات‬
‫شخص وجود بكتيريا ‪ B. pumilus‬و ‪B.‬‬ ‫‪ ، UHT‬وقد تسبب المرارة وخفض لزوجة القشطة المعقمة‪ .‬حاليا ً ُ‬
‫‪ sporothermophilus‬كملوثات محتملة في الكريم‪ ،‬والتي تعد مقاومة للمعامالت الحرارية العالية بما فيها ‪ UHT‬ويعد‬
‫الحليب الخام المصدر األساسي لها‪ .‬حيث تتميز بقدرتها على إنتاج أنزيم الاليبيز المقاوم للحرارة‪.‬‬
‫األحياء المجهرية في الزبد‪:‬‬
‫يتكون الزبد من ‪ %80‬دهن‪ %16 ،‬ماء‪ %2-0 ،‬ملح ‪ ،‬إضافة إلى مركبات أخرى كبروتينات الحليب والسكر ‪ ...‬الخ‬
‫والتي يكون مصدرها مصل الحليب الباقي في الزبد بعد إنتهاء العملية التصنيعية‪.‬‬
‫في صناعة الزبد تتبع إحدى الطرق التالية‪:‬‬

‫أ ‪-‬إنتاج الزبد من الحليب المتخمر مسبقا ً بإضافة بكتريا اللبن قبل ‪ 24‬ساعة لغرض زيادة حموضة الحليب وترسيب‬
‫البروتينات مما يسهل من عملية الخض‪ ،‬كما أن هذه اإلضافة تعطي الزبد الناتج طعما ً جيدا ً نتيجة إنتاج الحامض ومركبات‬
‫نكهة مختلفة‪ .‬غالبا ً هذه الطريقة يتم العمل بها في القرى واألرياف أو على نطاق منزلي في المدن‪ .‬والناتج العرضي من‬
‫هذه الطريقة يعرف بحليب الخض المتخمر والذي يحتوي على بكتريا اللبن‪.‬‬
‫ب‪-‬إنتاج الزبد عن طريق خض القشطة الحلوة بعد إجراء عملية الفرز للحليب الخام وتركيز الدهن في القشطة‪ ،‬فعادة تكون‬
‫نسبة الدهن في القشطة المعدة للخض تتراوح بين ‪ .%34-32‬وغالبا ً يتم بسترة القشطة المعدة للخض لغرض خفض‬
‫محتواها الميكروبي قبل عملية الخض‪.‬‬

‫ج‪ -‬إنتاج الزبد من قشطة منضجة مسبقا ً حيث يتم إضافة البواديء الخاصة بإنتاج الحامض ومركبات النكهة إلى القشطة‬
‫وتحضن القشطة على درجة حرارة مناسبة ولوقت محدد ثم يتم بسترتها للقضاء على بكتريا الباديء المضافة وإيقاف تطور‬
‫النكهة ألبعد من الحد المطلوب‪ .‬ثم تخض القشطة إلنتاج الزبد‪ .‬أما الناتج العرضي من عملية الخض فيعرف بانه لبن‬
‫الخض المحمض ويمكن أن يتم تسويقه على أنه لبن معد للشرب أو يستخدم في مجاالت التصنيع الغذائي المختلفة‪.‬‬

‫عنصرا مه ًما في طعامنا‪ .‬هذه المنتجات مناسبة جدًا لنمو الميكروبات‪ .‬من المهم معرفة‬
‫ً‬ ‫يشكل الحليب والقشدة والزبدة‬
‫الجودة األولية للحليب‪ ،‬ونوع التلف‪ ،‬وطريقة الحفظ‪ ،‬وطريقة تحضير منتجات األلبان المختلفة‪ .‬ويعتبر الحليب غذاء‬
‫متكامل ويحتوي على البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات والماء‪ .‬كما أنها وسيلة جيدة لنمو‬
‫‪38‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫الكائنات الحية الدقيقة‪ .‬لذلك‪ ،‬من المهم معرفة أنواع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب ومراقبتها واستخدامها‬
‫لكائنات دقيقة مختارة ألغراض مفيدة‪.‬‬

‫يحتوي الحليب على عدد قليل نسبيًا من البكتيريا عندما يتم إفرازه من ضرع حيوان سليم‪ .‬ومع ذلك أثناء عمليات الحلب‬
‫تتلوث من الجزء الخارجي من الجزء العلوي والحالة المحيطة وآالت الحلب‪ ،‬ومن التربة والغبار‪ .‬بهذه الطريقة تدخل‬
‫البكتيريا والخمائر والعفن إلى الحليب وتشكل الفلورا الطبيعية للحليب‪ .‬يعتمد عدد الملوثات المضافة من مصادر مختلفة‬
‫طيرا‪،‬‬
‫أمرا خ ً‬
‫على الحرص الذي يتم اتخاذه لتجنب التلوث‪ .‬إن وجود هذه الكائنات غير المسببة لألمراض في الحليب ليس ً‬
‫ولكن إذا تكاثرت هذه الكائنات بسرعة‪ ،‬فقد تتسبب في تلف الحليب‪ ،‬مثل التحمض أو التعفن وتكوين روائح غير مرغوب‬
‫فيها‪ .‬لذا‪ ،‬فإن التحكم في تكاثرها في الحليب أمر ضروري للغاية‪.‬‬

‫إن الزبد بحد ذاته ال يعد بيئة مالئمة لنمو األحياء المجهرية وذلك‪:‬‬

‫‪ -4‬ارتفاع محتواه من الدهن والذي يصعب على الكثير من الميكروبات اعتباره كبية مناسبة لنموها نتيجة فقدانه‬
‫للمغذات ومصادر الطاقة فيه‪.‬‬
‫‪ -5‬االنتشار الكبير لقطرات الماء الصغيرة جدا ً في قالب الزبد مما يجعلها تعمل كحاجز لنمو األحياء المجهرية‬
‫فطبيعة توزيع الماء والدهون في الزبدة تجعل البيئة الميكروبية للزبد مختلفة‪ .‬حيث يكون الدهن في الزبد هو الطور‬
‫السائد بينما تنتشر قطرات الماء بشكل متقطع‪ .‬فيصبح عدد قطرات الماء الكبير من عدد الكائنات الحية الدقيقة في‬
‫الزبدة‪ .‬فيصبح من الصعب على الكائنات الحية الدقيقة أن تتكاثر بسهولة وتنتشر في الزبدة لألسباب التالية‪.‬‬
‫ت‪ -‬ألن الماء سيحيط هذه الكائنات ويحد من حركتها مما ينعكس سلبا ً على قدرتها في االستفادة من المغذيات‬
‫الموجودة في قالب الزبد‬
‫ث‪ -‬إن إحاطة الماء بالميكروبات يجعل من الصعب إمدادها بالهواء الالزم لنموها‬
‫‪ -6‬وجود الحامض ومركبات النكهة كالدايأستيل واألسيتون وبعض االحماض العضوية األخرى أيضا ً يلعب دورا ً‬
‫مضادا ً لنمو الميكروبات في الزبد‬
‫غير أن الحليب الخض المتخلف في الزبد بعد إنتهاء عملية الخض (وخصوصا ً في زبد األرياف( هو الذي يلعب الدور‬
‫األساسي في تلف الزبد الناتج والمسوق‪ .‬فهذا الحليب يشابه في تركيبة الحليب الخام من حيث وفرة المغذيات الطبيعية‬
‫وارتفاع نسبة الماء الحر فيه‪ ،‬لذلك كلما كانت خطوة عصر الزبد كفؤة وخفضت قدر أكبر من حليب الخض كلما قلت‬
‫الحمولة الميكروبية للزبد مما ينعكس بصورة إيجابية على نوعيته‪.‬‬

‫نظرا ألن القشدة المستخدمة في صنع الزبدة (‬

‫وعلى الرغم من الظروف غير المواتية في الزبدة للنمو الميكروبيولوجي ً‬
‫في المعامل ) مبستر‪ ،‬فإن الجزء األكبر من الميكروبات في العبوة النهائية يكون بسبب التلوث ما بعد البسترة وخالل‪:‬‬

‫‪ -3‬عمليات تصنيع وتعبئة الزبد وذلك نتيجة معاملة الزبد بالماء في بعض الفترات أو بسبب الخضاض واألواني‬
‫المستخدمة بعد إنتهاء الخض‬
‫‪ -4‬الهواء المحيط بالعملية اإلنتاجية أو عدم كفاءة العملية اإلنتاجية نفسها أو حدوث خطأ من العمال في المعمل وما‬
‫إلى ذلك‪.‬‬
‫وتنتمي البكتريا التي يمكن أن تلوث الزبد إلى مجموعات مختلفة من البكتيريا مثل ‪psychrophilic /‬‬
‫‪ psychotropic‬التي لها القدرة على التحليل الدهني والبروتيني في قالب الزبد عالوة على أجناس من بكتريا حامض‬
‫الالكتيك المحبة للحرارة المعتدلة‪ ،‬وأنواع من البكتريا المكونة للسبورات‪ ،‬هذا عالوة على أنواع من الخمائر واالعفان‪.‬‬
‫ولتخطي حدوث مثل هكذا حاالت من التلوث يجب إتباع مايلي‬

‫‪39‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫‪ )1‬االهتمام بنوعية الحليب والقشطة التي تستخدم إلنتاج الزبد‪.‬‬

‫‪ )2‬مراقبة جودة الكريمة المستخدمة قبل صنع الزبدة‪.‬‬

‫‪ )3‬تجنب التراكم وارتفاع درجة الحرارة خالل العمليات التصنيعية‪.‬‬

‫مصادر تلوث الزبد باالحياء المجهرية‪:‬‬

‫• باإلضافة إلى البكتيريا الموجودة في الحليب هناك مصادر أخرى للبكتيريا في الزبدة‬

‫‪ -5‬أدوات واألجهزة المستخدمة في عمليات التصنيع‪.‬‬

‫‪ -6‬ماء الغسيل‪ :‬سواء الماء المستخدم لغسل الزبد أو المستخدم في تنظيف األجهزة واألدوات المستعملة في‬
‫التصنيع‪.‬‬
‫‪ -7‬مواد التعبئة والتغليف‪ :‬من أغطية أو أكواب أو العلب الورقية والكارتونية‬
‫‪ -8‬األفراد العاملون والقائمون على العملية التصنيعية‪.‬‬
‫أهم األحياء المجهرية المتواجدة في الزبد‪:‬‬
‫تختلف النوعية الميكروبية للزبد بحسب طريقة وأسلوب التصنيع‪:‬‬
‫ففي زبد األرياف حيث يصنع الزبد من خض الحليب المتخمر باستخدام بكتريا حامض الالكتيك ويكون محتوى الزبد من‬
‫الرطوبة وحليب الخض عالي جدا ً بسبب عدم كفاءة عمليات الخدمة والعصر التي تلي عملية التصنيع لذلك فمن المتوقع أن‬
‫تتسيد في هذا النوع من الزبد بكتريا حامض الالكتيك وخصوصا ً ‪Lactobacillus delbrueckii subsp.‬‬
‫‪ bulgaricus‬و‪ Streptococcus salivarius ssp. thermophilus‬أو أي نوع من بكتريا الباديء‬
‫المستخدمة في تخمير الحليب المعد لعملية الخض‪ .‬إن وجود حامض الالكتيك وبعض المركبات األخرى التي تنتجها بكتريا‬
‫الباديء في القشطة أو الحليب المعد للخض يلعب دورا ً إيجابيا ُ في كبح نشاط الميكروبات الملوثة للزبد فيما بعد ويزيد من‬
‫العمر الخزني له‬
‫أما في زبد المعامل فسواء صنع الزبد من قشطة منضجة أو غير منضجة فأن القشطة يتم بسترتها بعد إنتهاء فترة حضن‬
‫الباديء وذلك إليقاف عمل الباديء وعدم السماح للبكتريا بالعمل مما يؤثر سلبا ً على نكهة المنتج‪ .‬إذا قبل إجراء عملية الخض‬
‫للقشطة سيتم بسترتها وعندها سيتم القضاع على معظم األحياء المجهرية الموجودة فيها من بكتريا أو أعفان أو خمائر‪ .‬غير‬
‫أن نواتج الفعاليات الحيوية لبكتريا الباديء في القشطة خالل عمليات اإلنضاج مثل إنتاجها لحامض الالكتيك بشكل رئيسي‬
‫عالوة على أنواع أخرى من األحماض مثل الفورميك واألسيتيك‪ ،‬باإلضافة إلى إنتاج مركبات نكهة في القشطة مثل أحادي‬
‫و ثنائي األستيل واالسيتون ومركبات هذا عالوة على قدرة بكتريا الباديء على إنتاج بعض المضادات الحياتية وكميات من‬
‫ثاني أوكسيد الكاربون كلها تؤدي إلى تثبيط نمو الكائنات وخصوصا البكتريا التي قد تلوث الحليب أثناء خطوات التصنيع أو‬
‫بعد عمليات التعبئة والتغليف أو خالل فترات الخزن‪.‬‬
‫تعد أجناس بكتريا حامض الالكتيك من أهم األنواع المستخدمة لبادئات في إنضاج الجبن وهي كلها تقع ضمن األنواع المحبة‬
‫للحرارة المعتدلة مثل‬
‫‪ Lactococcus lactis spp. lactis, Lactococcus lactis spp. cremoris‬وتعد من البكتريا المستخدمة في‬
‫إنتاج الحامض وهي كروية‪ ،‬موجبة لصبغة كرام غير مكونة للسبورات وليس لها القدرة على مقاومة درجات الحرارة العالية‬
‫‪40‬‬
 ‫[عنوان المستند]‬

‫الفصل الدراسي الربيعي ‪2021-2020‬‬ ‫المرحلة الثالثة – أحياء األلبان المجهرية –النظري‬
‫أ‪ .‬د‪ .‬علي أمين ياسين‬

‫لذلك فهي تتلف أثناء البسترة‪ .‬إن أهمية هذه األنواع من البكتريا تتلخص في قدرتها على استهالك سكر الالكتوز الموجود‬
‫في القشطة وتحويله إلى حامض الالكتيك وخفض الرقم الهيدروجيني للقشطة مما يتيح فرصة لبكتريا النكهة على استهالك‬
‫السترات الموجودة في الحليب وإنتاج مركبات النكهة‪ .‬أما بكتريا ‪Leuconostoc mesenteroides spp. dextranicum‬‬
‫و ‪ Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides‬وهما أهم بوادئ النكهة المستخدمة في القشطة‪.‬‬

‫في حين أن أهمي عيوب الزبد التي يكون سببها نشاط الميكروبات فيه فهي‬

‫‪ -4‬عيوب النكهة ‪ :‬حيث تعد الخمائر من أهم األحياء المجهرية المسببة لعيوب النكهة في الزبد مثال ذلك خميرة‬
‫‪ Candida spherical‬وخميرة ‪ Candida pseudotropicalis‬اللتان تسببان ظهور النكهة المتخمرة في الزبد‪.‬‬
‫كما تسبب هذه الخمائر ظهور النكهة المتزنخة في الزبد‬
‫‪ -5‬تسبب بكتريا ‪ Pseudomonas fragi‬و ‪ Pseudomonas fluorescens‬ظهور النكهة المتعفنة في الزبد أو‬
‫النكهة السمكية والتي تحدث نتيجة قيام هذا النوع من البكتريا بتحليل مادة اللسثين الموجودة في دهن الزبد متسببة‬
‫في تحرر مركب ‪ Trimethelamine‬والذي يعطي رائحة السمك‪.‬‬
‫‪ -6‬أما عيوب اللون التي تظهر في قالب الزبد فمعظمها يكون بسبب نمو األعفان على القالب حيث تتسبب أعفان‬
‫‪ Mucor , Alternaria , Aspergillus‬عند نموها على قالب الجبن ظهور بقع بنية غامقة أو سوداء‪ .‬في حين‬
‫يتسبب نمو عفن ‪ Penicillium‬بظهور بقع خضراء‪ .‬أما البقع الصفراء أو البرتقالية فتظهر على قالب الزبد نتيجة‬
‫نمو عفن ‪ . Geotrichum candidum‬أما تبقع الزبد باللون األحمر أو األسود فيكون نتيجة نمو خمائر ‪Monilia‬‬
‫‪ torula‬فيه‪.‬‬

‫‪41‬‬