Bao Cao Thuc Tap 10cdtp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN
CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH
VIÊN XUẤT NHẬP KHẨU 2/9 ĐĂK LĂK
TỪ NÔNG HỘ ĐẾN CẢNG SẢN XUẤT KHẨU
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

KHÓA: 10CDTP
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Đinh Bảo Lộc 3005100385
Vũ Kim Ngân 3005100449
Nguyễn Thị Vân Anh 3005100207
Nguyễn Thị Thương 3005100748
Đắk Lắk, 07/04/2013

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Hợi
LỜI CẢM ƠN

Sau một thời gian thực tập tại Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Nhẩu
2-9 ĐăkLăk (Simexco Daklak), nhóm sinh viên chúng em đã học tập được rất nhiều
trong thực tế công việc. Để đạt được kết quả này là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà
trường, thầy giáo, cô giáo, ban giám đốc Công ty cùng các anh, chị phòng dự án cà phê
bền vững và các chú, các anh ở chi nhánh Hòa Phú.
Đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu Trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh và tất cả thầy, cô. Đặc biệt là
thầy giáo, cô giáo khoa công nghệ thực phẩm, nhất là cô thạc sỹ Nguyễn Thị Ngọc Hợi
đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo
thực tập tốt nghiệp.
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới ban giám đốc Công ty TNHH Một
Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 Đắk Lắk đã đồng ý để chúng em được phép thực tập
tại công ty. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh, các chị phòng dự án cà
phê bền vững và tất cả các chú, các anh công tác ở kho Hòa Phú đã nhiệt tình giúp đỡ,
giải đáp những thắc mắc, đóng góp những ý kiến và quan tâm đến chúng em trong thời
gian chúng em thực tập ở công ty.
Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
LỜI MỞ ĐẦU
Kể từ khi là thành viên chính thức của WTO, Việt Nam tham gia vào sân chơi
chung của quốc tế nên nền kinh tế không chỉ bó hẹp trong phạm vi quốc gia mà phải
theo thông lệ quốc tế. Hội nhập kinh tế mở ra cho Việt Nam nhiều triển vọng và cơ hội
phát triển, đồng thời cũng làm xuất hiện những thách thức đòi hỏi phải nỗ lực lớn để
vượt qua. Lĩnh vực nông nghiệp cũng là một lĩnh vực được chú trọng tại Việt Nam, cà
phê là một trong những yếu tố chủ chốt của nền nông nghiệp Việt Nam.
Hiện nay, ở nước ta cà phê xuất khẩu chủ yếu là cà phê nhân. Có nhiều cơ sở chế
biến cà phê thóc xuất khẩu và chế biến cà phê bột, cà phê hòa tan, song quy mô còn
nhỏ chưa tập trung. Ở nước ta trong thời gian qua phát triển nhanh về diện tích nhưng
chưa quan tâm đến khâu chế biến dẫn đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra còn kém,
khi suất khẩu thì giá thành thấp hơn so với các nước. Do đó yêu cầu cấp thiết đặt ra là
mỗi công ty, mỗi doanh nghiệp chế biến phải xây dựng quy trình công nghệ sản xuất
cà phê nhân tiên tiến, lấy chất lượng làm hàng đầu.
Xuất phát tình hình đó, các công ty chế biến cà phê nói chung và Công ty TNHH
Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 ĐăkLăk (Simexco Daklak) nói riêng đã tập
chung và phát triển các sản phẩm nông sản đặc biệt là cà phê nhằm phục vụ cho nhu
cầu tiêu dùng cho người dân trong nước và xuất khẩu.
Với tầm quan trọng của cà phê như đã nói trên, nhóm chúng em được giao nhiệm
vụ “tìm hiểu về quy trình sản xuất cà phê tại Công ty TNHH Một thành viên xuất nhập
khẩu 2/9 Đắk Lắk”. Một trong số những công ty xuất nhập khẩu đứng hàng đầu về mặt
chất lượng đạt tiêu chuẩn thế giới. Đem lại cho ta một cái nhìn thực tế về sản xuất cà
phê nhân hiện nay.

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1. Vị trí địa lý – lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1.1. Vị trí địa lý
Đơn vị chủ quản: Tỉnh ủy Đắk Lắk.
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2 – 9
ĐăkLăk
Tên giao dịch đối ngoại: Daklak September 2nd mport – Export Limited Company
Tên viết tắt tiếng anh: SIMEXCO DAKLAK, LTD
Logo doanh nghiệp: :
Trụ sở chính: Số 23 Ngô Quyền, Phường Thắng Lợi, TP Buôn Ma Thuột, Tỉnh
Đắk Lắk.
Vốn điều lệ: 71.018.482.642 Đồng (Bảy mươi mốt tỷ không trăm mười tám triệu
bốn trăm tám mơi hai nghìn sáu trăm bốn mươi hai đồng).
Điện Thoại: (0500)3950008 – (0500)3950010 Fax: (+84500)950010
Website: www.simexco.com.vn
Giấy đăng ký kinh doanh số: 40.04.000.010 do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Đắk
Lắk cấp và được cục thuế tỉnh Đắk Lắk cấp mã số thuế mới là: 6000234538 ngày 24
tháng 07 năm 2006.
Các chi nhánh của công ty:
 Tên chi nhánh: Chi nhánh Hòa Phú. Địa chỉ: Khu công nghiệp Hòa Phú – Xã
Hòa Phú – Tp. Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.
 Tên chi nhánh: Chi nhánh Lâm sản và xây dựng. Địa chỉ: Số 213 đường Đinh
Tiên Hoàng – Phường Tự An – Tp. Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.
 Tên chi nhánh: Xưởng gia công chế biến cà phê – nông sản. Địa chỉ: Số 735
đường Nguyễn Văn Cừ - Phường Tân Hòa – Tp. Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.
 Tên chi nhánh: Chi nhánh du lịch và khách sạn Biệt Điện.Địa chỉ: Số 1 đường
Ngô Quyền – Phường Tân Lợi – Tp. Buôn Ma Thuột – Tỉnh ĐăkLăk.

 Tên chi nhánh: Chi nhánh Cư Jut. Địa chỉ: Thôn 9 – Xã Nam Dong – Huyện Cư
Jut – Tỉnh ĐăkNông.
 Tên chi nhánh: Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh. Địa chỉ: 83 đường
Trương Công Định – Phường 13 – Quận Tân Bình – TP. Hồ Chí Minh.
 Tên chi nhánh: Chi Nhánh Đăk Nông. Địa chỉ: Thôn 4 – Xã Đăk Lao – Huyện
Đăk Min – Tỉnh Đăk Nông.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2 - 9 Đắk Lắk là một doanh
nghiệp nhà nước thuộc tổ chức của Đảng trực thuộc ban tài chính tỉnh ủy Đắk Lắk.
Được thành lập theo Quyết định số 404/QĐ – UB ngày 08/06/1993 của Ủy Ban Nhân
Dân Tỉnh Đắk Lắk “V/v thành lập doanh nghiệp Công ty 2 – 9 thuộc tổ chức Đảng”;
được Bộ Thương Mại cấp Giấy phép kinh doanh số 3.03.1.010/GD ngày 05/08/1993.
Ngày 1/11/1994, trong Quyết định số 1062/QĐUB của Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Đắk
Lắk “V/v Bổ sung tên giao dịch cho công ty 2 – 9”, Công ty có tên mới là: Công ty
Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk. Đến tháng 03 năm 2006, do nhu cầu sắp xếp lại
doanh nghiệp trên toàn Tỉnh, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2-9 Đắk Lắk được sự đồng ý
của Tỉnh ủy ĐăkLăk cho chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất
Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk một thành viên theo Quyết định số 146/QĐ-TU ngày
24/03/2006 của Tỉnh ủy Đắk Lắk.
Khi mới thành lập, Công ty chỉ có 31 cán bộ cán bộ công nhân viên, 3 phòng
chức năng và một chi nhánh giao dịch hàng xuất nhập khẩu tại thành phố Hồ Chí
Minh, 2 đơn vị sản xuất kèm theo, 6 điểm thu mua chế biến cà phê, nông sản. Với số
vốn ban đầu ít ỏi 542 triệu VNĐ, trong đó tải sản cố định là 349 triệu VNĐ, phương
tiện làm việc còn thô sơ, cơ sở vật chất thời kỳ đầu còn hạn chế. Đội ngũ cán bộ nhân
viên còn rất trẻ, ít kinh nghiệm, hoạt động kinh doanh của công ty chỉ là hoạt động
buôn bán nhỏ “đổi hàng lấy hàng”. Việc xuất nhập khẩu phải thông qua các doanh
nghiệp xuất nhập khẩu khác, nên những khó khăn mà công ty gặp phải là tương đối
nhiều.
Tháng 03/1994, Tỉnh ủy Đắk Lắk đã chỉ đạo việc cải tổ lại bộ máy và phong cách
làm việc của đơn vị, sắp xếp lại bộ máy tổ chức phù hợp với tình hình mới của cơ chế
thị trường. Năm 1995, Công ty Xuất Nhập Khẩu 2 – 9 Đắk Lắk kiện toàn bộ máy đi
vào hoạt động và liên doanh xuất khẩu có hiệu quả. Với trình độ và năng lực của đội

ngũ công nhân viên, Công ty luôn đạt được những mục tiêu, phương hướng đã đề ra,
đem lại hiệu quả kinh tế năm sau cao hơn năm trước và ngày càng mở rộng quy mô
kinh doanh.
Trong quá trình xây dựng và phát triển, nhiều doanh nghiệp của Đảng được sáp
nhập vào công ty:
 Xí nghiệp sản xuất kinh doanh 3/2 Cư Jut sáp nhập ngày 17/09/1994.
 Chi nhánh Krông Pắk thuộc Công ty nông sản Buôn Ma Thuột được chuyển
giao cho Công ty ngày 20/03/1996.
 Công ty TNHH Một Thành Viên du lịch và khách sạn Biệt Điện được sáp nhập
vào công ty ngày 06/05/2008.
Hằng năm, doanh số kim ngạch xuất khẩu, khối lượng hàng hóa thu mua, chế
biến đều tăng trưởng vượt bậc. Đến nay, sau 20 năm thành lập Simexco Dak Lak đã có
bước phát triển mạnh mẽ về nhiều mặt, khẳng định là một doanh nghiệp xuất nhập
khẩu cà phê hàng đầu Việt Nam. Từ năm 1994 đến 2011 xuất khẩu 1,2 triệu tấn cà phê
(18,9 triệu bao), tổng kim ngạch xuất nhập khẩu trên 1 tỷ USD. Nhưng chỉ tính riêng
năm 2012, doanh thu đạt 6.577 tỷ đồng, tăng gấp 31 lần so với năm 1994, tăng xấp xỉ
41% so với năm 2011; kim ngạch xuất, nhập khẩu hơn 295 triệu USD, tăng 17,5 lần so
với năm 1994, tăng gần 37% so với năm 2011; cà phê xuất khẩu 130.000 tấn, tăng
15,5 lần so với năm 1994, tăng gần 54% so với năm 2011. Tính từ ngày thành lập đến
nay, lợi nhuận bình quân của công ty gần 13 tỷ đồng/năm, riêng năm 2012 đạt 46 tỷ
đồng, tăng 12 lần so với năm 1994 và hơn 100% so với năm 2011; nộp ngân sách bình
quân hơn 17 tỷ đồng/năm. (nguồn: Báo ĐăkLăk thứ sáu, 08/03/2013).
Sau 20 năm hoạt động và phát triển, hiện nay, vốn điều lệ của công ty Simexco
DakLak là 71.018.482.642 đồng. Quy mô kinh doanh được mở rộng với hơn 370 cán
bộ công nhân viên ( trong đó nam: 206 người; nữ: 164 người); đảng bộ có 07 chi bộ
trực thuộc với 103 đảng viên; công đoàn cơ sở có 14 tổ công đoàn với 370 đoàn viên;
hội cựu chiến binh có 04 chi hội với 35 hội viên; đoàn thanh niên có 05 chi đoàn với
48 đoàn viên; mô hình tổ chức gồm 08 phòng chuyên môn, 08 chi nhánh trong và
ngoài tỉnh và 40 điểm thu mua chế biến trải rộng khắp trong tỉnh và các tỉnh lân cận
như: Đăk Nông, Bình Dương, Lâm Đồng….

1.1.3. Phương châm hoạt động và những thành tựu đã đạt được của công ty
Phương châm hoạt động: Phương châm hoạt động và cũng là giá trị cốt lõi của
công ty đó là: “Uy tín – chất lượng – hiệu quả”.
 Uy tín : Là đúng những gì đã cam kết.

 Đối nội: Thực hiện đúng cam kết với người lao động, tao cho người lao
động niềm tin nơi đơn vị mình, giải quyết thỏa đáng những vướng mắc
cho người lao động.
 Đối ngoại: Thực hiện đúng cam kết với khách hàng trong kinh doanh cũng
như trong quan hệ xã hội.Được khách hàng tín nhiệm và tin tưởng.Thỏa
đáng mọi yêu cầu hợp lý của khách hàng.
 Chất lượng : Kết quả công việc hay sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu:
 Quản lý nội bộ: Đảm bảo quản lý điều hành đúng hệ thống chất lượng
ISO9001 – 2000 có kiểm tra, kiểm soát.
 Đối với sản phẩm sản xuất kinh doanh.
 Số lượng tăng trưởng đa dạng.
 Chất lượng cải thiện ngày một nâng cao, đáp ứng mọi yêu cầu khách hàng,
sản phẩm được ưa chuộng và thỏa đáng mong muốn của khách hàng.
 Hiệu quả : Là đạt được kết quả công việc với nguồn lực thấp nhất.
 Trên cơ sở Uy tín cộng với Chất lượng tạo ra hiệu quả (vô hình và hữu
hình).
 Trong quản lý kinh tế:
 Quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh.
 Không thất thoát hàng hóa.
 Giảm chi phí quản lý sản xuất kinh doanh và lưu thông.
 Luôn nâng cao đời sống người lao động.
 Những giá trị cốt lõi này là nên tảng cho tất cả nhân viên của công ty tiến
hành các hoạt động kinh doanh. Uy tín là thương hiệu, uy tín đã trở thành
bản chất tốt đẹp, truyền thống quý báu của công ty, là nét đẹp đạo đức
doanh nhân, văn hóa doanh nghiệp.
 Những thành tựu mà công ty đã đạt được:

Trong quá trình hoạt động, Simexco Daklak luôn nằm trong nhóm các doanh
nghiệp xuất khẩu cà phê uy tín hàng đầu Việt Nam có quy mô lớn và đạt được nhiều
thành tự quan trọng như:
 Top 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam: 2007,2008, 2009,2010, 2011.
 Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín do Bộ thương mại tặng năm 2004, 2005, 2006,
2007, 2008, 2009, 2010, 2011.
 Năm 2000, Công ty vinh dự được đón tiếp Đồng chí Nguyễn Thị Bình – Phó
chủ tịch nước thăm và khen ngợi lãnh đạo và tập thể cán bộ, công nhân viên
toàn Công ty vì đã có thành tích xuất sắc góp phần xây dựng Chủ nghĩa xã hội
và bảo vệ tổ quốc.
 Năm 2005, Công ty đón nhận Huân chương lao động hạng Nhì.
 Năm 2005, tại Festival cà phê Buôn Ma Thuột Công ty được Bộ trưởng khoa
học – Công nghệ tặng 2 cúp vàng cho sản phẩm cà phê nhân Rđb + R1 và cà
phê bột.
 Giải thưởng Doanh nghiệp đạt thành tích xuất sắc năm 2005 do Thời báo kinh
tế Việt Nam trao tặng.
 Giải thưởng Doanh nghiệp có kim ngạch xuất khẩu xuất sắc năm 2006 do Ủy
ban quốc gia về hợp tác quốc tế trao tặng.
 Năm 2006, Tổng giám đốc Công ty được trao tặng danh hiệu Doanh nhân tiêu
biểu.
 Năm 2006, Công ty được Cục đo lường chất lượng Việt Nam trao cúp và giải
thưởng chất lượng Việt Nam.
 Đơn vị có thành tích xuất sắc về xuất khẩu hồ tiêu năm 2006 do Bộ nông
nghiệp và phát triển nông thôn tặng.
 Đơn vị có thành tích xuất sắc về xuất khẩu hồ tiêu năm 2006 do Hiệp hội hồ
tiêu Việt Nam VFA tặng.
 Năm 2007, giải thưởng hảng Nông, lâm sản Việt Nam chất lượng cao và uy tín
thương mại do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tặng.
 Năm 2007, Công ty được Cục đo lường chất lượng Việt Nam trao cúp và giải
thưởng chất lượng Việt Nam.
 Năm 2008, Công ty được trao tặng Huân chương lao động hạng nhất.

1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Trước năm 2006, bộ máy tổ chức của công ty được tổ chức theo hình thức trực
tuyến chức năng, nghĩa là Giám đốc công ty được hỗ trợ của Phó giám đốc và các
phòng ban chuyên môn, chức năng là tư vấn trong công việc, tìm kiếm, lựa chọn
phương pháp kinh doanh tối ưu, xử lý nhanh chóng, kịp thời các vấn đề nảy sinh trong
quá trình kinh doanh. Quyền quyết định tối cao trong mọi hoạt động của công ty là
Giám đốc.
Tuy nhiên, sau năm 2006, để phù hợp với xu thế hộ nhập, lãnh đạo công ty đã
thực hiện chuyển đổi hình thức hoạt động của công ty theo mô hình công ty TNHH
Một Thành Viên.
Tức là tùy theo mức độ và nhu cầu sản xuất kinh doanh, lãnh đạo thiết lập lại bộ
máy tổ chức sản xuất cho phù hợp.
Tỉnh ủy tỉnh ĐăkLăk là chủ sở hữu công ty, công ty hoạt động theo mô hình hội
đồng thành viên, tổng giám đốc.
Hội đồng thành viên 5 người, ban giám đốc 3 người. Cơ cấu ban lãnh đạo của
công ty như sau:
 Ông Lê Đức Thống: Chủ tịch Hội đồng thành viên – Tổng Giám Đốc
 Ông Lê Tiến Hùng: Phó Chủ tịch Hội đồng thành viên – Phó Tổng Giám Đốc
 Ông Đỗ Quyệt: Ủy viên Hội đồng thành viên – Phó Tổng Giám Đốc
 Ông Đặng Ngọc Thảo: Ủy viên Hội đồng thành viên
 Ông Đỗ Văn Hùng: Ủy viên Hội đồng thành viên
 Công ty có 8 phòng ban chuyên môn nghiệp vụ, 8 chi nhánh và xưởng gia công,
chế biến cà phê, nông sản.

TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁMĐỐC
Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng

Tổ chức Kế toán kế XNK KD Cà Đầu tư Dự án Kiểm
Hành Tài vụ hoạch và Thị phê Thu cà phê nghiệm,
chính KD trường Nông mua bền Giao
tổng sản vững nhận
hợp vận tải
Chi Chi Chi Chi Chi Chi Xưởng Chi

nhánh nhánh nhánh nhánh nhánh nhánh Gia nhánh
du lịch Lâm sản Gia Lai thành Cư Jút Hoà công, Đăk
và & Xây phố Hồ Phú chế biến Nông
khách dựng Chí cà phê -
sạn Biệt công Minh Nông
Điện trình sản
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

(Nguồn: Phòng Tổ chức - Hành chính)
Ghi chú: Quan hệ trực tuyến
Quan hệ chức năng
Nhận xét: Với cách sắp xếp bộ máy quản lý này, công ty vừa đảm bảo cho lãnh
đạo có toàn quyền quản lý các hoạt động của Công ty vừa phát huy được tính độc lập,
sáng tạo, khả năng chuyên môn của từng đơn vị, tao ra mối quan hệ chặt chẽ và có sự
phối hợp tổ chức quản lý – sản xuất nhịp nhàng giữa các bộ phận, phòng ban trong
Công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh doanh cao nhất.

1.3. Nguồn nguyên liệu

Nhằm chủ động nguồn nguyên liệu và nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu,
Công ty Simexco Daklak đã xây dựng vùng nguyên liệu cà phê có chứng nhận theo
tiêu chuẩn quốc tế UTZ, 4C tại các vùng sản xuất cà phê trọng điểm của tỉnh theo hình
thức liên kết với các hộ trồng cà phê.
Đến nay đã có 1.783 hộ tham gia với 2.854 ha, trong đó tập trung nhiều nhất ở
huyện Krông Năng (433 hộ với 827 ha), TP. Buôn Ma Thuột (781 hộ với 1.159 ha)…
Niên vụ 2011 – 2012, tổng sản lượng cà phê có chứng nhận đạt khoảng 10.000 tấn,
được bán trực tiếp cho các nhà rang xay hàng đầu thế giới với giá có lợi. (Nguồn: Báo
ĐăkLăk, thứ 4, 14/12/2011).
1.4. Lĩnh vực kinh doanh và các sản phẩm của công ty
1.4.1. Lĩnh vực kinh doanh
Kinh doanh, chế biến cà phê, nông sản.
Sản xuất kinh doanh cà phê bột, cà phê hòa tan.
Kinh doanh du lịch nhà hàng và khách sạn.
Cung ứng xuất khẩu lao động.
Dịch vụ cho thuê kho, dịch vụ đóng hàng vận chuyển.
Kinh doanh vật tư tiêu dùng.
Đầu tư xây dựng, kinh doanh cơ sở hạ tầng.
Trồng rừng cao su – chăm sóc, khai thác mủ cao su – khai thác gỗ.
Xây dựng các công trình dân dụng, gia thông, thủy lợi.
Kinh doanh bất động sản.
Mặc dù hiện nay Simexco Daklak đang kinh doanh đa ngành nghề, hoạt động
chủ lực của công ty vẫn là xuất khẩu cà phê.
1.4.2. Các sản phẩm chủ yếu của công ty

Cà phê: ngay từ khi thành lập, cà phê là mặt hàng kinh doanh cốt lõi của Simexco
Daklak. Dựa vào mạng lưới thu mua trực tiếp, nhà máy chế biến hiện đại, hệ thống
kho có sức chứa lớn và kinh nghiệm lâu năm trong thị trường, Simexco Daklak có thể
cung ứng được mọi yêu cầu chất lượng về cà phê Robusta với số lượng lớn.
Cà phê rang say: với nguồn nguyên liệu chất lượng cao, được chế biến qua quy
trình hiện đại kết hợp với các loại cà phê: Arabica, Robusta, chari nên cà phê Simexco
Daklak mang lại hương vị đậm đà và đặc biệt của cà phê Buôn Ma Thuột.
Hồ tiêu: là mặt hàng chủ lực của công ty, số lượng và chất lượng ngày cà nâng
cao theo từng năm.
Cơm dừa, nghệ… là mặt hàng mới, hứa hẹn mang lại giá trị cao cho công ty.
Mủ cao su: với năng suất 2.200 kg đến 2.400/ha/năm được đánh giá là vườn cao
su có năng suất cao nhất vùng.
1.5. Sản lượng và thị trường tiêu thụ

1.5.1. Sản lượng
Tính đến tháng 11/2012, công ty đã xuất 1.6 triệu tấn cà phê, chiếm 8% sản
lượng cà phê cả nước. Sản lượng xuất khẩu hàng năm đạt 80.000 tấn đến 100.000 tấn,
chiếm tỷ trọng 20-25% sản lượng cà phê của tỉnh ĐăkLăk và bằng 8%-10% sản lượng
cà phê cả nước, điều đó nói lên vai trò quan trọng của công ty trong ngành cà phê
ĐăkLăk nói riêng và Việt Nam nói chung.
Cà phê Công ty TNHH Một Thành Viên Xuất Nhập Khẩu 2-9 đã xuất khẩu đến
48 quốc gia và vũng lãnh thổ với sản lượng 123.752 tấn, kim ngạch đạt 253,126.635
triệu USD.
Trong đó có 14 quốc gia và vùng lãnh thổ đạt số lượng từ 2.000 tấn trở lên, với
tổng sản lượng đạt 97.750 tấn, kim ngạch đạt 200,761.510 triệu USD; chiếm 78,99%
về lượng, 79.31% về kim ngạch. Cụ thể như Ấn Độ với tổng sản lượng đạt 7.488,0 tấn,
kim ngạch đạt 14.449.873,0 USD; Bỉ với tổng sản lượng đạt 4.212,0 tấn, kim ngạch
đạt 8.914.674,0 USD; Đức với tổng sản lượng đạt 22.394,0 tấn, kim ngạch đạt
44.893.765,0 USD; Hà Lan với tổng sản lượng đạt 2.633,0 tấn, kim ngạch đạt
5.688.243,0 USD. (Nguồn: Trung tâm xúc tiến Thương mai – Đầu tư – Du lịch
ĐăkLăk, thứ 3, 20/11/2012).
1.5.2. Thị trường

 Châu Âu: Đức, Ý, Tây Ban Nha, Bỉ, Anh, Pháp, Nga, Bungary, Balan, Hà Lan,
Bồ Đào Nha, Thụy Sĩ, Hy Lạp, Estonia, Thổ Nhĩ Kỳ, Ucraina, Đan Mạch, Slovenia,
Gruzia, CH Séc, Phần Lan, Latvia, Thụy Điển, Hungary, Na Uy, Croatia, Áo.
 Châu Á – Thái Bình Dương: Hàn Quốc, Inđônêxia, Philippin, Ả Rập, Singapo,
Nhật, Malaixia, U.A.E., Ấn Độ, Israel, Trung Quốc, Đài Loan, Syria, Ma Cao, Li
Băng, Yemen, Hong Kong, Jordani, Pakistan, Qatar, Kazaktan, Oman.

 Châu Mỹ: Mỹ, Mêxico, Ecuado, Canada , Chi Lê, Nicaragoa, Braxin,
Áchentina.
 Châu Phi: Ai Cập, Angêri, Ma Rốc, Nam Phi, Tuynisia, Gambia, Lybia.
(Nguồn: http://www.simexcodl.com.vn)
1.5.3. Xuất khẩu

Bảng 1.1 Thành tích xuất khẩu 1994 – 2012
Năm Cà phê nhân (ngàn tấn) Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD)
1994 8.4 17.0
1995 16 44.3
1996 16.5 26.0
1997 44.0 59.1
1998 40.4 66.6
1999 59.6 77.6
2000 81.5 57.2
2001 68.5 28.2
2002 73.4 32.8
2003 73.8 51.2
2004 93.6 65.6
2005 73.0 68.3
2006 99.2 129.0
2007 93.8 153.9
2008 71.8 160.5
2009 78.8 130.5
2010 79.9 149.7
2011 84.5 216.0
2012 129.9 295.1
140 129.9
Khóa: 10CDTP – 2013

120
Trang 16
Cà phê nhân (ngàn99.2
tấn)
100 93.6 93.8
80 73.473.8 73 71.8
68.5
59.6
Báo cáo thực tập
60 tốt nghiệp GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Hợi
44
40.4
40
16 16.5
20 8.4
Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu cà phê nhân
295.1
300
Kim ngạch xuất khẩu (triệu USD)
250
216
200
160.5
153.9 149.7
150 129 130.5
100 77.6
59.166.6 57.2 65.668.3
44.3 51.2
50
17
26 28.232.8
Hình 1.3 Sơ đồ kim ngạch xuất khẩu

(Nguồn: http://www.simexcodl.com.vn)
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ
2.1. Giới thiệu về cây cà phê

2.1.1. Lịch sử phát triển của cây cà phê
Theo những di chỉ khảo cổ, những ghi chép của con người còn lại cho đến ngày
nay, Kaffa (Ethiopia ngày nay) chính là vùng đất khởi nguyên, của cây cà phê. Từ thế

kỷ thứ IX đã có những ghi nhận ở đây và cho đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệ
đã mang cà phê từ Ethiopia sang sứ Ả Rập.
Nhưng tận thế kỷ thứ XV người ta mới biết rang cà phê là và sử dụng làm đồ
uống. Cà phê đã trở thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập và là nơi
trồng cà phê độc quyền tới trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay
còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay. Người Ả
Rập rất tự hào về phát minh ra loại thức uống này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền
về một loại sản phẩm.
Sau nhiều lần thất bại, người Hà Làn là dân tộc đầu tiên ở Châu Âu lấy được hạt
giống cây này mang về thử trồng ở đảo Java (khi đó là thộc địa của họ). Năm 1723,
một sĩ quan hải quân Pháp tên De Clieu đã đem cây này về xứ Martinique trồng. Hơn
50 năm sau, Pháp trở thành đối thủ cạnh tranh gay gắt với Hà Lan , bất đồng xảy ra
không thể giải quyết họ nhờ đến chính quyền Brazil đứng ra dàn xếp. Đây là cơ hội,
Brazil đã mang được hạt giống về nước và đây là khởi đầu cho giống cà phê trồng tại
Brazil, biến các quốc gia Trung, Nam Mỹ trở thành những đế quốc cà phê lớn bậc nhất
thế giới.
Từ đầu những năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông ở nhiều nước trên
thế giới như Đức, Mỹ, Úc… cho đến ngày nay.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên Thế Giới và ở Việt Nam
2.1.2.1. Trên Thế Giới
a. Tình hình sản xuất
Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu.
Đứng đầu thế giới về cả diện tích và sản lượng là Brazil, tiếp theo là Colombia, Việt
Nam…
Sản lượng cà phê trung bình hàng năm khoảng 6 triệu tấn, lượng cà phê chu
chuyển hàng năm khoảng 3 triệu tấn.
 Các nước sản xuất cà phê chủ yếu trên thế giới:
Châu Á gồm có Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Malaysia, Philipin. Trong đó, Việt
Nam có sản lượng cao nhất, sản lượng hàng năm khoảng 800.000 - 900.000 tấn.
Châu Phi gồm có Bờ Biển Ngà, Kenia, Uganda.

Châu Mỹ gồm có Brazil, Colombia, Mexico, Costa Rica, Peru, Guatamela,

Honduras. Trong đó Brazil có sản lượng cao nhất, sản lượng cà phê hàng năm khoảng
2,5 triệu tấn.
Hầu hết các nước sản xuất cà phê là để xuất khẩu, đặc biệt như Việt Nam sản
lượng cung cấp cho thị trường thế giới chiếm dến trên 95% sản lượng sản xuất ra.
Brazil là nước cung cấp cà phê chủ yếu cho 21 quốc gia được nghiên cứu.
Colombia giảm từ 12,6% xuống còn 6,5%.
Indonesia cũng giảm từ 6% xuống 4,15%.
Brazil đã cung cấp bình quân từ 1997 đến 2010 quá nửa lượng nhập khẩu của
Thổ Nhĩ Kỳ, 43,5% của Thụy Điển, 36,8% của Phần Lan, 36,5% của NaUy, 33,3%của
Hy Lạp và 30,9% của Ý.
Việt Nam là nước cung cấp chủ yếu cho Tây Ban Nha (27%), BaLan (21,8%) và
Anh (14%).
Ấn độ là nước cung cấp lớn nhất cho Nga tổng số tới 23,8%.
 Sản lượng cà phê trên thế giới qua các năm
Hình 2.1 Biểu đồ sản lượng cà phê trên thế giới năm 2000 – 2011
 Lượng xuất, nhập khẩu cà phê trên thế giới:
Cà phê nhân sống (Green coffe bean) chia ra hai loại: Arabica và Robusta .
Cà phê rang (Roasted coffe).

Cà phê hòa tan (soluble).
Bảng 2.1 Tình hình nhập khẩu các loại cà phê giai đoạn 2004 – 2009
Đơn vị: Triệu bao
Hạng mục 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Tổng nhập khẩu 115.7 116.3 121.6 126.4 129 125.6

Cà phê nhân 91.1 89.7 93.2 95.9 97.7 95.9
Cà phê rang 9.4 10.9 12.3 12.8 13.8 13.1
Cà phê hòa tan 15.2 15.7 16.1 17.7 17.5 16.6
A. Tổng tái xuất 27.0 28.9 30.6 32.9 35.6 35.3

cà phê nhân 7.7 8.4 8.9 9.4 11.7 11.2
cà phê rang 8.8 10.2 11.5 12.4 13.5 13.3
cà phê hòa tan 10.5 10.3 10.2 11.1 10.4 10.8
B. Thực nhập khẩu 88.7 87.4 91.0 93.5 93.4 90.3

cà phê nhân 83.4 81.3 84.3 85.5 86.0 84.7
cà phê rang 0.6 0.7 0.8 0.4 0.3 - 0.2
cà phê hòa tan 4.6 5.4 5.9 6.6 7.1 5.8
(Nguồn: ICO)
b. Tình hình tiêu thụ
 Các nước tiêu thụ cà phê chủ yếu trên thế giới:
Nhu cầu về cà phê trên thế giới ngày càng gia tăng và ngày nay cà phê cũng đã
trở thành đồ uống phổ biến trên thê giới, nhu cầu tiêu thụ cà phê năm 2002-2003
khoảng 110 triệu bao. Những nước tiêu thụ cà phê chủ yếu bao gồm:
 Châu Âu gồm có Anh, Pháp, Đức, Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Ba Lan, Bỉ.
 Châu Á gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapo.
Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới. Năm 1998 mỗi người Phần Lan
tiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương với 1737 tách mỗi năm hay 5 tách mỗi
ngày. Nướctiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ. Năm 1998 dân nước này sử
dụng 1.148.000 tấn cà phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan). Trung bình mỗi người
Mỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ngày).

Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với 160 lít
hay 6,7 kg một năm. Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất của người Đức
đứng trước bia .
Tình hình cà phê thế giới trong niên vụ 2010-2011 vẫn có nhiều biến động thất
thường do thời tiết thay đổi, những ảnh hưởng đến từ cuộc khủng hoảng nợ công tại
các nước EU cùng với sự hồi phục chậm chạp của nền kinh tế thế giới, sẽ có những tác
động không nhỏ đến ngành cà phê toàn cầu. (Theo Sở Công Thương tỉnh ĐăkLăk nhận
định).
Theo dự báo của Tổ chức cà phê Thế giới (ICO) dự báo, sản lượng cà phê thế
giới trong niên vụ 2011-2012 ước đạt 135 triệu bao và lượng cà phê tiêu thụ vào
khoảng 136 triệu bao (bao 60kg). Sản lượng cà phê của Brazil dự báo đạt 49,2 triệu
bao, giảm 9,8% so với niên vụ trước; sản lượng cà phê tại Ấn Độ giảm từ 10-15% và
sản lượng cà phê Robusta tại Indonesia cũng sẽ giảm trong mùa vụ thu hoạch tới. Việt
Nam dự báo sẽ có một vụ thu hoạch với sản lượng tăng cao kỷ lục vào mức 21 triệu
bao trong niên vụ 2011-2012. Lượng hàng tồn kho từ niên vụ trước hầu như không còn
vì thế trong 2 tháng đầu niên vụ, lượng cà phê xuất khẩu là rất hạn chế.
Theo dự báo niên vụ cà phê 2011-2012 sản lượng cà phê thế giới giảm, nguồn dự
trữ của châu Á và thế giới bị sụt giảm nên trong thời gian tới giá trên thị trường thế
giới vẫn tiếp tục duy trì ở mức khá cao. Nên cần tập trung cho công tác dự báo nhu cầu
và giá thị trường thế giới để có định hướng thu mua, xuất khẩu cà phê cho phù hợp;
tránh bị ép cấp, ép giá và giữ được giá xuất khẩu ổn định.
 Lượng tiêu thụ trên thế giới
Bảng 2.2 Lượng tiêu thụ cà phê của các nước xuất khẩu từ niên vụ 2000/02 đến
2011/12
Đơn vị: Ngàn bao 60 kg
Quốc gia 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Brazil 13.200 13.590 13.750 14.200 14.946 15.540 16.331 17.125 17.660 18.890 19.130 19.720
Ethiopea 2.014 2.121 2.234 2.353 2.478 2.609 2.748 2.894 3.048 3.210 3.383 3.383
Indonexia 1.676 2.000 1.779 1.833 2.000 2.500 2.833 3.333 3.333 3.333 3.333 3.333
Mehico 1.305 1.500 1.500 1.500 1.500 1.725 2.000 2.200 2.200 2.200 2.354 2.354
Philipines 820 821 829 917 2.010 1.040 1.060 1.060 1.720 1.820 2.125 2.175
Ấn Độ 1.000 1.067 1.133 1.167 1.250 1.337 1.417 1.500 1.573 1.700 1.800 1.917
Venezucla 1.184 1.234 1.286 1.341 1.397 1.457 1.518 1.582 1.649 1.650 1.650 1.650

Việt Nam 402 461 519 607 696 800 917 938 1.021 1.208 1.583 1.583
Colompia 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 1.195 1.281 1.291 1.270 1.308 1.439
Thái Lan 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Tổng 23.501 24.694 24.930 25.818 28.177 28.908 30.519 32.413 33.995 35.781 37.166 38.054
Các nước
khác
3.607 3.647 3.838 4.091 3.442 4.487 4.491 4.676 4.724 4.696 4.705 4.685
Toàn thế
giới
27.108 28.341 28.768 29.909 31.619 33.395 35.010 37.089 38.719 40.477 41.871 42.739
(Nguồn: ICO)
Hình 2.2 Biểu đồ sức tiêu thụ cà phê trên đầu người tại một số quốc gia trong giai
đoạn 2000 đến 2010
( Nguồn: Tổ chức cà phê Quốc tế (ICO)
2.1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước
a. Tình hình sản xuất
Bảng 2.3 Tình hình sản xuất cà phê nước ta

Năng suất
Diện tích gieo Diện tích cho Sản lượng
Năm trung bình
trồng (ha) thu hoạch (ha) (tấn)
(tấn/ha)
2000 533.000 385.000 2.00 769.705
2001 565.300 473.600 1.77 840.600
2002 522.200 492.400 1.42 699.700

2003 509.937 480.478 1.57 755.113
2004 503.241 491.858 1.70 834.566
2005 497.400 483.600 1.56 752.100
2006 488.700 485.000 1.86 900.000
2007 509.300 488.900 1.87 915.800
2008 530.900 500.200 2.11 1.055.800
2009 538.500 507.200 2.08 1.057.500
2010 537.065 514.400 2.15 1.105.700
2011 550.000 530.000 2.30 1.219.000
Hình 2.3 Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam
(Nguồn: Tổng cục thống kê)

Hình 2.4 Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành
(Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam)
Theo Hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam (VICOFA), ở Tây Nguyên có khoảng
137.000 ha cây cà phê già và kém chất lượng cần được thay thế trong 5 năm tới. Số
lượng cây cà phê nói trên chiếm khoảng 25% diện tích gieo trồng. Để thay thế được
toàn bộ số cây đó trong vòng 5 năm thì mỗi năm khoảng 28.000 ha cà phê cần phải
được trồng lại. Quá trình này cần ít nhất từ 28 đến 30 triệu cây non.
Theo Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên, việc trồng xen kẽ sẽ
giúp giữ vững được lợi nhuận trong thời gian các cây non đang trưởng thành. Việc
trồng xen cây mắc ca và cây bơ trên đất trồng cà phê khoảng 3 năm trước khi việc thay
thế cây cà phê kém chất lượng là một giải pháp hợp lý. Vì trong vòng 4 năm cây mắc
ca và cây bơ sẽ ra quả và người nông dân sẽ có thêm một khoản thu nhập trong khi đợi
cây cà phê non trưởng thành. Chiến lược này sẽ trở nên vô cùng quan trọng đối với
người nông dân trong trường hợp chính phủ Việt Nam không hỗ trợ tài chính cho việc
thay thế cây cà phê kém chất lượng.
Dự báo sản lượng cà phê của Việt Nam mùa vụ 2011/2012 tăng lên ở mức 20,6
triệu bao (tương đương với 1,24 triệu tấn). Dự đoán sản lượng cây cà phê chất lượng
cao sẽ phần nào bù đắp cho việc giảm sản lượng ở những nơi đang diễn ra quá trình
thay thế cây cà phê chất lượng thấp.
Theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, mùa vụ 2011/2012 sản
lượng cà phê Arabica ước tính đạt 750.000 bao, tăng 25% so với năm ngoái. Việc sản
xuất sẽ được tập trung ở hai tỉnh là Sơn La và Lâm Đồng. Sản lượng cà phê Arabica
chỉ chiếm 3% trong tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Mặc dù diện tích đất trồng
và sản lượng của cà phê Arabica đang tăng nhưng dự đoán sản lượng của loại cà phê
này rất khó có thể vượt qua con số 5% tổng sản lượng trong vòng 5 năm tới.

Hình 2.5 Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012
(Nguồn: Bộ Nông nghiệp Mỹ, dự báo mùa vụ 2011-2012)
 Tình hình xuất, nhập khẩu cà phê ở việt nam
Bảng 2.4 Sản lượng cà phê nhập khẩu của Việt Nam trong mùa vụ 2010/11
Năm Khối lượng (tấn) Kim ngạch ( USD)
2000 733.935 501.000.000
2001 931.198 391.000.000
2002 718.575 322.310.320
2003 749.240 504.000.000
2004 974.000 641.000.000
2005 892.363 735.000.000
2006 912.553 1.121.131.979
2007 1.229.233 1.911.462.582
2008 1.059.506 2.111.187.051
2009 1.183.523 1.730.602.417

2010 1.217.868 1.851.357.771
2011 1.256.396 2.752.423.409
(Nguồn: Tổng cục Hải quan Việt Nam)
Hình 2.6 Giá xuất khẩu cà phê trung bình của Việt Nam từ mùa vụ 1990/91 đến
mùa vụ 2010/11
(Nguồn: Trung tâm Xúc tiến thương mại – Đầu tư – Du lịch Đăk Lăk; Vicofa và Trung tâm
giao dịch cà phê Buôn Ma Thuột)
b. Tình hình tiêu thụ cà phê ở Việt Nam
Trong mùa vụ 2010/2011, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đạt 1,3 triệu
bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh. Dự báo mùa vụ 2011/2012, con số
này sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt cà phê xanh, chiếm
khoảng 7% tổng sản lượng. Mức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên
khoảng 0,92kg/ 1 người/1 năm. Tuy nhiên, con số này vẫn được coi là thấp so với các
nước sản xuất cà phê khác.
Trong vài năm gần đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên
đáng kể. Rất nhiều quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách
phương tây (như Highland Coffee, Gloria Jean’s Coffees, Lee’s Coffee) và phong cách
Việt (như Trung Nguyên, S-café). Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, các
quán cà phê kiểu mới đã được mở và trở nên phổ biến với những thanh niên từ 16 đến
22 tuổi và giới doanh nhân. Điều này cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở

các độ tuổi khác nhau. Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệu
người cũng góp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam.
Việt Nam tiếp tục nhập khẩu một lượng nhỏ cà phê xay, cà phê rang và cà phê
pha sẵn. Theo số liệu của Tổng cục Hải quan Việt Nam, thì sản lượng cà phê (cả
Arabica lẫn Robusta) mà nước ta nhập khẩu chủ yếu từ Lào và Indonesia trong mùa vụ
2010/11 là 175.000 bao hay 10,5 triệu tấn cà phê nhân, tăng 243% so với mùa vụ
2009/10 với tổng kim ngạch nhập khẩu là vào khoảng 26 triệu đô-la Mỹ.
c. Cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới:
Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới, với tổng sản
lượng từ 130-148 triệu bao/năm (mỗi bao 60 kg). Trong đó, Brazil vẫn là quốc gia sản
xuất cà phê lớn nhất thế giới với khoảng 54-60 triệu bao/năm, Việt Nam ở vị trí thứ
hai với sản lượng 23-26 triệu bao/năm, Colombia và Indonesia ở vị trí thứ ba và bốn
với khoảng 9,5 triệu bao/năm.
 Thuận lợi :
Trên bình diện thế giới, Việt Nam có những lợi thế đặc biệt đối với cà phê mà
các quốc gia khác không thể có được:
o Thứ nhất, Việt Nam là cường quốc trồng cà phê ở bán cầu Bắc nên thời
gian thu hoạch cà phê từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau.
o Thứ hai, Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê robusta lớn nhất thế giới và
chiếm tới một nửa sản lượng robusta toàn cầu.
o Thứ ba, năng suất cà phê của Việt Nam thể hiện sự vượt trội, không chỉ cao
nhất thế giới, mà cao gấp 3 lần năng suất bình quân chung của thế
giới.Năng suất bình quân của thế giới là 7 tạ nhân/ha, còn ở Việt Nam với
diện tích 550 nghìn ha mà sản lượng hơn 1,5 triệu tấn, tính ra năng suất
bình quân đạt 2,7 tấn/ha.
Những thành tựu về chọn tạo các giống cà phê cao sản năng suất vượt trội cùng
những kỹ thuật canh tác vừa đơn giản mà khác biệt sẽ giúp cho ngành cà phê Việt
Nam tiếp tục tăng cao sản lượng hơn nữa. Dù không cần mở rộng thêm diện tích cà
phê, nhưng khát vọng soán ngôi Brazil về sản lượng vẫn có thể nằm trong tầm tay với.
 Thách thức:

Thế yếu nhất đối với cà phê Việt Nam nằm ở giá bán: chiếm gần 30% khối lượng
cà phê giao dịch toàn cầu, nhưng giá trị kim ngạch mới chỉ chiếm 10% trong tổng giá
trị thương mại 35 tỉ USD của cà phê thế giới.
Dù khối lượng xuất khẩu của Brazil trong những năm qua chững lại, đặc biệt là
giá đã giảm rất mạnh, dù khối lượng xuất khẩu của chúng ta đã tăng đột biến và giá
xuất khẩu không giảm mà còn nhích lên, nhưng xét về giá trị kim ngạch thì khoảng
cách của chúng ta với Brazil hãy còn rất xa.
Xuất khẩu của Brazil chỉ với 1,8 triệu tấn, nhưng kim ngạch năm nào cũng đạt
7-8 tỉ USD. Trong khi năm 2012 nước ta xuất 1,76 triệu tấn nhưng kim ngạch chỉ 3,74
tỉ USD.
Giá bán thấp một phần vì giá cà phê robusta trên thị trường thế giới luôn thấp
bằng một nửa so với giá cà phê Arabica. Nhưng phần khác là bởi chúng ta chỉ xuất
khẩu sản phẩm thô chưa qua chế biến.
Mặt khác, giá cà phê nhân chỉ chiếm 7% trong chi phí chế biến sản phẩm cuối
cùng. Giá cà phê thô thường xuyên có những biến động đột ngột và có những giai
đoạn suy giảm nghiêm trọng thì giá cà phê chế biến lại luôn duy trì ổn định.
Diện tích cà phê trên 20 năm tuổi cần tái canh lên đến 30%. Nếu không triển khai
kịp thời chương trình tái canh thì trong 10 năm tới có thể lên trên 50% và Việt Nam sẽ
mất vị trí nước cung cấp lớn thứ 2 thế giới.
Chất lượng cà phê xuất khẩu chưa ổn định, phần lớn xuất khẩu cà phê nhân chưa
qua chế biến sâu.
Chưa phát triển chế biến cà phê cho sản phẩm có giá trị gia tăng cao, nâng cao
hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Sản xuất cà phê tuy lớn nhưng phân bố manh mún, sản xuất quy mô nhỏ cho nửa
triệu gia đình nông dân phân tán, khó cho việc đầu tư kỹ thuật trồng trọt và chế biến.
Có quá nhiều doanh nghiệp kinh doanh xuất nhập khẩu cà phê.
Chưa xây dựng một chương trình nghiên cứu vấn đề biến đổi khí hậu và môi
trường tác động đến nghành hàng cà phê Việt Nam.
 Giải pháp :
Việt Nam hiện nay đang thực hiện điều chỉnh phương hướng chiến lược nhằm
vào những nội dung chủ yếu sau đây:
- Chuyển dịch cơ cấu cây trồng, xác định mục tiêu chiến lược cho ngành.

- Hạ giá thành sản xuất nâng cao hiệu quả kinh doanh.
- Đổi mới công nghệ, thiết bị chế biến, áp dụng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
nhà nước phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với
yêu cầu của thị trường.
- Sản xuất và cung cấp ra thị trường nhiều chủng loại mặt hàng ngoài cà phê nhân
sống, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
- Sản xuất hàng hoá chất lượng cao như cà phê hữu cơ, cà phê đặc biệt...
- Đổi mới quan hệ mua bán, mở rộng thị trường cho cà phê Việt Nam, quan tâm
đầy đủ hơn đến thị trường nội địa.
2.1.3. Tình hình chung hiện nay của tỉnh ĐăkLăk

ĐăkLăk là tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất cả nước. Năm 2012, toàn tỉnh có
khoảng 180.500 hộ trồng cà phê, trong đó số hộ có quy mô dưới 0,5 ha chiếm khoảng
35% (hơn 63.000 hộ) về quy mô diện tích từ 0,5 ha đến dưới 1 ha chiếm khoảng 34%
(khoảng 61.000 hộ), về quy mô diện tích từ 1 ha đến 2 ha gần 24% số hộ, còn lại từ 2
ha trở lên chỉ có hơn 7% số hộ canh tác cà phê (gần 13.000 hộ). Tổng diện tích là
200.161 ha. Trong đó cà phê trồng mới là 1148 ha, cà phê cho sản phẩm là 191.575 ha
với năng suất đạt 24,27 tạ/ha, sản lượng ước đạt 465.000 tấn/năm.
Hiện nay khoảng 40.000 ha diện tích cà phê ở Đaklak đang bước vào thời kì già
cỗi nên cho năng suất và sản lượng thấp.
 Tổng quan về tình hình sản xuất ở nông hộ trên địa bàn huyện CưMgar
Trên địa bàn huyện CưMgar hiện có khoảng 36.001 ha cà phê. Trong đó trồng
mới 440 ha, cà phê kiến thiết cơ bản 1.001 ha, cà phê kinh doanh 34.560 ha, diện tích
cà phê đã cưa đốn, thanh lý 451 ha.
Tổng sản lượng hàng năm của huyện vào khoảng 80.000 tấn cà phê nhân xô.
Những thuận lợi và khó khăn của người dân trồng cà phê tại huyện CưMgar.
 Thuận lợi:
 Đất đỏ bazan thuận lợi cho phát triển cây công nghiệp lâu năm.
 Thời điểm thu hoạch cà phê thời tiết khô hanh thuận lợi trong khâu thu
hoạch và chế biến.
 Giá cà phê thị trường ngày càng tăng.
 Khó khăn:
 Diễn biến thời tiết ngày càng nhiều phức tạp, khô hạn, nắng nóng xảy ra
bất thường trái với quy luật nhiều năm.
 Hơn 80% diện tích cà phê được trồng từ hạt giống do người dân tự chọn,
nên vườn cây không đồng đều.
 Thu hoạch, chế biến, bảo quản sau thu hoạch chưa thỏa đáng, còn thu
hoạch quả xanh do nạn trộm cà phê hoành hành.
 Thiếu nước tưới vào mùa khô, ngập úng vào mùa mưa.
2.2. Các khái niệm, thuật ngữ về cà phê

Cà phê nhân: Phần nhân thu được sau khi đã lấy đi các lớp vỏ của quả cà phê và
làm khô.
Cà phê quả tươi: Cà phê quả còn tươi sau khi thu hái và trước khi làm khô.
Cà phê quả khô: Cà phê quả tươi sau khi được làm khô (phơi, sấy).
Cà phê thóc ướt: Cà phê quả tươi sau khi tách hết các lớp vỏ thịt.
Cà phê thóc khô: Cà phê thóc ướt sau khi được làm khô.
Cà phê nhân xô: là cà phê nhân sau khi xát loại vỏ của quả cà phê đã phơi khô.
Có màu sắc, mùi vị đặc trưng, không bị mốc, lên men, không có mùi lạ và chưa qua
sàng phân loại kích cở hạt. Không đấu trộn với cà phê vụ cũ và cà phê đã qua chế biến.
Hạt đen: là hạt có phần bên trong bị đen, bị xanh lục (mực) ≥ 50% thể tích hạt
(những hạt bị sâu đục rỗng ruột mà bên trong bị đen hoặc xanh lục cũng được tính là
hạt đen).
Hạt vỡ: là hạt vỡ < 50% thể tích hạt. Hạt bị rỗng ruột, hạt bị sâu đục rỗng ruột
cũng được tính là hạt vỡ.
Hạt trắng xốp: nhân màu trắng, xốp, ấn móng tay lên mặt nhân hiện rõ vết hằn.
Hạt bị mốc: hạt có mốc đang phát triển hoặc bị mốc đã sấy khô.
Hạt nâu: hạt có màu từ nâu đỏ nhạt, nâu đen đến nâu đỏ đậm, nâu đậm. Có vỏ lụa
đính chặt vào nhân.
2.3. Đặc điểm thực vật học của cây cà phê

2.3.1. Phân loại
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều
loài cây lâu năm, trong đó có 2 loại cà phê có ý nghĩa kinh tế đó là cà phê chè

(Arabica) và cà phê vối (Robusta), ngoài ra còn có cà phê mít (chari) với số lượng
không đáng kể.
2.3.1.1. Cà phê chè

Đây là loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới, nó có nguồn gốc từ cao
nguyên Etiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi. Đặc điểm: cây nhỏ, lá mỏng và nhỏ,
hoa màu trắng có hương thơm, có khả năng chịu được điều kiện khí hậu lạnh. Loại cà
phê này có đặc tính thơm dịu, có vị êm, tinh khiết. Đây là chủng loại được nhiều người
ưa thích. Hàm lượng cafein có trong cà phê nhân khoảng 1,0 – 1,5%.
2.3.1.2. Cà phê vối

Cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sông Cônggô, miền núi thấp xích đạo và
nhiệt đớiTây Châu Phi. Chúng có nhiều loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn sóng
của phiến lá, màu sắc và hình dạng quả. Chủng này ở Việt Nam và trên thế giới trồng
chủ yếu là Robusta. Nó có khả năng chịu được hạn tương đối tốt, cho năng suất cao.
Loại cà phê này có hương thơm nhẹ, dịu nhưng đậm đà, do tỉ lệ chất tan trong nước
nhiều khi chiết suất (pha chế). Hàm lượng cafein khoảng 1,9 – 2,6%.
2.3.1.3. Cà phê mít

Cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara
và được đưa vào Việt Nam năm 1905. Hiệ nay ở Việt Nam trồng chủ yếu một giống và
diện tích trồng cũng rất ít, đó là chari. Đặc điểm cây cao, lá to, quả mỏng, có khả năng
sinh trưởng ở vùng đất xấu, chịu được khí hậu ẩm và lạnh. Loại cà phê này có đặc tính
hương thơm kém. Có vị chua không hợp với khẩu vị của người tiêu dùng nên ít người
ưa chuộng và được dùng làm hương liệu cho các loại sản phẩm khác. Hàm lượng
cafein khoảng 0,8 – 1,2%.
2.3.2. Cấu tạo quả cà phê

Quả cà phê bao gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ
lụa, nhân hạt.

Hình 2.7 Cấu tạo quả cà phê
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn
cà phê vối và cà phê mít.
Lớp nhớt (vỏ thịt): dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì. Vỏ thịt cà phê
chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn.
Lớp vỏ trấu: hạt cà phê sau khi bóc loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê
thóc, vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất sơ mềm gọi là vỏ trấu. Vỏ trấu cà
phê chè mỏng hơn và dễ dập hơn là vỏ trấu của cà phê vối và cà phê mít.
Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có
màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê.
Nhân cà phê: nhân hạt ở trong cùng, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có
những tế bào nhỏ, trong đó có chứa dầu, phía trong có những tế bào mềm hơn. Một
quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân.
2.3.3. Thành phần hóa học của quả và hạt cà phê

Caffein: là một alkaloid, công thức là C8H10O2N4.H2O. Caffein được tổng hợp từ
lá, hàm lượng thay đổi trong khoảng 1 – 5% chất khô, tập trung nhiều nhất ở nhân.
Hàm lượng caffein trog nhân thay đổi tùy vào giống cà phê, thường dao động trong
khoảng 1 – 4%.
Protein và axit amin: chiếm 3 – 5%, protein trong cà phê gồm những chất hòa tan
trong nước (albumin) và chất không tan trong nước. Trong quá trình trữ hạt cà phê, do
sự tăng nhiệt độ khối hạt nên có sự phân giải protein, mất axit amin cùng với mất
đường làm cho hạt cà phê biến màu, làm giảm chất lượng cà phê tách.
Các enzyme: hạt cà phê cũng như các bộ phận khác của cây chứa một lượng lớn
enzyme như ß-glucosidase, protease, lipase, polyphenol oxydase. Sự hoạt động của
chúng tùy vào thời điểm mà có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng cà phê.
Cacbon hydat: chiếm 15-17%, chủ yếu là mono, di và oligosaccharide, hàm
lượng đường giảm đi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ cao cùng với sự biến màu
làm giảm chất lượng cà phê tách. Các polysaccharide chính là mantose, galactose và
galacturonic axit. Polysaccharide dự trữ nằm trong lớp vỏ tế bào gồm những sợi
xenlulo kết chặt như lignin, pectin và hemicellulose.

Lipid: chủ yếu là chất béo không no (15-18%), hàm lượng lipid thô có trong cà
phê arabica nhiều hơn trong robusta và trong cùng một loài, hàm lượng lipid cũng thay
đổi tùy theo địa điểm canh tác. Lipid thô điển hình là dầu, phân phối trong tế bào chất.
Trong quá trình rang, đến một mức độ nhất định, lipid bao quanh bề mặt hạt làm hạn
chế sự mất chất thơm và lượng lipid mất đi khoảng 1 – 2%.
Các axit hữu cơ: Các axit hữu cơ trong hạt cà phê như axit quinic, citric, malic,
oxalic, tartatic, trong đó quan trọng nhất là quinic axit ở dạng tự do và dạng este hóa,
các axit hữu cơ này góp phần tạo nên vị chua dịu của cà phê.
Các chất thơm: Cà phê có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi.
Chúng hầu như không có mặt trong cà phê nhân sống mà được hình thành do sự biến
đổi về cấu trúc các hợp chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang.
Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ
magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,….những chất
này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê tỉ lệ nghịch với hàm
lượng chất khoáng.

Chương 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN XÔ THEO QUY

MÔ NÔNG HỘ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CƯMGAR TỈNH ĐĂKLĂK
3.1. Giới thiệu

Để có được cà phê thành phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng thì
cà phê phải trải qua rất nhiều công đoạn trong đó có công đoạn chế biến cà phê nhân
xô quy mô nông hộ chiếm 80% tổng số cà phê nhân xô, quá trình sơ chế cà phê ở nông
hộ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê thành phẩm sau này. Dưới đây là một số
quy trình chế biến của nông hộ.
3.2. Các quy trình chế biến cà phê quy mô nông hộ trên địa bàn huyện
3.2.1. Chế biến khô
Hầu hết các hộ gia đình đều áp dụng phương pháp truyền thống này vì công nghệ
giản đơn, dễ chế biến.
Cà phê quả tươi
Làm khô
Xát quả khô
Cà phê nhân xô Bảo quản
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến theo phương pháp khô
3.2.1.1. Làm khô
a. Mục đích

Đưa quả cà phê về độ ẩm an toàn cho bảo quản. Làm khô cà phê cũng làm vỏ quả
khô cứng tạo thành lớp bảo vệ cho nhân cà phê, đồng thời cũng dễ vỡ khi có lực va
đập vào.
b. Yêu cầu
Độ ẩm của quả cà phê đạt khoảng 12%. Phần bên ngoài quả gồm vỏ quả, thịt quả
và lớp vỏ trấu khô và trở nên cứng giòn, có màu nâu đen.
c. Phương pháp
 Phương pháp phơi.
Sân phơi: theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi đủ cho lượng cà phê quả
được tính theo công thức: diện tích sân phơi bằng (tổng số gốc cà phê thu hoạch trong
đợt)/20. Cấu trúc sân phải đảm bảo: nền sân tráng xi măng, nền gạch hoặc trải bạc và
có độ dốc từ 2 – 3o sao cho dễ thoát nước.
Kỹ thuật phơi: quả cà phê được trải thành lớp dày 5 – 6 cm, tạo thành các rãnh và
đảo 4 – 5 lần mỗi ngày tùy thuộc vào độ nắng để cà phê khô đều.
Kết thúc quá trình phơi, quả cà phê khô thường có lớp vỏ bên ngoài cứng, màu
nâu đen, độ ẩm < 13% là đạt yêu cầu. Để xác định thời điểm kết thúc quá trình phơi,
người ta thường dùng phương pháp cảm quan: lắc một nắm quả và nghe tiếng kêu rõ,
giòn, trong là cà phê khô đạt yêu cầu. Hiện nay trong chế biến cà phê, người ta thường
dùng máy xác định độ ẩm nhanh để đảm bảo chính xác.
 Ưu điểm:
 Cà phê ít bị đen nếu lỡ có gặp mưa (nhưng cũng không chống chọi với
thời tiết mưa kéo dài).
 Nếu được phơi trên sân có khả năng rút nước tốt khả năng bị đen do gặp
mưa là thấp hơn so với xát dập ra rồi phơi.
 Tiết kiệm hầu hết mọi chi phí hoạt động.
 Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên làm hạt cà phê có chất lượng tốt hơn.
 Nhược điểm:
 Thời gian phơi kéo dài, rất tốn công cào đảo.
 Càng kéo dài thời gian nằm trên sân thì càng có nguy cơ gặp mưa, mỗi lần
nhiễm nước mưa lại phải tốn thêm vài ba ngày cho việc cày đảo phơi khô.

 Nguy cơ thất thoát cao do bị trộm và nước mưa đẩy trôi tại những vùng
dốc.
 Phương pháp sấy
Phương pháp sấy khô quả cà phê thường áp dụng ở những vùng ít nắng hoặc khi
thu hoạch cà phê gặp những ngày mưa bão. Quá trình sấy cà phê ở nông hộ thường
dùng lò sấy tĩnh.
Hình 3.2 thiết bị lò sấy tĩnh

 Cấu tạo hệ thống sấy tĩnh bao gồm:
 Lò đốt
Đây là loại lò tạo nhiệt trực tiếp, nguyên liệu dùng để đốt lò được sử dụng bằng
than đá hoặc bằng vỏ trấu khô. Nguyên liệu đốt trong buồng đốt, nhiệt lượng từ đó đưa
vào khay sấy hạt thông qua hệ thống quạt hút và cấp nhiệt.

Hình 3.3 Mô hình thiết bị lò xấy tĩnh
 Quạt hút nhiệt
Với hệ thống sấy tĩnh loại cấp nhiệt trực tiếp, ta thường dùng loại quạt hút hướng
trục.
Quạt hướng trục: là loại có lưu lượng cao được đặt trước đầu khay sấy: chuyển
hỗn hợp khí nóng từ lò đốt và một phần khí trời vào dưới khay sấy.Quạt thổi phải sử
dụng loại có cấu trúc đặc biệt theo dòng quạt loại ly tâm, có khả năng thổi xuyên hơi
nóng ở mức 100 – 120oC qua lỗ lưới của sấy tĩnh.
 Khay sấy
Cấu tạo bằng cách xây gạch hoặc cấu tạo bằng các thép tấm có thể tháo lắp và di
chuyển được. Trên khay sấy có bố trí các khung lưới để chứa nguyên liệu cần sấy, trên
thành khung có bố trí các cửa nạp liệu vào khi cần sấy và xả liệu sau khi sấy xong.
 Thông số kỹ thuật
 Sức chứa : kg/m2 : 150 – 200kg
 Độ ẩm yêu cầu :% : 14
 Vốn đầu tư : vnđ : 40 triệu
 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu cần sấy được trải đều trên toàn bộ diện tích khay sấy với bề mặt cao
khoảng 20cm. Nhiệt lượng được cấp vào đáy khay sấy bởi nguồn nhiệt tạo ra ở lò đốt,
quạt hút hướng trục hoạt động sẽ hút trực tiếp một phần nhiệt từ lò đốt và một phần
luồng khí lạnh ngoài trời tạo thành một hòa khí có vận tốc cao đi vào khay sấy xuyên
qua lớp nguyên liệu trên khung lưới. Tại đây nguyên liệu được tiếp xúc với hơi nóng
có vận tốc cao làm thoát hơi ẩm có trong hạt bốc lên phía trên.

Do lớp hạt có trong khay sấy ở trạng thái tĩnh nên trong quá trình sấy ta cần phải
thường xuyên đảo lớp nguyên liệu bằng phương pháp thủ công, để các quả trong khối
quả được tiếp xúc đều với lượng khí nóng xuyên qua, làm giảm thời gian sấy.
 Vận hành
Bước 1: Nhập liệu

Chuyển cà phê vào khay sấy, cần trải đều lớp nguyên liệu trên bề mặt khung lưới
cho kín để nhiệt độ không tự thoát ra ngoài theo các khe lưới mà không qua lớp
nguyên liệu cần sấy. Sau đó ta cần đóng các cửa hông lại.
Bước 2: Lò nhóm
Cho một ít củi đốt để mồi sau khi củi đã cháy có than, cho một ít than vào buồng
đốt, đến khi than được cháy bén đỏ, sau đó cho tiếp tục cho than vào buồng đốt.
Lưu ý: phải cho lượng củi cháy hết, than đá phải cháy đỏ mới khởi động quạt hút
để hút khói không bám vào cà phê, làm tăng chất lượng cà phê sau khi sấy.
Bước 3: Khởi động quạt hút hướng trục
Điều chỉnh các cửa hút nhiệt trước quạt hút để tạo một hòa khí cần thiết giữa
không khí nóng được cấp trực tiếp từ buồng đốt và luồng khí trời bên ngoài.
Bước 4: Đảo cà
Trong quá trình sấy, để sấy đều cà phê trong khay sấy, ta phải thường xuyên cào
đảo lớp quả (thời gian cần để đảo cà khoảng 2 – 3 giờ cho một lần đảo) bằng phương
pháp thủ công.
Cà phê càng được đảo nhiều thì độ đều của cà phê khi sấy càng cao và thời gian
sấy sẽ giảm. Thời gian gần kết thúc mẻ sấy nên kiểm tra thường xuyên để tránh cà phê
bị cháy ảnh hưởng đến chất lượng.
Bước 5: Xả liệu
Sau khi sấy, sau 18 - 20 tiếng đồng hồ kiểm tra cà phê đã đạt được độ ẩm theo
yêu cầu, ta mở các cửa hông trên thành khay sấy, chuyển cà phê ra ngoài đồng thời
phải ngừng các quạt hút nhiệt.
 Chăm sóc bảo dưỡng:
Việc chăm sóc thiết bị lò sấy tĩnh định kỳ là cần thiết để duy trì khả năng và nâng
cao được tuổi thọ của các thiệt bị trong hệ thống sấy.

 Chăm sóc sau mỗi mẻ sấy: sau mỗi mẻ sấy ta cần quét sạch lưới của khay
sấy để duy trì khả năng tiếp nhiệt của cà phê cho mẻ sấy sau.
 Chăm sóc hàng tuần: bơm mỡ vào gối bi của trục chính quạt hút.
 Chăm sóc cuối vụ:
o Tháo quạt gối bi trục quạt hút, rửa sạch mỡ cũ, kiểm tra độ rơ của các
vòng bi, nếu bị rơ thì phải thay mới, tra mỡ bôi trơn mới và lắp ráp lại để
bảo quản cho vụ sau.
o Làm sạch và sơn bảo quản các khung lưới.
 Ưu – Nhược điểm
 Ưu điểm:
o Chỉ sau 18 - 20 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hư
hỏng hay đen được nữa.
 Nhược điểm
o Phải chịu khó đảo bằng tay.
o Rất dễ bị nhiễm mùi lạ từ nguyên liệu mang đốt.
3.2.1.2. Xát quả khô
a. Giới thiệu
Máy xát vỏ dùng để xát và tách lớp vỏ của cà phê thóc hoặc cà phê quả khô thành
phẩm đi ra từ máy là cà phê nhân xô.
Thiết bị xát vỏ cà phê khô thường dùng phổ biến ở nông hộ hiện nay là thiết bị
nén xé (theo tiếng địa phương còn gọi là cối ù).
b. Mục đích
Nhân cà phê bị bao bọc bởi phía ngoài bằng một lớp vỏ quả tương đối dày và
chắt chắn, chủ yếu là xenlulô nên cơ thể con người hoàn toàn không có khả năng tiêu
hóa được, mặc khác lớp vỏ này cũng không giúp ích gì cho quá trình tạo mùi vị của cà
phê. Do đó phải bóc lớp vỏ quả để lấy cà phê nhân ra.
c. Yêu cầu
Cà phê sau khi xát khô phải giữ được nguyên hạt tỉ lệ hạt bị vỡ nát là tối thiểu. Tỉ
lệ cà phê quả còn sót lại là thấp nhất và mức độ quạt sạch vỏ phải cao.

d. Phương pháp
Quả cà phê sau khi làm khô được đưa vào máy xát khô để tách vỏ quả, vỏ thịt và
vỏ trấu. Dựa trên nguyên lý dùng lực ma sát hoặc lực ép giữa quả với trục, giữa quả
với quả và giữa quả với thành máy.
Hình 3.4 Máy xát vỏ khô

 Cấu tạo máy xát vỏ khô bao gồm:

Hình 3.5 Mô hình thiết bị xát vỏ khô
1:Phễu nạp liệu 2:Lưới xát

3:Trục lulô 4:Quạt hút
5:Sàng có lỗ hình chữ nhật 6:Sàng hình tròn
7:Khung máy 8:Khe đối trọng
Bộ phận chính của thiết bị là trục xát. Các loại máy này thường có trục bằng
gang, trên trục và vỏ máy có gân chéo, khe giữa trục và vỏ máy hẹp dần từ cửa nạp
liệu đến cửa xả, cửa xả có thể điều chỉnh sức nén lên hạt nhờ một đối trọng.
 Thông số kỹ thuật:
 Năng suất : tấn/giờ : 01
 Công suất lắp đặt : HP : 30
 Kích thước tổng quát : mm : 1800 x 1500 x 1500
 Vốn đầu tư : vnđ : 4,5 triệu
Khi trục quay với tốc độ nhanh ép hạt cà phê lên vỏ máy, nhờ đó mà cà
phê được xát vỏ do có sự ma sát giữa hạt với trục, giữa hạt với vỏ máy, giữa hạt
với hạt, mức độ cọ xát tăng dần khi nó chuyển động dọc theo trục xoắn đến khe
đối trọng. Vỏ quả hoặc vỏ thóc vỡ, nhẹ hơn nhân nên được thổi ngược lại ra
ngoài.
 Vận hành
Bước 1: Kiểm tra và vệ sinh máng (1), trục lulô (3), sàng rung (5,6), quạt
hút (4). Có bị kẹt hay không, và sửa chữa kịp thời. chân đỡ khung máy (7) phải
vững, không di chuyển.
Bước 2: Lắp đặt hệ thống làm việc, khởi động môtơ làm việc cho máy
chạy không tải một thời gian trước khi cho nạp cà vào máy.
Bước 3: Điều chỉnh cho cà từ từ vào máy qua cổng nạp liệu. Điều chỉnh
kích thước khe đối trọng (8):
 Nếu tại cửa ra thành phẩm hạt vẫn chưa bóc vỏ thì ta cần tăng kích cở của
khe đối trọng là ép chặt khe đối trọng vào trục xát có nghĩa là làm giảm

kích thước khe đối trọng, để lực ép cà được mạnh hơn để cà được nhào lại
và xát kỹ hơn.
 Ngược lại nếu hạt bị ép quá lớn mà sinh ra gãy vỡ và mẽ hạt thì ta cần nới
đối trọng để giảm bớt lực ép ở mức có thể, sao cho hạt cà nhân ra ngoài
được bóc vỏ hoàn toàn và hạt cà không mẻ, vỡ.
Bước 4: Hứng cà phê nhân ở khay rung số (6), hứng vỏ và tạp chất bị bỏ
sót khay rung số (5).
Trong đó ta cần quan sát lượng vỏ trấu thổi ra ngoài có còn lẫn hạt cà phê
hay không. Nếu có thì ta cần điều chỉnh bớt lực hút của cửa gió hút tại bộ phận
xả liệu.
Và quan sát tại cửa ra thành phẩm vẫn còn sót vỏ thì ta cần tăng thêm lực
hút của quạt tại bộ phận xả liệu, để hút đi lớp vỏ còn sót khi đi ra ở bộ phận xả
liệu, làm cho chất lượng thành phẩm tốt hơn.
Tuy nhiên tùy theo từng loại cà mà ta cần phải có các điều chỉnh khác
nhau về tốc độ nạp liệu để thành phẩm ra được bóc sạch vỏ và được thu hồi triệt
để.
Bước 5: Kết thúc quá trình xát vỏ, mở cửa xả số (8) đợi cho cà phê trong
lulô được đùn ra hết.
Bước 6:Tắt hệ thống làm việc. Kiểm tra quạt hút trục lulô và lưới xát.
 Bảo dưỡng:
 Bôi trơn ổ bi của trục quạt hút vỏ, bạc đạn của trục lulô và sàng rung.
 Kiểm máng lưới xát ở nửa dưới kiểm tra xem bề mặt lưới có bị vật cứng
làm rách hay không để có cách sửa chữa hoặc thay mới, vệ sinh sơ bộ bên
trong.
 Kiểm tra siết chặt các bulon trên máy và bệ đỡ motor.
 Kiểm tra tình trạng lưới xát để có hướng khắc phục
 Một số lỗi thường gặp:
 Tốc độ máy xát không đồng đều.
 Thường có lẫn tạp chất vào nguyên liệu làm nghẹt trục lulô và cong lưới
sắt.

Hình 3.6 Một số lỗi thường gặp ở máy xát khô
3.2.2. Chế biến nửa ướt

Chế biến cà phê theo phương pháp nửa ướt cũng được người nông dân áp
dụng nhiều do có rất nhiều ưu điểm, hạn chế được những nhược điểm của 2
phương pháp trên. Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loại
máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len
men và rửa sạch hoàn toàn.
xát vỏ quả tươi
Làm khô cà phê thóc
Xát vỏ cà phê thóc
Cà phê nhân xô
Bảo quản
Hình 3.7Sơ đồ quy trình chế biến theo phương pháp nửa ướt
3.2.2.1. Xát vỏ quả tươi
a. Mục đích
Thành phần chủ yếu của vỏ cà phê là nước, glucid, protein gây khó khăn
cho quá trình làm khô nhân, ngoài ra đây còn là môi trường tốt cho vi sinh vật
hoạt động dễ gây thối rữa. Xát vỏ quả tươi nhằm loại bỏ lớp vỏ và thịt quả khỏi

hạt cà phê, tạo điều kiện tốt cho quá trình làm khô nhân cà phê và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây thối.
b. Yêu cầu
Cà phê sau khi xát tươi phải giữ được nguyên hạt, tỉ lệ hạt bị dập, bị xé
rách vỏ thóc, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt càng
thấp càng tốt.
c. Phương pháp
Quả cà phê chín sau khi thu hoạch được làm sạch sơ bộ sau đó được đưa
vào máy xát tươi để tách vỏ quả. Xát vỏ cà phê tươi thường dựa trên nguyên lý
dùng lực ma sát hoặc lực cắt giữa vỏ và trục của thiết bị để làm rách lớp vỏ quả
ngoài cùng.
Hình 3.8 Thiết bị xát vỏ tươi

 Cấu tạo thiết bị xát vỏ tươi:

Hình 3.9 mô hình thiết bị xát vỏ quả tươi
1:Máng cấp liệu 2:Trục cuốn tứ giác

3:Trục lulô xát vỏ 4:Mặt ốp có rãnh chữ V
5:Máng dẫn cà phê nhân 6:Máng dẫn vỏ cà phê nhân
7:Khung đỡ máy
Thân máy: Một khung máy hình chữ nhật làm bằng thép, được lắp ráp để đỡ cho
trục lulô và thanh tứ giác, một trong những gối đỡ trục được cố định trên thân máy để
đỡ
cho trục lulô va thanh tứ giác làm việc.

Trục lulô: Được chế tạo bằng cách tiện một trục bậc, trên trục hàn một ống thép
cố định hai đầu bằng hai mặt bích. Trên ống thép hàn một tấm lưới có chức năng làm
ma sát hạt cà phê. Tấm lưới làm bằng inox, trên bề mặt lưới có các nụ nổi. Các nụ nổi
được xếp theo hình dạng vảy cá, đường kính nụ nổi lên là 2mm, khoảng cách giữa các
nụ nổi là 2mm, nụ nổi giúp ngăn vỏ quả cà phê tươi và lôi ra máng xả vỏ.
Thanh tứ giác: Được chế tạo bằng cách tiện một trục, sau đó hàn bốn thanh thành
hình tứ giác lên trục. Nhằm phân bố đều các quả cà phê tươi khỏi bị nghẹt và đạt độ
đồng đều.
Mặt ốp có rãnh chữ V: mặt ốp tách vỏ có các gân hình chữ V,gân chữ V lồi lên
bằng hạt cà phê nhân, khoảng cách giữa mặt của trục lulô và gân chữ V của mặt ốp
tách vỏ có thể điều chỉnh thường là đủ để vỏ đi qua.
Động cơ: Sử dụng loại động cơ xoay chiều một pha.
 Nguyên lý hoạt động:
Khi động cơ quay thông qua bộ truyền đai làm thanh tứ giác quay. Khi thanh tứ
giác quay ta đưa cà phê vào. Qua thanh tứ giác, cà phê sẽ bị cuốn xuống dưới, đồng
thời trục lulô quay tạo nên ma sát giữa hạt cà phê với các nụ nổi trên tấm lưới. Hạt cà
phê sau khi chà sát bị tách lớp vỏ thịt sẽ theo các lỗ trên miếng sắt có gờ hình chữ V ra
ngoài máng, còn phần vỏ theo quán tính sẽ được móc ra máng sau.
 Vận hành:
Bước 1:Kiểm tra và vệ sinh sạch máng nhập liệu (1), thanh tứ giác (2), trục lulô
(3), mặt ốp tách vỏ cà phê (4).
Bước 2:Quay trục xát lulô đồng thời thanh cuốn tứ giác chuyển động để đảm bảo
là vệ sinh sạch sẽ và trục xát chuyển động an toàn và được bảo vệ trong khi lao động.
Bước 3: khởi động máy làm việc: điều chỉnh mặt ốp có rãnh chữ V sao cho cà
phê nhân không bị sót lẫn với vỏ và cà phê nhân không bị đánh mất vỏ trấu.
Bước 4: Cho cà phê quả tươi vào máng (1), hứng cà phê thóc ướt ở máng (5) và
vỏ quả ở máng (6).
Bước 5: Kết thúc quá trình xát vỏ quả tươi. Tắt máy và tiến hành bảo dưỡng.
 Bảo dưỡng:
 Thay tấm lưới bằng inox nếu đã mòn.
 Bôi trơn bạc đạn của trục lulô xát vỏ và trục cuốn tứ giác.
 Vệ sinh mặt ốp có rãnh chữ V để tránh bị rỉ xét.
 Những sự cố thường gặp:

 Bị kẹt máy do nguyên liệu lẫn tạp chất như đá, đinh, ốc,… kẹt giữa trục
lulô và mặt ốp có rãnh chữ V.
 Ưu – nhược điểm:
 Ưu điểm:
 Lấy 80% vỏ cà phê tươi ra riêng bỏ đi và giữ nguyên lại hạt nhân mà
không cần sử dụng đến nước.
 Rút ngắn thời gian phơi.
 Chế biến nhanh nên cà phê vẫn giữ được sự thơm ngon vốn có, làm tăng
chất lượng hạt cà phê.
 Mang tính kinh tế cao.
 Nhược điểm:
 Khung máy tương đối lớn nên hơi cồng kềnh.
 Vỏ còn lẫn lộn trong hạt.

3.2.2.2. Làm khô cà phê thóc
a. Mục đích
Đưa độ ẩm của hạt cà phê đến độ ẩm 11 – 12% để ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật có thể gây lỗi trong khâu thử nếm cũng như sản sinh ra các độc tố làm ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ở độ ẩm này, cà phê có thể bảo toàn được các
đặc tính về chất lượng, nấm mốc sẽ được hạn chế và nhân sẽ ít bị vỡ khi chế biến xát
vỏ thóc, phân loại và xuất khẩu.
b. Yêu cầu
Cà phê sau khi phơi khô có màu sắc tươi sáng, đồng nhất, hạt cà phê không bị
chai đen. Độ ẩm còn lại <13%.
c. Phương pháp
 Phương pháp phơi cà phê thóc
Phơi là phương pháp rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng
đảm bảo nếu phơi đúng kĩ thuật và thời tiết thuận lợi.
Kỹ thuật phơi: Cà phê thóc ướt được phơi trên bạt hay nền xi măng. Sân phơi có
độ dốc khoảng 1 – 20và thoát nước tốt. Xung quanh sân có rào chắn cách ly với người
và động vật, thoáng gió, không gần chuồng trại chăn nuôi.
Hình 3.10 kỹ thuật phơi

Phơi gián đoạn nhân trắng: Cà phê được trải thành lớp không dày quá 2,5cm và
được đảo trộn vào mỗi buổi sáng và cuối chiều, thời gian còn lại trong ngày (từ 10h
sáng đến 3h chiều) cà phê được dồn thành luống cao 10 – 12 cm dọc theo độ dốc của
sân và được che phủ bằng các tấm đay, gai để tránh vỡ lớp vỏ thóc trên cùng. Khi trời
râm mát, nhiều mây có thể để suốt ngày không cần che đậy. Giai đoạn này kéo dài
khoảng 2 ngày.

Phơi cà phê khô hoàn toàn: Lúc này cà phê đã se vỏ và hơi khô thì phải phơi dày
hơn để tránh nứt vỏ trấu. Ở giai đoạn này có thể xúc tiến làm khô cà phê nhanh hơn
bằng cách để nắng suốt ngày mà không cần che đậy. Nếu trời nắng nóng thì có thể
đánh luống, che đậy vào lúc giữa trưa khoảng 10h30 đến 14h30 để nhân cà phê có chất
lượng cao hơn. Cần đảo cà phê 1h/lần để cà phê khô đều. Giai đoạn này kéo dài
khoảng 1 ngày.
 Ưu điểm:
o Rút ngắn được rất nhiều thời gian.
o Đạt độ khô đồng đều cao.
o Giảm được diện tích sân phơi so với 2 phương pháp chế biến khô và xát
dập.
o Ít tốn công cào đảo.
 Nhược điểm:
o Phụ thuộc vào thời tiết.
o Dễ nhiễm vi sinh vật
o Phụ thuộc vào thời tiết cao, nếu gặp mưa thì bị mốc đen
 Phương pháp sấy cà phê thóc
Tương tự như sấy cà phê quả tuy nhiên sấy bằng lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng
vỏ cà phê để sấy nguyên quả, không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê thóc sẽ khiến cho cà
phê thóc bị hôi khói, muốn sấy cà phê thóc bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than
đá và yêu cầu đảo trộn liên tục 1h/lần tránh cà phê thóc cháy, thời gian sấy khoảng 4 –
6h.
 Ưu điểm:
o Đạt độ đồng đều cao.
o Rút ngắn nhiều thời gian làm việc.
o Ít chịu ảnh hưởng bởi thời tiết.

o Dễ bị nhiễm mùi lạ
o Tốn kém nhiều nguyên liệu sấy.
o Tốn nhiều công cào đảo.
3.2.2.3. Xát vỏ cà phê thóc khô
a. Mục đích
Bóc lớp vỏ thóc để lấy cà phê nhân ra.
b. Yêu cầu:
Cà phê sau khi xát khô thì nhân phải nguyên vẹn, tỷ lệ vỡ nát là tối thiểu, tỷ lệ cà
phê thóc còn sót lại là tối thiểu và quạt sạch vỏ.
c. Phương pháp
Người ta dùng máy xát khô để xát vỏ cà phê thóc khô. Cấu tạo, nguyên tắc hoạt
động tương tự như xát vỏ quả khô. Tuy nhiên người ta sẽ điều chỉnh cửa xả nhỏ hơn
để có thể xát được vỏ thóc mà không làm vỡ nhân.
3.2.3. Chế biến xát dập

Cà phê dùng cho chế biến ở phương pháp này gồm cả quả chín lẫn quả xanh. Cà
phê sẽ được đưa vào máy xát dập, đánh cho quả cà phê tươi vỡ ra làm 2 hoặc làm dập
sau đó đem phơi khô. Phương pháp chế biến này có ưu điểm là rút ngắn được 1/3 thời
gian phơi so với phương pháp chế biến khô, tuy nhiên mặt hạn chế của phương pháp
chế biếnnày là sản phẩm khó đạt chất lượng cao, dễ bị nấm mốc, tỷ lệ hạt nhân bị đen
nhiều nếu gặp thời tiết không thuận lợi.
Xát dập quả tươi
Làm khô
Bóc vỏ khô
Cà phê nhânxô
Bảo quản
Hình 3.11 Sơ đồ chế biến theo phương pháp xát dập

3.2.3.1. Xát dập quả tươi
1) Mục đích
Xát dập làm giảm bớt lượng thủy phần trong quả cà phê, tạo điều kiện tốt cho
quá trình làm khô cà phê. Đưa nhanh cà phê về độ ẩm an toàn.
2) Yêu cầu
Cà phê sau khi xát dập phải giữ nguyên được hạt, tỷ lệ hạt bị vỡ mất vỏ thóc, cà
phê nguyên quả là thấp nhất.
3) Phương pháp
Quả cà phê tươi được đưa vào máy xát dập dựa vào lực ép và lực ma xát giữa quả
với quả, quả và trục, quả với thành máy quả cà phê sẽ bị tách ra làm đôi hoặc bị dập
làm giảm thủy phần trong quả cà phê.
Hình 3.12 Thiết bị xát dập

 Cấu tạo:

Hình 3.13 Mô hình thiết bị máy xát dập
1: Máng cấp liệu 2: Máng chỉnh xả liệu

3: Trục lulô xát dập 4: Thành xát dập
5: Máng xả cà phê sau xát dập 6: Khung đỡ máy xát
Bộ phận chính là trục xát (lulô), trên trục xát có các đường gân làm bằng thép,
khe giữa trục và vỏ máy hẹp dần từ cửa nạp liệu đến cửa xả, có thể điều chỉnh được.
Ngoài ra
còn có bộ phận nạp liệu và bộ phận truyền động.
Quả cà phê được dẫn vào máy qua bộ phận nạp liệu, khi trục lulô quay với tốc độ
nhanh làm cho quả cà phê bị ép và bị các đường gân trên trục đánh vỡ đôi, lọt qua khe
hẹp ra ngoài.
 vận hành
Bước 1:Đóng máng chỉnh xả liệu.

Bước 2: Chỉnh cho khe hẹp giữa thành xát dập và trục lulô là lớn nhất.
Bước 3: Khởi động máy, cho cà phê vào máng và mở máng xả liệu từ từ, vừa đủ
để máy hoạt động tốt.
Bước 4: Điều chỉnh khe xát dập sao cho dập vở đồng đều tránh bỏ sót và vỡ hạt
nhân.
Bước 5: Kết thúc quá trình xát dập: thì đóng máng xả liệu trước và mở cho khe
hẹp là lớn nhất sau đó tắt máy.

 Bảo dưỡng:
 Bơm mở vào 2 đầu bạc đạn trước và sau mỗi vụ.
 Kiểm tra các đường gân trên trục lulô nếu bị bung mối hàn.
 Ưu điểm:
o Nhanh với năng xuất lớn 1,8 – 2,0 tấn/h.
o Cấu tạo đơn giản.
o Máy dễ vận hành.
o Thiết bị khó hư.
o Giá thành rẻ. 2,5 triệu đồng/máy.
o Dễ làm vở vỏ thóc của hạt cà phê.
o Ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê.
o Làm hao cà phê do không đồng đều.
3.2.3.2. Làm khô cà phê sau xát dập
a. Phương pháp phơi:
Phương pháp phơi tương tự như phương pháp phơi ở chế biến khô. Ở quy trình
chế biến này phương pháp làm khô chủ yếu là phơi, phương pháp này hạn chế làm đen
cà phê. Cách xác định điểm kết thúc quá trình phơi bằng kinh nghiệm cảm quan của
người nông dân: nắm một nắm cà phê rồi thả ra nếu cà phê rớt hết thì cà phê khô đạt
yêu cầu, nếu còn dính trên tay thì phơi thêm.
b. Phương pháp sấy
Thường thì người nông dân không áp dụng phương pháp sấy cho cà phê xát dập
mà chỉ áp dụng phương pháp phơi thủ công. Nhưng với trường hợp xấu nhất là gặp
mưa bắt buộc người nông dân phải sấy nếu không cà sẽ bị thâm đen. Tuy nhiên sấy
làm chất lượng cà phê giảm, dễ ám mùi lạ, không đồng đều.
3.2.3.3. Xát vỏ quả khô

Cà phê sau xát dập cũng không khác gì nhiều so với cà phê quả ở phương pháp
chế biến khô truyền thống nên xát vỏ quả khô ở xát dập cũng sử dụng thiết bị xát vỏ
quả khô như chế biến khô.
Khi xát sẽ điều chỉnh cửa xả để có thể xát được cà mà ít bị sót và không làm vỡ
nhân.
3.2.3.4. Ưu – nhược điểm của quá trình xát dập

 Ưu Điểm:
o Nhanh khô, rút ngắn được 1/3 thời gian phơi so với phơi nguyên quả nên
khắc phục được những nhược điểm của phơi nguyên quả.
o Nếu không may mà trúng mưa chỉ một lần thì nguy cơ làm cho cà phê bị
đen là rất lớn.
o Đòi hỏi sau khi xay dập ra rồi thì phải có nắng để phơi, nếu không thì
mốc rất nhanh.
o Ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cà phê thành phẩm do trong quá trình
xát dập, hạt cà phê thường bị vỡ mất lớp vỏ thóc bảo vệ trong quá trình
phơi và bảo quản.
Kết luận: Máy có nhiều ưu điểm nhưng có nhược điểm lớn là làm hao cà phê
nên hiện nay loại máy xát dập và phương pháp xát dập rất ít được người nông dân sử
dụng.
3.3. So sánh các công nghệ chế biến

Có 2 phương pháp chế biến chủ yếu là: chế biến khô và chế biến ướt.
3.3.1. Chế biến khô

Chế biến khô truyền thống: phơi, sấy nguyên quả, sản phẩm là cà phê quả khô.
Phương pháp này phổ biến ở nông hộ, trong phươnng pháp này sân phơi là quan trọng
nhất.
Chế biến xát dập: Dùng máy xát dập cà phê quả tươi rồi đem đi phơi. Sản phảm
là cà phê hỗn tạp. phương pháp này rút ngắn được 1/3 thời gian phơi. Tuy nhiên ở
phương pháp này máy xát dập sẽ làm hại tới cà phê nhân, làm thay đổi màu sắc hạt, dễ
phát sinh nấm mốc khi phơi và bảo quản.

3.3.2. Chế biến ướt

Chế biến ướt hoàn toàn: Dùng máy tách vỏ quả, tách lớp nhớt (lên men cà phê
thóc và rửa), phơi/sấy cà phê thóc. Sản phẩm là cà phê thóc khô có chất lượng cao.
Tuy nhiên phương pháp này cần phải có hệ thống xử lý nước thải vì lượng nước thải ra
trong quá trình chế biến là rất lớn.
Chế biến nửa ướt: Dùng máy tách vỏ quả, tách lớp nhớt cơ học, phơi/sấy cà phê
thóc. Sản phẩm là cà phê thóc khô có chất lượng tốt. phương pháp này cũng cần phải
có hệ thống xử lý nước thải vì lượng nước thải nhưng lượng nước thải ít hơn chế biến
ướt hoàn toàn.
Nhìn chung 2 phương pháp chế biến khô và chế biến ướt có những điểm khác
nhau sau:
Bảng 3.1 So sánh quy trình chế biến khô và chế biến ướt
Chế biến khô Chế biến ướt
- Sản phẩm là cà phê quả khô. - Sản phẩm là cà phê thóc khô.
- Đơn giản, dễ thực hiện. - Phức tạp, nhiều công đoạn.
- Ít đầu tư thiết bị, điện, nước. - Đầu tư thiết bị, điện, nước sạch.
- Ít gây ra vấn đề môi trường. - Cần xử lý nước thải và vỏ quả.
- Cần diện tích sân phơi nhiều. - Diện tích sân phơi ít.
- Tốn công cào đảo khi phơi. - Không tốn nhiều công cào đảo.
- Thời gian phơi kéo dài (tốn thời gian, tồn - Thời gian phơi rút ngắn (ít thời gian và
nhiên liệu sấy). nhiên liệu sấy).
- Khối lượng xát khô lớn => tốn kém, - Khối lượng xát khô nhỏ => ít tốn kém,
nhanh hư hại máy xát. máy xát bền hơn.
- Chất lượng sản phẩm không cao. - Chất lượng sản phẩm cao.
3.4. Phương pháp bảo quản hạt cà phê

3.4.1. Đối với cà phê thóc
3.4.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản:
 Yêu cầu:
 Độ ẩm của hạt cà phê và môi trường xung quanh
 Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh

 Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê
3.4.1.2. Các phương pháp thường dùng:

a. Bảo quản ở trạng thái khô :
 Phơi nắng.
 Sấy bằng không khí nóng.
b. Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực :
 Cơ sở của phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực là lợi dụng độ hổng
của khối hạt cà phê mà quạt không khí khô và mát vào khối hạt nhiều lần,
với mục đích làm giảm được nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt cà phê.
 Không khí thổi vào khối hạt cần đáp ứng các điều kiện sau:
o Không khí phải được quạt đều trong toàn bộ khối hạt.
o Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô và mát để thực hiện được mục
đích làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt.
o Chỉ quạt khi độ ẩm của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt
độ ẩm của khối hạt phải giảm xuống.
o Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt.
c. Bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp :
 Ở nhiệt độ thấp thì hoạt động sống của hạt cà phê, vi sinh vật, côn trùng…
đều bị hạn chế. Phương pháp được tiến hành bằng cách quạt không khí
lạnh và không khí khô vào khối hạt cà phê. Do độ dẫn nhiệt của hạt cà phê
kém nên không khí lạnh được giữ lại trong khối hạt một thời gian dài, hạn
chế được các hoạt động sống của hạt cà phê giúp khối hạt cà phê được bảo
quản được lâu.
 Với điều kiện thời tiết ở nước ta thường không áp dụng được phương pháp
này, tuy nhiên có thể lợi dụng một số ngày lạnh và khô của mùa đông.
d. Bảo quản kín :
 Bảo quản kín hay còn gọi là bảo quản thiếu hay không có mặt O 2. Khi
thiếu O2 thì các quá trình hô hấp của các cấu tử sống gần như chấm dứt
hoàn toàn, nó chuyển sang hô hấp hiếu khí. Hoạt động sống của các hệ vi
sinh vật bị ngừng trệ vì trong khối hạt cà phê chủ yếu là vi sinh vật hiếu

khí, trùng bọ bị tiêu diệt. Giảm khí O 2 bằng cách có thể bổ sung vào khối
hạt một lượng CO2 còn O2 mất đi do quá trình hô hấp của các cấu tử sống
trong khối hạt cà phê.
3.4.2. Đối với cà phê nhân

a. Bảo quản trong bao
Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý
các điểm sau:
 Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13%.
 Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê hạng I , II phần trăm
tạp chất < 0,5 %.
 Chọn kho cách nhiệt, cách ẩm tốt.
 Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao.
 Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nền 0,3m, cách tường
0,5m.
 Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao
phía trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần.
b. Đổ thành đống rời

Thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời
gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê
tông, hoặc bằng gỗ tốt khép kín.
Ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian
bảo quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ
rời của khối hạt cà phê nhân.
3.5. Quy trình xử lý vỏ cà phê sau thu hoạch thành phân vi sinh hữu cơ
3.5.1. Giới thiệu
Với diện tích cà phê hiện tại của ĐăkLăk nói riêng và Tây nguyên nói chung thì
hàng năm thải ra hàng trăm ngàn tấn vỏ quả cà phê từ quá trình xay xát, nếu lượng vỏ
này được chế biến thành phân hữu cơ sinh học thì mang lại lợi ích rất lớn cho mỗi gia
đình và trả lại một lượng chất hữu cơ rất lớn lại cho đất.

Chỉ cần bỏ ra công lao động, vỏ quả cà phê và ít tiền để mua men sinh học, phân
chuồng (nếu gia đình không có), phân urê, phân lân, vôi, và đường ăn thì có thể sản
xuất ra hữu cơ sinh học có chất lượng tốt nhưng giá thành chỉ bằng 30% so với giá
phân cùng loại bán trên thị trường.
Do đó, có thể tiết kiệm được một lượng kinh phí đáng kể để đầu tư cho công việc
khác. Mặt khác, bón phân hữu cơ sinh học này cho cây trồng, góp phần ổn định năng
suất, giảm được lượng phân khoáng là hướng đi đầy tiềm năng để tiết kiệm chi phí sản
xuất.
Vỏ cà phê có thành phần chính là xenlulo (chiếm khoảng 62%) đây là hợp chất
rất bền, nếu để trong điều kiện tự nhiên sau từ 2 đến 3 năm chúng mới phân huỷ hoàn
toàn.
Hiện nay bà con nông dân thường tận dụng vỏ sống chưa qua xử lý để bón vào
gốc cà phê, với cách bón này chỉ có tác dụng làm cho đất tơi xốp và hạn chế được cỏ
dại, lượng dinh dưỡng mà rễ cây hấp thu được từ vỏ là rất ít. Mặc khác, đây là môi
trường thuận lợi để một số vi sinh vật có hại phát triển gây bệnh cho cây cà phê như:
nấm gây bệnh gỉ sắt, nấm gây bệnh đốm mắt cua, nấm gây bệnh nấm hồng…
Lợi ích của việc sử dụng vỏ quả cà phê để sản xuất phân hữu cơ sinh học.
Sử dụng phân hữu cơ sinh học chế biến từ vỏ quả cà phê bón cho lúa, ngô, cà
phê, hồ tiêu, … có những ích lợi về môi trường sau đây:
 Không gây ô nhiễm môi trường sinh thái, không ảnh hưởng đến sức khoẻ
con người, cây trồng, vật nuôi .
 Cải thiện kết cấu, độ xốp và độ phì nhiêu của môi trường đất.
 Cân bằng hệ vi sinh vật trong môi trường đất.
 Có tác dụng phân huỷ, chuyển hoá các chất hữu cơ khác trong đất để cung
cấp dinh dưỡng cho cây trồng.
 Có tác dụng nâng cao được hệ số sử dụng phân khoáng bón cho cây trồng,
dẫn đến giảm thiểu lượng phân hoá học rữa trôi xuống tầng nước ngầm
hay thăng hoa vào môi trường không khí gây ô nhiểm môi trường.
3.5.2. Quy Trình xử lý

3.5.2.1. Nguyên vật liệu
1: Vỏ cà phê khô: 3000 kg

2: Phân chuồng: 450 kg

3: Phân lân nung chảy: 150 kg
4: Phân urê: 30 kg
5: Vôi bột: 60 kg
6: Đường: 3 kg
7: Men vi sinh phân hủy: 4 kg
3.5.2.2. Cách thực hiện

Bước 1: Hoạt hóa men
Từ 1 đến 2 giờ trước khi tiến hành chế biến, bơm khoảng 200 lít nước sạch vào
thùng chứa và lấy từ nguyên liệu đã chuẩn bị:
 Toàn bộ men sinh học: 4 kg

 Đường: 3 kg
 Phân urê: 300 gam hay 0,3 kg
Sau đó, cho toàn bộ men sinh học, đường, và phân urê vào thùng chứa nước nói
trên và khuấy đều cho tan hết. Cứ 20 phút khuấy đều 1 lần và tiến hành khuấy ít nhất
là 4 lần để men sinh học có thể hoạt hoá hoàn toàn làm phân giải nhanh vỏ quả cà phê
khi ủ.
Bước 2: Phối trộn các nguyên liệu và ủ
Phối trộn nguyên vật liệu:
 Vỏ quả cà phê được trải đều trên mặt đất dày khoảng 40 cm.
 Phân chuồng vãi đều trên bề mặt vỏ quả cà phê.
 Lượng phân urê (9,7kg) còn lại được vãi đều trên mặt đống nguyên liệu vỏ
cà phê và phân chuồng.
 Tiếp theo vãi phân lân nung chảy và vôi bột. Sau khi đã cho tất cả nguyên
liệu vào với nhau thì tiến hành đảo đống nguyên liệu này để cho tất cả các
thành phần được trộn thật đều với nhau.
Nguyên liệu khô đã được trộn đều với nhau thì tiến hành vừa tưới nước đống
nguyên liệu vừa trộn để cho nước có thể làm ướt hoàn toàn đống ủ. Nếu chỉ tưới nước
mà không tiến hành trộn cùng lúc thì chỉ có lớp mặt đống nguyên liệu bị ướt, các lớp
dưới không ướt đều sẽ không phân giải khi ủ. Lượng nước tưới ướt khoảng 70 – 80%

thành phần đống nguyên liệu là đủ, nếu tưới nhiều nước quá phân urê, phân lân và vôi
có thể bị rửa trôi nhiều.
Khi đống nguyên liệu được làm ướt hoàn toàn thì để yên khoảng 15 đến 20 phút
cho nước, phân thấm đều vào tất cả thành phần của nguyên liệu. Sau đó, tưới nhẹ đống
nguyên liệu này lần nữa để bảo đảm tất cả thành phần của đống nguyên liệu đã được
thấm ướt hoàn toàn, và tiếp theo tiến hành chất đống ủ và phối trộn men sinh học đã
được hoạt hoá cho đống nguyên liệu. Công việc được thực hiện như sau:
 Dọn sạch và làm bằng vị trí để chất đống ủ

 Trải lên mặt đất một lớp rơm rạ, hay vỏ quả cà phê đã tưới ướt dày khoảng
10 cm
 Chất nguyên liệu đã trộn ướt thành lớp dày 20 cm đến 25 cm, rộng từ 2
mét đến 2,5 mét, và dài tùy ý.
 Khuấy đều dung dịch men đã hoạt hoá và dùng xoa múc tưới đều trên mặt
lớp nguyên liệu.
 Công việc chất lớp nguyên liệu ướt và tưới men đã hoạt hoá được tiếp
hành liên tục cho đến khi hoàn thành.
 Đống ủ khi hoàn thành phải có chiều cao tối thiểu là 1,2 m, và rộng từ 2
mét đến 2,5 mét để bảo đảm đống ủ có thể giữ nhiệt cho quá trình phân
giải.
 Khi đống ủ đã được chất hoàn toàn thì dùng rơm rạ, hay vỏ quả cà phê ướt
phủ lên bề mặt đống một lớp mỏng từ 10 cm đến 20 cm, tiếp theo tưới nhẹ
nước lên toàn bộ đống ủ, và cuối cùng dùng bao, bạt cũ hay tấm nilon che
phủ kín toàn bộ đống ủ để giữ ẩm và nhiệt độ cho đống ủ.
Bước 3: Kiểm tra sau khi ủ, đảo trộn và tưới thêm nước.
Khoảng 15 ngày sau khi ủ, thì tiến hành kiểm tra đống ủ, dùng cuốc moi một hố
sâu vào tâm đống ủ và nhận thấy có rất nhiều nấm men vi sinh trắng bám trên bề mặt
nguyên liệu và nhiệt độ của đống ủ có thể lên đến 80oC có tác dụng phân huỷ nguyên
liệu và tiêu diệt mầm bệnh. Đồng thời, đống ủ cũng bị thiếu ẩm (bị khô), nên cần phải

tưới thêm nước sao cho nước có thể làm ướt đều đống ủ. Sau đó, gom chất đống và
che đậy lại.
Đảo trộn, chất đổng ủ lần 2 Sau khi kiểm tra từ 25 đến 30 ngày, hay 40 đến 45
ngày ủ, thì dở toàn bộ bao, bạt, tấm nilon che phủ và tiến hành đảo trộn thật đều toàn
bộ đống ủ, vừa trộn vừa tưới nước đủ để thấm đều hoàn toàn nguyên liệu. Khi đã trộn
xong nên tiến hành gom, chất và giẫm nén nguyên liệu thành đống có chiều cao tối
thiểu là 1 mét và dùng bao, bạt, tấm nilon đậy kín lại như lần đầu.
Khi tổng số ngày ủ được 110 đến 120 ngày, hay sau khi ủ lại được 70 đến 80
ngày, kiểm tra đống ủ thấy nguyên liệu đã mềm và nát thì có thể sử dụng để bón cho
cây trồng được.
Chú ý: Luôn kiểm tra độ ẩm của đống ủ, nếu thấy khô, phải tưới thêm nước. Đôi
khi ở lớp ngoài và bề mặt trên của đống ủ rất ẩm, nhưng bên trong thì rất khô, nên phải
tưới nước để đống ủ ẩm hơn cho vi sinh vật hoạt động tốt, nguyên liệu mau hoai mục.
Bước 4: Hong khô và đóng bao.
Trong điều kiện bảo quản tốt, thoáng mát, khô ráo, độ ẩm phân bón duy trì
khoảng 25% thì các vi sinh vật trong sản phẩm vẫn sống và hoạt động bình thường
đảm bảo mật độ đăng kí. Nếu gặp điều kiện bảo quản không tốt, thì các vi sinh vật sẽ
chuyển sang dạng tiềm sinh và khi bón xuống đất gặp điều kiện thuận lợi sẽ hoạt động
lại bình thường.
Để tăng hiệu quả cho phân vi sinh, người ta còn phối trộn thêm men chức năng
phòng trừ sâu hại rễ. Men chức năng chống sâu hại rễ: sử dụng chế phẩm sinh học
Metarrhizium anisopliae TN1. Khi nguyên liệu hoai mục, nhiệt độ trong đống ủ còn 35
– 400C (sau khi ủ khoảng 3 tháng), thì tiến hành dùng 6 kg men chức năng này trộn
đều với 3 tấn phân hữu cơ sinh học được tạo ra từ vỏ cà phê và đem bón.
3.5.3. Cách sử dụng phân vi sinh

Cà phê kiến thiết cơ bản bón 2-3 kg/cây ; cà phê kinh doanh bón 4-6 kg/cây.
Phân ủ có mật độ vi sinh vật sống cao nên khi bón đất phải ẩm càng nhiều càng
tốt (bón vào mùa mưa là tốt nhất).
Không nên trộn chung với các loại thuốc hóa học để vi sinh vật tiếp tục hoạt
động giúp cho cây cafe chống bệnh thối rễ vàng lá.
Những cây cà phê nào bị thối rễ vàng lá thì bón nhiều phân ủ và giảm phân vô
cơ.


Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN TẠI CHI NHÁNH
HÒA PHÚ
4.1. Giới thiệu về chi nhánh Hòa Phú

4.1.1. Công tác chế biến ở kho
Công việc chính: Nhập khẩu, xuất khẩu, chế biến hàng hóa theo yêu cầu của ban
lãnh đạo công ty và chế biến hàng hóa theo tiêu chuẩn xuất khẩu.
Nhân sự: Ban quản lý kho gồm 01 giám đốc, 02 phó giám đốc.
Nhân viên và công nhân: 01 thủ kho, 01 kế toán, nhân viên KCS 04 người, nhân
viên chế biến 05 và công nhân 20 người.
4.1.2. Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng nhà máy

 Ưu điểm:
- Nhà máy nằm gần đường giao thông nên thuận lợi cho việc đi lại, vận chuyển
nguyên liệu, thành phẩm.
- Nhà máy nằm trong cụm khu công nghiệp nên thuận lợi cho việc sản xuất và
xây dựng cơ sở hạ tầng.
- Có hệ thống tường bao ngăn cách giữa xí nghiệp với môi trường bên ngoài đảm
bảo an ninh trong xí nghiệp tốt hơn.
- Lối đi trong nhà máy rộng rãi đủ để xe tải vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa ra
vào.
- Kho rộng rãi, thoáng mát không khí dễ lưu thông, khô ráo, tránh tụ ẩm tạo mốc
trong kho.
- Nhà máy thiếu nhiều cây xanh để tạo bóng mát cho nhà máy, tránh bụi cát vào
trong nhà máy.
4.1.3. Sơ đồ tổng kho chi nhánh Hòa Phú
4.1.3.1. Sơ đồ kho Hòa Phú

(Địa chỉ: Khu công nghiệp Hòa Phú – Xã Hòa Phú – Tp. Buôn Ma Thuột – Tỉnh
Đắk lắk).
Với diện tích 44.000 m2, diện tích nhà máy 6270 m2, năng lực chế biến 40.000
tấn/năm. Được lắp đặt hệ thống máy gồm:

ĐVT SL Công suất

1. Hệ thống phân loại Ht 1 20 tấn / giờ
Máy phân loại tạp chất MTC - 8S Máy 2
Máy tách sắt thép Máy 4
Máy tách đá Máy 4
Máy phân loại kích thước Máy 2
Máy phân loại trọng lượng Máy 4

2. Máy phân loại màu Máy 1 10 tấn / giờ
3. Hệ thống đánh bóng và làm hoàn thiện hạt cà phê Ht 1 2 tấn / giờ
4. Hệ thống máy sấy tháp Ht 1 25 tấn / mẻ
5. Hệ thống xử lý bụi bằng khí nén Ht 1 25 HP
15 -18 tấn /
6. Hệ thống cân đóng bao Ht 1 giờ
(Nguồn: http://www.simexcodl.com.vn).

Hình 4.1 Sơ đồ tổng kho
4.1.3.2. Sơ đồ các thiết bị trong kho

Hình 4.2 Sơ đồ thiết bị kho Hòa Phú
Ưu nhược điểm của mặt bằng phân xưởng
 Ưu điểm:

- Các máy móc thiết bị đặt theo thứ tự, liên tục tạo thành một dây chuyền liên tục
rút ngắn thời gian vận chuyển và tốn ít nhân công.
- Có hệ thống hút bụi, phòng cháy chữa cháy.
- Cao, thoáng.
- Máy móc bố trí hợp lý, tận dụng diện tích phân xưởng.
- Sử dụng xe nâng để vận chuyển hàng hóa trong kho.
- Lối đi hẹp nên khó khăn khi xe nâng đi lại và vận chuyển big bag.
- Hệ thống hút bụi chưa hoàn thiện.
- Tiếng ồn từ máy móc, bụi, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân.
4.2. Quy trình chế biến cà phê nhân xô tại chi nhánh Hòa Phú
4.2.1. Nguyên liệu ở nhà máy
Tên thường dùng Tên tiếng anh
Cà phê vối Robusta
Cà phê chè Arabica
Cà phê mít Cheri
Nguyên liệu chính của nhà máy là cà phê vối (Robusta).

Nguồn nguyên liệu nhập về nhà máy chế biến từ hầu hết là tất cả các doanh
nghiệp chế biến cà phê nhân trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk như: các công ty tại Krông
Năng, Cưmgar, Krông Păk … và ngoài tỉnh như công ty chế biến cà phê tại tỉnh Đắk
Nông, Lâm Đồng, Gia Lai,...
Nguyên liệu đầu vào:
- Bán thành phẩm: Cà phê nhân đã qua sơ chế, phân loại sơ bộ theo kích
thước.
- Cà phê nhân xô: là cà phê nhân chưa qua sơ chế (phân loại).

4.2.2. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu
Ẩm không đạt Kiểm tra Không đạt
Sấy Hố nhập liệu Loại
Máy tách tạp chất

sơ bộ
Máy tách sắt, thép
Máy tách đá
Máy phân loại

kích thước
Máy phân loại

trọng lượng
Máy đánh bóng Máy bắn màu
Thành phẩm
Hình 4.3 Sơ đồ quy trình chế biến cà phê nhân xô

4.2.3. Thuyết minh quy trình
4.2.3.1. Nguyên liệu
Cà phê nhân xô: là cà phê nhân sau khi xay sát loại vỏ quả cà phê phải khô, có
màu sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng, không bị lên men, mốc, không có mùi vị lạ và
chưa qua sàng phân loại kích cỡ hạt, không đấu trộn các loại cà phê vụ cũ và cà phê đã
qua chế biến.
4.2.3.2. Kiểm tra (KCS)
Đảm bảo chất lượng trong quá trình thu mua.

Sau khi KCS công ty kiểm tra chất lượng cà phê đạt yêu cầu thì cho nhập kho.
Dùng băng tải vận chuyển nguyên liệu vào hố nhập liệu. Các bao nguyên liệu được đặt
trên các pallet để chống ẩm, chống mục và thông thoáng.
4.2.3.3. Sấy
a) Mục đích:
Hạt cà phê phải đưa đến độ ẩm 11 ÷ 12% để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật có thể gây lỗi trong khâu thử nếm cũng như sản sinh ra các độc tố làm ảnh hưởng
đến sức khỏe người tiêu dùng. Ở độ ẩm này, cà phê có thể bảo toàn được các đặc tính
về chất lượng, nấm mốc sẽ được hạn chế và nhân sẽ ít bị vỡ khi chế biến, phân loại và
xuất khẩu.
b) Yêu cầu:
Độ ẩm sau khi sấy ? %, không bị cháy, đen, chai và phải đồng nhất
c) Cấu tạo:
Máy gồm một tháp sấy, bên trong có các ngăn sấy bố trí theo đường dích dắc; bộ
phận luân chuyển nguyên liệu gầu tải và vít tải, bộ phận cấp khí gồm lò đốt, quạt hút
bụi, quạt hút nhiệt.

Hình 4.4 Hình ảnh máy sấy tháp
d) Nguyên lý hoạt động:
Hạt cà phê được gầu tải đưa lên phễu tiếp liệu rồi vào tháp. Hơi nóng được từ lò
đốt cấp vào các ngăn, hạt cà phê rơi từ trên xuống tiếp xúc với không khí nóng, tăng
nhiệt độ và thoát ẩm ra. Luồng không khí từ ngoài được cấp từ phía dưới (vùng làm
mát) lên có tác dụng làm nguội hạt cà phê, còn không khí ẩm được quạt hút đưa ra
ngoài. Hạt cà phê xuống đến đáy tháp theo vít tải đi về gầu tải rồi tiếp tục luân chuyển
trong máy cho đến khi khô.
e) Ưu điểm và nhược điểm của máy sấy

- Ưu điểm: Máy hiện đại, dễ sử dụng, có thể dùng các nhiên liệu như: củi,
than, dầu, ga,… Năng suất cao. Cơ cấu tự động hóa.
- Nhược điểm:
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: nguyên liệu cà phê thóc ướt, thiế
bị và trình độ của công nhân điều khiển thiết bị.
f) Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 25 tấn/ giờ
- Công suất 51 Hp
4.2.3.4. Máy tách tạp chất sơ bộ
a. Mục đích:
Tách những tạp chất lớn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
b. Yêu cầu:

Tách hết các tạp chất lớn như cành cây khô, vỏ quả, que, cành, bi quả và cà bị
trắng xốp (trên sàng 20), dây bao, bụi…
c. Cấu tạo:
Cửa nạp liệu, Cửa hút bụi, Quạt hút, Motor truyền động chính, Khung sang,
Lưới sàng: 4 cái, Lá nhíp: 4 cái, Hai tay rên, Cửa xả liệu, Cửa tách tạp.
Hình 4.5 Máy
d. Nguyên lý hoạt động:
Nguyên liệu được nạp vào máy bằng gầu tải qua cửa nạp liệu đặt bên trên máy.
Trong quá trình nạp liệu máy hút bụi hoạt động để tách lớp bụi, đồng thời quạt hút sẽ
hút và tách các tạp chất nhẹ (vỏ thóc, vỏ quả). Sau đó nguyên liệu được đưa đến lớp
sàng lỗ trên cùng. Khi nguyên liệu nạp vào lúc này mô tơ quy làm trục lệch tâm
quay,làm tay rên dao động kéo theo lá nhíp chuyển động làm sàng rung. Khung sàng
có 04 lớp lưới với kích thước lỗ lưới khác nhau, nên khi chuyển động sẽ làm giữ lại ở
lớp trên của sàng những tạp chất lớn như: cành cây, dây bao, vỏ khô, đá, bi quả có kích
thước lớn hơn lỗ sàng 20 đi ra cửa xả tạp. Còn hạt cà phê sẽ rơi xuống các mặt sàng kế
tiếp và đi ra ngoài qua cửa xả liệu. Riêng cà trên sàng 18 và bi quả được đưa ra 1 cửa,
còn những tạp chất nhỏ, bụi lọt sàng 10 và đưa ra ngoài theo một cửa khác.
e. Thông số kỹ thuật:
- Năng suất máy: 6 – 8 tấn/giờ
- Công suất:
f. Ưu điểm và nhược điểm:
- Ưu điểm: dễ vận hành

- Nhược điểm: máy hoạt động rất ồn và bụi ảnh hưởng tới sức khỏe công
nhân.
4.2.3.5. Máy tách sắt thép
a) Mục đích:
Nâng cao chất lượng thành phẩm, tăng giá trị cảm quan, hạn chế hư hỏng máy
móc và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
b) Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn kim loại ra khỏi nguyên liệu
c) Cấu tạo: Nam châm điện, mô tơ, 1 cửa nạp, hai cửa thoát liệu.
Hình 4.6 Máy tách sắt thép
Dựa vào sự khác nhau của tương tác giữa từ trường với nguyên liệu và tạp chất.
Nguyên liệu sau khi làm sạch sơ bộ (máy tách tạp sơ bộ), nhờ hệ thống băng tải, gầu
tải cà được vận chuyển qua nam châm. Nam châm bố trí trên mặt phẳng nghiêng mà
cà chảy qua . Khi đó các loại tạp chất có từ tính như sắt, nhôm… sẽ được giữa lại còn
cà phê sẽ đi qua. Do tương tác với từ trường nên kim loại được tách ra khỏi dòng
nguyên liệu ở cửa số 2, còn cà sẽ rơi xuống cửa số 1.
4.2.3.6. Máy tách đá
a) Mục đích: Tách đá và các tạp chất nặng khác… ra khỏi nguyên liệu trước khi
đưa sang công đoạn tiếp theo (Máy phân loại kích thước).
b) Yêu cầu: Tách được đá ra khỏi cà phê.
c) Cấu tạo:

Các bộ phận chính của máy tách đá bao gồm: 1: Motor truyền động, 2: Cửa lọc
gió, 3: Cửa nạp liệu vào, 4: Cửa đá ra và tạp nặng, 5: Khung sàng, 6: Cửa ra thành
phẩm. Có 3 quạt gió; Lá nhíp 20 cái, Trục khuỷu, Trục chính.
Hình 4.7 Máy tách đá
Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc khí động học kết hợp với sự rung cùng với
độ nghiêng dọc của khung sàng làm hạt nguyên liệu chuyển động tách ra được đá,
cùng những tạp chất nặng ra khỏi nguyên liệu.
Nguyên liệu được nạp vào máy qua cửa nạp liệu đặt bên trên máy đặt giữa khung
sàng và trải đều xuống bề ngang giữa mặt sàng. Khung sàng chuyển động nghiêng
theo chiều dọc với tần số rung, đồng thời hoạt động thổi khí lên từ phía dưới mặt sàng
làm nguyên liệu chuyển động phân thành 2 lớp, hạt cà phê nhẹ hơn sẽ di chuyển về
phía thấp của mặt sàng và ra ngoài theo cửa xả đặt ở phía thấp của sàng. Còn đá và các
tạp chất nặng khác sẽ đi trượt lên phía mặt cao của khung sàng và đi ra ngoài theo cửa
xả đá lắp đặt ở phía cao của sàng.
Nhờ khung sàng được thiết kế với nhiều lớp lưới và các kích thước lỗ lưới nhỏ
đặt so le nhau nên tốc độ dòng khí đi lên được trải đều ra khắp mặt sàng, làm cho quá
trình khí động diễn ra đều hơn. Mặt khác khung sàng có thể điều chỉnh được đông
nghiêng dọc và tần số rung nhờ puly vô cấp nên làm nâng cao được khả năng tách đá
và tạp chất nặng cho nhiều loại nguyên liệu.
e) Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 4 – 6 tấn/giờ
- Công suất lắp đặt: 8,5 Hp
f) Ưu điểm và nhược điểm:

- Ưu điểm: Máy có cấu tạo đơn giản dễ vận hành, giá thành rẻ, tách được đá,
kim loại,…
- Nhược điểm: Gió thổi ngược làm bụi bay về hướng người công nhân vận
hành máy, gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người công nhân.
g) Các sự cố
- Sự cố và nguyên nhân: Hư dây curoa do sử dụng lâu ngày hoặc làm việc
quá tải. Ống thông gió bị hở do sử dụng lâu ngày.
h) Biện pháp phòng ngừa và cách khắc phục:
- Không làm việc quá tải.
- Định kỳ bảo dưỡng máy móc thiết bị.
- Thường xuyên kiểm tra ống thông gió, vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm trả các ổ bi, khung sàng, bulon vào cuối giờ làm việc trong ngày.
- Trong quá trình vận hành luôn theo dõi tiếng động khác thường của máy và
còi báo để có hướng xử lý kịp thời.
4.2.3.7. Máy phân loại kích thước
a) Mục đích:
Để nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
và chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
b) Yêu cầu: Phân loại ra các loại cỡ hạt: cà bi, cà 18, cà 16, cà 13 - 14, cà lọt
sàng, bụi và bi điếc.
c) Cấu tạo:
Đế sàng, 2 mô tơ, Bộ phận truyền động dây

curoa, puli, trục chính, trục khuỷu, lá nhíp (một sàng 4
lá), 04 lưới sàng (lưới sàng trên cùng cà bi, lỗ hình
trụ; phía dưới là 03 lưới sàng lần lượt là sàng 18, sàng
16, sàng 13).
Hình 4.8 Máy phân loại kích thước

Nguyên liệu được nạp vào máy bằng gầu tải, qua cửa nạp liệu bên trên máy và
trải đều xuống bề ngang phía trên mặt sàng. Khi mô tơ quay làm quay trục lệch tâm,
làm tay biên dao động kéo theo lá nhíp rung động làm sàng rung. Khung sàng chuyển
động với tần số rung sẽ làm nguyên liệu chuyển động từ phía mặt cao của sàng xuống
phía thấp của sàng.Trên hộp sàng có 4 sàng có kích thước lỗ sàng khác nhau để phân
cỡ hạt cà phê. Sàng trên cùng là sàng lỗ dài để phân cỡ cà phê bi, những sàng tiếp theo
là sàng lỗ tròn có đường kính lần lượt là 7,1 mm; 6,3 mm; 5,6 mm (hoặc 5,0 mm) để
phân cỡ các hạt cà phê có kích thước tương ứng. Những hạt cà phê có kích thước nhỏ
hơn 5,6 mm (hoặc 5,0 mm) và các tạp chất nhỏ sẽ rơi xuống sàng cuối cùng. Khi
chuyển động sẽ làm phân ra những hạt có kích thước khác nhau theo lỗ lưới và được
chuyển động ra ngoài qua các cửa xả liệu. Dưới mỗi sàng có các quả bóng cao su có
tác dụng nảy lên làm rung lưới sàng, đẩy hạt cà phê lên để chúng không dính ở lưới
sàng.
e) Thông số kỹ thuật
- Năng suất máy: 8 – 12 tấn/giờ
- Công suất máy:
f) Ưu điểm và nhược điểm
- Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành. Phân loại nguyên liệu theo nhiều
kích thước khác nhau R1(7,1); R1(6,3); R¬2; cà bi. Tự động, tốn ít công
sức
- Nhược điểm: Không phân loại được những tạp chất có kích thước bằng hạt.
Tiếng ồn lớn. Chỉ phân loại theo kích thước, chưa phân loại được chất
lượng cà phê. Khó quan sát, khó phát hiện sự hư hong lưới sàng ở phía
dưới.
g) Các sự cố thường gặp
- Sự cố về điện: Cháy mô tơ do mô tơ đã cũ hoặc làm việc quá tải, mất pha
- Đứt dây cuaroa: Do sử dụng đã lâu chưa thay thế hoặc do làm việc quá tải
- Nghẹt gầu tải: Do nguyên liệu đưa vào quá nhiều
- Gãy rên, gãy lá nhíp, trục lệnh: Do sử dụng đã lâu hoặc làm việc quá tải.
- Rách sàng, tắc sàng: Do lưới sàng quá cũ không thay sàng mới hoặc không
vệ sinh sàng hằng ngày.
- Vỡ ổ bi: Lâu ngày không bảo dưỡng hoặc do làm việc quá tải.

h) Cách khắc phục

- Định kỳ bảo dưỡng máy móc thiết bị để kịp thời phát hiện những hư hỏng
(nếu có) để sửa chữa, hạn chế sự cố có thể xảy ra.
- Không làm việc quá tải.
- Sau một ngày làm việc phải: Kiểm tra các ổ bi, bộ khung sàng, kiểm tra các
bulon. Làm vệ sinh lưới sàng. Kiểm tra lại tất cả các dây curoa, sàng, gầu
tải.
4.2.3.8. Máy phân loại trọng lượng
a) Mục đích:
Chuẩn bị cho công đoạn bắn màu, đánh bóng và hoàn thiện sản phẩm
b) Yêu cầu:
Phân loại được hạt chắc. Hạt xốp, hạt vỡ, hạt bị lỗ sâu mọt, bi quả. Một ít tạp
chất còn lại như: vỏ trấu, đá, lá cành…
c) Cấu tạo: Quạt 7 cái, cần chỉnh gió, lá nhíp, trục khuỷu, trục chính, bộ phận
chuyển động gồm dây curoa, buli, cửa xả liệu, tấm ximini dùng để chắn gió và
bụi.
Hình 4.9 Máy phân loại trọng lượng
Dựa vào sự chuyển động khác nhau của phần tử có khối lượng riêng khác nhau
nhờ sự lắc của sàng và lực đẩy của gió. Do đó phân cà phê thành từng nhóm có khối
lượng riêng khác nhau.

Nguyên liệu sau khi qua sàng phân loại kích thước được chuyển sang bồn, hầm
chứa. Nhờ hệ thống băng tải hoặc đổ trực tiếp xuống bồn nhờ hệ thống xe kéo. Nhờ hệ
thống gầu tải nguyên liệu được đưa lên bồn xả xuống cửa nạp liệu. Khi hoạt động cà
phê được rơi xuống mặt sàng nhờ sự rung của sàn( khi mô tơ quay truyền chuyển động
cho tay biên, lá nhíp làm rung sàn) kết hợp với quạt thổi gió từ phía dưới lên mặt sàng
làm những hạt nặng có khối lượng riêng lớn chuyển động lên phía bên trên đi ra một
cửa cà tốt; những hạt nhẹ chuyển động xuống dưới sàng đi ra một cửa là cà đầu, những
hạt trung bình thì ở khoảng giữa cho chạy lại gọi là cà hồi. Trục khuỷu nằm ngang nối
với trục chính. Do đó khi trục chính quay thì trục khuỷu lắc ngang.
e) Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 5 – 7 tấn/giờ
- Công suất lắp đặt: 11 Hp
- Ưu điểm: Đơn giản, dễ vận hành. Tách được những tạp chất có khối lượng
riêng nhỏ hơn hạt. Cơ giới hóa, tự động nên tốn ít nhân công.
- Nhược điểm: Không tách được những tạp chất có khối lượng riêng bằng
hạt.
g) Các sự cố thường gặp
- Hư dây curoa: do sử dụng lâu ngày; do quá tải. Hư puli điều tốc. Ống thông
gió bị hở do sử dụng lâu ngày
h) Biện pháp khắc phục
- Không làm việc quá tải
- Định kỳ bảo dưỡng thiết bị máy móc.
- Thường xuyên kiểm tra ống thông gió, vệ sinh sạch sẽ.
- Kiểm tra các ổ bi, khung sàng, bulon vào cuối giờ làm việc trong ngày.
- Làm vệ sinh sạch sẽ.
4.2.3.9. Máy bắn màu
a) Mục đích:
Loại bỏ những hạt cà đen, nâu, hạt có màu sắc khác hạt cà phê nhằm đạt được
màu sắc đồng đều, tăng giá trị cảm quan.
b) Yêu cầu:

Loại bỏ các hạt đen, nâu, hạt có màu sắc khác hạt cà phê theo hợp đồng chế biến.
Lấy được hạt tốt có màu sắc tự nhiên của cà phê: Arabica màu xanh xám,
Robusta màu vàng, Cheri màu vào nâu.
c) Cấu tạo:
Máy gồm bộ phận cấp liệu, bộ phận phân phối và dẫn nguyên liệu, mắt điện tử
thực chất là một tế bào quang điện, bộ phận làm mát, đèn neon 4 cái, hệ thống chổi
quét: 2 chổi quét, camera và bộ phận thu hồi sản phẩm.
Hình 4.10 Máy bắn màu

Chú thích: 1. Phễu; 2. Ống hút bụi; 3. Máng dẫn; 4. Van loại hạt hỏng; 5. Máng
dẫn hạt hỏng; 6. Máng dẫ hạt tốt.
Nguyên liệu được vận chuyển đến bồn chứa nguyên liệu của máy bắn màu, tại
đây được hệ thống gàu tải vận chuyển lên bồn chứa phía trên. Từ đây hạt cà được đưa
xuống phía dưới qua khe hẹp. Nhờ thiết bị làm rung khối cà được chuyển tịnh tiến tới
đầu khay rung và rơi xuống máng trượt. Nhờ hệ thống đèn neon chiếu sáng camera
phát hiện hạt đen chuyển động lệch so với máng hứng, xuống thiết bị chứa hạt đen.
Còn những hạt cà đạt tiêu chuẩn tiếp tục trượt trên máng và được đưa ra ngoài.

Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại: Dạng và tỉ lệ tạp chất, ánh sáng, màu
sắc của bàn chọn hoặc băng chuyền.
e) Ưu điểm và nhược điểm

- Ưu điềm: không tốn công nhân cho công đoạn phân loại này, tự động hóa
cao, năng suất cao, có thể tách được hạt cà phê đạt chất lượng theo yêu cầu.
- Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, đòi hỏi người vận hành phải có tay nghê
cao. Khi mà hư hỏng phải nhờ chuyên gia sửa chữa. Vốn đầu tư lớn.
f) Sự cố thường gặp: Chổi quét mòn. Đèn nền yếu, cháy bóng đèn. Cháy mạch.
Sự cố đường truyền không nhận được tín hiệu.
4.2.3.10. Máy đánh bóng
a) Mục đích:
Bóc lớp vỏ lụa và đánh bóng hạt cà phê nhân nhằm nâng cao chất lượng thành
phẩm sau chế biến.
b) Yêu cầu:
Trong quá trình đánh bóng, nhiệt độ khối cà phê không được quá 55 0C và tỷ lệ
vỏ lụa không được quá 1,5%.
c) Cấu tạo: Nạp liệu, hệ thống hút bụi, tạo ẩm, thùng đánh bóng, cánh khuấy, xả
liệu, bảng điều khiển máy.
Hình 4.11 Máy đánh bóng
d) Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được gầu tải vận chuyển đến hầm chứa nguyên liệu. Khi mô tơ quay
nhờ hộp số làm cho trục chính quay đều,02 cánh khuấy gắn vào trục chính quay theo.
Trên 02 cánh khuấy có gắn các gai kẽm để ma sát các hạt cà phê làm bong tróc vỏ lụa
của hạt cà phê. Đồng thời pec nước phun vào nguyên liệu tạo độ ẩm, làm cho vỏ lụa
hút nước, trương nở tạo điều kiện cho quá trình tách vỏ lụa được dễ dàng.
Vỏ lụa sau đánh bóng được lọt xuống dưới và được quạt hút bụi ra ngoài.
Sản phẩm sau đánh bóng được đưa ra ngoài, được gầu tải vận chuyển lên bồn
chứa và được làm nguội nhờ quạt gió làm nguội, sau đó đưa qua sàng phân loại ra hạt
tốt, hạt vỡ mẻ.
e) Thông số kỹ thuật:
- Công suất lắp đặt: 40 Hp.
- Năng suất: 02 tấn/giờ.
- Ưu điểm: Đơn giản, dễ vận hành. Ít vỡ hạt cà phê. Đánh bóng tạo hạt cà phê
có độ bóng, đẹp. Ít tốn nhân công, ít tốn điện.
- Nhược điểm: Đầu tư máy tốn kém, hao hụt lớn, bụi nhiều.
g) Sự cố thường gặp
- Hết nước, nghẹt gầu tải do làm việc quá tải, cháy mô tơ do sử dụng lâu
ngày, vỡ ổ bi.
- Biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên liệu vào phải phù hợp.
- Kiểm tra lượng nước trước khi vận hành.
- Định kỳ bảo dưỡng máy móc thiết bị.
- Kiểm tra các ô bi, gầu tải, cối đánh bóng.
4.2.3.11. Thành phẩm
Cà phê Robusta loại 1, sàng 18: R118WP (loại 1, 18, đánh bóng); R118 không
đen; R118 1%, 2%, 3%;…
Ví dụ: Quy trình chế biến cà phê thành phẩm R118WP

Cà phê 18 xô
Sàng trọng lượng

Cà đầu
Máy tách màu

Cà đen
Máy đánh bóng

Bụi
Sàng phân loại

Mẻ và lọt sàng
Đóng bao
Hình 4.12 Quy trình chế biến cà phê thành phẩm R118WP
Cà phê Robusta loại 1, sàng 16: R 116WP (loại 1, 16, đánh bóng); R116SW (loại
1, 16, chế biến ướt); R116ST3 (loại 1, 16, T/chuẩn 3% ĐV); R116ST1 (loại 1, 16,
T/chuẩn 1% ĐV),…
Cà phê Robusta loại 2, sàng 13: R 213WP (loại 2, 13, đánh bóng); R213PR5 (loại
2, 12.5da, 1tc, 3đv); R25%; R2 Nestle + R2 không đen;…
Cà phê Robusta loại 3, loại 4: R 325% (loại 3, 25% tạp chất); R 312ST ( loại 3,
sàng 12, tiêu chuẩn (đv 20 – 30%, tc 3 – 5%)); R 412ST (loại 4, sàng 12, tiêu chuẩn (đv
>30, tc 5%).
Ví dụ: Quy trình chế biến cà R325% tạp chất

Cà phê đen + Cà phê lọt sàng + Cà phê đầu + Cà bi xay + Cà mẻ đánh bóng
Đảo đều
Cà đầu
Đóng bao
Hình 4.13 Sơ đồ quy trình chế biến cà R325%
Ngoài ra còn có hàng thứ phẩm và hàng phế phẩm

- Hàng thứ phẩm:
 Hàng cà đầu R213, R116, R118 và cà đầu xay.
 Cà phê đen R213, R116, R118
 Hàng thứ phẩm đánh bóng R213, R116, R118
 Hàng lọt sàng: Cà phê lọt sàng 12, 13
 Hàng bi: Bi xô, bi trên sàng 20, bi quả bi xay.
- Hàng phế phẩm:
 Rác + que cành (máy tách tạp sơ bộ)
 Cà lẫn đá, vỏ tạp
 Bụi đá: đá, sắt; bụi lọt sàng 10; bụi đánh bóng; bụi vỏ tạp, xử lý từ cà đầu,
cà bi; cà phế phẩm que cành.
Ví dụ: Quy trình chế biến cà đá

Cà đá
Sắt đá nhiễm từ
Sàng tách đá
Bi nhân Sắt đá lẫn nhân
Cà nhân tốt
Hình 4.14 Sơ đồ quy trình chế biến cà đá
4.3. Công tác kiểm tra chất lượng của công ty

4.3.1. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân xô
4.3.1.1. Đánh giá chất lượng cà phê nhân

A. Tiêu chuẩn cà phê Việt Nam TCVN 4193 – 2005
Quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân: cà phê chè (Arabica) và cà
phê vối (Robusta).
Tùy thuộc chủng loại cà phê có cách đáng giá:
- Màu sắc đặc trưng của cà phê nhân: Cà phê vối có màu xanh xám hoặc hơi
đậm , màu xanh hơi vàng .
- Mùi: Mùi tự nhiên của cà phê , không có mùi lạ.
- Độ ẩm: nhỏ hơn hoặc bằng 12.5 %.
 Phân hạng chất lượng cà phê nhân, được quy định trong bảng 1

Bảng 1: Phân hạn chất lượng cà phê nhân

CÀ PHÊ CHÈ CÀ PHÊ VỐI
HẠNG ĐẶC BIỆT HẠNG ĐẶC BIỆT
HẠNG 1 HẠNG 1
- 1a
- 1b
HẠNG 2 HẠNG 2
- 1a
- 1b
HẠNG 3 HẠNG 3
HẠNG 4 …
 Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại, được quy định trong bảng 2.
Bảng 2: Tỷ lệ lẫn cà phê khác loài cho phép trong các hạng cà phê
Loại cà Hạng đặc biệt Hạng 2 Hạng 3 Hạng 4

phê và hạng 1
Cà phê chè Không được lẫn Được lẫn Được lẫn Đượ lẫn
R và C R ≤ 1% R ≤ 5% R ≤ 5%
Và C ≤ 0.5% Và C ≤ 1% Và C ≤ 1%
Cà phê vối Được lẫn Được lẫn Được lẫn
C ≤ 0.5% C ≤ 1% C ≤ 5% …
Và A ≤ 3% Và A ≤ 5% Và A ≤ 5%
Trong đó :
- A: Cà phê chè (Arabica).

- R: Cà phê vối (Robusta).
- C: Cà phê mít (Chari).
- %: Tính theo phần trăm khối lượng.
 Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê, được quy định trong bảng 3
và phụ lục A về trị số lỗi quy định cho từng loại khuyết tật.

Bảng 3: Tổng trị số lỗi cho phép đối với từng hạng cà phê
Hạng chất lượng Mức tối đa trong 300g mẫu
Cà phê chè (lỗi) Cà phê vối (lỗi)

Hạng đặc biệt 15 30
Hạng 1 30 -
1a - 60
1b - 90
Hạng 2 60 -
2a - 120
2b - 150
2c - 200
Hạng 3 120 250
Hạng 4 150 -
 Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn, được quy định
trong bảng 4 và kích thước sàng theo phụ lục B.
Bảng 6: Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn.
Hạng Cỡ sàng
chất lượng Cà phê chè Cà phê vối Tỷ lệ tối thiểu
(% )
Hạng đặc biệt N018/N016 N018/N016 90/10
Hạng 1 N016/N014 N016/N012/1/2 90/10
Hạng 2 N012/1/2N012 N012/1/2N012 90/10
Hạng 3 và 4 N012/N010 N012/N010 90/10
 Phụ lục A quy định trị số lỗi cho từng loại khuyết tật
Bảng A.1. Trị số lỗi quy định cho từng loại khuyết tật
LOẠI KHUYẾT TẬT TRỊ SỐ LỖI
(LỖI)
1 nhân đen 1.0
1 nhân nâu sậm 0.25
1 quả cà phê khô 1.0
1 nhân còn vỏ trấu 0.5

1 nhân bị lên men 1.0

1 nhân bị mốc toàn bộ ( nghĩa là trên 50% bị mốc ) 1.0
1 phần nhân bị mốc ( nghĩa là dưới 50% bị mốc ) 0.5
1 nhân nửa đen 0.5
1 nhân non 0.2
1 nhân khô héo 0.5
1 nhân trắng xốp 0.2
1 nhân rỗng ruột 0.2
1 nhân bị lốm đốm 0.1
1 nhân bị sâu đục 1 lỗ 0.1
1 nhân bị sâu đục từ 2 lỗ trở lên 0.2
1 3 0.1
1 nhân vỡ ( kích thước còn lại từ đến nhân )
2 4
1 0.2
1 mảnh vỡ ( kích thước nhỏ hơn nhân )
2
3 1.0
1 mảnh vỡ quả khô lớn ( ≥ vỏ )
4
Mức lỗi khống chế cho mỗi mẫu 300g Không quá 0.5 lỗi
1 3 0.5
1 mảnh vỏ quả , khô trung bình ( từ - vỏ)
2 4
1 0.2
1 mảnh vỏ quả khô nhỏ ( < vỏ )
2
1 0.2
1 vỏ trấu lớn ( ≥ vỏ )
2
1 0.1
1 vỏ trấu nhỏ ( < vỏ )
2
1 mẫu cành cây to ( từ 2 cm – 4 cm ) 5.0
1 mẫu cành cây trung bình ( từ 1 cm – 2 cm ) 2.0
1 mẫu cành cây trung bình ( < 1 cm) 1.0
1 cục đất , đá to ( trên sàng N020 ) 5.0
1 cục đất, đá trung bình (dưới sàng 20 và trên sàng 12) 2,0
1 cục đất đá nhỏ (dưới sàng 12 và trên sàng 10) 0,5
Tạp chất khác (ngoài các tạp chất nêu trên)
Dưới 0,5 g 1,0
Từ 0,5 đến 1,0 g 2.0
Trên 1g cứ thêm mỗi gam tạp chất 3,0

 Cỡ sàng và kích thước của lỗ sàng
Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng ( mm )

N07 2.80
N010 4.00
N012 4.75
1 5.00
N012
2
N014 5.60
N015 6.00
N016 6.30
N017 6.70
N018 7.10
N019 7.50
N020 8.00
1
Chú thích: sàng N012 tương ứng sàng 13 mà ISO đã ban hành trước đây
2
B. Quy ước của công ty
Cà phê nhân xô: là cà phê nhân sau khi sát loại vỏ quả cà phê phải khô, có màu
sắc tự nhiên, mùi vị đặc trưng, không bị lên men, mốc, không có mùi vị lạ và chưa qua
sàng phân loại kích cỡ hạt, không đấu trộn các loại cà phê vụ cũ và cà phê đã qua chế
biến.
Hạt đen: Là hạt có phần bên trong bị đen, bị xanh lục (mực ≥ 50% thể tích hạt)
những hạt bị sâu đục lỗ rỗng ruột mà bên trong bị đen hoặc xanh lục cũng được tính là
hạt đen chuyển màu.
Hạt vỡ: Là phần hạt vỡ < 50% thể tích hạt. Hạt bị rỗng ruột, hạt bị sâu đục rỗng
ruột là hạt vỡ.
Hạt trắng xốp: Nhân hạt màu trắng xốp, bấm móng tay lên mặt nhân hiện rõ vết
hằn.
Hạt bị mốc: Hạt có mốc đang phát triển hoặc bị mốc đã sấy khô.
Hạt nâu: Nhân có nâu đen, vỏ lụa dính chặt vào nhân.
Lưu ý: Công ty không nhận các bao cà phê xấu trong lô hàng nếu số lượng vượt
quá 1,5% lượng nhập.
- Không nhập các bao có tỉ lệ đen vỡ > 15% hoặc bị mốc >1%.
- Không nhập các lô hàng có đấu trộn cà phê vụ cũ, cà phê lẫn đất, cà phê qua
chế biến hoặc có phun nước.
C. Tiêu chuẩn của khách hàng
Cà phê chất lượng cao: là cà phê chế biến ướt; cà phê không đen; cà phê đánh
bóng, cà phê ít lỗi; cà phê có giấy chứng nhận (UZT CERTIFIED), 4C,…
Cà phê chất lượng bình thường

- Cà phê R1 - 7.1mm: Độ ẩm 12,5%, tạp chất 0,5%, đen vỡ 0,5%, kích cỡ 90/18.
- Cà phê R1 – 6.3mm: Độ ẩm 12,5%, tạp chất 0,5%, đen vỡ 0,5%, kích cỡ 90/16.
- Cà phê R2 – 5% đen vỡ: Độ ẩm 13%, tạp chất 1%, đen vỡ 5%, kích cỡ 90/13.
- Cà phê R2 – 8% đen vỡ: Độ ẩm 13%, tạp chất 1%, đen vỡ 8%, kích cỡ 90/13.
Tiêu chuẩn Nestle đối với Robusta
- Ẩm độ: 12% (ISO 6673 – 1983) (13,7/kett II)
- Kích cỡ: Tối thiểu 90% trên sàng 13
- Tối thiểu: 97% trên sàng 12
- Tổng số lỗi: 15% lỗi bao gồm: (ISO 10470:2004)
- Tạp chất: tối đa 0,5% (ngoại trừ quả khô)
- Hạt đen: tối đa %
- Hạt lỗi: tối đa 4.5%
- Thử nếm: theo tiêu chuẩn Nestle
Tiêu chuẩn Lavaza: Quy cách chất lượng của hàng Lavazza
 Loại 1 – Sàng 18 đánh bóng ướt
- Nhóm 1: Tạp chất (tổng cộng tối đa 0,1%).
- Đá hoặc xác động vật còn xót lại.
- Vỏ khô, que cành, các loại hạt khác.
- Quả khô và hạt thóc.
- Nhóm 2: Nhân lỗi (tổng cộng không quá 0,5%)
- Nhân đen từng phần và nhân nâu.
- Nhân non và nhăn nheo.
- Các loại khác không được liên kết trong nhóm 1,3,4
- Nhóm 3: Nhân vỡ tối đa 0,5%
- Nhóm 4: Nhân bị sâu đục tối đa 2%
- (nhân có trên 3 lỗ sẽ được tính vào nhân lỗi)

- Không cho phép: Nhân mốc và nhân lên men thối.
 Sàng: Sàng 18
- Tối thiểu 95% trên sàng 18
- Tối thiêủ 99% trên sàng 16
- Ẩm độ: Tối đa 12.5%
- Mùi vị: mùi vị tự nhiên của cà phê nhân, không có mùi lạ hoặc bị mất mùi
- Thử nếm: thử nếm trung tính, thể chất tốt
- Tại thời điểm giao hàng phải là cà phê vụ mới, không chấp nhận cà phê vụ cũ
- Toàn bộ lô hàng phải có chất lượng đồng nhất
 Loại 1 – sàng 16 đánh bóng ướt
- Nhóm 1: tạp chất (tổng cộng tối đa 0.1%)
- Đá hoặc xác động vật còn sót lại, vỏ khô, que cành, các loại hạt khác.
- Quả khô và hạt thóc.
- Nhóm 2: nhân lỗi (tổng cộng không quá 1%)
- Nhân đen từng phần và nhân nâu.
- Nhân non và nhăn nheo
- Các loại khác không được liệt kê trong nhóm 1,3,4
- Nhóm 3: nhân vỡ (tối đa 1% lỗi)
- Nhóm 4: nhân bị sâu đục (tối đa 2%)
- (nhân có trên 3 lỗ sẽ được tính vào nhân lỗi)
- Không cho phép: Nhân mốc và nhân lên men thối
 Sàng: sàng 16
- Ẩm độ: tối đa 12.5%
- Mùi vị: mùi tự nhiên của cà phê, không có mùi lạ hoặc bị mất mùi.
- Thử nếm: thử nếm trung tính, thể chất tốt.
- Tại thời điểm giao hàng phải là cà phê vụ mới, không chấp nhận cà phê vụ
cũ.
- Toàn bộ lô hàng phải có chất lượng đồng nhất.

4.3.1.2. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân xô

a) Tiến hành thực hiện: Nhân viên KCS
b) Dụng cụ, thiết bị kiểm tra đánh giá chất lượng
Thiết bị xăm mẫu bằng kim loại, phễu chia mẫu, xô để chia mẫu, khay đựng
mẫu bằng inox, khay nhựa để cân mẫu, máy đo độ ẩm (máy Kett PM-600 hoặc máy
Kett II), cân đồng hồ, cân tiểu ly (hay cân điện tử), sàng phân loại kích thước lỗ tròn
và có kích cỡ từ sàng 8 đến sàng kích cỡ 18, túi PE để chứa mẫu lưu kho, máy tính,
giấy, bút, phiếu.
c) Sơ đồ quy trình kiểm soát chất lượng
Nguyên liệu
Xăm hàng lấy mẫu
Trộn và chia mẫu
Phân tích mẫu
Không
Xác định chất lượng lô
Trả lại hàng
hàng
đạt
Đạt chuẩn
Đưa đi chế biến
Hình 4.15 Sơ đồ quy trình kiểm soát chất lượng của công ty
d) Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: Cà phê nhân xô

 Xăm hàng lấy mẫu: theo TCVN 5702 – 1993 (ISO 4072 – 1998)
Vì cà phê chế biến ở phân xường là mặt hàng nông sản được chế biến thô,
không đồng bộ, chất lượng không ổn định, nên khi hàng nhập công ty có chủ trương
lấy mẫu 100% số bao nhập.
Dùng xăm lấy mẫu, lấy 100% số bao chứa hàng và mẫu lấy kiểm tra phải đại
diện cho một lô hàng đồng nhất.
Vị trí lấy mẫu: Trên, dưới, giữa lô hàng, lô hàng lớn lấy thêm các điểm giao
đường chéo điểm giữa các cạnh.
Trong quá trình lấy mẫu kết hợp kiểm tra các đặc điểm về mùi vị, màu sắc cà
phê.
 Trộn và chia mẫu: dùng thiết bị chia mẫu (phễu chia mẫu)
Kiểm tra phễu chia sau đó cho mẫu vào thiết bị, mở khóa cho mẫu chảy xuống
hai khay hứng. Đóng khóa thiết bị, cho mẫu vừa chia lên thiết bị, lập lại việc chia mẫu
(khoảng 3÷5 lần) và mẫu chia còn khoảng 600÷800g là mẫu trung bình.
Mẫu trung bình được chia đôi thành hai mẫu nhỏ: một mẫu lưu kho, mẫu này
phải được đựng trong phao PE, có ghi nhãn rõ về loại hàng, số lượng, ngày lấy mẫu,
nhà cung cấp, còn một mẫu đem đi phân tích các chỉ tiêu cơ lý.
 Phân tích mẫu:
Bước 1: Đánh giá bằng cảm quan: Kiểm tra các đặc tính về màu sắc, mùi vị (tự
nhiên của cà phê nhân).
Bước 2: Xác định độ ẩm: (TCVN 6928 – 2001) dùng máy kett PM – 600, đo 3
lần và lấy kết quả trung bình.
Cách đo:
Cân 100g mẫu. Mở máy Kett PM – 600 lên (ấn nút “ON”, sau đó ấn nút
“MEA”, chờ một lúc cho chữ “pour” xuất hiện và đợi nhấp nhay 2 – 3 lần) ta đổ cà
phê vào. Thời gian đổ khoảng 5 đến 7 giây, đổ không được nhanh cũng không được
chậm, phải đổ đúng tâm ống để cà phê được chia đều.. Chờ trong khoảng 10 giây, giá
trị độ ẩm của mẫu cà phê sẽ hiện lên màn hình đo. Sau khi số đo ẩm cà phê xuất hiện,
đổ cà phê ra khỏi máy và tiến hành thực hiện trong 3 lần và lấy trị số trung bình của 3

lần đo đó. Kết quả trung bình nhấn nút AVE. Sau đó, ghi giá trị đo vào phiếu kiểm tra
chất lượng.
Lưu ý: trước khi đo ta nên mở máy kiểm tra xem pin lắp vào máy đúng chiều
chưa (lắp 4 pin tiểu loại AA 1,5V.
Đặt máy trên một mặt bằng, không bị ảnh hưởng của gió hoặc nguồn gây rung
động khác.
Riêng đối với máy kett II chỉ khác lúc mở máy lên đo, ấn “ON” sau đó ấn
“select” rồi ấn các số tương ứng với loại sản phẩm cần đo (ví dụ: số 65 dùng đo cà phê
nhân xô, số 66 dùng cho cà phê đã phân loại), tiếp theo “MEA”… cách đo cũng tương
tự.
Bước 3: Cân
Dùng cân đồng hồ loại 1 kg, cân khối lượng mẫu cần phân tích hoặc cân phân
tích và ghi số liệu thật chính xác rồi chuyển sang bước tiếp theo.
Bước 4: Sàng phân loại kích cỡ hạt (%) (TCVN 4807 – 2001)
Đem mẫu cần phân tích đi sàng phận loại kích thước 8,10,12,13,16,18… Theo
kích thước lỗ sàng của công ty. Các sàng được lắp đặt chồng lên nhau theo thứ tự tăng
dần.
Lấy mẫu đã cân cho vào sàng, sàng và gõ nhẹ vào thành sàng. Sau đó, tiến hành
cân trọng lượng hạt qua các sàng.
Tính phần trăm khối lượng tỷ lệ hạt lọt sàng.
Bước 5: Phân tích tạp chất (%) (TCVN 4808 – 1989)
Tạp chất là: không phải cà phê nhân, như bi quả, vỏ thóc, vỏ quả, đất, đá, que,
cành…
Khi sàng phân loại kich thước phần lọt qua sàng 8 được xem là tạp chất. Sau
đó, tiến hành nhặt tạp chất ở khối lượng mẫu ban đầu, trải số hạt mẫu lên mặt bàn có
đủ ánh sáng. Dùng kẹp hoặc tay nhặt toàn bộ tạp chất ra. Tiến hành cân lượng tạp chất
đã phân loại.
Bước 6: Xác định tỷ lệ hạt đen, vỡ
Đổ mẫu phân tích ra mặt bàn, dàn cà phê thành một lớp mỏng. Dùng kẹp hoặc
tay nhặt những hạt bị hư hỏng: hạt bị đen, hạt bị vỡ, hạt mốc, hạt lên men, hạt xanh
non,… mỗi loại lỗi đựng trong cái khay nhựa. Trị số lỗi được quy định tại TCVN 4808

– 1989, ISO 4149 – 1980 ; TCVN 4808 – 1989, ISO 4149 – 1980; TCVN 4193 –
2005; quy ước của công ty và thỏa thuận mua bán của công ty và khách hàng.
Công thức tính phần trăm khối lượng:
(phân tích: kích cỡ, tạp chất, đen vỡ, hạt mốc, khác loài)
m
X= × 100
M
X: tiêu chuẩn cần xác định tính theo % khối lượng
M: khối lượng mẫu cần phân tích (g)
m: khối lượng của tiêu chuẩn cần được xác định
Ví dụ: Khối lượng mẫu phân tích (M): 500 g. Khối lượng của tiêu chuẩn cần
phân tích (m) tạp chất được 5 g.
5
Xác định % tạp chất: X = ×100=1 %
500
Bước 7: Ghi kết quả kiểm tra vào phiếu
 Xác định chất lượng lô hàng
Đạt yêu cầu và chất lượng của công ty thì đưa vào chế biến, không đạt thì trả lại
hàng cho khách hàng.
Kiểm tra chất lượng cà phê thành phẩm
Xưởng sản xuất nhiều mặt hàng:
 Hàng chất lượng cao: Sản phẩm cà phê nhân đánh bóng ướt với tỷ lệ tạp chất,
đen-vỡ, kích thước khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng (thường xuất
khẩu ra nước ngoài: Đức, Mỹ, Tây Ban Nha, Ý, Hàn Quốc, Nhật ).
 Mặt hàng thường: Là mặt hàng thường không thông qua công đoạn đánh bóng
với kích thước, tỷ lệ đen, vỡ, tạp chất, khác nhau, và hạt thường có kích thước
nhỏ hơn hàng chất lượng cao; tỷ lệ đen-vỡ, tạp chất nhiều hơn hàng chất lượng
cao. Mặt hàng này thường bán trong nước hoặc xuất ra nước ngoài khi bạn
hàng yêu cầu.
Ví dụ: Mặt hàng đánh bóng ướt cà phê nhân Robusta loại 1 sàng 16, tỷ lệ đen-vỡ
là:
+ Đen 0,1%, vỡ 0,1%, tạp chất 0%
+ Âm 12,5%

+ Không có hạt mốc

+ Tỷ lệ lọt sàng 16 không quá 10%
Với tên tiếng Anh của sản phẩm: Vietnam Robusta grade1;screen 16.
Tùy theo lệnh chế biến, hợp đồng chế biến mà công tác kiểm tra chất lượng đầu ra sẽ
khác nhau.
4.3.1.3. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu

a) Nhân bị đen hoặc bị đen từng phần
 Nguyên nhân:
 Quả thiếu nước khi sinh trưởng.
 Lên men quá mức.
 Quả tươi được tiếp nhận trên nền đất.
 Phơi sấy không hiệu quả
 Cách phòng ngừa và khắc phục:
Hình 4.16 Nhân cà phê bị đen
 Đảm bảo tưới tiêu đủ nước,đúng chu trình.

 Cần có nước dự trữ vào mùa khô.
 Điều chỉnh quá trình lên men phù hợp về nhiệt độ, thời gian,phương pháp
lên men.
 Hạn chế việc để quả tươi tiếp xúc lâu với nền đất.
 Khi phơi tránh nước ngập lâu vào cà phê, sân phơi cần thông thoáng, dễ
thoát nước, không để nước đọng.
 Điều chỉnh các thông số kỹ thuật bằng nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp
trong từng giai đoạn.
b) Nhân bị nhiễm khuẩn hoặc mốc
 Nguyên nhân:
 Qúa trình phơi khô hoặc sấy khô cà phê thóc bị gián đoạn.
 Bị ẩm trong quá trình bảo quản.
 Phòng ngừa và cách khắc phục:
 Hạn chế sự gián đoạn trong quá trình phơi sấy. Có hệ thống phát điện phòng
ngừa mất điện,thường xuyên kiểm tra máy móc thiết bị, định kỳ bảo dưỡng .

 Cà phê nhân phải được bảo quản nơi khô ráo tránh hiện tượng hút ẩm, tụ
ẩm.
 Không đưa hạt cà phê có độ ẩm cao vào bảo quản, lưu trữ.
c) Nhân bị lên men quá mức từng phần hoặc hoàn toàn, có mùi lạ
(biến đổi từ vàng sẩm sang nâu đỏ)
 Nguyên nhân:
 Thời gian từ khi thu hoạch đến khi chế biến dài.
 Lên men quá mức.
 Vệ sinh bể lên men không sạch.
 Rửa cà phê bằng nước nhiễm bẩn.
 Bảo quản cà phê thóc ướt trong thời gian dài
 Cách phòng ngừa và biện pháp khắc phục:
 Cà phê sau khi thu hái phải đem chế biến
ngay, không được để lâu . Phải để nơi khô ráo,
thoáng gió nếu không chế biến kịp.
Hình 4.17 Hạt cà phê bị lên men
 Điều chỉnh thông số kỹ thuật của quá trình lên men hợp lý: nhiệt độ, thời
gian lên men.
 Bể lên men phải được vệ sinh sạch sẽ, lát gạch hoặc đổ bê tông.
 Bảo quản cà phê thóc ướt trong thời gian ngắn. Nếu đem đi chế biến ngay
thì càng tốt.
d) Nhân bị kết tinh
 Nguyên nhân:
 Do hạt cà phê phơi quá nắng hoặc sấy quả khô.
 Biện pháp phòng ngừa và khắc phục:
 Phải kiểm tra hạt cà phê liên tục để kiểm soát được độ ẩm, tránh độ ẩm quá
thấp.
 Điều chỉnh thông số kỹ thuật trong quá trình sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
e) Nhân bị đốm màu
 Nguyên nhân:
 Cà phê bị ướt lại sau khi phơi khô hoặc sấy khô .

 Phòng ngừa và khắc phục.

 Hạt cà phê sau khi phơi, sấy khô bảo quản ở nơi khô ráo tránh bị nước
nhiễm vào. Khi bị ướt thì có những biện pháp xử lí ngay như phơi hoặc sấy
ngay.
f) Nhân hoàn toàn bị trắng, xốp
 Cà phê bị ướt lại Nguyên nhân:
 Do sấy không hiệu quả.
 Thời gian sấy kéo dài trong điều kiện độ ẩm cao.
 Khắc phục:
 Sử dụng thiết bị sấy thùng quay để cà phê được đảo trộn liên tục và kiểm tra
thiết bị sấy liên tục để quá trình sấy đạt hiệu quả.
 Thời gian sấy và độ ẩm nguyên liệu phải phù hợp để không ảnh hưởng đến
nguyên liệu trong quá trình sấy.
 Cà phê sấy xong phải được làm nguội ngay đê tránh hiện tượng lại ẩm.
Hình 4.18 Nhân bị trắng xốp

g) Nhân có những lỗ nhỏ
 Nguyên nhân:
 Bị côn trùng tấn công khi ở trên cây hoặc trong
khi bảo quản.
 Phòng ngừa và khắc phục:
 Trong quá trình bảo quản có những biện pháp
tiêu diệt sâu mọt: phun thuốc diệt trùng với
nồng độ cho phép. Hình 4.19 Nhân có những lỗ

nhỏ
h) Nhân bị dị tật
 Nguyên nhân:
 Bị ép trong quá trình vận chuyển để sấy.
 Tách vỏ thóc khi còn ướt.
 Điều chỉnh máy xát vỏ không hợp lý.
 Trong quá trình vận chuyển đi sấy không để va
chạm mạnh vì lúc đó hạt cà phê có độ ẩm cao
dễ bị biến dạng. Hình 4.20 Nhân bị dị tật
 Cà phê phải được làm khô trước khi tách vỏ thóc.
 Điều chỉnh máy xát hợp lý.
i) Nhân bị xỉn màu và có tính đàn hồi.
 Nguyên nhân:
 Phơi,sấy chưa đủ thời gian.
 Phải đảm bảo thời gian phơi, sấy đạt hiệu quả.
j) Các trường hợp khác.

Hình 4.21 Nhân bị ô xi hóa, nhân nửa đen quả khô
Hình 4.22. Mảnh vỏ quả, cành que, đá sỏi

KẾT LUẬN
Trong thời gian thực tập tại công ty trách nhiệm hữu hạn Một Thành Viên Xuất
Nhập Khẩu cà phê 2-9 ĐăkLăk (Simexco DakLak), chúng em đã học tập và thu nhận
được nhiều kết quả trong thực tế giúp chúng em hiểu rõ hơn quy trình chế biến cà phê
như:
 Cách chế biến và bảo quản cà phê nhân xô ở các nông hộ.
 Quy trình chế biến và đánh giá chất lượng cà phê nhân tại công ty.
 Hiểu rõ hơn về cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành các thiết bị và
máy móc tại công ty.
Qua quá trình viết báo cáo và những kiến thức được tiếp thu trong quá trình học
giúp chúng em có một cách nhìn tổng quan hơn về một nhà máy, quy trình công nghệ
sản xuất, cách bố trí và lồng ghép công đoạn sản xuất sao hợp lý và hiệu quả nhất,
nhận thấy tiềm năng, thế mạnh phát triển của xí nghiệp nói riêng và công ty Xuất Nhập
Khẩu 2-9 ĐăkLăk nói chung là rất lớn:
 Uy tín của công ty trên thị trường ngày càng được củng cố, số lượng bạn hàng
trong và ngoài nước ngày càng nhiều.
 Máy móc thiết bị được cải tiến để phù hợp, để đáp ứng yêu cầu của thị trường.
 Vị trí gần trục đường giao thông, gần cơ sở thu mua.
 Cán bộ có năng lực, trình độ chuyên môn cao, nhiệt huyết với công việc và có
kinh nghiệm.
 Hàng sau khi chế biến được đóng bao và xuất kho luôn, không phải lưu kho
giảm được chi phí hao hụt.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn, kiến thức còn hạn chế. Vì vậy, báo cáo đã hoàn
thành nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự giúp đỡ, chỉ dẫn và
đóng góp của các thầy cô để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn.

NHỮNG ĐỀ XUẤT ĐÁNH GIÁ
Mặc dù thời gian thực tập ngắn, nhưng chúng em đã tiếp thu được những kinh
nghiệm quý báu và bổ ích. Chúng em hi vọng tương lai không xa thì công ty TNHH
Một Thành ViênXuất Nhập Khẩu 2-9 ĐăkLăk sẽ có nhiều đổi mới như và cải tiến hơn
như:
 Thường xuyên mở lớp tập huấn cho nông dân về chế biến cà phê sạch và bền
vững.
 Có những chính sách hỗ trợ, khuyến khích và tạo điều kiện cho nông dân sản
xuất cà phê sạch.
 Hệ thống hút bụi tại xí nghiệp chưa được hoàn thiện. Vì vậy cần phải cải tiến,
lắp đặt thêm hệ thống hút bụi để đảm bảo sức khỏe cho người lao động trong xí
nghiệp.
 Trồng thêm cây xanh để tạo bóng mát cho công nhân nghỉ ngơi và ngăn bụi từ
ngoài đường vào trong xí nghiệp.
 Thường xuyên kiểm tra, vệ sinh các thiết bị máy móc để duy trì công suất của
máy, đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất lao động của công ty.
 Silo chứa hàng sức chứa nhỏ dẫn đến làm gián đoạn công việc chế biến, tốn
công đoạn, tốn nhân công.Thường xuyên kiểm tra, vệ sinh các thiết bị máy móc
để duy trì công suất của máy, đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất lao
động của công ty.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Các nguồn sách:

1. Nguyễn Văn Thường (2007), Giáo trình chế biến cà phê cho trường dạy nghề.
2. Bùi Thanh Quang (2001), Đề tài cấp bộ, Thực trạng và giải pháp nâng cao hiệu
quả kinh tế xã hội của các doanh nghiệp Nhà nước ngành cà phê, Trường Đại
học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh.
3. Thạc sỹ Nguyễn Thị Cúc, Thạc sỹ Nguyễn Thị Ngọc Hợi và Kĩ sư Hoàng Thị
Trúc Quỳnh (2012), Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Trường đại học
Công nghiệp thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh (lưu hành nội bộ).
4. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyên, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại
học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
 Website:
http://phuocancoffee.com.vn/services/viewdetail/dich-vu-che-bien-ca-phe-39/
http://cumgar.daklak.gov.vn/index.php?
option=com_content&task=view&id=5079&Itemid=129
http://xttm.agroviet.gov.vn/Site/vi-vn/64/95/55646/Default.aspx
http://www.caphedaklak.com/dak-lak-nam-2012-dien-tich-ca-phe-giam-manh/4169/
http://www.brnt.hcmut.edu.vn
http://www.lucidcafe.com
htt:// www.vi.wikipedia.org
http://www.vnepress.net

Bao Cao Thuc Tap 10cdtp

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao Thuc Tap 10cdtp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: THS. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI

Đắk Lắk, 07/04/2013

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 4

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 6

Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 7

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 8

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 9

 Uy tín : Là đúng những gì đã cam kết.

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 10

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 11

1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 12

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁMĐỐC

Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng

Chi Chi Chi Chi Chi Chi Xưởng Chi

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 13

1.3. Nguồn nguyên liệu

1.4.2. Các sản phẩm chủ yếu của công ty

1.5. Sản lượng và thị trường tiêu thụ

1.5.2. Thị trường

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 15

1.5.3. Xuất khẩu

Khóa: 10CDTP – 2013

Hình 1.2 Biểu đồ xuất khẩu cà phê nhân

Hình 1.3 Sơ đồ kim ngạch xuất khẩu

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ

2.1. Giới thiệu về cây cà phê

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 17

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 18

Châu Mỹ gồm có Brazil, Colombia, Mexico, Costa Rica, Peru, Guatamela,

 Sản lượng cà phê trên thế giới qua các năm

 Lượng xuất, nhập khẩu cà phê trên thế giới:

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 19

Cà phê hòa tan (soluble).

Tổng nhập khẩu 115.7 116.3 121.6 126.4 129 125.6

A. Tổng tái xuất 27.0 28.9 30.6 32.9 35.6 35.3

B. Thực nhập khẩu 88.7 87.4 91.0 93.5 93.4 90.3

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 20

 Lượng tiêu thụ trên thế giới

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 21

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất cà phê nước ta

2000 533.000 385.000 2.00 769.705

2001 565.300 473.600 1.77 840.600

2002 522.200 492.400 1.42 699.700

Khóa: 10CDTP – 2013 Trang 22

2003 509.937 480.478 1.57 755.113

2004 503.241 491.858 1.70 834.566

2005 497.400 483.600 1.56 752.100

2006 488.700 485.000 1.86 900.000

2007 509.300 488.900 1.87 915.800

2008 530.900 500.200 2.11 1.055.800

2009 538.500 507.200 2.08 1.057.500