BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH:
Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3
Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3
Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2
Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8
Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9
Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH:
Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3
Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3
Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2
Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8
Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9
Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12, năm 2023

2
 MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................................................................3
PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 6.......................................................................................................5
THÍ NGHIỆM 1: BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG HAY MATCHING VỊ........................................................................6
1.1.Mục đích.................................................................................................................................................................6
1.2.Nguyên tắc..............................................................................................................................................................6
1.3.Thiết kế thí nghiệm: 2 lần thử.................................................................................................................................6
1.3.1.Chuẩn bị thí nghiệm..........................................................................................................................................6
1.3.2.Kế hoạch thực hiện...........................................................................................................................................7
1.3.3.Xử lý số liệu và kết quả..................................................................................................................................11
THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI..................................................................................................................................12
2.1Mục đích................................................................................................................................................................12
2.2Nguyên tắc thực hiện.............................................................................................................................................12
2.3Thiết kế thí nghiệm................................................................................................................................................12
2.3.1Chuẩn bị phòng thử mẫu..................................................................................................................................12
2.3.2 Kế hoạch thực hiện.........................................................................................................................................13
2.4Xử lý số liệu và kết quả..........................................................................................................................................15
THÍ NGHIỆM 3: SO HÀNG VỊ NGỌT.....................................................................................................................16
3.1Nguyên tắc thực hiện:............................................................................................................................................16
3.2Cách tiến hành........................................................................................................................................................16
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm........................................................................................................................................17
Phiếu hướng dẫn – trả lời:........................................................................................................................................19
Bảng kết quả:...........................................................................................................................................................19
3.3Kết luận:.................................................................................................................................................................20
THÍ NGHIỆM 4: SO HÀNG MÙI TỰ CHỌN (1 MÙI XÁC ĐỊNH).............................................................................21
4.1Mục đích................................................................................................................................................................21
4.2Mẫu thử và dụng cụ:..............................................................................................................................................21
4.3Cách tiến hành........................................................................................................................................................21
BẢNG KẾT QUẢ....................................................................................................................................................23
4.4Kết luận:.................................................................................................................................................................24
THÍ NGHIỆM 5: BÀI TẬP ƯỚC LƯỢNG....................................................................................................................25
5.1Mục đích................................................................................................................................................................25
5.2Nguyên tắc.............................................................................................................................................................25
5.3Các bước thực hiện:...............................................................................................................................................25
5.4Kết luận..................................................................................................................................................................26
BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU...................................................................................................................28
 1.Tình huống:..............................................................................................................................................................28
2.Phép thử thực hiện:...................................................................................................................................................28
3.Chuẩn bị thí nghiệm:................................................................................................................................................30
3.1.Chuẩn bị mẫu thử:.............................................................................................................................................30
3.2.Chuẩn bị phòng thử:..........................................................................................................................................32
3.3.Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:................................................................................................................32
3.4.Chuẩn bị người thử:...........................................................................................................................................32
3.5.Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:..................................................................................33
4.Xử lí kết quả, bàn luận và kết luận:..........................................................................................................................35
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 5......................................................................................................39
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 2......................................................................................................40
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 3......................................................................................................41
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 4......................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................................................................44
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 6

Trung
ng
Giỏi Khá Trung bình bình Kém Thành viên
CĐR
yếu
)
8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4 Bùi Thị Như Ý Võ Thị Phượng Hằng Nguyễn Thị Lan Huy Nguyễn Huỳnh Minh Châu Nguyễn Quốc Vinh Lý Minh Luân
CLO4.2 Đầy đủ Vắng Vắng Vắng Vắng
20% số 30% số 50% số trên
buổi buổi buổi 50% số
buổi
1 1 1 1 1 1
CLO4.2 Hợp lý, Tương Không Không Không
đồng đối hợp đồng đồng phân
đều lý, đồng đều, đều và công
đều chưa không
hợp lý hợp lý

1 1 1 1 1 0.75
CLO4.1 Kế Kế Kế Không Không
hoạch hoạch hoạch có kế làm kế
rõ ràng tương không hoạch hoạch
và chi đối chi rõ ràng chi tiết
tiết tiết và chi
tiết 1.85 1.95 1.9 1.85 1.85 1.85
CLO4.1 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
thành thành thành thành thành
toàn bộ 85 - 70 - 50 - dưới
công 99% 84% 69% 50%
việc công công công công
được việc việc việc việc
giao 1.5 1.25 1.5 1.25 1.5 1.5
CLO4.2 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
thành thành thành thành thành
toàn bộ 85 - 70 - 50 - dưới
công 99% 84% 69% 50%
việc công công công công
được việc việc việc việc
giao 1.5 1.5 1.25 1.5 1.5 1.5
CLO4.1 Sáng Đáp ứng Đáp ứng Đáp ứng Không
tạo, khá tốt một một đáp ứng
đúng yêu cầu phần phần yêu cầu
yêu cầu yêu cầu yêu cầu,
có sai
sót
nghiêm
trọng
1.9 1.9 1.9 1.9 1.8 1.9
CLO Sáng Đáp ứng Có cải Không Không
4.3 tạo, khá tốt thiện cải cải
đúng yêu cầu sau khi thiện, thiện,
yêu cầu nhắc mặc dù mặc dù
nhở 1 đã nhắc đã nhắc
lần nhở lần nhở lần
2 3

1 1 1 1 1 1
9.75 9.6 9.55 9.5 9.65 9.5
 THÍ NGHIỆM 1: BẮT CẶP TƯƠNG XỨNG HAY MATCHING VỊ
1.1. Mục đích
Kiểm tra khả năng nhận biết 5 vị cơ bản
1.2. Nguyên tắc
Có 2 lần thử mẫu: ở lần 1 người thử sẽ nhận được 3 mẫu chính là 3 vị ngọt, đắng, mặn. Người thử nếm thử
và ghi nhớ 3 vị này. Ở lần 2, người thử nhận được 5 mẫu bao gồm 3 mẫu chính và thêm 2 mẫu phụ (gây
nhiễu) là vị chua và vị umami. Người thử phải tìm ra 3 mẫu chính trong số 5 mẫu được phát ở lần 2 và bắt
cặp chúng sao cho đúng.
1.3. Thiết kế thí nghiệm: 2 lần thử
1.3.1. Chuẩn bị thí nghiệm
Điều kiện thí nghiệm
− Địa điểm: phòng G501, phòng sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.
− Thời gian: thứ 6 tiết 7– 11 (12h30h – 16h30)
− Người thử: 11 sinh viên trường ĐH Công Thương TP.HCM.
Nguyên liệu
Mẫu Vị Chất kích thích Hàm lượng
A Vị ngọt Đường 20g/l
B Vị mặn Muối 1g/l
C Vị chua Acid citric 0.2g/l
D Umami Bột ngọt 2g/l
E Đắng Caffein 0.07g/l

Dụng cụ
STT Tên Quy cách Số lượng
1 Ly nhựa 25ml/ly 88

2 Khay Cái 10
3 Nước lọc 1500ml/chai 1

4 Cốc thủy tinh 100ml/cái 5

5 Ca nhựa 2 lít/cái 5
6 Thìa(muỗng) Cái 5
 7 Bút chì Cái 11
8 Giấy sticker Cuộn 1
9 Phiếu hướng dẫn đánh giá Tờ 11
cảm quan
10 Phiếu đánh giá cảm quan Tờ 11

1.3.2. Kế hoạch thực hiện

Chuẩn bị mẫu:
Tên mẫu, thông tin mẫu (thành phần, nơi sản xuất, NSX, HSD…), số lượng, điều kiện chuẩn bị (nhiệt độ, vật
chứa), quy trình xử lý mẫu
Nước thanh vị: 11 ly x 20ml = 220ml
Lượng mẫu:
Phép thử matching vị: 11 người thử, 3 ly/người (lần 1), 5 ly/người (lần 2), 20ml/ly
Tổng lượng ly mẫu cần dùng 96 ly.
Đối với mẫu A (vị ngọt)
Ta có: 22 ly mẫu A (2 lần) trong đó 1 ly chứa 20ml.
22 x 20 = 440 ml/11 ly
Quy cách mẫu A: Cân 20g đường cho vào ca 2 lít, sau đó thêm 1 lít nước lọc vào và dùng thìa quấy cho tan
hết đường.
Đối với mẫu B (vị chua)
Ta có: 22 ly mẫu A (2 lần) trong đó 1 ly chứa 20ml.
22 x 20 = 440 ml/11 ly
Quy cách mẫu B: Cân 1 g acid citric cho vào ca 2 lít, sau đó thêm 1 lít nước lọc
vào và dùng thìa quấy cho tan hết acid.
Đối với mẫu C (vị mặn)
Ta có: 22 ly mẫu A (2 lần) trong đó 1 ly chứa 20ml.
22 x 20 = 440 ml/11 ly
Quy cách mẫu C: Cân 0.2 g muối cho vào ca 2 lít, sau đó thêm 1 lít nước lọc vào và dùng thìa quấy cho tan
hết muối.
Đối với mẫu D (vị umami)
Ta có: 11 ly mẫu D (1 lần) trong đó 1 ly chứa 20ml.
11 x 20 = 220 ml/11 ly
Quy cách mẫu D: Cân 2g bột ngọt cho vào ca 2 lít, sau đó thêm 1 lít nước lọc vào và dùng thìa quấy cho tan
hết
Đối với mẫu E (vị caffein)
Ta có: 11 ly mẫu D (1 lần) trong đó 1 ly chứa 20ml.
11 x 20 = 220 ml/11 ly
Quy cách mẫu E: Cân 0.07g caffein cho vào ca 2 lít, sau đó thêm 1 lít nước lọc
vào và dùng thìa quấy cho tan hết.
Chuẩn bị phòng thử mẫu: điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, …
Tem nhãn: 88 tem nhãn ghi số mã hóa
Ly nhựa: 100 ly (88 ly mẫu + 12 ly thanh vị)
Nước lọc thanh vị: 50ml x 11 người = 550 ml
Băng keo, viết, giấy, khay,..
Chuẩn bị người thử: số lượng, yêu cầu,…
Thông tin: người thử cần được huấn luyện để đánh giá các tính chất cảm quan cụ thể.
Nghề nghiệp: sinh viên
Số lượng: 11 người
Hội đồng chia làm 1 lần thử: 11 người
Chuẩn bị phiếu
− Lần thứ 1: Cỡ mẫu n = 3, 6 trật tự mẫu
STT Trật tự trình bày mẫu
1 ABC
2 BCA
3 CAB
4 CBA
5 ACB
6 BAC

Bảng mã hoá
Người thử A: Vị ngọt B: Vị mặn C: Vị chua
1 423 175 297
 2 717 848 249
3 198 631 372
4 578 867 934
5 323 153 468
6 783 579 926
7 745 531 193
8 249 481 858
9 597 595 322
10 651 769 328
11 139 775 783

Bảng chuẩn bị mẫu

Người thử Trình bày mẫu Trật tự mẫu của người thử
− Lần thứ 2: Cỡ mẫu n
1 A–B–C 423 – 175 – 297
= 5, 10 trật tự mẫu
2 B–C–A 848 – 249 – 717
STT Trật tự trình bày mẫu
3 C–A–B 372 – 198 – 631
1 ABCDE
4 C–B–A 934 – 867 – 578
2 BCDAE
5 A–C–B 323 – 468 – 153
3 CDEAB
6 B–A–C 579 – 783 – 926
4 DEABC
7 A–B–C 745 – 531 – 193
5 EABCD
8 B–C–A 481 – 858 – 249
6 ACEBD
9 C–A–B 322 – 597 – 595
7 BDACE
10 C–B–A 328 – 769 – 651
8 ABDEC
11 A–C–B 139 – 783 – 775
9 BCADE
10 CDBAE

Bảng mã hoá
Người thử A: Vị ngọt B: Vị mặn C: Vị chua D: Umami E: Đắng
1 423 175 297 168 250
2 717 848 249 414 220
3 198 631 372 429 721
 4 578 867 934 719 833
5 323 153 468 967 364
6 783 579 926 758 272
7 745 531 193 350 839
8 249 481 858 714 201
9 597 595 322 834 190
10 651 769 328 697 547
11 139 775 783 610 491

Bảng chuẩn bị mẫu

Người thử Trình bày mẫu Trật tự mẫu của người thử
Phiếu 1 A–B–C–D–E 423 – 175 – 297 – 168 – 250 hướng dẫn

2 B–C–D–E–A 848 – 249 – 414 – 220 – 717

3 C–D–E–A–B
4 D–E–A–B–C
5 E–A–B–C–D
6 A – C – E – B –D
7 B–D–A–C–E
8 A–B–D–E–C
9 B–C–A–D–E
10 C–D–B–A–E
11 A–E–C–B–D
372 – 429 - 721 – 198 – 631
719 – 833 – 578 – 867 – 934
364 – 323 – 153 – 468 – 967
783 – 926 – 272 – 579 – 758
531 – 350 – 745 – 193 – 839
249 – 481 – 714 – 201 – 858
595 – 322 – 597 – 834 – 190
328 – 697 – 769 – 651 – 547
139 – 491 – 783 – 775 – 610
 PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ nhận được 2 khay mẫu.
Khay 1 gồm 3 mẫu được mã hóa.
Khay 2 gồm 5 mẫu cũng được mã hóa, trong đó có 3 mẫu trùng với khay 1.
Bạn hãy:
 Nếm thử 3 mẫu ở khay 1 theo thứ tự từ trái sang phải và ghi nhớ vị của chúng (chỉ
được phép nếm 1 lần, nhổ mẫu sau khi thử).
 Nếm thử 5 mẫu ở khay 2 theo thứ tự từ trái sang phải và ghép đôi những mẫu nào
có cùng vị tương ứng với những mẫu ở khay 1.
 Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Lưu ý: Nhổ mẫu và sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Phiếu trả lời (n=3)

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên:…………………………........................................
Ngày thử:………………..........................................................
Ghi ra số mã hóa những mẫu mà bạn chọn.

Mẫu khay 1 Mẫu khay 2 tương ứng Vị mà bạn cảm nhận được

1.3.3. Xử lý số liệu và kết quả

STT Người thử Lần 1 Lần 2 Vị cảm nhận Kết quả
423 (A) 175 (B) Ngọt Sai
1 Lê Trần Yến Nhi 175 (B) Unami Sai
297 (C) 297 (C) Chua Sai
848 (B) 848 (B) Đúng
2 Phạm Lê Minh Phát 249 (C) 249 (C) Chua Sai
717 (A) 414 (D) Ngọt Sai
372 (C) 372 (C) Chua Sai
3 Nguyễn Thủy Tiên 198 (A) 198 (A) Ngọt Đúng
631(B) 631 (B) Đúng
934 (C) 934 (C) Chua Sai
4 Nguyễn Tấn Phát 867 (B) 833 (E) Lạc Sai
587 (A) 867 (B) Ngọt Sai
323 (A) 323 (A) Ngọt Đúng
5 Lê Hữu Kha 468 (C) 468 (C) Chua Sai
153 (B) 153 (A) Mặn Sai
926 (B) 926 (C) Chua Đúng
Nguyễn Kim Nhật
6 783 (A) 579 (B) Ngọt Sai
Nguyệt
579 (B) 758 (D) Mặn Sai
 745 (A) 531 (A) Ngọt Đúng
7 Phan Thành Đạt 531 (B) 350 (D) Mặn Sai
193 (C) 193 (C) Chua Sai
481 (B) 714 (D) Mặn Sai
8 Hùng Vĩ 858 (C) 858 (C) Chua Đúng
249 (A) 249 (A) Ngọt Đúng
322 (C) 322 (C) Chua Sai
9 Trần Thị Mộng Thảo 597 (A) 597 (A) Ngọt Đúng
595 (B) 595 (B) Mặn Sai
328 (C) 328 (C) Chua Sai
Nguyễn Thị Kim
10 651 (B) 651 (A) Ngọt Sai
Quỳnh
769 (A) 769 (B) Mặn Sai
139 (A) 783 (C) Chua Sai
11 Trần Thị Mỹ Hạnh 783 (C) 775 (B) Unami Sai
775 (B) 139 (A) Ngọt Sai

Bàn luận
Kết quả nhận được sau buổi đánh giá năng lực nhận biết và mô tả mùi vị : không có thành viên tham gia mô
tả chính xác 3 vị đã đặt ra giữa hai lần cảm quan.

THÍ NGHIỆM 2: MÔ TẢ MÙI

2.1 Mục đích
Kiểm tra khả năng mô tả
2.2 Nguyên tắc thực hiện
Người thử được nhận 3 mẫu với 3 mùi khác nhau. Nhiệm vụ của người thử là ngửi và ghi lại tên mùi mà họ
cảm nhận được. Ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.
2.3 Thiết kế thí nghiệm
2.3.1 Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phòng thí nghiệm cảm quan tại Trường Đại học Công Thương Tp. Hồ Chí Minh.
- Độ ẩm: Bình thường.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.
- Ánh sáng: Màu đỏ
- Mùi lạ: Không
Nguyên liệu
 STT  Mẫ  Hương liệu  Lượng  Tổng  Nồng độ(g/l)
u mẫu(ml) cộng(ml)
 1  A  Mùi dâu  0.6  300  0.2
  2  B  Mùi bơ  0.9  300  0.3
 3  C  Mùi rum  1.8  300  0.6
Dụng cụ

STT Số lượng
Dụng cụ
1 Nước uống đóng chai Lama 1.5 lít
2 Ly đựng nước thanh vị 11 cái
3 Ly đựng mẫu 33 cái
4 Cân điện tử 1 cái
5 Phiếu đánh giá cảm quan 11 phiếu
6 Bút chì 11 cây
7 Bút lông 2 cây
8 Bao nilông 1 cái
9 Bao tay (nhựa) 8 cái
10 Khay nhựa 3 cái

2.3.2 Kế hoạch thực hiện

Chuẩn bị mẫu
- Tên mẫu, các thông tin liên quan đến mẫu, số lượng mẫu cần, quy trình xử lí mẫu
- Nước thanh vị: 11 ly x30ml= 330ml
- Lượng mẫu:
- Phép thử mô tả mùi: 11 người thử, 3 ly/người, 30ml/ly
 Tổng lượng ly mẫu cần dùng 33 ly.
Chuẩn bị phòng thử mẫu: điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, …
Tem nhãn: 33 tem nhãn ghi số mã hóa
Ly nhựa: 44ly ( 33 ly mẫu + 11 ly thanh vị)
Nước lọc thanh vị: 30ml x 11 người = 330 ml
Băng keo, viết, giấy, khay,...
Chuẩn bị người thử: số lượng, yêu cầu,…
Thông tin: người thử cần được huấn luyện để đánh giá các tính chất cảm quan cụ thể.
Nghề nghiệp: sinh viên
Số lượng: 11 người
Hội đồng chia làm 1 lần thử: 11 người
Chuẩn bị phiếu
Trật tự trình bày mẫu
Bố trí mẫu theo nguyên tắc hình vuông Latin Williams bình phương, n=3 có 6 trật tự trình bày mẫu.
ABC
ACB
BAC
BCA
CAB
CBA

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét

1 ABC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
123-456-789
Họ và tên:…………………………....................................Ngày thử:………………
2 đượcA3Cmẫu
Bạn nhận B có 3 mùi234-567-791
khác nhau.
Bạn hãy3 ngửi và
BACghi ra mùi cơ bản mà bạn cảm nhận được vào bảng dưới đây.
456-678-482
Ngửi lại nước lọc sau mỗi mẫu hoặc bất cứ khi nào bạn cảm thấy cần.
4 BCA 213-214-236
5 MẫuCAB 206-944-198
6 Mùi
CBA 134-124-872
7 ACB 907-208-543
8 BAC 765-854-875
9 CAB 389-230-360
10 BCA 731-654-217
11 ABC 314-285-812

2.4 Xử lý số liệu và kết quả

 STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét
Bàn luận
Qua phép 1 ABC 123-456-789 Dâu-Bơ-Chuối thử mô tả
mùi thì hầu 2 ACB 234-567-791 Dâu-Vani-Bơ hết người
thử đều 3 BAC 456-678-482 Bơ-Dâu-Rum nhận sai
mùi Rum ra 4 BCA 213-214-236 Bơ-Rum-Dâu một mùi
khác như là 5 CAB 206-944-198 Rum-Dâu-Chuối chuối, vani,
kem. Vì 6 CBA 134-124-872 Rum-Bơ-Dâu người thử
chưa biết 7 ACB 907-208-543 Dâu-Vani-Bơ hết tất cả
các mùi cơ 8 BAC 765-854-875 Bơ-Dâu-Kem bản, chỉ ở
mức độ 9 CAB 389-230-360 Chuối-Dâu-Bơ nhận biết
mùi. Trong 10 BCA 731-654-217 Vani-Kem-Dâu số kết quả
kiểm tra thì 11 ABC 314-285-812 Rum-Bơ-Dâu có 4/11
người thử đạt kết quả
đúng ở phần thí nghiệm này. Gồm người thử: Nguyễn Thủy Tiên, Nguyễn Tấn Phát, Nguyễn Kim Nhật
Nguyệt, Trần Thị Mỹ Hạnh
 THÍ NGHIỆM 3: SO HÀNG VỊ NGỌT
- Mục đích: kiểm tra ngưỡng cảm giác về vị ngọt.
3.1 Nguyên tắc thực hiện:
- Người thử nhận được 4 mẫu thử nồng độ vị ngọt đã được gắn mã số gồm 3 chữ số và 1 ly nước thanh
vị. Nhiệm vụ của người thử là hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá độ ngọt đối với 4 mẫu này bằng
cách so hàng theo quy ước: 1-ít ngọt nhất và tăng dần đến 4-ngọt nhất, ghi lại đúng cường độ vị từ
thấp lên cao của 4 mẫu mà họ cảm nhận được, ghi kết quả vào phiếu trả lời.
- Mẫu: ở đây chọn đánh giá vị ngọt của đường với 4 hàm lượng khác nhau sao cho khoảng cách giữa 2
hàm lượng >=1g/l.

3.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị thí nghiệm gần giống với so hàng thị hiếu với n = 4.

Ngày 13/12/2023: họp nhóm phân công công việc cho từng thành viên,
tìm hiểu topic thảo luận chọn phép thử phù hợp

Kế hoạch - Ngày 16/12/2023: họp nhóm viết báo cáo

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Nguyễn Huỳnh Minh 2005202008 - Chuẩn bị mẫu thử

Châu - Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Dọn rác

2 Võ Thị Phượng Hằng 2005200651 - Viết phiếu chuẩn bị thí

nghiệm (bảng mã hóa, dự trù
dụng cụ)
- Chuẩn bị mẫu thử
- Viết báo cáo
- Hướng dẫn đánh giá cảm
quan
- Phát mẫu thử
- Dọn rác

3 Bùi Thị Như Ý 2005200403 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

 - Viết báo cáo
- Mời người thử
- Hướng dẫn người thử
- Phát mẫu thử
- Dọn rác

4 Nguyễn Thị Lan Huy 2005201320 - Chuẩn bị ly, giấy sticker

- Viết báo cáo
- Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Dọn rác

5 Nguyễn Quốc Vinh 2005202197 - Chuẩn bị mẫu thử

- Chuẩn bị phòng thử mẫu
- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Dọn rác

6 Lý Minh Luân 2005201205 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử
- Mời người thử
- Dọn rác

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Mẫu thử:
Kí hiệu mẫu thử:
- Mẫu A: Nồng độ A
- Mẫu B: Nồng độ B
- Mẫu C: Nồng độ C
- Mẫu D: Nồng độ D

Nồng độ pha:
Hàm lượng pha
STT Mã hóa Mẫu
(g/l)
 1 A Đường 5
2 B Đường 10
3 C Đường 15
4 D Đường 20
Dụng cụ:
STT Tên thiết bị/dụng cụ Số lượng
1 Ly nhựa trong suốt 60 cái
2 Bao tay y tế 2 đôi
3 Cân điện tử có độ chính xác 2 chữ số 1 máy
4 Bút lông 1 cây
5 Khay nhựa 4 khay
Bảng mã hóa:
PHIẾU CHUẨN BỊ MẪU

Ngày thực hiện: 15/12/3023 Số lượng người thử: 12 người

– Mẫu A: Nồng độ A
Số lượng/ mẫu thử: 20ml Số lượng chuẩn bị: 240ml
– Mẫu B: Nồng độ B
Số lượng/ mẫu thử: 20ml Số lượng chuẩn bị: 240ml
– Mẫu C: Nồng độ C
Số lượng/ mẫu thử: 20ml Số lượng chuẩn bị: 240ml
– Mẫu D: Nồng độ D
Số lượng/ mẫu thử: 20ml Số lượng chuẩn bị: 240ml

STT TTM Nồng độ A Nồng độ B Nồng độ C Nồng độ D Trả lời

1 ABCD 479 421 153 968
2 BACD 871 905 163 786
3 CBDA 542 561 983 342
4 DCAB 179 240 509 893
5 ACDB 563 826 694 202
6 BCAD 792 526 365 741
7 CADB 869 248 504 149
8 DCBA 839 347 429 831
9 ACDB 527 857 925 709
10 BDAC 271 692 909 962
11 CBDA 679 431 654 505
12 DABC 937 382 894 235
 Phiếu hướng dẫn – trả lời:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
(Phép thử so hàng vị)
Tên người thử: ..................................................................... Ngày thử: 15/12/2023
Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu đã được gắn mã số gồm 3 chữa số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá độ
ngọt của bạn đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận vào phiếu trả lời.
Lưu ý:
- Không được sắp đồng hạng.
-Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử.
-Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm.
-Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
Xếp hạng Mã số mẫu
Hạng 1 = ít ngọt nhất ...........
Hạng 2 ...........
Hạng 3 ...........
Hạng 4 = ngọt nhất ...........
Bảng kết quả:
Tên người Trật tự Mã hóa Trả lời Kết
STT
thử mẫu (hạng) quả
1 Yến nhi 479 421 153 968 479-153-421-968 Sai
ABCD
(ACBD)
2 Minh phát 905 871 163 786 905-871-163-786 Đúng
BACD
(ABCD)
3 Thủy tiên 983 561 342 542 983-561-342-542 Đúng
CBDA
(ABCD)
4 Tấn phát 893 509 179 240 893-509-179-240 Đúng
DCAB
(ABCD)
5 Kha 563 694 826 202 563-694-826-202 Đúng
ACDB
(ABCD)
6 Đạo 526 365 792 741 741-365-526-792 Sai
BCAD
(DBAC)
7 Vĩ 504 869 149 248 504-869-248-149 Sai
CADB
(ABDC)
8 Kim quỳnh DCBA 831 429 347 839 429-831-839-347 Sai
 (BADC)
9 Hạnh 527 925 709 857 925-527-709-857 Sai
ACDB
(BACD)
10 Thảo 692 962 271 909 692-962-271-909 Đúng
BDAC
(ABCD)

Nhận xét: Có 5/10 người đúng hoàn toàn về cường độ vị ngọt., 5/10 người sai ở nồng độ liền kề nhau về
cường độ vị ngọt.
3.3 Kết luận:
Trong thí nghiệm trên có 5 người có đủ điều kiện tham gia đánh giá các phép thử cảm quan
THÍ NGHIỆM 4: SO HÀNG MÙI TỰ CHỌN (1 MÙI XÁC ĐỊNH)
4.1 Mục đích
kiểm tra ngưỡng cảm giác về mùi

4.2 Mẫu thử và dụng cụ:

Thông tin mẫu thử: Hương thực phẩm: Hương bơ

Bảng dụng cụ

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Bình thuỷ tinh tối màu 48

2 Nắp đậy của bình 48

3 Bông y tế 48

Số lượng mẫu:

Tổng lượng mẫu của thí nghiệm so hàng mùi tự chọn (1 mùi xác định)
Loại mẫu A B C D

Số mẫu trình bày 24 24 24 24

Định lượng mùi cho vào 0,1ml 0,2ml 0,3ml 0,4ml

300ml nước

Định lượng 1 mẫu trong 1 10ml 10ml 10ml 10ml

bình

Tổng lượng mẫu 2,4ml 4,8ml 7,2ml 9,6ml

4.3 Cách tiến hành

 Quy cách, trình tự chuẩn bị mẫu

Mẫu hương bơ được chuẩn bị trong bình thuỷ tinh tối màu, mỗi bình chứa một lượng mẫu, được bày đồng
nhất về định lượng mẫu và mẫu mã hoá.

Người thử được đánh giá nồng độ mùi đối với mẫu bằng cách so hàng theo quy ước:

-Hạng 1 là nồng độ mùi ít nhất.

-Hạng 4 là nồng độ mùi nhiều nhất.

A: Hương bơ( ít nồng nhất) B: Hương bơ

C: Hương bơ D: Hương bơ ( nồng nhất)
Mã hóa mẫu:
ABDC=1 BCAD=2
CDBA=3 DACB=4

Bảng mã hoá thí nghiệm so hàng mùi tự chọn (1 mùi xác định)
STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU

1 ABDC 213 589 753 659

2 BCAD 852 453 126 951

3 CDBA 754 984 632 154

4 DACB 145 567 894 457

5 CBDA 149 854 952 756

6 ACBD 657 547 521 785

7 BDAC 194 514 416 241

8 DACB 216 124 914 438

9 BDCA 958 521 564 546

10 CABD 149 326 221 415

11 DBCA 565 291 325 983

12 ACDB 251 729 138 901

 Phiếu đánh giá

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu hương thực phẩm với lần lượt các nồng độ hương khác nhau. Mỗi mẫu
được mã hóa bằng số có 3 chữ số. Hãy thử các mẫu theo thứ tự và đánh giá độ nồng của bạn đối với mẫu này
bằng cách cho điểm trên thang điểm dưới đây. Ghi nhận kết quả của bạn vào “ Phiếu trả lời dưới đây.
Chú ý:
- Không được sắp đồng hạng
- Thanh vị sạch miệng sau mỗi lần thử
- Không trao đổi trong quá trình thử nghiệm
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên người thử: ………………………………………….. Ngày : …………….

Xếp hạng: Mã số mẫu:

Hạng 1 = Ít nồng nhất ………….
Hạng 2 ………….
Hạng 3 ………….
Hạng 4 = Nồng nhất ………….

Cảm ơn quý anh/ chị đã tham gia cảm quan

BẢNG KẾT QUẢ

STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU Kết quả

1 ABDC 213 589 753 659 1/4

2 BCAD 852 453 126 951 4/4

3 CDBA 754 984 632 154 1/4

4 DACB 145 567 894 457 2/4

5 CBDA 149 854 952 756 2/4

 6 ACBD 657 547 521 785 1/4

7 BDAC 194 514 416 241 0/4

8 DACB 216 124 914 438 4/4

9 BDCA 958 521 564 546 3/4

10 CABD 149 326 221 415 4/4

11 DBCA 565 291 325 983 2/4

12 ACDB 251 729 138 901 0/4

4.4 Kết luận:

Trong 12 người thử có 3 người có khả năng phân biệt được về mùi. Có 9 người không phân biệt đúng vị trí
mùi nhạt đến đậm, họ cần được huấn luyện lại.
 THÍ NGHIỆM 5: BÀI TẬP ƯỚC LƯỢNG
5.1 Mục đích
Kiểm tra khả năng ghi nhớ ước lượng cường độ và sử dụng thang đo của những người tham gia tuyển chọn
hội đồng.

5.2 Nguyên tắc

Hội đồng sẽ nhận được bài tập gồm 5 câu hỏi. Nhiệm vụ của họ là đánh dấu vào thanh bên phải để chỉ ra tỷ
lệ vùng đen bị chiếm.

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được bài tập gồm 5 hình. Nhiệm vụ của bạn là ghi lại tỷ lệ của vùng màu trắng bị trống trên tổng
hình.
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ Và Tên :………………………………………..
Ngày thử: …………………………
Anh/Chị hãy điền tỷ lệ phần gạch chéo chiếm trên toàn bộ hình dạng của hình.

1.….… 2……. 3…….. 4….. 5……..

6………… 7…………… 8…….. 9… 10….…

5.3 Các bước thực hiện:

B1: Chuẩn bị phiếu trả lời
B2: Hướng dẫn người thử
B3: Thu phiếu trả lời.

Đáp án
1: 5/4 2: 2/3 3: 1/2 4: 7/8 5:7/12

6: 1/5 7: 19/24 8: 5/6 9: 1/2 10:1/4

STT Trả lời Nhận xét

1 3/10 Sai
2 2/10 Sai
3 10/10 Đúng
4 6/10 Sai
5 5/10 Sai
6 10/10 Đúng
7 10/10 Đúng
8 5/10 Sai
9 10/10 Đúng
10 6/10 Sai
11 7/10 Sai
12 10/10 Đúng

5.4 Kết luận

Qua thí nghiệm 5 các bạn mang lại cần luyện lại khả năng ghi nhớ cũng như ước lượng qua các mô tả hình
ảnh khác nhau. Chỉ có 5/12 bạn là có đủ khả năng ghi nhớ, ước lượng và mô tả hình ảnh khác nhau.
 MỤC LỤC

BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU.................................................................................4

1. Tình huống:................................................................................................................................4
2. Phép thử thực hiện:....................................................................................................................4
3. Chuẩn bị thí nghiệm:.................................................................................................................6
3.1. Chuẩn bị mẫu thử:.....................................................................................................................6
3.2. Chuẩn bị phòng thử:..................................................................................................................8
3.3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:........................................................................................8
3.4. Chuẩn bị người thử:.................................................................................................................8
3.5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:..........................................................9
4. Xử lí kết quả, bàn luận và kết luận:.........................................................................................11
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 5...................................................................15
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 2...................................................................16
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 3...................................................................17
BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 4...................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................19
  BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU (NỘP MUỘN)

1. Tình huống:

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm xúc xích tiệt trùng đến từ các nhà sản xuất khác nhau,
CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) muốn biết sản phẩm xúc xích tiệt
trùng của mình đang đứng ở vị trí nào trên thi trường, do đó công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm
quan thực hiện phép thử so hàng thị hiếu giữa sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty với các loại xúc
xích tiệt trùng của các công ty khác với nhau.
Phép thử được được đề xuất là phép thử so hàng thị hiếu cho điểm trên thang điểm thị hiếu.
2. Phép thử thực hiện:

Phép thử so hàng thị hiếu: Sở dĩ chọn phép thử so hàng thị hiếu là ví mục
đích tình huống được đưa ra là sử dụng phép thử để xác định có hay không sự
khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm thử. Mà cụ thể trong
trường hợp này là giữa 5 sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan, Xúc xích Oji, xúc
xích teen On-go, xúc xích Ponnie, xúc xích Red.

Nguyên tắc thực hiện: Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu xúc xích đã gắn
mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị
đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời
của anh/chị vào phiếu đánh giá.

Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với 1 phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm
viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử
mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

Bảng phân công công việc:

Ngày 06/12/2023: họp nhóm phân công công việc cho từng thành viên,
tìm hiểu topic thảo luận chọn phép thử phù hợp

Kế hoạch - Ngày 09/12/2023: họp nhóm viết báo cáo

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Nguyễn Huỳnh Minh 2005202008 - Chuẩn bị mẫu thử

 Châu - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Mua mẫu thử

- Dọn rác

2 Võ Thị Phượng Hằng 2005200651 - Viết phiếu chuẩn bị thí

nghiệm (bảng mã hóa, dự trù
dụng cụ)

- Chuẩn bị mẫu thử

- Viết báo cáo

- Phát mẫu thử

- Dọn rác

3 Bùi Thị Như Ý 2005200403 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Mời người thử

- Hướng dẫn người thử

- Phát mẫu thử

- Viết báo cáo

- Dọn rác

4 Nguyễn Thị Lan Huy 2005201320 - Chuẩn bị ly, giấy sticker

- Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Viết báo cáo

- Dọn rác

5 Nguyễn Quốc Vinh 2005202197 - Chuẩn bị mẫu thử

 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Dọn rác

6 Lý Minh Luân 2005201205 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Dọn rác

3. Chuẩn bị thí nghiệm:

3.1. Chuẩn bị mẫu thử:

+ Tên mẫu thử: Xúc xích

Mẫu A B C D E

Tên Xúc xích dinh Xúc xích dinh Xúc xích tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng Xúc xích
mẫu dưỡng Ponnie dưỡng Vissan CP Oji tiệt trùng
thử Teen On-go

Thành Thịt heo, Nạc Mỡ heo,thịt heo,chất Hỗn hợp thịt gà Thịt heo,
phần nước,chất ổn heo,nước,protein ổn định, đạm đậu xay,tinh bột biến thịt gà, chất
định, đạm đậu đậu nành,protein nành,đường,muối,bột tính,đạm đậu nành, làm
nành,đường,muối sữa,chất ổn bắp, chất nhũ tinh bột đậu hà dày,đạm
, hỗn hợp chất định,protein từ hóa,chất bảo quản, lan,đường,muối,bột đậu
bảo quản,chất lúa mì,muối, hương liệu TH tỏi,chất điều chỉnh nành,bột
chống oxy chất giữ độ acid,chất chống lòng trắng
hóa,chất điều vị, màu,chất làm oxy hóa,chất điều trứng,đường
bột tỏi,protein ẩm,bột tỏi, bột vị, muối,chất
heo,bột lòng đỏ tiêu,bột nguyên điều chỉnh
trứng,chiết xuất trứng,chất điều độ acid,chất
nấm men,hương chỉnh độ acid chống oxy
thịt giống tự hóa,chất
nhiên,nước cốt điều vị,
bò, bột tiêu,hạt
nêm

Công Công ty CP CP VIỆT NAM CP CHĂN NUÔI CP Công ty TNHH Công ty

ty SX Massan Jinju KỸ NGHỆ SÚC VIỆT NAM KOYU & TNHH
SẢN UNITEK KMS VINA

NXS 13/10/2023 08/11/2023 27/10/2023 09/09/2023 16/11/2023

HSD 13/02/2024 08/02/2024 27/02/2024 09/01/2024 16/03/2024

 + Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.

- Vật chứa: ly nhựa nhỏ trong suốt.

+ Nước thanh vị: Nước uống đóng chai Aquafina 1,5L.

+ Dạng mẫu chuẩn: Dạng rắn. Mẫu được chuẩn bị đầy đủ về số lượng và chất
lượng là như nhau.

+ Số lượng mẫu thử: 120 mẫu thử cho 24 người thử

3.2. Chuẩn bị phòng thử:

+ Điều kiện nhiệt độ: Khoảng 280C.

+ Điều kiện ánh sáng: Ánh sáng trắng.

+ Điều kiện môi trường: Không bị ô nhiễm tiếng ồn, ảnh hưởng xấu đến
kết quả của người thử.

3.3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:

STT Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng Ghi chú

1 Ly đựng mẫu 120

2 Ly đựng nước thanh vị 24

3 Khay đựng mẫu 6

4 Bút chì 12

5 Giấy stick dán mã số mẫu 120

6 Dao,thớt,kéo 1

3.4. Chuẩn bị người thử:

+ Số lượng: 24 người không mắc các bệnh, các vấn đề ảnh hưởng đến các giác
quan đặc biệt là thính giác.
+ Yêu cầu: người thử là sinh viên, không có kinh nghiệm về đánh giá cảm quan.

3.5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:

 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

- Tên mẫu: Xúc xích

Mẫu A: Xúc xích dinh dưỡng Ponnie

Mẫu B: Xúc xích dinh dưỡng Vissan

Mẫu C: Xúc xích tiệt trùng CP

Mẫu D: Xúc xích tiệt trùng Oji

Mẫu E: Xúc xích tiệt trùng Teen Go-on

- Số lượng mẫu: 120 mẫu thử.

Phép thử: so hàng thị hiếu Số trật tự mẫu: 5 Số người thử: 24

-Cách tiến hành:

• Chuẩn bị mẫu

+Tiến hành chuẩn bị 5 loại mẫu thử

+Thiết lập trật tự trình bày mẫu

+Mã hóa hóa mẫu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên không trùng nhau

+Dán mã số lên ô đựng mẫu theo trật tự mã hóa

+Mẫu được chuẩn bị đưa vào ly nhựa theo đúng trật tự mẫu

• Tiến hành

+Hướng dẫn hội đồng

+Phát phiếu trả lời và nước thanh vị

+Phát mẫu thử và bắt đầu quá trình cảm quan

+Thu kết quả và thu mẫu

+Tiến hành thử cảm quan 2 lượt , mỗi lần 12 người và không lặp lại.

• Quy trình thử mẫu

 Người thử nhận được khay đựng bao gồm:

+5 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số

+Cốc nước dùng để thanh vị.
+Sau khi thanh vị, hãy thử mẫu theo thư tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn
mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Người Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

thử
1 A-B-C-E-D 341 - 735 - 390 - 612 - 971
2 B-C-A-D-E 213 - 151 - 289 - 337 - 327
3 C-D-B-E-A 537 - 142 - 618 - 982 - 785
4 D-E-C-B-A 725 - 428 - 837 - 134 - 466
5 E-D-A-C-B 279 - 527 - 464 - 935 - 629
6 A-E-B-D-C 358 - 120 - 337 - 406 - 707
7 A - B -- C - E - D 489 - 313 - 430 - 571 - 173
8 B-C-A-D-E 217 - 842 - 229 - 811 - 282
9 C-D-B-E-A 422 - 172 - 713 - 895 - 751
10 D-E-C-B-A 228 - 440 - 705 - 435 - 240
11 E-D-A-C-B 892 - 218 - 607 - 390 - 902
12 A-E-B-D-C 182 - 948 - 545 - 974 - 756
13 A-B-C-E-D 149 - 406 - 435 - 698 - 818
14 B-C-A-D-E 481 - 887 - 271 - 753 - 980
15 C-D-B-E-A 205 - 558 - 139 - 278 - 626
16 D-E-C-B-A 790 - 870 - 573 - 161 - 168
17 E-D-A-C-B 397 - 711 - 124 - 479 - 790
18 A-E-B-D-C 854 - 975 - 340 - 137 - 132
19 A-B-C-E-D 980 - 609 - 688 - 179 - 319
20 B-C-A-D-E 691 - 115 - 370 - 250 - 573
21 C-D-B-E-A 829 - 671 - 106 - 926 - 203
22 D-E-C-B-A 290 - 976 - 257 - 380 - 607
23 E-D-A-C-B 683 - 210 - 392 - 837 - 592
24 A-E-B-D-C 185 - 214 - 809 - 507 - 816
  Phiếu hướng dẫn người thử và phiếu đánh giá cảm quan:

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị được cung cấp 5 mẫu xúc xích tiệt trùng. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chứ số. Anh/ chị
hãy đang giá 5 mẫu này theo thứ tự sắp sẵn (từ trái sang phải) và đặt chúng theo trình độ mức độ
yêu thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước lọc cho sạch miệng sau khi thử mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Không sử dụng điện thoại di động hoặc các thiết bị điện tử khác trong lúc làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………….
Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)

Hạng 1 = ít được ưa thích nhất …………

Hạng 2 = Được ưa thích ít. …………
Hạng 3 = Được ưa thích. …………
Hạng 4 = Được ưa thích nhiều. …………
Hạng 5 = Được ưa thích nhiều nhất. …………

Cảm ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!

4. Xử lí kết quả, bàn luận và kết luận:

 Kết quả thô

Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E

1 5 4 2 1 3

2 3 1 2 5 4

3 2 5 1 3 4

4 4 2 3 1 5

5 1 2 3 5 4

6 5 4 3 2 1

7 5 4 3 2 1

8 5 2 4 3 1

9 1 3 5 2 4

10 1 3 4 5 2

11 4 3 1 2 5

12 2 3 4 1 5

13 5 1 3 2 4
 14 3 2 1 4 5

15 2 1 5 3 4

16 5 4 3 2 1

17 5 1 2 3 4

18 5 4 3 1 2

19 1 5 4 2 3

20 5 3 1 2 4

21 2 3 4 5 1

22 2 3 1 4 5

23 5 4 3 2 1

24 3 4 2 1 5

R 81 71 67 63 78

Ta có:
12
Ftest= j × p ×( p+ 1) × ( R1 + R2 + R3 +…+ R p ) −3× j ×(p +1)
2 2 2 2
 12
Ftest= 24 ×5 × (5+ 1 ) × ( 81 +71 +76 +63 +78 ) −3 ×24 × ( 5+1 )
2 2 2 2 2

= 3,73
Tra bảng 7, phụ lục 2 ở mức ý nghĩa α= 5%, ta có giá trị Ftra bảng = 9,49
 Kết luận
So sánh Ftest với Ftra bảng
Ta có: Ftest < Ftra bảng(3,73 < 9,49) => Vậy không có sự khác biệt về mức độ ưu thích giữa các sản phẩm ở mức ý
nghĩa α= 5%.
 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 5
 Trung
Gi ỏi Khá Trung bì nh bì nh Kém Thành vi ên
Trọng
Ti êu chí số CĐR yếu
(%)
8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4 Bùi Thị Như Ý Võ Thị Phượng Hằng Nguyễn Thị Lan Huy Nguyễn Huỳnh Mi nh Châu Nguyễn Quốc Vi nh Lý Mi nh Luân

Thời 10 CLO4.2 Đầy đủ Vắng Vắng Vắng Vắng

gian 20% số 30% số 50% số trên
tham gia buổi buổi buổi 50% số
họp buổi
nhóm 1 1 1 1 1 1
Bảng kế 10 CLO4.2 Hợp lý, Tương Không Không Không
hoạch đồng đối hợp đồng đồng phân
và phân đều lý, đồng đều, đều và công
công đều chưa không
công hợp lý hợp lý
việc của
nhóm 0.75 1 1 0.75 0.75 0.75
Có bảng 20 CLO4.1 Kế Kế Kế Không Không
kế hoạch hoạch hoạch có kế làm kế
hoạch rõ ràng tương không hoạch hoạch
thực và chi đối chi rõ ràng chi tiết
hiện cá tiết tiết và chi
nhân tiết 1.85 1.85 1.9 1.8 1.9 1.8
Mức độ 15 CLO4.1 Hoàn Hoàn Hoàn
Hoàn Hoàn
hoàn thành thành thành
thành thành
thành toàn bộ 85 - 70 -
50 - dưới
công công 99% 84%
69% 50%
việc cá việc công công
công công
nhân được việc việc
việc việc
giao 1.5 1.25 1.25 1.5 1.5 1.5
Mức độ 15 CLO4.2 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
hoàn thành thành thành thành thành
thành toàn bộ 85 - 70 - 50 - dưới
công công 99% 84% 69% 50%
việc việc công công công công
nhóm được việc việc việc việc
giao 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Chất 20 CLO4.1 Sáng Đáp ứng Đáp ứng Đáp ứng Không
lượng tạo, khá tốt một một đáp ứng
sản đúng yêu cầu phần phần yêu cầu
phẩm yêu cầu yêu cầu yêu cầu,
giao có sai
nộp sót
nghiêm
trọng
1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.7
Cải 10 CLO Sáng Đáp ứng Có cải Không Không
thiện 4.3 tạo, khá tốt thiện cải cải
được đúng yêu cầu sau khi thiện, thiện,
các hoạt yêu cầu nhắc mặc dù mặc dù
động nhở 1 đã nhắc đã nhắc
chuẩn bị lần nhở lần nhở lần
mẫu, mã 2 3
hóa mẫu
và phục
vụ mẫu
trong
thực
hành 1 1 1 1 1 1
9.4 9.4 9.45 9.35 9.45 9.25
 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 2
 Trung
Trọng số Giỏi Khá Trung bình Kém Thành viên
Tiêu chí CĐR bình yếu
(%)
8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4 Bùi Thị Như Ý Võ Thị Phượng Hằng Nguyễn Thị Lan Huy Nguyễn Huỳnh Minh Châu Nguyễn Quốc Vinh Lý Minh Luân
Thời gian 10 CLO4.2 Đầy đủ Vắng 20% số Vắng 30% số Vắng 50% Vắng trên
tham gia họp buổi buổi số buổi 50% số buổi
nhóm 1 1 1 1 1 1
Bảng kế 10 CLO4.2 Hợp lý, Tương đối hợp Không đồng Không Không phân
hoạch và phân đồng đều lý, đồng đều đều, chưa hợp đồng đều và công
công công lý không hợp
việc của lý
nhóm 0.5 1 0.5 1 1 0.5
Có bảng kế 20 CLO4.1 Kế hoạch rõ Kế hoạch Kế hoạch Không có Không làm kế
hoạch thực ràng và chi tương đối chi không rõ ràng kế hoạch hoạch
hiện cá nhân tiết tiết và chi tiết chi tiết
1.85 1.8 1.8 1.85 1.85 1.9
Mức độ hoàn 15 CLO4.1 Hoàn thành Hoàn thành 85 Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành
thành công toàn bộ công - 99% công 70 - 84% 50 - 69% dưới 50%
việc cá nhân việc được việc công việc công việc công việc
giao 1.5 1.25 1.5 1.5 1.25 1.25
Mức độ hoàn 15 CLO4.2 Hoàn thành Hoàn thành 85 Hoàn thành Hoàn thành Hoàn thành
thành công toàn bộ công - 99% công 70 - 84% 50 - 69% dưới 50%
việc nhóm việc được việc công việc công việc công việc
giao 1.25 1.5 1.5 1.25 1.5 1.5
Chất lượng 20 CLO4.1 Sáng tạo, Đáp ứng khá Đáp ứng một Đáp ứng Không đáp
sản phẩm giao đúng yêu tốt yêu cầu phần yêu cầu một phần ứng yêu cầu
nộp cầu yêu cầu, có
sai sót
nghiêm
trọng 1.95 1.7 1.9 1.7 1.7 1.85
Cải thiện 10 CLO Sáng tạo, Đáp ứng khá Có cải thiện Không cải Không cải
được các hoạt 4.3 đúng yêu tốt yêu cầu sau khi nhắc thiện, mặc thiện, mặc dù
động chuẩn bị cầu nhở 1 lần dù đã nhắc đã nhắc nhở
mẫu, mã hóa nhở lần 2 lần 3
mẫu và phục
vụ mẫu trong 1 1 1 1 1 1
thực hành 9.05 9.25 9.2 9.3 9.3 9
 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 3
 Trọ Trung
Giỏi Khá Trung bình Kém Thành viên
Tiêu chí ng CĐR bình yếu
số 8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4 Bùi Thị Như ÝVõ Thị Phượng HằngNguyễn Thị Lan HuyNguyễn Huỳnh Minh Châu Nguyễn Quốc Vinh Lý Minh Luân
Thời 10 CLO4.2 Đầy đủ Vắng Vắng Vắng Vắng
gian 20% số 30% số 50% số trên
tham gia buổi buổi buổi 50%
họp số buổi 1 1 1 1 1 1
Bảng kế 10 CLO4 Hợp lý, Tương Không Không Không
hoạch và .2 đồng đối đồng đều, đồng đều phân
phân đều hợp lý, chưa hợp và không công
công đồng lý hợp lý
công đều
việc của 1 1 1 0.75 0.75 0.75
Có bảng 20 CLO4 Kế Kế Kế hoạch Không có Không
kế hoạch .1 hoạch hoạch không rõ kế hoạch làm kế
thực rõ ràng tương ràng và chi tiết hoạch
hiện cá và chi đối chi chi tiết
nhân tiết tiết

1.9 1.8 1.8 1.75 1.7 1.7

Mức độ 15 CLO4 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
hoàn .1 thành thành thành 70 - thành 50 - thành
thành toàn bộ 85 - 84% công 69% công dưới
công công 99% việc việc 50%
việc cá việc công công
nhân được việc việc
giao 1.25 1.25 1.25 1.25 1.5 1.25
Mức độ 15 CLO4 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
hoàn .2 thành thành thành 70 - thành 50 - thành
thành toàn bộ 85 - 84% công 69% công dưới
công công 99% việc việc 50%
việc việc công công
nhóm được việc việc
giao
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Chất 20 CLO4 Sáng Đáp Đáp ứng Đáp ứng Không
lượng .1 tạo, ứng một phần một phần đáp
sản đúng khá tốt yêu cầu yêu cầu, ứng
phẩm yêu cầu yêu có sai sót yêu
giao nộp cầu nghiêm cầu
trọng 1.9 1.8 1.8 1.9 1.8 1.9
Cải 10 CLO Sáng Đáp Có cải Không cải Không
thiện 4.3 tạo, ứng thiện sau thiện, mặc cải
được các đúng khá tốt khi nhắc dù đã thiện,
hoạt yêu cầu yêu nhở 1 lần nhắc nhở mặc dù
động cầu lần 2 đã
chuẩn bị nhắc
mẫu, mã nhở
hóa mẫu lần 3
và phục
vụ mẫu
trong 1 1 1 1 1 1
thực 9.55 9.35 9.35 9.15 9.25 9.1
 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM BUỔI 4
 Trọng Trung
Giỏi Khá Trung bình Kém Thành viên
Tiêu chí số CĐR bình yếu
(%)
8.5 - 10 7.0 - 8.4 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 Dưới 4 Bùi Thị Như Ý Võ Thị Phượng HằngNguyễn Thị Lan HuyNguyễn Huỳnh Minh ChâuNguyễn Quốc Vinh Lý Minh Luân
Thời gian tham 10 CLO4.2 Đầy đủ Vắng Vắng Vắng Vắng
gia họp nhóm 20% số 30% số 50% số trên 50%
buổi buổi buổi số buổi
1 1 1 1 1 1
Bảng kế hoạch và 10 CLO4.2 Hợp lý, Tương Không Không Không
phân công công đồng đối hợp đồng đồng đều phân
việc của nhóm đều lý, đồng đều, và không công
đều chưa hợp hợp lý
lý
0.75 1 1 1 1 1
Có bảng kế hoạch 20 CLO4.1 Kế Kế Kế Không Không
thực hiện cá nhân hoạch rõ hoạch hoạch có kế làm kế
ràng và tương không rõ hoạch hoạch
chi tiết đối chi ràng và chi tiết
tiết chi tiết
1.85 1.9 1.8 1.8 1.8 1.8
Mức độ hoàn 15 CLO4.1 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
thành công việc thành thành 85 thành 70 thành 50 thành
cá nhân toàn bộ - 99% - 84% - 69% dưới
công công công việc công việc 50%
việc việc công việc
được
giao
1.5 1.5 1.5 1.25 1.25 1.5
Mức độ hoàn 15 CLO4.2 Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn Hoàn
thành công việc thành thành 85 thành 70 thành 50 thành
nhóm toàn bộ - 99% - 84% - 69% dưới
công công công việc công việc 50%
việc việc công việc
được
giao
1.5 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25
Chất lượng sản 20 CLO4.1 Sáng Đáp ứng Đáp ứng Đáp ứng Không
phẩm giao nộp tạo, khá tốt một phần một phần đáp ứng
đúng yêu cầu yêu cầu yêu cầu, yêu cầu
yêu cầu có sai sót
nghiêm
trọng 1.8 1.8 1.8 1.9 1.9 1.9
Cải thiện được 10 CLO 4.3 Sáng Đáp ứng Có cải Không Không
các hoạt động tạo, khá tốt thiện sau cải thiện, cải thiện,
chuẩn bị mẫu, mã đúng yêu cầu khi nhắc mặc dù mặc dù
hóa mẫu và phục yêu cầu nhở 1 đã nhắc đã nhắc
vụ mẫu trong thực lần nhở lần nhở lần 3
hành 2
1 1 1 1 1 1
9.4 9.45 9.35 9.2 9.2 9.45
  TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Minh Tâm - Lê Thùy Linh - Nguyễn Thị Quỳnh
Trang - Ngô Duy Anh Triết - Huỳnh Thái Nguyên, Giáo trình
Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm, 2019

49