BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH:
Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3
Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3
Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2
Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8
Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9
Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

o0o

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH:

Võ Thị Phượng Hằng MSSV: 2005200651 Lớp: 11DHTP3

Nguyễn Thị Lan Huy MSSV: 2005201320 Lớp: 11DHTP3

Bùi Thị Như Ý MSSV: 2005191023 Lớp: 11DHTP2

Nguyễn Huỳnh Minh Châu MSSV: 2005202008 Lớp: 11DHTP8

Lý Minh Luân MSSV: 2005201205 Lớp:11DHTP9

Nguyễn Quốc Vinh MSSV: 2005202197 Lớp: 11DHTP8
2
MỤC LỤC

3
 BUỔI 5. PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

1. Tình huống:

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm xúc xích tiệt trùng đến từ các nhà sản xuất khác nhau,
CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) muốn biết sản phẩm xúc xích tiệt
trùng của mình đang đứng ở vị trí nào trên thi trường, do đó công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm
quan thực hiện phép thử so hàng thị hiếu giữa sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty với các loại xúc
xích tiệt trùng của các công ty khác với nhau.
Phép thử được được đề xuất là phép thử so hàng thị hiếu cho điểm trên thang điểm thị hiếu.
2. Phép thử thực hiện:

Phép thử so hàng thị hiếu: Sở dĩ chọn phép thử so hàng thị hiếu là ví mục
đích tình huống được đưa ra là sử dụng phép thử để xác định có hay không sự
khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm thử. Mà cụ thể trong
trường hợp này là giữa 5 sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan, Xúc xích Oji, xúc
xích teen On-go, xúc xích Ponnie, xúc xích Red.

Nguyên tắc thực hiện: Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu xúc xích đã gắn
mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị
đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời
của anh/chị vào phiếu đánh giá.

Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với 1 phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm
viên ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị thanh vị bằng nước lọc trước khi thử
mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

Bảng phân công công việc:

- Ngày 06/12/2023: họp nhóm phân công công việc cho từng
thành viên, tìm hiểu topic thảo luận chọn phép thử phù hợp

Kế hoạch - Ngày 09/12/2023: họp nhóm viết báo cáo

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

1 Nguyễn Huỳnh Minh 2005202008 - Chuẩn bị mẫu thử

4
 Châu - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Mua mẫu thử

- Dọn rác

2 Võ Thị Phượng Hằng 2005200651 - Viết phiếu chuẩn bị thí

nghiệm (bảng mã hóa, dự trù
dụng cụ)

- Chuẩn bị mẫu thử

- Viết báo cáo

- Phát mẫu thử

- Dọn rác

3 Bùi Thị Như Ý 2005200403 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Mời người thử

- Hướng dẫn người thử

- Phát mẫu thử

- Viết báo cáo

- Dọn rác

4 Nguyễn Thị Lan Huy 2005201320 - Chuẩn bị ly, giấy sticker

- Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Viết báo cáo

- Dọn rác

5 Nguyễn Quốc Vinh 2005202197 - Chuẩn bị mẫu thử

5
 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Dọn rác

6 Lý Minh Luân 2005201205 - Chuẩn bị phòng thử mẫu

- Phát mẫu thử

- Mời người thử

- Dọn rác

3. Chuẩn bị thí nghiệm:

3.1. Chuẩn bị mẫu thử:

+ Tên mẫu thử: Xúc xích

6
Mẫu A B C D E

Tên Xúc xích dinh Xúc xích dinh Xúc xích tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng Xúc xích
mẫu dưỡng Ponnie dưỡng Vissan CP Oji tiệt trùng
thử Teen On-go

Thành Thịt heo, Nạc Mỡ heo,thịt heo,chất Hỗn hợp thịt gà Thịt heo,
phần nước,chất ổn heo,nước,protein ổn định, đạm đậu xay,tinh bột biến thịt gà, chất
định, đạm đậu đậu nành,protein nành,đường,muối,bột tính,đạm đậu nành, làm
nành,đường,muối sữa,chất ổn bắp, chất nhũ tinh bột đậu hà dày,đạm
, hỗn hợp chất định,protein từ hóa,chất bảo quản, lan,đường,muối,bột đậu
bảo quản,chất lúa mì,muối, hương liệu TH tỏi,chất điều chỉnh nành,bột
chống oxy chất giữ độ acid,chất chống lòng trắng
hóa,chất điều vị, màu,chất làm oxy hóa,chất điều trứng,đường
bột tỏi,protein ẩm,bột tỏi, bột vị, muối,chất
heo,bột lòng đỏ tiêu,bột nguyên điều chỉnh
trứng,chiết xuất trứng,chất điều độ acid,chất
nấm men,hương chỉnh độ acid chống oxy
thịt giống tự hóa,chất
nhiên,nước cốt điều vị,
bò, bột tiêu,hạt
nêm

Công Công ty CP CP VIỆT NAM CP CHĂN NUÔI CP Công ty TNHH Công ty

ty SX Massan Jinju KỸ NGHỆ SÚC VIỆT NAM KOYU & TNHH
SẢN UNITEK KMS VINA

NXS 13/10/2023 08/11/2023 27/10/2023 09/09/2023 16/11/2023

HSD 13/02/2024 08/02/2024 27/02/2024 09/01/2024 16/03/2024

+ Điều kiện chuẩn bị mẫu thử:

7
 - Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.

- Vật chứa: ly nhựa nhỏ trong suốt.

+ Nước thanh vị: Nước uống đóng chai Aquafina 1,5L.

+ Dạng mẫu chuẩn: Dạng rắn. Mẫu được chuẩn bị đầy đủ về số lượng và chất
lượng là như nhau.

+ Số lượng mẫu thử: 120 mẫu thử cho 24 người thử

3.2. Chuẩn bị phòng thử:

+ Điều kiện nhiệt độ: Khoảng 280C.

+ Điều kiện ánh sáng: Ánh sáng trắng.

+ Điều kiện môi trường: Không bị ô nhiễm tiếng ồn, ảnh hưởng xấu đến
kết quả của người thử.

3.3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành:

STT Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng Ghi chú

1 Ly đựng mẫu 120

2 Ly đựng nước thanh vị 24

3 Khay đựng mẫu 6

4 Bút chì 12

5 Giấy stick dán mã số mẫu 120

6 Dao,thớt,kéo 1

3.4. Chuẩn bị người thử:

+ Số lượng: 24 người không mắc các bệnh, các vấn đề ảnh hưởng đến các giác
quan đặc biệt là thính giác.

+ Yêu cầu: người thử là sinh viên, không có kinh nghiệm về đánh giá cảm quan.
8
3.5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan:

 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

- Tên mẫu: Xúc xích

Mẫu A: Xúc xích dinh dưỡng Ponnie

Mẫu B: Xúc xích dinh dưỡng Vissan

Mẫu C: Xúc xích tiệt trùng CP

Mẫu D: Xúc xích tiệt trùng Oji

Mẫu E: Xúc xích tiệt trùng Teen Go-on

- Số lượng mẫu: 120 mẫu thử.

Phép thử: so hàng thị hiếu Số trật tự mẫu: 5 Số người thử: 24

-Cách tiến hành:

• Chuẩn bị mẫu

+Tiến hành chuẩn bị 5 loại mẫu thử

+Thiết lập trật tự trình bày mẫu

+Mã hóa hóa mẫu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên không trùng nhau

+Dán mã số lên ô đựng mẫu theo trật tự mã hóa

+Mẫu được chuẩn bị đưa vào ly nhựa theo đúng trật tự mẫu

• Tiến hành

+Hướng dẫn hội đồng

+Phát phiếu trả lời và nước thanh vị

+Phát mẫu thử và bắt đầu quá trình cảm quan

+Thu kết quả và thu mẫu

+Tiến hành thử cảm quan 2 lượt , mỗi lần 12 người và không lặp lại.

• Quy trình thử mẫu

Người thử nhận được khay đựng bao gồm:

9
 +5 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số
+Cốc nước dùng để thanh vị.
+ Sau khi thanh vị, hãy thử mẫu theo thư tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn
mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào phiếu trả lời.

 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Người Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

thử
1 A-B-C-E-D 341 - 735 - 390 - 612 - 971
2 B-C-A-D-E 213 - 151 - 289 - 337 - 327
3 C-D-B-E-A 537 - 142 - 618 - 982 - 785
4 D-E-C-B-A 725 - 428 - 837 - 134 - 466
5 E-D-A-C-B 279 - 527 - 464 - 935 - 629
6 A-E-B-D-C 358 - 120 - 337 - 406 - 707
7 A - B -- C - E - D 489 - 313 - 430 - 571 - 173
8 B-C-A-D-E 217 - 842 - 229 - 811 - 282
9 C-D-B-E-A 422 - 172 - 713 - 895 - 751
10 D-E-C-B-A 228 - 440 - 705 - 435 - 240
11 E-D-A-C-B 892 - 218 - 607 - 390 - 902
12 A-E-B-D-C 182 - 948 - 545 - 974 - 756
13 A-B-C-E-D 149 - 406 - 435 - 698 - 818
14 B-C-A-D-E 481 - 887 - 271 - 753 - 980
15 C-D-B-E-A 205 - 558 - 139 - 278 - 626
16 D-E-C-B-A 790 - 870 - 573 - 161 - 168
17 E-D-A-C-B 397 - 711 - 124 - 479 - 790
18 A-E-B-D-C 854 - 975 - 340 - 137 - 132
19 A-B-C-E-D 980 - 609 - 688 - 179 - 319
20 B-C-A-D-E 691 - 115 - 370 - 250 - 573
21 C-D-B-E-A 829 - 671 - 106 - 926 - 203
22 D-E-C-B-A 290 - 976 - 257 - 380 - 607
23 E-D-A-C-B 683 - 210 - 392 - 837 - 592
24 A-E-B-D-C 185 - 214 - 809 - 507 - 816

 Phiếu hướng dẫn người thử và phiếu đánh giá cảm quan:

10
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị được cung cấp 5 mẫu xúc xích tiệt trùng. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chứ số. Anh/ chị
hãy đang giá 5 mẫu này theo thứ tự sắp sẵn (từ trái sang phải) và đặt chúng theo trình độ mức độ
yêu thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị bằng nước lọc cho sạch miệng sau khi thử mỗi mẫu thử.
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
- Không sử dụng điện thoại di động hoặc các thiết bị điện tử khác trong lúc làm thí nghiệm.
- Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………….
Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)

Hạng 1 = ít được ưa thích nhất …………

Hạng 2 = Được ưa thích ít. …………
Hạng 3 = Được ưa thích. …………
Hạng 4 = Được ưa thích nhiều. …………
Hạng 5 = Được ưa thích nhiều nhất. …………

Cảm ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!

4. Xử lí kết quả, bàn luận và kết luận:

 Kết quả thô

11
12
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Minh Tâm - Lê Thùy Linh - Nguyễn Thị Quỳnh Trang - Ngô Duy
Anh Triết - Huỳnh Thái Nguyên, Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan thực
phẩm, 2019

13