See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/280723671

Pişirme Yöntemleri Kitabı

Book · August 2015

CITATION READS

1 30,465

2 authors:

Ayten Aylin Taş Begüm Zeynep Kalyoncu

University of Lincoln Atilim University
44 PUBLICATIONS 774 CITATIONS 18 PUBLICATIONS 35 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Improving the Quality of Food and Beverage Vocational School Education in the Thrace Region” (Project code: TRH2.2.IQVETII/P-03/487). View project

Researching the importance of nutrition labelling in the fourth industrial revolution, a vision of the smart factory! View project

All content following this page was uploaded by Ayten Aylin Taş on 06 August 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Yazarlar
Yard. Doç. Dr. A. Aylin Alsaffar
Öğr. Gör. Z. Begüm Kalyoncu

Editör
Esra Demirkoparan

Beta
Künye

Bölüm 1. Beslenme, Besin Ögeleri ve Besin Grupları Z. Begüm Kalyoncu, A. Aylin Alsaffar

Bölüm 2. Pişirmenin Amaçları Z. Begüm Kalyoncu

Bölüm 3. Isı Aktarımı Türleri A. Aylin Alsaffar, Z. Begüm Kalyoncu

Bölüm 4. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması A. Aylin Alsaffar

Bölüm 5. Sulu Pişirme Yöntemleri A. Aylin Alsaffar

Bölüm 6. Kuru (susuz) Pişirme Yöntemleri A. Aylin Alsaffar

Bölüm 7. Diğer Yöntemler ve Yeni Pişirme Yöntemleri A. Aylin Alsaffar

Bölüm 8. Pişirme Kapları ve Ekipmanları A. Aylin Alsaffar

Bölüm 9. Farklı Pişirme Yöntemlerinin Sağlık Üzerine

Z. Begüm Kalyoncu
Etkileri

Bölüm 10. Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar Z. Begüm Kalyoncu

Önsöz

Bu kitap, Özyeğin Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu,

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün tüm öğrencilerine ithaf edilmiştir.

Ateşin bulunması ile insanlar tükettikleri yiyecek çeşitlerini zenginleştirme imkânı buldular. Yemek
yemek, ilk zamanlarda sadece fiziksel bir ihtiyacın karşılanmasını sağlamış olsa da; pişirme ile
yiyeceklerin lezzet, renk, doku, kıvam vb. gibi özelliklerinin geliştirilmesi yemeği vazgeçilmez bir
kültür ögesine dönüştürdü. Bununla beraber artık insanların birçoğu “yaşamak için yemek” felsefesi
yerine “yemek için yaşamak” felsefesini benimsemeye başladı. Yemek pişirme, gastronomi, mutfak
sanatları, mutfak kültürü vb. gibi konularla ilgilenen ve bu konularda amatör ve profesyonel olarak
eğitim alan kişilerin sayısının artması da bu durumun en güzel örneği olarak gösterilebilir.
Bu kitabın yazarları olarak bizler, geleceğin gastronomi profesyonelleri olacak siz öğrencilere
hitap eden ve “Pişirme Yöntemleri” ni konu alan bir kitap yazabilme şansını edindiğimiz için çok
mutluyuz.
On bölümden oluşan bu kitapta “Pişirme Yöntemleri”ni ana konu olarak ele almakla birlikte;
beslenme ve besin ögeleri, pişirmenin amaçları, ısı aktarımı türleri, farklı pişirme yöntemlerinin
sağlık üzerine etkileri ve mutfakta iş güvenliği ve sağlığı gibi konuları da işleyerek siz öğrencilerin
pişirme konusuna farklı yönlerden bakabilmesini amaçladık.
Pişirme Yöntemleri’ni içeren ana bölümlerde sulu pişirme, susuz (kuru) pişirme ve diğer
pişirme yöntemleri (mikrodalga ile pişirme, indüksiyon ile pişirme vs.) konularına yer verildi.
Her bölümün başındaki hazırlık soruları ve/veya örnek olaylar ile öğrencilerin konu hakkında
düşünmeleri ve bölüm sonlarındaki değerlendirme soruları ve sınıf içi uygulama çalışmaları (yazılı
araştırma ya da pratik uygulama şeklinde) ile de aktarılan bilgilerin pekiştirilmesi hedeflendi.
Bu kitabın yazımı sırasında, taslak metinleri okuyarak bize geri bildirim veren ve kaynak
bulma konusunda bizlere destek olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerimiz Sayın
N.Alihan ERDEM ve Sayın Eda E.ŞENGİRAY’a; fotoğrafların çekimini gerçekleştiren Elektrik-
Elektronik Mühendisliği öğrencisi Sayın M.Polat KÜNTÜZ’e ve fotoğraf çekimleri sırasında büyük
destek aldığımız Üretim Şefi Yardımcısı Sayın Furkan ATEŞOĞLU’na; kitapta yer alan çizimleri
yapan öğrencimiz Sayın Ebru TORUN’a, değerli görüş ve bilgilerini bizimle paylaşan öğretim
görevlisi Sayın Tekin ERTAN’a, kitabın yazımının her aşamasında bizlere destek olan Gastronomi ve
Mutfak Sanatları Bölümü Araştırma Görevlileri Sayın Özden İLHAN ve Sayın Kerem İLASLAN’a
ve son olarak her zaman sevgi ve desteklerini yanımızda hissettiğimiz ailelerimize (Özellikle, ECA
ve Yeliz Taş’a / Alev, Fuat ve Fuatcan Kalyoncu’ya) sonsuz teşekkürlerimizi sunarız.
A. Aylin ALSAFFAR ve Z. Begüm KALYONCU
Mayıs 2015
İçindekiler

Künye 2
Önsöz 3
Kısaltmalar 8
Şekil ve Tablolar Listesi 9

Bölüm 1. Beslenme, Besin Ögeleri ve Besin Grupları 12

1.1. Beslenmenin Tanımı ve Besin Ögeleri 12
1.1.1. Enerji 13
1.1.2. Karbonhidratlar 13
1.1.3. Yağlar 14
1.1.4. Proteinler 15
1.1.5. Vitaminler 16
1.1.6. Mineraller 17
1.1.7. Su 18
1.2. Besin Grupları 18
1.2.1. Ekmek ve Tahıl Grubu 20
1.2.2. Süt Grubu 21
1.2.3. Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubu 22
1.2.4. Sebze ve Meyve Grubu 22
1.2.5. Yağlar ve Yağlı Tohumlar Grubu 22

Bölüm 2. Pişirmenin Amaçları 27

2.1. Sindirilebilirliği Artırmak 28
2.2. Gıda Güvenliğinin Sağlanması 29
2.3. Lezzet Gelişimi 34

Bölüm 3. Isı Aktarımı Türleri 40

3.1. Enerji, Isı ve Sıcaklık Terimleri Hakkında Genel Bilgi 40
3.2. Isı Aktarımı Türleri 42
3.2.1. İletim (Kondüksiyon): Direkt Temas 43
3.2.2. Taşınım (Konveksiyon): Akışkanlardaki Hareket 44
3.2.3. Işıma (Radyasyon) 45
3.2.4. Birden Fazla Isı Aktarım Şeklinin Bir Arada Bulunduğu Pişirme Yöntemleri 48
 İçindekiler

3.3. Isı Enerjisi Yiyecekleri Nasıl Etkiler? 48

3.3.1. Proteinler 48
3.3.2. Karbonhidratlar 49
3.3.3. Yağlar 50
3.3.4. Mineraller, Vitaminler, Renk ve Lezzet Bileşenleri 51

Bölüm 4. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 55

4.1. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 56

Bölüm 5. Sulu Pişirme Yöntemleri 61

5.1. Su ile İlgili Genel Bilgiler 61

5.2. Haşlama 62
5.2.1. Kısmen Haşlama (Parboiling) 64
5.2.2. Ön Haşlama (Blanching) 64
5.3. Hafif Ateşte Kaynatma (Simmering) 65
5.4. Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama (Poşeleme/poşe etme, Poaching) 66
5.5. Buharda Pişirme 67
5.6. Sıvı İçinde Pişirme 70
5.6.1. Kendi Suyunda Pişirme (Stewing) 70
5.6.2. Breze Etme (Braising) 71
5.6.3.Fırında Tencerede Pişirme/Poelaj (Poeling) 72
5.6.4. Glaze Etme (Glazing) 73

Bölüm 6. Kuru (Susuz) Pişirme Yöntemleri 77

6.1. Sıcak Hava Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri 78

6.1.1. Fırında Kızartma (Roasting) 78
6.1.2. Izgarada Pişirme (Alttan veya Üstten Izgara, Grilling - Broiling) 81
6.1.3. Fırında Pişirme 82
6.1.4. Gratine Etme (Gratinating) 83
6.2. Yağ Kullanılan Kuru Pişirme Yöntemleri 84
6.2.1. Yağlarla İlgili Genel Bilgi 84
6.2.2. Bol Yağda Kızartma 87
6.2.3. Az Yağda Kızartma 91

Bölüm 7. Diğer Yöntemler ve Yeni Pişirme Yöntemleri 99

7.1. Diğer Yöntemler 100

7.1.1. Mikrodalga ile Pişirme 100
7.2. Yeni Pişirme Yöntemleri 106

viii
 İçindekiler

7.2.1. Düşük Sıcaklıkta Pişirme 106

7.2.2. “Sous vide” Yöntemi 108
7.2.3. İndüksiyon Yöntemi ile Pişirme 109

Bölüm 8. Pişirme Kapları ve Ekipmanları 115

8.1. Pişirme Kapları 116

8.1.1. Pişirme Kaplarının Yapımında Kullanılan Malzemeler Hakkında Genel Bilgi 116
8.1.2. Gastronorm Kaplar 125
8.2. Pişirmede Kullanılan Mutfak Ekipmanları 125
8.2.1. Ocaklar 126
8.2.2. Benmari (Bain-marie) 127
8.2.3. Izgaralar 128
8.2.4. Buharlı Kazanlar 129
8.2.5. Fritözler 129
8.2.6. Devirmeli Tencere/tava 129
8.2.7. Fırınlar 130
8.2.8. Mikrodalga Fırınlar 135
8.2.9. Roti/çevirme 135
8.2.10. Salamandıra 136

Bölüm 9. Farklı Pişirme Yöntemlerinin Sağlık Üzerine Etkileri 141

9.1. Pişirmenin Etkisiyle Besin Ögelerinde Meydana Gelen Değişimler 142

9.1.1.Vitaminlerde Oluşan Değişimler 142
9.1.2. Minerallerde ve Su İçeriğinde Oluşan Değişimler 142
9.1.3. Karbonhidratlarda Oluşan Değişimler 143
9.1.4. Yağlarda Oluşan Değişimler 143
9.1.5. Proteinlerde Oluşan Değişimler 144
9.2. Pişirmenin Etkisiyle Ortaya Çıkan Zararlı Bileşikler 146
9.2.1. Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) Oluşumu 146
9.2.2. Heterosiklik Aromatik Amin (HAA) oluşumu 147
9.2.3. Akrilamid Oluşumu 147
9.2.4. Nitrozaminler 148
9.3. Pişirme Kaplarının Sağlık Üzerine Etkileri 149
9.4. Pişirmenin Yararlı Etkileri 149

Bölüm 10. Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar 154

10.1. Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği ve Kazalar 156

10.1.1. Yanma ve Yanıklar 156
10.1.2. Kayma, Takılma ve Düşmeler 159

ix
 İçindekiler

10.1.3. Elektrik Çarpmaları 160

10.1.4. Gaz Patlamaları ve Zehirlenmeleri 161
10.2. Kaza Bildirim Raporu 161
10.3. İlk Yardım Çantası ve İlk Yardım Bilen Personelin Önemi 164

Terimler ve Tanımları 168

Boşluk Doldurma ve Çoktan Seçmeli Soruların Yanıtları 171

Ekler 176
Ek-1 Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması 177

Dizin 178

Yazarların Özgeçmişleri 181

x
 Şekil ve Tablolar Listesi

Şekil ve Tablolar Listesi

ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil 1 Doymamış (üstte) ve Doymuş Yağların (altta) Yapısı 20
Şekil 2 Günlük Alınması Gereken Temel Besinlerin Planlanması için
Kullanılan “Dört Yapraklı Yonca” Modeli (T.C. Sağlık Bakanlığı &
Hacettepe Üniversitesi, 2004) 25
Şekil 3 Tahıl Tanesinin Yapısı 26
Şekil 4 Homo erectus (modern insanın atası) Ateşin Başında Yemek Yapıyor 34
Şekil 5 Tehlikeli Sıcaklık Bölgesi 36
Şekil 6 Gıda Zehirlenmesi Geçiren Bir Kişi 38
Şekil 7 Tavuğun İç Sıcaklığının Termometre ile Ölçülmesi 39
Şekil 8 Dilin Farklı Bölgelerinde Tatların Algılanması 40
Şekil 9 Atom ve Molekülün Yapısı 46
Şekil 10 Isı Enerjisinin Sıcak Alandan Soğuk Alana Doğru Hareketi (E. Pauli, 1989) 48
Şekil 11 Isının İletimi (Haselgrove & Scallon, 1984) 48
Şekil 12 Isının Taşınımı (Ridgwell, 1996) 50
Şekil 13 Işıma (radyasyon) (Ridgwell, 1996) 51
Şekil 14 Elektromanyetik Spektrum (Britannica Kids, 2013) 52
Şekil 15 Etin Mühürlenmesi 55
Şekil 16 Ön Haşlama İşlemi (Eguaras & Frederick, 2010) 71
Şekil 17 Yumurtanın Poşelenmesi 73
Şekil 18 Buharda Pişirme Yöntemleri (Haselgrove & Scallon, 1984) 73
Şekil 19 Basınçlı Tencere (Haselgrove & Scallon, 1984) 75
Şekil 21 Fırında Pişirilmiş Etin Pişme Derecesinin Saptanması (E. Pauli, 1989) 85
Şekil 22 Fırında Pişirilmiş Tavuğun Pişme Derecesinin Saptanması (E. Pauli, 1989) 85
Şekil 23 Roti (çevirme) Fırını 86
Şekil 24 Fritözde Pişirme 95
Şekil 25 Wok Tava 99

xi
 Şekil ve Tablolar Listesi

Şekil 26 Mikrodalga Fırın 107

Şekil 27 Izgaralı Mikrodalga Fırın (Ridgwell, 1996) 109
Şekil 28 Kombi Mikrodalga Fırın (Ridgwell, 1996) 109
Şekil 29 Aynı Anda Birden Fazla Yemeği Isıtmak İçin Tabak Halkaları
Kullanılabilir (Good Housekeeping, 1990) 111
Şekil 30 Et ya da Tavuk Pişirilirken ya da Donmuş Gıdalar Çözdürülürken
Delikli Mikrodalga Tablası Kullanılmalıdır (Good Housekeeping, 1990) 112
Şekil 31 Şeker ya da Yağ İçeren Gıdalar Mikrodalga Fırında Çok Çabuk
Isındığından Eldiven Takılması Gereklidir (Good Housekeeping, 1990) 112
Şekil 32 Sous Vide Cihazı 115
Şekil 33 İndüksiyonla Çalışan Ocak 116
Şekil 34 İndüksiyonla Pişirme Yöntemi 117
Şekil 35 Silikon Kalıplar 131
Şekil 36 Gastronorm Kaplar 131
Şekil 37 Kuzine (Katsigris & Thomas, 2009) 133
Şekil 38 Benmari Yöntemi 134
Şekil 39 Devirmeli Tencere 136
Şekil 40 Gazlı Fırında Isının Hava Akımı ile Taşınması
(konveksiyon) (Ridgwell, 1996) 138
Şekil 41 Konveksiyonlu Fırınlarda Hava Akımının Hareketi (Ridgwell, 1996) 139
Şekil 42 Konveksiyonlu Fırın 140
Şekil 43 Katlı Fırın 141
Şekil 44 Roti Yapma Sırasında Etin Suyu ve Yağının Toplanması (E. Pauli, 1989) 142
Şekil 45 Salamandıra 143
Şekil 46 Karamelize Edilmiş Soğan 149
Şekil 47 Aynı Fritözde Pişen Karides ve Tavuk Fotoğrafı 151
Şekil 48 PAH Oluşumuna Neden Olabilecek Pişirme Yöntemi 152
Şekil 49 Yangın Söndürme Cihazı ve Yangın Battaniyesi 164
Şekil 50 Yangın Çıkışlarının Önü Mutlaka Boş Bırakılmalıdır 165
Şekil 51 Mutfak Zemini Daima Temiz ve Kuru Bırakılmalıdır 167
Şekil 52 Temizlik Yapılmadan Önce Mutfak Aletlerinin Fişi Çekilmelidir 168
Şekil 53 Örnek Kaza Bildirim Raporu 170

xii
 Şekil ve Tablolar Listesi

TABLOLAR LİSTESİ

Tablo 1 Besin Ögelerinin Vücuttaki İşlevlerine Göre Sınıflandırılması

(Wardlaw & Smith, 2009) 18
Tablo 2 Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’nin En Bulaşıcı Gıda Kaynaklı
Hastalıklar Listesi 32
Tablo 3 Yüksek Riskli Gıdalar Pişirilirken Yiyeceğin İç Kısmının Ulaşması
Gereken En Düşük Sıcaklıklar (National Restaurant Association, 2008) 33
Tablo 4 Pişirme Yöntemleri (P. Pauli, 1999) 48
Tablo 5 Bazı Sebzelerin Dakika Olarak Pişme Süreleri (1 kilogram için)
(Baysal, 2011) 69
Tablo 6 Bazı Yağların Erime Noktaları (Roday, 2012) 86
Tablo 7 Pişirme Sırasında Yağların Ulaşabileceği En Yüksek
Sıcaklıklar (E. Pauli, 1989) 86
Tablo 8 Bazı Yağların Dumanlanma Noktaları (Öztürk, 2004) 88
Tablo 9 Bol Yağda Kızartmada Kullanılan Yağ Sıcaklıkları
(Dodgshun & Peters, 2004) 89
Tablo 10 Farklı Pişirme Yöntemlerinin Yiyecekler Üzerine Etkileri 151

xiii
Kısaltmalar

°C Santigrat Derece
FDA (Amerikan) Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug Administration)
HAA Heterosiklik Aromatik Amin
ILO Uluslararası Çalışma Örgütü
Kcal Kilokalori, Enerji Birimi
LDL Düşük Yoğunluklu Lipoprotein (Low Density Lipoprotein)
LPG Sıvılaştırılmış Petrol Gazı (Liquified Petroleum Gas)
PAH Polisiklik Aromatik Hidrokarbon
PTFE Polita Tetra Floro Etilen (Teflonun kimyasal adı)
TÜRKAK Türk Akreditasyon Kurumu
USDA Amerikan Tarım Bakanlığı (United States Department of Agriculture)
View publication stats