제 1 장 발효미생물

1. 미생물학의 발전
미생물에 관한 학문은 다른 분야에 배해 그 역사가 대단히 짧다. 미생물은 눈으로 볼 수
없었기에 현미경의 출현으로 미생물학은 발전하기 시작했다.
J. D Watson 의 DNA 구조확인(1953)은 미생물학에도 지대한 효과를 미쳐 유전자조작에 의한
우량균주의 육성이나 발효에 의한 새로운 유용물질의 생산기술에 획기적인 전망을 안겨주고 있다.

2. 미생물의 이용
2.1 농업에 이용
토양은 미생물의 보고이다. 토양 중의 미생물은 식물의 성장에 큰 영향을 줄뿐아니라
식물로부터 영양분을 공급받는 소위, 공생적 생활을 영위한다. 또 동식물체의 잔해를 분해환원하는
작용은 우리 인간에게 이루 말할 수 없는 큰 공로이다.
농업과 관련지어 특히 중요하다고 인정되는 것은 질소고정균으로서 식물의 뿌리에 진균류가
공생하여 균근을 이루는 등 기능이 있다. 이 균종들은 인공배양하여 미생물비료로써 이용하기도
한다.
농작물 재배 시 많은 병해가 발생하는데 농약살포 대신에 미생물의 산물인 항생물질의 이용이나
균체를 직접 살포하여 길항성(拮抗性)을 이용하는 등 미생물의 활용이 크게 기대되고 있다.

2.2 균체의 이용
미생물은 증식속도가 빠르고 농축산 폐기물 등 값싼 배지를 이용해서 전천후로 대량 배양이
가능하며 또한 균체 중에는 양질의 단백질도 풍부하기에 그 안전성이 보장되는 조건에서 식•
사료용으로써 균체를 직접 이용하는 문제는 상당히 전망이 밝다.

균체로는 단세포 녹조류, 효모, 버섯 등이 있다.

2.3 균체 성분의 이용
미생물 균체 중에는 비타민을 비롯해서 많은 종류의 특수성분들이 있는데 이것들을 추출하여
의약용으로 이용하려는 시도는 많으나 그중에 특히 크게 이용되는 성분은 RNA 이다. 효모세포에는
비교적 많은 RNA 가 있는데 이것을 추출하여 핵산계 조미료의 원료로 이용하고 있다.

2.4 농•축산물을 위한 이용
농•축산물은 그대로 식용하거나 가공해서 식용한다. 특히 미생물을 이용한 가공은 풍미나
영양가의 향상 등 유익한 면이 많다.
동양에서는 농산물을 이용한 미생물 가공품인 간장이나 된장, 청국장 등이 발달
서양에서는 축산물을 이용한 미생물 가공품인 요구르트나 치즈 등이 발달
각종 주류도 미생물에 의한 농산물 가공의 산물이며 김치류, 절임류, 기타 식초류 등도
마찬가지다.

2.5 미생물 대사산물

미생물은 그 대사과정에서 여러 가지 중간생성물을 축적하는 경우가 있는데 이 대사축적물을
얻어내는 발효공법이 많이 발달되고 있다. 우리가 필요로 하는 어떤 물질을 특히 많이 축적할 수
있도록 균체의 효소체계를 인위적으로 바꾸는 일 즉, 인공변이조작의 기술도 많이 발달되고 있다.
 미생물 대사 산물에는 용제류, 유기산, 아미노산, 비타민류, 효소류, 항생물질, 공해방지
용 제 류: 에탄올(乙醇), 아세톤(丙酮), 부탄올(丁醇), 2,3-butylen glycol(2，3-丁二醇).
유 기 산(有 机 酸): 식초산(醋酸), 젖산(乳酸), 글루콘산(葡萄糖酸), 구연산(柠檬酸)
아미노산(氨 基 酸): 글루탐산(谷氨酸) 외 각종 아미노산
비타민류(维生素类): 비타민 B12, 비타민 C
효 소 류(酵 素 类)：아밀라아제淀粉酶(당화 아밀라아제/糖基化淀粉酶, 액화 아밀라아제/液化淀
粉酶), 프로티아제(蛋白酶), 펙티나아제(果胶酶), 리파아제(脂肪酶), 레넷(凝乳酶), 셀룰라아제(纤
维素酶), 헤스피리디나아제(海螺菌素酶)
항생물질(抗生素类): 페니실린(青霉素) 외 기타
공해방지(防止污染 )：모든 산업의 발전은 하천이나 해양을 오염시키는 직접적인 원인이다. 오수
중의 BOD 나 COD 를 감소시키는 방법은 화학적으로도 가능하지만 경제적이며 효율적인 방법은 미생물의
힘을 빌리는 일이다. 예: 활성오니법

3. 발효미생물
이는 편의상 발효식품의 생산에 관여하는 곰팡이, 효모, 세균(방선균 포함)들을 지칭하는
용어이다.

3.1 곰팡이
일반적으로 진균류를 구성하는 조균류, 자낭균류, 담자균류, 불완전균류의 4 가지 강에 속하는
것들 중 출아법으로 증식하는 효모류를 제외하고 균체가 실 모양을 이루고 있는 한 무리의
미생물을 지칭하는 말이다.

진균류의 속과 종의 수
속(genus) 종(species)
조균류 (藻菌类) Phycomycetes 245 약 1,300
자낭균류(子囊菌类) Ascomycetes 1,700 약 15,000
담자균류(担子菌类) Basidiomycetes 550 약 15,000
불완전균류(不完全菌类、半知菌类) Fungi imperfecti 1,350 약 11,000
계 3845 약 423,000

곰팡이: 털곰팡이, 거미줄곰팡이, 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 빨강곰팡이, 붉은 곰팡이,

Eremothecium 속, Fusarium 속

3.2 효모
효모는 많은 속과 종으로 분류되고 있는데 그 모양은 곰팡이와 달리 주로 단세포로 존재하나
때로는 실 모양의 위균사( 伪 菌 丝 )를 띠는 경우도 있다. 토양, 공기중, 물속, 과실의 표면 등
도처에 발견될 수 있다.
효모는 보통 출아법에 의해서 증식한다. 그런데 어떤 효모는 세균처럼 분열에 의해서 증식하는
분열효모가 있다. 또 효모속에 유포자효모라 하여 포자를 만들 수 있는 것과 무포자효모라하여
그렇지 못한 것이 있다.

효모류에는 Saccharomyces(사카로미세스속/酵母菌)과 Candida(칸디다속/念珠菌属)이 있다.

 3.3 세균
세균은 단세포 미생물이고 효모와 마찬가지이나 효모보다 월등히 작고 분열에 의해 증식하기
때문에 분열균이라고 부르기도 한다.
분열후 모양은 구균(球菌)，간균(杆菌), 나선균(螺旋菌)으로나구고,
집합상태에 따라 구균은 단구균(Monococcus/ 单 球 菌 ), 쌍구균(Diplococcus / 双球菌), 4 연구균
(Pediococcus / 片球菌、小球菌), 8 연구균(Sarcina / 八叠球菌), 연쇄상구균(Streptococcus / 链
球菌), 포도상구균(Staphylococcus / 葡萄球菌)으로 나눈다.
세균은 그 생육에 있어서 산소를 필요로 하는 호기성(aerobic)균과 싫어하는 혐기성(anaerobic)
균이 있다. 호기성 균인 Bacillus(바실로스/芽孢杆菌)속과 혐기성 균인 Clostridium(클로스트리듐/梭
菌)속은 열이나 화학약품 등 환경의 악조건에 상당히 저항성이 있는 포자를 형성하기 때문에
식품공업에 있어서 살균문제나 식품저장, 식품위생상 때때로 문제를 야기하는 경우가 있다.
세균은 스스로 운동할 수 있는 것과 없는 것이 있다.

세균에는 바실러스(Bacillus / 芽孢杆菌)속, 젖산균(乳酸菌 ), 식초산균( 醋酸菌 )과 글루콘산균

（ Gluconobacter / 葡 糖 杆 菌 ） , 대장균형 세균(Coliform bacteria / 大肠菌), 클로스트리듐
(Clostridium / 梭菌)속이 있다.
바실러스(Bacillus)속의 세균은 호기성이며, 영양세포는 간상( 杆状 )이다. 내열성의 포자(spore
/孢子)를 형성하고 자연계 도처에 존재한다.
대표적인 종으로는 고초균이라고 불리우는 Bacillus subtilis 가 있으며, 이 균은 강력한
프로테아제(蛋白酶)와 아밀라아제(淀粉酶)를 내기에 옛날부터 장류나 청국장의 제조에 이용되어
왔다.