중국 젬마 간장 발효용 효소 원액 발효공정 보고서

보고자: 황 호
(2019.10.14-2020.11.26)
1. 준비작업 2. 후르츠작업 3. 교반작업 4. 여과작업 5. 동질화발효

수조설치, 여과작업 전까지

수도관설치 홍고추 각 품목 후르츠 1 차여과는 2 차여과는 항아리에 옮겨 담아서
아황산, 후르츠용장비,칼, 홍심무우 작업 진행하면서부터 각 품목별로 각 품목별 각 조별로 동질화 정
도마,용기 대파 매일 1-3 번교반 각각 작업진 작업진행후, 치발료진행중
고무장갑, 앞치마, 양파 (밑에 수분이 올라와 행.
위생모, 마스크구매, 생강 서 충분히 혼합,
여과통세척소독 포도 밑에 가라앉은 (수작업으로 (수작업으로
파렛트, 양수기, 사과 설탕을 녹이는 목적) 자연 여과기 자연 여과기
발효용설탕수 배 와 300 목짜 와 500 목짜
설탕수교반 감자 후르츠 작업 완료 후 리 여과천사 리 여과천사
야채, 과일하차 파인애플 설탕 녹임,호기(呼 용) 용)
마쇄기,포도마쇄기,여과천, 키위 气), 효모균 활동,
발효통덮개천 레몬 혼합 목적으로 매일 용도와 성질
고무벨트 등등 더덕 1-2 번 교반. 에 따라 혼
발효통덜개용비닐박막 합작업
교반봉 발효 과정에 넘치는 (총 7 종).
항아리세척소독 통은 분통 작업 진행

여과전야채(총 75 통): 홍고추 10 통, 홍심무우 10 통, 대파 7 통, 양파 11 통, 생강 9 통, 감자 16 통, 더덕 12 통

여과전과일(총 37 통): 포 도 10 통, 사 과 6 통, 배 6 통, 파인애플 4 통, 레몬 6 통, 키위 5 통.

중국 젬마 발효 식품 연구소 1
1. 준비작업(원료구매 및 현장준비)
발효통 세척-(고용인부 6-8 명), 설탕수 만들기 등(고용인부 2 명) - (일당 150 위안)

현장 및 설비 준비 순정수, 설탕, 과일,야채,도착

(2019.10.14-16)
개원공장에서 발효통 100 개(대), 자연여과기(4 대), 마쇄기, 2019.10.27. 탄닌산(25kg),레몬산(150kg),사과산(125kg)
포도마쇄기,전동핸드교반기, 교반봉 및 기타 도구 도착. 2019.10.29 순정수도착 (1770 통)_(18.5kg/통)
2019.10.30 설탕도착 (30 톤) _ (50kg/포 x600 포)
(2019.10.17) 2019.10.30 천일염도착 (1 톤) _ (50kg/포 x20 포)
상수도관 설치, 배수구 뚫음.
2019.11.12 무우도착 (8 톤)
(2019.10.20-22) 2019.11.14 양파도착 (9.6 톤)
전선 케이블 보호관, 동력전압단자 등 설치 2019.11.15 대파도착 (9.6 톤)
2019.11.18 설탕도착 (26 톤) _ (50kg/포 x520 포)
(2019.10.30-2020.1.2) 2019.11.19 생강도착 (8 톤)
발효장 바닥세척, 발효통세척후 아황산수으로 소독, 2019.11.19 더덕도착 (6 톤)
발판설치, 발효용 설탕수 만들기 (매일 전동교반기로 돌려줌) 2019.11.25 포도도착 (14 톤)
발효통덮개용 천, 비닐준비 2019.11.26 사과도착 (7 톤)
2019.11.27 감자도착 (9.6 톤)
(2019.12.09) 2019.11.29 배도착 (7 톤)
발효통 40 개(대),20 개(소)도착. 2019.12.02 레몬도착 (5.6 톤)
2019.12.03 키위도착 (5.6 톤)
이외에 필요한 설비 및 소모품은 작업중에 수시로 보급. 2019.12.05 파인애플도착 (5.6 톤)
예: 위생모, 마스크, 고무장갑, 앞치마, 장화, 국자, 비자루, 2019.12.09 순정수도착 (620 통)_(18.5kg/통)
대걸레 등등 2020.1.2 설탕도착 (6 톤)_ (50kg/포 x120 포)

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2. 후르츠작업(2019.11.11-12.14) - 고용인부 9-10 명 - (일당 150 위안)
(2019.11.26-27) (2019.12.04-06)
(2019.11.11-13) 포도작업 (10 통) 레몬작업 (6 통)
고추작업 (9 통) (마쇄기에서 걸려서 수작업으로
세척후 꼭지따지 않고 그대로 마쇄 (2019.11.28-29) 4-5 토막으로 자른 후 발효통에 투여함.)
사과작업 (6 통)
(2019.11.13-15) (사과가 수분이 적은고로 (2019.12.04-06)
홍심무작업 (9 통) 설탕물을 일정량 더 부음) 파인애플작업 (4 통)
(알맹이가 커서 수동으로 조각낸후 잎사귀부분 수작업으로 잘라냄.
마쇄기로 작업) (2019.11.29-30)
발효 왕성할 때 많이 넘침. 배작업 (6 통) (2019.12.07-12)
더덕작업 (9 통)
(2019.11.15-19) (2019.12.02-03) (더덕기계세척소독, 배수장치 등 준비작
대파작업 (7 통) 감자작업 (10 통) 업.
(뿌리와 잎사귀 부분 수작업으로 잘라냄. 발효 왕성할 때 많이 넘침. 더덕작업중 더덕찌꺼리로 배수관이
섬유질이 많아 마쇄 속도느림) 막힘 현상발생.)
(2019.12.03-04)
(2019.11.20-22) 키위작업 (4 통)
양파작업 (11 통) (키위 매 알맹이마다 포장을
(뿌리, 꼬리부분 수작업으로 잘라냄) 벗기기가 시간걸림) 총 작업량 99 통

(2019.11.22-25)
생강작업 (8 통)
(수분이 비교적 많았음)

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3. 교반작업 - 고용인부 3 명 - 인부(일당 200 위안)

첫단계 - (후르츠작업중인 2019.11.11- 2020.1.4 까지)

밑바닥에 가라앉은 설탕을 녹이고, 윗면에 야채나 과일이 수분부족으로 상하지 않도록충분히 혼합시켜주고,
과일 및 야채가 한 종류씩 후르츠로 되여 발효장소로 안장된 이튿날 부터 교반을 진행함.

※ 1 차 산도조절 (2019.11.27-11.30 까지 레몬 제외한 모든 과일 및 야채 발효통에 1 차 산투입완료)

과일에는 (구연산 1kg, 사과산 1kg), 야채에는(구연산 0.885kg, 사과산 0.415kg)
(위에 산 용량은 매년 생산되는 과일과 야채의 품질에 따라 변동될 수 있음.)
• 감자, 키위, 파인애플, 더덕은 후르츠작업전 설탕수에 미리 산 투여함.

※분통작업
발효하면서 넘치는 통들은 분통작업 진행(통수가 늘었다고 전체 양이 늘어난 것이 아님.)
(키위 4 통→5 통),(더덕 9 통→12 통),(감자 10 통→16 통),(홍고추 9 통→10 통),(홍심무 9 통→10 통),(생강 8 통→9 통)

둘째 단계 (2020.1.6-2020.5.30 까지)
매일(일요일 제외) 1-3 차교반.（발효가 진행될 때 윗면이 부풀어 건조해짐으로 인한 부패현상 막기 위해 설탕수에 충분히 잠기도록）
발효될 때 생기는 가스를 배출시키고 산소를 충분히 공급하기 위함.

※ 2 차 산도조절 (2020.1.6-1.13 까지 모든 발효통에 사과산, 구연산, 탄닌산 투여완료)

감자와 더덕통(사과산 0.75kg, 구연산 0.75kg), 나머지 통(사과산 0.55kg, 구연산 0.55kg)
모든 통에(탄닌산 200g 에 순정수 2kg 에 풀어서 투여)
(위에 산 용량은 매년 생산되는 과일과 야채의 품질에 따라 변동될 수 있음.)

세번째 단계 (1,2 차 여과진행중인 2020.6.1-9.25.)

여과를 진행하면서 다른 대기중인 발효원액은 계속 교반진행.

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4. 여과작업 (4 개의 여과통으로 자연여과진행, 탈수기 겸용) - 고용인부 5 명(일당 200 위안)

여과준비(5 월 말부터) 1 차 여과(2020.6.1-8.19) 2 차 여과(2020.8.26-.9.25)

자연 여과기 4 개 세척소독 (2020.6.1-6.18) 감자효소액 (7 통) (2020.8.24-9.1) 더덕 +감자 (14 통)

효소액 받는 통 4 개 만들어 세척소독 (2020.6.22-7.10) 배효소액 (3 통) (2020.9.2-9.5) 레몬 (4 통)
효소액을 담을 큰 통 세척소독 (2020.7.13-7.16) 사과효소액 (4 통) (2020.9.5-9.7) 키위 + 파인애플 (6 통)
양수기, 용기, 국자, 등등 도구 세척소독 (2020.7.16-7.23) 포도효소액 (7 통) (2020.9.8-9.11)사과 + 배 + 포도 (14 통)
300 목 여과천 30 장(1 차 여과용)주문제작 (2020.7.24-7.27) 더덕효소액 (7 통) (2020.9.13-9.14) 생강 (6 통)
500 목 여과천 12 장(2 차 여과용)주문제작 (2020.7.26-7.30) 양파효소액 (8 통) (2020.9.14-9.16) 대파 + 양파 (12 통)
작은 양수기 2 개구매 (2020.7.30-7.31) 대파효소액 (4 통) (2020.9.16-9.25) 홍고추 + 홍심무(12 통)
(여과용)탈수기설치 (2020.7.30-8.5) 홍심무 (6 통) (2020.9.25) 혼합 (1 통)
공압 다이어프램 펌프 (2020.8.6-8.8) 홍고추 (7 통)
에어 콤푸레샤설치 (2020.8.10-8.12) 생강 (6 통)
동력전선 케이블 30 미터 x 2 (2020.8.10-8.15) 파인애플 (3 통)
여과중 발효통이 비는 대로 세척소독 (2020.8.17-8.19) 레몬 (4 통)
여과하면서 파손된 파렛트 교체 (2020.8.17-8.19) 키위 (3 통)

여과중에 여과대기중인 발효통은 2-3 일에 한번씩 교반작업

여과후 건더기(40 통)은 위생환경관리처에서 비용을 받고 처리함. 일부 건더기는 자체로 처리. 여과하면서 비어지는 발효통은 세척진행.

중국 젬마 발효 식품 연구소 5
5. 동질화발효(총 113 통)：(2020.10.11 - 2020.11.26)- 젬마 물류부 지원 작업
환경호르몬으로부터 보호하기 위하여 PE 발효통에 효소원액을 항아리에 옮김（용도와 성질에 따라 혼합후 총 8 종）
항아리 하차, 세척, 아황산수로 소독항아리에 2 차여과후 동질화발효중인 원액을 옮김 (이동중 파인애플+키위 1 통깨져서 손실)
빈 발효통은 사무실 지붕 위에 옮김 방향 : 남쪽
↑
현장배치도

발판 발판 발판 F-3 / 01-07 통로
(7 통)

F-2 / 01-19 V-2 / 01-19 V-1 / 01-19 V-3 / 01-19 V-4 / 01-10 F-2 / 20-23
(19 통) (19 통) (19 통) (19 통) (10 통) (4 통)
,
V-2 / 20-23
F-1 / 01-10 (4 통)
(9 통)
H-1/1-2
(2 통)

V-3-20
(1 통)

과일 야채 혼합
부호설명: F-1: 키위+파인애플 V-1: 양파+대파
F-2: 사과+배+포도 V-2: 감자+더덕 H-1: 혼합
F-3: 레몬 V-3: 홍심무+홍고추
V-4: 생강

중국 젬마 발효 식품 연구소 6
6. 작업후 제안

후르츠 작업시 문제점

1) 레몬, 더덕, 대파 등 섬유질이 많고 단단한 과일과 야채는 더 강력한 분쇄기로 개진하면 좋음.
2) 감자,홍심무 등 야채는 전분이 많아서 발효시 기포가 미처 빠지지 못하므로 후르츠 작업시 발효통에 담는 양을 적게 담으면 좋음.

교반 작업시 문제점
1) 아황산, 고무장갑, 앞치마, 마스크, 위생모, 비자루, 대걸레, 기름걸레 등 충분하게 예비하면 좋음.
2) 교반봉 앞 날개부분 여러번 부러짐.(여러개 만들어 예비)

여과시 문제점:
1) 레몬이나, 건더기가 굵고 단단한 발효통은 공압 다이어프램 펌프가 작동안돼서 수동으로 퍼내서 여과진행했는데,
2) 자연여과기에 뚜껑을 덮어놓아도 날벌레들이 많이 달려들었는데, 앞으로 자동설비로 교체하면 문제가 없을 것임.
3) 새 공장에서는 대면적바닥청소기, 현장바닥 제습기, 입승식 전동지게차(2 톤이상급)필요.
4) 수작업으로 흔들어서 작업함으로 여과천이 많이 파손

중국 젬마 발효 식품 연구소 7
7. 용기 및 도구현황

품 명 수 량 품 명 수 량 품 명 수 량
발효통 (1.8 톤)대기중 128 개 전기릴선(30m) 1개 고무장갑 5개
발효통 (1.8 톤)사용중(설탕수) 10 개 원형 스덴물통(대 6,소 2) 8개 방수앞치마 6개
발효통 (1 톤) 대기중 13 개 화이트 PE 사각통 6개 PE 사각 광주리(남색) 4개
항아리 (1 톤) 사용중 113 개 파렛트(철심) 대기중 14 개 자연 여과기 4개
항아리 (1 톤) 대기중 49 개 파렛트(철심) 사용중 166 개 필터 여과기(대 1,소 1) 2대
항아리 (1 톤) 불량 1,파손 2 3개 밀차(현장용) 1대 아크릴 관통(1 톤) 2개
항아리 (1 톤) 증정받음 2개 바닥청소기 1대 스덴 발판(대 1,중 1,소 1) 3개
작은 양수기(식품급) 3대 소형 분무기(현장살수소독용) 2대 교반봉(대 4, 소 4) 8개
작은 양수기(일반용) 1대 선풍기 2대 항아리(100 L) 2개
공압 다이어프램 펌프 1대 아황산 칼륨(소독용) 73 병/500g
에어 콤푸레샤 1대 설탕 1 포(50kg)
수조(야채,과일,기구세척용) 1개 전기물통(10L) 1대
고압물총(대 1,소 1) 2대 전자저울(대 1,소 1) 2대
더덕세척기 1대 500 목여과천(4 개 파손) 12 개
포도분쇄기 1대 300 목여과천(전부 파손) 20 개
과일,야채 마쇄기 1대 현장 벽시계 2개
탈수기 1대 캐비넷(인 물품보관용) 2개
앵글 그라인더 1대 통밀봉용(자전거내대)-사용중 123 개
대리석 기계(절단용) 1대 통밀봉용(자전거내대)-대기중 25 개
전동교반기(설탕수교반용) 1대 일회용 위생모 400 개
이동식발판(바퀴달림) 2개 일회용 마스크 20 개

중국 젬마 발효 식품 연구소 8