‫صناعة‬

‫الشيكوالتة‬
Data collection by: Hamed Ali

Fuchsia, KSA
 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫صناعة الشوكوالتة‬
‫تشمل عملية تصنيع الشوكوالتة عدة مراحل هي‪:‬‬

‫الكاكاو‪:‬‬ ‫•تنظيف وتدريج بذور‬

‫تنظيف البذور من الشوائب التي قد تعتريها خالل العمليات السابقة كالرمل أو الحجارة أو القطع المعدنية بإستخدام معدات التنظيف ‪ ،‬حيث تمرر بذور‬
‫الكاكاو على مغناطيس إلستبعاد القطع المعدنية ‪ ،‬ثم على مناخل إهتزازية ذات ثقوب مختلفة األحجام ‪ ،‬مزودة بمراوح تولد تيارات هوائية إلستبعاد‬
‫البذور الخفيفة والقشور واألتربة عن البذور السليمة ‪ ،‬والتدريج من خالل تصنيف كل حجم على حدة‪.‬‬

‫•التحميص‪:‬‬

‫تعد مرحلة التحميص )‪ (Roasting‬من أهم وأدق العمليات في صناعة الشوكوالتة ‪ ،‬حيث تتراوح درجة حرارة التحميص من ‪ 120 – 105‬م لمدة ‪30‬‬
‫– ‪ 50‬دقيقة ‪ ،‬ثم تبرد البذور مباشرة بتعريضها لتيار من الهواء ‪ .‬ويجب التنبية إلى أن عدم كفاية عملية التحميص تؤدي إلى تكون طعم حامضي للبذور‬
‫‪ ،‬أما زيادتها أكثر من الالزم فيتسبب في ظهور الطعم المحروق في البذور وضياع الكثير من مواد النكهة الطبيعية بها ‪ ،‬ولذلك فإن إجرائها بالشكل‬
‫المطلوب يحدد إلى درجة كبيرة مستوى جودة المنتج النهائي ‪ .‬تتمثل أهمية هذة العملية في ما يلي‪:‬‬

‫‪-‬تسهيل إزالة القشور حيث تصبح القشور مفككه ‪ ،‬وبالتالي يسهل فصلها‪.‬‬
‫‪-‬إكسابها مواد النكهة المرغوبة‪.‬‬
‫‪-‬إكسابها اللون البني الغامق المميز لبذور الكاكاو‪.‬‬
‫‪-‬فقدان البذور المتبقي من رطوبتها ( عملية تجفيف نهائية )‪.‬‬
‫‪-‬تقليل محتوى البذور من التانينات القابضة الطعم ‪ ،‬وبعض المواد الطيارة غير المرغوبة‪.‬‬
‫‪-‬زيادة محتوى الدكسترين‪.‬‬

‫•إزالة القشور‪:‬‬

‫تتم إزالة القشور ) ‪ ( Dehulling‬من بذور الكاكاو – تمثل ‪ % 12‬من الوزن الكلي للبذور – بإجراء ضغط خفيف على البذور غير المقشورة عن طريق‬
‫إسطوانات تكون المسافة بينها متقاربة ‪ ،‬تعمل على تهشيم القشور ونزعها بشكل شبة كامل ‪ .‬ثم تجرى عملية غربلة بواسطة مناخل هزازة بسعات‬
‫مختلفة‪.‬‬

‫•خلط األصناف‪:‬‬

‫يتم خلط األصناف المختلفة من البذور مع بعضها البعض ‪ ،‬وذلك لعدة أهداف‪:‬‬
‫‪-‬الحصول على المواصفات المطلوبة في المنتج ‪ ،‬وذلك بالموازنة ما بين الطعم والنكهة في البذور‪.‬‬
‫‪-‬توفير المنتج بسعر معقول‬
‫‪.‬‬
‫•الطحن‪:‬‬

‫قبل عملية الطحن ) ‪ ( Grinding‬البذور المحمصة والمقشورة يتم جرشها من خالل إسطوانتين مستديرتين مزودتين بسطحين داخليين خشنين واحدة‬
‫فوق األخرى ‪ ،‬وتدوران في إتجاة دائري عكس بعضهما البعض لتسهيل عملية الجرش ‪ .‬ثم يدفع ناتج الجرش إلى وحدات الطحن إلتمام العملية ‪ ،‬ويلزم‬
‫أثناء الطحن وجود نظام تبريد يحافظ على درجة الحرارة في حدود ‪40 – 30‬م نظرا ً إلرتفاع الدهن ( أكثر من ‪ ، ) % 50‬وتنحصر وظائف الطحن فيما‬
‫يلي‪:‬‬
‫‪-‬تحويل البذور المحمصة المقشورة إلى مخلوط متجانس في صورة سائل كثيف القوام بني اللون وذي رائحة قوية‪.‬‬
‫‪-‬المساعدة في خلط األصناف المختلفة‪.‬‬
‫‪-‬تقليل الحجم الالزم للتخزين‪.‬‬
‫‪-‬تكسير الخاليا الزيتية في البذور ‪ ،‬مما يسهل استخالص زبدة الكاكاو‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪1‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫•خلط الشوكوالتة‪:‬‬

‫تجرى عملية الخلط ) ‪ ( Blending‬في أالت خاصة لها القدرة على مزج سائل الشوكوالتة مع السكر والمواد األخرى المستخدمة مثل المكسرات‬
‫والحليب ومواد اإلستحالب خاصة الليسيثين‪.‬‬

‫•تنعيم الشوكوالتة‪:‬‬

‫تشكل عملية التنعيم ) ‪ ( Powdering‬أهمية كبيرة في صناعة الشوكوالتة ‪ ،‬وفيها يتم تصغير حجم جزيئات مخلوط الشوكوالتة لتنعيم قوامها إلى أعلى‬
‫درجة ممكنة وإلظهار الطعم الدهني المرغوب عند تذوقها‪.‬‬

‫•الدهك‪:‬‬

‫تتم عملية الدهك ) ‪ ( Fining‬في وحدات خاصة أهمها ألة الدهك الطويلة التي تتكون من أحواض مستديرة من الصلب ومزودة بنظام تسخين من الداخل‬
‫ولها أذرع طويلة في نهايتها أسطوانة حجرية أو معدنية ثقيلة ‪ ،‬تتحرك بإتجاه طولي إلى األمام والخلف داخل األحواض‪.‬‬

‫•التشكيل والتغليف‪:‬‬

‫تخزن الشوكوالتة المدهوكة في خزانات مزودة بمقلبات ‪ ،‬تعمل بصورة مستمرة عند درجة حرارة ثابتة ثم تضخ إلى خط التشكيل األلي ‪ ،‬والذي يشتمل‬
‫على وحدات الصب والتقطيع والتعبئة والتغليف ‪ ،‬ومزود بنظام تبريد تحت أسطح الوحدات التي تالمس الشوكوالتة أثناء عملية التشكيل ‪ ،‬حيث يمرر‬
‫تيار هوائي عند درجة حرارة ‪ 10 – 8‬م في اتجاة معاكس لمرور الشوكوالتة ولمدة زمنية تتراوح بين ‪ 45 – 30‬دقيقة‪.‬‬

‫بعض متطلبات الشوكوالته في المواصفة القياسية‪:‬‬

‫‪-‬أن تكون خالية من التزنخ والرائحة غير المرغوبة‪.‬‬

‫‪-‬أن تكون متجانسة وذات طعم ولون ورائحة مميزة‪.‬‬
‫‪-‬أن تكون خالية خلوً ا تامًا من منتجات الخنزير أو مشتقاتها‪.‬‬
‫‪-‬أن تكون خالية تمامًا من الدهون الحيوانية أو مشتقاتها ( ماعدا دهن الحليب )‪.‬‬
‫‪-‬أن تكون خالية من المواد الغريبة والشوائب و اإليثانول‪.‬‬
‫‪-‬أال تزيد بقايا المبيدات على الحدود المسموح بها بالمواصفة القياسية‪.‬‬
‫‪-‬أال تزيد حدود المستويات اإلشعاعية في المنتج على الحدود المسموح بها في المواصفة‪.‬‬
‫‪-‬أن تكون جميع المواد المستخدمة في التصنيع مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بها‪.‬‬
‫‪-‬أال تزيد نسبة الرطوبة على ‪% .٣‬‬
‫‪-‬أال تزيد نسبة الرماد الكلي على ‪% 5,2‬‬

‫‪:‬‬ ‫الشوكوالتة السائلة‬

‫المواد األولية الالزمة لتحضير ‪ 500‬غرام من الشوكوالتة السائلة مخبريا ً هي‪:‬‬
‫‪-‬زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج ‪g .120‬‬
‫‪-‬حليب عادي ‪g .148‬‬
‫‪-‬سكر بودرة ‪g .160‬‬
‫‪-‬مسحوق الكاكاو ‪g .72‬‬
‫طريقة العمل ‪ :‬تشمل طريقة العماللخطوات المتتابعة التالية‪:‬‬
‫‪1-‬وزن المواد األولية‪.‬‬
‫– ‪2‬يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماما ً حتى درجة حرارة‪oC80 .‬‬
‫‪3-‬تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ‪ ،‬ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجيا ً مع التحريك والخلط المستمرين‪.‬‬
‫‪4-‬يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة ‪ 15‬دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪2‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫‪5-‬تُنقل الشوكوالتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماما ً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة‪.‬‬
‫الشوكوالتة العادية‬

‫المادة ‪-----------------------------------------------------------‬الكمية‪g‬‬
‫سكر بودرة‪219----------------------------------‬‬
‫زبدة الكاكاو‪140---------------------------------‬‬
‫مسحوقالكاكاو‪60--------------------------------‬‬
‫حليب بودرة‪80----------------------------------‬‬
‫ليسيثن‪2.5------------------------------------‬‬
‫فانيلين‪0.5------------------------------------‬‬

‫طريقة العمل‪:‬‬
‫توزن المواد األولية المحسوبة الواردة سابقا ً ‪ ،‬ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر األبيض وحليب البودرة والفانيلين في‬
‫وعاء مناسب ‪ ،‬يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ‪ ،‬كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة‬
‫من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة‪.‬‬
‫المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكوالتة ‪ ،‬ويتم ذلك بواسطة خالط (‬
‫خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ‪ ،‬تستغرق مدة الخلط من ‪ 20 – 15‬دقيقة ‪ ،‬بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا‬
‫الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة‪oC 55 – 60‬‬
‫نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم ‪ .‬يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من‬
‫الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكوالتة المصبوبة ‪ ،‬توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ‪ ،‬بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من‬
‫البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكوالتة الناتجة‪.‬‬

‫هناك ثالثة انواع مختلفة الجودة‬

‫االول ‪-‬الشيكوالتة الطبيعىة و يكون الدهن المستخدم زبدة الكاكاو الطبيعية‬

‫الثانى ‪-‬الشيكوالتة المستخدمة فى التصنيع لغطية المنتجات مثل البسكويت و جوز الهند والمنتجات االخرى وفيها نستخدم الزيوت المهدرجة بدال من‬
‫زبدة الكاكاو الطبيعى و تكون التكلفة ارخص‪.‬‬
‫النوع الثالث‪-‬منتجات شبه الشيكوالتة تتكون من سكر معقود ‪+‬ماء‪+‬كاكاو بودر بنسبة صغييييرة جدا و تكون رخيصة جدا‪.‬‬

‫الكونش ‪-‬هو اشهر ماكينات تصنيع الشيكوالتة‬

‫افضل ماكينات الشيكوالتة من انجلترا و هولندا و المانيا و كل بلد مشهور بماكينات معينة‬
‫درجة الحرارة المناسبة لتصنيع الشيكوالتة ‪ 44‬اذا كانت ببديل زبدة كاكاو‬
‫درجة الحرارة لها تاثير عظيم على جودة الشيكوالتة‬
‫الشيكوالته عند اكلها تكون يابسه عند تكسيرها والبعض يذوب فى الفم عند اكلها ‪.‬‬
‫اوال‪:‬نوع و كمية الدهن المستخدم فى التصنيع هو الذى يحدد جودة المنتج النهائى‪.‬‬
‫ثانيا‪:‬درجة حرارة التصنيع ال تقل عن ‪ 40‬درجة عند استخدام بديل زبدة الكاكاو‬
‫بالنسبة لهالك الفرن ‪ +‬الحشو من المفترض عدم استخدامهم‬
‫هالك الفرن نوعان الشيت‪+‬العجين الزائد وبعض المصانع تستخدم هالك الشيت ‪+‬هالك الحشو فى الكريمة بعد طحنهم جيدا جدا‬
‫يحتاج معمل شكوالتة الى‬
‫_‪1‬طاحونة لطحن السكر‬
‫_‪2‬تنك سخان للذبدة‬
‫‪3-‬جونش تحضير عبارة عن شكل اسطوانى (ضبل جاك)مزود بموتور من االعلى لة ريش تقليب‬
‫‪4-‬نفق تبريد خاص بتصنيع الشكوالتة‬
‫‪--‬قوالب (فرم)لتشكيل الشكوالتة‬
‫‪5-‬ماكينة تغليف اوالتغليف اليدوى‬
‫الخامات المستخدمة‬
‫‪1-‬بديل زبدة كاكاو‬
‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪3‬‬
 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫‪2-‬كاكاو‬
‫‪3-‬لبن كامل الدسم‬
‫‪4-‬شرش لبن منزوع االمالح‬
‫‪5-‬فانليا‬
‫‪6-‬مادة ربط(ليثسين)‬
‫‪7-‬سكر مطحون‬

‫الجوفريت‬

‫ده شىء اخر فرن وحشاية وثالجة ومنشار ونفق تبريد غير جلندر والحجر لسحب الكسر اما المكونات‬
‫مياه ‪-‬وسكر مطحون‪ -‬وكاكا فاتح‪ -‬وكاكاو غامق ‪-‬وزبده ‪-‬ولبن كامل ‪-‬وشرش ‪-‬وفانيليا ‪-‬ومضاد اكسده وليسيثين‪ -‬وملح طعام ‪-‬ولبن منزوع الدسم‬
‫‪1-‬السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكوالته الخام من ‪%65---60‬‬
‫‪2-‬زبده الكاكاو‬
‫‪3-‬لبن بودر‬
‫‪4-‬بودره كاكاو‬
‫هذه االربعه مكونات االساسيه‬
‫اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه التمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى‬
‫‪1-‬اليثيسين وهى ماده استحالب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكوالته وذلك لتقليل‬
‫اللزوجه الن ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكوالته‬
‫باالضافه انها تعطى االحساس بالنعومه على اللسان عند االكل ونسبته هنا ال تزيد عن نصف فى المئه‬
‫‪2-‬ملح الطعام ؟لماذا‬
‫من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء‬
‫الموجود فى مخلوط الشيكوالته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل‬
‫الشيكوالته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد‬
‫فى المراحل المبكره‪.‬‬
‫باالضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه ال تقل نصف فى االلف‪.‬‬

‫الشيكوالته السوداء‬

‫المكونات‬

‫الشوكوالته السوداء ‪gms400 --‬الجلد كريم ‪gms360 --‬صفار البيض ‪(gms 120 --‬تقريبا ‪ 6‬صفار)الحليب ‪ml200 --‬السكر ‪gms40 --‬‬
‫أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو‪:‬‬

‫‪-‬يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة ‪ْ 15‬م ‪0.970‬‬

‫‪-‬نقطة االنصهار تتراوح بين ‪ْ 35-32‬م‪.‬‬
‫‪-‬رقم التصبن ‪.195 – 192‬‬
‫‪-‬مكافئ تصبن ‪.294 – 286‬‬
‫‪-‬الرقم اليودي ‪.42- 35‬‬
‫‪-‬معامل االنكسار على ‪ْ 60‬م ‪.1.400‬‬
‫‪-‬نسبة الغليسيريدات المشبعة ‪% .2.5‬‬
‫‪-‬الغليسيريدات األحادية ‪% .77‬‬
‫‪-‬الغليسيريدات الثنائية ‪% .16‬‬
‫‪-‬أوليين ثالثي ‪% .0.4‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪4‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫الشوكوال البيضاء‬
‫حليب فرز ‪%20 :‬‬
‫‪ (CBE‬دسم نباتي مماثل لزبدة الكاكاو من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ) ‪%32 :‬‬
‫سكر ‪%48 :‬‬
‫ليسيثين ‪%0.4 :‬‬
‫اوال ‪ -‬اى اضافات الى الشيكوالته سواء كانت حشو او عمل خلطه للحشو يجب تعريضه للحراره ( تحميص) وذلك للتخلص من الرطوبه الموجوده الن‬
‫وجود الرطوبه داخل قطعه الشيكوالته سوف ينتج عنه مشاكل فى مده الصالحيه لالستهالك باالضافه الى ظهور التوكسينات وان لم يشعر به المستهلك ‪-‬‬
‫مع األخذ فى االعتبار اننا نعبش فى االجواء الحاره ‪ --‬وتاثيرها تراكمى‬
‫ثانيا ‪ ---‬فى حاله عمل خليط او معجون من اى صنف من المكسرات للحشو فان الطعم يكون‬
‫فى هذه الحاله يمكننى اضافه مقدار بسيط جدا من ( االسنس) الطعم المميز لهذا‬
‫الصنف‬
‫ثالثا‪ ----‬عمليه الصب داخل الفورمه تكون على ثالث مراحل االولى للشيكوالته الخام ويكون وزنها‬
‫نصف وزن القطعه كامله ثم الثانيه تكون باضافه الحشو والثالثه شيكوالته خام نفس الشيكوالته االولى وان ال تصل الشيكوالته الى فوهه الفورمه بل‬
‫تكون اقل ب‪02‬من ‪1‬سم قبل دخول غرفه التبريد‬
‫رابعا‪ ---‬درجه حرارة الشيكوالته اثناء عمليه الصب ال تقل عن ‪ 50‬درجه مؤيه وال تزيد عن ‪ 55‬درجه‬
‫اذا زادت او قلت عن ذلك تحدث مشاكل كثيره‬
‫خامسا‪ -‬درجه حراره الفورمه اثناء عمليه الصب ال تقل عن ‪ 45‬درجه مؤيه‬
‫سادسا‪ --‬درجه حراره التبريد التقل عن ‪ 5‬مؤيه وال تزيد مده التبريد عن ‪ 20‬دقيقه‬

‫الشوكوالتة انواعها وطرق تصنيعها من بذور الكاكاو‬

‫تعد الشوكوالتة من اشهر الحلويات التي تحظى بشعبية واسعة على مستوى شعوب العالم‪ ،‬ويعتمد سعرها على جودة المواد الداخلة في تصنيعها‪ ،‬وطرق‬
‫تشكيلها وتغليفها‪.‬‬
‫يمتد تاريخ الشوكوالتة – انحدرت من كلمتين في لغة المايا الهندية وتعني الماء الحامض – الى ‪ 2000‬سنة قبل الميالد‪ ،‬ولكنها عرفت بشكل فعلي عام‬
‫‪1519‬م‪ ،‬عندما قام المكتشف االسباني (فرناندو كوريتز) ورجاله بتذوق الكاكاو‪ ،‬وكان مذاقه مرا فأضافوا اليه السكر‪ ،‬ثم تطورت صناعة الشوكوالتة‬
‫بإضافة الحليب‪ ،‬وبعض المواد االخرى‪ ،‬ولم يمض وقت طويل حتى انتشرت صناعة الشوكوالتة في انحاء العالم‪.‬‬
‫تعد الشوكوالتة ذات قيمة غذائية عالية مقارنة بالكثير من االغذية‪ ،‬وذلك الحتوائها على العناصر الغذائية الرئيسية كالدهون وااللياف والبروتينات‬
‫والفيتامينات (واشهرها فيتامين‪ :‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬هـ) والعديد من االمالح والمعادن (مثل الكالسيوم‪ ،‬البوتاسيوم‪ ،‬المغنيسيوم‪ ،‬الصوديوم) وتراكيز منخفضة من‬
‫الكافيين المنبه (‪ 10-20%‬من كافيين القهوة)‪ .‬كما اثبتت العديد من االبحاث احتواء الشوكوالتة وخاصة الداكنة منها على تراكيز عالية من مضادات‬
‫االكسدة‪ ،‬والتي تساعد على الحد من امراض تصلب الشرايين‪ ،‬باإلضافة الى ان للشوكوالتة استعماالت اخرى في صناعة االدوية ومواد التجميل‬
‫وغيرها‪.‬‬
‫تحضير بذور الكاكاو‬

‫بذور الكاكاو من الداخل‬ ‫ثمار شجرة الكاكاو‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪5‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫تصنع الشوكوالتة من بذور لوزية الشكل لشجرة الكاكاو (‪ .)Theobroma Cacao‬يصل ارتفاع شجرة الكاكاو الى ما يقارب ‪ 8‬امتار وتزرع في دول‬
‫المناطق االستوائية‪ ،‬كغانا وساحل العاج والبرازيل وهاييتي‪ ،‬وتكون ثمارها الناضجة اما حمراء او صفراء او خضراء اللون‪ ،‬وتضم بداخلها من ‪40-25‬‬
‫بذرة‪ ،‬يتم تجميعها ومن ثم معالجتها تبعا للخطوات التالية‪:‬‬
‫* التخمير‬
‫تتم عملية التخمير وفق عدة مراحل ترفع خاللها درجة الحرارة بشكل تدريجي من ‪50-30‬م‪ ،‬حيث توضح بذور الكاكاو مع وجود الخمائر واالنزيمات في‬
‫صناديق مثقبة من االسفل تسمح بتصريف العصير الناتج من البذور اثناء فترة التخمير‪ ،‬ويمكن تقليب البذور اثناء فترة التخمير‪ ،‬ويمكن تقليب البذور‬
‫ونقلها من صندوق ألخر‪ ،‬وذلك ألحداث تجانس في هذه العملية‪ .‬كما تجري عملية غسيل بسيطة للبذور المتخمرة برشاشات من الماء؛ وذلك لتحسين‬
‫مظهرها‪ .‬تهدف هذه العلمية الى ما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬تسهيل ازالة القشور الملتصقة بالبذور الطازجة‪.‬‬
‫‪ -‬تثبيط العمليات الحيوية في البذور لتالفي حدوث تزنخ للدهن‪.‬‬
‫‪ -‬المساعدة في تكوين المواد المسببة للنكهة المميزة للكاكاو‪.‬‬
‫‪ -‬تكوين االلوان البنية المرغوبة‪.‬‬
‫* التجفيف‬
‫تجري عملية تجفيف البذور اما شمسيا او صناعيا لخفض نسبة الرطوبة في البذور المتخمرة (‪ )40-60%‬الى اقل من ‪ %8‬لمنع نمو الفطريات عليها‪.‬‬
‫ويجب اال تزيد درجة الحرارة عن ‪60‬م‪ ،‬حتى ال تتكون الوان داكنة غير مرغوبة‪ ،‬وفقد في مكونات النكهة‪.‬‬

‫تجفيف البذور‬
‫* التخزين‬
‫يعتبر تخزين بذور الكاكاو عملية دقيقة‪ ،‬وذلك الرتفاع محتواها من المواد الدهنية‪ ،‬ولذلك تخزن عند نسبة رطوبة تصل الى ‪ ،%72‬وعند درجة حرارة‬
‫ال تزيد عن ‪25‬م‪ ،‬حتى ال تكون عرضة الى تغيرات غير مرغوبة مثل التزنخ‪.‬‬
‫تصنيع الشوكوالتة‬
‫تشمل عملية تصنيع الشوكوالتة عدة مراحل هي‪:‬‬
‫تنظيف وتدريج بذور الكاكاو‬ ‫•‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪6‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫تنظيف البذور من الشوائب التي قد تعتريها خالل العمليات السابقة كالرمل او الحجارة او القطع المعدنية باستخدام معدات التنظيف‪ ،‬حيث تمرر بذور‬
‫الكاكاو على مغناطيس الستبعاد القطع المعدنية‪ ،‬ثم على مناخل اهتزازية ذات ثقوب مختلفة االحجام‪ ،‬مزودة بمراوح تولد تيارات هوائية الستبعاد البذور‬
‫الخفيفة والقشور واالتربة عن البذور السليمة‪ ،‬والتدرج من خالل تصنيف كل حجم على حدة‪.‬‬

‫مخطط تصنيع الشوكوالتة‬

‫التحميص‬ ‫•‬

‫تعد مرحلة التحميص (‪ )Roasting‬من اهم وادق العمليات في صناعة الشوكوالتة‪ ،‬حيث تتراوح درجة حرارة التحميص من ‪ 105‬الى ‪ 120‬م لمدة ‪-30‬‬
‫‪ 50‬دقيقة‪ ،‬ثم تبرد البذور مباشرة بتعريضها لتيار من الهواء‪ .‬ويجب التنبيه الى ان عدم كفاية عملية التحميص تؤدي الى تكون طعم حامضي للبذور‪ ،‬اما‬
‫زيادتها اكثر من الالزم فيتسبب في ظهور الطعم المحروق في البذور‪ ،‬وضياع الكثير من مواد النكهة الطبيعية بها‪ .‬ولذلك فان اجراءها بالشكل المطلوب‬
‫يحدد الى درجة كبيرة مستوى جودة المنتج النهائي‪ .‬تتمثل اهمية هذه العلمية في ما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬تسهيل ازالة القشور حيث تصبح القشور مفككة‪ ،‬وبالتالي يسهل فصلها‪.‬‬
‫‪ -‬اكسابها مواد النكهة المرغوبة‪.‬‬
‫‪ -‬اكسابها اللون البني الغامق المميز لبذور الكاكاو‪.‬‬
‫‪ -‬فقدان البذور المتبقي من رطوبتها (عملية تجفيف نهائية)‪.‬‬
‫‪ -‬تقليل محتوى البذور من التانينات القابضة الطعم‪ ،‬وبعض المواد الطيارة غير المرغوبة‪.‬‬
‫‪ -‬زيادة محتوى الدكسترين‪.‬‬
‫ازالة القشور‬ ‫•‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪7‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫تتم ازالة القشور (‪ )Dehulling‬من بذور الكاكاو – تمثل ‪ %12‬من الوزن الكلي للبذور – بأجراء ضغط خفيف على البذور غير المقشورة عن طريق‬
‫اسطوانات تكون المسافة بينها متقاربة‪ ،‬تعمل على تهشيم القشور ونزعها بشكل شبه كامل‪ .‬ثم تجري عملية غربلة بواسطة مناخل هزازة بسعات‬
‫مختلفة‪.‬‬
‫خلط االصناف‬ ‫•‬

‫يتم خلط االصناف المختلفة من البذور مع بعضها البعض‪ ،‬وذلك لعدة اهداف‪:‬‬
‫‪ -‬الحصول على المواصفات المطلوبة في المنتج‪ ،‬وذلك بالموازنة ما بين الطعم والنكهة في البذور‪.‬‬
‫‪ -‬توفير المنتج بسعر معقول‪.‬‬
‫الطحن‬ ‫•‬

‫الة طحن البذور‬

‫قبل عملية طحن (‪ )Grinding‬البذور المحمصة والمقشورة يتم جرشها من خالل اسطوانتين مستديرتين مزودتين بسطحين داخليين خشنين واحد فوق‬
‫االخرى‪ ،‬وتدوران في اتجاه دائري عكس بعضها البعض؛ لتسهيل عملية الجرش‪ .‬ثم يدفع ناتج الجرش الى وحدات الطحن إلتمام العملية‪.‬‬
‫يتم الطحن بواسطة طاحونة مكونة من حوض مستدير به ثالث اسطوانات على شكل مثلث‪ ،‬حيث تدور االسطوانتان العلويتان بسرعة عالية‪ ،‬وتتحركان‬
‫في وضع راسي كل منهما في اتجاه معاكس لألخرى‪ ،‬ويمكن التحطم في المسافة المحصورة بينهما حسب درجة المسافة المحصورة بينهما حسب درجة‬
‫التنعيم المطلوبة‪ .‬اما االسطوانة السفلية فتتحرك حركة دائرية تعمل على زيادة تجانس الخليط الناتج من االسطوانتين العلويتين‪ .‬كما يلزم اثناء الطحن‬
‫وجود نظام تبريد يحافظ على درجة الحرارة في حدود ‪40-30‬م‪ ،‬نظرا الرتفاع الدهن (اكثر من ‪ .)%50‬وتنحصر وظائف الطحن في ما يلي‪:‬‬
‫‪ -‬تحويل البذور المحمصة المقشورة الى مخلوط متجانس في صورة سائل كثيف القوام بني اللون وذي رائحة قوية يعرف باسم الشوكوالتة الخام او‬
‫سائل الشوكوالتة‪.‬‬
‫‪ -‬المساعدة في خلط االصناف المختلفة‪.‬‬
‫‪ -‬تقليل الحجم الالزم للتخزين‪.‬‬
‫تكسير الخاليا الزيتية في البذور‪ ،‬مما يسهل استخالص زبدة الكاكاو‪.‬‬
‫كذلك يمكن تصنيع وبدة الكاكاو بواسطة ضغط البذور هيدروليكيا‪ ،‬او عن طريق االستخالص بالمذيبات مثل البنزين والهكسان‪ ،‬اما المتبقي من البذور‬
‫فيستخدم إلنتاج مسحوق الكاكاو تحت ضغط معين‪ ،‬فتتكون على شكل اقراص يتم تبريدها‪ ،‬ثم تكسيرها الى قطع اصغر تمرر على مغناطيس لفصل‬
‫الشوائب المعدنية‪ ،‬ثم تطحن للتحول الى مسحوق ناعم‪.‬‬
‫خلط الشوكوالتة‬ ‫•‬

‫تجري عملية الخلط (‪ )Blending‬في االت خاصة لها القدرة على مزج سائل الشوكوالتة مع السكر والمواد االخرى المستخدمة مثل المكسوات والحليب‬
‫ومواد االستحالب خاصة الليسيثين‪.‬‬
‫تنعيم الشوكوالتة‬ ‫•‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪8‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫تشكل عملية التنعيم (‪ )Powdering‬اهمية كبيرة في صناعة الشوكوالتة‪ ،‬وفيها يتم تصغير حجم جزيئات مخلوط الشوكوالتة لتنعيم قوامها الى اعلى‬
‫درجة ممكنة‪ ،‬وإلظهار الطعم الدهني المرغوب عند تذوقها‪.‬‬

‫سائل الشوكوالتة‬
‫الدهك‬ ‫•‬

‫تتم عملية الدهك (‪ )Fining‬في وحدات خاصة اهمها الة الدهك الطولية التي تتكون من احواض مستديرة من الصلب‪ ،‬ومزودة بنظام تسخين من‬
‫الداخل‪ ،‬ولها اذرع طويلة في نهايتها اسطوانة حجرية او معدنية ثقيلة‪ ،‬تتحرك باتجاه طولي الى االمام والخلف داخل االحواض‪.‬‬
‫ويتم ضبط نظام التسخين عند درجة حرارة مناسبة لنوع الشوكوالتة‪ ،‬ولمدة طويلة تتراوح من ‪ 30-20‬ساعة‪ ،‬للوصول الى درجة عالية من النعومة‬
‫والتجانس لمكونات الشوكوالتة‪ .‬فمثال يتم دهك شوكوالتة الحليب عند ‪ 50‬م‪ ،‬والشوكوالتة السادة (الحرة) عند درجة حرارة ‪70-60‬م‪ ،‬اما انواع‬
‫الشوكوالتة المطلوب تكوين نكهة الكراميل فيها فتضبط عند درجة حرارة ‪90-80‬م‪ .‬وتتمثل فوائد عملية الدهك في االتي‪:‬‬
‫‪ -‬ازالة جزء من الرطوبة من عجينة الشوكوالتة‪.‬‬
‫‪ -‬ازالة بعض المركبات الطيارة التي تسبب نكهات غير مرغوبة‪.‬‬
‫‪ -‬تكوين طبقة رقيقة من زبدة الكاكاو حول حبيبات السكر‪.‬‬
‫التشكيل والتغليف‬ ‫•‬

‫تشكيل وتغليب الشوكوالتة‬

‫تخزن الشوكوالتة المدهوكة في خزانات مزودة بمقلبات‪ ،‬تعمل بصورة مستمرة عند درجة حرارة ثابتة‪ .‬ثم تضخ الى خط التشكيل االلي‪ ،‬والذي يشتمل‬
‫على وحدات الصب والتقطيع والتعبئة والتغليف‪ .‬كما انه مزود بنظام تبريد تحت اسطح الوحدات التي تالمس الشوكوالتة اثناء عملية التشكيل‪ .‬حيث‬
‫يمرر تيار هوائي عند درجة حرارة ‪ 10-8‬م في اتجاه معاكس لمرور الشوكوالتة ولمدة زمنية تتراوح ما بين ‪ 45-30‬دقيقة‪ ،‬وتتطلب عملية التبريد‬
‫عناية خاصة‪ ،‬وذلك الن التبريد البطيء قد يتسبب في تكوين جزئيات كبيرة الحجم من الدهن‪ ،‬بينما يؤدي التبريد السريع الى انفصال جزء من زبدة‬
‫الكاكاو من الخلطة‪ ،‬مما قد يجعل الشوكوالتة تترك اثارا زيتية في ورق اللف‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪9‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫انواع الشوكوالتة‬
‫يمكن انتاج انواع متعددة من الشوكوالتة عن طريق التغيير في نسب ونوع المكونات بكل خلطة‪ .‬وذلك لتعديل الطعم والقوام او جعل الخلطة ذات صفات‬
‫مالئمة لتشكيالت معينة جدول (‪ ،)1‬كما يمكن الحصول على بعض النكهات عن طريق التحكم في زمن ودرجة حرارة تحميص البذور‪ ،‬او اضافة نكهات‬
‫مختلفة (النعناع‪ ،‬الفانيال‪ ،‬القهوة‪ ،‬البرتقال‪ ،‬الفراولة) الى الشوكوالتة في الصورة الكريمية او في االحجام الصغيرة جدا‪ .‬كما تضاف غالبا المكسرات‬
‫والفول السوداني والفواكه والكراميل الى المكعبات الصغيرة من الشوكوالتة‪.‬‬

‫جدول (‪ )1‬مكونات بعض انواع الشوكوالتة‬

‫ومن اشهر انواع الشوكوالتة ما يلي‪:‬‬
‫الشوكوالتة غير المحالة‬ ‫•‬

‫يعرف هذا النوع احيانا بالشوكوالتة المرة‪ ،‬وتوجد في صورة سائل او مشروب نقي (‪ ،)Liquor‬وتصنع من بذور عالية النقاوة محمصة ومطحونة‪ ،‬كما‬
‫تخلط مع بعض انواع الدهن لزيادة تركيز المادة الصلبة‪ ،‬وتستخدم في صناعة الكيك والحلويات والبسكويت في وجود السكر‪.‬‬
‫الشوكوالتة الداكنة‬ ‫•‬

‫تعرف احيانا بالشوكوالتة السادة (‪ )Plain‬وتنتج بإضافة الدهن والسكر الى الكاكاو‪ ،‬ولكن ال يضاف لها الحليب اطالقا‪ ،‬كما يجب ان تحتوي على تركيز‬
‫ال يقل عن ‪ %15‬من سائل او شراب الشوكوالتة (‪ ،)Liquor‬بينما تنص قوانين دول االتحاد االوروبي على ان ال تقل نسبة الكاكاو الصلب بها عن‬
‫‪.%35‬‬
‫شكوالتة الحليب‬ ‫•‬

‫يحتوي هذا النوع على الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر الناعم والحليب المجفف او المركز والليسيثين‪ ،‬حيث تخلط تدهك – لزيادة النعومة واللزوجة‬
‫واظهار النكهة – عند درجة حرارة ال تزيد عن ‪57‬م‪.‬‬
‫الشوكوالتة شبه الحلوة‬ ‫•‬

‫يتصف هذا النوع من الشوكوالتة بانه داكن وله محتوى منخفض من السكر‪ ،‬وال تقل زبدة الكاكاو فيه عن ‪ ،%32‬ويستخدم هذا النوع غالبا ألغراض‬
‫الطبخ‪.‬‬
‫الشوكوالتة المرة الحلوة‬ ‫•‬

‫يعرف هذا النوع بانة عبارة عن شراب الشوكوالتة غير المحلى‪ ،‬ذو التركيز المرتفع من زبدة الكاكاو (ال يقل عن ‪ ،)%32‬وقد يضاف لها الفانيال‬
‫والليسيثين‪ .‬ويمكن التمييز بينها وبين الشوكوالتة شبه الحلوة‪ ،‬بان نسبة الكاكاو فيها اعلى من نسبته في الشوكوالتة شبه المرة‪ ،‬مما يجعلها االقل‬
‫حالوة والعكس صحيح‪.‬‬
‫الشوكوالتة البيضاء‬ ‫•‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪10‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫هذا النوع من الشوكوالتة عبارة عن حلويات مكونة من سكر ودهن (سواء كان زبدة كاكاو او زيت نباتي)‪ ،‬ولكنها ال تحتوي على كاكاو صلب اطالقا‪.‬‬

‫الشوكوالتة البيضاء‬
‫الشوكوالتة المركبة‬ ‫•‬

‫يحتوي هذا النوع على الكاكاو مع الزيوت النباتية المهدرجة‪ ،‬وذلك كبديل لزبدة الكاكاو‪ ،‬وتستخدم غالبا في تغطية مكعبات الشوكوالتة ( ‪Candy Bar‬‬
‫‪.)Coatings‬‬

‫كيفية صنع شوكوالتة نوتيال‪.‬‬

‫ضع لوجدنا المئات من أنواع الشوكوالتة اللذيذة والتي تغرينا‬‫ضل‪ .‬ولو ذهبنا إلى أحد أماكن التب ّ‬
‫تعتبر الشوكوالتة لدى الكثير عشقهم وطعامهم المف ّ‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫لشرائها وتناولها‪ .‬ومن ألذ أنواع الشوكوالتة والتي القت رواجا كبيرا "شوكوالتة النوتيال ‪". Volume 0%‬سينتهي هذا اإلعالن خالل ‪ 5‬شوكوالتة‬
‫النوتيال هي شوكوالتة معدّة للدهن على الخبز‪ ،‬وكثيرا ً منّا يستخدمها في إعداد الكثير من وصفات الحلويات‪ ،‬وهي أحد منتجات شركة فيريرو اإليطاليّة‬
‫الشهيرة‪ ،‬وقد بدأ تصنيعها منذ عام ‪1963‬م‪ ،‬وقد ت ّم تطوير وصفة النوتيال من وصفة سابقة وجدت عام ‪1944‬م‪ .‬وفي أيّامنا هذه تباع شوكوالتة النوتيال‬
‫في أكثر من سبع وخمسين دولة في العالم‪ .‬والنوتيال هي نفسها كريمة الشوكوالتة أو كريمة البندق‪ ،‬وتحتوي على مكوّ ناتها األصليّة على السكر‪ ،‬وزيت‬
‫النخيل‪ ،‬والبندق‪ ،‬والكاكاو‪ ،‬والحليب خالي الدسم‪ .‬وهناك الكثير من حاول إيجاد وصفات قريبة من وصفة صنع النوتيال‪ ،‬لتقليدها؛ ولكن هناك بعض‬
‫الوصفات التي قد تساعدنا في إعداد شوكوالتة دهن شبيهة بطعم النوتيال اللذيذ‪ .‬طريقة إعداد شوكوالتة نوتيال المكونات كوب من البندق‪ .‬ملعقتان‬
‫كبيرتان من الزيت النباتي‪ ،‬مثل زيت الذرة أو زيت دوار الشمس‪ .‬ملعقة كبيرة من الكاكاو البودرة‪ .‬نصف ملعقة صغيرة من الفانيال السائلة‪ .‬نصف ملعقة‬
‫صغيرة من الملح ‪-‬حسب الرغبة‪ 450 .-‬غراما ً من الشوكوالتة السادة أو الشوكوالتة بالحليب ‪-‬حسب الرغبة‪ .-‬طريقة التحضير شغّلي الفرن على حرارة‬
‫‪ 180‬درجة مئوية‪ .‬ضعي البندق في صينية للخبز‪ ،‬وافردي حباته ووزعيها في الصينية جيدا ً بطبقة واحدة‪ ،‬وال تُكدّسي البندق طبقات فوق بعضها‪ ،‬حتّى‬
‫تتحمص جميعها بشكل متسا ٍو‪ .‬أدخلي الصينية للفرن واتركيها لمدّة عشر إلى اثنتي عشرة دقيقة حتّى يتحمّص البندق‪ .‬أخرجي الصينية من الفرن وضعي‬
‫شر الطبقة البنية الرقيقة التي تحيط كل حبة من حبات‬ ‫غطيها بطرف المنشفة وافركيها جيداً‪ ،‬حتى تق ّ‬‫حبات البندق المحمّصة على منشفة نظيفة‪ ،‬ثم ّ‬
‫البندق‪ ،‬ثم اتركيه جانبا ً حتى يبرد‪ .‬ذوّ بي قالب الشوكوالتة في حمّام مائي على نار هادئة وحرّ كيها باستمرار حتى تكون مزيجا ً طريا ً ومتجانساً‪ ،‬ثم أبعدي‬
‫الشوكوالتة عن النار واتركيها حتى تبرد قليالً‪ .‬أضيفي البندق إلى مُعالِجة الطعام الكهربائية (أو الخالّط الكهربائي)‪ ،‬ثم شغّليها واطحني البندق حتى‬
‫يتفتت بالكامل‪ ،‬ثم أضيفي إلىه الملح والزيت والسكر الناعم والكاكاو البودرة والفانيال السائلة‪ ،‬وشغّلي مُعالِجة الطعام مرة أخرى حتى تمتزج المكونات‬
‫معا ً وتتجانس‪ .‬أضيفي الشوكوالتة الذائبة إلى المزيج وشغّلي مُعالِجة الطعام مرة أخرى حتى تمتزج الشوكوالتة تماما ً مع باقي المكونات‪ .‬مرري مزيج‬
‫النوتيال ال ُمتش ّكل لديك من خالل غربال (مصفاة بفتحات صغيرة) حتى تتخلص من أية تكتالت غير مرغوب فيها‪ .‬اسكبي النوتيال في وعاء أو مطربان‬
‫واتركيها حتى تبرد تماما ً وتصبح متماسكة‪ .‬قدّميها بدرجة حرارة الغرفة إلى جانب الخبز التوست المُحمّص أو البسكويت بحسب ما ترغبين‪.‬‬

‫عمل الشوكوالتة من الكاكاو‬

‫ضلها الجميع‪ ،‬صغارا ً وكباراً‪ ،‬فهي تدخل في تحضير‬
‫طريقة التحضير الشوكوالتة هي من أكثر أنواع الحلويّات انتشارا ً في جميع أنحاء العالم‪ ،‬حيث يف ّ‬
‫جميع أنواع الحلو‪ ،‬مثل البوظة‪ ،‬والمعجنات‪ ،‬وكل أنواع الكيك‪ ،‬باإلضافة إلى استخدامها في المشروبات الباردة‪ ،‬والساخنة‪ ،‬كالشوكوالتة الساخنة‬
‫)‪ ،(Hot chocklet‬والشوكو‪ ،‬وسوف نتحدّث في مقالنا هذا عن صنع الشوكوالتة من الكاكاو في البيت بطريقة سريعة وسهلة‪ ،‬وكذلك عن طريقة‬
‫تحضير الكيك بصلصة الشوكوالتة اللذيذة‪ .‬طريقة عمل الشوكوالتة من الكاكاو المكوّ نات ثلثا كوب من الكاكاو‪ .‬كوب وثلثان من السكر‪ .‬كوب وربع من‬
‫الماء‪ .‬ملعقة صغيرة من الفانيال‪ .‬طريقة التحضير يُحضر وعاء عميق‪ ،‬ويوضع على نار متوسطة‪ .‬يضاف السكر‪ ،‬والكاكاو‪ ،‬والماء في الوعاء‪ .‬يترك‬
‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪11‬‬
 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫المزيج حتى يغلى لمدة دقيقتين‪ .‬يرفع الوعاء عن النّار‪ .‬تضاف الفانيال على الوعاء‪ ،‬ثم تُقلب جيداً‪ .‬ينقل صوص الشوكوالتة في طبق التقديم‪ ،‬ويقدم مع‬
‫الكيك‪ .‬طريقة عمل كيك الشوكوالتة بالصلصة المكوّ نات كوب من الدقيق‪ .‬كوب وربع من السكر‪ .‬خمس مالعق ونصف من الكاكاو‪ .‬ملعقة صغيرة ونصف‬
‫من بيكربونات الصوديوم‪ .‬بيضة‪ .‬رشة من الملح‪ .‬كوب إال ربع من الحليب السائل‪ .‬نصف قطعة من الليمون الحامض‪ .‬أربع مالعق كبيرة من زيت‬
‫الزيتون‪ .‬أربع مالعق كبيرة من الزيت النباتي‪ .‬ملعقة صغيرة من الفانيال‪ .‬كوب إال ربع من الماء الساخن‪ .‬مكوّ نات صلصة الشوكوالتة ثالث مالعق كبيرة‬
‫من الماء الساخن‪ .‬نصف كوب من السكر‪ .‬أربع مالعق كبيرة من الكاكاو المحلّى والباودر‪ .‬رشة من الملح‪ .‬ملعقة كبيرة من الزبدة‪ .‬طريقة التحضير‬
‫لتحضير الكيك‪ :‬يُسخن الفرن على درجة حرارة مائة وخمسين درجة مئوية‪ .‬يُمزج الدقيق‪ ،‬والسكر‪ ،‬والكاكاو‪ ،‬والبيكربونات الصوديوم في وعاءٍ نظيف‪.‬‬
‫يُمزج البيض‪ ،‬والملح‪ ،‬والحليب‪ ،‬وعصير الليمون الحامض‪ ،‬وزيت الزيتون‪ ،‬والزيت النباتي‪ ،‬والفانيال‪ ،‬في وعاء آخر‪ .‬يضاف الماء الساخن إلى الوعاء‬
‫الثاني‪ ،‬ثم تحرّ ك المكوّ نات جيداً‪ ،‬حتّى يصبح المزيج متجانسا ً مع بعض‪ .‬يسكب مزيج الوعاء الثاني فوق مزيج الوعاء األوّ ل‪ ،‬مع االستمرار بالتحريك‪،‬‬
‫حتى يختلطا جيداً‪ .‬يسكب المزيج النهائي في صينية الفرن المدهونة بالزيت‪ ،‬والمرشوشة بالقليل من الدقيق‪ .‬تدخل الصينية إلى الفرن لمدّة ساعة‪ ،‬حتى‬
‫ينضج الكيك‪ .‬ينقل الكيك إلى طبق التقديم‪ .‬لتحضير صلصة الشوكوالتة‪ :‬يس ّخن الماء في مقالة‪ ،‬ثم يذوّ ب السكر فيه‪ .‬يضاف الكاكاو‪ ،‬والملح‪ ،‬والفانيال‪،‬‬
‫على المكوّ نات‪ ،‬ثم يحرّ ك المزيج جيّدا ً إلى أن يصبح متجانساً‪ .‬ترفع المقالة عن النّار‪ ،‬ثم تضاف الزبدة‪ .‬تسكب الصلصة الساخنة على الكيك‪ ،‬ثم تنقل إلى‬
‫طبق التقديم‪.‬‬

‫المستحلبات في تكوين الشوكوالته والحلويات للطالء‪.‬‬

‫االسم الشائع لمستحلب طبيعي عالي الجودة والسطحي (السطحي) هو الليسيثين‪ .‬بدأ استخدامه الصناعي منذ ‪ 50‬تقريبًا ‪ ،‬وخالل هذا الوقت كان ليسيثين‬
‫له تأثير كبير على تطور صناعة األغذية ‪ ،‬وخاصة إنتاج الشوكوالته ‪.‬الليسيثين موجود في جميع األنسجة الحيوانية والنباتية (األهم من ذلك كله في‬
‫صفار البيض ‪ .)٪10-8 -‬في زبدة الليسيثين ‪ ، ٪1,2-0,5‬وفي إنتاجه من زيت فول الصويا ‪ ،‬والذي يعتبر حاليًا المصدر الرئيسي واألرخص للليسيثين‬
‫النباتي ‪ ،‬يكون إنتاج الليسيثين هو ‪.٪2,5‬‬
‫ليسيثين الخضار في شكل صناعي حديث هو المضافات الغذائية القيمة‪ .‬يتم استخدامه كما هو الحال في صناعة المنتجات الغذائية (الشوكوالته ‪ ،‬السمن‬
‫النباتي ‪ ،‬الدهون النباتية ‪ ،‬المساحيق الفورية إلعداد المشروبات ‪ ،‬المخبوزات) ‪ ،‬وفي صناعة الدهانات والمطاط والبالستيك ومستحضرات التجميل‪.‬‬
‫زاد تطبيق هذا المستحلب عدة مرات بعد تطوير التكنولوجيا الستخراج الليسيثين من زيت فول الصويا ‪ -‬تحول إنتاجه من هذا المصدر إلى أن يكون أكثر‬
‫من ‪ 100‬مرات أرخص من الحصول على الليسيثين من صفار البيض‪.‬‬
‫بسبب التركيب الجزيئي‪ ،‬ليستين الصناعي خصائص محبة للدهون وماء‪ ،‬والتي تمثل الصفات البارزة في كمستحلب وكيل ترطيب‪.‬‬

‫ليستين الصويا الليسيثين‬

‫يتم الحصول على الليسيثين من فول الصويا عن طريق رش المذيبات في النباتات المستمرة‪ .‬يتبخر المحلول ويترسب الليسيثين من الزيت الخام بالبخار‬
‫والماء‪ .‬يتم ترسيب المادة المترسبة بالطرد المركزي ‪ ،‬وتتم إزالة الرطوبة المتبقية عن طريق التجفيف بالفراغ‪ .‬نتيجة لتطبيق هذه التقنية ‪ ،‬يتم الحصول‬
‫على منتج بني فاتح ‪ ،‬يحتوي على حوالي ‪ ٪65‬فوسفاتيد غير قابل للذوبان في األسيتون ‪ ،‬وبقايا (بشكل رئيسي من زيت فول الصويا)‪ .‬عن طريق‬
‫اختيار طريقة المذيبات وإزالة الصمغ المناسبة ‪ ،‬يمكن تحسين جودة ومرارة فول الصويا ‪ ،‬لكن عالج األسيتون يعطي درجة أكبر من التطهير‪ .‬يزيل‬
‫األسيتون زيت فول الصويا الرسوبي ‪ ،‬وكذلك الروائح والستيرول غير المرغوب فيه ‪ ،‬ولكن الفوسفاتيدات تظل في شكل غير قابل للذوبان وتخضع‬
‫إلعادة الذوبان في زبدة الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية‪.‬‬
‫في بعض الحاالت ‪ ،‬يجب أن يكون المنتج بلونًا فاتحًا ‪ ،‬ثم يستخدم عوامل التبييض ‪ -‬بيروكسيد الهيدروجين والبنزويل‪ .‬يتم استخدام الفوسفاتيدات‬
‫الخالية من الدهون بشكل متزايد (وخاصةً كمضافات غذائية) ‪ ،‬لكن يجب أن تحتوي على دهون ‪ ، ٪3-2‬كما هو الحال مع عملية التقليل الكامل للدهون‬
‫فإنها تتدهور بسرعة وتتأكسد وتصبح غير قابلة للذوبان‪.‬‬
‫على الرغم من توفر أشكال الليسيثين المنقى والمغير لونها في السوق ‪ ،‬إال أن معظم أنواع الليسيثين الصناعية تشتمل على "مادة حاملة" (زيت فول‬
‫الصويا)‪ .‬في البداية ‪ ،‬كانت هذه المادة حاملة من البالستيك ‪ ،‬لكنها في الوقت الحاضر موجودة في صورة سائلة ‪ ،‬وهي قابلة للذوبان بشكل أفضل وقابلة‬
‫للخلط الميكانيكي‪.‬‬
‫تكوين تقريبي من الليسيثين التجاري‪:‬‬

‫زيت فول الصويا و‪٪‬‬ ‫‪35‬‬

‫الليسيثين مادة كيميائية‪( ٪‬فسفاتيديل)‬ ‫‪18‬‬

‫سيفالين‪( ٪،‬الفوسفاتيديل ايثانول)‬ ‫‪15‬‬

‫‪٪İnozitfosfatidı‬‬ ‫‪11‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪12‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫الدهون الفوسفاتية والدهون القطبية األخرى‪٪،‬‬ ‫‪9‬‬

‫الكربوهيدرات (جلوكوسيدي ستيرول)‪٪،‬‬ ‫‪12‬‬

‫اينوزيتول‪ ،‬ملغ ‪ /‬ز‬ ‫‪14‬‬

‫الكولين‪ ،‬ملغ ‪ /‬ز‬ ‫‪23‬‬

‫توكوفيرول‪ ،‬ملغ ‪ /‬ز‬ ‫‪1,3‬‬

‫البيوتين ميكروغرام ‪ /‬د‬ ‫‪0,42‬‬

‫حمض الفوليك‪ ،‬ز ‪ /‬ز‬ ‫‪0,60‬‬

‫الثيامين ميكروغرام ‪ /‬د‬ ‫‪0,115‬‬

‫الريبوفالفين ميكروغرام ‪ /‬د‬ ‫‪0,33‬‬

‫حمض البانتوثنيك‪ ،‬ز ‪ /‬ز‬ ‫‪5,59‬‬

‫البيريدوكسين ميكروغرام ‪ /‬د‬ ‫‪0,29‬‬

‫النياسين ميكروغرام ‪ /‬د‬ ‫‪0,12‬‬

‫البيانات التحليلية األساسية( وفقا لطريقة لهيئة األوراق المالية‪SB) [6]:‬‬

‫التركيب الكيميائي للمركب فسفاتيد األساسي (فسفاتيديل) على النحو التالي‪:‬‬

‫باستخدام طرق التحليل الحديثة ‪ ،‬ثبت أن المحتوى المعطى لهذا المركب في الليسيثين "الطبيعي" المستخرج يختلف اختالفًا ً‬
‫كبيرا‪ .‬يتعلق هذا بشكل‬
‫أساسي بروابط األحماض الدهنية ‪ R‬و ‪ R.1‬التي يمكن أن تربط أي األحماض الدهنية أعلى ‪ -‬البالمتيك‪ ،‬دهني‪ ،‬األوليك‪ ،‬واللينوليك واللينولينيك‪.‬‬
‫ليسيثين الصويا الصناعي قابل للذوبان في الهيدروكربونات واألحماض الدهنية ‪ ،‬وكذلك في الحيوانات الساخنة والدهون النباتية‪ .‬ليست قابلة للذوبان‬
‫في المذيبات القطبية (على سبيل المثال ‪ ،‬في األسيتون) أو الماء ؛ ومع ذلك ‪ ،‬يتم تشتيت الماء بكميات صغيرة في الليسيثين ‪ ،‬ومع إضافة المزيد من‬
‫الماء ‪ ،‬يتم الحصول على مستحلب‪ .‬هذه الخاصية مفيدة إذا لزم األمر لتفريق بعض المواد القابلة للذوبان في الماء (على سبيل المثال ‪ ،‬صبغة) في‬
‫الدهون‪.‬‬
‫استقرارا وفي حالة عدم وجود توكوفيرول يتم تدميره سريعًا‪ .‬لقد ثبت أنه في ظل وجود زيت فول الصويا‬
‫ً‬ ‫الفوسفاتيد المنفصل عن زيت فول الصويا أقل‬
‫‪ ،‬يستمر الليسيثين نفسه لفترة طويلة ‪ ،‬ولكن في المنتجات ذات النكهة قليالً (على سبيل المثال ‪ ،‬في شوكوالتة الحليب) ‪ ،‬بعد بعض التخزين منه ‪ ،‬تم‬
‫العثور على تغيير في الخصائص العطرية‪ .‬تم إجراء تغيير مماثل في [‪ ، ]6‬حيث فصل المؤلف ‪-pentylfuran 2‬عن زيت فول الصويا ‪ ،‬والذي يُزعم‬
‫أنه يسبب رائحة أجنبية غير مرغوب فيها‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪13‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫أخرى من أصل نباتي‬ ‫‪lecithins‬‬

‫يتم إنتاج الليسيثين النباتي على نطاق صناعي من زيوت الفول السوداني والقطن والذرة‪ .‬وترد خصائصها الرئيسية في الجدول‪.4.1 .‬‬
‫الجدول‪ .‬خصائص الليسيثين الخضار‬ ‫‪4.1‬‬

‫زيت بذرة القطن‬ ‫زيت الفول السوداني‬

‫المحتوى غير قابل للذوبان‬ ‫‪54‬‬ ‫‪72‬‬

‫من األسيتون‪٪،‬‬

‫محتوى الفوسفور و‪٪‬‬ ‫‪1,9‬‬ ‫‪2,4‬‬

‫محتوى الرطوبة‪٪،‬‬ ‫‪1,0‬‬ ‫‪1,0‬‬

‫مظهر‬ ‫بني مصفر‬ ‫البني الفاتح‬

‫اتساق‬ ‫ثخين‬ ‫البالستيك الصلبة‬

‫مادة‬

‫اللون والرائحة‬ ‫قوية ‪ ،‬وأحيانا غير سارة‬ ‫رائحة طفيفة جدا‪،‬‬

‫نيويورك الشم والذوق‬ ‫طعما مرا‬

‫هذه الليسيثينات متنوعة للغاية وعادة ما يتم تخفيض اللزوجة‪ .‬حتى اآلن ‪ ،‬لم يلبي إنتاجهم احتياجات صناعة الشوكوالته‪ .‬الليسيثين من زبدة الفول‬
‫السوداني (إن وجد) ال يغير الخواص العطرية المميزة لليسيثين الصويا ‪ ،‬والذي يسمح باستخدامه إلنتاج شوكوالتة الحليب الحساسة‪.‬‬
‫كما يتم إنتاج نوعين آخرين من الليسيثين الطبيعي‪ .‬في الواليات المتحدة ‪ ،‬يتم إنتاج الليسيثين عالي الجودة من زيت القرطم ‪ ،‬ولكنه أدنى من الليسيثين‬
‫نظرا لنقص الزيوت المدارية ‪ ،‬تم إنتاج الليسيثين من زيت بذور اللفت ‪ ،‬لكن منذ ذلك الحين لم يصبح‬
‫في الطلب‪ .‬أثناء الحرب العالمية الثانية في ألمانيا ‪ً ،‬‬
‫منتجًا للطلب الشامل‪ .‬لمعرفة المزيد حول هذا الموضوع ‪ ،‬راجع‪[AND].‬‬
‫االصطناعية ‪ lecithins‬الفوسفورية المعدلة وأصل نباتي‬
‫الليسيثين الكيميائي هو فسفاتيديل كولين ‪ ،‬المكون الرئيسي لنبات الليسيثين (فول الصويا)‪.‬‬
‫حاليا ‪ ،‬يتم إنتاج مختلف الفوسفورية االصطناعية‪ .‬واحد منهم ‪ ،‬التي وضعتها كادبوري )‪ (SasiBu‬وتسمى "‪ ، "GA‬هو‬
‫استخدام على نطاق واسع جدا‪ .‬في حليب الشوكوالته ‪ ،‬ال يسبب تغيرات في المذاق وله خاصية تقليل اللزوجة أفضل من الليسيثين الصويا‪.‬‬
‫يتم الحصول على ‪ YN‬من زيت بذور اللفت من خالل ردود الفعل المتتالية‪ ،‬وهي‪:‬‬
‫‪glycerolysis‬في غاز النيتروجين‪.‬‬ ‫•‬

‫الفسفرة من خامس أكسيد الفوسفور الجلسرين‪.‬‬ ‫•‬

‫معادلة األمونيا والترشيح والخلط مع كمية معينة من زبدة الكاكاو‪.‬‬ ‫•‬

‫والنتيجة هي مادة مع التشكيل التالي‪:‬‬

‫حمض( ‪ trifosfatidnaya‬التي تحتوي على)‪ P 1,7٪‬؛‬ ‫•‬

‫حمض( ‪ bifosfatidnaya‬التي تحتوي على)‪ P 2,49٪‬؛‬ ‫•‬

‫‪byfosfatyd-monofosfatydnaya‬حمض (ج ف المحتويات ‪)٪3,28‬؛‬ ‫•‬

‫حمض ثنائي فسفاتيد ليسوفوسفاتيديك( مع محتوى )‪ Р 3,77٪‬أو ما يعادله مع محتوى األشكال الدورية في نسبة ‪ 2 :1‬؛‬ ‫•‬

‫حمض ‪( monofosfatydnaya‬ج ف المحتويات ‪)٪4,62‬؛‬ ‫•‬

‫)‪Triglitseridы (neaktivnыe‬‬ ‫‪40%‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪14‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫الدهون الفوسفاتية محايدة ‪ -‬الفقرة أ) أعاله‬ ‫‪15%‬‬

‫مختلطة الفسفاتيديك حامض ‪ -‬الفقرتين ب )‪) -F‬على النحو الوارد أعاله‬

‫أمالح‪NH4‬‬ ‫‪40%‬‬

‫‪NH4 -‬بشكل رئيسي أمالح حمض الفوسفوريك (مع بعض فيوجود المواد العضوية)‬ ‫‪5%‬‬

‫حمض ليسفوسفاتيديك( مع محتوى )‪ Р 7,35٪‬أو ما يعادله مع محتوى األشكال الدورية في نسبة ‪.2 :1‬‬ ‫•‬

‫وقد تم تحديد وجود مركبات عضوية البوليمر‪.‬‬

‫تحقق ‪ YN‬سمية‬
‫مع تحسن المنتج ‪ ،‬أجرت الجمعية البريطانية لدراسة البيولوجيا الصناعية )‪ (BIBRA‬اختبارات سمية‪].8 ، YN [7‬‬
‫في المملكة المتحدة ‪ ،‬يُسمح باستخدام ‪ YN‬من ‪ 1962‬وفقًا للتعليمات رقم ‪ 720‬بشأن استخدام المستحلبات والمثبتات‪ .‬في وقت الحق ‪ ،‬وافق توجيه‬
‫(اعتبارا من ‪ ، )1999‬تم‬
‫ً‬ ‫‪EEC‬رقم ‪ of 30 June 1980 (80 / 608 / EEC) 422‬على استخدام هذا الدواء في منتجات الكاكاو والشوكوالتة‪ .‬حاليًا‬
‫اعتماد استخدام ‪ YN‬رسميًا في المملكة المتحدة وألمانيا وإيرلندا وآيسلندا وهولندا وسويسرا وأستراليا وكندا ونيوزيلندا وغانا وكينيا ونيجيريا‪.‬‬
‫‪YN‬متاح أي ً‬
‫ضا من شركات أخرى متخصصة في إنتاج الليسيثين‪[14].‬‬
‫مجزأة والنباتية المعدلة‬ ‫‪lecithins‬‬
‫تُستخدم هذه الليسيثين في تحضير مستحلبات الزيت في الماء والنفط في الماء ‪ ،‬وكذلك في طالء المساحيق ‪ ،‬عندما يتطلب األمر ترطيب سريع إلعداد‬
‫مشروبات الشوكوالته ومساحيق الكاكاو‪.‬‬
‫تستخدم الليسيثينات المعدلة ذات الخصائص المحسنة للماء في الخبز‪ .‬يتم تجزئة الليسيثين عن طريق استخراج الليسيثين الطبيعي مع الكحول‪ .‬يتم‬
‫تشتيت الجزء القابل للذوبان في الكحول في الماء ويشكل بسرعة مستحلب الزيت في الماء ‪ ،‬ويشكل الجزء غير القابل للذوبان مستحلب الماء في الزيت‪.‬‬
‫وتظهر تكوين وصفات نموذجية عن ذلك في ‪ lecithins‬الجدول‪[6].4.2 .‬‬
‫الجدول ‪. lecithins‬النموذجية المعدلة‬ ‫‪4.2‬‬

‫‪+‬إينوسيتول في ‪tsefali-‬‬
‫فسفاتيديل ‪ + tsefali-‬التركيز الليسيثين الطبيعي المنقى من‬
‫مادة‬ ‫التركيز (غير قابلة للذوبان في‬
‫الزيت ‪٪ ،‬‬ ‫على (الكحول للذوبان)‪٪،‬‬
‫الكحول)‪٪،‬‬

‫الليسيثين مادة كيميائية‬ ‫‪26,8‬‬ ‫‪55‬‬ ‫‪10‬‬

‫سيفالين الكيميائية‬ ‫‪22,4‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪30‬‬

‫ودى‪nozitfosfati‬‬ ‫‪16,4‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪40‬‬

‫زيت فول الصويا‬ ‫‪3,1‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬

‫آخر‬ ‫‪31,3‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪16‬‬

‫اعتمادًا على الغرض منها ‪ ،‬تتم إضافة "ناقالت" إلى هذه المركزات ‪ -‬الكاكاو أو غيرها من الزيوت النباتية ‪ ،‬وكذلك البروبيلين غليكول يمكن أن يكون‬
‫بمثابة أمثلة للتطبيقات الغذائية‪ .‬يتم الحصول على الليسيثينات الهيدروكسيلية عن طريق المعالجة ببيروكسيد الهيدروجين وحمض اللبنيك وحمض‬
‫الخليك ‪ ،‬مما يحسن الخواص المائية‪ .‬في تركيبة مع أحادي وثنائي هليسيريد في منتجات الحلويات والمخابز ‪ ،‬فإنها تعمل على تحسين نسيج المنتجات‬
‫وتسهيل معالجتها‪.‬‬
‫استخدام الليسيثين وغيرها من الدهون الفوسفاتية المشتقة من النباتات في الشوكوالته‬
‫الشوكوالته هي تشتت أصغر المواد الصلبة في مرحلة الدهون‪ .‬في حالة الشوكوالته الداكنة ‪ ،‬تتكون هذه المواد الصلبة من السكر ومنتج الكاكاو‬
‫ضا في مرحلة الدهون‪.‬‬‫المطحون‪ .‬تحتوي حليب الشوكوالته على جزيئات من الحليب الصلب ودهون الحليب ‪ ،‬والتي يتم تضمينها أي ً‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪15‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫في المراحل المبكرة من إنتاج الشوكوالتة ‪ ،‬تكون الدهون سائلة تمامًا ‪ ،‬ولكن في المراحل الالحقة ‪ ،‬تكون الشيكوالتة المستخدمة في النفخ والتشكيل في‬
‫ضا على قدر من بلورات الدهون (عادة زبدة الكاكاو) ‪ ،‬مما يؤثر على سيولة الشوكوالته ‪،‬‬ ‫شكل ‪ ottermirovannoy.‬تشتمل هذه المرحلة الصلبة أي ً‬
‫وكذلك جزيئات السكر ومسحوق الكاكاو والحليب‪.‬‬

‫الصالبة‬
‫بسبب محتوى المواد الصلبة ‪ ،‬ال تتصرف الشوكوالتة مثل سائل حقيقي ‪ ،‬حيث تظهر خصائص سائل غير عصبي‪ .‬لذلك ‪ ،‬تكون لزوجة الشوكوالتة‬
‫السائلة أعلى بكثير من لزوجة الدهون السائلة ‪ (70‬و ‪ ، pz 0,4‬على التوالي ‪).‬تعتمد سيولة الشوكوالتة إلى حد كبير على السرعة التي يمكن أن تتحرك‬
‫بها الجسيمات الصلبة في الطور السائل بالنسبة لبعضها البعض‪ .‬من الواضح أن إضافة الفاعل بالسطح له تأثير كبير على السيولة ‪ ،‬والذي يحدث عند‬
‫إضافة الليسيثين‪ .‬يمكن الحصول على لزوجة الشوكوالتة المناسبة للقولبة والتزجيج بمحتوى أقل بكثير من زبدة الكاكاو ‪ ،‬إذا قمت بتضمينها في‬
‫الليسيثين‪ .‬بما أن زبدة الكاكاو غالية الثمن ‪ ،‬فإن الفائدة االقتصادية الستخدام الليسيثين واضحة‪.‬‬
‫يظهر تأثير إضافة الليسيثين إلى المكون الدهني للشوكوالته الداكنة المراد تزجيجها في الشكل‪ .4.1 .‬الليسيثين يقلل من زبدة الكاكاو بنسبة ‪ ، ٪ 5‬مما‬
‫يعطي حوالي ‪ ٪ 13‬من إجمالي محتوى الدهون‪.‬‬

‫تأثير الرطوبة على اللزوجة من الشوكوالته ‪.‬تحتوي الشوكوالتة عادة على رطوبة ‪ .٪1,5-0,5‬في حالة إضافة كمية صغيرة من‬
‫الرطوبة "المجانية" ‪ ،‬ستزداد لزوجة الخليط زيادة كبيرة‪ .‬إذا تم تضمين نفس الكمية من الماء ببساطة في تركيبة الدهون السائلة ‪ ،‬فلن يحدث تغيير‬
‫مماثل في اللزوجة ‪ ،‬ولكن إضافتها في خليط مع جزيئات دقيقة من السكر والدهون سيكون لها نفس التأثير على اللزوجة كما في الشوكوالتة‪.‬‬

‫التين‪ .4.1 .‬تأثير الليسيثين على محتوى الدهون في الشوكوالته الداكنة لنربنج‬
‫ً‬
‫ملحوظا في اللزوجة (انظر الشكل ‪ .)4.2‬تأثيره على مزيج منتجات‬ ‫إضافة الليسيثين إلى الشوكوالته أو إلى مزيج من الدهون والسكر يعطي انخفا ً‬
‫ضا‬
‫الكاكاو والدهون أقل بكثير‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪16‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫الليسيثين يسلك كالً من الخصائص المحبة للماء والدهنية‪ .‬على الرغم من أن تأثير الليسيثين في الشوكوالتة غير مفهومة تمامًا ‪ ،‬إال أن االعتبارات‬
‫التالية موضحة في‪[10].‬‬
‫تزيد الرطوبة الموجودة على سطح جزيئات السكر من االحتكاك بينهما ‪ ،‬مما يؤدي إلى زيادة المقاومة أثناء تحرك هذه الجسيمات وزيادة اللزوجة‪.‬‬
‫عند إضافة الليسيثين ‪ ،‬ترتبط مجموعات الجزيئات المحبة للماء بحزم بجزيئات الماء على سطح جزيئات السكر ‪ ،‬بسبب تناقص االحتكاك وزيادة حركة‬
‫الجسيمات وتناقص اللزوجة‪.‬‬

‫التين‪ .4.2 .‬تأثير الليسيثين على اللزوجة (مقياس اللزوجة ريدوود)‬

‫أعطى تأكيدا لهذه النظرية وكشفت التجارب أن قدرا معينا من الليسيثين يرتبط بقوة مع الجزيئات من الشوكوالته‪ ،‬على سبيل المثال‪:‬‬
‫‪ .1‬إذا تم استخراج الشوكوالتة ‪ ،‬التي تمت إضافة كمية معروفة من الليسيثين فيها ‪ ،‬بمذيب دافئ على أساس منتجات تقطير الزيت ‪ ،‬فلن يتواجد‬
‫كل الليسيثين في الدهون المستخرجة حتى عند إعادة استخراجه ؛ استخراج يمكن أن تنتج من الناحية النظرية حول الليسيثين ‪.٪ 70‬‬
‫‪ .2‬يتم تحضير مزيج من الجزيئات الدقيقة من السكر وزبدة الكاكاو والليسيثين وتحدد لزوجته ؛ ثم يتم استخراج الخليط باستخدام األثير النفطي‬
‫إلى أن يتم إزالة السكر‪ .‬ثم يتم خلط هذا السكر مرة أخرى بنفس كمية زبدة الكاكاو الطازجة ؛ ستكون لزوجة الخليط قريبة من لزوجة الخليط‬
‫األولي ‪ ،‬وهذا يشير إلى أن نشاط الليسيثين يتم الحفاظ عليه على جزيئات السكر في نفس المستوى‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪17‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫توضح هذه التجارب أنه لتقليل لزوجة الشوكوالتة ‪ ،‬تكون الزيادة في النسبة اإلجمالية للليسيثين فعالة فقط ‪ ،‬ولكن هذا ليس هو الحال تمامًا ‪ ،‬كما يتضح‬
‫من الرسوم البيانية أعاله (الشكل ‪ 4.1‬و ‪ ، )4.2‬عندما تحقق انخفاض ثابت في اللزوجة بإضافة كمية الليسيثين بمقدار حوالي ‪ .٪0,5‬من الواضح أن‬
‫دورا معيّنًا في تقليل اللزوجة ‪ ،‬لكن آلية عملها لم تدرس بالكامل‪.‬‬
‫جزيئات الليسيثين غير المرتبطة بالجزيئات الصلبة تلعب ً‬

‫تأثير آخر من إضافة الليسيثين على الخصائص الفيزيائية‬

‫باإلضافة إلى انخفاض ملحوظ في لزوجة الشوكوالتة عند إضافة الليسيثين ‪ ،‬يمكن اكتشاف تغييرات أخرى في الخواص الفيزيائية‪.‬‬
‫دور درجة الحرارة‪ .‬عند تسخين الشوكوالتة بدون الليسيثين فوق درجات حرارة معينة ‪ ،‬تالحظ زيادة ملحوظة في اللزوجة‪ .‬بالنسبة للشوكوالتة الداكنة‬
‫‪ ،‬تبلغ درجة الحرارة الحرجة هذه حوالي ‪( ° C 90‬نادرا ً ما يتم تحقيقها أثناء معالجة الشوكوالتة) ‪ ،‬ولكن بالنسبة لشوكوالتة الحليب ‪ ،‬لوحظ وجود‬
‫زيادة كبيرة في اللزوجة بالفعل حول ‪ ° C. 60‬على الرغم من أن معالجة الشوكوالتة تتم بشكل أساسي في درجات حرارة أقل من ‪ ، ° C 52‬لتطوير‬
‫خصائص النكهة ‪ ،‬يتم إجراء عملية التسخين في بعض األحيان في ‪ ° C. 60‬تتيح لك إضافة الليسيثين زيادة درجة الحرارة دون تغيير اللزوجة‬
‫(لشيكوالتة الحليب ‪ ،‬يمكنك استخدام درجات حرارة تصل إلى ‪° C).80‬‬
‫نظرا للخصائص المختلفة لمسحوق الحليب( خاصة مسحوق الحليب كامل الدسم ‪ ،SCM) ،‬قد تحدث التحبيب في درجات حرارة عالية من‬ ‫ومع ذلك ‪ً ،‬‬
‫القوقع في الشوكوالتة‪ .‬يتم تقليل احتماله إذا تم استخدام مسحوق الحليب الخالي من الدسم (انظر "إنتاج الشوكوالته")‪.‬‬
‫هدأ ‪.‬هدأ ضروري لتشكيل بلورات زبدة الكاكاو مستقرة في الشوكوالته السائلة‪ .‬ال تخضع الشوكوالته المخففة بشكل صحيح في ظل ظروف التخزين‬
‫العادية للتغير أو لتشكيل البالك‪ .‬إضافة الليسيثين يغير من ظروف التخفيف ويالحظ التبريد الفائق إلى درجات حرارة منخفضة إلى حد ما‪.‬‬
‫وتكرارا أن الليسيثين يمنع ظهور البالك ‪ ،‬ويؤثر أي ً‬
‫ضا على تألق الشوكوالتة المقسَّمة وإمكانية‬ ‫ً‬ ‫مرارا‬
‫ً‬ ‫بسبب هذا التغيير في نموذج التبلور ‪ ،‬فقد ذكرنا‬
‫عملها‪ .‬ال يوجد دليل كاف على وجود مثل هذا التأثير ‪ ،‬لذلك من المهم للغاية تحديد االختالفات في ظروف درجة الحرارة وضبط التكنولوجيا وفقًا لذلك‪.‬‬
‫إذا تجاوز محتوى الليسيثين ‪ ،‬عن طريق الخطأ أو ألي سبب آخر ‪ ،‬المستوى العادي في ‪ ، ٪0,5‬فسيحدث تغيير ملحوظ في ظروف التخفيف‪ .‬عادةً ما‬
‫يكون "اإلعداد" للشوكوالتة هو ‪ ، ° C 29-27‬ولكن إذا قمت بإضافة أكثر من ‪ ٪1‬ليسيثين ‪ ،‬فقد تنخفض درجة الحرارة هذه إلى ‪ ° C. 21‬في بعض‬
‫األحيان تحدث هذه المشكلة في األنظمة اآللية لتفريق الليسيثين‪.‬‬

‫الصويا)‪.‬‬ ‫القدرة على الحد من ‪ YN‬اللزوجة (مقارنة مع زيت‬

‫‪YN‬القدرة على تقليل اللزوجة الحظ عندما تضاف إلى ‪ ٪0,8‬أو أكثر‪ .‬تأثير أكبر حتى أنها ال تضيف إلى الشوكوالته في نسبة أصغر (‪ .)0,1-0,5٪‬عند‬
‫استخدام حوالي ‪ 0,5‬الليسيثين‪ ٪‬الصويا يقلل من اللزوجة‪ ،‬وباإلضافة إلى ذلك في أكثر من هذه القيمة يؤدي إلى زيادته‪.‬‬
‫تم إجراء سلسلة من التجارب مع شوكوالتة الحليب ‪ ،‬وتم استخدام مقياس اللزوجة في بروكفيلد (بروكفيلد) لتحديد اللزوجة بمعدالت قص مختلفة‪ .‬وقد‬
‫وجد أن لزوجة الشوكوالته تختلف مع معدل القص‪.‬‬
‫يوضح الشكل التالي الرسوم البيانية التي توضح انخفاض اللزوجة اعتمادًا على كمية ‪ YN‬المضافة وفول الصويا ليستين بمعدالت قص مختلفة‪.4.3 .‬‬
‫تم استخدام شوكوالتة الحليب التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها ‪ ، ٪34,0‬والتي تمت إضافة ‪ ٪0,5-0,1‬منها إلى الليسيثين‪ .‬تمت إضافة زبدة‬
‫الكاكاو إلى جميع أنواع الشوكوالتة التي تحتوي على نسبة الليسيثين أقل من ‪ .٪0,5‬وبالتالي ‪ ،‬فإن المبلغ اإلجمالي للدهون (بما في ذلك الليسيثين) في‬
‫جميع العينات التجريبية كان ‪.٪ 34,5‬‬
‫وقد أجريت تحديد اللزوجة في ‪ ° C 40‬الذي الدهون ال تشكل الكريات‪.‬‬
‫كما يتضح من الرسوم البيانية أعاله‪ ،‬والقدرة على خفض اللزوجة من ‪ YN‬مقارنة مع ليستين الصويا هي ‪.3 / 5‬‬
‫يصبح ميل منحنيات الليسيثين الصويا مسطحًا بشكل ملحوظ مقارنةً بـ ‪ YN‬عند مستوى إضافة ‪ ، ٪0,5‬ويوضح المثال التالي للمنحنيات (الشكل ‪)4.4‬‬
‫التأثير على اللزوجة عند إضافة ‪ YN‬بكمية تصل إلى ‪( ٪0,9‬كبيرة‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪18‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫لوحظ انخفاض اللزوجة في نطاق ‪ .٪0,9-0,5‬خالل التجارب ‪ ،‬تم استخدام شوكوالتة الحليب الدهني التي تحتوي على نسبة دهون إجمالية قدرها‬
‫‪.٪32,5‬‬
‫نحن نستخدم مجموعة متنوعة من المصطلحات المتعلقة اللزوجة‪ - ،‬على وجه الخصوص‪" ،‬معدل القص"‪" ،‬القيمة اإلنتاجية"‪" ،‬نيوتن" و "السوائل‬
‫غير النيوتونية‪ ".‬أدناه سوف نستخدمها في اتصال مع تحديد اللزوجة من الصقيل جعل بناء على الشوكوالته والدهون النباتية‪.‬‬
‫السطحي أخرى‬
‫باإلضافة إلى ‪ ، YN‬تم تطوير فوسفاتيدات أخرى وجليسيريدات معقدة تستخدم في إنتاج الشوكوالته وغيرها من المنتجات الغذائية‪.‬‬
‫في تحضير طالء الشوكوالتة ‪ ،‬تم استخدام مركبات تشوفيس التي طورتها شركة ‪ Emulsol Company‬األمريكية على نطاق واسع في اآلونة‬
‫األخيرة ‪ ،‬ولكن بالمقارنة مع الليسيثين ‪ ،‬فقد كانت باهظة الثمن‪ .‬هم مخولون رسميا ل‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪19‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫في الطعام في الواليات المتحدة [‪ ]19‬ولديك الكثير من األشياء المشتركة مع ‪ YN.‬إذا كانت ‪ YN‬تتكون من أمالح األمونيوم من أحماض الفوسفاتيد ‪،‬‬
‫فإن مركبات ‪ Chovis‬هي أمالح الصوديوم‪ :‬فوسفات الصوديوم أحادي التكافؤ ‪ diglyceride 1,2‬و ‪ 1‬فوسفات الصوديوم أحادي الجلسريد‪.‬‬
‫لالستخدام في السمن النباتي ‪ ،‬تم اقتراح ‪ Emargol‬األمريكي ‪ ،‬وهو ‪monostearin-3 sulfoacetate.1‬‬
‫عدة أحادي الجلسريد الفوسفات المصنعة من قبل ‪ Witco‬كيميكال تحت ‪ Emcol‬االسم التجاري‪ ،‬ولكن تطبيقها في صناعة الشوكوالته أية بيانات‪.‬‬
‫على أساس تجريبي ‪ ،‬تم تضمين استرات السكروز [‪ ]15‬في الشوكوالته‪ .‬أثبت ستيرات السوربيتول‪Tween 60) ، (Span 60‬في طالء الشوكوالتة‬
‫أنها غير فعالة ‪ ،‬ومع ذلك ‪ ،‬فقد تبين أنها مفيدة في تركيب الزجاجات القائمة على الدهون النباتية‪.‬‬
‫‪ ،Polyglyceryl nitricolate‬وهو عبارة عن استر متعدد الغليسيريل جزئيا ً من األحماض الدهنية المنقولة بزيت الخروع ‪ ،‬يعزز تأثير الليسيثين‬
‫وكان ً‬
‫فعاال للغاية في ضبط مقاومة القص الديناميكية للشيكوالتة شديدة اللزوجة‪.‬‬
‫وتعرض هذه البيانات في [‪ ،]1‬كما يتضح من الجداول و‪.4.4 4.3‬‬
‫الجدول‪ .‬الشوكوالته الداكنة‬ ‫‪4.3‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪20‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫عند إضافة الليسيثين ‪٪ ،‬‬ ‫اللزوجة البالستيكية)‪(pz‬‬ ‫عند إضافة‬ ‫مقاومة القص اللزوجة‬
‫‪٪،PGPR‬‬ ‫الديناميكية البالستيكية)‪(pz‬‬
‫مقاومة القص الديناميكية)‪(d / cm2‬‬
‫)‪(d / cm2‬‬

‫‪0,3‬‬ ‫‪18,5‬‬ ‫‪0,1‬‬ ‫‪12,5‬‬ ‫‪151‬‬

‫‪0,7‬‬ ‫‪17,1 221‬‬ ‫‪0,2‬‬ ‫‪14,8‬‬ ‫‪82‬‬

‫‪1,3‬‬ ‫‪12,4‬‬ ‫‪0,5‬‬ ‫‪14,9‬‬ ‫‪13‬‬

‫‪4.4‬الجدول‪ .‬شوكوالتة الحليب التي تحتوي على ‪ ٪0,5‬الليسيثين‬

‫البالستيك‬ ‫قوة القص الديناميكي‬

‫عند إضافة ‪٪،PGPR‬‬ ‫اللزوجة)‪(PZ‬‬ ‫(داين ‪ /‬سم)‬

‫‪0‬‬ ‫‪15,3‬‬ ‫‪72‬‬

‫‪0,1‬‬ ‫‪15,2‬‬ ‫‪64‬‬

‫‪0,2‬‬ ‫‪15,6‬‬ ‫‪56‬‬

‫‪0,3‬‬ ‫‪17,4‬‬ ‫‪30‬‬

‫‪0,4‬‬ ‫‪16,4‬‬ ‫‪26‬‬

‫والريولوجيا‪ ،‬واللزوجة‪ ،‬وتحديد قياس اللزوجة‬

‫غالبًا ما يتم استخدام مصطلحي "الريولوجيا" و "اللزوجة" في صناعة المواد الغذائية لوصف خصائص التدفق لمختلف المنتجات‪.‬‬
‫"علم األمراض" هو "علم التشوه وسيولة المادة" ‪ ،‬ويرتبط مفهوم "اللزوجة" باالحتكاك الداخلي للسوائل‪.‬‬
‫لسبب والمحافظة على تدفق المادة ‪ ،‬والطاقة المطلوبة‪ .‬التمثيل الرياضي لللزوجة صعب للغاية ‪ ،‬ولن نلمسها (للمزيد ‪ ،‬انظر األدب في نهاية الفصل)‪.‬‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬فإن بعض المفاهيم األساسية لقياس اللزوجة ضرورية ‪ -‬خاصةً عندما يتعلق األمر بخصائص تدفق الشوكوالته‪.‬‬
‫هناك نوعان رئيسيان من السوائل ‪ -‬النيوتونية وغير النيوتونية‪ .‬ال تعتمد لزوجة السوائل النيوتونية على معدل القص (االختالط) ‪ ،‬لكنها تختلف مع‬
‫درجة الحرارة‪ .‬تشمل السوائل النيوتونية الماء والكحول والزيوت النباتية منخفضة اللزوجة والجلسرين‪ .‬تسمى السوائل األكثر تعقيدًا ‪ ،‬وهي الشوكوالتة‬
‫أو الدهانات (بما في ذلك الطباعة) ‪ ،‬باسم "غير النيوتونية"‪ .‬تتأثر اللزوجة بوجود جزيئات صلبة في التعليق ‪ ،‬وكذلك درجة الحرارة‪.‬‬
‫يبدأ تدفق هذه السوائل عند الوصول إلى قوة إنتاجية معينة (انظر أدناه) ‪ ،‬وبعد ذلك تتناقص اللزوجة ويزيد معدل القص‪.‬‬
‫تمت دراسة خصائص التدفق المذكور أعاله في [‪ ]3‬باستخدام حبر الطباعة كمثال ‪ ،‬وبالنسبة للشوكوالتة تم تأكيد هذه النتائج الحقًا في‪[18].‬‬
‫سرعان ما أصبح واضحًا أن القيم التي تم الحصول عليها في [‪ ]3‬أقرب إلى معلمات تدفق الشوكوالته من البيانات التي تم الحصول عليها باستخدام‬
‫مقياس اللزوجة الدورانية أحادية السرعة( مثل )‪ McMichael‬أو مقياس اللزوجة الحاجز ‪ {Redwood).‬يتم تحديد قيم ]‪ Casson [3‬حاليًا على‬
‫النحو التالي‪:‬‬
‫اللزوجة بالستيكية ‪ -‬هي القوة المطلوبة للحفاظ على التدفق الشامل المستمر من السوائل‪.‬‬
‫مقاومة القص الديناميكية (قوة الخضوع) هي القوة الالزمة لبدء تدفق بعض كتلة السائل‪.‬‬
‫زادت قيمة هذه القيم أكثر مع ظهور الليسيثين واستخدام أنواع الشوكوالته اللزجة للغاية (أقل السوائل)‪ .‬شوكوالتة الحليب عالية اللزوجة معرضة بشكل‬
‫خاص للتقلبات بسبب محتواها من بروتين الحليب‪.‬‬
‫يمكن توضيح القيمة العملية لهذه الكميات على النحو التالي‪.‬‬
‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪21‬‬
 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫تسهل مقاومة القص الديناميكية المنخفضة عملية التشكيل‪ .‬غالبًا ما يتم تحضير كتلة صب الشوكوالتة وفقًا للوصفة ‪ ،‬والتي تحتوي على نسبة منخفضة‬
‫من الدهون ‪ ،‬وبالتالي ‪ ،‬لها لزوجة عالية ومقاومة للقدرة على التدفق ‪ ،‬وبالتالي فهي تتطلب طاقة كبيرة لتدفق إلى القوالب‪ .‬لقد وجد أن مقاومة القص‬
‫الديناميكية يمكن تقليلها باستخدام المستحلبات التآزرية( على سبيل المثال ‪polyglyceryl polyricinoleate). ،‬‬
‫في الشوكوالته نربنج لمنع تدمير األوسمة ولمنع الشوكوالته يقطر من المركز‪ ،‬األمر الذي يؤدي إلى تكوين بقع على الحواف‪ ،‬فمن الضروري عالية‬
‫بدال قوة القص الديناميكية‪.‬‬
‫يدل استخدام مقياس اللزوجة أحادية الدوران أو أحادية الحجاب الحاجز على أنه من الممكن إنتاج اثنين من الشوكوالتة ذات لزوجة متطابقة ‪ ،‬ولكن‬
‫بسبب مقاومة القص الديناميكية المختلفة التي تؤثر بشكل مختلف على أداء الجهاز‪ .‬في السابق ‪ ،‬كان هذا هو سبب النزاعات المتكررة بين موظفي‬
‫اإلنتاج وخدمات التحكم‪.‬‬
‫‪Viskozimetrы‬‬
‫هناك مقياس اللزوجة المختلفة‪ .‬بعضها بسيط وغير مكلف ويسمح بتحديد اللزوجة بشكل تجريبي فقط ‪ ،‬في حين أن البعض اآلخر أكثر تعقيدًا ويوفر‬
‫بيانات دقيقة وكاملة عن خصائص السوائل للسوائل النيوتونية وغير النيوتونية‪.‬‬
‫مقاييس اللزوجة بسيطة‬
‫في أوقات سابقة‪ ،‬أنتجت الشوكوالته أكثر مرونة‪ ،‬ولكن مع زيادة في سعر زبدة الكاكاو الشوكوالته سيولة انخفضت كل شيء‪ ،‬واللزوجة زيادة‪.‬‬
‫يمكن قياس سيولة الشوكوالتة السائلة باستخدام أجهزة قياس اللزوجة البسيطة لقياس لزوجة زيوت التشحيم (مثل أجهزة قياس اللزوجة ريدوود)‪.‬‬
‫صممت العديد من الشركات أجهزتها الخاصة ووضعت معايير التصنيع الخاصة بها‪ .‬هذه األجهزة رخيصة للغاية وال تزال تستخدم في الشركات الصغيرة‬
‫التي تعمل مع المكونات المتدفقة أو صقيع اآليس كريم‪.‬‬
‫ريدوود مقياس اللزوجة (الشكل ‪ )4.5‬ويتكون من غرفة اسطوانية مع سترة وأنبوب صغير في أسفل‪ .‬هذا األنبوب له طول محدد مسبقا وقطر‪.‬‬
‫يُمأل القميص بالماء )‪ ، (38 ° C‬وعادة ما يتم تنظيم درجة الحرارة بواسطة منظم حرارة‪ .‬يتم تبريد الشوكوالتة من قسم ‪ ° C 49‬إلى درجة الحرارة‬
‫هذه ‪ ،‬إلى قسم معين من الغرفة ‪ ،‬ويتم إدخال قضيب به كرة في النهاية في الفتحة من القاع‪ .‬عندما يتم تحرير الكرة ‪ ،‬تتدفق الشوكوالتة إلى دلو صغير ‪،‬‬
‫ويتم تحديد وقت ملء الجرافة‪ .‬عادةً ما تستمر هذه العملية مع ‪ 60-25‬وفقًا لحجم الثقب القابل للتعديل‪.‬‬
‫هذه األداة التجريبية مناسبة تمامًا للعمل بطبقة رقيقة‪ .‬يتم قياس لزوجة التزجيج المركب عند ‪ ° C. 49‬يعتمد جهاز لقياس لزوجة الطالء السميك على‬
‫مبدأ كرة السقوط ‪ ،‬فقط بدالً من كرة باستخدام مخروط متدرج‪ .‬كما في الحالة السابقة ‪ ،‬يتم إحضار الشوكوالته إلى درجة الحرارة المطلوبة‪ .‬يتم تثبيت‬
‫المخروط فوق كتلة الشوكوالتة على ارتفاع معين ‪ ،‬ثم يتم إطالقه ويتم قياس عمق االنغماس بالتدرجات على سطحه (الشكل ‪.)4.6‬‬

‫التين‪ .4.5 .‬ريدوود مقياس اللزوجة‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪22‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫التين‪ .4.6 .‬مقياس اللزوجة هبوط مخروط‬

‫وهذا هو أيضا أداة التجريبية هو أداة مفيدة لقياس اللزوجة من سطح أملس‪.‬‬
‫للعمل مع المعدات الحديثة عالية األداء ومع االستخدام المستمر للشوكوالتة اللزجة للغاية مع نسبة منخفضة من زبدة الكاكاو ‪ ،‬هناك حاجة إلى أدوات‬
‫أكثر دقة‪.‬‬
‫‪Rotatsionnыe viskozimetrы‬‬
‫في صناعة الشوكوالتة ‪ ،‬تستخدم أجهزة قياس اللزوجة ذات السرعات الدورانية أحادية السرعة من قِبل )‪ Mac-Michael (MacMichael‬و‬
‫‪Haake). ،Brookfield and Haake {Brookfield‬‬
‫مككمشيل مقياس اللزوجة (الشكل ‪ .)4.7‬تمت الموافقة على مقياس اللزوجة الدوراني هذا من قبل الجمعية األمريكية لتقنيي صناعة الحلويات واعتماده‬
‫من قبل الرابطة الوطنية للحلوانيين في الواليات المتحدة‪ .‬مبدأ عملها هو على النحو التالي‪ .‬يتم تعليق االسطوانة المعدنية على سلك ملتوي ومغمورة في‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪23‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫كوب مع اختبار الشوكوالتة‪ .‬تُسكب الشوكوالتة في درجة حرارة معيّنة في فنجان لتخرج األسطوانة المقابل ويتم تدوير الكأس بسرعة معينة‪ .‬انحناء‬

‫يتم قياس األسالك الناتجة عن حركة الشوكوالتة الدوارة على نطاق متصل بالسلك‪ .‬للحصول على نتائج دقيقة ‪ ،‬يجب تخزين األداة في خزانة يمكن‬
‫التحكم بدرجة حرارتها‪.‬‬
‫تطبيق درجة الحرارة والمعلمات التالية‪:‬‬
‫شوكوال‬
‫كأس ‪ -‬القطر الداخلي ‪ 6,9‬سم‪ ،‬وتناوب بسرعة حول ‪ / 15‬دقيقة‪.‬‬
‫اسطوانة ‪ -‬قطر ‪ 2,0‬سم العمق ‪ 3‬سم‪.‬‬
‫الذين تقطعت بهم السبل األسالك ‪.26 № -‬‬
‫درجة حرارة الشوكوالته ‪ ° C (38 -‬تبريد مع ‪ 50‬درجة حرارة‪C).‬‬
‫الصقيل مركب‬
‫نفس لاللشوكوالته‪ ،‬ولكن ‪ ° C 43,6‬درجة الحرارة( تبريد مع ‪° C).52‬‬
‫الصقيل عن اآليس كريم‬
‫درجة الحرارة ‪° C.38 -‬‬
‫بدال من اسطوانة ‪ -‬قطر القرص ‪ 5,7‬سم العمق ‪ 4‬سم‪.‬‬
‫في مقياس اللزوجة يجب ماك مايكل تحقق بانتظام سرعة الدوران واللف من األسالك المتعلقة المرجع‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪24‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫عيب هذا اللزوجة هو عدم القدرة على الحصول على معلومات كاملة حول خصائص تدفق أنواع مختلفة من الشوكوالته‪ .‬باإلضافة إلى حقيقة أن هذا‬
‫الجهاز ذو سرعة واحدة ‪ ،‬فإنه ال يسمح بتحديد المسافة بين الكأس واالسطوانة بدقة‪.‬‬
‫نسبة قطر االسطوانة والكوب صغيرة للغاية بحيث يتم تنفيذ تحول الشوكوالته بشكل غير متساو طوال الفجوة‪ .‬تمت مقارنة بيانات أجهزة قياس اللزوجة‬
‫الخاصة بـ ‪ Mac-Michael‬و ‪ Brookfield‬في [‪ ، ]17‬حيث وجد أنه عند سرعة دوران معينة على مقياس اللزوجة لـ )‪، Brookfield (20 rpm‬‬
‫تتوافق البيانات التي تم الحصول عليها عليها مع بيانات مقياس اللزوجة ‪ Mac-Michael‬مع معامل ‪ 3,40‬ثابت‪.‬‬
‫‪Viskozimetrы‬بروكفيلد ‪ /‬هاك ‪.‬مع هذه اللزوجة ‪ ،‬يمكن تحديد معايير مثل اللزوجة البالستيكية ومقاومة القص الديناميكية بدقة‪ .‬يتم تقديم مبدأ‬
‫عملها بيانيا في الشكل‪ 4.8 .‬والموضحة في [‪ .]17‬تطورات الشركة وطرق استخدامها مفصلة في المادة األصلية‪[9].‬‬
‫يتم إجراء القياس على النحو التالي‪.‬‬
‫تذوب عينة من كتلة الشوكوالتة تمامًا وتخلط في ‪ ، ° C 50‬متجنبة دخول الهواء‪ .‬ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة حوالي ‪ ° C 43‬ونقله إلى كوب‬
‫مقياس اللزوجة‪.‬‬
‫يتم الحفاظ على درجة حرارة األسطوانة الخارجية بواسطة الغالف المائي والترموستات عند مستوى ‪° С ± 0,10.40‬‬
‫يتم ضبط األسطوانة الداخلية عند استقرار درجة حرارة الشوكوالتة عند ‪° C.40‬‬
‫على اللزوجة تتم إزالة البيانات أوال مع زيادة‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪25‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫التين‪ .4.8 .‬مبدأ التشغيل من بروكفيلد مقياس اللزوجة‪/ Haake‬‬

‫(من ‪ 1‬ل‪ 50‬لفة ‪ /‬دقيقة) سرعة القص‪ ،‬وبعد ذلك في الحد منها‪ .‬تتم العمليات الحسابية على القيم المتوسط‪.‬‬
‫يتم سكب عينة من كتلة الشوكوالتة في الفجوة الحلوية بين األسطوانات‪ .‬يتم قياس عزم الدوران عن طريق تدوير االسطوانة المركزية بسرعة معينة‪.‬‬
‫وفقًا لوجهات نظر ‪ ، Casson‬لقياس اللزوجة البالستيكية ومقاومة القص الديناميكية ‪ ،‬يجب وضع الجذر التربيعي لمعدل القص )‪ (rpm‬بالنسبة إلى‬
‫الجذر التربيعي لضغط القص (وفقًا لبيانات مقياس اللزوجة) على الرسم البياني‪ .‬والنتيجة هي خط مستقيم مبين في الشكل‪ .4.9 .‬يمكن تجنب حسابات‬
‫التصنيع المعقدة باستخدام نظام الكمبيوتر ريتشاردسون (كاليفورنيا)‪.‬‬
‫بعد الحصول على بيانات كمية ‪ ،‬كيف يمكن استخدامها في دراسة الخصائص المختلفة للمنتج؟‬
‫تتأثر خصائص السوائل في الشوكوالتة بالرطوبة ومحتوى زبدة الكاكاو والدهون وحجم الجسيمات ودرجة حرارة التشغيل ونوع المكونات‪ .‬األرقام التي‬
‫تم الحصول عليها خالل القياسات تسمح بإنشاء جدول تكنولوجي يعمل وجدول وصفة (الشكل ‪ .)4.10‬يجب مالحظة أي تغييرات في المكونات‬
‫والوصفات ومعايير العملية وكذلك نتائج المالحظات أمام كل مجموعة من المؤشرات‪.‬‬

‫التين‪.‬‬
‫‪ .4.9‬اللزوجة تقرير البالستيك ومقاومة القص الديناميكي‬

‫المغنية‬
‫نوع‬ ‫محتوى الدهون مقاومة القص اللزوجة‬ ‫القياس‬ ‫األولى في‬
‫تاريخ‬ ‫محتوى الرطوبة‬ ‫األوبرا‬
‫شوكوالتة‬ ‫البالستيكية‬ ‫(زبدة الكاكاو) الديناميكية‬ ‫الجسيمات‬
‫خانيا‬

‫غاردنر‬ ‫‪Mobilometr‬‬
‫تم التوصية بهذا الجهاز في األصل في ‪ 1932‬من قبل الجمعية األمريكية لناشري الصحف لقياس اتساق حبر الطباعة‪ .‬تمت دراسة إمكانية استخدامه في‬
‫إنتاج الشوكوالته في [‪ ، ]12‬واتضح أنها وسيلة موثوقة وغير مكلفة لتحديد اللزوجة البالستيكية ومقاومة القص الديناميكية‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪26‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫يتكون الجهاز من وضعه عموديا على سطح مستو واألسطوانة األمامية العمودية من خاللها حمولة محددة سلفا لمسافة محددة سلفا على مر الزمن‬
‫واالنتقال من شريحة التي شنت على المكبس‪ .‬في إطار العمل من خطورة السائل الغطاس تم تهجير ما يزيد من خالل أربعة ثقوب في القرص من‬
‫المكبس‪.‬‬
‫المكبس هو قضيب مكبس التي تعلق على محرك المسمار (ق ‪ 4 51‬أو ثقوب أو الصلبة) أدنى حد‪ ،‬في حين أن الحد األعلى من البليت دعم جوفاء التي‬
‫يمكن تحميلها بشكل منفصل‪ .‬وزن كل من المكبس هو ‪ 100‬ز‪ ،‬بما في ذلك محرك األقراص‪ ،‬قضيب مكبس وعلبة بدون تحميل‪.‬‬
‫الشوكوالته لقياس درجة حرارة تعديلها ل‪ ، ° C40‬ألنبوب مملوء ‪ 1‬سم من األعلى‪ .‬مكبس ينفذ حركة واحدة صعودا وهبوطا إلزالة فقاعات الهواء‪ .‬تم‬
‫وضع عالمة على قضيب مكبس في سم‪ ،‬وتحديد وقت قياسي اللزوجة تنفق على الغوص له ل‪ 10‬سم‪.‬‬
‫ثم‪ ،‬يتم وضع علبة العليا البضائع وتكرار االختبار‪ .‬عن طريق تغيير حمولة تتم إزالة عدد من المؤشرات‪ ،‬التي يمكن للمرء حساب اللزوجة من البالستيك‬
‫والقيمة اإلنتاجية‪.‬‬
‫وتجدر اإلشارة إلى أن بين مقياس اللزوجة و ‪mobilometra Gaaki‬هناك اتفاق جيد‪ ،‬واآلن تجرى مزيد من الدراسات‪.‬‬

‫استخدام الليسيثين في الشوكوالته‪ ،‬ومسحوق الكاكاو والشوكوالته والمشروبات‬

‫شوكوال‬
‫مما سبق‪ ،‬فإنه ينبغي أن يكون واضحا أن العمل من الليسيثين هو مجرد السطح‪ ،‬وبالتالي فإنه من المهم أن الجسيمات الصلبة على سطح الشوكوالته تم‬
‫تفعيل أكبر قدر ممكن من الليسيثين المضافة‪.‬‬
‫كمية الليسيثين الفعالة في الشوكوالتة محدودة للغاية وتصل إلى ‪ ٪0,6-0,2‬من فول الصويا وغيره من الليسيثين النباتي وما يصل إلى ‪ ٪1‬للفسفوليبيد‬
‫‪K / V‬االصطناعي‪ .‬في الحالة األولى ‪ ،‬تشير األرقام إلى الليسيثينات الطبيعية لالستخدام الصناعي‪ .‬تحتوي منتجات الصويا عادةً من ‪ ٪65‬إلى ‪ ٪70‬من‬
‫الفسفوالت النشطة‪ .‬البقايا هي الزيت النباتي وفقًا ألصل المنتج ‪ ،‬ويمكن استبداله بزبدة الكاكاو أو الزيت النباتي المكرر‪ .‬في البلدان التي تكون فيها‬
‫إضافة الليسيثين محدودة بموجب اللوائح ‪ ،‬يتم تحديد محتوى الفوسفوليبيد النشط في بعض األحيان‪ .‬في بلدان أخرى ‪ ،‬ال يزال استخدام بدائل الليسيثين‬
‫محظورا‪.‬‬
‫ً‬
‫يعد التحكم في لزوجة الشوكوالتة إجراءًا معقدًا ‪ ،‬وبكل بساطة ‪ ،‬على سبيل المثال ‪ ٪0,5 ،‬ليسيثين مع المكونات األخرى ال يوفر الحد األقصى من‬
‫اللزوجة‪ .‬في الممارسة العملية ‪ ،‬يضاف الليسيثين بشكل رئيسي للحفاظ على زبدة الكاكاو طوال العملية بأكملها ‪ ،‬وبالتالي من الضروري في بعض‬
‫األحيان توزيع تطبيقه بين مراحل الطحن والقسر‪ .‬للحصول على الحد األقصى من اللزوجة ‪ ،‬يجب إضافة الليسيثين في أقرب وقت ممكن إلى نهاية‬
‫القوقع ‪ ،‬والذي يرتبط بالحاجة إلى الحفاظ على الليسيثين على سطح الجسيمات‪ .‬لن يتدفق الخليط الجاف للغاية أو السائل للغاية على أسطوانات الطحن‬
‫بالسرعة المثلى ‪ ،‬مما سيؤدي إلى تكوين فيلم غير متسا ٍو عليها‪ .‬إذا كان من الممكن إحضار الكتلة النقية إلى حالتها المادية المناسبة مع انخفاض نسبة‬
‫ً‬
‫ملحوظا خالل العملية بأكملها‪.‬‬ ‫زبدة الكاكاو ‪ ،‬فسيكون التأثير الموفر لهذا الزيت‬
‫وبالتالي ‪ ،‬إذا كان إجمالي مادة الليسيثين هو ‪ ، ٪0,5‬فمن المستحسن إضافة ‪ ٪0,2-0,15‬في مرحلة الخلط قبل الطحن ‪ ،‬والباقي في نهاية القوقع‪ .‬إذا‬
‫كان في مرحلة الطحن ‪ ،‬تحتوي كتلة الشوكوالتة الخالية من الليسيثين على نسبة من زبدة الكاكاو ‪ ،‬على سبيل المثال ‪( ٪27 ،‬لضمان المرور من خالل‬
‫البكرات) ‪ ،‬فإن إضافة الليسيثين له نفس االتساق عندما يكون محتوى زبدة الكاكاو أقل من ‪ .٪2-1‬يعتمد المحتوى الفعلي لزبدة الكاكاو على التركيبة‬
‫وحجم الجسيمات ‪ ،‬ولكن المحتوى المنخفض من زبدة الكاكاو مع إضافة الليسيثين سيؤثر أي ً‬
‫ضا على محتواه في الشوكوالتة النهائية‪.‬‬
‫تم تصميم المرحلة التالية إلزالة "الرقائق" من أسطوانات الطحن وتحويلها إلى كتلة متحركة مناسبة للثقب دون إضافة الليسيثين اإلضافية‪ .‬يتم تحقيق‬
‫ذلك عن طريق التحريك والخلط الميكانيكي ‪ ،‬سواء في خالط منفصل أو في المرحلة األولى من عملية تشغيل الماكينة الدوارة أو المستمرة‪ .‬يطلق على‬
‫هذه التقنية اسم "القوقع الجاف" (انظر الفصل ‪" 5‬إنتاج الشوكوالته") ‪ ،‬يليه الخلط بسرعة أعلى وإضافة (في بعض الحاالت) زبدة الكاكاو‪.‬‬
‫في نهاية القوقع ‪ ،‬تتم إضافة بقايا الليسيثين جنبًا إلى جنب مع النكهات ‪ ،‬وبعد فترة زمنية كافية للتشتت ‪ ،‬يتم فحص اللزوجة‪ .‬إذا لزم األمر ‪ ،‬تنظيم ذلك‬
‫عن طريق إضافة زبدة الكاكاو‪ .‬في أي حال من األحوال يجب ضبط اللزوجة بإضافة الليسيثين‪.‬‬
‫في بعض األحيان يكون من الممكن تحقيق مزيد من التخفيض في اللزوجة باستخدام الخلط السريع بعد التسكع ‪ ،‬ولكن هذا يعتمد على نوع الشوكوالته‬
‫ومحتوى زبدة الكاكاو‪ .‬ال يمكن تحديد درجة هذا التخفيض إال تجريبيا ً‪.‬‬

‫مسحوق الكاكاو والشوكوالته والمشروبات‬

‫من الصعب تبلل المساحيق المطحونة الدقيقة ‪ ،‬وخاصة المساحيق المحتوية على الدهون (مسحوق الكاكاو ومسحوق الشوكوالتة لصنع المشروبات) ‪،‬‬
‫في الماء أو السوائل المحتوية على الماء ‪ ،‬مثل الحليب‪.‬‬
‫كما استخدم الليسيثين السطحي أو الليسيثين تعديل يسبب تغييرات في الهيكل المادي للمسحوق‪ ،‬حيث يحدث تشتت‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪27‬‬

 ‫‪May 23, 2021‬‬ ‫]صناعة الشيكوالتة[‬

‫في كثير من األحيان ‪ ،‬يتم الجمع بين إضافة الليسيثين وعملية "إنشاء مثيل" (انظر قسم "مسحوق الحليب" في الفصل ‪ .)5‬هذا يسمح للجزيئات‬
‫الصغيرة "بااللتصاق" بالكتل مع القنوات الشعرية التي يتسرب السائل من خاللها ‪ ،‬مما تسبب في تأثير ترطيب‪ .‬تؤثر هذه التكتالت أي ً‬
‫ضا على كثافة‬
‫المادة ‪ ،‬وبالتالي يكون حجمها أكبر في كتلة معينة‪.‬‬
‫يتم تصنيع الليسيثين المعدل حاليًا خصيصًا لتصنيع مساحيق قابلة للبلل [‪ ]13‬؛ يتم استخدامها في شكل سائل ‪ ،‬والرش في درجات الحرارة العادية إلى‬
‫ً‬
‫مكتال بالفعل ‪ ،‬فمن الممكن إضافة الليسيثين المعدل في المسحوق‬ ‫مساحيق مع خالطات خاصة وبنادق الرش أو أثناء تجفيف الرش‪ .‬إذا كان المسحوق‬
‫عن طريق خلط جاف بسيط‪.‬‬

‫‪Fuchsia, KSA | Error! No text of specified style in document.‬‬ ‫‪28‬‬