KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Food Engineering (III)

Chương 3: Kỹ thuật chưng cất
trong chế biến thực phẩm
Distillation Process in Food Engineering

GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa

email: btnghia109@yahoo.com
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui
1
 Chương 3:
Kỹ thuật chưng cất trong chế biến
thực phẩm8 tiết
3.1. Khái niệm
3.2. Chưng đơn giản
3.3. Chưng cất liên tục
3.4. Thiết bị chưng cất liên tục
3.5. Các phương pháp chưng (cất) khác
3.6. Thiết kế tháp chưng cất
2
 3.1. Khái niệm
“Chưng (Distillation Process) là quá trình dùng để
tách các cấu tử của một hỗn hợp chất lỏng cũng
như các hỗn hợp khí – lỏng thành các cấu tử riêng
biệt dựa vào độ bay hơi khác nhau của các cấu tử
trong hỗn hợp.”

3
 Các phương pháp chưng (cất)
1. Chưng đơn giản (Simple distillation)
2. Chưng bằng hơi nước trực tiếp (Steam
distillation)
3. Chưng chân không (Vacuum distillation)
4. Chưng cất 2 cấu tử (Two component
Mixture distillation)
5. Chưng cất đa cấu tử (Multicomponent
distillation)
6. Chưng cất phân đoạn (Fractional
distillation)
4
 1. Phân loại hỗn hợp hai cấu tử
Dựa độ hoà tan, có thể chia dung dịch 2 cấu tử
thành các loại:
1.Chất lỏng hoàn toàn hoà tan vào nhau theo
bất cứ tỉ lệ nào.
2.Chất lỏng hoà tan một phần vào nhau.
3.Chất lỏng không hoà tan vào nhau.
Theo định luật Raoult, áp suất riêng phần của
hỗn hợp 2 cấu tử:
PA = PbhA.xA
PB = PbhB.xB = PbhB.(1 – xA)
Áp suất tổng: P = PA + PB = PbhA.xA + PbhB.(1 – xA)
5
Hỗn hợp Ethanol – H2O Nhiệt độ và thành phần Txy
100
X_T Y_T
95
x y T

0 0 100
5 33.2 90.5 90

10 44.2 86.5
20 53.1 83.2
85
30 57.6 81.7
40 61.4 80.8
50 65.4 80.0 80
60 69.9 79.4
70 75.3 79.0
75
80 81.8 78.6
90 89.8 78.4
100 100 78.4 70
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 1006
Hỗn hợp Ethanol – H2O Đường cân bằng lỏng hơi
(phase equilibrium)
100
x y T
90
0 0 100
5 33.2 90.5 80
10 44.2 86.5 70
20 53.1 83.2
60
30 57.6 81.7
50
40 61.4 80.8
50 65.4 80 40
60 69.9 79.4 30
70 75.3 79
20
80 81.8 78.6
90 89.8 78.4 10

100 100 78.4 0

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1007
 2. Dung dịch đẳng phí

Hệ lý tưởng và hệ không
tạo dd đẳng phí Hệ tạo dung dịch đẳng phí
8
 Hỗn hợp đẳng phí (Azeotrope)

9
 3.2. Chưng đơn giản (Simple distillation)
1. Nguyên tắc và sơ đồ chưng đơn giản, đồ thị txy

Nước
vào
TB ngưng tụ

Nồi
chưng
Bình chứa sản phẩm

Hơi nước
Nồi đun
Nước ngưng
Simple vs. Fractional Distillation.mp4 Simple Distillation_2.mp4

10
Chưng đơn giản: nấu rượu gạo truyền thống

11
N?u ru?u g?o.mp4
Chưng đơn giản được ứng dụng cho những
trường hợp sau:
1. Khi nhiệt độ sôi của hai cấu tử khác nhau xa.
2. Khi không đòi hỏi sản phẩm có độ tinh khiết
cao.
3. Tách hỗn hợp lỏng ra khỏi tạp chất không bay
hơi.
4. Tách sơ bộ hỗn hợp nhiều cấu tử.
Phương trình cân bằng vật chất cho toàn bộ

F W  D
quá trình là:

x F F  xW W  x D D
12
3.3. Chưng cất liên tục (Continuous distillation)

13
3D Distillery Equipment Operation Process.webm Animation Rektifikation.mp4
14
3.3. Chưng cất liên tục
1. Nguyên tắc làm việc của x1
tháp tx1
L1

Hơi đi dưới lên qua các lỗ y2

của đĩa, chất lỏng chảy từ

ty2
G2

trên xuống dưới theo các

ống chảy chuyền.
Nồng độ các cấu tử thay y1

đổi theo chiều cao của tháp,

ty1
G1 x2
nhiệt độ sôi cũng thay đổi tx2

tương ứng với sự thay đổi

L2

nồng độ.
Bubble Cap Trays Demonstration.mp4
Sieve Trays Demonstration.mp4

15
1. Nguyên tắc làm việc của tháp
 Trên mỗi đĩa xảy ra quá trình x1
chuyển khối giữa pha lỏng và tx1
L1
pha hơi. y2

 Do đó một phần cấu tử dễ

ty2
G2
bay hơi chuyển từ pha lỏng
vào pha hơi và một phần ít
hơn chuyển từ pha hơi vào
pha lỏng.
y1
ty1

 Quá trình chưng cất được

G1 x2
tx2

thực hiện trong thiết bị lọai

L2

tháp làm vịêc liên tục hay

gián đọan.
16
 2. Cân bằng vật chất cho toàn tháp

F  D W
F .xF  D.xD  W .xW

Trong đó:
F, W, D - suất lượng nhập liệu, sản phẩm đáy và
đỉnh, kmol/h
xF, xW, xD - phần mol của cấu tử dễ bay hơi trong
nhập liệu, sản phẩm đáy và đỉnh.

17
 Phương trình đường nồng độ làm việc của tháp
Giả thuyết:
Số mol của pha hơi đi từ dưới lên bằng
nhau trong tất cả tiết diện của tháp.
Hỗn hợp đầu vào tháp ở nhiệt độ sôi.
Chất lỏng trong thiết bị ngưng có thành
phần bằng thành phần hơi ra khỏi đỉnh
tháp.
Đun sôi ở đáy tháp bằng hơi đốt gián
tiếp.
Số mol chất lỏng không đổi theo chiều
cao của đọan cất và chưng.
18
 Phương trình đường làm việc phần cất
Bao hình phần cất (rectifying section):
Cân bằng tổng phần cất:
Vn+1 = Ln + D
Cân bằng cấu tử dễ bay hơi:
yn+1.Vn+1 = xn.Ln + xD.D
=> yn+1.(Ln + D) = xn.Ln + xD.D
Vì L1 = L2 = … Ln= Ln+1= Lo
V1 = V2 = …Vn = Vn+1
=> yn+1.(Lo+ D) = xn.Lo + xD.D
L = Liquid ; V = Vapour
 Phương trình đường làm việc phần cất
 Lo   D 
 yn 1    .xn    .x D
 Lo  D   Lo  D 
Lo R xD
R  y  x
D R 1 R 1
R : chỉ số hồi lưu hoặc tỷ số hoàn lưu của tháp
Lo : lượng lỏng được hồi lưu (hoàn lưu), kmol/h

20
Phương trình đường làm việc phần chưng
Bao hình phần chưng (stripping section):
Cân bằng tổng phần chưng:
L’ = V’ + W
Cân bằng cấu tử dễ bay hơi:
xm.L’ = ym+1.V’ + xW.W
L’ = Liquid ; V’ = Vapour ;
W = Bottoms = sản phẩm đáy
 L'  W 
 ym1    .xm    .xW
V '  V ' 
 L'  W 
 y    .x    .xW
W; xW

V '  V ' 
 Phương trình đường làm việc phần chưng
 L'   W 
 y    .x    .xW
 L ' W   L ' W 
Cân bằng lưu lỏng trong toàn tháp:
 Lo  F   W 
L'  Lo  F  y   .x  .xW
 Lo  F W   Lo  F W 
 Lo  F   W   R*D F   W 
 y   .x  .xW   .x  .xW
 Lo  D   Lo  D   D*(R 1)   D*(R 1) 
F
L : tỷ số lưu lượng hỗn hợp nhập liệu so với sản
D phẩm đỉnh.
 LR  L 1 
 y    .x    .xW
 R 1   R  1  22
Phương trình đường Phương trình đường
làm việc phần cất làm việc phần chưng

 R  xD  L R  L 1 
y  .x  y   .x    .xW
 R 1 R 1  R 1   R 1 

F
L
Lo
R
D D
R : chỉ số hồi lưu hoặc tỷ
số hoàn lưu của tháp L: tỷ số lưu lượng hỗn
Lo : lượng lỏng được hồi hợp nhập liệu so với
lưu (hoàn lưu), kmol/h sản phẩm đỉnh.
23
 Chỉ số hồi lưu hoặc tỷ số hoàn lưu:

R=b.Rmin
R=1,3.Rmin+0,3
hoặc R=(1,2÷2,5).Rmin
Rmin: tỷ số hoàn lưu tối thiểu
* Phương pháp đại số:
xD  y *
R min  * F
yF  xF
y * : nồng độ pha hơi cân bằng ứng với nồng độ nhập liệu
F
pha lỏng xF, tìm từ bảng t-xy 24
 Chỉ số hồi lưu hoặc tỷ số hoàn lưu:
=> Xác định lượng R sao cho thích hợp với điều kiện
kinh tế và kỹ thuật:
 Nếu lượng hồi lưu quá bé thì tháp vô cùng cao, điều
này khó thực hiện.
 Nếu lượng hồi lưu tăng thì số mâm lý thuyết giảm,
đường kính thiết bị tăng, kích thước thiết bị ngưng tụ
tăng, nhiệt cung cấp cho nồi đun tăng, công cung cấp
cho bơm tăng...=> chi phí tăng và lượng sản phẩm
đỉnh giảm.
25
 Xác định số mâm lý thuyết
Các bước xác định:
1.Xác định chỉ số hồi lưu (hoàn lưu)
2.Vẽ đường cân bằng (hoặc in từ file)
3.Xác định các điểm đặc biệt D; B
4.Vẽ đường BD
5.Xác định điểm F dựa vào xF và BD.
6.Vẽ đường làm việc phần cất FD và phần
chưng FW.
7.Vẽ số bậc thang thay đổi nồng độ, bắt đầu từ
điểm D.
8.Số bậc thang là số mâm lý thuyết. 26
 R xD
Số mâm lý thuyết chưng cất y
R 1
x
R 1

D
N lt
N tt 

F
N tt  Z 

LR L 1
xD W
y x xW
B
R 1 R 1

R 1 27
3. Cân bằng nhiệt lượng của quá trình chưng cất
Toàn tháp
QK: nhiệt lượng
cung cấp cho nồi
đun, W.

Qm: nhiệt tổn thất

Qm = 5%  10% Qk

QF  QK  QLo  QD  QW  Qm  Qng

QK  QD  QW  Qm  Qng  QF  QLo

28
3. Cân bằng nhiệt lượng của quá trình chưng cất
Toàn tháp
QF: nhiệt lượng do
dòng nhập liệu
mang vào, W.
QF  F .C PF .t s
F

QD: nhiệt lượng do

dòng sản phẩm
đỉnh mang ra, W.

QD  D.C PD .t s
D

29
3. Cân bằng nhiệt lượng của quá trình chưng cất
Toàn tháp
QW: nhiệt lượng do
dòng sản phẩm đáy
mang ra, W.
QW  W .C PW .t s
W

Qng: nhiệt lượng

trao đổi trong thiết
bị ngưng tụ, W.

Qng  ( D  Lo ).rD
30
3. Cân bằng nhiệt lượng của quá trình chưng cất

Toàn tháp QLo: nhiệt lượng do

dòng hoàn lưu
mang vào, W

QLo  Lo .C D .t s
D

QF  QK  QLo  QD  QW  Qm  Qng

QK  QD  QW  Qm  Qng  QF  QLo
31
Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị gia nhiệt
nhập liệu

QsF = F.CpF.(tFr – tFv) + Qm

32
 Cân bằng nhiệt lượng cho thiết bị ngưng tụ

Qng = D.(R+1).rD = Gh.rD= Gn.C.(tr – tv) + Qm

33
 Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị làm lạnh

Sản phẩm
đỉnh

QlD = D.CpD.(tsD – tD) = G1.C.(tr – tv) + Qm

34
 Làm lạnh sản phẩm đáy

Sản phẩm
đáy

Sản
phẩm
đáy
Qlw = W.CpW.(tsW – tW) = G2.C.(tr – tv) + Qm
35
 3.4. Thiết bị chưng cất liên tục
(continuous distillation column)

Thiết bị chưng cất dạng tháp đệm

Thiết bị chưng cất dạng mâm (đĩa):

Mâm chóp_Bubble cap tray

Mâm xuyên lỗ_Sieve tray

Mâm van_Valve tray

THÁP MÂM CHÓP_BUBBLE CAP TRAY

Distillation Tower.mp4

37
THÁP MÂM CHÓP_BUBBLE CAP TRAY

38
THÁP MÂM XUYÊN LỖ_SIEVE TRAY

39
THÁP MÂM XUYÊN LỖ_SIEVE TRAY

40
 THÁP MÂM VAN_VALVE TRAY

41
Valve Trays Demonstration.mp4
THÁP ĐỆM_PACKED BED DISTILATION COLUMN

Packed Distillation Column.mp4

42
THÁP ĐỆM_PACKED BED DISTILATION COLUMN

43
Kettle Type Reboiler

44
Kettle Type Reboiler

45
3.5. Các phương pháp chưng
(cất) khác
Chưng bằng hơi nước trực tiếp_Steam distillation

47
Chưng bằng hơi nước trực tiếp_Steam distillation

Steam Distillation Works.webm

Lime essential oil.mp4

Distilling Essential Oils.mp4

48
Chưng cất đa cấu tử_Multicomponent distillation

49
Chưng cất phân đoạn_Fractional distillation

50
Chưng cất phân đoạn_Fractional distillation

51
Chưng cất phân đoạn_Fractional distillation

Fractional Distillation_1.mp4

Crude Distillation Unit.webm

52
Chưng chân không_Vacuum distillation

51
Chưng chân không_Vacuum distillation

51
Chưng chân không_Vacuum distillation

51
Chưng chân không_Vacuum distillation
Precision Vacuum Regulating Valves

51
Chưng chân không_Vacuum distillation

Vacuum Distillation.mp4 Make diesel fuel from used motor oil 3d demo video.mp4
52
 Ví dụ
Tháp chưng cất liên tục dưới áp suất
thường dùng để sản xuất 500 kg/h acid
acetic với nồng độ 70% mol. Nhập liệu vào
với nồng độ 29% mol acid acetic ở nhiệt độ
sôi. Sản phẩm đỉnh là chứa 7% mol acid
acetic. Tháp được gia nhiệt bằng hơi bão
hòa khô.
1.Vẽ sơ đồ hệ thống chưng cất, đường cân
bằng lỏng (x) – hơi(y) % mol

58
 Ví dụ
2.Tính lượng sản phẩm đỉnh và nhập liệu
(kmol/h) .
3. Cho tỉ số hoàn lưu bằng 1,5*Rmin. Xác
định số mâm thực của tháp cho biết số
mâm thực tương ứng với một bậc thay
đổi nồng độ là 2.
4.Tính chiều cao của tháp biết khoảng cách
giữa các đĩa là 0,4 m, bộ phận gia nhiệt
dưới đáy tháp là 1 m, khoảng cách từ đĩa
trên cùng lên đỉnh tháp là 0,6 m. Biết bề
dày của đĩa là không đáng kể.
59
Thành phần cân bằng lỏng (x) – hơi(y) %
mol nước – acetic

X 0 5 10 20 30 40
Y 0 9.2 16.7 30.3 42.5 53
T 118.1 115.4 113.8 110.1 107.5 105.8

X 50 60 70 80 90 100
Y 62.6 71.6 79.5 86.4 93 100
T 104.4 103.3 102.1 101.3 100.6 100

60
 Tóm tắt đề

W  500kg / h
Sản phẩm đáy 70% mol acid acetic =>
xw= 30%mol nước
Nhập liệu 29% mol acid acetic =>
xF= 71%mol nước
Sản phẩm đỉnh 7% mol acid acetic =>
xD= 93%mol nước
R= 1.5 Rmin
61
1. Vẽ sơ đồ hệ thống chưng cất

62
Vẽ đường cân bằng lỏng hơi

63
2. Tính lượng sản phẩm đỉnh và nhập liệu

-Tính lưu lượng mol sản phẩm đáy:

Khối lượng trung bình sản phẩm đáy:

M W  xW .M H 2O  (1  xW ).M acid
 0.3 *18  (1  0.3) * 60  47.4đ .v.C
Lưu lượng mol sản phẩm đáy: W

W 500
W   10.55kmol / h
M W 47.4
64
 Phương trình cân bằng vật liệu
F =W+D
F.xF = W.xW + D.xD
Thay giá trị vào ta được:
F = 10,55 + D
Fx0.71 = 10,548x0.3 + Dx0.93
Giải hệ phương trình ta được:
F = 30,21 kmol/h
D = 19,66 kmol/h
W = 10,55 kmol/h
65
 Xác định chỉ số hoàn lưu tối thiểu
xF= 0.71 => y*F = 0.80 mol/mol

xD  y *
0 . 93  0 . 80
R min  * 
F
 1 . 44
yF  xF 0 . 80  0 . 71
Chỉ số hoàn lưu thực tế

Chỉ số hoàn lưu thực tế = 1.5 Rmin

Suy ra: R = 1.5*1.44 = 2.16

66
 Xác định số mâm thực của tháp
Xác định số bậc thay đổi nồng độ:
- Phương trình đường làm việc của đoạn cất:
R xD
y x
R 1 R 1
2.16 0.93
y x
2.16  1 2.16  1
y  0.68 x  0.3
67
- Phương trình đường làm việc của đoạn chưng:
Với: L= 30,21/19,66=1,54 y  L  R x  L  1 x
R 1 R 1
W
Suy ra:
1.54  2.16 1.54  1
y x *0.30
2.16  1 2.16  1
Pt đường làm việc đoạn chưng:
y = 1.17x - 0.05
_Đoạn cất
y = 0.68x + 0.29
_Đoạn chưng
y = 1.17x - 0.051
68
69
3.6. Thiết kế tháp chưng cất

70
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
Bình cất (Still) theo truyền thống được làm bằng
đồng cho nhiều mục đích
 Đồng hấp thụ các hợp chất chứa lưu huỳnh và tế bào
nấm men có mùi được tạo ra trong quá trình lên men;
 Đồng giữ cho sản phẩm chưng cất có vị ngọt;
 Đồng làm giảm ô nhiễm vi khuẩn;
 Đồng có hệ số truyền nhiệt tốt, thuận lợi cho quá trình
trao đổi nhiệt;
 Đồng ngăn cản việc sản xuất ethyl carbamat, một chất
độc hại được hình thành từ cyanide;
 Đồng cũng cải thiện chất lượng của sản phẩm cuối
cùng. Nếu chất lượng của giai đoạn nghiền không hoàn
hảo về mặt vi sinh, đồng sẽ cải thiện mùi thơm của sản
phẩm cuối cùng.
Distiller.webm

71
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
1.Xem trang 126 đến 270 của “Sổ tay quá trình và thiết
bị công nghệ hóa chất tập 2”, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, 2004, Nguyễn Bin và cộng sự.
2.Tháp đệm: Xem mục: 12.7. 12.7. Packed towers for gas
absorption, page 682, sách “CHEMICAL
ENGINEERING”, Coulson and Richardson’s, volume 2,
ISBN 0 7506 4445 1
3.Tháp mâm: xem mục: 12.8. Plate towers for gas
absorption, page 1026, sách “CHEMICAL
ENGINEERING”, Coulson and Richardson’s, volume 2,
ISBN 0 7506 4445 1
4.James G. Brennan and Alistair S. Grandison, Food
Processing Handbook (2nd edition), Wiley-VCH Verlag
& Co. KGaA, 2012. ePDF ISBN: 978-3-527-63438-5
72
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
Phần 1: THÔNG SỐ VẬN HÀNH
Phần 2: TÍNH CÔNG NGHỆ
Chương I: TÍNH SỐ ĐĨA
I.Tính lượng hỗn hợp
II.Xác định số đĩa của tháp
Chương II: TÍNH ĐƯỜNG KÍNH THIẾT BỊ
I.Đường kính đoạn luyện
II.Đường kính đoạn chưng
Chương III: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG
I. Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị đun nóng hỗn hợp
đầu
II.Cân bằng nhiệt lượng của tháp chưng luyện
III.Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị ngưng tụ hồi lưu
IV.Cân bằng nhiệt lượng của thiết bị làm lạnh 73
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
Phần 3: TÍNH CƠ KHÍ THIẾT BỊ CHÍNH
I.Tính thân thiết bị chính
II.Tính đáy và nắp thiết bị
III.Tính bề dày lớp cách nhiệt
IV.Tính đường kính các loại ống dẫn
1.Đường kính ống dẫn hồn hợp đầu vào đĩa tiếp liệu
2.Đường kính ống dẫn từ thiết bị ngưng tụ hồi lưu về
tháp
3.Đường kính ống dẫn hơi ra khỏi đỉnh tháp
4.Đường kính ống dẫn sản phẩm đáy
5.Đường kính ống dẫn hơi nước bão hòa vào đáy
tháp để đun sôi lại
74
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
Phần 4: TÍNH THIẾT BỊ PHỤ
I.Tính toán thiết bị ngưng tụ hồi lưu
1.Đối với phía hơi
2.Đối với phía nước làm lạnh
3.Số ống truyền nhiệt và cách sắp xếp
II.Tính và chọn bơm
1.Tính năng suất bơm
2.Áp suất toàn phần cần thiết để khắc phục mọi sức
cản thủy lực trong hệ thống khi dòng chảy đẳng nhiệt
3.Công suất động cơ điện cần trang bị
Phần 5: TÍNH TOÁN CHI PHÍ 75
 3.6. Thiết kế tháp chưng cất
Các software thiết kế tháp chưng cất theo
McCabe-Thiele method:
https://pttd-design-of-distillation-
columns.soft112.com/download.html
http://www.vaxasoftware.com/soft_eduen2/mct
h.html
(http://www.vaxasoftware.com/soft_eduen2/ind
ex.html)

76
Ứng dụng chưng cất trong Food technology
Bột
Whisky production.mp4

thùng ngâm
dịch đường

Ủ, già hóa

Whiskey production 77
 Ứng dụng chưng cất trong Food technology
Tequila production

TEQUILA production.mp4 78
Ứng dụng chưng cất trong Food technology

Gin wine
Gin production.mp4
79
Ứng dụng chưng cất trong Food technology
Sake wine

Sake production.mp4

80
Ứng dụng chưng cất trong Food technology
Yeni Raki

How To Drink Yeni Raki.mp4

81
82