PHỤ GIA THỰC PHẨM

Câu 1: Phụ gia đóng góp vào việc tạo ra sản phẩm thực phẩm như thế nào?
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản (hóa chất bảo quản)
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.

Câu 2: Chất phụ gia thực phẩm có thể thêm vào giai đoạn nào của sản xuất thực phẩm? Mục
đích làm gia tăng giá trị gì của thực phẩm?
 Chất phụ gia có thể thêm vào giai đoạn: trước khi chế biến và sau khi chế biến.
 Mục đích: để làm gia tăng:
 Giá trị dinh dưỡng: vitamin, khoáng, amino acid,…
 Giá trị cảm quan: chất thơm, tạo màu, tạo vị, tạo cấu trúc,
 Thời gian bảo quản: vi sinh, phản ứng hóa học, cấu trúc.

Câu 3: Điểm khác biệt chủ yếu của chất phụ gia và chất hỗ trợ công nghệ là gì?
 Chất phụ gia: sau khi chế biến trở thành một hợp phần của thực phẩm
 Chất hỗ trợ công nghệ: loại đi trước khi trở thành thành phẩm hoặc để lại ít dư lượng, dư lượng
không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu 4: Nồng độ sử dụng chất phụ gia được kiểm soát như thế nào? Dựa vào yếu tố nào?
 Nồng độ chất phụ gia được sử dụng chính là liều dung nạp hàng ngày mà được kiểm soát bởi luật
sử dụng an toàn chất phụ gia .
 Luật này được ban hành dựa trên hiểu biết về độc tính và yêu cầu công nghệ. Chất phụ gia và dẫn
xuất của chúng chỉ được sử dụng khi không gây độc cấp tính và độc mãn tính (ung thư, thai dị
dạng, đột biến).

Câu 5: Điểm khác biệt giữa TDI (Tolerable Daily Intake – Lượng tiêu thụ hằng ngày có thể
chấp nhận được) và ADI (Acceptable Daily Intake - Lượng tiêu thụ hằng ngày chấp nhận
được) là gì?
TDI ADI
Lượng một hợp chất đặc biệt có trong thực
Lượng một hợp chất hóa học có trong thực phẩm hoặc nước uống.
phẩm hoặc nước uống.
Được dùng cho những hợp chất bị lây nhiễm Được dùng cho những hợp chất được cho
vào thực phẩm vào thực phẩm như chất phụ gia, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật,...

Câu 6: Generally Regconized as Safe (GRAS) là gì?

GRAS là Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chỉ định rằng các hóa chất
hoặc chất được thêm vào thực phẩm được coi là an toàn bởi các chuyên gia.
 Do đó được miễn trừ khỏi Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang (FFDCA)
yêu cầu dung nạp phụ gia thực phẩm (Nếu không có trong danh sách thì các chuyên gia sẽ chứng
minh an toàn và đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng ).

Câu 7: Khi bổ sung vitamin vào thực phẩm thì ta nên chọn loại thực phẩm như thế nào để đáp
ứng nhu cầu công nghệ?
Nên chọn loại thực phẩm tương thích giữa các thành phần, bảo tồn hàm lượng các chất, không ảnh
hưởng đến cảm quan để đáp ứng nhu cầu công nghệ.

Câu 8: Đối với sản phẩm ngũ cốc ăn sáng cung cấp năng lượng thì ta nên bổ sung nhóm
vitamin nào là phù hợp? Vì sao?
 Đối với ngũ cốc ăn sáng cung cấp năng lượng ta nên bổ sung vitamin B: B1, B2 ,B3.
 Vì B1, B2, B3 là thành phần cấu tạo của coenzyme tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng.
 Vitamin B1: có vai trò trong quá trình chuyển hoá carbohydrate, nếu thiếu loại vitamin này sẽ
giảm khả năng chuyển hóa đường (glucose) và hậu quả là giảm năng lượng.
 Vitamin B2: đóng vai trò trong chuyển hoá carbohydrate và protein đồng thời giúp bảo toàn
toàn vẹn màng tế bào.
 Vitamin B3: tham gia trong quá trình chuyển hoá tế bào và carbohydrate, nó cũng tham gia
trong phản ứng giảm oxy hoá.
Vì vậy ngũ cốc ăn sáng cần bổ sung cấc loại vitamin này để quá trình chuyển hóa năng lượng
diễn ra tốt hơn, cung cấp cho cơ thể năng lượng cần thiết để hoạt động và làm việc.

Câu 9: Tính sẵn có sinh học (bioavailability) của một chất dinh dưỡng là gì? Nêu 1 ví dụ?
Tính sẵn có sinh học (bioavailability): là tỷ lệ giữa hàm lượng một chất dinh dưỡng được ăn vào và
lượng chất dinh dưỡng đó được cơ thể sử dụng trong quá trình chuyển hóa.
 Ví dụ: Thức ăn hằng ngày phải cung cấp: 28 mg/ngày. Nhu cầu Fe: 2,8 mg/ngày.

Câu 10: Yếu tố thuận lợi sử dụng trong sử dụng sắt làm chất phụ gia là gì?
 Sắt dạng khử Fe(II).
 Sắt liên kết yếu: dễ hòa tan và dễ hấp thụ.
 Thực phẩm chứa các hợp chất có tác dụng cộng hưởng: fructose, ascorbic acid, Cu, vitB12, folate.

Câu 11: Yếu tố không thuận lợi trong sử dụng sắt làm chất phụ gia là gì?
Sắt dễ bị biến đổi hóa trị, oxy hóa thành Fe(III) đồng thời sắt tạo phức hợp không hòa tan, không hấp
thụ với phytate, oxalate và phosphate. Đây là những yếu tố không thuận lợi đến việc sử dụng sắt làm
chất phụ gia.

Câu 12: Hãy giải thích tại sao Ferrous Lactate Fe(C3H5O3)2.2H2O có giá trị RBV cao nhất?
Fe(C3H5O3)2.3H2O có giá trị RBV cao nhất là vì: trong đó sắt ở dạng khử Fe 2+ và gốc lactate là acid
yếu nên dẫn đến liên kết yếu đi vào trong nước dễ hòa tan và dễ hấp thụ.

Câu 13: Hãy giải thích tại sao Ferric sodium pyrophosphate FeNaP 2O3.2H2O có giá trị RBV
thấp?
Vì polyphosphate là liên kết ion, còn cái trên là liên kết kim loại có điện tích dương (Fe, Ca 2+) tạo
phức Liên kết chặt chẽ  Khó hấp thụ, khó hòa tan.

Câu 14: Trong sản phẩm ngũ cốc, hợp chất sắt nào có giá trị RBV thấp nhất? Ta nên bổ sung
hợp chất sắt nào để có giá trị RBV cao nhất?
 Hợp chất sắt cho giá trị RBV thấp nhất: Sodium pyrophosphate.
 Nên bổ sung Sulfate để cho giá trị RBV cao nhất.

Câu 15: Trong sản phẩm nước giải khát giàu vitamin C, không nên bổ sung loại chất khoáng
nào? Tại sao?
 Trong nước giải khát giàu vitamin C nhưng không nên bổ sung loại chất khoáng là Cu.
 Vì trong thực phẩm Cu xúc tác nhiều phản ứng không mong muốn. Đặc biệt trong nước giải khát
 có nhiều vitamin C là một chất kết cấu rượu etilen, dễ bị oxi hóa, Cu sẽ oxy hóa ascorbic acid làm
cho nó mất tác dụng.

Câu 16: Protein có thể bị biến tính trong quá trình chế biến do các nguyên nhân nào? Cho 1 ví
dụ từng nguyên nhân?
 Protein có thể bị biến tính trong quá trình chế biến do các nguyên nhân:
 Oxy hóa ở nhiệt độ cao. Ví dụ: các amino acid chứa S: Tryptophan → chất độc.
 Chiếu xạ (tia gamma). Ví dụ: khử amin, khử carboxyl.
 Nhiệt độ cao + acid hoặc kiềm. Ví dụ: đồng phân hóa L→ D.
 Nhiệt độ cao + kiềm. Ví dụ: Arginine → Ornithine.
 Phản ứng NEB (Maillard). Ví dụ: mất lysine.
 Liên kết cộng hóa trị. Ví dụ: tạo thành các hợp chất không tiêu hóa từ lysine cysteine:
lysinoalanine,…

Câu 17: Ý nghĩa của công thức BV= Nr/Na x100?

Xác định tỉ lệ phần trăm của một nguồn dinh dưỡng nhất định được sử dụng bởi cơ thể, thường áp
dụng cho Protein, cho biết cơ thể của bạn có thể thực sự sử dụng protein mà bạn tiêu hóa và hấp thụ
tốt và nhanh đến mức độ nào.

Câu 18: Trong sản phẩm sữa gạo, để đảm bảo lượng protein được cân đối thì ta nên bổ sung
thêm amino acid nào? Tại sao?
Chúng ta cần bổ sung thêm Tryptophane. Vì trong sữa gạo thiếu Tryptophane mà nó lại là acid
amine thiết yếu (cơ thể rất cần nhưng không thể tổng hợp được). Do đó, chúng ta cần bổ sung thêm
Tryptophane để protein trong sữa gạo trở nên cân đối, hoàn chỉnh.

Câu 19: Cho bảng sau: Hãy giải thích tại sao chất lượng protein của ngô được cải thiện
Chất lượng protein của ngô được cải thiện là do protein của ngô còn thiếu về chất lượng và số lượng
nên khi được bổ sung với liều lượng thích hợp các amino acid thiết yếu như lysine, threonine,
tryptophan (tăng giá trị sinh học của protein) nó sẽ trở trên cân đối hơn khi không được bổ sung
amino acid thiết yếu.

Câu 20: Khi nào một chất được xem là chất thơm?
 Là hợp chất bay hơi
 Trong thực phâm: hàm lượng thấp, chủng loại đa dạng.
 Ngưỡng và nồng độ chất vượt qua ngưỡng phát hiên mùi.
 Hàm lượng > ngưỡng gây mùi.
 Hàm lượng < ngưỡng nhưng hỗn hợp của chúng > ngưỡng.

Câu 21: Có bao nhiêu phương pháp tổng hợp hương liệu? Phương pháp sử dụng bánh xe mùi
vị mô tả là phương pháp gì? Phương pháp sử dụng sắc ký đồ để phân tích thành phần hương
thơm sau đó tổng hợp được gọi là phương pháp gì?
 Có 4 phương pháp tổng hợp hương liệu: phương pháp cổ điển, phương pháp hóa học, phương
pháp sinh học và phương pháp nhiệt.
 Phương pháp sử dụng bánh xe mùi vị mô tả là phương pháp cổ điển.
 Phương pháp sử dụng sắc ký đồ để phân tích thành phần hương thơm sau đó tổng hợp được
gọi là phương pháp hóa học.
Câu 22: Tại sao khi sử dụng chất thơm phải chọn đúng thời điểm?
 Chọn chất thơm phải đúng thời điểm vì chất được xem là chất thơm khi :
 U hàm lượng > ngưỡng gây mùi: là tại đó ta mới cảm nhận được mùi.
 U hàm lượng < ngưỡng nhưng hỗn hợp của chúng > ngưỡng.
 Nên chọn chất thơm phải đúng thời điểm nếu không đúng sẽ không cảm nhận được mùi.

Câu 23: Trong sản phẩm Knorr tại sao phải sử dụng chất phụ gia 631, 627?

 Chất điều vị 627 là Disodium 5'- guanylate; 631 là Disodium 5'- inosinate

 Lý do phải chất điều vị (631, 627) sử dụng trong hạt Knorr: Làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Trong
chế biến thực phẩm, người ta cho Knorr này vào để làm tăng vị ngọt giả của thịt hoặc rau củ quả.

Câu 24: Cho hình sau: Saccharine ngọt hơn dung dịch saccharose 6% bao nhiêu lần? Biểu thị
bằng công thức? Chất nào có đột ngọt tương đối cao nhất so với dung dịch đường saccharose
1%? Cao gấp bao nhiêu lần?
 Saccharine ngọt hơn dung dịch saccharose
6% 300 lần. Công thức fsac(6)=300.
 Neohespiridine dihydrochalcone có độ ngọt
tương đối cao nhất so với dung dịch đường
saccharose 1%. Cao gấp 700 lần.

Câu 25: Đường cyclamate được gọi chung là đường gì? Tại sao cyclamate được ưa chuộng hơn
đường Saccharine?
Đường Cyclamate còn gọi là “đường hóa học” phổ biến . Cyclamate không có hậu vị đắng ở nồng độ
cao, vị ngọt kém và ít độc hại hơn nên được ưa chuộng hơn so với Saccharine.

Câu 26: Cho đường có công thức sau: Đường này có tên thương mại là đường gì? Dẫn xuất nào
cho độ ngọt cao nhất? Đường này có được sử dụng rộng rãi không? Tại sao?
 Đường này có tên thương mại là: Ultrasweet P-4000.
 Dẫn xuất cho độ ngọt cao nhất là khi gốc R là C3H7.
 Đường này không được sử dụng là do nó có tác dụng gây độc.

Câu 27: Tên thương mại của Aspartame là gì? Tại sao aspartame có tên này? Đường này được
sử dụng với mục đích gì? Trong xử lý nhiệt độ cao thực phẩm thời gian dài có nên sử dụng
đường này không? Tại sao?
 Aspartame là một este methyl của acid aspartic/ phenylalanine dipeptide.
 Tên thương mại của Aspartame là Nutrasweet,
Aspartame có độ ngọt gấp 200 lần sucrose.
 Mục đích: Sự ngọt của aspartame kéo dài hơn sucrose,
do đó nó thường pha trộn với các chất làm ngọt nhân
tạo khác như acesulfam kali để tạo ra hương vị tổng
thể giống như đường.
 Trong xử lý nhiệt độ cao thực phẩm thời gian dài
không nên sử dụng đường này, vì nó không bền ở nhiệt độ cao nó bị phân hủy khi đun nóng và
mất nhiều vị ngọt của nó.

Câu 28: Cho đường có công thức sau: Đường này tên gì? Dẫn xuất nào có độ ngọt cao nhất so
với dung dich đường saccharose 2% (nêu cụ thể gốc R, R1, R2)
 Đường này có tên là: Guanidine.
 Dẫn xuất có độ ngọt cao nhất so với saccharose 2% là: p-cyanophenyl
Cyclononyl Carboxymethyl.

Câu 29: Màu trong quả cà chua là màu gì? Đặc tính tan của màu này?
 Màu trong quả cà chua là màu đỏ.
 Đặc tính tan trong; chlorof orme, benzen.
 Không tan trong methanol, ethanol.

Câu 30: Màu tự nhiên nào tìm thấy có màu đỏ, xanh lơ hoặc tím trong hoa, rau, quả? Nêu sự
biến đổi của màu này trong sự biến đổi pH?
 Anthocyanin: Sắc tố hòa tan trong nước có màu đỏ, xanh lơ hoặc tím ở các loại rau, hoa quả.
 Sự biến đổi màu theo pH:
 Môi trường acid: đỏ.
 Môi trường kiềm: xanh hoặc tím.

Câu 31: Trong các acid hữu cơ thì acid nào được sử dụng để giảm pH và tăng cường vị chua
cho sản phẩm?
Trong các acid hữu cơ thì fumaric acid, tartaric acid và citric acid được sử dụng để giảm pH và tăng
cường vị chua cho sản phẩm.

Câu 32: Acid benzoic là chất bảo quản gì? Sử dụng dẫn xuất muối của benzoic acid (ví dụ:
sodium benozate) với mục đích công nghệ gì?
 Acid benzoic là chất bảo quản kháng khuẩn.
 Do acid benzoic khó hòa tan trong nước nên muối của nó được sử dụng nhiều. Các muối này có khả
năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn nên dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, thức
uống có gas, sản phẩm có vị chua, rau ngâm giấm, bảo quản cá,...

Câu 33: Khi sử dụng BHA và BHT làm chất chống oxi hóa nên sử dụng riêng lẻ hay kết hợp?
Tại sao/ Liều lượng sử dụng như thế nào?
 Khi sử dụng BHA và BHT làm chất chống oxi hóa nên sử dụng dưới dạng riêng lẻ vì tính chất của
chúng tương tự nhau nên sẽ không bổ sung cho nhau.
 Liều sử dụng được qui định tùy theo từng quốc gia: ở bắc Mỹ: 0,01% khi sử dụng riêng lẻ, 0.02%
khi sử dụng phối hợp.
Câu 34: Sử dụng nitrate và nitrite như một chất phụ gia nhằm vào mục đích nào? Cho ví dụ
từng mục đích công nghệ?
Sử dụng nitrate và nitrite như một chất phụ gia nhằm làm phụ gia bảo quản, tạo hương vị đặc trưng
mà chỉ khi sử dụng muối này mới có, ngoài ra chúng còn giúp ổn định màu cho các sản phẩm chế
biến từ thịt.
Ví dụ: Ổn định màu cho sản phẩm từ thịt: nhờ vào cơ chế kết hợp với myoglobin tạo thành
nitrosomyoglobin, 1 hợp chết có màu đỏ tươi.
 Nitrosomyoglobin bền nhiệt nên khi thịt trải qua giai đoạn xử lý nhiệt màu đỏ của thịt vẫn còn.
 Làm phụ gia bảo quản: bản chất muối là hợp ất chứa nhiều oxygen được giải phóng để gây ức chế
các vi sinh vật kỵ khí  Giúp bảo quản các sản phẩm từ thịt cá tốt hơn.

Câu 35: Hoạt tính và tính tan của PHB-Esters có gì đặc biệt? Chất nào cho hiệu quả ức chế
Salmonella và Staphylococcus như nhau ở cùng nồng độ 0.1%? Butylparaben sử dụng để ức
chế Salmonella có phù hợp không?
 Hoạt tính tăng theo chiều dài chuỗi alkyl, hoạt tính
không phụ thuộc vào pH, được sử dụng ở điều kiện pH
rộng.
 Tính tan: khả năng hòa tan trong nước giảm theo chiều
dài chuỗi alkyl. Hòa tan tốt trong NaOH 5%.
 Etyl là chất ức chế Salmonella và Staphylococcus như
nhau ở cùng nồng độ 0.1%
 Butylparaben không phù hợp để ức chế Salmonella vì
khả năng hòa tan thấp.

Câu 36: Cho hình sau: Hiệu quả ức chế của benzoic acid đối với Escherichia Coli và
Staphylococcus aureus bắt đầu có hiệu lực từ giá trị pH nào? Hiệu quả tiêu diệt bắt đầu từ giá
trị pH nào? Ở pH 6 thì nồng độ đòi hỏi là bao nhiêu để có hiệu quả tiêu diệt Escherichia Coli
và Staphylococcus aureus ?

 Đối với Escherichia coli và Staphylococcus aureus pH=

3.5.
 Hiệu quả tiêu diệt bắt đầu từ giá trị pH= (6-7).
 Ở pH 6 thì nồng độ đòi hỏi là 2 để có hiệu quả tiêu diệt
Escherichia coli và Staphylococcus aureus.

Câu 37: Pyramicin và nicin giống và khác nhau như thế nào về nguồn gốc và đặc tính?
 Giống: Đều xuất phát từ vi sinh vật & Cả hai đều có màu trắng.
 Khác:
Piramicin Nisin
Do Streptomyces và S. chattanogensis sinh ra Do Lactococus lactis sinh ra

Chất bảo quản chông nấm Chất bảo quản kháng khuẩn
Chế phẩm nisin cô đặc màu trắng, dạng bột
Dạng tinh bột màu trắng hoặc màu kem, hầu như
sấy phun. Ổn định ở nhiệt độ phòng, bền
không mùi
nhiệt trong môi trường acid
Không tan trong nước ,không tan trong chất béo, tan Không tan trong các dung môi không phân
ít trong methanol, tan trong acetic acid và cực. Tạo thành một dạng huyền phù đục trong
dimethylformamide. nước.
Áp dụng trên bề mặt của phô- mát hoặc bề mặt xúc Áp dụng cho sản phẩm từ sữa như phô- mát,
xích sữa cô đặc

Câu 38: Có mấy cơ chế chống oxi hóa cho sản phẩm thực phẩm? Nêu 1 ví dụ cho từng cơ chế
chống oxi hóa?
 Có 2 cơ chế chống oxi hóa của sản phẩm thực phẩm:
 Sử dụng chất nhường điện tử: phản ứng xảy ra bởi các gốc tự do (thiếu electron) tạo ra chất
mới, làm mất gốc tự do. Ví dụ: Ascorbic acid.
 Sử dụng chất liên kết kim loại: ion kim loại tác động các gốc tự do và các chất bình thường, ion
kim loại xúc tác cho phản ứng oxi hóa làm phản ứng oxi hóa xảy ra chậm lại. Ví dụ:
Polyphosphate.

Câu 39: Ascorbyl palmitate được sử dụng phù hợp cho sản phẩm thực phẩm nào? Trong các
sản phẩm sau: mayonnaise, sữa tách kem, dầu thực vật, thì sản phẩm nào không phù hợp để
sử dụng ascorrbyl palmitate? Tại sao?
 Ascorbyl palmitate là dạng vitamin hòa tan chất béo nên sử dụng trong thực phẩm chứa nhiều chất
béo.
 Ascorbyl palmitate không phù hợp cho sản phẩm sữa tách kem vì trong sữa tách kem không có
chất béo hoặc có rất ít khoảng 0,1%.

Câu 40: Tại sao tính chất của Disodium Ethylene Diamine Tetra Acetate (disodium EDTA)
vừa có tính chống oxi hóa vừa là chất cộng hưởng chống oxi hóa?
Vì nó có khả năng liên kết với ion kim loại nên có tác dụng chống oxy hóa. Nó lại có khả năng kết
hợp với các chất ức chế khác trong quá trình oxy hóa giúp làm tăng hoạt tính của chính nó. Do đó nó
là chất cộng hưởng chống oxy hóa.

Câu 41: Khi chọn chất phosphate trong ổn định nhũ tương thịt (ổn định pH, ổn định cấu trúc)
thì nên chọn hỗn hợp phosphate hay chỉ là polyphosphate? Tại sao?
Nên chọn polyphosphate, vì polyphosphate được sử dụng như chất phụ gia, chất ổn định nhũ
tương và chất nhũ hóa. Polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn
the.
 Ngăn quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến, tăng khối lượng,
tăng độ nhớt, tăng độ dẻo dung nhiều trong giò, chả
  Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
 Tăng khả năng giữ nước của thịt.
 Hoạt hóa các sợi cơ thịt, chống phân li nước muối.

Câu 42: Giải thích cơ chế tăng cường cấu trức của whey protein (alpha- Lactoalbumine)?
 Whey protein ( 65% 𝛽-lactoglobulin + 25% 𝛼 - lactalbumin).
 𝛼 - lactalbumin: pHi: 5,1; pH môi trương khác pHi: biến tính  Liên kết tạo polymer.

Câu 43: Khi nào thì các chuỗi Carragenan mang điện tích âm? Để tạo ra nhiều loại
Carragenan có nhiều mục đích sử dụng thì nên làm thế nào?
 Chuỗi Carragenan mang điện tích âm khi sulfate hóa ở vị trí 2, 4, 6 hoặc 2, 6 tạo thành các chuỗi ít
nhiều mang điện tích âm.
 Để tạo ra các loại carragenan cho nhiều mục đích sử dụng ta nên có mức độ sulfate hóa và vị trí
sulfate hóa khác nhau để tạo nên nhiều loại carragenan phù hợp cho mục địch sử dụng.

Câu 44: Hình dưới đây là cấu trúc của phân tử gì? Các đơn vị trong cấu trúc này tên là gì? Để
tạo ra LM pectin thì cần thiết phải methyl hóa ở ít nhất bao nhiêu vị trí?

 Trong hình là cấu trúc phân tử: pectic acid.

 Các đơn vị trong cấu trúc này là: D-galacturonic.
 Để tạo LM pectin thì độ metyl hóa từ 25-45% .
ổ ố ó ị ó
 Độ methyl hóa =
ổ ố á đơ ị

 = 0.2 = 20%  = 0.4 = 40%

 Vậy, để tạo được LM pectin thì cần methyl hóa ít nhất 2 vị trí.

Câu 45: Thế nào là một chất ổn định bọt và nhũ tương (đặc tính)? Giải thích đặc tính này qua
ví dụ: stearyl-2-lactylate?
 Chất ổn định bọt là chất tạo hoặc ổn định sự đồng nhất của thể phân tán pha khí trong pha lỏng.
 Chất ổn định định nhũ tương là chất ổn định sự đồng nhất của hỗn hợp gồm 2 hay nhiều pha
không hòa tan vào nhau như dầu và nước.
 Stearyl-2-lactylate cải thiện gluten, cải thiện tính chất của quá trình, bù lại những bất lợi của hơi
nước và nướng  Làm tăng chất lượng bánh (cấu trúc ruột bánh, độ mềm, thể tích) có vai trò
như chất hỗ trợ quá trình.

Câu 46: Trong các chất sau: Stearyl monoglyceride (HLB= 3.4) Sorbitol monolaurate (HLB=
8.6) Polyoxyethylene sorbitol mono stearate (HLB= 15), chất nào được sử dụng để ổn định
cấu trúc của mayonnaise, magarine, giữ ẩm cho bánh, tạo độ đục cho jelly?
 Ổn định cấu trúc của Mayonaise (nhũ tương o/w): Sorbitol monolaurate (HLB=8,6),
 Polyoxyethylene monostearate (HLB=15).
 Ổn định cấu trúc của margarine (nhũ tương w/o): Stearyl monoglyceride (HLB=3,4).
 Giữ ẩm cho bánh: Sorbitol monolaurate (HLB=8,6).
 Tạo độ đục cho jelly: Polyoxyethylene monostearate (HLB=15).

Câu 47: Cho sản phẩm sau: Vai trò của chất E473 là gì? Tại sao dẫn xuất sucrose được sử
dụng?
 Vai trò của chất E473 là chất nhũ hóa và chất ổn định
trong thực phẩm.
 Dẫn xuất sucrose được sử dụng vì nó duy trì cấu trúc
mềm láng cho kẹo, hút ẩm nhanh.

Câu 48: Cho sản phẩm pate gan ho như sau: Chất E401 được cho vào sản phẩm với mục đích
gì? Hãy nêu cơ chế theo hiểu biết của bạn?
 Chất 401 là Natri alginat (Sodium alginate)
 Thêm vào thực phẩm với công dụng: Chất tạo nhũ tương, tạo
gel, làm tăng độ đặc, tạo lớp phủ ngoài cho sản phẩm, chất tạo
đông, chất ổn định, chất nhũ hóa.

Câu 49: Cho sản phẩm bánh bông lan bơ sữa Solite có thành phần như sau: Chất Kali
sorbate (E202) có đặc tính bảo quản gì? Tại sao lại ứng dụng cho sản phẩm này?

 Đặc tính bảo quản E202 : ức chế nấm mốc nấm men để kéo dài thời gian sử dụng
 Ta ứng dụng cho sản phẩm này vì nó giúp tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm ngoài
ra nó không làm mất mùi vị và không tạo thành mùi lạ trong bánh bông lan bơ sữa vì thế nó giữ
được hương thơm của bánh

Câu 50: Cho thành phần sản phẩm sữa Ông Thọ như sau: Vai trò chính của chất phụ gia
E407 là gì? Giải thích ngắn gọn?
 Vai trò của E407 (Carrageenan): chất ổn định nhũ tương .
 E407 giúp ổn định nhũ tương và duy trì nhũ tương ở dạng sệt và tăng cường cấu trúc.

Câu 51: Cho thành phần margarine Tường An như sau: Chất phụ gia nào có vai trò quan
trọng nhất trong tạo nhũ tương nước trong dầu như sản phẩm margarine? Giải thích ngắn
gọn?
 Đó là Lecithin vì có HBL thấp do có nhiều gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo.

Câu 52: Cho thành phần của nước Sting dâu như hình dưới đây: Giải thíchcơ chế chống oxi
hóa của E385?
 E385: Calcium disodium ethylenediaminetetr aacetate
 Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ngăn ngừa phản ứng oxy hóa chất béo: sử dụng các chất
liên kết kim loại như: 2Na+, Ca2+.

Câu 53: Các chất phụ gia

100 – 109 Vàng

110 – 119 Cam
120 – 129 Đỏ
100 – 199
130 – 139 Xanh dương và violet
Chất tạo màu
140 – 149 Xanh lá
150 – 159 Nâu và đen
160 – 199 Màu khác
200 – 209 Sorbates
210 – 219 Benzoates
220 – 229 Sulphites
230 – 239 Phenols & formats (methanoates)
200 – 299
240 – 259 Nitrates
Chất bảo quản
260 – 269 Acetates (ethanoates)
270 – 279 Lactates
280 – 289 Propionates (propanoates)
290 – 299 Khác
300 – 305 Ascorbates (Vitamin C)
306 – 303 Tocopherol (Vitamin E)
310 – 319 Gellates & Erythorbates
320 – 329 Lactates
300 – 399
330 – 339 Citrates & Tarrates
Chất chống oxy hóa & điều chỉnh độ axit
340 – 349 Phosphates
350 – 359 Malates & Adipates
360 – 369 Succinates & Fumarates
370 – 399 Khác
 400 – 409 Alginate
410 – 419 Nướu Tự Nhiên
420 – 429 Tác Nhân Tự Nhiên Khác
430 – 439 Hợp Chất Polyoxyethene
400 – 499
440 – 449 Chất Nhũ Hóa Tự Nhiên
Chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa
450 – 459 Photphat
460 – 469 Hợp Chất Cellulose
470 – 489 Axit Béo Và Hợp Chất
490 – 499 Khác
500 – 509 Axit Và Bazơ Khoáng
510 – 519 Clorua Và Sunfat
520 – 529 Sunfat Và Hydroxit
500 – 599
530 – 549 Kim Loại Và Hợp Chất Akali
Chất điều chỉnh pH và chất chống đóng vón
550 – 559 Silicat
570 – 579 Stearat & Gluconate
580 – 599 Khác
620 – 629 Glutamat
600 – 699
630 – 639 Inosinate
Chất điều vị
640 – 649 Khác
701 – 703 Tetracylin
700 – 799
705 – 708 Penicillin
Thuốc kháng sinh
709 – Khác
900-909 Sáp
910-919 Men Tổng Hợp
900 – 999 920-929 Chất Cải Tiến
Điều khoản khác 930-949 Khí Đóng Gói
950-969 Chất Làm Ngọt
990-999 Chất Tạo Bọt
1100 – 1599 Hóa chất mới không nằm trong sơ đồ phân loại
Hóa chất bổ sung tiêu chuẩn

 Chất tạo màu

 100(i) (Curcumin): vàng tinh bột nghệ
 101(i) (Riboflavin):
 102 (tartrazine): vàng chanh tartrazine
 110 (Sunset yellow FCF/ yellow 6): một thuốc nhuộm azo và là nhựa than tổng hợp, có hữu ích
trong thực phẩm lên men mà cần phải xử lí nhiệt.
 140 (Chlorophylls):
 150a (Caramen nhóm I): Caramel nguyên chất
 160a(i): Beta-caroten tổng hợp
 160a(ii): Beta – Caroten (chiết xuất từ thực vật)
 163(ii): Chất chiết xuất vỏ nho
 163(vii) Màu khoai lang tím
 163(viii) Màu củ cải đỏ

 Chất bảo quản

Chức năng: tác động đến các enzym phân hủy có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của các vi
sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại
Axit benzoic (210) và các muối benzoat natri (211), benzoat kali (212), benzoat canxi (213)
Natri sulfite là phụ gia giúp bảo quản độ tươi và giữ màu thực phẩm; đã bị hạn chế và không cho
phép dùng chúng trong các sản phẩm tươi sống hoặc thực phẩm chứa vitamin B1.
Muối sorbate kali (202):là loại muối không mùi và không vị, được tổng hợp từ axit sorbic và kali
hydroxit.
Axit sorbic (200), muối sorbate kali (202): an toàn sức khỏe

 Chất chống oxi hóa

223 (Natri metabisunfit hay natri pyrosunfit): là chất đuổi oxy bởi khả năng chống oxy hóa của
nó, mà nó dùng đển bảo quản rất tốt, hạn chế quá trình phân hủy, hay biến chất của thực phẩm; tẩy
trắng TP. không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa trong gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra
theo đường tiết niệu.có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với sunfit, bao gồm
các ảnh hưởng đến hệ hô hấp như hen phế quản, tính quá mẫn cảm.
Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu
vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ
yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
221 (Natri sunfit): làm chất bảo quản để ngăn các sản phẩm sấy khô khỏi bị mất màu, và bảo quản
thịt…
300 (acid ascorbic/ Vitamin C): Ngăn chặn quá trình oxy hóa, giúp hương vị và màu sắc thực
phẩm không bị biến đổi; ngăn hiện tượng nâu hóa; ổn định màu
251 (Muối Nitrat (Na(K)NO3 )và 250 (Nitrit (Na(K)NO2)) hay còn gọi là muối diêm: Sử dụng
làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát.
Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra
Methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
Tác dụng độc gián tiếp:Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất Nitrosamine là
tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn,
chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân.
320 (BHA/Butylated Hydroxyanisole):
 Là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền của quá trình ôi hóa của chất béo. Bht hoạt động
theo cơ chế cho điển tử để khống chế gốc r tự do.
 BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi cơ thể ở
dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ
độc có độc tính thấp.
 Có hiệu quả trong mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật không bảo hòa.
 Do đặc tính dễ bay hơi nên chỉ cho vào các sản phẩn đóng gói.
321 (BHT/Butylated hydroxy toluene)
 Là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả gấp 5-7 lần tốt so với BHA và được sử dụng
rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo.
 Có thể gây ra những thay đổi trong khẩu vị hoặc màu.
 Liều lượng sử dụng 50mg/Kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào

 Chất điều chỉnh độ axit

Chức năng: điều chỉnh độ axit và vị chua
260 (axit acetic/ giấm ăn); 330 (axit citric); 341(Mono canxi photphat/ Ca(H 2PO4)2)
 Chất nhũ hóa
Công dụng: tăng cường liên kết giữa pha dầu và pha nước trong các sản phẩm
322(lecithin): trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát
đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha trộn các thành phần,
cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ. Đặc biệt là bơ
có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithine được thêm vào là “chống bắn tung tóe” khi
chiên.
Trong hệ nhũ tương nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải
thiện kết cấu. Chất nhũ hóa Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng, giúp
phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế
bào men trong bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt
của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm
soát bột, và giúp bột phân tán hoàn toàn trong nước.
475 (este polyglycerol của acid béo): là một loại của ưa nước monoglyceride, và nó có thể sản
xuất mạnh mẽ nhũ tương hóa hiệu ứng cho các loại dầu và chất béo.
1. Nó có thể được sử dụng trong Margarine, bơ, rút ngắn dầu và Oyster nước sốt chất nhũ hóa và
pha lê thay đổi phụ gia để ngăn chặn dầu-Nước tách và kéo dài tuổi thọ các thời gian bảo quản.
2. Nó có thể được sử dụng trong thực phẩm nướng để làm cho các loại dầu một chất béo phân tán
hơn đồng nhất trong bột để có được cao hơn foamability và sản xuất lớn hơn khối lượng của
sản phẩm, tốt và dẻo dai cảm giác trong miệng.
3. Nó có thể được thêm vào kem để làm cho tất cả các thành phần hỗn hợp hơn đồng nhất, ngăn
chặn hình thành của lớn tinh thể nước đá, giúp sản xuất tốt và dày đặc lỗ chân lông cấu trúc,
tăng cường mở rộng của nó tỷ lệ và sản xuất mịn và tốt cảm giác trong miệng.
4. Nó có thể được sử dụng trong sữa nước giải khát như chất nhũ hóa, làm ướt đại lý, cosolvent
và như vậy. Nó cũng có thể tăng cường hương vị, hương thơm và màu sắc của chúng.
5. Nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn tinh bột lão hóa, co ngót, sự hấp
thụ nước và cứng.
6. Nó có thể được sử dụng trong kẹo và sô cô la để ngăn chặn dầu-nước tách và duy trì một
473 (Ester của sucrose và axit béo)
1. Khi uống sữa , đồ uống bằng protein: Cung cấp hiệu quả nhũ tương cho chất béo sữa. Ngăn
ngừa phân huỷ và lắng đọng.Cung cấp cảm giác miệng mịn màng
2. Khi làm kem: Tăng khối lượng; Tăng tỷ lệ phồng lên. rút ngắn thời gian đánh; Ngăn chặn tinh
thể băng dày; Cải thiện cảm giác miệng;Cung cấp kết cấu kem; Cải thiện giữ hình dáng.
3. Khi làm bánh gel: Điều chỉnh các monoglyceride tinh thể α; Tăng nở phồng lên;Kiểm soát kết
cấu dán.
4. Khi làm margarine: Điều chỉnh pha lê dầu;Ngăn ngừa sự phân tán nước.
5. Khi làm kem không sữa: Cung cấp một lượng phân bố kích cỡ globule thống nhất; Cải thiện
hiệu quả tẩy trắng răng;Hòa tan trong nước;Làm tăng lượng kem đánh; rút ngắn thời gian
đánh.hương vị tốt

 Chất làm đặc

406 (agar) chất tạo gel, chất làm đặc và chất ổn định. Nó phản ứng vật chất với chất tạo thành
phức hợp và do đó thường được sử dụng trong nước giải khát, thạch và bánh pudding, kem, kẹo
dai, đồ hộp, sản phẩm thịt, mứt trái cây và sản phẩm từ sữa
  401(sodium alginate):
Ngăn cản và hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình đông, ức chế hoàn toàn sự tạo
thành tinh thể của lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có khả năng giữ nước
tốt làm cho kem không bị tan chảy. Đối với bia đây chính là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia.
Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng
như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí
Sodium Alginate còn là chất ổn định trong kem, thay thế tinh bột và carrageenan, natri
alginate có thể ngăn được sự tạo thành tinh thể đá và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm. Trong
kem, ức chế hoàn toàn sự tạo thành tinh thể của Lactose; nhũ hóa các cầu béo; làm bền bọt; tạo độ
nhớt cho kem; tạo gel, có khả năng giữ nước cho kem; làm cho kem không bị tan chảy.
Làm đặc và nhũ tương hóa: natri alginate có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm
giảm lượng nước trong thực phẩm.
Hydrat hóa: natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến làm cho
chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tỉ lệ gluten chứa trong bột mì có thể được nâng
cao, là màng bao, nó có thể điều chỉnh hương vị, nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm..
Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu
cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với không khí.
Trong sản xuất kem, acid Alginic và muối của nó có thể dùng làm chất ổn định trong kem
ly, làm cho kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn

 Chất ổn định
Chức năng:tạo bọt, làm bền, tạo gel và tạo đặc
415 (xanthan gum): là đường ngô lên men; là một loại keo thực phẩm polysaccharide có khối
lượng phân tử cao và thu được trong quá trình lên men carbohydrate bởi các chủng vi sinh
Xanthomonas campestris. Các sản phẩm xanthan gum thương mại là dạng bột màu kem, có thể ở
các dạng muối của sodium, potassium hoặc calcium
452 (Vitrafos hay Sodium Hexametaphosphate (SHMP)): là muối tồn tại ở trạng thái tinh thể
màu trắng, không mùi, tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi hữu cơ. tạo phức kim
loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, muối nhũ hóa, chất làm ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định
và chất làm dày  có thể gây khó tiêu
327(calcium lactate) là chất ổn định tạo độ rắn chắc cho các sản phẩm trái cây tươi, nước trái cây
đóng hộp, giúp sản phẩm cứng, giữ được độ giòn trong nước nha đam, nước yến
501(Kali carbonate) được sản xuất tổng hợp cho sử dụng thương mại bằng cách điện phân kali
chloride. Nó được sử dụng như một chất điều chỉnh độ chua và chất đệm trong thực phẩm. Được
sử dụng trong hàng bánh mì, đồ uống nhẹ, ca cao, bánh kẹo, bột sữa trứng, vang mật ong và rượu
vang→ an toàn

 Chất tạo xốp

500 (natri hydrocarbonat/NaHCO3): Natri carbonate là muối natri của axit carbonic. Nó thường
được gọi là soda hoặc tro soda. Nó được tổng hợp trong sản xuất số lượng lớn từ muối ăn, và tạo ra
một bột màu trắng được sử dụng như một chất điều chỉnh độ chua, chất chống đông vón, chất tạo
nổi, và chất ổn định trong thực phẩm. Được sử dụng trong làm bia, nước ngọt, đồ uống có ga, kẹo
trái cây và bánh kẹo, mì, bánh nướng, và cũng được sử dụng như một chất phụ gia trong nướng
bánh  an toàn
503 (Ammonium Bicarbonate): Amoni carbonate thường được gọi là mùi khai của bánh mì, được
sản xuất thương mại bằng cách nung nóng một hỗn hợp của amoniac chloride và đá phấn. Nó được
sử dụng như là một chất tạo nổi và điều chỉnh độ axit trong thực phẩm. Được sử dụng trong pho
mát, thạch mứt, hoa quả và rau đóng hộp. Có sự hình thành khí trong dạ dày sau khi ăn vào→ an
toàn

 Chất điều vị
620 (axit glutamic): có khả năng làm thức ăn nhạt nhẽo và vô vị thành thức ăn có vị ngon tuyệt.
Nó rất rẻ và dễ sản xuất, và có mặt trong nhiều loại thực phẩm. Trong thương mại, nó được sản
xuất bằng cách lên men vi sinh mật mía đường và cũng được sản xuất từ protein thực vật.
621 (muối natri của axit glutamic, tên là mononatri glutamat/bột ngọt/ mì chính) tăng hương
vị và tạo vị umami hài hòa cho sản phẩm. Bột ngọt là muối natri của axit glutamic. Glutamate có
thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần.
631(Dinatri inosinate): là muối dinatri của axit inosinic. Nó là một axit được tìm thấy tự nhiên
trong nhiều loài động vật, còn trong thương mại nó được sản xuất ra bằng phương pháp lên men
mật đường, tinh bột, củ cải đường và mía đường dùng nấm mem hoặc vi khuẩn như là
Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và Corynebacterium.

 Chất tạo ngọt tổng hợp

Công dụng: kích thích thụ thể cảm nhận ngọt trên lưỡi, tạo vị ngọt mà ko cần dùng đường
950 (acesulfame potassium/acesulfame K): ngọt gấp 200 lần sucrose; bền nhiệt và bảo quản
được lâu
951 (aspartame)
Hậu vị ngọt dài; không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt
khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường; Ko bền nhiệt
Nguy cơ gây bệnh : ung thư, đái tháo đường, đường huyết thấp, co giật động kinh, đau đầu, trầm
cảm và các rối loạn tâm thần khác, suy giáp, tăng huyết áp, viêm khớp, đa xơ cứng, alzheimer,
lupus, u não, hội chứng ống cổ tay…
Sau khi được con người tiêu thụ, aspartame phân hủy thành 3 hợp chất hóa học: phenylalanine,
acid aspartic và methanol. Aspartame tiêu thụ ở mức độ lớn có thể gây hại cho sức khỏe.