ĐỒ ÁN - Thiết kế hệ thống lạnh phục vụ dây chuyền sản xuất sữa chua với công xuất 10.000 kg trên ngày

EBOOKBKMT.
COM
PhÇn më ®Çu
Con ngêi ®· tõng bíc chinh phôc vò trô bao la còng nh lµm chñ ®¹i d¬ng
s©u réng. Loµi ngêi ®· chøng kiÕn sù ph¸t triÓn nh vò b·o cña khoa häc kü
thuËt nãi chung vµ cña çc chuyªn ngµnh kh¸c nãi riªng. Sù ph¸t triÓn cña kü
thuËt l¹nh lµ mét trong nh÷ng chuyªn ngµnh ®ang n»m trong guång quay cña sù
ph¸t triÓn ®ã.
Con ngêi ®· biÕt lµm l¹nh vµ sö dông l¹nh tõ rÊt xa xa, ngµnh kh¶o cæ häc ®·
ph¸t hiÖn ra nh÷ng hang ngÇm cã m¹ch níc ngÇm nhiÖt ®é thÊp ch¶y qua dïng
®Ó chøa l¬ng thùc thùc phÈm kho¶ng tõ 5000 n¨m tríc ®©y. Nhng kü thuËt
l¹nh hiÖn ®¹i b¾t ®Çu kÓ tõ khi gi¸o s Blach t×m ra nhiÖt Èn ho¸ h¬i vµ nhiÖt
Èn nãng ch¶y vµo n¨m 1761 – 1764, con ngêi ®· biÕt lµm l¹nh b»ng çch cho
bay h¬i chÊt láng ë nhiÖt ®é thÊp. ThÕ kû 19 lµ thêi kú ph¸t triÓn m¹nh mÏ cña
kü thuËt l¹nh.
Lµm l¹nh ®Ó b¶o qu¶n thùc phÈm lµ mét trong nh÷ng øng dông quan träng vµ
thiÕt thùc cña kü thuËt l¹nh. §Ó b¶o qu¶n l©u dµi s¶n phÈm s¶n xuÊt ra th×
kh«ng cã çch nµo kh¸c lµ h¹ nhiÖt ®é s¶n phÈm xuèng thÊp vµ duy tr× nhiÖt
®é b¶o qu¶n trong kho¶ng thêi gian cho phÐp.
§å ¸n thiÕt kÕ tèt nghiÖp cña em ®îc giao lµ “ThiÕt kÕ hÖ thèng l¹nh phôc
vô d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua víi c«ng xuÊt 10.000 (Kg/ngµy)“. Theo
truyÒn thuyÕt th× vµo thÕ kû thø 8, s÷a chua ®îc b¾t nguån tõ vïng nói Elbrus
vµ lµ ®Æc s¶n kú diÖu cña d·y nói Caucasus, vµ sau ®ã th× ®· nhanh chãng
lan réng ra çc vïng T©y ©u vµ Trung ©u .
S÷a chua cã nhiÒu lo¹i nh ymer, yoghurt, kefir,... çc s¶n phÈm nµy ®îc thu
nhËn nhê qu¸ tr×nh lªn men mét phÇn ®êng lactoza trong s÷a thµnh axit lactic.
S÷a chua cã gi¸ trÞ dinh dìng cao vµ cã h¬ng vÞ th¬m ngon nªn ®îc nhiÒu ngêi -
a thÝch. Ngoµi ra s÷a chua cßn cã t¸c dông :
Gi¶m lîng cholesterol trong m¸u.
ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

EBOOKBKMT.COM
T¨ng kh¶ n¨ng hÊp thô thøc ¨n.

T¨ng cêng kh¶ n¨ng miÔn dÞch cña c¬ thÓ.
Gi¶m nguy c¬ ung th d¹ dµy.
§Ó thùc hiÖn nhiÖm vô thiÕt kÕ tèt nghiÖp nµy cÇn ph¶i biÕt quy tr×nh c«ng
nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua, lËp s¬ ®å c«ng nghÖ, x¸c lËp çc th«ng sè vµo vµ ra
cña çc qu¸ tr×nh chÝnh vµ phô, trªn c¬ së ®ã tiÕn hµnh tÝnh to¸n c©n b»ng
nhiÖt vµ c©n b»ng chÊt ®Ó x¸c ®Þnh çc dßng nhiÖt t×m ra ®îc n¨ng xuÊt
l¹nh cña tõng c«ng ®o¹n vµ cuèi cïng lµ cña toµn hÖ thèng. Çc th«ng sè nµy
quyÕt ®Þnh viÖc chän s¬ ®å hÖ thèng l¹nh vµ bè trÝ thiÕt bÞ cô thÓ. ChÝnh
v× vËy mµ em sÏ lÇn lît ®i giíi thiÖu tõng phÇn mét.
Ch¬ng I
Giíi thiÖu c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua
1.1. Giíi thiÖu chung
S÷a lµ lo¹i thùc phÈm chøa çc chÊt dinh dìng ®Çy ®ñ vµ c©n ®èi nhÊt. Lµ
lo¹i thøc ¨n cã tÝnh bæ dìng cao, ngµy nay ®· trë thµnh mét chÊt dinh dìng
kh«ng thÓ thiÕu ®îc trrong mäi gia ®×nh. Møc ®é tiªu thô s÷a rÊt lín vµ kh«ng
ngõng gia t¨ng, nhÊt lµ nhu cÇu sö dông trong gia ®×nh, trêng häc, bÖnh
viÖn,... Phôc vô cho nhu cÇu cña mäi løa tuæi.
Cïng víi sù ph¸t triÓn cña nÒn kinh tÕ trong níc ngêi d©n ViÖt Nam trë nªn
quan t©m h¬n ®Õn vÊn ®Ò søc khoÎ th«ng qua viÖc chi phÝ nhiÒu h¬n cho
khÈu phÇn dinh dìng h»ng ngµy. Víi nhÞp ®é ho¹t ®éng nhanh cña cuéc sèng
c«ng nghiÖp, mäi ngêi cÇn ®îc bæ sung nguån dinh dìng cao ®Ó thÝch øng víi
nh÷ng biÕn ®æi cña c«ng viÖc. S÷a vµ çc s¶n phÈm tõ s÷a ®em l¹i cho ngêi
tiªu dïng, sù s¶ng kho¸i, ngon miÖng vµ ®Æc biÖt gióp cho c¬ thÓ ph¸t triÓn
chiÒu cao t¨ng cêng søc khoÎ. §èi víi trÎ s÷a lµ thµnh phÇn quan träng t¹o sù

EBOOKBKMT.COM
v÷ng tr¾c cho giai ®o¹n ph¸t triÓn thÓ lùc vµ trÝ tuÖ. ChÝnh v× vËy, sö dông
s¶n phÈm s÷a lµ viÖc rÊt cÇn thiÕt cho cuéc sèng hµng ngµy cña chóng ta.
Canxi trong s÷a lµ nguån canxi dÔ hÊp thô vµ thêng chiÕm kho¶ng 60% lîng
canxi c¬ thÓ hÊp thô ®îc. NÕu bÞ thiÕu canxi sÏ cã nhiÒu nguy c¬ bÞ gi¶m
khèi lo·ng x¬ng (gi¶m muèi kho¸ng trong x¬ng) vµ thËm chÝ cßn bÞ lo·ng x-
¬ng.
Trong çc lo¹i s¶n phÈm ®îc s¶n xuÊt tõ s÷a, th× s÷a lªn men ®· ®îc a chuéng
tõ l©u, ®Æc biÖt ®èi víi d©n vïng Trung §«ng. ë çc níc T©y ¢u s¶n phÈm s÷a
®îc tiªu thô kh¸ phæ biÕn, tõ ®Çu thÕ kû XX, lµ thêi kú cã çc c«ng tr×nh
nghiªn cøu cña Metchnikoffveef nguyªn nh©n g©y ra sù giµ nua cña con ngêi.
Theo t¸c gi¶, sù l·o ho¸ sím lµ do çc s¶n phÈm g©y thèi r÷a tån t¹i l©u trong ®-
êng ruét. ViÖc sö dông çc s¶n phÈm s÷a lªn men lµm thay ®æi pH cña m«i tr-
êng bªn trong ®êng ruét, cã t¸c dông c¶n trë ho¹t ®éng cña çc vi khuÈn g©y thèi
r÷a. Lý thuyÕt nµy ®îc minh chøng cã søc thuyÕt phôc cao nhê vµo viÖc sö
dông çc s¶n phÈm s÷a lªn men ®îc b¸n trªn thÞ trêng.
C«ng nghÖ s¶n xuÊt çc s¶n phÈm s÷a lªn men ngµy mét thªm ®a d¹ng, phong
phó víi nhiÒu tªn gäi vµ çch trang trÝ bao b× kh¸c nhau cã t¸c dông quyÕt
®Þnh ®Õn viÖc lùa chän lo¹i s¶n phÈm ë ngêi tiªu dïng. Tuy nhiªn trong çc s¶n
phÈm s÷a lªn men, S÷a chua vÉn chiÕm vÞ thÕ hµng ®Çu bëi chÊt lîng vµ së
thÝch cïng víi tÝnh gi¶i kh¸t cña s¶n phÈm.
Sau ®©y em xin tr×nh bµy vÒ phÇn c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua vµ phÇn
tÝnh to¸n thiÕt kÕ hÖ thèng l¹nh phôc vô cho d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua.
1.2 Tæng quan vÒ C«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua

S÷a lªn men lµ kÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh ho¹t ®éng cña vi sinh vËt lµm thay
®æi çc thµnh phÇn b×nh thêng cã trong s÷a mµ ®Æc trng lµ qu¸ tr×nh biÕn
®æi ®êng lactoza thµnh axit lactic vµ trong mét sè lo¹i s÷a ®Æc biÖt cßn cã c¶

EBOOKBKMT.COM
sù t¹o thµnh etanol. Thµnh phÇn protit cã trong s÷a bÞ pepton ho¸ nªn cã kh¶
n¨ng lµm t¨ng tiªu ho¸. §«i khi lîng CO2 gi÷ l¹i trong khèi s÷a cao t¹o nªn bät cho
khèi s÷a.
Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt s÷a chua ph¶i sö dông hÖ vi sinh vËt vµ hãa sinh :
Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn s÷a chua ngêi ta thêng sö dông hçn hîp hai chñng
Lactobacillus bulgaricus vµ Steptococcus thermophilus do kh¶ n¨ng t¹o axit
lactic vµ t¹o çc chÊt th¬m cña chóng mµ s÷a chua cã h¬ng vÞ ®Æc biÖt.
L.bulgaricus kÝch thÝch sù ph¸t triÓn cña S .thermophilus b»ng çch gi¶i phãng
mét sè axit amin nh histidin, leuein, lysin, eystin, valin,... trong khi ®ã
S.thermophilus t¹o ra axit focmic t¹o ®iÒu kiÖn cho sù ph¸t triÓn cña
L.bulgaricus.
B¶ng ®Æc tÝnh cña vi khuÈn L.bulgaricus vµ S.thermophiluss.
L.bulgaricus S.thermophiluss.
H×nh th¸i tÕ bµo. TÕ bµo nhá, h×nh cÇu, TÕ bµo h×nh que
xÕp thµnh chuçi.
Trßn, tr¬n, nh½n.
KiÓu khuÈn l¹c trªn m«i Trßn, nh¸m.
trêng LAB 20 – 500C
Vïng nhiÖt ®é ph¸t 23 – 530C
triÓn. Tèt. Sè lîng tÕ bµo
Sù ph¸t triÓn trong m«i gi¶m tríc khi ®«ng tô. Tèt. T¹o nhiÒu axit vµ
trêng s÷a. sè lîng tÕ bµo gi¶m
nhanh chãng khi m«i tr-
êng chøa nhiÒu axit.
0,8 – 1% 1,5 – 2%
Kh¶ n¨ng sinh axit trong

EBOOKBKMT.COM
s÷a bß (%).
Kh¶ n¨ng ph¸t triÓn 0 0
trong m«i trêng níc thÞt
– muèi mËt lactoza.
L. bulgaricus: Lµ vi khuÈn lªn men ®iÓn h×nh, ph¸t triÓn tèt ë nhiÖt ®é (42 
45)0C trong m«i trêng cã ®é axit cao. Loµi nµy cã thÓ t¹o ra trong khèi s÷a ®Õn
2,7% axit lactic tõ ®êng lactoza.
S. thermophilus: Ph¸t triÓn tèt ë nhiÖt ®é 45 0C vµ sinh s¶n tèt ë nhiÖt ®é (37 
40)0C. §©y còng lµ vi khuÈn lactic chÞu nhiÖt lªn men ®iÓn h×nh, cã thÓ chÞu
®îc nhiÖt ®é ®un nãng ®Õn 650C trong 30 ph nhng chØ ph¸t triÓn ®îc trong
m«i trêng cã ®é axit thÊp (pH = 4  4,5 ).
Trong s¶n xuÊt s÷a chua, viÖc cÊy hçn hîp hai loµi vi khuÈn nµy cho kÕt qu¶
sinh ra axit lactic tèt h¬n lµ chØ sö dông riªng tõng loµi. L. bulgaricus lµm dÔ
dµng cho sù ph¸t triÓn cña S. thermophilus. Lactobacilluscos chøa enzym ph©n
gi¶i protein nªn cã kh¶ n¨ng ph©n t¸ch ®îc mét sè axit amin tõ cazein. Çc axit
amin nµy cã vai trß nh lµ çc chÊt kÝch thÝch ho¹t ®éng cho loµi
Streptoccocuss. Trong sè çc axit amin t¸ch ®îc th× axit amin lavin ®ãng vai trß
quan träng nhÊt.
Trong s¶n xuÊt s÷a chua b»ng ph¬ng ph¸p sö dông hai loµi trªn cho thÊy : ë giai
®o¹n ®Çu cña qu¸ tr×nh s¶n suÊt, pH cña s÷a thÝch hîp cho loµi Streptococcus
ho¹t ®éng chiÕm u thÕ vµ ®¶m b¶o cho qu¸ tr×nh lªn men lactic ®îc b¾t ®Çu.
Ho¹t ®é cña çc enzym ph©n huû cazein cña Lactobacillus kÝch thÝch sù ph¸t
triÓn cña Streptococcus vµ ®«i khi còng lµm cho ®é axit t¨ng lªn. yÕu tè pH
cña s÷a thay ®æi lµm cho Streptococcus khã ph¸t triÓn, Lactobacillus thay thÕ
chç. MÆt kh¸c, sù vãn côc cña s÷a còng x¶y ra khi ®é axit ®¹t ®Õn 70 – 750D.

EBOOKBKMT.COM
Sù h×nh thµnh chÊt th¬m trong çc s¶n phÈm s÷a chua tríc ®©y ngêi ta cho
r»ng chØ cã vai trß cña Steptococus. Nhng çc t¸c gi¶ Petervaf Lolkema míi
®©y còng ®· nhÊn m¹nh ®Õn vai trß cña lactobacillus trong viÖc t¹o nªn h¬ng
th¬m cho s¶n phÈm, trong ®ã thµnh phÇn axetaldehyl ®îc coi lµ thµnh phÇn
quan träng gãp phÇn t¹o nªn h¬ng th¬m ®Æc trng cña s÷a chua.
S÷a chua cã thÓ ®îc s¶n xuÊt tõ çc nguån s÷a kh¸c nhau nh: s÷a t¬i tù nhiªn
s÷a t¸ch mì (mét phÇn hay hoµn toµn), s÷a bét gÇy dÔ hoµ tan víi s÷a t¬i.
Trong trêng hîp s¶n suÊt tõ s÷a cã hµm lîng chÊt bÐo cao cÇn chó träng ®Õn
qu¸ tr×nh ®ång ho¸ ®Ó ng¨n c¶n qu¸ tr×nh chÊt bÐo næi lªn trªn bÒ mÆt khi sö
dông vi sinh vËt thÝch hîp ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh lªn men. §èi víi nguån s÷a
giµu chÊt kh«, tiÕn hµnh thanh trïng ë nhiÖt ®é 84850C trong vµi gi©y hoÆc
cã thÓ tiÖt trïng. Sau ®ã, s÷a ®îc lµm l¹nh ®Õn 450C vµ cÊy hai lo¹i vi khuÈn
nªu ë trªn vµo khèi s÷a cÇn lªn men nhê qu¸ tr×nh nu«i thuÇn chñng tríc trªn çc
m«i trêng phï hîp. LiÒu lîng vi khuÈn sö dông tõ 3  5%. Sau khi phèi trén tiÕn
hµnh ph©n phèi nhanh vµo dông cô, ®Ëy n¾p vµ tiÕn hµnh lªn men ë nhiÖt ®é
450C trong thiÕt bÞ ñ trong thêi gian tõ 2  3h. Lóc nµy ®é axit kh«ng thuËn lîi
cho c¶ hai loµi vi khuÈn cïng ph¸t triÓn. Sau c«ng ®o¹n ñ Êm, s÷a chua cÇn ®îc
tiÕn hµnh lµm l¹nh nhanh ®Õn 4  50C vµ dõng ngay qu¸ tr×nh h×nh thµnh axit
lactic (nÕu kh«ng sÏ x¶y ra qu¸ tr×nh co rót çc thµnh phÇn bÞ ®«ng tô vµ sù
ph©n chia huyÕt thanh). Qu¸ tr×nh lªn men còng cã thÓ ®îc tiÕn hµnh trong çc
nåi çch thuû nhê sù tuÇn hoµn cña çc dßng níc nãng vµ l¹nh cã t¸c dông trao
®æi nhiÖt nhanh h¬n trong thiÕt bÞ ñ Êm nhng thao t¸c nÆng nhäc vµ rêm rµ
h¬n. Qu¸ tr×nh lªn men ®îc thùc hiÖn ñ Êm hoÆc nåi çch thuû, khi t¨ng hay
gi¶m ®Òu kh«ng ¶nh hëng ®Õn Streptococcus, chóng vÉn ph¸t triÓn tèt vµ sinh
s¶n ra chÊt th¬m cho s¶n phÈm. Cßn ®èi víi Lactobacillus l¹i cã t¸c dông gi¶m
®é axit nhanh.

EBOOKBKMT.COM
§Ó s¶n phÈm s÷a chua cã ®é chua nhÑ vµ th¬m, cã thÓ sö dông tÕ bµo cña vi
khuÈn Streptococcus ë giai ®o¹n trÎ vµ khi m«i trêng lªn men cã ®é axit thÊp.
Ngîc l¹i, muèn cã s÷a chua cã ®é axit cao th× cÇn sö dông tÕ bµo cña
Streptococcus giµ h¬n hoÆc sö dông Lactobacilus, vèn lµ loµi ph¸t triÓn tèt ë
m«i trêng cã ®é axit thÊp.
§Ó s÷a chua cã h¬ng th¬m kh¸c nhau ngêi ta sö dông nhê tinh dÇu cña çc
lo¹i qu¶ : chuèi, tranh, d©u, m¬,... Çc lo¹i h¬ng th¬m tæng hîp. Çc chÊt th¬m
tù nhiªn thu ®îc lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh chng cÊt nªn sÏ mÊt mµu tù nhiªn.
§Ó kh¾c phôc ngêi ta bæ sung çc chÊt mµu cã nguån gèc tù nhiªn t¬ng øng víi
mµu cña qu¶ cho h¬ng vµ ®îc bæ sung vµo cïng thêi ®iÓm cÊy vi khuÈn.
Trong s¶n xuÊt s÷a chua cßn cã kh©u kü nghÖ rÊt quan träng, ®ã lµ sö dông
phô gia vµ chÊt æn ®Þnh nh»m t¹o tr¹ng th¸i bÒn v÷ng cho s÷a chua khi lu
hµnh trªn thÞ trêng còng nh t¹o d¹ng gel bÒn v÷ng cho s¶n phÈm (kh«ng t¸ch
pha ).
ChÊt æn ®Þnh (palsgaard) lµ mét nhãm chÊt phô gia ®a vµo thùc phÈm ph¶i
®¹t çc yªu cÇu sau :
Kh«ng mang tÝnh chÊt dinh dìng.
Kh«ng ®éc h¹i ®èi víi søc khoÎ con ngêi.
§îc lµm tõ nguyªn liÖu ®· ®îc lùa chän cÈn thËn. ChÕ phÈm nµy hoµn toµn
tu©n theo çc tiªu chuÈn vÒ tÝnh ®ång nhÊt vµ ®é tinh khiÕt theo tiªu chuÈn
cña héi ®ång chung Ch©u ©u, Mü, Céng Hoµ Liªn Bang §øc, Tæ chøc l¬ng
thùc thÕ giíi (FAO) vv...
Thµnh phÇn chÝnh cña chÊt æn ®Þnh gåm :
Polysacarit (CMC – Na, carlagenan,alginat, vv...) lµ nh÷ng chÊt cã vai trß lµm
®Æc (t¹o gel) lµm cho s¶n phÈm ë d¹ng r¾n nhng vÉn mÒm, phï hîp víi së
thÝch ngêi tiªu dïng.

EBOOKBKMT.COM
Monodiglyxerit E471 cã t¸c dông lµm bÒn hÖ nhò t¬ng lµ chÊt ho¹t ®éng bÒ
mÆt cã vai trß ng¨n c¶n sù tËp hîp cña çc cÊu tö cïng pha nªn cã kh¶ n¨ng ®ång
nhÊt s¶n phÈm.
ë ViÖt Nam, trong c«ng nghÖ s¶n suÊt s÷a chua ®Æc sö dông chÊt æn dÞnh cã
m· hiÖu 5846 cã thµnh phÇn chñ yÕu lµ pectin, gelatin, tinh bét biÕn tÝnh...
nh»m t¹o cÊu tróc æn ®Þnh cho s÷a chua nhê kh¶ n¨ng c¾t vµ oxy ho¸ m¹ch
polysacarit thµnh nh÷ng m¹ch ng¾n nªn lµm t¨ng kh¶ n¨ng keo ho¸ gãp phÇn
lµm bÒn tr¹ng th¸i gel cña s¶n phÈm.
Níc gia nhiÖt (400C)
Trén nguyªn liÖu (400C)
§ång ho¸ lÇn 1 (t=600C,

p=150bar)
1.3. ThiÕt lËp d©y chuyÒn
c«ng nghÖ Thanh trïng lÇn 1 (t=750C, p=75bar,=5 ph) s¶n xuÊt s÷a
chua
Lµm l¹nh (t= 4-50C)
ñ tµng tr÷ l¹nh (4-5)0C, = 6-12 h)
§ång ho¸ lÇn 2 (t=600C,

p=200bar)
Thanh trïng lÇn 2 (t=920C, p=95bar,=5 ph)
Lµm m¸t (t = 420C)
Lªn men (t = 40-450C,=5

ph,pH=4,5 )
Rãt (t= 20 - 250C)

B¶o qu¶n l¹nh (t= 2 - 40C)
EBOOKBKMT.COM
1.4.Çc thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua

Çc thiÕt bÞ vµ m¸y cung cÊp cho d©y chuyÒn ph¶i ®¶m b¶o çc yªu cÇu c¬
b¶n sau ®©y :
HÖ thèng ph¶i ®¶m b¶o ®Çy ®ñ çc c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a theo tiªu chuÈn
quèc tÕ.
Bè trÝ l¾p ®Æt hîp lý theo c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a : çc thiÕt bÞ ®îc l¾p ®Æt
theo d©y chuyÒn liªn tôc, ®¶m b¶o mü quan, çc c«ng ®o¹n ®¶m b¶o kh«ng
c¾t nhau, chiÕm kh«ng gian Ýt.
B¶o vÖ m«i trêng tèt, kh«ng g©y ®éc h¹i ®èi víi søc khoÎ cña con ngêi.
HÖ thèng ®¶m b¶o ®óng kü thuËt, ®óng quy ph¹m vÒ an toµn lao ®éng.
Mét sè m¸y vµ thiÕt bÞ ®îc nhËp tõ çc níc EU vµ NhËt.
Çc thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn chÕ biÕn ho¹t ®éng æn ®Þnh, ®é tin cËy cao.

EBOOKBKMT.COM
HÖ thèng ®îc thiÕt kÕ vµ l¾p ®Æt sao cho chi phÝ vËn hµnh lµ thÊp nhÊt,
nhng hiÖu qu¶ cao nhÊt.
Qu¸ tr×nh l¾p r¸p thiÕt bÞ kh«ng ¶nh hëng ®Õn s¶n xuÊt.
Toµn bé çc phÇn vËt liÖu ®Òu ®îc lµm tõ inox
Dùa vµo quy tr×nh c«ng nghÖ vµ n¨ng suÊt lµm viÖc yªu cÇu cña ®Ò tµi thiÕt
kÕ em tiÕn hµnh chän mét sè thiÕt bÞ phôc vô cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt nh sau:
1.4.1.Bån phèi trén.

- Bån d¹ng hai vá, ®îc chÕ t¹o b»ng inox. Riªng vá trong cña bån b»ng thÐp
kh«ng rØ. B¶o «n b»ng polyurethane dµy 50 mm
- Bån cã mét motor vµ mét çnh khuÊy ®Æt trªn ®Ønh bån, cã mét cöa võa mét
ngêi cã thÓ chui qua d¹ng trßn, hai c«ng t¾c b¸o møc cao thÊp cña s¶n phÈm
trong bån, mét lç c¾m ®ång hå ®o nhiÖt thang ®o tõ 0 0C - 1500C vµ mét èng
lÊy s¶n phÈm ra tõ ®¸y vµ 2 èng n¹p s¶n phÈm tõ n¾p bån.
- Bån lµm viÖc ë chÕ ®é kh«ng ¸p suÊt.
- Sè lîng bån: 1 çi
1.4.2. Bån ñ l¹nh

- Bån hai vá cã b¶o «n vµ ¸o níc l¹nh (nhiÖt ®é tõ 1 - 50C), ®îc chÕ t¹o b»ng
inox. Riªng vá trong cña bån b»ng thÐp kh«ng rØ, bäc b¶o «n b»ng
polyurethane.
Bån cã mét çnh khuÊy ®Æt trªn ®Ønh bån khuÊy víi tèc ®é chËm, hai c«ng
t¾c b¸o møc cao thÊp cña s¶n phÈm trong bån, mét lç c¾m ®ång hå ®o nhiÖt
®é thang ®o tõ 0 - 1500C vµ mét èng lÊy s¶n phÈm ra vµ n¹p s¶n phÈm tõ ®¸y.
1.4.3. Bån ñ lªn men

EBOOKBKMT.COM
- Bån 2 vá cã b¶o «n, ®îc chÕ t¹o b»ng inox. Riªng vá trong cña bån b»ng thÐp
kh«ng rØ, b¶o «n b»ng polyurethane, 1 lç c¾m ®ång hå ®o nhiÖt thang ®o 0 -
1500C vµ mét èng lÊy s¶n phÈm ra vµ n¹p s¶n phÈm vµo tõ ®¸y.
- Bån lµm viÕc ë chÕ ®é kh«ng ¸p suÊt.
- Sè lîng bån: 2 çi
1.4.4. Bé trao ®æi nhiÖt d¹ng tÊm - thiÕt bÞ gia nhiÖt

NhiÖm vô: §un nãng níc ®Ó dïng trong s¶n xuÊt s÷a chua.
T¸c nh©n gia nhiÖt: H¬i níc nãng tuÇn hoµn
Bé trao ®æi nhiÖt ®îc ®îc thiÕt kÕ víi:
- Vßng ®Öm kÝn chung quanh tÊm trao ®æi nhiÖt b»ng cao su thùc phÈm itir,
lo¹i gµi lªn tÊm kh«ng sö dông keo d¸n.
- TÊm b»ng thÐp kh«ng rØ.
- Bé truyÒn tÝn hiÖu nhiÖt ®é.
- Bé ®iÒu khiÓn nhiÖt ®é.
1.4.5. ThiÕt bÞ thanh trïng

ThiÕt bÞ thanh trïng dïng ®Ó thanh trïng s÷a chua.
1.4.6. Bån c©n b»ng

Dïng ®Ó ®iÒu khiÓn vµ c©n b»ng lu lîng.
1.4.7. B¬m ly t©m

Dïng ®Ó chuyÓn s÷a tõ thiÕt bÞ nµy sang thiÕt bÞ kia.
1.4.8. Bé trao ®æi nhiÖt d¹ng tÊm

EBOOKBKMT.COM
§îc sö dông ®Ó thanh trïng vµ lµm nguéi s¶n phÈm ®· trén

Ch¬ng tr×nh nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt: nhiÖt ®é ®ång ho¸ tõ 60 -
750C trong 15 - 20 gi©y sau ®ã chuyÓn sang thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh ®Õn
nhiÖt ®é s÷a trong qu¸ tr×nh ñ lµ 4 0C. Sau qu¸ tr×nh ñ hoµn nguyªn s÷a l¹i ®îc
®a vµo thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt ®Ó n©ng nhiÖt lªn ®Õn 90 - 95 0C lµ mhiÖt
®é ®ång ho¸ vµ thanh trïng lÇn 2 trong vßng 5 phót, sau ®ã l¹i h¹ nhiÖt ®é
xuèng nhiÖt ®é lªn men tõ 42 - 450C.
1.4.9. Bé lu nhiÖt
Dïng ®Ó lu gi÷ s¶n phÈm trong qu¸ chÕ ®é thanh trïng ë thêi gian nhÊt ®Þnh.
Thêi gian lu nhiÖt trong kho¶ng tõ 15 - 300 gi©y.
1.4.10 - HÖ thèng tuÇn hoµn níc

Dïng ®Ó ®iÒu khiÓn nhiÖt ®é vµ tuÇn hoµn níc nãng.
Bao gåm:
- Trao ®æi nhiÖt d¹ng tÊm.
- èng tiÕt lu, lç kh«ng khÝ, van an toµn, ®«ng hå ®o ¸p suÊt.
- B¬m níc nãng.
- Van ®iÒu chØnh h¬i.
- Bé chØ thÞ nhiÖt ®é.
- Van chÆn h¬i
- C¶m biÕn nhiÖt ®é
- Bé chØ thÞ ¸p suÊt
1.4. 11. B¶ng ®iÒu khiÓn

Dïng ®Ó gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thanh trïng.
Bao gåm:

EBOOKBKMT.COM
- Tñ ®iÒu khiÓn b»ng thÐp kh«ng rØ.

- Çc nót ®ãng më
- Bé kiÓm so¸t nhiÖt ®é
- Van ®¶o dßng
- Van ®iÖn tõ
- C«ng t¾c khëi ®éng ®éng c¬
1.5- Híng dÉn vËn hµnh.

1.5.1- ChuÈn bÞ dÞch s÷a lµm men gièng
- KiÓm tra vÖ sinh bån trén, m¸y trén. KiÓm tra bån men gièng ph¶i vÖ sinh
s¹ch sÏ.
- §Êu ®êng èng cña hÖ thèng trén ®Ó chuÈn bÞ trén vµ thanh trïng ®ång ho¸.
- §Æt nhiÖt ®é níc cÊp vµo bån trén b»ng lîng men ®Þnh lµm trõ ®i 100 lit níc
cÊp vµo bån trén.
- ChuÈn bÞ lîng bét s÷a b»ng 10% lîng men ®Þnh lµm. tiÕn hµnh trén bån s÷a.
- Thanh trïng ®ång ho¸ dÞch s÷a.
§Æt:
+ nhiÖt ®é ®ång ho¸ lÇn 1 lµ 650C
+ nhiÖt ®é thanh trïng lÇn 1 lµ 750C
+ ¸p suÊt ®ång ho¸ lµ 150 bar
- TiÕn hµnh ®Êu ®êng èng cña hÖ thèng thanh trïng vµo bån men gièng.
- Thanh trïng - ®ång ho¸ vµ ®a vµo bån men gièng, thªm níc cho ®ñ lîng men
®Þnh lµm.
- Sau khi thanh trïng - ®ång ho¸ xong. BËt khuÊy bån men gièng, më h¬i ®Ó
n©ng nhiÖt ®é s÷a trong bån lªn 90 0C vµ gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong vßng 30
phót.
- Më níc thêng lµm nguéi dÞch s÷a xuèng 42 - 400C.

EBOOKBKMT.COM
1.5.2. CÊy men

- Tû lÖ cÊy men lµ 5% men.
- TiÖt trïng dông cô vµ gãi tói men b»ng ngän löa ®Ìn cån, hoÆc cã thÓ ng©m
vµo dung dÞch proxitane 2%.
- C¾t gãc tói men, ®æ men kh« vµo bån men gièng khuÊy tiÕp 15 - 20 phót cho
tan men.
1.5.3. Trén nguyªn liÖu

a) ChuÈn bÞ
- KiÓm tra sè lîng chÊt lîng nguyªn liÖu. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu theo tõng mÎ
trén ®ù¬c tÝnh theo c«ng thøc chÕ biÕn.
- KiÓm tra m¸y trén, bån trén ®· vÖ sinh s¹ch. §Êu ®êng èng cña hÖ thèng ®Ó
trén vµ chuÈn bÞ ®a sang hÖ thèng thanh trïng - ®ång ho¸.
- ChØ ®æ nguyªn liÖu khi c«ng nh©n nÊu b¸o ®æ.
b) TiÕn hµnh trén
- §Æt nhiÖt ®é níc cÊp hay nhiÖt ®é níc s«i cÊp vµo bån trén = 650C
- §Æt lîng níc hoÆc s÷a t¬i theo c«ng thøc cña tõng mÎ.
Trong qu¸ tr×nh trén cÇn ph¶i lu ý:
- Khi trén nhiÖt ®é ph¶i æn ®Þnh, ®iÒu chØnh van chÆn sao cho møc níc
trong m¸y trén thÊp, t¹o dßng xo¸y, ®æ æn ®Þnh thËt chËm, tr¸nh vãn côc.
- Khi trén bét s÷a, ®êng, b¬, ®iÒu chØnh møc níc trong m¸y b»ng kho¶ng 1/2 l-
îng níc cã trong m¸y ®Ó tr¸nh t¹o bät.
- §êng èng b¬m b¬ ph¶i ®îc th¸o, l¾p tríc khi trén tr¸nh r¬i dông cô vµo g©y
nguy hiÓm cho m¸y.
- KÕt thóc mçi mÎ trén ph¶i t¾t b¬m vµ m¸y trén, kho¸ ngay van tõ ®¸y bån trén
®Õn b¬m vµo. T¾t b¬m håi vÒ trén, t¾t m¸y trén.

EBOOKBKMT.COM
- KÕt thóc mÎ trén cuèi tríc khi t¾t b¬m håi vÒ bån dïng vßi níc nãng röa s¹ch
bét s÷a ë bªn trong m¸y trén ®ång thêi dïng níc ®ã thu håi hÕt s÷a ë trong ®êng
èng trén sau ®ã míi t¾t b¬m håi vµ m¸y trén.
1.6. Quy tr×nh c«ng nghÖ

1.6.1 - Yªu cÇu vÒ kü thuËt
Çc yªu cÇu cÇn ph¶i tu©n theo tiªu chuÈn kü thuËt ®· ®îc chÊp nhËn.
Tiªu chuÈn nµy ®îc ¸p dông cho s¶n xuÊt s÷a chua ®ãng hép lµm tõ çc
nguyªn liÖu nh : s÷a bét, ®êng, men gièng,...
Sau ®©y lµ çc yªu cÇu cô thÓ:
1. Nguyªn liÖu:
Nguyªn liÖu dïng ®Ó s¶n xuÊt s÷a chua ph¶i theo ®óng yªu cÇu quy ®Þnh
trong tiªu chuÈn nguyªn liÖu. Trong trêng hîp cha cã tiªu chuÈn ph¶i tu©n theo
®óng yªu cÇu trong v¨n b¶n ®· ®îc c¬ quan cã thÈm quyÒn phª duyÖt.
a) §èi víi s÷a:
Ta cã thÓ sö dông çc lo¹i nguyªn liÖu kh¸c nhau nh : s÷a t¬i (nh s÷a tr©u,
bß) vµ s÷a bét gÇy ®Ó s¶n xuÊt. ë ®©y ta sö dông s÷a bét gÇy nªn chØ xÐt
chØ tiªu cña s÷a bét gÇy mµ th«i.
S÷a bét gÇy ®îc nhËp tõ níc ngoµi vµ ®îc s¶n suÊt b»ng ph¬ng ph¸p ®«ng
kh«, ®¹t nh÷ng tiªu chuÈn sau:
- S÷a cã ®é hoµ tan cao : 98 – 99%
- Mµu s¾c ®ång ®Òu : vµng kem nh¹t
- Mïi vÞ ®Æc trng, kh«ng cã mïi l¹ nh chua, khÐt, mèc,...
- Tr¹ng th¸i mÞn ®ång nhÊt, kh«ng vãn côc.
- §é Èm :  5%
- Hµm lîng axit :  0,15%.
- §é pH : 6,5 – 6,65.

EBOOKBKMT.COM
- ChÊt ®¹m kh«ng biÕn h×nh : 4,0 – 7,0mg/g.

- Kim lo¹i nÆng : - Ch× (Pb) Kh«ng ®îc cã
- §ång (Cu)  8mg/g.
- Tæng sè vi trïng  26.000 khuÈn l¹c /1g bét s÷a.
- Vi trïng coliorm kh«ng ®îc cã.
- Ph¶i cã kh¶ n¨ng lªn men.
b) §èi víi ®êng:
Ta nªn dïng ®êng lo¹i 1 theo tiªu chuÈn sau:
- §êng lo¹i 1 víi ®é tinh khiÕt 99%.
- §é Èm  0,1%
- Hµm lîng ®êng khö : 0,085%.
- Hµm lîng tro :  0,05%.
c) §èi víi níc:
Trong trêng hîp dïng níc ®Ó pha chÕ nguyªn liÖu th× níc ph¶i ®¶m b¶o çc
tiªu chuÈn sau:
- ChØ sè coly : 1 – 2 con/l.
- Hµm lîng Fe, Mg, Mn  0,5mg/l.
- §é cøng  180H.
- Kh«ng cã vi khuÈn g©y bÖnh ®êng ruét.
d) Çc chÊt phô gia:
Çc chÊt phô gia nh h¬ng vÞ, mµu s¾c, h¬ng liÖu, ... ph¶i lµ lo¹i dïng trong
thùc phÈm, ®· ®îc kiÓm duyÖt vµ cho phÐp sö dông.
e) Men gièng:
Ta sö dông men nhËp ngo¹i. Yªu cÇu men gièng ph¶i thuÇn khiÕt, kh«ng cã
mïi vÞ l¹, læn nhæn hoÆc cã bät khÝ.

EBOOKBKMT.COM
2 - S÷a chua thµnh phÈm.

S÷a chua ph¶i ®îc s¶n suÊt theo ®óng quy tr×nh c«ng nghÖ, hîp vÖ sinh vµ
ph¶i ®¹t ®îc nh÷ng chØ tiªu sau:
a) VÒ c¶m quan :
– Mµu tr¾ng ngµ, mïi ®Æc trng cña s÷a chua, kh«ng cã mïi vÞ l¹.
– Tr¹ng th¸i ®«ng tô tèt, mÞn, ®ång nhÊt, kh«ng cã gîn.
b) VÒ lý ho¸:
- Hµm lîng chÊt kh«  20%.
- Hµm lîng ®êng saccaroza  12,2%.
- Hµm lîng chÊt bÐo  2%.
- Hµm lîng s÷a kh« kh«ng bÐo  5,5%.
- Hµm lîng axit:  20 mg/kg.
- T¹p chÊt kh«ng tan  20 mg/kg.
c) VÒ sè lîng vi sinh vËt:
Kh«ng ®îc cã vi trïng g©y bÖnh vµ çc hiÖn tîng h háng chøng tá cã vi sinh vËt
ho¹t ®éng.
Thêi gian b¶o qu¶n s÷a chua lµ 15 – 20 ngµy ë nhiÖt ®é lµ tõ 4 - 100C.
* Tiªu chuÈn ®èi víi s÷a chua thµnh phÈm
- Mµu s¾c ®Æc trng cña s÷a.
- Mïi vÞ ®Æc trng cña s÷a chua, kh«ng cã mïi vÞ nµo kh¸c.
- Tr¹ng th¸i ®«ng tô, mÞn, cøng, nhò thanh kh«ng ®îc qu¸ 3%.
- T¹p chÊt kh«ng qu¸ 20ppm.
- Hµm lîng chÊt kh« 18 – 20%.
- §é axit 0,72 – 0,86%.
- Hµm lîng ®êng 7%.
- Hµm lîng chÊt bÐo 3,2%.

EBOOKBKMT.COM
- NÊm men, NÊm mèc  10 khuÈn l¹c / 1g s¶n phÈm.

- Coliorm  3 khuÈn l¹c / 1g s¶n phÈm.
- Kh«ng ®îc cã çc lo¹i vi trïng g©y bÖnh.
1.6.2 - ThuyÕt minh c«ng nghÖ :

§Ó s¶n suÊt ®îc tèt ta nªn lËp kÕ ho¹ch s¶n suÊt víi thµnh phÇn x¸c ®Þnh vµ
chÝnh x¸c.
Víi s÷a chua s¶n xuÊt tõ s÷a bét ta cã c«ng thøc phèi trén víi çc thµnh phÇn
nh sau:
Nguyªn liÖu Thµnh phÇn (%)

S÷a bét gÇy 10,0
ChÊt æn ®Þnh 0,7
(Stap) 12,0
§êng 2,5
B¬ 74,8
Níc
Tõ çc thµnh phÇn trªn ta dÔ dµng tÝnh ®îc khèi lîng nguyªn liÖu cÇn dïng cho
mét mÎ nÊu .
Sau ®©y lµ çc bíc c«ng nghÖ:
1. Nguyªn liÖu :
S÷a bét gÇy ®îc c©n theo mÎ ®Ó s¶n xuÊt, b¬ ®îc h©m nãng ë nhiÖt ®é 600C.
®êng, chÊt æn ®Þnh ®îc c©n theo c«ng thøc.
2. Pha trén:

EBOOKBKMT.COM
Nguyªn liÖu sau khi ®· chuÈn bÞ xong, ta ®Þnh lîng níc vµo nåi trén. Nåi trén
lµ nåi hai vá, ®un nãng ®Õn 40 0C, sau ®ã b¬m tuÇn hoµn qua m¸y trén. Trong
qu¸ tr×nh trén, çnh khuÊy trong nåi quay liªn tôc. Ta trén theo thø tù s÷a tríc råi
®Õn ®êng, chÊt æn ®Þnh vµ cuèi cïng lµ b¬. Trong qu¸ tr×nh trén ta lu«n lu«n
gi÷ nhiÖt ®é trong nåi æn ®Þnh.
3. N©ng nhiÖt vµ ®ång ho¸ lÇn 1:

Hçn hîp sau khi trén ®îc ®a qua thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt kiÓu tÊm b¶n ë
kho¶ng 50 – 600C råi b¬m qua thiÕt bÞ ®ång ho¸ ë ¸p suÊt 150 kg/cm 2 ®Ó lµm
®ång ®Òu hçn hîp vµ ph¸ vì cÇu mì.
4. Thanh trïng lÇn 1 vµ ñ hoµn nguyªn :

Hçn hîp sau khi ®ång ho¸ ®îc b¬m qua thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt kiÓu tÊm b¶n
vµ gi÷ ë nhiÖt ®é 750C råi qua thiÕt bÞ gi÷ nhiÖt trong 4 phót, sau ®ã hçn hîp
®îc lµm nguéi vµ lµm l¹nh xuèng 4 – 5 0C còng b»ng thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt
kiÓu tÊm b¶n, sau ®ã chóng ®îc b¬m qua bån ñ ë 4 – 5 0C trong 12 tiÕng nh»m
hoµn nguyªn s÷a.
5. Thanh trïng lÇn hai, ®ång ho¸ lÇn hai, lµm nguéi :
Sau qu¸ tr×nh hoµn nguyªn, hçn hîp ®îc b¬m tõ bån ñ qua bån trung gian råi qua
thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt ®Ó n©ng nhiÖt ®é lªn ®Õn 90 – 95 0C råi sang bån gi÷
nhiÖt trong thêi gian 4 phót. TiÕp theo ®ã hçn hîp ®îc lµm nguéi xuèng 50 –
600C råi l¹i ®i qua thiÕt bÞ ®ång ho¸ ë ¸p suÊt 200 kg/cm 2, ®îc lµm l¹nh xuèng
420C råi ®îc b¬m vµo bÓ men.
6. Lªn men vµ lµm l¹nh lÇn hai:

EBOOKBKMT.COM
Men dïng trong qu¸ tr×nh nµy lµ mét lo¹i men nhËp ngo¹i, ®©y lµ men ®îc
tæng hîp tõ hai chñng steptococus thermephilus vµ lactobacilus Bungaricus vµ
®îc lµm kh« b»ng ph¬ng ph¸p sÊy phun. Lo¹i men nµy ho¹t ®éng tèt ë 40 –
450C. ë nhiÖt ®é nµy steptococus thermephilus lµm ®«ng tô s÷a sau 12 – 14
tiÕng. Giíi h¹n axit ®¹t tíi 1 – 11%. Chñng Bungaricus lµm ®«ng tô trong
kho¶ng 12 tiÕng, ®é axit ®¹t tíi 2,7 – 3,1%.
Men sÊy kh« lµ mét h×nh thøc b¶o qu¶n gièng ®Ó cung cÊp cho s¶n xuÊt. Khi
sÊy kh«, çc vi khuÈn kh«ng ho¹t ®éng, do ®ã kh«ng thÓ sö dông ngay cho s¶n
xuÊt. Thêng ®Ó s¶n xuÊt ta ph¶i cÊy truyÒn mét sè lÇn ®Ó t¨ng ho¹t tÝnh vµ
tèc ®é sinh trëng cña gièng ban ®Çu. Qua mçi lÇn cÊy truyÒn víi sè lîng t¨ng
dÇn lªn. Thêng sau 3 – 4 lÇn cÊy ho¹t tÝnh cã ®Æc tÝnh kh¸ m¹nh, men cã kh¶
n¨ng lµm ®«ng tô s÷a sau 2 - 3 tiÕng.
Çc ®Æc tÝnh cña bét gièng ( men sÊy kh« ).
Hµm Èn < 5%.
Sè lîng tÕ bµo kho¶ng 400 – 500 triÖu tÕ bµo / gam bét s÷a.
Ho¹t tÝnh lªn men: 1 gam bét lµm ®«ng 1 lit s÷a / 10 tiÕng.
Thêi gian b¶o qu¶n 6 th¸ng ë 4 – 100C.
Quy tr×nh sö dông bét gièng ®Ó s¶n xuÊt s÷a chua:
ChÕ ®é kü thuËt vµ çc ®iÒu kiÖn cña quy tr×nh s¶n xuÊt.
+ Gièng cÊp 1 :
NhiÖt ®é thanh trïng : 90 – 950C
Thêi gian : 40 – 45’
NhiÖt ®é lµm nguéi vµ cÊy gièng 40 – 450C
NhiÖt ®é phßng Êm 42 – 450C
NhiÖt ®é phßng b¶o qu¶n 4 – 60C
§é axit (% theo axit lactic ) : 0,65 – 0,7
Thêi gian nu«i : 8 – 10h

EBOOKBKMT.COM
+ Gièng cÊp 2:
Thêi gian :30 - 40’
NhiÖt ®é lµm nguéi vµ cÊy gièng : 450C
Thêi gian nu«i : 4 - 6h
+ Gièng cÊp 3 :
Thêi gian : 20 - 30’
+ S¶n xuÊt :
NhiÖt ®é thanh trïng : 85 - 900C
Thêi gian : 20 – 30’
ë gièng nµy thêi gian lªn men gi¶m râ rÖt nhng gièng bÞ vãn côc kh«ng sö dông
lµm gièng cho s¶n phÈm ®îc.

EBOOKBKMT.COM
S¬ ®å sö dông bét gièng ®Ó s¶n xuÊt s÷a chua :
Gièng cÊp 1
Gièng cÊp 2 Gièng cÊp 2
Gièng cÊp 3 Gièng cÊp 3
7 - Rãt hép :
Khi rãt hép ta cã thÓ cho çnh khuÊy quay chËm trong bån rãt ta rãt s÷a
chua vµo hép 120 ml.
NÕu s÷a chua cã nh©n th× ta chuÈn bÞ s½n nh©n vµ ®æ vµo bån chøa
riªng ë m¸y rãt hép ®Ó m¸y tù ®éng b¬m vµo cïng hçn hîp s÷a chua.
Nh©n s÷a chua thêng lµ møt qu¶ nh m¬, d©u, tr¸i c©y tæng hîp,... vµ ®-
îc b¬m vµo víi tØ lÖ 14% so víi s÷a chua thµnh phÈm.
Toµn bé qu¸ tr×nh rãt hép, ghÐp nh©n vµ ®¸nh dÊu ngµy giê hÕt h¹n ®îc tiÕn
hµnh tù ®éng khÐp kÝn trong nhµ m¸y tõ ®Çu ®Õn cuèi ®Ó ®¶m b¶o v«
trïng,lo.
8.ChuyÓn vµo kho l¹nh

S÷a chua thµnh phÈm ®îc chuyÓn vµo kho l¹nh b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é tõ
4 - 50C trong vßng Ýt nhÊt lµ 24h tríc khi ®em ®i tiªu thô. Môc ®Ých b¶o
qu¶n trong thêi gian 24h lµ ®Ó cho qu¸ tr×nh lªn men cña s÷a chua ®îc tiÕp
tôc vµ t¨ng thªm h¬ng vÞ ®Æc trng cña s÷a chua. Qu¸ tr×nh nµy cßn gäi lµ
qóa tr×nh lµm chÝn sinh häc. Trong suèt qu¸ tr×nh nµy s÷a chua sÏ t¹o ra
chÊt th¬m, chÊt kh¸ng sinh vµ vitamin nhãm B.

EBOOKBKMT.COM

EBOOKBKMT.COM
Ch¬ng ii
TÝnh c©n b»ng chÊt vµ c©n b»ng nhiÖt
tõng c«ng ®o¹n
2.1 - TÝnh to¸n c©n b»ng chÊt d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua
 Nhµ m¸y s¶n xuÊt 300 (ngµy/n¨m) v× trõ çc ngµy nghØ, chñ nhËt, lÔ tÕt,.
Mçi ngµy nhµ m¸y chØ s¶n xuÊt 2 ca.
 Ch¬ng tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ m¸y lµ 10.000(kg s÷a chua/ ngµy ).
TÝnh khèi lîng nguyªn liÖu cÇn dïng ®Ó s¶n xuÊt lµ:
+ Ta cã thÓ pha chÕ nguyªn liÖu theo c«ng thøc :
Nguyªn liÖu S÷a chua tr¾ng(%)
B¬ 2,5
S÷a bét gÇy 10,0
ChÊt æn ®Þnh 0,7
§êng 12,0
Níc 74,8
Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt s÷a chua tõ nguyªn liÖu ®Õn thµnh phÈm th×
hao hôt trong qu¸ tr×nh nµy lµ 2%. Do vËy, tæng khèi lîng nguyªn liÖu ban
®Çu ®a vµo s¶n xuÊt lµ:
(10.000 . 2%) + 10.000 = 10.200 (Kg/ngµy)
+ Sè lîng men cho vµo s¶n xuÊt trong mét ca lµ:
mmen = 5100.5% = 255(Kg/ca).
+ Lîng nguyªn liÖu ®Çu ®a vµo s¶n xuÊt trong mét ca lµ:
mnguyªn liÖu = 5100 – 255 = 4845(Kg/ca)
Trong ®ã:
Lîng s÷a gÇy lµ: 4845.10% = 484,5 (Kg/ca)
Lîng ®êng lµ: 4845.12% = 581,4 (Kg/ca)
Lîng chÊt æn ®Þnh lµ: 4845.0,7% = 33,915 (Kg/ca)

EBOOKBKMT.COM
Lîng b¬ lµ: 4845.25% = 121,125 (Kg/ca)

Lîng níc lµ: 4845.74,8% = 3624,06 (Kg/ca)
VËy lîng nguyªn liÖu ban ®Çu ®a vµo s¶n xuÊt trong mét ca lµ:
B¬ 484,5
S÷a bét gÇy 581,4
ChÊt æn ®Þnh (Stap) 33,915
§êng 121,125
Níc 3624,06
VËy lîng nguyªn liÖu ban ®Çu ®a vµo s¶n xuÊt trong mét ngµy lµ:
B¬ 969
S÷a bét gÇy 1162,8
ChÊt æn ®Þnh (Stap) 67,83
§êng 242,25
Níc 7248,12
VËy lîng nguyªn liÖu ban ®Çu ®a vµo s¶n xuÊt trong mét n¨m lµ:
B¬ 290700
S÷a bét gÇy 348840
ChÊt æn ®Þnh (Stap) 20349
§êng 72675
Níc 2174436
+ Tû träng cña s÷a chua ®îc tÝnh theo c«ng thøc.

EBOOKBKMT.COM
C = 1,21.F + 0,25.a + 0.66

Trong ®ã:
F: PhÇn tr¨m chÊt bÐo .(F = 2,5%)
a: §é tØ träng a = 88,46
vËy C = 1,21.25% + 0,25.88,64 + 0,66 = 22,85%
VËy tØ träng cña s÷a chua lµ: 1,08846
+ Sè hép s÷a chua cÇn sö dông ®Ó ®ãng trong mét ca lµ : (ta sö dông hép 120
mg)
5000 : (1,08846.0,12) = 38281 (hép/ca)
VËy lîng hép nhµ m¸y cÇn dïng trong mét ngµy lµ (tÝnh c¶ 3% hao phÝ b¶o
qu¶n vµ ®ãng gãi ):
38281  2 = 76562 (hép/ngµy)
VËy lîng hép nhµ m¸y cÇn dïng trong mét n¨m lµ (tÝnh c¶ 3% hao phÝ b¶o
qu¶n vµ ®ãng gãi ):
(76562 + 76562  3% )  300 = 23037505.8
+ Sè thïng dïng ®Ó ®ãng s÷a chua trong mét ca lµ: (1 thïng chøa 48 hép)
38281 : 48 = 797,52 (thïng/ca)
+ Sè thïng dïng ®Ó ®ãng s÷a chua trong mét ngµy lµ: (1 thïng chøa 48 hép)
797,52  2 = 1559,041(thïng/ngµy)
+ Sè thïng dïng ®Ó ®ãng s÷a chua trong mét n¨m lµ: (1 thïng chøa 48 hép)
1559,041  300 = 478512,5 (thïng/n¨m)
2.2 - TÝnh c©n b»ng nhiÖt .

2.2.1 - TÝnh n¨ng suÊt l¹nh phôc vô cho d©y chuyÒn s¶n suÊt s÷a chua .
Tæng n¨ng xuÊt l¹nh cÇn cÊp cho çc c«ng ®o¹n trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt
s÷a chua lµ:

EBOOKBKMT.COM
Q01 = (kw)
Trong ®ã:
Q1 : N¨ng suÊt l¹nh ®Ó lµm l¹nh s÷a tõ nhiÖt ®é thanh trïng lÇn 1 ®Õn nhiÖt
®é ñ hoµn nguyªn.
Q2 : N¨ng suÊt l¹nh ®Ó lµm nguéi s÷a chua sau qu¸ tr×nh hoµn nguyªn ®Õn
nhiÖt ®é lªn men.
Q3 : N¨ng suÊt l¹nh ë c«ng ®o¹n sau lªn men ®Õn nhiÖt ®é rãt hép.
Q4 : N¨ng suÊt l¹nh cña kh©u b¶o qu¶n s÷a chua ®· ®ãng hép (nhiÖt ®é cña
kho l¹nh).
1. N¨ng suÊt l¹nh Q1 ®Ó lµm l¹nh s÷a tõ nhiÖt ®é thanh trïng lÇn 1 ®Õn nhiÖt
®é ñ hoµn nguyªn.
§îc tÝnh theo c«ng thøc sau :
Q1 = G1 . C1 . (t1 - t 2)
Trong ®ã :
G1 : Lîng s÷a cÇn lµm l¹nh trong c«ng ®o¹n nµy G1 = 4845 (Kg/ca)
C1 : NhiÖt dung riªng cña s÷a ( Chän C = 0,95 Kcal/kg0C)
t1, t 2 : NhiÖt ®é ®Çu vµ cuèi cña s÷a t1 = 750C, t2 = 40C.
VËy Q1 = G1 . C1 . (t1 - t 2) = 4845 . 0,95 . (75 - 4) = 326795,25 (Kcal/ca)
Q1 = 11,347(kw)
2. N¨ng suÊt l¹nh Q2 ®Ó lµm nguéi s÷a chua sau qu¸ tr×nh hoµn nguyªn ®Õn
nhiÖt ®é lªn men.
Q2 = G2 . C2 . (t1 - t 2)
Trong ®ã :

EBOOKBKMT.COM
G2 : Lîng s÷a chua cÇn lµm l¹nh trong c«ng ®o¹n nµy G2 = 4845 (Kg/ca)
C2 : NhiÖt dung riªng cña s÷a ( Chän C = 0,95 Kcal/kg0C)
t1 : NhiÖt ®é cña s÷a chua khi lªn men t1 = 900C
t2 : CÇn lµm nguéi xuèng nhiÖt ®é 500C
VËy Q2 = G2 . C2 . (t1 - t 2) = 4845 . 0,95 .(90 – 50) = 184110 (Kcal/ca)
Q2 = 6,4 (kw)
3. Q3 N¨ng suÊt l¹nh ë c«ng ®o¹n sau lªn men ®Õn nhiÖt ®é rãt hép.
Q3 = G3 . C3 . (t1 - t 2)
Trong ®ã :
G3 : Lîng s÷a chua cÇn lµm l¹nh trong c«ng ®o¹n nµy G3 = 5000 (Kg)
C3 : NhiÖt dung riªng cña s÷a ( Chän C3 = 0,95 Kcal/kg0C)
t1, : NhiÖt ®é cña s÷a sau khi lªn men t1 = 450C
t2 : nhiÖt ®é cÇn lµm l¹nh (nhiÖt ®é rãt hép) t2 = 250C
VËy Q3 = G3 . C3 . (t1 - t 2) = 5000 . 0,95 .(45 - 25) = 95000 (Kcal/ca)
Q3 = 3,3 (kw)
4. N¨ng suÊt l¹nh Q4 cña kh©u b¶o qu¶n s÷a chua ®· ®ãng hép (nhiÖt ®é cña
kho l¹nh).
§îc tÝnh theo c«ng thøc :
Q4 = Q41 + Q42 + Q43
Trong ®ã:
Q41 : Dßng nhiÖt do s¶n phÈm to¶ ra.
Q42 : Dßng nhiÖt tõ kh«ng khÝ bªn ngoµi kho l¹nh thÊm vµo trong kho.
Q43 : Tæn thÊt l¹nh do vËn hµnh.
Sau ®©y lµ phÇn tÝnh to¸n chi tiÕt :

EBOOKBKMT.COM
Dßng nhiÖt Q41.

Q41 = G4 . C4. (t1 - t 2)
Trong ®ã :
t1 : NhiÖt ®é cña s÷a sau khi lªn men t1 = 250C
t2 : nhiÖt ®é cÇn lµm l¹nh t2 = 40C
VËy Q4 = G4 . C4 . (t1 - t 2) = 5000 . 0,95 .(25 - 4) = 99750 (Kcal/ca)
Q4 = 3,46 (kw)
Dßng nhiÖt Q42 .
Kho l¹nh lµ mét khèi hép n»m díi m¸i nhµ xëng. Kh«ng khÝ nhµ xëng cã nhiÖt
®é gÇn b»ng nhiÖt ®é kh«ng khÝ xung quanh ë vïng Hµ Néi (txq = 32,70C).
VËy : Q42 = G4 . C4 (txq – tb)
Trong ®ã:
Txq : NhiÖt ®é kh«ng khÝ xung quang ë vïng Hµ Néi txq =32,70C
Tb : NhiÖt ®é phßng b¶o qu¶n l¹nh tb = 40C
Q42 = G4 . C4 (txq – tb) = 5000 . 0,95 (32,7 - 4) = 13625 (Kcal/ca)
Q42 = 4,73 (Kw)
Dßng nhiÖt Q43 .
Tæn thÊt l¹nh do vËn hµnh ë ®©y ta lÊy b»ng 40% Q41 .
Q43 = Q41 . 40% = 3,46 . 0,4 = 1,384 (Kw).
VËy n¨ng suÊt l¹nh Q4 cña kh©u b¶o qu¶n s÷a chua ®· ®ãng hép (ë nhiÖt ®é
cña kho l¹nh) lµ:
Q4 = Q41 + Q42 + Q43 = 3,46 + 4,73 + 1,384 = 9,574 (Kw).
VËy tæng n¨ng suÊt l¹nh cho toµn bé d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua lµ :

EBOOKBKMT.COM
Q01 = 11,347 + 6,4 + 3,3 + 9,574 = 30,621 (kw)
Q01 = 30,621 (kW)
2.2.2 - TÝnh n¨ng suÊt l¹nh cho kho l¹nh b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm.
Môc ®Ých
TÝnh nhiÖt kho l¹nh lµ tÝnh çc dßng nhiÖt kh¸c nhau tõ m«i trêng xung quanh
x©m nhËp vµo bªn trong kho l¹nh. ®©y chÝnh lµ dßng nhiÖt tæn thÊt mµ ta
ph¶i tÝnh to¸n ®Ó chän m¸y l¹nh cã c«ng suÊt ®Ó lÊy hÕt lîng nhiÖt ®ã th¶i ra
ngoµi. Môc ®Ých tÝnh to¸n nhiÖt lµ ®Ó chän lùa lo¹i m¸y cã c«ng suÊt t¬ng
øng ®Ó l¾p ®Æt cho hÖ thèng sao cho nã ho¹t ®éng vËn hµnh trong n¨m víi
®iÒu kiÖn chÞu t¶i lín nhÊt, cã nghÜa lµ tÝnh chän tæng tæn thÊt l¹nh lín nhÊt
Qmax.
Díi ®©y lµ mét sè çc tÝnh to¸n phô t¶i t¹i thêi ®iÓm mµ t¶i l¹nh ®¹t ®îc ®Ó
khi vËn hµnh nã cã thÓ ho¹t ®éng ®îc trong nh÷ng thêi ®iÓm cÇn thiÕt:
Tæng n¨ng suÊt l¹nh phôc vô cho phßng b¶o qu¶n l¹nh ®îc tÝnh nh sau:
Q02 = = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8
Trong ®ã:
Q1 : N¨ng suÊt l¹nh ®Ó lµm l¹nh s¶n phÈm.
Q2 : Tæn thÊt qua trÇn.
Q3 : Tæn thÊt qua nÒn.
Q4 : Tæn thÊt qua têng.
Q5 : Tæn thÊt do më.
Q6 : Tæn thÊt do ngêi ra vµo.
Q7 : Tæn thÊt do th¾p s¸ng.
Q8 : Tæn thÊt do th«ng giã.

EBOOKBKMT.COM
N¨ng suÊt l¹nh ®Ó lµm l¹nh s¶n phÈm.

N¨ng suÊt l¹nh ®Ó lµm l¹nh s¶n phÈm chÝnh lµ n¨ng suÊt l¹nh cña kh©u
b¶o qu¶n s÷a chua ®· ®ãng hép (nhiÖt ®é cña kho l¹nh).
Q1 = Q4 = 9,574 (kW)
Tæn thÊt qua trÇn.

Q2 = k.Ftr.t (kcal/ca).
Trong ®ã:
K : HÖ sè truyÒn nhiÖt qua trÇn (chän k = 0,4 kcal/m2h0C).
Ftr : DiÖn tÝch trÇn cña kho l¹nh (Ftr = 60 m2).
t : Chªnh lÖch nhiÖt ®é trong vµ ngoµi cña cña kho l¹nh.
t = (t1 – t2) = 25 – 4 = 210C
Víi : t1 = 250C
t 2 = 40C
Q2 = k.Ftr.t = 0,4.60.21 = 504 (kcal/ca) = 0,14 (kW).
Tæn thÊt l¹nh qua nÒn.

Q3 = k.Ftr.t (kcal/ca).
Trong ®ã:
K : HÖ sè truyÒn nhiÖt qua nÒn (chän k = 0,4 kcal/m2h0C).
Fn : DiÖn tÝch trÇn cña kho l¹nh (Ftr = 60 m2).
t : Chªnh lÖch nhiÖt ®é gi÷a nÒn vµ kho lÊy nhiÖt ®é trung b×nh cña ®Êt lµ
200C.
t = (t1 – t2) = 20 – 4 = 160C
Víi : t1 = 200C

EBOOKBKMT.COM
t 2 = 40C
Q3 = k.Fn.t = 0,4.60.16 = 384 (kcal/ca) = 0,1 (kW).
Tæn thÊt qua têng.

Q4 = k.Ft.t (kcal/ca).
Trong ®ã:
K : HÖ sè truyÒn nhiÖt qua têng (chän k = 0,4 kcal/m2h0C).
Ftr : DiÖn tÝch têng bao cña kho l¹nh (Ftr = 2  (7+9)  3,7 = 118,4 m2).
t : Chªnh lÖch nhiÖt ®é kh«ng khÝ trong kho vµ nhiÖt ®é cña kh«ng khÝ
m«i trêng bªn ngoµi kho.
t = (t1 – t2) = 32,7 – 4 = 28,70C
Víi : t1 = 32,70C
t 2 = 40C
Q4 = k.Ftr.t = 0,4.118,4.28,7 = 1359,232 (kcal/ca) = 2,83 (kW).
Tæn thÊt l¹nh do më cöa.

Q5 = .F
Trong ®ã:
 : Chi phÝ l¹nh cho 1m2/h phô thuéc vµo diÖn tÝch vµ lo¹i phßng.
F : DiÖn tÝch x©y dùng cña phßng.
NÕu F > 50 m2 th×  = 4,7 (W/m2)
NÕu F  50 m2 th×  = 9,3 (W/m2)
Khæ më 2 cöa réng 3,5 m vµ cao 3,5 m.
Q5 = .F = 4,7.60 = 282 (kcal/ca) = 0,59 (kW).
Tæn thÊt l¹nh do ngêi ra vµo.

EBOOKBKMT.COM
Q6 = n.q
Trong ®ã:
n : Sè ngêi ra vµo trong mét ngµy n = 4
q : NhiÖt tiªu hao riªng cho mét ngêi q = 120 (kcal/h)
Q6 = n.q = 4.120 = 480 (kcal/h) = 1(kW).
Tæn thÊt l¹nh do th¾p s¸ng.

Q7 = A.F
Trong ®ã :
A: Lîng nhiÖt mÊt trªn 1m2 bª mÆt.
A = a..
a : Chi phÝ ®iÖn trªn 1m2, a = 6,2 (w/m2).
 : HÖ sè bËt ®Ìn,  = 0,6
 : HiÖu suÊt øng dông,  = 0,87
A = a.. = 6,2.0,6.0,87 = 3,236
Q7 = A.F = 3,236.60 = 194,16 (kcal/h) = 0,405 (kW).
Tæn thÊt l¹nh do th«ng giã.

Tæn thÊt l¹nh do th«ng giã ta lÊy b»ng 10% – 15% cña (Q1 + Q2)
(Q1 + Q2) = (9,574 + 0,14) = 9,714 (kW)
VËy Q8 = 9,714.15% = 9,714.0,15 = 1,4571 (kW).
VËy tæng phô t¶i kho l¹nh lµ:
Q02 = = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 + Q8
= 9,574 + 0,14 + 0,1 + 2,83 + 0,59 + 1 + 0,405 + 1,4571 = 16,0961 (kW)

Q02 = 16,0961 (kW)

EBOOKBKMT.COM
Ch¬ng III
TÝnh to¸n kho l¹nh b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm
3.1 - DiÖn tÝch kho l¹nh

Çc d÷ kiÖn ®· biÕt :
KÝch thíc hép (120ml) lµ (60  40  50) mm.
Mçi thïng chøa ®îc 48 hép.
Cø 1 m2 theo mÆt sµn xÕp ®îc 60 hép s÷a chua, víi chiÒu cao lµ 2m cã thÓ
xÕp ®îc 250 líp hép s÷a chua.
VËy tæng sè hép s÷a chua cã thÓ xÕp ®îc trong 1 m2 lµ : 60  250 = 15.000
(hép)

EBOOKBKMT.COM
Sè lîng hép s÷a chua s¶n suÊt trong mét ca lµ: (tØ träng cña s÷a chua lµ  =
1,08846 kg/m3).
5000 : (1,08846.0,12) = 38281(hép/ca)
Sè lîng hép s÷a chua s¶n suÊt trong mét ngµy lµ:
38281  2 = 76562 (hép/ngµy)
- Thêi h¹n tèi ®a b¶o qu¶n s÷a trong kho lµ 7 ngµy :
76562  7 = 535934 (hép/ 7 ngµy)
Nh vËy lîng s÷a chua cã thÓ chøa ®îc trong kho lµ :
Gåm cã : 535934/48 = 11165 thïng (mçi mét thïng cã 48 hép, mçi mét hép chøa
120ml) t¬ng ®¬ng 64312 (kg).
VËy diÖn tÝch kho sö dông ®Ó xÕp lµ : 535934/15.000 = 36 m2
Chän hÖ sè sö dông diÖn tÝch sµn kho l¹nh  = 0,6 (ngoµi hµng ra cßn dµnh lèi
®i l¹i cho xe n©ng h¹ bèc xÕp).
VËy diÖn tÝch x©y dùng kho l¹nh lµ :
Fxd = 36/ 0,6 = 60 m2
Chän chiÒu cao kho l¹nh tèi thiÓu lµ H = 5m v× hai lý do :
Thø nhÊt : hµng ®îc xÕp trong çc thïng cøng kÝch thíc lín nhê ®ã cã thÓ
chång ®îc cao. Xe n©ng h¹ cã thÓ víi tíi ®é cao kho¶ng 3m.
Thø hai : phô t¶i trªn mét ®¬n vÞ diÖn tÝch sµn cho phÐp 4000 kg/m2.
VËy dung tÝch h×nh häc cña kho l¹nh lµ: W7  L9  H5 = 315 m3.
Dung tÝch qui íc cña kho (nÕu kho chØ chøa mét mÆt hµng lµ thÞt lîn tø th©n
hoÆc b¸n th©n víi gv = 0,35 tÊn/m3).
E = V. gv = 315  0,35 = 110 (tÊn).
3.2 - KÕt cÊu kho l¹nh .

EBOOKBKMT.COM
Sù kh¸c nhau chñ yÕu gi÷a kho l¹nh vµ mét ng«i nhµ c«ng nghiÖp lµ ë
chç trong kho l¹nh lu«n duy tr× mét nhiÖt ®é t¬ng ®èi thÊp, ®é Èm t¬ng ®èi
cao so víi m«i trêng bªn ngoµi. Do sù chªnh lÖch nhiÖt ®é lu«n cã mét dßng
nhiÖt tæn thÊt ¶nh hëng ®Õn viÖc chän n¨ng suÊt l¹nh. Dßng Èm cã t¸c ®éng
xÊu ®Õn vËt liÖu x©y dùng vµ çch nhiÖt, lµm gi¶m tuæi thä vËt liÖu vµ cÊu
tróc x©y dùng, lµm háng çch nhiÖt vµ lµm mÊt kh¶ n¨ng çch nhiÖt. V× vËy
cÊu tróc x©y dùng vµ çch nhiÖt ph¶i ®¸p øng ®îc çc yªu cÇu sau:
Cã hÖ sè dÉn nhiÖt nhá hoÆc trë nhiÖt lín;
ChÞu ®îc t¶i träng cña b¶n th©n vµ cña hµng b¶o qu¶n xÕp trong kho;
BÒ mÆt ngoµi têng bªn ngoµi kh«ng ®îc ®äng s¬ng;
Ph¶i ®¶m b¶o çch nhiÖt tèt gi¶m chi phÝ ®Çu t cho m¸y l¹nh vµ vËn hµnh;
Kh«ng hót níc hoÆc ®é hót níc nhá;
Cã ®é trë thÊm cao;
Cã ®é bÒn c¬ häc ®ñ lín, dÎo dai tr¬ víi b¨ng gi¸;
Cã h×nh d¸ng h×nh häc cè ®Þnh;
Cã khèi lîng riªng nhá;
Kh«ng ch¸y;
Kh«ng cã ph¶n øng vµ t¸c ®éng víi çc ho¸ chÊt;
Kh«ng b¾t mïi vµ kh«ng cã mïi l¹;
Kh«ng ¨n mßn vµ t¸c ®éng g©y ¨n mßn bÒ mÆt kim lo¹i cña bÒ mÆt çch
nhiÖt;
Kh«ng ph¸t triÓn ký sinh trïng, nÊm men, nÊm mèc, vi trïng;
Kh«ng bÞ çc loµi gÆm nhÊm ph¸ ho¹i;
Tuæi thä cña vËt liÖu çch nhiÖt ph¶i bÒn l©u;
Çc lo¹i buång l¹nh vµ kho l¹nh l¾p ghÐp gi¸ thµnh rÊt cao so víi ®iÒu
kiÖn hiÖn nay ë ViÖt Nam. NÕu chóng ta tËn dông nh÷ng nguyªn liÖu ë ®Þa

EBOOKBKMT.COM
ph¬ng, th× gi¸ thµnh nguyªn liÖu rÎ h¬n nhiÒu so víi lo¹i l¾p ghÐp. Bëi vËy ë
®©y em còng chän çc phÇn kÕt cÊu cho kho l¹nh nh sau:
3.2.1- KÕt cÊu trÇn kho.

TrÇn kho cã thÓ èp çch nhiÖt trùc tiÕp lªn trÇn bª t«ng cèt thÐp khi ®ã ph¶i bè
trÝ çc r©u b»ng d©y thÐp  3,2 – 3,5mm ®Ó neo gi÷ çc tÊm çch nhiÖt.
TrÇn kho cã cÊu t¹o çc líp theo thø tù tõ trªn xuèng nh sau:
Bª t«ng cèt thÐp
Bitum chèng Èm
GiÊy dÇu
Líp stirofor ®îc d¸n lªn giÊy dÇu
Líp líi m¾t ço
Cuèi cïng lµ v÷a tr¸t
§Ó gi÷ líp çch nhiÖt ph¶i dïng gç hoÆc d©y thÐp  6 – 8 mm ch¨ng vµ dïng gç
lµm xµ sau ®ã bè trÝ çch nhiÖt vµ tr¸t v÷a hai phÝa trªn vµ díi.
L¾p ®Æt panel kho l¹nh
Panel kho l¹nh ®îc l¾p ®Æt b»ng çc kho¸ cam - locking ®îc nhµ s¶n xuÊt ®Æt
s½n trong çc panel rÊt dÔ dµng l¾p ®Æt vµ th¸o dì khi cÇn thiÕt.
Gi÷a çc tÊm panel ®îc lµm kÝn b»ng silicon vµ sealant.
Panel trÇn ®îc treo ®ì lªn xµ gå cña trÇn nhê hÖ thèng çp treo vµ t¨ng ®¬ ®Æt
çch ®Òu trªn toµn bÒ mÆt.
Sau khi l¾p ®Æt hoµn chØnh sÏ tiÕn hµnh bèc dì líp giÊy dÇu b¶o vÖ bªn
ngoµi cña panel.
Çc tÊm panel ®îc ®Æt trªn çc tÊm thÐp U b»ng inox do nhµ chÕ t¹o ®· chÕ
t¹o s½n nh»m t¨ng ®é bÒn vµ b¶o vÖ panel.
3.2.2 - KÕt cÊu nÒn kho.

EBOOKBKMT.COM
KÕt cÊu nÒn kho phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè nh:
- NhiÖt ®é trong phßng l¹nh;
- T¶i träng cña kho l¹nh b¶o qu¶n;
- Dung tÝch kho l¹nh;
-Yªu cÇu kho l¹nh ph¶i cã ®é v÷ng ch¾c ch¾n cÇn thiÕt, tuæi thä cao, vÖ sinh
s¹ch sÏ, kh«ng thÊm Èm.
VÒ nguyªn t¾c tÊt c¶ çc nÒn buång l¹nh ®Òu ph¶i çch nhiÖt. §é dµy çch
nhiÖt cã thÓ b»ng 0,5 – 1 lÇn chiÒu dµy çch nhiÖt cña têng.
NÒn kho cã cÊu t¹o çc líp theo thø tù tõ díi lªn nh sau:
- Líp bª t«ng cèt thÐp M250 cã s½n
- Líp v÷a xi m¨ng l¸ng p¼ng bÒ mÆt M15, dµy 10mm
- Líp h¾c Ýn quÐt liªn tôc
- Líp giÊy dÇu chèng thÊm
- Líp çch nhiÖt stirofor dµy 100mm xen kÏ lµ çc dÇm gç nhãm 3 cã tiÕt diÖn
10070 ®ì nÒn
- Líp bª t«ng cèt thÐp 8, a = 200mm, M200, dµy 70mm
- Líp v÷a xi m¨ng l¸ng ph¼ng bÒ mÆt vµ l¸t ®¸ nÒn M150, dµy 30mm
- Líp ®¸ xÎ l¸t nÒn dµy 30mm
3.2.3 - KÕt cÊu têng kho

Çc tÊm panel têng ®îc l¾p trùc tiÕp xuèng nÒn bª t«ng ®Æt trªn çc
tÊm thÐp ®Þnh h×nh ch÷ U. Gi÷a çc tÊm panel têng vµ trÇn ®îc g¾n víi nhau
mét çch dÔ dµng nhng ch¾c ch¾n nhê hÖ thèng kho¸ cam – locking.
Khe hë gi÷a çc tÊm panel ®îc phun silicon lµm kÝn ®¶m b¶o bÒn ch¾c.
V¸ch bao che kho l¹nh ghÐp tõ çc tÊm panel ®îc lµm s½n ë 1
nhµ m¸y chÕ t¹o chuyªn dông, cã mÆt c¾t ngang nh sau: 2
1. Nhùa chÞu va ®Ëp  = 5 mm

EBOOKBKMT.COM
2. Polyurethan bät  = 10 mm
Hai líp nhùa chÞu va ®Ëp ®îc t¹o cøng nhê ®êng lîn sãng. Mçi tÊm panel cã
chiÒu dµi  réng lµ : L5  W1,1m. Gê mÐp mçi tÊm cã ngµm bËc thang ®Ó
phÐp khÝt víi nhau. Çc kÕt dÝnh nhau nhê kho¸ lãt bªn trong däc theo gê mÐp,
trªn mçi mÐp cã hai kho¸.
3.2.4 - KÕt cÊu m¸i kho l¹nh

M¸i kho l¹nh còng ghÐp tõ çc tÊm panel nh v¸ch. §Ó t¨ng cøng vµ ®ì m¸i cßn
cã thªm mét sè dÇm cÇu. Çc dÇm cÇu hµn tõ thÐp gãc vµ thÐp trßn 16, mçi
dÇm cã chiÒu dµi b»ng chiÒu réng cña kho (tøc 7m). Çc tÊm panel n»m theo
chiÒu däc kho vµ b¾t chÆt vµo dÇm.
3.2.5 - Cöa kho

Cöa kho ph¶i réng Ýt nhÊt ®Ó hai xe rïa vµo vµ ra kho. §Ó tr¸nh tæn thÊt
l¹nh do më cöa cÇn treo mét mµn lµm tõ çc d¶i nhùa. Çnh cöa còng ®îc lµm tõ
panel polyurethan bät cã khung s¾t t¨ng cøng, díi ®ì trªn ®êng ray, trªn gi÷ nhê
con ch¹y trong thanh s¾t ch÷ Π. Kho¸ tõ vµ ®iÖn trë chèng ®äng s¬ng.
Ch¬ng IV
tÝnh chän m¸y nÐn vµ çc thiÕt bÞ cho hÖ thèng l¹nh
4.1 Chän çc th«ng sè cña chÕ ®é lµm viÖc.

HÖ thèng l¹nh ph¶i ®¸p øng çc chÕ ®é s«i sau ®©y:
Phßng l¹nh b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm.
Çc hé dïng l¹nh lµ nh÷ng thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt ë tõng c«ng ®o¹n kh¸c nhau.
Tuy nhiªn ë çc c«ng ®o¹n nµy nhiÖt ®é cao h¬n so víi nhiÖt ®é kho l¹nh. V×
vËy ta chän t0 cña kho l¹nh còng ®ñ ®Ó cho çc c«ng ®o¹n trªn.
- NhiÖt ®é s«i cña m«i chÊt l¹nh t0.

EBOOKBKMT.COM
ë ®©y lµm l¹nh trùc tiÕp, cho nªn gi÷a nhiÖt ®é s«i cña m«i chÊt l¹nh t 0 víi
nhiÖt ®é buång cã ®é chªnh lµ : t0 = (10  15)0C
t0 = tb – t0  t0 = tb - t0
Trong ®ã:
tb : nhiÖt ®é buångl¹nh, tb = 40C .
t0 : hiÖu nhiÖt ®é yªu cÇu , t0 = 100C
VËy nhiÖt ®é s«i cña m«i chÊt l¹nh lµ:
t0 = tb - t0 = 4 – 10 = - 60C  p0 = 4,0708 (bar)
4.1.2 - NhiÖt ®é ngng tô cña m«i chÊt l¹nh tk.

tk = tw2 - tk
Trong ®ã:
tw2 : nhiÖt ®é níc ra khái b×nh ngng .
tw2 = tw1 + (2  6)0C
tw1 : nhiÖt ®é níc vµo b×nh ngng.
tw1 = t + (2  3 )
Tra ®å thÞ I – d, ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ ®é Èm t¹i Hµ Néi.
ttb = 32,70C,  = 83%  t = 300C
 tw1 = t + 3 = 30 + 3 = 330C
 tw2 = tw1 + 4 = 33 + 4 = 370C
tk : hiÖu nhiÖt ®é ngng tô yªu cÇu , (chän tk = 50C ).
VËy nhiÖt ®é ngng tô tk lµ:
tk = tw2 - tk = 37 + 5 = 420C  pk = 16,092 (bar)
4.1.3 - NhiÖt ®é h¬i hót th.

EBOOKBKMT.COM
Lµ nhiÖt ®é cña h¬i tríc khi vµo m¸y nÐn. NhiÖt ®é h¬i hót bao giê còng cao
h¬n nhiÖt ®é s«i cña m«i chÊt. §èi víi m«i chÊt freon F22
NhiÖt ®é h¬i hót ®îc x¸c ®Þnh nh sau:
th = t0 + (5  15) = - 6 + 10 = 40C
4.2 TÝnh chän m¸y nÐn

M¸y nÐn l¹nh lµ bé phËn quan träng nhÊt trong çc hÖ thèng l¹nh nÐn h¬i.
M¸y nÐn cã nhiÖm vô :
Liªn tôc hót h¬i sinh ra ë thiÕt bÞ bay h¬i.
Duy tr× ¸p suÊt p0 vµ nhiÖt ®é t0 cÇn thiÕt.
NÐn h¬i lªn ¸p suÊt ngng tô øng víi m«i trêng lµm m¸t (níc hoÆc kh«ng khÝ).
§Èy h¬i cao ¸p vµo thiÕt bÞ ngng tô.
§a láng qua thiÕt bÞ tiÕt lu trë vÒ thiÕt bÞ bay h¬i, thùc hiÖn vßng tuÇn hoµn
kÝn cña m«i chÊt l¹nh trong hÖ thèng g¾n liÒn víi viÖc thu nhiÖt ë m«i trêng
l¹nh vµ th¶i nhiÖt ra m«i trêng nãng.
+M«i chÊt l¹nh R22 cã nh÷ng tÝnh chÊt sau:
Tªn gäi lµ : monoclodiflometan.
c«ng thøc ho¸ häc lµ: CHClF2, lµ mét chÊt khÝ kh«ng mµu, cã mïi th¬m rÊt
nhÑ.
nhiÖt ®é s«i ë ¸p suÊt khÝ quyÓn lµ - 40,80C.
R22 kh«ng lµm biÕn chÊt thùc phÈm b¶o qu¶n.
R22 cã ph©n tö lîng lµ 86,5.
Hoµ tan dÇu nhng kh«ng hoµ tan níc.
1. TÝnh to¸n chu tr×nh l¹nh
Theo tÝnh to¸n ë trªn ta cã:
tk = 420C , t0 = - 60C , p0 = 4,0708 (bar), pk = 16,092 (bar).
VËy tØ sè ¸p suÊt ngng Pk vµ ¸p suÊt s«i P0 lµ:

EBOOKBKMT.COM
 =Pk/P0 = 16,092/4,0708 = 3,95

ThÊy  < 9 , vËy ta chän m¸y nÐn mét cÊp.
M«i chÊt l¹nh R22
Thµnh lËp chu tr×nh mét cÊp freon.
Chu tr×nh håi nhiÖt thêng ®îc ¸p dông cho m¸y l¹nh freon ®Æc biÖt lµ freon –
R12 v× nã cã lîi (hÖ sè l¹nh cao).Tuy nhiªn, hÖ thèng l¹nh phôc vô d©y chuyÒn
s¶n xuÊt s÷a chua nµy chØ ph¶i chÞu nhiÖt ®é thÊp nhÊt ë kh©u b¶o qu¶n (t0 =
- 60C). Víi nhiÖt ®é ®ã ta kh«ng cÇn thùc hiÖn håi nhiÖt tuy cã lîi vÒ mÆt
nhiÖt ®éng nhng ph¶i tèn thªm tiÒn ®Çu t cho thiÕt bÞ (lµ bé håi nhiÖt), nh
vËy sÏ kh«ng thuËn lîi vÒ mÆt kinh tÕ.
Q
3 k
lgP
2 3
B×nh ngng tô 5M¸y nÐn 2
s1=con
TiÕt lu st
Qo Buång l¹nh po
1 4
4 1
5 x= x=
5
B×nh bay 0 1
h¬i
i
B¬m Níc lµm m¸t
S¬ ®å nhiÖt cña chu tr×nh l¹nh freon mét cÊp vµ chu tr×nh biÓu diÔn trªn
®å thÞ lgP – h.

EBOOKBKMT.COM
Chu tr×nh m¸y l¹nh freon mét cÊp nh (HV) ho¹t ®éng nh sau:
H¬i m«i chÊt sinh ra ë thiÕt bÞ bay h¬i ®îc qu¸ nhiÖt s¬ bé (do van tiÕt nhiÖt )
®îc m¸y nÐn hót vÒ vµ nÐn tõ ¸p suÊt p 0 ®Õn ¸p suÊt pk vµ ®îc ®Èy vµo b×nh
ngng tô. T¹i ®©y, h¬i th¶i nhiÖt cho níc lµm m¸t, ngng tô l¹i thµnh láng vµ ®îc
qu¸ l¹nh chót Ýt (nÕu cã thÓ), ®é qu¸ l¹nh ë ®©y rÊt nhá nªn bá qua. Sau ®ã
láng qua van tiÕt lu ®Ó h¹ ¸p suÊt xuèng tr¹ng th¸i 4 vµ ®îc ®Èy vµo thiÕt bÞ
bay h¬i .Trong thiÕt bÞ bay h¬i, láng bay h¬i, thu nhÞªt cña m«i trêng l¹nh lµm
l¹nh chÊt t¶i l¹nh (chÊt t¶i l¹nh ë ®©y lµ níc). Sau ®Êy chÊt t¶i l¹nh ®îc b¬m
®Õn buång l¹nh. Cßn h¬i l¹nh ®îc m¸y nÐn hót vÒ. Nh vËy, vßng tuÇn hoµn
m«i chÊt ®îc khÐp kÝn vµ lÆp l¹i.
Qua viÖc tÝnh to¸n n¨ng suÊt l¹nh cung cÊp cho çc c«ng ®o¹n trong d©y
chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua(Q01 = 32,621 kW) vµ tÝnh to¸n n¨ng suÊt l¹nh phôc
vô cho kho l¹nh b¶o qu¶n (Q02 = 16,0961 kW) ë ch¬ng III. Dùa vµo 2 th«ng sè
trªn ta tiÕn hµnh ®i tÝnh chän thiÕt bÞ cho tõng yªu cÇu cô thÓ.
B¶ng th«ng sè çc ®iÓm nót.

§iÓm Th«ng sè
T( 0C ) P ( bar) H (kJ/kg) S (kJ/kgK) V (m3/h)
1 -6 4,0708 705 1,755 0,055
2 42 16,092 718 1,70 0,013
2’ 75 16,092 750 1,82 0,018
3 42 16,092 552 - -
4 -6 4,0708 563 1,20 0,018
HÖ thèng l¹nh cña ta ë ®©y nh»m cung cÊp l¹nh cho 2 môc ®Ých chÝnh cã
n¨ng suÊt l¹nh kh¸c nhau ®ã lµ:
1 - HÖ thèng l¹nh phôc vô cho çc c«ng ®o¹n trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt.

EBOOKBKMT.COM
2 - HÖ thèng l¹nh phôc vô cho buång b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm.
ChÝnh v× vËy mµ ta sÏ thùc hiÖn tÝnh to¸n ®Ó chän m¸y l¹nh cho tõng nhiÖm
vô cô thÓ.
4.2.1. TÝnh to¸n vµ chän m¸y nÐn cho hÖ thèng l¹nh phôc vô d©y chuyÒn s¶n xuÊt
Tõ n¨ng suÊt l¹nh Q01 = 32,621 (kW). Ta tiÕn hµnh tÝnh to¸n theo çc bíc sau:
N¨ng suÊt l¹nh riªng khèi lîng.
§îc tÝnh theo biÓu thøc sau.
q0 = h1 – h4 = 705 – 563 = 142 (kJ/kg)
Lu lîng khèi lîng thùc tÕ cña m¸y nÐn (lu lîng m«i chÊt qua m¸y nÐn):
mtt = Q0/q0 = 32,621/142 = 0,23 (kg/s)
N¨ng suÊt thÓ tÝch thùc tÕ cña m¸y nÐn .

Vtt = mtt . v1 = 0,23 . 0,055 = 0,018 (m3/s)
HÖ sè cÊp cña m¸y nÐn 
Theo ®å thÞ ®· cho cña nhµ chÕ t¹o, hÖ sè cÊp  cña m¸y nÐn phô thuéc vµo
.
 =Pk/P0 = 16,092/4,0708 = 3,95
Tra ®å thÞ ®îc:  = 0,75
Lu lîng thÓ tÝch lý thuyÕt (do pitt«ng quÐt ®îc):
§îc tÝnh theo biÓu thøc sau:
Theo b¶ng ...[...] chän m¸y nÐn pitt«ng MYCOM mét cÊp (h·ng Mayekawa
NhËt).
KÝ hiÖu : F2WA (çc xilanh s¾p xÕp theo h×nh ch÷ W).
M«i chÊt l¹nh : R22.

EBOOKBKMT.COM
ThÓ tÝch quÐt Vh = 71,0 (m3/h).

ë nhiÖt ®é ngng tô 350C vµ nhiÖt ®é bay h¬i – 50C cã n¨ng suÊt l¹nh
= 50,9 (kW).
C«ng suÊt : Ne = 11,5 (kW).
Sè lîng m¸y nÐn yªu cÇu :
VËy yªu cÇu ta chän 1 m¸y nÐn
TÝnh kiÓm tra c«ng suÊt.

1 - C«ng suÊt ®o¹n nhiÖt .
Ns = mtt.l = mtt . (h1 – h2) = 0,23.(718 – 705) = 2,99 (kW)
2 - HiÖu suÊt chØ thÞ

Trong ®ã:
T0, Tk nhiÖt ®é tuyÖt ®èi s«i, ngng tô cña m«i chÊt R22.
Ta cã : T0 = 2580C, Tk = 3030C, t0 = - 60C, b = 0,001
3 - C«ng suÊt chØ thÞ Ni.

C«ng nÐn chØ thÞ lµ c«ng nÐn thùc do qu¸ tr×nh nÐn lÖch khái qu¸ tr×nh nÐn
®o¹n nhiÖt lý thuyÕt :

EBOOKBKMT.COM
Trong ®ã:
Ns – C«ng nÐn ®o¹n nhiÖt Ns = 2,99(kW)
i – HiÖu suÊt chØ thÞ i = 0,58
4 - C«ng suÊt hiÖu dông.

§îc tÝnh theo c«ng thøc sau:
Trong ®ã :
Ni – C«ng suÊt chØ thÞ Ni = 5,16 (kW)
®c = 0,84  0,97 (®èi víi m¸y nÐn Freon cì võa vµ cì nhá) chän ®c = 0,9.
So s¸nh c«ng suÊt hiÖu dông cña m¸y ®· chän Ne víi c«ng suÊt hiÖu dông yªu
cÇu tÝnh to¸n ta thÊy < Ne . VËy m¸y chän tho¶ m·n yªu cÇu.
4.2.2 - TÝnh to¸n vµ chän m¸y nÐn l¹nh cho phßng b¶o qu¶n l¹nh.
Tríc tiªn ta cÇn chän ph¬ng ph¸p lµm l¹nh buång vµ xö lý l¹nh s¶n phÈm.
Cã nhiÒu ph¬ng ph¸p lµm l¹nh buång vµ xö lý l¹nh s¶n phÈm: lµm l¹nh buång
trùc tiÕp vµ lµm l¹nh buång gi¸n tiÕp.
Trong b¶n ®å ¸n thiÕt kÕ nµy em chän ph¬ng ¸n sau:
a) S¶n phÈm xö lý gi¸n tiÕp nhê níc l¹nh (chÊt t¶i l¹nh b»ng níc).
b) Buång ®îc lµm l¹nh trùc tiÕp.
Víi buång l¹nh cã dµn bay h¬i treo trùc tiÕp trong kho víi çc thiÕt bÞ c«ng
nghÖ. M«i chÊt l¹nh láng s«i ®Ó lµm l¹nh níc ®îc b¬m tuÇn hoµn ®a ®Õn çc
thiÕt bÞ c«ng nghÖ cÇn lµm l¹nh. Sau khi trao ®æi nhiÖt víi s÷a b¸n thµnh

EBOOKBKMT.COM
phÈm níc nãng lªn sÏ ®îc ®a trë l¹i b×nh bay h¬i ®Ó lµm l¹nh xuèng ®Õn tr¹ng
th¸i ban ®Çu. Çc dµn l¹nh ®îc bè trÝ trong kho l¹nh cã ®èi lu kh«ng khÝ cìng
bøc.
Lµm l¹nh gi¸n tiÕp b»ng níc cã nh÷ng u ®iÓm nh sau:
- Cã ®é an toµn cao v× níc lµ chÊt t¶i l¹nh kh«ng ch¸y, kh«ng næ, kh«ng ®éc
h¹i ®èi víi c¬ thÓ sèng, kh«ng lµm ¶nh hëng ®Õn chÊt lîng b¶o qu¶n cña s¶n
phÈm, nªn vßng tuÇn hoµn níc ®îc coi lµ vßng tuÇn hoµn an toµn ng¨n
chÆn sù tiÕp xóc trùc tiÕp cña m«i chÊt cã h¹i ®èi víi s¶n phÈm.
- HÖ thèng l¹nh ®îc l¾p r¸p thµnh tæ hîp hoµn chØnh ngay t¹i nhµ m¸y chÕ
t¹o, do ®ã ®¶m b¶o ®é tin cËy cao h¬n. Çc c«ng viÖc l¾p ®Æt hiÖu
chØnh, thö bÒn, thö kÝn, n¹p ga, vËn hµnh, b¶o dìng ®¬n gi¶n.
- ViÖc cÊp l¹nh cho tõng hé do níc ®¶m nhiÖm cã ¸p suÊt kh«ng cao nªn an
toµn vµ ®é kÝn cña dµn kh«ng trë thµnh vÊn ®Ò quan träng nhÊt. ViÖc söa
ch÷a vµ thay thÕ çc dµn ®¬n gi¶n vµ dÔ dµng.
- Níc cã nhiÖt dung lín nªn sau khi m¸y l¹nh ngõng lµm viÖc, nhiÖt ®é thiÕt
bÞ cã thÓ duy tr× ®îc l©u h¬n.
Nhîc ®iÓm cña hÖ thèng l¹nh gi¸n tiÕp lµ:
- N¨ng suÊt l¹nh cña m¸y bÞ gi¶m (tæn thÊt kh«ng thuËn nghÞch), do cã thªm
®é chªnh nhiÖt ®é gi÷a dung dÞch víi m«i chÊt (lín h¬n so víi lµm l¹nh trùc
tiÕp ).
- HÖ thèng thiÕt bÞ cång kÒnh v× ph¶i thªm mét vßng tuÇn hoµn níc gåm:
b¬m, b×nh gi·n në, çc ®êng èng vµ b×nh bay h¬i lµm l¹nh níc.
Tõ n¨ng suÊt l¹nh Q02 = 16,0961 (kW). Ta tiÕn hµnh tÝnh to¸n theo çc bíc sau:
4.2.2.1 – TÝnh to¸n
N¨ng suÊt l¹nh riªng khèi lîng.
§îc tÝnh theo biÓu thøc sau.
q0 = h1 – h4 = 705 – 563 = 142 (kJ/kg)

EBOOKBKMT.COM
Lu lîng khèi lîng thùc tÕ cña m¸y nÐn (lu lîng m«i chÊt qua m¸y nÐn):
mtt = Q0/q0 = 16,0961/142 = 0,113 (kg/s)
N¨ng suÊt thÓ tÝch thùc tÕ cña m¸y nÐn
Vtt = mtt . v1 = 0,113 . 0,055 = 0,0063 (m3/s)
HÖ sè cÊp cña m¸y nÐn 
Theo ®å thÞ ®· cho cña nhµ chÕ t¹o, hÖ sè cÊp  cña m¸y nÐn phô thuéc vµo
.
 =Pk/P0 = 16,092/4,0708 = 3,95
Tra ®å thÞ ®îc:  = 0,75
Lu lîng thÓ tÝch lý thuyÕt (do pitt«ng quÐt ®îc):
Theo b¶ng 7.2[...] chän m¸y nÐn pitt«ng MYCOM mét cÊp (h·ng Mayekawa
NhËt).
KÝ hiÖu : F2WA2.
M«i chÊt l¹nh : R22.
ThÓ tÝch quÐt Vh = 71,0 (m3/h).
ë nhiÖt ®é ngng tô 350C vµ nhiÖt ®é bay h¬i – 50C.
N¨ng suÊt l¹nh : = 50,9 (kW).
C«ng suÊt : Ne = 11,5 (kW).
Sè lîng m¸y nÐn yªu cÇu :
VËy yªu cÇu ta chän 1 m¸y nÐn

EBOOKBKMT.COM
4.2.2.2-TÝnh kiÓm tra c«ng suÊt.
1. C«ng suÊt ®o¹n nhiÖt .

Ns = mtt.l = mtt . (h1 – h2) = 0,113.(718 – 705) = 1,469 (kW)
2. HiÖu suÊt chØ thÞ

Trong ®ã:
T0, Tk nhiÖt ®é tuyÖt ®èi s«i vµ ngng tô cña m«i chÊt R22.
Ta cã : T0 = 2580C, Tk = 3030C, t0 = - 60C, b = 0,001
3. C«ng suÊt chØ thÞ Ni.

C«ng nÐn chØ thÞ lµ c«ng nÐn thùc do qu¸ tr×nh nÐn lÖch khái qu¸ tr×nh nÐn
®o¹n nhiÖt lý thuyÕt :
Trong ®ã:
Ns – C«ng nÐn ®o¹n nhiÖt Ns = 2,99(kW)
i – HiÖu suÊt chØ thÞ i = 0,58
4. C«ng suÊt hiÖu dông.

§îc tÝnh theo c«ng thøc sau:

EBOOKBKMT.COM
Trong ®ã :
Ni – C«ng suÊt chØ thÞ Ni = 2,53 (kW)
®c = 0,84  0,97 (®èi víi m¸y nÐn Freon cì võa vµ cì nhá) chän ®c = 0,9.
So s¸nh c«ng suÊt hiÖu dông cña m¸y ®· chän Ne víi c«ng suÊt hiÖu dông yªu
cÇu tÝnh to¸n ta thÊy < Ne . VËy m¸y chän tho¶ m·n yªu cÇu.
4.2.3 - Chän m¸y nÐn dù phßng
V× trong lóc tÝnh to¸n ta ®· cã ý chän n¨ng suÊt l¹nh lín h¬n n¨ng suÊt
cÇn thiÕt nªn ®· ®¸p øng ®ñ nhu cÇu lµm l¹nh, nhng ë ®©y khi tÝnh ®Õn
kkh¶ n¨ng dng mét m¸y ®Ó sö ch÷a hoÆc b¶o dìng nªn chän mét m¸y nÐn dù
phßng cã kÝ hiÖu F2WA2, sö dông m«i chÊt l¹nh R22, víi çc th«ng sè kü thuËt
nh ®· chän ë trªn.
Chän m¸y nÐn

- Sè lîng m¸y nÐn 2 m¸y chÝnh vµ mét m¸y dù phßng.
- KÝ hiÖu m¸y : F2WA2.
- Sö dông m«i chÊt l¹nh R22.
* Chän m¸y nÐn cho hÖ thèng l¹nh cÇn n¨ng suÊt l¹nh lµ Q0 = 32,621 (kW)
- Sè xilanh : 6 sÕp theo h×nh ch÷ W.
- §êng kÝnh pitt«ng (mm): víi Jene A cã Dxe = 95 mm, S = 76 mm.
- ThÓ tÝch hót lý thuyÕt : Vh = 71,0 (m3/s).
- C«ng suÊt hiÖu dông Ne = 11,5 kW.
4.3- chän ThiÕt bÞ ngng tô

EBOOKBKMT.COM
Trong hÖ thèng l¹nh, thiÕt bÞ ngng tô lµ thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt ®Ó

biÕn h¬i m«i chÊt l¹nh cã ¸p suÊt cao vµ nhiÖt ®é cao sau qu¸ tr×nh nÐn thµnh
tr¹ng th¸i láng nhê nh¶ nhiÖt Qk cho m«i trêng xung quanh (kh«ng khÝ hoÆc n-
íc). H¬i ®i vµo thiÕt bÞ ngng tô lµ h¬i qu¸ nhiÖt nªn tríc tiªn nã ph¶i ®îc lµm
nguéi ®Õn nhiÖt ®é b·o hoµ råi tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh chuyÓn pha. §«i khi trong
thiÕt bÞ ngng tô cßn x¶y ra qu¸ tr×nh h¹ nhiÖt ®é m«i chÊt xuèng thÊp h¬n
nhiÖt ®é ngng tô (qu¸ tr×nh qu¸ l¹nh).
Trong hÖ thèng nµy ta chän b×nh ngng èng vá freon. B×nh ngng èng vá
freon cã hai lo¹i: n»m ngang vµ th¼ng ®øng. HiÖn nay trong çc hÖ thèng l¹nh
võa vµ lín th× b×nh ngng èng vá n»m ngang ®ang ®îc sö dông réng r·i nhÊt, ta
chän b×nh ngng èng vá n»m ngang sö dông m«i chÊt freon R22.
CÊu t¹o b×nh: gåm mét vá h×nh trô, bªn trong bè trÝ mét trïm èng, hai ®Çu cã
mÆt sµng ®Ó g¾n çc èng nhá, hai phÝa cã hai n¾p, h¬i R22 ho¸ láng trong
kh«ng gian gi÷a çc èng vµ vá b×nh níc ch¶y trong èng theo lèi ®îc çc gê ®Þnh
s½n nhê çc gê phÝa trong hai n¾p.Sè lèi lµ ch½n ®Ó bÝch níc vµo ra ®îc sÕp
trªn mét n¾p.
- Chïm èng cã thÓ ®îc lµm b»ng thÐp hoÆc b»ng ®ång (13,1 . 16,5 . 21).
- èng ®îc t¹o çnh vÒ phÝa R22 do hÖ sè to¶ nhiÖt khi ngng cña R22 nhá h¬n
hÖ sè to¶ nhiÖt cña níc kh¸ nhiÒu çnh thÊp vÇ tha.
Çc tiªu chuÈn ®Ó chän thiÕt bÞ ngng tô lµ:
- T¶i nhiÖt ®· tÝnh ®îc ë ch¬ng IV, Qk.
- Çc ®iÒu kiÖn thùc tÕ ë n¬i sö dông: níc lµm m¸t mét lÇn hoÆc tuÇn hoµn,
®iÒu kiÖn níc kiÒu kiÖn m«i trêng lµm m¸t.
Theo tÝnh to¸n ë trªn ta thÊy ë hai chÕ ®é nhiÖt ®é kh¸c nhau, nhng ë
®©y hai chÕ ®é ®Òu cã cïng nhiÖt ®é ngng tô tk = 420C ®Òu dïng m«i chÊt lµ
R22, cho nªn ta tiÕn hµnh tÝnh to¸n b×nh ngng tô chung cho c¶ hai chÕ ®é.
Çc th«ng sè ®· biÕt :

EBOOKBKMT.COM
- N¨ng suÊt l¹nh : Q01 = 32,621 (kW)

Q02 = 16,0961 (kW)
- N¨ng suÊt hiÖu dông: Ne1 = 5,73 (kW)
Ne2 = 2,81 (kW)
- NhiÖt ®é ngng tô: tk = 420C.
- NhiÖt ®é níc ra khái b×nh ngng: tn” = tw2 = 370C
- NhiÖt ®é níc vµo b×nh ngng: tn’ = tw1 = 330C
- C«ng suÊt nhiÖt cña b×nh ngng:
Qk = Q01+ Q02 + Ne1 + Ne2 = 32,621 + 16,0961 + 5,73 + 2,81 = 57,26 (kW)
4.3.1 - DiÖn tÝch bÒ mÆt trao ®æi cÇn thiÕt

TÝnh theo biÓu thøc sau:
F = Qk/qF (m2)
Theo b¶ng 8 – 6 [1] gi¸ trÞ kinh nghiÖm cña hÖ sè K (w/m2k) .
chän qF = 3600 (w/m2).
Qk – NhiÖt th¶i ra ë b×nh ngng.
F = Qk/qF = (57,26 . 1000)/ 3600 = 15,9 (m2)
4.3.2- HÖ sè nhiÖt ®é trung b×nh logarit.

t1 = tk – tw1 = 42 – 33 = 90C

t2 = tk – tw2 = 42 – 37 = 50C

EBOOKBKMT.COM
4.3.3- DiÖn tÝch bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt cña b×nh ngng.
Ta chän b×nh ngng èng vá n»m ngang cã hÖ sè truyÒn nhiÖt k = 700 w/m 2K,
chän theo b¶ng 8 – 6 [1].
V× phô t¶i nhiÖt cña m¸y nÐn kh«ng ph¶i lµ cè ®Þnh nªn phô t¶i nhiÖt cña
b×nh ngng còng thay ®æi ®Ó ®¶m b¶o dù phßng ta lÊy :
F1 = 1,2 F1 =1,2 . 12,03 = 14,44 m2
Ta cã thÓ chän mét b×nh ngng d¹ng 18 KTP cã diÖn tÝch bÒ mÆt ngoµi lµ 18
m2.
- §êng kÝnh èng vá 377 (mm) =0,377 (m).
- ChiÒu dµi èng 1,2 (m).
- T¶i nhiÖt lín nhÊt lµ 43,3 (kW).
- Sè lèi lµ 4,2.
- Sè èng n = 86 (èng).
4.3.4 - Lu lîng níc qua b×nh ngng .
Trong ®ã :
Qk – Th¶i nhiÖt cña thiÕt bÞ ngng tô, Qk = 57,26 (kW).
C – NhiÖt dung riªng cña níc, C = 4,19 (kJ/kg.k).
 - khèi lîng riªng cña níc,  = 1000 (kg/m3).
t - §é t¨ng nhiÖt ®é trong thiÕt bÞ ngng tô, t = 50C.

EBOOKBKMT.COM
VËy lu lîng níc qua b×nh ngng lµ Vn = 9,84 (m3/h)
4.4 - TÝnh to¸n vµ chän dµn bay h¬i

Ta tiÕn hµnh tÝnh chän dµn bay h¬i cho c¶ d©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ cho
phßng b¶o qu¶n l¹nh.
4.4.1 - TÝnh chän thiÕt bÞ bay h¬i cho hÖ thèng l¹nh phôc vô cho çc c«ng
®o¹n trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua
Ta chän b×nh bay h¬i lµm l¹nh chÊt t¶i l¹nh láng b»ng níc, èng vá n»m
ngang dïng cho hÖ thèng l¹nh gi¸n tiÕp kiÓu kÝn.
- N¨ng suÊt l¹nh: Q01 = 32,621 (kW)
- NhiÖt ®é s«i: t0 = - 60C
M«i chÊt l¹nh lµ R22.
V× trong çc c«ng ®o¹n cÇn lµm l¹nh yªu cÇu h¹ nhiÖt ®é thÊp nhÊt lµ :
tyc = tb = 40C (nhiÖt ®é sau khi thanh trïng), nªn ta lÊy nhiÖt ®é vµo vµ ra cña
kh«ng khÝ qua giµn l¹nh lµ tkk’= 40C vµ tkk” = 20C.
1. DiÖn tÝch bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt.

Trong ®ã :
K – hÖ sè truyÒn nhiÖt (khi lµm l¹nh trùc tiÕp kh«ng khÝ ta chän k = 400
w/m2k).
ttb – hiÖu nhiÖt ®é trung b×nh logarit gi÷a chÊt t¶i l¹nh víi m«i chÊt l¹nh s«i.

EBOOKBKMT.COM
* §èi víi b×nh bay h¬i èng vá freon .

ttbmax = 100C, ttbmin = 8 0
C
VËy diÖn tÝch bÒ m¹t trao ®æi nhiÖt cña b×nh bay h¬i lµ: F = 9,1
(m2)
Theo b¶ng 8 – 9 b×nh bay h¬i èng vá frªon s«i trong èng ta chän 2 dµn bay h¬i
cã ký hiÖu : UTBP – 16 cã çc th«ng sè kü thuËt sau :
* DiÖn tÝch bª mÆt, F0 = 10 (m2).
* §êng kÝnh d = 325 mm = 0,325 (m).
* ChiÒu dµi l = 2000 mm =2 m.
* Sè lîng èng n = 98.
* Sè lèi 22.
* Søc chøa : 0,0110 (m3).
 Khèi lîng : m = 20,3 (kg).
2. Lu lîng chÊt t¶i l¹nh láng

X¸c ®Þnh theo biÓu thøc sau :
Trong ®ã:
Q01 – Th¶i nhiÖt cña thiÕt bÞ ngng tô, Q01 = 32,621(kW).
Cn – NhiÖt dung riªng cña níc, Cn = 4,19 (kJ/kg.k).

EBOOKBKMT.COM
n - khèi lîng riªng cña níc, n = 1000 (kg/m3).

tn - §é t¨ng nhiÖt ®é trong thiÕt bÞ ngng tô.
tn = tn1 – tn2
tn1 = 10 – t0 = 10 + 6 = 160C
tn2 = 8 – t0 = 8 + 6 = 140C
tn = tn1 – tn2 = 16 – 14 = 20C
4.4.2 - TÝnh chän thiÕt bÞ bay h¬i cho hÖ thèng l¹nh phôc vô cho b¶o qu¶n s÷a
chua thµnh phÈm

Ta chän b×nh bay h¬i lµm l¹nh chÊt t¶i l¹nh láng b»ng níc, èng vá n»m
ngang dïng cho hÖ thèng l¹nh gi¸n tiÕp kiÓu kÝn.
- N¨ng suÊt l¹nh: Q02 = 16,092 (kW)
- NhiÖt ®é s«i: t0 = - 60C
M«i chÊt l¹nh lµ R22.
V× trong çc c«ng ®o¹n cÇn lµm l¹nh yªu cÇu h¹ nhiÖt ®é thÊp nhÊt lµ : t b =
40C (nhiÖt ®é rãt hép), nªn ta lÊy nhiÖt ®é vµo vµ ra cña kh«ng khÝ qua giµn
l¹nh lµ tkk’= 40C vµ tkk” = 20C.
1. DiÖn tÝch bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt.

Trong ®ã :

EBOOKBKMT.COM
K – hÖ sè truyÒn nhiÖt (khi lµm l¹nh trùc tiÕp kh«ng khÝ ta chän k = 400
w/m2k).
ttb – hiÖu nhiÖt ®é trung b×nh logarit gi÷a chÊt t¶i l¹nh víi m«i chÊt l¹nh s«i.
* §èi víi b×nh bay h¬i èng vá freon .

ttbmax = 100C, ttbmin = 8 0
C
Theo b¶ng 8 – 9 b×nh bay h¬i èng vá frªon s«i trong èng ta chän 2 dµn bay h¬i
cã ký hiÖu : UTBP – 5 cã çc th«ng sè kü thuËt sau :
- DiÖn tÝch bª mÆt, F0 = 5 (m2).
- §êng kÝnh d = 273 mm = 0,273 (m).
- ChiÒu dµi l =1500 mm =1,5 m.
- Sè lîng èng n = 64.
- Sè lèi 26.
- Søc chøa : 0,0054 (m3).
- Khèi lîng : m = 20,3 (kg).
2. Lu lîng chÊt t¶i l¹nh láng

X¸c ®Þnh theo biÓu thøc sau :
Trong ®ã:
Q02 – Th¶i nhiÖt cña thiÕt bÞ ngng tô, Q02 = 16,092 (kW).

EBOOKBKMT.COM

tn - §é t¨ng nhiÖt ®é trong thiÕt bÞ ngng tô.s
tn = tn1 – tn2
tn1 = 10 – t0 = 10 + 6 = 160C
tn2 = 8 – t0 = 8 + 6 = 140C
tn = tn1 – tn2 = 16 – 14 = 20C
4.5- Chän çc thiÕt bÞ phô.

Trong hÖ thèng l¹nh ngoµi çc thiÕt bÞ chÝnh cßn cã thiÕt bÞ phô, nh b×nh
t¸ch dÇu, b×nh t¸ch láng, b×nh trung gian, b×nh chøa cao ¸p, b×nh chøa h¹ ¸p, vv
...
4.5.1 - B×nh chøa

1. B×nh chøa cao ¸p.
Lµ b×nh chøa m«i chÊt láng sau b×nh ngng tô vµ dù tr÷ l¹nh ®Ó cung cÊp
liªn tôc cho dµn bay h¬i, võa ®Ó gi¶i phãng bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt cho b×nh
ngng.
Dung tÝch b×nh chøa cao ¸p ®îc tÝnh nh sau:
CÊp láng tõ trªn xuèng
Trong ®ã :
Vbh : Lµ tæng dung tÝch cña tÊt c¶ çc dµn bay h¬i Vbh = 2,041 m3
PhÇn tríc ®· tÝnh ta cã :

EBOOKBKMT.COM
HÖ thèng l¹nh phôc vô d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua cã 2 giµn l¹nh.Tæng
chiÒu dµi cña 2 giµn lµ: 4 m
2. B×nh t¸ch dÇu

B×nh t¸ch dÇu dïng ®Ó t¸ch dÇu ë ®Çu ®Èy cña m¸y nÐn, viÖc chän b×nh
t¸ch dÇu phô thuéc vµo ®êng kÝnh ®Çu ®Èy cña m«i chÊt l¹nh.
4.5.2 - TÝnh chän th¸p gi¶i nhiÖt

NhiÖm vô cña th¸p gi¶i nhiÖt lµ th¶i toµn bé lîng nhiÖt do m«i chÊt l¹nh
ngng tô to¶ ra. Lîng nhiÖt nµy ®îc th¶i ra m«i trêng nhê chÊt tØ nhiÖt trung
gian lµ níc. Níc tõ b×nh ngng cã nhiÖt ®é tw1 = 330C, nhËn nhiÖt ngng tô t¨ng
lªn 4 – 50C, ra khái b×nh ngng cã nhiÖt ®é tw2 = 370C , níc nãng tw2 ®îc ®a sang
th¸p gi¶i nhiÖt vµ phun thµnh çc giät nhá. Níc nãng ch¶y theo çc khèi ®Öm
xuèng, trao ®æi nhiÖt vµ chÊt víi kh«ng khÝ ®i ngîc dßng tõ trªn xuèng, trao
®æi nhÞªt vµ chÊt víi kh«ng khÝ ®i ngîc dßng tõ díi lªn trªn nhê qu¹t giã cìng
bøc. Qu¸ tr×nh trao ®æi nhiÖt vµ chÊt chñ yÕu lµ qu¸ tr×nh bay h¬i mét phÇn
níc vµo kh«ng khÝ. NhiÖt ®é níc gi¶m ®i tõ 4 - 50C vµ gi¶m xuèng ®Õn nhiÖt
®é ban ®Çu tw1.
Ph¬ng tr×nh c©n b»ng nhiÖt cã thÓ viÕt díi d¹ng :
Qk = C..V.(tw2 – tw1)
Trong ®ã :
Qk – Th¶i nhiÖt cña thiÕt bÞ ngng tô, Qk = 51,372 (kW).
C – NhiÖt dung riªng cña níc, C = 4,19 (kJ/kg.k).
 - khèi lîng riªng cña níc,  = 1000 (kg/m3).

EBOOKBKMT.COM
tw1 , tw2 – NhiÖt ®é níc vµo vµ ra khái b×nh ngng tô hay nhiÖt ®é níc ra vµ vµo
th¸p, 0C
V- Lu lîng níc tuÇn hoµn ®îc tÝnh theo biÓu thøc :
Tæn thÊt níc cho th¸p gi¶i nhiÖt kh«ng lín, chØ b»ng 3 – 10% lîng níc
tuÇn hoµn. Th¸p cÇn bæ sung liªn tôc tõ ®êng níc thµnh phè bï vµo lîng níc bay
h¬i vµ tæn thÊt do bôi cuèn theo giã qu¹t,. Níc ®îc bæ sung vµo qua mét van
phao 13. khi më van 12 cã thÓ x¶ toµn bé níc khái th¸p khi cÇn vÖ sinh hoÆc
tiÕn hµnh söa ch÷a.
NhiÖt ®é níc ra khái th¸p phô thuéc vµo tr¹ng th¸i kh«ng khÝ vµo (nhiÖt
®é vµ ®é Èm), tèc ®é kh«ng khÝ, bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt gi÷a níc vµ kh«ng
khÝ. NÕu diÖn tÝch bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt lµ v« h¹n th× t w1 b»ng nhiÖt ®é
nhiÖt kÕ ít. NhiÖt ®é nhiÖt kÕ ít còng ®îc coi lµ giíi h¹n lµm m¸t cña th¸p.
Thùc tÕ bÒ mÆt trao ®æi nhiÖt lµ h÷u h¹n do ®ã t w1 thêng cao h¬n nhiÖt ®é
nhiÖt kÕ ít tõ 3 – 50C.
4.5.3 - Chän b¬m níc

§Ó tuÇn hoµn níc trong hÖ thèng l¹nh cÇn ph¶i sö dông b¬m ly t©m.
Khi chän b¬m níc ®Ó lµm m¸t b×nh ngng tríc hÕt cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®îc hai
®¹i lîng c¬ b¶n nhÊt ®ã lµ n¨ng suÊt cña b¬m vµ cét ¸p.
N¨ng suÊt cña b¬m. N¨ng suÊt hay lu lîng cña b¬m lµ thÓ tÝch chÊt láng mµ
b¬m cÊp vµo èng ®Èy trong mét ®¬n vÞ thêi gian.
N¨ng suÊt cña b¬m ®îc x¸c ®Þnh nh sau:
Trong ®ã:

EBOOKBKMT.COM
Q0 – N¨ng suÊt l¹nh cña b×nh bay h¬i Q0 = 46,36 (kW)

tn1, tn2 – NhiÖt ®é níc vµo vµ ra khái b×nh bay h¬i
§Ó t¹o ®iÒu kiÖn dÔ dµng cho viÖc l¾p ®Æt, thay thÕ söa ch÷a nªn
chän b¬m níc vµ çc b¬m dù phßng cïng lo¹i. Çc b¬m dù phßng ®îc m¾c song
song vµo b¬m chÝnh, cã çc van chÆn hai phÝa ®Ó cã thÓ ®a vµo ho¹t ®éng
thay thÕ b¬m chÝnh mét çch nhanh chãng.
Cét ¸p cña b¬m ®îc gäi lµ chiÒu cao ¸p lùc hay lîng t¨ng n¨ng lîng cña chÊt láng
khi ®i tõ miÖng hót ®Õn miÖng ®Èy cña b¬m vµ thêng ®îc tÝnh b»ng mÐt
cét chÊt láng, ®«i khi tÝnh b»ng mÐt cét níc, kÝ hiÖu lµ H.
Ch¬ng V
Chän Çc thiÕt bÞ tù ®éng ®iÒu khiÓn vµ b¶o vÖ
hÖ thèng l¹nh
5.1 - Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ m¸y nÐn l¹nh

EBOOKBKMT.COM
Tù ®éng ho¸ m¸y nÐn l¹nh ®ãng vai trß quan träng nhÊt trong toµn bé
hÖ thèng l¹nh.
Tù ®éng ho¸ m¸y nÐn l¹nh bao gåm :
- §iÒu chØnh tù ®éng n¨ng suÊt l¹nh.
- §iÒu khiÓn ®iÖn ®éng c¬ m¸y nÐn vµ b¶o vÖ ®éng c¬ m¸y nÐn.
- B¶o vÖ m¸y nÐn khái çc chÕ ®é lµm viÖc nguy hiÓm nh ¸p suÊt ®Çu ®Èy
qu¸ cao, ¸p suÊt hót qu¸ thÊp, hiÖu ¸p suÊt dÇu qu¸ thÊp, nhiÖt ®é ®Çu
®Èy qu¸ cao, nhiÖt ®é dÇu qu¸ cao, møc dÇu trong cacte qu¸ cao hoÆc qu¸
thÊp, thiÕu níc lµm m¸t ®Çu xilanh, nhiÖt ®é nøc vµo lµm m¸t ®Çu xilanh
qu¸ cao...
- B¸o hiÖu chÕ ®é dõng lµm viÖc còng nh b¸o hiÖu vµ b¸o ®éng çc chÕ ®é
lµm viÖc b×nh thêng, nguy hiÓm còng nh sù cè.
- Trong hÖ thèng l¹nh cã thÓ ph©n biÖt hai lo¹i thiÕt bÞ b¶o vÖ lµ çc thiÕt bÞ
b¶o vÖ ®éng c¬ vµ çc thiÕt bÞ b¶o vÖ m¸y nÐn.
Çc thiÕt bÞ b¶o vÖ ®éng c¬ gåm : bé b¶o vÖ ng¾n m¹ch, r¬le nhiÖt ®Ó
b¶o vÖ qu¸ t¶i, aptomat, m¹ch b¶o vÖ ®éng c¬ vµ m¸y kh«ng vît qu¸ nhiÖt ®é
cho phÐp.
Çc thiÕt bÞ b¶o vÖ m¸y nÐn gåm : r¬le ¸p suÊt cao, r¬le ¸p sÊt thÊp,r¬le
hiÖu ¸p suÊt dÇu, r¬le nhiÖt b¶o vÖ çc chi tiÕt kh«ng vît nhiÖt ®é cho phÐp
nh r¬le b¶o vÖ nhiÖt ®é dÇu(thêng kh«ng vùt qu¸ 600C), b¶o vÖ nhiÖt ®é ®Çu
®Èy, b¶o vÖ nhiÖt ®é dÇu håi...
* R¬le nhiÖt
R¬le nhiÖt (hay r¬le nhiÖt b¶o vÖ qu¸ t¶i ) lµ khÝ cô ®iÖn t¸c ®éng ng¾n
m¹ch ®Ó b¶o vÖ ®éng c¬ khi ®éng c¬ bÞ qu¸ t¶i do dßng t¨ng qu¸ ®Þnh møc
hoÆc do dßng ng¾n m¹ch trong trêng hîp rotor bÞ kÑt ®éng c¬ kh«ng khëi
®éng ®îc.

EBOOKBKMT.COM
* apt«mat
apt«mat lµ khÝ cô ®iÖn dïng ®Ó c¾t m¹ch ®iÖn, b¶o vÖ qu¸ t¶i, ng¾n m¹ch,
sôt ¸p... apt«mat cßn ®îc gäi lµ cÇu dao tù ®éng.
* Contactor
Contactor lµ mét lo¹i khÝ cô ®iÖn dïng ®Ó ®ãng, ng¾t tõ xa tù ®éng hoÆc
b»ng nót Ên çc m¹ch ®iÖn cã phô t¶i, ®iÖn ¸p ®Õn 500V, dßng ®iÖn ®Õn
600A.
* R¬le ¸p suÊt cao vµ thÊp

a. R¬le ¸p suÊt : Lµ çc dông cô cã thÓ ng¾t vµ ®ãng trong qu¸ tr×nh ®iÒu
chØnh khi ¸p suÊt t¨ng qu¸ hoÆc gi¶m qu¸ so víi trÞ sè ®· ®Æt tríc.
b. R¬le ¸p suÊt an toµn : lµ çc dông cô cã thÓ ng¾t m¹ch ®iÖn khi ¸p suÊt vît
çc gi¸ trÞ ¸p suÊt cao hoÆc thÊp ®Æt tríc cña çc thiÕt bÞ cã m«i chÊt l¹nh vµ
chØ khi nµo ¸p suÊt thay ®æi trë l¹i kho¶ng vËn hµnh an toµn th× r¬le tù ®éng
®ãng m¹ch trë l¹i.
c. R¬le ¸p suÊt kho¸ an toµn : Lµ çc dông cô cã thÓ ng¾t m¹ch ®iÖn khi ¸p
suÊt vît çc gi¸ trÞ ¸p suÊt cao hoÆc thÊp ®Æt tríc cña çc thiÕt bÞ cã m«i chÊt
l¹nh nhng kho¸ kh«ng cho tù ®éng ®ãng m¹ch trë l¹i. §Ó ®ãng m¹ch trë l¹i ph¶i
dïng tay hoÆc dông cô t¸c ®éng.
d. B¶o vÖ nhiÖt ®é ®Çu ®Èy
Ngoµi viÖc b¶o vÖ nhiÖt ®é cho cuén d©y ®éng c¬, æ trît dÇu b«i tr¬n,
viÖc b¶o nhiÖt ®é ®Çu ®Èy cña m¸y còng ®îc chó ý nhiÒu. Khi lµm viÖc víi
nhiÖt ®é ®Çu ®Èy qu¸ lín, tuæi thä m¸y nÐn gi¶m, tiªu hao dÇu t¨ng, tiªu hao
®iÖn n¨ng, hiÖu suÊt l¹nh gi¶m râ rÖt.
* R¬le ¸p suÊt thÊp

EBOOKBKMT.COM
R¬le ¸p suÊt thÊp lµ lo¹i r¬le ho¹t ®éng ë phÝa ¸p suÊt bay h¬i vµ ng¾t m¹ch
®iÖn cña m¸y nÐn khi ¸p suÊt gi¶m xuèng qu¸ møc cho phÐp ®Ó b¶o vÖ m¸y
nÐn vµ ®«i khi b¶o vÖ n¨ng suÊt l¹nh.
* R¬le ¸p suÊt cao
R¬le ¸p suÊt cao lµ lo¹i r¬le ho¹t ®éng ë phÝa ¸p suÊt ngng tô cña m«i chÊt
l¹nh vµ ng¾t ®iÖn khi ¸p suÊt vît qu¸ møc quy ®Þnh ®Ó b¶o vÖ m¸y nÐn.
* R¬le ¸p suÊt kÐp
R¬le ¸p suÊt kÐp gåm r¬le ¸p cao vµ r¬le ¸p suÊt thÊp ®îc tæ hîp chung l¹i
trong mét vá thùc hiÖn chøc n¨ng cña c¶ hai r¬le, ng¾t ®iÖn cho m¸y nÐn l¹nh
khi ¸p suÊt vît qu¸ møc cho phÐp vµ khi ¸p suÊt thÊp h¹ xuèng díi møc cho
phÐp.
ViÖc ®ãng ®iÖn l¹i cho m¸y nÐn khi ¸p suÊt cao gi¶m xuèng vµ ¸p suÊt thÊp
t¨ng lªn trong ph¹m vi an toµn còng ®îc thùc hiÖn tù ®éng b»ng tay víi nót Ên
reset ngoµi hoÆc b»ng tay.
* R¬le hiÖu ¸p dÇu
R¬le hiÖu ¸p dÇu ®îc sö dông trong kü thuËt l¹nh chñ yÕu ®Ó b¶o vÖ sù b«i
tr¬n hoµn h¶o cña m¸y nÐn. ¸p suÊt trong khoang cacte m¸y nÐn lu«n thay ®æi
lµm ¸p suÊt sau b¬m dÇu còng thay ®æi kh«ng thÓ ®¶m b¶o an toµn cho viÖc
b«i tr¬n m¸y nÐn, chÝnh v× vËy hiÖu ¸p suÊt (¸p suÊt dÇu trõ ¸p suÊt cacte
hay ¸p suÊt po) míi lµ ®¹i lîng ®¸nh gi¸ chÝnh x¸c chÕ ®é b«i tr¬n yªu cÇu cña
m¸y nÐn. HiÖu ¸p suÊt dÇu cÇn thiÕt do nhµ chÕ t¹o m¸y nÐn quy ®Þnh, th -
êng p  0,7 bar. Khi hiÖu ¸p dÇu thÊp h¬n møc quy ®Þnh, r¬le hiÖu ¸p dÇu
ng¾t m¹ch ®Ó b¶o vÖ m¸y nÐn.
Khi khëi ®éng m¸y nÐn, hiÖu ¸p dÇu b»ng kh«ng nªn lóc nµy cã bé
phËn nèi t¾t qua r¬le, kho¶ng 45 gi©y sau khëi ®éng, hiÖu ¸p dÇu ®îc x¸c
lËp, bé phËn nèi t¾t sÏ ng¾t m¹ch. Bé nèi t¾t ®îc ®iÒu khiÓn b»ng r¬le thêi
gian.

EBOOKBKMT.COM
5.2 - Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ thiÕt bÞ ngng tô

Tù ®éng ho¸ thiÕt bÞ ngng tô cã nhiÖm vô chÝnh lµ :
- Duy tr× nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt ngng tô kh«ng ®æi hoÆc dao ®éng trong mét
giíi h¹n cho phÐp .
- TiÕt kiÖm níc gi¶i nhiÖt cho b×nh ngng lµm m¸t b»ng níc.
ViÖc duy tr× nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt ngng tô kh«ng ®æi ®èi víi hÖ thèng l¹nh lµ
rÊt cÇn thiÕt v× nÕu ¸p suÊt ngng tô cao sÏ lµm gi¶m n¨ng suÊt l¹nh cña hÖ
thèng t¨ng tiªu hao ®iÖn n¨ng (theo kinh nghiÖm khi vËn hµnh m¸y l¹nh trong
®iÒu kiÖn b×nh thêng, nhiÖt ®é ngng tô t¨ng lªn 10C, n¨ng suÊt l¹nh gi¶m ®i
1,5%, c«ng suÊt ®iÖn tiªu tèn t¨ng kho¶ng 1%) ®iÒu ®ã lµm cho hÖ thèng l¹nh
lµm viÖc kh«ng kinh tÕ, h¬n n÷a cã thÓ dÉn ®Õn qu¸ t¶i cho ®éng c¬ m¸y
nÐn, nhiÖt ®é ®Çu ®Èy t¨ng, ®é tin cËy vµ tuæi thä çc chi tiÕt gi¶m.
Ngîc l¹i nÕu nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt ngng tô qu¸ thÊp l¹i ¶nh hëng ®Õn qu¸ tr×nh
cÊp láng cho dµn bay h¬i. Láng cÊp Ýt, chËp chên kh«ng ®Òu vµ cã thÓ
ngõng trÖ v× ¸p suÊt ngng tô qu¸ thÊp (®Æc biÖt ®èi víi èng mao dÉn) dÉn
®Õn n¨ng suÊt l¹nh cña hÖ thèng gi¶m.
VÒ lý thuyÕt khi nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt ngng tô gi¶m, n¨ng suÊt l¹nh t¨ng, nhng
®èi víi mét m¸y l¹nh cô thÓ, tÊt c¶ çc thiÕt bÞ ®· ®îc thiÕt kÕ hiÖu chØnh
®ång bé th× nhiÖt ®é ¸p suÊt ngng tô gi¶m, n¨ng suÊt l¹nh gi¶m.
* Dông cô ®iÒu chØnh ¸p suÊt ngng tô
Van ®iÒu chØnh níc gi¶i nhiÖt cho b×nh ngng còng nh»m duy tr× ¸p suÊt ngng
tô kh«ng ®æi trong b×nh ngng vµ ®Ó tiÕt kiÖm nø¬c gi¶i nhiÖt.
Van ®iÒu chØnh níc ®îc chia lµm hai lo¹i t¸c ®éng trùc tiÕp vµ t¸c ®éng gi¸n
tiÕp.
5.3 - Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ thiÕt bÞ bay h¬i

EBOOKBKMT.COM
Tù ®éng ho¸ thiÕt bÞ bay h¬i lµ trang bÞ cho nã nh÷ng dông cô vµ thiÕt
bÞ tù ®éng ®Ó nã cã thÓ lµm viÖc b×nh thêng tù ®éng kh«ng cÇn c«ng nh©n
vËn hµnh theo dâi phôc vô.
Nh÷ng dông cô tù ®éng thùc hiÖn hai chøc n¨ng chÝnh:
- CÊp ®Çy ®ñ vµ ®Òu ®Æn (cã thÓ theo ch¬ng tr×nh hoÆc chu kú) m«i
chÊt láng cho thiÕt bÞ bay h¬i.
- B¶o vÖ thiÕt bÞ ngng tô vµ hÖ thèng l¹nh ë çc chÕ ®é lµm viÖc nguy
hiÓm hoÆc h«ng kinh tÕ, thÝ dô, tr¸nh thiÕt bÞ bay h¬i lµm viÖc ë chÕ ®é
ø láng, g©y ra hiÖn tîng láng lät vÒ m¸y nÐn cã thÓ dÉn ®Õn va ®Ëp thuû
lùc hay thuû kÝch khi phô t¶i nhiÖt cña thiÕt bÞ bay h¬i t¨ng ®ét ngét.
Ph¬ng ph¸p tù ®éng ho¸, çc dông cô tù ®éng ho¸ còng nh b¶o vÖ tù déng sö
dông ph¶i phô thuéc vµo tõng lo¹i thiÕt bÞ bay h¬i vµ tõng lo¹i m«i chÊt l¹nh.
* Dông cô ®iÒu chØnh ¸p suÊt bay h¬i
van ®iÒu chØnh ¸p suÊt bay h¬i ®îc l¾p trªn ®êg èng hót sau dµn bay h¬i ®Ó
thùc hiÖn çc nhiÖm vô sau :
- Khèng chÕ ¸p suÊt bay h¬i kh«ng ®æi vµ qua ®ã khèng chÕ nhiÖt ®é
kh«ng ®æi trªn bÒ mÆt dµn bay h¬i.
- §¶m b¶o ¸p suÊt kh«ng tôt xuèng qu¸ thÊp. Van sÏ ®ãng l¹i khi ¸p suÊt bay
h¬i gi¶m xuèng díi møc quy ®Þnh vµ l¹i më van cho h¬i vÒ m¸y nÐn khi
nµo ¸p suÊt ®¹t ®Õn møc quy ®Þnh (gi¸ trÞ ®Æt).
* Dông cô tù ®éng ®iÒu chØnh, b¸o hiÖu, b¶o vÖ nhiÖt ®é vµ hiÖu nhiÖt ®é
Dông cô tù ®éng ®iÒu chØnh nhiÖt ®é liªn tôc dïng ®Ó duy tr×, khèng chÕ
nhiÖt ®é kh«ng khÝ l¹nh, chÊt láng l¹nh vµ çc chÊt t¶i l¹nh kh¸c.
Dông cô tù ®éng ®iÒu chØnh hiÖu nhiÖt ®é liªn tôc ®îc sö dông réng r·i trong
kü thuËt l¹nh ®Ó cÊp láng cho thiÕt bÞ bay h¬i theo ®é qu¸ nhiÖt cña h¬i hót
vÒ m¸y nÐn.

EBOOKBKMT.COM
Do nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt m«i chÊt l¹nh cã quan hÖ râ rµng vµ duy nhÊt qua ¸p
suÊt h¬i b·o hoµ nªn ph¶i ®iÒu chØnh tù ®äng nhiÖt ®é qua ¸p suÊt hoÆc ngîc
l¹i ®iÒu chØnh ¸p suÊt qua nhiÖt ®é. ChÝnh v× vËy mét phÇn ®iÒu chØnh
nhiÖt ®é díi d¹ng ®iÒu chØnh ¸p suÊt.
H¬n n÷a ®iÒu chØnh nhiÖt ®é bay h¬i, ¸p suÊt bay h¬i còng lµ gi¸n tiÕp ®iÒu
chØnh n¨ng suÊt l¹nh cña hÖ thèng.
* B¶o vÖ b×nh bay h¬i kh«ng bÞ ®ãng b¨ng chÊt t¶i l¹nh
Khi vËn hµnh hÖ thèng l¹nh cã b×nh bay h¬i èng vá kiÓu m«i chÊt s«i trong
kh«ng gian gi÷a çc èng, chÊt t¶i l¹nh ®i trong èng, khi chÕ ®é lµm viÖc dao
®éng dÔ x¶y ra nguy c¬ chÊt t¶i l¹nh ®ãng b¨ng trong èng vµ lµm næ èng trao
®æi nhiÖt, g©y ra nh÷ng nguy c¬ vµ tai n¹n, x× hë, m«i chÊt mÊt chÊt t¶i l¹nh
lät vµo hÖ thèng l¹nh, nÕu lµ níc muèi sÏ g©y ¨n mßn ph¸ huû hÖ thèng l¹nh...
Ph¬ng ph¸p b¶o vÖ tèt nhÊt lµ khèng chÕ nhiÖt ®é s«i cña m«i chÊt l¹nh. Vµ
còng cã thÓ khèng chÕ ¸p suÊt s«i cña m«i chÊt l¹nh. Khi r¬le b¶o vÖ t¸c déng
tÝn hiÖu ®îc chuyÓn vÒ chuçi an toµn cña hÖ thèng ®iÒu khiÓn ®Ó dõng
m¸y nÐn hoÆc ph¸t tÝn hiÖu b¸o hiÖu nguy hiÓm tríc.
Khi b¬m chÊt t¶i l¹nh dõng ho¹t ®éng do háng hãc hoÆc do quªn kh«ng bËt
còng dÉn ®Õn nguy c¬ ®ãng b¨ng. Do ®ã cã thÓ bæ sung thªm b¶o vÖ liªn
®éng gi÷a b¬m vµ m¸y nÐn. M¸y nÐn chØ lµm viÖc khi b¬m ®· lµm viÖc vµ
nÕu b¬m cha ch¹y th× m¸y nÐn kh«ng khëi ®éng ®îc.
5.4 - ThiÕt bÞ tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ b×nh chøa cao ¸p

* Dông cô ®iÒu chØnh ¸p suÊt b×nh chøa
Trong nhiÒu trõ¬ng hîp vËn hµnh m¸y l¹nh ¸p suÊt b×nh chøa ®ãng vai
trß quan träng trong viÖc cÊp ®Çy ®ñ láng cho çc dµn bay h¬i khi chÕ ®é
lµm viÖc thay ®æi, ®Æc biÖt ë chÕ ®é lµm viÖc vµo mïa ®«ng, nhiÖt ®é níc
lµm m¸t cã nhiÖt ®é thÊp lµm cho ¸p suÊt ngng tô gi¶m, ¸p suÊt b×nh chøa

EBOOKBKMT.COM
còng gi¶m theo. §Ó duy tr× ¸p suÊt b×nh chøa ngêi ta thêng ®a h¬i nãng tõ m¸y
nÐn trùc tiÕp vµo b×nh chøa.
* Dông cô ®iÒu chØnh vµ b¶o vÖ møc láng
Dông cô tù ®éng ®iÒu chØnh, b¸o hiÖu vµ b¶o vÖ møc láng ®îc sö dông ®Ó
cÊp láng cho b×nh bay h¬i, b×nh trung gian còng nh ®Ó b¸o hiÖu vµ b¶o vÖ
møc láng kh«ng ®îc vît qua møc cho phÐp trong çc b×nh ®ã.
* ë b×nh chøa cao ¸p ta l¾p thªm mét van an toµn
* Dông cô ®iÒu chØnh vµ b¶o vÖ møc láng 2 vÞ trÝ
Dông cô ®iÒu chØnh vµ b¶o vÖ møc láng 2 vÞ trÝ ®îc chia ra lµm hai lo¹i:
R¬le møc láng vµ dông cô ®iÒu chØnh møc láng 2 vi trÝ. R¬le møc láng lµ
lo¹i dông cô ®ãng ng¾t m¹ch ®iÖn ra ON – OFF. Dông cô ®iÒu chØnh møc
2 vÞ trÝ lµ tæ hîp çc thiÕt bÞ cho phÐp ®ãng hoÆc më hoµn toµn khi
®iÒu chØnh møc láng.
* Dông cô ®iÒu chØnh møc liªn tôc

Çc dông cô ®iÒu chØnh møc liªn tôc thêng sö dông cho çc thiÕt bÞ bay h¬i
(dµn hoÆc b×nh) kiÓu ngËp láng, çc b×nh trung gin cña m¸y hai cÊp, b×nh
t¸ch láng, b×n chøa ...
Çc dông cô thõa hµnh
* Van ®iÖn tõ
Van ®iÖn tõ lµ lo¹i van ®ãng më nhê lùc cña cuén d©y ®iÖn tõ (hay nam
ch©m ®iÖn). Van ®iÖn tõ lµ mét thiÕt bÞ thõa hµnh. Tuú theo cÊu t¹o van
cã thÓ lµ van chÆn (1 ng¶) hoÆc van chuyÓn dßng (lo¹i nhiÒu ng¶).
* Van thõa hµnh pilot (van chñ)
Van thõa hµnh pilot gäi t¾t lµ van chñ ®îc sö dông kÕt hîp víi mét van
®iÒu khiÓn kh¸c ®Ó thùc hiÖn nhiÒu chøc n¨ng trong viÖc tù ®éng ho¸

EBOOKBKMT.COM
hÖ thèng l¹nh nh gi÷ ¸p suÊt vµ nhiÖt ®é ngng tô kh«ng ®æi, ¸p suÊt vµ

nhiÖt ®é bay h¬i kh«ng ®æi, ®iÒu chØnh n¨ng suÊt l¹nh...
KÕT LUËN
B¶n ®å ¸n tèt nghiÖp cña em ®îc giao nhiÖm vô: “ThiÕt kÕ hÖ
thèng l¹nh phôc vô d©y chuyÒn s¶n suÊt s÷a chua víi c«ng suÊt 10
tÊn/ngµy”. Víi çc phÇn viÖc cô thÓ nh sau:
* Néi dung çc phÇn thuyÕt minh vµ tÝnh to¸n:
1. Giíi thiÖu c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua.
2. TÝnh to¸n c©n b»ng chÊt vµ c©n b»ng nhiÖt tõng
c«ng ®o¹n
3. TÝnh to¸n kho l¹nh b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm
4. TÝnh chän m¸y nÐn vµ çc thiÕt bÞ cho hÖ thèng l¹nh
5. Chän çc thiÕt bÞ tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ hÖ thèng
l¹nh
* Çc b¶n vÏ vµ ®å thÞ ( trÝch tõ ®å ¸n )
1. S¬ ®å c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua
2. S¬ ®å hÖ thèng l¹nh
3. M« h×nh nhiÖt mét c«ng ®o¹n chÕ biÕn s÷a chua
Sau mét thêi gian lµm viÖc, ®îc sù híng dÉn tËn t×nh cña çc thÇy c«
gi¸o ®Æc biÖt lµ sù híng dÉn trùc tiÕp cña thÇy gi¸o §inh V¨n HiÒn, ®ång thêi
víi sù cè g¾ng nç lùc cña b¶n th©n ®Õn nay em ®· hoµn thµnh b¶n ®å ¸n ®óng
thêi gian quy ®Þnh.
B¶n ®å ¸n tèt nghiÖp lµ do qu¸ tr×nh cña kÕt qu¶ häc tËp trong nhµ tr-
êng cïng víi sù gi¶ng d¹y cña çc thÇy c« gi¸o lµ sù tæng hîp çc kiÕn thøc cña
b¶n th©n trong thêi gian häc tËp vµ trong qu¸ tr×nh thùc tËp t¹i çc nhµ m¸y.
Ngoµi ra, em ®· tham kh¶o thªm s¸ch, b¸o, xem phãng sù vÒ nh÷ng lÜnh vùc cã
liªn quan ®Õn ®Ò tµi thiÕt kÕ, t×m hiÓu thùc tÕ t¹i mét sè çc c¬ së, nhµ m¸y

EBOOKBKMT.COM
thùc phÈm t¹i Hµ Néi. TiÕp thu sù híng dÉn cña thÇy gi¸o híng dÉn, çc thÇy c«
gi¸o trong bé m«n vµ ý kiÕn ®ãng gãp cña çc b¹n ®ång nghiÖp.
B¶n ®å ¸n thiÕt kÕ cña em ch¾c ch¾n kh«ng tr¸nh khái nh÷ng thiÕu
sãt, em rÊt mong nhËn ®îc sù ®ãng gãp ý kiÕn cña çc thÇy c« gi¸o vµ ç b¹n,
®Ó b¶n b¶n ®å ¸n cña em ®îc hoµn thiÖn h¬n.
Em xin ®îc bµy tá lßng biÕt ¬n ch©n thµnh ®Õn thÇy gi¸o §inh V¨n HiÒn ngêi
®· trùc tiÕp híng dÉn em thùc hiÖn b¶n ®å ¸n thiÕt kÕ nµy. Em xin ch©n
thµnh c¶m ¬n tÊt c¶ çc thÇy c« gi¸o trong bé m«n “ Kü thuËt l¹nh vµ ®iÒu hoµ
kh«ng khÝ “ cïng toµn thÓ çc thÇy c« gi¸o trong viÖn Khoa häc vµ c«ng nghÖ
NhiÖt – L¹nh ®· d¹y dç vµ gióp ®ì em rÊt nhiÒu trong c¶ kho¸ häc. C¶m ¬n
nh÷ng ngêi b¹n nh÷ng ngêi th©n ®· gióp em hoµn thµnh b¶n ®å ¸n nµy.
Hµ Néi, ngµy 1/6/2003
Sinh viªn
§µm ThÞ lan

EBOOKBKMT.COM
Tµi liÖu tham kh¶o

1. Kü thuËt l¹nh c¬ së - NguyÔn §øc Lîi - Ph¹m V¨n Tuú
2. M¸y vµ thiÕt bÞ l¹nh - NguyÔn §øc Lîi - Ph¹m V¨n Tuú
3. Tñ l¹nh, m¸y kem, m¸y ®¸, m¸y ®iÒu hoµ nhiÖt ®é
- NguyÔn §øc Lîi - Ph¹m V¨n Tuú
4. Tù ®éng ho¸ hÖ thèng l¹nh - NguyÔn §øc Lîi
5. HÖ thèng ®iÒu hoµ kh«ng khÝ vµ th«ng giã
- Bïi H¶i - Hµ M¹nh Th - Vò Xu©n Hïng
6. M«i chÊt l¹nh - NguyÔn §øc Lîi - Ph¹m V¨n Tuú
7. VËt liÖu kü thuËt nhiÖt vµ kü thuËt l¹nh
- NguyÔn §øc lîi - Vò DiÔm H¬ng - NguyÔn Kh¾c X¬ng
8. Híng dÉn thiÕt kÕ hÖ thèng l¹nh - NduyÔn §øc Lîi
9. Híng dÉn tÝnh to¸n thiÕt kÕ hÖ thèng l¹nh - NguyÔn Xu©n Tiªn
10. ThiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt - Bïi H¶i - D¬ng §øc Hång - Hµ M¹nh Th
11. C«ng nghÖ l¹nh thùc phÈm nhiÖt ®íi
- Chñ biªn - GS - TS TrÇn §øc Ba
12. Kü thuËt l¹nh øng dông - NguyÔn §øc Lîi - Ph¹m V¨n Tuú
13. C«ng nghÖ chÕ biÕn s÷a vµ çc s¶n phÈm s÷a
- Lª ThÞ Liªn Thanh - Lª V¨n Hoµng
14. Vë ghi bµi gi¶ng “ C«ng nghÖ s÷a” cña c« L©m Xu©n Thanh
15. Çc qu¸ tr×nh c«ng nghÖ c¬ b¶n trong s¶n xuÊt thùc phÈm
- Chñ biªn - Lª B¹ch TuyÕt
16. ThÝ nghiÖm c«ng nghÖ çc s¶n phÈm s÷a
- TrÇn ThÕ TruyÒn - L©m Xu©n Thanh

EBOOKBKMT.COM
Môc lôc
PhÇn më ®Çu …………………………………………………….….…….…..1
Ch¬ng I. Giíi thiÖu c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua.………………………….3
1.1 - Giíi thiÖu chung…………………………………………………………3
1.2 - Tæng quan vÒ c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua ……………..………………4
1.3 - ThiÕt lËp d©y chuyÒn c«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a
chua……………………...9
1.4 - Çc thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua……….………………
10
1.5 - Híng dÉn vËn hµnh ……………………………………………...……13
1.6 - Quy tr×nh c«ng nghÖ ………………………………………………...…15
1.6.1 - Yªu cÇu vÒ kü thuËt………………………………………….15
1.6.2 - ThuyÕt minh c«ng nghÖ………………………….……..……18
Ch¬ng II. TÝnh to¸n c©n b»ng chÊt vµ c©n b»ng nhiÖt tõng c«ng ®o¹n..
…….24
2.1- TÝnh c©n b»ng chÊt ……………………………………………………...24
2.2- TÝnh c©n b»ng nhiÖt
……………………………………………………..26
2.2.1 – TÝnh NSL phôc vô cho DCSXSC …………………………………….26
2.2.2 – TÝnh NSL phôc vô cho kho l¹nh b¶o qu¶n s÷a thµnh phÈm………….30
Ch¬ng III. TÝnh to¸n kho l¹nh b¶o qu¶n s÷a chua thµnh phÈm …...………..34
3.1- DiÖn tÝch kho l¹nh ……………………………………………..…….34
3.2- KÕt cÊu kho l¹nh ………………………………………………….…35
Ch¬ng IV. TÝnh chän m¸y nÐn vµ çc thiÕt bÞ cho hÖ thèng l¹nh .…….…...39
4.1 – Çc th«ng sè lµm viÖc ……………………………………………...39

EBOOKBKMT.COM
4.2 - TÝnh chän m¸y nÐn …..……………………………………………..40

4.2.1 – TÝnh chän m¸y nÐn phôc vô cho DCSXSC………………………..43
4.2.2 - TÝnh chän m¸y nÐn phôc vô cho kho l¹nh b¶o qu¶n ……………..46
4.2.3- Chän m¸y nÐn dù phßng …………………………………………..49
4.3 - TÝnh chän thiÕt bÞ ngng tô …………………………………………50
4.4 - TÝnh chän thiÕt bÞ bay h¬i……………………………………… .....53
4.4.1 – TÝnh chän thiÕt bÞ bay h¬i cho HTL trong DCSXSC…………….53
4.4.2 – TÝnh chän thiÕt bÞ bay h¬i cho kho l¹nh b¶o qu¶n ………………55
4.5 - TÝnh chän çc thiÕt bÞ phô …………………………………………57
4.5.1 - TÝnh chän çc lo¹i b×nh chøa …………………………………….57
4.5.2 – TÝnh chän th¸p gi¶i nhiÖt ………………………………………..58
4.5.3 - Chän b¬m níc ………………………………………………….59
Ch¬ng V. Chän çc thiÕt bÞ tù ®éng ®iÒu khiÓn vµ b¶o vÖ hÖ thèng
l¹nh ....61
5.1- Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ m¸y nÐn l¹nh ………………………………61
5.2- Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ thiÕt bÞ ngng tô …………………….……..64
5.3- Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ thiÕt bÞ bay h¬i……………………………..65
5.4- Tù ®éng ho¸ vµ b¶o vÖ b×nh chøa cao ¸p …………………………..66
KÕt luËn ……………………………………………………….……..68
Tµi liÖu tham kh¶o …………………………………………………..70

ĐỒ ÁN - Thiết kế hệ thống lạnh phục vụ dây chuyền sản xuất sữa chua với công xuất 10.000 kg trên ngày

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

ĐỒ ÁN - Thiết kế hệ thống lạnh phục vụ dây chuyền sản xuất sữa chua với công xuất 10.000 kg trên ngày

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN - Thiết kế hệ thống lạnh phục vụ dây chuyền sản xuất sữa chua với công xuất 10.000 kg trên ngày

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EBOOKBKMT.

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

T¨ng kh¶ n¨ng hÊp thô thøc ¨n.

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.2 Tæng quan vÒ C«ng nghÖ s¶n xuÊt s÷a chua

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

Trén nguyªn liÖu (400C)

§ång ho¸ lÇn 1 (t=600C,

ñ tµng tr÷ l¹nh (4-5)0C, = 6-12 h)

§ång ho¸ lÇn 2 (t=600C,

Thanh trïng lÇn 2 (t=920C, p=95bar,=5 ph)

Lµm m¸t (t = 420C)

Lªn men (t = 40-450C,=5

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.4.C¸c thiÕt bÞ trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt s÷a chua

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.4.1.Bån phèi trén.

1.4.2. Bån ñ l¹nh

1.4.3. Bån ñ lªn men

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.4.4. Bé trao ®æi nhiÖt d¹ng tÊm - thiÕt bÞ gia nhiÖt

1.4.5. ThiÕt bÞ thanh trïng

1.4.6. Bån c©n b»ng

1.4.7. B¬m ly t©m

1.4.8. Bé trao ®æi nhiÖt d¹ng tÊm

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

§îc sö dông ®Ó thanh trïng vµ lµm nguéi s¶n phÈm ®· trén

1.4.10 - HÖ thèng tuÇn hoµn níc

1.4. 11. B¶ng ®iÒu khiÓn

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

- Tñ ®iÒu khiÓn b»ng thÐp kh«ng rØ.

1.5- Híng dÉn vËn hµnh.

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.5.2. CÊy men

1.5.3. Trén nguyªn liÖu

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

1.6. Quy tr×nh c«ng nghÖ

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

- ChÊt ®¹m kh«ng biÕn h×nh : 4,0 – 7,0mg/g.

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

2 - S÷a chua thµnh phÈm.

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

- NÊm men, NÊm mèc  10 khuÈn l¹c / 1g s¶n phÈm.

1.6.2 - ThuyÕt minh c«ng nghÖ :

Nguyªn liÖu Thµnh phÇn (%)

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

3. N©ng nhiÖt vµ ®ång ho¸ lÇn 1:

4. Thanh trïng lÇn 1 vµ ñ hoµn nguyªn :

6. Lªn men vµ lµm l¹nh lÇn hai:

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

ViÖn khoa häc & c«ng nghÖ NhiÖt - L¹nh

S¬ ®å sö dông bét gièng ®Ó s¶n xuÊt s÷a chua :

Gièng cÊp 2 Gièng cÊp 2

Gièng cÊp 3 Gièng cÊp 3