‫األشتراطات الصحية والممارسات التصنيعية الجيدة‬

‫فى مصانع األغذية‬

Prerequisite programs & Good Manufacturing Practices
in Food Industries
Ahmed Elnakib

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 . •

‫المنشات و التجهيزات و التصميم‬

Buildings and Construction

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪At the end of the course‬‬
‫في نهاية هذه المحاضره‬
‫• سوف تعرف معني الممارسات الجيده في التصنيع الغذائي‬

‫• سوف يكون لك القدرة على التمييز بين ماهو مقبول وما هو مرفوض اثناء التصنيع‬
‫الغذائي‬
‫• سوف تعرف كل المعايير والمتطلبات الالزمه في المنشآت الغذائيه‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪GMP definitions‬‬
‫‪GMP‬تعريف‬
‫• ‪ GMP‬هو مصطلح يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية‪.‬‬
‫• ممارسات التصنيع الجيدة ‪ GMP‬عبارة عن مجموعة من القواعد واإلجراءات‬
‫والممارسات المعترف بها والتي توفرمعايير توضح ما هو مقبول وما هو غير‬
‫مقبول في صناعة األغذية‬

‫• يعكس ‪ GMP‬كل المعرفه التي تم تكوينها من خالل الخبرة والدراسة العلمية في‬
‫مجاالت تكنولوجيا األغذية على مدار سنوات عديدة ‪ ،‬لضمان جودة المنتج تحت‬
‫السيطرة‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫عوامل خارجية تؤثر على سالمة المنتج‬
External factors affect on product safety

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Relationship to GHP‬‬
‫العالقه ب الممارسات الصحيه الجيده‬
‫• في هذا الصدد ‪ ،‬ال تتعلق ممارسات التصنيع الجيدة فقط بسالمة الغذاء‪ .‬بحكم‬
‫طبيعتها ‪ ،‬يتم التحكم في سالمة األغذية من خالل الممارسات الصحية الجيدة‬
‫‪GHPs‬المارسات الصحيه الجيده‬

‫• تنص ‪ Codex‬رسميًا على أن ‪ GMP‬هي‪ :‬جميع اإلجراءات والعمليات‬

‫والممارسات واألنشطة التي تهدف إلى ضمان تحقيق أهداف الجودة والسالمة‬
‫باستمرار‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Buildings
‫المباني‬
Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib
 ‫مواصفات المباني تتضمن‬

‫مقاومتها لمواد التنظيف‬

‫منع التسلل من الخارج‬

‫سهلة التنظيف‬

‫كل ماسبق‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬ ‫‪NEXT‬‬

‫‪Class Exercise‬‬
 ‫‪Buildings‬‬
‫المباني‬
‫• يجب تصميم المباني وإنشاؤها وفقًا لمتطلبات النظافة الخاصة بأنشطة اإلسكان‬

‫• يجب استخدام المبنى لفصل مناطق العمليات فعليًا عن الخارج ووفقًا لتعريفات تقسيم‬
‫المناطق‪.‬‬
‫• يجب أن تكون تفاصيل البناء بمثابة حواجز لحماية مناطق العمليات من دخول اآلفات‬
‫وغيرها مثل الملوثات و الغبار والحمياه من عمليات التسلل‬
‫طا لتجنب الحواف والفجوات‬ ‫• يجب أن يكون تصميم المبنى بسي ً‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Buildings‬‬
‫المباني‬
‫• يجب أن تكون جميع أسطح المبنى سهلة المنال وقابلة للتنظيف‬
‫• يجب صيانة جميع هياكل ‪ /‬عناصر المبنى لمنع عمليات التسلل ‪،‬‬
‫خاصة عند الفواصل‬
‫• يجب استخدام مواد البناء التي تكون دائمة ومقاومة للظروف‬
‫المناخية وقابلة للتنظيف وآمنة لألفراد‬
‫• يجب اختيار المصارف وفقًا لنوع التنظيف وكذلك وفقًا لمستوى‬
‫النظافة في المنطقة‪ .‬في حالة وجود التنظيف الجاف فقط ‪ ،‬يجب‬
‫أال يكون هناك مصارف ‪ ,‬وهناك استثناء في الصرف الجاف في‬
‫حاالت الطوارئ على سبيل المثال المياه في أنظمة السالمة‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Building concept for prevention‬‬
‫مفهوم البناء من أجل الوقايه‬
‫• يجب أن يتضمن مفهوم البناء في االعتبار كل من األسطح الخارجية‬
‫واألسطح الداخلية ‪ ،‬وبيئة العمل‪.‬‬
‫• ال يمكن اتخاذ الوقايه والنظافه بشكل منفصل على سبيل المثال ان السقف‬
‫ضا جانب داخلي ‪ ،‬والحوائط ايضا ‪ ،‬ولكل منهما متطلبات محددة‬ ‫له أي ً‬
‫ولكنها مرتبطة فيما يتعلق بالوقاية‪.‬‬
‫ً‬
‫حاجزا لحماية السطح الداخلي ومنطقة‬ ‫• يجب أن توفر التفاصيل الخارجية‬
‫العمليات‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Construction type‬‬
‫أنواع البناء‬
‫تصميم وتشييد المبنى‬
‫• يجب أن يكون مناسبًا لنوع المنتج وخطوة العمليات التي يحميها‬
‫بشكل عام ‪ ،‬يجب أن يحمي البناء المنتج من‪:‬‬
‫• الظروف المناخية والتسلل ‪ ،‬على سبيل المثال المطر والغبارو التقلبات في درجات‬
‫الحرارة‬
‫• دخول الملوثات المحتملة ونواقلها مثل اآلفات‬
‫• ظواهر طبيعية ‪ ،‬على سبيل المثال النشاط الزلزالي والفيضانات‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Construction type‬‬
‫أنواع البناء‬
‫• يجب احترام قوانين السالمة للوقاية من الحرائق وسالمة األفراد ‪ ،‬مع‬
‫طرق الهروب الضرورية ‪ ،‬في تصميم المبنى‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Materials and installation‬‬
‫المواد والتركيب‬
‫• يجب أن تكون مواد البناء لمناطق اإلنتاج متينة ‪ ،‬حيث‬
‫صا لتحمل تأثيرات المناخات القاسية‬
‫• يتم اختيارها خصي ً‬
‫• يجب أال تكون المواد المستخدمة مواتية إليواء اآلفات أو األوساخ أو الغبار‬
‫• يجب أال تؤثر المواد بأي شكل من األشكال على سالمة األفراد‪.‬‬
‫• يجب أن تحتوي الجدران الخارجية على أقل عدد ممكن من الحواف لمنع الطيور من‬
‫الجلوس أو بناء أعشاشها‬

‫‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Materials and installation‬‬
‫المواد والتركيب‬
‫• يجب فحص فواصل البناء بانتظام وصيانتها ‪ ،‬من أجل منع تسلل اآلفات ودخولها‬
‫• يجب أن تكون الجدران الداخلية ناعمة بدون حواف لتجميع الغبار‬
‫• الخشب ليس مادة بناء مناسبة لمناطق العمليات‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Roof‬‬
‫األسقف‬
‫• يجب أن تكون األسقف مقاومة للماء مع وجود صرف مناسب‬
‫• يجب فحص األسطح الداخلية بانتظام بحثًا عن التسريبات ‪ ،‬خاصة عند‬
‫نقاط اتصالها بالجدران‬
‫• يجب حماية جميع فتحات السقف بشكل صحيح ضد دخول المياه والحطام‬
‫واآلفات‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Roof‬‬
‫األسقف‬
‫• يفضل الوصول إلى األسطح من درج خارجي‪ .‬بخالف ذلك ‪ ،‬يلزم وجود‬
‫قفل هوائي عند نقطة الخروج ‪ /‬الدخول ‪ ،‬حيث يكون الوصول والتحرك‬
‫بين مناطق التصنيع ذات نظافة متوسطة أو عالية‬
‫• يجب أن تكون الممرات المؤدية إلى السطح للوصول إلى بعض التركيبات‬
‫أو لمجرد تنظيف األسطح وصيانتها محدودة‪ .‬يجب أن تكون هذه الممرات‬
‫آمنة لألفراد وأن تحمي سطح السقف بشكل متسا ٍو ‪ ،‬حيث يمكن أن يؤدي‬
‫التلف إلى حدوث عمليات تسلل‬
‫• يجب تنظيف األسقف التي يمكن أن يتراكم فيها العوادم بانتظام‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
Entries and external
doors
‫األبواب الداخليه والخارجيه‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫مواصفات األبواب تتضمن‬

‫أن ال تكون رخيصة الثمن‬

‫ان تكون مصنوعه من الخشب‬

‫أن يكون عددها كثير جدا‬

‫وال شئ مما سبق‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬ ‫‪NEXT‬‬

‫‪Class Exercise‬‬
‫‪Entries and external doors‬‬
‫األبواب الداخليه والخارجيه‬
‫• يجب أن تظل عمليات الدخول إلى المباني من الخارج‬
‫محدوده‬
‫• في العادة ‪ ،‬يكون باب واحد ومهرب واحد للحريق‬
‫كافيين ‪ -‬ويكون األخير قابالً للفتح من الداخل فقط‬
‫• قد تكون هناك حاجة ألبواب كبيرة للغاية للدخول أو‬
‫الخروج غير المتكررمن المعدات الكبيرة و يجب أن‬
‫يكون هذا الباب مغلقًا تما ًما في حالة عدم استخدامه‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Entries and external doors‬‬
‫األبواب الداخليه والخارجيه‬
‫• يجب أال تؤدي األبواب الخارجية مباشرة إلى مناطق المعالجة أو المناطق‬
‫التي ال تكون فيها المنتجات والمواد الخام محمية في عبواتها أو في‬
‫معداتها‬
‫• يجب أن تكون األبواب محكمة اإلغالق وتغلق بدون ثغرات‪ .‬يفضل‬
‫اإلغالق التلقائي السريع لألبواب الخارجية في المستودعات‪ .‬الستائر‬
‫البالستيكية ليست حماية كافية للمداخل‪ .‬باإلضافة إلى ذلك ‪ ،‬فإنها تتضرر‬
‫وتتلوث بسرعة عن طريق المرور ‪ ،‬على سبيل المثال الرافعات الشوكية‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Entries and external
doors
• Plastic Curtain
• Air Knife

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

Windows
‫الشبابيك‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Windows‬‬
‫الشبابيك‬
‫يجب أال تكون هناك نوافذ في المناطق المعرضة للمنتج‪.‬‬ ‫•‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬إذا كانت النوافذ مطلوبة لالضاءه فيجب أن تكون غير قابلة للفتح أو مصنوعة من‬ ‫•‬
‫مادة مقاومة للكسر أو مغطاة بغشاء أمان‬
‫يجب أن تكون موجودة في مكان بعيد عن خط العملية قدر اإلمكان‪ .‬أفضل حل هو وضع‬ ‫•‬
‫النوافذ المطلوبة في الساللم أو الممرات مع إضاءة منطقة العمليات التي تمر ‪ Perspex‬وهو‬
‫ميتا كريليت الميثيل – مادة بوليمر شفافة غير قابلة للكسر‬
‫بالنسبة للمصانع األقدم حيث قد ال يكون تغيير جميع النوافذ الزجاجية ممكنًا ‪ ،‬فإن أحد الحلول‬ ‫•‬
‫ق شفاف وقوي على السطح الزجاجي‬ ‫المقبولة هو تركيب سلك وا ٍ‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Windows‬‬
‫الشبابيك‬
‫• في المناطق ذات النظافة المنخفضة ‪ ، Low Hygiene area‬يجب‬
‫فحص أي نافذة يمكن فتحها ضد دخول الحشرات ‪ ،‬وإذا لزم األمر ‪ ،‬يجب‬
‫حمايتها للحد من تغلغل الغبار‪.‬‬
Floors
‫األرضيات‬
Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib
 End of module assessment: module 2

‫يجب ان تكون االرضيات‬

‫وفقا لمستويات النظافه‬

‫من مادة ايبوكسي‬

‫البالط‬

‫ناعمه‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

Class Exercise
 ‫‪Floors‬‬
‫األرضيات‬
‫• يتم اختيار األرضيات والتشطيبات وفقًا لمستويات النظافة وأنواع‬
‫التنظيف‪ .‬على الرغم من أن اإليبوكسي مفضل للتنظيف الجاف ويجب‬
‫استخدامه لألسطح في المناطق الجافة عالية النظافة ‪ ،‬يمكن استخدام‬
‫اإليبوكسي أو التبليط في مناطق أخرى‪ .‬األهم هو أن يتم تثبيت األرضية‬
‫بشكل صحيح من البداية‪ .‬تركيب جيد كما يجب ان يكون‬
‫• إذا كانت سالمة األفراد معرضة للخطر على سطح زلق شديد النعومة ‪،‬‬
‫فقد يكون من الضروري التوصل إلى حل وسط باستخدام مادة مانعة‬
‫لالنزالق‪.‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Floors‬‬
‫األرضيات‬
‫• يجب ان تكون الوصالت األرضية بالحائط في مناطق النظافة‬
‫المتوسطة والعالية مقعره لتسهيل التنظيف‬
‫• بالنسبة لألرضيات في المناطق التي يستخدم فيها الماء يجب أن‬
‫يكون هناك‬
‫منحدر إلى الصرف‬
‫• يجب أن يكون كل الصرف ومحيطه عند أدنى نقطة حتى يمكن‬
‫تصريف المياه من األرض‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Floors‬‬
‫األرضيات‬
‫• يجب أال تتراكم المخلفات في توصيالت األرضيات بالمصارف‬
‫ويجب صيانتها‬
‫• يجب عدم تصريف البخار ومياه العمليات األخرى باستمرار على‬
‫األرض ‪ ،‬مما يؤدي إلى تدمير سطحها‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 Floors
‫األرضيات‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Wet drains‬‬
‫المصارف‬
‫المصارف يجب ان تكون‬
‫• تحتوي على سالل لالحتفاظ بالجسيمات الصلبه‬
‫• سيفونات ممتلئة بالماء لمنع التدفق العكسي للروائح والغبار والحشرات‬
‫• أن تكون مصنوعة من الفوالذ المقاوم للصدأ‬
‫• أن تكون سهلة الفتح والوصول إليها – وال يفضل ان تكون تحت المعدات‬
‫• يجب فحصها بانتظام للتأكد من أنها نظيفة ‪ ،‬بما في ذلك السطح السفلي‬
‫لألغطية‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Wet drains‬‬
‫المصارف‬
‫• يجب أن يكون للمصارف قنوات يمكن الوصول إليها (عرضها كاف‬
‫إلدخال فرشاة للتنظيف) ‪ ،‬قابلة للفتح والتنظيف‬
‫• ال يجب أن تمر أي وصالت رأسية أو أفقية ألنابيب الصرف فوق المنتج‬
‫المكشوف أو قريبة منه‬
‫• النظر غي وضع فتحات الصرف ختى التتسبب في تلوث المنتج‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Wet drains‬‬
‫المصارف‬
‫• يجب إزالة أنابيب الصرف غير المستخدمة‪.‬‬
‫• في المناطق التي يستخدم بها الماء ‪ ،‬يجب أن يكون لهذه المصارف‬
‫أغطية يمكن إغالقها في األوقات التي تكون فيها البيئة جافة‪.‬‬
‫• يجب أن يكون لكل مصنع خريطة محدثة لنظام الصرف الخاص به‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫• ما هي عالقة تركيب المعدات في الصناعات الغذائيه ب ‪CCP‬‬
‫نقاط التحكم الحرجه ؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Principles for equipment‬‬
‫المبادئ االساسيه في المعدات‬
‫• يجب أن يفي تصميم وتركيب المعدات بالنظافة و بمتطلبات نوع المنتج‬
‫• من الضروري استخدام ‪HACCP‬‬
‫تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجه ‪Hazard analysis critical‬‬
‫‪ control point‬لوضع معايير التصميم المطلوبة من المعدات للحفاظ‬
‫على سالمة الغذاء‬
‫• يجب أن تكون المعدات ان تكون مناسبه إلنتاج جودة المنتج المطلوبه‬
‫• تنطبق المبادئ العامة التالية على المعدات‪ .‬جميع المعدات‪:‬‬
‫‪ .1‬يجب أن تعمل مع الحد األدنى من ‪CCP’s‬‬
‫‪ .2‬يجب أن يسمح بأخذ العينات ومراقبة جودة المنتج‬
‫‪ .3‬يجب أال يحتوي على أجسام مجوفة‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Principles for equipment‬‬
‫المبادئ االساسيه في المعدات‬

‫يجب أن يكون قد تم تصميمه وتركيبه لتسهيل عملية التنظيف النقاط التي ال‬ ‫‪.4‬‬
‫يمكن الوصول إليها أو التي ال يمكن تصريفها‬
‫يجب أن يكون لها زوايا مستديرة‬ ‫‪.5‬‬
‫يجب أن تكون سهلة الصيانة‬ ‫‪.6‬‬
‫يجب أن تكون األسطح المالمسة للمنتج متوافقة مع المنتج‬ ‫‪.7‬‬
‫يجب أن يكون لديك نقاط محدودة مع الطالء وبخالف ذلك ال يُسمح بأي أسطح‬ ‫‪.8‬‬
‫مطلية تالمس المنتج‬
‫يجب أال يحتوي على أجزاء مساعدة تجمع الرواسب أو تعرقل عملية التنظيف‬ ‫‪.9‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
Equipment
Layout
‫المعدات تصميم‬
Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib
 ‫هل يسمح لالفراد بالمرور في ممرات فوق ماكينه‬
‫التعبئه ؟– واذا كانت االجابه نعم ماهي االحتياطات‬
‫الواجب توافرها ؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Equipment Layout‬‬
‫المعدات تصميم‬
‫• يجب الحفاظ على االتجاهات المنطقية للتدفق األفقية أو الرأسية·‬
‫• يجب أن يسمح الوضع بالوصول للتنظيف والصيانة ‪ ،‬مع وجود‬
‫خلوص أعلى وأسفل·‬
‫• يجب أن يسمح التثبيت بالوصول للموظفين للتشغيل ‪ ،‬وأدوات‬
‫التحكم في الخط وتدفقات المواد ‪ -‬إذا كان البد من عبور منصات‬
‫فوق المنتج ‪ ،‬فيجب حماية المنتج المكشوف·‬
‫• يجب التخطيط للتركيب فيما يتعلق بالصرف األرضي و‬
‫المصارف·‬
‫• يجب حماية الموظفين من األجزاء المتحركة الخطرة ويجب أن‬
‫يكون من الممكن وضع جميع المعدات المتنقلة في وضع ثابت‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Materials and
fittings
‫المواد والتجهيزات‬
Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib
 ‫‪Material and fitting‬‬
‫المواد والتجهيزات‬
‫• المواد والتجهيزات جميع المواد المستخدمة في تصنيع وتركيب وإصالح يجب أن‬
‫تكون معدات معالجة مناسبة للمنتج والعملية‪.‬‬
‫• يجب أن تكون المواد والتشطيبات بشكل عام‪:‬‬
‫• تكون متوافقًه مع المنتج‬
‫• تكن خامله وغير مساميه‬
‫• تكون غير قابلة للتآكل‬
‫• مقاومة للكيماويات ومواد التنظيف المختارة ‪ -‬على الرغم من أنه في بعض الحاالت‬
‫التي يتم فيها اختيار المادة لسبب تقني ولكنها عرضة للمواد الكيميائية مثل هيدروكسيد‬
‫الصوديوم أو حمض النيتريك ‪ ،‬فقد يلزم تطوير أنظمة التنظيف‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Material and fitting‬‬
‫المواد والتجهيزات‬
‫• تكون مقاومة للسوائل الصناعية ومواد التشحيم‬
‫• مثبته في مادة مماثلة‬
‫مصدرا محتمالً للمواد الغريبه‬
‫ً‬ ‫• أال يكون‬
‫مصدرا لتعييرالنكهة أو الرائحة‬ ‫ً‬ ‫• أال يكون‬
‫• ال تحتوي على أي مضادات للميكروبات يمكن أن تتسرب إلى المنتج‬
‫• كلما كان ذلك ممكنا ً ‪ ،‬ال يتم دهانها‬
‫• عندما تكون مصنوعة من الفوالذ المقاوم للصدأ ‪ ،‬تتطلب التخميل‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
Installation
‫التركيبات‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

‫أين يتم تثبيت المواتير في خطوط االنتاج؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Installation‬‬
‫التركيبات‬
‫• عند تركيب المعدات او خطوط االنتاج يجب أن‬
‫تتوافر فيه الخصائص التالية‬
‫• احكام غلق الخطوط عند المناطق التي بها المنتج‬
‫مفتوح حيثما كان ذلك ضروريا وممكنا‬
‫• يُسمح ببعض االستثناءات لبعض الخطوط‬
‫المفتوحة الطويلة ‪ ،‬على سبيل المثال الشوكوالتة‬
‫أو البسكويت ‪ ،‬حيث في الواقع هناك حاجة إلى‬
‫الخط المفتوح لتبريد البسكويت‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬يجب‬
‫حماية أي منتج غير معبأ أو عبوة مفتوحة ‪ ،‬حيث‬
‫تعبر المنصات أو العناصر كمصادر لألوساخ أو‬
‫المواد الغريبة‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Installation‬‬
‫التركيبات‬
‫• تقليل اعداد وكميات المعدات والتجهيزات المساعدة ‪ ،‬مثل األسالك الكهربائية‬
‫واألنابيب وما إلى ذلك بالقرب من المنتج المكشوف و يفضل أن تأتي األسالك أو‬
‫األنابيب األساسية من الجانب أو من أعلى النها ستكون سببا لتراكم االوساخ‬
‫ويصعب تنظيفها‬
‫• القضاء على النقاط التي تجمع التكثيف على الخط و يجب أن تحتوي على شفاطات‬
‫لتجميه االبخره وتنحدر الى اسفل وتوصل بالمصارف وذلك لمنع سقوط التكثيف‬
‫مره اخرى على سطح المنتج‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Installation‬‬
‫التركيبات‬
‫• تحتوي على لحامات ميكانيكيه ليست مصدرا للتلوث‬
‫• مواد مانعه للتسرب حتى مع الوقت‬
‫• تشمل على سيور ناقلة سهلة التنظيف وليست محاصرة‬
‫• عدم وضع المواتير اسفل الخطوط لتراكم االوساخ او حتى فوق الخطوط لمنع‬
‫تساقط الشحم على المنتج ولكن في هذه الحاله يجب تصميم علبه لتجميع تلك الشحوم‬
‫تحت المواتير‬
‫• عدم مرور االفراد فوق سطح المنتج وفي حالة الضروره يجب حمايه المنتج‬
‫المكشوف بغطاء شفاف قابل لالزاله‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Installation‬‬
‫التركيبات‬
‫• تجنب البراغي والمسامير كلما امكن لمنع سقوطها في المنتج‬
‫• اجهزة التحكم ومؤشرات المستوى والحساسات المثبته في الخط يجب ان تكون قابله‬
‫للتنظيف وليست مصدرا للتلوث‬
‫• تجنب استخدام اي ترمومترات زئبقيه او باروميتر‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 Utilities and
industrial fluids
‫المرافق والسوائل الصناعية‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫ماهو نوع الشحم المستخدم في الصناعات‬
‫الغذائيه؟‬
‫أي انواع الفالتر في شفاطات غرف معامل‬
‫الميكروبيولوجي ؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Utilities and industrial fluids‬‬
‫المرافق والسوائل الصناعية‬
‫زيوت التشحيم‬
‫• يجب أن تكون جميعها من فئات الغذائيه‬
‫• شهادات ‪ Food Grade‬والتطابق يجب ان تكون متاحه للمستخدمين وهي‬
‫مسؤولية الموردين‬
‫• يجب أن يكون موجود ملف يحتوي على مستندات التطابق للشحوم‬
‫المستخدمه واالفضل ان يكون لديك مخطط الظهار كل نقطه بالخط ونوع‬
‫الشحم المستخدم‬
‫يجب استخدام الوان معينه للتفرقه بين انواع الشحوم المستخدمه لمنع الخلط‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Secondhand / transferred
equipment
‫المعدات المستعمله والمنقوله‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Secondhand / transferred equipment‬‬
‫المعدات المستعمله والمنقوله‬
‫• يجب أن يسبق شراء أو نقل المعدات المستعملة فحص دقيق لكل لعاناصر للتأكد من‬
‫أنها لن تكون جالبه للتلوث في منطقة التصنيع وال يكون مصدر جديد الية مشاكل‪.‬‬
‫• قبل اعادة التثبيت ‪ ،‬التنظيف الدقيق ومراقبة هذه كل العناصرفي منطقة ضروريا ان‬
‫يتم في منطقة بعيده منخفضة التنظيف‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Industrial Services
‫خدمات التصنيع‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Industrial Services‬‬
‫خدمات التصنيع‬
‫مصدرا للتلوث عن‬‫ً‬ ‫• يجب أال تصبح الخدمات الصناعية‬
‫طريق االتصال المباشر أو غير المباشر بالمنتج‬
‫• يجب أال تسمح األنابيب والكابالت بتراكم الملوثات أو‬
‫اآلفات‬
‫• يجب أال يكون الماء المبرد وبخار الطهي مصدرا ً للمواد‬
‫الكيميائية السامة‪.‬‬
‫• يجب حماية المنتجات من الجسيمات المحمولة في‬
‫الهواء بالقرب من نقطة التعبئه قدر اإلمكان‪.‬‬
‫• المراقبة والصيانة الدورية لجميع الخدمات الصناعية من‬
‫فالتر ومياه وبخارضروريا‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
Industrial Services Layout
‫تخطيط خدمات التصنيع‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬
‫• يجب أن تكون الخدمات الصناعية قريبة من منطقة‬
‫التصنيع للسماح باالمداد الفعال للطاقة والسوائل‬
‫حيثما أمكن‬
‫• يجب ان تكون بعيده عن مناطق النظافة المتوسطة‬
‫والعالية التي تحتوي على منتج مكشوف‬
‫• يجب أال تسمح نقاط الدخول إلى مناطق العمليات‬
‫بالوصول إلى الغبار أواآلفات‬
‫• يجب تجميع الكابالت في مسارات مغلقه ومنع‬
‫استخدامها كممرات للفئران او لدخول االوساخ‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬ ‫واالتربه‬
 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬
‫• الكهرباء ‪ Electricity‬في مناطق عمليات النظافة العالية والمتوسطة يجي ان تكون‬
‫الكابالت شبكات عمودية مفتوحة وليست في علب ‪trunking‬‬
‫• يمكن أن تكون الكابالت ذات الجهد العالي فقط (> ‪ 12‬فولت)‬
‫في األنابيب و يجب أن تكون مغلقه‬
‫يجب تركيب صناديق الكهرباء على األرض وبعيدًا من الحائط ‪،‬‬
‫مما يسمح بالتنظيف بين الجدار واللوح‬
‫• يجب أن تكون جميع المعدات التي تستخدم الكهرباء مزودة بإغالق آمن في حالة‬
‫الطوارئ‬
‫اإلضاءة ‪ Lighting‬يجب أن تكون جميع اإلضاءة كافية للسماح لألشخاص بتنفيذ‬
‫المهام المطلوبه لضمان جودة المنتج ‪ ،‬وال سيما تسهيل الرؤية اثناء الفحوصات‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬
‫يجب أن تكون جميع األضواء في المناطق التي يتعرض فيها الطعام مصنوعة من أو محمي‬
‫بواسطة زجاج األمان ‪ ،‬أو مواد أخرى مقاومة للكسر‬
‫• من المستحسن أن تكون األضواء سهلة الصيانة قابل لإلزالة‬

‫• البخار ‪ Steam‬يجب أن يكون عزل أنابيب البخار محكم الغلق بحيث ال تصبح مخبأ للحشرات‬
‫• مكونات البخار المستخدم يجب ان يكون من صنف ‪Food grade‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬

‫• المياه ‪ Sources of water‬يمكن أن يكون مصدر المياه للمصنع من مياه البلدية ‪،‬المياه‬
‫الجوفية او بئرو تحتاج جميع المصادر إلى فحص منتظم ومعالجات مناسبة ‪،‬مثل الكلورة ونزع‬
‫األيونات ‪ ،‬يجب تركيبها قبل االستخدام في المعالجة أو الستخدام األفراد‪.‬‬
‫• يجب حماية المصادر من أي أنشطة إرهابية محتملة‬
‫‪Water quality‬يجب توفير مياه الشرب للموظفين‬
‫و المياه المستخدمة في أغراض أخرى في المصنع‬
‫• تبريد او تسخين المياه يجب أن يكون مناسبًا حسب االستخدام‪.‬‬
‫• يجب أن تكون هذه المواصفات تم اعتمادها باستخدام ‪ HACCP‬وتحليل األسباب الجذرية‬
‫لضمان ثبات جودة المنتج‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬

‫• المياه غير الصالحة للشرب ‪Water recycling‬‬

‫• يجب استخدام المياه غير الصالحة للشرب في المصنع‬
‫(مثل المياه المستخدمة في مكافحة الحرائق) تكون في دوائر‬
‫محددة مفصولة عن مياه الشرب‬
‫• أنظمة الرش للوقاية من الحرائق وبخاخات السالمة‬
‫يجب أال يحتوي على مياه راكدة‪.‬‬
‫• إعادة تدوير المياه من منشآت العاملين والمختبرات غير مقبوله ‪ ،‬مثل المياه الخارجه من مبنى‬
‫الخدمات والسكن في مباني المصنع ال يجوز إعادة استخدامها أو إعادة تدويرها‪.‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬
‫التهوية الطبيعية ‪ •Natural ventilation‬إذا كانت جودة المنتج غير معرضة لخطر مالمسة‬
‫الهواء يمكن استخدام التهوية الطبيعيه و يجب حماية الفتحات بسلك لمنع الحشرات‪.‬‬
‫التهوية الميكانيكيه ‪ • Forced ventilation‬يجب أن تحافظ تركيبات التهوية الشفاطات‬
‫والتكييفات على البيئة الداخلية لمنطقة التصنيع (درجة الحرارة والرطوبة والنظافة) مناسب لنوع‬
‫المنتج وعملية التصنيع ونوع الغرفة (معمل ‪ ،‬تصنيع ‪ ،‬تعبئة ‪ ،‬تخزين ‪ ،‬الخ)‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Industrial Services Layout‬‬
‫تخطيط خدمات التصنيع‬
‫• معالجة الهواء ليست فقط لفلترة الهواء ولكن ايضا في حاالت كثيره لمنع الرطوبه ومنع التكثف‬
‫• اذا كان المنتج حساس وقد يتسبب الهواء في وجود العفن‬
‫فاستخدام ‪ HEPA‬فلتر ضروريا‬
‫‪high-efficiency particulate air‬‬
‫• غسيل الفالتر مرات عديده غير مناسبا النه يقلل من سعة استخدامه‬
‫• ولكن مرات محدده والتغيير بعدها‬
‫• يجب تركيب فالتر على مخارج المعامل مثل معمل الميكروبيولوجي‬
‫• لمنع انتشار الهواء الملوث الى مناطق التصنيع‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫• ما هي االشتراطات الالزم توافرها لدى موردين مواد التعبئه‬
‫والتغليف ؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Incoming Materials Key points‬‬
‫المواد الواردة ‪ -‬النقاط الرئيسية‬
‫• يجب على جميع الموردين االمتثال ‪GMP‬‬
‫• يجب أال تؤدي ظروف نقل المستلزمات إلى المصنع إلى تلوث أو تلف‬
‫• يجب أن تفي جميع المواد الواردة بمعايير القبول للمنتج‬
‫• يجب أال يؤدي التعامل في المصنع إلى إعادة تلوث المنتج ‪.‬‬
‫• يجب التعامل مع الدفعات المرفوضة بشكل صحيح والتخلص منها حسب الضرورة‬
‫• يجب أن يبدأ التتبع عند المورد‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Raw Materials and Semi-finished Products‬‬
‫المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة‬
‫• يجب عدم استخدام مواد خام ومنتجات نصف نهائية إذا‬
‫كانت جودتها ستؤثر سلبًا على خطوة العملية التالية‬
‫وجودة المنتج في نهاية المطاف‪ .‬هذا مهم بشكل خاص‬
‫للمواد المستخدمة في العمليات الجافة‪.‬‬
‫• في حالة بعض المواد الخام ‪ ،‬يمكن إزالة بعض‬
‫الملوثات الميكروبيولوجية المرتبطة بها بخطوة عملية‬
‫حرارية‪ .‬يجب التحقق من صحة هذا األجراء‪.‬‬
‫• يمكن إزالة بعض الملوثات الفيزيائية على سبيل المثال‬
‫الفرز والغربلة و لتحقق من صحة اإلجراء أمر‬
‫ضروري‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪GMP principles at the suppliers‬‬
‫لدى الموردين ‪ GMP‬مبادئ‬
‫تختلف إرشادات ‪ GMP‬الخاصة بإنتاج ومعالجة مختلف المواد الواردة والمنتجات شبه النهائية‬ ‫•‬
‫وفقًا لنوع العملية التي ستخضع لها‪.‬‬
‫من األهمية التحقق من وجود أو عدم وجود معالجة حرارية الهميتها في تقليل الكائنات الحية‬ ‫•‬
‫الدقيقه إلى مستوى مقبول‪.‬‬
‫يُتوقع من جميع الموردين الحفاظ على الحد األدنى من معايير ممارسات التصنيع الجيدة بما‬ ‫•‬
‫يتماشى مع إنتاجهم أو عملياتهم وضمان تلبية المنتجات ‪ -‬المواد الخام أو المكونات شبه المصنعة ‪-‬‬
‫للمواصفات‪.‬‬
‫ال يقتصر تطبيق متطلبات ‪GMP‬على التصنيع ‪ ،‬ولكن يجب أن يمتد إلى سلسلة التوريد ذات‬ ‫•‬
‫الصلة بعمليات االنتاج وفيما يتعلق بجميع األطراف على سبيل المثال خدمات مكافحة اآلفات‪.‬‬
‫بالنسبة للمواد الخام ‪ ،‬يجب استخدام الموردين الخاضعين للمراجعة والمسجلين لدى الهيئات‬ ‫•‬
‫المختصه للتأكد من امتثالهم لقواعد سالمة األغذية‪.‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪GMP principles at the suppliers‬‬
‫لدى الموردين ‪ GMP‬مبادئ‬
‫• يجب استخدام تحليل المخاطر لتحديد الممارسات التي يجب تطبيقها في تداول كل مادة‬
‫خام أو منتج شبه نهائي ‪ ،‬حيث يمكن ان تؤثر على سالمة األغذية للمنتجات النهائية و‬
‫مثل هذه الممارسات نقاط التحكم الحرجة ‪ CCPs‬باعتبارها من مسؤوليات المورد‪.‬‬
‫• االسباب الجذريه ‪, Root Cause‬ونقاط التحكم لحرجه والمارسات التي من شانها‬
‫التاكيد ان كل هذه النقاط تحت السيطره هي ايضا من مسؤوليات المورد‬
‫• يجب أن يبدأ التتبع للمنتج من عند المورد‪.‬‬
‫• يجب مراقبة التغيير في الموردين بعناية ‪ ،‬حتى لو كان المورد الجديد يصنع نفس المادة‪.‬‬
‫قد يستخدم الموردون نفس المواد الخام ‪ ،‬ولكن االختالفات في أصول المواد الخام‬
‫الزراعية يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة المنتج ‪ ،‬سيكون من الضروري‬
‫التحقق من الحفاظ على الجودة المتسقة في المنتج النهائي‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Good Agricultural Practice‬‬
‫الممارسات الزراعية الجيدة‬
‫• يجب أال تحتوي هذه المواد الخام على بقايا كيميائية والملوثات الناتجة عن الممارسات الزراعية ‪،‬‬
‫والتي قد تؤدي إلى مستويات غير مقبولة في المنتج النهائي‪.‬‬
‫• بعض المواد الخام الزراعية يمكن أن تحمل في حد ذاتها مستويات عالية من التلوث وربما مسببات‬
‫األمراض‪ .‬خالف ذلك ‪ ،‬باإلضافة إلى ذلك ‪ ،‬يمكن أن تحمل وسيلة النقل الخاصةحدغير مقبول من‬
‫التلوث أثناء التسليم‪.‬‬
‫• يجب أن تبذل الشركة قصارى جهدها لمساعدة هؤالء الموردين على تقليل الحد من الملوثات‬
‫المحتملة بمساعدة من الخدمات الزراعيه‬
‫• للتحكم في االنتشار المحتمل من أي من هذين المصدرين ‪ ،‬فإنه يجب تدرج طرق التسليم ومناطق‬
‫التفريغ والمناولة في المخطط الرئيسي لتقليل مخاطر التلوث‬
‫• التقسيم إلى مناطق وإجراءات محددة ومثال على ذلك يجب أن تشمل المواد الملوثة الوقاية الفعالة‬
‫للحد من االنتشارو يجب أن تكون هناك حواجز لمنع مسببات األمراض من االنتشار إلى مناطق‬
‫العمليات األخرى‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Processed Raw Materials‬‬
‫المواد الخام المصنعة‬
‫يجب أن تكون جميع المواد الخام المصنعة قد تم تصنيعها تحت ظروف تتماشى مع ‪GMP‬‬ ‫•‬
‫يجب أال تدخل ملوثات غير مقبولة في المنتجات النهائية‪ .‬وهذا يشمل المواد المسببة للحساسية التي‬ ‫•‬
‫يمكن أن تكون قد أدخلت عن طريق التلوث العرضي في البيئة لدى المورد‪.‬‬
‫في حاالت محددة يجب تغطية متطلبات الكوشر والحالل‪.‬‬ ‫•‬
‫إذا عولجت المواد قبل التسليم لتقليل الحمل الجرثومي ‪ ،‬يجب أن تمتثل اإلجراءات للسياسات‬ ‫•‬
‫والتعليمات التشريعات المحلية‪.‬‬
‫يجب أال تلوث حاويات النقل والمنصات والتعبئة المواد الخام بروائح غير مقبولة أو مواد كيميائية‬ ‫•‬
‫أو مواد غريبة ‪ ،‬إلخ‪.‬‬
‫عند االستالم ‪ ،‬يمكن استبدال أي عبوة خارجية ‪ /‬غطاء واقي تالف بعد الفحص للتأكد من أن المادة‬ ‫•‬
‫الفعلية لم تتأثر‪.‬‬
‫جميع المعلومات األصلية من المورد يتم االحتفاظ بها مع العبوة الجديدة ‪.‬‬ ‫•‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫‪Processed raw materials‬‬
‫المواد الخام المصنعة‬
‫• يجب فصل المواد الواردة المرفوضة غير المقبولة عودتها إلى المورد أو‬
‫اعدامها‪.‬‬
‫الوقاية من اآلفات المرتبطة بالسلع الواردة‪:‬‬
‫• يجب أال تسبب المواد الخام على تفشي الحشرات في المصانع‪.‬‬
‫• يجب فحص المواد المعرضة لإلصابة بعناية قبل التخزين ‪.‬‬
‫• إذا عولجت المواد قبل التوريد للقضاء على اآلفات ‪ ،‬كل هذه اإلجراءات‬
‫يجب أن تمتثل للسياسات والتشريعات المحلية‪.‬‬
‫• أي معالجات تتم قبيل التوريد للتخلص من اآلفات يجب أن تتم على سبيل‬
‫االستثناء هذا يعني أنه عند اكتشاف عالمات اإلصابة ‪ ،‬يمكن استخدام‬
‫العالجات المسموح بها فقط• على وجه الخصوص ‪ ،‬يعتبر بروميد الميثيل‬
‫أحد العالجات التي يتم تنفيذها على مراحل‪ .‬في كثير من الحاالت ‪ ،‬لم يعد‬
‫يستخدم ‪ ،‬في التحضيرللتخلص التدريجي العالمي العام من هذا المدخن‬
‫بما يتماشى مع سياسات للحد من استنفاد األوزون‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

‫• ما هي مدة التخزين المناسبه للخامات قبل استخدامها في عملية‬
‫االنتاج ؟‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Storage Requirements‬‬
‫متطلبات التخزين‬
‫• يجب أن تسمح بمزيد من إمكانية تتبع المواد‪.‬‬
‫• يجب أن يتم تخزينها في ظروف تمنع الضرر المادي أو التعرض لتغيرات درجة الحرارة المفرطة‬
‫أو الرطوبة أو الهواء أو الضوء أو الروائح الغريبة أو اآلفات‪.‬‬
‫• يجب أن تكون أوقات التخزين قبل االنتاج قصيرة قدر اإلمكان ألسباب تتعلق بالتكلفة والجودة‪.‬‬
‫• لكل مادة خام أقصى وقت تخزين (مع مراعاة التخزين في مخازن المورد)‪.‬‬
‫• بعد وقت التخزين‪ ،‬يجب الفحص او االفراج أو التخلص منه بطريقة مناسبة‪.‬‬
‫• قبل استخدام المواد الخام في اإلنتاج ‪ ،‬يجب أن يتحقق المستودع واإلنتاج من أن كل شيء‬
‫طبيعي‪.‬مواد خام غير طبيعية ‪ -‬تالفة أو متسخة ‪ ،‬دليل على وجود حشرات أواآلفات أو الملمس أو‬
‫اللون أو الرائحة غير العادية للمحتويات‬
‫• يجب تخزين أي مواد خام معروفة بأنها مصادر عالية الخطورة للتلوث أو اآلفات بشكل مناسب في‬
‫مناطق منفصلة عن المنتجات في ورقية ‪ /‬رقائق معدنية‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib
 ‫‪Packaging and materials in contact with product‬‬
‫التعبئة والتغليف والمواد المالمسة للمنتج‬
‫• بحكم مالمستها للمنتج ‪ ،‬يمكن أن يكون لبعض العبوات والمواد األخرى آثار ضارة‬
‫على جودة المنتج‪.‬‬
‫• بشكل عام ال توجد خطوات وقائية أخرى إلزالة أو تقليل أي ملوثات مرتبطة إلى‬
‫كاف‬
‫ٍ‬ ‫مستويات مقبولة ؛ لذلك يجب مراقبة الجودة الواردة لمثل هذه العناصر بشكل‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Storage requirements for packaging‬‬
‫متطلبات التخزين لمواد التعبئة والتغليف‬
‫• يجب تخزين العبوات والمواد األخرى بطريقة صحية ‪ ،‬في الجزء المخصص من‬
‫المستودع‪.‬‬
‫• في العادة ‪ ،‬قد يتم االحتفاظ بكمية صغيرة فقط من مواد التعبئة والتغليف المطلوبة‬
‫لالستخدام الفوري في منطقة التعبئة والتغليف‪.‬‬
‫• يجب عدم استخدام الحاويات المخصصة لتغليف المنتج لتعبئة او تخزين أي نوع آخر‬
‫من المواد ‪ -‬ال على الخط وال في المستودعات وال حتى للعينات‪.‬‬
‫• يجب وضع اإلجراءات وتطبيقها لتقليل كسر عبوات الزجاج والمواد األخرى القابلة‬
‫للكسر‪.‬‬
‫• يجب تخزين العبوات بطريقة تقلل من مخاطر دخول اآلفات‪.‬‬
‫• عند الضرورة ‪ ،‬يجب حماية مواد التعبئة والتغليف وغيرها من المواد بأغطية الغبار‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Production line environment‬‬
‫بيئة خط اإلنتاج‬
‫• يجب أن تمتثل بيئة خط اإلنتاج ‪ ،‬حتى عندما ال يكون لها تأثير مباشر على المنتج ‪،‬‬
‫مع بعض المبادئ الصارمة وتمنع المشكالت التي قد تثير القلق‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Allergens And Cross Contamination‬‬
‫مسببات الحساسية والتلوث العرضي‬
‫• يجب بذل كافة الجهود لمنع انتقال التلوث من منتج يحتوي على مسببات الحساسية‬
‫إلى منتج ال يحتوي عليه‪.‬‬
‫• إذا كانت هناك شكوك حول نجاح اإلجراءات الوقائية ‪ ،‬فإن التعديالت المناسبة على‬
‫ملصق المنتج النهائي إلزامية‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Foreign materials‬‬
‫المواد الغريبه‬
‫• المواد الغريبة ‪ : Foreign matter‬يجب تقليل جميع المصادر المحتملة للمواد‬
‫األجنبية إلى الحد األدنى وإزالتها إن أمكن‪.‬‬
‫• إذا كانت المصادر المحتملة للمواد األجنبية هي أدوات أساسية مطلوبة بالقرب من‬
‫الخط ‪ ،‬على سبيل المثال سكاكين لفتح األكياس‪ ،‬على سبيل المثال أدوات أخذ‬
‫مصدرا من المواد الغريبة‪ .‬يجب توخي‬
‫ً‬ ‫العينات و يجب أال يصبح جهاز القياس‬
‫الحذر بشكل خاص بعد الصيانة إلزالة جميع مصادر المواد الغريبة‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Foreign materials‬‬
‫المواد الغريبه‬
‫• الكشف عن المعادن‪ :‬يجب تركيب أجهزة الكشف عن المعادن ما لم يكن غير‬
‫متوافق مع نوع العبوة‪.‬‬
‫• في هذه الحالة ‪ ،‬يجب تثبيت جهاز الكشف عن المعادن قبل نقطة التعبئة‪ .‬يجب‬
‫استخدام المغناطيس ‪ ،‬على سبيل المثال لغربلة المواد الخام ‪ ،‬ولكن يجب تنظيف‬
‫أسطحها بانتظام‬
‫• الكشف عن المواد األجنبية الخطرة األخرى‪ :‬بالنسبة لبعض المنتجات للمستهلكين‬
‫الذين يعانون من الحساسية ‪ ،‬مثل أغذية األطفال‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Foreign materials‬‬
‫المواد الغريبه‬
‫ومصدرا لآلفات‪.‬‬
‫ً‬ ‫مصدرا للمواد الغريبة‬
‫ً‬ ‫• خشب‪ :‬يمكن أن تكون العناصر الخشبية‬
‫يجب تجنبها في مناطق التصنيع مع المنتج المكشوف‬
‫مصدرا لمواد غريبة أو‬
‫ً‬ ‫• يجب أال تكون عناصر االستبدال مثل المواد البالستيكية‬
‫بها بؤر للتلوث‪.‬‬
‫• استثناءات للقاعدة‪ :‬في بعض مصانع الحلويات ال تزال هناك أنفاق خشبية للتبريد‬
‫وقوالب مصنوعة من الخشب ‪ ،‬يجب استبدال هذه المواد ويجب استخدام نظام‬
‫تحليل النخاطر فيما يتعلق بقبولها وعدم وجود مخاطر مرتبطة بها‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Foreign materials‬‬
‫المواد الغريبه‬
‫• الزجاج‪ :‬يجب عدم وجود أي عناصر زجاجية (مثل ترمومترات الحرارة واألغطية‬
‫وأدوات أخذ العينات) في منطقة اإلنتاج ‪ -‬باستثناء العبوات الزجاجية بالطبع ومنافذ‬
‫الرؤية الزجاجية اآلمنة للمعدات‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪People‬‬
‫األشخاص‬
‫• تسهيل عمل الموظفين‪:‬‬
‫• الشهادات الصحيه من المتطلبات الهامه لجميع الموظفين الذين يعملون في األغذيه‬
‫• يجب أن يكون هناك مساحة كافية والضوء للسماح لألفراد بتنفيذ مهامهم‪.‬‬
‫• الزوار‪ :‬يجب أال يكون هناك مرور للزائرين في االماكن الغير مصرح‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Training‬‬
‫التدريب‬
‫• يجب أن يتلقى جميع الموظفين ‪ ،‬المؤقتين والدائمين ‪ ،‬وكذلك المقاولين التدريب‬
‫المتعلق بوظائفهم ونقاط اتصالهم باألغذية أو المنتجات وسلوكهم وجميع األمور‬
‫األخرى التي تتعلق بسالمة األغذية والنظافة‪.‬‬
‫• يجب إبالغ جميع زوار المصنع بالقواعد والممارسات التي يجب احترامها أثناء‬
‫إقامتهم‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Legal requirements for personal health‬‬
‫المتطلبات القانونيه لصحة االفراد‬
‫• يجب أن تمتثل كل مؤسسة للقوانين المحلية المتعلقة بالمراقبة الصحية للموظفين‪·.‬‬
‫تختار بعض المصانع فحص العاملين بحثًا عن مسببات األمراض مثل السالمونيال‪.‬‬
‫وفقًا لمنظمة الصحة العالمية‬
‫• تعتقد منظمة الصحة العالمية أن الوسيلة الفعالة لمنع انتقال مسببات األمراض من‬
‫العاملين في مجال تداول األغذية عن طريق الغذاء إلى المستهلكين هي االلتزام‬
‫الصارم بالنظافة الشخصية الجيدة وممارسات التعامل مع األغذية الصحية‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Legal requirements for personal health‬‬
‫المتطلبات القانونيه لصحة االفراد‬
‫• يجب عدم السماح للموظفين أو المشتبه في أنهم يعانون من مرض يحتمل أن ينتقل‬
‫إلى الغذاء بالدخول إلى أي منطقة تداول األغذية‬
‫• يجب أن يطلب من الموظفين اإلبالغ عن إالصابات أو االمراض‪.‬تتضمن أمثلة‬
‫الحاالت التي يجب اإلبالغ عنها ما يلي‪:‬‬
‫•التهاب الكبد الفيروسي‪ -‬إسهال‪ -‬القيء‪ -‬حمة ‪ -‬إلتهاب الحلق ‪ -‬التهابات الجلد‬
‫والقروح والجروح المصابة ‪ -‬إفرازات من األذنين أو العينين أو األنف‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪First aid‬‬
‫االسعافات االوليه‬
‫• يجب أن تمتلك كل مؤسسة معدات اإلسعافات األولية الالزمة للتعامل مع حوادث‬
‫األفراد‪.‬‬
‫• وفقا للعمليات ‪ ،‬قد تتطلب بعض المجاالت المحددة معدات اإلسعافات األولية ‪ -‬على‬
‫سبيل المثال لمعالجة الحوادث بمواد التنظيف الكيميائية‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Toilet facilities
‫الحمامات‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Toilet facilities‬‬
‫الحمامات‬
‫• يجب فصل المراحيض تما ًما عن مناطق تجهيز الطعام دون الوصول المباشر إليها‪ .‬من‬
‫الناحية المثالية ‪ ،‬يجب أن تكون المراحيض في مبنى منفصل ؛ وفي بعض االحيان يمكن‬
‫ان تكون في نفس المبنى ولكن يجب أن يكون الوصول إليها فقط من خالل ممر وتعقيم‬
‫وباب هوائي مناسب‬
‫• يتم قبول المراحيض "‪ Hole -in-floor‬بشكل استثنائي فقط فيما يتعلق بالثقافة المحلية‬
‫• من المستحسن أن تحتوي المراحيض على أنظمة تدفق تعمل بالقدم ‪ ،‬ولكن هذا ليس‬
‫إلزاميًا‪.‬‬
‫• يجب توفير مرافق مناسبة لغسل األيدي بعد المراحيض بالماء الساخن والصابون وأنظمة‬
‫تجفيف األيدي المناسبة‪.‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
changing areas and lockers
‫تغيير المالبس و الخزائن‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪changing areas and lockers‬‬
‫تغيير المالبس و الخزائن‬
‫• يجب صيانة االماكن بشكل جيد وتنظيفها وان تكونجيدة التهوية مع إضاءة كافية‪.‬‬
‫• يجب أن تكون الخزانات نفسها آمنة و ذات هيكل يسمح بالتهوية‪.‬‬
‫• يجب رفع الخزانات بعيدًا عن األرض لتجنب جذب اآلفات ‪ ،‬يجب على األفراد عدم‬
‫تخزين أي شيء سوى المالبس واألمتعة الشخصية في الخزائن‪.‬‬
‫• إذا لم يكن لدى المؤسسة مكان للطعام ‪ ،‬فيجب إنشاء مكان خاص في منطقة تناول‬
‫الطعام حيث يمكن ترك الطعام الشخصي قبل االستهالك‪.‬‬
‫• يجب أن يشتمل التصميم على مكان لجمع مالبس العمل‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Showers‬‬
‫االستحمام‬
‫• يجب توفير دوشات‪ .‬هذه مفيدة بشكل خاص في البلدان الحارة أو حيث يعمل‬
‫األفراد مع سلع بها غبار أو ملوثة أو قوية الرائحة‪.‬‬
‫هذا يشجع األفراد على الحفاظ على معايير النظافة الجيدة الخاصة بهم‪.‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

Canteens and refreshment rooms
‫اماكن الطعام واالستراحه‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Canteens and refreshment rooms‬‬
‫اماكن الطعام واالستراحه‬
‫• يجب أن تكون معايير النظافة في الكانتين نموذجية‪.‬‬
‫• يمنع منعا باتا استهالك المواد الغذائية في مناطق التجهيز والمخازن والمكاتب داخل‬
‫مناطق اإلنتاج والمختبرات‪.‬‬
‫• يجب فصل مناطق األكل لألفراد عن مناطق اإلنتاج‪.‬‬
‫• يجب أن تبقى جميع األطعمة المعدة لالستهالك من قبل األفراد في هذه المناطق‪.‬‬
‫• ال ينصح بممارسة إحضار الطعام المطبوخ في المنزل ألنه يعني دخول األطعمة غير‬
‫الخاضعة للرقابة إلى المبنى‪.‬‬
‫• قد يُسمح بدخول موزعات المشروبات ونوافير المياه في الممرات ‪ ،‬إذا تمت صيانتها‬
‫وتنظيفها بشكل صحيح‪.‬يجب فحص صحة موظفي الكانتين بانتظام من قبل المصنع أو‬
‫الخدمة الطبية‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Routines at entry to and within processing‬‬
‫‪areas‬‬
‫اإلجراءات الروتينية عند الدخول إلى مناطق التصنيع وداخلها‬
‫تعتمد اإلجراءات الروتينية عند الدخول إلى مناطق التصنيع بشكل كبير على نوع المنتج الذي يتم‬
‫تصنيعه وتقسيم المناطق والتنظيف‪.‬‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬فمن الضروري تطبيق بعض اإلجراءات الروتينية مثل ارتداء المالبس الواقية وغسل‬
‫اليدين بغض النظر عن طبيعة العمل‪.‬‬
‫يجب على جميع العمال الذين هم على اتصال مباشر بخطوط الطعام والتجهيز الحفاظ على مستوى‬
‫عا ٍل من النظافة الشخصية واتباع ممارسات النظافة ‪ ،‬والتي يجب تحديدها في لوائح الشركة‪.‬‬
‫• يجب على جميع الزوار أو المقاولين أو األشخاص اآلخرين الذين يدخلون مناطق التصنيع أو‬
‫تخزينه احترام نفس القواعد –‬
‫ال يُسمح بأي استثناءات‪ .‬عندما تكون مجموعات الزوار حدثًا منتظ ًما فمن األفضل إنشاء معرض‬
‫للعرض‪ .‬ال ينبغي السماح لهؤالء الزوار باالقتراب من الخطوط ذات المنتج المفتوح‪ .‬وال يجب أن‬
‫يدخلوا المناطق بأحذية غير مناسبة ‪ ،‬وذلك لضمان سالمتهم‪.‬‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
Hand washing
‫غسيل األيدي‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib

 ‫‪Hand washing‬‬
‫غسيل األيدي‬
‫• يجب على الموظفين غسل أيديهم قبل العمل وعند العودة إلى العمل بعد فترة راحة وبعد‬
‫استخدام المرحاض‪.‬‬
‫ضا بعد التعامل مع المواد الخام أو أي منتج ملوث‪.‬‬
‫• غسل اليدين مهم أي ً‬
‫• يجب توفير مرافق لغسل اليدين‪.‬‬
‫• في معظم الحاالت ‪ ،‬يجب وضع هذه المرافق في المدخل الرئيسي لمناطق التصنيع ‪،‬‬
‫لكن هذا يعتمد على تخطيط المصنع‪.‬‬
‫• يجب تجنب المزيد من مرافق غسيل األيدي أثناء التصنيع ‪ ،‬خاصة في المناطق الجافة‬
‫حيث يمكن أن تخلق بيئة رطبة‪ .‬يمكن إجراء استثناءات في كل حالة على حدة اعتمادًا‬
‫على حجم المصنع ‪ ،‬والمسافة من المنشأة عن المدخل الرئيسي ونوع العمل – اذا كان‬
‫من الممكن حدوث تلوث يدوي مفرط‬
‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬
 ‫‪Hand washing‬‬
‫غسيل األيدي‬
‫• في العديد من المناطق ‪ ،‬تعتبر مصادر المياه التي يتم تشغيلها تلقائيًا مطلبًا قانونيًا‪ .‬ولكن‬
‫على الرغم من ذلك فإن األنظمة اآللية أو التي تعمل بالركبة أو القدم ليست مطلبًا عا ًما‬
‫إلزاميًا‪.‬‬
‫• يجب توفير الماء الساخن> ‪ 40‬درجة مئوية‪.‬‬
‫• ال غنى عن موزع الصابون‬
‫أمرا اختياريًا ‪ -‬إذا اعتبرت هذه الخطوة‬ ‫• يعد استخدام المطهرات بعد غسل اليدين ً‬
‫اإلضافية ضرورية حيث يوجد الكثير من التعامل او مالمسة اليد مع المنتج المكشوف ‪،‬‬
‫يمكن استخدام مطهر ولكن ال يمكن أن يحل محل غسل اليدين‪.‬‬
‫• يجب أال يسبب المطهر المختار تهي ًجا للجلد‪.‬‬
‫• يفضل وضع المناشف الورقية التي يمكن التخلص منها فوق الحوض‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫‪Hand Washing Steps‬‬
‫خطوات غسيل األيدي‬
‫افتح مصدر المياه باستخدام القدم او تمرير عبر الحساس للتشغيل‬ ‫‪.1‬‬
‫بلل يديك بالماء الدافئ‬ ‫‪.2‬‬
‫خذ قدرا من الصابون‬ ‫‪.3‬‬
‫اغسل يديك و ادعك راحة يدك لمدة التقل عن ‪ 20‬ثانيه‬ ‫‪.4‬‬
‫اشطف يديك بالماء جيدا‬ ‫‪.5‬‬
‫نشف يديك باستخدام المناشف او المجفف المناسب‬ ‫‪.6‬‬
‫طهر يديك باستخدام المطهر‬ ‫‪.7‬‬

‫‪Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib‬‬

 ‫شكرا‬

Quality 3l Mashy – Ahmed El-Nakib