20.a.
Műtéti fertőzések járványtani jellemzői, a megelőzés és a felderítés lehetőségei
A seb sajátosságai:
- seb: a szövetek sérülés következtében kialakuló folytonossági hiánya. A sérülés
következtében kórokozók juthatnak a sebbe, a seb fertőződhet.
- posztoperatív sebfertőzés: műtéti seb, a műtéti helyhez kapcsolódó anatómiai régió
fertőződése  beavatkozást követően 30 napon belül alakul ki; implantátum beültetését
követően a fertőzések hónapokkal, évekkel később is manifesztálódhatnak
- műtéti seb: szándékos, tervezett orvosi beavatkozás során kialakuló folytonosság hiány  a
sebfertőzőst az aszepszis szabályainak betartatásával az alapos műtét előtti
bőrfertőtlenítéssel, műtét előtt adott antibiotikum profilaxissal próbálják megakadályozni
- fertőződés: kezelés, kötözés során is lehet amikor az aszepszis szabályait nem tartják be
(sebfelszínnel kapcsolatba kerülő műszer, kötszer, a kezelést végző keze, kesztyűje viszi a
kórokozót a sebbe)
o vagy vérárammal is eljuthatnak: egy távoli gyulladásos gócból kialakult
bakterémia útján ahol megtapadva és szaporodva gyulladást, tályogot okoznak
A sebgyulladás zavarai:
- bevérzés/ haematoma: a sebüregben vérömleny képződik ami a seb felszíneket egymástól
széttartja, az összetapadást lassítja, néhány nap múlva elfolyósodik, majd felszívódik, jó
táptalaj, könnyen elfertőződik
- savós gyülem / seroma: sebszélek között, seb területén üreg. A szöveti folyadék kilép erre a
területre, itt összegyűlik, folyadék gyülemet képez. Ez elődomborodhat, feszülhet, érzékeny
lehet. Jó táptalaj a kórokozóknak  gyülem leszívásakor, kiürítésekor bekerülhet a sebbe
- gyulladás:
o gyulladás jelei: calor(melegség), rubor (pír), dolor (fájdalom), tumor (duzzanat),
a seb váladékozása, fájdalmának fokozódása
o gyulladás elleni védekezés  genny képződik
o genny:
 felszínes: a folyamat közvetlenül a bőr alatt zajlik le, ilyenkor a
gennyes váladék viszonylag hamar megjelenik a test felszínén
 mélyebb réteg fertőződése: a váladék lassabban tör át a bőr felszíne
felé, gyakran csak feltárás esetén képes kiürülni
A műtéti beavatkozások nozokomiális környezet szerinti felosztása:
- Tiszta műtét: műtétek során az üreges szerv (gyomor, bél, hólyag) nem nyílik meg, a műtéti
terület korábban érintetlen volt, ott korábbi műtétből származó fonal vagy más anyag nincs.
pl: lágyéksérv, visszértágulat műtéte, agyműtét, szívműtét stb. Várható sebfertőzési arány:
2% alatt, antibiotikum profilaxis csak implantátum beültetése esetén ajánlott.
- Tiszta-szennyezett műtét: üreges szerveket nyitnak meg melyek általában nem tartalmaznak
kórokozót. pl: nem gyulladt köves epehólyag eltávolítás, gyomorfekély miatt végzett műtét,
középfül, vese, húgyhólyag, húgyvezeték műtéte ha nem gyulladás miatt történik.
Sebfertőzési arány: 5-7%, fokozott rizikójú betegekben antibiotikum profilaxis
7
- Szennyezett, szeptikus műtét: gyulladt, valószínűleg kórokozót tartalmazó üreges szervek
megnyitása, műtétje. pl: vastagbél műtét, ha a vastagbél műtéti előkészítése megtörtént.
Sebfertőzési arány: 10-20%, antibiotikum profilaxis adása kötelező!
- Fertőzött, fokozottan szeptikus műtét: a műtéti területre nagy mennyiségben jut kórokozó.
pl: tályogfeltárások, előkészítetlen vastagbél műtétek, gennyes hashártyagyulladás miatt
végzett műtétek. Sebfertőzési arány 40% is lehet, antibiotikum terápia kötelező
Sebfertőzések meghatározása:
1 Felületes (bemetszési) sebfertőzések:
 3 kritérium amelynek teljesülnie kell a diagnózis megállapításához:
~ 1. kritérium: a fertőzés a műtétet követő 30 napon belül jelentkezik
~ 2. kritérium: a fertőzés csak a bemetszés által érintett bőrt vagy bőr alatti szöveteket érinti
~ 3. kritérium: az alábbi feltételek közül legalább 1 fennáll:
a~ gennyes szivárgás a felületes bemetszés területéről, laboratóriumi konfirmációval vagy anélkül
b~ a felületes bemetszés váladékából vagy szövetéből származó aszeptikus körülmények között
nyert mintából kórokozó tenyészthető ki
c~ a fertőzés alábbi tünetei közül jelen van legalább 1: fájdalom vagy érzékenység, helyi
duzzanat, bőrpír vagy égő érzés
d~ a sebész vagy az osztályos orvos felületes bemetszési sebfertőzést diagnosztizál
2 Mély (bemetszési) sebfertőzések:
 3 kritérium amelynek teljesülnie kell a diagnózis megállapításához:
~1. kritérium: a fertőzés a műtétet követő 30 napon belül jelentkezik, kivételt képez az implantátum
beültetés ahol a műtéttől számított 1 éven belül jelentkező fertőzés is idesorolandó
~2. kritérium: a fertőzés érint a bemetszés mély szöveteit (pl: izomrétegek)
~3. kritérium: : az alábbi feltételek közül legalább 1 fennáll:
a~ gennyes szivárgás a seb mélyebb rétegeiből, de nincsenek bevonva azok a
szervek vagy üregek amelyeket a műtét ugyancsak érintett
b~ a mély bemetszés spontán szétválása vagy ennek sebész által való újra megnyitása
akkor ha a betegnél az alábbi tünetek közül legalább 1 fenn áll: 38°C-nál magasabb
láz, helyi fájdalom, érzékenység. Abban az esetben kórjelző, ha a bemetszésből nyert
minta tenyésztési vizsgálata pozitív
c~ a mély bemetszés reoperációja során végzett direkt vizsgálat, vagy szövettani
radiológiai vizsgálat tályogra vagy más egyértelmű fertőzésre utal
d~ a sebész vagy az osztályos orvos mély bemetszési sebfertőzést diagnosztizál

3 Szervi/testüregi fertőzések:
A test bármely részén előfordulhat amelyet a műtét érintett, kivéve a bemetszett bőrt, fasciát vagy
izomréteget.
 3 kritérium amelynek teljesülnie kell a diagnózis megállapításához:
~1. kritérium: a fertőzés a műtétet követő 30 napon belül jelentkezik, kivételt képez az implantátum
beültetés ahol a műtéttől számított 1 éven belül jelentkező fertőzés is idesorolandó
~2. kritérium: a fertőzések a test legkülönbözőbb részeit érinthetik, a bemetszésnél a bőr, fascia,
izomréteg kivételével
~3. kritérium: : az alábbi feltételek közül legalább 1 fennáll:
a~ gennyes szivárgás a drénből, amely a műtéttel érintett szervbe vagy testüregbe szúrt
seben keresztül van behelyezve
b~ pozitív tenyésztési eredmény olyan váladékból vagy szövetmintából, amely az
érintett szervből, vagy testüregből származik
c~ a reoperáció folyamán végzett direkt vizsgálat, illetve szövettani vagy radiológiai
vizsgálat a szervek vagy testüreg tályogára vagy más egyértelmű fertőzésre utal
d~ ~ a sebész vagy az osztályos orvos szervek vagy testüregek sebfertőzést
diagnosztizál
Rizikótényezők:
- betegtényezők: az immunrendszer még nem vagy már nem működik tökéletesen
(újszülöttkor, időskor, leromlott állapot, obezitásban akkor ha a szervezetben más akut vagy
gyulladásos folyamat zajlik, diabetes mellitusban vagy hypoxiás szöveteket érintő
műtéteknél.)
- preoperatív rizikó faktorok: hosszú műtét előtti kórházi tartózkodás, előzetes antibiotikum
kezelés, korai borotválás. Fontos: elektív műtétre érkező beteg csak a műtét napján reggel
vagy előző este kerüljön felvételre, szükséges borotválás: közvetlen a műtét előtt.
- intraoperatív rizikófaktorok: műtét során sérülnek az aszepszis szabályai, idegentest
beültetésére, drén alkalmazására, vagy masszív transzfúzióra kerül sor. A műtéti sebek
zárásakor, törekedni kell arra, hogy üreg ne maradjon vissza mert ez feltelődhet szöveti
folyadékkal  kórokozóknak jó táptalaj.
7
20.b. A növényvédőszerek okozta mérgezések és megelőzésük.
A növényvédőszerek legnagyobb mennyiségben felhasznált csoportját az inszekticidek alkotják. Mivel
e szerek feladata állati szervezetek (rovarok) elpusztítása, ezért haszonállatokra, emberre
veszélyes alkotórészeket is tartalmazhatnak.
I. Klórozott szénhidrogének
Ma már egyre inkább háttérbe szoruló anyagcsoport. Felhasználásuk elsősorban a talajban,
növényekben és a táplálékláncban való feldúsulásuk, lassú lebomlásuk és kumulációs
tulajdonságuk, valamint kifejezett heveny és krónikus humán toxikus hatásuk miatt szorult
háttérbe.
 DDT és rokon vegyületei
Ma Magyarországon az e csoportba tartozó hatóanyagok közül már csak az endoszulfán és a lindán
használható. Kifejezetten veszélyesek: helyi toxikus hatás, kumuláció, karcinogének, bőrön át
felszívódnak, táplálékláncban feldúsulnak, környezetromboló hatásúak.
Felhasználás, előfordulás:
DDT, melyet mezőgazdasági rovarkártevők, háztartási élősködők ellen permetező, porozó,
talajfertőtlenítő, aerosol készítményekben alkalmaznak.
Sorsuk a szervezetben:
Belélegezve a tüdőből oldott állapotban a bőrön át is felszívódik. Többségük kumulálódik, a
zsírszövetben változatlan formában vagy valamelyik metabolitjuk formájában felhalmozódnak.
Az endoszulfán nem kumulálódik, metabolitjai vizelettel, széklettel ürülnek.
Klinikai kép:
Izgatja a szemet, nyálkahártyákat, bőrt. Támadáspontjuk a KIR. Dózistól függően izgalmi állapotot,
majd izomkontrakciót idéznek elő. Idegrendszeri hatások EEG-vel is kimutatható. Hosszabb
expozíció során más parenchymás szervet is károsítanak.
Akut mérgezés: a DDT helyileg enyhe bőr és nyálkahártya gyulladást vált ki. A lindán a DDT-nél
erősebb bőr és nyálkahártya izgató, szemben, torokban, légcsőben égő fájdalmat, bőrön kontakt
dermatitist, allergiás ekcémát okoz. Az endoszulfán helyi toxikus hatása alig ismert, a bőrön
felszívódva szisztémás mérgezést okoz.
Szisztémás mérgezés: a DDt kisebb adagokban felszívódva fejfájást, rossz közérzetet, fokozódó
ingerlékenységet, hányingert, hányást okoz. A száj és a nyelv környékén zsibbadás, paraesthesia,
a végtagokon hyperesthesia jelentkezik. Előbb a szemhéjak, majd az arcizmok, később test szerte
izomgörcsök alakulnak ki, bizonytalan járás figyelhető meg. Az enyhe mérgezés néhány napon
belül tünetmentesen gyógyul. A lindán hasonló tüneteket okoz, melyek hamarabb megjelennek,
nagyobb adagban pedig kamrafibrilláció és légzésbénulás lép fel. Ha az első 24 óra alatt nem
következik be az exitus, akkor maradandó károsodás nélkül gyógyulhat, ám az EEG változások és
polineuritishez hasonló kórkép maradhat vissza. A lindán esetében a légzési zavarok után
májkárosodás, vérkép változás, polineuritis alakul ki. Az endoszulfán heveny epileptiform
görcsöket okoz.
Megelőzés:
Egyéni védőeszközök használata, munkaegészségügyi és munkabiztonsági előírások betartása
(alkalmassági vizsgálatokneurológia, EEG, EKG, májfunkció, vérkép vizsgálatok).
Használatukat el kell kerülni, többségüket a 60-as években betiltották.
 II. Piretroidok látás, orrfolyás, szorító érzés a mellkasban, ziháló légzés, köhögés, fokozott köpetürítés,
Gyenge mérgek. fokozott verítékezés, körülírt izom-fasciculatio).
Felhasználás, előfordulás:  Szisztémás hatások:
Oldószeres, emulziós készítmények formájában permetezőszerek. Aerosolos kivitelben elsősorban a) muszkarinszerű hatások: a sima izmok és a mirigyek fokozott működése miatt lépnek fel. A
lakásokban, eü. célra legyek és más rovarok elpusztítására használatos. hörgők által kiválasztott váladék mennyisége megnő, fokozódik a verítékezés és a
Sorsuk a szervezetben: könnyezés, pupillaszűkület (myosis), bronchus szűkület, hasi görcsök (hányás, hasmenés),
A gyomor-béltraktusból és a légutakból jól, a bőrön át kis mértékben szívódnak fel. A májban akarattól független vizelet és székletürítés, szívfrekvencia csökkenés.
bomlanak le, metabolitjuk a vizelettel ürül. b) nikotinszerű hatások: a harántcsíkolt izmok fokozott ingerlése hatására az izomkötegek
Klinikai kép: rángása a kisizmokban, fasciculatio (izomrostok összehúzódása), izomgörcsök, súlyosabb
Enyhe helyi toxikus hatásuk révén a szemet és a nyálkahártyát irritálják. Szenzibilizálhatnak esetben görcsök a rekesz illetve valamennyi légző izomban, általános izomgyengeség.
(cipermetrin). Nem kumulálódnak. c) központi idegrendszeri hatások: fejfájás, szédülés, nyugtalanság, szorongás, tremor, ataxia,
Akut mérgezés: lokális toxikus hatásukra enyhe irritatív kötő, nyálkahártya vagy bőrgyulladást zavartság, mély kábultság, a légzőközpont depressziója, súlyosabb esetben a légző vagy
okoznak. vasomotor központ bénulása.
Szisztémás mérgezés: lenyelve nyálfolyást, hányingert, hányást, kapkodó, megrövidült fájdalmas Gyakran ezek a tünetek egymással kombinálódva jelennek meg. Megjelenésük ideje, sorrendje és
légzést, termort, bőrön égésérzést idéznek elő. A cipermetrin és deltametrin hypotóniát, időtartama a szervezetbe jutás módjának és a szervezetbe jutott anyag dózisának toxikológiai
bradycardiát, majd hypertóniát, tachycardiát idéz elő. Nem karcinogének, nem mutagének, nem tulajdonságának függvénye.
teratogének. Enyhébb mérgezés tünetei: fejfájás, szédülés, gyengeség, nyugtalanság, félelemérzet, verejtékezés,
Megelőzés: enyhe szorító érzés a mellkasban, émelygés, hányás, hasmenés.
Egyéni védőeszközök, munkabiztonsági és munkaegészségügyi előírások betartása. Súlyosabb mérgezés tünetei: az előzőek mellett pupillaszűkület, látásromlás, könnyezés, nyálzás,
sápadt bőr, diffúz izzadás, epigasztriális és mellkasi fájdalom, dypsnoe, izomgyengeség,
III. Szerves foszforsavészterek izomrángás előbb a szemhéjakon majd az arcon, nyelven, és végül testszerte tachycardia, végül
A szerves foszforsavészterek a szerves foszforsavak különböző alkoholokkal alkotott vegyületei. Döntő eszméletvesztés, görcsrohamok, légzés és keringés összeomlása.
többségük egészségügyi szempontból kifejezetten veszélyes anyag. A túlélt heveny mérgezés általában maradék tünetek nélkül gyógyul.
Hatóanyagok és készítmények: Akut mérgezéseknél a diagnózis felállításának feltételei:
1. Foszforsav származékok (diklórfosz, triklórfon) 1. A kórelőzmény és az expozíció körülményei.
2. Tiofoszforsav származékok (bromofosz, triazofosz, kinalfosz, fention) 2. A fent említett tünetek, különösen a bronchusszűkület és a fényre nem reagáló szűk pupilla
3. Ditiofoszforsav származékok (dimetoát, fentoát, malation) (fontos tünet).
4. Merkapto származékok (forát, tiometon) II. Szubakut, krónikus mérgezések:
Felszívódás, metabolizmus, kiválasztás: Ismétlődő kismértékű epozíciók idézik elő.
A felszívódás történhet bőrön, légutakon vagy emésztőrendszeren keresztül. Késői toxikus hatások: magatartási és viselkedési zavarok (a felfogóképesség, a beszéd és a pszichés
 Indirekt kolineszterázbénítók: a felszívódott szerves foszforsavészterek a szervezetben állapot károsodása), jellegzetes EEG elváltozások.
alakulnak át hatásos vagy még hatásosabb vegyületté (például a parationból a májban A szerves foszforsavészterek egyes tagjai mutagének, teratogének és feltehetően karcinogének
paraoxon keletkezik). (dimetoát, doklórfosz).
 Direkt bénítók: az eredeti molekula a hatásos (DDVP) Alkalmazás:
A szerves foszforsavészterek nem kumulálódnak a szervezetben, gyorsan bomlanak. A metabolizáció  Gyógyszerként (paraszimpatomimetikum)
lépései:  Növényvédő szerként (rovarirtó)
 Aktiválás, mely elsősorban a májban megy végbe  Féregirtó szerként
 Inaktiválás: a bomlástermékek a vizelettel ürülnek, az ott megjelenő metabolitok  Harci gázként (trinolok: tabun, soman, sarin)
mennyisége felhasználható az expozíció nagyságának megítélésében. Prevenció: a szerves foszforsavészterekkel végzett munka során a tevékenységre kidolgozott
A szervezetre gyakorolt hatás: óvórendszabályokat be kell tartani, egyéni védőeszközöket kell alkalmazni, munkaegészségügyi
Valamennyi szerves foszforsavészter közös támadáspontja az idegingerület átvitelében szerepet játszó várakozási idő betartása egyes permetezett területeken. Az orvosi prevenció legfontosabb
acetilkolineszteráz enzim, ami az acetilkolint bontja. A szerves foszforsavészterek igen erősen feladata eldönteni a foglalkoztathatóságot, illetve a munkaköri alkalmasságot.
kötödnek az enzimhez, aminek következménye, hogy az acetilkolin nem tud lebomlani, Kontraindikált: az idegrendszeri megbetegedésben, izomrendszer betegségeiben, ischemás
felszaporodik, ezáltal tartós izgalmi állapot jön létre és 3 féle hatással jellemezhető heveny szívbetegségben, alkoholizmusban szenvedők foglalkoztatása. Az előzetes vizsgálatok során a
mérgezés alakul ki: szokásos vizsgálatok mellett meg kell határozni a teljes vér vagy vörösvértest alapszintet (2-3
I. Akut mérgezés: nap különbséggel végzett 2 mérés átlaga expozíciómentes időszakban). Az expozícióban mért
 Helyi hatások: az indirekt hatású anyagok észrevétlenül, helyi tünetek nélkül szívódnak fel, aktivitást mindig az alapszint százalékában adjuk meg. Ezen kívül teljes vérkép, májfunkciók,
míg a direkt hatásúak a felszívódás előtt tüneteket okoznak a felszívódás helyén – orr EKG, neurológiai és pszichológiai vizsgálat.
nyálkahártyáján, légutakban, szem nyálkahártyáján, bőrön - (pupillaszűkület, homályos

7
Terápia:
Bőrről, hajról, szőrzetről: 4%-os nártium-hidrogén-karbonát oldattal és bő folyó vízzel kell eltávolítani
a szert.
III. Szisztémás mérgezés esetén:
A muszkarinszerű hatások kivédésére nagy adag atropin adása (atropinum surfuricum)felnőttnek 3-
10 mg intravénásan 5-10-15 percenként a szájszárazság, mydriasis és tachycardia jelentkezéséig.
Az atropin elsősorban a muszkarinszerű hatások tüneteit befolyásolja, de nagyobb adagban
gátolja a kp idegrendszeri hatásokat is.
A nikotinszerű hatások kivédésére Toxogonin és Pralidőxim adását javasolják. A Toxogonim csak a
mérgezés első 24 órájában adható, kedvező a paration és metil-paration mérgezésekben. Tilos
adni a mérgezés követő 24 óra múlva, valamint dimetoát, malation, diazinon, triklórfon, mevifosz
mérgezés esetén.
A kp idegrendszeri hatások kivédésére a diazepam adása javasolt. A toxikus tüdőoedema kezelése
során a légzésbénulás veszélye miatt ópiumot, morfinoidot adni tilos.
Tennivalók:
 Félig ülő testhelyzet biztosítása.
 A trachea váladék leszívása.
 Oxigén belélegeztetés (6l/perc-mél nagyobb mennyiségben).
 Nitroglicerin adása (csökkenti a megnövekedett pulmonális nyomást).
 Furosemid adása (1-2 ampulla intravénásan).
 Végtagleszorítás 6-15 percig, kék cyanosis esetén (segít 600-700 ml vért kiiktatni a
keringésből).
 Digitálisz (szív támogatása).
 Kórházba szállítás (intenzív osztályon kell kezelni).
7
20. c. Élelmiszerek szállításának, csomagolásának előírásai, minőségmegőrzési idő,
fogyaszthatósági idő gyakorlati alkalmazása.
Általános követelmény:
 az élelmiszer ne károsodjon,
 ne szennyeződjön szállítás alatt.
Ezt nagymértékben segíti a csomagolás. Bár ez nem mindig elégséges, ezért a terméket zárt kocsiban
kell szállítani. Kivételt képeznek gyümölcsök, zöldségek, krumpli valamint konténerben ládában
tartott termékek ( italok stb.).
Legnagyobb veszélynek azok a termékek vannak kitéve, melyeket nem csomagolnak (tőkehús,
cukrászati készítmények...) Ezeket a termékeket mosható belső burkolattal ellátott pormentesen
zárható kocsiszekrényben kell szállítani.
Töltelékes húskészítményeket, hidegkonyhai készítményeket és sütiket a kocsiban befedve kell
szállítani.
Április 15-szeptember 30-ig tilos szállítani sütik közül főzött tojáskrémmel töltött termékeket!!!
Az áru felrakodása előtt meg kell győzödni a termék és a szállítójármű megfelelő állapotáról. A
felrakodást csak védőöltözetben és Eü. könyvvel rendelkező személy teheti meg. A járművön
csak erre a célra kijelölt személy szállhat fel.
852/4004/EK Általános higiéniai rendelet II.melléklet IV. fejezet: Szállításra vonatkozó
követelmények:
Az élelmiszerek szállítására használt járműveket, konténereket és tartályokat tisztán és ép állapotban
kell tartani, hogy megóvják az élelmiszereket a szennyeződéstől és ahol szükséges, úgy kell
tervezni és megépíteni, hogy a tisztítás, illetve a fertőtlenítés könnyen elvégezhető legyen.
- Az élelmiszer-szállításra használt járműveket az ÁNTSZ-nél be kell mutatni, és az intézet
engedélyezi azok alkalmasságát. Az igazolás ill. engedélyezés legfeljebb 2 évig érvényes.
- Az élelmiszer-szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát rakodás előtt ellenőrizni kell.
- Ha a szállítás hűtött térben történik, berakodás előtt ellenőrizni kell, hogy a hűtőberendezés
megfelelően működik-e, és a rakodótér hőmérséklete elérte-e az előírt hőmérsékletet.
- Az élelmiszer szállítására használt járműveket, azok tartályait, tömlőit, csapjait kiürítés után
haladéktalanul, egyébként szükség szerint tisztítani, fertőtleníteni kell.
- Az élelmiszer szállítására használt járműveket, konténereket és tartályokat csak abban az
esetben szabad más célra használni, ha az nem vezethet az élelmiszerek szennyeződéséhez.
- Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszerek élelmiszer-szállításra fenntartott
tartályokban, vagy konténerekben szállíthatók. Az ilyen konténereket vagy tartályokat jól
látható és eltávolíthatatlan módon meg kell jelölni, ami mutatja, hogy azok élelmiszerek
szállítására szolgálnak, vagy a „Csak élelmiszerek számára” felirattal kell ellátni.
- Ha a szállítójárműben, illetve konténerben az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is
szállítanak, vagy egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak bennük, akkor ahol szükséges,
hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között az élelmiszer szennyeződésének
elkerülése érdekében.
- Ha a szállítójárművet, illetve konténert az élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására,
vagy egyidejűleg többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok közt a
rakteret hatékonyan meg kell tisztítani az élelmiszer szennyeződésének elkerülése
érdekében.
- Az élelmiszereket úgy kell elhelyezni a szállítójárműveken, konténerekben, illetve
tartályokban, hogy a szennyeződés kockázatát minimálisra csökkentsék.
 - Ha az élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó saját engedélyezett szállító járművel használt tárolótartályokat és a tartályokat megfelelő módon ki kell tisztítani, és fertőtleníteni kell az
nem rendelkezik és ilyen járművet bérbe vesz, úgy szerződésben köteles kikötni a higiéniai újbóli használat előtt.
követelményeket. A tejet azonnal le kell hűteni legalább 8°C hőmérsékletre napi begyűjtés esetén, vagy legalább 6°C
- A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, üzemeltetője felelős. hőmérsékletre, ha a begyűjtés nem naponta történik
A szállítás alatt fenn kell tartani a hűtési láncot, és a rendeltetési létesítménybe történő megérkezéskor a
Húsipari szállítás:
tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 8°C-ot
-Vágómarha- lekötözve,
Nem kell megfelelni a fenti hőmérsékleti értékeknek,
-Sertés - szabadon,
ha a tej megfelel a „nyers tej” kritériumainak – (jogszabályban részletezve) és a tejet a fejést követő 2
-Baromfi – ketrecbe
órában feldolgozzák
Kíméletes bánásmód- megelőzve a csonttörést, izomzatban a bevérzést, rostkárosodást.
Vagy bizonyos tejtermékek előállításához kapcsolódó technológiai okokból magasabb hőmérsékletre
A szállítást rosszul tűrik , izomzat vérbő, légzésük- érverésük - a szívműködésük szapora,
testhőmérsékletük magas. van szükség, és erre a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyt ad.
Normál hús pH: vágás után: 7-7,2, majd állandó csökkenés és 24 óra múlva: 5,3-5,7 pH-ra beáll (ez a Tej szállítás
végső)
 Hűtőkocsi vagy a szállítás időtartamtól függően termosz kocsi - 8°C-ot nem haladhatja
Exudatív hajlam: a gyors fejlődésű, nagytestű, jó takarmányhasznosítású sertésekre jellemző.
meg.
Ezek az állatok stressz-érzékenyek, a vágást követően gyors a glikogén bomlás és ennek következtében  Tartály rozsdamentes acél, vagy alumínium
órák alatt beáll a savi pH=exudatív hús vagy PSE hús.  Szivattyú a töltésre és ürítésre
Fagyasztott tojáslé: szállítása max. 6fokon  Tartály tisztítás- hideg vizes öblítés, majd lúgos mosás, majd fertőtlenítőszeres mosás, és
Növényi eredetű alapanyagok: időtartam !, áru védelem öblítés
Malomipar:
Hűtőipar:
Liszt szag, ízhibáját okozhatja a nem megfelelő tárolás. (más illatú anyag pl).
Az élelmiszerek csoportosítása a hűtőszállítás szempontjából:
Jégkrém: -18 0C
 Romlandó élelmiszerek
 Friss élelmiszerek (feldolgozási műveleten nem estek át, pld: zöldség-, gyümölcs)
 Fagyasztott, gyorsfagyasztott élelmiszerek Szállítás során ügyelni kell arra, hogy a hűtőlánc semmiféleképpen sem szakadhat meg. Az
Gyorsfagyasztott élelmiszerek: Biztosítani kell a –18 °C alatti hőmérsékletet.( az árura kiírt hőfok átrakodást gyorsan kell elvégezni.
eltérő lehet, de minimum ezt kell elérni). Ilyen élelmiszereknél használatos járművek: Zárt kocsiszekrény:
- zárt hőszigetelt és hűtőberendezéssel felszerelt gépkocsi ( hűtőkocsi) pl: hűtőkonténer - Védelmet kell nyújtani a szennyeződésektől-gumiszigetelésű ajtó
(szárazföldi, vízi, légi) melyek nagyon jól hőszigeteltek, szárazjéggel vagy eutektikus - Húsok függesztő horgokon, vagy máglyarakáson lehetnek
patronnal ellátottak > emelő berendezéssel zártan lehet a rendeltetési helyre szállítani - Nagyobb távolságnál aggregátoros ajtó
- zárt és hőszigetelt gépkocsi, nincs önálló hűtőberendezés, falak hőszigetelenek Hűtőkonténerek:
( termosz-kocsi) - Hőszigetelt
- zárt de külön hőszigeteléssel el nem látott gépkocsi - Szárazjég, vagy eutektikus patronnal üzemelnek
Ezek a járművek az időjárástól és a szállítási időtartam szerint válogathatóak. Hosszabb ideig történő és - Előnye az átrakodás nélküli szállítás lehetősége
többszöri rakodásnál csak hűtőkocsit szabad használni. (télen lehet a termosz is). Vasúti hűtővagonok:
Egy járművön nem lehet olyan élelmiszereket együtt szállítani, amelyek egymásra nézve káros hatással - A vízhűtéses levegőt axiális ventillátorokkal hajtják
lehetnek!!!
A csomagolásnak védenie kell az élelmiszert a szennyeződéstől, a biztonságot, a tápértéket és
Tejipar: minőséget csökkentő hatásoktól.
S.zállításra szolgáló tartályok, tárolótartályok, tartályok stb.), legyenek könnyen tisztíthatók, és szükség  A csomagolás a fogyasztók egészségére nem jelenthet veszélyt.
szerint fertőtleníthetők, valamint jó állapotban legyenek.  A teljes védelmet csak a légmentes lezárás jelenti.
Minden szállítás után, vagy – ha a kirakodás és a következő berakodás között igen rövid idő telik el –  A csomagoló anyagot úgy kell tárolni, hogy szennyeződés ne érje. Felhasználás előtt annak
minden szállítási sorozat után, de minden esetben legalább naponta egyszer a nyerstej szállítására tisztaságát ellenőrizni kell.
Csomagoláson fel kell tüntetni:

7
  Készítmény megnevezése
 Tömege
 Gyártó neve és telephelye
 Ára
 Fogyaszthatósági idő
 Gyártási tétel azonosítószáma
 Tárolási hő
 Alkohol tartalma ( ha van neki)
 100g energia értékét
 lényeges összetevőit
 A csomagolásnak alkalmasnak kell lennie az újrafelhasználásra, hulladékának
hasznosítására, illetve ártalmatlanítása esetén környezeti szennyező hatásának a lehető
legkisebbnek kell lennie.
 A csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy felnyitása vagy megsértése nélkül az
élelmiszer ne legyen változtatható.
 A forgalomba hozatalra kerülő élelmiszer csomagolásán magyar nyelven, közérthetően,
egyértelműen, jól olvashatóan fel kell tüntetni a fogyasztók tájékoztatásához szükséges - az
élelmiszerek jelöléséről szóló külön jogszabályokban meghatározott - jelöléseket.
 Az élelmiszer megjelenítése és a fogyasztót tájékoztató jelölés nem tévesztheti meg a
fogyasztót.
 Csomagolt és csomagolatlan termék egyidejűleg egymás mellett azonos szállítószalagon
nem továbbítható.
 A csomagolóhelyiségben legfeljebb a napi csomagolóanyag-szükségletet szabad tárolni.
 Ha a csomagolásra kerülő élelmiszer jellege vagy higiéniai ok miatt szükséges, az egyedi
(elsődleges) és a gyűjtőcsomagolást külön-külön helyiségekben kell elvégezni.
 Csomagolatlan, félkész és kész élelmiszert, az azokat tartalmazó ládákat, rekeszeket,
tálcákat, edényeket, továbbá csomagolóanyagot közvetlenül padozatra helyezni nem szabad,
azokat tiszta alátéten (rácson vagy zsámolyon) kell tartani, és közvetlenül a fal mellé
helyezni nem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldség-, gyümölcsfélék, földes
áruk és palackozott italok, amelyek a földön, padozaton is tárolhatók.
 Az előállítás helyén csomagolt egyedi fogyasztói csomagolású élelmiszer-kereskedelmi
előcsomagolás céljából nem bontható meg.
 A forgalmazás során az előcsomagolást olyan feltételek között és úgy kell végezni, hogy a
termék ne szennyeződjék, és a csomagolás védje az élelmiszert a szennyeződéstől. A
csomagolást végző személynek a szükséges higiénés előírásokat be kell tartania.
 Nyers húst, zöldséget-gyümölcsöt, fogyasztásra kész élelmiszert nem szabad azonos helyen
csomagolni. A különböző higiéniai megítélésű élelmiszerek szeleteléséhez használatos
edényeket, eszközöket a rendeltetésüknek megfelelően kell jelölni és használni, elmosogatni
és tárolni. Mindegyik helyen külön mosogatót kell felszerelni.
 Előcsomagolás a forgalmazási hely e célra kialakított csomagolóhelyiségében végezhető -
kivéve a zöldséget, gyümölcsöt, amelyet a szakraktár vagy előtere elkülönített részén is
lehet előcsomagolni - úgy, hogy a csomagolatlan élelmiszerek a szállítási és raktározási
munkálatok közben a szennyeződéstől védve legyenek. Az előcsomagolt árut az
előírásoknak megfelelően jelölni kell.
 Előszeleteléshez és előcsomagoláshoz csak tiszta szeletelő-, csomagológépet, -eszközt
szabad használni. Használat után a szeletelőgépet, -eszközt a helyiségben e célra felszerelt
mosogatóban kell tisztítani, és fertőtleníteni.
7
 A közvetlen fogyasztásra kerülő élelmiszereket szeletelés, csomagolás alkalmával, kézzel
megfogni tilos, segédeszköz használata kötelező.
Az élelmiszer-ellenőrzőhatóság minőségvédelmi bírságot szab ki, ha eljárása során megállapítja, hogy
az előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszer nem felel meg az előírt, illetve a jelölésen
feltüntetett jellemzőknek.
A minőségvédelmi bírságot a hibát előidéző előállítónak, vendéglátónak, illetve forgalmazónak kell
megfizetni. Amennyiben a hiba előidézőit nem lehet megállapítani, a minőségvédelmi bírságot
annak kell megfizetni, akinél a kifogásolt terméket a hatóság megtalálta.
A minőségvédelmi bírság mértéke:
a) a fogyasztó egészségét veszélyeztető élelmiszer-biztonsági hiba esetén a kifogásolt tétel értékének
háromszorosa,
b) a fogyasztó érdekeit veszélyeztető összetételi, minőségi hiba esetén a kifogásolt tétel értékének
kétszerese,
c) a fogyasztó valósághű tájékoztatását veszélyeztető jelölési hiba esetén a kifogásolt tétel értékének
másfélszerese, de legalább ötvenezer forint.
A tétel értéke az adott élelmiszer-előállító, illetve -forgalmazó helyen a mintavétel időpontjában
alkalmazott egységár és az ellenőrzött egységben található kifogásolt tétel mennyiségének
szorzata.
A minőségvédelmi bírságot az azt kiszabó élelmiszer-ellenőrző hatóság számlájára kell befizetni. A
befolyt összeg az ellenőrzési és vizsgálati módszerek folyamatos fejlesztésére használható fel, a
konkrét felhasználásról - az intézet esetében az országos tisztifőorvos javaslatára - az élelmiszer-
ellenőrző hatóságot felügyelő miniszter dönt.
A bírság meg nem fizetése esetén a kiszabott összeget késedelmi pótlék terheli, amelynek mértéke a
mindenkor érvényes jegybanki alapkamat kétszerese. A bírságot és a késedelmi pótlékot adók
módjára kell behajtani.
Előrecsomagolt élelmiszer:
olyan egység, amely az élelmiszerből és az élelmiszer azon csomagolásából áll, amelybe az élelmiszert
forgalomba hozatal előtt csomagolták be, és amely további változtatás nélkül kerül a végső
fogyasztóhoz vagy közétkeztetésre. Az élelmiszert egészben vagy részben tartalmazó
csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy annak felnyitása vagy megváltoztatása nélkül a
tartalom ne legyen megváltoztatható.
Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőség megőrzési időtartamának megállapítása az előállító
felelőssége. A fogyaszthatóság, illetve minőség megőrzési idő lejárata után az élelmiszer nem
hozható forgalomba.
Minőség megőrzési idő: az az időtartam, ameddig az élelmiszer a tulajdonságait helyes tárolási
körülmények között megőrzi. Minőség megőrzési idejük az alacsony víztartalmú ételeknek,
kevésbé romlandó élelmiszereknek van. Pl.: liszt, cukor, zsír, dobozos tej, mélyfagyasztott
termékek, stb. Azokat az élelmiszereket, amelyeket a minőség megőrzési idejük növelésére a
levegőtől eltérő összetételű gázatmoszférában csomagoltak, a "védőgázas csomagolásban"
jelöléssel is el kell látni. A dátumnak az év/hónap/nap vagy a nap/hónap/év sorrendet kell
követnie.
 Olyan élelmiszereknél, amelyek három hónapon túl nem tarthatók el, elegendő a
nap és a hónap jelölése.
  Három hónapnál tovább, de 18 hónapnál tovább nem tarthatók el, elegendő a 20. d. Mik az egészségügyi törvény célkitűzései? Ismertesse a törvény szerkezeti felépítését és a
hónap és az év jelölése betegjogokat.
 18 hónapnál tovább tarthatók el, elegendő az év jelölése
Fogyaszthatósági idejük a mikrobiológiai szempontból gyorsan romlandó élelmiszereknek van, 1997. évi CLIV törvény az egészségügyről
melyeknél fogyaszthatósági idő lejárati dátumát kell jelölni . Pl. tejnél, cukrászsüteményeknél,
hidegkonyhai készítményeknél. A dátumjelölésnek a hónap/nap vagy a nap/hónap sorrendet kell A törvény célja:
követnie. Ahol szükséges, az évet is fel kell tüntetni.  elősegíteni az egyén és ezáltal a lakosság egészségi állapotának javulását,
 az egészséget befolyásoló feltétel- és eszközrendszer, valamint annak kialakításában
Élelmiszerekre vonatkozó higiénés követelmények közreműködők feladatainak meghatározása
1. Valamennyi forgalmazott terméket védeni kell bármiféle szennyeződéstől, ami alkalmatlanná tehetné  hozzájárulni a társadalom tagjai esélyegyenlőségének megteremtéséhez az egészségügyi
azt emberi fogyasztásra, valamint ártalmas az ember egészségére. szolgáltatásokhoz való hozzáférésük során,
2. A forgalmazást olyan feltételek között és úgy kell végezni, hogy a termék ne károsodjék, ne  megteremteni annak feltételeit, hogy minden beteg megőrizhesse emberi méltóságát és
szennyeződjék, ne fertőződjék. önazonosságát, önrendelkezési és minden egyéb joga csorbítatlan maradjon,
3. Csomagolatlan, félkész és kész élelmiszert, az azokat tartalmazó ládákat, rekeszeket, tálcákat,  meghatározni az egészségügyi szolgáltatások általános szakmai feltételeit,
edényeket, továbbá csomagolóanyagot közvetlenül padozatra helyezni nem szabad, azokat tiszta színvonalának garanciáit,
alátéten kell tartani, és közvetlenül a fal mellé helyezni nem szabad.  biztosítani az egészségügyi dolgozók és a szolgáltatást nyújtó intézmények védelmét
4. Az élelmiszer alapanyagokat fajtánként és gyártási tételenként rendezve úgy kell tárolni, hogy az jogaik és kötelezettségeik meghatározásával
megközelíthető, ellenőrizhető és a kívánt sorrendben könnyel elszállítható legyen.  lehetővé tenni az egyéni és a közösségi érdekek harmonikus érvényesülését, a
5. Közfogyasztásra szánt élelmiszerrel tilos együtt tárolni személyes használati tárgyat és a mindenkori népegészségügyi célok elérését, a szükséges erőforrások előteremtését,
magánfogyasztás célját szolgáló ételt, élelmiszert. optimális felhasználását és az egészségtudományok fejlődését.
6. Élelmiszerforgalmazási tevékenységgel csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi
állapota a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti és a tevékenységhez szükséges szakmai, Alapelve: a beteg jogainak védelme, esélyegyenlőség, prevenció.
egészségügyi és higiéniai ismeretekkel rendelkezik. Még a munkába állás előtt előzetes orvos
vizsgálatot kell végeztetni. Erre vonatkozó rendelet: 33/1998 II: fejezet: A betegek jogai és kötelezettségei
A munkavállalónak egészségügyi nyilatkozatot kell aláírnia.
Akik az élelmiszerrel kapcsolatba kerülnek, a rájuk vonatkozó higiénés előírásokat és higiénés Betegjogok:
magatartás be kell tartani. 1. az egészségügyi ellátáshoz való jog
2. az emberi méltósághoz való jog
3. a kapcsolattartás joga
4. a gyógyintézet elhagyásának joga
5. a tájékoztatáshoz való jog
6. az önrendelkezéshez való jog
7. az ellátás visszautasításának joga
8. az egészségügyi dokumentáció megismerésének joga
9. az orvosi titoktartáshoz való jog
10. (betegjogi képviselőhöz fordulás)

Az emberi méltósághoz való jog

10. § (1) Az egészségügyi ellátás során a beteg emberi méltóságát tiszteletben kell tartani.
(2) A betegen - e törvény eltérő rendelkezésének hiányában - kizárólag az ellátásához
szükséges beavatkozások végezhetők el.
(3) Az ellátás során a beteg jogainak gyakorlásában csak az egészségi állapota által indokolt
ideig - törvényben meghatározott - mértékben és módon korlátozható.

7
 (4) A beteg személyes szabadsága - ellátása során - fizikai, kémiai, biológiai vagy pszichikai
módszerekkel vagy eljárásokkal kizárólag sürgős szükség esetén, illetőleg a beteg vagy mások
élete, testi épsége és egészsége védelmében korlátozható. Kínzó, kegyetlen, embertelen, megalázó
vagy büntető jellegű korlátozó intézkedést tilos alkalmazni. A korlátozó intézkedés csak addig
tarthat, ameddig az elrendelés oka fennáll.
(5) Korlátozó módszerek vagy eljárások alkalmazását - ha e törvény kivételt nem tesz - a beteg
kezelőorvosa rendeli el. A kezelőorvos az alkalmazást megelőzően, - amennyiben ez nem
lehetséges az alkalmazás megkezdését követően a lehető legrövidebb időn belül - rögzíti az
egészségügyi dokumentációban a korlátozó módszereket vagy eljárásokat, megjelölve azok
indítékát és alkalmazásuk időtartamát. Állandó orvosi felügyelet hiányában - kivételesen indokolt
esetben - ideiglenesen szakápoló is elrendelheti a korlátozást. A korlátozásról a kezelőorvost
haladéktalanul értesíteni kell, akinek azt tizenhat órán belül írásban jóvá kell hagynia. Ennek
hiányában a korlátozást meg kell szüntetni. Korlátozó módszerek és eljárások alkalmazása esetén
a beteg állapotát és testi szükségleteit rendszeresen - a szakmai szabályoknak megfelelően -
ellenőrizni kell. A beteg egészségügyi dokumentációjában az ellenőrzés tényét és eredményét fel
kell tüntetni.
(6) A beteget csak méltányolható okból és ideig szabad várakoztatni.
(7) A beteg ellátása során szeméremérzetére tekintettel ruházata csak a szükséges időre és a
szakmailag indokolt mértékben távolítható el.
(4) Az érintett beteg hozzájárulása nélkül a beteg további ápolását, gondozását végző
személlyel közölni lehet azokat az egészségügyi adatokat, amelyek ismeretének hiánya a beteg
egészségi állapotának károsodásához vezethet.
(5) A betegnek joga van ahhoz, hogy vizsgálata és gyógykezelése során csak azok a személyek
legyenek jelen, akiknek részvétele az ellátásban szükséges, illetve azok, akiknek jelenlétéhez a
beteg hozzájárult, kivéve, ha törvény másként nem rendelkezik.
(6) A betegnek joga van ahhoz, hogy vizsgálatára és kezelésére olyan körülmények között
kerüljön sor, hogy azt beleegyezése nélkül mások ne láthassák, illetve ne hallhassák, kivéve, ha a
sürgős szükség és a veszélyeztető állapot esetén ez elkerülhetetlen.
(7) A betegnek joga van megnevezni azt a személyt, akit fekvőbeteg-gyógyintézetbe történő
elhelyezéséről, egészségi állapotának alakulásáról értesíthetnek, illetve joga van bármely
személyt ebből kizárni. A beteg által megnevezett személyt a fekvőbeteg-gyógyintézet köteles
értesíteni a beteg elhelyezéséről és annak megváltoztatásáról, valamint egészségi állapotának
jelentős mértékű változásáról.

Az orvosi titoktartáshoz való jog

25. § (1) A beteg jogosult arra, hogy az egészségügyi ellátásában részt vevő személyek az
ellátása során tudomásukra jutott egészségügyi és személyes adatait (a továbbiakban: orvosi titok)
csak az arra jogosulttal közöljék, és azokat bizalmasan kezeljék.
(2) A betegnek joga van arról nyilatkozni, hogy betegségéről, annak várható kimeneteléről
kiknek adható felvilágosítás, illetve kiket zár ki egészségügyi adatainak részleges vagy teljes
megismeréséből.
(3) Az érintett beteg egészségügyi adatait annak hozzájárulása hiányában is közölni kell,
amennyiben ezt
a) törvény elrendeli,
b) mások életének, testi épségének és egészségének védelme szükségessé teszi.