TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

NHÓM 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

TÊN GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung

STT Họ và tên thành viên MSSV

1 Nguyễn Thái Dương 2100002962
2 Lê Phú Trung 2100002250
3 Nguyễn Đức Tín 2100010171
4 Đinh Trung Hiếu 2100008577
5 Lương Nguyễn Phi Nhựt 2100003068

Tp.HCM, tháng… năm 202…

 MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..........................................................................iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU............................................................v

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CHO BÁO CÁO....................................vi

Chương 1. TỔNG QUAN.....................................................................................7

1.1. SẢN PHẨM................................................................................................7

1.1.1. Giới thiệu..............................................................................................7

1.1.2. Phân loại...............................................................................................7
1.1.3. Tình hình tiêu thụ...............................................................................10

1.2. NGUYÊN LIỆU.......................................................................................12

1.2.1. Giới thiệu............................................................................................12

1.2.2. Thành phần hoá học............................................................................12
1.2.3. Yêu cầu chất lượng.............................................................................15
1.2.4. Nguyên liệu phụ.................................................................................16

Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT...............................................................19

2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................19

2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..............................................................21

2.2.1. Rửa lần 1.............................................................................................21

2.2.2. Quá Trình Gọt Vỏ...............................................................................21
2.2.3. Rửa Lần 2...........................................................................................22
2.2.4. Cắt Lát Mỏng......................................................................................23
2.2.5. Chần....................................................................................................23
2.2.6. Làm Ráo Nước...................................................................................24
2.2.7. Chiên...................................................................................................25
2.2.8. Làm Ráo Dầu......................................................................................26

ii
 2.2.9. Phối Trộn............................................................................................27
2.2.10. Định Lượng......................................................................................27
2.2.11. Đóng Gói Và kiểm tra dị Vật...........................................................28

2.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM..............................................30

2.4. ĐỀ XUẤT THÊM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................32

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ thứ 2........................................................32

2.4.2. So sánh quy trình 1 và 2.....................................................................34

Chương 3. KẾT LUẬN......................................................................................35

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................36

iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

iv
 DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU

Hình 2.1 Thiết bị rửa theo bằng tải. Nguồn: https://www.youtube.com/watch?

v=hIC4yAHy7Po...........................................................................................................20

Hình 2.2 Sammic pi-10 máy gọt vỏ khoai tây. Nguồn: Cosmic.vn...............................21

Hình 2.3 Máy cắt khoai tây khoai lang công nghiệp. Nguồn:
https://www.youtube.com/watch?v=hIC4yAHy7Po&t=40s.........................................22

Hình 2.4 Thiết bị chần băng chuyền. Nguồn: https://www.youtube.com/watch?

v=dC3t2URd2KI...........................................................................................................23

Hình 2.5 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w. Nguồn: Quạt đứng công
nghiệp Hawin HS-600 - 205w – QuatGio.vn................................................................24

Hình 2.6 Dây chuyền chiên thực phẩm công nghiệp. Nguồn: https://maynganhduoc.vn
.......................................................................................................................................25

Hình 2.7 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w. Nguồn: Quạt đứng công
nghiệp Hawin HS-600 - 205w – QuatGio.vn................................................................25

Hình 2.8 Máy trộn gia vị liên tục (nguồn: https://www.asenggworks.com )................26

Hình 2.9 Máy định lượng khâu bao băng tải TMĐG-3R1...........................................27

Hình 2.10 Máy đóng gói. Nguồn: https://www.youtube.com/watch?

v=hIC4yAHy7Po&t=40s )............................................................................................28

v
 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CHO BÁO CÁO

1. Đánh giá mức độ đóng góp chung

STT Họ và tên thành viên Mức độ đóng góp (%)

1 Nguyễn Thái Dương 20%

2 Lê Phú Trung 20%

3 Nguyễn Đức Tín 20%

4 Đinh Trung Hiếu 20%

5 Lương Nguyễn Phi Nhựt 20%

2. Nội dung thực hiện trong báo cáo

STT Họ và tên thành viên Nội dung thực hiện

1 Nguyễn Thái Dương 1.1

2 Lê Phú Trung 2.2

3 Nguyễn Đức Tín 2.1; 2.4; 3

4 Đinh Trung Hiếu 1.2

5 Lương Nguyễn Phi Nhựt 2.3

vi
 Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. SẢN PHẨM

1.1.1. Giới thiệu

Khoai tây chiên hoặc giòn (PC) được coi là một trong những thức ăn nhanh phổ
biến nhất trên toàn cầu (Dhital et al., 2018) . Một số tác giả định nghĩa bữa ăn nhẹ "là
một phần thức ăn, nhỏ hơn bữa ăn thông thường, thường được ăn giữa các bữa ăn"
(Pedreschi, Cortés, & Mariotti, 2018). Các nhà sản xuất thức ăn nhanh sản xuất chủ
yếu hai loại: khoai tây chiên giòn truyền thống từ khoai tây tươi, được sản xuất từ thái
lát mỏng và chiên ngập dầu, và khoai tây chiên giòn được cấu trúc lại điển hình từ bột
khoai tây, được đúc thành hình dạng mong muốn bằng cách ép trước khi chiên hoặc ép
đùn, chẳng hạn như Pringles ® (Duarte-Correa et al., 2020)

Trong công nghiệp thực phẩm chiên ngập dầu thường được sử dụng để sản xuất
nhiều loại sản phẩm thực có tỉ lệ chấp nhận cao từ người tiêu dùng, mặc dù hàm lượng
chất béo cao góp phần gây béo phì và các bệnh tim mạch. Quá trình chiên ngập dầu
ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên ngập dầu
trong khi độ ẩm và sự phát triển của lớp vỏ xốp có liên quan mật thiết đến sự hấp thu
dầu. Khi thực phẩm hấp thụ chất béo, nó có thể làm thay đổi thành phần, kết cấu, kích
thước và hình dạng của thực phẩm, dẫn đến mất đi một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là
vitamin. Ngày càng có nhiều mối quan tâm muốn biết các phương pháp có thể giảm
thiểu sự hấp thụ dầu và giảm hàm lượng chất béo trong thực phẩm chiên. Đánh giá này
nhằm mục đích giải quyết sự thiếu hụt kiến thức này (Lumanlan et al., 2020).

1.1.2. Phân loại

Chiên, là một trong những chế biến thực phẩm truyền thống và phổ biến nhất,
mang lại cho thực phẩm chiên hương vị, kết cấu và hương vị độc đáo. Trong số các
sản phẩm thực phẩm chiên, dải khoai tây chiên và khoai tây chiên chiếm tỷ trọng đáng
kể do lớp vỏ giòn, chi phí thấp và dễ mang theo. Tuy nhiên, khoai tây chiên và các loại
thực phẩm khác thường chứa lượng dầu cao dao động từ 35% đến 45%. Ăn quá nhiều
thực phẩm chiên như vậy có thể làm tăng nguy cơ béo phì, tăng huyết áp, bệnh tim
mạch, tiểu đường, v.v. (Li et al., 2019) Nhiều nghiên cứu đã tập trung vào việc khám
phá các kỹ thuật tiền xử lý hiệu quả để giảm dầu trong thực phẩm chiên rán
(Liu et al., 2021)
do người tiêu dùng ưa thích các sản phẩm ít béo và tốt cho sức khỏe. Chiên là
một quá trình phức tạp để truyền nhiệt và khối lượng đồng thời, trong đó thực phẩm và
dầu chiên xảy ra những thay đổi về khía cạnh hóa lý và cấu trúc kèm theo sự hấp thụ
dầu trong thực phẩm chiên (Vitrac et al., 2000), (Ziaiifar et al., 2008)

1.1.2.1. Phương pháp chiên ngập dầu

Trong quá trình chiên ngập dầu cổ điển, thực phẩm được ngâm trong môi
trường chiên, với sự mất nước xảy ra do nhiệt và truyền khối lượng, trong khi
một số thay đổi vật lý và hóa học được gây ra trên cả sản phẩm chiên vừa và
chiên (Casal et al., 2010). Kết hợp dầu, đôi khi chiếm hơn 40% khối lượng thực
phẩm cuối cùng, được coi là thận trọng từ quan điểm dinh dưỡng và sức khỏe,
và do đó thực phẩm chiên không được khuyến cáo như một thực hành chế độ ăn
kiêng thường xuyên (Santos et al., 2017).

Chiên ngập dầu thường được thực hiện trong dầu nóng ở 120–200 ° C gây
ra thay đổi hóa học và vật lý. Sự thay đổi hóa học chính là thủy phân
triacylglycerol, dẫn đến sự hình thành các axit béo tự do và dia- cylglycerol,
trong khi không khí thải vào hệ thống chiên sẽ bị oxy hóa để tạo thành các gốc
tự do (Ziaiifar et al., 2008).Những thay đổi vật lý chính là sự phát triển của lớp
vỏ, độ dày và sự thay đổi màu sắc và keo hóa. Tuy nhiên, việc nấu ăn nhanh
chóng, phát triển màu sắc, kết cấu và hương vị mong muốn đang trở nên phổ
biến hơn trong chế biến thực phẩm. Do đó, thực phẩm chiên rán như khoai tây
chiên có hàm lượng chất béo lên đến 40% được tiêu thụ nhiều trên thế giới và
đang trở thành mối quan tâm đối với sức khỏe và hạnh phúc của con người
(Saguy & Dana, 2003). Cho rằng dầu và chất béo được sử dụng trong chiên ngập

dầu vẫn ở dạng lỏng trong khi độ ẩm trong thực phẩm bị bay hơi, làm khô một
phần hoặc hoàn toàn thực phẩm sẽ đạt được chất lượng sản phẩm mong muốn.
Theo đó, stud- ies nhận thấy rằng mất nhiều nước hơn trong quá trình chiên
ngập dầu dẫn đến hấp thụ dầu nhiều hơn (Ziaiifar et al., 2008); (Primo-Martín et al., 2010)
 Ví dụ, nhiệt độ cao hơn làm tăng tốc độ phát triển của lớp vỏ dày hơn
dẫn đến giảm độ ẩm và hạn chế sự hấp thụ dầu, trong khi nhiệt độ thấp hơn đòi
hỏi thời gian chiên lâu hơn dẫn đến hàm lượng chất béo cao hơn. Do đó, chiên
ngập dầu liên tục dường như dẫn đến mất nước nhiều hơn và hình thành lớp vỏ
dày hơn thuận lợi cho sự hấp thụ dầu (Baumann & Escher, 1995);
(Lumanlan et al., 2020)
.

1.1.2.2. Phương pháp chiên không khí

Trong những năm gần đây, chiên không khí đã nổi lên như một quá trình
thay thế cho chiên ngập dầu, sản xuất thực phẩm chiên với một lượng nhỏ chất
béo bằng cách lắng đọng bên ngoài các giọt dầu phân tán trong luồng không khí
nóng, bên trong buồng kín. Một số thiết bị chiên không khí trong nước hiện đã
có sẵn trên thị trường, một số hoàn thiện với khuấy trộn liên tục và tiếp xúc trực
tiếp với các bề mặt chống bám dính, nhưng tất cả các thiết kế đều cung cấp tốc
độ truyền nhiệt được chấp nhận đồng đều giữa không khí và sản phẩm được
chiên.

Ngoài việc giảm mỡ được thiết lập tốt, được báo cáo là đạt được tới 90%
(Shaker, 2015), khả năng chấp nhận của nó phụ thuộc, trong số các tính năng
khác, vào các đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là sự tương
đồng của nó với chiên ngập dầu. Một số nghiên cứu gần đây đã được phát triển
về chiên không khí, trên cơ sở so sánh với chiên ngập dầu, chỉ sử dụng một thiết
bị và một dầu thực vật.

1.1.2.3. Phương pháp chiên chân không bằng lò vi sóng

Việc sử dụng sấy chân không bằng lò vi sóng (MVD) cho phép thời gian sấy
ngắn hơn và cải thiện đáng kể chất lượng vật liệu sấy khô (Bondaruk et al., 2007) .
MVD là một quá trình khử nước sử dụng bức xạ vi sóng (tần số từ 0,3 GHz đến 300
GHz) để tạo ra nhiệt trong buồng có áp suất tuyệt đối trong phạm vi từ trên điểm ba
của nước đến dưới áp suất khí quyển (101,33-0,61kPa) (Scaman et al., 2014) . Khi vi
sóng tác động vào vật liệu, một phần năng lượng được truyền đi, một phần bị phản xạ
và một phần được vật liệu hấp thụ, bị tiêu tan dưới dạng nhiệt (Meda et al., 2016). Quá
trình sưởi ấm bắt đầu từ bên trong sản phẩm và nhanh hơn so với sưởi ấm thông
thường (Monteiro et al., 2018) ; (Duarte-Correa et al., 2020).

Chiên chân không hỗ trợ lò vi sóng (MVF) đã được báo cáo để cải thiện hiệu quả
xử lý bằng phương pháp gia nhiệt bằng lò vi sóng, trong khi sự hấp thụ dầu của sản
phẩm cũng cần phải được giảm để nâng cao chất lượng tổng thể. Trong nghiên cứu
này, hiệu quả của mất nước thẩm thấu và tiền xử lý lớp phủ trong việc giảm sự hấp thụ
dầu của khoai tây chiên MVF đã được đánh giá với việc xác minh các mô hình thực
nghiệm. Trong khi đó, ảnh hưởng của tiền xử lý khác nhau đối với các đặc tính điện
môi, động học mất độ ẩm, kết cấu và màu sắc của các mẫu MVF đã được phân tích.
Kết quả cho thấy sự hấp thụ dầu của các sản phẩm MVF đã giảm 16,6% -31,4% và
27,8% với tiền xử lý mất nước thẩm thấu trong dung dịch NaCl 1% -5% và 2,5%
MSG, có liên quan đến việc loại bỏ độ ẩm tăng cường gây ra bởi sự cải thiện tính chất
điện môi. Lớp phủ tiền xử lý với 25% maltodextrin, 1.0% CMC-Na và 1.5% chitosan
không có tác động tiêu cực đến tính chất điện môi và tỷ lệ mất độ ẩm của mẫu trong
quá trình chiên. Trong khi sự hấp thụ dầu của các sản phẩm MVF đã giảm lần lượt là
53,5%, 36,8% và 15,2% do hàng rào lớp keo được hình thành bởi lớp phủ tiền xử lý.
Mô hình thực nghiệm cung cấp sự phù hợp tốt hơn cho quá trình hấp thụ dầu của các
mẫu MVF với tiền xử lý mất nước thẩm thấu, trong khi nó không áp dụng cho tiền xử
lý lớp phủ. Độ cứng và màu sắc của các sản phẩm MVF thường được cải thiện bằng
cách khử nước thẩm thấu và tiền xử lý lớp phủ (Coria-Hernández et al., 2023).

1.1.3. Tình hình tiêu thụ

Trong vài thập kỷ qua, việc sản xuất và tiêu thụ khoai tây chiên đã tăng
theo cấp số nhân, với nhiều hàm ý khác nhau như hoạt động chế biến và tìm
nguồn cung ứng có một số bước được kiểm soát cẩn thận để biến khoai tây sống
thành khoai tây chiên với lớp vỏ giòn và màu nâu vàng đậm ngon miệng và
được người tiêu dùng săn đón (Coria-Hernández et al., 2023).

Người ta nhận ra rằng việc tiêu thụ khoai tây chiên là phổ biến trong các
gia đình và cơ sở dịch vụ thực phẩm, điều này khiến việc tiêu thụ lâu dài của nó
tác động tiêu cực đến vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh chuyển hóa tim, tiểu
đường loại 2 và tăng huyết áp. Do đó, cần phát triển các giải pháp thay thế cho
phép xem xét cẩn thận các khía cạnh chất lượng dinh dưỡng mà không ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan, sử dụng các công nghệ chế biến phù hợp với
sản xuất thương mại khoai tây chiên (Leong et al., 2022).

Các sản phẩm khoai tây ở quy mô công nghiệp chủ yếu bao gồm khoai tây
chiên, bột khoai tây khử nước và tinh bột. Ngành công nghiệp khoai tây được
thử nghiệm cao, công nghệ tiên tiến và rất định hướng thị trường; tuy nhiên, nó
phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu khoai tây có sẵn (Jansky et al., 2009) .
Ngành công nghiệp khoai tây rất trưởng thành ở phương Tây, nhưng nó vẫn cần
phát triển và tiến bộ hơn nữa ở Trung Quốc. Tuy nhiên, với sự phát triển nhanh
chóng của nền kinh tế và chính sách của nhà nước về khoai tây như một loại
thực phẩm chủ yếu, ngành công nghiệp khoai tây đã phát triển đáng kể trong
những năm gần đây.

Khoai tây là một loại cây trồng quan trọng ở Trung Quốc. Đầu những năm
1990, Trung Quốc trở thành nhà sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới, diện tích
trồng trọt và tổng sản lượng khoai tây tăng đều đặn (Keijbets, 2008);
(Sinha et al., 2017)
. Theo FAOSTAT, diện tích thu hoạch và sản xuất khoai tây ở Trung
Quốc năm 2017 lần lượt là 5,77 triệu ha và 99,21 triệu tấn, chiếm 29,88% diện
tích trồng của thế giới và 25,56% sản lượng của thế giới. Ví dụ, ở Mỹ, mức tiêu
thụ bình quân đầu người của các sản phẩm khoai tây chế biến trong năm 2010
được ước tính gấp khoảng 2,1 lần so với khoai tây tươi. Bảng 1 cho thấy sự sẵn
có của thực phẩm khoai tây ở Hoa Kỳ trong những năm gần đây. Tiêu thụ khoai
tây ở Mỹ chủ yếu là khoai tây tươi, khoai tây để đông lạnh, đóng hộp, khoai tây
chiên và giày và mất nước. Trong số đó, lượng khoai tây mất nước tăng nhanh,
trong khi các loại khoai tây khác tăng nhanh, ít thay đổi. Hiện tại, hầu hết các
loại cây khoai tây của Trung Quốc (45%) được sử dụng làm thực phẩm, 14%
cho xuất khẩu và thức ăn chăn nuôi và 21% cho tinh bột và các sản phẩm chế
biến khác. Khoảng 10% sản lượng được sử dụng cho hạt giống, và tổn thất
chiếm 10% tổng sản lượng (D. Wang et al., 2010) .Với sự gia tăng diện tích
trồng khoai tây, lượng hạt giống khoai tây tăng lên hàng năm.

1.2. NGUYÊN LIỆU

1.2.1. Giới thiệu

Khoai tây (Solanum tuberosum L.) là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế
giới sau lúa, lúa mì và ngô, và là cây lương thực chính duy nhất là củ. Khoai tây l loại
cây lương thực rất hiệu quả và tạo ra nhiều chất khô, protein và khoáng chất trên một
đơn vị diện tích so với ngũ cốc. Khoai tây là thực phẩm chủ yếu ở các nước phát triển
cung cấp 130 kcal năng lượng cho mỗi người mỗi ngày so với 41 kcal ở các nước đang
phát triển nơi khoai tây vẫn được coi là rau. Ngoài việc là nguồn giàu tinh bột, khoai
tây còn chứa một lượng lớn các phân tử nhỏ và chất chuyển hóa thứ cấp đóng vai trò
quan trọng trong một số quá trình (Friedman, 1997). Khoai tây được xếp vào loại thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng, có tiềm năng tốt trong việc cải thiện tình trạng thiếu hụt
dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của con người (Ngobese & Workneh, 2018).

1.2.2. Thành phần hoá học

Bảng 1.1 thành phần hóa học. Nguồn:(Tejeda et al., 2020)

Chemical Composition Values expressed in g per 100 g of fresh-weight

Ash 1–2

Moisture 63–81

Protein 3–11

Fat 0–0.1

Carbohydrate 9–35
 Bảng 1.2. Bảng thành phần vi lượng khoáng chất và vitamin.

Nguồn: (Zaheer & Akhtar, 2016)

Chemical Composition Unity

Vitamin C 16.6 mg

Niacin 2.439 mg

Thiamine 0.111 mg

Riboflavin 0.083 mg

Potassium 926 mg

Phosphorus 121 mg

Magnesium 48 mg

Calcium 26 mg

Iron 1.87 mg

Sodium 17 mg

Zinc 0.62 mg
 1.2.2.1. Polyphenols

Polyphenol bao gồm hơn 8000 chất được xác định, có thể được chia thành các
nhóm theo cấu trúc hóa học của chúng, chẳng hạn như axit phenolic, stilben,
coumarin, lignin và flavonoid (Ross & Kasum, 2002) . Polyphenol có hàm lượng chất
chống oxy hóa nhiều nhất trong chế độ ăn uống của chúng ta (Manach et al., 2004) .
Khoai tây là nguồn cung cấp tốt các hợp chất này. Hàm lượng phenolic trong khoai tây
được cho là cao và dao động từ 530 đến 1770 μg/g (AlSaikhan et al., 1995) . Khoai tây
cũng chứa flavon aglycones, một nhóm chính phenol thực vật, là chất chống oxy hóa
mạnh.

1.2.2.2. Flavanoids

Hàm lượng flavonoid trong khoai tây dao động từ 200 đến 300 μg/g FW
(Lewis et al., 1998)
. Các flavonoid, theo thứ tự phong phú, được báo cáo là catechin,
epicatechin, erodictyol, kaempeferol và naringenin (Brown, 2005). Các flavonol như
rutin cũng có trong khoai tây. Hàm lượng flavonol trong khoai tây không cao đáng kể,
nhưng đây có thể được coi là nguồn cung cấp các hợp chất này có giá trị vì mức tiêu
thụ cao (Tudela et al., 2002).

Anthocyanin là một nhóm nhỏ trong flavonoid và hiện diện với số lượng đáng kể
trong khoai tây có thịt màu. Khoai tây thịt đỏ và tím có glucoside acyl hóa của
pelargonidin, trong khi khoai tây tím có thêm glucoside acyl hóa của malvidin,
petunidin, peonidin và delphinidin (Brown, 2005; Lachman et al., 2005).

1.2.2.3. Folate

Khoai tây không có hàm lượng folate cao nhưng là nguồn cung cấp chất này
chính do được tiêu thụ nhiều hơn. Nồng độ folate trong khoai tây thay đổi từ 12 đến 37
μg/100 g F.W (Konings et al., 2001). Hàm lượng folate cao hơn thường được báo cáo
là có trong khoai tây ruột vàng. Các chất chống oxy hóa như axit ascorbic hoặc hợp
chất thiol có tác dụng bảo vệ folate chống lại sự thoái hóa oxy hóa.

1.2.2.4. Kukoamines

Kukoamines là các liên hợp polyamine và được coi là có tác dụng tăng cường
sức khỏe, hợp chất này trong khoai tây được báo cáo lần đầu tiên bởi (Parr et al., 2005)
 . Polyamines trong củ được báo cáo là có vai trò trong điều hòa sinh tổng hợp
tinh bột (Tanemura & Yoshino, 2006) và làm cho củ có khả năng kháng bệnh
(Matsuda et al., 2005).

1.2.2.5. Carotenoids

Khoai tây là nguồn cung cấp carotenoid dồi dào, là hợp chất ưa mỡ được tổng hợp
trong các plastid từ isoprenoid (DellaPenna & Pogson, 2006) . Lutein, zeaxanthin,
violaxanthin và neoxanthin là những carotenoid chính có trong khoai tây và β-carotene
có ở dạng vết. Màu cam và màu vàng của thịt củ tương ứng là do zeaxanthin và lutein.

1.2.3. Yêu cầu chất lượng

- Khoai tây có hình dáng bình thường của giống tùy theo vùng sản xuất.

- Khoai tây tươi, củ khoai tây có vỏ mịn, không bị nứt(vết nứt bao gồm cả vết nứt
sinh trưởng, vết cắt, vết cắn, có chiều sâu trên 5 mm đối với củ khoai tây chiên),
mềm hoặc có dấu hiệu hỏng, dị dạng nghiêm trọng (dị dạng, biến dạng,…),
thiệt hại do sương giá.

- Khoai tây nên có màu vàng sáng hoặc kem nhạt, không có vết bẩn dưới biểu bì
màu xám, xanh hoặc đen chiều sâu vượt quá 5 mm, nên có độ cứng vừa phải,
không được quá mềm hoặc quá cứng.

- Không chọn khoai tây đã mọc mầm (mầm không được dài quá 3 mm) , có vết
trầy, da nhăn và củ mềm.

- Không chọn khoai tây có độ ẩm bên ngoài bất thường; tức là phải được “làm
khô” đầy đủ nếu chúng đã được rửa sạch.

- Không có mùi và/hoặc vị lạ.

- Không bị mất màu cũng như phần thịt chuyển sang màu nâu.

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong khoai tây phải đạt giới hạn tối đa theo
thông tư 50/2016/TT-BYT.
 1.2.4. Nguyên liệu phụ

1.2.4.1. Muối, đường

Muối, còn được gọi là muối ăn hoặc natri clorua, là một loại chất khoáng tự
nhiên chứa natri và clorua. Muối thường được sử dụng để cải thiện hương vị của thực
phẩm và là một phần quan trọng của chế độ ăn uống hàng ngày của con người.

Muối thường được sử dụng trong snack khoai tây với mục đích cải thiện hương
vị và tạo độ ngon miệng cho sản phẩm. Dưới đây là một số mục đích chính của việc sử
dụng muối trong snack khoai tây:

1. Tăng hương vị: Muối giúp tăng cường hương vị mặn và đậm đà cho khoai tây,
làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và ngon miệng hơn.

2. Bảo quản: Muối có khả năng hút nước và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
và mốc, giúp kéo dài thời gian bảo quản của snack khoai tây.

Đường là một loại chất tinh khiết được sản xuất từ mía đường hoặc củ cải đường.
Đường thường được sử dụng để tăng hương vị ngọt cho thực phẩm và đồ uống. Khi
thêm đường vào snack khoai tây, mục đích chính có thể bao gồm:

1. Tăng hương vị ngọt: Đường giúp tạo ra một vị ngọt dễ chịu cho snack khoai
tây, tạo sự cân bằng với vị mặn của muối và tạo ra hương vị hấp dẫn.

1.2.4.2. Chất bảo quản

Sodium benzoate (E211) là một chất bảo quản phổ biến được sử dụng trong
ngành thực phẩm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và men, giúp kéo dài
tuổi thọ của sản phẩm. Trong snack khoai tây, sodium benzoate cũng có thể được sử
dụng như một chất bảo quản để bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự ô nhiễm từ vi
khuẩn.

Sodium benzoate thường được thêm vào sản phẩm dưới dạng muối benzoic acid,
hoặc benzoate acid, để tạo ra một môi trường acid trong sản phẩm. Môi trường acid
này không thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm khỏi vi
khuẩn và nấm.
 Mức tối đa cho phép của Sodium benzoate được sử dụng trong snack khoai tây là
1000 mg/kg theo TCVN 5660-2010

1.2.4.3. Chất chống oxi hóa

BHA (Butylated hydroxyanisole) (E320) là một phụ gia bảo quản phổ biến được
sử dụng trong ngành thực phẩm để ngăn chặn sự oxy hóa và kéo dài tuổi thọ của sản
phẩm. Trên thực tế, BHA thường được sử dụng trong snack khoai tây và các sản phẩm
thực phẩm khác với mục đích chính là bảo quản và duy trì chất lượng của sản phẩm.

BHA hoạt động bằng cách ngăn chặn sự phá hủy của axit béo và vitamin trong
thực phẩm do oxy hóa, từ đó giữ cho sản phẩm không bị ô nhiễm và giữ được hương
vị tự nhiên. BHA giúp sản phẩm có thể được bảo quản trong thời gian dài hơn, giảm
thiểu sự biến đổi màu sắc và hương vị do oxy hóa.

Mức tối đa cho phép của BHA được sử dụng trong snack khoai tây là 200 mg/kg
theo TCVN 5660-2010

1.2.4.4. Chất tạo màu

Beta-carotene (E160a(ii))là một loại carotenoid, một hợp chất có màu cam đậm
được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như cà rốt, bí đỏ và cà chua. Beta-
carotene thường được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất tạo màu tự nhiên
để cải thiện màu sắc và hấp dẫn hơn cho sản phẩm.

Trong trường hợp snack khoai tây, beta-carotene có thể được sử dụng như một
phụ gia tạo màu để tạo ra màu cam hoặc vàng tự nhiên cho sản phẩm. Ngoài ra, Beta-
carotene là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có thể bảo vệ cơ thể khỏi tác động của
các gốc tự do.

Mức tối đa cho phép của Beta-carotene được sử dụng trong snack khoai tây là
100 mg/kg theo TCVN 5660-2010

1.2.4.5. Chất điều vị

Chất điều vị E621, còn được gọi là monosodium glutamate (MSG), là một chất
chứa natri của axit glutamic, một loại axit amin tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại
thực phẩm như thịt, cá, rau cải và các loại gia vị. MSG thường được sử dụng trong
ngành thực phẩm như một chất điều vị để tăng cường hương vị và làm tăng sự thích
thú của thực phẩm.

Trong snack khoai tây, MSG có thể được sử dụng như một chất điều vị để tăng
cường hương vị của sản phẩm. MSG có khả năng kích thích các chuẩn cảm giác vị
trong não, giúp tăng cường hương vị mặn, ngọt và thơm ngon của sản phẩm. Việc sử
dụng MSG trong snack khoai tây giúp làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và thú vị
hơn đối với người tiêu dùng.

Mức tối đa cho phép của Beta-carotene được sử dụng trong snack khoai tây là
1200 mg/kg theo TCVN 5660-2010

Chất điều vị E631, còn được gọi là Disodium inosinate, là một chất phụ gia thực
phẩm được sử dụng để tăng cường hương vị trong ngành thực phẩm. E631 thường
được sử dụng chủ yếu để kích thích hương vị umami, một trong những hương vị cơ
bản của thực phẩm, giúp tăng cường hương vị tổng thể của sản phẩm.

Trong trường hợp snack khoai tây, E631 có thể được sử dụng như một chất điều
vị để cải thiện hương vị tổng thể của sản phẩm. E631 thường được kết hợp với MSG
(E621) để tạo ra một hiệu ứng tăng cường hương vị mạnh mẽ hơn. Việc sử dụng E631
trong snack khoai tây giúp làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và thú vị hơn đối
với người tiêu dùng.

Mức tối đa cho phép của Beta-carotene được sử dụng trong snack khoai tây là
5000 mg/kg theo TCVN 5660-2010
 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

 . KRDLW
k\

E ӇӀ Đ 5 ӱD
E ӇӀ Đ

* ӑW
Yӓ
sҹ

E ӇӀ Đ 5 ӱD
E ӇӀ Đ

&ҳW
OiW
P ӓQJ

&KҫQ

/ j P Ui R
Qѭӟ F E ӇӀ Đ

ҥƵ &KLr Q

/ j P Ui RG ҫX
ҥƵ
' ŝĂ ǀ ҷ

3KӕLW
UӝQ

WŚӅ ŐŝĂ

ĈӏQKOѭӧQJ

ĈyQJ J yLYj
ĂŽ ďŞ NLӇP WUDG ӏ ^ŶĂĐŬŬŚŽĂŝ
YұW ƚąLJ
2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2.1. Rửa lần 1

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên thịt khoai tây

- Biến đổi:

+ Vật lý: không đáng kể

+ Sinh học: loại bỏ một phần vi sinh vật

- Thiết bị: rửa băng tải

Hình 2.1 Thiết bị rửa theo bằng tải. Nguồn: https://www.youtube.com/watch?

v=hIC4yAHy7Po

- Cách thực hiện: khoai tây được rửa trực tiếp trong băng tải

2.2.2. Quá Trình Gọt Vỏ

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: tao sự thuận lợi cho quá trình kế tiếp

 - Biến đổi:

+ Vật lý: khối lượng giảm

+ Hóa học: phản ứng oxy hóa

- Thiết bị: Máy gọt vỏ khoai tây (Công suất: 300kg/h. Động cơ điện 1 pha)

Hình 2.2 Sammic pi-10 máy gọt vỏ khoai tây. Nguồn: Cosmic.vn

- Cách thực hiện: Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào với các trục
lăn để tách vỏ khoai tây.

2.2.3. Rửa Lần 2

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám trên thịt khoai tây

- Biến đổi:

+ Vật lý: không đáng kể

+ Sinh học: loại bỏ một phần vi sinh vật

- Cách thực hiện: Đóng van thoát nước, thêm nước, bật ozone, bật sục, cho
nguyên liệu vào, rửa bình thường.

2.2.4. Cắt Lát Mỏng

- Mục đích: tăng diện tích típ xúc với dầu và thấm đều gia vị hơn

- Biến đổi:
 + Vật lí: khối lượng giảm

+ Hóa học: phản ứng oxy hóa

- Thiết bị: Máy cắt lát khoai tây công nghiệp, chất liệu: Inox, Nguồn điện:
220V, Công suất: 1.5KW Năng suất: 300- 500kg/h

Hình 2.3 Máy cắt khoai tây khoai lang công nghiệp. Nguồn:
https://www.youtube.com/watch?v=hIC4yAHy7Po&t=40s

- Cách thực hiện: sau khi rữa khoai tây sẽ được vớt ra và cho trực tiếp vào máy
cắt, tạo ra những lát cắt dày 1.7mm và mỗi củ cho trung bình 36 lát

2.2.5. Chần

- Mục đích:

+ Chế biến: bất hoạt enzyme, loại bỏ khí trong mô và tăng khả năng thẩm
thấu cho khoai tây

- Biến đổi:

+ Hóa sinh: enzyme bị bất hoạt

+ Sinh học: tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Hóa lý: cấu trúc bị thay đổi (cứng sang mềm)

 - Thiết bị: chần băng truyền

Hình 2.4 Thiết bị chần băng chuyền. Nguồn: https://www.youtube.com/watch?

v=dC3t2URd2KI

- Cách thực hiện: khoai tây được đưa trực tiếp vào bồn nước dạng băng chuyền
70°C trong vòng 30 giây và được vận chuyển sang khâu kế tiếp

2.2.6. Làm Ráo Nước

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: tạo sự thuận lợi cho các quá trình chiên, tránh hiện tượng văng
dầu

- Biến đổi:

+ Vật lý: thể tích giảm

- Thiết bị: Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w

Hình 2.5 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w. Nguồn: Quạt đứng công nghiệp Hawin
HS-600 - 205w – QuatGio.vn

- Cách thực hiện: khoai tây được vận chuyển trên băng chuyền đường hầm
trong 15s và có thổi khí mát từ trên xuống

2.2.7. Chiên

- Mục đích:

+ Chế biến: làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do biến đổi sâu sắc
cấu trúc hóa học bên trong khoai tây

+ Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản do tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật

- Biến đổi:

+ Vật lí: khối lượng giảm

+ Hóa học: protein bị biến tính

+ Hóa sinh: bất hoạt enzyme

+ Vi sinh: tiêu diệt vi sinh vật

+ Cảm quan: màu sắc thay đổi (vàng sáng chuyển sang vàng đậm), mùi
thơm đặc chưng

- Thiết bị: máy chiên khoai tây dạng băng truyền

 Hình 2.6 Dây chuyền chiên thực phẩm công nghiệp. Nguồn: https://maynganhduoc.vn

- Cách thực hiện: khoai tây đã ráo nước được đưa trực tiếp vào máy chiên theo
từng mẻ và mỗi mẻ chiên trong 3 phút với nhiệt độ 170°C, sau đó được vớt ra
và vận chuyển theo băng chuyền tới khâu tiếp theo

2.2.8. Làm Ráo Dầu

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: tạo sự lợi cho quá trình phối trộn

- Biến đổi:

+ Vật lý: khối lượng giảm

- Thiết bị: Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w

Hình 2.7 Quạt gió công nghiệp Hawin HS-600 - 205w. Nguồn: Quạt đứng công nghiệp
Hawin HS-600 - 205w – QuatGio.vn
 - Cách thực hiện: khoai tây được vận chuyển trên băng chuyền đường hầm
trong 15s và có thổi khí mát từ trên xuống

2.2.9. Phối Trộn

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: trộn đều nguyên liệu và gia vị tạo thuận lợi cho quá trình tiếp
theo

- Biến đổi:

+ Vật lí: khối lượng tăng

- Thiết bị: Máy trộn thực phẩm liên tục dạng trống quay có đầu phun

Hình 2.8 Máy trộn gia vị liên tục (nguồn: https://www.asenggworks.com )

- Cách thực hiện: Các gia vị được trộn hoặc rải lên khoai tây để bao phủ một
cách đều khắp bề mặt sử dụng phương pháp trộn, gia vị được phun lên khoai
tây bằng cách sử dụng một hệ thống phun hoặc máy phun đặc biệt để đảm bảo
phân phối đồng đều.

2.2.10. Định Lượng

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói

- Thiết bị: Máy định lượng khâu băng tải TMĐG – 3R1
 Hình 2.9 Máy định lượng khâu bao băng tải TMĐG-3R1

- Cách thực hiện: khoai đươc định lượng tùy thuộc vào gói to hay nhỏ. Khoai
được đổ thẳng vào máy và được cân cảm biến, đúng khối lượng khoai được
cho vào gói.

2.2.11. Đóng Gói Và kiểm tra dị Vật

- Mục đích:

+ Bảo quản: kéo dài thời gian sử dụng snack khoai tây

+ Hoàn thiện: trở thành sản phẩm

- Thiết bị: máy đóng gói

 Hình 2.10 Máy đóng gói (nguồn: https://www.youtube.com/watch?
v=hIC4yAHy7Po&t=40s )

- Cách thực hiện: Trong quá trình này, khoai tây được vận chuyền sang một
khoang chứa có cảm biến và sẽ thông báo nếu có dị vật. Kế tiếp khoai theo
từng mẻ đã được định lượng trước đó cho vào gói, hệ thống cấp khí nitơ sẽ
được kích hoạt để đưa khí nitơ vào bên trong bao bì. Van điều khiển và đồng
hồ đo lưu lượng giúp điều chỉnh lượng khí nitơ cần thiết để tạo ra môi trường
giàu nitơ.

2.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bảng 2.3. Chỉ tiêu sinh học

LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH VẬT

(trong 1g hay 1ml thực
 phẩm)

TSVSVHK 6
10

Coliforms 3
10

E.coli 2
10

S.aureus 2
10

Cl. perfringens 2
10

B.cereus 2
10

TSBTNM-M 3
10

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm xếp theo tên
thuốc. Theo mục 8.1 của Quyết định số 46-2007 BYT

Tên Hóa Học ADI (mg/kg) MRL (mg/kg)

(2,4,5- 0,03 0,01

trichlorophenoxy)

acetic acid

(2,4 - 0,01 0,01

dichlorophenoxy)

acetic acid

Avermectin B1a, 0,002 0,1

Avermectin B1b

(RS)-(O,Sdimethyl 0,003 0,1

acetylphosphoram

i dothioate)

(EZ)-2-methyl-2- 0,003 0,1

(methylthio)propi

o naldehyde
Omethylcarbamoyl

ox ime

S-3,4-dihydro-4- 0,005 0,05

oxo-1,2,3-

benzotriazin-3-

ylmethyl O,Odimethyl

phosphorodithioat

Methyl N - 0,05 0,02

phenylacetyl - N -

2,6 - xylyl - DLalaninate

2,2 - dimethyl - 0,004 0,05

1,3 - benzodioxol

- 4 - yl

methylcarbamate

3 - isopropyl - 1H - 2,1,3- 0,1 0,05

benzothiadiazin -
4(3H) - one 2,2 -

dioxide

1-methylethyl 2- 0,01 0,01

(4- methoxy[1,1’

-biphenyl]-3-yl)

hydrazine

carboxylate

Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm. phần 5 của Quyết định số 46-2007 BYT

Tên Kim Loại ML (mg/kg)

Antimon (Sb) 1,0

Arsen (As 1,0

Cadimi (Cd) 0,05

Thủy ngân (Hg) 0,05

Đồng (Cu) 30

Kẽm (Zn) 40

2.4. ĐỀ XUẤT THÊM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ thứ 2

 2.4.2. So sánh quy trình 1 và 2

Quy trình 1 Quy trình 2

Ưu điểm - Tạo ra vị giòn, màu vàng hấp - Sản phẩm ít hấp thụ dầu hơn, giúp
dẫn. giảm lượng calo và tác động tiêu cực

- Quy trình đơn giản và nhanh đến sức khỏe.

chóng. - Sản phẩm có thể có hình dạng và
kích thước đồng nhất.

Nhược điểm - Sản phẩm có thể hấp thụ nhiều - Snack có thể không có cảm giác
dầu, gây tăng cân và vấn đề sức giòn và màu sắc hấp dẫn như snack
khỏe liên quan. chiên truyền thống.

- Tiêu thụ nhiều dầu, dẫn đến chi

phí cao hơn
 Chương 3. KẾT LUẬN

Snack khoai tây là một loại sản phẩm ăn nhẹ được chế biến từ khoai tây tươi kèm
theo 1 số chất phụ gia như đường, muồi, chất điều vị, chất bảo quản…Mỗi bịch snack
sẽ nặng 60g đối với size nhỏ và 90g đối với size lớn.

Trước khi đưa vào quy trình sản xuất thì khoai tây sẽ được lưu trữ vài ngày để
loại bỏ đi những củ khoai không đạt yêu cầu. Sau đó khoai tây được đem đi rữa sạch
và gọt vỏ rồi được đưa đi chần và đợi khô thì khoai sẽ được đem đi cắt lát hoặc nghiền
và trộn thêm tí phụ gia. Sau đó, các lát khoai tây này được chiên hoặc ép đùn rồi chiên
để tạo ra vị giòn và hấp dẫn. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đem đi đóng gói và kiểm
tra chất lượng sản phẩm, những sản phẩm nào đạt yêu cầu sau 1 vài tuần lưu kho thì
mới được xuất kho.

Tóm lại, cả hai quy trình sản xuất Snack khoai tây đều có ưu nhược điểm riêng
đối với quy trình 1 sẽ cung cấp trải nghiệm ẩm thực quen thuộc, mùi vị đậm đà, giòn,
màu sắc bắt mắt hơn và quy trình sản xuất cũng đơn giản hơn còn với quy trình 2 sẽ
mang đến sự mới mẻ, độc đáo từ hình dạng và kích thước của sản phẩm đổi lại quy
trình này đòi hỏi sự phức tạp hơn về các thiết bị lẫn công đoạn sản xuất.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Al‐Saikhan, M. S., Howard, L. R., & Miller Jr, J. C. (1995). Antioxidant activity and total
phenolics in different genotypes of potato (Solanum tuberosum, L.). Journal of Food
Science, 60(2), 341–343.

Baumann, B., & Escher, F. (1995). Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato
slices—I. Rate of drying and oil uptake. LWT-Food Science and Technology, 28(4),
395–403.

Bondaruk, J., Markowski, M., & Błaszczak, W. (2007). Effect of drying conditions on the
quality of vacuum-microwave dried potato cubes. Journal of Food Engineering, 81(2),
306–312.

Brown, C. R. (2005). Antioxidants in potato. American Journal of Potato Research, 82,

163–172.

Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil
stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972–
2979.

Coria-Hernández, J., Arjona-Román, J. L., & Meléndez-Pérez, R. (2023). Comparative

study of conventional frying and air frying on the quality of potatoes (Solanum
tuberosum L.). Food Science and Nutrition, 11(10), 6676–6685.
https://doi.org/10.1002/fsn3.3617

DellaPenna, D., & Pogson, B. J. (2006). Vitamin synthesis in plants: tocopherols and
carotenoids. Annu. Rev. Plant Biol., 57, 711–738.

Dhital, S., Baier, S. K., Gidley, M. J., & Stokes, J. R. (2018). Microstructural properties of
potato chips. Food Structure, 16, 17–26. https://doi.org/10.1016/j.foostr.2018.03.001

Duarte-Correa, Y., Díaz-Osorio, A., Osorio-Arias, J., Sobral, P. J. A., & Vega-Castro, O.
(2020). Development of fortified low-fat potato chips through Vacuum Impregnation
and Microwave Vacuum Drying. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 64. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102437
Friedman, M. (1997). Chemistry, biochemistry, and dietary role of potato polyphenols. A
review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(5), 1523–1540.

Jansky, S. H., Jin, L. P., Xie, K. Y., Xie, C. H., & Spooner, D. M. (2009). Potato
production and breeding in China. Potato Research, 52, 57–65.

Keijbets, M. J. H. (2008). Potato processing for the consumer: developments and future
challenges. Potato Research, 51(3), 271–281.

Konings, E. J. M., Roomans, H. H. S., Dorant, E., Goldbohm, R. A., Saris, W. H. M., &
van den Brandt, P. A. (2001). Folate intake of the Dutch population according to
newly established liquid chromatography data for foods. The American Journal of
Clinical Nutrition, 73(4), 765–776.

Lachman, J., Hamouz, K., & Orsák, M. (2005). Red and purple potatoes-A significant
antioxidant source in human nutrition. Chemicke Listy, 99(7).

Leong, K. W., Wang, Y., Ni, M., Pan, W., Luo, S., & Leung, D. Y. C. (2022).
Rechargeable Zn-air batteries: Recent trends and future perspectives. Renewable and
Sustainable Energy Reviews, 154, 111771.

Lewis, C. E., Walker, J. R. L., Lancaster, J. E., & Sutton, K. H. (1998). Determination of
anthocyanins, flavonoids and phenolic acids in potatoes. I: Coloured cultivars of
Solanum tuberosum L. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77(1), 45–57.

Li, Q., Yue, L., Li, L., Liu, H., Yao, W., Wu, N., Zhang, L., Guo, H., & Yang, W. (2019).
Metal-organic frameworks derived N, S co-doped bimetal nanocomposites as high-
performance electrodes materials for supercapacitor. Journal of Alloys and
Compounds, 810, 151961.

Liu, Y., Tian, J., Zhang, T., & Fan, L. (2021). Effects of frying temperature and pore
profile on the oil absorption behavior of fried potato chips. Food Chemistry, 345,
128832.

Lumanlan, J. C., Fernando, W. M. A. D. B., & Jayasena, V. (2020). Mechanisms of oil

uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing
fat content of chips. International Journal of Food Science and Technology, 55(4),
1661–1670. https://doi.org/10.1111/ijfs.14435
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C., & Jiménez, L. (2004). Polyphenols:
food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(5),
727–747.

Matsuda, F., Morino, K., Ano, R., Kuzawa, M., Wakasa, K., & Miyagawa, H. (2005).
Metabolic flux analysis of the phenylpropanoid pathway in elicitor-treated potato tuber
tissue. Plant and Cell Physiology, 46(3), 454–466.

Meda, V., Orsat, V., & Raghavan, V. (2016). 1University of Saskatchewan, Saskatoon, SK,
Canada, 2McGill University, Montreal, QC, Canada. The Microwave Processing of
Foods, 23.

Monteiro, R. L., Link, J. V, Tribuzi, G., Carciofi, B. A. M., & Laurindo, J. B. (2018).
Microwave vacuum drying and multi-flash drying of pumpkin slices. Journal of Food
Engineering, 232, 1–10.

Ngobese, N. Z., & Workneh, T. S. (2018). Potato (Solanum tuberosum L.) nutritional
changes associated with French fry processing: Comparison of low-temperature long-
time and high-temperature short-time blanching and frying treatments. LWT, 97, 448–
455. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.07.039

Parr, A. J., Mellon, F. A., Colquhoun, I. J., & Davies, H. V. (2005). Dihydrocaffeoyl
polyamines (kukoamine and allies) in potato (Solanum tuberosum) tubers detected
during metabolite profiling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(13),
5461–5466.

Primo-Martín, C., Sanz, T., Steringa, D. W., Salvador, A., Fiszman, S. M., & van Vliet, T.
(2010). Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier
and crispy properties. Food Hydrocolloids, 24(8), 702–708.

Ross, J. A., & Kasum, C. M. (2002). Dietary flavonoids: bioavailability, metabolic effects,
and safety. Annual Review of Nutrition, 22(1), 19–34.

Saguy, I. S., & Dana, D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering,
nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering, 56(2–3), 143–
152.
Santos, C. S. P., Cunha, S. C., & Casal, S. (2017). Deep or air frying? A comparative study
with different vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology,
119(6). https://doi.org/10.1002/ejlt.201600375

Scaman, C. H., Durance, T. D., Drummond, L., & Sun, D.-W. (2014). Combined
microwave vacuum drying. In Emerging technologies for food processing (pp. 427–
445). Elsevier.

Shaker, M. A. (2015). Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for
production of healthy fried potato strips.

Sinha, A., Shahbaz, M., & Balsalobre, D. (2017). Exploring the relationship between
energy usage segregation and environmental degradation in N-11 countries. Journal of
Cleaner Production, 168, 1217–1229.

Tanemura, Y., & Yoshino, M. (2006). Regulatory role of polyamine in the acid
phosphatase from potato tubers. Plant Physiology and Biochemistry, 44(1), 43–48.

Tejeda, L., Mollinedo, P., Aliaga-Rossel, E., & Peñarrieta, J. M. (2020). Antioxidants and
Nutritional Composition of 52 Cultivars of Native Andean Potatoes. Potato Research,
63(4), 579–588. https://doi.org/10.1007/s11540-020-09458-w

Tudela, J. A., Cantos, E., Espín, J. C., Tomás-Barberán, F. A., & Gil, M. I. (2002).
Induction of antioxidant flavonol biosynthesis in fresh-cut potatoes. Effect of domestic
cooking. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(21), 5925–5931.

Vitrac, O., Trystram, G., & Raoult‐Wack, A. (2000). Deep‐fat frying of food: Heat and
mass transfer, transformations and reactions inside the frying material. European
Journal of Lipid Science and Technology, 102(8‐9), 529–538.

Wang, D., Zhang, Y., Zhang, Z., Zhu, J., & Yu, J. (2010). KaKs_Calculator 2.0: a toolkit
incorporating gamma-series methods and sliding window strategies. Genomics,
Proteomics and Bioinformatics, 8(1), 77–80.

Wang, Z. jun, Liu, H., Zeng, F. kui, Yang, Y. chen, Xu, D., Zhao, Y. C., Liu, X. feng,
Kaur, L., Liu, G., & Singh, J. (2023). Potato Processing Industry in China: Current
Scenario, Future Trends and Global Impact. In Potato Research (Vol. 66, Issue 2, pp.
 543–562). Springer Science and Business Media B.V. https://doi.org/10.1007/s11540-
022-09588-3

Zaheer, K., & Akhtar, M. H. (2016). Potato Production, Usage, and Nutrition—A Review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(5), 711–721.
https://doi.org/10.1080/10408398.2012.724479

Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I., & Trystram, G. (2008). Review of
mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the
deep‐fat frying process. International Journal of Food Science & Technology, 43(8),
1410–1423.