BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƯƠI TẠI
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

GVHD: TS. Phạm Văn Thịnh

SVTH:
Nguyễn Thị Tuyết Ngân 2005191179 10DHTP5
Nguyễn Trịnh Thị Như Hằng 2005191074 10DHTP5

Thành phố Hồ Chí Minh, 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TƯƠI TẠI
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

GVHD: TS. Phạm Văn Thịnh

SVTH:
Nguyễn Thị Tuyết Ngân 2005191179 10DHTP5
Nguyễn Trịnh Thị Như Hằng 2005191074 10DHTP5

Thành phố Hồ Chí Minh, 2022

 LỜI CẢM ƠN
Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế,
tiếp xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em
được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong.

Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế.
Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế. Điều đó giúp chúng em
hiểu rõ hơn những kiến thức đã học. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí
mặt bằng, nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường
xảy ra.

Đó là những điều mà chúng em chưa được học ở trường. Chỉ có quá trình thực tập thực
tế mới giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy.

Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Phạm Văn Thịnh

Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Anh Vũ và toàn thể cô chú, anh chị công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận
tình và tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này.
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM
PHONG ........................................................................................................................... 2
1.1. Khái quát về xí nghiệp .......................................................................................... 2
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................ 3
1.3. Sơ đồ mặt bằng ...................................................................................................... 4
1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức ........................................................................... 6
1.4.1. Giám đốc ......................................................................................................... 7
1.4.2. Phó giám đốc .................................................................................................. 7
1.4.3. Tổ KCS ........................................................................................................... 7
1.4.4. Tổ nghiệp vụ ................................................................................................... 8
1.4.5. Tổ giao nhận ................................................................................................... 8
1.4.6. Xưởng chế biến ............................................................................................... 8
1.4.7. Xưởng giết mổ ................................................................................................ 8
1.5. Sản phẩm ............................................................................................................... 8
1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm ................................................................................... 8
1.5.2. Hệ thống phân phối ......................................................................................... 9
1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất .................................................................... 9
1.5.4. Thành tích xí nghiệp ..................................................................................... 16
1.5.5. Xử lý chất thải của xí nghiệp ........................................................................ 16
1.6. Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp ...................... 19
1.6.1. Phòng cháy chữa cháy .................................................................................. 19
1.6.2. Nội quy phòng cháy chữa cháy..................................................................... 19
1.6.3. An toàn lao động ........................................................................................... 20
1.7. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................ 21
1.7.1. Quy định chung về nhân viên ....................................................................... 21
1.7.2. Vệ sinh nhà xưởng ........................................................................................ 22
1.7.3. Các yêu cầu và phương tiện chế biến ........................................................... 23
1.7.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng ............................................................... 23
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ................................................................. 24
2.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 24
2.1.1. Thịt ................................................................................................................ 24
 2.1.2. Mỡ heo .......................................................................................................... 31
2.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 33
2.2.1. Bột đậu nành ................................................................................................. 33
2.2.2. Collagen ........................................................................................................ 33
2.2.3. Đường tinh luyện .......................................................................................... 34
2.2.4. Muối .............................................................................................................. 35
2.2.5. Tiêu ............................................................................................................... 36
2.3. Các phụ gia .......................................................................................................... 37
2.3.1. Chất ổn định (INS 1412) ............................................................................... 37
2.3.2. Chất điều chỉnh độ acid (INS 326, INS 525, INS 330) ................................ 38
2.3.3. Chất nhũ hóa (INS 450(i)) ............................................................................ 39
2.3.4. Chất tạo phức kim loại (INS 451(i), INS 452(i)).......................................... 40
2.3.5. Chất điều vị (INS 621) .................................................................................. 40
2.3.6. Chất chống oxy hóa (INS 316) ..................................................................... 41
2.3.7. Chất làm dày (INS 422) ................................................................................ 43
2.3.8. Phẩm màu tự nhiên (INS 120) ...................................................................... 43
2.3.9. Maltodextrin.................................................................................................. 44
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ ................................................. 45
3.1. Quy trình sản xuất xúc xích tươi ......................................................................... 45
3.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 46
3.2.1. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................... 46
3.2.2. Quá trình xay thịt .......................................................................................... 46
3.2.3. Quá trình nhồi và định hình .......................................................................... 48
3.2.4. Quá trình hấp ................................................................................................ 49
3.2.5. Quá trình làm nguội ...................................................................................... 50
3.2.6. Quá trình làm lạnh ........................................................................................ 50
3.2.7. Quá trình đóng gói, bảo quản ....................................................................... 51
3.2.8. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng ................................................................... 51
3.3. Máy móc – thiết bị chính trong sản xuất ............................................................. 52
3.3.1. Máy xay thô .................................................................................................. 52
3.3.2. Máy trộn ........................................................................................................ 54
3.4.1. Máy nhồi ....................................................................................................... 55
3.3.3. Tủ hấp ........................................................................................................... 57
 3.3.4. Máy hút chân không ..................................................................................... 58
3.3.5. Máy in Date .................................................................................................. 60
3.4. Các tiêu chuẩn của xúc xích tại nhà máy ............................................................ 61
3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................... 61
3.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng .................................................................................. 61
3.4.3. Tiêu chuẩn vi sinh ......................................................................................... 62
3.4.4. Phương pháp kiểm tra ................................................................................... 62
3.4.5. Xử lý phế phẩm............................................................................................. 62
3.4.6. Thông tin của sản phẩm ................................................................................ 62
3.4.7. Bảo quản ....................................................................................................... 63
3.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm và hương pháp phòng chống, xử lý. ............... 63
3.5.1. Các dạng hư hỏng ......................................................................................... 63
3.5.2. Phương pháp phòng chống và xử lý ............................................................. 64
3.6. Đề xuất ý tưởng, cải tiến ..................................................................................... 64
3.6.1. Đề xuất ý tưởng ............................................................................................ 64
3.6.2. Cải tiến .......................................................................................................... 65
CHƯƠNG 4. CÔNG TÁC QUẢN LÝ TẠI XÍ NGHIỆP ............................................. 66
4.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc của từng bộ phận .......................... 66
4.2. Hệ thống quản lý chất lượng và quản lý an toàn thực phẩm tại chỗ thực tập ..... 71
NHẬN XÉT ................................................................................................................... 74
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 76
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Logo xí nghiệp Nam Phong ............................................................................. 3

Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ................................................................................. 5
Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức và các tổ chức ........................................................................... 7
Hình 1.4. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp ...................................................... 10
Hình 1.5. Chả giò xốp. ................................................................................................... 10
Hình 1.6. Chả giò rế....................................................................................................... 10
Hình 1.7. Chả lụa ........................................................................................................... 11
Hình 1.8. Chả cuốn Jambon .......................................................................................... 11
Hình 1.9. Chả bò ............................................................................................................ 11
Hình 1.10. Giò lưỡi ........................................................................................................ 12
Hình 1.11. Jambon da bao. ............................................................................................ 12
Hình 1.12. Pate gan........................................................................................................ 12
Hình 1. 13. Xúc xích heo ............................................................................................... 13
Hình 1.14. Lạp xưởng Mai Quế Lộ ............................................................................... 13
Hình 1. 15. Lạp xưởng tôm ........................................................................................... 13
Hình 1.16. Sườn non ...................................................................................................... 14
Hình 1.17. Ba rọi ........................................................................................................... 14
Hình 1.18. Cotlet ........................................................................................................... 14
Hình 1.19. Đùi có da ...................................................................................................... 14
Hình 1.20. Cánh gà ........................................................................................................ 14
Hình 1.21. Chân gà ........................................................................................................ 14
Hình 1.22. Gà thả vườn nguyên con .............................................................................. 15
Hình 1.23. Đùi tỏi gà ..................................................................................................... 15
Hình 1.24. Bắp bò .......................................................................................................... 15
Hình 1.25. Thăn bò ........................................................................................................ 15
Hình 1.26. Đùi bò .......................................................................................................... 15
Hình 1.27. Quy trình xử lý nước thải ............................................................................ 17
Hình 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích tươi……………………………………………45

Hình 3.2. Xúc xích được buộc định hình. ..................................................................... 49

Hình 3.3. Máy xay thô ................................................................................................... 52
Hình 3.4. Máy trộn ........................................................................................................ 54
Hình 3.5. Máy nhồi ........................................................................................................ 55
Hình 3.6. Tủ hấp ............................................................................................................ 57
Hình 3.7. Máy hút chân không ...................................................................................... 58
Hình 3.8. Máy in date .................................................................................................... 60
Hình 3.9. Cải tiến bao bì xúc xích ................................................................................. 65
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Chú thích bố trí sơ đồ mặt bằng ...................................................................... 4

Bảng 2.2. Thành phần của thịt……………………………………...............................25
Bảng 2. 3. Giá trị dinh dưỡng có trong thịt lợn ............................................................. 26
Bảng 2.4. Thành phần acid amin không thay thế trong protein của thịt heo ................. 27
Bảng 2.5. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 12429-1:2018) .............................. 30
Bảng 2.6. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 12429-1:2018) .................. 30
Bảng 2.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi .................................................................... 30
Bảng 2.8. Chỉ tiêu ký sinh trùng .................................................................................... 31
Bảng 2.9. Giới hạn tối đa về kim loại nặng ................................................................... 31
Bảng 2.10. Yêu cầu cảm quan của đường ..................................................................... 34
Bảng 2.11. Yêu cầu hóa lý của đường ........................................................................... 34
Bảng 2.12. Yêu cầu cảm quan muối .............................................................................. 35
Bảng 2.13. Yêu câu lý hóa muối ................................................................................... 36
Bảng 2.14. Yêu cầu hóa lý hạt tiêu bột.......................................................................... 37
Bảng 3.1. Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm………………………………………………….. 51
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích .................................................................... 61
Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của xúc xích................................................................... 61
Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn về vi sinh vật trong xúc xích ................................................ 62
Bảng 4.1. Bảng mô tả công việc .................................................................................... 66
 MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống
cho mọi người.

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng
có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử
dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con
người. Xúc xích là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng
phổ biến tại Việt Nam.

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có
mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có
thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau.

Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất quy trình sản xuất xúc xích
tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong.

1
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NAM PHONG

1.1. Khái quát về xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và
chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).

Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise

Tên viết tắt: N.F.E

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 344 Nơ Trang Long,
phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh.

Tổng diện tích là 7.789 m2. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn.

Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346

Fax:+84 (083) 5530185

Email: xncbnamphong@yahoo.com

Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com

http://www.sagrifood.com.vn

Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001

Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước.

Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ

Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

2
 Hình 1.1. Logo xí nghiệp Nam Phong

❖ Lĩnh vực hoạt động:

- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)

- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò.
- Gia công giết mổ

Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với
trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.

❖ Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm
Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông
nghiệp Sài Gòn.

Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân.

Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980
trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc
thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh.

Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản
là công ty chăn nuôi heo 2.

Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức
năng giết mổ và chế biến thực phẩm.

Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp.

3
Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000,
xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu
với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca.

Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia
cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy
mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm,
trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là
5.000 – 7.000 con/ca.

Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh
nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1
xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực
phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn.

1.3. Sơ đồ mặt bằng

❖ Chú thích:

Bảng 1.1. Chú thích bố trí sơ đồ mặt bằng

(1) : Phòng thành phẩm (7) : Phòng pha lóc

(2) : Phòng đóng gói (8) : Phòng chứa gia vị

(3) : Phòng trữ lạnh (9) : Phòng nghiệp vụ kho

(4) : Phòng xử lý nhiệt : Lối vào

(5.1) : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Cửa vuông thông nhau 1m2

(5.2) : Phòng thay đồ trước khi sản xuất : Cửa 2 cánh

(6) : Phòng tiếp nhận nguyên liệu : Rào chắn vào khu sản xuất

4
 Hình 1.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

❖ Nhận xét:
• Địa điểm xây dựng:
5
Ưu điểm:

- Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối
sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng.

- Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.

Nhược điểm:

- Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh
nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư.
• Bố trí mặt bằng:

Ưu điểm:

- Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong
cùng xưởng chế biến.

- Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi
cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công
trình.

- Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận
chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.

Nhược điểm:

- Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông
nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều
bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra.

- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành
phẩm không thuận lợi.

1.4. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức

6
 Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức và các tổ chức

1.4.1. Giám đốc

Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS,
xưởng giết mổ.

Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.

Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp.

Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.

1.4.2. Phó giám đốc

Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình
quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự).

1.4.3. Tổ KCS

Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm
của công ty.

Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.

Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến
việc lưu trữ sản phẩm.

Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng

7
sản phẩm cho giám đốc.

1.4.4. Tổ nghiệp vụ

Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến.

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước
có thẩm quyền.

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty.

Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.

Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty.

Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.

Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán.

Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.

1.4.5. Tổ giao nhận

Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.

Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận
chuyển.

1.4.6. Xưởng chế biến

Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty.

1.4.7. Xưởng giết mổ

Thực hiện giết mổ heo và pha lóc phục vụ sản xuất và kinh doanh.

1.5. Sản phẩm

1.5.1. Giới thiệu về sản phẩm

Cũng như các công ty cùng ngành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng lựa
chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình.
Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.

Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:

8
 - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò.

- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:

+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi
xông khói, patê,…

+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…

+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

- Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood.

1.5.2. Hệ thống phân phối

Có 2 kênh phân phối chính:

- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,
Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường
học;…

- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang
thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí
Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh.

1.5.3. Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất

Sagrifood là đơn vị tiên phong sản xuất theo quy trình khép kín: từ con giống – thức ăn
chăn nuôi – kỹ thuật chăn nuôi – giết mổ - chế biến – bảo quản – phân phối sản phẩm
ra thị trường. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên
quy trình khép kín. Chuỗi quy trình khép kín vốn là thế mạnh tạo ra sự khác biệt của
Sagrifood so với các thương hiệu khác nhằm sản xuất ra những sản phẩm cao cấp
mang thương hiệu Nam Phong và Sagrifood.

9
 Hình 1.4. Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp

Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính:

1.5.3.1 Sản phẩm chế biến

Chả giò xốp

Thành phần: thịt heo, mỡ heo,

tôm, bánh xốp, khoai môn, củ
xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường,
muối, bột ngọt, tiêu và các loại
gia vị khác.

Hình 1.5. Chả giò xốp

Chả giò rế
Thành phần: thịt heo, mỡ heo,
tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ
xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối,
Hình 1.6. Chả giò rế
đường, bột ngọt, tiêu và các loại

10
gia vị khác.

Chả lụa

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ

heo, nước mắm, muối tinh khiết
và các loại gia vị khác

Hình 1.7. Chả lụa

Chả cuốn Jambon

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ

heo, đường, muối và các loại gia
vị khác.

Hình 1.8. Chả cuốn Jambon

Chả bò

Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt

heo, nước mắm, đường muối và
các loại gia vị khác.

Hình 1.9. Chả bò

11
 Giò lưỡi

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ

heo, lưỡi heo, nước mắm,
đường, muối, tiêu hạt và các loại
gia vị khác.
Hình 1.10. Giò lưỡi

Jambon da bao

Thành phần: thịt nạc heo, da

heo, đường, muối, tiêu và các
loại gia vị khác.

Hình 1.11. Jambon da bao

Pate gan

Thành phần: thịt, mỡ, gan heo,

đường, muối, tiêu và các loại gia
vị khác.

Hình 1.12. Pate gan

12
 Xúc xích heo

Thành phần: thịt nạc heo, đậu

nành, mỡ heo, đường, muối và
các loại gia vị khác

Hình 1. 13. Xúc xích heo

Lạp xưởng mai quế lộ

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ

heo, ruột heo, muối, đường ruợu
và các loại gia vị khác.

Hình 1.14. Lạp xưởng Mai Quế Lộ

Lạp xưởng tôm

Thành phần: thịt nạc heo, tôm,

mỡ heo, ruột heo, muối, đường
ruợu và các loại gia vị khác.

Hình 1. 15. Lạp xưởng tôm

13
1.5.3.2 . Sản phẩm tươi sống.

Sản phẩm thịt tươi sống từ thịt heo

Hình 1.16. Sườn non Hình 1.17. Ba rọi

Hình 1.18. Cotlet Hình 1.19. Đùi có da

Sản phẩm thịt tươi sống từ gà

Hình 1.20. Cánh gà Hình 1.21. Chân gà

14
 Hình 1.22. Gà thả vườn nguyên con
Hình 1.23. Đùi tỏi gà

Sản phẩm thịt tươi sống từ bò

Hình 1.24. Bắp bò Hình 1.25. Thăn bò

Hình 1.26. Đùi bò

15
1.5.4. Thành tích xí nghiệp

Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.

Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004.

Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp
Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005.

Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005.

Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.

Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục
trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.

Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do sở
y tế Tp. Hồ Chí Minh.

Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp
thị.

Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển.

1.5.5. Xử lý chất thải của xí nghiệp

1.5.5.1 .Các loại chất thải

Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột,
một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường ruột được
chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi do
còn trong quầy thịt.

Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết
mổ, nước rửa chuồng.

1.5.5.2 Xử lý nước thải

❖ Quy trình xử lý

Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài

16
nguyên và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở
tài nguyên và môi trường ký.

Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ.

Hình 1.27. Quy trình xử lý nước thải

❖ Thuyết minh quy trình

Nước thải

Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu
gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích
thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu
không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống
công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía
sau.

Bể điều hoà

Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung cấp
khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi
thối,...

Thiết bị tuyển nổi

17
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải
nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và
phosphorus.

Bể phản ứng

Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải, tạo
ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây sử
dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí
thấp.

Bể lắng

Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách
giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên
được dẫn qua bể khử trùng.

Bể lọc

Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá trình
lọc là quá trình khử trùng.

Khử trùng

Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây hại
cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5 mg/
lít đủ đảm bảo khử trùng.

Nguồn tiếp nhận

Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được
thải ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý àBể chứa bùn àThu gom.

1.5.5.3 Xử lý chất rắn

Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí
nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.

1.5.5.4 Hóa chất sử dụng

Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2. Nó

18
được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương đối hiệu
quả.

PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với tên
đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao
phân tử ( polymer).

Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ có
polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải
được xử lý hiệu quả hơn.

1.6. Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

1.6.1. Phòng cháy chữa cháy

1.6.1.1. Dụng cụ và bố trí

Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng chế
biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra.

Các bình chữa cháy CO2 dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ trợ
hoặc dập tắt những sự cố nhỏ.

1.6.2. Nội quy phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh
chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp
chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội
quy phòng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên.

Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy, đồng
thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời.

Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.

Điều 4: Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.

Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy
nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy.

19
Điều 5: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.

Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.

Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra về.

Điều 6: Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn, đường
dây điện.

Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng cháy chữa
cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết.

Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật.

Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các
quy định trong nội dung này. Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý kỹ luật, ai làm tốt sẽ
được khen thưởng.

❖ Nhận xét:

Xí nghiệp có hệ thống phòng cháy chữa cháy đảm bảo và được phân bố đều trong
xí nghiệp.

Công nhân viên luôn chấp hành đúng nội quy phòng cháy chữa cháy.

1.6.3. An toàn lao động

❖ Các quy định an toàn lao động

Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần được
tuân thủ nghiêm ngặt.
Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy.
Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người
điều khiển.
Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện.
Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay
hoặc gậy làm dừng máy.
Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp
(không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ).

20
 Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo
quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây
đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ.
Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định.
Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”.
❖ Nhận xét:
Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và
cháy nổ.
Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn.
Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động.

1.7. Vệ sinh công nghiệp

1.7.1. Quy định chung về nhân viên

❖ Quy định
Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ.

Mặc trang phục riêng khi chế biến.

Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên.

Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ.

Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.

Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất.

Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào
đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp.

❖ Thực hành vệ sinh:

Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất.

Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động.

Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.

Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo.

21
 Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào
rác,…

Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn
tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng
nước.

Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng
gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

1.7.2. Vệ sinh nhà xưởng

❖ Địa điểm và môi trường xung quanh:

Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải,
khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…

Không bị ngập lụt.

Có nguồn nước và điện ổn định.

Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí.

❖ Kết cấu nhà xưởng:

Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu sáng,
thông gió…

Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu
trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng.

❖ Thiết kế bố trí nhà xưởng:

Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công
suất thiết kế và yêu cầu sử dụng.

Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất.

Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm.

Có tường bao ngăn cách.

Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại.

22
1.7.3. Các yêu cầu và phương tiện chế biến

❖ Kết cấu phương tiện chế biến:

Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến,
máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế
biến.

Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng.

Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ.

❖ Bố trí phương tiện chế biến:

Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền
sản xuất.

Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao
tác, vệ sinh và bảo trì.

1.7.4. Chế độ bảo trì các thiết bị sử dụng

Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ bảo trì
riêng phù hợp với từng loại.

Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo lấp
vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong nhân viên
phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về.
Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca
làm việc.

23
 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu chính

2.1.1. Thịt

2.1.1.1 . Nguồn cung cấp

Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu “tự
cung tự cấp” tại xí nghiệp.

Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên
liệu thịt để sản xuất.

2.1.1.2 . Thành phần của thịt

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng
lượng. Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…).
Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B1,B2,
chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức
khoẻ con người.

Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực
phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu.

Thịt lợn là một trong những loại thịt linh hoạt nhất và được tiêu thụ trên khắp thế giới.
Tuy nhiên, vì nó bị cấm theo luật ăn kiêng của Do Thái giáo và Hồi giáo, thịt lợn hầu
như không được biết đến trong các món ăn của Trung Đông và của một số người dân
địa phương ở Châu Á và Châu Phi. Các quốc gia tiêu thụ thịt lợn chính (tính theo đầu
người) là Đức, Đan Mạch, Ba Lan và Áo.

Trên toàn thế giới, thịt lợn cho đến nay là loại thịt được tiêu thụ phổ biến nhất, gần như
gấp đôi tổng lượng thịt bò hoặc thịt gà. Sự phổ biến ngày càng tăng của thịt lợn chắc
chắn là do có nhiều loại thịt cắt, hương vị nổi bật, tính linh hoạt mà nó mang lại cho

24
các nhà khai thác dịch vụ thực phẩm khi họ phát triển thực đơn của họ và khả năng ứng
dụng của nó trong tất cả thời gian trong ngày.

❖ Thành phần của thịt

Thịt lợn cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo, các
vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong 100 gam thịt lợn chứa thành phần dinh
dưỡng như sau:

Bảng 2.1. Thành phần của thịt

Loại nguyên liệu

Thành
phần Thịt lợn
Thịt lợn Thịt lợn
nửa nạc
nạc mỡ
nửa mỡ

Protein 16.5g 19g 14.5g

Mỡ 21.5g 7g 37.3g

Canxi 9mg 7mg 8mg

Phosphor 178mg 190mg 156mg

Sắt 1.5mg 1.5mg 0.4mg

Kẽm 1.91mg 2.5mg 1.59mg

Kali 285mg 341mg 318mg

Natri 55mg 76mg 42mg

Vitamin A 10μg 2μg 2μg

❖ Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt lợn từ lâu đã là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh và là nguồn tuyệt vời
cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. Biểu đồ dưới đây tóm tắt cách một khẩu
25
 phần thịt lợn 3 ounce phù hợp với Giá trị hàng ngày trên nhãn thực phẩm của chính
phủ (dựa trên chế độ ăn 2.000 calo).

Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng có trong thịt lợn[1]

Dinh dưỡng Giá trị hàng ngày (DV) Tại sao nó tốt cho bạn

Nhận đủ chất sắt là một vấn đề đối với một số phụ nữ,
đặc biệt là phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ. Sắt heme (có
Sắt 5% trong thịt) được hấp thụ dễ dàng hơn sắt nonheme (có
trong thực phẩm từ thực vật). Chế độ ăn ít chất sắt có
thể dẫn đến thiếu máu do thiếu sắt.

Quan trọng đối với chức năng bình thường của nhiều
Magie 6% enzym (chất xúc tác cho các phản ứng hóa học của cơ
thể), glucose và hoạt động của cơ.

Giúp xương chắc khỏe và tạo ra năng lượng trong tế

Phosphor 20%
bào.

Khoáng chất này, còn được gọi là chất điện giải, đóng
Kali 11% vai trò chính trong việc cân bằng nước và giúp duy trì
huyết áp bình thường.

Là thành phần của hơn 70 enzyme, kẽm đóng vai trò

Kẽm 14% quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng và hệ
thống miễn dịch.

Nếu không có loại vitamin quan trọng này, quá trình

chuyền hóa carbohyfrate, protein và chất béo sẽ bị tổn
Thiamin 54% hại đáng kể. Protein động vật là một trong những nguồn
tốt nhất cung cấp chất dinh dưỡng này, và trong số các
lựa chọn, thịt lợn đứng dầu.

26
 Bên cạnh sữa, có rất ít thực phẩm có nhiều Riboflavin
trên mỗi khẩu phần như thịt lợn. Riboflavin có vai trò
Riboflavin 19%
quan trọng trong việc giải phóng năng lượng từ thực
phẩm.

Quan trọng đối với chức năng bình thường của nhiều
Niacin 37% enzym trong cơ thể và tham gia vào quá trình chuyển
hóa đường và axit béo.

Vitamin Giúp xây dựng các tế bào hồng cầu và chuyển hóa
8%
B12 carbohydrate và chất béo.

Quan trọng đối với chức năng bình thường của enzyme
và đồng enzyme cần thiết để chuyển hóa protein,
Vitamin B6
37% carbohydrate và chất béo. Thêm vào đó, nó đóng một
(Pyridoxine)
vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh quá trình
chuyển hóa glycogen (carbohydrat dự trữ)

Bảng 2.3. Thành phần acid amin không thay thế trong protein của thịt heo

Acid amin % Acid amin %

Leusin 7.5 Tryptophan 1.5

Isoleusin 5.9 Phenylalanine 5.1

Lysin 7.8 Threonin 5.1

Valin 5.0 Arginin 6.5

Methionin 2.5 Histidin 3.2

2.1.1.3 . Màu sắc thịt

Chứa sắc tố cơ myoglobin (Mb): Mb tạo nên màu đỏ tự nhiên của mô cơ.

27
Mb nhận oxy từ hemoglobin của máu và tham gia cung cấp oxy cho bắp cơ.

Các cơ vận động nhiều sẽ chứa nhiều Mb. Hàm lượng Mb trong các bắp cơ khác nhau
đều không giống nhau. Người ta giữ màu đỏ của thịt (Mb) bằng cách cho vào thịt muối
nitrat hoặc muối nitrit khi chế biến.

2.1.1.4 . Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản

Khi chế biến thịt heo, dưới tác dụng của oxy không khí và nhiệt độ cao, sắc tố thịt sẽ
chuyển từ màu đỏ của myoglobin thành màu nâu của metmyoglobin.[2]

2.1.1.5 . Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

Việc lựa chọn thịt phải sao cho thịt có khả năng giữ nước tốt. Khoảng 20% chất béo là
cần thiết để có kết cấu, mùi vị và hương vị tốt. Chất béo cứng và mềm có thể được sử
dụng. Giúp làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai của xúc xích.

Nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng cho sản phẩm

2.1.1.6 . Loại thịt sử dụng

❖ pH thịt:

Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid
lactic từ glycogen. Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ
glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi
sinh vật lây nhiễm trên thịt.

Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5 hay pH > 9.

Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh
do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất
cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng
nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất lượng tốt khi
chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85.

Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước. Sự thay
đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt.

28
 Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này.
Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và
có độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤
pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2).

❖ Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản xuất:

Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu thịt
chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon.

Nguyên nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết
mổ.

Quan sát trong quá trình chế biến:

- Thịt có khả năng giữ nước tốt.

- Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo.
❖ Vị trí lấy thịt:

Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của heo để đưa vào
sản xuất, chế biến. Nhưng thực trạng ở xí nghiệp thì có thể sử dụng bất kì vùng thịt
nào, mà vùng thịt đó phải là thịt nạc. Dựa trên cơ sở tuân thủ các tiêu chuẩn về
cảm quan, vi sinh và hóa lý.

2.1.1.7 . Tồn trữ thịt

Thịt sau khi giết mổ được chứa đựng trong bao PE rồi được cấp đông và được bảo
quản trong kho lạnh 50C chờ sản xuất.

2.1.1.8 . Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng của thịt trong sản xuất

Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết
mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt
độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C.

Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống, khoẻ
mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

29
Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Bảng 2.4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 12429-1:2018)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông, gân; không giữ các
cơ xuất huyết, tụ huyết
- Mặt cắt mịn
Trạng thái
- Có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước
- Không sử dụng thịt đã nhiễm gạo
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

Màu sắc Không có màu đỏ bầm, nâu sậm, xám hay tái xanh

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Bảng 2.5. Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 12429-1:2018)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5,5 - 6,2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn

35
hơn

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với cho phép hơi
đồng sunfat (CuSO4) đục

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Giới hạn
Tên chỉ tiêu
tối đa

30
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Bảng 2.7. Chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Gạo lợn (Cysticercus cellulosae)

Không được phép có
Giun xoắn ( Trichinella spiralis)

Giới hạn tối đa về kim loại nặng

Bảng 2.8. Giới hạn tối đa về kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đá

Cadimi (Cd), mg/kg 0.05
Chì (Pb), mg/kg 0.1

2.1.2. Mỡ heo

2.1.2.1 . Thành phần của mỡ heo

Mỡ lợn nói chung là chất béo trong thịt lợn. Thành phần axit béo của thịt lợn hơi khác
so với thịt của các động vật khác, chẳng hạn như thịt bò và thịt cừu. Tỷ lệ chất béo
trong thịt lợn có thể thay đổi từ 10–16%, nhưng có thể cao hơn tùy thuộc vào vết cắt và
mức độ cắt tỉa, trong số các yếu tố khác.

31
- Nước chiếm: 2-21%
- Protein: 0,5-7,2%
- Lipit: 70-97%

Mỡ lợn chứa axit oleic với 60% chất béo không bão hòa đơn, ít axit linoleic liên hợp
(CLA) và giàu chất béo không bão hòa hơn một chút. Theo báo cáo của BBC năm
2018, các nhà nghiên cứu đã phân tích hơn 1.000 loại thực phẩm thô, xếp mỡ lợn là
thực phẩm bổ dưỡng thứ 8 và cho điểm dinh dưỡng là 74. Các nhà nghiên cứu giải
thích rằng mỡ lợn là nguồn cung cấp vitamin B và khoáng chất dồi dào. và chứa nhiều
chất béo không bão hòa hơn mỡ cừu hoặc thịt bò.

Bảng 2.9. Hàm lượng các axit béo chủ yếu trong mỡ heo [3]

Acid béo Hàm lượng %

Miristic 0,80 ÷ 3,50

Panmitic 25,00 ÷ 35,00
Stearic 12,00 ÷ 18,00
Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00
Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50
Oleic 51,0 ÷ 51,00
Linolic 2,50 ÷ 7,80
Linolenic 1,00 ÷ 1,50
Arachidonic 0,50 ÷ 1,00

2.1.2.2 . Vai trò của mỡ heo trong sản xuất xúc xích

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như
mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. [3]
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

32
2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.1. Bột đậu nành

Protein đậu nành thêm vào để cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…).

Khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản
phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao.

Các yêu cầu bột đậu nành theo (TCVN 11016:2015)

Độ ẩm

Lượng tro còn lại sau khi nung không được quá 8% tính theo chất khô

Hàm lượng xơ thô không được vượt quá:

- 5% đối với bột protein đậu nành

- 6% đối với protein đậu nành đậm đặc.
- 0.5% đối với protein đậu tương tinh chế tính theo khối lượng chất khô.

2.2.2. Collagen

Hình 2.1. Vỏ bọc

Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính
trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản
xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc

33
thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn
được.

Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp.

Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R.

2.2.3. Đường tinh luyện

❖ Vai trò của đường tinh luyện trong sản xuất xúc xích

Đường được bổ sung vào xúc xích để tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, làm
mềm thịt. Giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu,
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với đường ( TCVN 6958 : 2001)

Yêu cầu cảm quan:

Bảng 2.10. Yêu cầu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.

Yêu cầu lý hóa

Bảng 2.11. Yêu cầu hóa lý của đường

STT Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

0,03
lớn hơn

34
 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

0,05
khối lượng (m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

2.2.4. Muối

❖ Vai trò của muối trong sản xuất xúc xích

Làm cho thịt có vị mặn, tăng độ hài hoà về vị cho xúc xích.

Xúc tiến các quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi
màu.

Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.

NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ khoảng 5%, nó có thể làm ngừng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số loại vi khuẩn chịu được
nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng độ muối >12%.

Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho các enzyme phân huỷ
protein không còn khả năng phân huỷ protein.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với muối thực phẩm ( TCVN 9639 : 2013)

Yêu cầu cảm quan

Bảng 2.12. Yêu cầu cảm quan muối

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng
2 Mùi Không mùi
3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc
trưng của muối, không có vị lạ

35
 4 Trạng thái Khô rời
Yêu cầu lý hóa

Bảng 2.13. Yêu câu lý hóa muối

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ
2 99.00
hơn

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất
3 0.20
khô, không lớn hơn

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không
4 0.20
lớn hơn

Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không
5 0.25
lớn hơn

Hàm lượng ion sulfat (SO₄²-), % khối lượng chất khô, không
6 0.80
lớn hơn

2.2.5. Tiêu

❖ Vai trò của tiêu trong sản xuất xúc xích

Tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn từ đó nâng cao giá trị cảm quan

Tinh dầu từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành
độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 -
300 ppm.

❖ Yêu cầu kỹ thuật đối với tiêu (TCVN 7036 : 2008)

Yêu cầu cảm quan

36
Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.

Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp).

Yêu cầu lý hóa hạt tiêu bột

Bảng 2.14. Yêu cầu hóa lý hạt tiêu bột

Mức yêu
STT Tên chỉ tiêu
cầu
1 Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
2 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 12,5
Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không
3 6,0
lớn hơn
Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng tính theo
4 6,0
chất khô, không nhỏ hơn
Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không
5 1,0
nhỏ hơn
Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ
6 4,0
hơn
Tro không tan trong axit, % khối lượng tính theo chất
7 1,2
khô, không lớn hơn
Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo
8 17,5
chất khô, không nhỏ hơn

2.3. Các phụ gia

2.3.1. Chất ổn định (INS 1412)

Ký Hiệu Trên Sản Phẩm: Tinh bột biến tính hoặc E1412

Sử dụng trong thực phẩm: Chất ổn định, Chất làm Dày

37
Tên Quốc Tế: Distarch Phosphate E1412

Tên gọi khác: Tinh Bột Liên Kết Ngang E1412

❖ Công dụng trong chế biến

E1412: Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm bún, phở, các loại thịt
viên,…

Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh
hơn.

Cấu trúc sản phẩm vững chắc hơn, ít bị phá hỏng, vỡ khi thời gian nấu dài, trong
môi trường axit hoặc khi bị khấy trộn mạnh.

Sản phẩm khó bị vỡ vụn, bể, nát khi cắt xén.

Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên, Chống hiện tượng rỉ nước.

Có thể sử dụng tinh bột E1412 trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao.

Distarch Phosphate được ứng dụng như một chất làm đặc trong sản phẩm hay chất
ổn định trong các loại kẹo dẻo.

2.3.2. Chất điều chỉnh độ acid (INS 326, INS 525, INS 330)

❖ INS 330

Chất điều chỉnh độ acid E330 (Acid citric) chất bảo quản tự nhiên và được sử
dụng để bổ sung vị chua cho các loại thực phẩm hoặc đồ uống các loại nước ngọt.
Ngoài ra, nó còn được sử dụng để làm sạch bởi khả năng tẩy rửa rất tốt và đóng vai
trò như chất chống oxy hóa.

- Tên hóa học: Acid citric

- Tên thương mại: Acid citric

- Công thức hóa học:

38
 + Dạng khan: C6H8O7

+ Dạng monohydrat: C6H8O7.H2O

+ Công thức phân tử: C6H8O7

- Điểm nóng chảy: 153ºC

- Độ tan: Dễ tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol 133 g/100ml (20ºC)

❖ Công dụng:

Sản xuất các sản phẩm bánh và kẹo, đồ uống, bao gồm cả đồ khô.

E330 cùng với muối nở (E500) là một loại bột nở nổi tiếng để làm bột nhào, giúp
bánh có vẻ ngoài tươi tốt và thoáng mát.

Là một chất cố định màu, axit Citric được sử dụng trong sản xuất xúc xích.

2.3.3. Chất nhũ hóa (INS 450(i))

Chất nhũ hóa E450 dùng để chỉ polyphophat, là muối của natri, kali, canxi và amoni.
Tất cả chúng đều được sản xuất tổng hợp từ các muối cacbonat và axit phothoric tương
ứng để tạo thành muối khoáng.

❖ Công dụng trong sản xuất:

Được dùng như chất tạo giòn dai thay thế hàn the

Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein

Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn

Giúp ổn định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.

Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm

39
 Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng làm tăng khả năng giữ
nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.

Hoạt hóa protein trong thịt. Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein
bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và
làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật

Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate.

2.3.4. Chất tạo phức kim loại (INS 451(i), INS 452(i))

❖ INS 451(i)

Tên hóa học: Pentanatri triphosphat, pentanatri tripolyphosphat

Công thức hóa học: Na5O10P3.x H2O (x = 0 hoặc 6)

Khối lượng phân tử: 367,86 (dạng khan); 475,94 (dạng ngậm 6 phân tử nước)

Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm

❖ INS 452 (i)

Tên hóa học: Natri tetrapolyphosphat, natri hexametaphosphat, natri polyphosphat

Cảm quan: Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong
suốt.

Công dụng trong sản xuất: nó được biết đến bởi tác dụng sự ổn định và cải tiến chất
lượng thực phẩm.
2.3.5. Chất điều vị (INS 621)

Chất điều vị E621( Mỳ chính) Monosodium-L-Glutamate còn được gọi là mì chính

(bột ngọt) là gia vị lên men thu được qua quá trình lên men các nguyên liệu: mật mía
đường, sắn, ngô, gạo… nhờ vi sinh vật.

Tên hóa học: Monosodium-L-Glutamate

Tên thương mại: Mỳ chính

40
Mô tả: có tinh thể màu trắng hình que, không dính vào nhau, không mùi, và có hậu vị
ngọt.

Lĩnh vực: Chất điều vị, chất tạo vị thực phẩm

Độ tan: dễ tan trong nước, không tan trong cồn.

❖ Công dụng trong sản xuất

Mì chính, chất tạo nên vị ngọt như thịt hay còn gọi là vị umami được ứng dụng rộng
rãi trong chế biến thực phẩm như:
- Nước hầm thịt, nước dùng (súp lẩu, nước sốt, súp)
- Các sản phẩm thực phẩm làm từ đậu nành
- Nước tương, nước mắm,…
- Thực phẩm đóng hộp: cá hộp, mì gói, …
- Thức ăn sấy khô: cá cơm, cá mực, …
- Các loại gia vị và thức ăn chế biến sẵn.
- Dùng trong sản xuất bánh snack
- Ứng dụng trong chế biến thức ăn nhà hàng khách sạn.

Mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức năng điều vị an toàn. Và ứng dụng trong
các sản phẩm như: hạt nêm, bột canh, mì ăn liền, nước chấm, tương ớt, muối ớt
xanh,….

Mì chính cũng là chất điều vị có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng,
đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm, súp, các món nước lèo,…

2.3.6. Chất chống oxy hóa (INS 316)

Sodium erythorbate (E316) là sản phẩm chống oxi hóa, qua đó duy trì màu sắc và
mùi vị tự nhiên đặc trưng cho từng loại thủy hải sản, đồ hộp, các sản phẩm thịt và nước
giải khát.

❖ Công dụng:

41
 Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa.

Làm chậm sự thay đổi của màu sắc, hương vị.

Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.duy trì màu sắc hương vị sản phẩm.

2.3.1. Chất bảo quản (INS 249, INS 262(i), INS 202)
❖ Chất bảo quản INS 249

Tên gọi khác: Muối đỏ, Natri Nitrite , Công thức: NaNO2

Chỉ số Quốc tế: E249

Trạng thái: dạng bột, màu trắng

Đặc tính: ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, tạo màu hồng cho sản phẩm thịt chế
biến như nem chua, xúc xích, ham, dăm bông…

❖ Công dụng:

Chất bảo quản thịt Sodium nitrite được sử dụng để bảo quản màu sắc trong các
loại thịt. Đó cũng là chất quan trọng (cùng với natri clorua) trong kiểm soát
được vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra độc tố trong đồ hộp. Các loại
thực phẩm (thịt, dăm bông, xúc xích, xúc xích và thịt xông khói ) thường được
bảo quản theo cách này..
Chất bảo quản thịt Sodium Nitrite gây phản ứng trong cơ thể người và là chất
quan trọng để kiểm soát vi khuẩn trong dạ dày, để ngăn chặn dạ dày. Bên cạnh
những vấn đề khẩu vị, Sodium Nitrite ngăn chặn sự hình thành của
maldonadehyde độc hại, là tác nhân chính gây ôi (hư) thịt.

❖ Chất bảo quản INS 262(i)

Công Thức Hóa Học : CH3COONA.3H2O

Tên gọi khác: Acetate Natri hay Natri Axetat , Natri Axetat Trihydrat , Muối Natri ,
Natri Axetat,….

Ngoại quan: Natri Axetat có 2 dạng là dạng bột mịn và dạng hạt, không màu và
không mùi.

42
❖ Chất bảo quản INS 202

Tên thường: Kali sorbate

Tên khác: K sorbate, E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium
Công thức hoá học: C6H7KO2
Khối lượng phân tử: 150,22 g/mol

❖ Công dụng trong chế biến:

Có tác dụng chống lại nấm mốc và một số vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo
quản. Potassium sorbate được công nhận là an toàn và không gây độc hại.

2.3.7. Chất làm dày (INS 422)

Tên thường gọi: Glycerine

Công thức hóa học: C3H8O3

Khối lượng phân tử: 92.09 g/mol

Liều lượng cho phép: 00.3- 0,05% Glycerin (0.3 - 0.5g/kg sản phẩm)

❖ Công dụng trong chế biến thực phẩm:

Trong thức ăn và đồ uống, Glycerine được sử dụng như một chất tạo ẩm, chất tạo ngọt,
chất bảo quản. Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất độn trong các sản phẩm.

Glycerine còn được sử dụng để sản xuất mono- và di-glyceride, được dùng làm chất
tạo nhũ, cũng như các ester polyglycerol trong việc sản xuất mỡ và bơ thực vật.

❖ Tác hại khi sử dụng quá mức cho phép: có thể dẫn đến mất nước và gây ra
những điều bất thường trong tuần hoàn máu và chức năng thận.

2.3.8. Phẩm màu tự nhiên (INS 120)

Màu Carmine (hay còn gọi là Cochineal) là màu đỏ đậm tự nhiên được trích ra từ một
loại côn trùng được nuôi trồng chủ yếu ở khu vực Nam Mĩ. Màu Carmine là màu có độ
bền màu tốt so với các màu tự nhiên khác, bền với pH > 3.5. Màu Carmine tan tốt
trong nước và có màu thay đổi theo pH của ứng dụng thực phẩm.

43
Màu Carmine là phụ gia tạo màu được ứng dụng trong ngành thực phẩm. Sử dụng cho
các món như xúc xích, thịt nguội, giò, thịt xay, lạp xưởng, pate, nước mắm, mứt trái
cây, nước giải khát, surimi, bánh kẹo.

2.3.9. Maltodextrin

Là một chất phụ gia rất phổ biến, có trong nhiều loại thực phẩm, không riêng gì thực
phẩm bổ sung. Bột maltodextrin có màu trắng, nó được làm từ ngô, gạo, tinh bột khoai
tây hoặc lúa mì. Dù có nguồn gốc từ thực vật nhưng nó được trải qua quá trình tinh chế
phức tạp.

Trong các loại thực phẩm, bột maltodextrin có thể giúp:

Làm đặc thực phẩm hoặc chất lỏng để giúp kết dính các thành phần với nhau.

Cải thiện kết cấu hoặc hương vị.

Giúp bảo quản thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng.

Thay thế đường hoặc chất béo trong thực phẩm chế biến, ít calo.

44
 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ

3.1. Quy trình sản xuất xúc xích tươi

Nguyên
Nguyên liệu
liệu

T = 0 - 40C
Xay
Xay
Φnguyen lieu = 3 mm

Định
Định lượng
lượng

Đá
Đá vảy
vảy Băm
Băm trộn
trộn Gia
Gia vị,
vị, phụ
phụ gia
gia

Vỏ
Vỏ bọc
bọc Định
Định hình
hình

T = 75 – 800C
Nấu
Nấu
t = 25 phút

Nước
Nước Làm
Làm nguội
nguội T = 35 - 400C

Làm
Làm lạnh
lạnh Ttâm sản phẩm = 0 - 40C

Đóng
Đóng gói
gói

Dò
Dò kim
kim loại
loại

Bảo
Bảo quản
quản

Sản
Sản phẩm
phẩm

Hình 3.1. Quy trình sản xuất xúc xích tươi

45
3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Xử lý nguyên liệu

Mục đích: Chủ yếu làm sạch nguyên liệu, tạp chất, và một phần vi sinh vật,…

Thực hiện:

Thịt heo nạc: rã đông, loại bỏ gân, mỡ còn bám trên thịt. Sau đó rửa rồi cắt thành từng
miếng phù hợp với đường kính lỗ xay.

Mỡ heo: rã đông, được làm sạch và loại bỏ da, máu bầm, lông heo. Cắt nhỏ nhằm phù
hợp đường kín lỗ xay, sau đó mỡ được rửa với nước ấm (50-600C) nhằm làm săn bề
mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ.

Các nguyên liệu: Thịt heo nạc, mỡ heo đem đi xay thô để riêng thành từng phần chuẩn
bị cho công đoạn phối trộn.
Gia vị: muối, đường, tiêu được hoà tan với nhau.
Collagen: sử dụng vỏ bọc collagen khô có đường kính 28-30mm, trước khi nhồi được
châm bằng một bàn kim nhằm tránh tạo bọt khí cho cây xúc xích (giúp quá trình nhồi
đều hơn) và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thoát ẩm khi sấy.
Yêu cầu:

Tất cả các nguyên liệu phải được rửa sạch, không lẫn tạp chất, bụi bẫn,…

Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng một số cảm quan qua yêu cầu:

Muối: khô, sạch, không các sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất khác.

Đường: trắng ngà, không vón cục, khô, sạch, không tạp chất, không mùi chua mùi
rượu. Tiêu: khô, sạch, không ẩm mốc.

Collagen không được rách, không mục, không bị đen.

3.2.2. Quá trình xay thịt

Mục đích: Làm nhỏ được khối nguyên liệu

Thực hiện: Xay nhuyễn được thực hiện sau khi xay thô.

Nguyên liệu: thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3 – 5mm sẽ được

46
đưa vào trong quá trình xay nhuyễn.

Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho
hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho
máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào), sau khi máy quay được từ 3 – 4
vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá
trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa tan các muối
và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C. Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy
quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng, tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá
vảy vào hỗn hợp.

Lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4°C. Tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao
trong khoảng 30 vòng ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng
nước đá vảy còn lại vào, cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 –
0.5mm, hệ nhũ tương được tạo thành.

Lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C. Quan sát hỗn hợp đã dược đồng nhất, dừng
máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa khối thịt ra khỏi thiết bị xay trước khi nhiệt độ
hệ nhũ tương vượt quá 12oC. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ thống sẽ
không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein và không tạo thành
sản phẩm được.

Các biến đổi trong quá trình xay thịt xảy ra:

Biến đổi về vật lý: Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình
dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel

Biến đổi về hóa sinh: Khi diễn ra quá trình xay làm cho protein trong thịt bị biến tính,
các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên
của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị
duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới
không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút và hình thành sự tạo
gel protein trong thịt.

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do những tương tác kỵ nước. Khi các nhóm này

47
gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophop, các phân tử nước
bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường
được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sát lại với
nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên
liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel.

Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn:

Để ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro
giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng
cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Liên kết hydro là
liên kết yếu, tạo ra một sự linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho
gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt thì các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy phải thêm
đá vẩy vào. Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt
làm giảm độ nhớt và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do
đó làm giảm độ bền của nhũ tương. Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho
mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn,
để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất
béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hối tốt và sẽ cho nhũ
tương rất bền. Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất
hương khi bổ sung vào trong quá trình xay.

Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ, da heo, nước
đá
vảy…): nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong
hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán (mỡ), còn chất lỏng dưới
dạng pha phân tán liên tục (nước đá vảy).

3.2.3. Quá trình nhồi và định hình

Mục đích: Nguyên liệu được nhồi vào bao bì để tạo hình cho sản phẩm, sản phẩm sẽ
có kích thước ổn định (kích cỡ, khối lượng). Đồng thời chuẩn bị cho quá trình buộc,
định hình.

Yêu cầu: Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách vỏ bọc
hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi, định hình.
48
Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay quá
nhỏ.
Các biến đổi:

Không có gì đáng kể. Sản phẩm sau khi nhồi sẽ có hình dạng khối trụ tròn. Phần
nguyên liệu bên trong được tăng độ kết dính.
Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bị; thành phần và tính chất nguyên liệu.

Hình 3.2. Xúc xích được buộc định hình.

3.2.4. Quá trình hấp

Mục đích:

Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an
toàn
thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.

Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.

Biến đổi trong quá trình nấu

Biến đổi vật lý: Ở nhiệt độ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều.

Biến đổi vi sinh: Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do nhiệt độ
Biến đổi cảm quan: màu hồng đặc trưng.

49
3.2.5. Quá trình làm nguội

Mục đích:

Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở
nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do
đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương
pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.

Các biến đổi trong quá trình làm nguội:

Biến đổi vật lý: chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Nhiệt độ của xúc xích sẽ giảm dần
xuống
nhiệt độ phòng, lúc này cấu trúc xúc xích được hoàn thiện và sẵn sàng cho công đoạn
hoàn thiện tiếp theo.

Phương pháp thực hiện:

Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi
hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 –
40oC.

3.2.6. Quá trình làm lạnh

Mục đích:

Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói.

Ức chế hoạt động của vi sinh vật.

Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm.

Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.

Phương pháp thực hiện:

Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh. Xe xúc xích được
đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC.

Yêu cầu kỹ thuật:

50
Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm
tránh
sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa
cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục, không bị gián đoạn.

3.2.7. Quá trình đóng gói, bảo quản

Tương tự như quy trình làm xúc xích, quá trình đóng gói làm tăng giá trị cảm quan,
tăng giá trị kinh tế, tạo tính thương hiệu trên thị trường. Đồng thời tăng thời gian bảo
quản, duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm, hạn chế tổn thất về số lượng và
chất lượng sản phẩm.

Trong quá trình này có bước dò kim loại, mục đích là để kiểm tra các gói sản phẩm sau
khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không, nhằm đảm bảo sức
khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định.
Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh
tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh
sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các quá trình có tác động xấu đến xúc xích.

3.2.8. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu sinh hóa

Hàm lượng amoniac: <40mg/100g
Phản ứng kreiss: âm tính
Phản ứng định tính dihydrosulfur: âm tính
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 3.1. Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu

khí 105
(số tế bào/1g sản phẩm)

Escherichia coli 0

51
 Salmonella 0

Bacillus cereus 0

Coliform 0

Staphylococcus aureus 0

3.3. Máy móc – thiết bị chính trong sản xuất

3.3.1. Máy xay thô

Hình 3.3. Máy xay thô

Cấu tạo:

Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén thịt kiểu
trục vít có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2 tương ứng với
chậm và nhanh. Phía trên máng có nắp an toàn. Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén
kiểu vít xoắn và thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn
của vít xoắn và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây
có đường kính 8 mm, 5 mm hay 3 mm. Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng
với chậm và nhanh. Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút
dừng máy. Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai.

Nguyên lý hoạt động:

52
Thịt khi cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép tăng do bước xoắn nhỏ
dần và đẩy đến buồng nén. Vít xoắn trong buồng nén cùng với các rãnh xoắn ở thành
buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt. Thịt sau khi được cắt
vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi xuyên qua lưới rây sẽ có kích thước
như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt
độ nguyên liệu.

Quá trình vận hành:

Máy hoạt động theo từng mẻ. Thịt nguyên liệu cho máy đã được cho vào từng bọc
10kg và đã được rã đông. Sau khi lắp vít xoắn, dao cắt và lưới rây đúng theo quy định,
cung cấp nguyên liệu vào khoang chứa.

Khoang chứa đến 12 bọc tương ứng với 120kg thịt. Đậy nắp an toàn và đặt bin hứng
sản phẩm xay. Bấm nút cho quay vít nhập liệu ở tốc độ 1. Sau đó bấm 2 nút cho cả 2
vít xoay đến tốc độ 2.

Thịt xay được hứng trong bin nhựa. Xay đến khi hết nguyên liệu thì dừng máy, mở nắp
an toàn và nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay.

Xay hết nguyên liệu thì dừng máy, tắt nguồn, tháo các vít xoắn, dao cắt, lưới rây và
làm vệ sinh sạch sẽ.

Một số lưu ý khi sử dụng máy:

Không đưa vật kim loại vào lồng ép

Không xịt nước vào bộ điều khiển máy.

Khi có sự cố hay có hiện tượng bất thường phải ngưng hoạt động máy và báo cho nhân
viên cơ điện kịp thời xử lý.

53
3.3.2. Máy trộn

Hình 3.4. Máy trộn

Cấu tạo:

Máy trộn gồm một thùng đảo trộn đáy tròn. Bên trong thùng trộn là 2 trục song song
nhau, trên trục có gắn những cánh trộn mái chèo xen kẽ nhau để đảo trộn hỗn hợp
thành phần. Trên thùng trộn có nắp gắn cảm biến, khi mở nắp, máy sẽ ngừng hoạt động
để đảm bảo an toàn cho người vận hành. Bên dưới thùng trộn có 2 cửa tháo liệu để dễ
dàng tháo hỗn hợp ra khỏi thùng trộn.

Nguyên lý hoạt động:

Khi động cơ quay, trục gắn cánh trộn cũng quay đều. Hai trục quay ngược chiều nhau
làm hỗn hợp được đảo trộn đều.

Quá trình vận hành:

Quá trình vận hành khá đơn giản. Trước tiên, phải kiểm tra máy kĩ lưỡng, để chắc chắn
thùng trộn sạch sẽ và không có vật lạ trong thùng. Cho nguyên liệu vào, đậy nắp và mở
máy. Sau khi máy trộn đều hỗn hợp, mở nắp và tiến hành tháo liệu.

- Sự cố thường gặp: Hầu như không có sự cố xảy ra, chỉ có sự cố về điện như: mất
điện, chập điện,...

- Để đạt hiệu suất cao cần lưu ý: Không cho quá nhiều nguyên liệu vào cùng lúc,
không trộn hệ nhũ tương
54
 3.4.1. Máy nhồi

Hình 3.5. Máy nhồi

Cấu tạo:

Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên phễu
chứa nguyên liệu của máy.

Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống cánh xoắn để
chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo
sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu.

Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này được nối
thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên tục nhờ
một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén. Đầu ra của
khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc.

Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích, lạp
xưởng

Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thông số cài đặt và
hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay của động cơ truyền
động cho khoang nén. Ngoài ra còn có cần gạt để có thể dừng máy trong quá trình thay
vỏ bọc hay có lỗi xảy ra.

Nguyên lý hoạt động:

55
Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong phễu chứa
nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng hệ thống hút
chân không. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành phễu xuống
khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra ống nhồi vỏ bọc
xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy nén được điều khiển
bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động. Thể tích từng cục xúc xích
được điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ đó điều khiển cơ cấu xoắn ống nhồi
nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối lượng và kích thước xác định.

Quá trình vận hành:

Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén và dĩa tương ứng với sản phẩm lạp xưởng
vào máy cho thích hợp. Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được tạo thành từ
máy băm trộn vào hệ thống nâng bin của máy Stuffer. Nhấn nút nâng bin đổ nguyên
liệu vào phễu chứa nguyên liệu của máy.

Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, một đầu ống vỏ bọc được thắt nút để tạo
cục lạp xưởng đầu tiên rồi tiến hành khởi động máy:

- Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển của máy.

- Bấm các nút trên bàn điều khiển để cài đặt các thông số thích hợp.

- Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, lạp xưởng tạo ra liên tục sẽ được xếp
vào đũa inox cho cho hết một ống vỏ bọc thì đẩy cần gạt dừng máy. Thay ống
vỏ bọc khác và tiếp tục chạy máy cho đến hết nguyên liệu.

- Kết thúc quá trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy.

- Tháo ống nhồi, chén và dĩa ra khỏi máy rồi tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ
sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần hoạt động hoặc chuẩn bị chạy máy cho sản phẩm
khác.

- Máy có thể chạy cho nhiều sản phẩm khác nhau như lạp xưởng, chả lụa, giò thủ,
nem, xúc xích đỏ,… lúc đó hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc và các thông số
cài đặt cũng sẽ khác.

56
3.3.3. Tủ hấp

Hình 3.6. Tủ hấp

Cấu tạo

Thân tủ hấp có dạng hình hộp chữ nhật nguyên khối. Thiết kế thông minh giúp tăng
tính thẩm mỹ cho căn bếp, tiết kiệm không gian.

Phần thân tủ và cánh tủ được gia công 3 lớp dày dặn bào gồm 2 lớp inox cao cấp. Ở
giữa là 1 lớp bảo ôn cách nhiệt hạn chế thất thoát nhiệt lượng. Vì vậy ngay cả khi tủ
hấp điện đang hoạt động, bạn cũng không lo bị bỏng khi chạm tay vào vỏ ngoài.

Dưới phần đáy tủ chính là buồng chứa nước đun nấu. Bên trong buồng nước là hệ
thống gia nhiệt. Đối với tủ hấp bằng điện sẽ dùng thanh nhiệt, tủ hấp gas dùng pép đốt.
Loại tủ hấp kết hợp dùng cả điện và gas sẽ có cả thanh nhiệt và pép đốt. Phao hơi bơm
nước tự động. Khi tủ vận hành, nước được cấp vào buồng thông qua van cấp nước. Khi
nước đầy, phao hơi được đẩy lên kích hoạt hệ thống ngắt nước. Chu trình diễn ra hoàn
toàn tự động vì vậy bạn không lo tủ bị cháy do thiếu nước.

Phía sau tủ là van xả áp suất có tác dụng ổn định áp suất khi nấu. Tủ hấp có từ 2 – 4
van áp suất tùy theo loại nhỏ hoặc cỡ lớn.

57
Ưu điểm dùng máy hấp xúc xích công nghiệp

Hấp xúc xích bằng tủ công nghiệp chín bằng hơi hoàn toàn, chín đều, thơm ngon hơn,
đảm bảo lượng chất dinh dưỡng. Thời gian hấp chính xúc xích nhanh chóng.

Nhiệt lượng phân bổ đều, sau khi hấp xong xúc xích không bị nứt vỡ vỏ, màu sắc đẹp.

Mỗi mẻ hấp xúc xích với số lượng lớn, năng suất cao. Đây chính là lựa chọn cho các
xưởng chuyên sản xuất xúc xích, nhà hàng đông khách, bếp công nghiệp, trường
học,…..

Nguyên liệu sử dụng đun nấu bằng điện hoặc gas nên sạch sẽ, tiết kiệm chi phí hơn
nhiều so với việc dùng bếp than.

Cách vận hành máy: Xúc xích sau khi được đùn và buộc chỉ, bạn xếp rải đều trên các
khay hấp- xếp đều 1 lớp trên khay, xếp chồng làm xúc xích bị lõm sau khi hấp. Đợi tủ
đủ hơi nóng (khoảng 20 phút sau khi vận hành), bạn xếp các khay vào tủ, đóng kín cửa
tủ đợi đến khi xúc xích chín thì quay lại lấy.

3.3.4. Máy hút chân không

Hình 3.7. Máy hút chân không

Cấu tạo

58
Máy hút chân không có cấu tạo: đáy buồng hút có thanh nhiệt là nơi đặt sản phẩm. Nắp
buồng hút được nối với bơm chân không.

Các kích thước cơ bản:

- Chiều dài: 1070mm.

- Chiều rộng: 645mm.
- Chiều cao: 725mm.
Công dụng:
Hút chân không bao bì chứa sản phẩm đồng thời ghép mí bao bì. Hút chân không tạo
môi trường vi sinh vật kiềm hãm sự hoạt động của vi sinh vật.
Nguyên tắc hoạt động:

Đặt miệng bao nhựa của sản phẩm lên thanh nhiệt của máy. Khi nắp buồng hút ép
xuống, bơm chân không hoạt động và hút không khí trong bao chứa sản phẩm, đồng
thời nhiệt ở thanh nhiệt cao sẽ ép miệng túi kín.

Cách vận hành máy:

Kiểm tra vệ sinh máy trước khi hoạt động:

Nguồn điện 3 pha, 380v.

Không có vật lạ trong buồng hút.

Vận hành máy:

Bật CB sang ON, cấp nguồn điện cho máy.

Điều chỉnh nhiệt, thời gian hút .

Đặt sản phảm cần hút vào buồng hút, miệng túi đặt lên thanh nhiệt.

Đậy nắp buồng hút, máy tự động hút và mở nắp buồng hút.

Lấy sản phẩm ra

Lặp lại.

Ngưng máy: đặt CB sang vị trí OFF

59
Một số lưu ý khi vận hành máy

Đường ép túi bảo đảm kín.

Độ chân không đúng theo yêu cầu của sản phẩm.

Không xịt nước trực tiếp vào máy.

Khi có xự cố, bật CB sang vị trí OFF , sau đó báo cho quản đốc nhân xưởng hay quản
lý cơ điện xuống xử lý.

3.3.5. Máy in Date

Hình 3.8. Máy in date

Cấu tạo:

Gồm có thùng điều khiển bằng điện, con date, hệ thống indate, cần đạp.

Công dụng:

In ngày tháng sử dụng và sản xuất trên bao bì sản phẩm.

Nguyên tắc hoạt động:

Máy in date bán tự động có hệ thống truyền động từ thân máy xuống phía dưới khoảng
80cm để phù hợp dùng lực chân.

60
Lắp đặt thiết bị trình tự: lắp con date theo đúng ngày sản xuất và ngày sử dụng, thay hệ
thống mực in. Mở công tắc chạy thử máy, tiến hành cho bao bì vào từng cái để thử in
ngày sản xuất và hạn sử dụng lên bao bì.

3.4. Các tiêu chuẩn của xúc xích tại nhà máy

3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình trụ dài đúng kích thước

Hình dạng
quy định, không teo tóp.

Màu đỏ sẩm đặc trưng của

Màu sắc
xúc xích

Hương vị đặc trưng của thịt

Mùi vị
heo

Không bám tạp chất bụi bẩn

Trạng thái nằm trong hoặc ngoài màng
bao ruột.

3.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng

Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của xúc xích

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Hàm lượng Protein (%) ≥ 18%

Độ ẩm (%) ≤ 14%

NH3 < 40mg/100g

61
 H2 S Âm tính

3.4.3. Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn về vi sinh vật trong xúc xích

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu

khí 105
(số tế bào/1g sản phẩm)

Escherichia coli 0

Salmonella 0

Bacillus cereus 0

Coliform 0

Staphylococcus aureus 0

3.4.4. Phương pháp kiểm tra

Kiểm tra về mặt cảm quan của xúc xích: màu, mùi vị, hình dạng, trạng thái.
Phương pháp kiểm tra độ ẩm bằng thiết bị đo độ ẩm.
Các tiêu chuẩn về chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh vật của xúc xích thì được xí nghiệp
gởi mẫu đến trung tâm kiểm tra phân tích.

3.4.5. Xử lý phế phẩm

Đối với xúc xích không đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, mà còn có khả năng tái
chế sử dụng thì được xay lại rồi đưa chung vào quy trình công nghệ tiến hành sản xuất.

Đối với xúc xích không đạt yêu cầu về vi sinh, hoá lý thì sẽ đem đi phân huỷ.

3.4.6. Thông tin của sản phẩm

Xúc xích có các dạng bao bì 200g, 500g.

62
Giá bán: 45.000 – 50.000 VNĐ/200g xúc xích tùy theo nhu cầu của các doanh nghiệp
đặt hàng.
Hạn sử dụng: 2 tháng kể từ ngày sản xuất
Đối tượng sử dụng: Sử dụng làm thức ăn cho mọi người, cách sử dụng cắt bao bì ăn
liền hoặc chiên, nướng…

3.4.7. Bảo quản

Bảo quản ở điều kiện 00C – 30C

3.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm và hương pháp phòng chống, xử lý.

3.5.1. Các dạng hư hỏng

Trong quá trình đóng gói sản phẩm bị lỗi khi hút chân không, mí ghép không đạt chất
lượng gây ra hiện tượng xúc xích bị hư hỏng như nhớt, ướt, màu sắc bị thay đổi.

Các tác động cơ học như va đập mạnh hoặc vật sắc nhọn, côn trùng cắn có thể khiến
bao bì xúc xích trầy xước hoặc thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước hạn sử dụng.

Bảo quản trong điều kiện không khô thoáng, có độ ẩm cao hoặc để ánh nắng chiếu trực
tiếp dễ khiến xúc xích ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc lẫn mùi vị.

Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bông, giò chả... có một lượng nước không lớn (30 ÷
50%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị,...) nên có thể bảo quản
được một thời gian. Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh vật
Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium
butyric... gây ra. Trong quá trình này chất béo bị phân ly thành glicerin và acid béo,
những chất này bị oxy hóa thành andehid và ceton. Xúc xích, giò, lạp xưởng đã bị đắng
thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng.

Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột
nhập sâu vào bên trong. Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải

63
đem dùng ngay. Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại bỏ lớp mốc. Khi bị
nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- một loài mốc bất toàn có khả
năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc.

Hỏng bao bì

Phần lớn nguyên nhân khiến xúc xích tiệt trùng bị hỏng là do bao bì không còn nguyên
vẹn, không đảm bảo giữ kín sản phẩm.

Lỗi này thường xảy ra trong quá trình lưu thông, phân phối, với nguyên nhân khách
quan. Bao bì của xúc xích tiệt trùng được làm bằng màng phim dành cho thực phẩm,
mỏng manh hơn so với các dạng bao bì làm bằng kim loại hoặc nhựa.

"Các tác động cơ học như sự va đập mạnh hoặc vật sắc nhọn, côn trùng cắn có thể
khiến bao bì xúc xích tiệt trùng trầy xước hoặc thủng, làm cho sản phẩm bị hỏng trước
hạn sử dụng”.

Bị ứ nước, biến đổi màu sắc

Khi phân tích nguyên nhân, hầu hết nhà sản xuất đều thấy rằng, bảo quản trong điều
kiện không khô thoáng, có độ ẩm cao hoặc để ánh nắng chiếu trực tiếp sẽ dễ khiên xúc
xích bị ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc lẫn mùi vị.

3.5.2. Phương pháp phòng chống và xử lý

Quan sát thiết bị trong quá trình hút chân không. Người trong bộ phận KCS sẽ kiểm tra
các sản phẩm tránh tình trạng sản phẩm bị gấp mí hoặc bị phồng.

Khi vận chuyển tránh đi nhiều trên đường gồng ghềnh

Bảo quản xúc xích trong quá trình vận chuyển trên xe lạnh từ 0 – 3 độ C. Tránh tình
trạng sản phẩm bị lên men, mốc,…

3.6. Đề xuất ý tưởng, cải tiến

3.6.1. Đề xuất ý tưởng
Sau quá trình 1 tháng đi thực tập. Nhóm em có một số đề xuất ý tưởng cải tiến sản
phẩm như sau:
Về bao bì chưa thật sự bắt mắt với người tiêu dùng. Ngoài dùng chủ đạo màu trắng

64
nhóm em đề xuất ý tưởng là phát triển bao bì in sẵn nhãn và không sử dụng nhãn rời
bên ngoài, nhãn có màu sắc sặc sỡ cũng sẽ gây được sự chú ý đến nhiều đối tượng đặc
biệt là trẻ em.
Về khối lượng tịnh của sản phẩm, để thuận tiện cho người mua và đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng, nhóm em xin đề xuất ý tưởng nâng cao khối lượng của sản phẩm cũng
như khối lượng của từng gói bao bì để phục vụ cho nhu cầu sử dụng số lượng lớn sản
phẩm của khách hàng.
3.6.2. Cải tiến
Từ những đề xuất ý tưởng nhóm em đưa ra dạng bao bì với nhiều hoạt cảnh sống động
thu hút:

Hình 3.9. Cải tiến bao bì xúc xích

65
 CHƯƠNG 4. CÔNG TÁC QUẢN LÝ TẠI XÍ NGHIỆP

4.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc của từng bộ phận
Bảng 4.1. Bảng mô tả công việc

66
STT Vị trí Mô tả công việc

1 - Tham mưu cho Giám Đốc trong việc xây dựng và thực
Tổ kinh doanh hiện kế hoạch kinh doanh và các phương án kinh
doanh trình Giám Đốc Xí Nghiệp phê duyệt
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, kiểm tra tình hình kinh
doanh của các bộ phận trực thuộc. Quản lý hệ thống
kinh doanh của các bộ phận trực thuộc. Quản lý hệ
thống kinh doanh của các bộ phận trực thuộc theo hệ
thống ISO

- Cùng các đơn vị, bộ phận liên quan của công ty, Xí
Nghiệp tham gia kiểm kê định kỳ các kho nguyên liệu,
vạt tư, bao bì và thành phẩm, công cụ, dụng cụ, TSCĐ
của tổ kinh doanh đang quản lý

- Triển khai tiêu thụ sản phẩm Xí Nghiệp trên thị trường
bao gồm công tác đàm phán mở đại lý, giao hàng, thoe
dõi thu nợ. Xây dựng chiến lược tiếp thị marketing, tổ
chức tham gia hội thảo – hội chợ quảng bá sản phẩm
(phối hợp với các phòng ban, đơn vị trực thuộc)
- Tham mưu cho Giám Đốc trong việc thu mua và bán
hàng hóa và thực hiện các thủ túc giao hàng, thanh
toán theo quy định của Xí Nghiệp, Công Ty

- Thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến quá trình soạn
thảo hợp đồng, theo dõi hợp đồng

- Thực hiện các thủ tục liên quan đến pháp lý trong quá
trình kinh doanh

- Thực hiện quy trình làm việc và hướng dẫn ghi chép
các biểu mẫu hệ thống tiêu chuẩn ISO

- Tập trung triển khai chương trình VietGAP theo chỉ

đạo của Giám Đốc Xí Nghiệp và Công Ty

- Trực tiếp quản lý, điều hành hoạt động của Tổ kĩ thuật
Tổ kĩ thuật – – KCS, tổ chức chế biến theo nhiệm vụ và quyền hạn
2 được Giám Đốc phân công
KCS
- Chịu trách nhiệm tổ chức về công thức các sản phẩm

67
 chế biến và quy trình sản xuất

- Quản lý và điều phối công tác nhân sự, quản lý và sử

dụng có hiệu quả nguồn lực của Xí Nghiệp

- Theo dõi kế hoạch sản xuất, tiến độ sản xuất của Xí

Nghiệp

- Thực hiện, kiểm tra, theo dõi các quy định kinh tế, kỹ
thuật, quy trình sản xuất sản phẩm chế biến và tươi
sống theo GMP, HACCP. ISO
- Tham gia xây dựng đề cương nâng bậc. Tổ chức thực
hiện, tho dõi và váo cáo
- Cập nhật phổ biến các thông tin mới về công nghệ sản
xuất, chế biến
- Phối hợp nghiên cứu và đề xuất phương pháp xử ý sự
cố kỹ thuật trong sản xuất

68
 - Chịu trách nhiệm với Giám Đốc về tất cả các lĩnh vực
liên quan đến gia nhận – giết mổ, phòng cháy chữa
cháy, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm tươi sống,
vệ sinh thú y nhà xưởng
- Theo dõi và quản lý tài sản của Xí Nghiệp, theo dõi tỉ
lệ thu hồi heo mãnh, chất lượng, số lượng heo hơi nhập
về Xí Nghiệp
Tổ giao nhận –
3
giết mổ - Kiểm tra việc vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh xe theo quy
định ATVSTP

- Hướng dẫn, thực hiện ghi chép biểu mẫu tiêu chuẩn
HACCP, ISO

- Giao nhận hàng hóa đúng giờ, đúng chủng loại. Thực
hiện quy trình giao nhận chứng từ.

4 Tổ nghiệp vụ - Tham mưu cho Giám đốc XN về công tác kế toán,

tài chính, quản lý nhân sự, lao động tiền lương và
các công việc khác liên quan đến Tổ Nghiệp vụ.

- Xây dựng định mức lao động, giá thành sản xuất

- Thực hiện các công việc do Giám đốc xí nghiệp

giao

- Tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp trong việc xây

dựng kế hoạch SXKD, kế hoạch bảo trì, sửa chữa
máy móc thiết bị.

- Phối hợp tổ chức thực hiện thi tay nghề, nâng bậc
lương, ký mới và tái ký hợp đồng lao động.

- Tính đơn giá lương khoán sản phẩm, lập bảng

lương hàng tháng, theo dõi việc chi trả lương, các
chế độ chính sách hàng tháng, quý, năm.

5 Tổ chế biến - Chịu trách nhiệm thực hiện, kiểm tra, theo dõi các
chỉ tiêu cảm quan, qui cách thành phẩm, bảo quản
bán thành phẩm, cắt, cân, đóng gói, nhập kho, theo

69
qui định ban hành. Báo cáo tỷ lệ thu hồi sản phẩm.

- Kiểm tra, theo dõi, thực hiên vệ sinh máy móc,

xưởng chế biến theo qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP
ban hành).

- Tổ chức thực hiện, kiểm tra, theo dõi công tác vệ

sinh định kỳ các thiết bị, phòng bán thành phẩm,
đóng gói đúng qui định HACCP - ISO bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm.

- Vận hành máy móc thuộc phạm vi quản lý, phát

hiện tình trạng hư hỏng nhà xưởng, máy móc, vật tư
nguyên vật liệu, sản phẩm chế biến.

- Theo dõi, kiểm tra, đánh giá kết quả thực hiện
công việc của nhân viên thuộc Xưởng và báo cáo
công việc trong phạm vi quyền hạn được Giám đốc
phân công.

- Hướng dẫn ghi chép biểu mẫu theo hệ thống tiêu

chuẩn HACCP-ISO.

- Bồi dưỡng, đào tạo nâng cao trình độ nghiệp vụ

chuyên môn kỹ thuật cho cán bộ công nhân của
Xưởng.

- Để xuất những thay đổi cần thiết trong quá trình

chế biến, nguyên vật liệu, phụ gia, trung thiết bị
phục vụ sản xuất.

- Xây dựng kế hoạch tiến độ hằng ngày, tuần tháng,

tổ chức thực hiện, theo dõi.

- Định kỳ vệ sinh công nghiệp và phối hợp với cơ

điện bảo dưỡng máy móc thiết bị.

- Chịu trách nhiệm trước Giám Đốc, Phó Giám Đốc

70
 phụ trách về hoạt động sản xuất của Xưởng Chế
biến thực phẩm.

- Theo dõi, kiểm tra và báo cáo việc tiếp nhận vật tư
nguyên-vật liệu, chất lượng sản phẩm trước khi
nhập kho thành phẩm.

- Tham gia thực hiện việc sản xuất thử các sản phẩm
mới.

4.2. Hệ thống quản lý chất lượng và quản lý an toàn thực phẩm tại chỗ thực tập

Hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm của Nam Phong được thiết lập và vận
hành trên cơ sở các quy trình hệ thống sau:

1. QT-01 Quy trình kiểm soát tài liệu – hồ sơ.

2. QT-02 Quy trình đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo.

3. QT-03 Quy trình kiểm soát sự không phù hợp và hành động khắc phục

4. QT-05 Quy trình kiểm soát sản phẩm không an toàn tiềm ẩn;

5. QT-06 Quy trình đối phó tình huống khẩn cấp;

6. QT-07 Quy trình mua hàng

7. QT-08 Quy trình xuất nhập hàng

8. QT-09 Quy trình chăm sóc khách hàng

9. QT-10 Quy trình phát triển sản phẩm

10. QT-11 Quy trình tuyển dụng và đào tạo

11. QT-12 Quy trình quản lý thiết bị / thiết bị đo

12. QT-13 Quy trình truy vết sản phẩm

13. QT-14 Quy trình bán hàng

14. Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm

71
 15. Bảng xác định bối cảnh

16. Bảng xác định rủi ro và cơ hội

17. Bảng xác định nhu cầu các bên hữu quan

Bên cạnh đó, để đảm bảo nhận diện và kiểm soát tốt về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, Xí nghiệp xây dựng các quy phạm vệ sinh và kế hoạch HACCP sau:

1. PRP-01 Quy phạm kiểm soát chất lượng nước

2. PRP-02 Quy phạm kiểm soát vệ sinh cá nhân

3. PRP-03 Quy phạm kiểm soát sức khỏe công nhân

4. PRP-04 Quy phạm bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

5. PRP-05 Quy phạm bảo quản, sử dụng hóa chất

6. PRP-06 Quy phạm kiểm soát động vật gây hại

7. PRP-07 Quy phạm kiểm soát chất thải

8. PRP-08 Quy phạm kiểm soát chất lượng nước đá

9. HACCP-01 Kế hoạch HACCP nhóm chả giò

10. HACCP-02 Kế hoạch HACCP nhóm giò chả - xúc xích

11. HACCP-03 Kế hoạch HACCP nhóm sơ chế

12. HACCP-04 Kế hoạch HACCP nhóm xôi chiên phồng

13. HACCP-05 Kế hoạch HACCP nhóm sấy khô

14. HACCP-06 Kế hoạch HACCP thịt heo tươi sống

15. QĐ – 01 Quy định bảo quản và lưu kho nguyên liệu

16. QĐ – 02 Quy định bảo quản bà lưu kho thành phẩm

17. QĐ – 03 Quy định ký mã hiệu truy vết

18. QĐ – 04 Quy định trao đổi thông tin nội bộ

72
 19. Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm

20. Mục tiêu chất lượng

21. Kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng

22. TC – 01 Tiêu chuẩn nguyên liệu chính

23. TC – 02 Tiêu chuẩn nguyên liệu phụ

24. TC – 03 Tiêu chuẩn gia vị

25. TC – 04 Tiêu chuẩn phụ gia

26. TC – 05 Tiêu chuẩn bao bì

27. Quyết định thành lập ban Iso Xí Nghiệp

28. Chức năng nhiệm vụ - mô tả công việc

29. Hướng dẫn xác định mối nguy đáng kể

30. Chương trình hành động tiên quyết

31. Kế hoạch thẩm tra Iso 22000

32. Biên bản thẩm tra Iso 22000

33. Danh mục tài liệu

Hệ thống quản lý chất lượng ATTP của Xí nghiệp đã được thiết lập. Vì sự phát triển ổn
định của Xí nghiệp, Lãnh đạo mong muốn rằng, mọi thành viên trong luôn thấu hiểu và
nắm chắc hệ thống quản lý này. Lãnh đạo Xí nghiệp khẳng định rằng, Xí nghiệp chỉ có
thể phát triển khi hệ thống quản lý này có hiệu lực.

73
 NHẬN XÉT

Qua quá trình thực tập tại công ty Chế Biến Thực Phẩm NAM PHONG em đã trực tiếp
tham gia vào sản xuất các sản phẩm lạp xưởng và có một số nhận xét về xí nghiệp:

Công ty luôn tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề lo ngại đáng quan
tâm ngày nay.

Xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm lạp xưởng phong phú về chủng loại, đa dạng về
hình thức:

- Về chủng loại: xúc xích tươi, xúc xích nướng,…

- Về hình thức: loại 200g, 500g.

- Bao bì sản phẩm đẹp, bắt mắt, thu hút người tiêu dùng.

- Luôn tìm tòi, nghiên cứu những sản phẩm mới.

Luôn cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ vững uy tín trên thị trường Việt Nam,
cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường ra các nước khác.

Các anh chị công nhân viên làm việc nhiệt tình, tích cực trong công việc, vui vẻ, sẵn
sàng chia sẽ kinh nghiệm kiến thức cho em.

Có hệ thống xử lý nước thải không làm ô nhiễm môi trường khá hoàn chỉnh.

Bên cạnh đó, xí nghiệp còn phát triển thêm các sản phẩm khác như: xúc xích,giò sống,
thịt xay viên… để tăng thêm thu nhập cho công ty và giải quyết công ăn việc làm cho
người dân. Ngoài ra công ty còn tích cực tham gia các hoạt động xã hội như: tổ chức
tặng quà cho con em công nhân – nhân viên nhân ngày quốc tế thiếu nhi, cùng với
đoàn thanh niên tổ chức các hoạt động vui chơi, tham gia các hoạt động thể thao,….

74
 KIẾN NGHỊ

Để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như hiệu suất lao động của công ty em xin có
một số ý kiến sau:

Xí nghiệp cần phải đầu tư hơn nữa về trang thiết bị như: máy móc để làm tăng năng
suất lao động.

Cần phải đẩy mạnh hơn nữa ở khâu quảng cáo, tiếp thị.

Xây dựng khu vực nghỉ ngơi, nhà ăn cho công nhân – nhân viên rộng rãi, thoải mái
hơn.
Cần đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt các quá trình làm vệ sinh máy móc, các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân…để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

75
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] N. Xuất Bản and Y. Học, “BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG BẢNG THÀNH
PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE
FOOD COMPOSITION TABLE.”
[2] N. Thị Minh Nguyệt and P. Thị Kim Ngọc, “NGHIÊN CỬU CHẾ BIẾN HỎN
HỢP TẨM ƯỚP MÀU-GIA VỊ CHO THIT HEO NƯỚNG TỪ THIT GẤC.”
[3] B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, and Phạm Minh dịch 1977, “Công nghệ chế
biến lạp xưởng”.

76