Professional Documents
Culture Documents
هيئة سلامة الغذاء قائمة فحص المصانع 2021
هيئة سلامة الغذاء قائمة فحص المصانع 2021
مسلسل المنشأة
اسم المنشأة 1
مجال النشاط 2
المنتجات بأماكن التصنيع التي
3
تمت الرقابة عليها
المحافظة 4
العنوان 5
رقم الرخصة 6
رقم السجل الصناعى 7
مقرر المأمورية ( مفتش ) 1 8
فريق المأمورية ( مفتش 2و 3
9
)
اسم المرافقين من المنشأة و
10
صفتهم
تاريخ المأمورية 11
مجال المأمورية 12
بدء المأمورية من :إلى 13
إتمام المأمورية 14
مجال منح الشهادة "نوع
15
الشهادة الممنوحة"
اسم الشركة المانحة للشهادات 16
وجود منتجات ذات استخدامات
17
تغذوية خاصة
اسماء المنتجات ذات
18
االستخدامات التغذوية الخاصة
مالحظات عامة
ابعاد المخزن (طول * عرض * ارتفاع) /أسماء المواد المخزنة
العدد المخازن داخل المنشأة
/نوع العبوة المجمعة
المواد الخام
المنتج النهائ
مواد التعبئة والتغليف
المواد الكيميائية
ذكر الكود يف حال المخازن المسجلة بالهيئة /وذكر األسم و
العدد المخازن خارج المنشأة
لغي المسجل
العنوان ر
مسجل بالهيئة
غي مسجل بالهيئة
ر
االستشاري
مستوف
ي غي
عدد ر االستيفاء %
يجب ان تحقق المنشأة نسبة % 80من مجموع نقاط المرجعية
الحاسمة بدون تحقيق أي مخالفة ( تقييم صفر "غير مستوفي" 0 H
)
يجب ان تحقق المنشأة نسبة % 85من مجموع نقاط
المرجعية الهامة والقبول بوجود 4مخالفات ( تقييم صفر "غير 0 I
مستوفي )
يجب ان تحقق المنشأة نسبة % 80من مجموع نقاط
المرجعية الضرورية والقبول بوجود 5مخالفات ( تقييم صفر 0 N
"غير مستوفي")
المتطلبات االستيفاء البنود م
)ممارسات -تدريب -توعية( العاملين
Employee (Hygienic Practices - م
)Training - Awareness
-7-3ينبغي أن يكون األفراد الذين يتعاملون مع األغذية على درجة عالية من النظافة
الشخصية -4-7 ،ينبغي أن يكف المتعاملون مع األغذية عن السلوك الشخصي الذي يمكن
العاملون ملتزمون بالممارسات الجيدة (النظافة
أن يؤدى إلى تلوث األغذية ،مثل :التدخين ،البصق ،المضغ أو األكل ،العطس او الكحة H 1
الشخصية -السلوك الشخصي -غسيل اليدين)
على مقربة من األغذية غير مغطاة .و ينبغي على األفراد غسل إياديهم باستمرار عندما
يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سالمة األغذية.
-7-3ينبغي أن يرتدي األفراد الذين يتعاملون مع األغذية مالبس واقية مناسبة ،وأغطية
رأس ،وأحذية خاصة ،حسب مقتضى الحال .وفي حالة إصابتهم بجروح ال تمنع من ارتداء العاملين مالبس واقية مناسبة ونظيفة و (
استمرارهم في العمل ، ،ينبغى تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذه للمياه-4-2-5 ، ) Gloves, Hair net, and Over shoes
وقد يكون من الالزم تقييد الدخول الي اماكن تصنيع األغذية او اخضاعه للضوابط. عند الحاجة و طبقا ً للتعليمات المكتوبة -
I 2
وحيثما تكون مصادر التلوث مرتفعة ،ينبغي ان يكون الدخول الي اماكن التجهيز عن وارتداؤها في اماكن تداول الغذاء -مع مراعاة
طريق غرف تغيير المالبس .وقد يطلب من العمال ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك حفظ المالبس بطريقة صحيحة وحمايتها من
أحذية خاصة ،وغسل ايديهم قبل الدخول * .يجب تخزين وحفظ المالبس بطريقة التلوث.
صحيحة وحمايتها من التلوث.
-7-4المتعلقات الشخصية ،مثل الحلى والساعات والدبابيس وغيرها ال ينبغي لبسها أو
عدم ارتداء العاملين أى مجوهرات أو حلّى او
إحضارها إلى مناطق التعامل مع األغذية ،إذا كانت تمثل خطرا على سالمة وصالحية
N استخدام مستحضرات التجميل خالل تداول 3
األغذية* .يجب عدم ارتداء العاملين أى مجوهرات أو حلّى او استخدام مستحضرات
األغذية وعدم الدخول بالمتعلقات الشخصية
التجميل خالل تداول األغذية
التأكد من تفعيل سياسة للزائرين (مع التزام
-7-5ينبغي أن يرتدي زوار المنشآت الغذائية مالبس واقية وأن يتقيدوا بشروط النظافة
N االدارة باطالع الزائرين عليها والتأكد من التزام 4
الشخصية األخري المبينة في هذا القسم
الزائرين بهذه السياسة)
تدريب العاملين و المعرفة بمبادئ سالمة الغذاء
& FS Training Programs
Awareness
-7-1ال ينبغي ان يسمح لألفراد ،المعروف او المشتبه في انهم يعانون من مرض أو
العاملون على دراية بأعراض الحاالت المرضية
يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول مناطق تداول األغذية إذا
التى تستوجب ابالغ المسؤولين عنها مثل
كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغدية .وعلى أي شخص يصاب بأي
I الحاالت المرضية التى تستلزم استبعاد العاملين 5
مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور* .يجب ان يكون العاملون
من تداول الغذاء -والتأكد من تفعيل اجراء
على دراية بالحاالت المرضية التي تستوجب ابالغ المسؤولين عنهم مثل الحاالت
االستبعاد والعودة للعاملين المصابين
المرضية التي تستلزم استبعاد العاملين من تداول الغذاء)
-10-1ينبغي تدريب و/أو توعية األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية بشكل مباشر أو
غير مباشر على جوانب النظافة العامة لألغذية بمستوى يتناسب مع العمليات التي التأكد من تدريب جميع العاملين بالمنشأة كل
يقومون بها -ينبغي أن يكون جميع األفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية حسب مسؤولياتهم -مع التأكد من تدريب
األغذية من التلوث أو التلف وينبغي أن تتوفر للمتعاملين مع األغذية المعارف والمهارات المهندسين "خاصة فريق ال "HACCPو
N 6
الالزمة التي تمكنهم من التعامل مع األغذية بطريقة صحية -4-10 .ينبغي عند الضرورة عمال الصيانة والمخازن والنظافة ومسؤول
إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها وينبغي وجود النظم التي تكفل أن يظل متابعة برنامج المكافحة و مسؤول متابعة برنامج
المتعاملون مع األغذية على علم بجميع التدابير الضرورية للمحافظة على سالمة تنظيف الخزان ......
األغذية.
الموقع /األرضيات خارج صاالت اإلنتاج
Location / Ground outside
zone processing
-4-1-1يلزم مراعاة مصادر التلوث الممكنة لدي تحديد مواقع المنشآت الغذائية ،وكذلك
مدى كفاءة أي تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية األغذية لذلك ،ال ينبغي أن تقام
المنشآت في أي مكان يكون من الواضح؛ بعد مراعاة هذه التدابير االحتياطية ،أنه سيظل
يمثل تهديدا لسالمة األغذية وصالحيتها وعادة ،ينبغي أن تقام المنشآت بعيدا عن موقع المنشأة بعيدا عن مصادر التلوث (مع
I 7
(المناطق الملوثة بيئيا ،واألنشطة الصناعية التي تمثل تهديدا خطيرا يمكن أن يؤدي إلى مراعاة اإلجراءات الوقائية الكافية)
تلوث األغذية ،والمناطق المعرضة للفيضانات ،ما لم تتخذ اإلجراءات الوقائية الكافية،
المناطق المعرضة لخطر اإلصابة بالحشرات ،المناطق التي ال يمكن تنظيفها بشكل فعال
من المخلفات الصلبة والسائلة).
-6-3-3ينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها .اهداف
التصميمي ان يسمح التصميم بالحد من التلوث بالهواء -6-3-2.ينبغي حيثما يكون ذلك
ممكنا ً إبعاد الحيوانات عن حرم مصانع ومعامل تجهيز األغذية* .يجب أن تكون المناطق وجود سور خارجي حول المنشأة -المناطق
الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو األسفلت ووجود سور خارجي حول الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو
N 8
المنشأة -2-4-4 .ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات ،كما األسفلت -احكام غلق مجارى الصرف داخل حرم
ينبغي تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تالفي أخطار تلوث األغذية أو إمدادات المنشأة في غير أماكن تداول الغذاء
مياه الشرب* .مجاري الصرف سهلة التنظيف ،فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية
محكمة الغلق.
-4-2-1ينبغي حسب مقتضي الحال ،أن يسمح التصميم الداخلي وتنسيق المنشآت التصميم الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل
الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بنظافة األغذية ،بما في ذلك الوقاية من (استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات
التلوث المتبادل للمواد الغذائية أثناء العمليات وفيما بينها*.يجب ان يكون التصميم والمخازن واالستالم لضمان سالمة المنتج ) ...
N 9
الداخلي ل لمنشأة يمنع التلوث المتبادل (استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات والمخازن مع وجود باب فاصل و(ستائر هوائية او
واالستالم لضمان سالمة المنتج - ) ...ويكون ذلك موضح علي المخطط الديكوري بالستيكية) -ويكون ذلك موضح علي المخطط
للمنشأة الديكوري للمنشأة
األبنية والهياكل الداخلية
-4-2-2ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة اسطح العمل والمعدات واالدوات المالمسة
التحمل .بحيث يكون من السهل صيانتها ،وتنظيفها وكذلك تطهيرها ،حسب مقتضي مباشرة للغذاء من مواد شديدة التحمل ،غير قابلة
الحال .وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة للصدأ ،سهلة التنظيف والتطهير ،ملساء ،غير
H 10
األغذية وصالحيتها( :ان تكون اسطح العمل والمعدات المالمسة مباشرة للغذاء من مواد متشربة للسوائل ،عديمة التأثير علي األغذية،
شديدة التحمل سهلة التنظيف والتطهير -ملساء غير متشربة للماء -عديمة التأثير علي وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات
األغذية -وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات أو المطهرات) أو المطهرات -التأكد من تفعيل اجراء الصيانة
-4-4-3ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف األغذية واألدوات والمعدات ،مع تصميمها
وجود مرافق مناسبة لغسيل المعدات واألدوات -
بالشكل المناسب .وينبغي أن تتوافر لمثل هذه المرافق امدادات كافية من المياه الساخنة
ووضع األدوات المستخدمة في التصنيع في
ومياه الشرب الباردة ،حسب مقتضي الحال .ويجب توافر اماكن لوضع األدوات N 11
أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف -مع وجود
المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف -مع وجود سجالت
سجالت حصر ومتابعة لتنظيف االدوات
متابعة و سجالت حصر االدوات
-4-2-2ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة
التحمل .بحيث يكون من السهل صيانتها ،وتنظيفها وكذلك تطهيرها ،حسب مقتضي
الحال .وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة
األغذية وصالحيت ها( :ان تكون أسطح الحوائط والفواصل واالرضيات من مواد غير مواد االرضيات ملساء شديدة التحمل ،سهلة
منفذة للسوائل .واال يكون لها تأثير سام عند استخدامها في األغراض المقصودة ،.ان التنظيف ،مضادة للتزحلق ،و خالية من الشقوق
N 12
تكون االرضيات مقامة بالشكل الذي يسمح بعمليات الصرف والنظافة الكافية) .ان تكون و التجاويف بها مستوى ميل لسهولة انسياب
اسطح التشغيل المالمسة لألغذية بشكل مباشر من مواد جيدة شديدة التحمل ،ومن السهل المياه نحو المصارف
تنظيفها وصيانتها وتطهيرها ،وان تكون ناعمة وغير متشربة للسوائل ،وان تكون
عديمة التأثير علي األغذية ،وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات ومواد
التطهير.
-4-2-2ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة زوايا تواصل األرضيات والحوائط سهلة التنظيف
التحمل .بحيث يكون من السهل صيانتها ،وتنظيفها وكذلك تطهيرها* -يجب أن تكون N 13والتطهير "مقعرة في األماكن التي يتم تنظيفها
زوايا تواصل األرضيات والحوائط مقعرة بالماء" مع مراعاة تواجد مواد عضوية
-4-4-2ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات ،كما ينبغي مجاري الصرف في أماكن تداول الغذاء سهلة
تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تالفي أخطار تلوث األغذية أو إمدادات مياه التنظيف ،فعالة في التخلص من المياه ذات
I 14
الشرب* .مجاري الصرف سهلة التنظيف ،فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية اغطية محكمة الغلق "يجب مراعاة موضع
محكمة الغلق مجاري الصرف وتأثيرها علي سالمة الغذاء".
-4-2-2ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة
التحمل .بحيث يكون من السهل صيانتها ،وتنظيفها وكذلك تطهيرها ،حسب مقتضي
الحال .وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة
األسقف و الحوائط والتجهيزات العلوية ملساء
األغذية وصالحيتها( :ان تكون أسطح الحوائط والفواصل واالرضيات من مواد غير
N 15وسليمة وخالية من الشقوق ومصممة بالشكل
منفذة للسوائل .واال يكون لها تأثير سام عند استخدامها في األغراض المقصودة ،.ان
الذي يقلل من تراكم القاذورات
تكون أسطح الحوائط والفواصل ناعمة حتى االرتفاع المناسب للتشغيل، .ان يكون تشييد
االسقف والتجهيزات العلوية وتشطيبها بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات وتكثيفها
وتساقط جزيئاتها).
-4-2-2ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة
التحمل .بحيث يكون من السهل صيانتها ،وتنظيفها وكذلك تطهيرها ،حسب مقتضي
الحال .وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة
اسطح األبواب والنوافذ ملساء غير متشربة
األغذية وصالحيتها( :ان تكون أسطح االبواب ناعمة وغير متشربة للسوائل .وان يكون
N 16للسوائل سهلة التنظيف ،والتطهير عند
من السهل تنظيفها .وكذلك تطهيرها عند الضرورة ،ان يكون من السهل تنظيف النوافذ.
الضرورة
وان تقام بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات .وان تغطي فتحاتها .عند الضرورة
بنوافذ من السلك يكون من السهل رفعها وتنظيفها .علي انه ينبغي ان تكون النوافذ ثابتة
عند الضرورة).
-5-2-1يعد عدم التحكم بالدرجة الكافية لحرارة األغذية من اكثر األسباب الشائعة
لألمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ولتعرض األغذية للتلف،وينبغي وجود النظم التي قياس وتسجيل درجات الحرارة أثناء عملية
تضمن التحكم بدرجة الحرارة بالشكل الفعالحيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة I 43التصنيع للتأكد من الوصول إلى درجة الحرارة
لسالمة األغذية وصالحيتها.وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة لتغير الوقت المناسبة لنوعية الغذاء
ودرجة الحرارة.
-4-4-3ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف األغذية واألدوات والمعدات مع تصميميها
عمليات االستالم و التجهيز واالعداد و/أو الغسيل
بالشكل المناسب وينبغي ان تتوافر لمثل هذه المرافق امدادات كافية من المياه الساخنة
N 44والتطهير للمواد الخام المستخدمة تتم بصورة
ومياه الشرب الباردة * -يجب أن تكون عمليات التجهيز واالعداد و/أو الغسيل والتطهير
صحيحة بما يضمن سالمة األغذية وعدم تلوثها
للمواد الخام المستخدمة تتم بصورة صحيحة بما يضمن سالمة األغذية وعدم تلوثها
-9-2ينبغي أن تكون جميع المنتجات الغذائية مصحوبة بمعلومات كافية أو أن تحمل هذه
المعلومات ،بحيث يتمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها،
وعرضها وتخزينها وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم والصحيح -3-9 .ينبغي ان
المنتجات المعاد تصنيعها ( reprocess -
توضع على االغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي
I rework) 45معزولة و محمية من التلوث -وقابلة
في السلسلة الغذائية من التعامل معها ،وعرضها’ وتخزينها ’ وتحضيرها واستخدامها
للتتبع
بالشكل السليم -8-5 .ينبغي وضع المنتجات التي تسحب من األسواق تحت المراقبة الي
أن يتم التخلص منها ،أو استخدامها ألغراض أخري غير االستهالك البشري ،أو اتخاذ
قرار بأنها صالحة لالستهالك البشري أو اعادة تصنيعها بطريقة تضمن سالمتها.
-4-2-5يمكن ان تنتقل الميكروبات الممرضة من غذاء الي آلخر اما عن طريق -1
التالمس المباشر او -2عن طريق األفراد الذين يتعاملون مع األغذية او -3عن طريق
األسطح المالمسة لألغذية او -4او عن طريق الهواء ،لذلك يجب الفصل بين المواد
الغذائية الخام وغير المجهزة فصال كامال عن األغذية الجاهزة لألكل -1 .بوضعها في
مكان اخر -2بعمل فاصل زمني -3 .وعن طريق غسلها غسال جيدا وتطهيرها إذا اقتضي
األمر .وقد يكون من الالزم تقييد الدخول الي اماكن تصنيع األغذية او اخضاعه للضوابط. مسار تدفق خطوات اإلنتاج مناسبا لضمان سالمة
I 46
وحيثما تكون مصادر التلوث مرتفعة ،ينبغي ان يكون الدخول الي اماكن التجهيز عن األغذية وعدم تلوثها "اثناء الجولة الميدانية"
طريق غرف تغيير المالبس .وقد يطلب ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك أحذية
خاصة ،وغسل ايديهم قبل الدخول .وينبغي تنظيف األسطح واالدوات والمعدات
والتجهيزات تنظيفا جيدا وتطهيرها عند الضرورة بعد التداول باألغذية الخام وخصوصا
اللحوم والدواجن او تجهيزها *يجب ان يكون مسار التدفق خطوات لإلنتاج مناسبا
لضمان سالمة األغذية وعدم تلوثها
-5-2-5ينبغي وضع نظم تمنع تلويث األغذية بالمواد الغريبة المواد الكيميائية غير
المرغوب بها مثل شظايا الزجاج او المعادن التي قد تأتي من الماكينات .واألتربة
عدم وجود مواد خشبية او زجاجية فى اماكن
والدخان الضار والمواد الكيميائية غير المرغوب بها* ..عند استخدام الزجاج و /أو
تداول الغذاء "وجود تعليمات وسجالت متابعة
المواد الهشة ،يجب وضع متطلبات الفحص الدوري واإلجراءات المحددة في حالة الكسر.
I 47عند وجودها" - -المعدات التي تحتاج إلى مواد
ويجب االحتفاظ بسجالت كسر الزجاج .يجب عدم تواجد اخشاب في اماكن التصنيع وعدم
التشحيم مصممة بحيث ال تنتقل مواد التشحيم الى
تواجد اخشاب غير معاملة وال يوجد سجل متابعة لها في المخازن -يجب عدم وجود صدأ
الغذاء ،مواد التشحيم ذات رتبة غذائية.
في اماكن تداول الغذاء * -يجب أن تكون المعدات التي تحتاج إلى مواد التشحيم مصممة
بحيث ال تنتقل مواد التشحيم الى الغذاء ،مواد التشحيم ذات رتبة غذائية.
تفعيل خطة الصيانة (عدم وجود صدأ في أماكن
تداول الغذاء فى غير األسطح المالمسة للغذاء -
* يجب عدم وجود صدأ داخل أماكن تداول الغذاء فى غير األسطح المالمسة للغذاء N 48
وعدم جود أدوات ومعدات الصيانة في أماكن
تداول الغذاء)
-5-1ينبغي ان يحرص القائمون علي علي تشغيل المنشآت الغذائية علي مراقبة اخطار
تلوث األغذية بتطبيق نظم تضمن سالمة الغذاء وينبغي تطبيق هذه النظم علي حلقات
السلسلة الغذائية بأكملها لمراقبة سالمة األغذية طوال فترة عمرها االفتراضي .باتباع
المناسبة. والتجهيز التصميم طرق
توافر إجراءات و وسائل مناسبة للتحكم في
-5-2-1ينبغي وجود النظم التي تضمن التحكم في درجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما
49المخاطر الميكروبية و الكيميائية "ومسببات H
تكون درجة الحرارة حرجة بالنسبة لسالمة الغذاء وصالحيته.
الحساسية"
-5-2-3يجب ان تحدد المواصفات الميكروبيولوجية والكيميائية تدابير الرصد وطرق
التحليل وحدود اإلجراءات -5-2-5يجب وضع نظم تمنع تلوث االغذية بالمواد الكيماوية
غير المرغوب بها وينبغي في عمليات التصنيع والتجهيز استخدام اجهزة حساسة
الكتشاف المواد الغريبة أو ضبطها.
-5-2-5ينبغي في عمليات التصنيع والتجهيز استخدام اجهزة حساسة الكتشاف المواد
توافر الوسائل المناسبة للتحكم بالمخاطر
الغريبة أو ضبطها* .يجب توافر الوسائل المناسبة للتحكم بالمخاطر الفيزيائية والكشف H 50
الفيزيائية والكشف عنها
عنها
المبدأ الرابع :وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة -يجب اجراء القياسات
او المشاهدات علي كل نقطة CCPوالمرتبط بالحدود الحرجة الموضوعة .يجب ان
يكون اجراء الرصد قادر علي اكتشاف فقد التحكم في نقطة -ويجب ان يوفر الرصد مراقبة جميع نقاط التحكم الحرجة (او الـ
المعلوات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة (بحيث يتم OPRP) 51و السيطرة عليها لضمان فاعليتها H
التعديل قبل حدوث الحيود) -هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل طب ٍقا ً لمخطط HACCP
مرات الرصد كافيين للتأكد من ان CCPتحت التحكم*.يجب أن تكون جميع نقاط التحكم
الحرجة مراقبة ويتم السيطرة عليها لضمان فاعليتها طب ٍقا ً لخطة تحليل المخاطر.
النقل و العناية بالسيارات و الحاويات
Transportation
-8-1يجب حماية األغذية بالشكل المناسب أثناء عملية النقل .ويتوقف نوع وسائل النقل
والحاويات الالزمة على طبيعة األغذية وظروف نقلها -2-8 .ينبغي تصميم وسائل النقل
بالشكل الذي يضمن (إمكانية تنظيفها بشكل فعال ،وكذلك تطهيرها إذا لزم األمر ،إمكانية
عزل األغذية المختلفة عن المواد غير الغذائية أثناء عملية النقل عند الضرورة ،توفر
الحماية المناسبة من التلوث "بالغبار واألبخرة" -3-8 .ينبغي أن تكون وسائل النقل نقل الخامات الغذائية الواردة والمنتجات الصادرة
والحاويات التي تنقل فيها األغذية في مستوي مناسب من النظافة والصالحية للعمل وأن N 52في وسائل نقل مناسبة لطبيعة المواد و تحميها
تكون حالتها العامة جيدة دائما .وفي حال استخدام نفس وسائل النقل أو الحاويات في نقل من التلوث -مع تسجيل درجة نظافتها
مواد غذائية مختلفة ينبغي اجراء عمليات تنظيف فعال وذلك تطهير عند الضرورة بين كل
حمولة واخري .وينبغي حسب مقتضي الحال أن تكون وسائل النقل والحاويات مخصصة
لهذا الغرض دون غيره وأن تحمل عالمة تدل على أنها مخصصة لنقل المواد الغذائية
فقط.
-8-2ينبغي تصميم وسائل النقل بالشكل الذي يضمن إمكانية التأكد من درجة الحرارة
تسجيل درجة حرارة الحاويات أثناء التحميل
والرطوبة والعوامل األخرى بداخلها (إمكانية المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة
والنقل للمواد الواردة والمنتجات الصادرة
وعلى الظروف الجوية بداخلها وغير ذلك من الظروف الالزمة لحماية األغذية من نمو I 53
حسسب تعليمات ال ُمصنع ودرجة الحرارة
الميكروبات ال ضارة وغير المرغوبة ومن التلف الذي قد يجعلها غير صالحة لالستهالك
المناسبة للمادة المنقولة
اآلدمي.
Waste وسائل التخلص من المخلفات
Management
-4-3-3ينبغي أن تكون األوعية المخصصة لجمع النفايات ،والمنتجات الثانوية وغير
الصالحة لألكل أو الضارة ،مما يسهل التعرف عليه ،وأن تكون مصنعة بالشكل المناسب، التخلص من المخلفات أثناء التشغيل بطريقة آمنة
وأن تكون كذلك ،عند االقتضاء ،مصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل* .يجب التخلص I 54ومناسبة والفصل التام عن المصنوعات الغذائية
من المخلفات أثناء التشغيل بطريقة آمنة ومناسبة والفصل التام عن المصنوعات الغذائية في جميع مراحل اإلنتاج
في جميع مراحل اإلنتاج
-6-3-3ينبغي االحتفاظ بمصادر الغذاء التي يمكن أن تتغذى عليها اآلفات في عبوات ال
تنفذ إليها اآلفات و/أو رصها بعيدا ً عن سطح األرض وبعيدا ً عن الجدران وينبغي
المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها وينبغي كلما كان ذلك توفر تجهيزات التخلص من القمامة خارج
مناسبا ً االحتفاظ بالمواد المرفوضة والتالفة في عبوات ال تنفذ إليها الحشرات-4-6 .يجب المنشأة (غرف مناسبة و/أو صناديق قمامة
N 55
اتخاذ التدابير الالزمة للتخلص من المخلفات وتخزينها ويجب عدم السماح بتراكم مناسبة) -وازالتها بالتكرار المناسب وبالطريقة
المخلفات في أماكن إنزال األغذية أو تخزينها أو أماكن العمل والمناطق المحيطة بها إال التصحيحية.
إذا لم تكن هناك طريقة أخرى لتحقيق التشغيل المناسب للنشاط وينبغي اإلبقاء على
مخازن المخلفات نظيفة بالقدر المناسب.
حفظ الوثائق
-6-3-5ينبغي التعامل مع حاالت انتشار اآلفات على الفور ودون احداث آثار ضارة وجود برنامج داخلي فعال لمكافحة اآلفات
بسالمة األغذية وصالحيتها .وينبغي اجراء عمليات المكافحة بواسطة عوامل كيميائية أو "بواسطة عمال مدربين او وجود تعاقدات مع
فيزيائية أو بيولوجية دون أن يكون في ذلك أي تهديد علي سالمة األغذية أو صالحيتها. I 56شركات مرخص لها بمزاولة أعمال مكافحة
*يجب وجود تعاقدات مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال مكافحة اآلفات ،واستخدم اآلفات- " ،واستخدم مواد كيميائية مرخصة -
مواد كيميائية مرخصة في األماكن المناسبة -وجود سجالت متابعة. وجود سجالت متابعة.
- 2- 6ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء
وجود برنامج تنظيف داخلي فعال او وجود عقد
المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها .وينبغي أن تخضع برامج
مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال تنظيف
التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها
وتطهير خزانات المياه داخل المؤسسة الغذائية،
إذا لزم األمر .وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي:
I - 57وجود ما يفيد ان مادة الخزان من مواد صالحة
(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها ،المسئولية عن كل عمل ،طريقة التنظيف
لالستخدام وال تؤثر علي صالحية الماء -وجود
وعدد مرات التنظيف ،ترتيبات الرصد)* .يجب وجود عقد مع شركات مرخص لها
سجالت خاصة بعمليات التنظيف والتطهير
بمزاولة أعمال تنظيف وتطهير خزانات المياه داخل المؤسسة الغذائية ،وجود سجالت
الدورية لخزانات المياه
خاصة بنتائج عمليات التنظيف والتطهير الدورية لخزانات المياه
-7-1ينبغي إجراء الفحص الطبي اإلكلينيكي على األفراد الذين يتعاملون مع األغذية ،مع
أي أعراض مرضية أو وبائية .ال ينبغي ان يسمح لألفراد ،المعروف او المشتبه في انهم
إجراء فحوصات طبية قبل التوظيف للعاملين
يعانون من مرض أو يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول
بخطوط اإلنتاج (شهادة صحية سارية -كشف
مناطق تداول األغذية إذا كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغدية. N 58
طبي يوضح الخلو من األمراض التي قد تنتقل
وعلى أي شخص يصاب بأي مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور.
عن طريق الغذاء).
*يجب اجراء فحوصات طبية قبل التوظيف للعاملين بخطوط االنتاج "يجب وجود
شهادات صحية سارية"
-4-4-1ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب ،مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها،
وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها ،عند الضرورة ،لضمان سالمة األغذية
وصالحيتها .وينبغي أن تكون مياه الشرب متوافقة مع التشريعات الصادرة في هذا
الشأن .ويجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة كما يجب تمييز شبكات المياه :غير
الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدي إلى اختالط مياه
الشبكتين -1-5-5 .ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة للشرب فقط في حال مالمسة المياه
االحتفاظ بنتائج فحوص (للمياه المستخدمة في
لألغذية "عند تداول األغذية وتجهيزها" -2-5-5 .ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة
59التصنيع والتنظيف أو للشرب لتأكد من صالحيتها H
للشرب فقط في حال إضافة الماء الي األغذية* .يجب عند استخدام المياه من بئر جوفي
-للمواد الخام -للمنتج النهائي )
أن (يوجد ترخيص للبئر ويتم معالجة المياه واجراء فحوص دورية للتأكد من صالحية
المياه الجوفية بعد المعالجة) -7-5 .ينبغي عند الضرورة وجود سجالت مناسبة لعمليات
التجهيز واالنتاج والتوزيع واالحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر االفتراضي للمنتجات .فهذه
المستندات يمكن ان تعزز الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سالمة األغذية* .يجب
االحتفاظ بالفحوص التى تمت على المياه المستخدمة و المواد الخام والمنتج النهائى من
معامل معتمدة
االستالم Receiving
وجود قائمة بأسماء موردي المواد الخام مع
-5-3ينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد الخام وتطبيقها ،حسب مقتضي الحال......
تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة وتوضيح المواد
*وجود قائمة بأسماء موردي المواد الخام مع تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة وتوضيح I 60
التي يتم توريدها منه -وتوضيح إجراءات اعتماد
المواد التي يتم توريدها منه -وتوضيح إجراءات اعتماد المورد الخاصة بالمنشأة.
المورد الخاصة بالمنشأة
-5-4يجب ان تكون مواد التعبئة والتغليف والغازات في حال استخدامها ،خالية من أي
وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير
سموم وال تشكل اي تهديد لسالمة األغذية وصالحيتها في الشروط المحددة للتخزين
الغذائية " مواد تعبئة وتغليف " و مطابقتها مع
واالستخدام* .يجب وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير الغذائية
I 61قائمة موردي المواد الخام غير الغذائية و
والكيماويات المستخدمة *-يجب وجود قائمة بموردي المواد الخام غير الغذائية
المستخدمة (وجود اعالن توافق و االختبارات
والكيماويات المستخدمة مع وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير الغذائية
الداعمة)
والكيماويات المستخدمة
-5-3ينبغي اال تقبل أي مؤسسة أي مواد غذائية او أي مكونات غذائية خام من المعلوم وجود اجراء وتعليمات لالستالم "وفقا لمواصفة
انها تحتوي علي طفيليلت او كائنات دقيقة او مبيدات او بقايا عقاقير حيوانية او مواد استالم" مع وضع حدود للقبول والرفض -وجود
N 62
ذات تأثير سام او توجد بها مواد متحللة او غريبة ال يمكن خفضها الي المستوي المعتاد سجالت الرفض للمواد غير المطابقة مع توضيح
من خالل عمليات الفرز و/أو التجهيز المعتادة -وينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد السبب
الخام وتطبيقها -وينبغي عند الضرورة اخضاع المواد الخام الختبارات مخبرية لتحديد
مدي سالمتها لالستخدام -وينبغي ان ال تستخدم اال المواد او المكونات الغذائية الخام
السليمة والصالحة*يجب أن تكون مستندات االستالم مطابقة لخطوات االستالم و الفحص
و وجود دورة مستنديه للمواد الخام غير المطابقة
اإلجراءات
-10-1ينبغي تدريب و/أو توعية األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية يشكل مباشر أو
غير مباشر على جوانب النظافة العامة لألغذية بمستوى يتناسب والعمليات التي يقومون
بها -ينبغي أن يكون جميع األفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية األغذية من
التلوث أو التلف وينبغي أن تتوفر للمتعاملين مع األغذية المعارف والمهارات الالزمة
التي تمكنهم من التعامل مع األغذية بطريقة صحية -2-10 .تتضمن العوامل الواجب
مراعاتها لدى تقدير مستوى التدريب المطلوب ما يلي* :طبيعة األغذية التي يتعامل معها
وجود خطة سنوية لتدريب و/أو توعية
األفراد وخصوصا ً مدى قدرتها على تحمل نمو الكائنات الممرضة أو الكائنات الدقيقة
األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية بشكل
المسببة للتلف* .طريقة التعامل مع األغذية وتعبئتها بما في ذلك احتمال تعرضها للتلوث.
مباشر أو غير مباشر علي جوانب سالمة الغذاء
*مستوى تجهيزها أو تحضيرها قبل االستهالك النهائي* .الظروف التي سيتم فيها تخزين N 63
بمستوى يتناسب مع العمليات التي يقومون بها
األغذية * .طول الفترة المتوقعة فبل االستهالك -3-10.ينبغي من حين آلخر تقييم مدى
-تسجيل وتوثيق بيانات التدريب للعاملين
فعالية برامج التدريب والتوعية مع القيام بعمليات اإلشراف والمتابعة الروتينية للتأكد من
بالمنشآت الغذائية
كفاءة تطبيق التدابير المتصلة بذلك وينبغي أن تتوافر للمديرين والمشرفين على العمليات
الغذائية المعرفة الالزمة بمبادئ وممارسات النظافة العامة لألغذية لكي يكون بوسعهم
الحكم على أخطار التلوث المحتملة واتخاذ اإلجراءات الضرورية لتصحيح جوانب
القصور -4-10 .ينبغي عند الضرورة إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها وينبغي
وجود النظم التي تكفل أن يظل المتعاملون من األغذية على علم بجميع التدابير
الضرورية للمحافظة على سالمة األغذية.
-7-1ال ينبغي ان يسمح لألفراد ،المعروف او المشتبه في انهم يعانون من مرض أو
يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول مناطق تداول األغذية إذا
كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغذية .وعلى أي شخص يصاب بأي
وجود اجراء التعامل مع الحاالت المرضية التي
مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور .وتشمل الحاالت الصحية التي
I 64قد تنقل عن طريق الغذاء (استبعاد -وعودة)
ينبغي ابالغ االدارة عنها إلجراء الفحص الطبي الالزم و/أو النظر في ضرورة ابعاد
واإلحتفاظ ببيانات الحاالت و سهولة متابعتها -
الشخص المصاب عن تداول األغذية (الصفراء –االسهال –القيء –الحمي -التهاب الحلق
المصحوب بارتفاع درجة الحرارة – االلتهابات الجلدية الظاهرة "دمامل وجروح و"....
– حدوث افرازات من األنف أو األذن أو العين)
-6-1-1ينبغي اإلبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة ،واجراء عمليات الصيانة
واإلصالح الالزمة لتحقيق( :تسهيل اتخاذ جميع التدابير الصحية ،ان تعمل المنشأة على
وجود تعليمات تشغيل للمعدات واألجهزة
النحو المقصود منها ،وال سيما في المراحل الحرجة ،الحيلولة دون تلوث األغذية N 65
المستخدمة و المالمسة للغذاء
بالجزيئات المعدنية وقشور الطالء والمخلفات والمواد الكيميائية * .يجب وجود وجود
تعليمات تشغيل للمعدات واألجهزة المستخدمة و المالمسة للغذاء
-6-1-1ينبغي اإلبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة ،واجراء عمليات الصيانة
واإلصالح الالزمة لتحقيق( :تسهيل اتخاذ جميع التدابير الصحية ،ان تعمل المنشأة على
N 66وجود اجراء صيانة المعدات واألجهزة وسجالتها
النحو المقصود منها ،وال سيما في المراحل الحرجة ،الحيلولة دون تلوث األغذية
بالجزيئات المعدنية وقشور الطالء والمخلفات والمواد الكيميائية.
-5-8ينبغي ان يتأكد المديرون من وجود تدابير فعالة تضمن التعامل مع أي اخطار تهدد
القدرة على سحب واسترجاع المنتجات غير
سالمة األغذية .وتسمح بسحب جميع األغذية التي تثار حولها الشكوك من األسواق علي
67المطابقة من الموزعين و االسواق (إجراء تجربة H
وجه السرعة ............وينبغي تقييم مدي سالمة المنتجات األخرى التي يتم انتاجها في
الختبار كفاءة النظام) -
نفس الظروف والتي قد تمثل خطرا مماثال على صحة المستهلكين.
-9-1التعرف علي دفعات المنتج :التعرف علي دفعات المنتج امر ضروري للتمكن من
سحبها من األسواق لذلك يجب ان توضع علي كل عبوة منتج عالمات ثابتة تحدد المنتج
اإلنتاج. ودفعة
N 68وجود إجراءات للتمييز والتتبع للمنتج النهائى
-9-3توسيم المنتج :ينبغي ان توضع علي األغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل
تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي في السلسلة العذائية من التعامل معها ،وعرضها
وتخزينها وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم وفقا للمواصفات المنظمة.
لإلبالغ عن وجود إجراء للشكاوى الواردة
*يجب وجود إجراء للشكاوى الواردة لإلبالغ عن حاالت التسمم الغذائي N 69
حاالت التسمم الغذائى
- 6-2ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء
المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها .وينبغي أن تخضع برامج
التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها وجود خطة موثقة للنظافة و التطهير لجميع
إذا لزم األمر .وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي: I 70األماكن بالمنشأة مع وجود سجالت نظافة
(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها ،المسئولية عن كل عمل ،طريقة التنظيف موضح عليها مواعيد النظافة الدورية
وعدد مرات التنظيف ،ترتيبات الرصد)* .وينبغي أن توضح هذه البرامج بالتشاور مع
المستشارين المختصين في ذلك حسب مقتضى الحال.
- 6-2ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء
المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها .وينبغي أن تخضع برامج
التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها
إذا لزم األمر .وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي: وجود تعليمات موضح بها كيفية تنظيف (جميع
(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها ،المسئولية عن كل عمل ،طريقة التنظيف N 71األسطح الداخلية المالمسة لألغذية في جميع
وعدد مرات التنظيف ،ترتيبات الرصد) .وينبغي أن توضح هذه البرامج بالتشاور مع أجزاء المعدات الثابتة )
المستشارين المختصين في ذلك حسب مقتضى الحال* .يجب وجود تعليمات موضح بها
كيفية تنظيف (جميع األسطح الداخلية المالمسة لألغذية في جميع أجزاء المعدات الثابتة
-واألدوات)
الخطوط التوجيهية لتطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة
-1تكوين الفريق :يجب التأكد من توافر المعارف والخبرات المتخصصة المالئمة لوضع
خطة فعالة
-2توصيف المنتجات :يجب وضع توصيف كامل للمنتجات ،بما فى ذلك معلومات
السالمة المتصلة بها مثل التركيب ،والتكوين الفيزيائى/الكيماوى ومعامالت ابادة
تحديد فريق الـ HACCP -وصف المنتج -
الميكروبات ،والتعبئة والتغليف ،ومدة الصالحية ،وظروف التخزين وطريقة التوزيع.
N 72وتحديد االستخدام المقصود -تحديد مسار التدفق
-3تحديد االستخدام المقصود :وينبغى ان يحدد االستخدام المقصود على اساس
والتأكد منه
االستخدامات المتوقعة للمنتج من جانب المستخدم النهائى او المستهلك.
-4تحديد مسار التدفق :وينبغى وضع مسار التدفق الذى يشمل جميع الخطوات في
العملية االنتاجية ،ويمكن استخدام نفس مسار التدفق لعدد من المنتجات التى يخضع
تصنعها لنفس مراحل التجهيز .ينبغى اتخاذ الخطوات الالزمة للتحقق من عملية التجهيز
مقارنة مع مسار التدفق فى جميع مراحل التشغيل.
المبدأ األول في تطبيق نظام الـ HACCPينبغي ان يضع الفريق المكلف بتطبيق نظام الـ
HACCPبتحديد المخاطر التي من المرجح ان تحدث في كل خطوة ابتداء من االنتاج
األولي ،والتجهيز ،والتصنيع ،والتوزيع حتى نقطة االستهالك .ثم اجراء تحليل لتلك
المخاطر بكل خطوة .ثم وضع تدابير التحكم .المبدأ السابع -يعد االحتفاظ بالسجالت
بشكل فعال ودقيق من العناصر األساسية في تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط
الرقابة الحرجة -ومن امثلة عمليات التوثيق (تحليل اخطار التلوث -تعيين نقاط الرقابة
الحرجة -تحديد الحدود الحرجة ) * -و ينبغي إعادة النظر في تطبيق نظام تحليل مصادر
الخطر ونقاط التحكم الحرجة وإدخال التغييرات الالزمة عليه عند ادخال أي تعديالت علي
المنتج أو العملية أو أي خطوة من خطوات اإلنتاج وجود خطة عامة دقيقة لتحليل المخاطر (
المبدأ الثاني :تعيين نقاط التحكم الحرجة -يمكن استخدام شجرة اتخاذ القرار كدليل الفيزيائية ،الميكروبية ،الكيميائية ) وتحديثها
I 73
استرشادي لتحديد نقاط التحكم الحرجة "قد ال يكون من الممكن تطبيق شجرة اتخاذ باستمرار -وجود نظام فعال لتحليل مصادر
القرار علي جميع الحاالت وفي هذه الحالة يجب اتباع نهج اخر مع توضيحه وتدريب الخطر ونقاط التحكم الحرجة
عليه". الفريق
المبدأ الثالث :تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة -يجب تحديد الحدود الحرجة
لكل ccpمع التحقق من انها ستقوم بالغرض المقصود " ."Validationوغالبا تكون
قياس "درجة الحرارة ،الزمن ،نسبة الرطوبة ،pH ،النشاط المائي ،الكلورين المتاح و
والقوام. المظهر مثل الحسية المعايير بعض
المبدأ الرابع :وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة -يجب اجراء القياسات
او المشاهدات علي كل نقطة CCPوالمرتبط بالحدود الحرجة الموضوعة .يجب ان
يكون اجراء الرصد قادر علي اكتشاف فقد التحكم في نقطة -ويجب ان يوفر الرصد
المعلومات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة (بحيث يتم
التعديل قبل حدوث الحيود) -هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل
التحكم. تحت CCP ان من للتأكد كافيين الرصد مرات
المبدأ السادس في تطبيق نظام الـ HACCPيجب وضع تدابير للتحقق
"" "Verificationاخذ العينات وتحليلها لمعرفة ما اذا كان النظام يعمل بالشكل
الصحيح -ويجب ان يكون معدل اجراء عمليات التحقق كافية للتأكد من ان النظام يعمل
بشكل فعال
,وينبغي كلما كان ذلك ممكنا ان يتم التحقق للتأكد من كفاءة وفاعلية جميع عناصر نظام
الحرجة. الرقابة ونقاط الخطر مصادر تحليل
المبدأ السابع -يعد االحتفاظ بالسجالت بشكل فعال ودقيق من العناصر األساسية في
تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة -ومن امثلة عمليات التوثيق
(تحليل اخطار التلوث -تعيين نقاط الرقابة الحرجة -تحديدي الحدود الحرجة ) -ومن
امثلة السجالت (سجالت رصد نقاط الرقابة الحرجة -اجراءات التحقق المنفذة -
التعديالت في خطة نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة) -يجب تسجيل
حاالت خروج النقاط الحرجة عن الحدود الصحيحة واالجراءات المتخذة للتصحيح .
المبدأ الخامس :يجب وضع إجراءات تصحيحة محددة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة
لكي يتم التعامل مع حاالت الحيود عند حدوثها .علي ان تتضمن "اخضاع نقاط التحكم
وضع إجراءات تصحيحية و وتسجيل حاالت
الحرجة للرقابة ،و التخلص بشكل مناسب من المنتجات التالفة " -ويجب توثيق حاالت
الحيود التي تحدث و كيفية معالجتها و االحتفاظ
االنحراف واجراءات التخلص من المنتجات في السجالت الخاصة بالنظام N 74
بسجالت التخلص من المنتجات التالفة كإجراء
المبدأ السادس -يمكن استخدام تدابير واختبارات التحقق والمراجعة لمعرفة ما اذا كان
للتحقق
النظام يعمل بالشكل الصحيحي ومن امثلة عمليات التحقق استعراض االنحرافات
واجراءات التخلص من المنتجات التالفة
-5-7ينبغي عند الضرورة وجود سجالت مناسبة لعمليات التجهيز واالنتاج والتوزيع
واالحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر االفتراضي للمنتجات .فهذه المستندات يمكن ان تعزز وجود خطة دورية لفحص عينات (المياه -المواد
الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سالمة األغذية* .يجب وجود خطة دورية موثقة I 75الخام -المنتج النهائي) للتأكد من صالحيتها
لفحص المياه المستخدمه وعينات المواد الخام و المنتج النهائي للتأكد من صالحيتها ومطابقتها للمواصفات
ومطابقتها للمواصفات.
-6-2برامج التنظيف -وينبغي ان تخضع برامج التنظيف والتطهير للرصد المستمر
والفعال ،لضمان مالءمتها وكفاءتها ،كما ينبغي توثيقها إذا لزم االمر -ترتيبات الرصد
وينبغي ان توضع هذه البرامج بالتشاور مع المستشارين المتخصصين في ذلك ،حسب
إجراء االختبارات للتحقق من كفاءة عملية
مقتضى الحال -5-6.ينبغي أن تخضع النظم الصحية للرصد للتأكد من كفاءتها والتحقق
التنظيف والتطهير ( اخذ مسحات من أماكن
من سالمتها من حين آلخر عن طريق التفتيش السابق على التشغيل وكذلك عن طريق
مختلفة داخل خط اإلنتاج مثل "األبواب -أيدى
أخذ عينات ميكروبيولوجية من البيئة التي توجد فيها المواد الغذائية واألسطح المالمسة I 76
العمال -األسطح المالمسة للغذاء" -اخنبار
لها ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة حسب مقتضى الحال- .
المتبقي من الحمض او القلوي) -واالحتفاظ
-6-5يتبغي ان تخضع النظم الصحية للرصد للتأكد من كفائتها والتحقق من سالمتها من
بنتائج االختبارات
حين آلخر ،عن طيق التفتيش السابق للتشغيل وكذلك عن طريق اخذ عينات
ميكروبيولوجية من البيئة التي توجد بها المواد الغذائية واألسطح المالمسة لها
ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة .
-5-1يمكن أن تكون تدابير المراقبة بسيطة مثل التأكد من سالمة المعدات المستخدمة
وجود خطة لمعايرة األجهزة والمعدات التي
للمعايرة الدورية .مع االحتفاظ بالمستندات التي توضح تفاصيل ذلك -1-2-5 .ينبغي
ت ُستخدم للقياس ومراقبة المنتجات أو العمليات
الكشف عن أجهزة تسجيل درجة الحرارة على فترات منتظمة واختبار مدي دقتها* .يجب I 77
الغذائية التي يمكن أن تؤثر على سالمة األغذية
وجود خطة لمعايرة األجهزة والمعدات التي ت ُستخدم للقياس ومراقبة المنتجات أو
مع وجود شهادات المعايرة
العمليات الغذائية التي يمكن أن تؤثر على سالمة األغذية ووجود شهادات المعايرة.
الداخلية وجود خطة سنوية للمراجعة
*يجب وجود خطة سنوية للمراجعة الداخلية واإلجراءات التصحيحية المتخذة N 78
واإلجراءات التصحيحية المتخذة