‫الهيئة القومية لسالمة الغذاء‬

‫مسلسل المنشأة‬
‫اسم المنشأة‬ ‫‪1‬‬
‫مجال النشاط‬ ‫‪2‬‬
‫المنتجات بأماكن التصنيع التي‬
‫‪3‬‬
‫تمت الرقابة عليها‬
‫المحافظة‬ ‫‪4‬‬
‫العنوان‬ ‫‪5‬‬
‫رقم الرخصة‬ ‫‪6‬‬
‫رقم السجل الصناعى‬ ‫‪7‬‬
‫مقرر المأمورية ( مفتش ‪) 1‬‬ ‫‪8‬‬
‫فريق المأمورية ( مفتش ‪ 2‬و ‪3‬‬
‫‪9‬‬
‫)‬
‫اسم المرافقين من المنشأة و‬
‫‪10‬‬
‫صفتهم‬
‫تاريخ المأمورية‬ ‫‪11‬‬
‫مجال المأمورية‬ ‫‪12‬‬
‫بدء المأمورية من‪ :‬إلى‬ ‫‪13‬‬
‫إتمام المأمورية‬ ‫‪14‬‬
‫مجال منح الشهادة "نوع‬
‫‪15‬‬
‫الشهادة الممنوحة"‬
‫اسم الشركة المانحة للشهادات‬ ‫‪16‬‬
‫وجود منتجات ذات استخدامات‬
‫‪17‬‬
‫تغذوية خاصة‬
‫اسماء المنتجات ذات‬
‫‪18‬‬
‫االستخدامات التغذوية الخاصة‬

‫مالحظات عامة‬
‫ابعاد المخزن (طول * عرض * ارتفاع) ‪ /‬أسماء المواد المخزنة‬
‫العدد‬ ‫المخازن داخل المنشأة‬
‫‪ /‬نوع العبوة المجمعة‬

‫المواد الخام‬

‫المنتج النهائ‬
‫مواد التعبئة والتغليف‬
‫المواد الكيميائية‬
‫ذكر الكود يف حال المخازن المسجلة بالهيئة‪ /‬وذكر األسم و‬
‫العدد‬ ‫المخازن خارج المنشأة‬
‫لغي المسجل‬
‫العنوان ر‬
‫مسجل بالهيئة‬
‫غي مسجل بالهيئة‬
‫ر‬

‫االسم‬ ‫وقت التواجد‬ ‫المسموح بتواجدهم اثناء المأمورية‬

‫مالك المنشأة‪/‬او المدير‬

‫مسؤول سالمة الغذاء‬

‫أعضاء فريق سالمة الغذاء‬

‫االستشاري‬

‫مستوف‬
‫ي‬ ‫غي‬
‫عدد ر‬ ‫االستيفاء‬ ‫‪%‬‬
‫يجب ان تحقق المنشأة نسبة ‪ % 80‬من مجموع نقاط المرجعية‬
‫الحاسمة بدون تحقيق أي مخالفة ( تقييم صفر "غير مستوفي"‬ ‫‪0‬‬ ‫‪H‬‬
‫)‬
‫يجب ان تحقق المنشأة نسبة ‪ % 85‬من مجموع نقاط‬
‫المرجعية الهامة والقبول بوجود ‪ 4‬مخالفات ( تقييم صفر "غير‬ ‫‪0‬‬ ‫‪I‬‬
‫مستوفي )‬
‫يجب ان تحقق المنشأة نسبة ‪ % 80‬من مجموع نقاط‬
‫المرجعية الضرورية والقبول بوجود ‪ 5‬مخالفات ( تقييم صفر‬ ‫‪0‬‬ ‫‪N‬‬
‫"غير مستوفي")‬
 ‫المتطلبات‬ ‫االستيفاء‬ ‫البنود‬ ‫م‬
‫)ممارسات ‪ -‬تدريب ‪ -‬توعية( العاملين‬
‫‪Employee (Hygienic Practices -‬‬ ‫م‬
‫)‪Training - Awareness‬‬
‫‪ -7-3‬ينبغي أن يكون األفراد الذين يتعاملون مع األغذية على درجة عالية من النظافة‬
‫الشخصية‪ -4-7 ،‬ينبغي أن يكف المتعاملون مع األغذية عن السلوك الشخصي الذي يمكن‬
‫العاملون ملتزمون بالممارسات الجيدة (النظافة‬
‫أن يؤدى إلى تلوث األغذية‪ ،‬مثل‪ :‬التدخين‪ ،‬البصق‪ ،‬المضغ أو األكل‪ ،‬العطس او الكحة‬ ‫‪H‬‬ ‫‪1‬‬
‫الشخصية ‪ -‬السلوك الشخصي ‪-‬غسيل اليدين)‬
‫على مقربة من األغذية غير مغطاة‪ .‬و ينبغي على األفراد غسل إياديهم باستمرار عندما‬
‫يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سالمة األغذية‪.‬‬
‫‪ -7-3‬ينبغي أن يرتدي األفراد الذين يتعاملون مع األغذية مالبس واقية مناسبة‪ ،‬وأغطية‬
‫رأس‪ ،‬وأحذية خاصة‪ ،‬حسب مقتضى الحال‪ .‬وفي حالة إصابتهم بجروح ال تمنع من‬ ‫ارتداء العاملين مالبس واقية مناسبة ونظيفة و (‬
‫استمرارهم في العمل‪ ، ،‬ينبغى تغطية هذه الجروح بضمادات غير منفذه للمياه‪-4-2-5 ،‬‬ ‫) ‪Gloves, Hair net, and Over shoes‬‬
‫وقد يكون من الالزم تقييد الدخول الي اماكن تصنيع األغذية او اخضاعه للضوابط‪.‬‬ ‫عند الحاجة و طبقا ً للتعليمات المكتوبة ‪-‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪2‬‬
‫وحيثما تكون مصادر التلوث مرتفعة‪ ،‬ينبغي ان يكون الدخول الي اماكن التجهيز عن‬ ‫وارتداؤها في اماكن تداول الغذاء ‪ -‬مع مراعاة‬
‫طريق غرف تغيير المالبس‪ .‬وقد يطلب من العمال ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك‬ ‫حفظ المالبس بطريقة صحيحة وحمايتها من‬
‫أحذية خاصة‪ ،‬وغسل ايديهم قبل الدخول‪ * .‬يجب تخزين وحفظ المالبس بطريقة‬ ‫التلوث‪.‬‬
‫صحيحة وحمايتها من التلوث‪.‬‬
‫‪ -7-4‬المتعلقات الشخصية‪ ،‬مثل الحلى والساعات والدبابيس وغيرها ال ينبغي لبسها أو‬
‫عدم ارتداء العاملين أى مجوهرات أو حلّى او‬
‫إحضارها إلى مناطق التعامل مع األغذية‪ ،‬إذا كانت تمثل خطرا على سالمة وصالحية‬
‫‪N‬‬ ‫استخدام مستحضرات التجميل خالل تداول‬ ‫‪3‬‬
‫األغذية‪* .‬يجب عدم ارتداء العاملين أى مجوهرات أو حلّى او استخدام مستحضرات‬
‫األغذية وعدم الدخول بالمتعلقات الشخصية‬
‫التجميل خالل تداول األغذية‬
‫التأكد من تفعيل سياسة للزائرين (مع التزام‬
‫‪ -7-5‬ينبغي أن يرتدي زوار المنشآت الغذائية مالبس واقية وأن يتقيدوا بشروط النظافة‬
‫‪N‬‬ ‫االدارة باطالع الزائرين عليها والتأكد من التزام‬ ‫‪4‬‬
‫الشخصية األخري المبينة في هذا القسم‬
‫الزائرين بهذه السياسة)‬
‫تدريب العاملين و المعرفة بمبادئ سالمة الغذاء‬
‫& ‪FS Training Programs‬‬
‫‪Awareness‬‬
‫‪ -7-1‬ال ينبغي ان يسمح لألفراد‪ ،‬المعروف او المشتبه في انهم يعانون من مرض أو‬
‫العاملون على دراية بأعراض الحاالت المرضية‬
‫يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول مناطق تداول األغذية إذا‬
‫التى تستوجب ابالغ المسؤولين عنها مثل‬
‫كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغدية‪ .‬وعلى أي شخص يصاب بأي‬
‫‪I‬‬ ‫الحاالت المرضية التى تستلزم استبعاد العاملين‬ ‫‪5‬‬
‫مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور‪* .‬يجب ان يكون العاملون‬
‫من تداول الغذاء ‪ -‬والتأكد من تفعيل اجراء‬
‫على دراية بالحاالت المرضية التي تستوجب ابالغ المسؤولين عنهم مثل الحاالت‬
‫االستبعاد والعودة للعاملين المصابين‬
‫المرضية التي تستلزم استبعاد العاملين من تداول الغذاء)‬
‫‪ -10-1‬ينبغي تدريب و‪/‬أو توعية األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية بشكل مباشر أو‬
‫غير مباشر على جوانب النظافة العامة لألغذية بمستوى يتناسب مع العمليات التي‬ ‫التأكد من تدريب جميع العاملين بالمنشأة كل‬
‫يقومون بها ‪ -‬ينبغي أن يكون جميع األفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية‬ ‫حسب مسؤولياتهم ‪ -‬مع التأكد من تدريب‬
‫األغذية من التلوث أو التلف وينبغي أن تتوفر للمتعاملين مع األغذية المعارف والمهارات‬ ‫المهندسين "خاصة فريق ال ‪ "HACCP‬و‬
‫‪N‬‬ ‫‪6‬‬
‫الالزمة التي تمكنهم من التعامل مع األغذية بطريقة صحية ‪ -4-10 .‬ينبغي عند الضرورة‬ ‫عمال الصيانة والمخازن والنظافة ومسؤول‬
‫إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها وينبغي وجود النظم التي تكفل أن يظل‬ ‫متابعة برنامج المكافحة و مسؤول متابعة برنامج‬
‫المتعاملون مع األغذية على علم بجميع التدابير الضرورية للمحافظة على سالمة‬ ‫تنظيف الخزان ‪......‬‬
‫األغذية‪.‬‬
‫الموقع ‪ /‬األرضيات خارج صاالت اإلنتاج‬
‫‪Location / Ground outside‬‬
‫‪zone processing‬‬
‫‪ -4-1-1‬يلزم مراعاة مصادر التلوث الممكنة لدي تحديد مواقع المنشآت الغذائية‪ ،‬وكذلك‬
‫مدى كفاءة أي تدابير معقولة يمكن اتخاذها لحماية األغذية لذلك‪ ،‬ال ينبغي أن تقام‬
‫المنشآت في أي مكان يكون من الواضح؛ بعد مراعاة هذه التدابير االحتياطية‪ ،‬أنه سيظل‬
‫يمثل تهديدا لسالمة األغذية وصالحيتها وعادة‪ ،‬ينبغي أن تقام المنشآت بعيدا عن‬ ‫موقع المنشأة بعيدا عن مصادر التلوث (مع‬
‫‪I‬‬ ‫‪7‬‬
‫(المناطق الملوثة بيئيا‪ ،‬واألنشطة الصناعية التي تمثل تهديدا خطيرا يمكن أن يؤدي إلى‬ ‫مراعاة اإلجراءات الوقائية الكافية)‬
‫تلوث األغذية ‪ ،‬والمناطق المعرضة للفيضانات‪ ،‬ما لم تتخذ اإلجراءات الوقائية الكافية‪،‬‬
‫المناطق المعرضة لخطر اإلصابة بالحشرات‪ ،‬المناطق التي ال يمكن تنظيفها بشكل فعال‬
‫من المخلفات الصلبة والسائلة)‪.‬‬
‫‪ -6-3-3‬ينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها‪ .‬اهداف‬
‫التصميمي ان يسمح التصميم بالحد من التلوث بالهواء ‪ -6-3-2.‬ينبغي حيثما يكون ذلك‬
‫ممكنا ً إبعاد الحيوانات عن حرم مصانع ومعامل تجهيز األغذية‪* .‬يجب أن تكون المناطق‬ ‫وجود سور خارجي حول المنشأة ‪ -‬المناطق‬
‫الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو األسفلت ووجود سور خارجي حول‬ ‫الخارجية ممهدة سطحها مغطى بالخرسانة أو‬
‫‪N‬‬ ‫‪8‬‬
‫المنشأة‪ -2-4-4 .‬ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات‪ ،‬كما‬ ‫األسفلت ‪ -‬احكام غلق مجارى الصرف داخل حرم‬
‫ينبغي تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تالفي أخطار تلوث األغذية أو إمدادات‬ ‫المنشأة في غير أماكن تداول الغذاء‬
‫مياه الشرب‪* .‬مجاري الصرف سهلة التنظيف‪ ،‬فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية‬
‫محكمة الغلق‪.‬‬
‫‪ -4-2-1‬ينبغي حسب مقتضي الحال‪ ،‬أن يسمح التصميم الداخلي وتنسيق المنشآت‬ ‫التصميم الداخلي للمنشأة يمنع التلوث المتبادل‬
‫الغذائية بتطبيق الممارسات الجيدة فيما يتعلق بنظافة األغذية‪ ،‬بما في ذلك الوقاية من‬ ‫(استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات‬
‫التلوث المتبادل للمواد الغذائية أثناء العمليات وفيما بينها‪*.‬يجب ان يكون التصميم‬ ‫والمخازن واالستالم لضمان سالمة المنتج ‪) ...‬‬
‫‪N‬‬ ‫‪9‬‬
‫الداخلي ل لمنشأة يمنع التلوث المتبادل (استقاللية صاالت االنتاج عن الخدمات والمخازن‬ ‫مع وجود باب فاصل و(ستائر هوائية او‬
‫واالستالم لضمان سالمة المنتج ‪ - ) ...‬ويكون ذلك موضح علي المخطط الديكوري‬ ‫بالستيكية) ‪ -‬ويكون ذلك موضح علي المخطط‬
‫للمنشأة‬ ‫الديكوري للمنشأة‬
‫األبنية والهياكل الداخلية‬
‫‪ -4-2-2‬ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة‬ ‫اسطح العمل والمعدات واالدوات المالمسة‬
‫التحمل‪ .‬بحيث يكون من السهل صيانتها‪ ،‬وتنظيفها وكذلك تطهيرها‪ ،‬حسب مقتضي‬ ‫مباشرة للغذاء من مواد شديدة التحمل‪ ،‬غير قابلة‬
‫الحال‪ .‬وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة‬ ‫للصدأ‪ ،‬سهلة التنظيف والتطهير‪ ،‬ملساء‪ ،‬غير‬
‫‪H‬‬ ‫‪10‬‬
‫األغذية وصالحيتها‪( :‬ان تكون اسطح العمل والمعدات المالمسة مباشرة للغذاء من مواد‬ ‫متشربة للسوائل‪ ،‬عديمة التأثير علي األغذية‪،‬‬
‫شديدة التحمل سهلة التنظيف والتطهير ‪ -‬ملساء غير متشربة للماء ‪ -‬عديمة التأثير علي‬ ‫وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات‬
‫األغذية ‪ -‬وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات أو المطهرات)‬ ‫أو المطهرات ‪ -‬التأكد من تفعيل اجراء الصيانة‬
‫‪ -4-4-3‬ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف األغذية واألدوات والمعدات ‪ ،‬مع تصميمها‬
‫وجود مرافق مناسبة لغسيل المعدات واألدوات ‪-‬‬
‫بالشكل المناسب‪ .‬وينبغي أن تتوافر لمثل هذه المرافق امدادات كافية من المياه الساخنة‬
‫ووضع األدوات المستخدمة في التصنيع في‬
‫ومياه الشرب الباردة ‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪ .‬ويجب توافر اماكن لوضع األدوات‬ ‫‪N‬‬ ‫‪11‬‬
‫أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف ‪ -‬مع وجود‬
‫المستخدمة في التصنيع في أماكن محددة ومناسبة بعد التنظيف ‪ -‬مع وجود سجالت‬
‫سجالت حصر ومتابعة لتنظيف االدوات‬
‫متابعة و سجالت حصر االدوات‬
‫‪ -4-2-2‬ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة‬
‫التحمل‪ .‬بحيث يكون من السهل صيانتها‪ ،‬وتنظيفها وكذلك تطهيرها‪ ،‬حسب مقتضي‬
‫الحال‪ .‬وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة‬
‫األغذية وصالحيت ها‪( :‬ان تكون أسطح الحوائط والفواصل واالرضيات من مواد غير‬ ‫مواد االرضيات ملساء شديدة التحمل‪ ،‬سهلة‬
‫منفذة للسوائل‪ .‬واال يكون لها تأثير سام عند استخدامها في األغراض المقصودة‪ ،.‬ان‬ ‫التنظيف‪ ،‬مضادة للتزحلق‪ ،‬و خالية من الشقوق‬
‫‪N‬‬ ‫‪12‬‬
‫تكون االرضيات مقامة بالشكل الذي يسمح بعمليات الصرف والنظافة الكافية)‪ .‬ان تكون‬ ‫و التجاويف بها مستوى ميل لسهولة انسياب‬
‫اسطح التشغيل المالمسة لألغذية بشكل مباشر من مواد جيدة شديدة التحمل‪ ،‬ومن السهل‬ ‫المياه نحو المصارف‬
‫تنظيفها وصيانتها وتطهيرها‪ ،‬وان تكون ناعمة وغير متشربة للسوائل‪ ،‬وان تكون‬
‫عديمة التأثير علي األغذية‪ ،‬وال تتأثر في ظروف التشغيل العادية بالمنظفات ومواد‬
‫التطهير‪.‬‬
‫‪ -4-2-2‬ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة‬ ‫زوايا تواصل األرضيات والحوائط سهلة التنظيف‬
‫التحمل‪ .‬بحيث يكون من السهل صيانتها‪ ،‬وتنظيفها وكذلك تطهيرها‪* -‬يجب أن تكون‬ ‫‪N‬‬ ‫‪ 13‬والتطهير "مقعرة في األماكن التي يتم تنظيفها‬
‫زوايا تواصل األرضيات والحوائط مقعرة‬ ‫بالماء" مع مراعاة تواجد مواد عضوية‬
‫‪ -4-4-2‬ينبغي توفير شبكات ونظم كافية للصرف والتخلص من النفايات‪ ،‬كما ينبغي‬ ‫مجاري الصرف في أماكن تداول الغذاء سهلة‬
‫تصميمها وبناؤها بالشكل الذي يساعد على تالفي أخطار تلوث األغذية أو إمدادات مياه‬ ‫التنظيف‪ ،‬فعالة في التخلص من المياه ذات‬
‫‪I‬‬ ‫‪14‬‬
‫الشرب‪* .‬مجاري الصرف سهلة التنظيف‪ ،‬فعالة في التخلص من المياه ذات اغطية‬ ‫اغطية محكمة الغلق "يجب مراعاة موضع‬
‫محكمة الغلق‬ ‫مجاري الصرف وتأثيرها علي سالمة الغذاء"‪.‬‬
‫‪ -4-2-2‬ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة‬
‫التحمل‪ .‬بحيث يكون من السهل صيانتها‪ ،‬وتنظيفها وكذلك تطهيرها‪ ،‬حسب مقتضي‬
‫الحال‪ .‬وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة‬
‫األسقف و الحوائط والتجهيزات العلوية ملساء‬
‫األغذية وصالحيتها‪( :‬ان تكون أسطح الحوائط والفواصل واالرضيات من مواد غير‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 15‬وسليمة وخالية من الشقوق ومصممة بالشكل‬
‫منفذة للسوائل‪ .‬واال يكون لها تأثير سام عند استخدامها في األغراض المقصودة‪ ،.‬ان‬
‫الذي يقلل من تراكم القاذورات‬
‫تكون أسطح الحوائط والفواصل ناعمة حتى االرتفاع المناسب للتشغيل‪، .‬ان يكون تشييد‬
‫االسقف والتجهيزات العلوية وتشطيبها بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات وتكثيفها‬
‫وتساقط جزيئاتها)‪.‬‬
‫‪ -4-2-2‬ينبغي اقامة الهياكل الداخلية للمنشآت الغذائية بطريقة سليمة وبمواد شديدة‬
‫التحمل‪ .‬بحيث يكون من السهل صيانتها‪ ،‬وتنظيفها وكذلك تطهيرها‪ ،‬حسب مقتضي‬
‫الحال‪ .‬وينبغي بصفة خاصة مراعاة الشروط المحددة التالية عند الضرورة لحماية سالمة‬
‫اسطح األبواب والنوافذ ملساء غير متشربة‬
‫األغذية وصالحيتها‪( :‬ان تكون أسطح االبواب ناعمة وغير متشربة للسوائل‪ .‬وان يكون‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 16‬للسوائل سهلة التنظيف ‪ ،‬والتطهير عند‬
‫من السهل تنظيفها‪ .‬وكذلك تطهيرها عند الضرورة‪ ،‬ان يكون من السهل تنظيف النوافذ‪.‬‬
‫الضرورة‬
‫وان تقام بالشكل الذي يقلل من تراكم القاذورات‪ .‬وان تغطي فتحاتها‪ .‬عند الضرورة‬
‫بنوافذ من السلك يكون من السهل رفعها وتنظيفها‪ .‬علي انه ينبغي ان تكون النوافذ ثابتة‬
‫عند الضرورة)‪.‬‬

‫مصادر التهوية ‪Ventilation Sources‬‬

‫‪ -4-4-6‬ينبغي توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية المناسبة لألغراض اآلتية‪:‬‬

‫(الحد من تلوث األغذية بالملوثات الهوائية‪ ،‬مثل مواد بخاخات األيروسول وذرات‬
‫توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية‬
‫الملوثات التي تتكثف في الهواء‪ ،‬التحكم بدرجة حرارة الهواء المحيط‪ ،‬إزالة الروائح التي‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 17‬المناسبة (للتحكم في درجة الحرارة والرطوبة‬
‫قد تؤثر على صالحية األغذية‪ ،‬التحكم بدرجة الرطوبة لضمان سالمة األغذية‬
‫ومنع تلوث الغذاء بمنع التكثيف)‬
‫وصالحيتها‪ ،‬عند الضرورة)‪* .‬يجب توفير وسائل للتهوية الطبيعية أو الميكانيكية‬
‫المناسبة لضمان نوعية هواء جيدة‬
‫‪ -4-4-6‬ينبغي تصميم نظم التهوية واقامتها بالشكل الذي ال يسمح بمرور الهواء من‬ ‫نظم التهوية مصممة بالشكل الذي يمكن من‬
‫المناطق الملوثة إلى المناطق النظيفة‪ ،‬وكذلك بالشكل الذي يمكن من صيانتها وتنظيفها‪،‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪ 18‬صيانتها وتنظيفها و ال يسمح بمرور الهواء من‬
‫عند الضرورة‬ ‫المناطق الملوثة الي المناطق النظيفة‬
‫مصادر اإلضاءة ‪Light Sources‬‬

‫توفير مصادر لإلضاءة الطبيعية والصناعية‬

‫‪ -4-4-7‬ينبغي توفير مصادر لإلضاءة الطبيعية والصناعية الكافية حتى يمكن إدارة‬ ‫الكافية حتى يمكن إدارة المرافق بطريقة‬
‫المرافق بطريقة صحيحة‪ .‬وينبغي أن ال تكون اضواء اإلضاءة مضللة‪ ،‬عند الضرورة‪،‬‬ ‫صحيحة‪ .‬وينبغي أن تكون قوة االضاءة كافية‬
‫‪N‬‬ ‫‪19‬‬
‫مما ال يجعل األلوان الناتجة عنها مضللة‪ .‬وينبغي أن تكون قوة االضاءة كافية لطبيعة‬ ‫لطبيعة التشغيل حتى تسهل عمليات التشغيل و‬
‫التشغيل‪.‬‬ ‫التنظيف والرصد مع مراعاة إجراءات توفير‬
‫الطاقة ووجود مصادر االضاءة‬

‫حماية مصادر االضاءة بحيث ال تتعرض األغذية‬

‫‪ -4-4-7‬ينبغي‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪ ،‬حماية لمبات االضاءة بحيث ال تتعرض األغذية‬
‫للتلوث في حالة تعرضها للكسر و تصميمها‬
‫للتلوث في حالة تعرض اللمبات للكسر *وينبغي و تصميمها بطريقة تسهل تنظيفها‬ ‫‪N‬‬ ‫‪20‬‬
‫بطريقة تسهل تنظيفها وتمنع تراكم األوساخ‬
‫وتمنع تراكم األوساخ عليها‬
‫عليها‬

‫دورات المياه ‪ /‬ومناطق تبديل المالبس ‪ /‬مرافق‬

‫غسيل األيدي‬
‫‪ -4-4-4‬ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة‬
‫وجود دورات مياه ال تفتح علي أماكن تداول‬
‫الشخصية وتجنب تلوث األغذية‪ .‬وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها‬
‫‪I‬‬ ‫‪ 21‬الغذاء مباشرة ‪ -‬توافر صناديق قمامة تفتح‬
‫وتصميمها‪* .‬دورات المياه ال تفتح علي أماكن تداول الغذاء مباشرة ‪ -‬توافر صناديق‬
‫بالقدم داخل دورات المياه‬
‫قمامة تفتح بالقدم داخل دورات المياه‬
‫‪ -4-4-4‬ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة‬ ‫توافر مرافق غسيل األيدي عند جميع مداخل‬
‫الشخصية وتجنب تلوث األغذية‪ .‬وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها‬ ‫اماكن التصنيع ‪ -‬عدد مرافق غسيل األيدي‬
‫وتصميمها‪* .‬يجب أن يكون عدد أحواض غسيل األيدي يتناسب مع عدد العمال والمساحة‬ ‫يتناسب مع عدد العمال والمساحة التشغيلية‬
‫‪I‬‬ ‫‪22‬‬
‫التشغيلية بالمنشأة عدد أحواض غسيل األيدي يتناسب مع عدد العمال والمساحة‬ ‫بالمنشأة ‪ -‬مع وجود ملصقات توضح الطريقة‬
‫التشغيلية بالمنشأة ‪ -.‬مع وجود ملصقات توضح الطريقة الصحيحة لغسيل األيدي و توفر‬ ‫الصحيحة لغسيل األيدي و توفر صناديق قمامة‬
‫صناديق قمامة في حالة المناشف الورقية‬ ‫في حالة المناشف الورقية‬
‫‪ -4-4-4‬ينبغي توفير مرافق النظافة الشخصية لضمان درجة مناسبة من النظافة‬
‫الشخصية وتجنب تلوث األغذية ‪ -‬وينبغي أن تكون هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها‬
‫مرافق غسيل األيدي مزودة بماء يمكن التحكم في‬
‫وتصميمها‪ -‬وينبغي أن تشمل هذه المرافق ‪ ،‬مايلي‪ ،‬حسب مقتضي الحال ‪ -1:‬وسائل‬
‫‪ 23‬درجة حرارته والصابون السائل و وسيلة ‪H‬‬
‫مناسبة لغسل وتجفيف األيدي‪ ،‬بما في ذلك أحواض غسيل مزودة بالماء الساخن والبارد‬
‫مناسبة لتجفيف األيدي‬
‫(أو التحكم في درجة حرارة المياه)‪*- .‬يجب ان تكون مرافق غسيل األيدي مزودة بالمياه‬
‫الساخنة إضافة إلى المياه الباردة والصابون السائل و وسيلة مناسبة لتجفيف األيدي‬
‫‪ -4-4-4‬ينبغي أن تشمل المرافق غرف مناسبة لتغيير مالبس العاملين‪ .‬وينبغي أن تكون‬ ‫وجود غرف مناسبة من حيث موقعها وتصميمها‬
‫هذه المرافق مناسبة من حيث موقعها وتصميمها‪ *-.‬يجب وجود غرف مناسبة من حيث‬ ‫لتغيير مالبس العاملين‪ .‬يجب وجود مناطق‬
‫‪N‬‬ ‫‪24‬‬
‫موقعها وتصميم ها لتغيير مالبس العاملين ‪ .‬يجب وجود مناطق محددة ونظيفة إلعاشة‬ ‫محددة ونظيفة إلعاشة للموظفين و‬
‫للموظفين و العاملين(األكل و الشرب و التدخين)‬ ‫العاملين(األكل و الشرب و التدخين)‬
‫مكافحة اآلفات ‪Pest Control‬‬
‫‪ - 6-3-2‬ينبغي إصالح األبنية وصيانتها باستمرار بحيث تكون في حالة تمنع دخول‬
‫اآلفات وتقضى على األماكن المحتملة لتكاثرها كما ينبغي مراعاة سد الثقوب والبالوعات‬ ‫احكام غلق جميع األماكن بالمنشأة ( االبواب و‬
‫واألماكن األخرى التي قد تدخل منها اآلفات كذلك فإن تغطية النوافذ المفتوحة بشبكة من‬ ‫‪N‬‬ ‫‪ 25‬أماكن اتصال األسقف مع الحوائط واألبواب مع‬
‫السلك تقلل من مشكلة دخول اآلفات كما ينبغي حيثما يكون ذلك ممكنا ً إبعاد الحيوانات عن‬ ‫األرضيات تكون محكمة الغلق)‬
‫حرم مصانع ومعامل تجهيز األغذية‪.‬‬
‫‪ -4-2-2‬يجب ان تغطي فتحات النوافذ‪ .‬عند الضرورة‪ .‬بنوافذ من السلك يكون من السهل‬
‫رفعها وتنظيفها‪ .‬على انه ينبغي ان تكون النوافذ ثابتة عند الضرورة‪ - 2 -.‬ينبغي إصالح‬
‫توفير الحماية المناسبة "ستائر هوائية أو‬
‫األبنية وصيانتها باستمرار بحيث تكون في حالة تمنع دخول اآلفات وتقضى على األماكن‬
‫بالستيكية او شبك ضيق" للفتحات بجميع‬
‫المحتملة لتكاثرها كما ينبغي مراعاة سد الثقوب والبالوعات واألماكن األخرى التي قد‬
‫األماكن بالمنشأة (أبواب ومداخل ‪ -‬وسائل‬
‫تدخل منها اآلفات كذلك فإن تغطية النوافذ المفتوحة بشبكة من السلك تقلل من مشكلة‬ ‫‪I‬‬ ‫‪26‬‬
‫التهوية ‪ -‬الشبابيك‪ -‬أماكن دخول السيور الناقلة)‬
‫دخول اآلفات‪ *- .‬يجب توفير الحماية المناسبة "ستائر هوائية أو بالستيكية او شبك‬
‫لمنع دخول الحشرات والقوارض والقضاء علي‬
‫ضيق" للفتحات بجميع األماكن بالمنشأة (أبواب ومداخل ‪ -‬وسائل التهوية ‪ -‬الشبابيك‪-‬‬
‫أماكن ايواؤها وتكاثرها‬
‫أماكن دخول السيور الناقلة) لمنع دخول الحشرات والقوارض والقضاء علي أماكن‬
‫ايواؤها وتكاثرها‬
‫‪ -6-3-4‬يجب التفتيش بانتظام علي المنشآت واألماكن المحيطة بها بحثا عن أي دليل‬
‫لحدوث إصابة ‪ 6-3-5‬ينبغي التعامل مع حاالت انتشار األفات علي الفور ودون احداث‬
‫وجود مخطط للمنشأة موضح عليه مصائد اآلفات‬
‫آثار ضارة بسالمة الغذاء وصالحيته‪ ،‬وينبغي اجراء عمليات المكافحة بواسطة عوامل‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 27‬وتركيبها في األماكن المناسبة ‪ -‬مع وجود كروت‬
‫كيميائية او فيزيائية او بيولوجية دون ان يكون في ذلك تهديد علي سالمة األغذية‬
‫متابعة للمصائد‬
‫وصالحيتها‪* -.‬يجب وجود مخطط للمنشأة موضح عليه مصائد الحشرات و القوارض‬
‫وتركيبها في األماكن المناسبة‬
‫‪ -6-3-4‬يجب التفتيش بانتظام علي المنشآت واألماكن المحيطة بها بحثا عن أي دليل‬
‫لحدوث إصابة ‪ 6-3-5‬ينبغي التعامل مع حاالت انتشار األفات علي الفور ودون احداث‬
‫استخدام المواد الكيميائية المصرح بها لمكافحة‬
‫آثار ضارة بسالمة الغذاء وصالحيته‪ ،‬وينبغي اجراء عمليات المكافحة بواسطة عوامل‬ ‫‪I‬‬ ‫‪28‬‬
‫اآلفات في األماكن المناسبة والتوقيتات المناسبة‬
‫كيميائية او فيزيائية او بيولوجية دون ان يكون في ذلك تهديد علي سالمة األغذية‬
‫وصالحيتها *يجب استخدام المواد الكيميائية في األماكن المناسبة‬
‫‪ -6-3-1‬تمثل اآلفات تهديدا خطيرا لسالمة األغذية وصالحيتها *يجب عدم وجود‬
‫‪H‬‬ ‫‪ 29‬عدم وجود آفات او آثارها داخل المنشأة‬
‫(حيوانات أليفة او آفات) او آثارها داخل أماكن تداول الغذاء‬
‫‪ -6-3-3‬ينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها‪ ،‬و وينبغي‬
‫عدم وجود معدات مهملة وغير مستعملة‬
‫االحتفاظ بمصادر الغذاء التي يمكن أن تتغذي عليها اآلفات في عبوات ال تنفذ اليها‬
‫‪N‬‬ ‫‪ُ " 30‬مخزنة بطريقة خاطئة في المنشأة قد تشكل‬
‫اآلفات‪ .‬ويجب وضع المواد ورصها بعيدا عن سطح األرض وبعيدا عن الجدران‪* ..‬يجب‬
‫مأوى لآلفات"‬
‫عدم وجود أي معدات مهملة وغير مستعملة في المنشأة بحيث ال تشكل مأوى لآلفات‪.‬‬
‫مصادر المياه ‪Water Supply‬‬
‫‪ -4-4-1‬ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب‪ ،‬مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها‪،‬‬
‫وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها‪ ،‬عند الضرورة‪ ،‬لضمان سالمة األغذية‬
‫وجود مصدر مياه (عمومية‪ /‬بئر جوفى مرخص‬
‫وصالحيتها‪ .‬وينبغي أن تكون مياه الشرب متوافقة مع التشريعات الصادرة في هذا‬
‫لالستخدام الصناعي مع وحدة معالجة المياه‬
‫الشأن‪ .‬ويجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة كما يجب تمييز شبكات المياه‪ :‬غير‬
‫‪I‬‬ ‫‪ 31‬الجوفية) ‪ -‬وجود مرافق مناسبة لتخزين المياه ‪-‬‬
‫الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدي إلى اختالط مياه‬
‫تمييز وصالت المياه ذات مواصفات ماء الشرب‬
‫الشبكتين‪ -1-5-5 .‬ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة للشرب فقط في حال مالمسة المياه‬
‫عن غيرها‬
‫لألغذية "عند تداول األغذية وتجهيزها"‪ -2-5-5 .‬ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة‬
‫للشرب فقط في حال إضافة الماء الي األغذية‪.‬‬
‫التنظيف و التطهير ‪Cleaning and‬‬
‫‪Sanitation‬‬
‫‪ - 6-2‬وينبغي أن تخضع برامج التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان‬ ‫التأكد من تفعيل خطة النظافة بجميع األماكن‬
‫مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها إذا لزم األمر‪ .‬وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف‬ ‫بالمنشأة ولجميع المعدات واالدوات ‪ -‬واالحتفاظ‬
‫‪N‬‬ ‫‪32‬‬
‫ينبغي أن تحدد ترتيبات الرصد ‪ * -‬يجب التأكد من تفعيل خطة النظافة بجميع األماكن‬ ‫بأدوات النظافة في األماكن المخصصة بعيدا عن‬
‫بالمنشأة ولجميع المعدات واالدوات‬ ‫الغذاء‬
‫المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف و‬
‫‪ -6-1-1‬شروط عامة ‪ -‬ينبغي التداول بالمنظفات الكيماوية واستخدامها بعناية وطبقا‬ ‫التطهير مسموح بها ومناسبة لالستخدام ‪-‬‬
‫لتعليمات المنتج ‪* .‬يجب أن تكون المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف و التطهير‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 33‬تحضير التركيزات المستخدمة بطريقة صحيحة‬
‫مسموح بها ومناسبة لالستخدام‬ ‫وبأدوات مناسبة ( وفقا لتعليمات ال ُمصنع)‬
‫ووجود سجل متابعة‬
‫التخزين ‪ ،‬اإلستالم و الفحص ‪Warehouse‬‬
‫‪Distribution and‬‬
‫‪-4-4-8‬يختلف نوع المخازن حسب طبيعة الغذاء‪ -‬ينبغي توفير مرافق كافية لتخزين‬
‫األغذية ومكوناتها‪ ،‬والمواد الكيماوية غير الغذائية‪ .‬وينبغي‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪،‬‬
‫تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي‪( :‬اجراء عمليات الصيانة‬ ‫اماكن التخزين متوفرة و تتناسب مع الطاقة‬
‫والنظافة الكافية‪ ،‬تجنب دخول الحشرات وإيواءها‪ ،‬وقاية األغذية بشكل فعال من التلوث‪،‬‬ ‫االنتاجية للمنشأة ‪ -‬وتوفير مخازن مناسبة للمواد‬
‫‪N‬‬ ‫‪34‬‬
‫أثناء التخزين)‪-.‬يجدر توفير منشآت تخزين منفصلة وآمنة إذا لزم األمر لمواد التنظيف‬ ‫الكيميائية والسامة ‪ -‬واماكن مخصصة لتخزين‬
‫والمواد الخطرة‪ -1-1-6 .‬ينبغي تداول المواد الكيميائية بعناية وطبقا لتعليمات المنتج‬ ‫مالبس الوقاية‬
‫وتخزينها عند الضرورة بعيدا عن األغذية‪ * .‬يجب وجود اماكن مخصصة لحفظ مالبس‬
‫الوقاية وحمايتها من التلوث‪.‬‬
‫‪ -6-3-3‬ينبغي المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها‪ ،‬ويجب‬
‫وضع المواد ورصها بعيدا عن سطح األرض وبعيدا عن الجدران‪ -8-4-4 .‬ينبغي‪ ،‬حسب‬
‫مقتضي الحال‪ ،‬تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي‪( :‬اجراء‬
‫مراعاة اشتراطات التخزين الجيدة ‪ -‬التخزين‬
‫عمليات الصيانة والنظافة الكافية‪ ،‬تجنب دخول الحشرات وإيواءها‪ ،‬وقاية األغذية بشكل‬ ‫‪N‬‬ ‫‪35‬‬
‫داخل األماكن المخصصة للتخزين‬
‫فعال من التلوث‪ ،‬أثناء التخزين)‪ -1-1-6 -.‬ينبغي تداول المواد الكيميائية بعناية وطبقا‬
‫لتعليمات المنتج وتخزينها عند الضرورة بعيدا عن األغذية وفي عبوات يسهل التعرف‬
‫عليها لتجنب أخطار تعرض األغذية للتلوث‪.‬‬
‫‪ -4-4-8‬وينبغي‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪ ،‬تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي‬
‫مواد التعبئة و التغليف مخزنة وفقا لتعليمات‬
‫يسمح بما يلي‪( :‬اجراء عمليات الصيانة والنظافة الكافية‪ ،‬تجنب دخول الحشرات‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 36‬ال ُمصنع وعليها بطاقات و مغلفة ومحمية من‬
‫وإيواءها‪ ،‬وقاية األغذية بشكل فعال من التلوث‪ ،‬أثناء التخزين)‪* .‬يجب أن تكون مواد‬
‫األتربة‬
‫التعبئة والتغليف المخزنة عليها عالمات ومغلفة ومحمية من األتربة‪.‬‬
‫‪ -5-2-4‬ينبغي فصل المواد الغذائية الخام وغير المجهزة فصال كامال عن األغذية‬
‫الفصل بين المواد الخام الغذائية و المنتج النهائي‬
‫الجاهزة لألكل اما بعمل فصل فيزيائي وتخزينها في مكان آخ او عمل فاصل زمني مع‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 37‬ومواد التعبئة والتغليف والمواد الكيميائية‬
‫عمل غسيل جيد وتطهير اذا اقتضي الحال*يجب الفصل بين المواد بالطريقة الصحيحة‬
‫بالطريقة الصحيحة اثناء تداولها‬
‫اثناء تداولها‬
‫‪ -5-4‬ينبغي ان توفر العبوات والمواد التي تصنع منها حماية كافية للمواد الغذائية للحد‬
‫من التلوث ومنع تعرضها للتلف‪ ،‬وان تسمح بتوسيمها بالشكل المناسب ‪*-‬يجب ان تكون‬ ‫صالحية ومالئمة العبوات التي يتم توريد‬
‫العبوات التي يتم توريد المواد الغذائية بها صالحة ومالئمة للنوعية المواد الغذائية ‪-1-6.‬‬ ‫وتخزين وتداول المواد الغذائية والمواد‬
‫‪N‬‬ ‫‪38‬‬
‫‪ -1‬شروط عامة ‪ -‬ينبغي التداول بالمنظفات الكيماوية واستخدامها بعناية وطبقا لتعليمات‬ ‫الكيميائية (مواد التنظيف والتطهير) بها ‪ -‬وفقا‬
‫المنتج وتخزينها‪ ،‬عند الضرورة‪ ،‬بعيدا عن األغذية‪ .‬وفى عبوات يسهل التعرف عليها‬ ‫لتعليمات المصنع‬
‫لتجنب أخطار تعرض األغذية للتلوث‪.‬‬
‫‪ -9-1‬ينبغي ان يوضع على كل عبوة تحتوي على مواد غذائية عالمات ثابتة تحدد المنتج‬
‫ودفعة االنتاج‪ -3-9 .‬ينبغي ان توضع على األغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل‬ ‫تعريف دفعات الخامات و المنتج الوسطي لتنظيم‬
‫عالمات واضحة تمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها‪ ،‬وعرضها‪،‬‬ ‫دورة المخزون ‪-‬وتكون البيانات موضحة‬
‫‪N‬‬ ‫‪39‬‬
‫وتخزينها‪ ،‬وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم‪ .‬يجب أن يتم تعريف دفعات الخامات و‬ ‫بالطريقة الصحيحة على الحاوية األصلية أو‬
‫المنتجات لتنظيم دورة المخزون ‪ -‬لبيانات موضحة بالطريقة الصحيحة على الحاوية‬ ‫المجمعة (الكراتين الكبيرة او الجواالت الكبيرة)‬
‫األصلية أو المجمعة (الكراتين الكبيرة او الجواالت الكبيرة)‬
‫‪ -4-4-5‬ينبغي توفير مرافق مناسبة للتسخين والتبريد والطهي وحفظ األغذية في‬
‫المخازن الجافة يجب أن تكون درجة حرارتها‬
‫الثالجات وتجميدها وللتخزين المبرد والمجمد‪ ،‬ورصد درجة الحرارة‪ ،‬وكذلك التحكم‬
‫مناسبة لنوعية المادة التي يتم تخزينها بها (‬
‫بدرجة حرارة الهواء المحيط لضمان سالمة األغذية وصالحيتها‪ -8-4-4 .‬وينبغي‪ ،‬حسب‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 40‬طبقا لتعليمات المصنع ) و جيدة التهوية ومحمية‬
‫مقتضي الحال‪ ،‬تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي‪ :‬توفير بيئة‬
‫من الشمس (معتمة) ‪ -‬وجود سجل متابعة (درجة‬
‫تساعد على الحد من تلف األغذية (عن طريق التحكم في درجة الحرارة الرطوبة‪ ،‬على‬
‫الحرارة والرطوبة النسبية)‬
‫سبيل المثال) ‪.‬‬
‫‪ -4-4-5‬ينبغي توفير مرافق مناسبة للتسخين والتبريد والطهي وحفظ األغذية في‬
‫الثالجات وتجميدها وللتخزين المبرد والمجمد‪ ،‬ورصد درجة الحرارة‪ ،‬وكذلك التحكم‬
‫بدرجة حرارة الهواء المحيط لضمان سالمة األغذية وصالحيتها‪ -8-4-4 .‬وينبغي‪ ،‬حسب‬ ‫المخازن المبردة و المجمدة درجة حرارتها‬
‫مقتضي الحال‪ ،‬تصميم وإقامة مرافق التخزين بالشكل الذي يسمح بما يلي‪ :‬توفير بيئة‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 41‬مناسبة لنوعية المواد المخزنة ‪ -‬وجود سجل‬
‫تساعد على الحد من تلف األغذية (عن طريق التحكم في درجة الحرارة الرطوبة‪ ،‬على‬ ‫متابعة درجة الحرارة‪.‬‬
‫سبيل المثال)‪* .‬يجب أن تكون مخازن األغذية الباردة و المجمدة درجة حرارتها مناسبة‬
‫لنوعية المادة الخام المخزنة ‪ -‬وجود سجل متابعة درجة الحرارة‪.‬‬
‫‪ -5-3‬ينبغي اال تقبل أي مؤسسة أي مواد غذائية أو أي مواد خام من المعلوم أنها تحتوي‬
‫على طفيليات‪ ،‬أو كائنات دقيقة‪ ،‬أو مبيدات‪ ،‬أو بقايا عقاقير حيوانية أو مواد ذات تأثير‬
‫سام أو توجد فيها مواد متحللة أو غريبة ال يمكن خفضها الي المستوي الطبيعي خالل‬
‫عمليات الفرز و‪/‬أو التجهيز المعتادة‪ .‬وينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد الخام‬
‫جميع المواد الخام من موردين معتمدين بالهيئة ‪-‬‬
‫وتطبيق ها‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪ .....‬وينبغي حسب مقتضي الحال التفتيش على المواد‬
‫مع عدم وجود مواد خام او منتجات منتهية‬
‫الخام وتخزينها قبل تجهيزها‪ .‬وينبغي عند الضرورة اخضاعها الختبارات معملية لتحديد‬
‫‪ 42‬الصالحية او تظهر عليها عالمات فساد داخل ‪H‬‬
‫مدي سالمتها لالستخدام‪ .‬وال ينبغي أن تستخدم اال المواد الخام السليمة والصالحة‪...... .‬‬
‫المنشأة ‪ -‬عدم وجود منتج نهائي في عبوته‬
‫وينبغي أن تخضع المواد الخام المخزنة لدورة تخزين فعلية‪* .‬يجب أن يكون جميع‬
‫األصلية بدون تاريخ انتاج او بطاقة بيانات‬
‫موردي المواد الخام الغذائية مسجلين لدى الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ -9-1‬تعريف دفعات المنتج امر ضروري يساعد علي تنظيم دورة المخزون *يجب‬
‫تعريف دفعات المنتج لتنظيم دورة المخزون ‪ -‬يجب عدم وجود مواد خام او منتجات‬
‫منتهية الصالحية او تظهر عليها عالمات فساد داخل المنشأة)‪.‬‬
‫التصنيع ‪Processing‬‬

‫‪ -5-2-1‬يعد عدم التحكم بالدرجة الكافية لحرارة األغذية من اكثر األسباب الشائعة‬
‫لألمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء ولتعرض األغذية للتلف‪،‬وينبغي وجود النظم التي‬ ‫قياس وتسجيل درجات الحرارة أثناء عملية‬
‫تضمن التحكم بدرجة الحرارة بالشكل الفعالحيثما تكون درجة الحرارة هامة بالنسبة‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 43‬التصنيع للتأكد من الوصول إلى درجة الحرارة‬
‫لسالمة األغذية وصالحيتها‪.‬وينبغي ان تحدد هذه النظم الحدود المحتملة لتغير الوقت‬ ‫المناسبة لنوعية الغذاء‬
‫ودرجة الحرارة‪.‬‬
‫‪ -4-4-3‬ينبغي توفير مرافق كافية لتنظيف األغذية واألدوات والمعدات مع تصميميها‬
‫عمليات االستالم و التجهيز واالعداد و‪/‬أو الغسيل‬
‫بالشكل المناسب وينبغي ان تتوافر لمثل هذه المرافق امدادات كافية من المياه الساخنة‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 44‬والتطهير للمواد الخام المستخدمة تتم بصورة‬
‫ومياه الشرب الباردة ‪* -‬يجب أن تكون عمليات التجهيز واالعداد و‪/‬أو الغسيل والتطهير‬
‫صحيحة بما يضمن سالمة األغذية وعدم تلوثها‬
‫للمواد الخام المستخدمة تتم بصورة صحيحة بما يضمن سالمة األغذية وعدم تلوثها‬

‫‪ -9-2‬ينبغي أن تكون جميع المنتجات الغذائية مصحوبة بمعلومات كافية أو أن تحمل هذه‬
‫المعلومات‪ ،‬بحيث يتمكن الشخص التالي في السلسلة الغذائية من التعامل معها‪،‬‬
‫وعرضها وتخزينها وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم والصحيح‪ -3-9 .‬ينبغي ان‬
‫المنتجات المعاد تصنيعها ( ‪reprocess -‬‬
‫توضع على االغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي‬
‫‪I‬‬ ‫‪rework) 45‬معزولة و محمية من التلوث ‪ -‬وقابلة‬
‫في السلسلة الغذائية من التعامل معها‪ ،‬وعرضها’ وتخزينها ’ وتحضيرها واستخدامها‬
‫للتتبع‬
‫بالشكل السليم‪ -8-5 .‬ينبغي وضع المنتجات التي تسحب من األسواق تحت المراقبة الي‬
‫أن يتم التخلص منها‪ ،‬أو استخدامها ألغراض أخري غير االستهالك البشري‪ ،‬أو اتخاذ‬
‫قرار بأنها صالحة لالستهالك البشري أو اعادة تصنيعها بطريقة تضمن سالمتها‪.‬‬

‫التلوث العرضى والتحكم بالمخاطر‬

‫‪ -4-2-5‬يمكن ان تنتقل الميكروبات الممرضة من غذاء الي آلخر اما عن طريق ‪-1‬‬
‫التالمس المباشر او‪ -2‬عن طريق األفراد الذين يتعاملون مع األغذية او ‪ -3‬عن طريق‬
‫األسطح المالمسة لألغذية او ‪ -4‬او عن طريق الهواء‪ ،‬لذلك يجب الفصل بين المواد‬
‫الغذائية الخام وغير المجهزة فصال كامال عن األغذية الجاهزة لألكل‪ -1 .‬بوضعها في‬
‫مكان اخر ‪ -2‬بعمل فاصل زمني‪ -3 .‬وعن طريق غسلها غسال جيدا وتطهيرها إذا اقتضي‬
‫األمر‪ .‬وقد يكون من الالزم تقييد الدخول الي اماكن تصنيع األغذية او اخضاعه للضوابط‪.‬‬ ‫مسار تدفق خطوات اإلنتاج مناسبا لضمان سالمة‬
‫‪I‬‬ ‫‪46‬‬
‫وحيثما تكون مصادر التلوث مرتفعة‪ ،‬ينبغي ان يكون الدخول الي اماكن التجهيز عن‬ ‫األغذية وعدم تلوثها "اثناء الجولة الميدانية"‬
‫طريق غرف تغيير المالبس‪ .‬وقد يطلب ارتداء مالبس واقية نظيفة بما في ذلك أحذية‬
‫خاصة‪ ،‬وغسل ايديهم قبل الدخول‪ .‬وينبغي تنظيف األسطح واالدوات والمعدات‬
‫والتجهيزات تنظيفا جيدا وتطهيرها عند الضرورة بعد التداول باألغذية الخام وخصوصا‬
‫اللحوم والدواجن او تجهيزها *يجب ان يكون مسار التدفق خطوات لإلنتاج مناسبا‬
‫لضمان سالمة األغذية وعدم تلوثها‬
‫‪ -5-2-5‬ينبغي وضع نظم تمنع تلويث األغذية بالمواد الغريبة المواد الكيميائية غير‬
‫المرغوب بها مثل شظايا الزجاج او المعادن التي قد تأتي من الماكينات‪ .‬واألتربة‬
‫عدم وجود مواد خشبية او زجاجية فى اماكن‬
‫والدخان الضار والمواد الكيميائية غير المرغوب بها‪* ..‬عند استخدام الزجاج و ‪ /‬أو‬
‫تداول الغذاء "وجود تعليمات وسجالت متابعة‬
‫المواد الهشة‪ ،‬يجب وضع متطلبات الفحص الدوري واإلجراءات المحددة في حالة الكسر‪.‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪ 47‬عند وجودها" ‪ - -‬المعدات التي تحتاج إلى مواد‬
‫ويجب االحتفاظ بسجالت كسر الزجاج‪ .‬يجب عدم تواجد اخشاب في اماكن التصنيع وعدم‬
‫التشحيم مصممة بحيث ال تنتقل مواد التشحيم الى‬
‫تواجد اخشاب غير معاملة وال يوجد سجل متابعة لها في المخازن ‪ -‬يجب عدم وجود صدأ‬
‫الغذاء‪ ،‬مواد التشحيم ذات رتبة غذائية‪.‬‬
‫في اماكن تداول الغذاء ‪* -‬يجب أن تكون المعدات التي تحتاج إلى مواد التشحيم مصممة‬
‫بحيث ال تنتقل مواد التشحيم الى الغذاء‪ ،‬مواد التشحيم ذات رتبة غذائية‪.‬‬
‫تفعيل خطة الصيانة (عدم وجود صدأ في أماكن‬
‫تداول الغذاء فى غير األسطح المالمسة للغذاء ‪-‬‬
‫* يجب عدم وجود صدأ داخل أماكن تداول الغذاء فى غير األسطح المالمسة للغذاء‬ ‫‪N‬‬ ‫‪48‬‬
‫وعدم جود أدوات ومعدات الصيانة في أماكن‬
‫تداول الغذاء)‬
‫‪ -5-1‬ينبغي ان يحرص القائمون علي علي تشغيل المنشآت الغذائية علي مراقبة اخطار‬
‫تلوث األغذية بتطبيق نظم تضمن سالمة الغذاء وينبغي تطبيق هذه النظم علي حلقات‬
‫السلسلة الغذائية بأكملها لمراقبة سالمة األغذية طوال فترة عمرها االفتراضي‪ .‬باتباع‬
‫المناسبة‪.‬‬ ‫والتجهيز‬ ‫التصميم‬ ‫طرق‬
‫توافر إجراءات و وسائل مناسبة للتحكم في‬
‫‪ -5-2-1‬ينبغي وجود النظم التي تضمن التحكم في درجة الحرارة بالشكل الفعال حيثما‬
‫‪ 49‬المخاطر الميكروبية و الكيميائية "ومسببات ‪H‬‬
‫تكون درجة الحرارة حرجة بالنسبة لسالمة الغذاء وصالحيته‪.‬‬
‫الحساسية"‬
‫‪-5-2-3‬يجب ان تحدد المواصفات الميكروبيولوجية والكيميائية تدابير الرصد وطرق‬
‫التحليل وحدود اإلجراءات ‪-5-2-5‬يجب وضع نظم تمنع تلوث االغذية بالمواد الكيماوية‬
‫غير المرغوب بها وينبغي في عمليات التصنيع والتجهيز استخدام اجهزة حساسة‬
‫الكتشاف المواد الغريبة أو ضبطها‪.‬‬
‫‪ -5-2-5‬ينبغي في عمليات التصنيع والتجهيز استخدام اجهزة حساسة الكتشاف المواد‬
‫توافر الوسائل المناسبة للتحكم بالمخاطر‬
‫الغريبة أو ضبطها‪* .‬يجب توافر الوسائل المناسبة للتحكم بالمخاطر الفيزيائية والكشف‬ ‫‪H‬‬ ‫‪50‬‬
‫الفيزيائية والكشف عنها‬
‫عنها‬
‫المبدأ الرابع ‪ :‬وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة‪ -‬يجب اجراء القياسات‬
‫او المشاهدات علي كل نقطة ‪ CCP‬والمرتبط بالحدود الحرجة الموضوعة‪ .‬يجب ان‬
‫يكون اجراء الرصد قادر علي اكتشاف فقد التحكم في نقطة ‪ -‬ويجب ان يوفر الرصد‬ ‫مراقبة جميع نقاط التحكم الحرجة (او الـ‬
‫المعلوات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة (بحيث يتم‬ ‫‪ OPRP) 51‬و السيطرة عليها لضمان فاعليتها ‪H‬‬
‫التعديل قبل حدوث الحيود) ‪ -‬هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل‬ ‫طب ٍقا ً لمخطط ‪HACCP‬‬
‫مرات الرصد كافيين للتأكد من ان ‪ CCP‬تحت التحكم‪*.‬يجب أن تكون جميع نقاط التحكم‬
‫الحرجة مراقبة ويتم السيطرة عليها لضمان فاعليتها طب ٍقا ً لخطة تحليل المخاطر‪.‬‬
‫النقل و العناية بالسيارات و الحاويات‬
‫‪Transportation‬‬
‫‪ -8-1‬يجب حماية األغذية بالشكل المناسب أثناء عملية النقل‪ .‬ويتوقف نوع وسائل النقل‬
‫والحاويات الالزمة على طبيعة األغذية وظروف نقلها‪ -2-8 .‬ينبغي تصميم وسائل النقل‬
‫بالشكل الذي يضمن (إمكانية تنظيفها بشكل فعال‪ ،‬وكذلك تطهيرها إذا لزم األمر‪ ،‬إمكانية‬
‫عزل األغذية المختلفة عن المواد غير الغذائية أثناء عملية النقل عند الضرورة‪ ،‬توفر‬
‫الحماية المناسبة من التلوث "بالغبار واألبخرة"‪ -3-8 .‬ينبغي أن تكون وسائل النقل‬ ‫نقل الخامات الغذائية الواردة والمنتجات الصادرة‬
‫والحاويات التي تنقل فيها األغذية في مستوي مناسب من النظافة والصالحية للعمل وأن‬ ‫‪N‬‬ ‫‪ 52‬في وسائل نقل مناسبة لطبيعة المواد و تحميها‬
‫تكون حالتها العامة جيدة دائما‪ .‬وفي حال استخدام نفس وسائل النقل أو الحاويات في نقل‬ ‫من التلوث ‪ -‬مع تسجيل درجة نظافتها‬
‫مواد غذائية مختلفة ينبغي اجراء عمليات تنظيف فعال وذلك تطهير عند الضرورة بين كل‬
‫حمولة واخري‪ .‬وينبغي حسب مقتضي الحال أن تكون وسائل النقل والحاويات مخصصة‬
‫لهذا الغرض دون غيره وأن تحمل عالمة تدل على أنها مخصصة لنقل المواد الغذائية‬
‫فقط‪.‬‬
‫‪ -8-2‬ينبغي تصميم وسائل النقل بالشكل الذي يضمن إمكانية التأكد من درجة الحرارة‬
‫تسجيل درجة حرارة الحاويات أثناء التحميل‬
‫والرطوبة والعوامل األخرى بداخلها (إمكانية المحافظة على درجة الحرارة والرطوبة‬
‫والنقل للمواد الواردة والمنتجات الصادرة‬
‫وعلى الظروف الجوية بداخلها وغير ذلك من الظروف الالزمة لحماية األغذية من نمو‬ ‫‪I‬‬ ‫‪53‬‬
‫حسسب تعليمات ال ُمصنع ودرجة الحرارة‬
‫الميكروبات ال ضارة وغير المرغوبة ومن التلف الذي قد يجعلها غير صالحة لالستهالك‬
‫المناسبة للمادة المنقولة‬
‫اآلدمي‪.‬‬
‫‪Waste‬‬ ‫وسائل التخلص من المخلفات‬
‫‪Management‬‬
‫‪ -4-3-3‬ينبغي أن تكون األوعية المخصصة لجمع النفايات‪ ،‬والمنتجات الثانوية وغير‬
‫الصالحة لألكل أو الضارة‪ ،‬مما يسهل التعرف عليه‪ ،‬وأن تكون مصنعة بالشكل المناسب‪،‬‬ ‫التخلص من المخلفات أثناء التشغيل بطريقة آمنة‬
‫وأن تكون كذلك‪ ،‬عند االقتضاء‪ ،‬مصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل‪* .‬يجب التخلص‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 54‬ومناسبة والفصل التام عن المصنوعات الغذائية‬
‫من المخلفات أثناء التشغيل بطريقة آمنة ومناسبة والفصل التام عن المصنوعات الغذائية‬ ‫في جميع مراحل اإلنتاج‬
‫في جميع مراحل اإلنتاج‬

‫‪-6-3-3‬ينبغي االحتفاظ بمصادر الغذاء التي يمكن أن تتغذى عليها اآلفات في عبوات ال‬
‫تنفذ إليها اآلفات و‪/‬أو رصها بعيدا ً عن سطح األرض وبعيدا ً عن الجدران وينبغي‬
‫المحافظة على نظافة جميع المساحات داخل المنشآت وخارجها وينبغي كلما كان ذلك‬ ‫توفر تجهيزات التخلص من القمامة خارج‬
‫مناسبا ً االحتفاظ بالمواد المرفوضة والتالفة في عبوات ال تنفذ إليها الحشرات‪-4-6 .‬يجب‬ ‫المنشأة (غرف مناسبة و‪/‬أو صناديق قمامة‬
‫‪N‬‬ ‫‪55‬‬
‫اتخاذ التدابير الالزمة للتخلص من المخلفات وتخزينها ويجب عدم السماح بتراكم‬ ‫مناسبة) ‪ -‬وازالتها بالتكرار المناسب وبالطريقة‬
‫المخلفات في أماكن إنزال األغذية أو تخزينها أو أماكن العمل والمناطق المحيطة بها إال‬ ‫التصحيحية‪.‬‬
‫إذا لم تكن هناك طريقة أخرى لتحقيق التشغيل المناسب للنشاط وينبغي اإلبقاء على‬
‫مخازن المخلفات نظيفة بالقدر المناسب‪.‬‬

‫حفظ الوثائق‬
‫‪ -6-3-5‬ينبغي التعامل مع حاالت انتشار اآلفات على الفور ودون احداث آثار ضارة‬ ‫وجود برنامج داخلي فعال لمكافحة اآلفات‬
‫بسالمة األغذية وصالحيتها‪ .‬وينبغي اجراء عمليات المكافحة بواسطة عوامل كيميائية أو‬ ‫"بواسطة عمال مدربين او وجود تعاقدات مع‬
‫فيزيائية أو بيولوجية دون أن يكون في ذلك أي تهديد علي سالمة األغذية أو صالحيتها‪.‬‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 56‬شركات مرخص لها بمزاولة أعمال مكافحة‬
‫*يجب وجود تعاقدات مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال مكافحة اآلفات‪ ،‬واستخدم‬ ‫اآلفات‪- " ،‬واستخدم مواد كيميائية مرخصة ‪-‬‬
‫مواد كيميائية مرخصة في األماكن المناسبة ‪ -‬وجود سجالت متابعة‪.‬‬ ‫وجود سجالت متابعة‪.‬‬
‫‪ - 2- 6‬ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء‬
‫وجود برنامج تنظيف داخلي فعال او وجود عقد‬
‫المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها‪ .‬وينبغي أن تخضع برامج‬
‫مع شركات مرخص لها بمزاولة أعمال تنظيف‬
‫التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها‬
‫وتطهير خزانات المياه داخل المؤسسة الغذائية‪،‬‬
‫إذا لزم األمر‪ .‬وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي‪:‬‬
‫‪I‬‬ ‫‪ - 57‬وجود ما يفيد ان مادة الخزان من مواد صالحة‬
‫(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها‪ ،‬المسئولية عن كل عمل‪ ،‬طريقة التنظيف‬
‫لالستخدام وال تؤثر علي صالحية الماء‪ -‬وجود‬
‫وعدد مرات التنظيف‪ ،‬ترتيبات الرصد)‪* .‬يجب وجود عقد مع شركات مرخص لها‬
‫سجالت خاصة بعمليات التنظيف والتطهير‬
‫بمزاولة أعمال تنظيف وتطهير خزانات المياه داخل المؤسسة الغذائية‪ ،‬وجود سجالت‬
‫الدورية لخزانات المياه‬
‫خاصة بنتائج عمليات التنظيف والتطهير الدورية لخزانات المياه‬
‫‪ -7-1‬ينبغي إجراء الفحص الطبي اإلكلينيكي على األفراد الذين يتعاملون مع األغذية‪ ،‬مع‬
‫أي أعراض مرضية أو وبائية‪ .‬ال ينبغي ان يسمح لألفراد‪ ،‬المعروف او المشتبه في انهم‬
‫إجراء فحوصات طبية قبل التوظيف للعاملين‬
‫يعانون من مرض أو يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول‬
‫بخطوط اإلنتاج (شهادة صحية سارية ‪ -‬كشف‬
‫مناطق تداول األغذية إذا كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغدية‪.‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪58‬‬
‫طبي يوضح الخلو من األمراض التي قد تنتقل‬
‫وعلى أي شخص يصاب بأي مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور‪.‬‬
‫عن طريق الغذاء)‪.‬‬
‫*يجب اجراء فحوصات طبية قبل التوظيف للعاملين بخطوط االنتاج "يجب وجود‬
‫شهادات صحية سارية"‬
‫‪ -4-4-1‬ينبغي توافر إمدادات كافية من مياه الشرب‪ ،‬مع وجود مرافق مناسبة لتخزينها‪،‬‬
‫وتوزيعها والتحكم في درجة حرارتها‪ ،‬عند الضرورة‪ ،‬لضمان سالمة األغذية‬
‫وصالحيتها‪ .‬وينبغي أن تكون مياه الشرب متوافقة مع التشريعات الصادرة في هذا‬
‫الشأن‪ .‬ويجب أن تكون شبكة توزيعها منفصلة كما يجب تمييز شبكات المياه‪ :‬غير‬
‫الصالحة للشرب وعدم ربطها بشبكات مياه الشرب بما قد يؤدي إلى اختالط مياه‬
‫الشبكتين‪ -1-5-5 .‬ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة للشرب فقط في حال مالمسة المياه‬
‫االحتفاظ بنتائج فحوص (للمياه المستخدمة في‬
‫لألغذية "عند تداول األغذية وتجهيزها"‪ -2-5-5 .‬ينبغي أن تستخدم المياه الصالحة‬
‫‪ 59‬التصنيع والتنظيف أو للشرب لتأكد من صالحيتها ‪H‬‬
‫للشرب فقط في حال إضافة الماء الي األغذية‪* .‬يجب عند استخدام المياه من بئر جوفي‬
‫‪ -‬للمواد الخام ‪ -‬للمنتج النهائي )‬
‫أن (يوجد ترخيص للبئر ويتم معالجة المياه واجراء فحوص دورية للتأكد من صالحية‬
‫المياه الجوفية بعد المعالجة)‪ -7-5 .‬ينبغي عند الضرورة وجود سجالت مناسبة لعمليات‬
‫التجهيز واالنتاج والتوزيع واالحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر االفتراضي للمنتجات‪ .‬فهذه‬
‫المستندات يمكن ان تعزز الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سالمة األغذية‪* .‬يجب‬
‫االحتفاظ بالفحوص التى تمت على المياه المستخدمة و المواد الخام والمنتج النهائى من‬
‫معامل معتمدة‬
‫االستالم ‪Receiving‬‬
‫وجود قائمة بأسماء موردي المواد الخام مع‬
‫‪-5-3‬ينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد الخام وتطبيقها‪ ،‬حسب مقتضي الحال‪......‬‬
‫تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة وتوضيح المواد‬
‫*وجود قائمة بأسماء موردي المواد الخام مع تمييز المورد المعتمد لدي الهيئة وتوضيح‬ ‫‪I‬‬ ‫‪60‬‬
‫التي يتم توريدها منه ‪ -‬وتوضيح إجراءات اعتماد‬
‫المواد التي يتم توريدها منه ‪ -‬وتوضيح إجراءات اعتماد المورد الخاصة بالمنشأة‪.‬‬
‫المورد الخاصة بالمنشأة‬
‫‪ -5-4‬يجب ان تكون مواد التعبئة والتغليف والغازات في حال استخدامها‪ ،‬خالية من أي‬
‫وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير‬
‫سموم وال تشكل اي تهديد لسالمة األغذية وصالحيتها في الشروط المحددة للتخزين‬
‫الغذائية " مواد تعبئة وتغليف " و مطابقتها مع‬
‫واالستخدام‪* .‬يجب وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير الغذائية‬
‫‪I‬‬ ‫‪ 61‬قائمة موردي المواد الخام غير الغذائية و‬
‫والكيماويات المستخدمة ‪ *-‬يجب وجود قائمة بموردي المواد الخام غير الغذائية‬
‫المستخدمة (وجود اعالن توافق و االختبارات‬
‫والكيماويات المستخدمة مع وجود شهادات جودة وصالحية المواد الخام غير الغذائية‬
‫الداعمة)‬
‫والكيماويات المستخدمة‬
‫‪ -5-3‬ينبغي اال تقبل أي مؤسسة أي مواد غذائية او أي مكونات غذائية خام من المعلوم‬ ‫وجود اجراء وتعليمات لالستالم "وفقا لمواصفة‬
‫انها تحتوي علي طفيليلت او كائنات دقيقة او مبيدات او بقايا عقاقير حيوانية او مواد‬ ‫استالم" مع وضع حدود للقبول والرفض ‪ -‬وجود‬
‫‪N‬‬ ‫‪62‬‬
‫ذات تأثير سام او توجد بها مواد متحللة او غريبة ال يمكن خفضها الي المستوي المعتاد‬ ‫سجالت الرفض للمواد غير المطابقة مع توضيح‬
‫من خالل عمليات الفرز و‪/‬أو التجهيز المعتادة ‪ -‬وينبغي تحديد الشروط الخاصة بالمواد‬ ‫السبب‬
‫الخام وتطبيقها ‪ -‬وينبغي عند الضرورة اخضاع المواد الخام الختبارات مخبرية لتحديد‬
‫مدي سالمتها لالستخدام‪ -‬وينبغي ان ال تستخدم اال المواد او المكونات الغذائية الخام‬
‫السليمة والصالحة*يجب أن تكون مستندات االستالم مطابقة لخطوات االستالم و الفحص‬
‫و وجود دورة مستنديه للمواد الخام غير المطابقة‬
‫اإلجراءات‬
‫‪ -10-1‬ينبغي تدريب و‪/‬أو توعية األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية يشكل مباشر أو‬
‫غير مباشر على جوانب النظافة العامة لألغذية بمستوى يتناسب والعمليات التي يقومون‬
‫بها ‪ -‬ينبغي أن يكون جميع األفراد على وعى بدورهم ومسؤوليتهم في حماية األغذية من‬
‫التلوث أو التلف وينبغي أن تتوفر للمتعاملين مع األغذية المعارف والمهارات الالزمة‬
‫التي تمكنهم من التعامل مع األغذية بطريقة صحية‪ -2-10 .‬تتضمن العوامل الواجب‬
‫مراعاتها لدى تقدير مستوى التدريب المطلوب ما يلي‪* :‬طبيعة األغذية التي يتعامل معها‬
‫وجود خطة سنوية لتدريب و‪/‬أو توعية‬
‫األفراد وخصوصا ً مدى قدرتها على تحمل نمو الكائنات الممرضة أو الكائنات الدقيقة‬
‫األشخاص الذين يتعاملون مع األغذية بشكل‬
‫المسببة للتلف‪* .‬طريقة التعامل مع األغذية وتعبئتها بما في ذلك احتمال تعرضها للتلوث‪.‬‬
‫مباشر أو غير مباشر علي جوانب سالمة الغذاء‬
‫*مستوى تجهيزها أو تحضيرها قبل االستهالك النهائي‪* .‬الظروف التي سيتم فيها تخزين‬ ‫‪N‬‬ ‫‪63‬‬
‫بمستوى يتناسب مع العمليات التي يقومون بها‬
‫األغذية‪ * .‬طول الفترة المتوقعة فبل االستهالك‪ -3-10.‬ينبغي من حين آلخر تقييم مدى‬
‫‪ -‬تسجيل وتوثيق بيانات التدريب للعاملين‬
‫فعالية برامج التدريب والتوعية مع القيام بعمليات اإلشراف والمتابعة الروتينية للتأكد من‬
‫بالمنشآت الغذائية‬
‫كفاءة تطبيق التدابير المتصلة بذلك وينبغي أن تتوافر للمديرين والمشرفين على العمليات‬
‫الغذائية المعرفة الالزمة بمبادئ وممارسات النظافة العامة لألغذية لكي يكون بوسعهم‬
‫الحكم على أخطار التلوث المحتملة واتخاذ اإلجراءات الضرورية لتصحيح جوانب‬
‫القصور‪ -4-10 .‬ينبغي عند الضرورة إعادة النظر في برامج التدريب وتحديثها وينبغي‬
‫وجود النظم التي تكفل أن يظل المتعاملون من األغذية على علم بجميع التدابير‬
‫الضرورية للمحافظة على سالمة األغذية‪.‬‬
‫‪ -7-1‬ال ينبغي ان يسمح لألفراد‪ ،‬المعروف او المشتبه في انهم يعانون من مرض أو‬
‫يحملون عدوى من المرجح أن تنتقل عن طريق الغذاء بدخول مناطق تداول األغذية إذا‬
‫كان من المحتمل ان يؤدى وجودهم بها إلى تلوث األغذية‪ .‬وعلى أي شخص يصاب بأي‬
‫وجود اجراء التعامل مع الحاالت المرضية التي‬
‫مرض أو أعراض مرضية أن يبلغ اإلدارة بذلك على الفور‪ .‬وتشمل الحاالت الصحية التي‬
‫‪I‬‬ ‫‪ 64‬قد تنقل عن طريق الغذاء (استبعاد ‪ -‬وعودة)‬
‫ينبغي ابالغ االدارة عنها إلجراء الفحص الطبي الالزم و‪/‬أو النظر في ضرورة ابعاد‬
‫واإلحتفاظ ببيانات الحاالت و سهولة متابعتها ‪-‬‬
‫الشخص المصاب عن تداول األغذية (الصفراء –االسهال –القيء –الحمي‪ -‬التهاب الحلق‬
‫المصحوب بارتفاع درجة الحرارة – االلتهابات الجلدية الظاهرة "دمامل وجروح و‪"....‬‬
‫– حدوث افرازات من األنف أو األذن أو العين)‬
‫‪ -6-1-1‬ينبغي اإلبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة‪ ،‬واجراء عمليات الصيانة‬
‫واإلصالح الالزمة لتحقيق‪( :‬تسهيل اتخاذ جميع التدابير الصحية‪ ،‬ان تعمل المنشأة على‬
‫وجود تعليمات تشغيل للمعدات واألجهزة‬
‫النحو المقصود منها‪ ،‬وال سيما في المراحل الحرجة‪ ،‬الحيلولة دون تلوث األغذية‬ ‫‪N‬‬ ‫‪65‬‬
‫المستخدمة و المالمسة للغذاء‬
‫بالجزيئات المعدنية وقشور الطالء والمخلفات والمواد الكيميائية‪ * .‬يجب وجود وجود‬
‫تعليمات تشغيل للمعدات واألجهزة المستخدمة و المالمسة للغذاء‬
‫‪ -6-1-1‬ينبغي اإلبقاء على المنشآت والمعدات في حالة جيدة‪ ،‬واجراء عمليات الصيانة‬
‫واإلصالح الالزمة لتحقيق‪( :‬تسهيل اتخاذ جميع التدابير الصحية‪ ،‬ان تعمل المنشأة على‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 66‬وجود اجراء صيانة المعدات واألجهزة وسجالتها‬
‫النحو المقصود منها‪ ،‬وال سيما في المراحل الحرجة‪ ،‬الحيلولة دون تلوث األغذية‬
‫بالجزيئات المعدنية وقشور الطالء والمخلفات والمواد الكيميائية‪.‬‬
‫‪ -5-8‬ينبغي ان يتأكد المديرون من وجود تدابير فعالة تضمن التعامل مع أي اخطار تهدد‬
‫القدرة على سحب واسترجاع المنتجات غير‬
‫سالمة األغذية‪ .‬وتسمح بسحب جميع األغذية التي تثار حولها الشكوك من األسواق علي‬
‫‪ 67‬المطابقة من الموزعين و االسواق (إجراء تجربة ‪H‬‬
‫وجه السرعة‪ ............‬وينبغي تقييم مدي سالمة المنتجات األخرى التي يتم انتاجها في‬
‫الختبار كفاءة النظام) ‪-‬‬
‫نفس الظروف والتي قد تمثل خطرا مماثال على صحة المستهلكين‪.‬‬
‫‪ -9-1‬التعرف علي دفعات المنتج‪ :‬التعرف علي دفعات المنتج امر ضروري للتمكن من‬
‫سحبها من األسواق لذلك يجب ان توضع علي كل عبوة منتج عالمات ثابتة تحدد المنتج‬
‫اإلنتاج‪.‬‬ ‫ودفعة‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 68‬وجود إجراءات للتمييز والتتبع للمنتج النهائى‬
‫‪ -9-3‬توسيم المنتج‪ :‬ينبغي ان توضع علي األغذية المعبأة والمغلفة بطاقات تحمل‬
‫تعليمات واضحة تمكن الشخص التالي في السلسلة العذائية من التعامل معها ‪ ،‬وعرضها‬
‫وتخزينها وتحضيرها واستخدامها بالشكل السليم وفقا للمواصفات المنظمة‪.‬‬
 ‫لإلبالغ عن‬ ‫وجود إجراء للشكاوى الواردة‬
‫*يجب وجود إجراء للشكاوى الواردة لإلبالغ عن حاالت التسمم الغذائي‬ ‫‪N‬‬ ‫‪69‬‬
‫حاالت التسمم الغذائى‬
‫‪ - 6-2‬ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء‬
‫المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها‪ .‬وينبغي أن تخضع برامج‬
‫التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها‬ ‫وجود خطة موثقة للنظافة و التطهير لجميع‬
‫إذا لزم األمر‪ .‬وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي‪:‬‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 70‬األماكن بالمنشأة مع وجود سجالت نظافة‬
‫(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها‪ ،‬المسئولية عن كل عمل‪ ،‬طريقة التنظيف‬ ‫موضح عليها مواعيد النظافة الدورية‬
‫وعدد مرات التنظيف‪ ،‬ترتيبات الرصد)‪* .‬وينبغي أن توضح هذه البرامج بالتشاور مع‬
‫المستشارين المختصين في ذلك حسب مقتضى الحال‪.‬‬
‫‪ - 6-2‬ينبغي أن تضمن برامج التنظيف والتطهير تحقيق النظافة المالئمة لجميع أجزاء‬
‫المنشأة وينبغي أن تتضمن تنظيف أدوات التنظيف ذاتها‪ .‬وينبغي أن تخضع برامج‬
‫التنظيف والتطهير للرصد المستمر والفعال لضمان مالءمتها وكفاءتها كما ينبغي توثيقها‬
‫إذا لزم األمر‪ .‬وعند تطبيق برامج مكتوبة للتنظيف ينبغي أن تحدد هذه البرامج ما يلي‪:‬‬ ‫وجود تعليمات موضح بها كيفية تنظيف (جميع‬
‫(األماكن والمعدات واألدوات الواجب تنظيفها‪ ،‬المسئولية عن كل عمل‪ ،‬طريقة التنظيف‬ ‫‪N‬‬ ‫‪ 71‬األسطح الداخلية المالمسة لألغذية في جميع‬
‫وعدد مرات التنظيف‪ ،‬ترتيبات الرصد)‪ .‬وينبغي أن توضح هذه البرامج بالتشاور مع‬ ‫أجزاء المعدات الثابتة )‬
‫المستشارين المختصين في ذلك حسب مقتضى الحال‪* .‬يجب وجود تعليمات موضح بها‬
‫كيفية تنظيف (جميع األسطح الداخلية المالمسة لألغذية في جميع أجزاء المعدات الثابتة‬
‫‪ -‬واألدوات)‬
‫الخطوط التوجيهية لتطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫‪ -1‬تكوين الفريق‪ :‬يجب التأكد من توافر المعارف والخبرات المتخصصة المالئمة لوضع‬
‫خطة فعالة‬
‫‪ -2‬توصيف المنتجات‪ :‬يجب وضع توصيف كامل للمنتجات‪ ،‬بما فى ذلك معلومات‬
‫السالمة المتصلة بها مثل التركيب‪ ،‬والتكوين الفيزيائى‪/‬الكيماوى ومعامالت ابادة‬
‫تحديد فريق الـ ‪HACCP -‬وصف المنتج ‪-‬‬
‫الميكروبات ‪ ،‬والتعبئة والتغليف‪ ،‬ومدة الصالحية‪ ،‬وظروف التخزين وطريقة التوزيع‪.‬‬
‫‪N‬‬ ‫‪ 72‬وتحديد االستخدام المقصود ‪ -‬تحديد مسار التدفق‬
‫‪ -3‬تحديد االستخدام المقصود‪ :‬وينبغى ان يحدد االستخدام المقصود على اساس‬
‫والتأكد منه‬
‫االستخدامات المتوقعة للمنتج من جانب المستخدم النهائى او المستهلك‪.‬‬
‫‪ -4‬تحديد مسار التدفق‪ :‬وينبغى وضع مسار التدفق الذى يشمل جميع الخطوات في‬
‫العملية االنتاجية ‪ ،‬ويمكن استخدام نفس مسار التدفق لعدد من المنتجات التى يخضع‬
‫تصنعها لنفس مراحل التجهيز‪ .‬ينبغى اتخاذ الخطوات الالزمة للتحقق من عملية التجهيز‬
‫مقارنة مع مسار التدفق فى جميع مراحل التشغيل‪.‬‬
‫المبدأ األول في تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬ينبغي ان يضع الفريق المكلف بتطبيق نظام الـ‬
‫‪ HACCP‬بتحديد المخاطر التي من المرجح ان تحدث في كل خطوة ابتداء من االنتاج‬
‫األولي‪ ،‬والتجهيز‪ ،‬والتصنيع‪ ،‬والتوزيع حتى نقطة االستهالك‪ .‬ثم اجراء تحليل لتلك‬
‫المخاطر بكل خطوة‪ .‬ثم وضع تدابير التحكم‪ .‬المبدأ السابع ‪ -‬يعد االحتفاظ بالسجالت‬
‫بشكل فعال ودقيق من العناصر األساسية في تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط‬
‫الرقابة الحرجة ‪-‬ومن امثلة عمليات التوثيق (تحليل اخطار التلوث ‪-‬تعيين نقاط الرقابة‬
‫الحرجة ‪ -‬تحديد الحدود الحرجة ) ‪ * -‬و ينبغي إعادة النظر في تطبيق نظام تحليل مصادر‬
‫الخطر ونقاط التحكم الحرجة وإدخال التغييرات الالزمة عليه عند ادخال أي تعديالت علي‬
‫المنتج أو العملية أو أي خطوة من خطوات اإلنتاج‬ ‫وجود خطة عامة دقيقة لتحليل المخاطر (‬
‫المبدأ الثاني‪ :‬تعيين نقاط التحكم الحرجة‪ -‬يمكن استخدام شجرة اتخاذ القرار كدليل‬ ‫الفيزيائية ‪ ،‬الميكروبية ‪ ،‬الكيميائية ) وتحديثها‬
‫‪I‬‬ ‫‪73‬‬
‫استرشادي لتحديد نقاط التحكم الحرجة "قد ال يكون من الممكن تطبيق شجرة اتخاذ‬ ‫باستمرار ‪ -‬وجود نظام فعال لتحليل مصادر‬
‫القرار علي جميع الحاالت وفي هذه الحالة يجب اتباع نهج اخر مع توضيحه وتدريب‬ ‫الخطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫عليه"‪.‬‬ ‫الفريق‬
‫المبدأ الثالث‪ :‬تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة ‪ -‬يجب تحديد الحدود الحرجة‬
‫لكل ‪ ccp‬مع التحقق من انها ستقوم بالغرض المقصود "‪ ."Validation‬وغالبا تكون‬
‫قياس "درجة الحرارة ‪ ،‬الزمن‪ ،‬نسبة الرطوبة‪ ،pH ،‬النشاط المائي‪ ،‬الكلورين المتاح و‬
‫والقوام‪.‬‬ ‫المظهر‬ ‫مثل‬ ‫الحسية‬ ‫المعايير‬ ‫بعض‬
‫المبدأ الرابع ‪ :‬وضع نظام لرصد كل نقطة من نقاط الرقابة الحرجة‪ -‬يجب اجراء القياسات‬
‫او المشاهدات علي كل نقطة ‪ CCP‬والمرتبط بالحدود الحرجة الموضوعة‪ .‬يجب ان‬
‫يكون اجراء الرصد قادر علي اكتشاف فقد التحكم في نقطة ‪ -‬ويجب ان يوفر الرصد‬
‫المعلومات الجراء التعديالت في الوقت المناسب لتالفي تجاوز الحدود الحرجة (بحيث يتم‬
‫التعديل قبل حدوث الحيود) ‪ -‬هام جدا ان لم يكن الرصد بصورة مستمرة فان عدد اومعدل‬
‫التحكم‪.‬‬ ‫تحت‬ ‫‪CCP‬‬ ‫ان‬ ‫من‬ ‫للتأكد‬ ‫كافيين‬ ‫الرصد‬ ‫مرات‬
‫المبدأ السادس في تطبيق نظام الـ ‪ HACCP‬يجب وضع تدابير للتحقق‬
‫"‪" "Verification‬اخذ العينات وتحليلها لمعرفة ما اذا كان النظام يعمل بالشكل‬
‫الصحيح ‪ -‬ويجب ان يكون معدل اجراء عمليات التحقق كافية للتأكد من ان النظام يعمل‬
‫بشكل فعال‬
‫‪,‬وينبغي كلما كان ذلك ممكنا ان يتم التحقق للتأكد من كفاءة وفاعلية جميع عناصر نظام‬
‫الحرجة‪.‬‬ ‫الرقابة‬ ‫ونقاط‬ ‫الخطر‬ ‫مصادر‬ ‫تحليل‬
‫المبدأ السابع ‪ -‬يعد االحتفاظ بالسجالت بشكل فعال ودقيق من العناصر األساسية في‬
‫تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة ‪-‬ومن امثلة عمليات التوثيق‬
‫(تحليل اخطار التلوث ‪-‬تعيين نقاط الرقابة الحرجة ‪ -‬تحديدي الحدود الحرجة ) ‪ -‬ومن‬
‫امثلة السجالت (سجالت رصد نقاط الرقابة الحرجة ‪ -‬اجراءات التحقق المنفذة ‪-‬‬
‫التعديالت في خطة نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط الرقابة الحرجة) ‪ -‬يجب تسجيل‬
‫حاالت خروج النقاط الحرجة عن الحدود الصحيحة واالجراءات المتخذة للتصحيح ‪.‬‬
‫المبدأ الخامس‪ :‬يجب وضع إجراءات تصحيحة محددة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة‬
‫لكي يتم التعامل مع حاالت الحيود عند حدوثها‪ .‬علي ان تتضمن "اخضاع نقاط التحكم‬
‫وضع إجراءات تصحيحية و وتسجيل حاالت‬
‫الحرجة للرقابة ‪ ،‬و التخلص بشكل مناسب من المنتجات التالفة " ‪ -‬ويجب توثيق حاالت‬
‫الحيود التي تحدث و كيفية معالجتها و االحتفاظ‬
‫االنحراف واجراءات التخلص من المنتجات في السجالت الخاصة بالنظام‬ ‫‪N‬‬ ‫‪74‬‬
‫بسجالت التخلص من المنتجات التالفة كإجراء‬
‫المبدأ السادس‪ -‬يمكن استخدام تدابير واختبارات التحقق والمراجعة لمعرفة ما اذا كان‬
‫للتحقق‬
‫النظام يعمل بالشكل الصحيحي ومن امثلة عمليات التحقق استعراض االنحرافات‬
‫واجراءات التخلص من المنتجات التالفة‬
‫‪ -5-7‬ينبغي عند الضرورة وجود سجالت مناسبة لعمليات التجهيز واالنتاج والتوزيع‬
‫واالحتفاظ بها لفترة تتجاوز العمر االفتراضي للمنتجات‪ .‬فهذه المستندات يمكن ان تعزز‬ ‫وجود خطة دورية لفحص عينات (المياه ‪ -‬المواد‬
‫الشعور بالثقة في كفاءة نظام مراقبة سالمة األغذية‪* .‬يجب وجود خطة دورية موثقة‬ ‫‪I‬‬ ‫‪ 75‬الخام ‪-‬المنتج النهائي) للتأكد من صالحيتها‬
‫لفحص المياه المستخدمه وعينات المواد الخام و المنتج النهائي للتأكد من صالحيتها‬ ‫ومطابقتها للمواصفات‬
‫ومطابقتها للمواصفات‪.‬‬
‫‪ -6-2‬برامج التنظيف ‪ -‬وينبغي ان تخضع برامج التنظيف والتطهير للرصد المستمر‬
‫والفعال‪ ،‬لضمان مالءمتها وكفاءتها‪ ،‬كما ينبغي توثيقها إذا لزم االمر ‪ -‬ترتيبات الرصد‬
‫وينبغي ان توضع هذه البرامج بالتشاور مع المستشارين المتخصصين في ذلك‪ ،‬حسب‬
‫إجراء االختبارات للتحقق من كفاءة عملية‬
‫مقتضى الحال‪ -5-6.‬ينبغي أن تخضع النظم الصحية للرصد للتأكد من كفاءتها والتحقق‬
‫التنظيف والتطهير ( اخذ مسحات من أماكن‬
‫من سالمتها من حين آلخر عن طريق التفتيش السابق على التشغيل وكذلك عن طريق‬
‫مختلفة داخل خط اإلنتاج مثل "األبواب‪ -‬أيدى‬
‫أخذ عينات ميكروبيولوجية من البيئة التي توجد فيها المواد الغذائية واألسطح المالمسة‬ ‫‪I‬‬ ‫‪76‬‬
‫العمال‪ -‬األسطح المالمسة للغذاء" ‪ -‬اخنبار‬
‫لها ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة حسب مقتضى الحال‪- .‬‬
‫المتبقي من الحمض او القلوي) ‪ -‬واالحتفاظ‬
‫‪ -6-5‬يتبغي ان تخضع النظم الصحية للرصد للتأكد من كفائتها والتحقق من سالمتها من‬
‫بنتائج االختبارات‬
‫حين آلخر‪ ،‬عن طيق التفتيش السابق للتشغيل وكذلك عن طريق اخذ عينات‬
‫ميكروبيولوجية من البيئة التي توجد بها المواد الغذائية واألسطح المالمسة لها‬
‫ومراجعتها وتعديلها بانتظام بما يتفق مع الظروف المتغيرة ‪.‬‬
‫‪ -5-1‬يمكن أن تكون تدابير المراقبة بسيطة مثل التأكد من سالمة المعدات المستخدمة‬
‫وجود خطة لمعايرة األجهزة والمعدات التي‬
‫للمعايرة الدورية‪ .‬مع االحتفاظ بالمستندات التي توضح تفاصيل ذلك‪ -1-2-5 .‬ينبغي‬
‫ت ُستخدم للقياس ومراقبة المنتجات أو العمليات‬
‫الكشف عن أجهزة تسجيل درجة الحرارة على فترات منتظمة واختبار مدي دقتها‪* .‬يجب‬ ‫‪I‬‬ ‫‪77‬‬
‫الغذائية التي يمكن أن تؤثر على سالمة األغذية‬
‫وجود خطة لمعايرة األجهزة والمعدات التي ت ُستخدم للقياس ومراقبة المنتجات أو‬
‫مع وجود شهادات المعايرة‬
‫العمليات الغذائية التي يمكن أن تؤثر على سالمة األغذية ووجود شهادات المعايرة‪.‬‬
‫الداخلية‬ ‫وجود خطة سنوية للمراجعة‬
‫*يجب وجود خطة سنوية للمراجعة الداخلية واإلجراءات التصحيحية المتخذة‬ ‫‪N‬‬ ‫‪78‬‬
‫واإلجراءات التصحيحية المتخذة‬