BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI

3.1. Giới thiệu chung

3.1.1. Mì sợi
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng
phổ biến trong cuộc sống của chúng ta vì nó có các ưu điểm nổi bật sau:
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như:
protein, lipit, vitamin và khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói
chung chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100gr mì
cung cấp 359 calo. Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc
theo qui mô gia đình nhưng chủ yếu dựa theo nguyên tắc như sau:
− Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở.
− Dùng khí cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng.
− Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì.
− Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì

Hình 3.1 Mì sợi

3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3.1 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất mì sợi
 Nguyên liệu

STT Nguyên vật liệu Khối lượng

1 Bột mì số 8 300g
2 Bột năng 45g
3 Nghệ 1,55g
4 Muối 3,45g
5 Đường 3,45g
6 Nước 132,5ml

Dụng cụ

STT Dụng cụ Quy cách Số lượng

Cối, dao rổ
1 1 bộ

Cân đồng hồ
2 1kg 1 cái

Rây đk 125
3 1 bộ

Khay nhựa 20x30cm

4 1 cái

Cốc
5 100ml 1 cái

Bếp gas
6 1 cái

Nồi Inox
7 5l 1 cái

Nồi hấp
8 10l 1 cái

Dao inox
9 1 cái

Ống đong
10 100ml 1 cái

Thiết bị

STT Dụng cụ Quy cách Số lượng

Máy bao gói 1 cái
1

Tủ sấy 1 cái
2
3.3. Tiến hành thí nghiệm
3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi (trên lớp)
Bột mì + bột năng
+ nghệ

Trộn khô

Trộn ướt

Nhào

Cán thô, cán tinh

Cắt sợi tạo hình

Hấp 5’

Sấy

Bao gói

Sản
phẩm
3.3.2. Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Chuẩn bị nước trộn bột:
▪ Nguyên liệu:
+ Nước: 132,5 g
+ Đường: 3,45g
+ Muối : 3,45g
+ Bột nghệ : 1,55g
- Yêu cầu:
+ Phụ gia phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng
- Chỉ tiêu kiểm soát: Trạng thái dung dịch: xác định bằng cảm quan.
Bước 2: Chuẩn bị bột
- Cách tiến hành:
+ Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn
+ Với bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
+ Dùng cân để định lượng bột mì và bột năng theo đúng tỉ lệ.
+ Bột mì phải mịn.
+ Sau khi cân xong ta tiến hành rây bột để bột đều hơn không bị vón cục.
- Yêu cầu:
+ Sinh viên cân đúng lượng bột theo quy định.
+ Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
- Chỉ tiêu kiểm soát:
+ Khối lượng bột: xác định bằng cân
+ Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan
Bước 3: Trộn bột
- Tiến hành trộn bột thủ công:
+ Sau khi đã cân khối lượng bột mì và bột năng thì chúng ta cho lượng bột qua
rây
để bột đều hơi không bị vón cục giúp bột được mịn hơn không ảnh hưởng đến
quá trình nhào bột.
+ Bột sau khi qua rây thì chúng ta cho khối bột mì + bột năng đã được định
lượng trộn lại nhằm đảm bảo tính đồng đều của khối bột. (thời gian trộn
khoảng 1 phút)
+ Sau khi trộn bột khô đều, ta tiếp tục cho nước trộn bột đã pha ở trên vào bột
từ từ, đều vào khối bột (vừa cho vừa trộn đều). Sau đó nhào mạnh tay để cho
bột vón thành khối chắc tay ( mục đích tạo mạng lưới gluten cho bột để giúp
khi cán và cắt sợi mì được dai không bị đứt )
+ Quan sát cấu trúc khối bột đã đạt yêu cầu thì ta đem cân lại khối bột và chia
ra thành từng khối bột nhỏ hơn để quá trình cán bột được dễ dàng, mỗi khối
cân đạt 30g tương ứng với từng vắt mì. Sau khi đã phân chia xong thì ta nên
làm dẹp những khối bột đó để dễ dàng cán hơn
- Yêu cầu:
+ Sinh viên xác định đúng lượng nước, tốc độ và thời gian trộn bột
+ Độ ẩm của khối bột trộn đạt yêu cầu
Bước 4: Quá trình cán- cắt
- Cách tiến hành:
+ Dùng máy cán, cắt mì để thực hiện quá trình cán bột. Quá trình thực hiện
theo các bước sau:
(1) Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải.
(2) Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
− Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi đã vón thành những miếng 30g được
đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính ∅ = 300mm. Vận tốc trục cán thô
nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh. Độ dày của lá bột
3mm.
− Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ
thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua
các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá
bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần. Độ dày của lá bột 1mm.
(3) Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau: tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu
cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi
với kích thước đặc trưng cho sản phẩm.
(4) Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
- Yêu cầu:
+ Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột.
+ Sinh viên xác định đúng chiều dày của lá bột theo yêu cầu là 1mm.
+ Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.
+ Cấu trúc sợi dai, không bị gãy.
- Chỉ tiêu kiểm soát:
+ Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc của sợi mì: xác định bằng cả quan.
Bước 5: Hấp – thổi nguội
- Cách tiến hành:
Quá trình hấp mì thực hiện theo các bước sau:
+ Cho nước vào nồi hấp (khoảng 1/4 so với thể tích nồi hấp)
+ Dùng bếp gas để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi
+ Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100oC, thời gian 3 phút. Sau đó được lấy
ra
để nguội.
- Yêu cầu:
+ Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
+ Sinh viên xác định đúng thời gian hấp
Bước 6: Sấy mì
- Cách tiến hành:
+ Dùng tủ sấy để thực hiện sấy mì. Cài đặt nhiệt độ khoảng 60-70oC. Khi nhiệt
độ
tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy, điểm kết thúc khi đo độ ẩm đạt
yêu
cầu. Sau khi sấy xong thì lấy vắt mì ra làm nguội và đóng gói sản phẩm
- Yêu cầu:
+ Sấy mì đến khi đạt độ ẩm yêu cầu là <13%
+ Sợi mì có màu sắc vàng đều, không bị cháy khét
- Bản chất: là sự bốc hơi nước của vắt mì ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch
tán
do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vắt mì, hay nói cách khác do chênh
lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vắt mì và môi trường xung quanh
- Mục đích: Sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng và khô để tách ẩm của vắt
mì
giúp cho quá trình bảo quản mì được thuận lợi hơn.
Bước 7: Bao gói
- Cách tiến hành:
+ Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí.
- Yêu cầu:
+ Mối ghép mí chắc, không bị hở.
+ Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
+ Nhãn ghi đúng theo qui định.

Hình 3.2 Bao bì sản phẩm

Bước 7: Sản phẩm

Hình 3.2 Sản phẩm hoàn thiện

3.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất mì sợi (công nghiệp)
3.3.4. So sánh quy trình công nghệ sản xuất mì sợi ở quy mô trên lớp và
quy mô công nghiệp
Bảng 3.2 So sánh quy trình công nghệ sản xuất mì sợi ở quy mô trên lớp
và quy mô công nghiệp

Giống nhau Khác nhau

Hai quy trình đều sản xuất mì sợi có
những công đoạn giống nhau như:
cân định lượng, trộn khô, trộn ướt,
cán, cắt sợi, sấy.
- Nhìn chung mặc dù 2 quy trình đều
là sản xuất mì sợi, nhưng đối với quy
trình tại lớp thì nguyên liệu gồm bột
mì, bột nghệ, muối, còn đối với quy
trình công nghiệp nguyên liệu gồm
bột mì và bột năng.
- Trong quy trình công nghiệp thì sấy
ở 45-90 phút / 100oC. Còn trong quy
trình tại lớp sấy ở 45-90 phút/ 70oC

3.4. Kết quả và kết luận

3.4.1. Kết quả
Số liệu sau khi thực nghiệm:
Bột mì : 300g W=12,8%
Bột năng : 45g
Tính toán lượng nước:
345 x 12,8% + mnước x 100% = (345 + mnước ) x 37%
=> mnước = 132,5 ml
Đường 1% => 1% x 345 = 3,45g
Muối 1% => 1% x 345 = 3,45g
Cắt sợi: định lượng 30g/1 vắt mì
Hấp: đun sôi nước 100oC, hấp trong 6 phút.
Sấy: nhiệt độ 85oC, thời gian 106 phút.
Yêu cầu về sản phẩm:
+ Trạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ.
+ Sợi mì vàng, không chập vào nhau.
+ Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Độ ẩm: <13%.
+ Sản phẩm được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu.
- Nhận xét sản phẩm của nhóm:
+ Sợi mì vàng, vắt mì tròn đều, có mùi thơm của trứng. Tuy nhiên, trong quá trình
làm chưa kiểm soát được độ ẩm của khối bột nên khi cán bột thì sợi mì chập lại
vào
nhau, khiến cho công đoạn tạo hình thành vắt mì gặp khó khăn.
+ Khi nấu vắt mì thì sợi mì dính lại, không được tơi ra.
+ Do nhiệt độ sấy không đạt yêu cầu nên vắt mì còn độ ẩm khá cao, dẫn đến thời
gian bảo quản mì ngắn.
3.4.2. Kết luận

Vấn đề Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

−Do trộn bột bằng thủ
công nên quá trình trộn
chưa được tối ưu, bột
chưa tạo được mạng lưới
gluten.
Cần cán tấm bột mỏng
−Công đoạn cán và cắt
hơn để sấy được nhanh
bột chưa được thành thạo
Mì chưa được và mì được giòn hơn.
nên sợi mì không được
sấy khô Sau khi cắt sợi cần cuộn
dài và đồng đều.
một lượng mì vừa đủ và
−Quá trình sấy mì do
không quá chặt.
không đủ thời gian thực
hiện nên không đạt được
chỉ tiêu độ ẩm yêu cầu bài
đưa ra dẫn đến thời gian
bảo quản ngắn.