CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH

PROTEIN

Câu 1: Thành phần nào tham gia phản ứng đường khử ( pu Maillard )

A. Axitamin
B. Peptide
C. Protein
D. Đáp án khác

Phản ứng đường Maillard là quá trình phức tạp xảy ra khi protein hoặc amino axit phản ứng với
đường và tạo ra các hợp chất mới có màu sắc và mùi vị khác nhau. Các thành phần chính tham
gia vào phản ứng Maillard bao gồm:

1. Đường: Đường khử như glucose, fructose hoặc các đường khác có sẵn trong thực phẩm.
2. Protein hoặc amino axit: Các protein hoặc amino axit có mặt trong thực phẩm, chủ yếu
là những protein giàu lysine và arginine.
3. Nhiệt độ và pH: Nhiệt độ cao và pH kiềm (pH khoảng 8-10) thường là điều kiện cần
thiết để phản ứng diễn ra.
4. Thời gian: Phản ứng Maillard cần thời gian để xảy ra và có thể được tăng cường bởi sự
hiện diện của nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng.
5. Sự hiện diện của các ion kim loại: Các ion kim loại như ion amine có thể tác động tích
cực đến quá trình này.

Câu 2: Nếu quá trình thủy phân protein diễn ra triệt để thì chất lượng bia có bị ảnh
hưởng không? Giải thích cụ thể?

Nếu quá trình thủy phân protein diễn ra quá triệt để, có thể dẫn đến một số ảnh hưởng đến chất
lượng của bia, chủ yếu là do các thay đổi trong thành phần hóa học và tính chất của nước lên
men. Dưới đây là các điểm cụ thể:

1. Ảnh hưởng đến hàm lượng protein: Quá trình thủy phân protein quá mức có thể làm
giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn các protein còn lại trong nguyên liệu nấu bia. Protein là một
yếu tố quan trọng cho sự phát triển của men bia và ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của
bia (ví dụ như độ sánh và độ sệt). Sự thiếu hụt protein có thể dẫn đến vấn đề về sự ổn
định của men và sự hoàn thiện của sản phẩm cuối cùng.
2. Ảnh hưởng đến hương vị và hóa học: Quá trình thủy phân protein thường đi kèm với
việc giải phóng các axit amin và các hợp chất khác. Những phản ứng này có thể làm thay
đổi hương vị của bia, tăng tính phức tạp và đa dạng của hương vị. Tuy nhiên, nếu quá
trình này quá mạnh mẽ, có thể dẫn đến sản sinh ra các hợp chất không mong muốn, làm
giảm chất lượng hương vị.
 3. Ảnh hưởng đến màu sắc và độ trong suốt: Protein cũng có thể đóng vai trò trong màu
sắc và độ trong suốt của bia. Nếu protein bị giảm quá nhiều, có thể làm cho bia trở nên
không trong suốt hơn và mất đi màu sắc tự nhiên.
4. Ảnh hưởng đến hiệu suất lên men: Mặc dù việc thủy phân protein có thể cải thiện hiệu
suất lên men bằng cách cung cấp các nguyên liệu cho men, nhưng nếu thủy phân quá
mức, có thể dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng cần thiết cho men, làm giảm hiệu suất
chuyển đổi đường thành cồn.

Vì vậy, quá trình thủy phân protein trong sản xuất bia cần được điều chỉnh một cách cẩn thận để
đảm bảo rằng các yếu tố trên không bị ảnh hưởng quá mức, từ đó đảm bảo được chất lượng và
tính ổn định của sản phẩm bia.

Câu 3: Trong quá trình làm giò chả, protein thay đổi ở giai đoạn nào?

Trong quá trình làm giò chả, các thay đổi chủ yếu của protein xảy ra khi gia vị thấm vào thịt và
trong quá trình nấu chín.

1. Giai đoạn gia vị thấm vào thịt: Đầu tiên, thịt được xay nhuyễn và trộn đều với các gia
vị như muối, đường, tiêu, hành, tỏi, dầu mỡ và các loại gia vị khác. Quá trình này làm
cho các protein trong thịt bị tan chảy và hấp thu gia vị, tạo nên hương vị đặc trưng của
giò chả.
2. Giai đoạn nấu chín: Sau khi gia vị đã được thấm đều vào thịt, hỗn hợp được đóng thành
các lớp hoặc thành các hình dạng nhất định và sau đó nấu chín. Trong quá trình này, nhiệt
độ cao và thời gian nấu sẽ làm cho các protein trong thịt bị đông cứng lại, tạo nên cấu
trúc chặt chẽ của giò chả.

Do đó, protein trong quá trình làm giò chả thay đổi chủ yếu ở hai giai đoạn chính là khi gia vị
thấm vào thịt và khi nấu chín. Những thay đổi này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của protein
mà còn quyết định đến hương vị và chất lượng cuối cùng của sản phẩm giò chả.

GLUXIT

Câu 4: Phân tích các giải pháp thúc đẩy/ ức chế phản ứng Maillard ( dựa vào cơ
chế)

Phản ứng Maillard là quá trình phức tạp giữa amino axit và các đường, thường xảy ra trong quá
trình nấu nướng và nấu nướng. Đây là quá trình quan trọng trong thực phẩm vì nó tạo ra màu
sắc, hương vị và aromas phong phú, tuy nhiên cũng có thể gây ra các sản phẩm không mong
muốn như acrylamide và các hợp chất khác có thể gây hại cho sức khỏe nếu không kiểm soát.

Giải pháp thúc đẩy phản ứng Maillard:

1. Tăng nhiệt độ: Nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng Maillard bằng cách cung cấp năng lượng
cho các phân tử tham gia. Điều này làm tăng tốc độ phản ứng và sản xuất nhiều sản phẩm
 Maillard hơn. Tuy nhiên, điều này cũng có thể làm gia tăng nguy cơ hình thành các hợp
chất không mong muốn như acrylamide.
2. Thời gian nấu dài: Khi thời gian nấu dài, các phân tử tham gia phản ứng Maillard có
nhiều cơ hội gặp nhau và phản ứng với nhau nhiều hơn, do đó tăng cường quá trình
Maillard.
3. Thêm các amino axit: Bổ sung thêm các amino axit vào thực phẩm có thể tăng cường sự
tương tác với các đường và tăng cường phản ứng Maillard. Ví dụ, sử dụng các gia vị giàu
protein như một phần của công thức nấu ăn có thể thúc đẩy phản ứng này.

Giải pháp ức chế phản ứng Maillard:

1. Giảm nhiệt độ: Phản ứng Maillard xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ thấp hơn. Do đó, giảm
nhiệt độ có thể làm giảm tốc độ phản ứng và giảm mức độ phát triển màu sắc và hương vị
của sản phẩm.
2. Thêm chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E hoặc các
chất chống oxy hóa tổng hợp có thể ngăn chặn các phản ứng oxy hóa trong quá trình
Maillard. Điều này giúp giảm sản sinh các sản phẩm phản ứng không mong muốn và duy
trì chất lượng thực phẩm.
3. Sử dụng chất làm giảm pH: Sử dụng các chất làm giảm pH như axit ascorbic hay axit
citric có thể làm giảm pH trong môi trường nấu nướng, điều này có thể làm giảm tốc độ
phản ứng Maillard.

Mỗi giải pháp này đều có thể ảnh hưởng đến quá trình phản ứng Maillard dựa trên cơ chế tác
động của chúng đối với các thành phần tham gia và điều kiện nấu nướng. Sự lựa chọn giữa các
giải pháp này phụ thuộc vào mục đích cuối cùng của quá trình nấu nướng và các yếu tố khác như
sự an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Câu 5: Sản xuất đường glucose? Sản xuất mạch nha?

Câu 6: Bia không cồn được tạo ra ntn? Có những thay đổi gì.....( sánh hơn, thay đổi
vị,..)

Bia không cồn (hay còn gọi là bia lager không cồn) được sản xuất bằng cách loại bỏ hoặc giảm
cồn sau khi bia đã được lên men. Quá trình sản xuất này tương tự như bia có cồn, nhưng có một
số điều chỉnh để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng muốn uống bia mà không có cồn. Dưới
đây là những thay đổi chính so với bia có cồn:

1. Quá trình lên men: Bia không cồn thường trải qua quá trình lên men tương tự như bia
có cồn, với sự phân hủy đường thành cồn và khí carbonic. Sau khi bia đã lên men đủ, quá
trình loại bỏ hoặc giảm cồn bắt đầu.
 2. Loại bỏ cồn: Công đoạn chính là loại bỏ cồn từ bia sau khi lên men. Có nhiều phương
pháp để làm điều này, bao gồm sử dụng hệ thống lọc cồn hoặc công nghệ xử lý đặc biệt
nhằm khử cồn mà vẫn giữ lại hương vị và đặc tính của bia.
3. Điều chỉnh vị: Khi loại bỏ cồn, một số thành phần có thể bị ảnh hưởng, vì vậy cần phải
điều chỉnh lại để đảm bảo vị bia không cồn vẫn ngon nhưng không quá đắng hay quá
ngọt. Thông thường, các nhà sản xuất sẽ điều chỉnh tỉ lệ malt và hoa bia để đạt được sự
cân bằng vị lý tưởng.
4. Giữ vị tươi mới: Bia không cồn cũng cần được bảo quản đúng cách để giữ vị tươi mới,
nhưng có thể yêu cầu các điều kiện bảo quản khác so với bia có cồn do tính chất khác biệt
về thành phần.

Tóm lại, bia không cồn là sản phẩm được điều chỉnh đặc biệt để đảm bảo rằng nó vẫn có vị tươi
ngon và hương thơm mà không cần phải có cồn. Các phương pháp sản xuất và điều chỉnh này
giúp cho bia không cồn có thể sánh ngang với bia có cồn trong một số mặt như hương vị và trải
nghiệm uống.

Câu 7: Dùng rơm rạ để sản xuất cồn? Ưu và nhược điểm? ( Hiệu quả không cao,
cấu trúc nguyện liệu,....)

Việc sử dụng rơm rạ để sản xuất cồn là một phương pháp cổ điển và đã được áp dụng trong lịch
sử để sản xuất ethanol từ các loại cây trồng như lúa mì. Dưới đây là các ưu và nhược điểm của
phương pháp này:

Ưu điểm:

1. Tái chế nguyên liệu: Sử dụng rơm rạ là một cách tái chế và tận dụng các phần của cây
lúa mì sau khi thu hoạch. Điều này giúp giảm phát thải và tận dụng nguyên liệu thừa từ
nông nghiệp.
2. Nguyên liệu phong phú: Rơm rạ là một nguyên liệu phong phú, có sẵn và thường được
bỏ đi sau khi thu hoạch lúa mì. Việc sử dụng rơm rạ giúp tận dụng hầu hết toàn bộ cây
lúa mì mà không chỉ tập trung vào hạt.
3. Tiềm năng giảm thiểu carbon: Sản xuất cồn từ rơm rạ có tiềm năng giảm thiểu lượng
carbon trong môi trường, so với việc sử dụng nhiên liệu hoá thạch.

Nhược điểm:

1. Hiệu quả sản xuất thấp: Quá trình sản xuất ethanol từ rơm rạ thường không đạt hiệu
suất cao như việc sử dụng ngô hay mía đường. Điều này là do rơm rạ có cấu trúc
cellulose khá khó phân hủy và đòi hỏi nhiều enzyme hơn để chuyển đổi thành đường.
2. Chi phí sản xuất cao: Để chuyển đổi cellulose trong rơm rạ thành glucose và sau đó
thành ethanol, cần sử dụng nhiều enzyme và năng lượng. Việc này làm tăng chi phí sản
xuất so với sử dụng các nguyên liệu khác như mía đường.
 3. Khó khăn trong quá trình chuyển đổi: Cellulose trong rơm rạ khá khó để chuyển đổi
thành glucose, do đó yêu cầu các công nghệ và quy trình phức tạp hơn để tối ưu hóa quá
trình sản xuất.

Tóm lại, mặc dù việc sử dụng rơm rạ để sản xuất cồn có nhiều lợi ích về môi trường và sử dụng
nguyên liệu tái chế, nhưng cũng gặp phải những thách thức về hiệu suất và chi phí sản xuất. Để
thúc đẩy phương pháp này, cần nghiên cứu và phát triển các công nghệ tiên tiến hơn để cải thiện
hiệu suất và giảm chi phí sản xuất ethanol từ rơm rạ.

LIPIT

Câu 8: làm giảm lượng axit béo dạng trans bằng cách nào?

Để giảm lượng axit béo dạng trans trong chế độ ăn uống, bạn có thể áp dụng một số phương
pháp và thay đổi thói quen ăn uống như sau:

1. Hạn chế sử dụng dầu thực vật chứa trans:

o Ví dụ: Tránh sử dụng các loại dầu bơ và các chất béo thực vật chứa nhiều trans
như bơ margarine trong chế biến thực phẩm. Thay vào đó, sử dụng các loại dầu có
chứa ít hoặc không có trans, chẳng hạn như dầu hạt cải, dầu hạt cải, hoặc dầu
olive.
2. Chế biến thực phẩm bằng các phương pháp không sử dụng trans:
o Ví dụ: Thay vì chiên rán, hãy nướng, hấp, hoặc sử dụng lò vi sóng để nấu thức
ăn. Những phương pháp này giúp giảm lượng trans trong thực phẩm và duy trì
tính dinh dưỡng của chúng.
3. Theo dõi nhãn mác sản phẩm:
o Ví dụ: Khi mua thực phẩm chế biến sẵn hoặc sản phẩm đóng hộp, hãy đọc nhãn
mác để xem liệu chúng có chứa trans hay không. Lựa chọn các sản phẩm có nồng
độ trans thấp hoặc không có trans để giảm lượng axit béo dạng trans trong chế độ
ăn uống.
4. Ưu tiên các nguồn thực phẩm tự nhiên:
o Ví dụ: Thay vì sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn chứa trans, hãy ưu tiên sử
dụng các nguồn thực phẩm tự nhiên như trái cây, rau quả tươi, thịt, cá và các sản
phẩm sữa không chứa trans.
5. Nấu ăn tại nhà để kiểm soát lượng trans:
o Ví dụ: Tự nấu ăn tại nhà giúp bạn có thể kiểm soát các thành phần trong món ăn
và hạn chế sử dụng dầu chứa trans. Sử dụng các phương pháp chế biến thân thiện
hơn với sức khỏe để giảm lượng axit béo dạng trans trong khẩu phần ăn uống
hàng ngày.

Những thay đổi nhỏ này có thể giúp bạn giảm lượng axit béo dạng trans trong chế độ ăn uống
của mình và duy trì sức khỏe tim mạch tốt hơn.

Câu 9: Ngăn chặn phản ứng với oxi của glyceride ntn? ( Sự ôi hóa)
Để ngăn chặn sự oxy hóa của glyceride (chẳng hạn như dầu mỡ và chất béo), chúng ta có thể áp
dụng các biện pháp sau đây:

1. Sử dụng chất chống oxy hóa: Thêm các chất chống oxy hóa vào sản phẩm để ức chế
quá trình oxy hóa. Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là BHA (Butylated
Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), tocopherol (vitamin E), và các
flavonoid tự nhiên. Chúng hoạt động bằng cách ngăn chặn sự phân hủy của các phân tử
bị oxy hóa hoặc bằng cách làm giảm mạnh từ tự do trong quá trình truyền mạch tự do.
2. Bảo quản trong điều kiện không khí khô: Đảm bảo rằng sản phẩm được bảo quản
trong điều kiện không khí khô để giảm thiểu tiếp xúc với oxy. Các bao bì bảo vệ khí độc
lập cũng có thể được sử dụng để giữ cho sản phẩm được bảo vệ tốt hơn.
3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Điều này giúp làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa. Bảo
quản ở nhiệt độ lạnh hơn cũng có thể làm chậm quá trình này.
4. Điều kiện ánh sáng và nhiệt độ: Tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp và nhiệt độ cao, vì
chúng có thể tăng tốc độ oxy hóa.
5. Sử dụng chất bảo quản tự nhiên: Các chất bảo quản tự nhiên như chiết xuất từ hương
liệu tự nhiên, như chiết xuất từ cây húng quế, cũng có thể giúp hạn chế oxy hóa.

Các biện pháp này có thể được áp dụng độc lập hoặc kết hợp với nhau để đảm bảo rằng glyceride
được bảo quản tốt và không bị oxy hóa quá mức.

ENZYM

Câu 10: Sắc ký lọc gel?

Câu 11: Tính đặc hiệu của enzym do cái gì quyết định? Những yếu tố có thể tác
động đến tính đặc hiệu của enzym?

Tính đặc hiệu của enzyme là tính chất quan trọng quyết định sự hiệu quả của chúng trong các
quá trình sinh học và ứng dụng công nghiệp. Dưới đây là một số yếu tố quan trọng có thể ảnh
hưởng đến tính đặc hiệu của enzyme, cùng với ví dụ minh họa:

1. Nhiệt độ:
o Yếu tố: Nhiệt độ ảnh hưởng đến cấu trúc và hoạt tính của enzyme. Nhiệt độ cao
có thể làm giảm hoặc phá vỡ cấu trúc enzyme, dẫn đến mất hoạt tính.
o Ví dụ: Enzyme Amylase trong tiêu hóa động vật có hoạt động tối ưu ở nhiệt độ
cơ thể (37°C). Khi nhiệt độ cao hơn, enzyme có thể bị denaturasi và mất hoạt tính.
2. pH:
 o Yếu tố: pH môi trường là quan trọng đối với hoạt động enzym. Enzyme thường
có pH hoạt động tối ưu riêng, và dao động ngoài khoảng này có thể làm giảm tính
đặc hiệu của chúng.
o Ví dụ: Enzyme Pepsin trong dạ dày người có hoạt động tối ưu ở pH rất thấp (2).
Khi pH môi trường tăng lên, enzyme Pepsin sẽ mất hoạt động vì sự thay đổi cấu
trúc.
3. Các ion kim loại:
o Yếu tố: Các ion kim loại như Ca^2+, Mg^2+ có thể ảnh hưởng đến hoạt động
enzym bằng cách tạo phức với enzyme hoặc ổn định cấu trúc của nó.
o Ví dụ: Enzyme Lipase có thể được kích hoạt bởi ion Canxi (Ca^2+) để tăng khả
năng phân hủy chất béo.
4. Cấu trúc cấu tử của chất liệu:
o Yếu tố: Cấu trúc của chất liệu mà enzyme phải tác động có thể ảnh hưởng đến
tính chọn lọc và hiệu quả của enzyme.
o Ví dụ: Enzyme Protease chuyên phân hủy các liên kết peptit trong các protein.
Tuy nhiên, nếu protein có cấu trúc phức tạp hoặc liên kết bền, enzyme có thể
không hoạt động hiệu quả.
5. Các chất xúc tác và ức chế:
o Yếu tố: Các chất này có thể tăng cường hoặc làm giảm hoạt động của enzyme,
tùy thuộc vào môi trường và điều kiện phản ứng.
o Ví dụ: Orlistat là một chất ức chế lipase được sử dụng trong điều trị béo phì để
ngăn chặn hoạt động của enzyme lipase và giảm hấp thu chất béo.

Những ví dụ này cho thấy sự phong phú và phức tạp của các yếu tố ảnh hưởng đến tính đặc hiệu
của enzyme, và việc hiểu và điều chỉnh các yếu tố này là rất quan trọng trong việc áp dụng
enzyme trong các ứng dụng thực tế.

Câu 12: Prebiotic? GOS

Câu 13: ( THI ) Bài tập tính Km và Vmax?

Câu 14: Điều hòa hoạt độ enzym , VD?

Điều hòa hoạt độ enzym là quá trình điều chỉnh các điều kiện môi trường để tối ưu hóa hoạt động
của enzym trong các quá trình sinh học và công nghiệp. Dưới đây là một ví dụ cụ thể về cách
điều hòa hoạt độ enzym và ứng dụng của nó:

Ví dụ về điều hòa hoạt độ enzym:

Enzyme: Protease

Ứng dụng: Sản xuất protein hydrolysate từ nguồn nguyên liệu thực vật

Điều kiện điều hòa:

 1. Nhiệt độ: Protease hoạt động tối ưu ở nhiệt độ khoảng 50-60°C. Điều chỉnh nhiệt độ quá
mức này có thể làm giảm hoạt động enzym.
2. pH: Protease thường có pH hoạt động tối ưu từ 6-8. Điều chỉnh pH môi trường phản ứng
để duy trì trong khoảng này là cần thiết để bảo đảm hiệu quả enzym.
3. Thời gian tiếp xúc: Thời gian tiếp xúc với substrat là quan trọng. Quá trình hydrolysis
protein sẽ yêu cầu thời gian phản ứng phù hợp để enzym có đủ thời gian để tác động vào
substrat.
4. Các chất xúc tác: Các ion kim loại như Ca^2+ có thể được sử dụng để kích hoạt hoạt
động của protease, tăng cường hiệu quả của quá trình hydrolysis.

Quy trình điều hòa:

Trong quá trình sản xuất protein hydrolysate từ nguồn thực vật, các nhà sản xuất sẽ điều chỉnh
nhiệt độ, pH và sử dụng các chất xúc tác để điều hòa hoạt độ của protease. Chẳng hạn, protease
có thể được áp dụng trong môi trường nhiệt độ kiểm soát để đảm bảo hoạt động tối ưu. Đồng
thời, điều chỉnh pH của dung dịch enzym để phù hợp với pH hoạt động tối ưu của protease. Việc
điều hòa này giúp cải thiện hiệu suất hydrolysis protein và tạo ra sản phẩm protein hydrolysate
với các đặc tính dinh dưỡng và hương vị tốt nhất.

Thông qua việc điều chỉnh các yếu tố môi trường như vậy, các nhà sản xuất có thể tối ưu hóa
hoạt động enzym và đạt được hiệu quả cao trong các quy trình sản xuất và nghiên cứu khoa học.

TRAO ĐỔI CHẤT

Câu 15: Phản ứng oxh- khử có enzym xúc tác xảy ra bên trong tế bào ( pu oxhk
sinh học)?

Câu 16: Chất ức chế và cách ức chế ez alcohol dehyrogenase?

Câu 17: Biện pháp trong bảo quản ngũ cốc?

Câu 18 ( Phần trắc nghiệm): Chlorophyll A và Chlorophyll B khác nhau ở điểm gì?

( Dựa vào công thức, cấu tạo,....)