‫جـامــعـة سبــهــا‬

‫كليـة التقنيـة الطبيـة مـرزق‬

‫قســـم ‪ :‬الصحة العامة‬

‫مقـــرر جودة وسالمة األغذية (‪)PH 803‬‬

‫المحاضرة األولـــى (‪)1‬‬

‫األستاذة‪ :‬إيمــــان حسيـــن بـاوة‬

‫الفصل الدراسي‪ :‬خريف ‪2018‬‬

‫عناصر المحاضرة األولى (‪:)1‬‬

‫‪ ‬تعاريف ومصطلحات سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪ ‬تعريفات لها عالقة بالشؤون الصحية لألغذية‪.‬‬

‫‪ ‬تعريفات مصطلحات الهاسب‪.‬‬

‫‪ ‬تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‪.‬‬

‫عدد أوراق المحاضرة (‪ )10‬أوراق‬

‫‪1‬‬
 ‫تعاريف ومصطلحات سالمة الغذاء‪:‬‬ ‫‪.1‬‬

‫غذاء آمن‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر والذي ال يسبب أذى أو ضرر أو مرض لإلنس**ان على الم**دى‬
‫البعيد أو القريب وذلك بناء على نتائج تحليل معملية وتجارب على حيوانات التجارب‪.‬‬

‫سالمة الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي جميع اإلجراءات الالزمة إلنتاج غذاء صحي غير ضار بصحة االنسان‪.‬‬

‫ملوث‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو إشعاعي أو مواد غريبة أو أية م**واد أخ**رى لم يتعم**د إض**افتها للغ**ذاء‬
‫فتؤثر على سالمة الغذاء أو مالءمته لالستهالك‪.‬‬

‫مالئمة الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫ضمان قبول الغذاء لالستهالك اآلدمي طبقا للغرض المحدد من استخدامه‪.‬‬

‫تلوث الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو وصول أي من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة بالغذاء‪.‬‬

‫فساد الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪2‬‬
‫هو أي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو كيميائي أو ميك**انيكي ض**ار‬
‫مما يؤدي الى رفضه من قبل المس*تهلك أو ايقاف**ه من قب*ل الجه*ات الرقابي*ة لع*دم مطابقت*ه للمواص**فات‬
‫الخاصة بشروط جودة وسالمة وصحة الغذاء‪.‬‬

‫التسمم الغذائي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو الحالة المرضية التي نتيجة تناول غذاء إما لكونه ملوثًا بالميكروبات الممرضة أو نواتجها الس**امة أو‬
‫نتيجة تناول ملوثات كيميائية‪.‬‬

‫فترة الصالحية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫فترة زمنية يحتفظ فيها المنتج الغذائي بصفاته األساسية ويظل حتى نهايته**ا مستس**اغا ومقب**وال وص**الحا‬
‫لالستهالك اآلدمي وذلك تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين‪.‬‬

‫تاريخ انتهاء الصالحية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو التاريخ الذي يحدد نهاية فترة الصالحية تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين‪.‬‬

‫أمراض تنتقل عن طريق الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫أي مرض مص**دره الغ*ذاء أو الم*اء أو ينتج عن تن*اول غ*ذاء يحت*وي على أي مس*بب للم*رض يص**يب‬
‫اإلنسان أو الحيوان‪.‬‬

‫ميكروب ممرض‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫وصف للداللة على قدرة ميكروب على إحداث مرض لإلنسان‪.‬‬

‫المنشأة الغذائية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫أي مبنى أو مكان يستعمل إلنتاج وتشغيل وتصنيع وتعبئة وتخزين الغذاء كما يشمل المنطقة المحيطة به‬
‫ويخضع تحت إدارة واحدة‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫متداول الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباش**ر م**ع الغ**ذاء س**واء بتعبئت**ه أو تفريغ**ه أو يتعام**ل م**ع‬
‫معدات الغذاء أو األسطح المالمسة له وبذلك يخضع لمتطلبات الشؤون الصحية وسالمة األغذية‪.‬‬

‫شحنة الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫كمية من الغذاء أو وحدات الغذاء منتجة ومتداولة تحت ظروف واحدة‪.‬‬

‫أغذية عالية الخطورة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي األغذي**ة ال**تي تس**اعد على نم**و وتك**اثر البكتيري**ا ‪ ,‬مث**ل‪ :‬اللبن الحليب ومنتج**ات األلب**ان وال**بيض‬
‫واللحوم واألسماك والخضروات‪.‬‬

‫ممارسة التصنيع الجيد‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي جميع اإلجراءات التي تتخذ في المصنع لتأمين سالمة الغ**ذاء‪ ،‬ومطابقت**ه للق*وانين والتش**ريعات واذا‬
‫أضيف لها كلمة الجارية فتكون (ممارسة التصنيع الجيد الجارية) لتدل على أنها في تطور دائم‪.‬‬

‫التفتيش الغذائي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي عملية فحص منتجات األغذية أو نظم األغذية بواسطة جه**ة ذات س**لطة قانوني**ة بغ**رض التحكم في‬
‫المواد الخام‪ ،‬وعملية التصنيع‪ ،‬والتوزي**ع‪ ،‬والمنتج**ات تحت التص**نيع‪ ،‬والمنتج**ات النهائي**ة‪ ،‬للتحق**ق من‬
‫مطابقتها للمتطلبات الخاصة بحماية المستهلك والصحة العامة وضمان عدالة الممارسات التجارية‪.‬‬

‫تعريفات لها عالقة بالشؤون الصحية لألغذية‪:‬‬ ‫‪.2‬‬

‫الشؤون الصحية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي توفير عوامل صحية وقائية للحفاظ على صحة اإلنسان‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫الشؤون الصحية لألغذية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي اإلجراءات التي تؤمن بها صحة الغذاء وسالمته ومالئمته الستهالك اإلنسان في جميع مراحل إنتاج‬
‫الغذاء وحصاده وتصنيعه وتوزيعه وتحضيره وتقديمه‪.‬‬

‫الممارسات الصحية الجيدة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي مبادئ في السلوك الصحي في المنش*آت والمص**انع الغذائي*ة وهي أس*اس نظم س*المة الغ*ذاء وال*تي‬
‫تتضمن المنتج وأساسيات صحة الغذاء كما وردت في دستور األغذية العالمي‪.‬‬

‫التطهير الصحي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي عملية معالجة األسطح واألجهزة بالمواد الكيميائية أو الحرارة للقضاء على الميكروبات إلى مستوى‬
‫آمن ال يؤثر على المنتج الغذائي أو المستهلك‪.‬‬

‫التنظيف‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي عملية إزالة األتربة والقاذورات والدهون وبقايا األغذية أو أي مواد أخرى غير مرغوب فيها‪.‬‬

‫الرقابة الصحية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫مجموعة من اإلجراءات الميداني**ة والمكتبي**ة لمتابع**ة الش**روط الص**حية الواجب**ة في المح**ل أو المص**نع‬
‫والتأكد من توافرها وخاصة في أم*اكن التص*نيع واالع*داد والع*رض والع*املين في*ه للتحق*ق من س*المة‬
‫وصالحية الغذاء لالستهالك اآلدمي ومطابقته للمواصفات المعتمدة‪.‬‬

‫النظافة والصحة الشخصية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي نظافة جسم الفرد وخاصة أجزاء الجسم التي قد تساهم في تلوث الغذاء‪ ،‬مثل الجلد واأليدي والش**عر‬
‫والعي**ون والفم واالن**ف والجه**از التنفس**ي ومخلف**ات األعض**اء‪ ،‬وال**تي ق**د تل**وث الغ**ذاء من خالل نق**ل‬
‫الميكروبات بطريقة مباشرة أو غير مباشرة‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫المنظف‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫مادة كيميائية محاليلها لها القدرة على إزالة األوساخ من على األسطح بفاعلية‪.‬‬

‫تعريفات مصطلحات الهاسب‪:‬‬ ‫‪.3‬‬

‫التحكم‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫تعني أن العملية تحت السيطرة وأن الخطوات يتم اتباعها طبقا لما هو مطلوب‪.‬‬

‫مقياس التحكم‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو أي فعل أو نشاط يمكن استخدامه لمن*ع او اس*تبعاد خط*ر يه*دد س*المة الغ*ذاء أو تقليل*ه إلى مس*توى‬
‫مقبول‪.‬‬

‫مصدر خطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫عبارة عن فرصة وقوع ض**رر نتيج**ة لت**أثير تل**وث الغ**ذاء عن طري**ق عام**ل بيول**وجي أو كيمي**ائي أو‬
‫طبيعي يسبب مرض أو خطر على صحة االنسان في حالة عدم التحكم فيه‪.‬‬

‫مصادر خطر طبيعية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي مكون*ات طبيعي*ة تض*ر بص**حة االنس*ان مث*ل أج*زاء الحش*رات أو مخلف*ات اإلنس*ان "كالش*عر" أو‬
‫مجوهرات أو خشب أو عظام في اللحوم أو حصى‪ ...‬الخ‪.‬‬

‫مصادر خطر كيميائية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي مواد كيميائية تضر بصحة االنسان مثل بقايا المبيدات واألسمدة ومواد التنظي**ف ومس**احيق الغس**يل‬
‫وبقايا المضادات الحيوية واألدوية البيطرية وملوثات البيئة‪ ........‬الخ‪.‬‬
‫‪6‬‬
 ‫مصادر خطر بيولوجية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي كائن**ات حي**ة ممرض**ة أو منتج**ة للس**موم وتش**مل البكتيري**ا والفطري**ات والفيروس**ات والطفيلي**ات‬
‫وغيرها‪.....‬الخ‪.‬‬

‫تحليل مصدر الخطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي عملية تجميع وتقييم المعلومات عن مصادر الخطر المحتملة والظروف المؤدية‪ ،‬لتواجدها بغ*ذاء م*ا‬
‫لتقرير أولويات الضرر أي أيها أكثر تهديدًا لسالمة الغذاء لوضعه في خطة الهاسب‪.‬‬

‫خطوة تصنيعية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫عبارة عن نقطة أو عملية أو مرحلة من م ا رحل تسلس**ل تص**نيع الغ**ذاء تش**مل الم**واد الخ**ام من بداي**ة‬
‫اإلنتاج األولى لها وحتى استهالك الناتج النهائي‪.‬‬

‫االنتاج األولي‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي الخطوات األولى في سلسلة الغذاء قبل دخول الغذاء مرحل**ة التص**نيع بالمص**نع وتش**مل على س**بيل‬
‫المثال الحصاد أو الذبح أو الحالبة أو صيد السمك‪.‬‬

‫نقطة تحكم حرجة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي خطوة من خطوات الصناعة أو عملية تصنيعية ضمن م ا رحل التص**نيع وال**تي ي**ؤدي ع**دم التحكم‬
‫فيها بدقة إلى أن تكون مصدر خطر على سالمة وصحة الغذاء ولذلك يتم وض**عها تحت رقاب**ة محكم**ة‪،‬‬
‫وتعتبر أساسية لمنع أو استبعاد هذا الخطر على سالمة الغذاء أو تقليله إلى مستوى مقبول‪.‬‬

‫الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫وهو اختصار لـ ‪ Hazard analysis critical control point‬وهي طريقة منظمة لتعري**ف وتق**ييم‬
‫والتحكم في مصادر الخطر التي تهدد سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫خطة الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي الوثيقة المكتوبة التي تعتمد على مبادئ وأساسيات الهاسب والتي تحدد خطوات يجب اتباعها للتحكم‬
‫في مصادر الخطر التي تهدد سالمة الغذاء في مراحل انتاجه وتصنيعه في سلسلة انتاج الغذاء‪.‬‬

‫سلسلة انتاج الغذاء‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي تتابع المراحل التي يمر بها انت**اج الغ**ذاء ب**دءا من مرحل**ة االنت**اج االولى و وص**وال الى المس**تهلك‬
‫النهائي‪.‬‬

‫نظام الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو ناتج تنفيذ خطة الهاسب‪.‬‬

‫فريق الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هم مجموعة من األشخاص متعددي الم**ؤهالت والمس**ؤولين عن تخطي**ط وتنفي**ذ والمحافظ**ة على نظ**ام‬
‫الهاسب‪.‬‬

‫الحد الحرج‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫الحد االقصى او األدنى للتحكم في مصدر خطر بيولوجي أو كيميائي طبيعي عند خطوة معينة لمنع او‬
‫استبعاد خطر يهدد سالمة الغذاء او تقليله الى مستوى يمكن قبوله‪.‬‬

‫اإلنحراف عن الحد أو الحيود‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫عدم التمكن من تحقيق الحدود الحرجة‪.‬‬

‫برامج المتطلبات األولية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي برامج أو طرق تشمل "ممارسة التصنيع الجيد" و "ممارسة الشؤون الصحية الجيدة" والتي يمكن‬
‫إجراءها تمهيدًا لدخول المؤسسة في نظام الهاسب‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫رسم تخطيطي لمسار التصنيع‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو رسم تخطيطي يمثل تتابع انسياب خطوات الصناعة خالل العمليات التصنيعية التي تتم بالمصنع‬
‫إلنتاج منتج غذائي معين‪ ،‬وعادة يبدأ الرسم من بداية استالم المواد األولية وينتهي بالمنتج النهائي‪.‬‬

‫التحقق‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫عبارة عن تطبيق بعض األنشطة – باإلض**افة الى المتابع**ة‪ -‬وال**تي تق**رر ص**الحية خط**ة الهاس**ب وأن‬
‫النظام يعمل طبقا للخطة الموضوعة‪ ،‬وهذه األنشطة قد تكون طرق – خطوات – اختبارات ‪ -‬تقييم‪.‬‬

‫اإلجراءات التصحيحية‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي اإلجراءات التي تتبع لتصحيح انحراف عن الطريقة الصحيحة أو فقد الرقابة على مصدر خطر‪.‬‬

‫وثائق الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫جميع الوثائق التي تشرح النظام "دليل‪ ،‬اجراءات ‪ ,‬تعليمات" والتي تتضمن مقدمة عن النظام وتوضيح‬
‫استمرارية مالئمته للتطبيق‪.‬‬

‫المراجعة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫نظام فحص مستقل للتأكيد على أن نظام الهاسب قد تم اعداده وتطبيقه بفاعلية وطبقا لما هو مكتوب‪،‬‬
‫وأن النظام الزال مالئم ومناسب ويحقق الهدف الموضوع من أجله‪.‬‬

‫فريق مراجعة الهاسب‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫مجموعة من األفراد المؤهلين لمراجعة نظام الهاسب بقيادة رئيس فريق المراجعة الحاصل على شهادة‬
‫كبير مراجعي الهاسب‪.‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‪:‬‬ ‫‪.4‬‬

‫‪9‬‬
 ‫مخاطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي احتمال حدوث ومدى شدة التأثير الضار المحتم**ل على ص**حة اإلنس**ان نتيج**ة لمص**در خط**ر معين‬
‫بالغذاء‪.‬‬

‫تحليل المخاطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو المنهج العلمي لفهم وتحديد المخ**اطر والعم**ل على اإلقالل منه**ا وتتبن**اه الجه**ات الحكومي**ة المهتم**ة‬
‫بسالمة الغذاء على المستوى المحلي والعالمي ويتكون من ثالث**ة عناص**ر هي تق**ييم‪ ،‬وادارة واتص**االت‬
‫المخاطر‪.‬‬

‫تقييم المخاطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي وسيلة إدارية علمية يقوم بها المسؤولون الحكوميون لتحديد مستوى مناسب للحماية من احتماالت‬
‫وشدة المخاطر الناتجة عن مصادر خطر معينة وتشريع توجيهات لضمان سالمة الغذاء وتتضمن أربعة‬
‫عناصر هي تحديد‪ ،‬وتصنيف مصدر الخطر‪ ،‬وتقييم مدى التعرض للمخاطر‪ ،‬وتمييز المخاطر‪.‬‬

‫إدارة المخاطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هي عملية وضع السياسات والبدائل على ضوء نتائج تقييم المخاطر وكذلك اختبار الرقابة المناسبة وقد‬
‫يشمل ذلك اصدار تشريعات ملزمة‪.‬‬

‫تحديد مصادر الخطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫هو تحديد العوامل البيولوجية " ميكروبات‪ ،‬س*موم" والكيميائي*ة والطبيعي*ة ال*تي تس*بب ت*أثيرات ض*ارة‬
‫بالصحة وتوجد في غ*ذاء معين‪ ،‬وفي حال**ة تق*ييم الخط**ورة الميكروبيولوجي**ة يك**ون المقص**ود بمص**در‬
‫الخطر الكائنات الحية الدقيقة أو المفرزة منها‪.‬‬

‫توصيف مصدر الخطر‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫‪10‬‬
 ‫التقييم الكمي و‪ /‬أو الوصفي الحتماالت حدوث المخاطر وشدة حدوث التأثير الضار المحتمل على‬
‫الصحة في مجتمع معين وعلى أساس تحديد مصدر الخطر وتقييم التعرض وتوصيف مصادر الخطر‪.‬‬

‫تقييم الجرعة الممرضة‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫عبارة عن تقرير العالقة بين جرعة التعرض لعامل بيولوجي أو كيميائي طبيعي واالستجابة الناتجة‪.‬‬

‫‪11‬‬