Modern Nutrition in Health and Disease

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Edition

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and-health-care-7th-edition/
 vi PRE FACE
Gut Microbiota, Epigenetics, Mechanisms of Nutrient
Sensing, Metabolic Consequences of Calorie Restriction,
Bariatric Surgery, Metabolic Syndrome, Nutrition and
Inflammatory Processes, Irritable Bowel Syndrome and
Diverticular Disease, Food Insecurity in Children, Cancer
Cachexia, Nutrition in Burn Injury, Dietary Patterns, and
Approaches to Preventing Micronutrient Deficiencies.
The Editors wish to acknowledge outstanding sup-
port in the preparation, editing, and production of this
extensive work. The authors who have contributed their
expertise are listed alphabetically on the following pages.
The Editors have worked personally with some of the staff
of Lippincott Williams & Wilkins in Baltimore, whereas
other members have been involved “behind the scenes”
at the editorial, publication, distribution, and marketing
stages. We wish to thank all of them for their support.
MNHD11e_FM.indd vi
David Troy, Senior Acquisitions Editor, helped move the
eleventh edition forward after Dr. Shils’ retirement. Matt
Hauber and John Larkin served as our Product Managers.
The project owes an enormous thank you to Holly
Lukens, chief copyeditor. She has worked with Modern
Nutrition in Health and Disease for three editions and has
consistently improved the quality of the work. We thank
the various graphic artists whose illustrations are in the
eleventh edition and the staff at the graphics department
at Lippincott Williams & Wilkins for the special atten-
tion paid to illustrations in this new edition. We are also
very indebted to those who worked closely and efficiently
with us in preparing and distributing manuscripts and
managing communications, and we wish to acknowledge
Madeleine Stull and Carrie Guzman for their excellent
staff assistance.
THE EDITORS
A. CATHARINE ROSS, Ph.D.
BENJAMIN CABALLERO, M.D., Ph.D.
ROBERT J. COUSINS, Ph.D.
KATHERINE L. TUCKER, Ph.D.
THOMAS R. ZIEGLER, M.D.
09/27/12 3:55 PM
 Contributors

Phyllis B. Acosta, M.S., Dr.P.H., R.D. David A. August, M.D.

Nutrition Consultant Professor of Surgery
Medical Genetics Chief, Division of Surgical Oncology
Emory University School of Medicine UMDNJ/Robert Wood Johnson Medical School and
Atlanta, Georgia The Cancer Institute of New Jersey
New Brunswick, New Jersey
Lindsay H. Allen, Ph.D.
Center Director and Research Professor Joseph E. Baggott, Ph.D.
USDA/ARS Western Human Nutrition Research Center Assistant Professor
University of California Retired from Department of Nutrition Sciences
Davis, California University of Alabama at Birmingham
Birmingham, Alabama
David Alpers, M.D.
William B. Kountz Professor of Medicine James L. Bailey, M.D.
Internal Medicine/Gastroenterology Professor
Washington University School of Medicine Renal Division
Physician Department of Medicine
Internal Medicine/Gastroenterology Emory University School of Medicine
Barnes Jewish Hospital Atlanta, Georgia
St. Louis, Missouri
Connie Watkins Bales, Ph.D., R.D.
Aśok C. Antony, M.D., F.A.C.P. Professor
Professor of Medicine Department of Medicine
Department of Medicine Duke University Medical Center
Indiana University School of Medicine Associate Director for Education and Evaluation
Attending Physician Geriatric Research, Education, and Clinical Center
Hematology Service Durham VA Medical Center
Indiana University Hospital Durham, North Carolina
Staff Physician and Consultant in Hematology
Medicine Service Vickie E. Baracos, Ph.D.
Roudebush Veterans Affairs Medical Center Professor
Indianapolis, Indiana Palliative Care Medicine
Department of Oncology
Lawrence J. Appel, M.D., M.P.H. University of Alberta
Professor Cross Cancer Institute
Department of Medicine Edmonton, Alberta, Canada
Johns Hopkins University of N
Professor of Medicine Joseph L. Baumert, Ph.D.
Johns Hopkins University School of Medicine Assistant Professor
Baltimore, Maryland Department of Food Science and Technology
University of Nebraska–Lincoln
Michelle Asp, Ph.D., R.D. Lincoln, Nebraska
Postdoctoral Research Associate
College of Food, Agricultural and Natural Juliane I. Beier, Ph.D.
Resource Sciences Assistant Professor
University of Minnesota Twin Cities Campus Pharmacology and Toxicology
St. Paul, Minnesota University of Louisville
Louisville, Kentucky

vii

MNHD11e_FM.indd vii 09/27/12 3:55 PM

 viii CONT RI BUT ORS

Chantal Bémeur, Dt.P., Ph.D. Benjamin Caballero, M.D., Ph.D.

Assistant Professor Professor
Department of Nutrition Center for Human Nutrition
Université de Montréal Department of International Health
Researcher Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health
Neuroscience Research Unit Baltimore, Maryland
Hôpital St-Luc (CHUM)
Montreal, Quebec Philip C. Calder, Ph.D., D.Phil., R.Nutr.
Professor of Nutritional Immunology
Stephen Robert Bloom, M.A., M.D., D.Sc., F.R.C.Path., Faculty of Medicine
F.R.C.P, F.Med.Sci. University of Southampton
Chairman of Section of Investigative Medicine Southampton, United Kingdom
Department of Investigative Medicine
Imperial College London Ralph Carmel, M.D.
Chief of Pathology Service Director of Research
Department of Diabetes and Endocrinology New York Methodist Hospital
Hammersmith Hospital Brooklyn, New York
London, United Kingdom Professor of Medicine
Weill Cornell Medical College
Rex O. Brown, Pharm.D. New York, New York
Professor and Vice Chair
Director, Experiential Education Leticia Castillo, M.D.
Department of Clinical Pharmacy Thomas Fariss Marsh Jr. Chair in Pediatrics
College of Pharmacy Professor of Pediatrics
University of Tennessee Health Science Center Department of Pediatrics
Memphis, Tennessee University of Texas Southwestern
Division of Critical Care
Alan L. Buchman, M.D., M.S.P.H. Children’s Medical Center
Professor of Medicine and Surgery Dallas, Texas
Division of Gastroenterology and Hepatology
Feinberg School of Medicine, Northwestern University Victoria A. Catenacci, M.D.
Chicago, Illinois Assistant Professor of Medicine
Anschutz Health and Wellness Center
Douglas G. Burrin, Ph.D. Endocrinology, Metabolism and Diabetes
Professor University of Colorado Anschutz Medical Campus
USDA-Children’s Nutrition Research Center Aurora, Colorado
Section of Gastroenterology, Hepatology and Nutrition
Department of Pediatrics Lingtak-Neander Chan, Pharm.D., B.C.N.S.P.
Baylor College of Medicine Associate Professor of Pharmacy and Interdisciplinary
Houston, Texas Faculty in Nutritional Sciences
School of Pharmacy and Graduate Program in
Nancy F. Butte, Ph.D. Nutritional Sciences
Professor University of Washington
Department of Pediatrics Seattle, Washington
Baylor College of Medicine
USDA/ARS Children’s Nutrition Research Center Lawrence J. Cheskin, M.D.
Houston, Texas Associate Professor
Department of Health, Behavior and Society
Roger F. Butterworth, Ph.D., D.Sc. Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health
Professor Attending Staff
Department of Medicine Department of Medicine (Gastroenterology)
Université De Montréal Johns Hopkins Hospital
Director Baltimore, Maryland
Neuroscience Research Unit
Hospital St-LUC (CHUM)
Montreal, Quebec

MNHD11e_FM.indd viii 09/27/12 3:55 PM

 C O N TR IBUTOR S ix

Christopher R. Chitambar, M.D., F.A.C.P. Akila De Silva B.Sc., M.B.B.S., M.R.C.P.

Professor of Medicine and Fellowship Program Director Wellcome Trust/GSK Clinical Research Fellow
Department of Medicine, Division of Hematology Department of Investigative Medicine
and Oncology Imperial College London
Froedtert and Medical College of Wisconsin Clinical Honorary Specialist Registrar
Cancer Center Department of Diabetes and Endocrinology
Medical College of Wisconsin Hammersmith Hospital
Milwaukee, Wisconsin London, United Kingdom

Paul M. Coates, Ph.D. Alan D. Dangour, M.Sc., Ph.D.

Director Senior Lecturer
Office of Dietary Supplements Department of Population Health
National Institutes of Health London School of Hygiene and Tropical Medicine
Bethesda, Maryland London, United Kingdom

James F. Collins, Ph.D. Cindy D. Davis, Ph.D.

Associate Professor Director of Grants and Extramural Activities
Food Science and Human Nutrition Department Office of Dietary Supplements
University of Florida National Institutes of Health
Gainesville, Florida Rockville, Maryland

Arthur Cooper, M.D., M.S. Steven R. Davis, Ph.D.

Professor of Surgery Platform Leader
Columbia University College of Physicians and Surgeons Global Discovery RBD
Director of Trauma and Pediatric Surgical Services Abbott Nutrition
Harlem Hospital Center Columbus, Ohio
New York, New York
Teresa A. Davis, Ph.D.
Janelle W. Coughlin, Ph.D. Professor
Assistant Professor USDA Children’s Nutrition Research Center
Department of Psychiatry and Behavioral Sciences Department of Pediatrics
Johns Hopkins University School of Medicine Baylor College of Medicine
Baltimore, Maryland Houston, Texas

Robert J. Cousins, Ph.D. Mark H. DeLegge, M.D.

Boston Family Professor of Nutrition Professor of Medicine
Director, Center for Nutritional Sciences Digestive Disease Center
Food Science and Human Nutrition Department Medical University of South Carolina
University of Florida Charleston, South Carolina
Gainesville, Florida
Dominick P. DePaola, D.D.S., Ph.D.
Susette M. Coyle, M.S. Associate Dean, Academic Affairs
Instructor College of Dental Medicine
Department of Surgery Nova Southeastern University
Robert Wood Johnson Medical School Fort Lauderdale, Florida
New Brunswick, New Jersey
Nicolaas E.P. Deutz, M.D., Ph.D.
Vanessa R. da Silva, Ph.D. Professor, Ponder Endowed Chair
Postdoctoral Associate and Instructor Department of Health and Kinesiology
Department of Foods and Nutrition Texas A&M University
University of Georgia Director Translational Research in Aging and Longevity
Athens, Georgia Department of Health and Kinesiology
College Station, Texas

MNHD11e_FM.indd ix 09/27/12 3:55 PM

 x CONT RI BUT ORS

John K. DiBaise, M.D. Edward A. Fisher, M.D., Ph.D.

Professor of Medicine Leon H. Charney Professor of Cardiovascular Medicine
Division of Gastroenterology Department of Medicine (Cardiology)
Mayo Clinic NYU School of Medicine
Scottsdale, Arizona Director
Center for the Prevention of Cardiovascular Disease
Adrian Dobs, M.D., M.H.S. NYU Langone Medical Center
Professor of Medicine New York, New York
Division of Endocrinology and Metabolism
Johns Hopkins University Luigi Fontana, M.D., Ph.D.
Baltimore, Maryland Full Professor of Nutrition
Department of Medicine
Gerald W. Dryden, M.D., M.S.P.H., M.Sc. Salerno University Medical School
Associate Professor of Medicine and Bioengineering Baronissi (Salerno), Italy
Department of Medicine Research Professor of Medicine
Division of Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition Department of Medicine, Center for Human Nutrition
University of Louisville School of Medicine Washington University Medical School
Louisville, Kentucky St.Louis, Missouri
Valerie B. Duffy, Ph.D., R.D. Harold A. Franch, M.D.
Professor Associate Professor
Department of Allied Health Sciences Renal Division
College of Agriculture and Natural Resources Department of Medicine
University of Connecticut Emory University School of Medicine
Storrs, Connecticut Atlanta, Georgia
Research Service
Curtis D. Eckhert, Ph.D.
Atlanta Veterans Affairs Medical Center
Professor
Decatur, Georgia
Department of Environmental Health Sciences and
Molecular Toxicology Glenn R. Gibson, B.Sc., Ph.D.
University of California Los Angeles Professor
Los Angeles, California Department of Food and Nutritional Sciences
The University of Reading
Louis J. Elsas II, M.D., F.F.A.C.M.G.†
Reading, Berkshire, United Kingdom
Professor of Pediatrics and Emeritus Director Center
for Medical Genetics
Edward Giovannucci, M.D., Sc.D.
Department of Pediatrics and Biochemistry
Professor
Miller School of Medicine University of Miami
Department of Nutrition and Epidemiology
Chief, Medical Genetics-Emeritus
Harvard School of Public Health
Department of Pediatrics
Associate Professor of Medicine
Jackson Memorial Hospital
Channing Division of Network Medicine
Miami, Florida
Brigham and Women’s Hospital, Harvard Medical School
Joshua Farr, Ph.D. Boston, Massachusetts
Postdoctoral Research Fellow
Scott Going, Ph.D.
Endocrine Research Unit
Department Head and Professor
Mayo Clinic
Department of Nutritional Sciences
Rochester, Minnesota
University of Arizona
Celeste C. Finnerty, Ph.D. Tucson, Arizona
Associate Professor
Department of Surgery Michele M. Gottschlich, Ph.D., R.D., L.D., C.N.S.D., P.S.G.T.
University of Texas Medical Branch Adjunct Associate Professor
Associate Director of Research Department of Surgery
Shriners Hospitals for Children University of Cincinnati College of Medicine
Galveston, Texas Director of Nutrition Services
Shriners Hospitals for Children
†
Deceased. Cincinnati, Ohio

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 C O N TR IBUTOR S xi

Jesse F. Gregory III, Ph.D. Robert A. Hegele, M.D., F.R.C.P.C.

Professor Professor
Food Science and Human Nutrition Department Department of Medicine
University of Florida University of Western Ontario
Gainesville, Florida Staff Endocrinologist
London Health Sciences Center
Zhenglong Gu, Ph.D. London, Ontario, Canada
Assistant Professor
Division of Nutritional Sciences Douglas C. Heimburger, M.D., M.S.
Cornell University Professor of Medicine
Ithaca, New York Vanderbilt University School of Medicine
Associate Director for Education and Training
Angela S. Guarda, M.D. Vanderbilt Institute for Global Health
Associate Professor Nashville, Tennessee
Department of Psychiatry and Behavioral Sciences
Johns Hopkins University School of Medicine William C. Heird, M.D.
Director, Johns Hopkins Eating Disorders Program Professor Emeritus
Johns Hopkins Hospital Children’s Nutritional Research Center
Baltimore, Maryland Baylor College of Medicine
Houston, Texas
Craig Gundersen, Ph.D.
Professor David N. Herndon, M.D.
Department of Agricultural and Consumer Economics Chief of Staff
University of Illinois Shriners Hospitals for Children, Galveston
Urbana, Illinois Professor of Pediatrics and Surgery
University of Texas Medical Branch
Paul Haggarty, B.Sc., Ph.D. Galveston, Texas
Head of Lifelong Health
Rowett Institute of Nutrition and Health Steve Hertzler, Ph.D., R.D.
University of Aberdeen Senior Research Scientist
Aberdeen, United Kingdom Performance Nutrition
Abbott Nutrition
Rachael A. Harrison, Ph.D. Columbus, Ohio
Research Associate/cGMP Manager
Department of Biological Sciences James O. Hill, Ph.D.
Sunnybrook Health Sciences Centre Professor of Pediatrics and Medicine
Toronto, Ontario, Canada Anschutz Health and Wellness Center
University of Colorado Anschutz Medical Campus
Peter J. Havel, D.V.M., Ph.D. Aurora, Colorado
Professor
Molecular Biosciences, School of Veterinary Medicine Melanie Hingle, Ph.D., M.P.H., R.D.
and Nutrition Assistant Research Professor
University of California, Davis Department of Nutritional Sciences
Davis, California University of Arizona
Tucson, Arizona
Sophie Hawkesworth, Ph.D.
Research Fellow L. John Hoffer, M.D., Ph.D.
Department of Population Health Professor
London School of Hygiene and Tropical Medicine Faculty of Medicine
London, United Kingdom McGill University
Senior Physician and Principal Investigator
Robert P. Heaney, M.D. Divisions of Internal Medicine and Endocrinology
John A. Creighton University Professor Lady Davis Institute for Medical Research
Creighton University Sir Mortimer B. Davis Jewish General Hospital
Omaha, Nebraska Montreal, Quebec, Canada

MNHD11e_FM.indd xi 09/27/12 3:55 PM

 xii CONT RI BUT ORS

Maureen Huhmann, D.C.N., R.D., C.S.O. Mary Ann Johnson, Ph.D.

Adjunct, Assistant Professor Flatt Professor and Faculty of Gerontology
Nutritional Sciences Department of Foods and Nutrition
University of Medicine and Dentistry of New Jersey University of Georgia
Newark, New Jersey Athens, Georgia

Gary R. Hunter, Ph.D. Dean P. Jones, Ph.D.

Professor Professor
Departments of Human Studies and Nutrition Sciences Department of Medicine
University of Alabama at Birmingham Emory University
Birmingham, Alabama Atlanta, Georgia

Syed Sufyan Hussain, M.A., M.B. B.Chir., M.R.C.P. Glenville Jones, Ph.D.
Wellcome Trust Clinical Research Fellow Craine Professor of Biochemistry
Department of Investigative Medicine Biomedical and Molecular Sciences
Imperial College London Queen’s University
Honorary Specialist Registrar Kingston, Ontario Canada
Department of Diabetes and Endocrinology
Hammersmith Hospital Peter J. H. Jones, Ph.D.
London, United Kingdom Professor
Department of Food Science and Human
James K. Hyche, Ph.D. Nutritional Sciences
Director, Feeding Psychology Services Richardson Centre for Functional Foods
Psychology and Nutraceuticals
Mt. Washington Pediatric Hospital University of Manitoba
Baltimore, Maryland Winnipeg, Manitoba

Karl L. Insogna, M.D. Rita Rastogi Kalyani, M.D., M.H.S.

Professor of Medicine (Endocrinology) Assistant Professor of Medicine
Director, Yale Bone Center Division of Endocrinology and Metabolism
Yale University Johns Hopkins University School of Medicine
New Haven, Connecticut Baltimore, Maryland

Khursheed N. Jeejeebhoy, M.B.B.S., Ph.D., F.R.C.P.C. Richard M. Katz, M.D., M.B.A.

Professor Emeritus Associate Professor
Department of Medicine Pediatric
Department of Nutritional Sciences Johns Hopkins University School of Medicine
University of Toronto Vice President Medical Affairs, Chief Medical Office
Toronto, Canada Pediatric Medicine
Mt. Washington Pediatric Hospital
Marc G. Jeschke, M.D., Ph.D. Baltimore, Maryland
Director, Ross Tilley Burn Centre
Sunnybrook Health Sciences Centre Nancy L. Keim, Ph.D.
Senior Scientist Research Chemist
Sunnybrook Research Institute USDA/ARS Western Human Nutrition Research Center
Associate Professor University of California, Davis
Department of Surgery, Division of Plastic Surgery Davis, California
Department of Immunology
University of Toronto Kathleen L. Keller, Ph.D.
Toronto, Ontario, Canada Assistant Professor
Department of Nutritional Science and Food Science
Margaret M. Johnson, M.D. Pennsylvania State University
Assistant Professor of Medicine University Park, Pennsylvania
Division of Pulmonary Medicine Research Associate
Department of Medicine New York Obesity Research Center
Mayo Clinic Florida New York, New York
Jacksonville, Florida

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 C O N TR IBUTOR S xiii

Jane E. Kerstetter, Ph.D., R.D. Sarah Landes, M.D.

Professor Department of Medicine
Department of Allied Health Sciences University of Louisville
University of Connecticut Louisville, Kentucky
Storrs, Connecticut
Peter Laurberg, M.D., Dr. Med. Sci.
Rubina Khan, M.S. Clinical Professor
Consultant Department of Endocrinology
Charlotte, North Carolina Aalborg University
Chief Endocrinologists
Yeonsoo Kim, Ph.D., R.D., L.D.N. Aalborg Hospital
Assistant Professor of Nutrition and Dietetics Aalborg, Denmark
School of Human Ecology
Louisiana Tech University Roy J. Levin, M.Sc., Ph.D.
Ruston, Louisiana Honorary Research Associate
Porterbrook Clinic
Janet C. King, Ph.D. Sheffield Care Trust
Senior Scientist and Professor Yorkshire, England
Children’s Hospital Oakland Research Institute and the
University of California at Berkeley and Davis Mark Levine, M.D.
Oakland, California Chief, Molecular and Clinical Nutrition Section
Digestive Diseases Branch
James B. Kirkland, Ph.D. National Institute of Diabetes and Digestive and
Associate Professor Kidney Diseases
Department of Human Health and Nutritional Sciences Bethesda, Maryland
University of Guelph
Guelph, Ontario, Canada Louis A. Lichten, Ph.D
Application Specialist
Samuel Klein, M.D., M.S. Center of Excellence in Biological Content
William H. Danforth Professor of Medicine and Qiagen (SABiosciences)
Nutritional Science Frederick, Maryland
Director, Center for Human Nutrition
Chief, Division of Geriatrics and Nutritional Science Hyunjung Lim, Ph.D.
Department of Internal Medicine Postdoctoral Fellow
Washington University School of Medicine Center for Human Nutrition
St. Louis, Missouri Department of International Health
Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health
Joel D. Kopple, M.D. Baltimore, Maryland
Professor of Medicine and Public Health
David Geffen School of Medicine at UCLA and Stephen F. Lowry, M.D.†
UCLA School of Public Health Professor and Chair of Surgery
Division of Nephrology and Hypertension Robert Wood Johnson Medical School
Los Angeles Biomedical Research Institute at New Brunswick, New Jersey
Harbor-UCLA Medical Center
Los Angeles and Torrance, California Yvette C. Luiking, Ph.D.
Assistant Professor
Kenneth A. Kudsk, M.D. Department of Health and Kinesiology
Professor of Surgery Texas A&M University
Department of Surgery College Station, Texas
School of Medicine
University of Wisconsin-Madison
Madison, Wisconsin

†
Deceased.

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 xiv CONT RI BUT ORS

Amy D. Mackey, Ph.D. Donald M. Mock, M.D., Ph.D.

Associate Director Professor
Regulatory Science and Innovation Department of Biochemistry and Molecular Biology
Abbott Nutrition University of Arkansas for Medical Sciences
Columbus, Ohio Professor
Department of Pediatrics
Thomas Magnuson, M.D., FACS Arkansas Children’s Hospital
Director, Johns Hopkins Center for Bariatric Surgery Little Rock, Arkansas
Associate Professor of Surgery
Johns Hopkins University School of Medicine Kris M. Mogensen, M.S., R.D., L.D.N., C.N.S.C.
Baltimore, Maryland Team Leader Dietitian
Department of Nutrition
Laura E. Matarese, Ph.D., R.D., L.D.N., F.A.D.A., C.N.S.C. Brigham and Women’s Hospital and Harvard Medical School
Associate Professor Instructor
Division of Gastroenterology, Hepatology and Nutrition Sargent College of Health and Rehabilitation Sciences
Brody School of Medicine Boston University
Department of Nutrition Science Boston, Massachusetts
East Carolina University
Greenville, North Carolina Mohammad Mohammad, M.D.
Department of Medicine
Dwight E. Matthews, Ph.D. University of Louisville
Professor and Chair Louisville, Kentucky
Departments of Chemistry and Medicine
University of Vermont Richard L. Mones, M.D.
Burlington, Vermont Assistant Clinical Professor of Pediatrics
Columbia University College of Physicians and Surgeons
Craig J. McClain, M.D. Chief of Pediatric Gastroenterology and Nutrition
Professor and Associate Vice President for Research Harlem Hospital Center
Division of Gastroenterology, Hepatology and Nutrition New York, New York
Department of Medicine
University of Louisville School of Medicine Sarah L. Morgan, M.D., M.S., R.D./L.D., F.A.D.A.,
Chief F.A.C.P., C.C.D.
Division of Gastroenterology Professor of Nutrition Sciences and Medicine
Department of Medicine Division of Clinical Immunology and Rheumatology
Robley Rex VA Medical Center Department of Medicine
Louisville, Kentucky The University of Alabama at Birmingham
Birmingham, Alabama
Linda D. Meyers, Ph.D.
Director Kimberly O. O’Brien, Ph.D.
Food and Nutrition Board Professor
Institute of Medicine Division of Nutritional Sciences
The National Academies Cornell University
Washington, DC Ithaca, New York

John Milner, Ph.D. Deborah L. O’Connor, Ph.D., R.D.

Director Professor of Nutritional Sciences
Beltsville Human Nutrition Research Center University of Toronto
USDA/ARS Associate Chief, Academic and Professional Practice
Beltsville, Maryland The Hospital for Sick Children
Toronto, Ontario, Canada
Gayle Minard, M.D.
Professor of Surgery
Department of Surgery
College of Medicine
University of Tennessee Health Science Center
Memphis, Tennessee

MNHD11e_FM.indd xiv 09/27/12 3:55 PM

 C O N TR IBUTOR S xv

Susan Oh, M.S., M.P.H., R.D. Ronald L. Prior, Ph.D.

Research Nutrition Manager Adjunct Professor
Institute of Clinical and Translational Research (ICTR) Department of Food Science
Johns Hopkins University School of Medicine University of Arkansas
Baltimore, Maryland Fayetteville, Arkansas

Stephen J. D. O’Keefe, M.D., M.Sc. Diane Rigassio Radler, Ph.D., R.D.

Professor of Medicine Associate Professor
Division of Gastroenterology Nutritional Sciences
University of Pittsburgh University of Medicine and Dentistry of New Jersey
Pittsburgh, Pennsylvania Newark, New Jersey

Sebastian J. Padayatty, M.D., Ph.D. Amit Raina, M.B.B.S., M.D., C.N.S.C.

Staff Clinician Fellow in Gastroenterology
Molecular and Clinical Nutrition Section Division of Gastroenterology, Hepatology,
Digestive Diseases Branch and Nutrition
National Institute of Diabetes and Digestive and University of Pittsburgh Medical School
Kidney Diseases Pittsburgh, Pennsylvania
Bethesda, Maryland
Manuel Ramirez-Zea, M.D., Ph.D.
Neal M. Patel, M.D., M.P.H. Head, INCAP Comprehensive Center for the Prevention
Instructor of Medicine of Chronic Diseases (CIIPEC)
Department of Pulmonary Medicine Unit of Nutrition and Chronic Diseases
Mayo Clinic Florida Institute of Nutrition of Central America and
Jacksonville, Florida Panama (INCAP)
Guatemala, Guatemala
Rafael Pérez-Escamilla, Ph.D.
Professor Robert Rastall, B.Sc., Ph.D.
Chronic Disease Epidemiology Professor
Yale School of Public Health Food and Nutritional Sciences
New Haven, Connecticut The University of Reading
Reading, Berkshire, United Kingdom
Mary Frances Picciano, Ph.D.†
Senior Nutrition Research Scientist Charles J. Rebouche, Ph.D.
Office of Dietary Supplements Associate Professor
National Institutes of Health Department of Pediatrics
Bethesda, Maryland University of Iowa
Iowa City, Iowa
Kavita H. Poddar, Ph.D.
Postdoctoral Fellow Dominic N. Reeds, M.D.
Health Behavior and Society Assistant Professor
Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health Department of Internal Medicine
Baltimore, Maryland Washington University School of Medicine
Barnes Jewish Hospital
Sarit Polsky, M.D., M.P.H. St. Louis, Missouri
Instructor
Anschutz Health and Wellness Center Deborah L. Renaud, M.D.
Endocrinology, Metabolism and Diabetes Department of Neurology
University of Colorado Anschutz Medical Campus Mayo Clinic College of Medicine
Aurora, Colorado Rochester, Minnesota

†
Deceased.

MNHD11e_FM.indd xv 09/27/12 3:55 PM

 xvi CONT RI BUT ORS

Todd Rideout, Ph.D. Marie-Pierre St-Onge, Ph.D.

Assistant Professor Research Associate
Department of Exercise and Nutrition Sciences Department of Medicine
University of Buffalo St. Luke’s/Roosevelt Hospital
Buffalo, New York Assistant Professor
Columbia University
Malcolm K. Robinson, M.D. New York, New York
Assistant Professor of Surgery
Harvard Medical School Jeff M. Sands, M.D.
Surgeon and Metabolic Support Physician Juha P. Kokko Professor of Medicine and Physiology
Brigham and Women’s Hospital Director, Renal Division
Boston, Massachusetts Executive Vice Chair, Department of Medicine
Associate Dean for Clinical and Translational Research
Gustavo C. Román, M.D. Emory University
Professor of Neurology Atlanta, Georgia
Department of Neurology
Weill Cornell Medical College at Methodist Hospital Dennis Savaiano, Ph.D.
Jack S. Blanton Distinguished Endowed Chair Interim Dean of the Honors College
Director, Nantz National Alzheimer Center Professor of Nutrition Science
Methodist Neurological Institute Purdue University
Houston, Texas West Lafayette, Indiana

Clifford J. Rosen, M.D. F. Edward Scarbrough, Ph.D.

Director, Center for Clinical and Translational Research Former Director, Office of Food Labeling (retired)
Maine Medical Center Research Institute Center for Food Safety and Applied Nutrition
Scarborough, Maine Food and Drug Administration
Germantown, Maryland
A. Catharine Ross, Ph.D.
Professor, Occupant of Dorothy Foehr Huck Chair Ernst J. Schaefer, M.D.
Department of Nutritional Sciences Distinguished University Professor
Pennsylvania State University Senior Scientist and Director
University Park, Pennsylvania Lipid Metabolism Laboratory
Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center
Ian R. Rowland, B.Sc., Ph.D., R. Nutr.
on Aging at Tufts University
Professor
Tufts University School of Medicine
Food and Nutritional Sciences
Friedman School of Nutrition Science and Policy
The University of Reading
Reading, Berkshire, United Kingdom Consulting Physician
Division of Endocrinology and Metabolism
Robert K. Rude, M.D.† Tufts Medical Center
Professor Medicine Boston, Massachusetts
Keck School of Medicine
University of Southern California Lauren Schwartz, M.D.
Los Angeles, California Assistant Professor of Medicine
Division of Gastroenterology
Hamid M. Said, Ph.D. Department of Medicine
Professor and Vice-Chairman Mount Sinai School of Medicine
Departments of Medicine and Physiology and Biophysics New York, New York
University of California/VA Medical Program
Long Beach, California Michael Schweitzer, M.D.
Associate Professor of Surgery
Johns Hopkins University School of Medicine
Director of Johns Hopkins Obesity Surgery Center
Johns Hopkins Bayview Medical Center
Baltimore, Maryland

†
Deceased.

MNHD11e_FM.indd xvi 09/27/12 3:55 PM

 C O N TR IBUTOR S xvii

Margaret Seide, M.D. Meir J. Stampfer, M.D., Dr.P.H., M.P.H.

Clinical Associate Professor
Department of Psychiatry and Behavioral Sciences Departments of Epidemiology and Nutrition
Johns Hopkins University School of Medicine Harvard School of Public Health
Attending Physician Chief, Chronic Disease Epidemiology Unit
Johns Hopkins Hospital Channing Division of Network Medicine
Baltimore, Maryland Department of Medicine
Brigham and Women’s Hospital
Douglas L. Seidner, M.D., F.A.C.G. Boston, Massachusetts
Associate Professor of Medicine
Division of Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition Charles B. Stephensen, Ph.D.
Department of Medicine Research Leader
Director, Vanderbilt Center for Human Nutrition U.S. Department of Agriculture
Vanderbilt University School of Medicine Agricultural Research Service
Nashville, Tennessee Western Human Nutrition Research Center
Davis, California
Richard D. Semba, M.D., M.P.H.
Professor Martha H. Stipanuk, Ph.D.
Ophthalmology Professor
Johns Hopkins University Division of Nutritional Sciences
Baltimore, Maryland Cornell University
Ithaca, New York
Carol E. Semrad, M.D.
Professor of Medicine Patrick J. Stover, Ph.D.
Section of Gastroenterology, Hepatology and Nutrition Professor and Director
Department of Medicine Division of Nutritional Sciences
University of Chicago Medicine Cornell University
Chicago, Illinois Ithaca, New York

Rannan Shamir, M.D. Shelby Sullivan, M.D.

Chairman Assistant Professor
Institute for Gastroenterology, Nutrition and Department of Internal Medicine
Liver Diseases Washington University School of Medicine
Schneider Children’s Medical Center of Israel Assistant Professor
Petah Tikva, Israel Division of Gastroenterology
Professor of Pediatrics Barnes Jewish Hospital
Sackler Faculty of Medicine St. Louis, Missouri
Tel Aviv University
Ramat Aviv, Tel Aviv, Israel Roger A. Sunde, Ph.D.
Professor
Joanne L. Slavin, Ph.D., R.D. Department of Nutritional Sciences
Professor of Food Science and Nutrition University of Wisconsin-Madison
College of Food, Agricultural, and Natural Resource Madison, Wisconsin
Sciences
University of Minnesota Twin Cities Campus John W. Suttie, Ph.D.
St. Paul, Minnesota Professor Emeritus of Biochemistry
University of Wisconsin-Madison
Ellen Smit, Ph.D., R.D. Madison, Wisconsin
Associate Professor
School of Biological and Population Health Sciences Christine A. Swanson, Ph.D.
College of Public Health and Human Sciences Senior Nutrition Scientist
Oregon State University Office of Dietary Supplements
Corvallis, Oregon National Institutes of Health
Bethesda, Maryland

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 xviii CONT RI BUT ORS

Alice M. Tang, M.S., Ph.D. Paula R. Trumbo, Ph.D.

Associate Professor Acting Director
Department of Public Health and Community Medicine Nutrition Programs
Tufts University School of Medicine Office of Nutrition, Labeling, and Dietary Supplements
Boston, Massachusetts Center for Food Safety and Applied Nutrition
U.S. Food and Drug Administration
Christine Lewis Taylor, Ph.D. College Park, Maryland
Senior Nutrition Scientist
Office of Dietary Supplements Katherine L. Tucker, Ph.D.
National Institutes of Health Professor
Bethesda, Maryland Department of Health Sciences
Northeastern University
Steve L. Taylor, Ph.D. Boston, Massachusetts
Professor
Department of Food Science and Technology R. Elaine Turner, Ph.D., R.D.
University of Nebraska–Lincoln Professor and Associate Dean
Lincoln, Nebraska Food Science and Human Nutrition
College of Agricultural and Life Sciences
Sandra Tejero, B.Sc. University of Florida
Professor Gainesville, Florida
Department of Food and Nutritional Sciences
The University of Reading Kevin Tymitz, M.D.
Reading, Berkshire, United Kingdom Fellow, Minimally Invasive Surgery
Johns Hopkins University School of Medicine
Paul R. Thomas, Ed.D. Baltimore, Maryland
Scientific Consultant
Office of Dietary Supplements Ricardo Uauy, M.D., Ph.D.
National Institutes of Health Professor
Bethesda, Maryland Human Nutrition
Institute of Nutrition INTA
Cheryl Toner, M.S., R.D. University of Chile
Fellow Santiago, Chile
Nutritional Science Research Group Nutrition for Global Health
National Cancer Institute London, United Kingdom
National Institutes of Health Attending Physician
Rockville, Maryland Neonatal Medicine
Neonatology Section, Department of Pediatrics
Riva Touger-Decker, Ph.D., R.D, F.A.D.A. Pontificia Universidad Católica de Chile
Professor Santiago, Chile
Nutritional Sciences
School of Health Related Professions Jerry Vockley, M.D., Ph.D.
Diagnostic Sciences Professor of Pediatrics, School of Medicine
New Jersey Dental School Professor of Human Genetics
University of Medicine and Dentistry of New Jersey Graduate School of Public Health
Newark, New Jersey University of Pittsburgh
Chief of Medical Genetics
Maret G. Traber, Ph.D. Children’s Hospital of Pittsburgh of UPMC
Professor Pittsburgh, Pennsylvania
College Of Public Health and Human Sciences
Linus Pauling Institute
Oregon State University
Corvallis, Oregon

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 C O N TR IBUTOR S xix

Xiang-Dong Wang, M.D., Ph.D. Melvin H. Williams, Ph. D.

Director
Nutrition and Cancer Biology Laboratory
Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center
on Aging at Tufts University
Professor
Department of Biochemical and Molecular Nutrition
Friedman School of Nutrition Science and
Policy Tufts University
Boston, Massachusetts
Youfa Wang, M.D., M.S., Ph.D.
Associate Professor
Department of International Health
Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health
Director
Johns Hopkins Global Center on Childhood Obesity
Baltimore, Maryland
Connie M. Weaver, Ph.D.
Distinguished Professor and Department Head
Nutrition Science
Purdue University
West Lafayette, Indiana
Edward P. Weiss, Ph.D.
Associate Professor
Department of Nutrition and Dietetics
Saint Louis University
Research Assistant Professor
Division of Geriatrics and Nutritional Science
Washington University School of Medicine
Saint Louis, Missouri
Marianne Wessling-Resnick, Ph.D.
Director of the Division of Biological Sciences and
Professor of Nutritional Biochemistry
Departments of Genetics and Complex Diseases
and Nutrition
Harvard School of Public Health
Boston, Massachusetts
Walter C. Willett, M.D., Dr.P.H.
Chair, Department of Nutrition
Fredrick John Stare Professor of Epidemiology
and Nutrition
Harvard School of Public Health
Channing Laboratory, Department of Medicine
Brigham and Women’s Hospital and Harvard
Medical School
Boston, Massachusetts
Eminent Scholar Emeritus
Department of Human Movement Sciences
Old Dominion University
Norfolk, Virginia
Holly J. Willis, Ph.D., R.D.
Research Associate
Department of Food Science and Nutrition
University of Minnesota
St. Paul, Minnesota
Ellen K. Wingert, O.T.R.
Senior Occupational Therapist
Manager, Feeding Day Program
Mt. Washington Pediatric Hospital
Baltimore, Maryland
Lynne A. Wolfe, M.S. C.R.N.P., B.C.
Nurse Practitioner
Undiagnosed Diseases Program
National Institutes of Health
Bethesda, Maryland
Holly R. Wyatt, M.D.
Associate Professor of Medicine
Anschutz Health and Wellness Center
Endocrinology, Metabolism and Diabetes
University of Colorado Anschutz Medical Campus
Aurora, Colorado
Steven H. Zeisel, M.D., Ph.D.
Director
Nutrition Research Institute
School of Public Health and School of Medicine
University of North Carolina at Chapel Hill
Kannapolis, North Carolina
Thomas R. Ziegler, M.D.
Professor of Medicine
Division of Endocrinology, Metabolism, and Lipids
Emory University Hospital Nutrition and Metabolic
Support Service
Emory University School of Medicine
Atlanta, Georgia
Susan J. Zunino, Ph.D.
Research Molecular Biologist
Immunity and Disease Prevention Research Unit
USDA/ARS Western Human Nutrition Research Center
Davis, California

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 Contents

Chapter 21. Thiamin ........................................................317

Part I. Specific Dietary Components
A. Major Dietary Constituents ............................... 3
Chapter 1. Proteins and Amino Acids ..............................3
Dwight E. Matthews
Chapter 2. Carbohydrates ...............................................36
Nancy L. Keim, Roy J. Levin, and
Peter J. Havel
Chapter 3. Dietary Fiber ..................................................58
Holly J. Willis and Joanne L. Slavin
Chapter 4. Lipids, Sterols, and Their Metabolites .........65
Peter J. H. Jones and Todd Rideout
Chapter 5. Energy Needs: Assessment and
Requirements ................................................88
Nancy F. Butte and Benjamin Caballero
Chapter 6. Water, Electrolytes, and Acid–Base
Metabolism..................................................102
James L. Bailey, Jeff M. Sands, and
Harold A. Franch
B. Minerals ........................................................... 133
Chapter 7. Calcium ........................................................133
Connie M. Weaver and
Robert P. Heaney
Chapter 8. Phosphorus ..................................................150
Kimberly O. O’Brien, Jane E. Kerstetter,
and Karl L. Insogna
Chapter 9. Magnesium ..................................................159
Robert K. Rude
Chapter 10. Iron...............................................................176
Marianne Wessling-Resnick
Chapter 11. Zinc...............................................................189
Janet C. King and Robert J. Cousins
Chapter 12. Copper .........................................................206
James F. Collins
Chapter 13. Iodine ...........................................................217
Peter Laurberg
Chapter 14. Selenium ......................................................225
Roger A. Sunde
Chapter 15. Manganese ..................................................238
Alan L. Buchman
Chapter 16. Trace Elements ............................................245
Curtis D. Eckhert
C. Vitamins ........................................................... 260
Chapter 17. Vitamin A ....................................................260
A. Catharine Ross
Chapter 18. Vitamin D ....................................................278
Glenville Jones
Chapter 19. Vitamin E .....................................................293
Maret G. Traber
Chapter 20. Vitamin K .....................................................305
John W. Suttie
Chantal Bémeur and
Roger F. Butterworth
Chapter 22. Riboflavin ....................................................325
Hamid M. Said and A. Catharine Ross
Chapter 23. Niacin ...........................................................331
James B. Kirkland
Chapter 24. Vitamin B6 ...................................................341
Vanessa R. da Silva, Amy D. Mackey,
Steven R. Davis, and Jesse F. Gregory III
Chapter 25. Pantothenic Acid .........................................351
Paula R. Trumbo
Chapter 26. Folic Acid .....................................................358
Patrick J. Stover
Chapter 27. Cobalamin (Vitamin B12) ............................369
Ralph Carmel
Chapter 28. Biotin ...........................................................390
Donald M. Mock
Chapter 29. Vitamin C .....................................................399
Mark Levine and Sebastian J. Padayatty
Chapter 30. Choline.........................................................416
Steven H. Zeisel
D. Other Compounds with Health Relevance ... 427
Chapter 31. Carotenoids .................................................427
Xiang-Dong Wang
Chapter 32. Carnitine ......................................................440
Charles J. Rebouche
Chapter 33. Cysteine, Taurine, and Homocysteine .......447
Martha H. Stipanuk
Chapter 34. Glutamine ....................................................464
Thomas R. Ziegler
Chapter 35. Arginine, Citrulline, and Nitric Oxide ........477
Yvette C. Luiking, Leticia Castillo, and
Nicolaas E.P. Deutz
Chapter 36. Functional Foods and Nutraceuticals in
Health Promotion .......................................487
John Milner, Cheryl Toner, and
Cindy D. Davis
Chapter 37. Polyphenols and Flavonoids .......................494
Ronald L. Prior
Chapter 38. Probiotics and Prebiotics as
Modulators of the Gut Microbiota ............506
Sandra Tejero, Ian R. Rowland,
Robert Rastall, and Glenn R. Gibson
Part II. Nutritional Roles in Integrated
Biologic Systems
A. Nutrient–Gene Mechanisms .......................... 515
Chapter 39. Nutritional Regulation of Gene
Expression and Nutritional Genomics .......515
Robert J. Cousins and Louis A. Lichten

xxi

MNHD11e_FM.indd xxi 09/27/12 3:55 PM

 xxii CONT E NT S
Chapter 40. Genetic Variation: Effect on Nutrient
Utilization and Metabolism .......................523
Patrick J. Stover and Zhenglong Gu
Chapter 41. Epigenetics ...................................................534
Paul Haggarty
B. Digestive, Endocrine, Immune, and Neural
Mechanisms ..................................................... 540
Chapter 42. Nutritional Physiology of the
Alimentary Tract .........................................540
Shelby Sullivan, David Alpers,
and Samuel Klein
Chapter 43. Nutrition and the Chemical Senses............574
Valerie B. Duffy
Chapter 44. Control of Food Intake and Appetite .......589
Syed Sufyan Hussain, Akila De Silva,
and Stephen Robert Bloom
Chapter 45. Nutrition and the Immune System ............601
Charles B. Stephensen and
Susan J. Zunino
Chapter 46. Defenses against Oxidative Stress .............611
Dean P. Jones
Chapter 47. Mechanisms of Nutrient Sensing ...............626
Douglas G. Burrin and Teresa A. Davis
Part III. Nutritional Needs and Assessment during
the Life Cycle and Physiologic Changes
Chapter 48. Body Composition .......................................635
Scott Going, Melanie Hingle,
and Joshua Farr
Chapter 49. Use and Interpretation of
Anthropometry ...........................................649
Youfa Wang, Hyunjung Lim, and
Benjamin Caballero
Chapter 50. Metabolic Consequences of
Starvation ....................................................660
L. John Hoffer
Chapter 51. Metabolic Consequences of
Calorie Restriction .......................................678
Edward P. Weiss and Luigi Fontana
Chapter 52. Nutrition in Pregnancy ...............................684
R. Elaine Turner
Chapter 53. Nutrition in Lactation .................................698
Deborah L. O’Connor and
Mary Frances Picciano
Chapter 54. Nutritional Requirements of
Infants and Children ...................................712
William C. Heird
Chapter 55. Nutrition in Adolescence ............................734
Marie-Pierre St-Onge
and Kathleen L. Keller
Chapter 56. Nutrition in Older Adults ...........................744
Connie Watkins Bales
and Mary Ann Johnson
Chapter 57. Clinical Manifestations of
Nutrient Deficiencies and Toxicities ..........757
Douglas C. Heimburger
MNHD11e_FM.indd xxii
Part IV. Prevention and Management of Disease
A. Obesity and Diabetes ..................................... 771
Chapter 58. Obesity: Epidemiology, Etiology,
and Prevention ............................................771
Sarit Polsky, Victoria A. Catenacci,
Holly R. Wyatt, and James O. Hill
Chapter 59. Obesity Management .................................786
Lawrence J. Cheskin and Kavita H. Poddar
Chapter 60. Bariatric Surgery .........................................800
Kevin Tymitz, Thomas Magnuson, and
Michael Schweitzer
Chapter 61. Nutritional Management of
Diabetes Mellitus ........................................808
Susan Oh, Rita Rastogi Kalyani,
and Adrian Dobs
Chapter 62. Metabolic Syndrome: Definition,
Relationship with Insulin Resistance,
and Clinical Utility.......................................828
Dominic N. Reeds
Chapter 63. Nutrition and Inflammatory Processes ......837
Philip C. Calder
B. Cardiovascular Diseases ................................. 849
Chapter 64. Nutrient and Genetic Regulation of
Lipoprotein Metabolism .............................849
Edward A. Fisher, Raanan Shamir, and
Robert A. Hegele
Chapter 65. Nutrition in the Prevention of
Coronary Heart Disease and the
Management of Lipoprotein Disorders .....860
Ernst J. Schaefer
Chapter 66. Diet and Blood Pressure .............................875
Lawrence J. Appel
C. Pediatric and Adolescent Disorders .............. 887
Chapter 67. Pediatric Feeding Problems ........................887
Richard M. Katz, James K. Hyche,
and Ellen K. Wingert
Chapter 68. Protein-Energy Malnutrition ......................894
Manuel Ramirez-Zea and
Benjamin Caballero
Chapter 69. Inherited Metabolic Disease:
Amino Acids, Organic Acids, and
Galactose .....................................................906
Louis J. Elsas II and Phyllis B. Acosta
Chapter 70. Inherited Lipid Disorders of
␤-Oxidation .................................................970
Jerry Vockley, Lynne A. Wolfe,
and Deborah L. Renaud
Chapter 71. Nutritional Management of Infants
and Children with Specific Diseases
and Other Conditions .................................988
Arthur Cooper, Richard L. Mones,
and William C. Heird
Chapter 72. Food Insecurity in Children:
Impact on Physical, Psychoemotional,
and Social Development...........................1006
Rafael Pérez-Escamilla
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 C ONTENTS xxiii

D. Disorders of the Alimentary Tract .............. 1016 Chapter 91. Nutrition and Diet in Rheumatic
Chapter 73. Nutrition and Dental Medicine ................1016 and Arthritic Diseases.............................1245
Riva Touger-Decker, Sarah L. Morgan and Joseph E. Baggott
Diane Rigassio Radler, and
G. Nutrition in Surgery and Trauma ................ 1261
Dominick P. DePaola
Chapter 74. Esophagus and Stomach...........................1041 Chapter 92. Hypercatabolic States .............................1261
Mark H. DeLegge Stephen F. Lowry and
Chapter 75. Assessment of Malabsorption ..................1048 Susette M. Coyle
John K. DiBaise Chapter 93. Nutrition Support for the Patient
Chapter 76. Diet and Intestinal Disaccharidases .........1058 with Surgery, Trauma, or Sepsis ............1273
Steve Hertzler, Yeonsoo Kim, Kenneth A. Kudsk
Rubina Khan, Michelle Asp, and Chapter 94. Nutrition in Burn Injury .........................1289
Dennis Savaiano Marc G. Jeschke, Celeste C. Finnerty,
Chapter 77. Short Bowel Syndrome .............................1069 Rachael A. Harrison, and
Khursheed N. Jeejeebhoy David N. Herndon
Chapter 78. Nutrition in Inflammatory
H. Behavioral, Psychiatric, and
Bowel Disease: Implications for
Neurologic Disorders.................................... 1298
Its Role in the Management of
Crohn Disease and Ulcerative Colitis .......1080 Chapter 95. Nutritional Disorders of
Gerald W. Dryden and the Nervous System ................................1298
Douglas L. Seidner Gustavo C. Román
Chapter 79. Celiac Disease ............................................1089 Chapter 96. Behavioral Disorders Affecting
Carol E. Semrad Food Intake: Eating Disorders and
Chapter 80. Irritable Bowel Syndrome and Other Psychiatric Conditions..................1319
Diverticular Disease ..................................1096 Janelle W. Coughlin, Margaret Seide,
Lauren Schwartz and Carol E. Semrad and Angela S. Guarda
Chapter 81. Nutrition in Pancreatic Diseases ..............1103
I. Other Systemic Disorders .............................. 1330
Amit Raina and
Stephen J. D. O’Keefe Chapter 97. Nutrition, Diet, and the Kidney.............1330
Chapter 82. Nutrition in Liver Disorders and Joel D. Kopple
the Role of Alcohol ...................................1115 Chapter 98. Hematologic Aspects of Iron
Juliane I. Beier, Sarah Landes, Mohammad Deficiency and Less Common
Mohammad, and Craig J. McClain Nutritional Anemias ...............................1372
Chapter 83. Enteral Feeding .........................................1126 Christopher R. Chitambar and
Laura E. Matarese and Aśok C. Antony
Michele M. Gottschlich Chapter 99. Nutrition in Respiratory Diseases ..........1385
Chapter 84. Parenteral Nutrition .................................1136 Neal M. Patel and
Rex O. Brown, Gayle Minard, and Margaret M. Johnson
Thomas R. Ziegler Chapter 100. Nutrition and Infectious Diseases ..........1396
Chapter 85. Nutrition Therapy in Hospital Alice M. Tang, Ellen Smit, and
and Outpatient Medicine .........................1162 Richard D. Semba
Kris M. Mogensen and
J. Food Additives, Hazards, and
Malcolm K. Robinson
Nutrient–Drug Interactions ........................... 1407
E. Nutritional Management during Cancer ..... 1171 Chapter 101. Food Additives, Contaminants, and
Chapter 86. Epidemiology of Diet and Cancer Risk ....1171 Natural Toxicants: Maintaining a
Walter C. Willett and Safe Food Supply ....................................1407
Edward Giovannucci Steve L. Taylor and Joseph L. Baumert
Chapter 87. Cancer Cachexia ........................................1187 Chapter 102. Food Allergies and Intolerances ............1421
Vickie E. Baracos Steve L. Taylor and Joseph L. Baumert
Chapter 88. Nutritional Support of the Patient Chapter 103. Drug–Nutrient Interactions ....................1440
with Cancer ...............................................1194 Lingtak-Neander Chan
David A. August and
Maureen Huhmann
Part V. Nutrition of Populations
F. Skeletal and Joint Disorders ......................... 1214
Chapter 89. Bone Biology in Health and Disease .......1214 A. Nutrition in a Changing World.................... 1455
Robert P. Heaney Chapter 104. Foundations of a Healthy Diet ..............1455
Chapter 90. Prevention and Management of Walter C. Willett and Meir J. Stampfer
Osteoporosis ..............................................1227 Chapter 105. Dietary Patterns ......................................1470
Katherine L. Tucker and Clifford J. Rosen Katherine L. Tucker

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 Mais André revient affairé.
— Le train est signalé. Vous entendez ? maman.
Mme Seyntis n’entend rien du tout. Mais cependant elle se lève
comme si la locomotive entrait en gare. Guillemette vient près d’elle.
D’un geste machinal, elle relève de petits cheveux sur sa nuque.
Un sifflement aigu, un panache de fumée, un bruit sourd qui
grandit et le train arrive en grondant. Des portières s’ouvrent ; Mme
Seyntis est toute pâle et mordille sa lèvre qui tremble.
— René ! Ah ! voici René !
Et oublieuse de sa réserve coutumière, elle court vers le
voyageur qui saute de wagon, et l’embrasse avec effusion, sans
souci des regards.
Discrètement, Guillemette, Mad, André sont restés un peu en
arrière ; mais tous trois contemplent leur oncle avec un juvénile
intérêt.
II est grand, brun, a des yeux très noirs, un teint brûlé
qu’accentue l’éclair d’ivoire de très belles dents et la blancheur
immaculée du col qui enserre le cou ; une tenue de clubman élégant
et correct, — aucune recherche de chic, — avec ce quelque chose
qui trahit l’officier en civil.
C’est à peu près ainsi que Guillemette se le rappelait. Pourtant,
elle ne le voyait pas si bronzé et elle lui croyait l’air plus froid, plus
sévère. Il est vrai qu’en ce moment, il sourit en tenant les deux
mains de Mme Seyntis, dont les joues, maintenant empourprées,
sont humides.
Elle est tellement toute à la joie de ce retour, qu’elle en accepte
sans contrariété l’annonce que son mari, retenu pour affaires, ne
pourra arriver que le lendemain. Elle répète, comme le cri même de
son cœur :
— René ! mon René !… Quel bonheur de te retrouver !… Mais
j’oublie de te présenter tes neveu et nièces !… pense-t-elle soudain.
— Laisse-moi les reconnaître ! Marie… Ce grand garçon, c’est
André… Et celle-ci, ce doit être la jeune Mad… Et… est-ce que
vraiment cette belle demoiselle est ma nièce Guillemette ?… Ah ! le
temps !… le temps !… Il y a décidément bien des années que je suis
parti… Je peux embrasser ? Marie.
— Mais bien entendu ! Quelle question !
— Vous permettez aussi ? Guillemette. En l’honneur de mon
arrivée.
Elle lui tend ses joues fleurant l’œillet et la jeunesse ; et elle
éprouve une bizarre impression de surprise, à sentir sur son visage
l’attouchement de ces lèvres masculines, le frôlement de la
moustache qui garde un parfum vague de bon cigare.
C’est qu’aussi l’oncle René ne la tutoyant plus, la traitant en
grande personne, lui paraît un étranger, un oncle tout neuf dont elle
ne sait rien, si ce n’est qu’il a l’air de la trouver gentille à voir. Cela
ne lui est pas désagréable du tout ; et avec une bonne grâce
parfaite, elle accepte le regard attentif, étonné, pénétrant des yeux
noirs, qui semble vouloir aller jusqu’au fond de l’âme.
— Laissez-moi vous contempler un peu, Guillemette. Je ne sais
pourquoi, je n’avais pas pensé que je vous retrouverais une jeune
fille. Quel âge avez-vous donc ?
Elle a un rire léger, amusée de la question qui lui rappelle le
temps où elle était une petite fille très indisciplinée, souvent
morigénée par l’oncle si sage.
— J’ai pris des années, mon oncle. J’ai passé les âges qui
s’avouent en dehors de la famille. Mes dix-huit ans sont venus en
janvier dernier.
— Mes compliments, ma nièce. Vous êtes décidément entrée
dans le clan des personnes sérieuses.
— Hum ! hum ! fait, avec un peu de malice, Mme Seyntis chez qui
l’arrivée de son frère semble ranimer la gaîté de sa jeunesse.
— Maman, maman, ne soyez pas taquine et reconnaissez que
vous pourriez avoir une fille beaucoup plus détestable ! Je
m’applique à être si gentille !
 — Ah ! tant mieux, ma nièce, car j’espère que votre gentillesse
voudra bien se faire sentir jusqu’à moi !
— Bien sûr, si vous le méritez, oncle René. Ma bonté s’étend à
toute la nature, comme on dit en poésie.
Elle lui glisse cela, d’un accent qui est un délicieux amalgame de
coquetterie et de candeur. De nouveau, les yeux noirs arrêtent un
regard de curiosité sur elle qui ressemble si peu à la jeune fille que
fut sa mère autrefois. Quel monde, à lui inconnu, semble enfermer
cette jolie forme souple !
Le train s’ébranle de nouveau vers Cabourg. Et Mme Seyntis,
alors arrachée à sa joie, s’avise qu’il serait préférable de regagner
les Passiflores. C’est, aussitôt, le prosaïque souci des bagages à
reconnaître. Les porteurs se précipitent ; le chef de gare lui-même
s’empresse, Mme Seyntis étant un personnage à Houlgate ; et
l’oncle René donne ses ordres avec le parler net et bref des
hommes habitués au commandement.
— Mon oncle, vous revenez en voiture, n’est-ce pas ? insinue
Mad, qui trouve son oncle très bien et a envie de lui dire quelque
chose d’aimable pour qu’il s’occupe d’elle.
— Ma nièce, je crois que j’aurai la force de marcher !
— Ah ! marmotte la petite, désappointée. Mais c’est que maman,
elle, déteste la marche.
— Eh bien, nous monterons tous en voiture avec « maman ».
Marie, je suis à toi, j’en ai fini avec les bagages.
Devant la gare, stationne la Victoria dont les chevaux battent la
poussière.
— Guillemette, mets-toi près de moi, dit Mme Seyntis ; Mad se
glissera entre nous, et nous laisserons le siège de devant pour nos
deux garçons.
Le second garçon, c’est l’oncle René. Cela amuse Guillemette
d’entendre Mme Seyntis traiter avec tant de désinvolture ce frère qui
la dépasse de toute la tête et dont le visage, quand il ne sourit pas,
est plutôt sévère. Ah ! l’oncle René n’a pas l’air d’un jeune homme
flirt ; rien d’un frivole danseur de cotillon !
Guillemette le considère assis devant elle tandis qu’il cause
gaiement avec sa mère. Est-ce lui qui a rajeuni ou elle qui a vieilli ?
mais bien moins qu’autrefois, il lui paraît un monsieur d’âge, quelque
chose comme un jeune père…
Et sa pensée audacieuse de petite Ève se demande ce qu’il y a
derrière ce masque sérieux, calme, mais un brin austère… Un
masque énergique, aux lignes très nettes, coupé par la barre des
sourcils, droits comme doit l’être la volonté du capitaine Carrère.
Mais les yeux qui regardent sous ces sourcils impérieux ont quelque
chose de très bon… Et comme la voix brève a parfois des inflexions
tendres pour s’adresser à Mme Seyntis !…
Peut-être il parlait ainsi à Nicole. Pourtant, il n’a pu la charmer,
faire qu’elle ne redoutât pas ce qu’elle appelait, plutôt moqueuse, la
« sagesse » de René Carrère… Dans le souvenir de Guillemette,
jaillit la vision de la jeune femme, en ce jour d’été où, devant les
étoffes soyeuses, quelques mots, dits par hasard, ont, tout à coup,
évoqué un passé enseveli comme le sont les morts. Sous sa
capeline enguirlandée de roses, Nicole avait des yeux songeurs,
tristes même, tandis qu’elle parlait en souriant, avec des lèvres qui
semblaient frémissantes, de ces choses finies. Bien finies ?… Dans
quelques semaines, à Houlgate, lui et elle vont se revoir, vivre l’un
près de l’autre.
Guillemette est si intéressée par ce problème sentimental, qu’elle
est saisie de s’entendre tout à coup interpellée :
— Guillemette, ma nièce, est-ce que vous êtes toujours
silencieuse ainsi ?
Avec malice, elle jette, l’air sage :
— Comme toutes les personnes raisonnables, mon oncle, j’ai
mes heures de méditation.
— Ah ! très bien !… très bien !… Marie, tu avais honteusement
calomnié cette jeune fille en la traitant de gamine ! Et peut-on vous
demander l’objet de votre méditation, ma chère nièce ?
 Elle devint toute rouge comme si les yeux de l’oncle René
allaient lire en elle, et le sourire où il y a de l’enfant et de la femme
retrousse ses lèvres :
— Je compare l’oncle René d’autrefois avec celui d’aujourd’hui !
— Il y a changement sensible ?… Vous me trouvez bien vieux,
avouez, Guillemette. Je vous fais, plus que jamais, l’effet d’un
oncle ?
Elle secoue la tête.
— Non, au contraire… J’avais gardé le souvenir d’un oncle René
très grave, un peu… croquemitaine… Mais vous avez l’air beaucoup
plus… plus à ma portée…
— Ah ! tant mieux ! Car j’ai grande envie que vous me trouviez un
oncle charmant, déclara-t-il joyeusement, tandis que Mme Seyntis
s’exclame :
— Voyons, Guillemette, ne commence pas à dire des sottises !
Elle est un peu déroutée par la transformation que le temps
semble avoir opérée dans les rapports de son frère et de
Guillemette. Elle, aussi, au premier moment, a été surprise qu’il ne la
tutoyât plus. Pourtant, elle ne lui a pas rappelé ses habitudes
d’antan. Les années qui viennent de s’écouler ont creusé un invisible
sillon et tracé des distances.
— Et vous ne me gronderez plus, mon oncle ?
— Oh ! je ne me le permettrais pas…
— Hum, hum ! Vous êtes très sage et moi, je ne le suis guère !
— Guillemette, soyez bonne, ne vous moquez pas de moi !… et
donnez-moi seulement la permission de vous gâter !
— Oh ! je ne demande pas mieux ! J’adore qu’on me gâte !
Elle a parlé avec tant de conviction que tous se mettent à rire.
Mad pense qu’elle aussi aime à être gâtée. Mais elle n’ose pas le
dire !
La voiture roule dans les avenues claires que bordent des villas
aux terrasses fleuries de géraniums roses. Des femmes, en robe
blanche, passent sous le dôme feuillu des arbres. Des attelages
filent, d’une impeccable élégance. Un honnête tramway, antique et
modeste, corne éperdument pour annoncer qu’il va s’ébranler vers
Cabourg. Les nourrices font jouer les tout petits sur la place
ombreuse d’où partent les avenues plantées de vieux arbres et le
large chemin qui descend vers la plage.
— Ah ! mon petit Houlgate n’a pas changé depuis quatre ans !
Comme je le retrouve pareil à lui-même !… fait l’oncle René de cet
accent qui assouplit étrangement sa voix… Si pareil que, n’étaient
ces jeunes visages, je pourrais croire que j’ai rêvé mon séjour en
Afrique. Ah ! la mer, la mer française !
L’oncle René regarde avec une sorte d’avidité les eaux qui
miroitent somptueusement, telle une immense nappe étincelante,
hérissée, près du rivage, par les sombres silhouettes de roches
basses, noires de varechs.
Mais la voiture tourne brusquement et s’engage sous la haute
porte couronnée de clématites, derrière laquelle s’allonge le parc,
avec la perspective charmante des massifs en fleurs, des allées
poudrées de sable sous la dentelle des branches.
Derrière les fenêtres ouvertes, les rideaux se soulèvent, à la
brise du crépuscule. Au pied du perron, sous les arbres, les sièges
groupés ont un air d’intimité.
— René, te voilà chez toi ! dit affectueusement Mme Seyntis. Les
Passiflores te souhaitent la bienvenue !
Il lui sourit ; et il y a une sorte de ferveur joyeuse dans son accent
quand il répond :
— Que c’est bon, le home, comme disent nos voisins… Surtout
après un exil de plus de quatre années !
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Guillemette serait peut-être un peu embarrassée d’expliquer par
quelle suite de sentiments complexes, pendant le dîner qui est d’une
animation inaccoutumée, elle trouve agaçant de voir l’oncle René
répondre généreusement aux questions d’André sur Madagascar ;
questions qui en amènent d’autres de Mme Seyntis, de sorte que
l’oncle René semble transformé en conférencier. Quand il cause
ainsi, elle le retrouve tel qu’autrefois, alors qu’il ne parlait jamais que
de choses sérieuses, au temps où il a effrayé Nicole de sa haute
raison. Mademoiselle aussi se mêle discrètement à la conversation
parce qu’il y est question de géographie.
Dieu ! qu’ils disent donc tous des paroles instructives !
Guillemette se croit revenue au temps où elle subissait de doctes
cours.
Mais si elle est peu charmée de trouver son oncle à ce point
prolixe de renseignements sur Madagascar, elle ne peut s’empêcher
de s’intéresser à certains détails pittoresques qui colorent ses
explications, au sentiment profond qu’elle devine en lui pour les
choses de sa carrière. Ah ! il est un soldat convaincu !
Cependant, si occupé soit-il par l’obligation de répondre aux
questions qui pleuvent dru sur lui, il s’aperçoit assez vite que
Guillemette écoute silencieuse, ouvrant de larges prunelles où se
jouent les reflets de sa pensée.
Et il demande :
— Ce sont mes sempiternels récits qui vous rendent muette
ainsi ? Guillemette.
— Mon oncle, je m’instruis…
— Que vous êtes donc sage ! ma nièce.
— Suffisamment à votre gré ? oncle René. Car j’imagine que
vous ne devez apprécier que les jeunes personnes dont les qualités
sérieuses sont à toute épreuve… Ah ! quelle tante parfaite vous me
donnerez sûrement !
— Une tante ? répète-t-il, saisi. Puis il se met à rire :
— Ah ! vous ne perdez pas de temps, petite Guillemette. A peine
suis-je débarqué que vous me mettez en ménage…
— C’est pour votre bonheur, mon oncle.
— Espérons-le, ma nièce.
 Il dit cela si gaiement que Guillemette est tout à coup pénétrée
de la certitude qu’il est consolé d’avoir perdu Nicole. Et, en fin de
compte, sans savoir pourquoi, elle préfère qu’il en soit ainsi. Elle
s’amuse de le voir assez effrayé par la promesse de Mme Seyntis
de faire prochainement défiler devant lui les plus charmantes filles
qu’elle ait pu trouver, en ses relations, capables de lui apporter le
bonheur conjugal.
Aussi, en se levant de table, entend-il sa jeune nièce lui glisser
d’un ton encourageant :
— Soyez tranquille, oncle René, le premier flot des invités
n’arrive que la semaine prochaine. Vous avez encore huit grands
jours de pleine liberté !
Le dîner est fini. Les portes-fenêtres du salon sont large ouvertes
sur la terrasse, blanche de clair de lune, où les arbres détachent des
ombres mouvantes. Un souffle tiède fait, par instants, trembler la
flamme des lampes et apporte du jardin un arome de fleurs…
Guillemette s’approche de la fenêtre, laissant Mademoiselle
s’installer paisiblement avec son ouvrage. Mme Seyntis est appelée
au dehors par un ordre à donner.
— Guillemette, vous n’avez pas froid ?… Vous avez un corsage
si léger !
C’est l’oncle René qui l’a suivie. Elle tourne la tête vers lui, dont
la haute taille se découpe sur la lumière de la lampe. La tenue du
soir lui va bien…
— Il ne fait pas froid, mon oncle. C’est exquis, une soirée comme
celle-ci !
— Oh ! oui exquis ! répète-t-il avec cette sorte d’allégresse
contenue qu’elle a déjà surprise dans son accent. Je ne
soupçonnais pas à quel point il me semblerait bon de retrouver ma
maison familiale et ceux qu’elle abrite !
Il la regarde avec un plaisir si évident, que le démon de la
coquetterie frétille incontinent en sa jeune cervelle, y allumant un
naïf désir de conquête, — revanche des admonestations de l’oncle,
jadis.
Elle est perchée sur le bras d’un divan ; la pointe effilée de son
soulier bat le tapis, et sa main tourmente un coussin. La clarté des
lampes caresse le visage spirituellement mobile, l’ardente étoile des
yeux, les lèvres qui ont une délicieuse expression de gaminerie
câline pour interroger :
— Ce n’est pas seulement maman, dites, oncle René, que vous
êtes content de revoir !… C’est un peu nous aussi, les enfants.
— Vous en doutez ? Guillemette.
— Je me souviens, mon oncle, qu’autrefois, vous me trouviez
une créature insupportable !
Il a un geste de protestation.
— Oh ! mais si, mon oncle… Certainement je me suis assagie ;
mais il est positif que je vous agacerai encore plus d’une fois, que
vous aurez la forte tentation de me gronder… Après tout, tant pis !
Nous en serons quittes pour nous réconcilier ; ne pensez-vous pas ?
— Je le pense ! Mais j’espère bien, quoi que vous en disiez, que
nous n’aurons pas à nous réconcilier !… C’est étonnant, toutefois,
comme vous ressemblez peu à votre mère !
— Sûrement, à mon âge, maman valait mieux que moi, reconnaît
Guillemette avec conviction. Je voudrais être à sa hauteur, mais
c’est impossible ! Les éléments font défaut. Maman est comme vous,
mon oncle, taillée dans de l’étoffe de sagesse !
René rit gaiement :
— Guillemette, je crains que vous ne vous illusionniez, quant à la
valeur de mon étoffe qui doit être bien tramée, comme on dit, je
crois.
— Parfaitement, mon oncle. Tant mieux si vous n’êtes pas si
sage que je le craignais. Une chose certaine, c’est que vous ne me
faites plus, autant qu’il y a quatre ans, l’effet d’un monsieur
respectable !
 — Ah ! tant mieux ! s’écrie René un peu réconforté, car il
éprouvait un vague agacement à se voir juché sur un piédestal de
vertu et d’austérité par cette malicieuse fillette.
— Guillemette, à mon tour, je vous adresse une demande. Ne me
traitez pas en vieux monsieur, mais en camarade !
— Oh ! pour cela, mon oncle, ce serait trop irrévérencieux.
Mettons, si vous voulez, en ami !
— C’est cela, nous serons amis… Mais des amis doivent bien se
connaître et, pour moi, qui viens de si loin, vous êtes le mystère. Ne
prenez pas mes paroles pour un mauvais compliment, mais pour un
simple désir de me renseigner… Guillemette, je m’imagine que vous
êtes terriblement coquette !
Elle rit et son jeune visage a une indéfinissable expression :
— Mon oncle, on fait ce qu’on peut !
Il se demande ce qu’elle veut dire et en éprouve de nouveau une
secrète impatience. Se moque-t-elle de lui ? Il répète :
— On fait ce qu’on peut pour ?…
— Pour… pour être en gré, auprès de tout le monde… Voilà !
Il va la questionner encore avec une sourde irritation de ne savoir
pas mieux débrouiller la pensée intime de cette petite fille. Mais
Mme Seyntis qui rentre dans le salon l’appelle.
— René, viens-tu un peu sur la terrasse ? Il fait très doux ce
soir…
Et il obéit, trouvant tout de suite un singulier bien-être à la
pensée qu’avec sa sœur, il va être en parfaite communauté d’esprit.
Elle a une âme limpide dans laquelle il est aisé de lire…
Sous la lampe, Mademoiselle continue à faire mouvoir les
aiguilles de son tricot, d’un doigt machinal, car sa pensée est à
Paris, enfuie vers le modeste logis, d’où l’impitoyable raison a seule
pu l’isoler. Dans cette famille étrangère, elle se sent isolée, si
bienveillant soit-on pour elle, et, le soir surtout, la nostalgie de son
home s’abat sur elle, très douloureuse.
 Sur la terrasse, André et Mad se font part de leurs impressions
au sujet de l’oncle, qu’André déclare un « chic type », noir comme
une bouteille d’encre ! ajoute-t-il sans respect ; ce qui éveille les
protestations indignées de Mad.
Guillemette laisse de côté les uns et les autres et va s’asseoir à
l’écart dans un vaste rocking-chair où sa svelte personne semble
disparaître toute, et, contemplant dans le velours sombre du ciel
l’éclair des étoiles filantes, elle songe vaguement à toute sorte de
choses imprécises qui lui font l’âme joyeuse.
 V

Dans la déchirure des nuages lourds de pluie, vient de jaillir un

frêle rayon de soleil. Guillemette pense que le jardin doit sentir bon
la verdure mouillée et elle insinue, d’une voix engageante :
— Voici qu’il fait beau. Nous pourrions peut-être nous aventurer
dehors…
Un orage a éclaté dans la nuit et le jour dominical est lamentable,
troublé par des averses rageuses et des bourrasques qui soulèvent
la mer en grosses vagues dont l’écume est poudrée de sable.
Guillemette serait seule au logis qu’elle ne reculerait ni devant les
averses ni les bourrasques pour s’en aller trotter dehors. Mais juste,
ce dimanche, Mme Seyntis a invité à venir déjeuner aux Passiflores
des châtelains du voisinage avec qui elle entretient des relations de
politesse. Ils sont considérablement riches, honnêtement
provinciaux, ne quittent leurs vastes domaines que pour trois mois
de séjour à Caen, dans un vieil hôtel dont les antiquaires du cru
célèbrent les trésors. Tout récemment, M. le curé d’Houlgate a fait
un tel éloge de l’aînée des jeunes filles que, songeant à son frère,
Mme Seyntis a réfléchi qu’il était peut-être sage de lui faire
rencontrer Louise de Mussy ; et cela, avant que le brouhaha des
réceptions estivales ait commencé aux Passiflores. Car ce paraît
être une jeune fille qui ferait pour lui une femme parfaite : « Vingt-
deux ans, d’une instruction « considérable », a dit M. le curé, pieuse,
bonne ménagère, de physique agréable… »
 Mais comme Mme Seyntis a constaté que René envisage sans
enthousiasme la question mariage, elle s’est bien gardée de lui faire
part de ses rêves matrimoniaux au sujet de Louise de Mussy et s’est
bornée à souhaiter qu’un beau temps permette les promenades
dans le parc, favorables aux conversations.
Hélas ! la nature est demeurée sourde aux désirs de Mme
Seyntis ; et celle-ci est d’autant plus navrée des cataractes versées
par le ciel, qu’elle sait son mari agacé de devoir subir une invasion
sans agrément pour lui et Guillemette sourdement de méchante
humeur, devant la nécessité de se répandre en amabilités pour des
indifférents dont elle ne sait pas apprécier les mérites.
C’est sous une pluie diluvienne que l’équipage des de Mussy a
fait son apparition ; et Mme Seyntis, si hospitalière fût-elle, n’a pu
s’aventurer pour les accueillir, sur le perron ruisselant. Aussi s’est-
elle répandue en exclamations désolées, l’air aussi contrite que si
elle était responsable de l’état du ciel, et Mme de Mussy s’est
empressée de lui répondre par des protestations de plaisir. C’est une
forte personne, très bonne, toujours souriante et affairée, d’une
loquacité monotone, intarissable, richement alimentée par tous les
riens qui occupent sa cervelle.
Son mari est un type parfait de gentilhomme campagnard,
robuste, d’une belle allure à la François Ier, haut en couleur, que son
seul aspect révèle bon mangeur, solide buveur et joyeux compagnon
de chasse.
Les deux jeunes filles sont la correction personnifiée, quant à la
tenue et à la toilette, — habillées en Parisiennes sans chic. L’aînée
est jolie, avec des traits froidement réguliers, un regard très
intelligent de créature qui sait bien ce qu’elle veut et arrive toujours à
le faire. Sa sœur est timide et quelconque. Elle lève des yeux de
brebis effarouchée sur M. Seyntis, en réponse à ses paroles
courtoises de bienvenue, et ensuite sur René Carrère qui lui a été
présenté comme à sa sœur.
Celle-ci a beaucoup plus d’assurance ; et à peine assise à table
auprès de René, — par les soins diplomatiques de Mme Seyntis, —
elle s’est prêtée avec une évidente bonne grâce à la conversation
qu’il a entamée avec elle… Par politesse, a décrété, en son for
intérieur, Guillemette qui, placée à l’autre extrémité de la table, ne
peut entendre leurs paroles.
Est-ce seulement par politesse qu’il poursuit une conversation
qu’elle ne laisse pas tomber ? Ses yeux ont une expression attentive
et un peu étonnée ; comme s’il ne s’attendait pas aux paroles qu’elle
lui dit. Que peut-elle bien lui raconter ? Elle parle, très sobre de
gestes. Quand elle sourit, la régularité de ses traits s’éclaire
agréablement et Guillemette, qui l’observe, songe que si elle était
mieux coiffée, l’ombre des cheveux adoucissant le large dessin du
front, s’il y avait un peu plus de grâce capricieuse dans sa toilette,
moins de raideur dans la taille, Louise de Mussy ferait, en somme,
une jolie femme.
Est-ce que l’oncle René devinerait cela, malgré l’austérité de ses
goûts ?
Guillemette est agacée d’être étrangère à leur conversation. Tout
à coup, son oreille arrête au passage les mots « patronage…
moralisation du peuple, écoles ménagères… »
Ah ! les voilà bien, les vrais sujets qui peuvent captiver l’oncle
René !… Lui qui aime les jeunes filles sérieuses et a en abomination
les poupées de salon, comme il dit ; les créatures futiles vivant avec
le misérable désir d’être heureuses ; sans but idéal dans toutes leurs
actions, qui se passionnent pour les êtres et les choses, sont tristes
ou gaies sans que les gens pondérés puissent s’expliquer
pourquoi…
Depuis huit jours, Guillemette a entendu causer sa mère et son
oncle ! Elle est édifiée sur les idées de René quant aux mérites qu’il
souhaite trouver dans sa future épouse. Sûrement, celle-ci devra
être de ces femmes admirables qui veillent sur les comptes de la
cuisinière et le linge du blanchisseur, font des confitures, savent
raccommoder les bas, conduisent leurs enfants au cours, après les
avoir fait travailler, etc., etc…
 Tous ces mérites, pourtant ! Nicole ne les possédait guère ; et
cela n’a pas empêché qu’il ne fût follement amoureux d’elle !… Il est
vrai que l’expérience a pu l’éclairer.
Une soudaine mélancolie s’abat sur Guillemette qui se sent une
créature très inférieure et s’abîme sous le poids de son humilité. De
nouveau, elle considère la pluie qui cingle les vitres et écoute, la
pensée vague, les propos qui s’échangent autour d’elle. M. de
Mussy parle propriétés, chasses, élevage, avec son père résigné ;
sa mère, dont les yeux glissent assez souvent vers René et Louise
de Mussy, entretient Mme de Mussy de la désolante crise religieuse
où la France se trouve jetée, et toutes deux gémissent que le pays
va à sa perte, le clergé à la misère, les fidèles à l’échafaud, car un
nouveau 93 est fatal.
Guillemette s’ennuie horriblement ! Tant de fois déjà, elle a
entendu à la table de sa mère les mêmes lamentations !… Elle
voudrait que le déjeuner fût fini, que tous les de Mussy fussent
« remballés » vers leur château et qu’elle-même ait recouvré sa
précieuse liberté. Elle est fâchée après l’oncle René — son ami ! —
qui ne lui envoie pas le moindre coup d’œil de compassion. Elle
envie Mad et André qui jabotent à voix basse et Mademoiselle, qui a
le droit de rester silencieuse, alors qu’elle-même doit se débattre
avec le mutisme effaré de Clotilde de Mussy.
Ah ! enfin, le déjeuner est achevé… Et la pluie ne tombe plus…
C’est alors qu’elle hasarde, en un cri du cœur, après qu’elle a fini
d’offrir le café :
— Si nous allions un peu dans le jardin ?
Mais Louise de Mussy accueille plus que froidement la
proposition.
— Oh ! il fera bien humide, après une si longue averse !
C’est, en effet, probable ! Guillemette n’ose protester et coule un
regard désolé vers la pendule. Il n’est encore que deux heures. Ah !
elle a le temps de causer avec les jeunes de Mussy !… A l’autre bout
du salon, elle aperçoit l’oncle René qui a surpris son mouvement et
la considère avec un peu de malice. Volontiers, elle le battrait de se
moquer de sa détresse !
Mais il ne paraît pas soupçonner son courroux et passe dans le
billard avec son beau-frère et M. de Mussy. On entend le heurt des
billes. A travers la glace sans tain, on voit évoluer les trois hommes
dans la fumée de leurs cigares.
Eux ne s’ennuient pas et Guillemette les envie à leur tour. Que
va-t-elle faire pour distraire les jeunes filles, n’ayant pas la ressource
d’un tennis ou d’un croquet et les éléments d’une conversation
intéressante ne se présentant pas… Car Louise de Mussy ne la juge
pas à sa hauteur, elle, pauvre créature qui ne donne son temps ni
aux écoles ménagères, ni aux patronages, sociétés de secours aux
blessés, etc…
Comme elle surprend un regard de Louise de Mussy vers le
billard, elle demande avec une imperceptible raillerie :
— Voulez-vous aller retrouver ces messieurs ?
Louise de Mussy ne se laisse jamais troubler :
— Nous les dérangerions sans doute. Mais, de notre côté, nous
pourrions peut-être jouer à quelque chose ; aux dominos, par
exemple.
Guillemette la contemple avec stupeur.
— Aux dominos ?… Vous jouez aux dominos ?
— Mais oui, très souvent… presque tous les soirs !
— Pour… pour amuser votre famille ?
— Et nous amuser nous-mêmes !… Cela a l’air de vous
surprendre ?
— Oui ; je n’avais jamais pensé que des personnes de votre âge
usaient des dominos… Je croyais que c’était pour les petits enfants,
les vieilles personnes et…
Elle s’arrête court ; elle allait dire étourdiment : « Et les
concierges ! » Elle achève, polie :
 — Mais nous pouvons faire une partie en attendant que le jardin
soit plus sec !
Complaisamment, Mademoiselle s’est mise à la recherche d’un
jeu ; puis elle est réquisitionnée ainsi que Mad et André. Elle a
certaines lueurs sur la façon de bien jouer et ébauche quelques
modestes combinaisons. André a des prétentions à un jeu savant.
Mais Guillemette et Mad placent au petit bonheur leurs dominos et
excitent ainsi la réprobation de Louise de Mussy et même de sa
timide sœur. Toutes deux ont des airs convaincus, réfléchissent,
calculent… Guillemette, qui n’est pas patiente et a les chiffres en
abomination, trépigne sur place et regarde, comme la terre promise,
le jardin où, cette fois, le soleil resplendit sur les feuilles luisantes
d’eau…
Derrière elle, une voix s’élève :
— Il me semble qu’il fait beau maintenant ! Nous pourrions peut-
être faire une petite promenade ?
C’est l’oncle René. Il a fini de jouer au billard et a pris en pitié
Guillemette dont il a vu la mine, alors qu’elle poussait, au hasard, les
dominos. Elle lui répond par un regard reconnaissant :
— C’est vrai, le temps est remis ! Mère, ne pourrions-nous aller
goûter à l’hôtellerie de Guillaume le Conquérant ? Permettez qu’on
attelle le break ?…
Mme Seyntis écoute sans enthousiasme ; il est contraire à ses
principes de donner, le dimanche, un travail inutile à ses gens. Mais
elle voit les yeux suppliants de Guillemette et croit, sur l’assurance
de sa fille, que les jeunes de Mussy sont désireuses de cette
excursion par un temps gros de menaces. Alors, elle cède.
Jusqu’au moment où le break stationne devant le perron,
Guillemette surveille avec anxiété les nuages. Ils ne se rapprochent
pas trop vite, heureusement !
Mme de Mussy, ayant décliné l’offre de la promenade, reste à
entretenir Mme Seyntis des innombrables bonnes œuvres qu’elle
honore de sa protection ; et c’est Mademoiselle qui doit chaperonner
la jeunesse sous la protection de l’oncle René. La certitude de sa
présence paraît avoir réconcilié Louise de Mussy avec cette
promenade, sous un ciel inquiétant.
Enfin la voiture roule sur la route que balaye un vent chaud et
humide. La mer est basse ; large ruban d’opale, moiré de vert
sombre, qui cerne les sables, au loin. Louise de Mussy met la
conversation sur Madagascar et questionne René qui se prête
courtoisement à un docte interrogatoire. Elle fait ainsi montre d’une
telle érudition qu’André ébloui s’écrie, avec une candeur déplorable :
— Oh ! Mademoiselle, pour sûr, devant voir l’oncle René, vous
avez pioché Madagascar pour être à sa hauteur !
Il y a un léger froid. Louise lance un regard foudroyant vers
André à qui Mademoiselle murmure un : « Oh ! André ! » plein de
reproches.
— Vous me supposez donc bien ignorante ? monsieur André.
A l’accent de la voix, André prend conscience qu’il a dit une
sottise, devient très rouge et patauge :
— Oh ! non ! mademoiselle… Je pensais seulement que vous
étiez comme Guillemette qui ne sait rien !
— André ! fait encore Mademoiselle, toute confuse.
Sa protestation est perdue pour tous, car de larges gouttes
viennent s’écraser sur les parapluies, ouverts en hâte.
Une nouvelle averse éclate, drue, jetant le désarroi dans le break
où les promeneurs s’efforcent de s’envelopper dans les manteaux
prudemment emportés. Mais le vent est violent, les parapluies se
heurtent et les mouvements sont difficiles.
Louise de Mussy, qui ne pense plus à Madagascar, s’exclame,
entre les dents :
— Quel temps ! Quel temps ! Aussi c’était insensé de se mettre
en route ! Je ne peux pas tenir mon parapluie !
— Voulez-vous, mademoiselle, me permettre de vous abriter ?
demande René, peu flatté de voir traiter d’« insensée » une
promenade dont il a eu l’idée.
 — Ce serait, en effet, plus commode. Clotilde, recule-toi, que M.
Carrère se mette près de moi ! Tu me fais goutter dans le cou l’eau
de ton parapluie !
Il n’y a plus trace de sourire sur son visage que le
mécontentement durcit ; et Guillemette le constate sans pitié, malgré
un faible remords d’être cause de l’aventure.
— Ramenez-nous vite aux Passiflores ! commande René au
cocher. Le temps se reprend, nous ne gagnerions rien à attendre
dans un abri quelconque.
Les chevaux sont vigoureusement lancés sur la route que cingle
l’averse. Les parapluies sont ballottés par le vent. La mer et le ciel
se confondent en un lointain gris sombre ; la plage est déserte.
Dans le break, Mad et André s’amusent du ruissellement d’eau
qui s’abat sur eux ; Guillemette est agacée du silence expressif de
Louise de Mussy que la protection de l’oncle René n’a pu
rasséréner. Son « Enfin, nous voici à l’abri ! » est significatif quand la
voiture s’arrête au bas du perron, luisant comme un lac. La glace du
vestibule, pour comble de malheur, lui permet de se voir ébouriffée
par le vent, son chapeau penché vers la gauche… D’un geste irrité,
elle le remet droit et regarde vers ses compagnons d’infortune. Sa
sœur éveille la pensée d’une naïade. Mademoiselle a une épaule
trempée, ayant reçu sans mot dire toute l’eau du parapluie de
Clotilde de Mussy ; mais elle a gardé son air souriant et soigné. Mad
contemple, ravie, sa lourde natte trempée. Guillemette, sous son
canotier de paille, est toute rose et ses cheveux soulevés par les
rafales ressemblent, autour du front, sur la nuque, à une mousse
poudrée d’or roux. Volontiers, Louise de Mussy la pilerait. Elle
demande, d’un accent où frémit son dépit :
— Est-ce que dans votre cabinet de toilette je pourrais un peu me
recoiffer ?
— Mais oui, certes ! Voulez-vous l’aide de la femme de
chambre ?
— Si possible, oui.
 Enchantée de fuir son courroux, Guillemette lui livre sa camériste
qui arrange, sèche, relisse… Bref, le thé servi, une Louise de Mussy
souriante, ne sentant plus le chien mouillé, fait sa réapparition dans
le salon où tous sont réunis. Guillemette offre les tasses, avec
Mademoiselle. Clotilde répond avec timidité aux efforts de René
pour entretenir une conversation avec elle. Mme Seyntis a l’air un
peu fatiguée ; mais Mme de Mussy cause toujours sans ombre de
lassitude. L’averse est encore une fois passée ; et M. de Mussy
clame d’une voix sonore :
— Je crois que nous ferons bien de profiter de cette accalmie
pour regagner notre gîte !
Mme Seyntis, esclave de la politesse, croit devoir protester :
— Comme vous êtes pressés ! Il n’est que cinq heures !
— Chère madame, nous ne sommes pas chez nous. Pensez que
nous avons encore plus d’une heure de voiture à faire !
Mme Seyntis le pense très volontiers, et n’insiste pas pour retenir
davantage ses hôtes. En vérité, malgré sa vaillance, elle commence
à être accablée sous le poids des histoires que Mme de Mussy lui a
versées sans relâche.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Une demi-heure plus tard.
— Ouf ! Ouf ! Les voilà partis ! fait Guillemette sautant comme un
bébé au milieu du salon. Je me sens enragée ! Mon oncle, vous
n’êtes pas enragé ?
René qui rentre, après les derniers saluts aux de Mussy, la
regarde, un peu ahuri.
— Pourquoi, Guillemette, pourrais-je me trouver en pareil état ?
— Pourquoi ?… Mais parce que c’est épouvantable de recevoir
des indifférents pendant des heures, un dimanche, quand il pleut !…
Oh ! que j’ai besoin de faire des folies ou de remuer !… Oncle, soyez
délicieux pour que je vous pardonne de vous être moqué de moi,
condamnée à jouer aux dominos ! Venez faire un tour sur la plage,