きほんてき えいせいかんり ちしき

１．基本的な衛生管理の知識
මූලික සනීපාරක්ෂක පාලනය පිළිබඳ
දැනුම (Hygiene control)
 しょくちゅうどく かん き そ ち し き
（１） 食 中 毒 に関する基礎知識 ආහාර විෂ වීම පිළිබඳ මූලික දැනුම
いんしょくてん しょくちゅうどく おも はっせいよういん
① 飲 食 店 における 食 中 毒 の主な発生要因

ආපනශාලා තුළ ආහාර විෂවීම් ඇතිවීමට ප්‍රධාන හහේතු

しょくちゅうどく おお えいせいかんり ふ び い か よういん
食 中 毒 の多くは、衛生管理に不備がある以下のような要因でおきていま
す。සනීපාරක්ෂාව පාලනයක් නනාමැතිකම නහේතුනවන් පහත සඳහන් නහේතූන් මත ආහාර
විෂවීම් නබානහාමයක් සිදු නේ.
たいちょうふりょう てあら ぶそく
ア． 体 調 不 良 、手洗い不足など
ちょうりじゅうじしゃ えいせいかんり まも
調 理 従 事 者 としての衛生管理を守 らな
い - දුර්වල ශාරීරික නසෞඛ්‍යය සහ ප්‍රමාණවත්
අත් නසේදීම නනාමැතිකම යනාදි ආහාර පිළිනයළ
කරන නසේවකයින් සඳහා සනීපාරක්ෂක
පාලනයන් නිරීක්ෂණය නනාකිරීම.

えいせいかんり じゅうぶん
イ．衛生管理を 十 分 にしていない
ぎょうしゃ のうひん げんざいりょう
業 者 から納 品 した 原 材 料 - ප්‍රමාණවත්
සනීපාරක්ෂක පාලනයක් ක්‍රියාත්මක නනාකරන
සැපයුම්කරුවන් විසින් අමුද්‍රවය නබදා හරිනු
නනාලැබීම.

しょくひん かねつぶそく
ウ． 食 品 の加熱不足 - ආහාර
සම්ූර්ණනයන්ම රත් නනාකිරීම.
 しょくひん おんどかんりふび
エ． 食 品 の温度管理不備など-ආහාරවල උෂේණත්වය
නිසි නලස පාලනය නනාවීම යනාදිය

よういん さいきん しょくひん た ひと

このような要 因 によって細 菌 やウイルスが 食 品 につき、それを食べた人
と げ り けんこうひがい はっせい
がおう吐や下痢などの健康被害が発 生 します。නමවැනි සාධක මගින්
බැක්ීරියා සහ වවරසේ ආහාර සමඟ සම්බන්ධ වීමට නහේතු වන අතර
පාරින ෝගිකයින්ට වමනය සහ පාචනය වැනි නසෞඛ්‍ය ගැටලු ඇති කරයි.
えいせいかんり ふ び さいきん いがい しょくひん
また、衛生管理に不備があると、細 菌 やウイルス以外にも 食 品 について
はい
はいけないものが入 りま す。
ඊට අමතරව, දුර්වල සනීපාරක්ෂාව පාලනය කිරීනමන් බැක්ීරියා සහ වවරසේ
හැරුණු විට නවනත් අනවශය ද්‍රවය ආහාර වලට ඇතුල් වීමට ඉඩ සලසයි.
たと せんざい さっちゅうざい きんぞくへん
例 えば、洗 剤 、 殺 虫 剤 、、金 属 片 などです。
උදාහරණයක් නලස ඩිටර්ජන්්, කෘමිනාශක, වීදුරු සහ නලෝහ කැබලි ආදිය.
 しょくちゅうどく ぶんるい
② 食 中 毒 の分類について ආහාර විෂවීම් වර්ග
しょくちゅうどく つぎ ぶんるい
食 中 毒 には、次のような分類があります。
しょくちゅうどく ぼうし
食 中 毒 を防止するためには、それぞれの
とくちょう あ たいおう しょくちゅうどく
特 徴 に合わせて対応しま す。そして 食 中 毒
９０ いじょう さいきん はっせい
の90％以上は、細菌やウイルスによって発生し
たいさく りかい たいせつ
ていますので、その対策を理解することは大切です。
ආහාර විෂවීම පහත දැක්නවන වර්ග වලට අයත් නේ. ආහාර විෂ වීම වැලැක්වීම
සඳහා, ගනු ලබන ක්‍රියාමාර්ග අදාළ කාණ්ඩනේ ලක්ෂණ අනුව සකසේ කිරීම අවශය
නේ. සියලුම ආහාර විෂවීම් වලින් 90%+ බැක්ීරියා සහ වවරසේ මගින් ඇති වන
බැවින්, නමම කාණ්ඩ සඳහා ප්‍රතිවිනරෝධතා නත්රුම් ගැනීම ඉතා වැදගත් නේ.

ぶんるい おも げんいんぶっしつ おも たいさく

分類 主な原因物質 主な対策
වර්ගය ප්‍රධාන හරෝග කාරකය ප්‍රධාන ප්‍රතිවිහරෝධතා
さいきんせいしょくちゅうどく ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん さいきん
細菌性食中毒 腸管出血性大腸菌 細菌をつけない
බැක්ීරියා ආහාර විෂ වීම （O１５７など） ේයාධිජනක ක්ුද්ර
Enterohemorrhagic E. ජීවීන් (pathogenic
coli (O157 ආදිය) microbes) සමඟ ආහාර
ぞくきん
දූෂණය නනාකරන්න
サルモネラ属菌 さいきん
細菌をふやさない
Salmonella genus
きゅうきん
ේයාධිජනක ක්ුද්ර
ブドウ 球 菌 など ජීවීන් (pathogenic
microbes) වර්ධනය
Staphylococcus ආදිය
වැළැක්වීම
さいきん
細菌をやっつける
ක්ුද්ර ජීවීන් මරා දැමීම
 せいしょくちゅうどく
ウイルス 性 食 中 毒 ノロウイルス ウイルスをつけない

වවරසේ නිසා ආහාර විෂ Norovirus Virus සමඟ ආහාර

වීම がたかんえん දූෂණය නනාකරන්න
E型肝炎ウイルスなど
ウイルスをやっつけ
Hepatitis E virus etc る
වවරස මරා දමන්න
ウイルスをもちこま
ない
වවරස රැනගන
නනාඑන්න
ウイルスをひろげな
い
වවරස නනාපතුරුවන්න
かがくせいしょくちゅうどく せんざい さっちゅうざい かがく ぶっしつ
化学性食中毒 洗剤、殺 虫 剤 、 化学 物質をつけない
のうやく
රසායනික ආහාර විෂ වීම 農薬など රසායනික ද්‍රවය සමඟ
ආහාර දූෂණය
ඩිටර්ජන්්, කෘමිනාශක, නනාකරන්න
පළිනබෝධනාශක ආදිය

きせいちゅうしょくちゅうどく かいちゅう きせいちゅう

寄生虫食中毒 アニサキス、 回 虫 な 寄生虫をつけない
පරනපෝෂිත ආහාර විෂ වීම ど පරනපෝෂිතයන් සමඟ
Anisakis, රවුම් පණුවන් ආහාර දූෂණය
ආදිය. නනාකරන්න
きせいちゅう
寄生虫をやっつける
 පරනපෝෂිතයන් මරා
දමන්න

しょくちゅうどくよぼう げんそく
（２） 食中 毒 予防 ３原則 ආහාර විෂ වීම වැළැක්වීනම් මූලධර්ම 3
ひと がい
しょくちゅうどく は、人に害をおよ
さいきん う い る す しょくひん
ぼす細菌やウイルスが 食 品 につき、
た はっせい
それを食べることによって発生しま
さいきん しょくちゅうどく ふせ
す。細菌によ る 食 中 毒 を防ために
か き しめ しょくちゅうどくよぼう げんそく
は、下記で示す食中 毒 予防 ３原則が
たいせつ
大切になります。
ආහාර විෂ වීමක් සිදු වන්නන් අප
මිනිසුන්ට හානිකර බැක්ීරියා සහ
වවරසේ වලින් දූෂිත ආහාර අනු ව
කරන විටය (නමතැන් සිට [හානිකර
බැක්ීරියා සහ වවරසේ] ආදිය).
බැක්ීරියා ආහාර විෂ වීම වැළැක්වීම සඳහා, පහත දැක්නවන මූලධර්ම 3 වැදගත්
නේ.

① つけない

ක්ුද්ර ජීවීන් සමඟ ආහාර දූෂණය නනාකරන්න

て ざっきん ひと がい
手にはさまざまな雑菌がついています。人に害をおよぼ
さいきん しょくひん つぎ
す細菌やウイルスを 食 品 につけないように、次のよう
て あら
なときは、かならず手を洗います。
ඔනේ අත්වල විවිධ බැක්ීරියා වර්ග තිනේ.ඔබට හානිකර
බැක්ීරියා සහ වවරසේ වලින් ආහාර අපවිත්‍ර නනාවන පරිදි
පහත සඳහන් අවසේථා වලදී ඔබ නිතරම අත් නසේදීමට වග
බලා ගන්න.
ア．調理をはじめるまえ ඔබ ආහාර පිළිනයළ කිරීමට නපර
イ．生の肉や魚、卵などを取扱う前後 අමු මසේ සහ මාළු, බිත්තර ආදිය
හැසිරවීමට නපර සහ පසු
ウ．調理の途中で、トイレに行ったり,鼻をかんだりしたあと など
ඔබ ආහාර පිළිනයළ කරන අතරතුර වැසිකිළියට ගිය පසු නහෝ නාසය පිස දැමීනමන්
පසු

なま にく さかな き いた ほうちょう ひと がい さいきん

また、生の肉や 魚 を切ったまな板や 包 丁 には、人に害をおよぼす細菌が
き いた ほうちょう
たくさんついています。そのため、そ のようなものを切るまな板や 包 丁
かねつ た くべつ つか おな いた ほうちょう
は、加熱しないで食べるものと区別して使いましょう。同じまな板や 包 丁
つか ばあい しよう あら
を使う場合は、使用のつど、きれいに洗い、消毒しましょう。
අමු මසේ මාළු කැපීමට ාවිත කරන ලද කපන පුවරු සහ පිහිවල ද හානිකර
බැක්ීරියා රාශියක් ඇත. එම නිසා පිස නනාගත් ආහාර සඳහා ාවිත කරන
පිහිවලින් නවන් වූ කැපුම් පුවරු සහ පිහි නමවැනි ආහාර සඳහා ාවිත කළ යුතුයි.
ඔබ එකම කපන පුවරු සහ පිහි ාවිතා කරන්නන් නම්, ඔබ ඒවා ාවිතා කරන
සෑම අවසේථාවකම ඒවා නිසි නලස නසෝදා විෂබීජහරණය කිරීමට වග බලා ගන්න.
② ふやさない

ක්ුද්ර ජීවීන් වර්ධනය වීම වැළැක්වීම

さいきん おお おんど しつど たか
細菌の多くは、温度と湿度が高くなるとたくさんふえ
１０ ど い か い か
ます。10℃以下ではゆっくりふえます。－15℃以下で
しょくひん １０ ど い か ほぞん
はふ えません。そのため、 食 品 は10℃以下で保存す
たいせつ さいきん １０ ど い か
ることが大切です。ただし、細菌は10℃以下でもゆっ
き きげんない しよう たいせつ
くりふえ るため、決められた期限内で使用することも大切です。

උෂේණත්වය හා ආර්ද්රතාවය වැඩි වන තරමට බැක්ීරියා සංඛ්යාව වැඩි නේ. 10℃ සහ ඊට

පහළින්, වැඩිවීම ක්‍රමනයන් සිදුනේ. -15 සහ ඊට පහළින්, වැඩිවීමක් නනාමැත. එබැවින් ℃
10 නහෝ ඊට අඩුනවන් ආහාර ගබඩා කිරීම වැදගත් නේ. නකනසේ නවතත්, 10℃ නහෝ ඊට
පහළින් වුවද බැක්ීරියා ක්‍රමනයන් වැඩි වීමක් දක්නට ලැනේ, එබැවින් නිශේිත කල්
ඉකුත්වන දිනය තුළ ආහාර ාවිතා කිරීම වැදගත් නේ.

③ やっつける ක්ෂුද්ර ජීවීන් මරා දැමීම

ひと がい さいきん う い る す かねつ
人に害をおよぼす細菌やウイルスは、加熱すること
ころ なま
でほとんどやっつける（殺す）ことができます。生
にく さかな やさい ひと がい さいきん
の肉、 魚 、野菜には、人に害をおよぼす細菌がつい
ばあい かねつ あんしん
ている場合があるため、加熱をすることで安心して
た とく にまいがい ぎょかいるい にく
食べることが できます。特に二枚貝（魚介類）、肉 に く などは、
ちゅうしんおんど ７５ ど １ぶ い じ ょ う か ね つ たいせつ かねつ ばあい
中心温度が75℃で1分以上加熱することが大切です。加熱しない 場合（サラ
ひつよう おう さっきん さいきん
ダなど）は、必要に応じて殺菌します（細菌をやっつけるため）。

නබානහෝ හානිකර බැක්ීරියා සහ වවරසේ ආහාර පිසීම (තාපය නයදීම) මගින් විනාශ කළ
හැක. අමු මසේ, මාළු සහ එළවළු වල හානිකර බැක්ීරියා අඩංගු විය හැකි බැවින්, ඔබ ඒවා
මුලින්ම පිසූවා නම් ඔබට ඒවා අනු ව කළ හැකිය. Bivalves සඳහා

(මුහුදු ආහාර) සහ විනශේෂනයන් මසේ, හරය 75℃ දක්වා රත් කර අවම වශනයන්
විනාඩියක්වත් එම උෂේණත්වනේ දී පිස ගැනීම වැදගත් නේ. උෂේණනයන් පිසිනු නනාලබන
ආහාර (සලාද ආදිය) අවශය පරිදි විෂබීජහරණය කළ යුතුය (ඕනෑම බැක්ීරියා විනාශ
කිරීමට).
 しょくちゅうどく だいひょうてき さいきん
（３） 食 中 毒 をひきおこす代 表 的 な細菌やウイルス

ආහාර විෂ වීමට නහේතු වන සාමානය බැක්ීරියා සහ වවරසේ

ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
① 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 （O157、O111 など）

Enterohemorrhagic E. coli (O157, O111)

うし ぶた ちょう なか びょうげんだいちょうきん
牛や豚などの 腸 の中にいる病 原 大 腸 菌 の１
つよ どく ふくつう みず
つです。強い毒をもち、腹痛や水のような
げ り しゅっけつ げ り
下痢、 出 血 をともなう下痢をひきおこしま
うし ぶた にく にく
す。牛や豚な どの肉についているため、肉を
なま た しょくちゅうどく かねつ じゅうぶん
生で食べることによって 食 中 毒 になりま す。また、加熱が 十 分 でない
ばあい しょくちゅうどく
場合も 食 中 毒 どく になります。

නමය එළනදනුන්නේ සහ ඌරන්නේ බඩවැල්වල ඇති E.coli නරෝග කාරකයකි. එය ඉතා විෂ
සහිත වන අතර උදර නේදනාව, දියරමය පාචනය සහ නල් ගැලීම සමඟ පාචනය ඇති කරයි.
එය හරක් මසේ, ඌරු මසේ වැනි මසේ වල ඇති අතර, ඔබ අමු මසේ අනු ව කළනහාත් එයින්
ඔබට ආහාර විෂ නේ. ආහාර අඩුනවන් පිස ඇත්නම් ඔබට ආහාර විෂවීමක් ද ඇති විය හැක.

②カンピロバクター

Campylobacter
うし ぶた にわとり ちょう さいきん
牛や豚、 鶏 などの 腸 にいる細菌で
さいきん にく なま た
す。この細菌がついた肉を生で食べ る
しょくちゅうどく かねつ
と、 食 中 毒 になります。また、加熱が
じゅうぶん
十 分 でない場合も食中毒になり ます。
නමම බැක්ීරියාව ගවයින්, ඌරන්, කුකුළන් ආදි අන්ත්‍රවල දක්නට ලැනේ.නමම
බැක්ීරියාව අඩංගු අමු මසේ අනු ව කළනහාත් එයින් ඔබට ආහාර විෂ නේ. ආහාර අඩුනවන්
පිස ඇත්නම් ඔබට ආහාර විෂවීමක් ද ඇති විය හැක.

ぞくきん
③サルモネラ属菌 Salmonella genus
うし ぶた にわとり ちょう さいきん
牛や豚、 鶏 などの 腸 にいる細菌です。こ
さいきん にわとり たまご ばあい
の細菌は 鶏 の 卵 にもついてい る場合があ
さいきん なま
ります。細菌がついたを生でたべたり、
かねつ じゅうぶん ばあい しょくちゅうどく
加熱が 十 分 でな い場合 、 食 中 毒 になりま
す。

නමම බැක්ීරියාව එළනදනුන්, ඌරන් සහ කුකුළන් වැනි අයනේ බඩවැල්වල දක්නට

ලැනේ.එය කුකුල් බිත්තරවලද තිබිය හැක. ඔබ බැක්ීරියාව අඩංගු අමු නහෝ අඩුනවන් පිසූ
මසේ අනු ව කරන්නන් නම් ඔබට ආහාර විෂ විය හැක.

きん
④セレウス菌 Bacillus Cereus
かせん つち なか しぜんかい ひろ ぶんぷ
河川や土の中など自然界に広く分布して
さいきん つち こくるい
いる細菌です。土がつきやす い穀類
こめ ふく まめるい こうしんりょう
（お米を含む）、豆類 、香 辛 料 などが
おも かんせんげん えいせいかんり
主な感染源です。きちんと 衛生管理を
しないと、チャーハンやスパゲティなど
しょくちゅうどく
で 食 中 毒 になるがあります。

නමම බැක්ීරියාව සේව ාවික නලෝකනේ, ගංගාවල සහ පෘථිවිනේ බහුලව දක්නට ලැනේ.
දූෂණය වීනම් ප්‍රධාන ප්‍ර වයන් වන්නන් ධානය (සහල් ඇතුළුව), නබෝංි සහ කුළුබඩු වැනි
පස සවි කර ඇති ආහාර නේ. සනීපාරක්ෂක පාලනයක් නනාමැති නම්. නිසියාකාරව
බලාත්මක කළනහාත්, ඔබට ෆ්‍රයිඩ් රයිසේ (චහාන්) නහෝ සේපැගටි ආදිනයන් ආහාර විෂ වීම්
ඇති විය හැක.
おうしょく ぶ ど う きゅうきん
⑤ 黄 色 ブドウ 球 菌 Staphylococcus aureus
ひと ひ ふ きずぐち さいきん
人の皮膚やのど、傷口などにいる細菌です。
とく ちょうり ひと ゆび きず しょくひん
特に調理する人のや指に傷があると、 食 品
おせん かのうせい たか
を汚染する可能性が高くなります。

නමම බැක්ීරියාව මිනිසුන්නේ සනම්, උගුනර් සහ

විවෘත තුවාල වල දක්නට ලැනේ. ආහාර පිළිනයළ
කරන පුද්ගලයින්නේ අත්වල නහෝ ඇඟිලිවල යම් කැපුම් තුවාල ඇත්නම් ආහාර දූෂණය
වීනම් අවදානම විනශේෂනයන් ඉහළ ය.

きん
⑥ウェルシュ菌 Clostridium perfringens
ひと どうぶつ ちょうかん どじょう ひろ せいそく
人や動物の 腸 管 や土壌などに広く生息する
さいきん さんそ がほう
細菌です。酸素のないとこ ろでふえ、芽胞
つく とくちょう にもの
が ほ う を作るのが 特 徴 です。カレー、煮物
りょうり げんいんしょくひん
の 料理が原 因 食 品 に なることがあります。
かねつちょうり しょくひん すみ ひ
加熱調理した 食 品 を速やかに冷やすことが
たいせつ
大切になります。

නමය මිනිසුන්නේ සහ සතුන්නේ බඩවැල්වල නමන්ම පනසහිද ජීවත්වන පුළුල් නලස

පැතිරුණු බැක්ීරියාවකි. ලක්ෂණයක් නලස ඔක්සිජන් නනාමැති සේථානවල බීජාණු
නිර්මාණය කරයි.නමවැනි ආහාර විෂ වීමට නහේතු විය හැකි ආහාර වන්නන් Curries සහ සේූ
ය. තාපය සමඟ පිසූ ආහාර ඉක්මනින් සිසිල් කිරීම වැදගත් නේ.
 ちょうえん
⑦ 腸 炎 ビブリオ Vibrio parahaemolyticus
かいすい うみ せいそく さいきん
海水や海のドロなどに生息する細菌で
なつば かいすい おんど
す。夏場の海水の温度があが ると、
さいきん かつどう かっぱつ ぎょかいるい
細菌の活動が活発になって、魚介類に
さいきん さかな なま
つきます。この細菌がつ いた 魚 を生
た しょくちゅうどく かねつ
で食べると 食 中 毒 になります。加熱
ぎょかいるい まみず あら
したり、魚介類を真水で 洗うことが
たいせつ
大切になります。

නමම බැක්ීරියාව මුහුදු ජලනේ සහ මුහුදු නරාන්මඩ වල ජීවත් නේ. ගිම්හානනේදී මුහුදු
ජලනේ උෂේණත්වය ඉහළ යන විට බැක්ීරියා ක්‍රියාකාරී වන අතර එය මුහුදු ආහාර දූෂණය
කරයි. නමම බැක්ීරියාව අඩංගු අමු මාළු අනු ව කළනහාත් ඔබට ආහාර විෂ නේ. මුහුදු
ආහාර නැවුම් ජලනේ නසේදීම නහෝ එය පිසීමට වැදගත් නේ.

⑧ ノロウイルス Norovirus
おせん にまいがい
ノロウイルスに汚染された二枚貝
ぎょかいるい じゅうぶん かねつ
（魚介類 ）などを 十 分 に加熱しないで
た しょくちゅうどく
食べると 食 中 毒 になります。またノロ
べん とぶつ
ウイルスは、ふん便、おう吐物に もつい
てあら
ているため、トイレのあとの手洗いはと
たいせつ
ても大切です。

ඔබ ඒවා ප්‍රමාණවත් නලස පිස නනානගන ඒවා අනු ව කළනහාත් නනානරා වයිරසනයන්
දූෂිත වූ bivalves (මුහුදු ආහාර) වලින් ඔබට ආහාර විෂ නේ. Norovirus මළපහ සහ වමනය
තුළ ද අඩංගු වන බැවින් වැසිකිළියට ගිය පසු අත් නසේදීම වැදගත් නේ.
 いっぱんてきえいせいかんり ちしき
２．一般的衛生管理の知識
හ ොඳ සනීපොරක්ෂක පිළිහෙත පිළිබඳ
දැනුම
 げんざいりょう うけい かくにん
（１） 原 材 料 の受入れの確認
හබදො ැරීහේ පරීක්ෂොෙ
つぎ げんざいりょう ひと がい
次のような原 材 料 は、人に害をおよぼす
さいきん かのうせい
細菌などがふえている可能性があります。

ප ත සඳ න් ආ ොර ද්‍රෙයෙල ෙර්ධනය ෙන ොනිකර බැක්ීරියො ආදිය විය ැක.

げんざいりょう
ア．原 材 料 がくさっているもの
නරක් වූ ආ ොර
ほうそう
イ．包装がやぶれているもの
කැඩුණු ඇසුරුේ සහිත ආ ොර
しょうひきげん
ウ．消費期限がすぎているもの
කල් ඉකුත් වූ දිනය ඉක්මෙො ගිය ආ ොර
ほぞんほうほう まも
エ．保存方法が守られていないもの など
රි ැටි තබො හනොගත් ආ ොර
い か ほうほう げんざいりょう うけいれ かくにん
そのため、以下のような方法でしっかりと原 材 料 の受入 れの確認
おこな
を 行 います。

එමනිසො, ප ත ලැයිසතුගත කර ඇති ක්‍රියො පටිපොටි භොවිතො කරමින් ආ ොර

සැපයුේ හබදො ැරීහේදී ඔබ නිසි පරීක්ෂොෙක් කළ යුුය.
 げんざいりょう とうちゃく しょうひん すうりょう ちゅうもん
①原 材 料 が 到 着 したら、 商 品 、 数 量 など、 注 文 したものと
のうひん かくにん
納品されたものがあっているかどうかを確認しま す。

ආ ොර ද්‍රෙය පැමිණි විට, හබදො රින ලද නිෂතපොදන

ස ප්‍රමොණය ඇණවුේ කළ ප්‍රමොණයට සමොන දැයි
පරීක්ෂො කරන්න.

がいかん ほうそう じょうたい

②さらに、外観、におい、包装の 状 態 、
ひょうじ しょうひきげん しょうみきげん ほぞんほうほう
表示（消費期限、賞味期限、保存方法）
かくにん
などを確認します。

ඉන්පසු හපනුම, සුෙඳ, ඇසුරුේෙල තත්ත්ෙය ස

හල්බල් (කල් ඉකුත්ෙන දිනය, [හ ොඳම හපර -
Best Before] දිනය ස ගබඩො කිරීහේ ක්‍රමය
සඳ ො) යනොදිය පරීක්ෂො කරන්න.

かのう れいぞう れいとうひん おんど

③可能であれば、冷蔵・冷凍品の温度を
かくにん たと せきがいせんほうしゃおんどけい
確認します（例えば、赤外線放射温度計を
しよう
使用します）。

ැකි නේ, ශීත කළ (Refrigerated) / ශීත කළ

නිෂතපොදනෙල (Frozen Products) උෂතණත්ෙය
පරීක්ෂො කරන්න
 ひや くら れいとうひん しつおん
なお、冷 蔵・冷凍品は、室温におかれる
じかん みじか
時間をできるだけ 短 くします。

(උදො රණයක් හලස අහධෝරක්ත උෂතණත්ෙමොනයක්

(thermometer) භොවිතො කරන්න).

なに もんだい ばあい き ほうほう へんぴん

④何かしらの問題があった場合は、決められた方法で返品するなど
をしましょう。

ඔබ කිසියේ ගැටළුෙක් හසොයො ගන්හන් නේ, ඔබ නිශ්තිත ප්‍රතිලොභ ක්‍රමය භොවිතො

කර නිෂතපොදන ආපසු එවිය යුුය.

にっし きろく
⑤ これらを日誌に記録しましょう。

හමම හතොරුරු දිනහපොතක සට න් කළ යුුය.

※ ヒスタミン Histamine
せんど ていか あかみさかな かこうひん ぶっしつ
鮮度が低下した赤身魚やその加工品には、ヒスタミンという物質が
ふく ばあい
含まれている場合 があります。
නැවුේ බෙ නැති වී ඇති රු මොළු (ස
එයින් සොදන ලද නිෂතපොදන) [Histamine]
නේ සංහයෝගයක් අඩංගු විය ැක.
ふく しょくひん た
ヒスタミンを 含んだ 食 品 を食べ
はんのう しめ
ると、アレルギー反応を示す
しょくちゅうどく
食 中 毒 をひきおこします。

Histamine අඩංගු ආ ොර අනුභෙ කිරීම අසොත්මිකතො ප්රතික්රියොෙක් ඇති ආ ොර

විෂවීමක් ඇති විය ැක.
ほぞんじょうたい わる ふ のうひん
ヒスタミンは、保存状態が悪いと増えるため、納品したものはすぐ
れいぞう れいとうこ たいせつ
に冷蔵、または冷凍庫こ にしまうことが大切です。

ආ ොර නරක හලස සංරක්ෂණය කර ඇත්නේ Histamine ෙැඩි හේ, එබැවින්

හබදො ැරීහේ නිෂතපොදන හකලින්ම ශීතකරණයට හ ෝ ශීතකරණයට ලබො ගැනීම
ෙැදගත් හේ.

れいぞう れいとうこ おんどかくにん

（２） 冷蔵・冷凍庫の温度確認

ගබඩො උෂතණත්ෙය (Refrigerator /Freezer) පරීක්ෂො කරන්න

げんざいりょう しょくひん おんどかんり たいせつ れいぞう れいとうこ おんどかんり
原 材 料 や 食 品 の温度管理は大切です。冷蔵・冷凍庫の温度管理が
わる ばあい ひと がい さいきん げんざいりょう
悪かった場合、人に害をおよぼす細菌が ふえます。また、原 材 料
 しょくひん ひんしつ ていか かのうせい
や 食 品 の品質が低下する可能性が
つぎ
あります。そのため、次のような
ほうほう れいぞう れいとうこ
方法でしっかりと 冷蔵・冷凍庫の
おんど かくにん おこな
温度の確認を 行 います。
ආ ොර සැපයුේ ස ආ ොරෙල උෂතණත්ෙය
පොලනය කිරීම ෙැදගත් හේ. ශීතකරණ
(Fridge) / Freezer ශීතකරණෙල
උෂතණත්ෙය නිසි හලස පොලනය හනොකළහ ොත් ොනිකර බැක්ීරියො ෙර්ධනය විය
ැක. ආ ොර සැපයුේ ස ආ ොරෙල ගුණොත්මකභොෙය විය ැක
ද දුක් විඳිනෙො. එමනිසො, ඔබ ප ත ලැයිසතුගත කර ඇති ක්‍රියො පටිපොටි භොවිතො
කරමින් ශීතකරණ (Fridge) / Freezer ශීතකරණෙල උෂතණත්ෙය පිළිබඳෙ නිසි
පරීක්ෂොෙක් කළ යුුය.

れいぞう れいとうこ こないおんど おんどけい かくにん おんどけい

① 冷蔵・冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します。温度計が つ
ばあい おんどけい せっち
いていない場合は、温度計を設置しまし
そと おんど み べんり
ょう。外から温度が見えるものが便利で
じぜん れいぞう れいとうこ
す。そして、事前に冷蔵・冷凍庫それぞ
かんりきじゅんおんど き
れの管理基準温度を決めておきます。

ශීතකරණය(Fridge) / Freezer ශීතකරණය ුළ

උෂතණත්ෙය හපන්ෙන උෂතණත්ෙමොනය පරීක්ෂො කරන්න. අභයන්තර
උෂතණත්ෙමොනයක් හනොමැති නේ, එකක් සතථොපනය කිරීමට ෙග බලො ගන්න.
පිටතින් උෂතණත්ෙය දැකීමට ඔබට ඉඩ සලසන උෂතණත්ෙමොන ප සුය.
පිළිහෙළින් ශීතකරණ(Fridge) / Freezer ශීතකරණ සඳ ො ප්‍රශ්සතථ පොලන
උෂතණත්ෙය කුමක් විය යුුද යන්න කල්තියොම තීරණය කරන්න.
例） 冷蔵庫は 10℃以下、冷凍庫は－15℃以下

ශීතකරණ අංශ්ක 10 ට ෙඩො ෙැඩි හනොවිය යුුය; ස අධිශීතකරණ -15℃ හ ෝ

සිසිල් විය යුුය.

おんど かくにん じぜん き たと

② 温度を確認するタイミングは事前に決め（例えば、
さぎょうかいしまえ まいにち おんど かくにん ほぞん
作業開始前）、毎日、かならず温度を確認します。な お、保存し
げんざいりょう しょくひん きげん しょうひきげん しょうみきげん かくにん
ている原 材 料 や 食 品 の期限（消費期限、賞味期限）も確認しま
ほぞん げんざいりょう しょくひん きげんない しよう
す。そして、保存されている原 材 料 や 食 品 を期限内で使用しまし
ょう。
සෑම විටම දිනපතො උෂතණත්ෙය පරීක්ෂො කර ඒෙො පරීක්ෂො කරන්හන් කෙදොදැයි
කලින් තීරණය කරන්න (උදො. ෙැඩ ආරේභ කිරීමට හපර.) ගබඩො කර ඇති ආ ොර
සැපයුේ ස ආ ොරෙල දිනයන් (කල් ඉකුත්ෙන දින ස Best before date
හ ොඳම හපර දිනයන්) ද පරීක්ෂො කරන්න. තෙද හමම දිනයන්ට හපර ගබඩො කර
ඇති ආ ොර සැපයුේ ස ආ ොර භොවිතො කරන්න.

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

④ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応しま
す。ඔබ කිසියේ ගැටළුෙක් හසොයො ගන්හන් නේ, ඔබ නියමිත ආකොරහයන්
ප්රතිචොර දැක්විය යුුය.
れい せきにんしゃ ほうこく
例） 責任者に報告する など (උදො රණයක් හලස) ෙගකිෙයුු
පුද්ගලයො හෙත ෙොර්තො කිරීම යනොදිය.
にっし きろく
⑤ これらを日誌に記録しましょう。

හමම විසතතර දිනහපොතක සට න් කළ යුුය.

こうさおせん に じ お せ ん ぼうし

（３） 交差汚染・二次汚染の防止
රසත දූෂණය ෙැළැක්වීම
こうさおせん に じ お せ ん なまにく
交差汚染・二次汚染とは、生肉や
なまぎょかいるい さいきん
生魚介類などについている細菌が、
た げんざいりょう しょくひん い
他の原 材 料 や 食 品 につくことを言
いま す。
රසත දූෂණය යනු අමු මසත ස මුහුදු ආ ොර ආදිහයහි ඇති බැක්ීරියො අහනකුත්
අමුද්‍රෙය ො ආ ොර සමඟ සේබන්ධ වීමයි.
げんざいりょう しょくひん ほかん ちょうり こうさおせん に じ お せ ん
原 材 料 や 食 品 の保管、また調理において、交差汚染・二次汚染す
かのうせい
る可能性があります。

අමුද්‍රෙය ස ආ ොර පෙතින විට රසත අපවිත්‍ර වීම සිදුවිය ැක,

つぎ ほうほう たいおう
そのため、次の ような方法で対応 します。

ගබඩො කිරීම හ ෝ සකසත කිරීම. එබැවින් ප ත සඳ න් පූර්ෙොරක්ෂොෙන් ගත යුුය.

 なまにく なまぎょかいるい げんざいりょう ようき い
① 生肉、生魚介類などの原 材 料 は、ふたつきの容器に入れま
す。අමු මසත, මොළු ෙැනි අමුද්‍රෙය පියන සහිත බ ොලුේෙල තැබිය යුුය.

れいぞうこ いちばんした ほかん せいにく なまぎょかいるい で

そして、冷蔵庫の一番下に保管します（生肉や生魚介類から 出る
すいぶん げんざいりょう
水分が下にある原 材 料 にうつらないようにするため）。තෙද ඒෙො
ශීතකරණහේ ප ළ රොක්කහේ ගබඩො කළ යුුය (අමු මසත ස මොළු ෙලින් කොන්දු
ෙන දියරයක් ප තින් ඇති හෙනත් අමුද්‍රෙය මතට හනොෙැහටන බෙ ස තික කිරීම
සඳ ො)
れいぞうこない げんざいりょう しょくひん しゅるい ほかん ばしょ き
冷蔵庫内では、原 材 料 や 食 品 の種類に保管する場所を決めま し
ょう。

ශීතකරණය ුළ, විවිධ ෙර්ගෙල අමුද්‍රෙය ගබඩො කිරීම සඳ ො ඔබට හෙන්වූ

අෙකොශ්යන් තිබිය යුුය
いた ほうちょう ちょうりきぐ にく さかな しゅるいべつ
また、まな板、 包 丁 などの調理器具は、肉や 魚 などの種類別 べ
しよう じゅうぶん せんじょう しょうどく
つ にわけ、それらを使用したら、 十 分 に 洗 浄 して 消 毒 しましょ
う。අමුද්‍රෙය ස ආ ොර. මසත ස මොළු ෙැනි විවිධ ෙර්ගහේ අමුද්‍රෙය සඳ ො ඔබට
කැපවූ කුසතසියට උපකරණ (කැපුේ පුෙරු ස පිහි යනොදිය) ද තිබිය යුුය. ස
භොවිතො කිරීහමන් පසු භොජන හ ොඳින් හසෝදො විෂබීජ රණය කළ යුුය.
 ほかんじょうきょう じぜん た い み ん ぐ けっ
② 冷蔵庫内の保 管 状 況 は、事前にタイミングを決 き めて、
ていきてき かくにん
定期的に確認しましょう。
ශීතකරණය ුළ ගබඩො තත්ත්ෙයන් කලින් තීරණය කළ කොලසට නකට අනුෙ
නිතිපතො පරීක්ෂො කළ යුුය.
ちょうりきぐ しよう せんじょうほうほう おな ていきてき かくにん
また調理器具の使用・洗 浄 方 法 も同じように定期的に確認しまし
ょう。
එහලසම මුළුතැන්හගයි උපකරණ භොවිතො කරන ආකොරය ස පිරිසිදු කරන
ආකොරයද නිරන්තරහයන් පරීක්ෂො කළ යුුය.
なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう
③ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応しま
す。

ඔබ කිසියේ ගැටළුෙක් හසොයො ගන්හන් නේ, ඔබ නියමිත ආකොරහයන් ප්රතිචොර

දැක්විය යුුය.
れい いた ほうちょう よご ばあい さいどせんじょう しょうどく
例） まな板や 包 丁 などが汚れていた場合は、再度洗浄し、 消 毒
しましょう。

(උදො රණයක් හලස) කපන පුෙරු හ ෝ පිහි අපිරිසිදු ය, ඔබ ඒෙො නැෙත හසෝදො
විෂබීජ රණය කළ යුුය.
にっし きろく
④ これらを日誌に記録しましょう。

හමම විසතතර දිනහපොතක සට න් කළ යුුය.

 ちょうりきぐ せんじょう しょうどく さっきん

（４） 調理器具などの 洗 浄 ・ 消 毒 ・殺菌

මුළුතැන්ගෙයි උපකරණ පිරිසිදු කිරීම සහ විෂබීජහරණය කිරීම

ちょうりきぐ よご のこ た
調理器具などに汚れが残っていると、他の
げんざいりょう しょくひん よご さいきん ばあい
原 材 料 や 食 品 に汚れ、細菌がうつる場合があ
ります。

මුළුතැන්ගෙයි උපකරණ ආදිය අපිරිසිදුව තැබුවග ොත්,

ගෙය අගෙකුත් අමුද්‍රවය ස ආ ොර අපවිත්‍ර කර
බැක්ටීරියො පැතිර යො ැකිය.
つぎ ほうほう たいおう
そのため、 次のような方法で対応します。

එබැවින් ප ත සඳ න් පූර්වොරක්ටෂොවන් අනුෙෙෙය කළ යුතුය.

ちょうりきぐ にく さかな ようと べつ
① 調理器具 き ぐ は、肉や 魚 などの用途と 別にわけます。そして、それ
しよう ５ てじゅん じゅうぶんせんじょう しょうどく
らを使用したらすぐに⑤の手順で 十 分 洗 浄 し、 消 毒 しましょう。

කුසසසියට උපකරණ භොවිතො කිරීෙ ෙගින් ගවන් කළ යුතුය - උදො රණයක්ට ගෙස ෙසස සඳ ො
භොවිතො කරෙ ග ෝ ෙොළු ආදිය සඳ ො භොවිතො කරෙ ඒවො. ඒවො භොවිතො කළ විෙසෙ ඒවො
ග ොඳින් ගසෝදො විෂබීජ රණය කළ යුත්ගත් ප ත (5) හි ඇති ක්‍රියො පටිපොටියට අනුව ය.

ひんど したが ちょうりきぐ せんじょう かくにん

② 決められた頻度に 従 って調理器具の 洗 浄 を確認しましょう。

මුළුතැන්ගෙයි උපකරණ ගසසදීෙ නියමිත සංඛ්‍යොතවෙ පරීක්ටෂො කළ යුතුය.

 なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう
③ 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。

ඔබ කිසියම් ෙැටළුවක්ට ගසොයො ෙන්ගන් ෙම්, ඔබ නියමිත ආකොරයට ප්‍රතිචොර දැක්ටවිය යුතුය.
れい よご のこ ばあい しよう まえ さいどせんじょう しょうどく
例） 汚れが残っていた場合は、使用する前に再度洗浄し、 消 毒 する な
ど

යම් ගදයක්ට අපිරිසිදු වී ඇති බව ඔබ දුටුවග ොත්, එය භොවිතො කිරීෙට ගපර ඔබ එය ගසෝදො
විෂබීජ රණය කළ යුතුය.
にっし きろく
④ これらを日誌に記録しましょう。

ගෙෙ ගතොරතුරු දිෙගපොතක සට න් කළ යුතුය.

せんじょう てじゅん
⑤ 洗 浄 せんじょう などの手順 てじゅん

ගසසදීගම් ක්ටරියො පටිපොටි

いた ほうちょう
・ まな板、 包 丁 、へらなど කපන පුවරු, පිහි, ස්පටුලස් ආදිය
すいどうすい みずあら め み よご
ア．水道水で水洗いし、目に見える汚れを取り
のぞ
除きます。

ගපගෙෙ අපිරිසිදුකෙ ඉවත් කිරීෙ සඳ ො ෙළ

ජෙගයන් ගසෝදො රින්ෙ
だ
イ．スポンジタワシに洗剤をつけ、あわ立てて
せんじょう
よく 洗 浄 します。
සසරබ්-සසගපොන්ියකට ඩිටර්ජන්් ගයොදන්ෙ, එය ගපණ දෙන්ෙ ස අයිතෙය
ග ොඳින් ගසෝදන්ෙ.
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。

ඩිටර්ජන්් ඉවත් කිරීෙ සඳ ො ෙළ ජෙය සෙෙ ග ොඳින් ගසසදීෙ.

 ねっとう えんそけいさっきんざい しょうどく
エ．熱湯、塩素系殺菌剤、または 70％アルコールなどにより 消 毒 しま
す。උතුරෙ වතුර, ක්ටගෙෝරිනීකෘත විෂබීජ ෙොශක ග ෝ 70% ඇලගකොග ොල ද්‍රොවණයක්ට
භොවිතගයන් විෂබීජ රණය කරන්ෙ.
かんそう せいけつ ばしょ ほかん
オ．よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

ග ොඳින් වියළො පිරිසිදු සසථොෙයක ෙබඩො කරන්ෙ.

・ ふきん、タオルなど ගරදි සහ තුවා ආදිය.

すいどうすい みずあら
ア．水道水で水洗いします。

ෙළ ජෙගයන් ගසෝදො රින්ෙ.

せんざい だ せんじょう
イ．洗剤をつけ、あわ立ててよく 洗 浄 しま
す。
ඩිටර්ජන්් ගයොදන්ෙ, ගපණ දෙන්ෙ ස අයිතෙය
ග ොඳින් ගසෝදන්ෙ.
すいどうすい せんざい あら なが
ウ．水道水でよく洗剤を洗い流します。

ඩිටර්ජන්් ඉවත් කිරීෙ සඳ ො ෙළ ජෙය සෙෙ ග ොඳින් ගසසදීෙ.

ゆ ふんかんいじょうしゃふつしょうどく えんそけいさつ
エ．可能であれば、沸騰したお湯で５分間以上煮沸消毒 、または塩素系殺
きんざい しょうどく
菌剤で 消 毒 します。

ැකි ෙම්, උතුරෙ වතුගර් තබො අවෙ වශගයන් විෙොඩි 5 ක්ට වත් තම්බො අයිතෙය
විෂබීජ රණය කරන්ෙ, ෙැතග ොත් ක්ටගෙෝරිනීකෘත විෂබීජ ෙොශකයක්ට භොවිතො
කරන්ෙ.

せいけつ ばしょ かんそう ほかん

オ．清潔な場所で乾燥、保管します。
වියළො පිරිසිදු සසථොෙයක ෙබඩො කරන්ෙ.
 ちょうりば しよう せんざい やくざい
※ 調理場で使用する洗剤・薬剤の
かんり
管理について

මුළුතැන්ගෙගයහි භොවිතො කරෙ

ඩිටර්ජන්්/විෂබීජ ෙොශක පොෙෙය කිරීෙ
ちょうりば しよう せんざい やくざい かんり ひつよう
調理場で使用する洗剤・薬剤は、きちんと管理する必要があります。

මුළුතැන්ගෙගයහි භොවිතො කරෙ ඩිටර්ජන්් / විෂබීජ ෙොශක දැඩි ගෙස පොෙෙය කිරීෙ
අවශසය ගේ.
ちょうりば しよう せんざい やくざい かんり ひつよう
調理場で使用する洗剤・薬剤は、きちんと管理する必要があります。

නිසි පොෙෙයක්ට ගෙොෙැති ෙම්, ඩිටර්ජන්්/විෂබීජ ෙොශක වැරදි ගෙස ආ ොර සඳ ො භොවිතො

කිරීගම් අවදොෙෙක්ට ඇත.
せんざい やくざい た ようき うつ か ばあい せんよう ようき しよう
洗剤・薬剤を他の容器に移し替える場合は、専用の容器を使用します。

ඔබ ඩිටර්ජන්් / විෂබීජ ෙොශක ගවෙත් බ ොලුම්වෙට ෙොරු කරන්ගන් ෙම්, ඔබ

විගශසෂගයන් ෙම් කරෙ ෙද බ ොලුම් භොවිතො කළ යුතුය.
ないよう ひょうじ
また、内容がわかるように、きちんと表示
します。

තවද අන්තර්ෙතය ගපන්වීෙට ඒවො පැ ැදිලිව ගලබල

කළ යුතුය.
き ばしょ ほかん まちが
さらに、決められた場所に保管して、間違
しょくひん しよう かんり
って 食 品 に使用されないように管理しま
す。

ඩිටර්ජන්් ස විෂබීජ ෙොශක නියමිත සසථොෙයක ෙබඩො කළ යුතු අතර, ඒවො ආ ොරවෙ
වැරදීෙකින් භොවිතො ගෙොවෙ බව ස තික කිරීෙ සඳ ො පොෙෙයන් ඇත.
 せんじょう しょうどく
（５） トイレの 洗 浄 ・ 消 毒

වැසිකිළි පිරිසිදු කිරීෙ ස විෂබීජ රණය

කිරීෙ
ひと がい さいきん
トイレは、人に害をおよぼすさまざまな細菌
おせん
やウイルスに汚染されています。

වැසිකිලි වෙ විවිධ ොනිකර බැක්ටීරියො ස වවරසස

අඩංගු ගේ.
りよう ひと て さいきん
そして、トイレを利用した人の手には、そのような細菌やウイルスがつい
ばあい
ている場合があります。

තවද ගෙෙ බැක්ටීරියො ස වවරසස වැසිකිළි භොවිතො කරෙ ඕෙෑෙ අගයකුගේ දෑත් දූෂණය
කළ ැකිය.
つぎ ほうほう たいおう
そのため、次のような方法で対応します。

එබැවින් ප ත සඳ න් පූර්වොරක්ටෂොවන් ෙත යුතුය.

せんじょう しょうどく てじゅん せんじょう しょうどく
① トイレの 洗 浄 ・ 消 毒 は、④の手順で 洗 浄 し、 消 毒 します。
せんじょう しょうどく おこな かくにん
そして、 洗 浄 ・ 消 毒 がきちんと 行 われているか確認しましょう。

ප ත (4) හි සඳ න් ක්‍රියො පටිපොටියට අනුව වැසිකිළි පිරිසිදු කර විෂබීජ රණය කළ

යුතුය. ඒවො නිසි ගෙස පිරිසිදු කර විෂබීජ රණය කර ඇත්දැයි පරීක්ටෂො කර බැලිය
යුතුය.

なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう

② 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。

ඔබ කිසියම් ෙැටළුවක්ට ගසොයො ෙන්ගන් ෙම්, ඔබ නියමිත ආකොරගයන් ප්රතිචොර

දැක්ටවිය යුතුය.
 よご ばあい さいどせんじょう しょうどく
例） トイレが汚れていた場合は、再度洗浄し、 消 毒 する など

උදො.) වැසිකිළි අපිරිසිදු ෙම්, ඔබ ඒවො ෙැවත පිරිසිදු කර විෂබීජ රණය කළ යුතුය.

にっし きろく
③ これらを日誌に記録しましょう。

ගෙෙ ගතොරතුරු දිෙගපොතක සට න් කළ යුතුය

せんじょう てじゅん
④ 洗 浄 などの手順

පිරිසිදු කිරීගම් ක්ටරියො පටිපොටිය

ちょうり おこな ちが ふく てぶくろ み
ア．調理を 行 うときとは違う服、くつ、ゴム手袋を身に
つけます。

ආ ොර පිළිගයළ කිරීගම්දී ඔබ අඳිෙ විවිධ ඇඳුම්, සපත්තු ස

රබර් අත්වැසුම් පළඳින්ෙ.

よう せんざい しよう
イ．トイレ用の洗剤、ブラシ、スポンジを使用しま
す。

වැසිකිළිය සඳ ො විගශසෂිත ඩිටර්ජන්්, බුරුසු ස සසගපොන්්

භොවිතො කරන්ෙ.

すいせん てゆび ふ ばしょ えんそけいさっきんざい

ウ．水洗レバー、ドアノブなど、手指が触れる場所を塩素系殺菌剤でふき
あげます。
ක්ටගෙෝරීන් ෙත පදෙම් වූ විෂබීජ ෙොශකයක්ට භොවිතගයන් flush ැන්ලල, ගදොර
ගබොත්තම් ස පරිශීෙකයන් තෙ දෑතින් සසපර්ශ කිරීෙට ඉඩ ඇති ගවෙත් සසථොෙ පිස
දෙන්ෙ.
 てあら せつび せんじょう おこな
エ．手洗い設備の 洗 浄 を 行 います。
අත් ගසසදීගම් ප සුකම් පිරිසිදු කරන්ෙ.

べんき せんようせんざい しよう ぶ ら し あら

オ．便器は、専用洗剤を使用して、ブラシでこすり洗いします。それから
りゅうすい
流 水 ですすぎます。

වැසිකිළි බඳුෙ පිරිසිදු කිරීෙ සඳ ො විගශසෂිත ඩිටර්ජන්් ස බුරුසුවක්ට භොවිතො

කරන්ෙ. ඉන්පසු එය ෙෙො යෙ ජෙගයන් ගසෝදො රින්ෙ.

ゆかめん せんようせんざい しよう

カ．床面は、専用洗剤を使用して、ブラシでこ
あら りゅうすい あら なが
すり洗いします。それから 流 水 で洗い流しま
す。
 බිෙ පිරිසිදු කිරීෙ සඳ ො විගශසෂිත ඩිටර්ජන්් ස බුරුසුවක්ට භොවිතො කරන්ෙ. ඉන්පසු
එය ෙෙො යෙ ජෙගයන් ගසෝදො රින්ෙ
しよう ようぐ せんじょう かんそう ほかん
キ．使用した用具は 洗 浄 し、乾燥してから保管します。
ඔබ භොවිතො කළ උපකරණ ෙබඩො කිරීෙට ගපර ඒවො පිරිසිදු කර වියළො ෙන්ෙ.

しゅうりょうご じゅうぶん て あら
ク．終 了 後 は、 十 分 に手を洗います。

අවසන් වූ පසු ඔගබ් අත් ග ොඳින් ගසෝදන්ෙ

※ ノロウイルスについて> Norovirus ෙැන

ひと がい
トイレは、人に害をおよぼすノロウ
イルスなどがついている場合があり
ます。වැසිකිලි වෙ මිනිසුන්ට ොනිකර
ගෙොගරො වයිරසස ග ෝ ඒ ො සෙොෙ වවරසස
ග ෝ බැක්ටීරියො අඩංගු විය ැක.
べんざ すいせん
便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなど
ばあい
にノロウイルスがついている場合がありま
す。Norovirus ෙගින් වැසිකිලි ආසෙය, ෆසෙෂස
සුරුව, අත් ගර්ල පීලි ස ගදොර ගබොත්තම් ආදිය
අපවිත්‍ර කළ ැක.

せんじょう ぶぶん じゅうぶん せんじょう しょうどく

トイレの 洗 浄 においては、そのような部分も 十 分 に 洗 浄 し、 消 毒 する
たいせつ
ことが大切です。එබැවින් ඔබ වැසිකිලි පිරිසිදු කිරීගම්දී ගෙෙ ප්‍රගේශ නිසි ගෙස ගසෝදො
විෂබීජ රණය කිරීෙට වෙ බෙො ෙැනීෙ වැදෙත් ගේ.

じゅうぎょういん けんこうかんり えいせいてき さぎょうぎ ちゃくよう

（６） 従 業 員 の健康管理・衛生的な作業着の 着 用 な
පුද්ෙලික සනීපාරක්ෂාව
じゅうぎょういん い か ばあい しょくひん ひと がい さいきん う い る す
従 業 員 が以下のような場合、 食 品 に人に害をおよぼす細菌やウイルス、
いぶつ かのうせい
また異物がついてしまう可能性があります。

ප ත සඳ න්, ග ෝ ඒ ො සෙොෙ සිේීන් ගසසවකගයකුට අදොළ වන්ගන් ෙම්, ඔහු/ඇය

බැක්ටීරියො ස වවරසස ග ෝ මිනිසුන්ට අහිතකර ද්‍රවයවලින් ආ ොර අපවිත්‍ර කිරීෙ අවසන්
කළ ැකිය.
じゅうぎょういん げ り
ア． 従 業 員 が下痢をしている。ගසසවකගයකුට පොචෙය තිගබ්
じゅうぎょういん て ゆび きず
イ． 従 業 員 の手や指に傷がある。ගසසවකගයකුගේ අත්වෙ
ග ෝ ඇඟිලිවෙ කැපුම් තුවොෙ ඇත
じゅうぎょういん よご さぎょうぎ き
ウ． 従 業 員 が汚れた作業着を着ている。ගසසවකගයකු
අපිරිසිදු වැඩ ඇඳුම් ඇඳගෙෙ සිී
 じゅうぎょういん そうしょくひん うでどけい ゆびわ
エ． 従 業 員 が装 飾 品 （腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなど）をつけ
さぎょう
たまま作業している。ගසසවකගයකු රැකියොගේදී සසවර්ණොභරණ පැළඳ සිී (ෙැණික්ට
ඔරගෙෝසුවක්ට, ෙොෙයක්ට, මුේදක්ට, ෙද කරොබු ආදිය)

つぎ ほうほう たいおう
そのため、次のような方法で対応します。එබැවින් ප ත සඳ න් පූර්වොරක්ටෂොවන්
ෙත යුතුය.
き ひんど かくにん おこな
① 決められた頻度で、②～⑥の確認を 行 います。

ප ත ෙකුණු (2)-(6) හි ෙැයිසසතුෙත කර ඇති ගචක්ටපත් නිතිපතො (නියමිත සංඛ්‍යොතයකින්)

සිදු කළ යුතුය.

じゅうぎょういん げ り と
② 従 業 員 に下痢やおう吐をしていないか、
かくにん
確認します。

කිසිදු ගසසවකගයකුට වෙෙය ග ෝ පොචෙය ගෙොෙැති බව

පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
しょうじょう ひと しごと びょういん しんさつ
そのような 症 状 がある人は、仕事をしないで 病 院 にいって診察してもら
いましょう。

යගෙකුට ගෙෙ ගරෝෙ ෙක්ටෂණ ඇත්ෙම්, ඔහු/ඇය වැඩ ගෙොකළ යුතු අතර, පරීක්ටෂො කිරීෙ
සඳ ො ගරෝ ෙට යැවිය යුතුය.
しょくちゅうどく ばあい しょうじょう しごと
食 中 毒 であった場合、 症 状 がなおるまでは、仕事を
してはいけません。

ගසසවකගයකුට ආ ොර විෂවීෙක්ට ඇත්ෙම්, ගරෝෙ ෙක්ටෂණ ප ව යෙ

තුරු ඔහු/ඇය වැඩ ගෙොකළ යුතුය.
 じゅうぎょういん てゆび きず かくにん
③ 従 業 員 に手指に傷がないか、確認しましょう。

ගසසවකයින්ගේ අත්වෙ ස ඇඟිලිවෙ කිසිදු කැපුෙක්ට ගෙොෙැති

බව පරීක්ටෂො කරන්ෙ

きず ばあい うえ てぶくろ
傷がある場合は、バンソウコウをつけた上から手袋
をつけましょう。

ඒවො තිගබ් ෙම්, ගවළුම් පටියක්ට ගයොදන්ෙ, ඉන්පසු අත්වැසුම් පළඳින්ෙ.

つか す てぶくろ えいせいてき てあら おこな
また、使い捨て手袋をつけていても、衛生的な手洗いを 行 いましょう。
එගසසෙ, ඉවත දැමිය ැකි අත්වැසුම් පැළඳ සිටිෙ විට පවො දෑත් ගසෞඛ්‍යොරක්ටෂිතව ගසෝදො
ෙැනීෙට වෙ බෙො ෙන්ෙ.
じゅうぎょういん しょくひん とりあつか せいけつ ふく かくにん
④ 従 業 員 が 食 品 を 取 扱 うときに清潔な服をきているか、確認しまし
ょう。

ආ ොර ැසිරවීගම්දී ගසසවකයන් පිරිසුදු ඇඳුම් ඇඳගෙෙ සිටිෙවොදැයි පරීක්ටෂො කරන්ෙ

じゅうぎょういん かみ せいけつ たも ひつよう ばあい かみ むす かくにん

⑤ 従 業 員 が髪を清潔に保ち、必要な場合は髪を結んでいるか、確認し
ましょう。

ගසසවකයින් ඔවුන්ගේ හිසගකසස පිරිසිදුව තබොගෙෙ අවශය ෙම් පිටුපසට බැඳ තබො ඇත්දැයි
පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
うでどけい ゆびわ そうしょくひん
⑥ 腕時計、ネックレス、指輪、ピアスなどの装 飾 品 をつけていないか、
かくにん
確認しましょう。

ගසසවකයින් අත් ඔරගෙෝසු, ෙොෙ, මුදු ග ෝ සිදුරු කරෙ ෙද කරොබු වැනි ආභරණ පැළඳ
ගෙොසිටිෙ බව පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
にっし きろく
⑦ これらを日誌に記録しましょう。
ගෙෙ විසසතර දිෙගපොතක සට න් කළ යුතුය.
じゅうぎょういん よういん しょくちゅうどく
※ 従 業 員 が要因となる 食 中 毒 ගස්වකයින් නිසා ආහාර විෂ වීම
きんねん の ろ う い る す しょくちゅうどく たすうはっせい
近年、ノロウイルス 食 中 毒 が多数発生しています。ෙෑත වසරවෙදී ගෙොගරෝ
වයිරසස ආ ොර විෂ වීගම් අවසසථො ගබොග ොෙයක්ට තිගබ්.
はっせいよういん ８０ じゅうぎょういん い
この発生要因の80％は、 従 業 員 と言われています。ගෙෙ out breaks වලින්
80% ක්ටෙ ඇතිවීෙට වෙකිව යුත්ගත් ගසසවකයින් බව කියනු ෙැගබ්.
げ り しょうじょう ばあい ちょうりさぎょう おこな
下痢などの 症 状 がある場合は、調理作業を 行 ってはいけません。පොචෙය
වැනි ගරෝෙ ෙක්‍ෂණ ගපන්නුම් කරන්ගන් ෙම් ආ ොර පිළිගයළ ගෙොකරන්ෙ. ඇතැම්
අවසසථොවෙ දී ඔබට ගෙොගරොවිරසස ආසොදෙය විය ැකි බවත්, පොචෙය වැනි දෘශය ගරෝෙ
ෙක්‍ෂණ ගෙොෙැති බවත් දැෙ ෙන්ෙ.
かんせん げ り しょうじょう あらわ ばあい
また、ノロウイルスに感染しても下痢などの 症 状 が 現 れない場合もあり
ます。එෙ නිසො ගසසවකයන් නිතරෙ දෑත් ගසසදීෙ වැදෙත් ගේ.
じゅうぎょういん ふだん てあら けんこうかんり たいせつ
そのため、 従 業 員 は普段からの手洗いや健康管理が大切です。

ස ඔවුන්ගේ ගසෞඛ්යය ෙැෙ සැෙකිලිෙත් වන්ෙ

えいせいてき てあら じっし

（７） 衛生的な手洗いの実施 අත් ගස්දීම බලාත්මක කරන්න
て め み ひと がい さいきん ばあい
手には、目に見えない人に害をおよぼす細菌やウイルスがついている場合
て さいきん しょくひん
があります。そして、その手についた細菌やウイルスが 食 品 にうつる
かのうせい てあら み め よご お さいきん
可能性があります。手洗いは、見た目の汚れを落とすだけでなく、細菌や
 お
ウイルスも落とさなければなりませ
つぎ ほうほう たいおう
ん。そのため、次のような方法で対応
します。
දෑත් ගෙොගපගෙෙ ොනිකර බැක්ටීරියො ස
වවරසස වලින් දූෂිත විය ැක. අත්වෙ ඇති
බැක්ටීරියො ස වවරසස ආ ොර ගවත ෙොරු කළ
ැකිය. අත් ගසසදීෙ යනු ගපගෙෙ අපිරිසිදුකෙ
ඉවත් කිරීෙ පෙණක්ට ගෙොගේ - එයට
බැක්ටීරියො ස වවරසස ඉවත් කිරීෙ ද අවශය
ගේ. එබැවින් ප ත ක්‍රියො පටිපොටි අනුෙෙෙය
කළ යුතුය.
てじゅん したが き
① ④の手順に 従 って、決められた
ひんど えいせいてき てあら おこな かくにん
頻度で衛生的な手洗いを 行 い、確認
しましょう。

ප ත (4) ෙක්ටෂයගේ විසසතර කර ඇති පරිදි නියමිත සංඛ්‍යොතවෙ සනීපොරක්ටෂක රෙ භොවිතො

කරමින් නිතිපතො අත් ගසසදීෙ ස තික කිරීෙ සඳ ො පරීක්ටෂො කළ යුතුය.
なに もんだい ばあい き ほうほう たいおう
② 何かしらの問題があった場合は、決められた方法で対応します。

ඔබ කිසියම් ෙැටළුවක්ට ගසොයො ෙන්ගන් ෙම්, ඔබ නියමිත ආකොරයට ප්‍රතිචොර දැක්ටවිය යුතුය.
れい き ひんど じゅうぎょういん てあら おこな ばあい
例） 決められた頻度で 従 業 員 が手洗いを 行 っていない場合は、すぐに
てあら
手洗いをさせる など

ගසසවකගයකු නියමිත පරිදි නිතර අත් ගසසදීෙ ගෙොකරන්ගන් ෙම්, ව ොෙ එය කිරීෙට ඔවුන්ට
සෙසසවන්ෙ.
にっし きろく
③ これらを日誌に記録しましょう。

ගෙෙ ගතොරතුරු දිෙගපොතක සට න් කළ යුතුය.

 てあら ほうほう
④ 手洗いの方法 අත් ගස්දීගේ පටිපාටිය
りゅうすい て あら
ア． 流 水 で手を洗う。

ෙෙො යෙ ජෙය යට අත් ගසෝදන්ෙ

せんじょうざい せっけん て と
イ．洗 浄 剤 （石鹸など）を手に取る。

දියර සබන් අත්වෙ ගයොදන්ෙ

て ゆび はらめん あら
ウ．手のひら、指の腹面を洗う。

අත්ෙ ස ඇඟිලිවෙ ගසෝදන්ෙ

て こう ゆび せ あら
エ．手の甲、指の背を洗う。

අත් ස ඇඟිලි පිටුපස ගසෝදන්ෙ.

ゆび あいだ また あら
オ．指の 間 、股を洗う。
ඇඟිලි අතර ගසෝදන්ෙ (ඇතුළත පැති ස පොදෙ වටො)
おやゆび ぼしきゅう おやゆび あら
カ．親指、母指球（親指のつけね）を洗う。

ෙොපටැඟිලි ස පොදෙ වටො ගසෝදන්ෙ

ゆびさき あら
キ．指先を洗う。

ඇඟිලි තුඩු ගසෝදන්ෙ

てくび あら
ク．手首を洗う。

ෙැණික්ට කටු ගසෝදො ෙන්ෙ

せんじょうざい せっけん じゅうぶん りゅうすい あら なが
ケ．洗 浄 剤 （石鹸など）を 十 分 な 流 水 でよく洗い流す。
දියර සබන් ෙෙො යෙ ජෙය සෙෙ ග ොඳින් ගසසදීෙ
 て かんそう
コ．手をふき乾燥させる。

අත් පිස දෙො වියළො ෙන්ෙ

しょうどく
サ．アルコールによる 消 毒

ඇලගකොග ොල sanitizer සෙෙ විෂබීජ රණය කරන්ෙ

どあら こうかてき
2度洗いが効果的です（イ～ケまでをくりかえす）

ගෙවරක් අත් ගස්දීම ඉතා ඵලොයී ගේ (ඉහත පියවර (イ)-( ケ) නැවත කරන්න

せいそうかんり ちょうりば およ はいきぶつしょり

（８） 清掃管理（調理場）及び廃棄物処理について

පිරිසිදු කිරීගේ පාලනය (මුළුතැන්ගෙය සඳහා)

සහ අපද්‍රවය බැහැර කිරීම

せってい ［
① ５S の設定 [ 5S] කියමන
しょくば かんきょういじ もくてき
職場の環境維持を目的としたスローガンで
す。
ගෙය ගසසවො සසථොෙය ය පත් තත්ත්වගයන් තබො ෙැනීෙට උපකොර වෙ පොඨයකි.
に ほ ん ご じひょうき かしらもじ
それぞれの日本語のローマ字表記したときの頭文字（S）が５つあるので、
Ｓ よ
５Sと呼ばれています。

එය [5S] ගෙස ඳුන්වනු ෙබන්ගන් ජපන් පද ප ගරෝෙ අක්ටෂර වලින් ලියො ඇති විට, සෑෙ
පදයක්ටෙ [S] අක්ටෂරගයන් ආරම්භ වෙ බැවිනි.
しょくひん とりあつか いんしょくてん しょくひんこうじょう あいことば しせつ
食 品 を 取 扱 う飲 食 店 や 食 品 工 場 では、５S を合言葉として、施設の
かんきょう かんり
環 境 を管理しています。

[5S] යනු පරිශ්‍රගේ පරිසරය කළෙෙොකරණය කිරීෙ සඳ ො අවන් ල ස ආ ොර සැකසුම්

කම් ල වැනි ආ ොර සුරුවෙ සසථොෙවෙ භොවිතො කරෙ සටන් පොඨයකි.
せいり
ア．整理（SEIRI)
ひつよう ふひつよう ふひつよう す
必要なものと不必要なものとにわけ、不必要なものを捨てます。

අවශය ගේ ස අෙවශය ගේ ගෙස ගවන් කර අෙවශය ගේ බැ ැර කරන්ෙ.

せいとん
イ．整頓（SEITON）
ばしょ き し よ う ご かなら もと ばしょ もど
もののおき場所を決め、使用後は 必 ず元の場所に戻します。

ගේවල යො යුත්ගත් ගකොතැෙටද යන්ෙ තීරණය කරන්ෙ, ඔබ ඒවො භොවිතො කළ පසු ඒවො
ෙැවත මුල සසථොෙයට ගෙෙ ඒෙට වෙ බෙො ෙන්ෙ.
 せいそう
ウ．清掃（SEISOU）
えいせい きほん よご つね じょうたい たも
衛生の基本です。ごみや汚れのない、常にきれいな 状 態 を保ちます。

සනීපොරක්ටෂොව පිළිබඳ මූලික පදෙෙ. සෑෙ විටෙ පරිශ්‍රය කුණු ග ෝ කුණු වලින් ගතොරව
පිරිසිදුව තබො ෙන්ෙ.
せいけつ
エ．清潔（SEIKETSU）
せいり せいとん せいそう Ｓ てってい せいけつ
整理、整頓、清掃の３Sを徹底すると清潔になります。

ගපර පැවති "3Ss" නිසි පරිදි සිදු කර ඇති බව ඔබ ස තික කරන්ගන් ෙම් (එෙම්, ඔබ ඔගබ්
පරිශ්‍රය සංවිධොෙය කිරීෙ (seiri) , සංවිධොෙය කිරීෙ (seiton) ස පිරිසිදු කිරීෙ (seisou) එවිට
ඔගබ් පරිශ්‍රය පිරිසිදු වනු ඇත (seiketsu )
しゅうかん
オ． 習 慣 （SHUKAN）
き ただ おこな まも しゅうかん
決められたことをいつも正しく 行 うこと、それを守る 習 慣 をつけるこ
おし
と、または教えることをいいます。

ගෙයින් අද සස කරන්ගන් සෑෙ විටෙ සසථොපිත පිළිගවත් නිවැරදිව ක්‍රියොත්ෙක කිරීගෙන්

ය පත් පුරුදු තබො ෙැනීෙ ග ෝ ඉෙැන්වීෙයි.
 しょくば
５S によって職場し ょ くばはきれいになります。

ඔබ [5S] පාඨය භාවිතා කරන්ගන් නේ, ඔබගේ ගස්වා ස්ථානය පිරිසිදු වනු ඇත.

いんしょくてん しょくちゅうどくぼうし いぶつこんにゅうぼうし ろうどうさいがいぼうし

また、飲 食 店 においては、食中 毒 防止 、異物混入防止、労働災害防止ま
こうかてき とりくみ
で、とても効果的な取組になります。

ආ ොර විෂවීම්, ද්‍රවය ආරෙණය කිරීෙ ස ආපෙශොෙො තුළට ගසසවො සසථොෙ විපත් වැළැක්ටවීෙ
සඳ ො ද ගම්වො ඉතො ඵෙදොයී පිළිගවත් ගේ.
 けいかくてき せいそう
② 計画的な清掃 කාලසටහන්ෙත පිරිසිදු කිරීම
せいそう たいせつ
清掃はとても大切です。පිරිසිදු කිරීෙ වැදෙත් ගේ.
ふつう しごと せいそう
しかしながら、普通の仕事をしながら、すべての清掃をすることはできま
せん。ෙමුත් ඔබ ඔගබ් එදිගෙදො වැඩ කරෙ අතරතුර සියලුෙ පිරිසිදු කිරීම් සිදු කළ
ගෙො ැක.
せいそう き けいかくてき せいそう
清掃するところ決めて、計画的に清掃しま
しょう。එබැවින් පිරිසිදු කිරීෙ අවශසය වන්ගන්
කුෙක්ටද යන්ෙ තීරණය කර පිරිසිදු කිරීගම්
කොෙසට ෙක්ට සකසස කරන්ෙ.

たと まいにちせいそう １しゅうかん
例えば、毎日清掃するところ、1 週 間 に１
かいせいそう げつ かいせいそう き
回清掃するところ、１か月に１回清掃するところを決めます。සෑෙ දිෙකෙ,
සතියකට වරක්ට ග ෝ ෙසකට වරක්ට පිරිසිදු කළ යුතු ගේ තීරණය කරන්ෙ

せいそうけいかく いちれい
＜清掃計画の一例＞පිරිසිදු කිරීගේ කාලසටහගන් උොහරණ
にちじょうせいそう まいにちせいそう
ア．日 常 清 掃 （毎日清掃）දිනපතා පිරිසිදු කිරීම (සෑම දිනකම සිදු කළ යුතුය)
てあら ば さぎょうだい まわ ゆか は そうじ はいすいこう
手洗い場、シンク、作業台、レンジ周り、床（掃き掃除）、排水溝など

අත් ගසසදීගම් සසථොෙ, සින්ක්ට, වැඩ පෘෂසඨයන්, ඉවුම් පිහුම් පරොසයන් අවට ප්‍රගේශ, බිම් (අතුෙො
දැමීෙට), කොණු ආදිය.
 ていきせいそう まいしゅう かい
イ．定期清掃（ 毎 週 １回）නිතිපතා පිරිසිදු කිරීම (සතියකට වරක් සිදු කළ යුතුය)
れいぞう れいとうこ こない ない ゆか
冷蔵・冷凍庫の庫内、ダクト内、床（デッキブラシがけ）、グリストラッ
プ など

ශීතකරණ/ශීතකරණය ඇතුළත, ducts ඇතුළත, බිම් (දැඩි ත්ටුගේ බුරුසුවකින් අතුෙො

දැමිය යුතුය), ග්‍රීසස trapes යෙොදිය.

ていきせいそう まいつき かい
ウ．定期清掃（毎月１回）නිතිපතා පිරිසිදු කිරීම (මාසයකට වරක් සිදු කළ යුතුය)
かべ しょうめい せいそう
壁、 照 明 、ふだん清掃できないところ など

බිත්ති, විදුලි ප න්, සොෙොෙයගයන් පිරිසිදු ගෙොකරෙ සසථොෙ ආදිය

はいきぶつ しょり
③ 廃棄物の処理について කසළ බැහැර කිරීම
ちょうりば で はいきぶつ しゅるいべつ
調理場で出る廃棄物（ごみ）は、種類別にわけなければなりません。
මුළුතැන්ගෙයි අපද්‍රවය (කසළ) වර්ෙ කළ යුතුයි.
しょくひんざん なま た もの てきせつ とりあつか
食 品 残 さ（生ごみ、食べ物のごみ）は、適切に 取 扱 わないとそこから
さいきん ぞうしょく
細菌が 増 殖 します。

ඉතිරි වූ ආ ොර (ආ ොර අවගශසෂ ස ආ ොර අපද්‍රවය) නිසි ගෙස සුරුවො ගෙොෙතග ොත්

බැක්ටීරියො වර්ධෙය ගේ.
むし はっせい かのうせい
また、虫やねずみなども発生する可能性があります。

එය කෘමීන් ස මීයන් ආකර්ශෙය කර ෙත ැක.

つぎ かんり たいせつ
そのため、次のようにきちんと管理することが大切です。
එබැවින් ප ත පොෙෙ රෙ නිසි ගෙස ක්‍රියොත්ෙක කිරීෙ වැදෙත් ගේ.

しょくひんざん なま た もの
ア．食 品 残 さ（生ごみ、食べ物のごみ）ඉතිරි වූ ආ ොර (ආ ොර අවගශසෂ ස
ආ ොර අපද්‍රවය)
なま た もの せんようようき い
生ごみ、食べ物のごみは、ふたつきの専用容器に入れます。

ආ ොර අපද්‍රවය ස ආ ොර අපද්‍රවය පියෙක්ට සහිත විගශසෂිත භොජෙයක තැබිය යුතුය.

さぎょう えいきょう ばしょ ほかん
そして、作業に 影 響 のない場所に保管しましょう。

එය වැඩට බෙපොන්ගන් ෙැති ප්‍රගේශයක තබො ඇත.

とりあつか きせい
また、 取 扱 いが規制されているふぐにつ
はいきぶつ かぎつ ようき ほかん
いては、廃棄物を鍵付きの容器に保管する
ぎ む
義務があります。
පෆර් ෙොළු (ෆුගු) ැසිරවීෙ නියොෙෙයට යටත් වෙ බව සෙකන්ෙ ස ඒ ආශ්‍රිත කිසියම්
අපද්‍රවයයක්ට අගුලු දැමූ භොජෙයක තබො ෙැනීෙ වයවසසථොපිත වෙකීෙකි.

た
イ．その他のごみ ගවනත් කුණු
しゅるいべつ わ ひつよう
ごみは種類別に分ける必要があります。කසළ වර්ීකරණය කළ යුතුයි.
たと も も るい るい るい
例えば、燃えるごみ、燃えないごみ、プラスチック類、ビン類、カン類、
はいゆ
廃油などです。

උදො රණයක්ට ගෙස පිළිසසසිය ැකි කුණු, ගෙොදැවිය ැකි කසළ, ප්ෙොසසටික්ට, ගබෝතල, කෑන්
ස අපද්‍රවය ගතල ආදිය.
ぶんべつ みせ
それぞれの分別については、お店がある
じ ち た い き
自治体などでルールが決められています。

ෙබඩොගේ පළොත් පොෙෙ ආයතෙය ග ෝ ඒ ො සෙොෙව,

අදොළ කොණ්ඩ සඳ ො නීති තීරණය කරනු ඇත.
したが てきせつ ぶんべつ はいき
そのルールに 従 って適切に分別、廃棄しまし
ょう。

එෙ නීතිරීතිවෙට අනුව කසළ වර්ෙ කර බැ ැර කළ යුතුයි

 か ん が か た と い

３．HACCP の考え方を取り入れ
え い せ い か ん り ち し き じ ゅ う よ う か ん り

た衛生管理の知識（重要管理の
ぽ い ん と

ポイント）
HACCP පෙනේ වූ ආහාර සනීපාරක්ෂක
පද්ධතිය පිළිබඳ ෙැනුම
(විගේචනාත්මක පාලන ලක්ෂය)
 かんが かた と い えいせいかんり
（１） HACCP の 考 え方を取り入れた衛生管理とは"HACCP පෙනේ වූ ආහාර
සනීපාරක්ෂක පද්ධතිය" යනු ?

HACCP とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの

かしらもじ りゃくしょう
頭文字をとった 略 称 です。

HACCP යනු [Hazard Analysis and Critical Control Point - උපද්‍රව

විශසගලෂණය ස විගේචෙොත්ෙක පොෙෙ ෙක්ටෂයය] සඳ ො ගකටි ගයදුෙකි.
に ほ ん ご きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてん やく
日本語では、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。ජපන්
භොෂොගවන් එය 「危害要因分析重要管理点」ගෙස පරිවර්තෙය කරයි.
ぐたいてき げんざいりょう にゅうか せいぞう じゅうよう こうてい あんぜんせい
具体的には、原 材 料 の入荷から製造までの 重 要 な工程において、安全性
えいせいかんり ほうほう
をチェックしていく衛生管理の方法です。

විගශසෂගයන් එය අමුද්‍රවය පැමිණීගම් සිට ආ ොර නිෂසපොදෙය දක්ටවො වෙ ප්‍රධොෙ

ක්‍රියොවලීන්ගේ ආරක්ටෂොව පරීක්ටෂො කිරීෙ සනීපොරක්ටෂොව පොෙෙය කිරීගම් රෙයකි.
いんしょくてん しょくひん
飲 食 店 では、たくさんの 食 品
りょうり つく しょくひん
（料理）を作るため、 食 品
りょうり つぎ
（料理）を次のようにわけます。

ආපෙශොෙො තුළ විවිධ ආ ොර (පිඟන්)

සොදනු ෙැගබ්, එබැවින් අපි ඒවො ප ත
සඳ න් ආ ොර කණ්ඩොයම් (ආ ොරයට)
ගබදො ගදමු.
かねつ
ア．グループ１：「加熱しないもの」

1 කණ්ඩොයෙ: [ශීත කළ ආ ොර]

かねつ
イ．グループ２：「加熱するもの」

2 කණ්ඩොයෙ: [උණුසුම් ගෙස පිස පිළිෙන්වන්ෙ]

 かねつ れいきゃく
ウ．グループ３：「加熱と 冷 却 をくりかえすもの

3 වෙ කණ්ඩොයෙ: [උණුසුෙ, ශීතකරණය ස පසුව ෙැවත රත් කිරීෙ ර ො යෙ

ආ ොර]
さぎょうこうてい きけん
この３つのグループに対して、それぞれの作業工程で危険なポイント
じゅうようかんり み かんり
（重要管理のポイント）を見つけて管理します。අපි ගෙෙ එක්ට එක්ට කණ්ඩොයම්
තුගෙහිෙ අදොළ වැඩ ක්‍රියොවලීන් සඳ ො අෙතුරුදොයක සසථොෙ (විගේචෙොත්ෙක පොෙෙ
සසථොෙ) ගසොයොගෙෙ කළෙෙොකරණය කරමු.
えいせいかんり ほうほう ＨＡＣＣＰ かんが かた と い えいせいかんり
この衛生管理の方法を「HACCPの 考 え方を取り入れた衛生管理」といいま
す。ගෙෙ සනීපොරක්ටෂක පොෙෙ රෙය [HACCP පදෙම් වූ ආ ොර සනීපොරක්ටෂක පේධතිය]
ගෙස ැඳින්ගේ.
 ぶんるい れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例）

වර්ෙය උොහරණ ගමනුව

さしみ ひややっこ なまやさい さ ら だ
グループ１ 刺身、 冷 奴 、生野菜サラダ など
1 කණ්ඩොයෙ සෂිමි, සීතෙ ගටෝෆු, ෙැවුම් එළවළු සෙොද ආදිය.
かねつ
「加熱しないもの- ශීත කළ
ආ ොර」
れいぞうひん ていきょう
（冷蔵品をつめたいまま 提 供 す
るもの- තොප පිරියම් කිරීෙකින් ගතොරව
සිසිල කර පිළිෙන්වන්ෙ）
や ざかな や とり
グループ２ ステーキ、焼き 魚 、焼き鳥、ハンバー
2 කණ්ඩොයෙ グ、てんぷら、からあげ、ごはん など
かねつ
「加熱するもの-උයො උණුගවන්ෙ සසීක්ට, ග්‍රිල කළ ෙොළු, ග්‍රිල කළ කුකුල ෙසස,
ැම්බර්ෙර්, ගතම්පරොදු, ෆ්‍රයිල චිකන්, ෙසස ආදිය.
පිළිෙන්වෙ ආ ොර」
れいぞうひん かねつ あつ
（冷蔵品を加熱し、熱いまま
ていきょう
提 供 するもの- ශීත කළ ආ ොර
පිසීගෙන් පසු උණුසුම්ව පිරිෙෙනු
ෙැගබ්）
れいぞうひん かねつ あつ
（冷蔵品を加熱し、熱いまま
ていきょう
提 供 するもの- ආ ොර පිසීගෙන් පසු
ඉ ළ උෂසණත්වවෙදී ෙබඩො කර ඇති
ආ ොර）

グループ３ カレー、スープ、ソース、たれ、

3 කණ්ඩොයෙ ポテトサラダ など
かねつ れいきゃく
「加熱と 冷 却 をくりかえすもの වයංජෙ, සුප්, ගසෝසස, ගසෝයො/මිරින් පදෙම් වූ
උනුසුම් කිරීෙ, ශීතකරණය ස පසුව ගසෝසස (තගර්), අර්තොපල සෙොද ආදිය.
ෙැවත රත් කිරීෙ ර ො යෙ ආ ොර」

じゅうようかんり
（２） 重要管理のポイント තීරණාත්මක පාලන ලක්ෂ
しょくひん おんどたい きけんおんどたい しょくひん
食 品 を 10℃～60℃の温度帯（危険温度帯）においたままにすると、 食 品
さいきん
についた細菌がどんどんふえてしまいます。

ආ ොර 10℃-60℃ උෂසණත්ව පරොසයක [අන්තරොයකර කෙොපය] තැබුවග ොත් එහි ඇති

බැක්ටීරියො ඉක්ටෙනින් ගුණ කරයි.

きけんおんどたい みじか じかん

しかし、この危険温度帯でも 短 い時間であれ
ひと がい さいきん
ば、人に害をおよぼすほど細菌はふえません。
ෙමුත් අෙතුරුදොයක කෙොපගේ වුවද බැක්ටීරියොව ගකටි කොෙයක්ට ඉතිරි වුවග ොත් මිනිසුන්ට
තර්ජෙයක්ට වෙ තරෙට වර්ධෙය ගෙොවනු ඇත.
きけんおんどたい しょくひん みじか じかん れいきゃく たいおう ひつよう
危険温度帯にある 食 品 を 短 い時間で 冷 却 するなどの対応が必要となりま
す。

අෙතුරුදොයක කෙොපගේ ඇති ඕෙෑෙ ආ ොරයක්ට ඉක්ටෙනින් සිසිල කිරීෙ වැනි පියවර ෙත
යුතුය.
かんり ひと がい さいきん
このように、管理しないと人に害をおよぼす細菌がふえてしまうポイント
じゅうようかんり
を「重要管理ポイント」といいます。

පොෙෙය ක්‍රියොත්ෙක ගෙොකළග ොත් ොනිකර බැක්ටීරියො ගුණ කළ ැකි ගෙවැනි ෙක්ටෂය
[විගේචෙොත්ෙක පොෙෙ ෙක්ටෂය] ගෙස ැඳින්ගේ.
じゅうようかんり おんど じかん きほん かんり
この重要管理ポイントは、温度と時間を基本として管理していきます。

ගෙෙ තීරෙොත්ෙක පොෙෙ ෙක්ටෂසය උෂසණත්වය ස කොෙය ෙත පොෙෙය ගේ.

しょくひん じゅうようかんり
そして、３つのグループにわけたメニュー（ 食 品 ）は、それぞれ重要管理
ちが
ポイントが違います。

තවද ගවන් ගවන් කණ්ඩොයම් තුගෙහි ඇති කෑෙ වර්ෙ (ආ ොර) එකිගෙකට ගවෙසස
තීරණොත්ෙක පොෙෙ ෙක්ටෂය ඇත.
たいおう おんど じかん かんり ひつよう
そのため、それぞれに対応した温度と時間の管理が必要となります。

එහි ප්‍රතිඵෙයක්ට වශගයන්, ඔබ අදොළ ගේෙොවන් ස උෂසණත්වයන් අදොළ වෙ පරිදි පොෙෙය

කළ යුතුය.
さしみ ひややっこ なまやさい や ざかな
刺身、 冷 奴 、生野菜サラダ ステーキ、焼き 魚 、 カレー、スープ、ソー

など
や とり
සෂිමි, සීතෙ ගටෝෆු, 焼き鳥、カレー、 スース、たれ、

ෙැවුම් එළවළු සෙොද ආදිය ハンバーグ、 ポテトサラダ など

てんぷら、 කරි, සුප්, ගසෝසස, ගසෝයො/මිරින්

සෙොද ආදිය පදෙම් වූ ගසෝසස (තගර්), අර්තොපල

からあげ、ごはん など

සසීක්ට, ග්‍රිල කළ ෙොළු, ග්‍රිල

කළ කුකුල ෙසස, ැම්බර්ෙර්,
ගතම්පරොදු, බැදපු කුකුල ෙසස, බත් ආදිය.
 かねつ かんりほうほう
（３） グループ１：「加熱しないもの」の管理方法について

1 කණ්ඩායම: ශීත කළ ආහාර පාලනය කරන්ගන් ගකගස්ෙ?

かねつ かんりほうほう れい しょうかい
グループ１：「加熱しないもの」の管理方法の例を 紹 介 します。

කණ්ඩොයෙ 1 : [ශීතකරණය කළ ආ ොර] පොෙෙය කරන්ගන් ගකගසසද යන්ෙ පිළිබඳ

උදො රණ බෙමු.
ぶんるい れい かんりほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）

වර්ෙය උොහරණ ගමනුව උොහරණ ගමනුව

さしみ ひややっこ れいぞうこ
グループ１ 刺身、 冷 奴 、 ・冷蔵庫からだしたら、
なまやさい ていきょう
1 කණ්ඩොයෙ 生野菜サラダ すぐに 提 供 する
かねつ
「加熱しないもの- ශීත කළ など ඒවො ශීතකරණගයන් එළියට
ෙත් විෙස පිළිෙන්වන්ෙ
ආ ොර」 සෂිමි, සීතෙ ගටෝෆු,
れいぞうこ おんど かんり
れいぞうひん
ෙැවුම් එළවළු ・冷蔵庫の温度の管理
（冷蔵品をつめたいまま සෙොද ආදිය.
ていきょう など
提 供 するもの- තොප පිරියම්
ශීතකරණය ආදිගයහි
කිරීෙකින් ගතොරව සිසිල කර
උෂසණත්වය පොෙෙය කරන්ෙ.
පිළිෙන්වන්ෙ）

ぐたいてき かんりほうほう しょうかい

① 具体的な管理方法の 紹 介 නිශ්්ිත පාලන ක්රම
れい なまやさい
（例） 生野菜サラダ ෙැවුම් එළවළු සෙොද
やさい じゅうぶん せんじょう も つ ていきょう
ア．野菜を 十 分 に 洗 浄 し、盛り付けて 提 供
します。
එළවළු පිඟොෙක්ට ෙත තබො පිළිෙන්වෙට ගපර ග ොඳින් ගසෝදන්ෙ.

ていきょう ばあい せんじょう やさい れいぞうこ ほかん

イ．すぐに 提 供 しない場合には、 洗 浄 した野菜を冷蔵庫で保管します。

ඔබ ව ොෙ ඒවො පිළිෙැන්වීෙට යන්ගන් ෙැතිෙම්, ගසෝදොෙත් එළවළු ශීතකරණගේ තබො

ෙන්ෙ.
ていきょう ちょくぜん れいぞうこ せんじょう
そして、 提 供 する 直 前 に冷蔵庫から 洗 浄 し
やさい も つ ていきょう
た野菜をだして、盛り付けて 提 供 します。

ඉන්පසු, ඔබ ඒවො පිළිෙැන්වීෙට ගපර, ගසෝදොෙත් එළවළු

ශීතකරණගයන් පිටතට ගෙෙ, ඒවො පිඟොෙක්ට ෙත තබො
ඒවො පිළිෙන්වන්ෙ.
だいじ
② 大事なポイント මූලික කරුණු
かねつ しょくひん ひと がい さいきん ころ
ア．加熱しない 食 品 は、人に害をおよぼす細菌などをやっつける（殺す）
かねつちょうりこうてい
加熱調理工程がありません。

උනුසුම් ගෙොකළ ආ ොර ොනිකර බැක්ටීරියො විෙොශ කිරීෙ සඳ ො කිසිදු පිසීගම් (උණුසුම්)

ක්‍රියොවලියක්ට ර ො ෙෙන් ගෙොකරයි.
げんざいりょう さいきん ばあい
そして、原 材 料 に細菌などがついている場合があります。

සෙ ර විට අමුද්‍රවයවෙ බැක්ටීරියො ආදිය තිබිය ැක.

げんざいりょう じゅうぶん せんじょう げんざいりょう さいきん
そのため、原 材 料 を 十 分 に 洗 浄 して、原 材 料 についている細菌などを
へ
減らしましょう。

එෙ නිසො බැක්ටීරියො ප්‍රෙොණය අවෙ කිරීෙ සඳ ො අමුද්‍රවය ග ොඳින් ගසසදිය යුතුය.

げんざいりょう のこ さいきん れいぞうこ ていおん
また原 材 料 に残っている細菌などがふえないように、冷蔵庫（低温）で
ほかん
保管しましょう。
තවද ඉතිරි බැක්ටීරියො වර්ධෙය ගෙොවෙ බව ස තික කිරීෙ සඳ ො අමුද්‍රවය ශීතකරණයක්ට
(අඩු උෂසණත්වයකදී) තබො ෙත යුතුය.
しょくひん ていきょう ぷんいじょうじかん ばあい しょくひん
イ． 食 品 を 提 供 するまでに 30分以上時間がかかる場合は、その 食 品 を
１０ ど い か ほぞん たいせつ
10℃以下で保存することが大切です。

එය පිළිෙැන්වීමට මිනිත්තු 30කට වඩා වැඩි කාලයක් ෙත වන්ගන් නේ, එය ගසල්සසියස්

අංශ්ක 10 ගහෝ ඊට පහළින් තබා ෙැනීම වැෙෙත් ගේ.

සෂිමි සීතෙ ගටෝෆු

かねつ かんりほうほう
４） グループ２：「加熱するもの」の管理方法について

2 කණ්ඩොයෙ: [උණුසුම් ආ ොර පිසීෙ ස පිළිෙන්වෙ] පොෙෙය කරන්ගන් ගකගසසද?

かねつ かんりほうほう れい しょうかい
グループ２：「加熱するもの」の管理方法の例を 紹 介 します。

කණ්ඩොයෙ 2 : [උණුසුම් ආ ොර පිසීෙ ස ගසසවය කිරීෙ] පොෙෙය කරන්ගන් ගකගසසද

යන්ෙ පිළිබඳ උදො රණ බෙමු
ぶんるい れい かんりほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）

වර්ෙය උොහරණ ගමනුව උොහරණ ගමනුව

 や ひ つよ
グループ２ ステーキ、焼き ・火の強さ
ざかな や とり
2 කණ්ඩොයෙ 魚 、焼き鳥、 උණුසුගෙහි ශක්ටතිය
かねつ
み め
「加熱するもの-උයො ハンバーグ、 ・見た目
උණුගවන්ෙ පිළිෙන්වෙ ආ ොර」 てんぷら、から ගපනුෙ
れいぞうひん かねつ あつ
（冷蔵品を加熱し、熱いま あげ、ごはん にくじゅう いろ
・ 肉 汁 の色
ていきょう など
ま 提 供 するもの- ශීත කළ ෙසස යුෂවෙ වර්ණය
ආ ොර පිසීගෙන් පසු උණුසුම්ව සසීක්ට, ග්‍රිල කළ や あ かんしょく

ෙොළු, ග්‍රිල කළ ・焼き上がりの 感 触

පිරිෙෙනු ෙැගබ්）
කුකුල ෙසස, だんりょく
（弾 力）
れいぞうひん かねつ あつ
ැම්බර්ෙර්,
（冷蔵品を加熱し、熱いま
ていきょう
ගතම්පරොදු, ෆ්‍රයිල පිසූ texture (ප්‍රතයොසසථතොව)
ま 提 供 するもの- ආ ොර චිකන්, ෙසස ආදිය. ちゅうしんおんど

පිසීගෙන් පසු ඉ ළ ・中心温度など

උෂසණත්වවෙදී ෙබඩො කර ඇති
මූලික උෂසණත්වය ආදිය.
ආ ොර）
ぐたいてき かんりほうほう しょうかい
① 具体的な管理方法の 紹 介 නිශ්්ිත පාලන ක්රමය
ちゅうしんぶ じゅうぶん かねつ かくにん
ア．食品の中心部が 十 分 に加熱されていることを確認しましょう。

ආ ොරගේ රය (middle) නිසියොකොරව පිස ඇත්දැයි පරීක්ටෂො කරන්ෙ.

たと ひ つよ じかん み め かたち いろ ちゅうしんぶ いろ じぜん
例えば、火の強さや時間、見た目（ 形 ・色）、中心部の色などを事前に
かくにん
確認しておきます。
උදො රණයක්ට ගෙස, ආ ොර ගකොපෙණ ගේෙොවක්ට පිස
ෙත යුතුද ස කුෙෙ තොපගයන්ද, එය දිසසවිය යුතු
ආකොරය (එහි ැඩය ස වර්ණය) ස රය කුෙෙ පොට
විය යුතුද යෙොදිය ඔබ කලින්ෙ දැෙ ෙැනීෙට වෙ බෙො
ෙන්ෙ.

ひ び ちょうり なか み め かねつ じゅうぶん

そして、日々の調理の中で、見た目などによって加熱が 十 分 であることを
かくにん
確認しましょう。

ඉන්පසු ඔගබ් එදිගෙදො ආ ොර පිසීගම්දී, ගපනුෙ යෙොදිය, එය ප්‍රෙොණවත් ගෙස පිසිෙ බව

ස තික කර ෙැනීෙට පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
まいかい きろく ひつよう １にち さいご
イ．毎回の記録は必要ありませんが、1日の最後に
かねつ けっか きろく
加熱の結果を記録しましょう。

ඔබ යෙක්ට පිසිෙ සෑෙ අවසසථොවකෙ සට ෙක්ට තැබීෙට අවශය

ෙැත, ෙමුත් ඔබ දවස අවසොෙගේදී පිසීගම් ප්‍රතිඵෙය පිළිබඳ
වොර්තොවක්ට තබො ෙත යුතුය.
もんだい ばあい ないよう にっし
また、問題があった場合には、その内容を日誌に
きろく
記録しましょう。

එගසසෙ දිෙගපොගතහි ඇති ෙැටළු පිළිබඳ විසසතර සට න් කිරීෙට වෙ බෙො ෙන්ෙ.

だいじ
② 大事なポイント මූලික කරුණු
ていきてき かねつ しょくひん ちゅうしんおんど かくにん
ア．定期的に加熱した 食 品 の中心温度を確認しましょう。

ආ ොරවෙ අභයන්තර උෂසණත්වය (ආ ොරගේ රගේ ෙනිනු ෙබෙ උෂසණත්වය) නියමිත

කොෙ පරොසයන් තුළ පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
ひと がい さいきん ころ さっきん おんど かねつ
人に害をおよぼす細菌などが殺される（殺菌される）温度まで加熱されて
かくにん たいせつ
いるかを確認することが大切です。

ඕෙෑෙ ොනිකර බැක්ටීරියො ආදිය විෙොශ කිරීෙට ප්‍රෙොණවත් තරම් ඉ ළ උෂසණත්වයකදී

ආ ොර පිසිනු ෙබන්ගන්ද යන්ෙ පරීක්ටෂො කිරීෙ වැදෙත් ගේ.
たと あたら かんが かくにん おこな
例えば、 新 しくメニューを 考 えたときなどに確認を 行 います。

උදො රණයක්ට ගෙස ඔබ අලුත් කෑෙක්ට පිළිගයළ කර ඇත්ෙම් ගෙය පරීක්ටෂො කරන්ෙ.
うし ぶた にわとり にくるい ひと がい さいきん
イ．牛、豚、 鶏 などの肉類は、人に害をおよぼす細菌などがついている
ばあい じゅうぶん かねつ おこな
場合があります。そのため、 十 分 な加熱を 行 いましょう。
රක්ට ෙසස, ඌරු ෙසස ස කුකුල ෙසස වැනි ෙසස වෙ ොනිකර බැක්ටීරියො අඩංගු විය ැක.
එබැවින් එය නිවැරදිව පිසිෙ බවට වෙ බෙො ෙන්ෙ.
かねつちょうりご も つ けが てゆび ちょうりきぐ しょっき がん
ウ．加熱調理後、盛り付けするときは、汚れた手指や調理器具（食器も含
しょくひん よご に じ お せ ん ちゅうい
む）で、 食 品 に汚れをうつさないように（二次汚染させないように）注意
しましょう。

ආ ොර පිසූ පසු අපිරිසිදු දෑතින් ග ෝ භොජෙවලින් (ගම්ස භොණ්ඩ ඇතුළුව) ආ ොර

පිළිෙැන්වීගෙන් (ේවිතියික අපවිත්‍ර වීෙ ර ො) අපවිත්‍ර ගෙොවීෙට වෙ බෙො ෙන්ෙ.
にくるい ひと がい さいきん しょくひん ちゅうしんおんど
エ．肉類などについている人に害をおよぼす細菌などは、 食 品 の中心温度
７５ ど １ ふんかんいじょうかねつ ころ さっきん
を75℃で1分間以上加熱するとやっつける（殺す、殺菌する）ことができま
す。ආ ොර අවෙ වශගයන් විෙොඩියක්ටවත් ගසලසියසස අංශක 75 ක අභයන්තර
උෂසණත්වයකදී පිසූ බව ස තික කර ෙැනීගෙන් ෙසස ආදිගයහි ඇති ොනිකර බැක්ටීරියො
විෙොශ කළ ැක.
 かねつ れいきゃく かんりほうほう
（５） グループ３：「加熱と 冷 却 をくりかえすもの」の管理方法につい
て

3 කණ්ඩොයෙ: [උණුසුෙ, ශීතකරණය ස පසුව ෙැවත රත් කිරීෙ ර ො ෙෙන් කරෙ ආ ොර]
පොෙෙය කරන්ගන් ගකගසසද?
かねつ れいきゃく かんりほうほう れい しょうかい
グループ３：「加熱と 冷 却 をくりかえすもの」の管理方法の例を 紹 介 し
ます。

[උණුසුෙ, ශීතකරණය ස පසුව ෙැවත රත් කිරීෙ ර ො යෙ ආ ොර] පොෙෙය කරන්ගන්

ගකගසසද යන්ෙ පිළිබඳ උදො රණ බෙමු.(කණ්ඩොයෙ 03)
ぶんるい れい かんりほうほう れい
メニュー分類（グループ） メニュー（例） 管理方法（例）

වර්ෙය උොහරණ ගමනුව උොහරණ ගමනුව

か ね つ ご れいきゃく
グループ３ カレー、スー ・加熱後すぐに 冷 却 させ
3 කණ්ඩොයෙ プ、ソース、た る
かねつ れいきゃく れ、
「加熱と 冷 却 をくりかえす පිසූ ව ොෙ ආ ොරය සිසිල
කරන්ෙ
もの උනුසුම් කිරීෙ, ශීතකරණය ポテトサラダ
さいかねつ きほう
ස පසුව ෙැවත රත් කිරීෙ ර ො など ・再加熱するときの気泡
යෙ ආ ොර」 වයංජෙ, සුප්,
ගසෝසස,
ගසෝයො/මිරින්
 පදෙම් වූ ගසෝසස ෙැවත රත් කරෙ විට boil
(තගර්), අර්තොපල කරන්ෙ (එබැවින් ආ ොර බුබුලු
සෙොද ආදිය. දෙනු ෙැගබ්).
み め
・見た目

ගපනුෙ
ちゅうしんおんど
・中心温度 など

මූලික උෂසණත්වය ආදිය.

ぐたいてき かんりほうほう しょうかい

① 具体的な管理方法の 紹 介 නිශ්්ිත පාලන ක්‍රම
かねつ かくにん おな
ア．加熱の確認は、グループ２と同じです。

ඉ ත 2 කණ්ඩොයෙ සඳ ො විසසතර කර ඇති පරිදි පිසීගම් (උණුසුම්) ක්ටරියොවලිය පරීක්ටෂො

කරන්ෙ.
れいきゃく ばあい きけんおんどたい
イ． 冷 却 する場合は、10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるように
します。

ආ ොර සිසිල කරෙ විට, ැකිතොක්ට ℃ 10℃-60℃ අවදොෙම් කෙොපගේ තැබීගෙන්

වළකින්ෙ උත්සො කරන්ෙ.
 かねつ しょくひん おんど さ ひつよう
そのため、加熱したあとは、すぐに 食 品 の温度を下げる必要があります。
ගෙය සිදු කිරීෙ සඳ ො, ඔබ ආ ොර පිසූ පසු ගකළින්ෙ ආ ොරගේ උෂසණත්වය අඩු කළ යුතුය.
しょくひん おんど さ ほうほう たと しょくひん ちい ようき
ウ．すぐに 食 品 の温度を下げる方法として、例えば、 食 品 を小さな容器
れいぞうこ い
にわけて冷蔵庫に入れます。

නිදසුෙක්ට වශගයන්, ආ ොරගේ උෂසණත්වය ගේෙගයන් ප ත දැමීගම් එක්ට ක්ටරෙයක්ට ෙම්,

එය කුඩො බ ොලුම්වෙට ගබදො ශීතකරණගේ තැබීෙයි.
れいきゃくきき ばあい か ね つ ご れいきゃくきき しよう しょくひん
また、冷却機器がある場合は、加熱後すぐに冷却機器を使用して、 食 品 の
おんど １０ ど い か さ
温度を10℃以下まで下げます。

එගසසත් ෙැතිෙම්, ඔබ සතුව සිසිෙෙ යන්ත්‍රයක්ට තිගබ් ෙම්, උෂසණත්වය ගසලසියසස අංශක
10 දක්ටවො ග ෝ ප ළට ගෙෙ ඒෙ සඳ ො ආ ොර පිසූ පසු ගකලින්ෙ භොවිතො කරන්ෙ.
だいじ
② 大事なポイント මූලික කරුණු
か ね つ ご れいきゃく １０ ど ６０ ど きけんおんどたい
加熱後、 冷 却 するときに10℃～60℃の危険温度帯をできるだけさけるよう
にします。

ආ ොර පිසූ පසු සිසිල කරෙ විට, ැකිතොක්ට ℃ 10℃-60℃ අවදොෙම් කෙොපගේ තැබීගෙන්
වළකින්ෙ.
さんこうじょうほう れいきゃく おんど じかん
※ 参 考 情 報 （ 冷 却 をする温度と時間）ගයොමු ගතොරතුරු (සිසිෙෙ
උෂසණත්වයන් ස ගේෙොවන්)
べいこく Ｆ Ｄ Ａきじゅん じかんいない ２１ ど い か ４じ か ん い な い ど い か れいきゃく
米国FDA基準：2時間以内に21℃以下、さらに4時間以内に５℃以下に 冷 却
すること
ඇෙරිකොනු FDA ප්‍රමිතීන් එය ප්‍රකොශ කරයි : ආ ොර පැය 2ක්ට ඇතුළත 21℃ ග ෝ ඊට අඩු
උෂසණත්වයකට සිසිල කළ යුතු අතර, ඊළඟ පැය තර තුළදී 5℃ ග ෝ ඊට අඩුගවන් සිසිල
කළ යුතුය.
 きゅうしょくしせつ たいしょう たいりょうちょうりしせつえいせいかんり
に ほ んの給 食 施 設 を 対 象 とした「大量調理施設衛生管理マニュアル」

ජපොෙගේ කොර්යොෙ/පොසල ආපෙශොෙොවෙ භොවිතො කරෙ

[ෙ ො පරිෙොණ ආපෙශොෙොවෙ සනීපොරක්ටෂක පොෙෙ පිළිබඳ
අත්ගපොත] සඳ න් කරයි.
れいきゃく ばあい ど きけんおんどたい
イ． 冷 却 する場合は、10℃～60℃の危険温度帯
をできるだけさけるようにします。そのため、
かねつ しょくひん おんど さ
加熱したあとは、すぐに 食 品 の温度を下げる
ひつよう ぶ い な い ２０ ど い か
必要があります。：30分以内に20℃以下、さらに
１じ か ん い な い １０ ど い か くふう
1時間以内に10℃以下になるように工夫すること

ආ ොර විෙොඩි 30ක්ට ඇතුළත ගසලසියසස අංශක 20ට ග ෝ ඊට ප ළට සිසිල වෙ බවටත්,

ඊළඟ පැය තුළදී ගසලසියසස අංශක 10ට ග ෝ ප ළටවත් සිසිල වෙ බව ස තික කිරීෙට
ක්‍රියොදොෙයන් ක්‍රියොත්ෙක විය යුතුය.
 た じゅうよう かんり
（６） その他の 重 要 な管理ポイント වෙනත් තීරණාත්මක පාලන ස්ථාන
い か げんざいりょう のうひん ひと がい さいきん ばあい
以下にある原 材 料 は、納品するときから人に害をおよぼす細菌などがついている場合があります。

පහත සඳහන් අමුද්‍රෙයවේ හානිකර බැක්ටීරියා ආදිය තිවබන්නට පුළුෙන.

つぎ たいおう ひつよう
そのため、次のような対応が必要となります。එබැවින් පහත සඳහන් පූර්ොරක්ටෂාෙන් ගත යුතුය.
さいきん たいおう
① 細菌などへの対応 බැක්ටීරියා ආදිවයන් ආරක්ටෂා වීම.
にわとり たまご
ア． 鶏 の 卵 කුකුල් බිත්තර
ちゅうしんおんど ７０ ぶいじょう かねつ ひつよう
中心温度が70℃で１分以上の加熱が必要です。

බිත්තර අෙම ෙශවයන් විනාඩියක්ටෙත් වසල්ියස් අංශක 70 ක අභ්‍යන්තර උෂ්ණත්ෙයකින් පිිය යුතුය.
しょうみきげん か せいしょくよう たまご ひ び えきも ぜんてい しよう
ただし、賞味期限を過すぎていない生 食 用 の 卵 （ヒビなどによる液漏れがないことが前提）を使用して、す
ちょうり ばあい のぞ
みやかに調理する場合は除きます。

ඉක්ටමනින් පරිවභ්‍ෝජනය කළ යුතු (ඒො ඉරිතලා කාන්ු වනාෙන බෙ උපකල්පනය කරමින්) අමු පරිවභ්‍ෝජනය සඳහා "වහාඳම" දිනය
තුළ බිත්තර වමයට ඇතුළත් වනාෙන බෙ සලකන්න.
ぎょかいるい
イ．魚介類 - මුහුු ආහාර
た ばあい さしみ げんざいりょう まみず すいどうすい じゅうぶん せんじょう
生で食べる場合（刺身など）は、原 材 料 を真水（水道水など）で 十 分 に 洗 浄 します。

මුහුු ආහාර අමුවෙන් අනුභ්‍ෙ කරන්වන් නම් (සෂිමි ආදී ෙශවයන්) එය මිරිදිය (නල ජලය ආදිය) වහාඳින් වස්දිය යුතුය.
おせん と のぞ
また、汚染するおそれのあるものを取り除きます。

එවස්ම, අපිරිිු වීවම් අෙදානමක්ට ඇති ඕනෑම වදයක්ට ඉෙත් කරන්න.

うし かんぞう ぶた かんぞう
ウ．牛の肝臓、豚の肝臓 ගෙයාවේ අක්ටමාෙ සහ ඌරන්වේ අක්ටමාෙ
なま た た ばあい ちゅうしんおんど ７５ ど １ぶ い じ ょ う かねつ ひつよう
いずれも生で食べてはいけません。食べる場合は、中心温度が75℃で1分以上となる加熱が必要です。

වම් වදවකන් එකක්ටෙත් අමුවෙන් ආහාරයට වනාගත යුතුය. ඒො අනුභ්‍ෙ කරන්වන් නම්, ඒො අෙම ෙශවයන් විනාඩියක්ටෙත් අංශක
75 ක අභ්‍යන්තර උෂ්ණත්ෙයකින් පිිය යුතුය
た
② その他 た වෙනත්
いぶつ
ア．異物 ආගන්තුක ෙස්ූන්
きんぞく こうしついぶつ た ひと ばあい しょくひん
金属などの硬質異物は、それを食べた人がけがをする場合があります。また、けがをしなくても、 食 品 に
いぶつ はい げんいん げんざいりょう いぶつ ちょうり いぶつ
異物が入っているとクレームの原因となります。原 材 料 に異物がついていないか、調理しているときに異物
 かくにん たいせつ いぶつ しょくひん ちょうりば
がついていないか、つねに確認することが大切です。さらに、異物が 食 品 につかないように、調理場を
せいりせいとん たいせつ
整理整頓することも大切です。

වලෝහ ෙැනි දෘඩ විවේශීය ෙස්ූන් ඒො අනුභ්‍ෙ කරන ඕනෑම වකවනකුට තුොල කළ හැකිය. ඔවුන් තුොලයක්ට ිු වනාකළත්,
ආහාරෙල ඇති විවේශීය ෙස්ූන් නීතිමය හිමිකම් පෑමට වහ්තු විය හැක. අමුද්‍රෙයෙල ආගන්තුක ද්‍රෙය වනාමැති බෙත්, ඒො පිළිවයළ
කරන අතරතුර ආහාරෙලට ඇතුළු වනාෙන බෙත් පරීක්ටෂා කිරීම සැමවිටම ෙැදගත් වේ. තෙද, ආහාරෙලට විවේශීය ෙස්ූන් ඇතුළු
වනාෙන බෙ සහතික කිරීම සඳහා මුළුතැන්වගය පිළිවෙලට හා වහාඳින් සංවිධානය කර තබා ගැනීම ෙැදගත්ය.
いぶつ しゅるい
＜異物の種類＞ආගන්තුක ෙස්ූන් ෙර්ග
こうしついぶつ きんぞくへん へん へん いし
・硬質異物：金属片、プラスチック片、ガラス片、石 など

දෘඪ ආගන්තුක ෙස්ූන් : වලෝහ කැබලි, ප්ලාස්ික්ට කැබලි, වීුරු කැබලි සහ ගල් ආදිය.

なんしついぶつ かみ け かみ へん むし
・軟質異物：髪の毛、紙きれ、ビニール片、虫 など

මෘු ආගන්තුක ෙස්ූන් : හිසවකස්, කඩදාි කැබලි, ෙයිනයිල් ප්ලාස්ික්ට කැබලි, කෘමීන් ආදිය

むし きゃくさま きぶん わる いぶつ ふかいいぶつ

※ 虫などお 客 様 の気分を悪くさせる異物を不快異物ともいいます。
ගනුවදනුකරුෙන්ට අසනීපයක්ට ඇති කරන විවේශීය ෙස්ූන් (කෘමීන් ෙැනි) "අප්‍රසන්න විවේශීය ෙස්ූන්" වලසද හැඳින්වේ.
きせいちゅう
イ．アニサキス（寄生虫）Anisakis (පරවපෝෂිතයා)
ぎょかいるい きせい ばあい
サバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類にアニサキスが寄生している場合がありま
きせい ぎょかいるい た はげ ふくつう しょくちゅうどく しょくちゅうどく ぼうし
す。アニサキスが寄生した魚介類を食べると激しい腹痛の 食 中 毒 になります。アニサキス 食 中 毒 を防止す
つぎ ほうほう たいおう
るためには、次のような方法で対応します。

මැකරල්, සාඩින්, ස්කිප් ජැක්ට ටූනා, සැමන්, දැල්ලන්, වසෝරි සහ වකාස් මැකරල් ෙැනි මුහුු ආහාර අනිසාකිස් ෙලට ආසාදනය කළ
හැකිය. Anisakis ආසාදිත මුහුු ආහාර අනුභ්‍ෙ කළවහාත්, එය දරුණු බවේ කැක්ටකුම සමඟ ආහාර විෂවීමක්ට ඇති කරයි. Anisakis
ආහාර විෂ වීම ෙැළැක්ටවීම සඳහා පහත සඳහන් පූර්ොරක්ටෂාෙන් ගත යුතුය.
しんせん さかな えら ないぞう のぞ
・新鮮な 魚 を選び、すぐに内蔵を取り除きます。නැවුම් මාළු වතෝරන්න සහ ෙහාම එය ගිල දමන්න.
 め み おお さかな め かくにん
・アニサキスは目で見える大きさです。 魚 にアニサキスがついていないか、目で確認します。

Anisakis පරවපෝෂිතයා පියවි ඇින් දැකිය හැකි තරම් විශාලයි. එබැවින්, මාළු තුළ ඇනිසාකිස් පරවපෝෂිතයන් වනාමැති බෙ තහවුරු
කර ගැනීම සඳහා දෘශ්ය පරීක්ටෂණයක්ට කරන්න.
さかな ないぞう さかな ないぞう せいしょく ていきょう
・アニサキスは、 魚 の内蔵にいます。 魚 の内蔵を 生 食 で 提 供 しない。

Anisakis ජීෙත් ෙන්වන් අභ්යන්තර අෙයෙෙලය. මාළු අභ්‍යන්තර අෙයෙ අමුවෙන් ලබා වනාවදන්න.
い か ２４ じ か ん い じ ょ う れいとう ６０ ど ぶいじょう ７０ ど いじょう かねつ
・－20℃以下で24時間以上、冷凍します。または60℃で１分以上、もしくは70℃以上で加熱します。

20℃ වහෝ ඊට පහළින් අෙම ෙශවයන් පැය 24ක්ට මාළු කැි කරන්න. නැතවහාත් 60℃ වහෝ 70℃ වහෝ ඊට ෙැඩි උෂ්ණත්ෙයකදී අෙම
ෙශවයන් විනාඩි 1 ක්ට උයන්න.

えいせいかんり きろく
（７） 衛生管理の記録について සනීපාරක්ටෂක පාලන පිළිබඳ ොර්තාෙක්ට තබා ගැනීම
えいせいかんり かくにん きろく のこ きろく のこ えいせいかんり ただ おこな
衛生管理で確認したことは、記録に残しておきましょう。記録に残すことで、衛生管理が正しく 行 われてい
かくにん つぎ こうか
るが確認できます。また、次のような効果もあります。

පරීක්ටෂා කර ඇති සනීපාරක්ටෂක පාලන පිළිබඳ ොර්තාෙක්ට තබා ගන්න. ඔබ ොර්තාෙක්ට තබා ගන්වන් නම්, සනීපාරක්ටෂාෙ පාලනය
කිරීම නිි වලස ිු කරන බෙ සහතික කිරීම සඳහා වෙක්ටපත් ිු කළ හැකිය. එහි පහත ප්‍රතිලාභ්‍ ද ඇත.
えいせいかんり めいかく しょくちゅうどく よぼう
① 衛生管理のポイントが明確になります。そして、 食 中 毒 の予防につながります。

එය සනීපාරක්ටෂක පාලන ස්ථාන පැහැදිලි කරයි. තෙද වමය ආහාර විෂ වීම ෙැළැක්ටවීමට උපකාරී වේ.
もんだい はっせい ばあい えいせいかんり てきせつ おこな しょうこ
② 問題が発生した場合、衛生管理を適切に 行 っていたことの証拠となります。

කිියම් ගැටළුෙක්ට ඇති වුෙවහාත් සනීපාරක්ටෂාෙ පාලනය කිරීම නිියාකාරෙ ිු කර ඇති බෙට එය සාක්ටෂි සපයයි.
ほけんじょ きゃくさま たい じぶん みせ えいせいかんり てきせつ おこな じしん せつめい
③ 保健所やお 客 様 に対して、自分のお店が衛生管理を適切に 行 っているとを自信をもって説明できます。

ඔවේ අෙන්හලට නිි සනීපාරක්ටෂාෙ පාලනයක්ට ඇති බෙ ඔබට විශ්ොසවයන් යුතුෙ ඔවේ වසෞඛ්‍ය මධයස්ථානයට සහ ඔවේ
ගනුවදනුකරුෙන්ට පැෙිය හැක.
ぎょうむ かいぜんてん み
④ 業務の改善点が見えてきます。
ෙැඩ කටයුතු ෙල ෙැඩිදියුණු කිරීම් දැකිය හැකිය.