BÀI 3 : LÊN MEN SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH

I. DỤNG CỤ SỬ DỤNG TRONG NGÀY

Tên Dụng Cụ SL Tên dụng cụ SL

Bercher 1000ml 1 Nhiệt kế 1
Bercher 500ml 2 Pipet 10ml 1
Bercher 250ml 2 Đũa thuỷ tinh 1
Bercher 60ml 2 Ống đong 1
Tô nhựa 1 Ống nghiệm 10
Khăn 1 Giá để ống nghiệm 1
Hủ sữa chua 3
Nồi 1
Bếp 1
Muỗng 2

II. CÁC THÔNG SỐ GHI NHẬN

Thông số Kết quả Thông số Kết quả

Tổng KL đậu nành 100g KL đậu nành ướt (g) 230g
khô (g)
Ẩm đậu khô ban đầu 15% Ẩm đậu ướt sau 63%
(%) ngâm (%)
Hàm lượng pro trong 40% Hàm lượng pro trong 40%
ĐN khô (%) ĐN ướt (%)

III. BÁO CÁO – GHI NHẬN SỐ LIỆU & TÍNH TOÁN KẾT QUẢ
3.1.Tính hiệu suất trích ly protein (%) và độ trích ly α
(%): 3.1.1. Tính hiệu suất trích ly dựa trên hàm lượng
protein
- Hàm lượng protein ban đầu (1): 22,2 (g)
- Hàm lượng protein sau trích ly (2) : 21,056 (g)
- o Viết công thức đường chuẩn albumin - protein chuẩn:
[protein] = 4,03 x 𝛥OD x hệ số pha loãng ( mg/ml )
 o Viết cách tính hàm lượng protein theo phương pháp Biure:
- Pha loãng 1ml dung dịch sữa sau đó trích ly 20 lần ( A ).
- Lấy 1ml dung dịch (A) thêm 4ml thuốc thử Biure, lắc đều để yên 20p.
- Đo OD ở bước sóng 540nm
Ta có : OD = 0,394
𝛥OD = OD – 0,045 = 0,394 – 0,045 = 0,352
[protein] = 4,03 x 𝛥OD x hệ số pha loãng ( mg/ml )
[protein] = 4,03 x 0,352 x 20 = 28,37 ( mg/ml ) = 0,028
Tổng thể tích dịch trích đậu nành thu được là : 752 ml
Tổng protein trong dịch đậu nành: 0,028 x 752 = 21,056 (g)
- Hiệu suất trích ly dịch sữa (H %) = (2) / (1) x 100 = 21,056 / 22,2 x 100

= 94,85%

3.1.2. Độ trích ly α

- Khối lượng đậu nành ướt trước xay (w/v – gam): 120g
- Khối lượng bã đậu nành sau xay (w/v – gam): 41,8g
- A: nồng độ phần trăm của chất khô trong dịch trích thu được (%): 3,5%
- V: tổng thể tích dịch trích thu được (ml): 752ml
- M: khối lượng chất khô của nguyên liệu đem trích ly (g): 55,5g

Công thức tính độ trích ly

Khối lượng chất tan trong dịch sữa = % chất khô trong sữa x tổng khối lượng dịch
sữa = 3,5% x 752 = 26,32g

Khố ilượng chất tan trong dung dịch sữa ×100 26 , 32×100
α= k hối lượng chất khô trong nguyên liệu
= 55.5
= 47,42%

3.2. Các điều kiện và môi trường lên men sữa chua đậu nành:
3.2.1. Môi trường nuôi cấy sử dụng cho 300ml sữa đậu nành ( 150ml / hủ
x 2 hủ)
- Khối lượng nước bổ sung (w/v – gam): 120g/720ml (1:6)
- Khối lượng đường glucose cần bổ sung (w/v – gam): 8g
- Khối lượng đường saccharose cần bổ sung (w/v – gam): 48g
 - Khối lượng xanthan gum cần bổ sung (w/v – gam): 0,04g
- 3.2.2. Tính khối lượng vi sinh vật cần bổ sung
- Đường chuẩn vi sinh vật Lactobacillus sp:
( x nằm trong khoảng: 0,1 – 0,5 )
1
- Tỷ lệ pha loãng: 20
- Độ đục OD đo được ở bước sóng 540 nm: 0,397
- Bổ sung tỷ lệ mật độ giống cấy: 60 CFU/ml

- Sau thanh trùng khối lượng dịch sữa là: 400g

- Bổ sung 13% chủng vi sinh vật
Khối lượng vi sinh vật bổ sung / 300ml dịch sữa (w/v – gam) – ghi công thức
tính cụ thể vào trong khung: 13% x khối lượng dịch sữa sau thanh trùng
= 13% x 400 = 52g
Suy ra cần bổ sung 53g chủng vi sinh vật
3.2.3 Các thông số trước lên men:
- Nhiệt độ lên men: 45 ℃
- Thời gian lên men: 3,5 – 5 tiếng
- pH trước lên men: 5,8
- Hàm lượng chất khô (Bx) trước lên men: 17 Bx
3.2.4. Sản phẩm sữa chua trong và sau lên men:
Thời gian pH
30 phút 5,5
60 phút 5,3
90 phút 5,1
120 phút 4,9
150 phút 4,5

- Độ Bx sữa chua sau lên men: 13

 - pH sữa chua sau lên men: 4,5
Vẽ đồ thị tương quan giữa pH dịch sữa theo thời gian:

6
5.8
5.8

5.6 5.5

5.4 5.3

5.2 5.1

5 4.9
pH

4.8

4.6 4.5

4.4

4.2

4
0 30 60 90 120 150

Thời gian (phút)

Nhận xét: Từ đồ thị trên ta có thể nhận thấy được pH của dịch sữa sẽ giảm dần khi thời
gian ủ kéo dài

+ Ở giai trước khi ủ, nhóm đo được pH là 5,8

+ Ở 30 phút tiếp theo, pH của dịch sữa bắt đầu giảm nhưng không đáng kể là 5,5 do ở
giai đoạn này nấm men đang làm quen với môi trường mới

+ Sau 60 phút, độ giảm pH có sự thay đổi rõ rệt còn 5,3. Giai đoạn này nấm men đã thích
nghi tốt với môi trường nhưng chưa hoạt động mạnh mẽ

+ Trong giai đoạn 90 phút, pH dịch sữa vẫn tiếp tục giảm còn 5.1 trong giai đoạn này
nấm men sử dụng đường để tạo sinh khối. Điều này cho thấy nấm men đang hoạt động
mạnh mẽ

+ Giai đoạn 120 phút, pH dịch sữa là 4,9. Giai đoạn này sữa bắt đầu có dấu hiệu đông tụ
do protein bị biến tính và hình thành cấu trúc của sản phẩm

+ Đối với thời gian 150 phút, pH dịch sữa là 4,5. Sản phẩm đã có cấu trúc mịn hơn nhưng
vẫn bị tách nước

+ Sản phẩm cần được ủ thêm để có thể đạt pH đẳng điện và tạo cấu trúc đồng nhất
Nhận xét về đánh giá cảm quan:

- Mùi: Có mùi đặc trưng của đậu nành

- Trạng thái: Đều bị tách lớp, không đông tụ

- Màu: Có màu trắng hoặc màu vàng nhạt

Nhận xét:

- Mùi: sản phẩm sữa chua nghe rõ mùi đậu nành, không khác mấy so với mùi sữa
đậu nành ban đầu. Nếu được lên men lâu hơn và đủ thời gian sẽ đạt được mùi hương
riêng đặc trưng của sữa chua và giảm bớt được hương đậu nành. Mùi chua nhẹ trong sữa
chua đậu nành có thể xuất phát từ quá trình lên men trong quá trình sản xuất. Khi đậu
nành được lên men để tạo ra sữa chua, vi khuẩn lactic acid được sử dụng để biến đổi
đường thành axit lactic, tạo ra hương vị chua. Việc này tương tự như quá trình sản xuất
sữa chua từ sữa bò, nơi vi khuẩn lactic acid cũng được sử dụng để lên men sữa. Do đó,
mùi chua trong sữa chua đậu nành là kết quả của quá trình lên men tự nhiên, đặc biệt là
khi có sự phát triển của vi khuẩn lactic acid.

- Về trạng thái, sữa chua đậu nành bị tách lớp và không đông tụ do đậu nành. Có thể
do, khi chế biến sữa chua từ đậu nành, trong quá trình chế biến không có sự đồng đều,
việc không khuấy đều hoặc không duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình làm sữa chua
có thể gây ra hiện tượng tách lớp và không đông tụ . Đồng thời độ pH của nhóm khi đo
còn lớn hơn so với pH đẳng điện là 4,5 và thời gian ủ chưa được đảm bảo thời gian (6 – 8
tiếng). Hoặc trong quá trình lấy mở tủ ủ để lấy sữa chua ra qua nhiều không đảm bảo
được nhiệt độ ủ cũng là một trong những nguyên nhân làm cho sữa chua bị tách lớp. Nếu
đạt tiêu chuẩn vi khuẩn lactic lên men sữa tạo ra acid lactic đã làm cho pH trong hủ sữa
chua giảm xuống thấp, làm sữa đông tụ lại thành dạng sệt.

- Màu: Màu của sữa chua đậu nành thường là một sắc trắng hoặc màu nhạt hơn so
với sữa chua từ sữa bò. Nếu sữa chua được làm từ đậu nành không tinh khiết, có thể có
một chút màu vàng nhạt do các hợp chất trong đậu nành.

6. Câu hỏi trọng tâm

6.1 Đường cong sinh trưởng của VSV chia làm bao nhiêu giai đoạn? Giai đoạn nào
thích hợp để thu nhận sinh khối vi sinh vật?
- Đường cong sinh trưởng của VSV chia làm 4 giai đoạn:

Giai đoạn tiềm phát : Vi sinh vật thích nghi với môi trường mới, số lượng tế bào không
tăng đột ngột, và có thể hình thành enzym không cảm ứng.

Giai đoạn logarit : Giai đoạn tăng trưởng nhanh chóng, số lượng tế bào tăng theo luỹ
thừa. Vi khuẩn bắt đầu phân chia và tạo ra nhiều tế bào con.

Giai đoạn ổn định: Số lượng vi sinh vật đạt mức cực đại và không đổi theo thời gian. Một
số tế bào bị phân huỷ, trong khi một số khác tiếp tục phân chia.

Giai đoạn suy giảm: Số tế bào trong quần thể giảm dần do phân huỷ nhiều, chất dinh
dưỡng cạn kiệt và tích tụ chất độc hại.

- Giai đoạn cuối logarit và đầu giai đoạn ổn định thích hợp để thu nhận sinh khối vi sinh
vật vì lúc này vi sinh vật vừa đồng nhất về hóa học và sinh lý vừa đạt được tổng lượng tế
bào đạt cực đại mà lượng chất thải cũng chưa lớn.

6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nuôi cấy VSV?

- Nhiệt độ

- Độ pH

- Chất dinh dưỡng

- Độ ẩm

- Oxy

6.3 Các quá trình lên men có thể được chia thành bao nhiêu nhóm theo phương
pháp và điều kiện lên men?

Lên men là quá trình chuyển đổi carbohydrat sang alcohol hoặc acid hữu cơ nhờ sử dụng
vi sinh vật – nấm men hoặc vi khuẩn – dưới điều kiện kị khí (không có oxy). Có ba nhóm
chính theo phương pháp lên men:

- Lên men lactic: Các phân tử pyruvate từ chuyển hoá glucose (glycolysis) có thể
được lên men thành acid lactic. Đây là quá trình chuyển đổi kị khí đường dưới tác
động của vi khuẩn lactic và tạo thành axit lactic (axit sữa). Quá trình chuyển hóa
carbohydrate thành axit lactic nhờ vào hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi
khuẩn lactic. Lên men lactic có 2 dạng chính là đồng hình và dị hình, cả 2 cũng
diễn ra trong điều kiện yếm khí. Đường lactose sẽ được chuyển vào bên trong tế
 bào vi sinh vật nhờ các cơ chế chuyên biệt. Sau đó, chúng sẽ được phân hủy và
chuyển hóa thành các axit. Quá trình này được sử dụng để sản xuất các loại sữa
chua, phô mai hay bơ,…
- Lên men proionic: Quá trình này tạo ra axit propionic từ pyruvate. Nó thường
được sử dụng trong việc sản xuất phô mai.
- Lên men ethanol: Đây là quá trình chuyển đỏi glusose thành ethanol ( cồn ) và
CO2 dưới tác động của nấm men. Ví dụ: Rượu vang và bia.

6.4 Mục đích của quá trình sấy?

Sấy là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt bao gồm: bức xạ, dẫn nhiệt,
đối lưu nhiệt, năng lượng điện trường cao tần.

Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, giảm hàm lượng ẩm,
giảm hoạt độ nước, tăng độ bền và tăng thời gian bảo quản. Quá trình sấy diễn ra gồm
quá trình trao đổi nhiệt và quá trình trao đổi chất. Bản chất của quá trình sấy là khuếch
tán.

Giúp kéo dài thời gian bảo quan bằng cách bỏ nước để tăng độ bền, ngăn ngừa sự phân
huỷ, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm men, giảm trọng lượng, cải thiện chất
lượng, và tạo điều kiện để lưu trữ hoặc vận chuyển.

6.5 Quá trình sấy probiotic đến khi nào đạt yêu cầu? Giải thích?

Quá trình sấy probiotic đạt yêu cầu khi vi khuẩn probiotic đã được sấy khô đến mức độ
cần thiết để bảo quản chúng trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến sức khỏe và
hiệu quả của chúng. Quá trình sấy probiotic thường được thực hiện để loại bỏ độ ẩm và
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong sản phẩm. Độ ẩm sản phẩm đạt mức dưới 5%,
tỷ lệ sống của vi khuẩn probiotic đạt trên 80%.

Để đảm bảo rằng quá trình sấy probiotic đạt yêu cầu, cần kiểm tra độ ẩm của sản phẩm
sau khi sấy để đảm bảo rằng nó đạt mức độ khô cần thiết. Ngoài ra, cần kiểm tra sự sống
còn và hiệu quả của vi khuẩn probiotic sau quá trình sấy để đảm bảo chúng vẫn giữ được
công dụng dưỡng chất và probiotic mong muốn.

Giải thích: Vi khuẩn có thể phản ứng với môi trường không thuận lợi thông qua việc tạo
ra cơ chế chịu đựng khác nhau. Việc tạo ra các protein chống lại điều kiện bất lợi bằng
cách nuôi chúng trong các điều kiện đó như nóng, lạnh, thiếu dinh dưỡng, pH thấp và lực
thẩm thấu. Từ đó, các probiotic có khả năng chống chịu các điều kiện không thuận lợi
trong quá trình sản xuất cũng như bảo quản thực phẩm và vận chuyển qua đường tiêu
hóa. Khả năng chịu đựng các điều kiện môi trường của các chủng probiotic là khác nhau.
Khả năng chịu đựng này cũng có thể bị ảnh hưởng bởi môi trường nuôi cấy tăng sinh
khối của chúng. Sự phản ứng với những điều kiện khi nuôi cấy này có thể làm cho các
chủng vi khuẩn có khả năng sống sót tốt hơn trong môi trường thực phẩm.
6.6 Tại sao chọn pH dừng của quá trình lên men là 4,5 ?

PH dừng của quá trình lên men 4,5 là điều kiện thích hợp để tạo đủ thời gian ,tạo điều
kiện thích hợp cho quá trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic giúp sữa
đông lại và có vị chua vừa phải. pH 4,5 sẽ không trở nên quá thấp và ảnh hưởng đến khả
năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong sản phẩm. Độ pH không chính xác có thể dẫn
đến sự đổi màu, váng sữa tự do quá mức và độ chua quá mức hoặc không đủ chua.
- Bảo quản sản phẩm, sản phẩm lên men với pH 4,5 có độ bền cao hơn so với ở
pH trung tính, ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây hại, giảm nguy cơ hư hỏng
và nhiễm khuẩn trong quá trình bảo quản.

- Đảm bảo tính ổn định của sản phẩm: pH 4,5 là một giá trị phổ bi ến được s ử d ụng trong
công nghệ thực phẩm để đảm bảo tính ổn định và đồng nhất của sản phẩm, giúp tiêu th ụ
và sản xuất một cách dễ dàng và hiệu quả.

6.7 So sánh sữa chua đậu nành và sữa chua sữa bò?
Sữa chua đậu nành Sữa chua sữa bò
Nguyên liệu Làm từ sữa đậu nành, Được làm từ sữa bò, chứa
sản phẩm này có độ đặc nhiều protein động vật và
và hương vị gần giống canxi, phosphor, vitamin
sữa chua từ sữa bò. Tuy D, các chất dinh dưỡng
nhiên, chúng có hàm cần thiết cho cơ thể.
lượng chất béo thấp, có
thể có hoặc không có
men trong loại sữa chua
này.
Hương vị Sữa chua đậu nành sánh Sữa chua từ sữa bò
mịn, có hương vị đặc thường có mùi và hương
trưng của đậu nành cùng vị ngọt và béo đặc trưng
vị chua ngọt nhẹ. của sữa, mịn hơn so với
sữa chua đậu nành.
Thành phần dinh dưỡng  Có nguồn kali tốt và  Cung cấp protein,
 có thể được bổ sung glucid, lipid, các muối
vitamin A, B-12 và D, khoáng nhất là canxi,
cũng như canxi. phosohor và các
vitamin đặc biệt là
 Chứa nhiều protein vitamin nhóm A và B,
như sữa bò, nhưng lại D, B12 cần thiết cho
có lượng calo thấp sự phát triển của
hơn sữa nguyên chất xương và răng.
và tương đương với
lượng calo trong 1%
hoặc 2% sữa.

 Chứa rất ít chất béo

bão hòa.