ANALİZ

KANLI CANLI
DOMATESLERİN SIRRI

Domates rengiyle albenisini, sertliğiyle de dayanıklılığını ortaya koyuyor.

Bu iki kriteri yakalayan domatesler ise hem üreticisinin hem de tüketicisinin
memnuniyetini kazanmayı başarıyor. Domateste renk oluşumu ve sertlik özelliği
ise yine üreticilerin bakım maharetlerinde gizli
DİSİPLİN Konu Başlığı
Dr. M. Nevzat Alan
Ziraat Mühendisi
Gerek yerel mutfağımız-
da sahip olduğu önemi
gerekse ihracat pazarın-
da yarattığı ekonomik gir-
disi nedeni ile en önemli
tarım ürünlerimizden biri
olan domatesin yetiştiril-
me sürecine ilişkin önem-
li püf noktalarını sizler-
le paylaşmaya devam edi-
yoruz. Yanlış sulama yön-
temleri ve gübrelemenin domateste yarattığı lezzet ka-
yıplarına tarlasera’nın Mart ve Nisan sayılarında değinmiş,
doğru gübreleme ve sulama ile damak tadından ödün ver-
meden lezzetli domatesler yetiştirmenin mümkün olduğu-
nu anlatmaya çalışmıştım.
Hiç kuşkusuz tüketicinin gerek pişirerek gerekse çiğ olarak
tükettiği domatesten beklentisi önce lezzet oluyor. Lez-
zetli domatese ulaşmak içinse tüketiciler ürünün önce dış
görünüşüne yani rengine sonrada domatesin sert mi yu-
muşak mı olduğuna bakıyor. Domates rengiyle albenisi-
ni, sertliğiyle de dayanıklılığını ortaya koyuyor. Bu iki kri-
teri yakalayan domatesler ise hem üreticisinin hem de tü-
keticisinin memnuniyetini kazanmayı başarıyor. Bu neden-
le bu ayki köşemizi domates meyvesinde renk oluşumu ve
sertlik prensipleri konularına ayırmayı uygun görüyorum.
Domates meyvesinde renk oluşumu
Domates meyvesinin normal rengini alabilmesi için uygun
koşulların oluşması gerekir. Bu koşullar, çevre koşulları ve
bitkinin doğru beslenmesidir. Çevre koşulları içinde önem-
li olanlar ışık, sıcaklık ve bazı hastalıklardır. Beslenme ko-
nusunda da, hem verilen besin elementlerinin miktarları
hem de birbirlerine olan oranları etkilidir. Hava ve toprak
sıcaklığının düşük olması durumunda yeterli besin mad-
delerinin alınması gerçekleşmez ve renk oluşumu, yani kı-
zarma da zayıflar. Bu durum lekeli olgunluk veya blotchy
ripening olarak adlandırılır. Domates meyvelerinin tam kı-
zarmaması ve yer yer sarı veya yeşil kalması, genel ola-
rak uygun olmayan yetiştirme koşullarına bağlanmakta-
dır. Domates meyvesindeki renk oluşmasını olumsuz yön-
de etkileyen faktörler şunlardır:
Azot / potasyum dengesizliği
Genel olarak azotun potasyuma oranla fazla verilmesi,
domates meyvelerinde iyi ve homojen renk oluşmasına
olumsuz etki yapar. Ayrıca ortam sıcaklığının ve özellik-
50
le toprak sıcaklığının düşük olması bu etkiyi arttırır.
Bu nedenle tüm gübrelemelerde azot ve potasyum
oranlarının uygun olması gerekmektedir. Bitkilerin
gövdelerinin aşırı biçimde kalın olması, yaprakların
yine aşırı biçimde iri olmaları, azot fazlalığını göste-
ren bir belirtidir. Potasyum eksikliğinin yanı sıra bor
eksikliği de lekeli olgunluğun çıkışına yardımcı ola-
bilmektedir.
Ayrıca 7,5 – 8,5 pH arasındaki topraklarda potasyum
alımı çok güçleşmektedir. Bunun sonucu olarak da
renk sorunu görülebilmektedir.
Işık yetersizliği
Işığın yetersiz olduğu koşullarda özellikle nem de
yüksek ise meyvelerde lekeli olgunluk artar. Seralar-
da, soğuk ve kapalı geçen günlerde bu sorun daha
kolay ortaya çıkar. Açıkta yetiştirme koşullarında da
kapalı ve bulutlu günlerin çok oluşu ve bununla bir-
likte hava neminin yüksek oluşu bu sorunu arttır-
maktadır. Ayrıca çok yüksek sıcaklıklar da lekeli ol-
gunluğa neden olabilmektedir.
Özellikle çok yüksek sıcaklıklar ve düşük ışık yoğun-
luğu birlikteyken de bu sorun ortaya çıkabilmektedir.
Sıcaklığın çok yüksek olduğu durumlarda seralarda
gölgeleme yapmak yararlı olmaktadır. Uygun gölge-
leme için; 20 kg. gölgeleme malzemesinin (üstübeç
gibi) 200 litre suda eritilerek 1 Da.’lık sera alanı için
kullanılması genel olarak olumlu sonuç vermektedir.
Aşırı organik gübreleme
Uygulanan fazla miktardaki çiftlik gübresi de eğer
ilave olarak yeteri kadar potasyum verilmemişse,
bitki gelişmesini ve büyümesini hızlandırarak bitki-
nin kaldırdığı azot miktarını arttırır ve böylece po-
tasyum oranını düşürür. Bu koşullar da yine meyve-
lerin kızarmasında ve düzgün renk almasında sorun
yaratır.
Hastalık etmenleri
TMV (Tütün Mozayik Virüsü), TSWV (Domates Lekeli
Solgunluk Virüsü) ve bazı bakteriler meyvelerin düz-
gün renk almamasına neden olabilmektedir. Düşük
sıcaklıklar, aşırı topak nemi, aşırı toprak sıcaklığı ve
EC değerinin çok düşmesi gibi olumsuz koşullar da
lekeli olgunluğu teşvik eder ve arttırır. Alınabilecek
en etkili önlem; dikimden itibaren uygun gübreleme
programı uygulamaktır.
Mayıs 2011
 1 2
Fotoğraflar 1 ve 2: Lekeli olgunlukta domates meyvesi-
nin dış ve iç görünümü.
Fotoğraflar 3 ve 4 : Hastalıklar nedeni ile renk oluşma-
ması.
Fotoğraf 5 : Soğuk nedeni ile renk oluşmaması.
Fotoğraf 6 : Uygun koşullar altında yetiştirilmiş olan
domateste renk.
Domates Meyvesinde Sertlik Prensipleri
Domates meyvesinde yüzde 5-8 arasında kuru mad-
de bulunur.
Bu kuru maddenin;
• Yüzde 55 kadarını şekerler (fruktoz, glikoz, sakka-
roz)
• Yüzde 21 kadarını alkolde eriyen kuru maddeler
(selüloz, pektinler, proteinler)
• Yüzde 12 kadarını, organik asitler (sitrik asit, malik
asit ve diğerleri)
• Yüzde 7 kadarını inorganik maddeler
• Yüzde 5 kadarını da karotenoidler tarafından oluş-
turur.
Domates meyvesinde sertliğin oluşmasına neden
olan madde pektindir. Pektin zinciri kırılınca mey-
vede yumuşama olur. Bu zinciri kıran etmen bir en-
zimdir. Pektin zincirini kıran enzimler, meyvenin ol-
gunlaşma periyodunda oluşurlar. Bitkide pektin üre-
timi için mutlaka şekerlerin bulunması gerekmekte-
dir. Şekerler meyveye, meyvenin bulunduğu salkımın
altındaki 1 ve üstündeki 2 yapraktan gelir. Yaprak-
lar erken kesilirse veya herhangi bir hastalık nede-
ni ile zarar görürse yapraktan meyveye şeker iletimi
aksar. Yaprakta, yeterli miktarda şeker bulunsa bile
eğer yeterli güneş yoksa özümleme gerçekleşmez ve
Mayıs 2011
3 4
sertliği oluşturacak olan pektinler oluşmaz. Bazen yeterli
miktarda yaprak, yeterli miktarda şeker ve yeterli miktarda
güneş bulunsa bile eğer sıcaklık yeterli değilse yapraklar-
da fizyolojik aktivite gerçekleşmediğinden pektin oluşma-
sı yine aksar ve sertlik yine oluşmaz.
Meyve sertliğinin oluşmasını sağlayan tüm bu koşullar her
salkımda değişebilir ve böylece her salkımdaki meyvelerin
sertliği farklı olabilir. Kısaca özetlenirse, şekerlerin uygun
koşullar gerçekleştiğinde pektinleri oluşturması ve bunun
da meyvelere taşınabilmesi meyve sertliği için gereklidir.
ŞEKERLER Pektin SERTLİK
Yaprak + Güneş + Sıcaklık SERTLİK
Sonuç olarak; pektin ve selüloz için gerekli olan şekerler, bir
salkıma sadece o salkımın yakın çevresindeki 3 yapraktan gelir.
• Fotosentezi arttıran her koşul sertliği arttırır.
• Fotosentezi azaltan her koşul sertliği azaltır.
• Salkımların yakınındaki yaprakları zamansız kesmek,
• Birbirini gölgeleyen çok sayıda yaprak bulunması (ışık ye-
tersizliğine yol açar),
• Seralarda cam veya plastiğin kirlenmesi sonucunda ışık yo-
ğunluğunun düşmesi,
• Çok uzun süren bulutlu ve kapalı havalar domates meyve-
sinde gerekli sertliğin oluşmasını aksatır.
51