TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
______________

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO

Lớp: PRTC415150_22_2_11CLC Sinh viên thực hiện:

GHVD: Th.S Hồ Thị Thu Trang 1. Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223
Học kì 2 - Năm học: 2022-2023 2. Trần Thanh Thúy 20116237
Nhóm: 04 3. Võ Thị Ái Thy 20116019
4. Vương Lâm Minh Trí 20116123

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2023

 DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO
Học kì 2, năm học 2022 – 2023
Nhóm 04
Tỉ lệ hoàn
STT Họ tên sinh viên MSSV Nhiệm vụ
thành
1 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100% Bài 4
2 Trần Thanh Thúy 20116237 100% Bài 3, chình word
3 Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Bài 1
4 Vương Lâm Minh Trí 20116123 100% Bài 2
Nhận xét của giáo viên:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
Giáo viên chấm điểm:

Ngày 07 tháng 03 năm 2023

MỤC LỤC
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ....................................................................... 1
I. Tổng quan ........................................................................................................................... 1
1.1 Tổng quan về cây trà ...................................................................................................... 1
1.1.1 Nguồn gốc [2] ......................................................................................................... 1
1.1.2 Phân loại .................................................................................................................. 1
1.2 Tổng quan về nguyên liệu trà xanh ................................................................................ 2
1.2.1 Đặc điểm ................................................................................................................. 2
1.2.2 Thành phần hóa học ................................................................................................ 2
II. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................... 4
2.1 Mục đích, nguyên tắc ..................................................................................................... 4
2.1.1 Mục đích ................................................................................................................. 4
2.1.2 Nguyên tắc .............................................................................................................. 4
2.2 Trà nguyên liệu ....................................................................................................... 4
2.3 Dụng cụ - thiết bị............................................................................................................ 4
2.4 Quy trình công nghệ ....................................................................................................... 4
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản .......................... 4
2.4.3 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................... 8
III. Kết quả và bàn luận ............................................................................................................ 8
3.1 Kết quả ........................................................................................................................... 8
3.2 Bàn luận ....................................................................................................................... 11
IV. Kết luận ............................................................................................................................. 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 14
BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ ............................................................................ 15
I. Tổng quan ......................................................................................................................... 15
1.1 Giới thiệu ..................................................................................................................... 15
1.2 Phân loại cà phê ........................................................................................................... 15
II. Nguyên liệu và dụng cụ .................................................................................................... 17
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 17
2.1.1 Cà phê nhân ........................................................................................................... 17
2.1.2 Nước ...................................................................................................................... 18
2.2 Dụng cụ ........................................................................................................................ 19
III. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình ................................................................. 19
3.1 Quy trình công nghệ ..................................................................................................... 19
3.2 Thuyết minh trình......................................................................................................... 20
IV. Kết quả và bàn luận .......................................................................................................... 23
4.1 Kết quả ......................................................................................................................... 23
4.2 Bàm luận ...................................................................................................................... 25
V. Kết luận ............................................................................................................................. 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 27
BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE.................................................................. 28
I. Tổng quan ......................................................................................................................... 28

i
 1.1 Tổng quan về cacao ...................................................................................................... 28
1.1.1 Cacao ..................................................................................................................... 28
1.1.2 Chocolate .............................................................................................................. 30
1.2 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 35
1.2.1 Bột cacao ............................................................................................................... 35
1.2.2 Bơ cacao ................................................................................................................ 36
1.2.3 Bột sữa .................................................................................................................. 36
1.2.4 Đường xay ............................................................................................................. 37
1.2.5 Lecithin ................................................................................................................. 37
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 38
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 38
2.1.1 Bột cacao ............................................................................................................... 38
2.1.2 Bơ cacao ................................................................................................................ 38
2.1.3 Đường xay ............................................................................................................. 38
2.2 Quy trình công nghệ ..................................................................................................... 39
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [11]............................................................................. 39
2.2.2 Thuyết minh quy trình [11] ................................................................................... 40
III. Kết quả và bàn luận .......................................................................................................... 43
3.1 Kết quả ......................................................................................................................... 43
3.2 Bàn luận ....................................................................................................................... 44
IV. Kết luận ............................................................................................................................. 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 46
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ – CÀ PHÊ MUỐI KHOAI MÔN ................................ 47
I. Tổng quan ......................................................................................................................... 47
1.1 Tổng quan về cà phê .................................................................................................... 47
1.1.1 Giới thiệu .............................................................................................................. 47
1.1.2 Nghiên cứu xu hướng phát triển cà phê ................................................................ 49
1.2 Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................................ 51
1.2.1 Cà phê nhân ........................................................................................................... 51
1.2.2 Kem béo ................................................................................................................ 51
1.2.3 Nước ...................................................................................................................... 52
1.2.4 Muối ...................................................................................................................... 53
1.2.5 Sữa đặc .................................................................................................................. 54
1.2.6 Bột khoai môn ....................................................................................................... 54
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 54
2.1 Nguyên liệu .................................................................................................................. 54
2.1.1 Cà phê nhân ........................................................................................................... 54
2.1.2 Kem béo ................................................................................................................ 55
2.1.3 Nước ...................................................................................................................... 55
2.1.4 Muối ...................................................................................................................... 56
2.1.5 Sữa đặc .................................................................................................................. 56
2.1.6 Bột khoai môn ....................................................................................................... 56
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê muối khoai môn ................................................ 56
2.2.1 Sơ đồ quy trình ...................................................................................................... 56

ii
 2.2.2 Thuyết minh quy trình [6] ..................................................................................... 58
III. Kết quả và bàn luận .......................................................................................................... 63
3.1 Kết quả ......................................................................................................................... 63
3.2 Bàn luận ....................................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 66

iii
 PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1.1: Trà xanh tươi ......................................................................................................... 2
Hình 1.2: Thành phần polyphenol chính trong trà xanh ........................................................ 3
Hình 1.3: Trà nguyên liệu ...................................................................................................... 4
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản......................... 5
Hình 1.5: Hấp trà.................................................................................................................... 5
Hình 1.6: Lá trà sau khi vò..................................................................................................... 6
Hình 1.7: Trà sau khi được sấy .............................................................................................. 6
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Trung Quốc .................... 7
Hình 1.9: Quá trình sao trà ..................................................................................................... 7
Hình 1.10: Phân loại trà ......................................................................................................... 8
Hình 1.11: Các mẫu dịch trích trà theo phương pháp Nhật Bản ........................................... 8
Hình 1.12: Các mẫu dịch trích trà theo phương pháp Trung Quốc ....................................... 9
Hình 2.1: Cây và hạt cà phê ................................................................................................. 15
Hình 2.2: Hạt cà phê Arabica ............................................................................................... 16
Hình 2.3: Hạt cà phê Robusta .............................................................................................. 16
Hình 2.4: Hạt cà phê Excelca ............................................................................................... 17
Hình 2.5: Cấu tạo chi tiết của quả cà phê chưa sơ chế ........................................................ 17
Hình 2.6: Sơ đô quy trình công nghệ ................................................................................... 20
Hình 2.7: Cà phê nhân sau khi phân loại ............................................................................. 20
Hình 2.8: Nhiệt độ rang ở mức độ High roast ..................................................................... 21
Hình 2.9: Nhiệt độ rang ở mức độ Italian roast ................................................................... 21
Hình 2.10: Máy xay cà phê .................................................................................................. 22
Hình 2.11: Cà phê rang high roast sau khi xay .................................................................... 22
Hình 2.12: Cà phê rang Italian roast sau khi xay ................................................................. 22
Hình 2.13: Hạt cà phê rang ở mức độ High roast ................................................................ 23
Hình 2.14: Hạt cà phê rang ở mức độ Italian roast .............................................................. 23
Hình 2.15: Hạt cà phê rang ở 8 mức độ khác nhau .............................................................. 24
Hình 2.16: Dịch trích cà phê ở chế độ rang High roast ....................................................... 24
Hình 2.17: Dịch trích cà phê ở chế độ rang Italian roast ..................................................... 24
Hình 3.1: Cây cacao và trái cacao ........................................................................................ 28
Hình 3.2: Hình dạng quả ca cao ba loại chính được trồng................................................... 29
Hình 3.3: Chocolate đen ...................................................................................................... 31
Hình 3.4: Chocolate bột ....................................................................................................... 32
Hình 3.5: Chocolate sữa ....................................................................................................... 32
Hình 3.6: Chocolate trắng .................................................................................................... 32
Hình 3.7: Chocolate Teuscher.............................................................................................. 33
Hình 3.8: Chocolate Lindt & Spugli .................................................................................... 33
Hình 3.9: Voges Haut-Chocolate ......................................................................................... 34
Hình 3.10: Chocolate Ghiardelli .......................................................................................... 34
Hình 3.11: Chocolate Ferrero Rocher .................................................................................. 34
Hình 3.12: Chocolate Thorntons .......................................................................................... 35
Hình 3.13: Bột cacao............................................................................................................ 35
Hình 3.14: Bơ cacao............................................................................................................. 36

iv
Hình 3.15: Sữa bột ............................................................................................................... 37
Hình 3.16: Đường xay ......................................................................................................... 37
Hình 3.17: Lecithin .............................................................................................................. 37
Hình 3.18: Bột ca cao Lúave................................................................................................ 38
Hình 3.19: Bơ cacao Chocolanté ......................................................................................... 38
Hình 3.20: Đường xay Biên Hòa Pro ................................................................................... 39
Hình 3.21: Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 40
Hình 3.22: Bơ được nấu chảy .............................................................................................. 41
Hình 3.23: Đường xay và bột sữa được cho vào ................................................................. 41
Hình 3.24: Sau khi đường và bột sữa phân tán đều ............................................................. 41
Hình 3.25: Hỗn hợp các nguyên liệu sau khi trộn đều ........................................................ 41
Hình 3.26: Hỗn hợp sau khi cho Lecithin và đảo trộn nhiệt ................................................ 42
Hình 3.27: Hỗn hợp cho qua thau đá làm lạnh nhanh.......................................................... 43
Hình 3.28: Rót khuôn........................................................................................................... 43
Hình 3.29: Kết quả sản phẩm ............................................................................................... 43
Hình 4.1: Hạt cà phê sau chế biến........................................................................................ 48
Hình 4.2: Hạt cà phê Arabica ............................................................................................... 48
Hình 4.3: Hạt cà phê Robusca.............................................................................................. 49
Hình 4.4: Hạt cà phê Cherry ................................................................................................ 49
Hình 4.5: Kem béo Ice Hot Beverages by Rich’s ................................................................ 55
Hình 4.6: Muối biển tinh sấy Select..................................................................................... 56
Hình 4.7: Sữa đặc Ông Thọ ................................................................................................. 56
Hình 4.8: Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê muối khoai môn ................................................ 57
Hình 4.9: Cà phê nhân sau phân loại ................................................................................... 58
Hình 4.10: Thiết bị rang cà phê ........................................................................................... 59
Hình 4.11: Máy xay cà phê và cà phê thu được sau xay...................................................... 61
Hình 4.12: Cà phê pha phin và dịch trích cà phê sau trích ly .............................................. 61
Hình 4.13: Whipping cream ................................................................................................. 62
Hình 4.14: Thiết bị đồng hóa 1 trục xoay ............................................................................ 63
Hình 4.15: Cà phê muối khoai môn ngay sau khi rót chai ................................................... 63
Hình 4.16: Cà phê muối khoai môn sau tiệt trùng ............................................................... 64
Hình 4.17: Cà phê muối khoai môn ..................................................................................... 64

v
 PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng bố trí thí nghiệm chế biến trà xanh kiểu Nhật Bản và Trung Quốc ............. 8
Bảng 1.2: Số liệu thu được của các mẫu trà xanh thành phẩm sau khi phân loại .................. 9
Bảng 1.3: Kết quả tính hiệu suất thu hồi lá trà tổng .............................................................. 9
Bảng 1.4: Kết quả tính hiệu suất thu hồi trà thành phẩm ....................................................... 9
Bảng 1.5: Kết quả đánh giá cảm quan của lá trà khô ........................................................... 10
Bảng 1.6: Kết quả đánh giá cảm quan của dịch trà .............................................................. 10
Bảng 2.1: Một số thành phần hóa học cơ bàn trong cà phê nhân ........................................ 18
Bảng 2.2: Bảng tiêu chuẩn nước dùng ................................................................................. 18
Bảng 2.3: Dụng cụ và thiết bị sử dụng................................................................................. 19
Bảng 2.4: Mức độ rang cà phê ............................................................................................. 21
Bảng 2.5: Bảng đánh giá cảm quan hạt cà phê sau khi rang ................................................ 24
Bảng 2.6: Bảng đánh giá cảm quan cả phê sau khi trích ly ................................................. 25
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của quả cacao ..................................................................... 29
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của hạt cacao ...................................................................... 29
Bảng 3.3: Bảng thành phần xét cho 100g chocolate ăn được .............................................. 32
Bảng 3.4: Một số chỉ tiêu đôi với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate ................ 36
Bảng 3.5: Công thức phối trộn ............................................................................................. 39
Bảng 3.6: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................................... 44
Bảng 4.1: Chỉ tiêu hóa học của nước trong chế biến thực phẩm ......................................... 52
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của nước ................................................................................ 53
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm ........................................... 53
Bảng 4.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (Theo TCVN 9639:2013) ....................................... 53
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của cà phê nhân .................................................................. 54
Bảng 4.6: Các chế độ rang cà phê ........................................................................................ 59
Bảng 4.7: Công thực phối trộn ............................................................................................. 62

vi
 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
I. Tổng quan
1.1 Tổng quan về cây trà
1.1.1 Nguồn gốc [2]
Trà có lẽ là thức uống quen thuộc và được ưa chuộng của rất nhiều người. Bên cạnh
hương vị thơm nhẹ, trà còn mang tới những công dụng tuyệt vời về tinh thần, sức khỏe. Trong
số đó không thể không kể đến trà xanh – thức uống phổ biến, tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế
giới, đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Trà xanh có nguồn
gốc từ Trung Quốc, là một sản phẩm được tạo thành từ lá và chồi, có tên khoa học là Camellia
Sinensis. Đây là loại trà “không lên men” và chứa nhiều catechin hơn trà đen và trà ô long.
Hiện nay, nó được trồng ở trên 30 quốc gia, thường thấy ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
[1]. PHỤ LỤC HÌNH
❖ Phân loại khoa học:
Giới: Plantea
Ngành: Magmoliopsida
Bộ: Ericales
Họ: Theaceae
Chi: Camellia
Loài: Camellia sinensis
Cây trà đã có từ 2000 năm TCN, người Trung Quốc đã biết sử dụng bởi hương vị độc
đáo của nó. Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng đã nghiên
cứu và đặt tên khoa học cây trà là: Thea Sinensis và phân thành 2 loại: Theabohea (chè đen) và
Theaviridis (chè xanh). Năm 1919, Cohen Stuart (Hà Lan) dựa vào đặc điểm hình thái, không
gian phân bố, nguồn gốc,...để chia chè làm 4 loại:
- Trà TQ lá nhỏ: Cây bụi, mọc chậm, có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ cứng và gợn
sóng, đọt chè nhỏ, diện tích lá nhỏ, không có lông mao, thích hợp với những loại chè đòi hỏi
ngoại hình đẹp.
- Trà TQ lá to: Thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ đến trung bình,
dùng chế biến chè xanh và đen.
- Trà Shan: Thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lông tuyết, khi chế biến cần lưu ý cường
độ và thời gian vò để giữa lại tối đa lông tuyết của đọt tạo độ tự nhiên của sản phẩm.
- Trà Ấn Độ: Thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh trưởng mạnh ở những vùng nhiệt đới,
đọt to, làm lượng tanin cao, thích hợp cho chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống
Orthodox và phương pháp CTC.
1.1.2 Phân loại
Theo nguyên liệu cây trà
- Cơ quan sinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích
thước của loại lá, số đôi gân lá...
- Cơ quan sinh trưởng: độ lớn cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu và
nhị cái.
- Đặc điểm sinh hoá: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin.
Theo quá trình chế biến
- Diệt men, lên men, lên men không hoàn toàn.
Trà được phân loại dựa vào giống cây

1
 - Dựa và giống loài và địa phương.
- Dựa vào mức độ lên men oxy hóa.
- Dựa vào hình dạng của sản phẩm.
- Dựa vào hương thơm.
Phân loại dựa vào đặc điểm trà
- Trà xanh.
- Trà đen.
- Trà đỏ.
- Trà thảo dược.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu trà xanh
1.2.1 Đặc điểm
Trà xanh là cây nhỏ thường được cắt tỉa xuống dưới hai mét (sáu feet) khi được trồng để
lấy lá. Nó có một rễ cái khỏe. Hoa màu trắng vàng, đường kính 2,5-4 cm, có 7-8 cánh hoa. Lá
dài 4-15 cm và rộng 2-5 cm. Tốt nhất là thu hoạch những lá non, màu xanh nhạt để sản xuất
chè; chúng có lông ngắn màu trắng ở mặt dưới. Lá già màu xanh đậm hơn. Tuổi lá khác nhau
tạo ra chất lượng trà khác nhau, vì thành phần hóa học của chúng là khác nhau. Thông thường,
trong quy mô công nghiệp dùng búp chè tươi một tôm hai/ba lá thu hoạch để chế biến [2]. Trà
xanh có vị chát, đắng mạnh nhưng hậu vị ngọt, hương thơm tự nhiên của chè, dịch trích trà
màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng [3]. Tùy theo các phương pháp diệt enzyme và phương
pháp làm khô khác nhau để tạo ra nhiều loại trà xanh như phương pháp diệt men: hấp hay sao
hoặc phương pháp làm khô: sấy hay sao.

Hình 1.1 Trà xanh tươi

Khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, chế biến trà xanh cần sự khéo léo, vô cùng công
phu. Ngày nay khi cuộc cách mạng công nghiệp và sự phát triển của ngành công nghiệp thực
phẩm đã tạo ra sự chuyển đổi từ một ngành thủ công truyền thống sang sản xuất hàng loạt sử
dụng máy móc, trà xanh được phát triển với đa dạng các loại sản phẩm khác nhau như túi lọc,
bột trà, lá trà khô,... Ngoài ra, với sự kết hợp giao lưu văn hóa giữa các quốc gia, trà xanh đã
trở nên quen thuộc, phổ biến, ưa chuộng ở khắp nơi. Quy trình sản xuất trà xanh chủ yếu là áp
dụng sấy khô hay sao nhằm giữ màu xanh và hương vị của chè. Ngoài ra còn giúp rút ngắn thời
gian trích ly và tăng thời gian bảo quản. Chình vì thế, là trà cần trải qua quá trình làm dập tế
bào để dịch bào trào ra ngoài và bám trên bề mặt sản phẩm trà khô. Quá trình sản xuất trà xanh
được đặc trưng bởi quá trình gia nhiệt, các enzyme bị ức chế trong giai đoạn đầu tiên [3].
1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của trà xanh rất phức tạp: protein (15–20% trọng lượng khô) mà
enzyme chiếm một phần quan trọng; axit amin (1–4% trọng lượng khô) như teanine hoặc 5-
Nethylglutamine, axit glutamic, tryptophan, glycine, serine, axit aspartic, tyrosine, valine,

2
leucine, threonine, arginine, lysine; carbohydrate (5–7% trọng lượng khô) như cellulose,
pectin, glucose, fructose, sucrose; lipid dưới dạng axit linoleic và -linolenic; sterol như
stigmasterol; vitamin (B, C, E); xanthic các bazơ như caffein và theophylline; sắc tố như chất
diệp lục và carotenoit; các hợp chất dễ bay hơi như aldehyd, rượu, este, lacton, hydrocacbon,...;
khoáng sản và các nguyên tố vi lượng (5% trọng lượng khô) [2]. Do sự hiện diện khoáng chất
trong trà, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để xác định mức độ của chúng trong lá trà xanh
và dịch trích trà. Costa và cộng sự quan sát đã chỉ ra sự thay đổi của hàm lượng khoáng chất
(Al, Ca, Mg và Mn) trong màu xanh lá cây trà từ các nguồn gốc khác nhau [4]. Nghiên cứu
Ferna´ndez-Ca´ceres xác định hàm lượng Al, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Sr, Ti, và Zn
trong 46 mẫu trà và không tìm thấy sự khác biệt rõ ràng giữa hàm lượng khoáng chất của trà
xanh và trà đen [5]. Hàm lượng Se trong trà xanh được tăng lên đáng kể bằng cách bón phân
bón giàu Se qua lá và hoạt động chống oxy hóa cao hơn đáng kể so với trà xanh thông thường
qua nghiên cứu của Xu và cọng sự [6].
Nhắc đến trà xanh là phải nói đến thành phần polyphenol. Thành phần polyphenol chính
là falvonoid. Bốn loại flavonoid chính trong trà xanh có các catechin gồm epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) và epigallocatechin gallate (EGCG).
Epigallocatechin gallate là được coi là thành phần quan trọng nhất. Các chồi lá và lá giàu EGCG
nhất. Nồng độ thông thường của tổng số polyphenol trong lá chè xanh khô là , 8–12% [7].
EGCG là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, ức chế sự phát triển của ung thư các tế bào. Nó
cũng đã có hiệu quả trong giảm mức cholesterol LDL, ức chế sự hình thành cục máu đông bất
thường, giảm kết tập tiểu cầu, điều hòa lipid và ức chế tăng sinh và sự di chuyển của các tế bào
cơ trơn. Ức chế hình thành cục máu đông bất thường diễn ra là nguyên nhân hàng đầu gây ra
các cơn đau tim và đột quỵ. Điều làm nên sự khác biệt của trà xanh là cách nó được chế biến.
Lá trà xanh được hấp, ngăn không cho hợp chất EGCG bị oxy hóa. Chính vì thế, trà xanh đã
được công nhận có hoạt tính chống oxy hóa vượt trội do hàm lượng EGCG cao hơn [8].

Hình 1.2 Thành phần polyphenol chính trong trà xanh

Thành phần hoạt chất quan trọng thứ hai là caffeine. Trà xanh không chứa nhiều như cà
phê. Caffeine ảnh hưởng đến não bằng cách ngăn chặn một chất dẫn truyền thần kinh ức chế
gọi là adenosine. Bằng cách này, nó làm tăng việc bắn các tế bào thần kinh và nồng độ của các
chất dẫn truyền thần kinh như dopamine và norepinephrine [9]. Các nghiên cứu đã liên tục chỉ
ra rằng caffeine có thể cải thiện các khía cạnh khác nhau của chức năng não, bao gồm tâm
trạng, cảnh giác, thời gian phản ứng và bộ nhớ [10]. Tuy nhiên, caffeine không phải là hợp chất
tăng cường não duy nhất trong trà xanh. Trong trà xanh cũng chứa axit amin L-Theanine. L-
Theanine làm tăng hoạt động của chất dẫn truyền thần kinh ức chế GABA, có tác dụng chống

3
lo âu [11]. Điều này có nghĩa là sự kết hợp của cả hai có thể có tác dụng đặc biệt mạnh mẽ
trong việc cải thiện chức năng não từ đó giúp tính tảo và làm việc hiệu quả hơn [12].
II. Phương pháp nghiên cứu
2.1 Mục đích, nguyên tắc
2.1.1 Mục đích
Củng cố kiến thức về công nghệ chế biến trà xanh, thực hiện quy trình công nghệ chế
biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản và Trung Quốc.
Thực hành công nghệ chế biến trà xanh theo quy mô phòng thí nghiệm, giải quyết những
vấn đề thực tế xảy ra để sinh viên ngành công nghệ thực phẩm hiểu rõ thêm về trà – sản phẩm
rất phổ biến, quen thuộc chỉ đứng thứ hai sau sản phẩm nước giải khát trên thế giới là nước.
Tính toán hiệu suất sản phẩm thu được, tính toán độ ẩm của trà thành phẩm, phân loại
trà, đánh giá cảm quả so sánh mẫu thị trường. Tù đó, rút ra các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả
và chất lượng.
2.1.2 Nguyên tắc
Nguyên tắc của phương pháp chế biến trà xanh theo kiểu Trung Quốc là sử dụng nhiệt
độ cao làm nước trong lá trà xanh bốc hơi tạo bầu hơi nóng ấm để diệt men.
Nguyên tắc của phương pháp chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản là sử dụng hơi nước
nóng để tiến hành quá trình diệt men trong lá trà xanh.
Nguyên tắc của phương pháp xác định đo ẩm bằng phương pháp trọng lượng là xác định
độ ẩm dựa trên sự mất đi khối lượng của mẫu sau khi được làm nóng trong một khoảng thời
gian nhất định.
2.2 Trà nguyên liệu

Hình 1.3 Trà nguyên liệu

2.3 Dụng cụ - thiết bị
Xoong, chảo rang
Cân kỹ thuật
Dụng cụ hấp, hãm trà
Ly pha trà
2.4 Quy trình công nghệ
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản

4
 Trà nguyên
liệu

Phân loại

Hấp

Vò sấy lần 1

Vò sấy lần 2

Sấy hoàn thiện

Phân loại

Trà xanh

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Nhật Bản
❖ Thuyết minh quy trình:
Trà nguyên liệu: búp chè tươi, một tôm hai/ba lá.
Phân loại: Quá trình phân loại nhằm lựa chọn các búp chè đạt chuẩn; loại bỏ những lá
trà bị úa vàng, hư hỏng, dập nát cũng như loại bỏ những đất, cát, cành khô, tạp chất,...không
có mùi lạ. Công đoạn này thực hiện thủ công bằng tay, chọn lựa lá trà tươi, 1 búp hai/ba lá.
Hấp: Quá trình được thực hiện trong nồi hấp, cách sử dụng hơi nước nóng ở nhiệt độ
100 độ C hấp chè trong thời gian 30 giây. Đây là giai đoạn bất hoạt các enzyme có trong
nguyên liệu giữ cho các polyphenol trong nguyên liệu không bị oxy hóa, còn được gọi là quá
trình diệt men. Bước này rất quan trọng vì sẽ ngăn các biến đổi hóa học, oxy hóa, sinh học dưới
tác dụng của enzyme. Khi diệt men ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn, lá trà trở nên dai hơn, có độ
bền cơ học cao hơn, tạo ra hương vị, màu xanh đặc trưng của sản phẩm [2].

Hình 1.5 Hấp trà

5
 Vò sấy: Quá trình này nhằm tạo hình dáng cho cánh chè; loại bỏ ẩm ta khỏi lá trà đồng
thời làm dập một phần tế bào trong chè giúp dịch bào thoát ra bị oxy giảm bớt độ chát, hiệu
suất trích ly khi pha trà tốt hơn. Thực hiện vò sấy trên chảo và dùng tay trực tiếp vò trà. Lá trà
khi vò sẽ thay đổi về tỷ trọng, kích thước, thể tích, khối lượng. Dưới tác dụng cơ học, thành tế
bào của lá trà bị vỡ ra, dịch bào thoát ra bề mặt lá trà làm tăng khả năng kết dính. Giai đoạn
được thực hiện hai lần, lần một với nhiệt độ là 100 độ C trong 15 phút, lần hai 90 độ C trong
30 phút.

Hình 1.6 Lá trà sau khi vò

Sấy hoàn thiện: Đem trà sấy trong tủ sấy với mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng hàm
lượng chất khô, diệt các vi sinh vật, tạo hương thơm đặc trưng do sự chuyển hóa glucose và
saccharose bị caramen hóa. Trong giai đoạn này, lá trà trở nên giòn, dễ nát do khối lượng và tỷ
trọng giảm, có sự bay hơi một số chất như chất tạo hương. Trà được tiếp tục sấy cho đến khi
độ ẩm trong trà đạt dưới 5%.

Hình 1.7 Trà sau khi được sấy

Phân loại: Thực hiện thủ công, mục đích nhằm phân loại thành 4 nhóm gồm trà cánh,
trà mảnh, trà cám và trà vụn để chuẩn bị cho quá trình đóng gói hoặc làm nguyên liệu để sản
xuất các sản phẩm trà xanh hòa tan, trà xanh đóng chai,...
2.4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Trung Quốc

6
 Trà nguyên
liệu

Phân loại

Sao

Vò

Sao khô

Phân loại

Trà xanh

Hình 1.8 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến trà xanh theo kiểu Trung Quốc
❖ Thuyết minh quy trình
Trà nguyên liệu: búp chè tươi, một tôm hai/ba lá.
Phân loại: Quá trình phân loại nhằm lựa chọn các búp chè đạt chuẩn; loại bỏ những lá
trà bị úa vàng, hư hỏng, dập nát cũng như loại bỏ những đất, cát, cành khô, tạp chất,...không
có mùi lạ. Công đoạn này thực hiện thủ công bằng tay, chọn lựa lá trà tươi, 1 búp hai/ba lá.
Sao: Quá trình sao trên chảo kết hợp vò hay còn gọi là quá trình diệt men được thực hiện
bằng tay nhằm bất hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, ngăn chặn các phản ứng hóa học xảy
ra. Nhiệt độ 95-100 độ C, thời gian 7 phút.
Vò: Nhằm tạo hình dáng cho cánh chè; làm dập một phần tế bào trong chè giúp dịch bào
thoát ra bị oxy giảm bớt độ chát, hiệu suất trích ly khi pha trà tốt hơn. Thực hiện vò sấy trên
chảo và dùng tay trực tiếp vò trà. Lá trà khi vò sẽ thay đổi về tỷ trọng, kích thước, thể tích, khối
lượng. Dưới tác dụng cơ học, thành tế bào của lá trà bị vỡ ra, dịch bào thoát ra bề mặt lá trà
làm tăng khả năng kết dính. Thời gian vò chè từ 10-15 phút.
Sao khô: Nhằm hoàn thiện sản phẩm, làm giảm độ ẩm trong chè, cố định hình dạng cho
cánh chè, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm, tạo hương thơm đặc trưng. Chè sau khi vò
được sao trên chảo ở nhiệt độ 95-100 độ C, 60 phút cho đến khi độ ẩm của chè đạt dưới 5% thì
hoàn tất.

Hình 1.9 Quá trình sao trà

7
 Phân loại: mục đích nhằm phân loại trà cánh, trà mảnh, trà cám và trà vụn để chuẩn bị
cho quá trình đóng gói hoặc làm nguyên liệu để sản xuất các loại trà xanh hòa tan, trà xanh
đóng chai, túi lọc,...

Hình 1.10 Phân loại trà

(lần lượt thứ tự từ trái sáng, trên xuống dưới là trà vụn, trà cánh, trà mảnh, trà cám)
2.4.3 Bố trí thí nghiệm
Bảng 1.1 Bảng bố trí thí nghiệm chế biến trà xanh kiểu Nhật Bản và Trung Quốc

Phương pháp chế biến Kiểu Nhật Bản Kiểu Trung Quốc

Nguyên liệu (g) 80,52 80,51

Hấp 100 độ C, 30 giây -

Diệt men
Sao - 95-100 độ C, 7 phút

Vò 10-15 phút

Sao khô Đạt độ ẩm dưới 5%

Giai đoạn 1 100 độ C, 15 phút

Sấy -
Giai đoạn 2 95 độ C, trong 30 phút

III. Kết quả và bàn luận

3.1 Kết quả

Hình 1.11 Các mẫu dịch trích trà theo phương pháp Nhật Bản
(lần lượt thứ tự từ trái sang phải: mẫu chuẩn, 30s, 30s, 60s, 90s)

8
 Hình 1.12 Các mẫu dịch trích trà theo phương pháp Trung Quốc
(lần lượt thứ tự từ trái sang phải: mẫu chuẩn, 5 phút, 7 phút, 7 phút, 9 phút)
❖ Kết quả tính hiệu suất thu hồi
Bảng 1.2 Số liệu thu được của các mẫu trà xanh thành phẩm sau khi phân loại

Kiểu Nhật Bản Kiểu Trung Quốc

Trà cánh 6.54 g 4.76 g

Trà mảnh 8.31 g 7.57 g

Trà vụn 4.17 g 3.85 g

Trà cám 1.26 g 1.02 g

Tổng khối lượng sau phân loại 20.28g 17.20 g

Khối lượng ban đầu 80.52 g 80.51 g

Công thức tính hiệu suất: %H = Tổng khối lượng sau phân loại/ Khối lượng ban đầu ×
100
Bảng 1.3 Kết quả tính hiệu suất thu hồi lá trà tổng
Tổng

Kiểu Nhật Bản Kiểu Trung Quốc

Hiệu suất thu hồi (%) 25.1 21.36

Bảng 1.4 Kết quả tính hiệu suất thu hồi trà thành phẩm
Loại trà
Phương pháp chế biến
Trà cánh Trà mảnh Trà vụn Trà cám

Kiểu Nhật Bản 8.12% 10.32% 5.18% 1.56%

Kiểu Trung Quốc 65.91% 9.40% 4.78% 1.27%

❖ Kết quả đánh giá cảm quan

• Lá trà khô

9
 Bảng 1.5 Kết quả đánh giá cảm quan của lá trà khô

• Nước trà
Chỉ tiêu Mẫu chuẩn Phương pháp Nhật Bản Phương pháp Trung Quốc

30 giây 60 giây 90 giây 5 phút 7 phút 9 phút

Ngoại hình Xoăn đều, Cánh Cánh Cánh Cánh Cánh Cánh
cánh chè dài xoăn chè dài, chè dài chè chè chè dài,
dài tương xoăn xoăn xopanw
đối đầu và đầu và tương
xoăn dài hơn dài hơn đối đều
mẫu mẫu
chuẩn chuẩn

Cánh Cánh
xoăn chè dài,
dài xoăn
tương
đối đều

Màu sắc Xanh xám Xanh Xanh Xanh Xanh Xanh Xanh
rêu rêu đen đen rêu tương
đối xám
Xanh Xanh
ngả rêu
vàng

Hương vị Hương thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm Thơm

đặc trưng của dịu nhẹ mạnh vừa nhẹ tự nhiên tự nhiên
lá chè tương
Thơm Hơi
đối
mạnh hăng
mạnh

Bảng 1.6 Kết quả đánh giá cảm quan của dịch trà

Chỉ tiêu Mẫu chuẩn Phương pháp Nhật Bản Phương pháp Trung Quốc

30 giây 60 giây 90 giây 5 phút 7 phút 9 phút

Màu sắc Vàng sáng Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng
nhạt, ánh sáng sáng sáng, đậm sáng ánh cam
xanh nhạt đậm đậm
hơn hai hơn
mẫu 30, mẫu
60 giây chuẩn

10
 Vàng Vàng
sáng rõ sáng
đậm
hơn
mẫu
chuẩn

Vị Hơi đắng, có Không Chát Chát Ngọt Chát Chát

hậu vị ngọt rõ đắng, nhẹ, tương dịu tương đậm rõ
hơi nhạt ngọt dịu đối nhẹ đối, có
hậu vị
ngọt

Chát Chát
nhẹ, dịu đậm, rõ
vị trà

Hương Hương thơm Thơm Thơm Thơm Thơm tự Còn Thơm

đặc trưng của tự nhiên nhẹ dịu mạnh nhiên, ít mùi trà đặc
lá trà xanh đặc đặc tươi, trưng
trưng trưng dịu của lá
trà xanh
Thơm Còn
tự nhiên mùi trà
đặc tươi,
trưng dịu

3.2 Bàn luận

• Màu nước pha trà:
Với cùng lượng trà pha, ở phương pháp Nhật Bản – hấp thì màu có xu hướng vàng sáng
ánh xanh gần giống so với mẫu thị trường tuy hơi sẫm hơn một chút. Màu nước trà ở phương
pháp Trung Quốc – sao có màu vàng đậm sẫm hơn so với màu thị trường. Có thể nguyên nhân
là do hàm lượng enzyme bị bất hoạt cao cũng như các hợp chất polyphenol bị oxy hóa ít nên
nước trà màu sậm hơn. Trà xanh Nhật Bản thì màu nước vàng nhạt, màu không vàng đậm sẫm
như nước trà xanh ở phương pháp Trung Quốc.
Ở phương pháp Nhật Bản, quá trình diệt men được hấp bằng nước nóng dể tiêu diệt các
vi sinh vật, enzyme mà không ảnh hưởng đến chất lượng trà. Chính vì thế, là trà sẽ giữ được
độ tươi, hươnng thơm tự nhiên đặc trưng. Tuy nhiên, với phương pháp Trung Quốc, quá trình
diệt men thì lá sẽ được đảo với nhiệt độ cao trên chảo, từ đó nhiệt tỏa ra tiếp xúc với bề mặt
chảo dẫn đến trà dễ bị cháy hơn, màu lá trà có phần sẫm. Nguyên nhân xuất pháp từ việc đảo
tay không đều, ảnh hưởng lớn tới hàm lượng cholorphyll trong lá trà. Ngoài ra, thời gian diệt
men ở phương pháp Nhật Bản ngắn hơn nhiều so với thời gian diệt men ở phương pháp Trung
Quốc nên màu nước trà xanh ở kiểu Trung Quốc thường có màu vàng đậm, kiểu Nhật Bản giữ
được màu vàng sáng ánh xanh đặc trưng.
• Vị trà:

11
 Vị nước trà xanh ở thời gian diệt men kiểu Nhật Bản ít chát, dịu nhẹ hơn so với vị nước
trà xanh theo kiểu Trung Quốc thì có vị chát đậm rõ, hậu vị ngọt. Đặc biệt là mẫu 9 phút có vị
chát đậm nhất. Nguyên nhân là do các hợp chất tannin ít bị biến đổi dẫn đến vị trà chát đậm.
Còn với kiểu Nhật Bản, mẫu hấp 60 giây đậm vị trà, vừa chát vừa ngọt đạt tiêu chuẩn.
• Hương trà:
Mùi trà ở kiểu Trung Quốc có xu hường mùi đậm rõ, đặc trưng trà xanh. Vì trong quá
trình diệt men, với nhiệt độ cao, các thành phần tạo nên mùi hăng sẽ bay hơi từ đó trà giảm mùi
hăng, tăng chất lượng cảm quan [2]. Còn mùi trà kiểu Nhật Bản thường có mùi dịu nhẹ, tự
nhiên.
• Độ yêu thích:
Sau khi đánh giá cảm quan, nhóm cho rằng mẫu ở kiểu Nhật Bản hấp 60 giây là được ưa
thích nhất, mùi vị thích hợp với thị hiếu khách hàng. Còn mẫu trà kiểu Trung Quốc sao trong
9 phút được yêu thích do có sự hài hòa giữa mùi và vị. Mẫu vừa mang hương thơm đặc trưng
của trà, vừa có màu sắc thu hút.
IV. Kết luận
Trà là một trong những món đồ uống phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn lan rộng ở
thế giới. Trà được biết đến bới hương vị thơm ngon, giúp tỉnh táo, tốt sức khỏe. Với công nghệ
khoa học tiến bộ như hiện nay, trà là một sản phẩm tiềm năng phát triển mạnh mẽ. Để vận dụng
những kiến thức từ môn cơ sở ngành, nhóm em đã được thực hiện quy trình sản xuất trà xanh
theo quy mô phòng thí nghiệm.
Sau khi thực hành công nghệ sản xuất trà xanh, nhóm em đã biết cách thực hiện quy trình
công nghệ để sản xuất trà xanh trong công nghiệp. Chúng em biết thêm trà xanh có thể được
sản xuất theo phương pháp Nhật Bản và phương pháp Trung Quốc, đồng thời biết được cách
phân loại trà dựa trên kích thước, mức độ diệt men của lá trà. Hiểu và thực hiện được quy trình
sản xuất trà xanh là tiền đề để thực hiện được các quy trình sản xuất một số loại sản phẩm trà
khác như trà xanh đóng chai, trà xanh hoà tan hay trà xanh túi lọc,.. Không những vậy, một số
loại trà khác như trà đen, trà đỏ hay một số loại trà khác cũng có những quy trình cơ bản tương
tự công nghệ sản xuất trà xanh. Chúng em được mở rộng vốn kiến thức, nắm chắc các thao tác
thực hiện như lựa lá trà, cách vò trà đúng cách để lá trà đạt được độ xoăn mong muốn, đạt tiêu
chuẩn. Ngoài ra, chúng em còn được hướng dẫn cách đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên
các tiêu chí như độ ẩm của lá trà, đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm trà từ đó đánh
giá mức độ yêu thích đối với sản phẩm.
Từ đó đánh giá được sự khác nhau giữa hai phương pháp trong quá trình sản xuất, cũng
như đánh giá được sự nổi bật, ưu nhược điểm của hai sản phẩm trà. Bên cạnh đó, với thời gian
và nhiệt độ cho quá trình diệt enzyme cũng ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà như màu
sắc, mùi, vị của nước trà. Do quá trình hấp sử dụng nhiệt độ cao hơn quá trình sao cũng như
khi sấy trà nhiệt độ sấy cũng cao hơn nên trà Nhật Bản có vị chát ít và dịu hơn trà của Trung
Quốc. Từ những công nghệ sản xuất khác nhau, có thể phân loại đối tượng sử dụng trà khác
nhau. Với vị chát nhẹ và dịu hơn của trà Nhật Bản sẽ phù hợp với những người không thường
xuyên uống trà hay những người không thích vị quá đắng của trà, thường là giới trẻ. Còn trà
Trung Quốc có vị đắng, chát đậm thì thường được sử dụng bởi nhóm người độ tuổi trung niên
trở lên, những người mê trà đậm hay những người uống trà để tỉnh táo thì trà Trung Quốc sẽ là
sự lựa chọn ưu tiên của họ.

12
 Qua bài báo cáo này, nhóm chúng em đã tìm ra được thời gian và nhiệt độ phù hợp. Đối
với phương pháp Nhật Bản, nhóm chúng em chọn diệt men bằng cách hấp ở 60 giây, còn đối
với phương pháp Trung Quốc, nhóm chọn diệt men bằng cách sao ở thời gian là 9 phút.

13
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Rietveld, A., & Wiseman, S. (2003). Antioxidant effects of tea: evidence from human
clinical trials. The Journal of nutrition, 133(10), 3285S-3292S.
[2] TS. Nguyễn Tiến Lực (2022). Giáo trình Công nghệ chế biến Trà, Cà phê, Cacao. Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
[3] ThS. Hồ Thị Thu Trang (2023). Tài liệu hướng dẫn thực hành Công nghệ chế biến Trà, Cà
phê, Cacao. Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
[4] Costa, L. M., Gouveia, S. T., & Nóbrega, J. A. (2002). Comparison of heating extraction
procedures for Al, Ca, Mg, and Mn in tea samples. Analytical sciences, 18(3), 313-318.
[5] Fernández-Cáceres, P. L., Martín, M. J., Pablos, F., & González, A. G. (2001).
Differentiation of tea (Camellia sinensis) varieties and their geographical origin according to
their metal content. Journal of agricultural and food chemistry, 49(10), 4775-4779.
[6] Xu, J., Zhu, S., Yang, F., Cheng, L., Hu, Y., Pan, G., & Hu, Q. (2003). The influence of
selenium on the antioxidant activity of green tea. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 83(5), 451-455.
[7] Graham, H. N. (1992). Green tea composition, consumption, and polyphenol
chemistry. Preventive medicine, 21(3), 334-350.
[8] Katiyar, S. K., & Elmets, C. A. (2001). Green tea polyphenolic antioxidants and skin
photoprotection. International journal of oncology, 18(6), 1307-1313.
[9] Nehlig, A., Daval, J. L., & Debry, G. (1992). Caffeine and the central nervous system:
mechanisms of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects. Brain research
reviews, 17(2), 139-170.
[10] Ruxton, C. H. (2008). The impact of caffeine on mood, cognitive function, performance
and hydration: a review of benefits and risks. Nutrition bulletin, 33(1), 15-25.
[11] Nathan, P. J., Lu, K., Gray, M., & Oliver, C. (2006). The neuropharmacology of L-
theanine (N-ethyl-L-glutamine) a possible neuroprotective and cognitive enhancing
agent. Journal of herbal pharmacotherapy, 6(2), 21-30.
[12] Kelly, S. P., Gomez-Ramirez, M., Montesi, J. L., & Foxe, J. J. (2008). L-theanine and
caffeine in combination affect human cognition as evidenced by oscillatory alpha-band activity
and attention task performance. The Journal of nutrition, 138(8), 1572S-1577S.

14
 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ
I. Tổng quan
1.1 Giới thiệu
Sau nước, cà phê chính là thức uống phổ biến nhất trên thế giới, trở thành một phần trong
đời sống thường nhật của rất nhiều người. Cà phê rất được người dân Việt Nam ưa chuộng
không chỉ bởi vị đắng và mùi thơm đặc trưng mà còn vì những tác dụng mà nó mang. Không
ngoa khi nói cà phê chính là nét văn hóa, lối sống của người Việt, mang đậm đà bản sắc dân
tộc.
Từ những cây cà phê đầu tiên được người Pháp du nhập vào Việt Nam năm 1857, ngày
nay cà phê đã trở thành cây công nghiệp phổ biến nhất, là một trong những cây trồng có kim
ngạch xuất khẩu cao nhất nước ta (sau gạo) và đã ghi tên Việt Nam vào bản đồ cà phê toàn cầu
với sản lượng xuất khẩu nhiều thứ hai thế giới chỉ sau Brazil. Trong năm 2022, Việt Nam đã
xuất khẩu được 1,78 triệu tấn cà phê với tổng kim ngạch đạt trên 4,06 tỷ USD, cao nhất trong
hơn 1 thập kỷ vừa qua.

Hình 2.1 Cây và hạt cà phê

Hai loại cà phê phổ biến nhất hiện nay là Arabica và Robusta. Không chỉ dừng loại ở các
loại cà phê truyền thống như cà phê đen, cà phê sữa, Espresso, Latte,… các loại cà phê sáng
tạo như cà phê trứng, cà phê muối,… đang dần chinh phục rất nhiều tâm hồn ăn uống trên thế
giới. Với tác dụng kích thích thần kinh, nhiều người lựa chọn uống cà phê để tỉnh táo hơn, tăng
khả năng tập trung. Ngoài ra, cà phê còn giúp chống oxy hóa, trợ tim, xúc tiến sự tuần hoàn
của máu, thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe hơn.
Tuy nhiên caffeine là một alkaloid rất độc, uống quá nhiều cà phê sẽ gây táo bón, thần
kinh bị kích thích quá mức và rối loạn sẽ dẫn đến suy nhược, không nên lạm dụng mà chỉ nên
sử dụng ở một liều lượng thích hợp để phát huy ảnh hưởng tích cực của cà phê đối với sức
khỏe của chúng ta.
1.2 Phân loại cà phê
Cà phê chè (tên khoa học là Coffea Arabica) là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ
nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu. Cà phê chè là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các

15
loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Vì đây là thuộc
giống cà phê trên vùng cao nguyên nên chúng sẽ có độ canh tác thích hợp cho sự phát triển
nhất từ 1200 – 2200m, vì vậy chúng có khả năng phát triển trong môi trường có nhiệt độ thấp
trong khoảng 15 – 20oC. Chứa hàm lượng caffein khoảng 1.3 – 1.7%.

Hình 2.2 Hạt cà phê Arabica

Cà phê vối (tên khoa học là Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta) là loại cà phê ngon
đứng thứ hai thế giới, chiếm sản lượng 39% trên toàn thế giới, chỉ sau Arabica với 61%.
Robusta thường được trồng ở vùng nhiệt đới. Với khoảng 90% diện tích cà phê được dùng để
trồng cà phê vối, Việt Nam chính là nước xuất khẩu Robusta lớn nhất trên thế giới. Hạt cà phê
Robusta có hình dạng nhỏ hơn, ít dầu hơn và tròn hơn một chút so với Arabica, hàm lượng
caffein là 1,8 – 4% nên Robusta cũng có vị đắng mạnh hơn và thường rẻ hơn so với hạt Arabica
do có năng suất cao hơn.

Hình 2.3 Hạt cà phê Robusta

Cà phê mít (tên khoa học là Coffea Excelsa, Coffea Chari hoặc Coffea Liberica) là cây
chịu hạn tốt, sức chống chịu sâu bệnh cao. Hạt cà phê mít vàng, sáng và có độ bóng. Lá của cà
phê mít to, có hình lưỡi mác hoặc hình quả trứng, nổi nhiều gân lá ở mặt dưới. Cây cần nhiều
ánh sáng nên có sức chịu hạn khá tốt, không cần tưới nước quá nhiều. Khi pha sẽ có mùi thơm

16
thoang thoảng chứ không đặc trưng và có vị đắng. Chứa lượng caffein thấp hơn giống cà phê
chè (0.8 – 1.2% caffein).

Hình 2.4 Hạt cà phê Excelca

II. Nguyên liệu và dụng cụ
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Cà phê nhân
Nguyên liệu sản xuất trong cà phê rang xay là hạt cà phê hay còn được gọi là cà phê nhân.
Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua quá trình sơ chế bóc tách vỏ và thịt quả, sấy khô, xát
lớp vỏ thóc và đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê thương thẩm được gọi là cà phê nhân.

Hình 2.5 Cấu tạo chi tiết của quả cà phê chưa sơ chế
Có hai phương pháp sơ chế chính là phương pháp khô và phương pháp ướt
Sơ chế theo phương pháp khô: cà phê được thu hái theo kiểu tuốt cành bao gồm cả quả
chín, chưa chín và quá chín. Sau khi thu hái xong thì quả sẽ được đem đi phơi khô hoặc sấy
khô, xát vỏ thóc và đánh bóng. Tuy nhiên do chất lượng khối quả thu hái không đồng đều dẫn
đến sản phẩm chế biến theo phương pháp này thường có chất lượng không cao và không ổn
định.

17
 Sơ chế theo phương pháp ướt: cà phê phải được thu hái theo kiểu nhặt quả, đảm bảo độ
chín đồng đều. Sau khi thu hái xong quả sẽ được đưa vào bể phân loại càng sớm càng tốt để
hạn chế tổn thất về khối lượng. Bể phân loại sẽ hoạt động theo phương pháp thủy động. Sau
đó quả sẽ được đưa đi tách nhớt. Có thể thực hiện quá trình lên men để giúp việc tách lớp vỏ
nhớt dễ dàng hơn. Tiếp theo, bán thành phẩm sẽ được đem đi rửa và sấy khô để có được cà phê
thóc. Cuối cùng tiến hành xát vỏ thóc và đánh bóng. Quá trình này giúp cà phế có chất lượng
cao hơn so với phương pháp khô, đồng thời hỗ trợ cho quá trình tạo hương trong quá trình rang
giúp giảm độ đắng của cà phê. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi phải có nhiều thiết bị và
nguồn nước sạch.
Bảng 2.1 Một số thành phần hóa học cơ bàn trong cà phê nhân

Hàm lượng
Thành phần
Cà phê Arabica Cà phê Robusta
Ẩm (w/w) 12-13% 12-13%
Caffein 1.2 (% chất khô) 2.4 (% chất khô)
Trigonelline 1.1 (% chất khô) Vết
Glucid mạch ngắn 5 – 8 (% chất khô)
Polysaccharide 49.3 – 56.3 (% chất khô) 37.5 – 47.7 (% chất khô)
Protein và acid amin 10 – 15 (% chất khô)
Lipid 10 – 15 (% chất khô)
Chlorogenic acids tổng 6 – 9 (% chất khô)
Khoáng 4 – 4.5 (% chất khô)
2.1.2 Nước
Nước dùng để pha cà phê sau khi chế biến là nước sạch, có thể uống được. Hoặc có thể
đun sôi nước để tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Nước phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước uống
Bảng 2.2 Bảng tiêu chuẩn nước dùng (Mẫn, L.V.V, 2011)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không
Độ trong 100 mL
Màu sắc 5
Chỉ tiêu hóa học
pH 6.0-7.0

18
 Độ cặn cố định 75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần Dưới 15
Độ cứng vĩnh viễn 7
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50 mL

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.2 Dụng cụ
Bảng 2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng

Dụng cụ, thiết bị Số lượng

Bếp điện 1

Chảo 1

Đũa 2

Máy xay cà phê 1

Máy pha cà phê 1

Phin pha cà phê 2

Ly 3

Cân kỹ thuật 1
III. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
3.1 Quy trình công nghệ

19
 Cà phê nhân `

Phân loại, làm sạch

Rang

Làm nguội

Xay

Nước nóng Trích ly lần 1

Nước nóng Trích ly lần 2

Lọc
Bã

Cà phê

Hình 2.6 Sơ đô quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh trình
Nguồn nguyên liệu: cà phê Robusta
Phân loại, làm sạch: quá trình này nhằm lựa các hạt cà phê đạt chuẩn; loại bỏ những hạt
cà phê bị sâu, đen, bị vỡ và làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, cát, lá cây còn bám bên
ngoài hạt.

Hình 2.7 Cà phê nhân sau khi phân loại

Rang: quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng
có nhiệt độ 180-260oC. Trong quá trình rang hạt được đảo trộn liên tục trên thiết bị rang. Đây
là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình chế biến cà phê nhằm tạo ra hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.

20
 Bảng 2.4 Mức độ rang cà phê

c Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC)

High roast 15 245
Italian roast 23 250

Hình 2.8. Nhiệt độ rang ở mức độ High roast

Hình 2.9. Nhiệt độ rang ở mức độ Italian roast

Các biến đổi trong quá trình rang:
Vật lí: trong quá trình rang, nhiệt độ của hạt cà phê tăng do nhiệt lượng cung cấp từ các
tác nhân gia nhiệt và do phản ứng hóa học từ các tác nhân bên trong hạt sinh ra. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, nước và một số phân tử lượng thấp sẽ bay hơi, do đó làm trương nở và giảm
khối lượng của hạt cà phê, tỷ trọng hạt cũng giảm đi.
Hóa lý: có hiện tượng bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi. Quá trình này làm cho
cấu trúc bên trong hạt trở nên giòn xốp.

21
 Hóa học: đây là biến đổi quan trọng nhất trong quá trình rang. Những biến đổi hóa học
sẽ tạo ra đặc trưng về hương vị cho cà phê.
Hóa sinh và vi sinh: do nhiệt độ hạt trong quá trình rang rất cao nên cá enzyme và vi
sinh vật có trong khối hạt ban đầu sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Làm nguội: sau khi rang, tiếp tục đảo đều hạt cà phê đến khi nguội về nhiệt độ phòng
để ổn định hương vị của cà phê.
Xay: công đoạn này cũng rất quan trọng, cà phê rang phải được xay đến độ mịn phù
hợp và đồng đều. Nếu bột thô thì sẽ ảnh hưởng đến thời gian trích ly bị kéo dài. Ngược lại nếu
bột quá mịn thì khi trích ly thì dịch trích sẽ khó chảy và sẽ có lẫn cặn.

Hình 2.10 Máy xay cà phê

Hình 2.11 Cà phê rang high roast sau khi xay

Hình 2.12 Cà phê rang Italian roast sau khi xay

22
 Trích ly:
Mục đích: nhằm khai thác chất hòa tan và các chất tạo hương có trong cà phê.
Cách thực hiện: Sử dụng phin cà phê để trích ly. Đối với phin pha cà phê thông thường,
khối lượng mỗi lần trích ly là 20g, tỉ lệ trích ly là 1:4 (20g cà phê, 80ml nước nóng 85 – 90C).
Quy trình thực hiện:
• Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -90C
• Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở ra thì thêm 50ml nước nóng vào phin và tiếp tục trích
ly. Dịch trích thu được gọi là dung dịch 1. Đo độ Bx của dd1. Cho ngay dd1 vào tủ lạnh để
tránh thất thoát hương.
• Sau khi thu được dd 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho đến độ Bx của
dịch trích <7.
Lọc: loại bỏ chất rắn còn sót lại trong dung dịch.
IV. Kết quả và bàn luận
4.1 Kết quả

Hình 2.13 Hạt cà phê rang ở mức độ High roast

Hình 2.14 Hạt cà phê rang ở mức độ Italian roast

23
 Hình 2.15 Hạt cà phê rang ở 8 mức độ khác nhau

Hình 2.16 Dịch trích cà phê ở chế độ rang High roast

Hình 3.17 Dịch trích cà phê ở chế độ rang Italian roast

Bảng 2.5 Bảng đánh giá cảm quan hạt cà phê sau khi rang

c Màu sắc Độ căng bóng Độ đồng đều Hương thơm

Hạt chưa căng Hạt chưa đều
Light roast Màu nâu sáng Thơm nhẹ
bóng màu, còn dính vỏ
Hạt chưa căng Hạt chưa đều
Cinnamon roast Màu vỏ quế Thơm nhẹ
bóng màu, còn dính vỏ
Hạt đều màu, còn
Medium roast Màu nâu Hạt căng bóng Thơm vừa
dính vỏ
Thơm mùi đặc
Hạt đều màu, còn
High roast Màu nâu sẫm Hạt căng bóng trưng của cà
dính vỏ
phê
Thơm mùi đặc
Hạt đều màu, còn
City roast Màu nâu sẫm Hạt căng bóng trưng của cà
dính vỏ
phê

24
 Thơm mùi đặc
Hạt đều màu, còn
Full city roast Màu nâu sẫm Hạt căng bóng trưng của cà
dính vỏ
phê
Thơm mùi đặc
Hạt đều màu, còn
French roast Màu nâu đen Hạt căng bóng trưng của cà
dính vỏ
phê
Thơm mùi đặc
Hạt đều màu, còn
Italian roast Màu nâu đen Hạt căng bóng trưng của cà
dính vỏ
phê
Bảng 2.6 Bảng đánh giá cảm quan cả phê sau khi trích ly

Màu sắc Độ brix

Chế độ rang Hương thơm Vị
của nước Lần 1 Lần 2
Thơm mùi đặc Vị đắng nhẹ,
Light roast Nâu 10.5 3
trưng của cà phê hơi chua
Thơm mùi đặc Vị đắng nhẹ,
Cinnamon roast Nâu đen 9.5 2
trưng của cà phê hơi chua
Thơm mùi đặc Vị đắng vừa,
Medium roast Nâu đen 9 4
trưng của cà phê hơi chua
Thơm mùi đặc Vị đắng vừa,
High roast Nâu đen 10.5 3
trưng của cà phê hơi chua
Thơm mùi đặc
City roast Đen Vị đắng vừa 11.5 5
trưng của cà phê
Thơm mùi đặc
Ful city roast Đen Vị đắng gắt 10 3.5
trưng của cà phê
Thơm mùi đặc Vị đắng gắt,
French roast Đen đậm 9.5 4.5
trưng của cà phê hơi khét
Thơm mùi đặc Vị đắng gắt,
Italian roast Đen đậm 8 4.5
trưng của cà phê khét nhiều

4.2 Bàm luận

Màu sắc: Chế độ rang khác nhau thì màu sắc khác nhau. Nó thay đổi từ nâu chuyển dần
sang đen khi thời gian rang và nhiệt độ rang tăng dần. Vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao đã
xảy ra phản ứng Maillard giữa nhóm đường khử và amino acid khiến hạt cà phê chuyển màu.
Hương thơm: Cả 8 chế độ rang đều tạo ra hương thơm đặc trưng của cà phê và không có
mùi lạ. Vì trong quá trình rang dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phản ứng hóa học xảy ra có
thể kể đến là phản ứng Strecker, phản ứng Caramel, phản ứng oxi hóa lipid, phản ứng phân
hủy các hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân. Các phẩn ứng này tạo cho sản phẩm có mùi
đặc trưng của cà phê rang.
Mùi vị: Vị đắng trong cà phê sẽ tăng dần và độ chua giảm dần theo từng từng chế độ
rang. Do phản ứng phân hủy trigoneline, tạo ra vị đắng trong hạt cà phê và sẽ tăng dần khi rang
đậm hơn.
V. Kết luận
Cà phê không chỉ là một thức uống bình dân mà nó còn tượng trưng cho cả một nền văn
hóa Á Đông nói chung và Việt Nam nỏi riêng. Người Việt không chỉ dùng cà phê để bắt đầu
một ngày mới, mà cà phê thậm chí còn được thưởng thức cả ban ngày lẫn ban đêm.

25
 Không chỉ là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới sau Brazil, mới đây, cà phê Việt
Nam còn được CNN và tạp chí du lịch Canada The Travel dành nhiều lời khen ngợi, đánh giá
cao và được xem là một trong những thức uống ngon nhất thế giới. Bên cạnh sản lượng xuất
khẩu lớn và nền văn hóa cà phê phong phú, cà phê Việt Nam còn nổi tiếng về chất lượng.
Robusta chính là loại cà phê được trồng nhiều nhất tại Việt Nam với hơn 90% diện tích đất
trồng, bởi Robusta mang theo vị chua của đất và vị đắng đặc trưng với hàm lượng caffein tương
đối cao (gần gấp đôi so với Arabica).
Đối với người Việt, cà phê không chỉ là thức uống cung cấp năng lượng mà còn là thói
quen, là lối sống đã có từ bao đời. Quán cà phê chính là nơi xây dựng các mối quan hệ và thậm
chí là cả sự nghiệp của một người con đất Việt. Mùi vị thơm ngon độc đáo của cà phê Việt
Nam đã biến bản thân nó thành một trong những món quà tuyệt vời nhất dành cho bạn bè hay
gia đình.
Một vài năm trở lại đây, những tour tham quan bảo tàng cà phê và tham quan trồng cà
phê tại Tây Nguyên – thủ phủ cà phê của Việt Nam đã trở nên rất phổ biến và thu hút. Bên
cạnh đó, với sự mọc lên như nấm của các quán cà phê, các nhà kinh doanh cũng dần tập trung
vào chất lượng, kỹ thuật chế biến cũng như thiết kế của quán để có thể gây ấn tượng và níu
chân thực khách giữa sự cạnh tranh thị trường gay gắt hiện nay. Không cần phải đi xa đến
Seoul hay London, các cửa hàng cà phê ở thành phố Hồ Chí Minh với những ý tưởng đa dạng,
độc lạ cũng như mùi vị thơm ngon của cà phê sẽ làm hài lòng thị giác và vị giác của tất cả mọi
người.

26
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hồ Thị Thu Trang. 2020. Tài liệu hướng dẫn thực hành Công nghệ chế biến trà cà phê,
cacao.
[2] Nguyễn Tiến Lực. Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao.
[3] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng. 2018. Giáo trình công nghệ chế biến chè, cà phê,
cacao.
[4] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự ( 2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc
Gia TP.HCM

27
 BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHOCOLATE
I. Tổng quan
1.1 Tổng quan về cacao
1.1.1 Cacao
Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao, thuốc họ Sterculiaceae [1] và được phân
loại lại trong họ Malvaceae [2] , theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “thúc uống của các
vị thần”, cây cao khoảng 4-8m và có nhiều cây cao tới 10m. Thân thẳng, quả chín dài khoảng
15-25cm, mỗi quả trọng lượng khoảng 300-500g, trung bình mỗi quả có chừng 30-40 hạt cacao.
Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ [3] nơi có thể tìm thấy một số quần thể ca cao hoang dã ở vùng
Amazon và Guyanian . Nó chủ yếu được trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil,
Châu Phi, Malaysia, Hawaii.

Hình 3.1 Cây cacao và trái cacao

Theo hình thái, đặc điểm di truyền và nguồn gốc địa lý các giống cây cacao được trồng
truyền thống thuộc ba nhóm chính có tên Criollo, Forastero và Trinitario [4].
- Ca cao Criollo đã được trồng từ lâu ở Trung và Nam Mỹ và là cây ca cao được thuần
hóa đầu tiên [5]. Nhóm này bao gồm các giống cho quả có hạt dày, màu trắng hoặc hơi hồng,
trái thường có màu vàng hoặc đỏ, cho hạt có hương vị thơm ngon hơn và chocolate hảo hạng
[6]. Tuy nhiên, nó không được trồng thường xuyên vì tính dễ nhiễm bệnh cao [7].
- Các giống thuộc nhóm Forastero được trồng rộng rãi do năng suất cao và khả năng
kháng bệnh. Giống này cho quả có hạt dẹt, trái thường có màu vàng. Họ sản xuất khoảng 80%
sản lượng hạt ca cao trên thế giới [6]. Nhóm này được chia thành Forasteros Hạ và Thượng
Amazon; giống thứ nhất được trồng ở lưu vực sông Amazon và giống của chúng là giống đầu
tiên được giới thiệu ở Châu Phi, trong khi giống thứ hai được coi là đa dạng hơn về mặt di
truyền và thường được sử dụng trong các chương trình nhân giống do sức sống, khả năng sinh
sản sớm và khả năng kháng bệnh của chúng [8]. Các giống Forastero đầu tiên có nguồn gốc từ
vùng hạ lưu sông Amazon và được trồng chủ yếu ở Brazil và Venezuela[5].
- Giống Trinitario được coi là giống lai gần đây có nguồn gốc từ các giống lai giữa
Criollos và kiểu gen Forastero Hạ Amazon hoặc các kiểu trung gian [9]. Các giống Forastero
đầu tiên có nguồn gốc từ vùng hạ lưu sông Amazon và được trồng chủ yếu ở Brazil và
Venezuela [5]. Giống Trinitario được coi là giống lai gần đây có nguồn gốc từ các giống lai

28
giữa Criollos và kiểu gen Forastero Hạ Amazon hoặc các kiểu trung gian [9]. Do đó nó mang
đặt điểm của 2 dòng trên.

Hình 3.2 Hình dạng quả ca cao ba loại chính được trồng
Cây cacao là loại cây công nghiệp có giá trị kính tế cao, có nhiều ưu điểm nổi bật so với
các loại cây trồng khác, đặc biệt là khả năng sống cộng sinh xen kẽ dưới tán của các loại cây
trồng khác. Khi phân tích thành phần hóa học quả ca cao, thường chi làm ba phần chính là cùi,
vỏ và phôi nhũ (bao gồm phần lớp thịt và nhân hạt ca cao).
Thành phần hóa học của quả cacao và hạt cacao
Nếu như một quả ca cao trung bình nặng 400g, thì lớp vỏ cứng (vỏ quả) sẽ chiếm khoảng
75% trọng lượng của toàn quả, 25% còn lại là trọng lượng hạt và các phần khác.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả cacao [10]
Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ
Nước 35,5 84,5 9,4
Cellose 3,2 - 13,8
Tinh bột 4,5 - 46,0
Pentosan 4,9 2,7 6,0
Saccarose 0,7 0,7 -
Glucose+Fructose 1,1 10,0 -
Bơ cacao 31,3 - 3,8
Protein 10,4 0,6 13,5
Theobeomine 2,4 - 0,5
Cafein 0,7 0,3
Enzyme 0,8 - -
Polyphenol 5,2 - 0,8
Acid 0,6 0,7 -
Khoáng 2,6 0,8 6,5
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của hạt cacao [10]

Thành phần Hàm lượng %

Độ ẩm 3,6
Lipid 48,0 - 50
Protein 10,4 - 12,0
Theobromin 1,5 – 1,7

29
 Glucid 8,6
Tổng số cacbonhydrat 34,7
Chất khoáng 2,5 - 3,5
Canxi 106mg
Photpho 537mg
Sắt 3,6mg
P-caroten (tiền VTM A) 30 µg
VTM B 1 (theamine) 0,17µg
VTM B 2 (riboflavin) 0,14 µg
VTM PP (niacin) 1,7 µg
VTM C (axit ascorbic) 3µg
Trên thế giới [10]
- Cây ca cao được trồng trên 50 nước trên thế giới, chủ yếu là ở Tây Phi, Trung và Nam
Mỹ và châu Á.
- Các châu lục trên thế giới có trồng ca cao nhiều là:
+Châu Phi gồm: Bờ Biển Ngà, Ghana, Nigeria, Uganda
+Châu Mỹ gồm: Brazil, Cameroon, Ecuador, Mexico, Peru.
+Châu Á gồm: Indonesia, Malaysia, Việt Nam
- Bờ Biển Ngà là nước chế biến ca cao lớn nhất thế giới, lượng niên vụ 1999/2000 đạt
1,3 triệu tấn (chiếm 41,9% sản lượng ca cao thế giới), Ghana và Indonesia có sản lượng niên
vụ 1999/2000 khoảng 390.000 – 400.000T.
- Ngành công nghiệp chocolate trị giá khoảng 110 tỷ USD một năm, giá ca cao quốc tế
từ 2.800-3.750 USD/tấn.
Tại Việt Nam [10]
Cây ca cao lần đầu tiên được người Pháp đưa vào Việt Nam từ đầu thế kỷ XX. Trong
những năm 1960, người Mỹ lại đưa tiếp cacao vào miền Nam. Năm 1987, phong trào trồng
cacao được phát động và diện tích trồng cacao của tỉnh Đắk lắk có lúc đã đạt khoảng 1.000 ha
đến năm 2010, diện tích cacao toàn tỉnh chỉ đạt 1.935ha. Năm 1998 chủ trương nhà nước phát
triển cây đưa trên vùng cao nguyên.
1.1.2 Chocolate
Chocolate là sản phẩm được chế biến từ cacao, một loại cây được trồng ở các vùng có
khí hậu nhiệt đới. Trong chocolate chứa bột cacao, bơ cacao (chất béo), đường, có thể cho thêm
một số loại hạt, nho khô, hạt cà phê và một số phụ gia khác. Chocolate là sản phẩm có một giá
trị rất lớn về cảm quan và dinh dưỡng. Nó không những được dùng làm bán thành phẩm cho
các loại kẹo khác mà còn cung cấp cho chúng ta một lượng năng lượng khá lớn. Theo quan
điểm cấu trúc thì khối chocolate rất giống kẹo dẻo, pha lỏng của nó là bơ ca cao chiếm khoảng
35% so với trọng lượng khối chocolate pha rắn là những tinh thể đường bé chiếm 50%. Kích
thước các tinh thể pha rắn đặc biệt là đường có đương kính không quá 10-16µm.
Năm 1875, Daniel Peter người Thụy Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate sữa,
ngọt và mịn hơn chocolate đen. Đến đầu Thế kỷ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm
thực đặc trưng của Châu Âu. Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật
thế giới, nhiều quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate,
làm cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không ngừng.

30
Hơn 2000 năm trước, cây ca cao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của
những người dân vùng châu Mĩ Latinh. Trong gần 1 thế kỷ, ca cao được coi là thức uống đặc
trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Năm 1825 một người Hà Lan tên là
Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ ca cao từ hạt ca cao.
Phân loại chocolate [10]
- Chocolate không đường (unsweetened chocolate): Còn gọi là “bitter”, “cooking
chocolate” hay "baking chocolate". Gồm dịch chocolate lỏng trộn với chất béo để tạo dạng rắn
thường có mùi vị tinh khiết, mùi vị hạt cacao rang, mùi mạnh được sử dụng làm nguyên liệu
sản xuất bánh kẹo.
- Chocolate đen (dark/black chocolate): Đường và chất béo được thêm vào cacao, không
có sữa hay ít sữa hơn chocolate sữa (milk chocolate, hàm lượng >35%. Thuật ngữ (dark) có
nghĩa cacao bán ngọt (semisweet) đường gấp đôi cacao. Còn thuật ngữ (extra dark) có nghĩa
cacao ngọt đăng (bittersweet) đường ít hơn 1/3; bơ cacao, vanila hoặc lecithin có thể được thêm
vào.

Hình 3.3 Chocolate đen

- Chocolate bột (chocolate powder): Được dùng để làm bánh, uống (khi thêm sữa và
đường) Bột đã được khử gần như hoàn toàn chất béo và bơ cacao. Có 2 loại chocoate bột không
đường là Natural cocoa (Broma process) có màu sáng, tính acid, mùi cacao mạnh và Alkalized
cocoa (Dutch process cocoa) có hương vị nhẹ, màu sậm và tôi hơn natural cocoa; thường dùng
để uống (hot chocolate); hầu hết flavonoids bị phá hủy.

Hình 3.4 Chocolate bột

31
 - Chocolate sữa (milk chocolate): Ở Mỹ hàm lượng cacao ≥ 10% còn ở EU hàm lượng
cacao ≥25%.

Hình 3.5 Chocolate sữa

- Chocolate trắng (white chocolate): Sản phẩm được tạo thành bởi đường + sữa + bơ
cacao (không có bột cacao). Không ít hơn 20% bơ cacao, không ít hơn 14% chất khô từ sữa
thu được bằng cách khử nướcmột phần hoặc toàn bộ sữa nguyên chất, sữa tách béo bán phầm
hoặc toàn phần kem, hoặc từ một phần hoặc toàn bộ kem tách nước, bơ hoặc chất béo sữa,
trong đó không ít hơn 3,5% là chất béo sữa.

Hình 3.6 Chocolate trắng

- Chocolate hỗn hợp (compound chocolate) –Chocolate kết hợp với dầu thực vật thay
cho bơ cacao dùng để phủ lên bánh kẹo. Nhiều nước không cho phép gọi là "chocolate".
- Chocolate thô (raw chocolate): Không qua chế biến, gia nhiệt hay trộn với các thành
phần khác.
Thành phần hóa học của chocolate
Bảng 3.3 Bảng thành phần xét cho 100g chocolate ăn được [10]
Bánh Chocolate Kẹo Chocolate Chocolate
Thành phần Đơn vị
chocolate thỏi chocolate đen sữa
Năng lượng 499 543 388 544 588 Kcal
Glucid 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 g
Lipid 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 g
Nước 8,5 0,8 6,8 - - g
Protein 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 g
Cellulose 0 0 1,2 0 0 g

32
 Tro 1,2 1,4 0,8 - - g
Photpho 142 280 18 138 218 mg
Canxi 58 280 96 63 246 mg
Sắt 3,7 1,5 16 2,9 1,7 mg
Vitamin A 13 13 6,7 - - mg
Beta-caroten 10 2 40 - - mg
Vitamin B1 0,04 0,03 0 - - mg
Vitamin B2 0,17 0,01 0 - - mg
Vitamin PP 0,4 0,6 0,4 - - mg
Vitamin C 0 0 0 - - mg
Những hãng chocolat nổi tiếng trên thế giới [10]
- Teuscher (Zurich, Thụy Sỹ). Teuscher đã trở thành thương hiệu chocolate hàng đầu thế
giới với hương vị độc đáo, tinh tế và có hơn 100 loại chocolate.

Hình 3.7 Chocolate Teuscher

- Lindt & Spugli là nhãn hiệu chocolate và bánh kẹo cao cấp của Thụy Sĩ. Lindor là một
loại chocolate chủ đạo của Lindt với đặc trưng là lớp vỏ cứng và nhẵn.

Hình 3.8 Chocolate Lindt & Spugli

- Voges Haut-Chocolat (Chicago, Mỹ). SPchocolate Vosges hảo hạng mang theo những
hương vị và hương liệu lạ như mùi vani Mexico và caramen kiểu Argentina.

33
 Hình 3.9 Voges Haut-Chocolate
- Ghiardelli là công ty sản xuất chocolate hiện diện của Lindt & Spugli tại Mỹ. Đây là
một trong số ít các công ty tại mỹ kiểm soát gần như toàn bộ quá trình sản xuất chocolate. Công
ty đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào luôn đạt chất lượng cao nhất.

Hình 3.10 Chocolate Ghiardelli

- Ferrero Rocher là sản phẩm chocolate tuyệt vời của chuyên gia về chocolate người Ý-
Ferrero Spa. Những thanh kẹo được phủ những hạt phỉ rang bao phủ trong lớp kem phỉ cùng
chocolate sữa mỏng.

Hình 3.11 Chocolate Ferrero Rocher

- Thorntons là một công ty chocolate của Anh. Thorntons đã tạo được đặc trưng cho mình
với lớp kẹo bơ cứng, dai đặc biệt và béo ngậy. Chocolate đen và chocolate sữa được hoàn thành
bằng tay, nguyên liệu được lựa chọn theo những đặc tính riêng.

34
 Hình 3.12 Chocolate Thorntons
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Bột cacao
Bột ca cao có màu nâu sẫm, mùi thơm và vị đắng, được sản xuất từ hạt của quả cacao
nghiền mịn. Quy trình sản xuất bột cacao gồm nhiều bước, hạt cacao tươi sau khi thu hoạch sẽ
được lên men và mang đi phơi khô. Sau đó sẽ được rang để làm giảm độ ẩm làm cho hạt giòn
nên dễ đập và dễ nghiền, tách các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu và tạo màu, vị cho
cacao, tách nhân và vỏ, bất hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại. . Sau khi rang chín, hạt
ca cao được mang đi xay mịn. Lúc này, chất béo, bơ ca cao tan chảy làm bột ca cao quyện lại
thành khối có màu nâu sẫm gọi là chocolate liquor. Chocolate liquor sẽ được ép lấy chất lỏng,
phần còn lại được làm lạnh và nghiền thành bột.
Ca cao rất giàu polyphenol, có lợi cho sức khỏe đáng kể, bao gồm giảm viêm và cải thiện
mức cholesterol. Các nghiên cứu cho thấy ca cao rất giàu flavanols, giúp giảm huyết áp bằng
cách cải thiện mức oxit nitric và chức năng của mạch máu. Ca cao chứa từ 30–1,218 mg
flavanol có thể làm giảm huyết áp trung bình 2 mmHg. Flavanol trong ca cao có thể hỗ trợ sản
xuất tế bào thần kinh, chức năng não và cải thiện lưu lượng máu và cung cấp cho mô não.Ca
cao có thể cải thiện lưu lượng máu và giảm cholesterol. Ăn tối đa một khẩu phần sô cô la mỗi
ngày có thể làm giảm nguy cơ đau tim, suy tim và đột quỵ Ca cao và chocolate đen có thể làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và duy trì lượng đường trong máu khỏe mạnh. (Kerri –
Ann Jennings, 2017).

Hình 3.13 Bột cacao

35
 Nhờ hương vị thơm ngon cũng như những lợi ích tuyệt vời về sức khỏe, cacao được ứng
dụng nhiều trong ngành thực phẩm để tạo nên hương vị thơm ngon cho nhiều loại bánh kẹo
như tiramisu, bánh bông lan, bánh pudding. Ngoài ra, cacao cũng được sử dụng nhiều trong
pha chế để tạo nên những ly đồ uống hấp dẫn như ca cao sữa đá, ca cao bạc hà nóng, trà sữa ca
cao....
1.2.2 Bơ cacao
Bơ ca cao là chất béo thực vật màu vàng nhạt chiết xuất từ hạt ca cao Bơ ca cao có thể
ăn được và được sử dụng để chế biến thực phẩm, chủ yếu được tiêu thụ trong chocolate. Ngành
công nghiệp chocolate sử dụng bơ ca cao để làm chocolate như chocolate trắng, chocolate đen
và sữa chocolate. Đây là loại dầu tự nhiên và có thể tan chảy ở nhiệt độ cơ thể. Đây chính là
nguyên nhân chính chúng được ứng dụng trong sản phẩm chocolate bên cạnh tác dụng tạo mùi
thơm và độ béo cho sản phẩm. Nó cũng được gọi là dầu của obroma, có vẻ ngoài hơi ngả vàng
với vị nhạt, rất giàu chất chống oxy hóa với đủ lượng flavonoid, chất chống oxy hóa polyphenol
giúp giảm viêm, tăng cường khả năng miễn dịch và cải thiện sức khỏe tim mạch đặc biệt là
chúng có độ ổn định cao so với các chất béo khác. (Alison Spiegel, 2021)

Hình 3.14 Bơ cacao

Bảng 3.4 Một số chỉ tiêu đôi với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate [10]
Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
Chỉ số acid <4
Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
Chỉ số Iod 32-42
Chỉ số kết tinh 45-50
Tỷ trọng (95°C/30°C) 0,898 - 0,904
Thành phần chất béo
Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25%
Acid Stearic (C18-0) 34% - 36%
Acid Oleic (C18-1) 37% - 40%
Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%
1.2.3 Bột sữa
Trong quy trình sản xuất chocolate sữa người ta thường sử dụng sữa bột tách kem. Các
sản phẩm từ sữa rất dễ hỏng. Việc chuyển sữa thành sữa bột làm tăng thời hạn sử dụng và có
thể bảo quản sữa trong thời gian dài (khoảng 1 năm) mà không làm giảm chất lượng đáng kể,
ngay cả ở nhiệt độ môi trường.

36
 Hình 3.15 Sữa bột
1.2.4 Đường xay
Đường là thành phần chính của hầu hết các loại sôcôla. Lượng sử dụng có thể khác nhau
rất nhiều, nhưng nó có thể và là thành phần chính trong nhiều thanh. Nếu không có đường, sô
cô la có thể có vị khá đắng, vì hạt cacao rang không ngọt tự nhiên.

Hình 3.16 Đường xay

1.2.5 Lecithin
Lecithin là thành phần không thể thiếu trong sản xuất chocolate. Sự có mặt của lecithin
làm cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt,
hạn chế sự kết tinh đường và chất béo trên bề mặt. Hàm lượng lecithin cho phép trong sản
phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4% bơ cacao).

Hình 3.17 Lecithin

Vai trò của Lecithin thương mại hoặc sản phẩm nhân tạo khi cho vào chocolate:
- Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng bơ cacao thấp hơn.
- Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo.
- Làm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng trong quy trình.
- Cải thiện kết cấu chocolate.
- Giảm mọi khả năng xuất hiện hiện tượng tăng nhớt từ hơi ẩm.

37
 - Cải thiện tính giòn của chocolate.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Bột cacao
Nguyên liệu chính được sử dụng trong quy trình sản xuất chocolate là bột cacao đắng
của hãng Lúave. Bột Cacao Việt Nam được làm từ bột cacao nguyên chất, vị đắng, thơm được
sử dụng thích hợp cho các món nướng và đồ uống khác như: dùng làm bánh sô cô la, ca cao
đá, ca cao sữa đá… ứng dụng đa dạng, có thể sử dụng tại nhà hoặc cho các quán đều tiện lợi.

Hình 3.18 Bột ca cao Lúave

2.1.2 Bơ cacao
Bơ cacao chứa nhiều axit béo, vitamin K, vitamin E, chất chống oxy hóa tự nhiên và
nhiều khoáng chất có lợi khác. Nhờ thành phần giàu dinh dưỡng mà bơ cacao trở thành một
loại thực phẩm, mỹ phẩm tự nhiên và cũng là 1 phần quan trọng trong nguyên liệu làm bánh
được nhiều người ưa chuộng. Ngoài ra, bơ cacao còn góp phần tạo ra socola thơm ngon và đây
cũng là một loại socola nguyên liệu làm bánh không thể thiếu.

Hình 3.19 Bơ cacao Chocolanté

2.1.3 Đường xay

38
 Đường làm bánh Biên Hòa Pro gói 1kg là loại đường bột tinh luyện trắng siêu mịn, bổ
sung 3% tinh bột bắp, với vị ngọt, độ mềm mịn màu sắc vàng đẹp mắt, sản phẩm sẽ giúp cho
chocolate có kết cấu mềm mịn tinh tế.

Hình 3.20 Đường xay Biên Hòa Pro

Bảng 3.5 Công thức phối trộn
Giảm 5% bơ Tăng 5% bơ Tăng 10%
Nguyên liệu Mẫu chuẩn
cacao cacao bơ cacao
Bột cacao 17,5g 17,5g 17,5g 17,5g
Bơ cacao 15g 12,5g 17,5g 20g
Đường xay 7,5g 7,5g 7,5g 7,5g
Sữa bột 10g 10g 10g 10g
Lecithin 0,15g 0,15g 0,15g 0,15g
2.2 Quy trình công nghệ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [11]

39
 Bột cacao

Đường

Bột sữa Phối trộn

Lecithi
n Nghiền-sấy

Đảo trộn nhiệt

Xử lí nhiệt

Rót khuôn

Làm lạnh

Bao gói

Chocolate
sữa

Hình 3.21 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2.2 Thuyết minh quy trình [11]
❖ Phối trộn
Mục đích: Nhằm giúp cho các nguyên liệu phân tán đều và đồng nhất để chuẩn bị đưa
vào quy trình sản xuất. Tạo dung dịch huyền phù gồm bơ cacao, đường, bột cacao nhào. Trong
đó, bơ cacao là môi trường phân tán ( chiếm 35%), còn đường và bột cacao là chất phân tán
(chiếm 65%).
Cách thực hiện: : Bơ sau khi được hóa lỏng tiến hành cho từ từ lần lượt các thành phần
còn lại vào, theo thứ tự là đường, sữa bột, bột cacao đảo đều cho đến khi thành huyền phù
cacao. Nhiệt độ phối trộn 30 - 40C.

40
 Hình 3.22 Bơ được nấu chảy

Hình 3.23 Đường xay và bột sữa được cho vào

Hình 3.24 Sau khi đường và bột sữa phân tán đều

Hình 3.25 Hỗn hợp các nguyên liệu sau khi trộn đều
❖ Đảo trộn nhiệt
Mục đích: Sau phối trộn thực hiện quá trình đảo trộn nhiệt nhằm mục đích tạo trạng thái
đồng nhất của nguyên liệu. Công đoạn này quyết định đến độ mịn của sản phẩm, đồng thời tạo

41
hương vị hài hòa cho chocolate. Ngoài ra còn giúp tăng hương vị và ổn định kết cấu của
chocolate. Quá trình này cần thiết để bảo đảm thời gian bảo quản dài cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Khuấy trộn liên tục để tạo hỗn hợp chocolate đồng nhất. Nhiệt độ của
quá trình này được giữ ở 60-80C đối với chocolate không sữa và 45- 60C đối với chocolate
sữa. Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5% (tiết kiệm được 4% bơ
cacao) và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn. Lecithin được
bổ sung đóng vai trò là chất nhũ hóa, giảm hiện tượng tách lớp giữa pha phân tán và môi trường
phân tán, cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Các biến đổi:
Vật lý và hóa lý: quá trình đảo trộn nhiệt làm giảm kích thước các hạt của pha rắn, tăng
độ mịn, giải phóng chất béo và nước từ bên trong cấu trúc của các hạt trong nguyên liệu. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, một phần nước sẽ bay hơi làm giảm ẩm. Phần nước còn lại sẽ liên
kết với chất 56 béo nhờ sự tương tác với lecithin và tạo hệ keo làm giảm độ nhớt của pha lỏng,
nhờ đó làm dịu sản phẩm.
Hóa học: đảo trộn nhiệt diễn ra nhiệt độ 40-45C trong một thời gian dài nên có hàng
loạt các phản ứng hóa học sẽ xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng Maillard làm hương vị
chocolate tăng lên rõ rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, các chất màu bị oxi hóa, từ
đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn.
Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của một số acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.

Hình 3.26 Hỗn hợp sau khi cho Lecithin và đảo trộn nhiệt
❖ Xử lý nhiệt
Mục đích: Quá trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh đều và ổn định tinh thể bơ cacao.
Bởi vì bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang dạng
bền hơn. Vì vậy bơ cacao nếu không được xử lý nhiệt thì sẽ dẫn đến những hiện tượng bề mặt
sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa chất béo (fat bloom). Ngoài ra, khi các chất béo này
kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giòn” nhất định và
nhiệt độ tan chảy của sản phẩm bằng với nhiệt độ cơ thể người.
Cách thực hiện: Nâng nhiệt độ hỗn hợp chocolate lên 50-55C giữ trong 10 phút, sau
đó làm mát để hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh khoảng 27-28C. Tiếp tục tăng nhiệt độ lên 30-
32C để làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh dưới dạng hạt, ngoài
ra còn tạo độ lỏng thích hợp cho quá trình rót khuôn. Ngay sau khi đạt nhiệt độ 30-32C, bắt
xuống và tiến hành rót khuôn sản phẩm.

42
 Hình 3.27 Hỗn hợp cho qua thau đá làm lạnh nhanh
❖ Rót khuôn
Mục đích: Tạo hình, hạ nhiệt độ, tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đông rắn
chocolate để lấy khỏi khuôn dễ dàng hơn và hoàn thiện sản phẩm.
Cách thực hiện: Phần chocolate sau khi trải qua giai đoạn xử lý nhiệt thì tiến hành đun
chảy thêm một lần nữa để dễ dàng cho việc rót khuôn. Hỗn hợp chocolate được rót vào khuôn
và làm mát ở nhiệt độ phòng để các tinh thể bơ được kết tinh đều. Sau đó lưu trữ nhiệt độ ngăn
mát tủ lạnh.

Hình 3.28 Rót khuôn

❖ Làm lạnh và bao gói
Làm cho chocolate đông cứng trong 20-30 phút ở 2-4C để dễ tháo ra khỏi khuôn. Dùng
giấy bạc gói các viên socola thành phẩm và trữ ở nhiệt độ thích hợp.
III. Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả

Hình 3.29 Kết quả sản phẩm

43
 Bảng 3.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm
Giảm 5% bơ Tăng 5% bơ Tăng 10% bơ
Mẫu chuẩn
cacao cacao cacao
Màu Nâu đen Nâu đen Nâu đen Nâu đen
Mùi Thơm mùi đặc Thơm mùi đặc Thơm mùi đặc Thơm mùi đặc
trưng, không có trưng, không có trưng, không có trưng, không có
mùi lạ mùi lạ mùi lạ mùi lạ
Vị Đắng mạnh Đắng mạnh Đắng mạnh Đắng nhẹ, có
Hậu vị ngọt Có vị chua hậu vị ngọt, béo
Cấu trúc Mịn, bề mặt Nhiều sạn, it bị Hơi mịn, ít hạt Mịn, bề mặt
láng, bẻ không chảy, không liti, khá mềm láng, khá mềm,
gãy mịn, hơi dẻo dễ chảy dễ chảy

Nhận xét
Đối với sản phẩm giảm 5% bơ cacao thì chocolate có vị đắng mạnh, nhiều sạn tạo cảm
giác ngán khi ăn. Khi tăng 5% bơ cacao sản phẩm mịn hơn, không bị quá nhiều hạt liti nhưng
dễ chảy do chứa nhiều bơ cacao. Khi tăng 10% bơ cacao thì sản phẩm mịn, đắng nhẹ, có hậu
vị ngọt và béo giúp sản phẩm ngon hơn nhưng dễ bị chảy do lượng bơ cacao nhiều. Nhìn chung
về màu và mùi các sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn nhưng sản phẩm có vị đắng mạnh cần giảm
lượng bột cacao và cần hạn chế những hạt liti để sản phẩm ngon hơn.
3.2 Bàn luận
Về màu sắc: Không có sự khác biệt quá lớn giữa các mẫu với mẫu chuẩn.
Về mùi: Tất cả các mẫu đều có mùi đặc trưng của bột cacao, không có mùi lạ.
Về vị: Đối với mẫu chuẩn ngoài vị đắng đặc trưng của bột cacao thì còn có thể cảm nhận
được hậu vị ngọt ở các mẫu tăng hàm lượng bơ cacao.
Về cấu trúc: Khi ăn sản phẩm vẫn còn chưa được mịn, nguyên nhân là vì không có bước
nghiền sấy hoặc bước xử lí nhiệt chưa được kĩ. Có thể khắc phục bằng cách tăng số lần xử lí
nhiệt để kết cấu sản phẩm mịn hơn. Sản phẩm tan chảy khá nhanh ở nhiệt độ phòng, có thể
khắc phục bằng cách bổ sung thêm các phụ gia ổn định cấu trúc để giữ được kết cấu mong
muốn lâu hơn.
Chocolate nên được bảo quản nơi thoáng khí, để cách xa các sản phẩm có mùi khác tránh
hiện tượng bị nhiễm mùi. Nhiệt độ bảo quản chocolate tốt nhất từ 18-20°C, độ ẩm tương đối
dưới 50%.
Một vấn đề thường gặp phải khi bảo quản chocolate đó là hiện tượng chocolate bị nở
hoa, tức là chocolate bị phủ một lớp màu trắng. Đây là một vấn đề đáng quan tâm do việc nở
hoa sẽ gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm, khách hàng có thể bị nhầm lẫn là
chocolate bị mốc. Nguyên nhân gây hiện tượng nở hoa đó là do chất béo nở hoa phát sinh từ
những thay đổi của chất béo trong chocolate (bơ cacao bị tách ra), các tinh thể bơ cacao kết
tinh lại trong quá trình bảo quản tạo thành các tinh thể lớn trên bề mặt chocolate, trong quá
trình bảo quản, các tinh thể không bề chuyển sang dạng bền hơn mà ta không kiểm soát được,
khi chuyển về dạng bền hơn thì lướp chocolate trở nên đặc hơn và co lại. Bên cạnh đó đường
nở hoa cũng là nguyên nhân gây nên hiện tượng trêm, việc hình thành do tác động của độ ẩm
lên đường nguyên nhân do hàm lượng ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho phép, sản phẩm

44
chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao, bao bì của sản phẩm không kín, ẩm
khuyếch tán từ trong môi trường vào. Chocolate bị nở hoa vẫn ăn được nhưng không ngon
miệng và kết cấu bị thay đổi.
Một số biến đổi của bơ cacao gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản
phẩm như hiện tượng xà phòng hóa, sự phân tách chất béo do các phân tử chất béo đưuọc tách
ra làm nhiều phần, sự ôi thiu do chất béo bị oxy hóa, sự thủy phân dưới tác dụng của nước
tryglycerit tách ra làm 2 hay nhiều phân tử tồn tại độc lập, các acid béo tự do sẽ làm tăng độ
acid và tùy theo độ dài của mạch carbon gây mùi khó chịu.
Nói chung việc sản xuất vẫn còn gặp một số lỗi nhưng sản phẩm được xem như đạt yêu
cầu. Chocolate hiện nay là loại thực phẩm thơm, ngon và được xem là giàu giá trị dinh dưỡng.
IV. Kết luận
Sản phẩm chocolate là sản phẩm được nhiều người ưa thích đặc biệt là trẻ em và là nguồn
cung cấp năng lượng bổ sung dinh dưỡng cao. Tác dụng đặc biệt của chocolate đối với sức
khỏe người tiêu dùng:
- Giảm huyết áp: Chocolate chứa lượng magie dồi dào, giúp điều hòa cơ thể và làm giảm
huyết áp.
- Chống viêm nhiễm: Lượng các chất flavonoid trong chocolate rất cao nên có thể coi
đây là một trong những thực phẩm hàng đầu để chống lại bệnh tật và viêm nhiễm.
- Điều hòa insulin: Chocolate giúp ổn định lượng đường trong máu và làm giảm lượng
insulin trong cơ thể. Insulin là loại hormone tăng lên khi lượng đường trong máu giảm xuống.
- Phòng ngừa bệnh tim: chocolategiúp đào thải các chất béo không lành mạnh do lượng
cholesterol trong cơ thể cao, từ đó giảm thiểu nguy cơ tắc nghẽn động mạch gây ra bệnh tim.
- Cải thiện tâm trạng: Chocolate đen có đầy đủ các chất dinh dưỡng như magiê, kẽm,
vitamin B... giúp kích thích một tâm trạng tốt vì nó làm cho các hormone tâm trạng như
dopamine, serotonin và oxytocin... tăng lên khi ăn Chocolate.
Ngoài ra, thông qua bài Công nghệ sản xuất chocolate của môn học thực tập Công nghệ
sản xuất trà, cà phê, chocolate có thể hiểu rõ về quy trình sản xuất chocolate, cũng như là các
biến đổi và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chocolate.

45
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cuatrecasas J (1964) Cacao and its allies: a taxonomic revision of the genus Theobroma.
Bulletin of the United States National Museum. Smithsonian Institution Press, Washington,
35: 379-614.
[2] Alverson WS, Whitlock BA, Nyffeler R, Bayer C, Baum DA (1999) Phylogeny of the core
Malvales: evidence from ndhF sequence data. Am. J. Bot. 86:1474-1486.
[3] Motamayor JC, Risterucci AM, Lopez PA, Ortiz CF, Moreno A, Lanaud C (2002) Cacao
domestication. I. The origin of the cacao cultivated by the Mayas. Heredity 89:380-386.
[4] Bartley BGD (2005) The genetic diversity of cacao and its utilization. CABI Publishing,
Wallingford, UK.
[5] Sounigo O, Lachenaud P, Bastide P, Cilas C, N'Goran J, Lanaud C (2003) Assessment of
the value of doubled haploids as progenitors in cocoa (Theobroma cacao L.) breeding. J. Appl.
Genet. 44:339-353.
[6] Marita JM, Nienhuis J, Pires JL, Aitken WM (2001) Analysis of genetic diversity in
Theobroma cacao with emphasis on witches' broom disease resistance. Crop Sci. 41:1305-
1316.
[7] Soria JN (1970) Principal varieties of cocoa cultivated in tropical America. Cocoa Growers'
Bull. 19:12-21.
[8] Iwaro AD, Singh V, Barath S, Jugmohan N (2001) Germplasm evaluation at the
International Cocoa Genebank. Trinidad for resistance to Phytophthora pod rot. In: Annual
Report 2000 of the Cocoa Research Unit., University of the West Indies, Trinidad, pp.34-40.
[9] Motamayor JC (2001) Etude de la diversité génétique et de la domestication des cacaoyers
du groupe Criollo (Theobroma cacao L.) à l'aide de marqueurs moléculaires. Paris, Université
Paris XI, PhD thesis.
[10] Nguyễn Tiến Lực, 2019. Giáo trình Công nghệ sản xuất và chế biến Chè, Cà phê, Ca
cao.
[11] Th.S Hồ Thị Thu Trang, Tài liệu hướng dẫn thực hành công nghệ chế biến trà, cà phê,
cacao.

46
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ – CÀ PHÊ MUỐI KHOAI MÔN
I. Tổng quan
1.1 Tổng quan về cà phê
1.1.1 Giới thiệu
Cà phê là một loại cây nhiệt đới mọc ở độ cao 600–1800 m so với mực nước biển [1].
Nó có nguồn gốc từ Ethiopia, từ đó nó lan rộng đầu tiên sang Ấn Độ và sau đó đến Indonesia,
Brazil, Colombia và Trung Mỹ [2]. Loại cây này tạo ra những quả giống như quả anh đào màu
đỏ có chứa hạt, sau khi được tách ra khỏi cùi quả, chúng được gọi là cà phê xanh. Chúng được
đóng vào các bao tải và vận chuyển đến các nước tiêu thụ. Cà phê là một trong những đồ uống
phổ biến nhất trên thế giới và đã phát triển đều đặn về tầm quan trọng thương mại trong suốt
150 năm qua [3]. Từ Coffee có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập Quahweh. Ngày nay sự phổ biến của
nó được xác định bởi nhiều thuật ngữ ở một số quốc gia như cafe (tiếng Pháp), caffe (tiếng Ý),
kaffee (tiếng Đức), koffie (tiếng Hà Lan) và cà phê (tiếng Anh) [4]. Các tác dụng kích thích
của hạt cà phê rang đã được biết đến và Người Ả Rập đã mang hạt Coffea arabica từ Ethiopia
đến Yemen (Arabian Peninsula) trong thế kỷ 13, và thành lập đồn điền đầu tiên [5]. Tỉnh Kaffa
ở Ethiopia là được coi là nơi sinh sống ban đầu của cà phê Arabica và miền Trung Châu Phi
được coi là quê hương của cà phê vối. Với sự rộng rãi và trồng cà phê trên toàn cầu, hiện nay
Brazil là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới. Hiện nay, cây cà phê được trồng
ở gần 70 quốc gia trên thế giới, là một loại cây công nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có
khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí rất quan trọng nền sản xuất nông nghiệp. Ở nước ta, cà phê là
một trong những cây tạo công ăn việc làm, thu nhập và cây có giá trị xuất khẩu cao, nó đứng
hàng đầu trong các loại nông sản như gạo, tiêu, điều, chè,... Cà phê là một trong những ngành
hàng mang lại giá trị xuất khẩu lớn đối với kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam, giá trị xuất
khẩu cà phê đạt 3.67 tỷ USD. Chế biến cà phê là một hoạt động chính trong ngành cà phê,
chuyển đổi quả cà phê thô thành cà phê lỏng. Hai phương pháp chế biến cà phê cơ bản khác
nhau về độ phức tạp và chất lượng của cà phê. Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa
Caffein, là một loại thức uống cao cấp, cũng chính là đặc sản của miền nhiệt đới, đã xuất hiện
từ xa xưa và hiện nay cà phê đã có mặt trên khắp thế giới. Cà phê là một loại thức uống được
rất nhiều người ưa chuộng trong cuộc sống hiện đại, được ủ từ hạt cà phê rang, tách lấy từ quả
của cây cà phê. Trải qua thời gian dài phát triển, thì hiện nay có rất nhiều hình thức pha chế cà
phê hấp dẫn, có thể kể đến như cà phê Espresso, cà phê bình, latte,…Thức uống này bạn có thể
uống nóng hoặc uống lạnh đều mang lại hương vị cực thơm ngon. Nhiều cuộc nghiên cứu đã
chỉ ra rằng, nếu bạn duy trì thói quen sử dụng cà phê với một liều lượng trong mức cho phép
sẽ mang lại nhiều lợi ích tích cực đối với sức khỏe. Một số công dụng của cà phê có thể kể đến
như: Giúp giảm mệt mỏi và tăng năng lượng sau một ngày làm việc, cà phê cũng chứa một số
chất dinh dưỡng cần thiết, giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheime, chống lại bệnh trầm cảm, giảm
nguy cơ mắc một số bệnh như ung thư, tim mạch, tiểu đường,... Ngoài những lợi ích mà cà phê
mang lại thì uống nhiều cũng gây ra những tác hại như: gây mất ngủ, rối loạn giấc ngủ, rối loạn
hệ thần kinh, tăng nhịp tim. Ngoài ra, một bản phân tích 5 công trình nghiên cứu của Canada
về mối liên quan giữa cà phê và việc sảy thai, đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai mà
hàng ngày uống khoảng hai cốc cà phê sẽ có tỷ lệ sảy thai cao hơn 36% so với những phụ nữ
uống ít hơn lượng đó.

47
 Hình 4.1 Hạt cà phê sau chế biến
❖ Phân loại cà phê: có 3 loại [6]
• Cà phê chè: Tên khoa học là Coffea Arabica. Đây là loại cà phê được trồng lâu đời
nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Nổi tiếng vì vị thơm ngon dịu đặc trưng của nó. Hạt
có hình bầu dục, chính giữa có rãnh sâu hình chữ S. Nếu rang ở cùng nhiệt độ thì Arabica sẽ
có màu sắc nhạt hơn so với Robusta. Arabica có vị đặc trưng là chua thanh và đắng nhẹ. Arabica
gồm có các loại hạt cà phê Bourbon, Typica, Mocha và Catimor. Trong đó Bourbon, Typica,
Mocha là các loại hạt cà phê lâu đời nhất trên thế giới, nhưng ba loại cà phê này rất khó trồng
và dễ bị sâu bệnh. Ngược lại giống cà phê Catimor được lai tạo từ hai giống cà phê Caturra và
Timor (Timor lại là sự lai tạo của coffea canephora dòng robusta với arabica) lại dễ trồng hơn,
cho năng suất cao hơn và có thể kháng được sâu bệnh hại. Đây là loại cà phê có giá trị kinh tế
cao nhất trong các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.

Hình 4.2 Hạt cà phê Arabica

• Cà phê vối: Tên khoa học là Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta. Cà phê vối ưa
sống ở vùng nhiệt đới, cà phê vối là loại cây quan trọng thứ hai (sau Arabica) trong các loại cà
phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước sản xuất cà phê
vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Hạt cà phê Robusca có hình tròn, chính giữa là rãnh sâu và

48
thẳng. Nếu rang ở cùng nhiệt độ thì Robusta sẽ có màu đậm hơn Arabica. Hàm lượng cafein từ
1.8 -3.5%, nên hương vị rất đậm đà và khá mạnh, ngoài việc giữ tinh thần tỉnh táo, còn có thể
tăng nhịp tim, tăng huyết áp. Robusta có vị đắng đặc trưng, vị bùi béo của hạt cà phê thơm.

Hình 4.3 Hạt cà phê Robusca

• Cà phê mít: Tên khoa học là coffea Excelsa (hoặc Coffea Cherry) hoặc Coffea Liberica.
Cà phê mít là cây chịu hạn tốt, có sức chống chịu sâu bệnh cao. Trong các loại hạt cà phê thì
Cherry có giá trị thương phẩm thấp nhất do hạt không đều, khó chế biến và hương vị thất
thường. Nhưng xét về mặt trồng trọt, nó lại là loại cà phê sinh trưởng khoẻ, chịu được hạn, ít
đòi hỏi công chăm sóc, hầu như không bị sâu phá hoại. Vì vậy cà phê Cherry thường được
trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên. Có lẽ vì trưởng thành dưới
nắng và gió của cao nguyên hạt cà phê Cherry mang đặc điểm và hương vị rất khác lạ so với
các loại hạt cà phê khác. Hạt cà phê có màu vàng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang
thoảng kết hợp với vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp
với gu của phái nữ. Sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác vừa dân dã mà lại cao
sang, quý phái.

Hình 4.4 Hạt cà phê Cherry

1.1.2 Nghiên cứu xu hướng phát triển cà phê
Bài báo nghiên cứu về hợp chất phenolic trong cà phê [7]
Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp thường liên quan đến sự thích nghi
của thực vật với các điều kiện căng thẳng của môi trường. Axit chlorogen (CGA) và các hợp
chất liên quan là thành phần chính của phenolic trong hạt cà phê xanh, đạt mức lên tới 14 %
(cơ sở vật chất khô). Các hợp chất này có một số đặc tính có lợi cho sức khỏe liên quan đến

49
hoạt động chống oxy hóa mạnh cũng như các hoạt động bảo vệ gan, hạ đường huyết và kháng
vi-rút. Các nhóm CGA chính được tìm thấy trong hạt cà phê xanh bao gồm axit caffeoylquinic,
axit dicaffeoylquinic, axit feruloylquinic, axit p-coumaroylquinic và hỗn hợp dieste của axit
caffeic và axit ferulic với axit quinic, mỗi nhóm có ít nhất ba đồng phân. Trong quá trình chế
biến cà phê, CGA có thể bị đồng phân hóa, thủy phân hoặc phân hủy thành các hợp chất có
trọng lượng phân tử thấp. Nhiệt độ rang cao cũng tạo ra sự biến đổi một phần CGA thành
quinolactones và cùng với các hợp chất khác là melanoidin. Đánh giá này tập trung vào các
đặc tính hóa học, sinh tổng hợp và phân phối CGA và các hợp chất liên quan trong cà phê.
Thảo luận về ảnh hưởng của các yếu tố di truyền, sinh lý và môi trường cũng như quá trình chế
biến đến thành phần hóa học của hạt cà phê. Tác động của thành phần CGA của cà phê nhân
đến chất lượng cốc cũng được tiếp cận. Mặc dù đã có những thông tin đáng kể được công bố
về tổng mức CGA trong cà phê, nhưng vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn về thành phần của các
hợp chất phenolic nhỏ và các chất đồng phân CGA cụ thể (và các chất liên quan) trong hạt cà
phê xanh và cà phê rang, cũng như tác động của chúng đối với cà phê chất lượng.
Những tiến bộ trong nghiên cứu trồng cà phê chính xác: Đánh giá thư mục. [8]
Các công nghệ trồng cà phê chính xác góp phần tăng năng suất, hiệu quả hoạt động và
chất lượng sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, họ tăng cường trồng cà phê trong nông nghiệp toàn
cầu, khiến hoạt động này ngày càng cạnh tranh mạnh mẽ. Nghiên cứu khoa học là điều cần
thiết cho sự phát triển công nghệ và cung cấp bảo mật liên quan đến ứng dụng của nó. Để xác
định nghiên cứu có liên quan, các phương pháp sửa đổi thư mục cho thấy các nghiên cứu tốt
nhất và mối quan hệ của chúng với các quốc gia và tác giả, cung cấp một bản đồ hoàn chỉnh về
các hướng nghiên cứu. Nghiên cứu này đã xác định những đóng góp chính và những người
đóng góp cho việc tạo ra nghiên cứu học thuật về việc trồng cà phê chính xác từ năm 2000 đến
năm 2021. Dựa trên số lượng trích dẫn, các ấn phẩm về trồng cà phê chính xác cho thấy các tổ
chức của Brazil đứng đầu danh sách và mối quan hệ chặt chẽ của Brazil với các tổ chức ở Bắc
Mỹ và Nam Phi. Phân tích địa thống kê, viễn thám và lập bản đồ biến đổi không gian của các
khu vực canh tác được sử dụng trong hầu hết các nghiên cứu thực nghiệm. Xu hướng nghiên
cứu khám phá các công nghệ máy học và hệ thống tự trị đã được thể hiện rõ ràng. Việc xác
định các tác nhân chính của sự phát triển khoa học trong canh tác cà phê chính xác góp phần
tạo ra những bước tiến khách quan trong việc phát triển và áp dụng các hệ thống quản lý mới.
Nhìn chung, phân tích này đại diện cho nghiên cứu trồng cà phê chính xác rộng rãi, cung cấp
thông tin có giá trị cho nông dân, nhà hoạch định chính sách và nhà nghiên cứu.
Phát triển giống thế hệ tiếp theo để sản xuất bền vững cà phê arabica (Coffea
arabica L.): đánh giá. [9]
Cà phê Arabica (60% sản lượng cà phê thế giới hiện nay) thường được bán với giá tốt
hơn đáng kể so với cà phê Robusta do chất lượng đồ uống vượt trội. Tuy nhiên, chi phí sản
xuất cao hơn nhiều, chủ yếu là do yêu cầu khắt khe hơn đối với điều kiện đất đai và khí hậu,
quản lý cây trồng, sơ chế và kiểm soát một số loại sâu bệnh bao gồm bệnh gỉ lá cà phê (CLR)
và bệnh quả cà phê (CBD) có khả năng phá hoại rất cao. . Việc nhân giống để kháng bệnh kết
hợp với sức sống, năng suất và chất lượng bắt đầu từ đầu những năm 1920 ở Ấn Độ, nhưng
đặc biệt là vào nửa sau của thế kỷ 20, các chương trình nhân giống toàn diện đã được thực hiện
ở một số nước sản xuất cà phê khác. Nhiều giống cây trồng kháng CLR- và CBD + CLR thu
được (dòng nhân giống thật và giống lai F1) đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết về sản xuất cây
trồng có lợi nhuận và bền vững. Những thách thức gần đây bao gồm hạn chế tiếp cận nguồn

50
gen bổ sung của Coffea arabica, phá vỡ tính kháng của vật chủ đối với CLR, làm trầm trọng
thêm các vấn đề sâu bệnh và tác động ngày càng tiêu cực của biến đổi khí hậu đối với sản xuất
cà phê arabica trên toàn thế giới. Đánh giá này thảo luận về triển vọng nhân giống và phổ biến
các giống cà phê arabica thế hệ tiếp theo để sản xuất cà phê bền vững trong điều kiện thay đổi
của dịch bệnh, sâu bệnh và khí hậu. Mạng lưới quốc tế về nhân giống cà phê sẽ tạo điều kiện
chia sẻ các nguồn lực (tài chính, di truyền) và thông tin khoa học, ứng dụng các công nghệ
chọn lọc hỗ trợ bộ gen và tiền nhân giống cho các đặc điểm cụ thể. Việc nhân giống và nhân
rộng các giống cây trồng mới thích nghi tốt với môi trường địa phương sẽ tiếp tục được thực
hiện ở cấp quốc gia hoặc khu vực. Một loại cây trồng như cà phê arabica không cho phép phát
triển và phổ biến giống tập trung trên quy mô toàn cầu.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Cà phê nhân
Cà phê nhân được chế biến từ hạt cà phê sau khi thu hái. Cây cà phê bắt đầu được thu
hoạch lứa đầu tiên sau khi trồng được từ 3 đến 4 năm và cho sản lượng cao nhất từ năm thứ 6
đến năm thứ 8vaf khi vượt qua 20 tuổi thì năng suất cà phê giảm. Thời gian thu hoạch cà phê
Arabica kéo dài từ 6 đến 8 tháng, đối với cà phê Robusca thì từ 9 đến 11 tháng và cà phê mít
thì kéo dài từ 12 đến 14 tháng. Sau khi được thu hái bằng các phương pháp khác nhau ( thông
thường là 2 phương pháp hái chọn và hái xô), hạt cà phê có thể được chế biến bằng các cách
khác nhau để cho ra cà phê nhân. Có rất nhiều cách chế biến cà phê nhân trên thế giới, được
chia thành 4 phương pháp chính:
• Chế biến ướt: là một loại công nghệ hiện đại, cho cà phê đạt chất lượng cao, đòi hỏi
phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo
trên 90% và cà phê không bảo quản quá 3 ngày. Có 4 phương pháp bóc vỏ thịt quả cà phê: bóc
vỏ bằng cách lên men, sử dụng phương pháp hóa học, cơ giới, và cơ hóa học. Ưu điểm của
phương pháp chế biến ướt là giảm được đáng kể diện tích sân phơi, cà phê Arabica sản xuất
theo phương pháp ướt thì mới có chất lượng tốt và giá thành cao. Tuy nhiên nó có nhược điểm
là công nghệ chế biến phức tạp, gồm nhiều công đoạn khác nhau, và phương pháp này chỉ mới
được áp dụng ở một số cơ sở sản xuất, chế biến ở quy mô vừa với mức độ khiêm tốn.
• Chế biến nửa ướt: là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ nông dân
thường xay xát dập cà phê quả tươi để phơi nhanh khô.
• Chế biến khô: Hiện nay có 2 phương pháp làm khô quả cà phê là phương pháp phơi thủ
công và sấy cơ giới. Với phương pháp phơi thủ công, người ta tiến hành rải quả cà phê ra sân
hoặc trên giá với chiều dày hợp lý. Ưu điểm của cách này là đơn giản, ít tốn kém, làm giảm
mùi cỏ. Tuy nhiên phải chú ý trong việc che chắn và phương pháp này phải chịu ảnh hưởng rất
nhiều bởi thời tiết vì phải phơi trong thời gian khá dài. Còn với phương pháp sấy cơ giới, người
ta thường sử dụng các loại máy sấy chuyên dụng như máy sấy thùng quay, máy sấy tầng sôi,
máy sấy tháp hoặc có thể sử dụng hầm sấy. Ưu điểm lớn là có thể chủ động và tiết kiệm được
thời gian, tuy nhiên lại gây ra tốn kém chi phí thiết bị, năng lượng, và cần phải chú ý đến nhiệt
độ, độ ẩm, cũng như thời gian sấy.
1.2.2 Kem béo
Kem béo thực vật hay còn được gọi là Non - Dairy Creamers hoặc những cái tên khác
như Tea Whitener, Coffee Whitener là loại kem béo có nguồn gốc từ thực vật (thường là dầu

51
cọ được hydro hóa một phần), do không chứa lactose nên kem béo thực vật được xếp vào non
- dairy products mặc dù trong nhiều loại có chứa casein, một loại protein có nguồn gốc từ sữa.
Thành phần của kem béo thực vật thường bao gồm các loại dầu thực vật được hydro hóa,
siro bắp đông đặc, chất tạo ngọt và hương liệu (như Vanilla, Hazelnut hoặc Irish cream), casein,
… Do chỉ chứa các thành phần có nguồn gốc từ thực vật nên loại kem béo này có thể sử dụng
cho người ăn chay và người bị tiểu đường.
Với các ưu điểm như có thể dùng để thay thế một phần hoặc toàn bộ chất béo từ sữa
nhưng vẫn mang lại vị béo tương đương hoặc có thể nhiều hơn, dễ dàng bảo quản trong một
thời gian dài, ít calo và chất béo nên kem béo thực vật thường được sử dụng khá phổ biến trong
pha chế các loại thức uống như cà phê, trà sữa, socola nóng, làm kem hoặc cũng có thể dùng
để làm bánh, nấu xôi, chè,… Đối với bảo quản sữa kem béo: nếu khi mua về kem béo chỉ vừa
được đưa ra khỏi tủ trữ đông thì ta vẫn có thể tiếp tục trữ đông kem béo ở nhiệt độ -18 độ, và
phải rã đông trước khi sử dụng 24 tiếng, trường hợp sử dụng không hết thì có thể bảo quản
trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu khi mua về sản phẩm đã được rã đông thì ta chỉ có thể bảo quản ở
ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 5 - 7 độ C và thời hạn sử dụng là 2 tuần sau khi mở.
Tương tự với sữa kem béo thì bột kem béo thực vật cũng được khá nhiều người ưa chuộng
vì tính linh hoạt và dễ dàng bảo quản, khi sử dụng chỉ cần pha trộn bột kem béo theo tỷ lệ thích
hợp, phần bột khô còn lại chưa dùng hết thì có thể bảo quản trong túi hàn kín và để ở nơi
thoáng, không cần thiết phải để vào trong tủ lạnh bảo quản.
1.2.3 Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng, không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm nói chung.
Giá trị pH của nước dao động từ 5,8 đến 8,6. Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và pH.
Trong công nghệ sản xuất cà phê nói riêng, nước được nấu sôi, và đóng vai trò là môi trường
để trích ly cà phê.
Yêu cầu: nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT ngày
18/4/2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế).
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, L.V.V, 2011)

Chỉ tiêu Yêu cầu

pH 6-7,8
Độ cặn cố định (nung 600oC) 75-150 mg/L
Độ cứng toàn phần Dưới 15oC
Độ cứng vĩnh viễn 7oC
CaO 50-100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0,3 mg/L
MnO 0,2 mg/L
BO4-3 1,2 - 2,5 mg/L

52
 SO4-2 0,5 mg/L
NH4+ 0,1 - 0,3
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/L
As 0,05 mg/L
Cu 2,00 mg/L
Zn 5,00 mg/L
F 0,3 - 0,5 mg/L
Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan của nước

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ trong Trong suốt

Màu sắc Không màu

Mùi, vị Không có mùi vị lạ

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, L.V.V, 2011)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ số Coli Dưới 20 mL
Chuẩn số Coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bênh Không có
Tổng vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
1.2.4 Muối
Muối ăn (NaCl) đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất, tạo hương vị và bảo
quản trong các sản phẩm thực phẩm nói chung [11]. Muối giúp ức chế hoạt động của enzyme
và sự sinh trưởng của vi sinh vật. Làm chậm quá trình oxy hóa làm đổi màu sản phẩm và hư
hỏng do nhiệt độ và độ ẩm cao nhờ vậy mà thời gian bảo quản cà phê được kéo dài [12].
Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (Theo TCVN 9639:2013)
Yêu cầu Mức
Độ ẩm 5%
Hàm lượng natri clorua 99%
Hàm lượng chất không tan trong nước 0,2%
Hàm lượng ion magie 0,2%
Hàm lượng ion sunfat 0,25%

53
 Hàm lượng ion canxi 0,8%
1.2.5 Sữa đặc
Sữa đặc là sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao với thành phần giàu calo, đạm và chất
béo. Nó không chỉ là nguồn bổ sung năng lượng tuyệt vời cho cơ thể mà còn là nguyên liệu
không thể thiếu trong pha chế, giúp hương vị của các loại thức uống thêm phần phong phú và
đặc sắc. Sữa đặc còn có tên gọi khác là sữa cô đặc, đây là sữa bò tươi đã được rút hết nước. Nó
được sản xuất bằng cách đem sữa tươi đi lọc và chuẩn hóa rồi đun nóng đến nhiệt độ 85 - 90
độ C trong vài giây. Quá trình đun nóng này nhằm mục đích tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm
phân tách chất béo và ngưng oxy hóa. Sau đó, sữa được đun ở chế độ hâm ấm dần keo lại và
được cho thêm đường đến tỷ lệ ~ 9:11 là đạt. Đường giúp kéo dài hạn sử dụng của sữa bằng
cách tăng áp suất thẩm thấu của chất lỏng, từ đó giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Cuối cùng, sữa được để nguội và trải qua phần kết tinh lactose. Sữa đặc được chia làm 2 loại
chính là không đường và có đường. Trong đó:
• Loại không đường là sữa cô đặc nguyên chất hay còn gọi là sữa bốc hơi. Bởi trong quá
trình chế biến, 60% lượng nước trong sữa sẽ được loại bỏ nên sữa này chỉ đặc hơn sữa nguyên
chất một chút.
• Loại có đường là sữa đã được thêm đường trong quá trình loại bỏ nước, tạo nên phản
ứng cô đặc sữa nên chúng sẽ đặc hơn so với loại không đường.
Sữa cô đặc có vị rất ngọt, đặc sánh và thường được đóng trong hộp hoặc lon để có thể
bảo quản lâu dài. Trong pha chế, nó là nguyên liệu giúp cân bằng mùi - vị - màu sắc của cà phê
cũng như nhiều loại đồ uống khác nhau như trà, ca cao, đá xay, sinh tố… Nó giúp cà phê ngọt
hơn và vẫn giữ được độ mạnh của cà phê. Việc cho sữa đặc vào cà phê giúp cà phê sánh hơn,
lại còn có được màu nâu đẹp mắt.
1.2.6 Bột khoai môn
Bột khoai môn được chiết xuất từ khoai môn tươi. Qua nhiều công đoạn xử lý để cho ra
bột khoai môn có mặt trên thị trường. Khoai môn có một lượng lớn các chất dinh dưỡng khác
nhau mà mọi người thường không có đủ, chẳng hạn như chất xơ, kali, magie và vitamin C và
E. Khoai môn chứa các hợp chất có nguồn gốc thực vật được gọi là polyphenol có nhiều lợi
ích sức khỏe khác nhau, bao gồm cả khả năng giảm nguy cơ ung thư. Polyphenol chính tìm
thấy trong khoai môn là quercetin, cũng tồn tại với một lượng lớn trong hành tây, táo và trà.
Khoai sống chứa protease và oxalat có thể gây cảm giác châm chích hoặc bỏng rát trong miệng.
Nấu ăn sẽ vô hiệu hóa các hợp chất này Khoai môn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào và nhiều
vitamin, khoáng chất mà chế độ ăn tiêu chuẩn của người Mỹ thường thiếu. Bột khoai môn được
sản xuất sao cho vẫn giữ lại được nguồn dinh dưỡng tuyệt vời như khoai môn tươi, và hạn chế
tối đa sự thất thoát. Bột khoai môn khi bổ sung vào thực phẩm sẽ mang lại màu sắc bắt mắt
hơn so với khoai môn tươi.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Cà phê nhân
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của cà phê nhân

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 8-12
Protein 9-16

54
 Lipid 4-18
Cenlluloza 10-20
Khoáng 2.5-4.5
Tinh bột 5-23
Đường 5-10
Tanin 2
Pectin 0.85
Cafein 0.8-0.4
Chlorogenic 7
Oxalic 0.2
Malic 0.2
Citric 0.3
Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. Đối với bảo quản cà phê nhân, hiện nay
thường dùng các phương pháp sau: bảo quản trong bao (bao tải, bao vải,...) hoặc đổ thành đống
rời. Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê muối khoai môn là cà phê Robusca.
2.1.2 Kem béo

Hình 4.5 Kem béo Ice Hot Beverages by Rich’s

Nhóm sử dụng kem béo Ice Hot Beverages by Rich’s, hộp nhỏ, khối lượng 454g. Vì cà
phê được trích ly bằng phương pháp truyền thống không bổ sung phụ gia hay chất tạo ngọt nào
nên vị cà phê sẽ rất đắng, vì thế nhóm chọn kem béo, đánh bông lên cùng với muối, để cân
bằng lại vị đắng, chua của cà phê.
2.1.3 Nước
Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất cà phê muối khoai môn là nước được lấy trong
bình lọc nước và được đun sôi, để có thể làm dung môi trích ly cà phê. Lượng nước cho vào
vừa phải để cà phê không bị quá đậm hoặc quá loãng. Đặc biệt, nước để pha cà phê cần phải
chú ý tới độ đệm của nó. Khả năng đệm của nước chủ yếu là do các ion cacbonat và bicacbonat.
Những chất này có thể trung hòa axit được thêm vào nước. Chúng ta cần đặc biệt chú ý đến
khả năng đệm của nước pha cà phê vì tính acidity (do các axit hữu cơ) của cà phê Arabica
thường làm cho nó có độ pH từ 4,5 đến 5 (đối với Robusta, độ pH gần 5,5, như vậy nó có tính
axit thấp hơn Arabica từ 5 đến 10 lần). Nếu không có khả năng đệm trong nước pha, cà phê có

55
thể có vị chua. Nếu có quá nhiều dung dịch đệm, độ chua có thể bị mất và cà phê sẽ có hương
vị lỏng lẽo, nhạt nhẽo.
2.1.4 Muối

Hình 4.6 Muối biển tinh sấy Select

Muối mà nhóm sử dụng là muối biển Co. op Select tinh sấy.
Xuất xứ: Việt Nam do công ty CO. OP Select phân phối. Loại 1kg/gói.
Muối được bổ sung vào kem béo, rồi dùng máy đánh trứng, đánh bông để tạo lớp kem
béo có vị mặn nhẹ, cân bằng lại vị đắng của cà phê.
2.1.5 Sữa đặc

Hình 4.7 Sữa đặc Ông Thọ

Nhóm sử dụng sữa đặc Ông Thọ của Vinamilk, khối lượng 380g.
Sữa đặc làm cho màu cà phê chuyển nâu đẹp mắt, cân bằng vị đắn của cà phê.
2.1.6 Bột khoai môn
Khoai môn là một loại rau củ giàu tinh bột, có vị ngọt nhẹ. Đó là một nguồn cung cấp
các chất dinh dưỡng tuyệt vời mà nhiều người không có đủ, bao gồm chất xơ, kali, magiê và
vitamin C và E. Khoai môn cũng là một nguồn tuyệt vời của chất xơ và tinh bột kháng, mang
lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của nó, chẳng hạn như cải thiện sức khỏe tim mạch, lượng đường
trong máu, trọng lượng cơ thể và sức khỏe đường ruột. Khoai môn cũng chứa nhiều chất chống
oxy hóa và polyphenol giúp bảo vệ khỏi tác hại của các gốc tự do và khả năng gây ung thư.
Luôn nấu chín củ trước khi ăn để trung hòa các hợp chất có thể gây ra cảm giác châm chích
khó chịu trong miệng. Khi nấu chín, khoai là một bổ sung bổ dưỡng cho cả bữa ăn ngọt và
mặn. Nhóm chọn bột khoai môn thay vì khoai môn tươi là để tạo màu tím đẹp mắt hơn và dễ
dàng xử lý hơn. Bổ sung bột khoai môn không chỉ tăng giá trị cảm quan mà còn mang lại một
nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho loại thức uống những tưởng chỉ dùng để giúp tỉnh táo.
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê muối khoai môn
2.2.1 Sơ đồ quy trình

56
 Cà phê nhân

Phân loại

Rang

Làm nguội

Xay

Nước sôi Trích ly lần 1

Nước sôi Trích ly lần 2

Bột khoai môn Sữa đặc

Kem
Muối Lọc
béo

Phối trộn Nước

Đánh bông Phối trộn

Đồng hóa

Sấy, để nguội
Chai Rót chai
Sản phẩm

Ghép nắp

Tiệt trùng Bảo quản

Hình 4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê muối khoai môn

57
 2.2.2 Thuyết minh quy trình [6]
Phân loại
Mục đích: Đây là công đoạn giúp thu nhận các hạt cà phê có chất lượng tốt để đảm bảo
chất lượng sản phẩm đầu ra. Bên cạnh đó, để đảm bảo sự đồng đều của hạt cà phê trong quá
trình rang, quá trình phân loại sẽ loại bỏ các hạt cà phê không đồng đều về kích thước và tỷ
trọng. Mặt khác, phân loại còn giúp loại bỏ các hạt cà phê bị nấm mốc.
Cách thực hiện: Tiêu chuẩn để đánh giá cảm quan chất lượng cà phê nhân như sau:
Độ đồng đều, độ bóng, độ chắc phải theo yêu cầu phân hạng kỹ thuật.
Màu sắc: Có màu đặc trưng của từng loại hạt cà phê nhân, ở đây cụ thể là cà phê Robusca.
Mùi: mùi đặc trưng, không có mùi lạ.
Độ ẩm hạt cà phê nhân nhỏ hơn 12.5%.
Biến đổi: Trong quá trình làm sạch, biến đổi quan trọng nhất là hàm lượng tạp chất sẽ
giảm, nguyên liệu cà phê sẽ đồng đều hơn về kích thước và tỷ trọng. Các biến đổi khác là không
có hoặc không đáng kể.

Hình 4.9 Cà phê nhân sau phân loại

Rang
Mục đích: Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất trong công nghệ chế biến cà phê
nói chung, giúp tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Công đoạn này sẽ làm biến
đổi tính chất của cà phê, thay đổi tính chất hóa lý.
Cách thực hiện: Làm nóng 190-240oC, 20-25 phút (tùy thiết bị). Nếu rang bằng phương
pháp truyền thống, thì chú ý đảo trộn đều tay để hơi, khói thoát ra ngoài và tránh bị khét hạt cà
phê. Nhiệt độ phải đồng đều và tăng dần trong quá trình rang. Sau khi rang cần phải làm nguội
nhanh.

58
 Bảng 4.6 Các chế độ rang cà phê

STT Mức độ rang Thời gian (phút) Nhiệt độ (°C)

(Roasting level)

1 Light roast 12 230

2 Cinnamon roast 13 235

3 Medium roast 14 240

4 High roast 15 245

5 City roast 17 250

6 Full city roast 19 250

7 French roast 21 250

8 Italian roast 23 250

Hình 4.10 Thiết bị rang cà phê

Các biến đổi
Vật lý: Nhiệt độ hạt tăng do lượng nhiệt cung cấp trong quá trình rang và nhiệt do các
phản ứng hóa học trong hạt sinh ra. Nước và một số chất có phân tử lượng thấp sẽ bị bay hơi,
do đó khối lượng, tỷ trọng hạt giảm và hạt có sự trương nở.

59
 Hóa lý: hiện lượng bay hơi ẩm và các chất dễ bay hơi điều này giúp cấu trúc bên trong
hạt giòn xốp.
Hóa học: Các phản ứng hóa học sẽ tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm
cà phê.
Hóa sinh và vi sinh: Do nhiệt độ trong quá trình rang cao do đó sẽ vô hoạt hoàn toàn các
enzyme và vi sinh vật có trong hạt cà phê ban đầu.
Làm nguội
Mục đích: Nhằm định hình lại cấu trúc và ổn định lại hương vị cho hạt cà phê sau khi
rang.
Cách thực hiện: Có thể thực hiện trong thiệt bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm
nguội. Hoặc có thể phun ẩm hoặc phun rượu để làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo
quản (<13%) vì khi rang độ ẩm của hạt cà phê chỉ còn 0.5-1%. Ngoài ra, việc phun rượu còn
có tác dụng là tạo ra phản ứng este hóa tạo mùi thơm. Ở đây, với quy mô phòng thực tập, nên
nhóm đã làm nguội hạt cà phê bằng cách cho vào rổ để ở nhiệt độ phòng từ 15-20 phút.
Biến đổi: Trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi.
Mặt khác, do nhiệt độ cao nên các phản ứng hóa học trong hạt cũng tiếp tục diễn ra, nhất là
phản ứng caramel và phản ứng Maillard. Do đó, màu hạt trở nên sẫm hơn. Làm nguội càng
nhanh thì sự thất thoát hương và biến màu sản phẩm càng giảm.
Xay
Mục đích: để cà phê có kích thước đồng đều, dạng bột mịn, để chuẩn bị tốt cho công
đoạn trích ly. Để tạo ra sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt được đem đi xay
nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1.6 mm nhưng phải được giữ lại trên sàng 0.95 mm. Nếu bột
có kích thước lớn hơn 1.6 mm cần được đem đi xay lại để đảm bảo yêu cầu trên.
Cách thực hiện: sử dụng máy xay cà phê RRH-500A.
Biến đổi:
Vật lý: Quá trình nghiền sẽ làm giảm kích thước của hạt. Trong quá trình nghiền, khí
CO2 hơi nước và các chất dễ bay hơi được tạo thành từ giai đoạn rang sẽ tiếp tục được giải
phóng, làm giảm khối lượng sản phẩm và tăng khối lượng riêng. Xảy ra sự tách phần lớp vỏ
mà chưa được tách ra trong quá trình rang. Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma st.
Hóa lý: diện tích bề mặt riêng sẽ gia tăng và xảy ra sự bay hơi của một số chất mùi.
Hóa học, hóa sinh và vi sinh: các biến đổi này không đáng kể. Quá trình nghiền sẽ làm
giảm mùi thơm của cà phê do một số chất mùi bị thất thoát.

Hình 4.11 Máy xay cà phê và cà phê thu được sau xay

60
 Trích ly
Mục đích: Thu nhận các chất hòa tan như cafein, acid amin, polyphenol, vitamin,
khoáng, màu, mùi,... từ cà phê. Qua trình trích ly quyết định đến chất lượng và sản lượng của
sản phẩm.
Cách thực hiện: thông thường có 2 cách là trích ly sau nghiền trong dung môi và trích
ly liên tục trong thiết bị trích ly nhiều bậc. Nhóm thực hiện trích ly cà phê bằng nước đun sôi.
Nhóm sử dụng 30g bột cà phê cho mỗi lần trích ly và lượng nước là 100ml, chia làm 2 lần trích
ly, lần đầu cho 60ml và lần sau là 40ml. Cà phê được trích ly bằng phin. Sau khi trích ly xong,
tiến hành thu dịch trích và lọc bỏ cặn, bã cà phê.

Hình 4.12 Cà phê pha phin và dịch trích cà phê sau trích ly
Phối trộn
Mục đích: là giai đoạn hoàn thiện hương vị cho cà phê.
Cách thực hiện:
Tạo whipping cream: cho kem béo và muối sau định lượng vào, dùng máy đánh trứng,
đánh bông 3-5 phút.

Hình 4.13 Whipping cream

Tạo hương khoai môn: Cho bột khoai môn và sữa đặc vào chén, sau đó cho một lượng
nước vừa đủ để hòa tan bột khoai môn. Đánh đều để sữa đặc không bị vón cục.
Bảng 4.7 Công thực phối trộn
Thành phần Hàm lượng (%)
Bột cà phê 85%

61
 Bột khoai môn 10%
Whipping cream 5%
Đồng hóa
Mục đích:
Cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho sản phẩm được đồng nhất.
Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản
sản phẩm.
Các thành phần sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ thu dễ dàng hơn.
Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng sản phẩm.
Yêu cầu: các hạt cầu béo sau khi đồng hóa sẽ được chia nhỏ và phân bố đều trong dịch
sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.
Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
Hóa lý:
Các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục.
Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
Thiết bị: sử dụng thiết bị đồng hóa, tốc độ 12200 vòng/phút.

Hình 4.14 Thiết bị đồng hóa 1 trục xoay

Rót chai
Mục đích: Tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển và giúp bảo quản sản phẩm.
Cách thực hiện: sau khi phối trộn, cho cà phê vào cốc đong, rồi rót từ từ vào chai để
tránh tạo bọt khí.

62
 Hình 4.15 Cà phê muối khoai môn ngay sau khi rót chai
Tiệt trùng
Mục đích: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Thông số công nghệ: Tiệt trùng trong máy tiệt trùng, 105 độ trong vòng 5 phút.

Hình 4.16 Cà phê muối khoai môn sau tiệt trùng

Có thể nhận thấy, chỉ vừa mới tiệt trùng xong, sản phẩm đã có sự tách lớp nhẹ.
Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện 4-6 độ C, từ 5-6 ngày.
III. Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả

63
 Hình 4.17 Cà phê muối khoai môn
Màu sắc: Màu nâu đặc trưng khi kết hợp cà phê với sữa đặc, pha lần màu tím của bột
khoai môn. Tạo nên màu sắc hài hòa và đẹp mắt. Màu sắc của cà phê cho thấy, ban đầu hạt cà
phê được rang khá tốt, đạt tiêu chuẩn về chất lượng của cà phê. Hạt cà phê được rang ở chế độ
rang có nhiệt độ càng cao và thời gian càng lâu thì sẽ cho màu sắc đậm hơn và có độ bóng dầu
cao hơn. Màu sắc của hạt cà phê rang đã thay đổi từ màu xanh nhạt sang màu nâu sẫm do sản
xuất các sắc tố màu nâu. Dưới tác động của nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy các phản ứng như phản
ứng Caramel, phản ứng Mailanodin (Maillard, Ozamin) tạo nên các hợp chất có màu và vị [10].
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của cà phê, kết hợp cùng mùi thơm của bột khoai môn đem
lại, tạo nên một mùi hương đặc biệt. Nói cụ thể hơn, các thành phần chất thơm dễ bay hơi bao
gồm axit các hữu cơ, aldehyde, ketone, este, amin,… Tất cả các hương thơm nhận thấy trong
cà phê nhân đều có mặt ở tất cả các giai đoạn chuẩn bị và cấp độ rang. Một số hợp chất này trở
nên rõ rệt hơn với mức độ rang, trong khi những hợp chất khác giảm cường độ. Các đặc tính
mùi thơm nồng được hình thành trong quá trình rang có thể đã che đi các nốt hương kém mạnh
hơn, khiến chúng ta khó phát hiện hoặc phân biệt bất kỳ sự khác biệt nào [11]. Tuy nhiên,
thành phần chất thơm này rất dễ bị thất thoát trong quá trình rang bởi nhiệt độ quá cao hoặc
thời gian không hợp lý [12]. Cần điều chỉnh 2 yếu tố này để duy trì chất lượng hương thơm cao
nhất cho sản phẩm cà phê rang xay. Làm lạnh nhanh dịch trích cà phê góp phầm giảm sự tổn
thất hương cà phê.
Vị: Cà phê có vị khá đậm, đắng, kết hợp với vị mặn nhẹ, béo của whipping cream cùng
mùi thơm béo của khoai môn, làm cân bằng vị đắng và chua của cà phê.
Cấu trúc: Vì cà phê nhóm trích ly khá đậm, cà phê có cấu trúc hơi đặc. Nhiệt độ bên
ngoài, thời gian rang, kích thước hạt cà phê, hình dạng, hàm lượng nước và các yếu tố khác sẽ
ảnh hưởng đến sự thay đổi của cấu trúc vi mô cà phê và sự xuất hiện của các phản ứng hóa học,
do đó ảnh hưởng đến việc tạo ra và giải phóng các chất hương vị [13]. Các hợp chất hương vị
dễ bay hơi và CO2 tích lũy trong khoang bên trong hạt cà phê, gây áp lực bên trong đậu tăng
lên. Hạt cà phê rang có thể chịu được áp lực lý thuyết lên đến 16 bar [12].
3.2 Bàn luận

64
 Ảnh hưởng của nguyên liệu bổ sung đến chất lượng sản phẩm
Nhóm đã bổ sung vào cà phê các nguyên liệu như kem béo, muối, bột khoai tây. Ba thành
phần thêm vào không chỉ giúp cà phê tăng giá trị về mặt cảm quan mà còn giúp bổ sung nhiều
chất dinh dưỡng, có lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên các thành phần bổ sung đa số đều có một
lượng chất béo khá cao, rất dễ làm cho sản phẩm bị tách lớp sau thời gian bảo quản. Cụ thể,
sau 5 ngày kể từ lúc làm ra sản phẩm, bảo quản ở điều kiện lạnh, cà phê muối khoai môn đã bị
tách lớp rõ rệt. Ngoài ra, còn có mùi lạ, và lớp kem béo trắng nổi lên, khiến cho sản phẩm bị
hư hỏng sau thời gian bảo quản. Nguyên nhân có thể là do lớp kem béo chưa được phối trộn
kĩ, dẫn đến kem béo chưa phân bố hoàn toàn vào cà phê. Quá trình đồng hóa giúp xé nhỏ các
hạt cầu béo, tuy nhiên trong trường hợp này, chỉ đồng hóa thôi là chưa đủ. Ngoài đồng hóa,
nhóm nên sử dụng thêm chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa được xem là một loại chất phụ gia không
thể thiếu trong ngành chế biến thực phẩm. Nó có mặt ở hầu hết các loại nước giải khát, bánh
kẹo, sữa, kem. Chất nhũ hoa được sử dụng để làm giảm sức căng bề mặt của các pha từ đó giúp
duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả
đầu ưa béo và đầu ưa nước nên còn được sử dụng để tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong
pha liên tục. Giúp làm tăng diện tích tiếp xúc giữa 2 chất lỏng không hòa tan được vào với
nhau. Giúp tạo nên các hình dạng khác nhau như hình cầu, hình trụ, khi hòa chất nhũ hóa vào
trong một chất lỏng. Các chất hòa tan của chất nhũ hóa không tan và có mức độ phân chia rất
nhỏ nên có thể thấm ướt được nhiều vật khác nhau. Chất nhũ hóa tự nhiên: Được sử dụng để
làm sữa chua thường được chiết xuất từ rong biển và gelatin. Những chất này có khả năng tạo
thành gel có cấu trúc bền vững và chống lại khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất
béo thấp.
Chất Moonoglyceride: Được sử dụng phổ biến trong sản xuất kem nó có thể liên kết cạnh
tranh với bề mặt protein của sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước.
Chất lexithin: Được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực sản xuất socola đây là một trong
những phospholipids phổ biến nhất và có tên tuổi trên thị trường.
Chất nhũ hóa mono và diglyceride: Sử dụng trong sản xuất sữa.
Triglyceride, ester đường của của acid béo, ester sorbitan của acid béo thì được sử dụng
trong sản xuất bánh kẹo.
Chất nhũ hóa là một thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm tuy vậy cần
được sản xuất pha chế với tỷ lệ an toàn thích hợp tránh lạm dụng vì có thể gây tổn hại đến sức
khỏe con người nếu dùng quá liều. Trong trường hợp này, việc sử dụng chất nhũ hóa kết hợp
với quá trình đồng hóa được xem là cách tối ưu nhất, hạn chế thấp nhất tình trạng phân lớp và
giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Vì sau khi bảo quản, sản phẩm của nhóm đã có sự hư hỏng, nên nhóm nghiên cứu và rút
ra kết luận như trên. Hi vọng sản phẩm sẽ được nhóm cố gắng làm lại và khắc phục được những
lỗi sai, để sản phẩm của nhóm được hoàn thiện nhất có thể và sản xuất được ở quy mô công
nghiệp.

65
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Clarke RJ. The Shelf Life of Coffee. Elsevier: London, 1993.
[2] Illy A, Viani R. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality. Academic Press: London,
1995. [3] Daglia M, Papetti A, Gregotti C, Berte F, Gazzani G. In vitro antioxidant and ex vivo
protective activities of green and roasted coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry
2000;48:1449–54.
[4] Smith. A history of coffee. In: Clifford MN, Wilson KC, editors. Coffee, botany,
biochemistry and production of coffee beans and beverage. London/Sydney: Croom Helm;
1985. p. 48–97.
[5] Monaco LC, Sondahl MR, Carvalho A, Crocomo OJ, Sharp WR. Applications of tissue
cultures in the improvement of coffee. In: Reinert J, Bajaj YPS, editors. Applied and
fundamental aspects of plant cell tissue and organ culture. Berlin: SpringerVerlag; 1977. p.
109–29.
[6] Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao.
[7] Farah, Adriana, and Carmen Marino Donangelo. "Phenolic compounds in coffee." Brazilian
journal of plant physiology 18 (2006): 23-36.
[8] Santana, Lucas Santos, et al. "Advances in Precision Coffee Growing Research: A
Bibliometric Review." Agronomy 11.8 (2021): 1557.
[9] Van der Vossen, Herbert, Benoît Bertrand, and André Charrier. "Next generation variety
development for sustainable production of arabica coffee (Coffea arabica L.): a review."
Euphytica 204.2 (2015): 243-256.
[10] Cho, A., Park, K., Kim, K., Kim, S., & Han, J. (2013). Influence of Roasting Conditions
on the Antioxidant Characteristics of Colombian Coffee (Coffea arabica L.) Beans. Journal Of
Food Biochemistry, 38(3), 271-280.
[11] Bhumiratana, N., Adhikari, K., & Chambers, E. (2011). Evolution of sensory aroma
attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT - Food Science and Technology, 44(10),
2185–2192.
[12] Baggenstoss, J., Poisson, L., Kaegi, R., Perren, R., & Escher, F. (2008). Coffee Roasting
and Aroma Formation: Application of Different Time−Temperature Conditions. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 56(14), 5836–5846.
[13] Hu, G., Peng, X., Gao, Y., Huang, Y., Li, X., Su, H., & Qiu, M. (2020). Effect of roasting
degree of coffee beans on sensory evaluation: Research from the perspective of major chemical
ingredients. Food Chemistry, 331, 127329.

66