HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN VÀ

PHÂN TÍCH CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ CỦA

PROTEIN CONCENTRATE TỪ HẠT ĐẬU NGỰ

Sinh viên thực hiện:

STT Họ và tên MSSV Khóa Ngành học
1 Huỳnh Thanh Ngân 20116042 K20 Công nghệ thực phẩm
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
1. Mô tả vắn tắt về đề tài
1.1. Tên đề tài
“Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein
concentrate từ hạt đậu ngự”.
1.2. Mục đích nghiên cứu đề tài
Đề tài này được thực hiện nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm và hàm lượng
protein trong chế phẩm từ đậu ngự bằng phương pháp cơ học. Đồng thời xác định và đánh giá
tính chất hóa lý (thành phần hóa học, thành phần acid amin, khối lượng phân tử, cấu trúc bậc
hai của protein, độ hòa tan), đặc tính chức năng của protein concentrate từ hạt đậu ngự.
1.3. Nội dung thực hiện
 Tổng quan tài liệu để đề xuất quy trình công nghệ phù hợp nhằm nâng cao hiệu suất
thu hồi và độ sạch của chế phẩm
 Đo đạc và đánh giá các đặc tính hóa lý như thành phần hóa học, thành phần acid
amin, khối lượng phân tử, cấu trúc bậc hai của protein concentrate từ hạt đậu ngự
 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (nồng độ protein, độ pH) đến các đặc tính chức
năng của protein
Sơ đồ nghiên cứu được trình bày như sau:

1
 Đậu ngự

 Xác định điểm đẳng điện của protein và điều

chỉnh quy trình thu nhận
Hoàn thiện quy trình thu
 Xác định hiệu suất thu hồi chế phẩm (H,%) và
nhận protein concentrate
hiệu suất thu hồi protein (Y, %).

 Thành phần hóa học (độ ẩm, protein, lipid,

carbohydrate, ẩm, tro)
 Thành phần acid amin
Đánh giá tính chất hóa lý,
 Khối lượng phân tử (điện di SDS-page)
của protein
(I)  Phân bố kích thước hạt (DLS)
 Kính hiển vi điện tử quét (SEM)
 Cấu trúc protein (FTIR)
 Màu sắc

 Độ hoà tan
Đánh giá một số đặc tính
 Tính chất lưu biến
chức năng của protein
 Độ hấp thụ nước
(II)
 Độ hấp thụ dầu

Hình 1: Sơ đồ nghiên cứu

1.4. Đối tượng và phạm vi nghiêm cứu
1.4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đậu ngự (Phaseolus lunatus)
Protein concentrate từ hạt đậu ngự (PPC)
1.4.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của ngành Công nghệ Thực phẩm,
khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài giúp hoàn thiện quy trình thu nhận protein. Quy trình
này có thể sử dụng như tài liệu tham khảo cho nghiên cứu, học tập ở các trường đại học.
Các kết quả đánh giá các đặc tính hóa lý, cơ lý và chức năng của protein concentrate
từ đậu ngự giúp xác định khả năng ứng dụng của sản phẩm này vào các quá trình chế biến
thực phẩm. Quy trình chế biến sản phẩm này có khả năng ứng dụng được trong quy mô pilot
hoặc quy mô sản xuất công nghiệp, giúp đa dạng dòng sản phẩm protein trên thị trường.
2
2. Kết quả nghiên cứu
2.1. Hoàn thiện quy trình thu nhận protein concentrate từ đậu ngự

Đậu ngự

Sơ chế Vỏ

Nghiền ∅ = 100 mesh

Bột: dung môi = 1: 6 w/w

Ethanol 70% Tách béo Thời gian 24h

Nước cất
Trích ly protein Bột: nước = 1: 6 w/w
� = 40’, pH = 11, Τ = 30℃
NaOH 1N

Ly tâm 1 � = 5000 rpm Tinh bột,

� = 12 phút chất xơ

HCl 1N Kết tủa protein � = 2h; pH = 4,5; Τ = 4 ± 1℃

Ly tâm 2

Rửa kết tủa Protein: nước = 1 : 5 w/w

Ly tâm 3

� = 90 phút
Sấy Τ = 45 ± 1℃
ẩm ≤ 12%

Nghiền ∅ = 100 mesh

PPC

Hình 2: Sơ đồ quy trình thu nhận protein concentrate từ đậu ngự

3
2.2. Thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi protein
Thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi protein được trình bày trong bảng 1.
Bảng 1: Thành phần hóa học và hiệu suất trích ly của bột đậu ngự và chế phẩm protein
Mẫu Bột đậu ngự Chế phẩm protein concentrate
Protein (%) 18,50 ± 0,31 76,80 ± 0,22
Độ ẩm (%) 12,50 ± 0,23 8,25 ± 0,12
Thành phần
Chất béo (%) 1,60 ± 0,66 0,90 ± 0,03
hóa học
Carbohydrate (%) 63,62 ± 0,11 12,29 ± 0,10
Tro (%) 3,87 ± 0,18 1,76 ± 0,21
Hiệu suất thu H (%) - 12,51 ± 0,5
hồi Y (%) - 84,53 ± 0,67
Bột đậu ngự của tôi sử dụng có hàm lượng protein, carbohydrate, độ ẩm, béo và tro
lần lượt là 18,50%, 63,62%, 12,50%, 1,60% và 3,87%.
Hàm lượng protein, carbohydrate, ẩm, tro, béo trong chế phẩm PPC lần lượt là
76,80%, 12,29%, 8,25%, 1,76% và 0,90%. Có sự tăng hàm lượng protein (5,03% so với
nghiên cứu của Nguyễn và cộng sự (2021). Như vậy, sự thay đổi thông số trong quy trình sản
xuất có đem lại hiệu quả.
2.3. Thành phần amino acid
Thành phần amino acid của protein concentrate từ đậu ngự trình bày trong bảng 1.
Bảng 2: Hàm lượng các amino acid trongprotein concentrate từ đậu ngự

Hàm lượng Hàm lượng

Amino acids Amino acids
(g/100g protein) (g/100g protein)
Valine 3,01 Glycine 2,02
Leucine 5,42 Proline 4,64
Isoleucine 2,58 Cysteine 0,48
Methionine 0,72 Không Alanine 2,40
Thiết thiết
Phenylalanine 3,15 Arginine 4,94
yếu yếu
Tyrosine 2,20 Glutamic acid 8,92
Histidine 2,63 Aspartic acid 7,68
Lysine 6,11 Serine 4,17
Threonine 3,43

Thành phần amino acid (bảng 2) cho thấy protein từ đậu ngự giàu các amino acid thiết
yếu như lysine (6,11g/100 g protein), leucine (5,42 g/100 g protein) nhưng thiếu hụt các
amino acid chứa lưu huỳnh như methione và cysteine (0,72 và 0,48 g/100 g protein). Điều
này tương đồng với kết luận của vài nghiên cứu được công bố trước đó: các protein từ hạt họ
4
 đậu là chứa lượng lớn các globulin dự trữ, các protein này rất giàu leucine, lysine và arginine
nhưng lại nghèo các amino acid lưu huỳnh (Aremu và cộng sự, 2007); cysteine (được tổng
hợp từ methionine và serine) và methionine bị thiếu hụt trong protein của các cây họ đậu
(Michaels, 2004).
2.4. Khối lượng phân tử protein concentrate

Hình 3: Kết quả phổ điện di SDS-Page của hai mẫu protein
Phổ điện di và đường chuẩn liên hệ giữa khối lượng phân tử với khoảng cách di
chuyển protein cho thấy khối lượng phân tử của protein xuất hiện chủ yếu ở 45 -75 kDa (đại
diện cho phân đoạn protein globulin 7S) và ở 21 – 38kDa (đại diện cho phân đoạn protein
globulin 11S). Đây là hai phân đoạn chủ yếu trong thành phần protein từ đậu ngự.
2.5. Kích thước hạt DLS
Sự phân bố kích thước hạt PPC huyền phù 2% được thể hiện trong bảng 3
Bảng 3: Kết quả DLS của mẫu PPC
Tên Trung bình Độ lệch chuẩn RSD Nhỏ nhất Lớn nhất
Z_trung bình (nm) 533 10,94 2,053 523,7 545,1
Chỉ số phân tán đa sắc (PI) 0,4557 0,04553 9,991 0,4206 0,5071

Theo kết quả bảng 3, kích thước hạt trung bình z = 533 ± 10.94 nm và chỉ số pI nhỏ
(0,46). Chỉ số PI cho thấy kích thước hạt phân bố có độ chụm cao, trong đường cong phân bố
kích thước hạt có một đỉnh hẹp, điều này cho chúng ta biết các hạt đơn phân tán đều giống
nhau về kích thước, hình dạng và khối lượng.
2.6. Kính hiển vi điện tử quét (SEM)

Hình 4: Mẫu PPC dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) - sấy thăng hoa (A) - sấy đối lưu (B)
5
 Mẫu sấy thăng hoa (bên trái) có cấu trúc phiến và vỡ vụn. Các hạt có kích thước nhỏ
hơn và đồng đều hơn. Mẫu sấu đối lưu (bên phải), protein concentrate có dạng hình cầu, bề
mặt ít sắc cạnh hơn, có các hạt nhỏ vụn bám trên bề mặt.
2.7. Cấu trúc bậc hai trong protein concentrate
Quang phổ FTIR của protein concentrate từ đậu ngự được minh họa trong hình 5. Kết
quả phân tích này cho thấy cả hai mẫu (PPC và PPI**) đều có một số dải chính được quan sát
trong vùng 4000 – 400 cm–1. Nhóm chức đại diện cho protein ở hai mẫu thể hiện chủ yếu
thông qua các dải amide I (1600 – 1800 cm–1), amide II (1470 – 1570 cm–1), amide III (1200
– 1400 cm–1).

Hình 5: Phổ FTIR của chế phẩm protein thu nhận từ đậu ngự
2.8. Màu sắc của protein concentrate
Màu sắc của protein concentrate từ đậu ngự (PPC) so sánh với mẫu chế phẩm thương
mại từ đậu nành (SPI) và có thể phân biệt được bằng mắt thường. Mặc dù PPC có màu vàng
hơn so với SPI nhưng điều này không gây nên ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm thực phẩm
có bổ sung chế phẩm này.

Hình 6: Màu sắc của mẫu SPI (bên trái) và PPC (bên phải)
2.9. Độ hòa tan của protein concentrate đậu ngự
Hình 7 dưới đây thể hiện kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH lên độ hòa tan của protein
concentrate (PPC) từ đậu ngự. Trong khoảng pH từ 2 đến 10, độ hòa tan có sự biến động, độ
hòa tan giảm dần từ pH 2 – pH 4 và tăng dần từ pH 4 – pH 10. Ở pH 4, mẫu có giá trị độ hòa
tan thấp nhất do đây là điểm pH gần điểm đẳng điện nhất.
6
 Hình 7: Đồ thị về ảnh hưởng của pH đến độ hòa tan của PPC
2.10. Đặc tính lưu biến của protein concentrate đậu ngự
Mẫu dung dich protein concentrate (3%) (mẫu P3%) và gel protein (gia nhiệt ở 95 oC
trong 5 phút) (mẫu G95 ) được thực hiện khảo sát sự thay đổi ứng suất cắt (τ) và độ nhớt theo
tốc độ cắt (ɣ̇) từ 1–300 s-1, tại nhiệt độ 25°C. Kết quả được trình bày ở hình 8:

Hình 8: Sự thay đổi ứng suất cắt và độ nhớt theo tốc độ cắt của mẫu protein PPC tại chu kỳ
một (bên trái) và chu kỳ hai (bên phải)
Khi tốc độ cắt càng tăng thì ứng suất cắt tăng và độ nhớt giảm. Giá trị ứng suất cắt và
độ nhớt của các mẫu protein chịu tác động bởi nhiệt độ cao hơn các mẫu protein ở trạng thái
bình thường.
2.11. Đánh giá độ hấp thụ dầu và nước
Mức độ hấp thụ nước và hấp thụ dầu của mẫu protein concentrate đậu ngự được trình
bày trong bảng 4
Bảng 4: Độ hấp thụ nước và độ hấp thụ dầu của protein concentrate
Chỉ tiêu Độ hấp thụ dầu Độ hấp thụ nước
2,98 ± 0,18 3,02 ± 0,27

7
 Việc giữ nước tốt của PPC ta có thể được ứng dụng vào các sản phụ gia hoặc làm chất
độn, ngoài ra chúng ta có thể bổ PPC vào các sản phẩm để bảo quản sản phẩm tốn hơn, tránh
tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như quá trình chế biến. Sự tương tác của protein với
lipid có ảnh hưởng tới nhiều đặc tính của thực phẩm. Đối với đặc tính này, PPC có tiềm năng
để bổ sung vào một số sản phẩm như xúc xích, mayonnaise, nước sốt … để ổn định hệ nhũ
tương
3. Kết luận và kiến nghị
3.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy bằng phương pháp kết tủa đẳng điện tại pH 4,5 ở nhiệt độ
4°C cho hiệu suất thu hồi đạt 84,53% và hàm lượng protein trong chế phẩm đạt 76,8%. Sản
phẩm protein concentrate có hàm lượng protein, ẩm, chất béo, tro, tổng carbohydrate lần lượt
là 76,8%; 8,25%; 0,9%; 1,76%; 12,29%. Khối lượng phân tử (SDS – Page) thể hiện đầy đủ
các phân đoạn protein đặc trưng có trong đậu ngự, kích thước hạt đồng đều, độ phân tán thấp,
chủ yếu chụm lại trong khoảng 520 – 550 nm. Đánh giá các chức năng như độ hoàn tan, đặc
tính lưu biến, độ hấp thụ nước và dầu của chế phẩm, đề xuất ứng dụng vào một số sản phẩm
như xúc xích, sốt,...
3.2. Kiến nghị
Khảo sát ảnh hưởng của các chế phẩm enzyme đến đặc tính hóa lý, chức năng của
protein concentrate và isolate từ đậu ngự.
Sử dụng các phương pháp hiện đại như phương pháp siêu âm, siêu lọc, lọc membrane
để thu hồi protein concentrate và so sánh hiệu suất thu hồi, tính năng công nghệ với chế phẩm
của phương pháp kết tủa đẳng điện.
Nghiên cứu cải thiện màu sắc của protein concentrate
Nghiên cứu ảnh hưởng của protein concentrate khi bổ sung vào các dạng thực phẩm khác
nhau
Tp.HCM, ngày 25 tháng 08 năm 2022
Xác nhận của GVHD Sinh viên thực hiện

Trưởng ngành

8
 TÊN ĐÈ TÀI: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN VÀ PHÂN TÍCH CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ CỦA PROTEIN CONCENTRATE TỪ HẠT ĐẬU NGỰ
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Hoàn
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thanh Ngân
Email: 20116042@student.hcmute.edu.vn
Đơn vị: Khoa Đào tạo Chất lượng cao

Tóm tắt: 3.5. Kính hiển vi điện tử quét (SEM) 3.9. Đặc tính lưu biến của protein concentrate đậu ngự
Đề tài nghiên cứu này được thực hiện nhằm “Hoàn thiện quy III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein 3.1. Thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi protein
concentrate từ hạt đậu ngự”. Trong nghiên cứu này, bao gồm tổng Chế phẩm protein
Mẫu Bột đậu ngự
quan tài liệu, thử nghiệm và đề xuất thay đổi 1 số thông số công concentrate
nghệ thích hợp trong quy trình để sản xuất protein từ hạt đậu ngự; Protein (%) 18,50 ± 0,31 76,80 ± 0,22
khảo sát 1 số tính chất hóa lý và đánh giá đặc tính chức năng của
Thành Độ ẩm (%) 12,50 ± 0,23 8,25 ± 0,12 Mẫu sấy thăng hoa (bên trái) có cấu trúc phiến và vỡ vụn. Các
chế phẩm protein concentrate từ hạt đậu ngự.
I. ĐẶT VẤN ĐỀ phần Chất béo (%) 1,60 ± 0,66 0,90 ± 0,03 hạt có kích thước nhỏ hơn và đồng đều hơn. Mẫu sấu đối lưu (bên
Những năm gần đây có nhiều nghiên cứu về các nguồn protein hóa học Carbohydrate (%) 63,62 ± 0,11 12,29 ± 0,10 phải), protein concentrate có dạng hình cầu, bề mặt ít sắc cạnh hơn,
thực vật kết hợp với các sản phẩm thực phẩm khác nhau có thể giúp có các hạt nhỏ vụn bám trên bề mặt.
Tro (%) 3,87 ± 0,18 1,76 ± 0,21
cải thiện giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt là protein từ đậu ngự là một 3.6. Cấu trúc bậc hai trong protein concentrate
nguồn protein thực vật tự nhiên với nhiều thành phần amino acid Hiệu suất H (%) - 12,51 ± 0,5 Khi tốc độ cắt càng tăng thì ứng suất cắt tăng và độ nhớt giảm.
thiết yếu dễ tiêu hóa và hấp thụ. Xét thấy hàm lượng protein thu hồi Y (%) - 84,53 ± 0,67 Giá trị ứng suất cắt và độ nhớt của các mẫu protein chịu tác động
concentrate từ hạt đậu ngự thu hồi được trong nghiên cứu trước còn bởi nhiệt độ cao hơn các mẫu protein ở trạng thái bình thường.
3.2. Thành phần amino acid
rất thấp, vậy nên tôi đã chọn đề tài “Hoàn thiện quy trình thu nhận 3.10. Đánh giá độ hấp thụ nước và dầu
Hàm
Chỉ tiêu Độ hấp thụ dầu Độ hấp thụ nước
và phân tích các đặc điểm hóa lý của protein concentrate từ hạt đậu lượng Hàm lượng
Amino acids Amino acids
ngự” làm đề tài nghiên cứu. (g/100g (g/100g protein) 2,98 ± 0,18 3,02 ± 0,27
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU protein)
Việc giữ nước và tương tác với dầu tốt, PPC có thể được ứng
Phương pháp: Phân tích cơ bản (hóa lý) và nâng cao (SDS-Page, Valine 3,01 Glycine 2,02
dụng vào các sản phụ gia hoặc làm chất độn, chất bảo quản, có tiềm
SEM, FTIR, lưu biến) Leucine 5,42 Proline 4,64
năng bổ sung vào xúc xích, mayonnaise, nước sốt… để ổn định hệ
Isoleucine 2,58 Cysteine 0,48 nhũ tương
Đậu ngự
Methionine 0,72 Alanine 2,40 Nhóm chức đại diện cho protein ở hai mẫu thể hiện chủ yếu IV. KẾT LUẬN
Không
 Xác định điểm đẳng điện của Phenylalanine 3,15 Arginine 4,94 thông qua các dải amide I (1600 – 1800 cm–1), amide II (1470 – Kết quả nghiên cứu cho thấy bằng phương pháp kết tủa đẳng
Thiết thiết
1570 cm–1), amide III (1200 – 1400 cm–1). điện tại pH 4,5 ở nhiệt độ 4°C cho hiệu suất thu hồi đạt 84,53% và
protein và điều chỉnh quy trình thu yếu yếu Glutamic
Hoàn thiện quy Tyrosine 2,20
acid
8,92 3.7. Màu sắc của protein concentrate hàm lượng protein trong chế phẩm đạt 76,8%. Sản phẩm protein
nhận concentrate có hàm lượng protein, ẩm, chất béo, tro, tổng
trình thu nhận Aspartic
Histidine 2,63 7,68 carbohydrate lần lượt là 76,8%; 8,25%; 0,9%; 1,76%; 12,29%. Khối
 Xác định hiệu suất thu hồi chế acid
protein lượng phân tử (SDS – Page) thể hiện đầy đủ các phân đoạn protein
phẩm (H,%) và hiệu suất thu hồi Lysine 6,11 Serine 4,17
đặc trưng có trong đậu ngự, kích thước hạt đồng đều. Đánh giá các
Threonine 3,43
 Thành phần hóa học (độ ẩm, chức năng như độ hoàn tan, đặc tính lưu biến, độ hấp thụ nước và
3.3. Khối lượng phân tử protein concentrate dầu của chế phẩm, đề xuất ứng dụng vào một số sản phẩm như xúc
protein, lipid, carbohydrate, ẩm, Màu sắc của SPI (trái) và PPC (phải) có thể phân biệt được bằng
xích, sốt,...
tro) mắt thường. PPC có màu vàng hơn so với SPI nhưng điều này
TÀI LIỆU THAM KHẢO
không gây nên ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm thực phẩm có bổ
 Thành phần acid amin M. S. Butt and B Rizwana. “Nutritional and Functional Properties
Đánh giá tính chất sung chế phẩm này.
of Some Promising Legumes Protein Isolates”. Journal article :
hóa lý, của protein  Khối lượng phân tử (điện di 3.8. Độ hòa tan của protein concentrate đậu ngự
Pakistan Journal of Nutrition Vol.9 No.4 pp.373–379, 2010.
(I) SDS-page) Davis Betancur–Ancona, R. Martínez–Rosado, A. Corona–Cruz, A.
Castellanos–Ruelas, M. E. Jaramillo–Flores, and L. Chel–
 Phân bố kích thước hạt (DLS)
Guerrero, “Functional properties of hydrolysates from
 Kính hiển vi điện tử quét (SEM) Phaseolus lunatus seeds”, Int. J. Food Sci. Technol., vol. 44,
no.1, pp. 128–137, 2009. Doi:10.1111/j.1365-
 Cấu trúc protein (FTIR) Khối lượng phân tử của protein từ đậu ngự chủ yếu là hai phân
2621.2007.01690.x
 Màu sắc đoạn globulin 7S (45 – 75 kDa) và globulin 11S(21 – 38kDa).
E. W. Lusas, et al., “Soy protein products: processing and use”,
3.4. Kích thước hạt DLS
1995. Doi:10.1093/jn/125.3_Suppl.573S
Đánh giá một số  Độ hoà tan Tên Trung bình Độ lệch chuẩn
Nguyễn Văn Minh Hà và Lê Phúc Nguyên, “Thu nhận và đánh giá
đặc tính chức  Tính chất lưu biến Z_trung bình (nm) 533 10,94 tính chất hóa ly, cơ lý của protein isolate từ hạt đậu ngự
Trong khoảng pH từ 2 đến 10, độ hòa tan có sự biến động, độ
năng của protein Chỉ số phân tán đa sắc (PI) 0,4557 0,04553 (Phasealus lunatus)”, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Sư
 Độ hấp thụ nước hòa tan giảm dần từ pH 2 – pH 4 và tăng dần từ pH 4 – pH 10. Ở pH
phạm Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh, Mã số: 2021-17116064, 2021.
(II)  Độ hấp thụ dầu 4, mẫu có giá trị độ hòa tan thấp nhất do đây là điểm pH gần điểm
Kích thước hạt đồng đều, phân tán có độ chụm cao.
đẳng điện nhất.
9