BÀI 2: LÊN MEN RƯỢU

I. DỤNG CỤ

Tên Dụng Cụ SL Tên dụng cụ SL

Nồi inox 1 Phễu 1

Thau inox 1 Bercher 1000 1

Dao 2 Bercher 500 2

Thớt 1 Ống đong 1

Rây 1 Bếp 1

Đũa thủy tinh 1 Chai thủy tinh 2

Muỗng inox cán dài 1 Vải mùng 1

Nhiệt kế 100 1 Ống nghiệm + giá 10

II. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

Bước 1: Cân định lượng 2 quả chuối lúc có vỏ.

Bước 2: Xử lý sơ bộ bằng nước rồi bóc vỏ.

Bước 3: Cân định lượng lại phần chuối đã xử lý sơ bộ. Rồi đong nước với tỉ lệ 1:1

so với số lượng chuối, cho vào máy xay và xay nhuyễn.

Bước 4: Sau khi xay xong, đem chia hỗn hợp thành 2 mẫu bằng nhau. Một mẫu
được bổ sung enzyme pectinase với nồng độ 0,4% sau đó đem đi đun cách thủy ở
nhiệt độ 50

- 55oC trong 2 giờ, để nguội đến nhiệt độ phòng rồi pha loãng hỗn hợp với nước tỉ

lệ 1:5, đem đi lọc bỏ bã. Mẫu còn lại pha loãng với nước tỉ lệ 1:6 và đem lọc bỏ bã.

Bước 5: Đến công đoạn phối chế, cân đường Sucrose vào dung dịch vừa đo độ

Brix dung dịch sao cho dịch đạt chỉ số trong khoảng 20 - 22 oBx (tức là 22% đường

có trong dung dịch). Chỉnh pH sao cho đạt 4.5 - 5.5, nếu quá cao có thể hạ bằng

cách thêm acid.

Bước 6: Sau khi đã phối chế xong, đem dung dịch đi thanh trùng bằng cách đun
cách thủy, canh chỉnh mức nhiệt độ trong suốt quá trình thanh trùng và chỉ được
phép dao động trong khoảng 90oC trong vòng 15 phút.
Bước 7: Để nguội dung dịch sau khi đun cách thủy. Sau khi cảm thấy dung dịch đã

nguội khoảng dưới 40℃ rồi cấy men vi sinh S.cerevisiae với nồng độ 0,2% vào

dung dịch.

Bước 8: Rót vào hai chai (đã vô trùng) đậy bông gòn, bọc màng, đục lỗ và chờ hỗn

hợp lên men trong khoảng 5 ngày.

III. GHI NHẬN SỐ LIỆU VÀ TÍNH TOÁN

Nguyên liệu Thông số

Khối lượng chuối ban đầu 200g

Nước bổ sung 200ml

Khối lượng chuối sau khi xay nhuyễn 200g

Nước tỷ lệ 1:6 1200ml

Nước tỷ lệ 1:5 1000ml

Xử lý enzyme (0,5%) 1g

Khối lượng nấm men bổ sung 60g

Không xử lý enzyme

Hỗn hợp chuối và nước 200g

Enzyme (0,5 %) 0

Bổ sung nước tỉ lệ 1:6 1200ml

Hỗn hợp sau khi lọc 1030.35 g

 Khối lượng đường saccharose bổ 95,45g
sung đạt 21°Bx

pH 4,57

Hỗn hợp lên men 200mL

Men 0,6g

Có xử lý enzyme

Hỗn hợp chuối và nước 200g

Enzyme (0.5%) 1 ml

Bổ sung nước tỉ lệ 1:5 1000ml

Hỗn hợp sau khi lọc 975.65g

Khối lượng đường saccharose 80.41g

bổ sung đạt 20°Bx

pH 4,55

Hỗn hợp lên men 200mL

Men 0,6g

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Có enzyme Không có enzyme
Giúp phân hủy tinh bột Có thể giữ được tính chất
thành đường và các hợp tự nhiên của nguyên liệu,
Hương vị và mùi vị: chất khác, tạo ra các tạo ra một loại rượu có
hương vị và mùi vị phức hương vị chuối thơm hơn.
tạp hơn, đồng thời làm
 mùi chua hơn và hương
thơm không nồng thơm.
Làm giảm độ nhớt tạo Tạo ra rượu có độ cồn
cho rượu mềm mại và dễ cao hơn và khó đồng nhất
Trạng thái:
uống hơn. vì độ nhớt cao.

Màu sắc Trong hơn Đậm đặc hơn

Độ tinh khiết Trong, ít đục Đục hơn