新北市小型餐飲業自主管理手冊

一、冷凍(制冷)循環(refrigeration cycle)
(一)制冷設備的結構單元
冷凍循環：
壓縮機 壓縮-冷凝-膨脹-蒸發

Compressor

氣態

食品 熱交換
蒸發器 冷凝器
低 高 Heat
Food
壓 壓 exchanger

Evaporator Condenser

液態

膨脹閥
Expansion value
蛇管(Coil)結構設計為增加熱傳導表
面積，及使管內壓力變小的裝置，
蛇管間有葉片，亦可增加熱傳導表
面積。
(二)冷媒及冷凍噸
在蒸發器與食品接觸，吸收蒸發潛熱且具相變化，而將食
品冷卻，稱為一次冷媒(又稱直接冷媒)；如用以冷卻另一種冷
媒，利用此冷媒再冷卻食品，不具有相變化，將其食品冷卻的
冷媒，稱為二次冷媒(又稱間接冷媒) 。
1.一次冷媒
在制冷機器依照其狀態變化， 由液態變成氣體傳遞熱量的
物質， 稱為冷媒(refrigerant)。氨及氟氯烷(freon)系列為冷媒的
通稱，主要包含甲烷或乙烷，而其中的氫為氟、氯及溴等滷族
元素所取代的系列冷媒。
冷媒名稱是以RXYZ簡稱，R代表冷媒，X為該冷媒所含的
碳數減1 ，Y為氫元素數目加1 ，Z為氟元素數目，若最後出現
一個英文字，小寫a代表單一冷媒，大寫A代表混合冷媒。
由於冷媒揮發至大氣層，其氯元素與大氣層中的臭氧作用，
破壞大氣的臭氧層，增加大氣層下方受紫外線的機會，也是造
成地球溫室效應的原因。目前使用較不會破壞臭氧層的
HFCs(氫氟碳化物)冷媒， 如R134a(四氟乙烷)。
2.二次冷媒
二次冷媒常用於浸入冷凍法，因此，其冰晶結晶點溫度要
低，才能於低溫時，保持在液體的狀態。二次冷媒種類為無機
鹽水溶液及有機化合物，常用二次冷媒如表3.10。其使用二次
冷媒目的為成本、安全性及維修方面的考量，當冷媒為水時，
可添加溶質，使凝固點降低，易流動，且不會有汙染的問題，
冰棒製程為二次冷媒使用的例子。
3.冷凍噸
冷凍噸(Refrigeration ton)簡稱為“噸”(RT)，表示制冷能
力的熱容量單位，分成英制冷凍噸及公制冷凍噸。

(1)英制冷凍噸：稱為美制冷凍噸，在制冷工程又稱為標準冷凍
噸。1噸重(2000英磅)的冰於32℉時，在一天(24小時)內溶化
成32℉的水，所吸收的潛熱熱量。即

1英制冷凍噸(1 RT)
= 2000 lbm × 144 BTU/lbm(冰的溶解潛熱)
= 288,000 BTU/day
= 12,000 BTU/hr × 0.252 kcal/BTU
= 3,024 kcal/hr = 3.516 kW
(2)公制冷凍噸：1公噸重(1000公斤)的冰於0℃時，在一天(24小
時)內溶化成0℃的水，所吸收的潛熱熱量。即

1公制冷凍噸(1 RT)
= 1000 kg × 79.68 kcal/kg(冰的溶解潛熱)
= 79,680 kcal/day
= 3,320 kcal/hr

此公制冷凍噸在制冷工程實務，
均不採用，目前皆以3,024 kcal/hr為標
準(美制)冷凍噸單位。
二、食品低溫加工
食品低溫加工的目的，為延緩或抑制微生物的生長、酵素
分解反應及延緩化學反應的進行。依照溫度的範圍，其種類可
分成冷藏儲藏法、冷凍儲藏法及冰溫儲藏法等三種。以當溫度
升高或降低10℃變化時，其反應速率變化情形，稱為Q10 ，三
種低溫儲藏法的溫度範圍如下表所示：

種類 溫度(℃)
冷藏儲藏法 2--10之間
冷凍儲藏法 -18以下
冰溫儲藏法 -5--2之間
(一)冷藏儲藏加工
冷藏是食品保存較溫和的方式，且無須原料的任何處理。
冷藏溫度於2-10℃，儲存期限為數日到數週，儲存期間較短。
較佳的冷藏方式，由植物收穫或動物屠體處理，同時在各種處
理程序至銷售，皆須注意溫度(即冷鏈, cold chain)的控制，於
保存期限內維持食品的品質， 而冷藏對食品影響，如下說明：

1.物理性變化
(1)水分蒸發：食品冷藏時，食品表面水分會蒸發，造成乾燥現
象。當水分含量減少5%以上時，蔬果則有明顯的萎凋現象，
將影響食品商品的價值。肉類水分的蒸發則會造成表面的收縮、
硬化及肉色改變等現象。尤其於蔬果儲藏的水分蒸發特性，溼
度高則有微生物生長的風險，因此，須依據蔬果水分蒸發特性，
控制冷藏室的濕度。
(2)澱粉回凝：回凝(retrogradation)為直鏈及支鏈澱粉間的氫鍵
逐漸生成增加，使凝膠組織愈來愈緊密，進而形成結晶化構造。
於2-4℃回凝程度高，在溫度低於-20℃及高於60℃，皆無澱粉
的回凝現象。
2.生化性變化
(1)組成分改變：冷藏時蔬果代謝會持續進行，若果實在未成熟
狀態放置於冷藏儲藏，隨代謝進行果實熟度增加，果實的糖及
果膠成分，也會增加，但維生素C則為減少的趨勢。

(2)風味改變：冷藏時脂肪酸酸敗，產生油脂酸敗的風味。魚類
水產品死後體內蛋白酶會產生自行分解作用，並與表面生長的
微生物，將魚體肉的氧化三甲胺(trimethylamine oxide)還原成三
甲胺，為腥味的主要成分。
(3)肉質改變：肉類於常溫儲藏，容易腐敗。因此，置於冷藏室
儲藏，待解僵後再食用，而肉類冷藏數日後，內源性酵素開始
作用，使蛋白質分解、肌肉組織軟化，風味成分產生，稱為熟
成。

(4)冷傷：熱帶及亞熱帶的農產品於10-15℃以下的溫度儲藏，
容易造成農產品的冷傷(chilling injury)現象。冷傷農產品呈現
表皮凹陷。另因多元酚氧化酶與細胞破裂後的多元酚基質作用，
所造成的顏色改變。若改變其存放的環境，會使其有不正常的
生理反應，如香蕉放在冰箱會變黑。未熟的果實受冷傷作用，
即無法成熟，如柑橘無法變黃、芒果外皮變厚。另代謝產物會
從冷傷處流出，引起黴菌的生長，造成農產品的腐敗。
(二)冷凍儲藏加工
水的冰點為0℃，而一般食品除水分，尚有其他的溶質成
分。依據勞特定律，食品溶液的冰點與溶質的莫耳分率成正比。
因此，一般食品的冰點低於0℃。食品的冰點係指食品的自由
水開始凍結的溫度。
1.冷凍曲線與過冷點
當食品中的水開始結冰，此時環境的溫度低於0℃，且尚
有未凍結的水存在，此時水及冰的混合物溫度維持在0℃。而
此一水平線則為水需釋出潛熱所造成，當所有95%自由水皆凍
結後，食品的品溫才會降低。此隨冷凍時間的增加，而溫度下
降的曲線，稱為冷凍曲線(freezing curve)。另當食品水溫逐漸
降低至凍結點以下，水尚未結成冰，此現象稱為過冷現象
(subcooling, supercooling)，而低於凍結點的溫度稱為過冷點，
此時水處於半穩定的狀態，當有適當的搖晃或加入冰核處理，
此過冷狀態才會放出潛熱形成冰晶，同時溫度液體升至0℃。
溫 純水
度 食品
潛熱 初結冰
0℃ 點
-2℃

超冷點
(supercooling)

時間
純水與食品的冷凍曲線
2.冷凍的玻璃態轉移
食品冷凍過程，溫度持續降低時，水會凍結成固態，亦
有尚未凍結成固態的水及食品成分的存在，此時形成半硬的
黏彈性物質，稱為橡膠態(rubbery)。當溫度持續再降低，食品
分子會漸漸呈現似玻璃的硬且脆的性質，稱為玻璃態(glassy)。
當食品分子由玻璃態轉變為橡膠態的溫度，稱為玻璃轉移溫
度或玻璃轉晶點(galss transition temperature, Tg)。由於玻璃化
過程食品分子並不會結晶，而是形成一種極黏滯性的超冷凍
液體，此時保有液體特徵的分子無序性，故玻璃態固體又稱
為 無 定 形 固 體 (amorphous solid) 。 此 形 態 有 別 於 結 晶 固 體
(crystalline solid)。
當冷凍儲藏溫度低於玻璃轉移溫度，由於物質在玻璃轉
移態時黏度極高，使食品的各物質成分分子的擴散速率低，
所以食品發生劣變的速率變得緩慢，也可能不發生劣變反應。
因此，食品以玻璃態儲存，可保留食品營養成分的安定性。
3.冷凍冰晶的變化
(1)冷凍冰晶的生成：食品冷凍過程會有過冷現象產生，會促
使冰晶核的產生，從而產生結冰，即為晶核生成作用
(nucleation)。冰晶及其他物質成分，皆可成為冰晶核。如以
冰作為冰晶核所形成的冰晶，稱為同質晶核生成作用
(homogeneous nucleation)，而以其他物質成分作為冰晶核所形
成的結晶，稱為異質晶核生成作用(heterogeneous nucleation)。
而食品冷凍，主要為異質晶核生成作用。
當晶核形成後，冰晶會
附著於冰晶核表面，而逐漸
成長至食品整個凍結。食品
冷凍儲藏期間，冰晶亦會繼
續成長，尤其在溫度波動過
大時，冰晶成長將更加劇烈。
(2)急速及慢速冷凍：於-35℃∼-40℃的冷風，於30分鐘內，將
食品的中心溫度降至-18℃以下的凍結方式，稱為急速冷凍，
其特性為冰晶在細胞內外生長，通過冰晶最大生成帶(zone of
maximum ice crystal formation)的時間短，因此，形成的冰晶
小且數量多。另於-20℃，將食品中心溫度降到-18℃以下，所
需時間可能超過1天以上，則稱為慢速冷凍，特性為通過冰晶
最大生成帶的時間長(如右圖)，形成的冰晶大且數量少。
小冰晶則對食品組織
的壓迫較少，解凍後組織
質地較佳，大冰晶則對食
品組織壓迫增加，致使細
胞破裂，細胞滴液在解凍
時流出，使食品質地形成
綿狀組織，降低食品解凍
後的品質(圖3.3及表3.4)。
溫
度

最大冰晶生成
0℃
帶
-5℃

緩慢冷凍
急速冷凍

時間
急速與慢速冷凍曲線
☉冷凍食品中心溫度設定-18℃的原因為何？

原因一：
一般病原菌於3℃以下，即不易生長。腐敗菌於-9.5℃以
下，停止生長，但由於食品凍藏溫度可能會上下起伏，為避
免食品儲藏溫度提高至微生物生長溫度，故維持較低溫為佳。
原因二：
對食品酵素的控制，既使控制在-73℃以下，酵素還是會
緩慢進行反應，愈低溫凍藏抑制酵素活性較佳，但凍藏前先
殺菁，再凍藏，也可抑制酵素活性。
原因三：
在化學反應方面，依據阿瑞尼斯方程式，溫度愈低則化
學反應速率愈慢。
由以上三原因說明，溫度愈低凍藏品質較佳，但由於成
本考量，以中心溫度-18℃作為食品的凍藏溫度。
(3)達到良好冷凍儲藏效果所需的要素
• 原料的選擇及前處理
蔬果冷凍後，仍具有酵素活性，如先殺菁破壞酵素活性，
可防止冷凍後的風味及組織的變化。
• 急速冷凍
0~-5℃為最大冰晶生成帶，結冰時由細胞外先結冰，所
以胞外濃度上升，使胞內的水到細胞外，形成較大冰晶，而
擠壓細胞，造成損壞。如快速冷凍，可使胞內外快速形成冰
晶，量多且小，而使組織完整解凍滴液少。
• 溫度穩定
已形成的冰晶遇溫度升高，大冰晶會變小，小冰晶會消
失，溫度再下降時，水分通常依附在大冰晶表面，使冰晶更
大，間歇解凍現象對食品儲存效果不佳。
4.冷凍對食品的影響
(1)乾燥及凍燒
食品凍藏時表面會有脫水或乾燥的情形。可能原因為冷凍
室的空氣濕度低於食品表面的溼度，為平衡濕度差異，食品表
面會顯著脫水，此脫水是以昇華的方式散失。
隨著乾燥的而脫水現象產生，在冷凍肉品時，表面水分昇
華後，所殘留的孔洞深入食品內部，使空氣進入，從而造成油
脂的氧化，油脂氧化產物的羧基，與蛋白質的胺基產生梅納反
應，使肉品因乾燥及褐變而顏色變深，表面形似燒焦的現象，
稱為凍燒現象(freezer burn)。
為防止肉品表面乾燥及凍燒現象的發生，肉品冷凍時，可
加水，以維持冷凍庫內空氣的濕度，使肉表面的水分不易散失；
另將食品急速冷凍至-5℃，再噴含有水溶性抗氧化劑或明膠、
澱粉等膠質類水膜後，即成冰膜，以形成包冰 (glazing)；也可
用聚乙烯(polyethylene, PE)膜包裝，防止肉品的水分散失。
(2)蛋白質的變性
食品冷凍亦會造成蛋白質變性。蛋黃於冷凍後會有凝膠化
現象，豆腐冷凍後會呈現蜂窩狀的組織，鱈魚在冷凍後，魚
肉會變硬，以上皆為冷變性(cold denature)現象。
冷變性的原因係冷凍時所產生的濃縮效應所致。當食品
部分凍結造成溶質濃縮後，蛋白質分子間相互接觸，產生蛋
白質分子間的鍵結，以致蛋白質溶解度改變，所造成一種不
可逆的現象，因會改變食品組織性質，凍藏時應盡量避免此
現象的發生。可添加抗凍劑改善。
(3)澱粉的回凝
經凍藏時，會造成澱粉的回凝，澱粉回凝時，解凍後有
明顯的離水現象(syneresis)，故含澱粉的食品經冷凍、解凍後，
會產生離水及質地變硬的現象，通常使用急速冷凍及穩定的
儲存溫度，並快速解凍，食品澱粉回凝現象則較不明顯。亦
可使用修飾澱粉改善。
冷凍水餃製程

原 混 成 凍
成品
料 合 形 結

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• 原料
包含豬肉、甘藍菜、調味料等。
• 混合
餡：一般以肉類30~40%、蔬菜60~70%的比例混合，加入澱
粉攪拌5~8分鐘，以增加黏著性，吸收水分。
水餃皮：通常使用高筋麵粉或中筋麵粉加小麥蛋白，麵粉添
加32~34%的水分，再加0.8~1.2%的食鹽，用攪拌機混合再
以自動製麵機壓展成適當厚度的薄片。
• 成形
以自動成形機將60%的餡與40%的水餃皮自動成形，通
常每個重量約為18~20 g。
• 凍結
使用IQF凍結後，即為成品，再進行包裝。
☉如何防止冷凍後水餃皮龜裂現象?
a.水餃皮與餡料含水量的差異程度低，且水餃皮各部位的含水
量相似。
b.使水餃皮延展性良好，壓延成很薄且平均。
c.調整適合的凍結速率(如急速冷凍)，凍藏時水分蒸散速率會
較平均。
d. ?????。
(三)食品制冷方式
1.空氣冷凍法 (air freezing)
利用空氣為二次冷媒，以送風方式吹送冷空氣，風速愈快，
冷凍速率愈快，其缺點為風速大時，會使未包裝食品的脫水及
氧化，依風速大小分為速凍冷凍法(sharp freezing)、強風冷凍
法(air blast freezing)及流體化床冷凍法(fluidized bed freezing)。

(1)速凍冷凍法
又稱為空氣冷凍法，為冷凍速率最慢的一種冷凍法，係使
用由冷凍機吹出的冷空氣的自然對流，食品下方接觸的蒸發管
方式，達到使食品冷卻的效果，屬家庭式及工廠大型冷凍庫。
其特點為使用時不必考慮食品形狀，價格低，用於凍結處理時，
需較長的時間、產品品質較差，所以常用於長期凍藏，較少使
用於食品初期冷凍的加工程序。
(2)強風冷凍法
又稱鼓風式冷凍法，係以強風吹送冷氣。當風速越快時，
冷凍速率越快，為冷凍廠常用的冷凍方式，風速為10~15 m/s，
但其缺點為風速大時，會造成未包裝食品的脫水及氧化，而食
品的水氣帶至冷空氣，會造成冷凍線圈的結霜，需常除霜。可
分成批式(圖3.7)、連續式及螺旋式強風冷凍法。
(3)流體化床冷凍法
又稱流動層冷凍法，係以強風冷氣，由食品的下方往上吹
送。此冷凍法適用於小分子食品，如玉米及豆子。當食品通過
冷風時，食品受強風吹動而浮動攪拌，形成個別顆粒冷凍的狀
態。此種小個體以冷風或冷媒急速冷凍的方式，稱為個別急速
冷凍(individual quick freezing, IQF)。由於食品顆粒小，且顆粒
受冷風面積大，可在短時間凍結，故產品品質佳(圖3.11)。
2.接觸冷凍法 (Contact freezing)
係將食品直接置於鐵板上方，鐵板下方則為冷媒流動處。
若使用具油壓器的冷凍機，當鐵板下壓時，食品與鐵板間無死
角存在，且冷氣由食品上下方透入，可縮短凍結時間。當食品
體積小，冷凍速率快時，可為IQF的冷凍法 (圖3.12)。
3.浸漬式冷凍法 (immersion freezing)
係將食品直接浸漬或噴灑冷媒，故凍結時間短，且無死角、
產品不易失重、色澤能保持，故可用於大型魚類、包裝屠體及
冰棒的凍結。若未包裝食品，則需考慮其冷媒的味道，如鹽液
或糖液，可能造成的食品品質的變化。浸漬式冷凍亦有使用液
態氮(liquid nitrogen)及乾冰(dry ice, 即固體的二氧化碳)當作冷
媒，二者的沸點分別為-196及-76℃，此非常低溫的液體，稱
為極冷液(cryogenic liquid)，使用此冷媒的冷凍方式，稱為極
低溫冷凍法(cryogenic freezing)。
液態氮於液態時，噴灑於食
品的表面，方能利用其潛熱的變
化凍結食品，機器構造簡單、凍
結時間短、食品品質佳，能用於
產品的預冷凍，但液態氮成本高
，為其缺點。
三、結凍食品的解凍
(一)解凍的原理
解凍(thawing)為冷凍食品食用前的處理步驟。由溫度變
化的方面說明，解凍為冷凍的逆過程，但冷凍及解凍處理過
程，具有顯著的差異性，由時間參數發現，於相同溫度差作
為驅動力，解凍時間較凍結的時間長。
解凍由表面冰逐漸融化成水，水的熱傳遞速率是冰的1/4，
且因水具有較大的潛熱且熱傳係數低，因此，隨著解凍的操
作，將降低其熱傳速率，由於水比熱較高，要改變水溫所需
的熱量較多，使熱量不易傳遞至食品內部，使其解凍。
解凍時食品表面的冰逐漸升溫，此時皆為冰，熱傳遞是
透過冰層，故食品表面升溫較快，當食品表面出現融化的水
時，此熱傳遞須經由水相進行，因有相變化產生，故解凍速
率開始趨緩。其由圖3.14說明。
(二)解凍對食品品質的影響
解凍過程，食品細胞內凍結點較低的冰晶會先融化，而
後細胞間質間凍結點較高的冰晶才會融化。由於細胞外溶液
濃度較低，隨解凍時間的增加，水分會向細胞內擴散，使食
品中的水分重新分布。當解凍後，細胞內外的水分無法回到
細胞內，且不能為食品組織所吸附，則會變成汁液流出，稱
為解凍滴液(drip)。
緩慢解凍，可減少食品的解凍滴液的量，其因緩慢解凍
食品的水分將分布均勻，且可回到原有的分布。但緩慢解凍
需要較長的解凍時間，食品的
微生物、酵素及化學反應發生
作用，而使食品的品質開始劣
變，反而不易控制食品的品質。
因此，快速解凍將保持食品較
佳的品質。
 參考文獻

施明智等。食品加工學(二版) 。五南文化事業機構。臺北市。

徐詮亮等。食品加工學(五版) 。華格那企業有限公司。臺中市。

臺灣大學食科所筆記。